Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Замороженные овощи, плоды и ягоды – консервированные продукты на основе обезвоживания их тканей путем превращения содержащейся в них влаги в лед.

Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное по размерам, вымытое с удаленными дефектными экземплярами. Некоторые виды сырья для инактивирования ферментов перед замораживанием бланшируют.

Сырье замораживают россыпью или в таре в морозильных камерах или в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха. Замороженные продукты хранят при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха не мене 95 %.

Выпуск быстрозамороженных овощей и смесей из них включает следующий ассортимент изделий: картофель резаный, капуста белокочанная резаная, капуста цветная соцветиями, морковь резаная, свекла резаная, перец сладкий очищенный, томаты резаные, горошек зеленый и др.

Выпуск быстрозамороженных плодов может быть в целом и резаном виде, с косточкой и без нее, а также соответствовать трем товарным сортам – высшему, первому и столовому по трем группам: плоды семечковые, косточковые и ягоды. Замороженные плоды и ягоды могут быть использованы в пищу как в монокультуры, в виде различных компотов, а также служить исходным сырьем для производства джемов, повидла, варенья, желе, мармеладов, различных начинок и фруктового пюре для мороженого.

К основным ягодным культурам, пригодным к замораживанию, относятся: земляника, клубника, клюква, брусника, малина, крыжовник, смородина, рябина, ежевика, облепиха и др. Высокое качество в замороженном виде сохраняет виноград, плоды вишни, сливы, персиков, абрикосов, яблок и др.

Овощи, плоды и ягоды, предназначенные для переработки замораживанием, должны соответствовать определенным требованиям: они должны быть зрелыми, иметь соответственную окраску, быть чистыми, одного сорта, не пораженными болезнями и вредителями, без постороннего запаха, привкуса и механических повреждений.

Особенности производства и потребления готовой продукции. В зависимости от характера воздействия на перерабатываемое сырье применяют два основных способа:

– при первом способе перед замораживанием проводится инактивации ферментов сырья путем тепловой обработки или добавления консервирующих веществ;

– при втором способе замораживают натуральное сырье без предварительной обработки.

Для инактивации ферментов овощей применяется главным образом бланширование, при котором из материала удаляется большая часть воздуха и наступает гибель большинства микроорганизмов. Бланширование проводится при температуре около 90…95 °С в течение 2…8 мин путем использования нагретой воды, пара или пароводяной смеси.

Из очищенного и вымытого картофеля вырабатывают различные замороженные продукты: обжаренные брусочки, бланшированный картофель, картофельное пюре, соломку, ломтики и др. Кочанную капусту после мойки шинкуют, фасуют в бумажную или полиэтиленовую упаковку и замораживают в плиточных морозильных аппаратах в виде блоков-плит толщиной 5…6 см. Огурцы, нарезанные кубиками или кружочками, сразу же замораживают во взвешенном состоянии и упаковывают. Очищенный и промытый водой лук замораживают в псевдокипящем слое нарезанным или целыми головками.

Овощи, плоды и ягоды замораживаются при температуре холодного воздуха ‑35…-40 °С, доводя температуру продукта до -18 °С. При этом вымерзает около 90 % влаги, содержащейся в сырье.

Лед образуется при температуре от -2 до -6 °С, а в некоторых видах овощей – от ‑1 до -3 °С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры и выше качество продукта.

Скорость замораживания оказывает решающее влияние на консистенцию плодов, а скорость размораживания – на потери сока. Установлено, что потери массы замороженной обычным способом земляники за счет вытекания сока при размораживании в течение 1,5 ч составили 30 %, а земляники, замороженной с помощью азота, всего 6…8 %. Смородину и ежевику замораживают в 40…50 %-ном сахарном растворе или в смеси с сахаром-песком в соотношениях от 9: 1 до 4: 1. Такие продукты обладают более высоким качеством, но для их фасования требуется водонепроницаемая упаковка.

Для приготовления пюре из свежих ягод получают протертую массу и смешивают с сахаром-песком до содержания сухих веществ 25…30 %. Пюре упаковывают только в водонепроницаемую тару, поскольку при хранении у замороженного пюре при -18 °С часто происходит выделение концентрированного сиропа.

Плоды вишни, черешни и сливы замораживают во флюидизированных или ленточных аппаратах, а затем сортируют по размеру в барабанных машинах. Замороженная вишня без косточек используется для приготовления коктейлей, мучных и кондитерских изделий. Иногда такие плоды после упаковки в тару заливают 30…60 %-ным сахарным раствором с добавлением лимонной кислоты и используют для приготовления компотов.

Стадии технологического процесса. Процесс производства замороженных овощей, плодов и ягод охватывает следующие стадии:

– инспекция, сортирование, очистка и мойка овощей и плодов;

– измельчение и бланширование (при необходимости);

– замораживание продукции;

– упаковывание в потребительскую и транспортную тару.

Характеристика комплексов оборудования. Линия производства замороженных овощей, плодов и ягод начинается с комплекса оборудования для подготовки сырья, в который входят сортировочные машины (струнные, вальцовые и др.), машины для очистки и измельчения сырья, замочные чаны, моечные машины и ополаскиватели сырья чистой питьевой водой.

Оборудование для бланширования овощей и плодов делится на две группы: бланширователи непрерывного действия (паровые, водяные или комбинированные) и котлы-дупликаторы.

Ведущим является комплекс оборудования для замораживания овощей, плодов и ягод в туннельных или плиточных морозильных аппаратах.

Завершающий комплекс включает оборудование для фасования замороженных продуктов в полиэтиленовые мешки.

На рис. 2.10. показана машинно-аппаратурная схема линии производства замороженных овощей, фруктов и ягод.

Устройство и принцип действия линии. Производства замороженных овощей и фруктов начинается с высыпания сырья из деревянных лотков в приемный бункер элеватора 1 . При этом из сырья ручным способом удаляются посторонние предметы (ветки, камушки, земля и т. п.). Элеватором 1 качественные плоды поднимаются до приемного бункера машины 2 для удаления плодоножек. Плоды, которые поступили в бункер, проходят между вращающимися роликами, которые захватывают плодоножки и листья и вытаскивают их этих плодов. Очищенные плоды продолжают двигаться по наклонной площадке и попадают в выходную воронку, а плодоножки с водой попадают в отдельную емкость, размещенную под машиной.

В зависимости от качества и количества плодов с плодоножками регулируется угол наклона рабочей площадки. Для обслуживания и регулирования на определенный вид продукции предназначена платформа 3 .

Мойка плодов осуществляется с помощью моечной машины-барботера 4 . Плоды из машины 2 попадают в приемную ванну моечной машины 4 , которая заполнена водой и имеет двойное дно с маленькими отверстиями, в котором размещена трубная система, через которую подводится сжатый воздух. При барботировании воздуха через воду осуществляется интенсивная мойка плодоовощей. Количество подводимого воздуха регулируется клапанами в зависимости от сорта и качества сырья.

После мойки плоды удаляются из ванной отдельным элеватором, над которым размещены распыливающие устройства для ополаскивания сырья. Скорость ленты элеватора регулируется в зависимости от производительности.

Рис. 2.10. Машинно-аппаратурная схема линии производства замороженных овощей, фруктов и ягод

При входе в туннель 7 непосредственно над транспортерной лентой размещен вибрационный питатель плодов, который равномерно их распределяет по ширине транспортерной ленты морозильного туннеля. Скорость движения ленты регулируется в зависимости от сорта плодов и остается постоянной в течение всего времени замораживания одного сорта.На инспекционном конвейере 5 производится окончательная инспекция и удаление бракованных плодов перед их поступлением в морозильный туннель 7 . Элеватор 6 служит для подъема сырья до вибрационного питателя, размещенного на входе морозильного туннеля. Заморозка плодов производится в морозильном туннеле непрерывного действия 7 сначала в зоне предварительного замораживания во флюидизированном слое, а затем в зоне окончательного замораживания при температуре холодного воздуха в туннеле – 32 °С.

При выходе из морозильного туннеля 7 размещен бункер с двумя выходами: один подключен прямо на фасовочную машину 9 , а другой предусмотрен для подачи продукции в короба. Элеватором 8 замороженная продукция поднимается в приемный бункер машины 9 для фасования в пакеты.

Рабочий стол 10 служит для приема этих пакетов и их укладки в картонные короба для складирования в охлаждаемые камеры. Если фасовочная машина 9 не используется, то после морозильного туннеля 7 продукцию укладывают в тележки или картонные ящики и взвешивают, после чего складируют в холодильные камеры.

Заморозка овощей, фруктов, ягод

Данная идея предназначена для людей, которые смогут вложить средства до 5 миллионов рублей. Сама идея очень проста и выгодна, но на её осуществление необходимо потратить внушительные средства. Сам посыл заключается в покупке (или выращивании) свежих овощей, ягод и фруктов в сезон для последующей продажи в несезонное время.

В последнее время отечественный агрокомплекс активно развивается, развивается и рынок замороженных овощей. На протяжении последний 5 лет рынок замороженных фруктов каждый год стабильно увеличивается на 10%. Если в 90-х и начале 2000-х поставки такой продукции осуществляли зарубежные производители, то сейчас отечественные поставщики значительно увеличили оборот замороженных фруктов и ягод. Конечно, этому есть своё объяснение: это не только весьма выгодно, но и до сих пор конкурентоспособно, так как рынок хоть и развивается значительными темпами, но на такой товар всегда найдется потребитель.

Какие овощи, фрукты, ягоды можно заморозить?

Считается, что заморозить можно любой продукт. Но оставляют свои первоначальные свойства могут далеко не все. Ниже приведен перечень продуктов, которые сохраняет все или большинство своих первоначальных свойств.

Овощи :

1) Свекла;
2) Морковь;
3) Тыква;
4) Перец;
5) Картофель;
6) Сельдерей;
7) Репчатый лук;
8) Баклажаны;
9) Спаржа;
10) Горох;
11) Броколли;

Этот перечень можно дополнить и другими овощами. Кроме того в данный перечень не попали продукты, которые содержат огромное количество воды (помидоры, огурцы, редис и др.), так как их невозможно сохранить в чистом виде, а только лишь в виде пюре.

Фрукты :

1) Яблоки;
2) Груши;
3) Персики;
4) Абрикосы;
5) Сливы;

В данный список попали основные продукты, которые часто используются производителями. Также вы можете дополнить этот список другими продуктами.

Ягоды :

1) Клубника
2) Вишня
3) Малина
4) Черника
5) Смородина

Используют и другие ягоды, но они зачастую теряют свою структуру (виноград и др.).

В данные списки стоит добавить, так же грибы и травы.

Грибы :

1) Шампиньоны;
2) Вешенки;
3) Опята;
4) Подосиновик;

Вообще замораживаются абсолютно любые грибы, так как подпортить структуру грибы практически невозможно. Но перечисленные выше сохраняют свои свойства в полной мере.

Травы:

1) Петрушка;
2) Укроп;
3) Базилик;
4) Розмарин;

Травы, как и грибы, практически невозможно испортить при заморозке. Перечисленные травы, не только практически не теряют своих свойств, но и весьма реализуемы в широкомасштабном бизнесе.

Куда реализовать продукцию?

Как и обычные продукты, замороженные фрукты, ягоды и овощи можно реализовать в абсолютно любую сферу:

Поставки (ресторанам, сферам общественного питания, пабам и т.п.)

Продажа напрямую (за рыночную стоимость), либо поставка магазинам по оптовым ценам

Этот перечень лишь маленьким примером, так как пищевую продукцию можно реализовать в абсолютно любой сфере, так как потребление еда – естественная биологическая потребность человека. А значит при наличии качественной продукции без потребителя вы точно не останетесь.

Технология производства

Весь процесс можно условно разделить на 5 стадий:

Подготовка продукта:

Закупаем товар;

Убираем бракованные продукты;

Сортируем (данная стадия осуществляется уже на конвейерной ленте);

Нарезаем (не все продукты необходимо нарезать, некоторые из них замораживаются цельно);

Смешивание

Подразумевается, что замораживать можно всё в одном холодильнике. Желательно фрукты с фруктами, овощи с овощами и т.д. Также стоит учесть, что необходимая температура для каждого из продуктов различается, поэтому при смешивании надо учесть данный факт.

Заморозка

Главным требованием является поддержание температуры от -40 до -120 градусов.

Срок различен для каждого продукта.

Упаковка

Здесь всё понятно, упаковываем продукты для последующего хранения, например, в коробки.

Хранение

Храним до того времени, как не пропадут свежие фрукты и овощи. Как минимум до середины осени, когда цены на данную продукцию резко увеличиваются.

Необходимое оборудование

Бизнес считается целесообразным только в промышленных оборотах, поэтому возьмём примерное производство в размере 300 килограмм в час. Для такого оборота необходимо соответствующее оборудование:

- Скороморозильная камера (туннель) – около 2.800.000 рублей (для того, чтобы заморозить наши ягоды, фрукты, овощи);

Морозилка – от 500.000 рублей (для того, чтобы они остались храниться до сезона продаж);

Различное оборудование для мойки (ванны), чистки продукции (картофелечистки) и др. – 300-350 тысяч рублей

Оборудование для упаковки (полуавтоматическое) – 300.000 рублей

Тара и подобный инвентарь – 50 тыс. рублей;

При благоприятном исходе, итого: 3.950.000 рублей

Данные расходы следуют из рыночной стоимости оборудования для производства продукции со скоростью 300 кг в час. В случае если у вас ограниченный бюджет, то можно закупить технику попроще. Например, можно взять технику бывшего употребления (б/у), а также перейти на ручное оборудование для упаковки.

Можно выбрать другой вариант, уменьшить оборот (до 100 килограмм в час), тогда такое мощное оборудование нам не понадобится. Вместо нового оборудования берём б/у (появляется небольшой риск, в таком случае необходимо серьезно отнестись к покупке и проанализировать рынок). Получаем сумму примерно в 1.200.000 – 1.500.000 рублей.

Расход / Доход - основные показатели

Данный вид деятельности носит сезонный характер, поэтому из этого вытекают основные показатели дохода и расхода. Основные расходы появляются в летний период времени, в которое мы будет осуществлять заготовку продукции. А доход будет наблюдаться тогда, когда свежие продукты становятся недоступными, то есть с конца осени до начала весны. Примерно такой режим работы предстоит вам, если вы выберите данное направление, плюсом такого режима является, что вы получаете примерно по 1.5 месяца отдыха в осенние и весенние периоды времени.

Главные затраты:

Издержки изготовления – сюда входит не только закупка и заготовка сырья, но и сопутствующие затраты: вода, электроэнергия, вывоз мусора и т.д.

Общие расходы (аренда помещения, оплата транспорта и др.)

1) Январь – 2 млн. рублей;
2) Февраль – 1.75 млн. рублей;
3) Март – 2 млн. рублей;
4) Апрель – 1.75 млн. рублей;
5) Май – 1.5 млн. рублей;
6) Июнь – 1.25 млн. рублей;
7) Июль – 1 млн. рублей;
8) Август – 750 тыс. рублей;
9) Сентябрь - 750 тыс. рублей;
10) Октябрь – 750 тыс. рублей;
11) Ноябрь – 1.75 млн. рублей;
12) Декабрь – 2.4 млн. рублей;

1) Январь – 450 тыс. рублей;
2) Февраль – 400 тыс. рублей;
3) Март – 450 тыс. рублей;
4) Апрель – 370 тыс. рублей;
5) Май – 250 тыс. рублей;
6) Июнь – 200 тыс. рублей;
7) Июль – 150 тыс. рублей;
8) Август – нет прибыли
9) Сентябрь – нет прибыли
10) Октябрь – нет прибыли
11) Ноябрь – 350 тыс. рублей;
12) Декабрь – 600 тыс. рублей;

Вышеперечисленные показатели не учитывают налоги в размере 18%.

Компания, приведенная выше, не является каким-то огромным гигантом на отечественном пространстве. Тем не менее, прибыль компании весьма впечатляет.

На чём строится выгода?

Подсчитаем средний прайс по оптовой сертифицированной цене, например на вишне (можно конечно найти «предприимчивого» частника, который продаст вам на значительно дешевле, но вряд ли у него окажется такой промышленной объём ягоды).

В обычном среднестатистическом городе в летний сезон вишня стоит около 60-70 рублей за 1 килограмм. Если посмотреть прайсы на замороженную продукцию, то можно увидеть цены, начиная от 105 рублей за 1 килограмм. При этом, если в вашем городе не сильно развито данное направление, вы можете повысить цену до 150 рублей. В любом случае, выгода составляем минимум 60%, что по законам рынка весьма впечатляющий показатель.

Можно ли заниматься данным бизнесом в домашних условиях?

В зависимости от размеров ваших имений. Если у вас есть примерно 130 свободных квадратных метров, то занятие таким бизнесом дома становится вполне возможным. Вам потребуется где-то 50 квадратных метров для осуществления всей заготовки продукции. И где-то 80 кв. м под хранение. Но всё же, если мы хотим иметь действительно промышленные масштабы от 100 килограмм в час, то места потребуется намного больше.

Какая минимальная скорость заготовки будет целесообразным для данного бизнеса?

Минимальная целесообразная скорость заготовки составляет примерно 20 килограмм в час. При снижении данного показателя, бизнес является не выгодным и не целесообразным. При этом даже при показателе в 20 килограмм вы окупите бизнес минимум через 5 лет, если учитывать, что вы занимаетесь производством на чужой территории (в аренду), и покупаете продукцию по оптовым ценам. Если же вы живите на даче, и занимаетесь таким производством самостоятельно, а также покупаете сырье, например у соседа за полцены, то вы вполне сможете окупиться за 3 года. В таком случае, ваша прибыль сможет доходить примерно до 30-50 тысяч рублей в месяц.

Можно ли осуществлять подобный бизнес в любом населенном пункте?

Можно, но в разных частях нашей большой страны ваша прибыль будет существенно различаться. Например, в Краснодарском крае, где достаточно не только отечественной продукции, но и импортный ваш бизнес будет приносить минимальную прибыль. Зато на Урале ваша прибыль может превышать максимальные отметки, предусмотренные в вашем бизнес плане.

В настоящее время ежегодно рост производства таких продуктов питания повышается на 10%. Растет и спрос, что дает повод задуматься об открытии бизнеса по заморозке ягод, овощей и фруктов с их последующей продажей.

Почему растет спрос на замороженные фрукты, ягоды и овощи?

В процессе изготовления продукции используется технология шоковой заморозки.

Принцип здесь следующий: температура внутри плода опускается до -300C всего за несколько минут.

Диеты и соблюдение поста многими людьми также относятся к факторам, которые способствуют повышению популярности заморозки. В таких случаях подобная пища является идеальной.

Еще одна причина повышения спроса на фрукты и овощи, обработанные методом шоковой заморозки, – высокая степень занятости представительниц прекрасного пола.

Здесь все просто: вынужденная проводить много времени на работе женщина отказывается от консервирования продуктов на зиму. Тут и приходят на выручку приобретенные в магазине замороженные овощи, фрукты. При наличии под рукой таких продуктов суп, салат, десерт или иное блюдо можно приготовить за 15 минут.

Что можно замораживать?

Методом шоковой заморозки обработанные продукты широко применяются домохозяйками в качестве ингредиентов для приготовления домашних блюд, поварами, работающими в заведениях общепита, кондитерами.

К основным группам даров природы, которые можно замораживать, относятся:

клубника, персики, груши, яблоки, малина, абрикосы, вишня;
укроп, петрушка, розмарин, базилик;
картофель, кукуруза, томаты, капуста, тыква, брокколи, морковь, шпинат, лук, горох;
вешенки, шампиньоны (грибы).

Храниться в таком виде перед использованием замороженный товар может до 2 лет.

Требуемое оборудование

Приобретение всего необходимого оборудования в целях открытия собственного производства обойдется приблизительно в 4 миллиона рублей.

Это если за ориентир брать производительность объемом 300 килограммов продукции в час.

Но существует и возможность сократить расходы путем покупки менее мощных морозильных агрегатов, а также приобретения ручной линии для упаковывания товара вместо автоматизированной.

К тому же, можно купить и оборудование, которое уже эксплуатировались (б/у). В таком случае производительность снизится до 100 килограммов в час, но и расходы составят не более 1,5 миллионов рублей.

В целях открытия цеха нужно приобрести:

тоннель скороморозильный.
Камеру морозильную для хранения получаемой продукции.
Котел пищеварочный.
Овощерезку.
Картофелечистку.
Стол производственный.
Ванну моечную.
Упаковочное оборудование.
Тару и инвентарь.

В дополнение ко всему также необходимо иметь помещение для производства продукции и ее хранения.

Этапы производства

Поэтапно рабочий процесс состоит из ряда шагов. Они следующие:

сбор и доставка урожая;
приемка ягод, овощей, грибов или фруктов и определение их вкусовых качеств, внешнего вида, степени спелости;
очистка даров природы от мусора, лепестков, стручков;
промывание с целью удаления стекла, камней;
отделение кончиков, к примеру, у зеленой фасоли;
отсеивание мелких плодов;
шоковая заморозка;
взвешивание, упаковывание, нанесение на упаковку требуемой информации;
упаковывание пакетов в картонную тару;
отгрузка готовой продукции.

Транспортировка замороженных фруктов, овощей, ягод и грибов осуществляется в специальных рефрижераторах при температуре не выше -180C. Так как приобретение и содержание таких транспортных средств влечет за собой большие затраты, стоит пользоваться услугами фирм-перевозчиков.

Сезонность

Пик продаж в этом бизнесе припадает на зимние месяцы и раннюю весну, так как свежие фрукты в такое время покупателям недоступны или же цены на них заоблачные.

Лето – пора для закупки сырья, его обработки и заполнения складов. Большой плюс замороженных таким методом даров природы в том, что они не являются скоропортящимися и способны храниться в надлежащих условиях до 24 месяцев.

Сбыт

Грамотно организованный процесс сбыта производимых товаров – одна из главных составляющих успеха в бизнесе.

Если такая деятельность ведется в небольшом городе, возможности договориться о реализации продукции с владельцами магазинов и супермаркетов шире.

В крупном же населенном пункте придется заплатить, дабы ваш товар появился на полках торговых центров.

Важным моментом является и налаживание контактов с кафе, столовыми, фастфудами, ресторанами. Увеличить объем продаж также помогут дегустационные мероприятия и различные акции.

Вложенные на развитие дела средства полностью возвращаются за 3-4 года.

Также предлагаем вашему вниманию видео на эту тему:

Сейчас в любом супермаркете можно найти огромное количество замороженных полуфабрикатов, овощей и фруктов. Заморозке подвергаются многие продукты: рыбные, мясные, кондитерские, хлебобулочные, даже первые и вторые блюда.

В чем преимущество заморозки?

Почему же в моду вошли охлажденные полуфабрикаты? Прежде всего, это очень удобно как для покупателей, так и для производителей. Люди без особых затрат времени могут приготовить хорошее и вкусное блюдо. А что касается производителей, то для них замороженная продукция очень выгодна. Не нужно тратиться на большое количество персонала, да и практически нет нереализованного товара, а значит, снижаются убытки, и доход растет. Для охлаждения продуктов в настоящее время используется шоковая заморозка. Что это такое?

Шоковая заморозка продуктов

Чем же так хорош такой вид хранения? Дело в том, что при обычном охлаждении водные молекулы превращаются в кристаллы. Чем быстрее происходит сам процесс заморозки, тем меньшего размера будут эти самые кристаллы. Почему это важно? Да потому, что только при микроскопических кристаллах воды молекулы продуктов совершенно не разрушаются.

Такая заморозка осуществляется в специальных устройствах. Их называют шоковыми морозильными камерами. Охлаждение в них продуктов происходит при температуре -40 градусов Цельсия. Это позволяет заморозить сердцевину овощей или фруктов всего лишь за двести сорок минут. Благодаря этому структура продуктов остается прежней. После их размораживания нет эффекта потери жидкости, не меняется ни вкус, ни консистенция.

Преимущества шоковой заморозки

Шкаф шоковой заморозки по сравнению с традиционными холодильными камерами позволяет:

Уменьшить потери продуктов в несколько раз.
Сократить период заморозки до десяти раз.
Сократить площадь производства в два раза.
Уменьшить количество персонала на тридцать процентов.
Сократить период окупаемости на двадцать процентов.

Структура продуктов

Шоковая заморозка – это, прежде всего, большая скорость охлаждения. Температура в камере доходит до минус тридцати пяти градусов. Это позволяет быстро продукту перейти из жидкой фазы в твердую. При этом образуются кристаллики малых размеров, а клеточные ткани остаются неповрежденными. В результате этого сохраняются свойства свежего продукта, в отличие от обычной заморозки.

Технология шоковой заморозки позволяет не использовать термическую и химическую обработку продуктов. Вследствие этого совершенно не меняется тип белков, а потому биохимия веществ сохраняется неизменной. Низкая температура шоковой заморозки и сама скорость процесса уменьшают активность бактерий окружающей среды. При медленном охлаждении на ягодах, фруктах и овощах могут оставаться следы жизнедеятельности бактерий. Шоковая заморозка практически исключает развитие подобного эффекта.

Масса продуктов

При длительном процессе замораживания происходит потеря веса продуктов. Происходит это за счет испарения жидкости. Обычно теряется до десяти процентов. Шоковая заморозка имеет форсированную скорость охлаждения, сокращающую утрату влаги до одного процента. Разница ощутима.

Изменяются ли вкусовые качества?

Поскольку при быстрой заморозке продукт не высыхает, то питательные и ароматические свойства практически не теряются. А значит, и пищевые качества, и вкусовые остаются прежними.

Сроки хранения

Продукты, охлажденные при помощи шокового способа, имеют более длительный срок хранения, чем замороженные в обычных морозилках. Кроме того, они способны удерживать все качества более длительное время. Следует отметить, что быстрая заморозка – это наилучший способ заготовок на зиму.

Бизнес

Технология шоковой заморозки дает совершенно новые возможности для деятельности. Можно сказать, что условия ведения бизнеса становятся более комфортными. При использовании такой технологии значительно снижается количество убытков. Более того, сроки реализации той же сельскохозяйственной продукции значительно увеличиваются, и место переработки может находиться совершенно в другом регионе.

Продукт может сбываться в разных местах и даже странах. Нет ограничения сезонности товара. Кроме того, продажа может осуществляться с отсрочкой во времени, чтобы выждать более выгодную цену. Сначала рынок замороженных продуктов в России состоял из импортного сырья. А сейчас постепенно приоритеты сместились в сторону отечественных производителей.

Оборудование для заморозки

Говоря о быстрой заморозке, нужно понимать, что она возможна только при наличии специального оборудования. Преимуществом такой техники является быстрая окупаемость. Шкаф шоковой заморозки позволяет охлаждать полуфабрикаты, овощи, фрукты.

Оборудование для заморозки есть разное. Оно подразделяется на следующие виды:

Флюидизационные аппараты, предназначенные для заморозки мелкого сырья из овощей и фруктов, ягод, суповых смесей и рагу. Возможным является охлаждение небольшой рыбы, креветок, грибов. Оборудование такого типа имеет наибольшую скорость заморозки, а значит, и сохраняет наилучшее качество продуктов.
Конвейерные шкафы используют для заморозки рыбных, мясных, мучных, молочных полуфабрикатов, а также готовых блюд: слоеного теста, блинов, котлет, бифштексов, пельменей и вареников.

Люлечные аппараты замораживают расфасованные полуфабрикаты из мяса рыбы и птицы, котлеты, бифштексы, кондитерские изделия, вторые и первые блюда.
Спиральные морозилки предназначены для охлаждения порционных изделий из овощей, фруктов, мяса и рыбы, полуфабрикатов в панировке.

Заморозка полуфабрикатов

Поскольку полуфабрикаты пользуются особой популярностью у потребителей, то шоковая заморозка пельменей, вареников, чебуреков, блинов составляют значительную долю производства.

Однако появился и новый вид деятельности. Рынок замороженных продуктов пополнился полуфабрикатами хлебобулочных изделий. Выпечка из замороженных заготовок очень популярна и востребована. Существует более ста наименований в ассортименте. Это и булочки с добавками, и багеты, и хлеб. Такие продукты перед едой нужно только немного разогреть. Вкусовые качества замороженных хлебобулочных изделий не отличаются от только что испеченных.

Специалисты в этой области утверждают, что такой хлеб производится из натуральных продуктов, в них нет специальных добавок. Правильная технология производства хлебобулочных изделий из заготовок дает возможность получить хрустящий и вкусный продукт. Естественно, получение хороших замороженных полуфабрикатов возможно только при наличии качественного и правильного оборудования.

Суть идеи заключается в открытии цеха по шоковой заморозке фруктов и овощей для последующей реализации в потребителям (для общепита, кондитерских, для обычных граждан) в сезон.

Рынок замороженной продукции в России постоянно развивается, по подсчетам специалистов ежегодный рост составляет 10%, в 2012-2016 гг. продажи замороженных фруктов и овощей будут расти в среднем на 8% в год. Если в 90-х гг. основные поставки данной продукции осуществлялись из-за границы, то сейчас российские поставщики значительно увеличили свою долю на рынке, заместив импортную продукцию отечественной.

Ассортимент замороженных овощей, фруктов и ягод

Ассортимент продукции, подлежащей заморозке огромен, основными являются следующие группы:

Овощи: томаты, тыква, брокколи, капуста, шпинат, лук, морковь, картофель горох, кукуруза
Фрукты и ягоды: яблоки, груши, абрикосы, персики, вишня, клубника, малина
Травы: петрушка, укроп, базилик, розмарин
Грибы: шампиньоны, вешенки

Замороженные овощи и фрукты используются:

в приготовлении домашних блюд (овощные гарниры, смеси, выпечка)
в общественном питании (картофель «Фри», гарниры, десерты)
в кондитерском производстве (торты, пирожные)

Технология

Процесс производства замороженных овощей и фруктов состоит из следующих этапов:

Чистка сырья
приемка сырья, первичная отбраковка

сортировка - осуществляется на конвейерной ленте
Смешивание
Заморозка (от -40 до -120 градусов)
Упаковка
Хранение

Требуемое оборудование

Для открытия цеха производительностью 300 кг. в час, необходим следующий минимальный комплект оборудования:

Скороморозильный туннель - 2,8 млн.руб.
Камера морозильная (хранение)- 500 тыс. руб.
Оборудование для подготовки овощей (ванна моечная, картофелечистка, стол производственный, Овощерезка Котел пищеварочный) - 350 тыс. руб.
Оборудование для упаковки готовой продукции (полуавтомат) - 300 тыс. руб.
Инвентарь и тара - 50 000 рублей

Расходы на закуп оборудования производительностью 300 кг в час составят порядка 4 млн. рублей. При ограниченном бюджете, возможно приобретение менее мощного скороморозильного оборудования, а так же приобрести ручную упаковочную линию, так же для снижения затрат часть оборудования можно приобрести б/у.

При таком варианте, можно обойтись гораздо меньшей суммой. Так затраты на создание бизнеса производительностью 100 кг. в час (часть оборудование б/у, упаковка ручным способом) составят всего 1,2-1,5 млн. руб.

В разделе оборудование для производства замороженных овощей и фруктов вы сможете ознакомиться с отличными от описываемой статье вариантами комплектации производственного участка.

Технико-экономическое обоснование деятельности

Как уже было сказано выше, рассматриваемый вид бизнеса носит сезонный характер. Рост продаж наблюдается в тот период, когда свежие овощи и фрукты становятся менее доступными (зимние месяцы). Снижение приходится на весенние месяца и летом продажи особенно сохраняются. Но летние и осенние месяцы тоже «горячая» пора, но только для закупа качественного сырья и работа на склад.

Ниже на графике представлены колебания выручки на примере реально действующей компании в данном сегменте.

Пример финансовых показателей фирмы по заморозке овощей

К затратной части деятельности цеха относятся следующие группы расходы:

Себестоимость изготовления (закуп сырья, расходы на электроэнергию)
Общие расходы (Фонд оплаты труда, аренда помещения, транспортные расходы, и тд.)

Как видно из графика среднегодовая рентабельность деятельности до оплаты налогов составляет 18 %.

Окупаемость вложений в организацию производства замороженных овощей и фруктов зависит от активности продаж, наличия рынков сбыта, и качества продукции. В среднем сроки окупаемости составляют 2-2,5 года.

Идея для собственного бизнеса: производство замороженных овощей и фруктов. Особенности технологии производства замороженных плодов и овощей

Заморозка овощей, фруктов, ягод

Почему растет спрос на замороженные фрукты, ягоды и овощи?

Что можно замораживать?

Требуемое оборудование

Этапы производства

Сезонность

Сбыт

В чем преимущество заморозки?

Шоковая заморозка продуктов

Преимущества шоковой заморозки

Структура продуктов

Масса продуктов

Изменяются ли вкусовые качества?

Сроки хранения

Популярность быстрозамороженных продуктов

Бизнес

Оборудование для заморозки

Заморозка полуфабрикатов

Ассортимент замороженных овощей, фруктов и ягод

Технология

Требуемое оборудование

Технико-экономическое обоснование деятельности