Моллюски в кулинарии. Моллюски и лучшие блюда из них

Описание

Моллюски – беспозвоночные животные. Тело многих моллюсков покрыто раковиной или панцирем. В мире насчитывается более миллиона видов моллюсков, которые принято относить к нескольким классам. Наиболее известны классы брюхоногих, двустворчатых и головоногих моллюсков.

Виды

Брюхоногие моллюски (Gastropoda). Представители этого класса имеют пару глаз, подвижную ногу, прикрепленную прямо к туловищу (отсюда и название); тело этих моллюсков защищено раковиной. Брюхоногими являются: морское ухо, трубач, перивинкль, виноградная улитка, гуидак. Самый крупный брюхоногий моллюск – гуидак: его вес достигает 1,5 кг, а размер тела в три раза превышает 20-сантиметровую раковину.

Двустворчатые моллюски (Bivalvia). Туловище этих животных покрыто прочной раковиной, состоящей из двух створок. Мускулистый вырост – нога на брюшной части туловища двустворчатых моллюсков позволяет им крепко цепляться к камням или днищам кораблей. К двустворчатым относятся устрицы, мидии и морские гребешки.

Головоногие моллюски (Cephalopoda) – самые крупные из всех моллюсков. Туловище у них либо не имеет раковины (как у осьминога), либо раковина сохраняется в виде подкожной известковой пластины (как у каракатиц). Обитают головоногие моллюски в глубинах морей и океанов.

Этот вид способен маскироваться под окружающую среду. К головоногим моллюскам относятся: осьминог, кальмар и каракатица. Гигантские кальмары могут достигать 15 м в длину

Распространение

Двустворчатые моллюски обитают в соленых и пресных водоемах любого уголка планеты.

Брюхоногие моллюски – обитатели суши и водоемов.

Головоногие моллюски живут исключительно в морях и океанах. Кальмары независимы от климатических условий и встречаются даже в северных морях и водах Арктики; осьминоги и каракатицы предпочитают глубины Атлантики и Средиземноморья.

Приготовление

Устриц и гребешков можно употреблять в сыром виде прямо в их собственных раковинах, капнув туда лимонного сока. Для этого существует даже специальный столовый прибор.

Гуидак и виноградная улитка готовятся в собственных раковинах. Осьминоги, каракатицы и кальмары пригодны для многих блюд и даже для консервирования. Их филе можно использовать в салатах. Содержимое чернильных желез каракатиц тоже идет в ход, как соус «черного ризотто».

Полезные свойства морского гребешка

Полезные свойства морского гребешка обусловлены огромным количеством легко усваиваемых организмом человека полезных компонентов в его составе.

Низкая калорийность морских гребешков позволяет отнести их к диетическим продуктам. Поэтому многие врачи-диетологи рекомендуют употреблять мясо этого моллюска при ожирении.

Перечислим основные полезные свойства морского гребешка:

мясо этого моллюска улучшает состав плазмы крови и снижает концентрацию холестерина в крови;
регулярное употребление моллюска благотворно влияет на эндокринную и нервную системы, а также способствует улучшению метаболизма;
употребление мяса гребешка способствует повышению общего тонуса организма;
мякоть гребешка содержит легко усваиваемый и нетоксичный для организма кальций, поэтому моллюск очень полезно включать в меню детям при недостатке кальция.
мякоть моллюска повышает мужскую потенцию.

Правила покупки, хранения и употребления морских гребешков

Свежее мясо моллюска должно быть розовато-кремового или сероватого цвета. Свежий гребешок должен пахнуть морем.

Считается, что более крупные гребешки старше и менее обогащены ценными компонентами.

Если предполагается употребление этих деликатесов в сыром виде, то они должны быть живыми. Створки живых моллюсков должны смыкаться при касании их пальцем.

Замороженные морские гребешки необходимо размораживать при комнатной температуре, избегая использования горячей воды и микроволновых печей. В замороженном виде моллюсков можно хранить не более трех месяцев. Свежих морских гребешков хранят в холодильнике в контейнере со льдом не более трех дней.

Вред морских гребешков

Нельзя злоупотреблять моллюсками людям с избытком кальция, йода или фосфора в организме.

Гребешки очень нежные к условиям хранения и легко могут портиться, при употреблении испорченного продукта возможно отравление и нарушение работы пищеварительной системы.

Противопоказания к употреблению морских гребешков

Морские гребешки не следует употреблять при гипертиреозе, так как в них содержится значительное количество йода. Не следует пробовать этот деликатес при индивидуальной непереносимости морепродуктов, а также в период лактации (из-за возможных аллергических реакций).

Применение морских гребешков

Мясо гребешка используется в кулинарии для приготовления различных блюд из морепродуктов.

Гребешки налаживают работу эндокринной и нервной систем, повышают настроение, возвращают жизненную энергию и силу.

Из-за большого содержания белка, моллюски применяются в диетологии. Они не калорийны, поэтому доставляют в организм много полезных веществ при этом не создавая жировых отложений. Регулярное употребление моллюсков в пищу делает фигуру стройнее и изящнее, способствует лучшей работе организма в целом.

Ракушки используются в качестве декора, из них делают сувениры. Отдыхающие на побережье собирают ракушки в память об отдыхе.

Морские гребешки советуют кушать людям болеющим ревматизмом, подагрой, имеющим проблемы с опорно-двигательным аппаратом, крепостью костной ткани.

Состав

Все морепродукты – бесценный источник белка, йода, витаминов и фосфора.

Интересный факт

Встреча на глубине с огромным головоногим моллюском – гигантской каракатицей наутилусом – по сей день является самым страшным подводным кошмаром, зачастую описываемым в книгах и фильмах-катастрофах.

Калорийность моллюсков

Калорийность осьминога – 109,8 ккал, кальмара – 82 ккал, каракатицы – 61 ккал, мидии - 77 ккал, устрицы - 88 ккал; морского гребешка– 89 ккал.

Анна Миронова

Время на чтение: 7 минут

А А

Вирус, прозванный в медицине, как контагиозный моллюск, знаком не многим, но для тех, кто все-таки с ним «встретился», является весьма неприятной проблемой, требующей лечения. Нередко всплывают сравнения данного вируса с оспенными.

Что же он собой представляет, как его узнать, и можно ли вылечить самостоятельно?

Причины контагиозного моллюска – пути заражения детей и взрослых

Всего в медицине известно 4 типа данного вируса, наиболее часто встречающимися из которых являются 1-й и 2-й (прим. — MCV1 и MCV2). Причем, преимущественно с этим заболеванием «знакомятся» взрослые люди, а основным путем передачи становится половой акт.

Стоит отметить, что вирус может достаточно долго жить в бытовой пыли, в результате чего случаются эпидемии в коллективах (прим. – школах и детских садах).

Откуда берется контагиозный моллюск – выясняем причины

При сниженном иммунитете и сопутствующем влиянии разных негативных факторов активизация вируса, именуемого «molluscum contagiosum», происходит достаточно быстро:

У взрослых – преимущественно через половой акт (как правило, в результате неразборчивых половых связей). То есть, место локализации вируса – половые органы. Кроме того, отмечается возможное поражение и поверхности бедер, а также нижней части живота. Либо бытовым путем.
У детей – бытовым путем. Поэтому место будущей локализации вируса определить невозможно. Но чаще всего вирус локализуется на лице.

Чаще всего болезнь начинается развиваться в случае, когда организм сильно ослаблен после определенного перенесенного заболевания, а также на фоне ВИЧ-инфекции.

Образование моллюска осуществляется в клетках эпидермиса (то есть, в поверхностных слоях кожи). По мере развития проявления вируса становятся все более видимыми и ощутимыми.

Кожное заболевание моллюск, как мы уже отметили выше, у взрослых передается половым путем. К сожалению, современная медицина пока еще не может полностью справиться с вирусом, и избавить заразившегося от заболевания полностью.

Возможно только создать такие условия, при которых вирус не будет создавать рецидивов и вызывать дискомфорт, ухудшение общего состояния здоровья.

Симптомы моллюска на коже – как отличить моллюск от других заболеваний?

Период инкубации данного вируса – около 2-х недель и до 3-4 месяцев .

Место локализации, как мы выяснили выше, зависит напрямую от пути заражения.

Как узнать контагиозного моллюска и отличить от иного заболевания?

Основные признаки вируса:

Внешне проявление вируса напоминает приподнятые узелки полушаровидной формы и с зернистой массой внутри.
Цвет узелков – чуть розовее обычного цвета кожи с оранжевым оттенком и «перламутровым» верхом.
По центру полусферы узелка – небольшое вдавление (напоминает «пупок»).
Диаметр 1-го узелка (прим. – 3-6 недель спустя с момента заражения) – 1-10 мм.
Площадь новообразований (при их слиянии) обычно – около 2-3 см.
Распространяются узелки по одному или же группой.
При сдавливании узелка можно увидеть творожистую пробку (выделяемое похоже с выделяемым обычных угрей).
Иногда наблюдается ощущения зуда на участках с узелками, но в целом вирус не проявляет себя конкретными ощущениями.

Опасен ли контагиозный моллюск?

Согласно исследованиям, заболевание определенных последствий не имеет, и вполне способно пройти самостоятельно (правда, это может занять немало времени – от 6 месяцев и до 4-х лет).

Но к специалисту обратиться все-таки стоит. Почему?

Вирус легко спутать с иным заболеванием, которое может оказаться весьма серьезным и опасным (в частности, ветрянка и сифилис).
Появление симптомов вируса говорит о резком ослаблении иммунной системы. Что, опять же, может быть следствием какого-либо заболевания или инфекции.
Вирус (точнее, его определенные формы) может протекать одновременно со СПИДом.
Под вирусом может скрываться опухоль кожи (прим. — онкология).

Диагностика контагиозного моллюска

Обычно при постановке диагноза затруднений врач (дермато-венеролог) не испытывает.

Диагностика включает в себя анализ клинической картины, жалоб и, конечно, исследование гистологического характера. При обнаружении в цитоплазме клеток присутствия вируса (моллюсковых телец) принимается решение о необходимом лечении.

Также проводят дифференциальную диагностику для исключения таких заболеваний, как эпителиома или красный плоский лишай, и кератоакантома.

Известно 3 стадии развития вируса:

1-я стадия — типичного развития : наличие малого количества узелков, расположенных на конкретном участке кожи близко друг к другу.
2-я стадия – генерализованного развития : увеличение количества узелков, распространение на иные участки кожи.
3-я стадия – осложненного развития : присутствие болезнетворных микроорганизмов, появление покраснений вокруг узелков, выделение гноя, неприятные ощущения.

Лечение контагиозного моллюска – можно ли лечить или удалять моллюск на коже в домашних условиях?

На сегодняшний день одним из самых эффективных и популярных методов борьбы с данным недугом является удаление пораженных участков . Его главное преимущество в дальнейшем нераспространении вируса по телу.

Что касается народной медицины и самолечения, она категорически не рекомендуется по той причине, что можно упустить иную, более тяжелую болезнь. Поэтому посещение специалиста настойчиво рекомендуется.

Не следует также пытаться удалить (выдавить, прижечь и проч.) узелки самостоятельно по причине весьма заразного содержимого.

Как лечить?

Вывести данный вирус полностью пока не представляется возможным (прим. – медицина еще не добралась до этого заболевания), но вполне возможно создать такие условия, при которых вирус не будет беспокоить человека и проявляться в виде рецидивов.

При отсутствии болезненных ощущений специалисты рекомендуют прием препаратов для повышения иммунитета и специальную диету .

В остальных случаях используются следующие методы для борьбы с вирусом (в зависимости от его проявлений и стадии):

Лечение иммуномодуляторами и специальными противовирусными мазями.
Механическое выдавливание и дальнейшая обработка йодом.
Метод диатермокоагуляции (прим. – прижигание током).
Лечение антибиотиками (прим. – из тетрациклинового ряда).
Прижигание лазером.
Удаление с помощью сухого льда либо жидкого азота.

Лечение вируса у детей

У детей, в отличие от взрослых, болезнь самостоятельно проходит лишь в очень редких случаях, поэтому обращение к дерматовенерологу при малейшем подозрении на вирус обязательно (визит к врачу обязателен в любом случае ).

Обычное лечение предполагает удаление узелков с применением анестетиков и последующий прием противовирусных средств с обязательной обработкой пораженных участков специальными мазями.

Безусловно, важна и гигиена в квартире после удаления узелков: стирка постельных принадлежностей, белья и одежды, мытье игрушек и проч.

Кроме того, придется ограничить контакты с иными детишками до момента выздоровления.

Лечение вируса у будущих мам

В данном случае инкубационный период становится гораздо короче, и проявления вируса становятся видимыми менее, чем через месяц.

Влияет ли вирус на процесс формирования крохи в утробе?

Специалисты считают, что нет. Но вне зависимости от совместимости вируса и вынашивания малыша, существует дальнейший риск инфицирования крохи через материнское молоко. Поэтому лечить вирус необходимо, а делать это разрешено на любом триместре.

Сайт сайт предупреждает: информация предоставлена исключительно в ознакомительных целях, и не является врачебной рекомендацией. Ни в коем случае не занимайтесь самолечением! При возникновении проблем со здоровьем проконсультируйтесь с врачом!

· Взаимодействие с человеком · Образ моллюсков в культуре ·

На протяжении тысяч лет моллюски употреблялись человеком в пищу. Кроме того, моллюски служили источником разнообразных ценных материалов, как к примеру жемчуг, перламутр, пурпур, тхелет и виссон. В некоторых культурах раковины моллюсков служили валютой. Причудливые формы и гигантские размеры некоторых моллюсков породили мифы о морских чудовищах, таких как кракен. Моллюски некоторых видов ядовиты и могут представлять опасность для человека. Есть среди моллюсков и сельскохозяйственные вредители, к примеру ахатина гигантская.

Использование

Шерсть, покрашенная пигментом тхелет (источник пигмента - моллюск Murex trunculus )

В пищевой промышленности

Моллюски, в особенности двустворчатые, например мидии и устрицы, издревле служили пищей человеку. Другие моллюски, которых зачастую употребляют в пищу, включают осьминогов, кальмаров, каракатиц и улиток. В 2010 году в аквакультурных хозяйствах было выращено 14,2 млн тонн моллюсков, что составляет 23,6 % от всей массы моллюсков, употребляемых в пищу. Некоторые страны регулируют импорт моллюсков и других морепродуктов, в основном для минимизации риска отравления токсинами, которые накапливаются в этих организмах.

По объёмам промысла брюхоногие моллюски уступают двустворчатым. В пищу употребляют таких морских брюхоногих, как морское блюдце (Patella ), морское ухо (Haliotis ), трубачи (Buccinum ) (в России на Дальнем Востоке ведётся промысел, из них изготовляют консервы), литторины (Littorina ), морские зайцы (Aplysia ). Из сухопутных улиток в некоторых странах едят улиток родов Achatina , Helix , слизней. В некоторых европейских странах виноградных улиток (Helix pomatia ) разводят в специальных хозяйствах.

Сегодня добыча двустворчатых моллюсков уступает их искусственному разведению в марикультуре. Таким образом на специальных хозяйствах выращивают мидий и устриц. Особенно больших успехов такие хозяйства достигли в США, Японии, Франции, Испании, Италии. В России подобные хозяйства расположены на берегах Чёрного, Белого, Баренцева и Японского морей. Кроме того, в Японии развита марикультура морской жемчужницы (Pinctada ). Стромбус гигантский является ценным промысловым моллюском для местного населения стран Карибского бассейна, включая Кубу.

Головоногие моллюски являются промысловыми животными, в пищу используется мясо каракатиц, кальмаров и осьминогов. Каракатиц и некоторых осьминогов добывают для получения чернильной жидкости, из которой изготавливают натуральные тушь и чернила.

В производстве предметов роскоши и украшений

Есть другая статья: жемчуг и пурпур

Большая часть моллюсков, имеющих раковины, образуют жемчуг, но коммерческой ценностью обладают лишь жемчужины, покрытые слоем перламутра. Их создают только двустворчатые и некоторые брюхоногие моллюски. Среди натурального жемчуга наибольшей ценностью обладает жемчуг двустворок Pinctada margaritifera и Pinctada mertensi , обитающих в тропической и субтропической частях Тихого океана. Промышленная добыча жемчуга на жемчужных фермах заключается в контролируемом внедрении твёрдых частиц в устриц и последующем сборе жемчужин. Материалом для внедряемых частиц зачастую служат перетёртые раковины других моллюсков. Использование этого материала в промышленных масштабах поставило некоторые пресноводные виды двустворок в юго-восточной части США на грань вымирания. Промышленное разведение жемчуга послужило толчком к интенсивному изучению болезней моллюсков, необходимому для обеспечения здоровья поголовья культивируемых видов.

Византийский император Юстиниан I, облачённый в пурпур и жемчуг

Добываемый из раковин перламутр используется для изготовления различных изделий, например пуговиц, и кроме этого для инкрустаций.

Кроме жемчуга, моллюски служат источником некоторых других предметов роскоши. Так, пурпур добывают из гипобранхиальных желёз некоторых иглянок. По свидетельству историка IV века до нашей эры Феопомпа, пурпур ценился на вес серебра. Множество раковин иглянок, обнаруженных на Крите, подтверждает предположение, что Минойская цивилизация была пионером в использовании пурпура уже в XX-XVIII веках до нашей эры, задолго до Тира, с которым этот материал часто ассоциируется. тхелет (ивр. ) - краситель животного происхождения, применявшийся в древности для окрашивания ткани в синий, голубой или пурпурно-голубой цвета. Тхелет важен для некоторых обрядов иудаизма в качестве обязательного атрибута таких предметов, как цицит (кисти видения) и одежда первосвященника. Несмотря на то, что метод получения тхелета был утрачен в VI веке н. э., к настоящему времени в научном мире практически сложился консенсус, согласно которому источником тхелета также был представитель семейства иглянок - обрубленный мурекс (Hexaplex trunculus ). виссон - дорогостоящая ткань, материалом для изготовления которой служит биссус. Это белковый материал, который выделяют некоторые виды двустворчатых моллюсков (наиболее известен Pinna nobilis ) для крепления к морскому дну. Прокопий Кесарийский, описывая персидские войны середины VI века н. э., утверждал, что только представителям правящих классов дозволялось носить хламиды из виссона.

Раковины моллюсков (или отдельные их фрагменты) использовались в некоторых культурах в качестве валюты. Ценность раковин не была фиксированной, а зависела от их количества на рынке. Поэтому они были подвержены непредвиденным скачкам инфляции, связанным с нахождением «золотой жилы» или усовершенствованием методов перевозки. В некоторых культурах украшения из раковин служили признаками социального статуса.

В качестве домашних животных

В домашних условиях часто содержат сухопутных ахатин гигантских и виноградных улиток. В аквариумистике распространены ампуллярии, мелании, катушки и прудовики. В крупных океанариумах можно встретить осьминогов, кальмаров и каракатиц.

В научно-исследовательской сфере

Токсины конусов отличаются высокой специфичностью производимого ими эффекта. Сравнительно небольшие размеры их молекул облегчают их лабораторный синтез. Два этих качества делают токсины конусов объектом для исследований в области неврологии. Моллюски также представляют большой интерес для разработки лекарственных препаратов . Особенное внимание на себя обращают моллюски, в пищеварительном тракте которых обитают симбиотические бактерии. Возможно, вещества, выделяемые этими бактериями, найдут своё применение как антибиотики или нейрологические средства.

Прочее использование

Минерализированная раковина моллюсков хорошо сохраняется в ископаемом виде. Поэтому в палеонтологии ископаемые моллюски служат «геологическими часами», позволяющими с большой точностью производить стратиграфическую датировку слоёв пород. Раковины моллюсков с давних времён использовались как материал для изготовления различных инструментов: рыболовных крючков, резцов, скребков, насадок для мотыги. Сами раковины употреблялись в качестве сосудов, и кроме этого музыкальных инструментов (конх) и украшений.

Раковины преимущественно брюхоногих, а также двухстворчатых и головоногих моллюсков являются объектами широко распространённого в мире вида коллекционирования. Зародилось оно во времена Античности, а своей наибольшей популярности достигло в эпоху Великих географических открытий. В середине XIX века в интерьере викторианских домов непременно присутствует застеклённый шкаф, где наряду с окаменелостями и минералами выставлялись раковины морских моллюсков. Этот вид коллекционирования остаётся популярным и в наши дни.

Вредители

200px (Сетчатый слизень Deroceras reticulatum )

Некоторые виды моллюсков (в основном улитки) являются вредителями сельскохозяйственных культур. Такой вид, попадая в новую среду обитания, способен вывести из равновесия местную экосистему. В качестве примера можно привести ахатину гигантскую (Achatina fulica ) - вредителя растений. Она была интродуцирована во многие области Азии, а также на многие острова в Индийском и Тихом океанах. В 1990-х годах этот вид достиг Вест-Индии. Попытка бороться с ней путём интродукции хищной улитки Euglandina rosea только ухудшила ситуацию: этот хищник игнорирует ахатину и вместо неё истребляет местные виды улиток.

Виноградная улитка вредит винограду, а слизни - огородным культурам. Полевой слизень (Agriolimax agrestis ) наносит вред озимым посевам, картофелю, табаку, клеверу, огородным растениям, а сетчатый слизень (Deroceras reticulatum ) наносит ущерб урожаям помидоров и капусты. В южных районах угрозу для садов и огородов представляют слизни рода Parmacella .

Новозеландская пресноводная улитка Potamopyrgus antipodarum впервые была зарегистрирована в Северной Америке в середине 1980-х годов - сначала в западных, а после и в восточных штатах США. Не смотря на то, что длина одной улитки составляет в среднем около 5 мм , её исключительная плодовитость приводит к концентрации до полумиллиона особей на один квадратный метр, что приводит к быстрому вымиранию местных насекомых и моллюсков, а также рыб, связанных с ними пищевой цепочкой.

Некоторые моллюски являются врагами промысловых моллюсков, например, вышеупомянутые хищные улитки. Crepidula fornicata в некоторых случаях появляются на устричных банках (то есть отмелях Северного моря и Атлантического океана) и в таких количествах, что самих устриц становится не видно; в результате устрицы погибают.

Корабельные черви из класса двустворчатых поселяются в погружённой в воду древесине, в том числе в подводных частях деревянных лодок и кораблей, а также в стационарных гидротехнических сооружениях. В процессе своей жизнедеятельности (см. выше раздел питание) корабельный червь протачивает в древесине многочисленные ходы, чем способствует её быстрому разрушению. Наносимый корабельными червями ежегодный ущерб исчисляется миллионами.

Мелкая двустворка Dreissena polymorpha прикрепляется к твёрдому субстрату биссусом и образует значительные скопления. Зачастую она поселяется в трубах и водоводах, засоряя их.

Моллюски и здоровье человека

Многие моллюски производят или аккумулируют из окружающей среды токсины, представляющие угрозу для здоровья, а в некоторых случаях и жизни человека. Отравление может происходить при укусе моллюска, соприкосновении с ним или при употреблении его в пищу. Чтобы уменьшить эту угрозу, многие страны ограничивают импорт моллюсков.. Среди смертельно опасных моллюсков можно отметить некоторые виды конусов из класса брюхоногих и синекольчатого осьминога (который, правда, нападает на человека, только если его спровоцировать). Все осьминоги в той или иной степени ядовиты.

Следует, впрочем, отметить, что количество людей, погибших от контакта с моллюсками, составляет менее 10 % от людей, гибнущих от контакта с медузами. Укус тропического вида осьминогов Octopus apollyon вызывает серьёзное воспаление, которое может продолжаться больше месяца даже при правильном лечении. Укус Octopus rubescens при неверном лечении может вызвать некроз тканей, а при верном дело может ограничиться неделей головных болей и общей слабости.

Живые конусы, как этот текстильный конус, опасны для ловцов жемчуга, но представляют интерес для неврологов

Конусы всех видов ядовиты и могут ужалить при прикосновении. Но представители большинства видов слишком малы, чтобы быть серьёзной угрозой человеку. Обычно эти хищные брюхоногие питаются морскими беспозвоночными (некоторые крупные виды питаются также и рыбами). Их яд - смесь многих токсинов, часть из которых быстродействующие, а другие действуют медленнее, но более сильны. Судя по химическому составу токсинов конусов, для их выработки нужно меньше энергии, чем для выработки токсинов змей или пауков. Есть документированные подтверждения многочисленных случаев отравлений, а также некоторое количество смертельных случаев. По-видимому, серьёзную опасность для человека представляют только немногие крупные виды: те, которые способны поймать и убить рыбу.

Существуют также двустворчатые моллюски, ядовитые для человека; отравление может сопровождаться паралитическим эффектом (англ. Paralytic shellfish poisoning, PSP ), потерей памяти (англ. Amnesic shellfish poisoning, ASP ), гастроэнтеритами, долговременными нейрологическими расстройствами и даже смертью. Ядовитость двустворок обусловлена накоплением ими выделяющих токсины одноклеточных: диатомовых водорослей или динофлагеллят , которых они отфильтровывают из воды; иногда токсины сохраняются даже в хорошо приготовленных моллюсках. Так, ядовитость двустворки Crassostrea echinata обусловлена токсинами протиста Pyrodinium bahamense из группы динофлагеллят.

Гигантская тридакна (Tridacna gigas ) теоретически может представлять опасность для человека, во-первых, из-за острых краёв, а во-вторых, она может зажать створками конечность ныряльщика. В тоже время в настоящий момент случаев человеческих смертей из-за тридакны зарегистрировано не было.

Теория для подготовки к блоку №4 ЕГЭ по биологии: система и многообразие органического мира.

Тип Моллюски (Mollusca)

Моллюски, или мягкотелые- тип трёхслойных животных, имеющих целом (вторичную полость тела). Симметрии билатеральная, однако у многих видов в ходе онтогенеза органы смещаются, животные становятся ассиметричными.

Отличительная особенность типа – наличие мантии, кожной складки вокруг туловища. Пространство между мантией и туловищем называется мантийной полостью. Снаружи мантия покрыта известковой раковиной, которая у некоторых видов может защищать всё тело, а у других – редуцироваться до небольшой пластины. Тело животных разделяют на голову, туловище и ногу.

Известно более 100 000 видов моллюсков, размеры колеблются от 1 мм до 10 м (антарктический гигантский кальмар). В основном это водные животные. Некоторые виды ведут наземный образ жизни, предпочитая влажные места. Единого мнения о происхождении моллюсков нет, большая часть учёных считает, что их предки – кольчатые черви.

Классификация

Тип делится на два подтипа: боконервные и раковинные . К последним относятся животные с цельной или двустворчатой раковиной, образующие пять классов. В рамках школьной программы рассматривают только три из них: брюхоногие , пластинчатожаберные и головоногие .

Класс Брюхоногие (Gastropoda)

Все брюхоногие имеют цельную спирально закрученную по часовой стрелке раковину, ассиметричное тело, обособленную голову. На голове расположены глаза, щупальца, рот. Нога обычно крупная, снизу уплощена, образуя подошву. На подошве находится много слизистых желез, что помогает моллюску передвигаться по различным поверхностям.

Пищеварительная система

В пищеварительной системе брюхоногих выделяют переднюю, среднюю и заднюю кишки. Передняя кишка включает в себя ротовую полость, глотку и пищевод. В ротовой полости находятся мощные роговые челюсти. Глотка имеет толстые мышечные стенки и мускулистый «язык», на котором располагаются ряды хитиновых зубов. Такой аппарат называется радулой, что переводится как «скребок». Используя радулу как тёрку, травоядные моллюски сдирают пищевые частицы с растений, а действуя ей по принципу сверла, хищники вгрызаются в покровы других животных.

Средняя кишка состоит из желудка и нескольких петель тонкой кишки. Задняя кишка открывается в мантийную полость анальным отверстием возле головы моллюска.

Дыхательная система

Дыхательную систему образуют жабры или, в случае подкласса легочных, непарное лёгкое. Жабры могут быть двух типов: первичные и вторичные. Первичные жабры (кнетидии) сохраняются во взрослом состоянии у малого числа видов, они представляют собой тяжи с множеством перистых выростов, где прорисходит газообмен. По расположению кнетидиев разделяют подклассы переднежаберных и заднежаберных брюхоногих.

Вторичные жабры ничего общего с истинными жабрами не имеют – это просто обильно кровоснабжаемые выпячивания на теле, которые служат для газообмена.

Лёгкое есть у наземных и пресноводных брюхоногих и является видоизменённым отделом мантийной полости. Площадь поверхности лёгкого значительно увеличивается за счёт множества складок.

Кровеносная система

Кровеносная система незамкнутого типа, состоит из сердца и развитой сосудистой системы. Между приносящими и уносящими сосудами находятся не капилляры, а лакуны. Из лакун кровь собирается сперва в венозные синусы, затем – в вены.

Выделительная, нервная и половая системы

Выделительная система состоит из двух (у многих видов – одной) почек. В полость перикарда обращена почка – воронка с ресничками. Через неё продукты обмена попадают в мантийную полость.

Нервная система хорошо развита, состоит из крупных узлов (ганглиев) и стволов между ними. Такой тип нервной системы называют разбросанно-узловым. На голове находятся осязательные щупальца, глаза, обонятельные губные щупальца. Нервы от них отходят к церебральному ганглию.

Органом равновесия служат статоцисты – небольшие пузырьки с жидкостью, выстланные чувствительными клетками. В жидкости находятся твёрдые кусочки карбоната кальция, которые давят на стенки статоциста, если моллюск наклоняется.

Половая система состоит из яичника или семенника и половых протоков. Брюхоногие могут быть как раздельнополыми, так и гермафродитами. Оплодотворение перекрёстное, внутреннее. Самка откладывает яйца, из которых выходит свободноплавающая личинка – парусник.

Класс Двустворчатые или Пластинчатожаберные (Bivalvia или Lamellibranchia)

Это довольно многочисленная группа насчитывает более 20 000 видов, классический представитель – беззубка (Anodonta). Размеры варьируют от 1 мм до 1,5-2 м. Обитают в пресной и морской воде.

Отличительная особенность строения – отсутствие головы. Тело состоит из ноги и туловища, заключено в двустворчатую раковину. Створки соединены упругой связкой, лигаментом, которая в состоянии покоя держит раковину раскрытой.

Мощные мышцы-замыкатели позволяют моллюску захлопывать раковину. Некоторые виды (например, морские гребешки) могут быстро перемещаться с помощью реактивной тяги, раскрывая и быстро смыкая створки. Однако большинство видов ведут прикреплённый или малоподвижный образ жизни, медленно передвигаясь с помощью ноги.

Раковина изнутри покрыта слоем перламутра. После попадания инородного тела в мантию или между мантией и раковиной, железистые клетки вокруг него выделяют перламутр. При удачном стечении обстоятельств образуется жемчужина.

У двустворчатых края мантии срастаются, между ними образуются трубчатые пространства – сифоны. У беззубки имеется два сифона, по нижнему вода попадает в мантийную полость, по верхнему – выходит из тела.

Пищеварительная система упрощена, глотка редуцирована. Желудок объёмный, в него впадают протоки печени. За желудком следует средняя кишка, затем задняя. Задняя кишка проходит насквозь через сердце и открывается в мантийную полость анальным отверстием.

Питаются двустворчатые в основном за счёт фильтрации, прогоняя воду через сифоны. Это способствует очистке водоёмов.

Дыхание жаберное. Строение жаберного аппарата разнообразно, у некоторых видов он отсутствует и дыхание осуществляется поверхностью тела.

Кровеносная система незамкнутая. Сердце трёхкамерное, состоит из желудочка и двух предсердий. У примитивных видов сохраняется два сердца.

Выделительная система образована почками. Каждая почка одним концом открывается в околосердечную сумку, другим – в мантийную полость. Также имеются перикардиальные железы, которые выводят продукты обмена в полость перикарда.

В связи с малоподвижным образом жизни, нервная система развита слабо. Состоит из трёх пар ганглиев. Головные щупальца и глаза отсутствуют, однако могут иметься многочисленные (до 100!) глазки, разбросанные вдоль края мантии. Также имеются статоцисты, органы осязания и органы химического чувства.

Половая система у подавляющего большинства двустворчатых раздельнополая. Оплодотворение происходит у самок в мантийной полости, то есть в наружной среде. Из яиц выходят личинки. У морских моллюсков личинки свободно плавают, затем оседают на дно и превращаются во взрослую особь.

Двустворчатые являются мощными биофильтраторами, играют важную роль в поддержании биологического равновесия в водоёмах. Некоторые виды (мидии, устрицы) считаются деликатесами. Из других получают перламутр или жемчуг (морская и речная жемчужницы). Двухстворчатые могут наносить значительный вред, поселяясь на гидросооружениях и забивая трубы. Корабельный червь, или шашень, подтачивает деревянные сваи и лодки.

Класс Головоногие (Cephalopoda)

Класс насчитывает около 700 видов моллюсков. К нему относятся многочисленные обитатели тёплых морей: осьминоги, кальмары, каракатицы, наутилусы.

Одна часть ноги видоизменилась в щупальца с присосками, которые окружают ротовое отверстие. Два более длинных щупальца служат для ловли добычи. Другая часть ноги образует воронку, в которую моллюск засасывает воду. При резком изгнании воды создаётся реактивная тяга и животное движется.

Как и у всех моллюсков, у головоногих имеется мантия. Она мускулистая, участвует в движении вместе с воронкой.

Головоногие ведут активный образ жизни. Раковина в процессе эволюции у них исчезла, но под кожей могут находиться её остатки.

Пищеварительная система хорошо развита. Все головоногие – хищники. Они охотятся с помощью щупалец и ядовитых слюнных желёз. В глотке расположены мощные роговые челюсти, образующие клюв. С его помощью моллюск отрывает куски пищи и измельчает их.

От глотки отходит пищевод, который может образовывать зоб для накопления пищи. Желудок крупный, со множеством складок, разделён на две части. Тонкая кишка переходит в прямую, анальное отверстие открывается на брюшной стороне туловища.

В прямую кишку впадает проток чернильного мешка – эта уникальная железа вырабатывает коричнево-чёрное вещество. Когда моллюск напуган, он выпускает чернильное облако и скрывается.

Дыхание осуществляется с помощью кнетидий. Мощная мускулатура мантии обеспечивает постоянный ток воды через жабры.

Кровеносная система почти замкнутая, однако кровь всё равно течёт не через капилляры, а через лакуны. Сердце трёхкамерное, как у двухстворчатых. Усиленный ток крови вблизи жабр поддерживается сокращающимися артериями – жаберными сердцами. Кровь на воздухе становится голубого цвета, так как содержит гемоцианин.

Выделительная система состоит из 2 или 4 почек.

Нервная система гораздо совершеннее, чем у других моллюсков. Крупные церебральные ганглии сливаются в головной мозг. Через него проходит пищевод, поэтому большие куски пищи могут повредить мозг.

Органы чувств хорошо развиты. Крупные глаза по происхождению являются выростами кожи.

Половая система раздельнополая. Оплодотворение внутреннее, развитие прямое, без личиночной стадии. Забота о потомстве не характерна.

Я часто путаюсь в названиях ракушковых морепродуктов (или по-научному двустворчатых моллюсков и брюхоногих). Поэтому собрала небольшую подборку интересной информации, картинок и описаний самых популярных (вкусных) подвидов.

Живут эти моллюски как в соленой, так и пресной воде, ведут малоподвижный образ жизни, прикрепившись к твердым предметам или.. своим сородичам. Именно так их в давние времена ловили рыбаки: в воду опускался деревянный столб и через год с небольшим нижняя его часть вся была «обвешана» мидиями. При помощи ноги или раковины некоторые виды способны быстро перемещаться. В основном питаются моллюски одноклеточными водорослями, мельчайшим планктоном и прочими содержащимися в воде органическими частичками. Морская вода через приоткрытые створки попадает на жабры и проходит через моллюсков, как через фильтр. Пища транспортируется в организм, а минеральные частицы удаляются. Таким образом, моллюски являются активными фильтрами воды: одна особь прокачивает через себя до 3-х литров воды в час. Обитать они предпочитают в проточной воде поскольку используя морские течения моллюски могут питаться без особых усилий - пропуская через жабры необходимое количество воды. Из-за этих особенностей организма, обитают они только в достаточно чистой воде.

Раковина моллюсков имеет две створки, которые управляются мускулами-размыкателями и, в случае необходимости, способны плотно прилегать друг к другу. Это дает возможность мягкотелому животному надежно изолировать себя от окружающей среды. Внутренняя поверхность раковин выстлана слоем перламутра, а тело моллюска покрыто мясистой пленкой - мантией. Часто в раковине могут быть песчинки: вы должны хорошо вымыть их проточной водой, а еще лучше замочить в соленой воде на час-два до приготовления (ну или дождаться пока песчинки не правратятся в жемчужины)! Некоторые виды моллюсков едят сырыми, некоторые тушат, жарят или варят. Не забывайте, очень важно употреблять только свежие моллюски: у мидий и морских петушков раковина должна или быть плотно закрыта (кроме гребешков, которые продаются с открытыми ракушками) или закрываться от прикосновения (у устриц). Те ракушки, которые не открылись при тепловой обработке рекомендую не есть.

Мидии / mussels / cozze.

Мидии отличаются как размерами (от 5 до 20 см), цветом раковин (от иссиня-черного до золотисто-коричневого), продолжительностью жизни (от 5 до 30 лет) так и вкусом мяса. Считается, что у тепловодных мидий мясо нежнее и мягче, а у тех, которые водятся в холодной воде – грубее. По содержанию белка мясо мидий превосходит говядину и рыбу. Самыми высокими вкусовыми качествами обладают мидии, выловленные с июня по февраль.

Все внутренности ракушки съедобные (кроме ножки), они очень вкусно получаются тушеными в белом соусе (из сливочного масла, петрушки, чеснока и белого вина) или в красном (из томатов, того же чеснока и белого вина, мелко пассированного лука-шаллот, орегано, тимьяна и острого красного перца).

Есть особый подвид мидий bearded horse mussel / cozza pelosa, русского название которых я не нашла. Их особенно любят и ценят итальянцы.

На побережье Средиземного моря есть французская деревушка Бузинг. Она считается столицей мидий – там их можно найти в любом кафе, где их готовят вместе с сосисками на гриле и подают с местными винами. Однако славные традиции употребления мидий есть не только во Франции. Например, в Одессе этот продукт готовили порой прямо на пляже – на листе железа, закрепленном над костерком.

Так же как и у морского гребешка, в пищу употребляется мускул и мантия мидии. Этот моллюск пропускает через свой организм, огромное количество воды, выступая в качестве своего рода фильтра. Поэтому готовят их так: моют и перебирают раковины, выдерживают в холодной воде несколько часов. Потом еще раз промываю и варят в подсоленной воде 15-20 минут. После этого раковины следует открыть и вынуть из них мясо, еще раз промыв в кипяченой воде. После этого из мидий можно готовить салаты, холодные и горячие закуски, супы.

Конечно же мидии очень полезны. Их мясо содержит более 30 полезных микроэлементов, а также витамины группы В: В1, В2, В6, витамин D и РР.

Устрицы / oysters / ostriche.

Из-за вкусного и полезного мяса устрицы уже много сотен лет употребляются в пищу. Всегда считалось, что запасы устриц неистощимы, однако в результате бесконтрольного промысла в середине девятнадцатого века возник вопрос о необходимости регулировать их сбор и внедрять искусственное разведение. Существует легенда о том, что сезон устриц длится только в те месяцы, в названии которых есть буква «р» (т.е. с сентября по апрель) из-за того, что во-первых в летние месяцы дикие устрицы размножаются и во-вторых из-за сложностей их хранения и транспортировки в теплое время года. Однако сейчас 95% потребляемых устриц выращивается на фермах, ну а современные методы их культивации позволяют употреблять их круглый год. Никогда б не подумала, что США является крупнейшим в мире их производителем устриц, американцы в год съедают аж 2.5 миллиардов штук. Период выращивания устрицы длится от трех до четырех лет, за это время моллюск вырастает размером от 5 до 15 сантиметров; хотя особи некоторых видов достигают аж 45 сантиметров.

В природе существует 2 рода устриц: европейские (Ostrea или плоские) и тихоокеанские (Crassostrea или глубокие). Европейских устриц, как правило, именуют в честь местности, где они были выращены: belons, gravettes, olerons и т.д. Тихоокеанских - по технологии выращивания: fine de сlaire, speciales de сlaire. Те устрицы, что живут в более прохладных водах, вкуснее, а мясо их более нежное и сочное. У плоских устриц размер обозначается нулями, самый большой – четыре нуля. У глубоких устриц размер отображается номерами, самый большой размер – первый. Традиционно продают устриц дюжинами.

Устриц как правило едят свежими, чуть поперчив и взбрызнув соком лимона. Заказывать устриц лучше среднего размера (они нежнее), да и слишком большие устрицы не всегда помещаются в рот:). Есть народное поверье, что свежая устрица пищит. Так вот, если вы в руках держите свежую устрицу и слышите писк - то прекратите пищать:). Устричный обед хорошо дополняют гренки из ржаного хлеба со сливочным маслом, а также соус из винного уксуса. Традиционный способ употребления заключается в следующем: раковину берут в левую руку, тело моллюска отделяют мускула, расположенного посреди раковины, добавляют чуть-чуть перца и пару капель лимонного сока и выпивают устрицу с углубленной стороны створки. Но не проглатывают сразу, а наслаждаются ее соком, слегка пережевывая мясо. Ну а лучшее место в мире (имхо) для поедания сего деликатеса - пляжи французского городка Канкаль (Cancale), в котором пару дюжин свежайших устриц вы можете выбрать на небольшом базарчике морепродуктов на набережной. Продавец вам тут же их откроет. А есть вы их можете свесив ноги с бортика набережной к океану, небрежно выбрасывая створки в прибрежный песок (так принято!). В этом же городке вы можете посетить устричный музей и ферму по выращиванию вкуснейших, на мой взгляд, устриц на земле!

Гребешки / scallops / capesante.

Гребешки обитают во всех мировых океанах и во многих морях (даже в Черном море они есть!). Двустворчатая раковина моллюсков является символом женского водного начала, порождающего всё живое - именно раковина гребешка изображена на картине Сандро Боттичелли »Рождение Венеры«. Раковина имеет диаметр 15-20 см, внутри которой находится один из главных морских деликатесов - мясо гребешков.

Мясо гребешков нежное, слегка сладковатое на вкус. Их можно употреблять как сырыми, так и использовать для приготовления от салатов до вторых блюд. Особенно популярны они в французской кухне (мое любимое блюдо Saint-Jacques - запеченный гребешок в грибно-сырно-сливочно-винном соусе с хлебными крошками). Филе гребешка почти не содержит жиров и углеводов, однако имеет благотворное воздействие на мужскую потенцию. Сегодня морской гребешок занимает третье место по количеству в мировой добыче ракушек, после устриц и мидий.

Покупая свежих гребешков, внутри ракушки вы найдете кремовое мясо и иногда ярко-оранжевый мешочек с икрой. Икра имеет немного другую консистенцию чем мясо гребешка, но не менее вкусна - приготовьте ее вместе с мясом. Все другие мембраны и темные прожилки должны быть удалены и в пищу не употребляются. Мясо гребешков также может продаваться мороженным, однако покупая его нужно быть осторожным - гребешок очень хорошо впитывает воду, чем часто пользуются его продавцы. Напитанное водой мясо становится более увесистым - поэтому взвешивайте перед покупкой гребешок в руке, на вес он должен быть меньше чем ледышка такого же размера.

Гребешок не любит долгой готовки - чем проще и быстрее он приготовлен, тем лучше. Обжарьте его 1-2 минуты с каждой из сторон на очень горячей сковороде слегка спрыснутой оливковым маслом, и гребешок готов. Его очень удобно и красиво подавать в его же раковине.

Это самая обычная с виду двустворчатая ракушка. Внутри – моллюск, съедобной частью которого являются мускул и мантия. Причем в пищу этого моллюска человек употребляет с незапамятных времен – его по достоинству ценили жители прибрежных районов Дальнего Востока, задолго до того как европейцы впервые упомянули этот продут в литературе в 1704 году. Морского гребешка варят в подсоленной воде подсоленной воде примерно 7-10 минут. После варки продукт охлаждают и нарезают. Также его запекают или жарят. Морской гребешок подходит для приготовления деликатесных закусок, салатов первых блюд.

Мясо гребешка содержит полноценные белки, активные липиды. Этот морепродукт – ценный источник минеральных веществ, таких как натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, йод и другие. Также он содержит витамины В1, В2, В6 В12. Морской гребешок, как и прочие морепродукты, относят к продуктам «абсолютного вкуса», не требующим специй и приправ.

Морские петушки (или просто моллюски) / clams / vongole.

Морские петушки доставили мне больше всего хлопот, сам черт голову сломит в видах и подвидах этих ракушек (даже точного научного определения clams не существует)! Однако есть две основных группы: мягкие и твердые (soft-shelled и hard-shelled / fasolari), хотя мягкие не означают, что раковина на самом деле мягкая - она просто более тонкая и ломкая, чем у твердого моллюска.

У hard-shelled моллюсков раковина блестящая, а мясо похоже на длинный язык с ярко-оранжевым кончиком, именно из них готовится вкуснейший суп manhattan clam chowder, который я бы вам рекомендовала пробовать в устричном баре на Нью Йоркском вокзале Grand Central. Обычно ракушки имеют округлую форму (за исключением морского черенка / razor clams / cannolicchio, которые прямоугольно-продолговатые и date shells/ dattero di mare - округло-продолговатые, однако улов и употребление последних запрещено) - cм. иллюстрации выше.

Soft-shelled моллюски бывают с продольной и поперечной ребристостью. А самые популярные их подвиды это аmande, venus, и palourdes, которые считаются самыми лучшими - cм. иллюстрации выше.

При выборе моллюсков пользуйтесь общими правилами - они должны быть очень свежими, хоть их редко едят живыми. Мое любимое блюдо из петушков это linguine alle vongole, она же моя самая любимая длинная итальянская паста.

Кардиум / cockles

Эти ракушки чуть меньше размером и имеют ракушку более округлой формы чем петушки; употребляются точно так же как и их старшие братья.

Перивинкль (слева) / winkles / buccini di mare и трубач (справа) / whelks / chiocciole di mare.

Перивинкль и трубач - прибрежные морские улитки. Мягкое тело моллюска прячется в красивую спирально-закрученную известковую раковину длиной до 20 см и закрывается «шторкой». Их деликатесное оранжевое мясо идеально усваивается организмом и является источником полноценных белков и микроэлементов - особенно йода и фтора.

Готовят мелких моллюсков прямо в раковинах - на ночь оставляют в свежей воде, а потом 5-10 минут проваривают в готовом соленом бульоне со специями и травами. Иногда, после готовки улиток опускают в уксусный раствор. Улиток подают горячими или холодными, часто с лимоном, оливковым маслом и уксусом, ну а едят мясо небольшими иголочкам, аккуратно доставая его из раковин. Мясо очень сочное, немного резиновое, с сильным вкусом. Самые вкусные улитки я ела в ресторане Astoux et Brun в Каннах, недалеко от дворца фестивалей и воскресного рыбного рынка, их подают всем посетителям в качестве закуски. А остановиться их грызть можно только тогда, когда выносят основные блюда.

Теперь о головоногих. Головоногие, не сочтите за неловкий каламбур, бывают восьминогие и десятиногие. Первые – это осьминоги, десятиногие – кальмары и каракатицы. Из всей этой славной компании наиболее доступны и популярны кальмары. С них и начнем.

Кальмары

Кальмаров насчитывается около 300 видов, которые обитают преимущественно в тропических водах. Размеры кальмаров могут быть очень разными: от 2-5 см. и веса в 300 грамм у обыкновенного кальмара, до 18 метров в длину и веса в пару тонн у кальмара гигантского (спрута). Таких кальмаров, увы, в пищу употреблять нельзя.

Все кальмары имеют коническое туловище, называемое мантией, с ромбовидными плавниками и 10 щупалец вокруг ротового отверстия. В мантии имеется чернильный мешок, черная жидкость, которая находится в нем, служит кальмару для самообороны.

В пищу употребляют мускулистую мантию и щупальца кальмара, которые являются белковым продуктом: 80% сухих веществ в них – белки. Также мясо кальмара богато витаминами и минеральными веществами. Особым деликатесом считаются присоски кальмара, подсушенные на сковороде.

Тушку кальмара разделать достаточно просто: удаляются связки между головной частью и туловищем, после чего голова отделяется вместе с внутренностями. Оставшуюся целой полую тушку можно фаршировать, с головы удаляют глаза и челюсти.

В магазинах обычно продается филе кальмара. В любом случае перед готовкой нужно удалить тонкую кожицу, покрывающую мясо. Для этого кальмара держат несколько минут в горячей воде, после чего кожа легко снимается. Очищенное мясо варят 2-3 минуты.

Блюда из кальмара распространены в средиземноморской кухне: его фаршируют или жарят во фритюре, нарезав на кольца, используют в салатах.

Осьминоги

Известно сотни видов осьминогов и у всех тело состоит из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой имеется восемь щупалец с присосками в два ряда. Среди всего многообразия видов есть и гигантский осьминог (Paractopus dofleini), длина туловища которого достигает 60 см, а общая длина до 3 метров. Однако в пищу идут осьминоги более скромных габаритов: так называемые «мускардини» весом 40-100гр. и более крупные экземпляры по 2-4 кг. Мускардини – дешевле и стоимость возрастает пропорционально весу.

Головоногих в Россию обычно поставляет Испания, Франция, Голландия. Но есть у нас и собственные промыслы: в дальневосточных морях обитает до 14 видов осьминогов весом от 400 г до 12 кг. Осьминог как и прочие морепродукты полезен, его мясо имеет большую пищевую ценность чем у кальмара. Качественный продукт не сморщен и упруг при надавливании.

Осьминога в кулинарии используют как в вареном виде так и в сыром, иногда используют и кожу. Однако наиболее распространенный вариант – это вареный осьминог.

Осьминог – популярное блюдо на средиземноморском побережье. Его маринуют, запекают в сухарях, подают жареным под соусом из уксуса и масла.

Каракатицы

У каракатицы более уплощенное, чем у кальмаров, туловище, окруженное овальной мантией с узкими плавниками по бокам, четыре пары конечностей и одной пара щупалец с присосками. Каракатица, которая реже встречается и на прилавках магазинов и в меню ресторанов, часто готовится по тем же самым рецептам, что и кальмар или осьминог. В Средиземноморье особой популярностью пользуется отварной продукт, подаваемый в виде салата в остром маринаде из оливкового масла. Мелкие каракатицы, которые высоко ценится за тонкий ореховый аромат, часто готовятся во фритюре. В кулинарии наиболее востребованы два размера каракатиц. Мелкие (от 20 г) - для приготовления закусок, салатов, шашлычков. И более крупные - весом 300-600 г., используемые в основных блюдах. Продукт большего размера используется редко: мясо крупной каракатицы считается более грубым. Вообще каракатица занятное и необычное создание: они способны в считанные секунды изменять цвет и структуру своей кожи. Из их чернил до сих пор изготавливается краска, имеющая чистый коричневый цвет – сепия (от sepia – научного названия каракатиц). Кстати чернила каракатиц также используются в кулинарии: чаще всего для приготовления блюд итальянской кухни - пасты, ризотто, а также некоторых соусов.

Морские улитки

На Филиппинских рынках их продается несколько разновидностей. Европейцу сложно понять тонкое различие между ними. Иногда продавцы специально обрубают кончики раковин, чтобы улиток было легче вытащить оттуда. Если вы купили уже раздробленные раковины, то знайте: готовить их нужно как можно скорее.

Если же вы решили купить целые раковины, не волнуйтесь, я расскажу, как достать съедобную часть самостоятельно. Вам просто нужно их приготовить, и тогда тельце улитки можно будет легко извлечь вилкой.

Как выбрать улиток? Выбирайте по запаху. Нет душка, значит моллюски свежие, можно покупать. Иногда видно, как они шевелят лапками в своих раковинах.

Как готовить улиток? Можно отварить в кокосовом молоке с добавлением чеснока, лука и специй. Вся готовка занимает не более 5-7 минут.

Тамилок - морской червь

Ну и напоследок, наиболее экзотическое филиппинское существо - тамилок. Сами филиппинцы признаются, что едят его от случая к случаю. Это больше забава туристов, ради которой местные жители ездят в отдаленные районы и собирают червей. Тамилок водится в стволах гниющих мангровых деревьев. Добыть его настоящий подвиг. Нужно долго бродить по зловонным зарослям по колено или по пояс в воде, выискивая слизких и длинных молюсков. На рынках тамилок продается вот в таком виде - в специальном маринаде, который уберегает червя от порчи. Состав маринада: сахар, соль, уксус и перец.

Побродив по интернету, я с удивлением узнала, что тамилок - это не червь, а моллюск. Некоторые сравнивают его вкус с устрицами. Местные жители едят его, запивая спиртным.

Как по мне, то тамилок не предназначен для желудка европейца. Вкус тины, слизкая консистенция, привкус уксуса… ничего особенного.

Гуидак

Гуидак - крупный съедобный брюхоногий моллюск весом до 1,5 кг вида Panopea generosa, который водится у западного побережья США. Тонкая хрупкая раковина этого моллюска длиной до 20 см не может полностью прикрыть еще более длинную выступающую «шею» (neck), которую мы обычно называем «ногой», - эта «нога» в три раза больше раковины.

Английское название это моллюска (geoduck, gweduck) появилось в конце XIX века, является производным от наименовани этих моллюсков на языке индейцев-нискуалей (поэтому и произносится "гуидак") и означает «глубоко копающий» - эти моллюски действительно довольно глубоко закапываются в песок. Мясо моллюска довольно жестко и напоминает по вкусу морское ухо, поэтому американцы его обычно режут на куски, отбивают и обжаривают в сливочном масле с луком.

Впрочем, основную часть улова экспортируют в Японию (там гуидака именуют «муругаи»), Тайвань и Гонконг, где их нередко едят сырыми (например, в Японии - ошпаривают, стягивают кожу, удаляют внутренности, тонко режут и делают из них сасими).