Quand ajouter l'agar agar à la confiture. Gélifiants : agar-agar

La gélatine et l'agar-agar sont interchangeables dans le rapport de l'agar :
gélatine - 1:4.
(1/2 cuillère à café d'agar-agar - 2 cuillères à café de gélatine).

Gélose alimentaire de qualité supérieure
Température de trempage 10-22C
Concentration 2% (2g pour 100ml)
Temps de gonflement 30 min max.
Point de fusion 85-89% maximum
Le temps de fusion de la solution est de 7 min.
Augmenter la température à 100 ° C n'est pas un problème.
Recommandations pour la préparation de marmelade (gelée) sur gélose.
10-12 kg de gélose 700
9-10 kg gélose 900
7-9 gélose 1000
pour 1 tonne de produit fini
Comment utiliser:
1. Il est recommandé de faire gonfler la gélose pendant 30/40 minutes. Ensuite, l'eau avec de la gélose gonflée est portée à ébullition et bouillie pendant au moins 1 minute, puis du sucre et de la mélasse sont ajoutés.
2 L'agar sec est ajouté à l'eau à une température d'au moins 95°C, chauffé pendant au moins 1 minute, puis l'agar et la mélasse sont ajoutés.
3. L'agar est ajouté au sirop de sucre à une température de 95 ° C, bouilli pendant 15 minutes. Immédiatement avant la mise en bouteille, un agent aromatisant et de l'acide citrique sont ajoutés.
La température du sirop d'agar cage 70%. L'agar forme un gel thermoréversible qui fond à une température non inférieure à 80C

agar-agar(malais) - un produit obtenu à partir d'algues rouges et brunes (Gracilaria, Gelidium, Ceramium, etc.) poussant dans la mer Blanche et l'océan Pacifique et formant une gelée dense dans des solutions aqueuses. Se compose principalement de polysaccharides. Il est utilisé en médecine, pour la finition des tissus, dans le cadre de milieux nutritifs pour la culture de bactéries, de champignons, d'algues, ainsi que dans l'industrie de la confiserie. Gonfle fortement dans l'eau.
L'agar-agar est insoluble dans l'eau froide. Il ne se dissout complètement qu'à des températures de 95 à 100 degrés. La solution chaude est limpide et peu visqueuse. Lorsqu'il est refroidi à des températures de 35 à 40 degrés, il devient un gel transparent et résistant qui est thermoréversible. Lorsqu'il est chauffé à 85-95 degrés, il redevient une solution liquide, se transformant à nouveau en gel à 35-40 degrés.
En raison de ces propriétés intéressantes, l'agar-agar est utilisé avec succès dans la production de produits de confiserie (marmelade, guimauves, bonbons à mâcher, guimauves, fourrages, soufflés), de produits diététiques (confiture, confiture), de produits pharmaceutiques, dans la production de viande et gelées de poisson, dans la fabrication de crème glacée, où il empêche la formation de cristaux de glace, ainsi que dans la clarification des jus.

Dans le classificateur des additifs alimentaires porte le numéro E 406

Par qualité, l'agar-agar est divisé en deux grades - le plus élevé et le premier. Couleur pour Extra Class : blanc ou jaune clair, une teinte légèrement grisâtre est autorisée. Couleur pour le premier grade : du jaune au jaune foncé.

La marque de gélose (700, 800, 900, 1000) détermine la force du gel.

L'agar-agar est vendu sous forme de plaques épaisses, de fines lamelles ou de poudre.

Arôme et goût
L'agar-agar est dépourvu de goût et d'odeur, mais absorbe l'arôme des assaisonnements avec lesquels il est servi.

Collecte et préparation. Les algues sont récoltées du fond marin de mai à septembre par des plongeurs à l'aide de filets ou de râteaux spéciaux et soigneusement lavées à l'eau douce pour éliminer la saleté et les petits organismes, généralement abondants à la surface des algues. Pour un blanchiment ultérieur, le matériau collecté est disposé sur une litière, où il est souvent lavé à l'eau douce et séché, en se retournant tout le temps.
Les algues séchées sont généralement stockées dans des entrepôts pendant un certain temps avant d'être transformées en gélose. Pour ce faire, ils sont à nouveau humidifiés et bouillis dans de grandes cuves d'eau. Après avoir ajouté l'acide, il est à nouveau bouilli, tandis que les substances gélifiantes se dissolvent et sont filtrées des sédiments restants. L'agar est isolé par congélation, après décongélation, il s'agit d'une masse de feuilles coriaces. Ensuite, il est à nouveau séché et le produit est prêt à l'emploi.

Selon le type d'algues et le lieu de leur croissance, la qualité de l'agar-agar obtenu peut varier.

En Chine, l'agar-agar est appelé "fleurs végétales de roche" (dongfen, yangkai). Il peut être acheté dans les magasins orientaux sous forme de longues plaques séchées ou d'une poudre blanche finement broyée.
Kanten est le nom de l'agar-agar au Japon.
Le kanten est obtenu à partir de tengusa - une algue bordeaux, semblable à une fougère. Après séchage et congélation, le tengusa laisse une substance gélifiante transparente. La gelée Kanten s'avère légèrement mate et durcit à des températures supérieures à la température ambiante, ce qui signifie qu'elle n'a pas besoin d'être réfrigérée. Il a une consistance plus épaisse et plus élastique que la gelée de gélatine, il est donc plus facile à démouler et à couper.
Et surtout, la gelée de cantine est plus saine. Le kanten n'a aucune valeur nutritive, mais contient des fibres végétales, qui ont un effet bénéfique sur la digestion. Le kanten séché-congelé est mis en vente en trois types : bâtonnets d'environ 25 cm de long, fils de même longueur et en poudre.

Les cuisiniers asiatiques utilisent parfois des feuilles d'agar trempées dans les salades comme n'importe quelle autre algue, mais le plus souvent, elles sont utilisées comme gélifiant, généralement dans des gelées sucrées.

Cuisine.

Pour préparer une salade avec de l'agar-agar, les assiettes sont trempées pendant 20 à 25 minutes dans de l'eau tiède, puis elles sont rejetées sur un tamis et séchées. Les plaques sont séparées les unes des autres et coupées en morceaux. Après cela, l'agar-agar est mélangé avec d'autres composants de la salade.

Pour la gelée, la poudre ou les plaques d'agar-agar sont dissoutes dans de l'eau à feu très doux (environ 10 minutes). Séparément, le lait avec du sucre et des arômes est chauffé, puis il est mélangé avec une solution d'agar-agar. Le mélange résultant est placé au réfrigérateur pendant 3-4 heures. Habituellement, 300 ml de liquide sont pris par cuillère à café de poudre d'agar-agar.
Lorsque des solutions acides d'agar-agar sont chauffées à des températures élevées, un clivage hydrolytique peut se produire. Avec l'ajout correct d'acide citrique, l'acidité n'affecte pas le processus de formation de la gelée. La masse préparée sur agar-agar peut être refroidie à 60-70 gr. C, et alors seulement l'acide et les arômes doivent être ajoutés.
La poudre d'agar-agar peut être dissoute non seulement dans l'eau, mais également dans d'autres liquides, par exemple du jus de fruit non acide, du bouillon. Le mélange est laissé gonfler, puis le liquide est porté à ébullition, en remuant constamment, jusqu'à ce que la poudre soit complètement dissoute. Mettre ensuite les additifs souhaités et enfin refroidir le plat à température ambiante ou au réfrigérateur.

L'agar est un excellent gélifiant, particulièrement apprécié des végétariens qui l'utilisent à la place de la gélatine.

Les algues qui produisent l'agar-agar sont extrêmement riches en iode, calcium, fer et autres substances et microéléments précieux.
La substance gonflante de la gélose ne se décompose pas dans l'intestin, car elle le traverse très rapidement. L'action de l'agar a un léger effet laxatif et repose sur le fait que, lorsqu'il gonfle, il augmente considérablement de volume, remplit un grand espace intestinal et stimule ainsi le péristaltisme. L'agar doit ses qualités à sa forte teneur en fibres grossières. L'agar-agar élimine les toxines et les toxines du corps, élimine les substances nocives du foie, améliorant ainsi son fonctionnement.

Stockage
L'agar-agar, à la fois en plaques et en poudre, est stocké dans un endroit frais et sec pendant une durée presque illimitée.

Les propriétés gélifiantes de l'agar peuvent varier, il est donc préférable de vérifier dans la pratique quelle quantité d'agar que vous avez achetée doit être mise. Comme vous le savez, l'agar-agar durcit rapidement et donc, avant de refroidir tout le mélange, placez une cuillère à café avec une petite quantité du mélange au congélateur pendant une demi-minute. Si le mélange a gelé, l'agar suffit, sinon il faut en rajouter : dissoudre la poudre dans une petite quantité de liquide et ajouter au mélange total.

La technologie de fabrication de marmelade comprend les opérations suivantes :

* Préparation du mélange de prescription. Mélanger l'ingrédient alimentaire agar-agar avec du sucre dans un rapport de 1:5 (une des façons d'ajouter de l'agar) et dissoudre dans de l'eau froide, laisser gonfler pendant 20 à 30 minutes.
* Cuisson de la masse de marmelade. Le reste du sucre et de la purée de fruits est mélangé dans un récipient de cuisson, puis la solution d'agar gonflé avec du sucre est ajoutée tout en chauffant. La masse est chauffée jusqu'à dissolution complète, la mélasse est ajoutée sous agitation constante. Le mélange est réduit à la teneur en matière sèche requise (le temps d'ébullition ne dépasse pas 10-20 minutes). Ensuite, la masse de marmelade est refroidie, des arômes et des colorants sont ajoutés.
* Jigger. Une solution d'acide citrique est ajoutée à la masse de marmelade sous agitation à t = 60-70 ° C et coulée dans des moules.
* Vystoyka, séchage.
* Emballage et emballage.

Recette:

Purée de fruits - 20,0
Sucre - 55,0
Mélasse (ou sirop de glucose) 80% de solides, 42% de substances réductrices - 25,0
Gélose - 1,0
Acide citrique (solution à 50 %) - 1,1
Citrate de sodium x 2H2O - 0,22
Eau - 3,0
TOTAL : 105,3
SORTIE : 100,0
Teneur en solides : 84,0
pH : 3,2-3,5

Marmelade 0,8-1,1
Patate 0,5-0,8 %
Gelée 0.5-0.8%
Confitures 0,5-0,8 %
Guimauve 0.6-0.8%
Pastilla 0,6-0,9%
Lait d'oiseau, soufflé 0,6-0,8%
Pastila 0,6-0,8%
Crème glacée 0,1-0,3 %

Recommandations d'utilisation de "Giorda"
Doses typiques, g/kg
Confiserie (gelée) 10-20
Glaçures, revêtements 10-30
Glace, mayonnaise 5-10
Produits de boulangerie 1-10
Pour la clarification des boissons 0,5-1,5
Lait concentré 1-2

Méthodes d'application
1. Il est recommandé de faire gonfler la gélose pendant 30 à 60 minutes. Ensuite, ils sont ajoutés à la quantité totale d'eau, chauffés à ébullition et bouillis pendant au moins une minute, puis du sucre est ajouté.
2. L'agar sec est ajouté à l'eau dans un rapport de 1:15, chauffé, bouilli pendant au moins une minute, puis ajouté au produit chaud, puis le processus technologique est suivi conformément aux instructions.

Porter à ébullition 0,5 l d'eau et ajouter 250 g de sucre semoule. Ajouter 4 g d'agar-agar dilué dans l'eau. Faire bouillir pendant 30 secondes, puis retirer du feu et verser 0,5 litre d'eau. Ajouter le colorant alimentaire et les arômes de votre choix. Verser dans des petits moules et réfrigérer 12 heures.

Le gâteau "Lait d'oiseau" est devenu le premier gâteau en URSS, dont la recette a été brevetée. L'auteur du gâteau, pâtissier du restaurant moscovite "Prague" Vladimir Guralnik, s'est longuement battu sur la recette finale : il ne pouvait pas faire un soufflé qui aurait une texture suffisamment délicate. Enfin, après six mois de recherche, Guralnik et ses collègues pâtissiers ont trouvé un substitut à la gélatine, ce qui a permis d'obtenir exactement le «lait d'oiseau», dont beaucoup de gens se souviennent et adorent. Comme tout le monde l'a déjà deviné, cet ingrédient secret, alors très exotique, était l'agar-agar.

L'agar est toujours utilisé dans notre industrie de la confiserie et, de plus, très activement. Si vous, en étudiant l'emballage des bonbons, soufflés, guimauves, guimauves et douceurs similaires, tombez sur un complément alimentaire E406, vous ne devriez pas en avoir peur : ce n'est que ça, de l'agar-agar inoffensif et même utile.

Généralement, l'agar-agar est utilisé selon la recette, mais si vous décidez d'expérimenter, voici un guide approximatif pour faire de la gelée d'agar :

1 cuillère à café gélose
- 250 ml. liquides

Verser l'agar-agar avec de l'eau ou un autre liquide, remuer et porter à ébullition. Faire bouillir quelques minutes en remuant et retirer du feu. Si nécessaire, ajoutez d'autres ingrédients, versez la future gelée dans des moules et laissez refroidir jusqu'à ce qu'elle soit prise. Dans le cas où le liquide à partir duquel la gelée doit être préparée ne doit pas être soumis à la chaleur, l'agar peut être préparé avec une petite quantité d'eau, puis mélangé avec ce liquide (mais soyez rapide et décisif pour que la température de le mélange ne tombe pas à des valeurs critiques avant de pouvoir le mélanger).

UTILISATION DE L'AGAR-AGAR

La gelée d'agar est quelque peu opaque (légèrement opaque) et moins visqueuse que la gelée de gélatine. Pour gélifier la gélose, la poudre ou les flocons de gélose séchée sont trempés dans de l'eau froide ou un autre liquide, puis chauffés à ébullition pour briser complètement les chaînes glucidiques mélangées à d'autres ingrédients, mélangées vigoureusement et refroidies à environ 110 °F/38 °C.

Les proportions approximatives pour faire de la gelée sont de 1 cuillère à café (2 g) de poudre d'agar-agar pour 250 ml de liquide. Mais l'acidité du liquide compte aussi. Plus le liquide est acide, plus il faut ajouter d'agar-agar.

Si l'agar-agar est en flocons, vous devez en prendre deux fois plus - 2 c. flocons d'agar-agar par 250 ml. liquides.

PROPRIÉTÉS DE L'AGAR-AGAR

Le gel d'agar-agar se solidifie à 110ºF/38ºC, tandis que le gel de gélatine fond déjà à cette température.

Le gel d'agar ne fond à nouveau que lorsque sa température atteint 185ºF/85ºC. Ainsi, il ne fond pas dans la bouche, il faut le croquer en morceaux. En revanche, il restera ferme lors des journées chaudes, et pourra même être servi chaud. Les cuisiniers modernes profitent de cette propriété en ajoutant de petits morceaux de gel d'agar pour une teinte contrastante dans les plats chauds.

Le gel d'agar-agar est thermoréversible c'est-à-dire il peut être chauffé à nouveau et une fois refroidi, il se solidifiera à nouveau.

L'agar n'a pas de goût.

L'agar-agar est insoluble dans l'eau froide.

L'agar-agar n'est pas une source de calories (zéro calorie) car il n'est pas absorbé par le corps humain. La substance gonflante de la gélose ne se décompose pas dans l'intestin, car elle le traverse très rapidement. L'action de l'agar a un léger effet laxatif, car. contient 80% de fibres. Il élimine les toxines et les toxines du corps, élimine les substances nocives du foie, améliorant ainsi son fonctionnement.

La gelée d'agar-agar peut être consommée par les végétariens.

COMMENT PRÉPARER LA GELÉE À PARTIR D'AGAR-AGAR

Nous avons besoin de 1 c. (2 g) d'agar-agar et 250 ml. liquides (eau, jus, compote, etc.)
1) Verser l'agar-agar avec le liquide froid. Ça va gonfler tout de suite.
// Digression - J'ai mis de l'agar-agar dans des liquides froids et chauds, le résultat était le même.
2) Chauffer le liquide à ébullition en remuant.
3) Faire bouillir pendant 30 à 60 secondes.
4) Versez dans le bol de droite. Refroidir à température ambiante (vous pouvez mettre au réfrigérateur pour une solidification rapide). Il est plus pratique d'utiliser des moules en silicone, il est plus facile de les retirer.
RECETTES

Eliabe_l a partagé quelques recettes à base d'agar du livre français "Agar-agar à volonté : Les recettes minceur qui ont tout bon !" par Thierry Roussillon

Concombre, yaourt, aneth et gelée de saumon fumé (Aspic de concombre, yaourt et saumon à l'aneth)

1 long concombre de serre
2 yaourts nature
2 gr AA
1 citron
4 morceaux de saumon fumé, tranchés à plat
4 brins d'aneth
sel et poivre

Râpez le concombre, mettez-le à égoutter dans une passoire.
Faire bouillir le jus de citron et faire bouillir pendant 2 minutes avec l'agar. Mélanger les yaourts et le jus de citron, incorporer le concombre et l'aneth haché. Disposez 4 petits moules avec des morceaux de saumon de manière à ce que les extrémités des morceaux pendent. Remplir chaque moule avec le mélange de concombre, recouvrir de morceaux de saumon en vrac, réfrigérer au moins 2 heures.

Confiture de pommes à la cannelle

1,4 kg de pommes
500 gr de sucre
1 bâton de cannelle
1 cuillère à café AA
1 citron

Le jour d'avant:
Pelez et coupez les pommes, saupoudrez de sucre et versez dessus le jus de citron, mettez un bâton de cannelle au milieu. Fermez le couvercle et laissez reposer toute la nuit.

Le prochain matin:
Cuire à feu moyen pendant 30 minutes en écumant la mousse. 5 minutes avant la fin de la cuisson, prélevez le liquide à la louche et versez-le dans une petite casserole. Ajouter l'agar-agar et faire bouillir 2 minutes. Reversez le mélange sur les pommes.
Verser dans les banques. Conserver au moins 4 heures au réfrigérateur.

Gelée de fraise crémeuse (Panna cotta fraise/vanille)

650 ml (65 cl) de crème liquide
1 bâton de vanille
500 gr (50 cl) de sucre
2 cuillères à café d'AA
½ citron
2 douzaines de fraises

Coupez le bâton de vanille en deux et grattez les graines avec un couteau bien aiguisé. Retirez le zeste d'un demi-citron avec un éplucheur de pommes de terre (comme un bas). Mettez la crème avec le sucre sur le feu, mettez-y les zestes, les graines de vanille, l'agar-agar et le bâton de vanille. Chauffez à feu doux - tout doit être infusé, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Porter à ébullition et cuire 2 minutes. Laisser refroidir, retirer le zeste, retirer le zeste et le bâton de vanille. Disposer les baies dans des verres, verser la crème et réfrigérer 4 heures.

Entremet Framboise :
1 tasse = 240 ml

3 1/2 tasses d'eau froide
1/2 tasse de sirop de framboise
425 g de framboises surgelées
1 cuillère à soupe (pas de top) gélose

Dissoudre l'agar dans de l'eau froide et porter à ébullition à feu moyen en remuant de temps en temps. Éteignez, ajoutez le sirop, remuez. Versez les baies non congelées dans des moules avec le liquide obtenu. Laisser durcir à température ambiante. Pour approcher l'onctuosité et la douceur du type marmelade, vous devez réduire la quantité d'agar et réduire en purée certaines des baies.

Recette de pâtes molles
composé:
- 600 gr de compote de pommes
- 2 cuillères à café recouvert d'agar-agar
- 2 protéines
- 450 gr de sucre
- 1/2 cuillère à café acide citrique
- 1 verre d'eau

Cuisine:
- À partir de pommes, dans un mélangeur, nous faisons de la purée de pommes de terre. Nous avons besoin de 600 gr de purée prête à l'emploi. Nous le déchargeons dans une casserole et le faisons bouillir pendant environ 5 minutes, puis nous le mettons de côté - laissez-le refroidir. J'avais de la purée de pommes de terre prête, cuite à l'automne et attendant au congélateur dans les ailes
- Dans un bol, battez 2 blancs d'œufs + 150 grammes de sucre + 1/2 c. l'acide citrique en une mousse très épaisse.
- Nous mettons une casserole sur le feu, où nous versons le sucre restant (300 gr) + 2 c. agar-agar et remplissez-le d'eau (1 tasse). Faire bouillir le sirop jusqu'au "test de la boule solide" (ou quand on voit beaucoup de petites bulles bouillantes)
- Ensuite, en fouettant la masse protéique, ajoutez-y la compote de pommes et lorsque la masse devient de la même couleur, versez le sirop bouillant en un mince filet, en continuant à battre. Fouettez bien et mélangez bien, versez dans des moules et mettez au réfrigérateur pour refroidir. Une fois la masse refroidie et durcie, elle peut être coupée en morceaux et saupoudrée de sucre en poudre. De délicieuses pâtes sont prêtes.

Beaucoup de questions sur l'agar-agar arrivent par courrier, j'ai donc décidé d'écrire un autre article sur cette substance unique. Dans l'article précédent, qui s'appelait "", je n'ai pas abordé le sujet de la technologie de cuisson avec de l'agar et je n'ai pas expliqué la quantité d'agar-agar à ajouter pour obtenir le chef-d'œuvre culinaire souhaité, et c'est précisément ce que beaucoup de nos les questions des lecteurs concernent, donc cet article est le manuel le plus détaillé pour l'utilisation de l'agar-agar.

Mais je vais commencer par vous raconter la légende de la découverte de l'agar-agar. C'est arrivé au Japon à l'hiver 1658. C'est alors que Minoya Taratsaemon a préparé un certain plat pour les invités, qui était une gelée d'algues. Mais il n'a pas réussi en gelée, alors il a été obligé de préparer une autre friandise, et il a mis une tasse de décoction d'algues dehors pour la nuit. Le soleil du matin a fondu et évaporé le contenu de la tasse, ne laissant qu'un résidu blanc sec au fond. Après cela, le propriétaire s'est rendu compte qu'il avait affaire à quelque chose d'inhabituel et a poursuivi ses expériences, en s'associant à des scientifiques.

Depuis lors, un grand nombre de propriétés utiles ont été découvertes lors de l'étude de l'agar-agar, et aujourd'hui il a acquis une renommée véritablement mondiale et est utilisé dans divers domaines, de la cuisine à la cosmétologie, partout dans le monde.

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Cependant, pour beaucoup, cuisiner avec de l'agar-agar présente encore quelques difficultés, et tout cela à cause de la mauvaise technologie d'utilisation de ce dernier et du fait de ne pas savoir quelle quantité d'agar-agar doit être ajoutée pour obtenir le résultat souhaité ! Par conséquent, je vais maintenant vous expliquer étape par étape quoi, comment et dans quel ordre il faut faire:

Technologie de cuisson avec agar-agar :

Alors que je vais parler sans proportions ni chiffres, juste étape par étape ce qui suit !

1. Nous préparons un récipient pour le travail dans lequel nous ferons une décoction avec de l'agar-agar et un fouet.

2. Nous chauffons le liquide (il peut s'agir de n'importe quoi - bouillon, lait, jus, eau, etc.) à 50-60 degrés et y ajoutons de l'agar-agar et mélangeons, puis laissons gonfler pendant 15 à 20 minutes.

4. Retirer du feu et, si désiré, ajouter des additifs à la solution (morceaux de fruits, herbes, chocolat, additifs de confiserie, etc.) Puis laisser refroidir à température ambiante. La solution préparée est une masse visqueuse et transparente.

6. Votre chef-d'œuvre culinaire à l'agar-agar est prêt !

Si vous voulez vérifier le bon dosage d'agar-agar dans votre plat, alors mettez une cuillère à café de la solution préparée au congélateur pendant 30 secondes, si le gel a congelé dans la texture désirée, alors la proportion est correcte, et sinon , alors vous devez également ajouter de l'agar-agar à la masse.

Lorsque vous travaillez avec de l'agar-agar, vous devez vous rappeler quelques règles simples mais importantes :

1. L'agar-agar est insoluble dans l'eau froide ! La dissolution complète ne se produit qu'à l'ébullition.

2. Les propriétés gélifiantes de l'agar-agar sont plusieurs fois plus fortes que la gélatine, il en faut donc moins pour le préparer.

3. La solution de gélose est thermoréversée, c'est-à-dire lorsque le gel solidifié est chauffé, il acquiert à nouveau un état liquide, et lorsqu'il est à nouveau refroidi, il redevient un gel dense.

Combien d'agar-agar faut-il ajouter pour que ça marche ?!

Eh bien, maintenant, je partage avec vous mon expérience personnelle, combien vous devez ajouter de l'agar-agar pour obtenir un excellent résultat. Ici, vous devez également être guidé par certaines règles:

- Plus l'acidité du liquide est élevée, plus il faudra ajouter d'agar !

Une acidité accrue réduit les propriétés gélifiantes de toute substance. Par exemple, pour un liquide non acide, il faut utiliser une proportion de 1 g d'agar pour 100 ml de liquide, et pour une base acide (par exemple, un jus), il faut prendre 1,5 g pour 100 ml. Afin de ne pas vous tromper, je vous rappelle que 1 cuillère à café contient 5 grammes de matière sèche.

L'agar agar aux algues n'a absolument aucune calorie et gonfle fortement dans les intestins, donnant une sensation de satiété. De plus, ils stimulent le péristaltisme et contribuent à l'excrétion rapide des déchets. Ces propriétés sont utilisées pour lutter contre l'excès de poids et gagner des formes idéales.

La gélose nutritive est fabriquée à partir d'algues rouges et brunes, que l'on trouve dans la mer Blanche et l'océan Pacifique. Il est utilisé en microbiologie pour des expériences, ainsi que dans l'industrie alimentaire comme substitut naturel de la gélatine.

Ce produit contient presque tous les composants utiles du tableau périodique. Il contient surtout beaucoup de calcium, de magnésium et d'iode, qui sont vitaux pour les habitants de la zone de Tchernobyl.

Les recettes d'agar alimentaire sont savoureuses, épicées et très saines. Ils aident non seulement à perdre du poids et à être en meilleure santé, mais aussi à tirer un réel plaisir de la nourriture.

Agar agar au lait d'oiseau

Même au début du siècle dernier, ce produit était utilisé pour faire du froid, de l'aspic et des confiseries. Beaucoup de gens se souviennent encore de la marmelade soviétique sur gélose, toutes sortes de glaces à effet gelée, qui pour une raison quelconque n'étaient vendues que dans les cinémas, ainsi que des guimauves sur gélose.

A cette époque, il y avait beaucoup de nourriture. Et diverses curiosités ont été prises sous le comptoir. L'un d'eux était considéré comme ... du lait d'oiseau. En 1968, GOST a approuvé la production de bonbons "Bird's Milk" et en 1980, des gâteaux du même nom sont apparus dans les magasins. Toute la recette était basée sur l'agar agar épaississant exotique. Il a prolongé la durée de conservation des confiseries et leur a donné un goût inhabituel très piquant.

Composition inhabituelle de l'agar agar

Quel est ce produit rare et convoité ? Comme mentionné ci-dessus, le composé organique agar agar est isolé des algues à l'aide de solvants spéciaux. La production d'agar ressemble à ceci :

Les algues sont débarrassées des débris et soigneusement lavées.
Traiter avec des solutions appropriées.
Filtre.
Laisser durcir.
Mettre sous pression.
Sécher et broyer.

La photo ci-dessous montre l'agar agar après traitement. Il acquiert une couleur beige ou blanche et est vendu sous forme de flocons ou de poudre.M la gélose est marquée E 406 et contient de nombreux micro et macro éléments précieux. Cette substance est totalement sans danger pour la silhouette, car elle ne contient pas une seule calorie.

En microbiologie, la gélose au sel est le plus souvent utilisée pour cultiver et étudier divers microbes pouvant nuire au corps humain. Il est préparé de la même manière que d'habitude, uniquement avec l'ajout de sel. Dans le même but, la gélose jaune-sel est également fabriquée. En plus du sel, du jaune d'œuf mélangé à du lait écrémé est également ajouté à la solution.

Agar agar exotique : usages, propriétés, étiquetage

Ce composant est utilisé dans l'industrie de la confiserie, de la cuisine et même en médecine. Des gâteaux, des sucreries, des entrées et des médicaments en sont fabriqués.

Les capsules d'agar contribuent à la cicatrisation des ulcères d'estomac, à l'élimination des maladies du foie et de la vésicule biliaire et même au nettoyage des poumons d'un fumeur. Toutes ces maladies ont été traitées par des médecins en Chine et au Japon à l'aide d'agar il y a quelques millénaires. La médecine moderne recommande d'utiliser le médicament pour renforcer le système immunitaire, prévenir le cancer, ainsi que dans la lutte contre la constipation et l'excès de poids.

La production d'agar est un processus très laborieux et coûteux. Pour sa préparation, trois types de matières premières sont utilisées : l'algue Ahnfeltia, qui n'est extraite qu'en Extrême-Orient, les plantes marines Gelidium et la Gracilaria océanique. Le premier type est utilisé pour fabriquer des flocons bruns, très riches en iode. Le second est utilisé pour fabriquer une poudre blanche, qui est très soluble et a une longue durée de conservation. Le troisième est également vendu sous forme de poudre blanche inodore et insipide.

L'agar agar, dont les instructions d'utilisation sont si détaillées, doit être utilisé strictement selon la recette, sinon les plats qui en résultent durciront mal ou auront une consistance «caoutchouteuse». Il faut choisir l'agar en fonction du degré de propriétés gélifiantes. Plus ils sont élevés, plus le numéro de marquage sera grand.

Agar-agar : préparation

Ce produit ne se dissout qu'à une température de 100 degrés. Sous forme liquide, il est transparent et gélatineux, mais une fois refroidi, il devient comme un gel purifié. Pour améliorer le goût des plats d'agar, on leur ajoute de l'acide citrique ou des jus de fruits acides. Faire de l'agar à la maison est très simple. Cela se fait comme suit:

Dissoudre la poudre dans n'importe quel liquide. Doser 1 cuillère à café dans un verre de jus, d'eau bouillie ou de bouillon de viande.
Laissez-le gonfler.
Faire bouillir le mélange jusqu'à ce que la substance soit complètement dissoute.
Ajouter des épices, des couleurs ou des saveurs.
Réfrigérer le plat jusqu'à épaississement complet.

Si vous savez cuisiner de l'agar, vous pouvez créer vous-même des recettes de plats en l'utilisant. Et pour ne pas vous tromper sur la quantité de substance, avant de refroidir le plat, mettez-en une petite partie au congélateur pendant 20 secondes. S'il durcit, l'agar suffit, sinon en rajouter en dissolvant la poudre dans un peu d'eau.

Connaître les réponses aux questions sur l'agar agar : « par quoi remplacer ? », « comment cuisiner ? et "quelle est la meilleure façon de le servir?" – chaque ménagère pourra agréablement surprendre ses proches avec des recettes uniques, savoureuses et saines.

Agar agar : par quoi remplacer ?

En tant que substitut végétal de la gélatine, l'agar a des propriétés gélifiantes très prononcées. Contrairement à ce dernier, il s'épaissit plus vite, n'a pas d'odeur, de goût et de calories. Mais dans l'industrie alimentaire, ils n'utilisent toujours pas d'agar, mais de la gélatine ou de la pectine. Ils sont beaucoup moins chers et plus abordables, car ils sont à base de viande et de fruits. La gélatine est fabriquée à partir d'os et de tendons, et la pectine est fabriquée à partir de marc de fruits. Selon la recette, 1 g d'agar correspond à 8 g de gélatine ou de pectine.

L'agar est vendu sous forme de flocons et de poudre. Leur rapport est :

une cuillère à soupe de céréales équivaut à une demi-cuillère à café de poudre;
deux cuillères à soupe de céréales équivaut à 1 cuillère à café de poudre ;
une cuillère à soupe de gélatine est proportionnelle à deux cuillères à café de poudre d'agar.

Agar agar: avis, propriétés utiles, prix

Si vous savez utiliser l'agar agar, vous pouvez cuisiner n'importe quoi. Commençant par des gâteaux et des sucreries et se terminant par des soupes et des boulettes de viande. Ceux qui ont déjà inclus cette substance dans des recettes notent son excellent goût. Les gâteaux et les gelées sur gélose sont très tendres, aérés et les entrées sont épicées et satisfaisantes. La saturation avec des produits contenant ce composant se produit plus rapidement. Après tout, l'agar gonfle rapidement dans l'estomac, prend beaucoup de place et évacue les déchets alimentaires. Le produit lui-même ne se décompose pas et ne nécessite pas d'énergie supplémentaire pour la digestion, ce qui est très utile pour les maladies du tractus gastro-intestinal.

Sur Internet, vous pouvez trouver de nombreuses critiques de patients qui, avec l'aide de cette substance, ont pu se débarrasser de diverses maladies, de l'excès de poids et ont augmenté la résistance du corps aux infections saisonnières. Sur leur base, nous pouvons distinguer les propriétés médicinales suivantes de l'agar agar :

normalisation de la microflore et stimulation des intestins ;
amélioration de la glande thyroïde et du foie;
nettoyer le corps des sels et des toxines;
perte de poids;
abaisser le taux de cholestérol ;
se débarrasser des douleurs dans les articulations et la colonne vertébrale.

Ce produit est très apprécié des végétariens, car contrairement à la gélatine, il est d'origine végétale.

L'agar agar, dont le prix varie de 100 à 150 roubles pour 50 g, peut être trouvé dans les magasins indiens ou commandé en ligne. Agar agar spb est livré par un coursier dont les services coûteront 200 roubles. Ceux qui n'habitent pas dans cette région doivent passer une commande d'agar et la recevoir par courrier.

Agar agar : recettes de confitures

La marmelade sur agar agar est considérée comme la plus délicieuse, la plus saine et la plus facile à préparer. Il est préparé à partir de n'importe quel fruit et contient un entrepôt de vitamines et de minéraux. Pour une cuillère à soupe d'agar en poudre, il faut 100 g d'eau ou de jus. Ces ratios seront valables pour toutes les recettes.

Marmelade de confiture de pommes

Ingrédients : 500 g d'eau, la même quantité de confiture, cinq cuillères à soupe d'agar.

Méthode de cuisson :

mesurer la bonne quantité d'ingrédients;
remplir la gélose d'eau et laisser reposer une demi-heure;
porter le mélange à ébullition et cuire quelques minutes en remuant continuellement;
jeter la confiture dans le gel bouillant, bien mélanger le tout et faire bouillir encore 2 minutes;
verser le mélange dans des moules en silicone et laisser refroidir ;
rouler les morceaux de marmelade dans le sucre en poudre et la cannelle

confiture de fruits

Ingrédients: fruits hachés au mixeur - 480 g, sucre - 260 g, agar agar - 3 c.

Ordre de cuisson :

faire tremper l'agar dans une petite portion du jus;
couvrir le formulaire avec un film alimentaire;
mélanger le reste des fruits avec le sucre et faire bouillir;
essuyez la masse à travers un tamis;
mélanger tous les ingrédients et cuire à feu doux pendant 5 minutes ;
refroidir un peu la masse et la verser dans le moule;
mettre le tout au réfrigérateur pendant 5 minutes;
couper la marmelade finie en cubes.

Recettes uniques de gelée à l'agar agar

Vous pouvez faire cuire de la gelée avec des baies, du lait, du chocolat, etc. Et il vaut mieux mélanger tous ces composants en général et faire une structure sucrée multicouche ! Pour améliorer le goût de la gelée, ajoutez une cuillère à soupe de vin ou de citron pressé. Pour éviter les grumeaux, le fond du moule dans lequel sera versé le mélange chaud doit être bien chauffé. Les plats eux-mêmes ne doivent pas contenir d'aluminium, car il contribue à l'oxydation et gâche le goût du plat fini. Nous offrons les recettes de gelée les plus simples et les plus abordables.

Gelée « Chocolat au Lait »

Ingrédients : chocolat noir - 1 barre, lait - une demi-lire, sauce soja - 2 c. cuillères, agar-agar - 1 c.

Ordre de cuisson :

mélanger le lait avec la gélose et laisser infuser 20 minutes ;
faire bouillir le mélange et cuire 2 minutes;
retirer la casserole du feu et ajouter le chocolat et la sauce soja au lait;
mélanger tous les ingrédients et verser dans des moules

Gelée "Coeur doux"

Ingrédients : une cuillère à café et demie d'agar agar, un demi litre de jus de fruits, plusieurs fruits identiques au jus.

Méthode de cuisson :

verser l'agar avec le jus et laisser reposer toute la nuit;
porter à ébullition le jus restant le matin et y verser la gélose gonflée;
faire bouillir encore 5 minutes en remuant constamment;
retirer du feu et ajouter les fruits hachés;
verser le mélange chaud dans le moule et laisser refroidir.

Gâteau pour enfants à l'agar agar selon GOST URSS

Et enfin, retour au point de départ. Ou plutôt, le gâteau «Bird's Milk», qui, sous l'Union soviétique, était préparé sur gélose et était considéré comme un énorme déficit. Après l'effondrement de l'URSS, le secret de sa fabrication a été vendu à des restaurateurs entreprenants par les auteurs de la recette eux-mêmes. Désormais, tout le monde peut goûter au doux rêve des citoyens du pays des Soviets. Pour ce faire, vous avez besoin de farine, de sucre, d'œufs, de beurre, de chocolat, de vanille, de lait concentré, d'aha agar, d'une heure de temps libre et d'un grand désir de répéter l'exploit des confiseurs soviétiques.

Le mode de cuisson est :

Battez un demi-paquet de beurre avec le sucre, ajoutez deux œufs et la vanille.
Versez la farine. La consistance de la pâte doit ressembler à de la crème sure.
Divisez la pâte finie en deux parties.
Préchauffez le four à 200 degrés et faites cuire deux gâteaux pendant 10 minutes.
Retirez un gâteau du moule et laissez le second à sa place d'origine.

Faire tremper la gélose dans un litre d'eau tiède.
Battre le beurre restant avec le lait concentré.
Porter à ébullition l'eau d'agar.
Ajouter le sucre et faire bouillir jusqu'à ce qu'un fil épais s'étire derrière la cuillère retirée du sirop.
Refroidir le soufflé à 80 degrés.
Battez 3 blancs d'œufs au mixeur et versez-y le sirop refroidi et la crème au beurre au lait concentré. Puis mélangez bien le tout à nouveau.

Verser la moitié du soufflé sur le gâteau resté dans le moule.
Mettez le deuxième gâteau dessus.
Verser le reste de crème.
Mettre au réfrigérateur pendant trois heures.
Préparez une garniture au chocolat à partir d'une tablette de chocolat fondue au bain-marie et d'un paquet de beurre.
Arroser le gâteau refroidi de chocolat et servir.

Recettes diététiques avec agar agar pour perdre du poids

Pour lutter contre l'excès de poids, ainsi que pour prévenir l'obésité et le diabète, incluez des plats diététiques avec de l'agar agar dans le menu. Nous proposons les recettes les plus délicieuses et les plus saines.

Pudding aux fruits protéiné

Dissoudre l'agar agar dans de l'eau chaude.
Battez le sucre, le yogourt et toute masse de caillé avec un mélangeur.
Mélangez tous les ingrédients et faites-les à nouveau bien défiler dans un blender.
Placez le pouding au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi.

mousse de noix

Dissolvez l'agar agar dans de l'eau chaude et ajoutez-y des fruits et des noix.
Refroidissez la première couche et versez dessus avec de la masse de fruits chauds avec de l'agar d'une couleur différente.
Ensuite, refroidissez à nouveau la deuxième couche et ajoutez-y la troisième. Il est conseillé d'alterner les couches de fruits avec du lait, du fromage blanc ou du chocolat.
Mettez le plat fini au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit complètement solidifié.

Fromage à pâte dure gélosé

Diluer l'agar avec du lait chaud.
Ajoutez-y des épices, des pâtes, de la levure, des clous de girofle et des arachides.
Battez le tout avec un mélangeur, puis ajoutez une autre demi-cuillère à café d'agar.
Laisser refroidir et le fromage est prêt !

Gelée de légumes à l'agar

Mélanger le jus de légumes avec de l'agar.
Ajoutez-y des légumes finement hachés.
Versez le tout dans une forme volumétrique, laissez refroidir, divisez en portions et utilisez pour les salades, les sandwichs et également comme base pour le ragoût de légumes.

03.12.2017

Si vous avez rencontré un ingrédient tel que l'agar-agar dans des recettes, vous vous êtes probablement immédiatement posé de nombreuses questions: de quoi s'agit-il, quels avantages ou inconvénients ce produit peut-il apporter au corps, où l'acheter, comment l'utiliser correctement, comment travailler avec et s'il est possible de remplacer quelque chose? Tout ce que vous aimeriez savoir sur l'agar-agar, vous le trouverez ici.

L'agar-agar est un polysaccharide gélatineux dérivé d'algues rouges qui est utilisé en cuisine comme agent stabilisant et épaississant pour de nombreux aliments tels que les puddings, les desserts, les gelées, les bonbons, les guimauves, la marmelade, les soupes, les sauces et autres.

Il est particulièrement apprécié des végétariens comme alternative à la gélatine, qui est fabriquée à partir des os de la peau et du tissu conjonctif des animaux.

À quoi ressemble l'agar-agar - photo

description générale

L'agar-agar est un produit fabriqué à partir de plusieurs types d'algues rouges, principalement Gracilaria, Gelidium et Eucheuma.

En chinois, dongfen, yangkai, en japonais, kanten. Il est parfois appelé herbe chinoise ou simplement agar.

Contrairement à la gélatine, qui fond déjà à la température du corps, l'agar-agar reste solide même à des températures plus élevées.

L'agar est un agent gélifiant plus puissant que la gélatine et la texture résultante sera légèrement différente - plus ferme. Cependant, la similitude peut être obtenue en modifiant le rapport de l'agar au liquide.

1 cuillère à café d'agar a le même pouvoir épaississant que 8 cuillères à café de gélatine.

Sur l'emballage du produit, l'agar est étiqueté comme additif alimentaire E406.

Agar-agar ou gélatine - que vaut-il mieux choisir?

L'agar-agar est un mélange de plusieurs glucides différents isolés d'algues, tandis que la gélatine est une protéine dérivée des os et de la peau des animaux.

L'agar-agar présente de nombreux avantages par rapport à la gélatine, voici en quoi il diffère :

Premièrement, il ne sent pas la gélatine, qui a une odeur spécifique et peu agréable.
Deuxièmement, la gelée d'agar-agar résiste à la chaleur et ne se répand pas même par une journée chaude.
Étant donné que l'agar est fabriqué à partir d'algues, il est végétalien et casher.
L'agar n'a presque pas de calories et beaucoup de fibres. Peut être inclus dans le régime alimentaire.
Contrairement à la gélatine, l'agar-agar peut être bouilli et même refondu si nécessaire.

Cependant, sa texture est différente : l'agar-agar est nettement plus dur que la gélatine - il ne tremble pas et ne fond pas sur la langue. Tout le monde ne l'aimera pas, mais c'est le seul point négatif.

Comment est-il produit

Le processus de production de la gélose aux algues rouges comprend les étapes suivantes :

Les algues sont récoltées et séchées au soleil.
Après séchage, ils sont placés dans un récipient d'eau très chaude contenant de la soude caustique, un produit alcalin.
Les algues sont ensuite lavées à l'eau froide pour éliminer toutes les impuretés. Blanchir avec des produits chimiques et nettoyer à nouveau avec de l'eau froide.
Les algues lavées et blanchies sont bouillies pendant deux heures pour obtenir un extrait.
Filtré pour séparer le produit des débris restants.
Les algues sont refroidies entre 80 C et 25 C pour démarrer le processus de gélification.
Après cela, ils sont compactés avec une presse et séchés à l'air chaud.
Enfin, les algues sont broyées et tamisées avant d'être conditionnées pour la vente.

Comment choisir et où acheter

L'agar-agar est vendu sous forme de bâtonnets séchés ou de poudre ou de flocons blancs finement broyés. La poudre est plus facile à travailler car elle se dissout presque immédiatement et est moins chère.

Parce que l'agar est une alternative végétarienne populaire à la gélatine, il est couramment vendu dans les magasins d'aliments naturels. Il peut également être acheté dans les supermarchés avec un large choix d'aliments naturels. Cherchez des ingrédients pour la pâtisserie et les desserts.

C'est aussi l'un des ingrédients les plus courants des desserts asiatiques, vous pouvez donc trouver l'agar-agar dans les magasins spécialisés japonais ou chinois.

Une autre option pour ceux qui vivent dans des régions sans un grand choix de tels produits est d'acheter de l'agar-agar dans la boutique en ligne IHerb :

Comment et combien stocker

L'agar-agar, aussi bien en plaques qu'en poudre, est conservé dans un endroit frais et sec. Dans ces conditions, la durée de conservation est pratiquement illimitée.

Composition chimique

Valeur nutritionnelle de l'agar-agar sec pour 100 g.

Nom	Quantité	Pourcentage de la norme quotidienne,%
Valeur énergétique (teneur en calories)	306 kcal	15
Les glucides	81 grammes	27
Protéine	6,2 g	12
fibre alimentaire	7,7 g	31
Vitamine B6	0,303 mg	15
Vitamine E	5mg	17
Vitamine K	24,4 mcg	30
Sodium	102mg	4
Potassium	1125mg	24
Calcium	625mg	62
Cuivre	0,625 mg	30
Le fer	21,40 mg	119
Magnésium	770mg	192
Manganèse	4,3 mg	215
Phosphore	52mg	5
Sélénium	7,4 mcg	11
Zinc	5,8 mg	39

Caractéristiques avantageuses

Les avantages de l'agar agar résident principalement dans ses propriétés prébiotiques - la capacité de nourrir les micro-organismes nécessaires à la digestion et de favoriser leur reproduction.

De plus, l'agar-agar est un produit précieux car :

élimine la faible acidité;
stimule la motilité intestinale, a un effet laxatif;
abaisse le taux de cholestérol;
normalise les niveaux de glucose;
sature le corps avec des éléments micro et macro;
élimine les scories et les toxines, y compris les sels de métaux lourds.
grâce à sa haute teneur en fibres, il induit rapidement une sensation de satiété, réduit la quantité de nourriture consommée par jour et est utile pour ceux qui essaient de perdre du poids ;
l'agar-agar favorise la cicatrisation des plaies, soulage la douleur des ecchymoses, est utilisé pour traiter la peau, les cheveux et les varices.

L'agar-agar est composé à 80% de fibres, ne contient pas de matières grasses, ni de protéines. Il ne contient qu'une petite quantité de glucides. En raison de sa forte teneur en fibres, l'agar-agar est parfois utilisé comme complément alimentaire amaigrissant pour augmenter la satiété.

10 grammes ou deux cuillères à soupe d'agar ne contiennent que 3 calories.

La composition ne contient pas d'amidon, de soja, de maïs, de gluten, de levure, de blé, de lait, d'œufs et de conservateurs, elle convient donc à la nutrition diététique pour les allergies.

Les propriétés nettoyantes de l'agar-agar et son effet bénéfique général sur l'organisme sont connus depuis longtemps des Japonais, qui se distinguent par leur longévité. Ils utilisent le produit dans des recettes d'homéopathie et de médecine traditionnelle, en l'ajoutant quotidiennement à leur thé du matin.

Contre-indications (mal)

Comme tout autre produit, l'agar-agar doit être utilisé avec prudence - son excès dans l'organisme peut avoir des conséquences négatives :

provoquer une diarrhée prolongée et abondante;
perturber le bon rapport de bactéries dans les intestins.

Par conséquent, ne dépassez pas l'apport journalier, afin de ne pas vous blesser avec l'agar-agar - n'utilisez pas plus de 4 g.

Quelle odeur et quel goût

L'agar-agar n'a ni goût ni odeur, mais il absorbe l'arôme des assaisonnements et des aliments avec lesquels il est combiné.

Application en cuisine

L'agar-agar est très facile à utiliser à la maison pour toutes les recettes, le plus important est de se rappeler comment travailler avec.

Règles générales

Pour éviter la formation de caillots, vous devez dissoudre complètement la poudre, les flocons ou les plaques. Dans chaque cas, il y a des caractéristiques, mais il y a aussi des règles générales :

L'agar-agar doit d'abord être dissous dans de l'eau froide (ou autre liquide tel que lait, jus de fruits, thé, ...), laisser reposer quelques minutes.
Porter ensuite à ébullition et dissoudre complètement. À ce stade, d'autres ingrédients peuvent être ajoutés, mais la température doit rester supérieure à 50 ° C, sinon la solution durcira instantanément.

Pour solidifier une grande quantité de liquide, vous devrez diluer pas mal d'agar-agar. Dans les recettes, tout est généralement indiqué, mais généralement environ 0,9 g de poudre seront transformés en gelée par 100 ml de liquide neutre. Le ratio doit être augmenté à 1,3 g lors de l'utilisation de liquides acides tels que le jus de canneberge, de citron vert ou d'ananas.

Comment élever des plaques ou des flocons

Instruction étape par étape :

Faire tremper les plaques ou les flocons d'agar-agar dans de l'eau froide pendant 10 minutes pour les ramollir.
Porter ensuite à ébullition en remuant constamment jusqu'à dissolution complète.
Ajouter les autres ingrédients selon la recette. Assurez-vous que la gélose est complètement dissoute ou la gelée ne durcira pas correctement.
Après avoir ajouté tous les ingrédients, le mélange peut être versé dans un moule et laissé refroidir.

Comment diluer la poudre

Instruction étape par étape :

Mélanger tous les ingrédients avec de l'agar et laisser reposer 5 minutes. Ne mélangez jamais la poudre d'agar avec de l'eau tiède/chaude car elle s'agglutinera et sera impossible à dissoudre.
Mettre le tout dans de l'eau à température ambiante puis porter à ébullition et dissoudre l'agar.
Verser dans des moules et laisser sécher.

Il n'a même pas besoin d'être réfrigéré pour durcir. Laisser reposer le plat à température ambiante puis réfrigérer plusieurs heures avant de servir.

Combien ajouter

La quantité d'agar nécessaire dépendra de l'espèce utilisée. Les flocons ne sont pas aussi denses que la poudre et il en faudra plus pour la même quantité de liquide. la poudre est plus puissante que les flocons et les barres.

1 cuillère à soupe = 7 grammes de poudre d'agar.

1 cuillère à café de poudre d'agar épaissira 1 tasse de liquide à peu près comme 1 cuillère à soupe de flocons d'agar.

Lisez toujours les instructions sur l'emballage pour connaître le rapport exact.

La quantité peut également varier en fonction de la recette.

Gâteau Lait d'oiseau sur agar-agar - vidéo

recette confiture maison

Guimauve aux pommes sur agar-agar

Quoi remplacer dans les recettes

Si vous n'avez pas acheté d'agar-agar et cherchez quelque chose pour le remplacer, alors l'amidon de maïs est le meilleur. Cet épaississant est également d'origine végétale et convient aux végétariens.

Prenez 2 cuillères à soupe de fécule de maïs pour chaque cuillère à soupe de flocons d'agar demandé dans la recette.
Faire chauffer le liquide à épaissir.
Mélanger la fécule de maïs dans une quantité égale d'eau froide.
Ajouter lentement la suspension résultante au liquide chaud, en remuant constamment. Il devrait épaissir presque immédiatement.

Comment remplacer la poudre d'agar par des flocons

½ cuillère à café de poudre = 1 cuillère à soupe flocons;
1 cuillère à café de poudre = 2 cuillères à soupe. flocons;
etc.

Maintenant que vous savez tout sur l'agar agar, préparez-vous quelque chose de délicieux !

L'agar-agar est utilisé pour faire de la confiture, des guimauves, du lait d'oiseau, de la gelée, du soufflé, pour obtenir des plats de viande et de poisson aspic, pour faire des glaces, des sauces, des marinades, et aussi pour clarifier des boissons.

Il convient de noter que l'agar-agar est un produit entièrement naturel. En outre, il est riche en fer et en iode et possède également une propriété antibactérienne, ce qui contribue à la conservation à long terme des plats.

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L'agar-agar est inodore et insipide et se trouve le plus souvent sous forme de poudre de farine, insoluble dans l'eau froide. Il doit être dissous dans de l'eau à une température de 90 à 100 degrés. L'agar durcit à une température de 40 degrés et prend complètement la consistance souhaitée lorsqu'il est refroidi en dessous de 30 degrés.

Par quoi remplacer l'agar-agar ?

1 cuillère à café d'agar-agar (gel force 1200) remplace 8 cuillères à café de gélatine.

L'agar-agar remplacera parfaitement la gélatine, et cela prendra 3 à 4 fois moins que la gélatine emballée ordinaire. Il est plus puissant et donne une structure plus dense. Il s'avère qu'il ne faut pas en faire trop avec le dosage dans les recettes.

Proportions d'agar-agar

Consommation approximative d'agar-agar : de 2 à 4 grammes (pas une pleine cuillère à café) pour 150-180 ml de liquide.

Avant d'utiliser l'agar-agar, il convient de rappeler:

Quel liquide et quelle acidité utilisez-vous ?

Plus l'acidité du liquide est élevée, plus il faut ajouter d'agar-agar. Cela est dû au fait que l'acide réduit les propriétés gélifiantes des substances, y compris l'agar-agar. Par exemple, pour 100 ml de liquide neutre (eau, bouillon, lait), utilisez 0,9 à 1 gramme d'agar-agar et pour 100 ml de liquide acide (jus), ajoutez 1,3 à 1,5 gramme d'agar-agar.

Quelle structure de plat souhaitez-vous en fin de cuisson ?

L'agar-agar est ajouté à des plats dont la consistance, la texture et la densité peuvent varier selon la recette ou vos préférences gustatives. Ci-dessous la quantité d'agar-agar nécessaire pour obtenir les textures du produit final :

texture liquide - 0,8 g / 500 ml (0,16%),
texture douce - 1,5 g / 500 ml (0,3%),
texture dense - 5 g / 500 ml (1%),
texture très dense - 7 g / 500 ml (1,4%)

Quels produits et plats cuisinez-vous avec l'agar-agar ?

confiserie - 10-20 grammes pour 1 kg de produit
émaux, revêtements - 10-30 grammes pour 1 kg de produit
crème glacée, mayonnaise, sauces - 5-10 grammes pour 1 kg de produit
pour la clarification des boissons, jus - 7-15 grammes pour 1 kg de liquide

Technologie d'utilisation de l'agar-agar

L'agar-agar est élevé dans divers liquides chauds, il peut s'agir d'eau, de bouillon, de jus, de lait.
Après cela, la masse est soigneusement agitée et laissée infuser pendant 15 minutes.
Ensuite, vous devez porter le liquide à ébullition en remuant constamment. L'agar-agar doit se dissoudre complètement.
Après le processus d'ébullition, des additifs sont ajoutés à la masse (morceaux de fruits, chocolat, épices, herbes) et laissés refroidir d'abord à température ambiante, puis au réfrigérateur.
La solution préparée est une masse assez visqueuse et transparente.
Après refroidissement complet, il devient un gel solide, transparent et thermoréversible. Cela signifie que la masse peut être réchauffée, elle se transformera en liquide et, avec une solidification supplémentaire, elle se reformera en gel.

Important! Pour vérifier le bon dosage d'agar-agar, placez 1 cuillère à café du mélange préparé au congélateur pendant 20 à 30 secondes. Si la masse est congelée, cela signifie que la proportion est correcte et convient au plat. Si la masse ne saisit pas et ne gèle pas, il faut dissoudre un peu plus d'agar-agar et le verser dans la masse principale.