Кондитерский крем, так же называемый заварным кремом или кремом Патисьер (в англоязычной литературе известный как Pastry Cream или Cream Patissiere) - одна из самых популярных кремовых основ, используемых в качестве начинки и прослойки тортов, ягодных тартов и тарталеток, эклеров и профитролей, выпечки из слоеного теста и т.д.
Кондитерский крем - готовится из простых, всем доступных ингредиентов: молока, яиц, сахара, крахмала (и иногда муки). Это основа. В качестве добавок и ароматизаторов чаще всего используют натуральную ваниль, ликеры, шоколад, кофе, карамель, апельсиновую или лимонную цедру, фруктовые пюре, ореховые пасты... Кондитерский крем является основой для многих других кремов: крема Лежер (Legere), дословно «Легкий» (в остывший кондитерский крем добавляют сливки, взбитые до стадии «жестких» пиков), крема Шибуст (Chiboust) (в Кондитерский крем добавляются взбитые белки или сливки и желатин), крема Франжипан (Frangipane) (смесь Кондитерского и Миндального крема), крема Муслин (Mousseline) (в теплый кондитерский крем вбивается сливочное масло - по сути это более легкий масляной крем) и т.д.
Процесс приготовления крема простой, но требующий внимания! На первом этапе необходимо вскипятить молоко (если вы делаете ванильный крем, то добавьте стручок ванили разрезанный вдоль пополам). Пока молоко нагревается, яйца смешиваются с сахаром, крахмалом (и мукой) до однородности. Затем горячее молоко вливается тонкой струйкой в яичную смесь при постоянном помешивании. Переливаем крем обратно в сотейник, доводим до кипения и кипятим 1-2 минуты при постоянном помешивании . Снимаем с огня, процеживаем через сито, чтобы удалить все сгустки и накрываем пищевой пленкой, чтобы не образовалась корочка. Вот собственно и все.
И несколько слов о консистенции крема
. Сложно сказать какой должна быть эта консистенция - достаточно густой или легкой, кремообразной или текучей. Все зависит от вашего вкуса и назначения крема. На вязкость и плотность крема влияет несколько факторов. Учитывая их, вы можете выбрать подходящий для себя вариант.
- Что вы используете в качестве загустителя: только крахмал или смесь муки и крахмала? А также, какой крахмал : кукурузный или картофельный? Я готовила крем из сочетания муки и картофельного крахмала и крем с использованием только кукурузного крахмала. На мой взгляд второй вариант лучшее - он получился более нежным и гладким. Крем с добавлением муки может осечься в холодильнике. Имейте ввиду, что картофельный крахмал загущает крем сильнее кукурузного, поэтому при замене кукурузного крахмала картофельным уменьшите пропорцию картофельного крахмала в 2 раза! Используя кукурузный крахмал, обратите внимание, что он должен быть белоснежного цвета со слегка желтоватым оттенком (бывает с сероватым оттенком). Тогда крем получится красивого цвета.
- Сколько крахмала использовать? Это зависит от назначения крема. Если крем необходим для прослойки тортов, наполнения тартов - достаточно 30 грамм на порцию. Если крем используется для наполнения профитролей, эклеров, пирожных типа Наполеон, т.е. важно, чтобы он был погуще, - увеличьте количество крахмала до 50 грамм. В рецептах я указываю нужное количество для конкретного десерта, поэтому не удивляйтесь, почему объем крахмала иногда варьируется.
- Когда готовите крем - следите за временем, так как не додержав его на огне может чувствоваться вкус крахмала, а передержав - крем может стать очень жидким .
- При введении различных добавок в крем и если крем на крахмале - не взбивайте его слишком сильно , он может стать жидким. Аккуратно вводите сливки, шоколад, фруктовые пюре с помощью ложки. .
- Добавлять ли сливочное масло ? Здесь нет определенных правил, попробуйте и так и так. Если Вы придерживаетесь диеты и стараетесь сократить потребление жиров, исключите масло. Если добавляете масло - то на 480-500 мл молока достаточно добавить 50 грамм.
- Что касается яиц, в некоторых рецептах используются только желтки, в других - яйца целиком (1 яйцо заменяет 2 желтка) или смесь нескольких желтков и яйца. В обоих случаях получается хорошо. Чем больше желтков, тем нежнее и желтее крем. Также можете поэкспериментировать с молоком, заменив его, например, на сливки.
Ниже приводится рецепт ванильного кондитерского крема. Если вы хотите сделать крем с другим вкусом, можете не добавлять стручок ванили.
|
Для ванильного крема: 480 мл молока 1/2 стручка ванили, разрезать вдоль пополам (или 1 чайная ложка или 2 чайные ложки ванильного сахара с молотой ванилью) 2 (или 1 яйцо и 2 желтка или 4 желтка) 100 грамм (120 мл) сахара 1/4 чайной ложки соли (1 мл или 1 грамм) 30 грамм (2 столовые ложки с горкой) кукурузного крахмала
50 грамм сливочного масла, порезанного кубиками (по желанию) Для более «легкого» крема (Крем Legere): На 500 грамм крема вмешайте 100 мл сливок, взбитых до стадии жестких пиков.
Для шоколадного кондитерского крема: 100 грамм горького или темного шоколада, потереть на мелкой терке или измельчить в блендере. Добавить в горячий крем и мешать до полного растворения шоколада. Для кофейного кондитерского крема: Добавьте 1 столовую ложку растворимого кофе в горячее молоко (перед тем как вливать его в яичную смесь). Ароматизация ликером или экстрактами: Добавьте 30 мл (2 столовые ложки) любого ликера (например, Grand Marnier, Бренди, Kirsh) или 10 мл (2 чайные ложки) любого натурального экстракта в готовый горячий крем и хорошо перемешайте. Для малинового или клубничного кондитерского крема: Добавьте 60-100 мл (по вкусу) клубничного
или малинового пюре
в остывший крем.
Для орехового крема: Добавьте 100 грамм ореховой пасты в готовый, еще горячий крем. |
Приготовление: Подготовьте все ингредиенты. Налейте молоко в сотейник. Добавьте соль. Если используете ваниль, разрежьте стручок вдоль пополам, ножом выскребите семена. Добавьте семена и стручок в молоко. Поставьте сотейник с молоком на огонь и доведите молоко до кипения. Пока подогревается молоко, в жаропрочной емкости смешайте яйца (или желтки) с сахаром. Добавьте просеянный крахмал и разотрите до консистенции однородной пасты. Влейте около 1/3 горячего молока в яичную смесь активно и постоянно помешивая (эта процедура называется темперированием). Затем вылейте яично-молочную смесь в оставшееся молоко и поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая крем венчиком, доведите его до кипения и следите, чтобы крем не подгорел. Нагревайте еще 1-2 минуты, крем загустеет и исчезнет вкус крахмала. Снимите с огня и процедите через сито в чистую емкость (оставшийся стручок ванили можно вымыть и положить в банку с сахаром для ароматизации). Оставьте крем остывать при комнатной температуре на 10 минут, периодически помешивая венчиком. Затем, если используете ванильный или любой другой экстракт или ликер - вмешайте его. Если используете масло, добавьте его в крем и хорошо перемешайте до полного растворения масла. Накройте поверхность крема пищевой пленкой или пергаментом, чтобы крем не заветрелся. Оставьте крем остывать. Полностью остывший крем уберите в холодильник, где он может храниться 4 дня. |
Невозможно устоять перед аппетитными тортиками, которые превращаются в настоящие произведения искусства. Кондитерские изделия — большое поле для буйной фантазии сладких поваров. Самые умелые мастера смогут создать целые миры из взбитых сливок и разнообразных кремов. А ведь они существуют на любой вкус и запрос!
Хорошие хозяйки и на своей кухне творят чудеса! У каждой чародейки есть свои маленькие хитрости и секреты создания праздничного торта. Труды вознаграждаются восторгом гостей и их сумасшедшими глазами при виде рукотворной красоты!
Делая акцент на вкусовые качества десерта, не стоит забывать об оформлении. Неотъемлемой частью создания очередного шедевра является крем для украшения торта, который хорошо держит форму. Давайте разберёмся, как же правильно украшать «главу праздника», и наконец расставим все вишенки на торте.
Кондитерский крем — это важная часть торта, которая помимо украшения, несет функцию пропитки. Именно он делает простые коржи вкуснейшим десертом. Пропитка скрепляет между собой все составляющие, создавая новую мелодию вкуса, симфонию гастрономического удовольствия. Поэтому существуют различные виды кремов для украшения торта. И это оружие, овладев которым, Вы покорите не одно сердце!
Предлагаем вашему вниманию специально отобранные рецепты. Это сборник лучших тонкостей и технологий. Имея их в своём арсенале, Вы всегда сможете создать бесподобные и оригинальные украшения тортов в домашних условиях. Начнём с основного, базового варианта.
Масляный
Его классический рецепт достаточно прост в исполнении и доступен начинающим хозяйкам. Можно даже сделать фигурки разных форм. Главное правило — такой крем должен быть очень холодным. А ещё он легчайший по консистенции, с блестящей гладкой поверхностью. Загляденье!
- Сливочное масло 82,5% — 400 г;
- Сахарная пудра – 400 г;
- Молоко – 100 мл.
1. Подготовленное сливочное масло размягчите с помощью обычной вилки.
2. Взбейте его миксером до образования воздушной белой пены, добавляя сахарную пудру.
3. Вливайте молоко, при этом увеличив скорость миксера.
4. Перед применением охладите.Продолжаем наш путь в волшебный мир украшения тортов из крема.
Белковый
Этот вариант самый капризный из всех. Поэтому соблюдайте инструкцию строго слово в слово, шаг за шагом! Но зато он легче всего поддаётся лепке, из него можно создать настоящие шедевры кондитерского искусства.
- Яичные белки – 5 шт.;
- Сахарная пудра – 400 г;
- Лимонный сок – 5 мл.
1. Взбейте подготовленные белки, они должны быть комнатной температуры. Медленно всыпайте сахарную пудру, не отрываясь от белков.
2. Полученную массу подогревайте на водяной бане до полного растворения сахарной пудры. При этом продолжайте взбивать.
3. Уберите с огня, добавьте сок лимона и продолжайте взбивать до появления гладких пиков.
Заварной
Это любимчик детей и взрослых. Вкус детства! Помните те вкусняшки эклеры? Поделимся с Вами некоторыми хитростями для приготовления правильного заварного крема:
- только свежее молоко с достаточной жирностью, примерно 3-3,5%;
- мука высшего сорта;
- если сварите густой крем, он будет идеальным для выравнивания поверхности и погрешностей;
- густоту можно отрегулировать количеством муки;
- имея нейтральный вкус, прекрасно сочетается с различными добавками: корица, ваниль, коньяк, кофе.
А теперь сам рецепт!
- Молоко 500 мл;
- Мука 120 г.;
- Сахарная пудра 230 г.;
- Сливочное масло 100 г.
1. Растворите пудру в половине объема подготовленного молока.
2. Во вторую часть молока добавьте муку. Хорошо перемешайте, получая клейкую густую жидкость.
3. Для избежания образования комочков, воспользуйтесь блендером или миксером. Получается густая однородная масса.
5. В большой емкости смешайте две смеси из молока. Здесь начинается процесс «замеса», который нельзя прекращать до полной готовности крема.
7. Поставьте полуфабрикат крема на очень медленный огонь.
8. Помешивайте до образования нужной консистенции.
10. Добавьте в него порубленное сливочное масло, сахар ванильный.
Сливочный
Для того, чтобы приготовить идеальный сливочный крем, покупайте только растительные или же специальные кондитерские сливки. Не прогадаете! А результат порадует!
- Сливки жирностью 33-35% — 400 мл;
- Сахарная пудра – 150 г;
- Лимонная кислота – 2 г.
1. Заблаговременно охладите сливки. Далее тщательно взбейте до образования пышной пены.
2. Подсыпайте сухарную пудру и лимонную кислоту.
3. Воспользуйтесь миксером. Установив максимальную скорость, взбивайте до образования плотных пиков.
Кстати, такой сливочный крем будет прекрасным вариантом для украшения торта либо капкейков из шприца.
Сметанно-сливочный
Представляем вам несложный рецепт волшебного крема! Он станет лучшим вариантом для пропитки бисквитного торта, при этом актуален и для украшения!
- Сливочное масло — 150 г.;
- Сметана — 150 г.;
- Сахарная пудра — 100 г.
1. Выложите сметану (охлажденную) в емкость.
3. Смешайте часть сметаны с сахарной пудрой. Сюда же сливочное масло, размягченное.
4. Взбейте все продукты миксером до загустения.
5. Всыпьте остатки сахарной пудры. Взбивайте крем ещё 5 минут.
7. Получаете нежную, воздушную массу, которая готова к применению!
Крем Шарлотт
Он изысканный, тонкий и нежный. Вариантов для украшения тоже масса! Из него можно сделать праздничные розочки, которые порадуют вас и ваших близких и создадут радостную атмосферу! Можно выполнить декор используя кондитерский мешок.
- Яичные желтки – 5 шт.;
- Сахарная пудра – 200 г;
- Молоко – 150 мл;
- Масло 82,5% — 250 г.
1. Закипятите молоко плюс сахар.
2. Хорошо разотрите яичные желтки.
3. Введите их тоненькой струей в молоко.
4. Миксером взбейте полученную массу.
5. Поставьте на медленный огонь. Доведите до легкого кипения.
7. Остудите крем.
8. Взбейте растаявшее сливочное масло до пышной пены.
9. Соедините молочную смесь с масляной.
10. Продолжайте работать миксером.
Получается роскошный воздушный крем с блеском! Поэтому его и используют достаточно часто при оформлении тортов и их пропитки!
Шоколадный
Этот вариант похож на глазурь. Тоже плотный и густой. Надёжно будет защищать поверхность Вашего чудесного десерта!
- Тёмный шоколад – 200 г;
- Сливки кондитерские – 120 мл;
- Сахарная пудра – 70 г.
1. Подогреть в небольшой емкости сливки и сухарную пудру. До кипения не доводить!
2. В получившуюся жидкость опустить плитки шоколада.
3. Тщательно перемешайте.
4. Ждите полного растворения шоколада, помешивая массу.
5. Остудите крем для использования.
Шоколадный бум вам обеспечен!
Крем Чиз
Он делается из маскарпоне или других творожных сыров. Идеален для украшения тортов! Для прослойки лучше его не использовать, коржи могут остаться суховатыми. Либо предварительно коржи обработать .
- Сливки жирностью 35% — 100 мл;
- Сыр – 250 г;
- Сахарная пудра – 50 г.
1. Взбейте сливки до появления густых пиков. Сливки должны быть охлаждённым.
2. Добавьте сахарную пудру.
3. Введите сыр, не прекращая взбивать миксером.
Теперь вы во всеоружии на своей кухне! Любой десерт может стать произведением искусства в Ваших умелых руках! База рецептов есть! Останется подобрать необходимый инвентарь, инструменты, и вперёд — покорять сладкие вершины!
Скорей делитесь в комментариях на какой рецепт для себя выбрали Вы!
Если праздник начинается с торта, то сам торт — с крема. Сливочный, масляный, заварной, белковый, ганаш, творожный... Вариантов миллион, но основные названия именно такие. Впрочем, о каждом есть что сказать. И каждый нужно попробовать.
Масляный крем
Итак, масляный. Самый классический из возможных. Был популярен в Советском Союзе как на производстве, так и на кухнях хозяек. Символ праздника. Плотный, глянцевый, тяжёлый. Прекрасно подходит для прослойки бисквитов.
Самая простая его вариация звучит так:
- сливочное масло — 200 г;
- сгущенное молоко — 300 г.
Масло комнатной температуры взбить на высоких оборотах до состояния пушистости. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой влить сгущёнку. Как только масса стала глянцевой, однородной и пышной — крем готов.
Крем «Шарлотт»
Если вы из тех, кто готов к сложным технологиям и изысканным вкусам, —держите рецепт масляного крема под названием «Шарлотт». Он идеален для выравнивания и украшения тортов, подходит для наполнения заварных пирожных.
Ингредиенты:
- сливочное масло — 250 г;
- сахар — 190 г;
- куриное яйцо — 1 шт.;
- молоко — 150 г;
- ванильный сахар — 1 ч. л. (растереть в пудру);
- алкоголь (коньяк, ром, ликер и т.д..) — 1 ст.л.
В кастрюле с толстым дном смешать до однородности молоко и яйцо. Добавить сахар и варить на медленном огне до закипания. После закипания — ещё несколько минут. До момента, пока сироп не загустеет. Снять с огня, периодически помешивая, остудить получившуюся массу.
В это время в отдельной миске взбить масло комнатной температуры с ванильной пудрой.
Если сироп уже остыл, осторожно добавить его к маслу, продолжая взбивать. Для особого аромата добавить в крем алкоголь.
Белковый крем
Следующий по популярности — белковый крем. Он хорош в сочетании с изделиями из песочного теста. В основе этого крема белки куриных яиц и сахар. А вот дополнительные ингредиенты и технологии приготовления разнятся. Самая простая версия — это крем без заваривания.
Ингредиенты:
- яичные белки — 60 г;
- сахар — 120 г;
- лимонная кислота — на кончике ножа.
Белки взбить с сахаром до плотных пиков. По окончании добавить щепотку кислоты. Готово!
несмотря на простоту приготовления, многих хозяек смущает термически необработанный белок. Поэтому ниже приведем рецепт белкового ЗАВАРНОГО крема. Ингредиенты следует рассчитывать так: сахара в 2 раза больше, чем белков. Воды в 4 раза меньше, чем сахара.
Заварной белковый крем
Ингредиенты:
- белки — 100 г (из 3 куриных яиц);
- сахар — 200 г;
- вода — 50 мл;
- лимонная кислота — на кончике ножа;
- ваниль — 3 г.
В сотейнике смешать сахар с водой и начать уваривать. Это должно занять около 5 минут. В это время можно взбить белки. Если белковая масса увеличилась в объеме и загустела, можно добавлять ваниль. Когда сироп достигнет примерно 120 градусов, стоит добавить лимонную кислоту и снять сотейник с огня. Если не имеете в арсенале кондитерского «градусника», ориентируйтесь на внешний вид смеси. Кристаллики сахара должны раствориться, а сам сироп — стекать с ложки непрерывной струйкой. Как только сироп будет готов, не прекращая взбивания вливаем его в белковую массу тонкой струёй. Когда крем загустеет, станет очень плотным и глянцевым, его можно использовать.
Творожный крем
Если затрудняетесь представить, какой он на вкус, вспомните легендарный торт «Нарцисс». Да, этот крем удивительно хорош и как отдельный десерт, и как прослойка для бисквитов. В основе крема, само собой, творог. А вот дополнительные ингредиенты могут быть разными. Самый классический вариант — со сливочным маслом.
Ингредиенты:
- творог (максимальный % жирности) — 250 г;
- сливочное масло — 50 г;
- сахарная пудра — 250-300 г (ориентируйтсь на свой вкус, не возбраняется и подсластить);
- ванильный сахар — 1 ч. л.
Творог растереть с ванильным сахаром до однородного состояния. Добавить масло комнатной температуры и взбить миксером на средней скорости. Затем постепенно добавить пудру, продолжая взбивание.
А вот более нежный и воздушный вариант:
- творог — 250 г;
- сливки для взбивания — 200 мл;
- ванилин — 1 ч. л.
- сахарная пудра — 100 г (ориентируйтесь на свой вкус).
Для начала взбиваем сливки до состояния плотных пиков и убираем в холодильник. Затем творог перетираем с ванилином до состояния однородности, получившуюся массу взбиваем миксером на средней скорости. По ложке добавляем пудру, не прекращая взбивания. Теперь в творожную массу лопаткой вводим взбитые сливки. Осторожно размешиваем до полной однородности.
Заварной крем
Бытует мнение, что он чуть ли не самый сложный из возможных. Наверное потому, что шагает рука об руку с тортом «Наполеон» и французскими эклерами. А ведь по факту его приготовление отнюдь не сложное.
Ингредиенты:
- куриные яйца — 3 шт.
- ванильный сахар — 1 ч.л.
- молоко — 0,4 л.
- сахарный песок — 0,2 кг.
- мука пшеничная — 3 ст. л. (с горкой).
Молоко поставить на средний огонь в кастрюле с толстым дном. В это время смешать в отдельной ёмкости яйца, 2 вида сахара и муку. Ставшую однородной яичную смесь тонкой струйкой ввести в закипающее молоко. Непрерывно помешивая кипятить до загустения. Сняв с огня, дать крему остыть при комнатной температуре.
Ганаш
Ганаш — это крем из шоколада и сливок. Как и масляный, он подходит для выравнивания, украшения и прослойки тортов. Является хорошим покрытием под мастику и отличной начинкой для корпусных конфет. В своём сливочно-масляном исполнении ганаш выглядит так.
Ингредиенты:
- шоколад горький — 200 г;
- сливки 33% жирности — 120 мл;
- сливочное масло — 80 г.
Сливки помещаем в ковш с толстым дном и доводим почти до кипения. Сняв с огня ёмкость со сливками, всыпаем в неё мелко поломанный шоколад и венчиком перемешиваем до однородности. Когда смесь станет тёплой, вводим масло комнатной температуры. Оно должно дать эластичность и глянцевый блеск. После приготовления накрываем ганаш пищевой плёнкой, как принято говорить, «в контакт», и отправляем на пару часов в холодильник. Если крем нужен пышнее, взбейте уже охлаждённый ганаш миксером.
Сливочно-сырный крем
И напоследок самый «молодой» крем — сливочно-сырный. Стал широко популярен за последние пару лет, и, думаю, это только начало. Хорош в сочетании с бисквитом и как основа различных муссов.
Ингредиенты:
- сливочный творожный сыр (солоноватый) — 300 г;
- сливки 33% жирности — 200 мл;
- сахарная пудра — 80-110 г (на в аш вкус).
Начинаем со сливок. Взбиваем их до плотных пиков, постепенно вводя сахарную пудру. Сыр тщательнейшим образом растираем до однородного эластичного состояния. Аккуратно лопаткой смешиваем две массы. Прикрываем ёмкость пищевой плёнкой и отправляем в холодильник настаиваться. Через полчаса крем готов.
Раздел:
Домашние пироги, торты, пирожные, печенья, пряники
Школа домашнего кондитера. Стр. 3
(по материалам Роберта Кенгиса)
На всех страницах раздела сохраняется единая нумерация рецептов
КРЕМЫ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ
КОНДИТЕРСКИЕ КРЕМЫ РАЗНЫЕ
Рецепты 1-73
Также об украшении кондитерских изделий см. страницы с пошаговыми фото:
Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с сахаром и другими продуктами. Крем благодаря высокой питательности, отличным вкусовым качествам и пластичности позволяет создавать украшения самых затейливых форм.
Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток - он скоро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.
Хранят крем в холодном месте, учитывая, что при температуре 2-5° размножение микробов замедляется.
Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы можно занести в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготовлять впрок.
Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.
При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из доброкачественных и свежих продуктов.
Пояснения к рецептам
Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают ее главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1 ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1 чайной ложке раствора кислоты 50-55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.
Пищевые краски
Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла. При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку устанавливают по желанию.
Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.
Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 3-5 мин до размягчения и процеженной через марлю или цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.
Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый сок.
Коричневую окраску
дают крепкий кофейный настой, очень крепкая чайная заварка или жженка, представляющая собой пережженный сахар.
Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана горячей воды и мешают до растворения комков.
Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке.
Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.
Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или мандариновой цедры.
Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.
Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.
Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешении жженого сахара с красной краской.
I. Основные масляные кремы
Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют.
Ниже приводятся рецепты пяти основных кремов (с различной дозировкой масла): на сгущенном молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах.
Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов.
Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и вкусу.
Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.
Наряду с рецептами основных кремов в книге даны рецепты различных ароматизированных кремов.
1. Масляный основной крем на сгущенном молоке
Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы.
Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.
Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема - матовые, рисунки рельефные.
2. Масляный основной крем на сахарном сиропе
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.
Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп.
Взбивать до получения пышной массы.
3. Масляный основной крем на сахарной пудре
Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущенном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру.
В конце взбивания процесс ускорить.
4. Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и, помешивая, довести смесь до кипения. В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте 1.
Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.
5. Масляный основной крем на яйцах (гляссе)
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.
В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром.
Общую смесь взбить до образования пышного крема.
Ароматизированные масляные кремы
В конце взбивания любого основного крема, приготовляемого по рецептам 1-5, можно добавлять различные вещества, придающие кремам разнообразные вкус и аромат.
В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г масла.
Если фактически порция основного крема будет больше или меньше, то соответственно следует изменить и количество добавок ароматических веществ.
6. Крем масляный абрикосовый
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или абрикосового ликера, или сиропа из абрикосового варенья. Подкрасить крем в оранжевый цвет (см. в начале стр.).
7. Крем масляный ананасный
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку сиропа из консервированного ананаса, подкрасить в желтый цвет (см. в начале стр.) и хорошо перемешать до получения однородного цвета.
8. Крем масляный апельсиновый
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить сок от % апельсина (рецепт 129) и сок от апельсинной цедры (см. в начале стр.), можно взамен этого добавить 1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить крем в оранжевый цвет (см. в начале стр.).
9. Крем масляный бенедиктиновый
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку ликера «Бенедиктин», окрасить крем в фисташковый цвет (см. в начале стр.) и хорошо перемешать.
10. Крем масляный ванильный
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку ванильного ликера, или 2 г ванильного сахара, или 2-3 капли ванильной эссенции. Цвет крема белый.
11. Крем масляный вишневый
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1-2 ст. ложки вишневого сока (рецепт 138), выжатого из ягод вишни, или 1 ст. ложку вишневой настойки либо вишневой наливки, или сироп из вишневого варенья. Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).
12. Крем масляный земляничный
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1-2 ст. ложки сока, выжатого из земляники (рецепт 150), или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).
13. Крем масляный клубничный
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1-2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или сиропа из клубничного варенья, или 1 ст. ложку клубничной наливки. Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).
14. Крем масляный коньячный
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку коньяка и хорошо перемешать.
15. Крем масляный кофейный
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку кофейного ликера или кофейной настойки (см. в начале стр.). Если при этом крем окажется светлым, добавить жженки (см. в начале стр.).
16. Крем масляный лимонный
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить сок от 1/2 лимона и тертой лимонной цедры, или 1 ст. ложку лимонного ликера либо лимонной настойки, или 2-3 капли лимонной эссенции. Подкрасить крем в желтый цвет (см. в начале стр.).
17. Крем масляный малиновый
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1-2 ст. ложки сока, выжатого из свежей малины (рецепт 165), или сиропа из малинового варенья. Крем подкрасить в розовый цвет (см. в начале стр.) и добавить лимонной кислоты по вкусу (см. в начале стр.).
18. Крем масляный мандариновый
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1-2 ст. ложки сока, выжатого из мандарина (рецепт 169), и сок цедры от одного мандарина. Подкрасить крем в оранжевый цвет (см. в начале стр.) и добавить лимонной кислоты по вкусу (см. в начале стр.).
19. Крем масляный медовый
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 2 чайные ложки натурального меда и хорошо перемешать.
20. Крем масляный миндальный
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 2 ст. ложки жареного очищенного мелко растертого миндаля или 3-4 капли миндальной эссенции. Крем хорошо перемешать.
21. Крем масляный ореховый
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 3 ст. ложки очищенных жареных мелко растертых орехов. Обжаренные орехи пропустить через мясорубку. Крем хорошо перемешать. Для улучшения вкуса крема можно добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний». Окрасить крем жженкой в ореховый цвет (см. в начале стр.).
22. Крем масляный пралиновый
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 2 ст. ложки пралиновой массы и взбивать лопаточкой до получения однородной массы.
Для приготовления пралиновой массы нужны следующие продукты:
1 ст. ложка орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка миндаля, 1 чайная ложка порошка какао.
Пралиновую массу приготовить следующим способом:
Поджарить орехи (ядро) и чищеный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху, растирая орехи между ладонями.
Жареные орехи, миндаль и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на слегка смазанный маслом противень или тарелку и охладить.
После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу предпоследний раз, добавить в нее порошок какао.
Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности.
23. Крем масляный розовый
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку розового ликера или каплю розового масла. Крем хорошо перемешать и окрасить в розовый цвет (см. в начале стр.).
24. Крем масляный ромовый
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 3-4 капли ромовой эссенции или 1 ст. ложку рома и хорошо размешать.
25. Крем масляный фисташковый
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 2 ст. ложки очищенной мелко рубленой фисташки и хорошо перемешать.
26. Крем масляный чайный
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 2 ст. ложки чайного настоя (см. в начале стр.) и хорошо перемешать.
27. Крем масляный черносмородиновый
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить в конце взбивания 1-2 ст. ложки сока, выжатого из свежих ягод черной смородины (рецепт 182), или 1 ст. ложку черносмородинового ликера или наливки. Добавить кислоту по вкусу и окрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).
28. Крем масляный шартрезный
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку ликера «Шартрез» и окрасить в фисташковый цвет (см. в начале стр.).
29. Крем масляный шоколадный
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку просеянного порошка какао или 50 г шоколада. Шоколад разогреть на слабом огне до жидкого состояния и быстро перемешать с кремом.
30. Крем масляный яблочный
К основному масляному крему (рецепты 1-5) добавить 1 ст. ложку яблочной настойки или 2 ст. ложки натурального сока (рецепт 187). Добавить по вкусу пищевую кислоту и хорошо перемешать.
II. Белковые кремы
Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель.
Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов.
В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при этом ароматизированные белковые кремы.
Дозировка этих веществ, рекомендованных для масляных кремов из 100 г масла, пригодна и для белковых кремов, приготовленных из трех яичных белков.
31. Крем белковый сырой (основной)
Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10-15 мин до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2-3 мин.
Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем.
Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.
32. Крем белковый заварной (основной)
Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1-2 мин, быстро перемешивая всю массу.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный - то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса - краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
Крем надо использовать сразу же после изготовления.
33. Крем белково-фруктовый (зефир)
Ингредиенты для 240 г крема : 3 яичных белка, 2 ст. ложки джема, варенья или повидла, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 чайная ложка желатина.
Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить белки до получения густой пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5-10 мин.
Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические вещества.
Крем использовать сразу, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую массу.
34. Крем белковый из антоновских яблок
Ингредиенты для 450 г крема : 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка, 300 г антоновских яблок.
После удаления сердцевины с семенами запечь яблоки на сковороде в духовке до полного размягчения, протереть их сквозь частое сито. К полученному пюре добавить сахар и уваривать в течение 3-5 мин. Массу в горячем виде вливать в хорошо взбитые белки.
Крем использовать сразу в теплом виде.
Ароматизированные заварные кремы
38. Крем заварной абрикосовый
Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана абрикосового мармелада (рецепт 119) или пюре, протертого сквозь частое сито.
Вместо пюре можно к основному крему добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или ликера.
39. Крем заварной ананасный
Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана ананасного сока от ананасных консервов или свежего ананаса.
В крем можно добавить мелко нарезанные кубики свежего или консервированного ананаса.
40. Крем заварной апельсиновый
Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но добавить еще 1 ст. ложку сахара и вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана апельсинового сока (рецепт 129) или после варки и охлаждения добавить сок из цедры от одного апельсина.
41. Крем заварной ванильный
Добавить к основному заварному крему (рецепты 35-37), приготовленному из 1 стакана молока, 1-2 г ванильного сахара или 1 ст. ложку ванильного ликера.
Для крема, предназначенного в начинку, можно использовать ваниль из расчета 1/4 палочки на стакан молока.
Ваниль положить в молоко перед кипячением, а после него удалить.
42. Крем заварной лимонный
Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но добавить 1 ст. ложку сахара и вместо целого стакана молока взять 3/4 стакана. После варки и небольшого охлаждения добавить сок, выжатый из половины лимона и цедры.
Можно также, не убавляя молока, добавить после варки 1 ст. ложку лимонного ликера или настойки.
43. Крем заварной мандариновый
Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана мандаринового сока и сока из цедры от двух мандаринов.
44. Крем заварной медовый
Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но на 1 стакан молока взять 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки меда.
45. Крем заварной миндальный (ореховый)
Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки жареного мелко нарубленного миндаля, орехов, арахиса.
Крем использовать только для начинки.
46. Крем заварной шоколадный
Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки сахара и 2 чайные ложки порошка какао или одну 50-граммовую плитку шоколада (без добавления сахара). Шоколад разломить на мелкие кусочки.
47. Крем заварной яблочный
Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35-37), но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана яблочного сока (рецепт 187) или яблочного пюре светлого цвета с приятным вкусом. Одновременно увеличить дозировку сахара на 1 ст. ложку.
Любой кондитерский крем изготавливается методами смешивания, взбивания, и иногда - варки. Как правило, крема отличаются сладким, нежным вкусом и повышенной калорийностью. Благодаря своей пышности и пластичности они широко применяются для смазывания коржей, оформления тортов и пирожных и других десертов.
Благодаря стараниям знаменитых кондитеров Франции, Англии, Италии сложились рецепты уже классических кремов для торта. Свою лепту в рецептуру кремов вложили такие кондитеры, как австрийский кулинар Франц Захер, баварский кондитер Иоганн Конрад Фогель, венгерский мастер Йожеф Добош и другие. В этом материале изложены классические рецепты самых вкусных и знаменитых кремов мира. Рецепт вкусного крема - это уже полдела в создании хорошего десерта.
Меренга итальянская
Итальянская меренга - это, по сути, заварной белковый крем, он делается из яичных белков, сахара, воды и соли. Этот крем отлично держит форму и широко применяется для создания муссов, декора кондитерских изделий, а также как отдельное блюдо.
Для приготовления крема белкового нужно взять охлажденные белки 2-х яиц, щепотку соли, 40 мл холодной воды и 120 гр. сахара. Сахар следует смешать в кастрюльке с водой, и поставить на средний огонь. Одновременно нужно начать процесс взбивания белков с солью. Проварив сироп 5 минут, его надо слегка остудить, и вылить во взбитые до жестких пиков белки тоненькой струйкой, продолжая процесс взбивания, еще минуты четыре. Все, итальянская меренга готова!
Крем классический заварной
Крем заварного типа получается средним по густоте, подходит для тортов «Наполеон» и «Медовик», им также можно смазать любые песочные коржи, наполнять трубочки, эклеры.
Чтобы сварить заварной крем, нужно взять 500 гр. молока, 200 гр. сахара, 5 гр. сахара ванильного, 40 гр. муки и четыре яйца. Вначале нужно взбить сахар и яйца, затем вмешать туда ваниль и муку. Далее массу разводят прохладным молоком, и хорошенько перемешивают, до совершенной однородности. Теперь крем нужно довести до кипения, на среднем огне. Мешать заварную массу следует постоянно, чтобы она не свернулась. После закипания ее остужают, при необходимости еще раз взбивают.
Видео с рецептом заварного крема:
Баварский крем
Крем баварский больше похож не на обычный крем, а на нежнейший мусс. Уже несколько веков его подают как праздничный десерт во многих странах мира. Компоненты баварского лакомства неизменны: сливки, желатин и классический заварной крем. Опциональными добавками могут служить ягоды, шоколад, ликер, ром, кофе и другие компоненты.
Рецепт баварского крема прост. Сначала надо приготовить заварной крем из двух яиц, 125 гр. сахара, 500 мл молока и сахара ванильного без добавления муки. Рецепт его приведен выше. Далее нужно залить 20 гр. желатина в порошке 150 мл воды, дать ему набухнуть 15 минут и нагреть жидкость. Чуть остывшую, ее вмешать в горячий заварной крем. Теперь взбиваются сливки 33% жирности, их понадобится 500 мл. Взбитые сливки вмешиваются в кремовую массу, а ее разливают по формочкам и охлаждают часа четыре.
Крем «Тирамису»
Этот крем обычно применяют и для приготовления знаменитого десерта «Тирамису» (нежной массой смазывают выложенное слоями печенье Савоярди) и для создания самостоятельного десерта.
Ингредиенты для крема следующие: 500 гр. сыра Маскарпоне, 4 яйца, 100 гр. сахара-песка, ванилин. Охлажденные белки яиц взбиваются в прочную пену, желтки взбиваются в пену с ванилином и сахаром. Размятый лопаткой сыр осторожно взбивается с желтками, затем в крем вмешиваются белки.
Взбитые сливки
Взбитые сливки - очень простой, но для многих самый вкусный крем. Применение его очень широко - от декора до изготовления мороженого, муссов и других десертов. Для взбивания подходят только очень жирные сливки - от 30% жирности. Главное правило их успешного взбивания - все должно быть очень холодным, включая венчик, посуду и сами сливки. Взбивать их надо постепенно, начиная с минимальной скорости. Качественные сливки взобьются очень быстро, понадобится минут 5-7. При желании в них можно добавить сахарную пудру.
Крем сливочный
Сливочный крем обычно достаточно жирный и очень сладкий, предназначен он исключительно для украшения сладостей.
Для приготовления крема нужно взять 250 гр. качественного сливочного масла, 200 гр. пудры (сахарной), 100 мл молока и щепотку ванилина. Делается масса просто: закипевшее молоко нужно остудить до теплого состояния, добавить в него все ингредиенты, кроме масла, хорошенько взбить, и прогреть 5 минут на слабом огне, взбивая. В чуть остывшую смесь ввести мягко масло, продолжая взбивать крем.
Крем белковый
Белковым крем называется потому, что именно белки являются его основным ингредиентом. Кроме белков, в его состав входят вода, соль и сахар. Приготовить белковую массу можно буквально за десять минут.
Из 200 гр. сахара и 100 мл воды нужно сварить сироп (время варки - 20 минут). Затем надо взбить 4 белка со щепоткой соли, до пиков, и тонкой струйкой влить в пену умеренно горячий сироп. Готовой массой можно декорировать торты, наполнять трубочки и корзинки.
Процесс приготовления белкового крема вы можете посмотреть на видео:
Творожный крем
Крем из творога не менее универсален, он подходит и для декора, и для наполнения сладостей из теста. Чтобы его приготовить, нужно взять 200 гр. сливочного масла, 400 гр. творога, 150 гр. сахарного песка, ваниль. Творог следует протереть сквозь сито, а размягченное масло взбить с ванилью и сахаром. Затем творог и сладкое масло надо смешать, добавляя творог постепенно, и взбить до получения гладкой и равномерной массы.
Сметанный крем
Крем сметанного типа менее жирный и плотный, чем крема из творога и масла. Рецепт его требует применения исключительно свежей и достаточно густой сметаны, идеальная жирность - 30%.
Чтобы приготовить крем сметанный, нужно стакан охлажденной сметаны взбить венчиком. Взбивать массу лучше всего, поместив емкость в другую, побольше, наполненную холодной водой со льдом. Взбитую сметану надо постепенно смешать с ванилином и четырьмя ложками столовыми сахарной пудры.
Крем масляный
Крем масляный, как и сливочный, предназначен для декора. Для его приготовления нужно взбить 200 гр. мягкого сливочного масла с пакетиком ванильного сахара и шестью ложками сгущенного молока. Добавлять в масло сгущенку следует постепенно, по ложечке. Готовый крем можно обогатить, добавив в него ложку ликера, коньяка, ягодного сиропа.
