Очень вкусное индийское блюдо Бириани плюс красивая видеозарисовка
Некоторые кулинары считают, что вкус плова во многом зависит от специй. Надеюсь, мои читатели уже убедились, что это не так.
Но есть страна, где вкус еды и вкус специй - понятия неразделимые. Разумеется, это Индия - страна с поистине великой кулинарной культурой!
Мой рассказ о плове был бы неполным, если бы я обошел стороной блюдо под названием бирияни.
Порубите курицу на 12-16 кусков. Натрите имбирь, порубите чеснок, подготовьте набор специй.
Если вы настолько высоко оцениваете свои кулинарные способности, что готовы собрать набор специй для бирияни самостоятельно, то я не знаю, чему вы можете научиться у меня.
Но если вы считаете, что хватать звезды с неба глупое занятие, то возьмите готовый набор специй карри. Единственное, с чем имеет смысл поэкспериментировать, так это с остротой блюда. Возьмите сладкую паприку и острый молотый чили в таких пропорциях, чтобы и язык жгло, но и чувствовался вкус паприки - попробуйте найти свою собственную индивидуальную границу остроты.
Чеснок и имбирь не жалейте - термообработка приглушит их остроту, а за важную часть аромата отвечает именно эта пара.
Перемешайте йогурт, помидоры (или томатную пасту), перцы, карри, соль и имбирь с чесноком в однородную густую массу.
Вас ждет еще одна важная задача - оценить сладость, которую даст обжаренный лук и соблюсти приятный кисло-сладкий баланс, добавляя в блюдо йогурт и помидоры.
Можно натереть свежие помидоры, можно взять в существенно меньших количествах томатную пасту и увеличить в этом случае количество йогурта, если он не слишком кислый.
Если же и йогурт кислый, и паста томатная такая, как надо, то посмотрите, может быть, стоит добавить немного кипяченной воды и сахара.
Словом, смешайте йогурт, томат и специи и попробуйте - нравится ли вам это? Еще не поздно - творите вкус сейчас, пока не поздно.
Обмажьте куски курицы пастой, накройте емкость и поставьте в прохладное место не менее, чем на 4-8 часов для того, чтобы курица пропиталась.
Потому что еще чуть-чуть, и будет поздно. Как только вы смешаете курицу с маринадом, пробовать и что-то поправлять будет нельзя. Терпите!
Некоторые кулинары стараются поставить замаринованное мясо как можно скорее в холодильник - как бы не пропало! В случае, когда вы маринуете при помощи индийских специй, да еще и в количествах, приближающихся к индийским, опасения напрасны. Ведь изначальная роль специй состояла не в создании вкуса, а именно в сохранении продуктов. Некоторое размягчение мяса или птицы, особый запах и вкус - побочные эффекты и не более того!
Так что пусть стоит при комнатной температуре, если вы уверены в чистоте ваших рук, ножей, разделочных досок и кухни вообще. Потому что грязнулям не помогут ни специи, ни холодильник.
В топленом масле, постепенно убавляя огонь и часто помешивая обжаривайте лук до второй степени карамелизации. Добавьте несколько бутончиков гвоздики для ароматизации масла. Дайте гвоздике прижариться и уберите.
Умение аккуратно пожарить лук - залог успеха в индийской кухне. Потому что едва ли не каждое второе блюдо в этой кухне начинается с того, что повара стоят у плиты и долго, терпеливо, помешивают лук добиваясь сногсшибательного аромата, которое дает сочетание хорошего топленого масла и правильно прожаренный лук. Улучшить этот аромат может только гвоздика. Так не пренебрегайте ею! Некоторым не очень нравится, когда бутончик гвоздики случайно оказывается на зубах - мощный вкус и аромат захлестывает органы чувств и глушит все остальные ингредиенты. Поэтому весьма рационально обжарить гвоздику, дождаться, когда ее вкус передастся маслу и убрать бутончики в сторонку.
Выкладывайте куски замаринованной курицы вместе с соусом прямо в сковородку. Убавьте нагрев и накройте сковородку крышкой на 7-8 минут, после чего переверните куски курятины на другую сторону.
Знатные плововары потянутся к газовому кранику и к шумовке - наяривать, нажаривать и перемешивать, чтобы ни в коем случае не тушилось, а именно жарилось. Слушайте меня!
Мешать - не надо. Прибавлять огонь - не надо. Торопиться - тоже не надо. Накройте посудину крышкой, убавьте огонь и нервничайте где ни будь в сторонке - не мешайте появлению замечательного румянца на курице. Та сторона, что соприкасается с дном и стенками разогретой посуды обязательно зарумянится - дайте только срок! А потом переверните и подождите еще раз. Все будет хорошо, я обещаю вам.
Откройте крышку, дайте немного остыть содержимому и дождитесь, когда соус расслоится, то есть, масло поднимется наверх.
Честное слово, это важный момент. Абсолютно необходимо, чтобы рис встречало именно пропитанное вкусом масло, а не соус, образовавшийся из обжаренного лука, соков курицы и специй.
Ведь далее все должно происходить как в обычном плове - рис, вода, выпариваем, уменьшаем огонь, накрываем, ждем и в финале наслаждаемся.
А не слишком ли просто - хочу я спросить? А нельзя ли немного усложнить, но в результате получить результат еще лучше, чем обычно получается у индийских поваров?
Вскипятите и посолите несколько литров воды в отдельной кастрюле. Опустите варить басмати. Через две минуты дуршлагом или ситом достаньте примерно четверть риса и уложите в соус.
Вынимайте рис поэтапно, с интервалом в две минуты и укладывайте в казан слоями, чередуя с черным рисом, сваренным в отдельной кастрюле в течении 30-40 минут.
Знаете, какая самая лучшая приправа для риса? Шафран - правильно! Но есть еще одна приправа, которая так хорошо подходит к басмати, что если я вам о ней не расскажу, то всю жизнь буду чувствовать себя виноватым!
Черный рис - любимец диетологов и модных поваров, которые добавляют его в салаты только потому, что не умеют его готовить.
А готовится он несколько дольше обычного риса. Поэтому я закладываю его в кипяток первым, а спустя минут тридцать закладываю обычный рис. Когда откидываю кастрюлю с рисом на дуршлаг два вида риса оказываются равномерно перемешанными и вкус черного риса превосходно украшает вкус и дополняет консистенцию белого. Он же так и остается чуть-чуть тверже обычного риса, и это здорово, это интересно, это хорошо!
Но иногда черный рис окрашивает воду. В этих случаях лучше сварить его отдельно, а смешать уже только на этапе "дам".
Поставьте казан на рассекатель и установите минимальный нагрев. Накройте казан крышкой и оставьте готовиться в течении 30-40 минут.
Понимаете ли вы, в чем состоит принципиальное различие между обычным среднеазиатским пловом и бирияни на данном этапе приготовления?
На дне казана с пловом в этот момент находится только мясо и овощи - воды к этому моменту там оставаться не должно.
В бирияни на дне казана остается довольно много соуса, который хоть и содержит в себе изрядное количество влаги, но все равно норовит пригореть - так на него действует томат и кашица из специй.
Вот и надо постараться, чтобы и соус не пригорел, но и рис прогрелся. Я бы на вашем месте на крышку две-три салфетки положил - для утепления.
Вынимая бирияни снимите небольшую часть идеального белого риса с самого верха - он потом пригодится! Потому что остальной рис будет желтым, а местами даже красным - он же смешается с соусом. Добавьте в бирияни немного зеленой краски - кинзу положите. А не любите кинзу (я даже не знаю, о чем мы с вами тут до сих пор разговариваем, если вы не любите кинзу!) - добавьте другую рубленную зелень, которая вам нравится.
Кисленького захочется, пока будете есть бирияни - уверяю вас!
Посмотрите, пожалуйста, видео. Но это не такое видео, к которому вы привыкли! Это не видеорецепт, не сюжет из моей рубрики на НТВ "Казан Мангал". Это видеоиллюстрация к только что прочитанному. Я ее сам снял, сам смонтировал - мне интересны ваши впечатления.
На первой странице ЖЖ текст Сталика Ханкишиева, известного кулинара: http://stalic.livejournal.com/653706.html .
Сталик Ханкишиев, увидев такую запись, поздравил даму с праздником, употребив то же самое слово:
"...для нее слово "чурка" звучит нормально и так можно называть любого человека.
Я решил поздравить ее с Новым Годом. Написал просто и ясно:
- С Новым Годом, чурка!"
За это деяние администрация Фейсбука заблокировала аккаунт господина Ханкишиева на сутки.
Тогда заблокированный пользователь призвал своих друзей поздравить Анну в стилистике её же высказывания.
Я прочитала все комментарии к этому тексту в ЖЖ. Мало кто вообще понял, в чем проблема.
А я сразу вспомнила текст одной моей студентки на ту же тему. Текст очень искренний и пронзительный. Вот он:
"Ещё немного о нацизме. Мой крик души
О чём вы думаете, когда слышите слово «нацизм»? Вполне возможно, вам вспоминаются Вторая мировая война и концлагеря... Но нацизм бывает другим. Таким привычным, что вы на него, возможно, и внимания не обращаете. Он у вас в подсознании. Но поверьте, менее больно от этого не становится. О чём я? О бытовом нацизме.
В МГУ по сравнению с обыкновенной провинциальной школой количество начитанных, разносторонних, воспитанных людей поражает – так оно и должно было быть. И вот я общаюсь с ними (с вами), вся такая очарованная, - хоп - как молотком по голове. Разочарование. Нет, в дружбе мне никто не отказывает в дружбе из-за моего происхождения – наоборот, вы приветливы и милы. Но кое-что превращает в ноль всё ваше дружелюбие. Неужели ничего не смущает в том, чтобы при мне, азиатке, называть других азиатов чурками? Хачами?
Разве спокойно в вашей голове сходятся собеседник с Востока и пренебрежительное название его народа?..
Несколько примеров будут нелишними. Едем с однокурсницей в метро, болтаем о чём-то, смеёмся. И тут она мне говорит: «Откуда здесь столько чурок, они же работать должны в это время, за этим ведь они сюда приезжают».
Знаете, как это звучит? «Что ты потеряла в университете, иди вагоны разгружай, ты ведь в России для этого». Или вот: «Я не в восторге от Парижа. Париж почернел».
Спасибо за совет, конечно, но не думаю, что мне пойдёт платиновый блонд, даже если моя чёрная копна, по вашему мнению, портит городские виды. «В Москве так много нерусских, аж неуютно». Эммм, а где вы взяли понятие «нерусский»? И с чего вы решили, что уютно здесь должно быть только вам? Если моё общество вам неприятно, можно найти более деликатный способ прекратить со мной контакт. Но вы продолжаете улыбаться мне и вести себя как ни в чём не бывало.
Что хуже всего – вы даже не видите ничего обидного в своих словах. Не замечаете. А ведь именно с такого мелкого уровня и начинается большой, страшный нацизм. Тот самый, с газовыми камерами и концлагерями".
/kama-urman
Вот такой текст. Что скажете?
Как я стал лысым.
Ну, во-первых, я всегда был очень умным и самым красивым.
Во-вторых, в школьном ансамбле я был соло-гитаристом.
В третьих, мои друзья просили научить их играть на гитаре.
Поэтому длинные волосы и брюки клеш полагались мне само собой - такая была мода, так полагалось, если твоя стезя - рок-музыка.
Это вы посмотрели мои школьные фотографии, то есть, той поры, когда директора, завучей и классную руководительницу длина волос у мальчиков заботила не меньше, чем успеваемость.
Вырвавшись из-под опеки советских педагогов я отпустил локоны до плеч и купил себе круглые очки, как у Джона Леннона. Правда, с роком да и вообще с музыкой пришлось попрощаться примерно на 35 лет.
Но мы же не про музыку, а про скажем так особую прическу, правда? Так вот. В Фергане парикмах**ами были сплошь бухарские евреи. Когда им разрешили выезжать, то парикмахеры ринулись первыми - видимо, занимать козырные места на улицах южного Тель-Авива, Бат-Яма и Рамли.
И как-то раз, лет 25 тому назад, приспичило мне постричься и пошел я по парикмахерским. Здесь закрыто, тут тоже уехал, а здесь полная парикмахерская выпускников из сельского ПТУ, которым хорошо бы потренироваться для начала на баранах, ибо друг на друге они уже потренировались и результаты были на лицо.
Тогда я разозлился, пришел домой, взял машинку для стрижки бороды (а к тому времени я уже носил бороду) и срезал все волосы наголо. Но мне этого показалось мало, я взял бритву и обрил голову. И вышел на улицу.
Господи, хорошо-то как! Свежо, ощущение какой-то первозданной чистоты, приятно так! Да и место в карманах освободилось - не нужна больше расческа! А то же вечно: расчешись, отполируй ботинки, погладь брюки. Ладно - брюки уже гладила жена, ботинками занималась домработница, и я наконец-то стал свободен от совершенно дурацкой заботы о том, что у меня на поверхности головы. И это радовало меня, потому что к тому времени я уже хорошо понимал, что если взять умных окружающих, то их интересует содержание твоей головы, а не прическа, алчных окружающих интересует содержимое твоих карманов и только дураков интересует насколько красиво у тебя уложены волосы. А зачем ублажать дураков?
Вот. С тех пор привык и терпеть не могу, если волосы у меня отрастут хоть на сантиметр. Наверное, можно было бы и отрастить их, типа, чтобы выглядеть моложе. Ну, взять, на левом виске отрастить волосы подлиннее и зачесывать их через лысину направо. Но они ж седые 50/50! И что, красить их, что ли? Чтобы выглядеть крашеным, молодящимся м***ком? Нет уж - давайте, лучше, я буду лысым!
Должны же быть рыжие, черные, кучерявые и с прямыми волосами, должны быть и лысые. Вот, давайте я буду лысым! Надо же кому-то быть лысым? Лучше уж я, чем вы!
Надеюсь, умные люди поняли, что первое предложение было написано исключительно с целью отсева дураков?