Crème pâtissière, aussi appelée Crème ou Crème pâtissière(dans la littérature anglaise connue sous le nom de Pastry Cream ou Cream Patissiere) est l'une des bases de crème les plus populaires utilisées comme garniture et couche pour les gâteaux, les tartelettes et tartelettes aux baies, les éclairs et profiteroles, les pâtisseries feuilletées, etc.
Crème pâtissière - préparée à partir d'ingrédients simples accessibles à tous : lait, œufs, sucre, fécule (et parfois farine). C'est la base. Vanille naturelle, liqueurs, chocolat, café, caramel, zestes d'orange ou de citron, purées de fruits, beurres de noix sont le plus souvent utilisés comme additifs et arômes... La crème confiseuse est à la base de nombreuses autres crèmes : Crème Legère, littéralement « Légère » » (on ajoute à la crème confiserie refroidie de la crème fouettée jusqu'au stade de pics « durs »), de la crème Chiboust (des blancs d'œufs montés ou de la crème et de la gélatine sont ajoutés à la crème confiserie), de la crème Frangipane (un mélange de confiserie et de crème d'amande), crème Mousseline (le beurre est battu en crème pâtissière chaude - essentiellement une crème au beurre plus légère), etc.
Le processus de préparation de la crème est simple, mais demande de l'attention ! Dans un premier temps, il faut faire bouillir le lait (si vous faites de la crème vanille, ajoutez alors une gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur). Pendant que le lait chauffe, les œufs sont mélangés avec du sucre, de la fécule (et de la farine) jusqu'à consistance lisse. Ensuite, le lait chaud est versé en un mince filet dans le mélange d'œufs en remuant constamment. Remettez la crème dans la casserole, portez à ébullition et laissez mijoter 1 à 2 minutes. en remuant constamment. Retirer du feu, passer au tamis pour éliminer tous les caillots et couvrir d'un film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte. C'est tout.
Et quelques mots sur la consistance de la crème. Il est difficile de dire quelle doit être cette consistance : assez épaisse ou légère, crémeuse ou coulante. Tout dépend de votre goût et du but de la crème. Plusieurs facteurs influencent la viscosité et la densité de la crème. En les considérant, vous pouvez choisir l'option qui vous convient.
- Qu'utilisez-vous comme épaississant : juste de l'amidon ou un mélange de farine et d'amidon ? Et, quel genre d'amidon: maïs ou pomme de terre ? J'ai fait de la crème en utilisant une combinaison de farine et de fécule de pomme de terre et de la crème en utilisant uniquement de la fécule de maïs. À mon avis, la deuxième option est la meilleure - elle s'est avérée plus délicate et plus lisse. La crème additionnée de farine peut avoir des ratés au réfrigérateur. Gardez à l'esprit que la fécule de pomme de terre épaissit plus la crème que la fécule de maïs, donc lorsque vous remplacez la fécule de maïs par de la fécule de pomme de terre, réduisez la proportion de fécule de pomme de terre de 2 fois ! Lorsque vous utilisez de la fécule de maïs, notez qu'elle doit être de couleur blanc neige avec une teinte légèrement jaunâtre (parfois avec une teinte grisâtre). Ensuite, la crème aura une belle couleur.
- Quelle quantité d’amidon dois-je utiliser ? Cela dépend du but de la crème. Si de la crème est nécessaire pour superposer des gâteaux ou remplir des tartes, 30 grammes par portion suffisent. Si la crème est utilisée pour garnir des profiteroles, des éclairs, des gâteaux type Napoléon, c'est à dire il est important qu'il soit plus épais - augmentez la quantité d'amidon à 50 grammes. Dans les recettes, j'indique la quantité requise pour un dessert spécifique, alors ne soyez pas surpris de savoir pourquoi la quantité d'amidon varie parfois.
- Lors de la préparation de la crème, surveillez l'heure, car si vous ne la laissez pas mijoter sur le feu, vous sentirez le goût de la fécule, mais si vous la laissez trop longtemps, elle aura le goût de la fécule. la crème peut devenir très liquide.
- Lors de l'introduction de divers additifs dans la crème et si la crème est à base d'amidon - ne le frappe pas trop fort, il peut devenir liquide. Ajoutez délicatement la crème, le chocolat, les purées de fruits à l'aide d'une cuillère. .
- Dois-je ajouter beurre? Il n'y a pas de règles spécifiques ici, essayez ceci et cela. Si vous suivez un régime et essayez de réduire votre consommation de graisses, éliminez l’huile. Si vous ajoutez du beurre, pour 480 à 500 ml de lait, il suffit d'ajouter 50 grammes.
- Quant aux œufs, certaines recettes utilisent uniquement les jaunes, d'autres utilisent des œufs entiers (1 œuf remplace 2 jaunes) ou un mélange de plusieurs jaunes et d'un œuf. Dans les deux cas, cela se passe bien. Plus il y a de jaunes, plus la crème est douce et jaune. Vous pouvez également expérimenter avec du lait, en le remplaçant par de la crème par exemple.
Ci-dessous la recette vanille crème pâtissière. Si vous souhaitez réaliser une crème au goût différent, vous pouvez omettre la gousse de vanille.
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Pour la crème vanille : 480 ml de lait 1/2 gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur (ou 1 cuillère à café ou 2 cuillères à café de sucre vanillé avec vanille moulue) 2 (ou 1 œuf et 2 jaunes ou 4 jaunes) 100 grammes (120 ml) de sucre 1/4 cuillère à café de sel (1 ml ou 1 gramme) 30 grammes (2 cuillères à soupe bombées) de fécule de maïs 50 grammes de beurre coupé en cubes (facultatif) Pour une crème « plus légère » (Crème Legere) : Pour 500 grammes de crème, incorporez 100 ml de crème fouettée en pics fermes. Pour la crème pâtissière au chocolat : 100 grammes de chocolat amer ou noir, râper sur une râpe fine ou broyer au mixeur. Ajouter à la crème chaude et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit complètement dissous. Pour la crème pâtissière au café : Ajoutez 1 cuillère à soupe de café instantané au lait chaud (avant de le verser dans le mélange d'œufs). Aromatisation avec liqueur ou extraits : Ajoutez 30 ml (2 cuillères à soupe) de n'importe quelle liqueur (par exemple Grand Marnier, Brandy, Kirsh) ou 10 ml (2 cuillères à café) de n'importe quel extrait naturel à la crème chaude préparée et remuez bien. Pour la crème pâtissière framboise ou fraise : Ajouter 60-100 ml (au goût) fraise ou purée de framboise dans la crème refroidie. Pour la crème de noix : Ajoutez 100 grammes beurre de noisette dans la crème finie et encore chaude. |
Préparation: Préparez tous les ingrédients. Versez le lait dans une casserole. Ajoutez du sel. Si vous utilisez de la vanille, coupez la gousse en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines avec un couteau. Ajoutez les graines et la gousse au lait. Mettez la casserole avec le lait sur le feu et portez le lait à ébullition. Pendant que le lait chauffe, mélangez les œufs (ou les jaunes) avec le sucre dans un récipient résistant à la chaleur. Ajouter la fécule tamisée et broyer jusqu'à obtenir une consistance de pâte lisse. Versez environ 1/3 du lait chaud dans le mélange d'œufs en remuant vigoureusement et constamment (cette procédure est appelée tempérage). Versez ensuite le mélange œufs-lait dans le reste du lait et placez sur feu moyen. Remuez constamment la crème avec un fouet, portez-la à ébullition et assurez-vous que la crème ne brûle pas. Chauffez encore 1 à 2 minutes, la crème épaissira et le goût d'amidon disparaîtra. Retirer du feu et passer au tamis dans un récipient propre (la gousse de vanille restante peut être lavée et placée dans un pot avec du sucre pour aromatiser). Laissez la crème refroidir à température ambiante pendant 10 minutes en remuant de temps en temps avec un fouet. Ensuite, si vous utilisez de la vanille ou tout autre extrait ou liqueur, incorporez-le. Si vous utilisez de l'huile, ajoutez-la à la crème et mélangez bien jusqu'à ce que l'huile soit complètement dissoute. Couverture surface Couvrir la crème d'un film alimentaire ou de papier sulfurisé pour qu'elle ne sèche pas. Laissez la crème refroidir. Placez la crème complètement refroidie au réfrigérateur, où elle pourra se conserver 4 jours. |
Impossible de résister aux délicieux gâteaux qui se transforment en véritables œuvres d'art. La confiserie est un formidable domaine d'imagination débordante pour les chefs sucrés. Les artisans les plus talentueux sauront créer des mondes entiers à partir de chantilly et de crèmes diverses. Mais il en existe pour tous les goûts et toutes les demandes !
Les bonnes ménagères font des merveilles dans leur cuisine ! Chaque sorcière a ses petites astuces et secrets pour réaliser un gâteau d'anniversaire. Le travail acharné est récompensé par la joie des invités et leurs yeux fous à la vue de la beauté artificielle !
Lorsque vous vous concentrez sur le goût du dessert, n'oubliez pas le design. Une crème de décoration de gâteau qui conserve bien sa forme fait partie intégrante de la création du prochain chef-d'œuvre. Voyons comment bien décorer le « chef des vacances » et enfin mettre toutes les cerises sur le gâteau.
La crème pâtissière est une partie importante du gâteau, qui, en plus de la décoration, a une fonction d'imprégnation. C'est lui qui fait de simples gâteaux un délicieux dessert. L'imprégnation lie tous les composants entre eux, créant une nouvelle mélodie gustative, une symphonie de plaisir gastronomique. Il existe donc différents types de crèmes pour décorer un gâteau. Et c'est une arme qui, l'ayant maîtrisée, saura conquérir plus d'un cœur !
Nous attirons votre attention sur des recettes spécialement sélectionnées. Il s'agit d'une collection des meilleures subtilités et technologies. En les ayant dans votre arsenal, vous pouvez toujours créer chez vous des décorations de gâteaux incomparables et originales. Commençons par l'option principale et de base.
Huile
Sa recette classique est assez simple à mettre en œuvre et accessible aux ménagères novices. Vous pouvez même réaliser des figures de formes différentes. La règle principale est que cette crème doit être très froide. Il est également de consistance légère, avec une surface brillante et lisse. Quel spectacle pour les yeux endoloris !
- Beurre 82,5% - 400 g ;
- Sucre en poudre – 400 g ;
- Lait – 100 ml.
1. Ramollissez le beurre préparé à l'aide d'une fourchette ordinaire.
2. Battez-le au batteur jusqu'à formation d'une mousse blanche et aérée, en ajoutant du sucre en poudre.
3. Versez le lait en augmentant la vitesse du batteur.
4. Refroidissez avant utilisation. Nous continuons notre voyage dans le monde magique de la décoration des gâteaux à la crème.
Protéine
Cette option est la plus capricieuse de toutes. Par conséquent, suivez les instructions strictement mot pour mot, étape par étape ! Mais c'est le plus simple à sculpter ; vous pouvez l'utiliser pour créer de véritables chefs-d'œuvre de l'art de la confiserie.
- Blancs d'œufs – 5 pièces ;
- Sucre en poudre – 400 g ;
- Jus de citron – 5 ml.
1. Battez les blancs d'œufs préparés ; ils doivent être à température ambiante. Ajoutez lentement le sucre en poudre sans lever les mains des blancs.
2. Chauffez la masse obtenue au bain-marie jusqu'à ce que le sucre en poudre soit complètement dissous. En même temps, continuez à fouetter.
3. Retirer du feu, ajouter le jus de citron et continuer de battre jusqu'à formation de pics lisses.
Crème
C'est un favori des enfants et des adultes. Goût de l'enfance ! Vous vous souvenez de ces délicieux éclairs ? Laissez-nous partager avec vous quelques astuces pour réaliser la bonne crème anglaise :
- uniquement du lait frais avec une teneur suffisante en matières grasses, environ 3 à 3,5 % ;
- farine de première qualité;
- si vous cuisinez une crème épaisse, elle sera idéale pour niveler la surface et les erreurs ;
- l'épaisseur peut être ajustée en fonction de la quantité de farine ;
- De goût neutre, il se marie bien avec divers additifs : cannelle, vanille, cognac, café.
Et maintenant la recette elle-même !
- Lait 500 ml ;
- Farine 120 g ;
- Sucre en poudre 230 g ;
- Beurre 100 g.
1. Dissoudre la poudre dans la moitié du volume de lait préparé.
2. Ajoutez la farine à la deuxième partie du lait. Bien mélanger pour obtenir un liquide collant et épais.
3. Pour éviter la formation de grumeaux, utilisez un mixeur ou un mixeur. Le résultat est une masse épaisse et homogène.
5. Dans un grand récipient, mélanger les deux mélanges de lait. C'est ici que commence le processus de « pétrissage », qui ne peut être arrêté que lorsque la crème est complètement prête.
7. Placez la crème semi-finie sur feu très doux.
8. Remuer jusqu'à ce que la consistance désirée soit obtenue.
10. Ajoutez-y du beurre haché et du sucre vanillé.
Crémeux
Afin de préparer la crème au beurre parfaite, achetez uniquement de la crème végétale ou spéciale pâtissière. Vous ne pouvez pas vous tromper ! Et le résultat vous plaira !
- Crème à teneur en matière grasse 33-35% - 400 ml ;
- Sucre en poudre – 150 g ;
- Acide citrique – 2 g.
1. Refroidissez la crème au préalable. Ensuite, fouettez soigneusement jusqu'à ce qu'une mousse mousseuse se forme.
2. Ajoutez du pain en poudre et de l'acide citrique.
3. Utilisez un mixeur. À grande vitesse, battre jusqu'à ce que des pics fermes se forment.
À propos, une telle crème au beurre serait une excellente option pour décorer un gâteau ou des cupcakes à l'aide d'une seringue.
Crème aigre
Nous vous présentons une recette simple de crème magique ! Ce sera la meilleure option pour tremper une génoise, et convient également pour la décoration !
- Beurre - 150 g;
- Crème sure - 150 g;
- Sucre en poudre - 100 g.
1. Placer la crème sure (réfrigérée) dans un récipient.
3. Mélangez un peu de crème sure avec du sucre en poudre. Cela inclut le beurre ramolli.
4. Battre tous les produits avec un mixeur jusqu'à consistance épaisse.
5. Ajoutez le sucre en poudre restant. Battez la crème pendant encore 5 minutes.
7. Vous obtenez une masse douce et aérée, prête à l’emploi !
Charlotte à la crème
C’est raffiné, subtil et délicat. Il existe également de nombreuses options pour la décoration ! Vous pouvez l'utiliser pour réaliser des roses festives qui vous raviront, vous et vos proches, et créeront une ambiance joyeuse ! Vous pouvez décorer à l'aide d'une poche à douille.
- Jaunes d'œufs – 5 pièces ;
- Sucre en poudre – 200 g ;
- Lait – 150 ml;
- Beurre 82,5% - 250 g.
1. Faites bouillir le lait et le sucre.
2. Écrasez bien les jaunes d’œufs.
3. Introduisez-les dans le lait en un mince filet.
4. À l'aide d'un mixeur, battez la masse obtenue.
5. Placer sur feu doux. Porter à légère ébullition.
7. Refroidissez la crème.
8. Battre le beurre fondu jusqu'à consistance mousseuse.
9. Mélangez le mélange de lait avec le mélange de beurre.
10. Continuez à travailler avec le mélangeur.
Le résultat est une crème aérienne luxueuse et brillante ! C'est pourquoi on l'utilise assez souvent pour décorer les gâteaux et les tremper !
Chocolat
Cette option est similaire au glaçage. Également dense et épais. Il protégera de manière fiable la surface de votre merveilleux dessert !
- Chocolat noir – 200 g ;
- Crème confiserie – 120 ml;
- Sucre en poudre – 70 g.
1. Faites chauffer la crème et le pain en poudre dans un petit récipient. Ne portez pas à ébullition !
2. Placez les barres de chocolat dans le liquide obtenu.
3. Mélangez soigneusement.
4. Attendez que le chocolat soit complètement dissous en remuant le mélange.
5. Refroidissez la crème avant de l'utiliser.
Un boom du chocolat est garanti pour vous !
Fromage Frais
Il est fabriqué à partir de mascarpone ou d'autres fromages en grains. Idéal pour décorer des gâteaux ! Il vaut mieux ne pas l'utiliser en couche, les gâteaux risquent de rester secs. Ou prétraitez les gâteaux.
- Crème 35% de matière grasse - 100 ml;
- Fromage – 250 g;
- Sucre en poudre – 50 g.
1. Fouettez la crème jusqu'à l'apparition de pics épais. La crème doit être refroidie.
2. Ajoutez le sucre en poudre.
3. Ajoutez le fromage sans cesser de fouetter au batteur.
Vous êtes désormais pleinement armés dans votre cuisine ! N'importe quel dessert peut devenir une œuvre d'art entre vos mains habiles ! Il existe une base de données de recettes ! Tout ce que vous avez à faire est de récupérer l'équipement et les outils nécessaires et de partir à la conquête de jolis sommets !
Dépêchez-vous et partagez dans les commentaires la recette que vous avez choisie pour vous-même !
Si les vacances commencent par un gâteau, le gâteau lui-même commence par de la crème. Crémeux, beurré, crème pâtissière, protéiné, ganache, caillé... Il existe un million d'options, mais ce sont les noms principaux. Cependant, il y a quelque chose à dire sur chacun. Et tout le monde doit essayer.
Crème à l'huile
Donc gras. Le plus classique possible. Il était populaire en Union soviétique à la fois dans la production et dans les cuisines des femmes au foyer. Symbole de vacances. Dense, brillant, lourd. Parfait pour superposer des biscuits.
La variante la plus simple ressemble à ceci :
- beurre - 200 g;
- lait concentré - 300 g.
Battre le beurre à température ambiante à grande vitesse jusqu'à consistance mousseuse. Sans cesser de fouetter, versez le lait concentré en un mince filet. Dès que la masse devient brillante, homogène et mousseuse, la crème est prête.
Crème "Charlotte"
Si vous faites partie de ceux qui sont prêts pour les technologies complexes et les goûts exquis, gardez la recette de la crème au beurre appelée "Charlotte". Il est idéal pour égaliser et décorer les gâteaux, et convient pour garnir les choux.
Ingrédients:
- beurre - 250 g;
- sucre - 190 g;
- œuf de poule - 1 pièce;
- lait - 150 g;
- sucre vanillé - 1 c. (broyer en poudre);
- alcool (cognac, rhum, liqueur, etc.) - 1 cuillère à soupe.
Dans une casserole à fond épais, mélanger le lait et l'œuf jusqu'à consistance lisse. Ajouter le sucre et cuire à feu doux jusqu'à ébullition. Après ébullition - encore quelques minutes. Jusqu'à ce que le sirop épaississe. Retirer du feu, en remuant de temps en temps, et refroidir la masse obtenue.
Pendant ce temps, dans un autre bol, battre le beurre à température ambiante avec la poudre de vanille.
Si le sirop a déjà refroidi , ajoutez-le délicatement au beurre en continuant de battre. Pour un arôme particulier, ajoutez de l'alcool à la crème.
Crème protéinée
La deuxième crème la plus populaire est la crème protéinée. Il se marie bien avec les produits de pâte brisée. Cette crème est à base de blancs d'œufs de poule et de sucre. Mais les ingrédients supplémentaires et les technologies de cuisson varient. La version la plus simple est une crème sans infusion.
Ingrédients:
- blancs d'œufs - 60 g;
- sucre - 120 g;
- acide citrique - sur la pointe d'un couteau.
Battre les blancs avec le sucre jusqu'à formation de pics fermes. Une fois terminé, ajoutez une pincée d'acide. Prêt!
Malgré la facilité de préparation, de nombreuses femmes au foyer sont déconcertées par les protéines non transformées thermiquement. Par conséquent, vous trouverez ci-dessous une recette de crème anglaise protéinée. Les ingrédients doivent être calculés comme suit : 2 fois plus de sucre que de protéines. Il y a 4 fois moins d'eau que de sucre.
Crème anglaise protéinée
Ingrédients:
- protéines - 100 g (à partir de 3 œufs de poule);
- sucre - 200 g;
- eau - 50 ml;
- acide citrique - sur la pointe d'un couteau;
- vanille - 3 g.
Mélangez le sucre et l'eau dans une casserole et commencez à faire bouillir. Cela devrait prendre environ 5 minutes. A ce moment, vous pouvez battre les blancs. Si la masse protéique a augmenté de volume et s'est épaissie, vous pouvez ajouter de la vanille. Lorsque le sirop atteint environ 120 degrés, ajoutez de l'acide citrique et retirez la casserole du feu. Si vous n'avez pas de « thermomètre » à confiserie dans votre arsenal, laissez-vous guider par l'apparence du mélange. Les cristaux de sucre doivent se dissoudre et le sirop lui-même doit s'écouler de la cuillère en un jet continu. Dès que le sirop est prêt, sans cesser de fouetter, versez-le en un mince filet dans la masse protéique. Lorsque la crème épaissit, devient très dense et brillante, elle peut être utilisée.
Crème de caillé
Si vous avez du mal à imaginer son goût, pensez au légendaire gâteau aux narcisses. Oui, cette crème est étonnamment bonne à la fois comme dessert séparé et comme couche de biscuits. La base de la crème est bien sûr du fromage cottage. Mais les ingrédients supplémentaires peuvent varier. L'option la plus classique est celle avec du beurre.
Ingrédients:
- fromage cottage (% maximum de matière grasse) - 250 g;
- beurre - 50 g;
- sucre en poudre - 250-300g (concentrez-vous sur votre goût, il n'est pas interdit de le sucrer) ;
- sucre vanillé - 1 c.
Broyer le fromage cottage avec le sucre vanillé jusqu'à consistance lisse. Ajouter le beurre à température ambiante et battre au batteur à vitesse moyenne. Ajoutez ensuite progressivement la poudre en continuant de battre.
UN en voici un plus doux option aérienne :
- fromage cottage - 250 g;
- crème fouettée - 200 ml;
- vanilline - 1 c.
- sucre en poudre - 100 g (selon votre goût).
Tout d’abord, fouettez la crème en pics fermes et mettez-la au réfrigérateur. Broyez ensuite le fromage cottage avec la vanille jusqu'à consistance lisse, battez la masse obtenue avec un mélangeur à vitesse moyenne. Ajoutez la poudre une cuillère à la fois sans arrêter de fouetter. Ajoutez maintenant la crème fouettée dans la masse de caillé à l'aide d'une spatule. Remuer soigneusement jusqu'à ce que le tout soit complètement homogène.
Crème
Il existe une opinion selon laquelle c'est presque le plus difficile possible. Probablement parce qu'il va de pair avec le gâteau Napoléon et les éclairs français. Mais en fait, sa préparation n'est pas du tout compliquée.
Ingrédients:
- œufs de poule - 3 pcs.
- sucre vanillé - 1 c.
- lait - 0,4 l.
- sucre cristallisé - 0,2 kg.
- farine de blé - 3 c. l. (avec un toboggan).
Mettez le lait à feu moyen dans une casserole à fond épais. A ce moment, mélangez les œufs, 2 types de sucre et la farine dans un récipient séparé. Ajouter le mélange homogène d'œufs dans le lait bouillant en un mince filet. Faire bouillir continuellement en remuant jusqu’à épaississement. Retirer du feu et laisser refroidir la crème à température ambiante.
ganache
La ganache est une crème à base de chocolat et de crème. Comme le beurre, il convient pour niveler, décorer et superposer les gâteaux. C'est un bon revêtement pour le mastic et une excellente garniture pour les bonbons en boîte. Sous sa forme crémeuse-beurre, la ganache ressemble à ceci.
Ingrédients:
- chocolat amer - 200 g;
- crème 33% matière grasse - 120 ml;
- beurre - 80 g.
Versez la crème dans une louche à fond épais et portez presque à ébullition. Après avoir retiré le récipient contenant la crème du feu, ajoutez-y du chocolat finement brisé et remuez avec un fouet jusqu'à consistance lisse. Lorsque le mélange devient chaud, ajoutez de l'huile à température ambiante. Il doit donner de l'élasticité et une brillance brillante. Après la cuisson, recouvrez la ganache d'un film alimentaire, comme on dit, « au contact », et mettez-la au réfrigérateur pendant quelques heures. Si vous avez besoin d'une crème plus épaisse, battez la ganache déjà refroidie au batteur.
Crème de fromage à la crème
Et enfin, la crème « la plus jeune » : le fromage à la crème. Il est devenu très populaire au cours des deux dernières années et je pense que ce n’est que le début. Bon en combinaison avec des biscuits et comme base pour diverses mousses.
Ingrédients:
- fromage blanc crémeux (salé) - 300 g;
- crème 33% de matière grasse - 200 ml;
- sucre en poudre - 80-110 g (selon votre goût).
On commence par la crème. Battez-les jusqu'à formation de pics fermes, en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Broyez soigneusement le fromage jusqu'à ce qu'il soit lisse et élastique. Mélangez délicatement les deux mélanges à l'aide d'une spatule. Couvrez le récipient d'un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour qu'il infuse. Au bout d'une demi-heure, la crème est prête.
Chapitre:
Tartes, gâteaux, pâtisseries, biscuits, pains d'épices faits maison
Ecole de pâtisserie à domicile. Page 3 (basé sur des matériaux de Robert Kengis)
La même numérotation des recettes est conservée sur toutes les pages de la section.
CRÈME POUR GÂTEAUX ET PÂTISSERIE
DIVERSES CRÈMES PÂTISSIÈRES
Recettes 1-73
Également sur la décoration des produits de confiserie, consultez les pages avec des photos étape par étape :
La crème est une masse moelleuse préparée en fouettant du beurre, des œufs, de la crème avec du sucre et d'autres produits. Grâce à sa haute valeur nutritionnelle, son excellent goût et sa plasticité, la crème vous permet de créer des bijoux aux formes les plus complexes.
Cependant, outre ses avantages, la crème présente également un inconvénient majeur : elle se détériore rapidement et est très sensible à toutes sortes de contaminations bactériennes.
Conservez la crème dans un endroit frais, en tenant compte du fait qu'à une température de 2 à 5°, la croissance des microbes ralentit.
Une crème contaminée par des bactéries peut être une source de maladie et d'empoisonnement. Les microbes peuvent être introduits dans la crème par les matières premières, par la vaisselle ou par les mains. La crème ne doit pas être préparée pour une utilisation future.
Les produits à la crème ne peuvent pas être conservés plus de 36 heures, et ceux à la crème anglaise plus de 3 heures à une température de 5°. Il est donc conseillé de préparer les gâteaux et tartes à la crème peu de temps avant leur consommation.
Lorsque vous préparez de la crème, vous devez garder vos mains, vos ustensiles et votre équipement propres. La crème est préparée uniquement à partir de produits frais et de haute qualité.
Explications des recettes
Acide de citron on le trouve dans le citron et dans certains autres fruits et baies, mais il est obtenu principalement par la fermentation des sucres. L'acide citrique est vendu sous forme de cristaux. 1 cuillère d'acide citrique cristallin est dissoute dans 2 cuillères d'eau chaude et la solution obtenue est utilisée dans la fabrication de préparations, en la dosant en gouttes ou en cuillères à café (50 à 55 gouttes dans 1 cuillère à café de solution acide). Le jus d'un citron correspond à environ 5 g d'acide cristallin, soit 2 cuillères à café de sa solution.
Peintures alimentaires
Les crèmes, lasures et autres préparations peuvent être teintées avec des colorants naturels et artificiels inoffensifs. Les colorants se détériorent rapidement sous l'effet de l'exposition à la lumière, à l'air et à l'humidité. Ils doivent donc être dilués en petites portions et conservés dans des bouteilles en verre foncé. Lors de la coloration de pièces et de produits, il convient de tenir compte du fait qu'une coloration trop vive et non naturelle des aliments provoque une sensation désagréable. Dissolvez les peintures dans de l'eau bouillie tiède, réglez le dosage comme vous le souhaitez.
couleur blanche donner du sucre en poudre, du rouge à lèvres, du lait, de la crème, de la crème sure, des crèmes blanches.
Peinture jaune obtenu : à partir de safran dilué dans de l'eau tiède, de la vodka ou de l'alcool ; du zeste de citron; à partir d'une masse de carottes, préparée à partir de parts égales de beurre et de purée de carottes, frites pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et égouttées à travers une étamine ou une passoire ; à partir de poudres ou de pâtes de tartrazine et de carthame, facilement solubles dans l'eau.
Peinture verte obtenu en mélangeant un colorant jaune avec du bleu ou en pressant le jus vert des épinards.
marron Ils donnent une infusion de café forte, une infusion de thé très forte ou du sucre brûlé, qui est du sucre brûlé.
Zhenka est préparé comme suit. Versez 1 cuillère à soupe dans la poêle. cuillère de sucre cristallisé et, en remuant, chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre devienne brun foncé et que de la fumée commence à se dégager. En continuant de remuer, ajoutez progressivement 0,5 tasse d'eau chaude et remuez jusqu'à ce que les grumeaux se dissolvent.
La solution collante brun foncé obtenue est filtrée à travers une étamine ou une passoire et stockée dans une bouteille.
Vous devez remuer soigneusement avec une longue spatule ou un bâton pour éviter les éclaboussures de sucre brûlé chaud. Si le sucre n'est pas suffisamment brûlé, la couleur sera faible et le sucre brûlé s'enroulera en un morceau dur et il sera peu brûlé.
Peintures rouges et roses obtenu en ajoutant : jus de framboises, fraises, canneberges, cornouillers, airelles, groseilles, cerises ; sirops rouges, confitures, vins ; chou rouge ou betteraves finement hachés, verser la même quantité d'eau acidifiée, porter presque à ébullition et égoutter; le carmin, qui est dissous avec de l'ammoniaque et, après avoir ajouté de l'eau, bouilli jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.
couleur orange donne un mélange de peinture rouge et jaune, ainsi que le jus d'écorce d'orange ou de mandarine.
Peinture bleue obtenu à partir du colorant carmin d'indigo, qui est une pâte noir bleuâtre qui, une fois dissoute dans l'eau,... forme une solution bleue pure.
Peinture pistache formé en mélangeant de la peinture jaune avec une petite quantité de bleu.
Coloration chocolat peut être obtenu en ajoutant du chocolat ou de la poudre de cacao, ainsi qu'en mélangeant du sucre brûlé avec de la peinture rouge.
I. Crèmes à l'huile de base
Les crèmes à l'huile sont les plus courantes ; elles prennent très facilement diverses formes de relief et les conservent de manière stable.
Vous trouverez ci-dessous les recettes de cinq crèmes de base (avec différents dosages d'huile) : avec du lait concentré, du sirop de sucre, du sucre en poudre, du lait et des œufs, avec des œufs.
Le beurre, qui constitue la base des crèmes au beurre, doit être non salé, non contaminé et exempt de goûts et d'odeurs étrangers.
Les crèmes de base varient en termes de composition du produit, de méthodes de production, de durée de conservation et de goût.
Chacune des crèmes de base peut avoir un goût et un arôme différents en ajoutant une substance aromatique ou aromatisante.
Outre les recettes de crèmes de base, le livre contient des recettes de diverses crèmes aromatisées.
1. Crème de base au beurre au lait concentré
Faites chauffer l'huile dans une casserole jusqu'à obtenir la consistance d'une crème sure épaisse et battez-la avec un fouet en métal ou une spatule en bois jusqu'à l'obtention d'une masse blanche moelleuse et élastique. Ensuite, sans arrêter de fouetter, versez le lait concentré dans le beurre par petites portions et battez pendant 10-15 minutes jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse et homogène.
Si le lait concentré est saccharifié, il doit d'abord être bouilli et refroidi à température ambiante.
Si la crème « se coupe » (devient grêlée), il faut la chauffer légèrement et la battre. Si cela ne résout pas le problème, la crème doit être refroidie, agitée, placée dans une passoire fine et, après avoir séparé le liquide, légèrement réchauffée et fouettée à nouveau ou ajoutée un peu de beurre ramolli.
Les décorations en crème chaude ont une belle surface brillante, mais les motifs fabriqués à partir de cette crème ne sont pas en relief ; décorations en cold cream - mat, dessins en relief.
2. Crème de base au beurre avec sirop de sucre
Versez le sucre semoule dans la casserole, ajoutez de l'eau, remuez avec une cuillère, faites bouillir jusqu'à dissolution complète du sucre, écumez la mousse. Refroidissez le sirop de sucre fini à température ambiante.
Battez le beurre comme indiqué dans la recette 1, et tout en fouettant, versez progressivement le sirop de sucre refroidi par petites portions.
Battre jusqu'à consistance mousseuse.
3. Crème de base au beurre avec sucre en poudre
Réalisez la crème de la même manière que la crème au beurre au lait concentré (recette 1), à la seule différence qu'en fouettant, ajoutez par petites portions du sucre en poudre fin et soigneusement tamisé.
À la fin du fouettage, accélérez le processus.
4. Crème de base au beurre au lait et œufs (Charlotte)
Préparez le sirop de lait à partir du sucre, du lait et des œufs. Pour ce faire, versez le lait dans une casserole, ajoutez le sucre et, en remuant, portez le mélange à ébullition. Dans une autre casserole, battez légèrement les œufs avec un balai et, sans interrompre le fouet, versez le lait chaud et le sucre en un mince filet. Portez le mélange total presque à ébullition, puis refroidissez le sirop de lait à température ambiante.
Pendant que le sirop refroidit, crémer le beurre comme indiqué dans la recette 1.
Sans cesser de fouetter le beurre, versez-y progressivement le sirop de lait refroidi par petites portions et battez jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse.
5. Crème à base d'huile sur oeufs (glacés)
Mettez le sucre cristallisé et les œufs dans une casserole. En chauffant le mélange à 45°, battez-le avec un balai jusqu'à ce que le volume augmente de 2,5 à 3 fois. Puis, en continuant de battre, refroidissez le mélange à température ambiante.
Dans une autre casserole, faites chauffer le beurre jusqu'à obtenir la consistance d'une crème sure épaisse, battez-le jusqu'à ce qu'il soit blanc et, en continuant de battre, versez progressivement le mélange d'œufs et de sucre.
Battre l'ensemble du mélange jusqu'à ce qu'une crème mousseuse se forme.
Crèmes au beurre aromatisées
À la fin du fouettage de toute crème de base préparée selon les recettes 1 à 5, vous pouvez ajouter diverses substances qui confèrent aux crèmes une variété de goûts et d'arômes.
Dans les recettes de crèmes aromatisées données, les additifs sont calculés par portion de crème principale préparée à partir de 100 g de beurre.
Si la portion de la crème principale est plus grande ou plus petite, la quantité de substances aromatiques ajoutées doit être modifiée en conséquence.
6. Crème au beurre d'abricot
À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 cuillère à soupe. une cuillerée de liqueur d'abricot ou de liqueur d'abricot, ou de sirop de confiture d'abricot. Teinter la crème en orange (voir début de page).
7. Crème au beurre d'ananas
À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 cuillère à soupe. cuillère de sirop d'ananas en conserve, teintez-le en jaune (voir en début de page) et mélangez bien jusqu'à l'obtention d'une couleur uniforme.
8. Crème au beurre à l'orange
À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez le jus de % d'orange (recette 129) et le jus de zeste d'orange (voir en début de page), vous pouvez à la place ajouter 1 cuillère à soupe. une cuillerée de teinture d'orange. Teinter la crème en orange (voir début de page).
9. Crème au beurre bénédictine
À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 cuillère à soupe. cuillère de liqueur Bénédictine, colorer la crème couleur pistache (voir en début de page) et bien mélanger.
10. Crème au beurre vanille
À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 cuillère à soupe. une cuillerée de liqueur de vanille, ou 2 g de sucre vanillé, ou 2-3 gouttes d'essence de vanille. La couleur de la crème est blanche.
11. Crème au beurre de cerise
À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe. cuillères de jus de cerise (recette 138), pressé de cerises, ou 1 c. une cuillerée de teinture de cerise ou de liqueur de cerise, ou de sirop de confiture de cerise. Teinter la crème en rose (voir début de page).
12. Crème au beurre de fraise
À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe. cuillères de jus de fraises pressées (recette 150) ou de sirop de confiture de fraises. Teinter la crème en rose (voir début de page).
13. Crème au beurre aux fraises
À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe. cuillères de jus de fraises pressées, ou de sirop de confiture de fraises, ou 1 cuillère à soupe. cuillère de liqueur de fraise. Teinter la crème en rose (voir début de page).
14. Crème au beurre de cognac
À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 cuillère à soupe. cuillère de cognac et bien mélanger.
15. Crème au café au beurre
À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 cuillère à soupe. une cuillerée de liqueur de café ou de liqueur de café (voir en début de page). Si la crème s'avère légère, ajoutez les ingrédients brûlés (voir en début de page).
16. Crème au beurre citronné
A la crème au beurre de base (recettes 1 à 5), ajoutez le jus d'1/2 citron et le zeste de citron râpé, soit 1 c. une cuillerée de liqueur de citron ou de teinture de citron, ou 2-3 gouttes d'essence de citron. Teinter la crème en jaune (voir en début de page).
17. Crème au beurre de framboise
À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe. cuillères de jus de framboises fraîches pressées (recette 165) ou de sirop de confiture de framboises. Teinter la crème en rose (voir en début de page) et ajouter de l'acide citrique selon votre goût (voir en début de page).
18. Crème à l'huile de mandarine
À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de jus pressé d'une mandarine (recette 169) et le zeste d'une mandarine. Teinter la crème en orange (voir en début de page) et ajouter de l'acide citrique selon votre goût (voir en début de page).
19. Crème au beurre et au miel
Ajoutez 2 cuillères à café de miel naturel à la crème au beurre de base (recettes 1 à 5) et mélangez bien.
20. Crème au beurre d'amande
À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 2 c. cuillères à soupe d'amandes grillées, pelées et finement moulues ou 3-4 gouttes d'essence d'amande. Mélangez bien la crème.
21. Crème de noix au beurre
À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 3 c. cuillères à soupe de noix pelées, frites et finement moulues. Passez les noix grillées dans un hachoir à viande. Mélangez bien la crème. Pour améliorer le goût de la crème, vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe. une cuillerée de liqueur « Aromatique » ou « Nouvel An ». Colorez la crème au brûleur jusqu'à obtenir une couleur noisette (voir en début de page).
22. Crème au beurre praliné
À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 2 c. cuillères de masse pralinée et battre avec une spatule jusqu'à consistance lisse.
Pour préparer la masse pralinée vous avez besoin des produits suivants :
1 cuillère à soupe. cuillère de noix, 2 c. cuillères de sucre cristallisé, 1 cuillère à soupe. cuillère d'amandes, 1 cuillère à café de cacao en poudre.
Préparez la masse pralinée de la manière suivante :
Rôtir les noix (amandes) et les amandes pelées au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées ; Retirez les coques en frottant les noix entre vos paumes.
Mettez les noix grillées, les amandes et le sucre dans une petite casserole (non en conserve), placez sur feu doux et remuez avec une spatule en bois jusqu'à ce que le sucre fonde et prenne une couleur jaune clair. Placez délicatement le mélange chaud et collant sur une plaque à pâtisserie ou une assiette légèrement graissée et laissez-le refroidir.
Après refroidissement, le mélange se transformera en un morceau dur et vitreux, qui devra être écrasé dans un mortier et passé plusieurs fois dans un hachoir à viande à mailles fines. Sautez le mélange l'avant-dernière fois, ajoutez-y de la poudre de cacao.
Transférez la masse de praliné finement moulue dans un bocal en verre hermétiquement fermé, dans lequel vous prélevez la masse selon vos besoins.
23. Crème à l'huile rose
À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 cuillère à soupe. une cuillerée de liqueur de rose ou une goutte d'huile de rose. Mélangez bien la crème et colorez-la en rose (voir en début de page).
24. Crème au beurre au rhum
À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 3 à 4 gouttes d'essence de rhum ou 1 cuillère à soupe. cuillère de rhum et remuez bien.
25. Crème au beurre pistache
À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 2 c. cuillères de pistaches pelées finement hachées et bien mélanger.
26. Crème au beurre de thé
À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 2 c. cuillères d'infusion de thé (voir en début de page) et bien mélanger.
27. Crème au beurre de cassis
À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe en fin de fouettage. cuillères de jus de cassis frais pressés (recette 182), soit 1 c. une cuillerée de liqueur ou de liqueur de cassis. Ajoutez de l'acide selon votre goût et colorez la crème en rose (voir début de page).
28. Crème au beurre Chartreuse
À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 cuillère à soupe. cuillère de liqueur de Chartreuse et colorez-la couleur pistache (voir en début de page).
29. Crème au beurre au chocolat
À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 cuillère à soupe. une cuillerée de cacao en poudre tamisé ou 50 g de chocolat. Chauffer le chocolat à feu doux jusqu'à ce qu'il soit liquide et mélanger rapidement avec la crème.
30. Crème au beurre aux pommes
À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 cuillère à soupe. cuillère de teinture de pomme ou 2 c. cuillères de jus naturel (recette 187). Ajouter de l'acide comestible au goût et bien mélanger.
II. Crèmes protéinées
La base des crèmes protéinées est le blanc d’œuf battu avec du sucre. Les crèmes protéinées sont utilisées pour étaler et décorer la surface des gâteaux et pâtisseries, ainsi que pour remplir des tubes et des gaufrettes roulées.
En raison de leur structure délicate et moelleuse, ces crèmes ne conviennent pas au layering, c'est-à-dire au collage de couches cuites.
Des substances aromatiques et aromatisantes peuvent être ajoutées aux crèmes protéinées de base, obtenant ainsi des crèmes protéinées aromatisées.
Le dosage de ces substances recommandé pour les crèmes au beurre composées de 100 g de beurre convient également aux crèmes protéinées préparées à partir de trois blancs d'œufs.
31. Crème protéinée crue (de base)
Versez les blancs d'œufs dans la casserole, placez-les sur de la glace ou de l'eau froide et battez avec un fouet en métal pendant 10 à 15 minutes jusqu'à l'obtention d'une mousse blanche épaisse et mousseuse, qui doit être maintenue par le fouet relevé. Sans cesser de fouetter, ajoutez progressivement, par petites portions, le sucre en poudre fin et soigneusement tamisé (1/3 de portion) aux blancs montés et continuez à battre encore 2-3 minutes.
Retirez ensuite le fouet, ajoutez le reste du sucre en poudre, les aromates, les peintures, l'acide citrique et mélangez rapidement la crème.
Utilisez la crème immédiatement après la production, car elle perd son éclat pendant le stockage.
32. Crème anglaise protéinée (de base)
Mettez le sucre cristallisé dans une casserole, versez de l'eau, remuez bien et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit testé sur un fil épais. Versez les blancs dans une autre casserole, placez-les dans l'eau froide ou sur de la glace et battez avec un fouet en métal jusqu'à ce qu'une mousse blanche épaisse et mousseuse se forme, qui doit rester sur le fouet surélevé. Sans arrêter de fouetter, versez le sirop de sucre chaud préparé dans les blancs en un mince filet, puis battez encore 1 à 2 minutes en mélangeant rapidement toute la masse.
Si vous versez du sirop pas assez cuit dans les blancs, la crème deviendra faible et floue ; si elle est trop cuite, elle aura des grumeaux de caramel ; Des grumeaux peuvent également se former en versant du sirop chaud dans les blancs en un filet épais et en remuant mal la crème lorsqu'elle est chaude.
Immédiatement après l'infusion, à la fin du fouettage, ajoutez de l'acide citrique et pour la coloration et le goût - les peintures, jus de fruits et autres substances aromatiques utilisées pour les crèmes au beurre.
La crème doit être utilisée immédiatement après la production.
33. Crème protéinée-fruits (guimauve)
Ingrédients pour 240 g de crème : 3 blancs d'œufs, 2 c. cuillères de confiture, conserves ou marmelade, 3 c. cuillères de sucre cristallisé, 1 cuillère à café de gélatine.
Chauffer la gélatine lavée et trempée dans 1/4 tasse d'eau jusqu'à dissolution complète. Battre les blancs jusqu'à l'obtention d'une masse épaisse et mousseuse. Faites chauffer un peu la confiture, les conserves ou la marmelade, passez au tamis, ajoutez le sucre et laissez cuire 5 à 10 minutes.
Mélangez la masse de fruits bouillis chauds avec la gélatine dissoute et versez progressivement dans les blancs d'œufs bien battus en les fouettant continuellement. Ajoutez ensuite des aromates selon votre goût.
Utilisez la crème immédiatement, tiède, car en refroidissant elle se transforme en une masse gélatineuse.
34. Crème protéinée de pommes Antonov
Ingrédients pour 450 g de crème : 4 blancs d'œufs, 1 tasse de sucre semoule, 300 g de pommes Antonov.
Après avoir retiré le trognon et les pépins, faites cuire les pommes dans une poêle au four jusqu'à ce qu'elles soient complètement ramollies, passez-les au tamis fin. Ajoutez du sucre à la purée obtenue et faites bouillir pendant 3 à 5 minutes. Versez le mélange chaud sur les blancs d'œufs bien battus.
Utiliser la crème immédiatement lorsqu'elle est tiède.
Crèmes aromatisées
38. Crème anglaise aux abricots
Préparez de la même manière que la crème anglaise principale (recettes 35 à 37), mais au lieu d'un verre entier de lait, prenez 1/2 verre de lait et 1/2 verre de marmelade d'abricots (recette 119) ou de purée, passés au torchon. tamis fin.
Au lieu de purée, vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe à la crème principale. une cuillerée de liqueur ou de liqueur d'abricot.
39. Crème anglaise à l'ananas
Préparez de la même manière que la crème anglaise de base (recettes 35 à 37), mais au lieu d'un verre entier de lait, utilisez 1/2 tasse de lait et 1/2 tasse de jus d'ananas en conserve ou d'ananas frais.
Vous pouvez ajouter à la crème des cubes d'ananas frais ou en conserve finement hachés.
40. Crème anglaise à l'orange
Préparez de la même manière que la crème anglaise principale (recettes 35 à 37), mais ajoutez 1 cuillère à soupe supplémentaire. une cuillerée de sucre et au lieu d'un verre entier de lait, prendre 1/2 verre de lait et 1/2 verre de jus d'orange (recette 129) ou, après ébullition et refroidissement, ajouter le jus du zeste d'une orange.
41. Crème anglaise à la vanille
Ajouter à la crème anglaise principale (recettes 35 à 37), préparée à partir d'1 verre de lait, 1 à 2 g de sucre vanillé ou 1 c. cuillère de liqueur de vanille.
Pour la crème destinée au fourrage, vous pouvez utiliser de la vanille à raison de 1/4 stick par verre de lait. Ajouter la vanille au lait avant de faire bouillir et retirer après ébullition.
42. Crème anglaise au citron
Préparez de la même manière que la crème anglaise principale (recettes 35 à 37), mais ajoutez 1 cuillère à soupe. une cuillerée de sucre et au lieu d'un verre entier de lait, prenez 3/4 de verre. Après cuisson et légèrement refroidissement, ajoutez le jus pressé d'un demi citron et son zeste.
Vous pouvez également, sans réduire le lait, en ajouter 1 cuillère à soupe après la cuisson. une cuillerée de liqueur ou de teinture de citron.
43. Crème anglaise à la mandarine
Préparez de la même manière que la crème anglaise principale (recettes 35 à 37), mais au lieu d'un verre entier de lait, prenez 1/2 verre de lait et 1/2 verre de jus de mandarine et le jus du zeste de deux mandarines.
44. Crème anglaise au miel
Préparez-vous de la même manière que la crème anglaise principale (recettes 35 à 37), mais pour 1 verre de lait prenez 2 c. cuillères de sucre et 2 c. cuillères de miel.
45. Crème anglaise aux amandes (noix)
Préparez la même manière que la crème anglaise principale (recettes 35 à 37), mais ajoutez 2 cuillères à soupe pour chaque verre de lait en début de cuisson. cuillères d'amandes frites finement hachées, de noix, de cacahuètes.
Utilisez de la crème uniquement pour la garniture.
46. Crème pâtissière au chocolat
Préparez la même manière que la crème anglaise principale (recettes 35 à 37), mais ajoutez 2 cuillères à soupe pour chaque verre de lait en début de cuisson. cuillères de sucre et 2 cuillères à café de cacao en poudre ou une barre de chocolat de 50 grammes (sans sucre ajouté). Cassez le chocolat en petits morceaux.
47. Crème anglaise aux pommes
Préparez de la même manière que la crème anglaise de base (recettes 35 à 37), mais utilisez 1/2 tasse de lait et 1/2 tasse de jus de pomme (recette 187) ou une compote de pommes de couleur claire et au goût agréable au lieu d'un verre entier de lait. Parallèlement, augmentez le dosage de sucre de 1 cuillère à soupe. cuillère.
Toute crème pâtissière est réalisée en mélangeant, en fouettant et parfois en cuisant. En règle générale, les crèmes ont un goût sucré et délicat et une teneur élevée en calories. En raison de leur splendeur et de leur plasticité, ils sont largement utilisés pour graisser les gâteaux, décorer les gâteaux et pâtisseries et autres desserts.
Grâce aux efforts de confiseurs célèbres de France, d'Angleterre et d'Italie, des recettes de crèmes à gâteaux classiques ont été développées. Des confiseurs tels que le spécialiste culinaire autrichien Franz Sacher, le confiseur bavarois Johann Conrad Vogel, le maître hongrois Jozsef Dobos et d'autres ont contribué à la recette de la crème. Ce matériel contient des recettes classiques des crèmes les plus délicieuses et les plus célèbres au monde. Une délicieuse recette de crème représente déjà la moitié de la bataille pour créer un bon dessert.
Meringue italienne
La meringue italienne est essentiellement une crème protéinée à base de blancs d'œufs, de sucre, d'eau et de sel. Cette crème conserve parfaitement sa forme et est largement utilisée pour créer des mousses, décorer des produits de confiserie, mais aussi comme plat à part.
Pour préparer une crème protéinée, il faut prendre des blancs de 2 œufs réfrigérés, une pincée de sel, 40 ml d'eau froide et 120 g. Sahara. Mélangez le sucre dans une casserole avec de l'eau et placez sur feu moyen. Dans le même temps, vous devez commencer le processus de fouettage des blancs avec du sel. Après avoir fait bouillir le sirop pendant 5 minutes, laissez-le refroidir légèrement et versez-le sur les blancs montés en neige ferme en un mince filet, en poursuivant le processus de fouettage pendant encore quatre minutes. Ça y est, la meringue italienne est prête !
Crème pâtissière classique
La crème de type crème pâtissière est d'épaisseur moyenne, adaptée aux gâteaux Napoléon et Medovik, elle peut également être utilisée pour graisser tous les sablés, tubes de remplissage et éclairs.
Pour cuisiner une crème anglaise, il faut en prendre 500 g. lait, 200 gr. sucre, 5 gr. sucre vanillé, 40 gr. farine et quatre œufs. Vous devez d’abord battre le sucre et les œufs, puis incorporer la vanille et la farine. Ensuite, la masse est diluée avec du lait frais et soigneusement mélangée jusqu'à ce qu'elle soit complètement homogène. Il faut maintenant porter la crème à ébullition à feu moyen. Remuez constamment le mélange de crème anglaise pour éviter qu'il ne caille. Après ébullition, laissez-le refroidir et, si nécessaire, battez à nouveau.
Vidéo de recette de crème anglaise :
Crème bavaroise
La crème bavaroise ressemble plus à une mousse délicate qu'à une crème ordinaire. Depuis plusieurs siècles, il est servi comme dessert festif dans de nombreux pays du monde. Les ingrédients de la gourmandise bavaroise sont inchangés : crème, gélatine et crème anglaise classique. Les additifs facultatifs peuvent inclure des baies, du chocolat, de la liqueur, du rhum, du café et d'autres ingrédients.
La recette de la crème bavaroise est simple. Vous devez d'abord préparer une crème anglaise à partir de deux œufs, 125 g. sucre, 500 ml de lait et sucre vanillé sans ajouter de farine. Sa recette est donnée ci-dessus. Ensuite, vous devez verser 20 grammes. poudre de gélatine 150 ml d'eau, laisser gonfler 15 minutes et chauffer le liquide. Une fois légèrement refroidi, incorporez-le à la crème anglaise chaude. Maintenant, fouettez de la crème à 33 % de matière grasse ; vous aurez besoin de 500 ml. La crème fouettée est mélangée à la masse de crème, versée dans des moules et refroidie pendant quatre heures.
Crème "Tiramisu"
Cette crème est généralement utilisée pour préparer le fameux dessert « Tiramisu » (le mélange délicat est étalé sur des biscuits Savoyardi en couches) et pour créer un dessert indépendant.
Les ingrédients de la crème sont les suivants : 500 gr. Fromage mascarpone, 4 œufs, 100 gr. sucre cristallisé, vanilline. Les blancs d'œufs réfrigérés sont montés en une mousse solide, les jaunes sont montés en mousse avec de la vanille et du sucre. Le fromage, écrasé à la spatule, est soigneusement battu avec les jaunes, puis les blancs sont mélangés à la crème.
Crème fouettée
La crème fouettée est une crème très simple, mais pour beaucoup de gens, la plus délicieuse. Son application est très large - de la décoration à la confection de glaces, mousses et autres desserts. Seule la crème très épaisse peut être fouettée - à partir de 30 % de matière grasse. La règle principale pour réussir à les fouetter est que tout soit très froid, y compris le fouet, les plats et la crème elle-même. Battez-les progressivement, en commençant à vitesse minimale. Une crème de haute qualité sera fouettée très rapidement, cela prendra 5 à 7 minutes. Si vous le souhaitez, vous pouvez y ajouter du sucre en poudre.
Crème crémeuse
La crème au beurre est généralement assez grasse et très sucrée ; elle est destinée exclusivement à la décoration des sucreries.
Pour préparer la crème, vous devez prendre 250 g. beurre de haute qualité, 200 gr. poudre (sucre), 100 ml de lait et une pincée de vanilline. La masse est faite simplement : le lait bouilli doit être refroidi à chaud, ajouter tous les ingrédients sauf le beurre, bien battre et chauffer pendant 5 minutes à feu doux en fouettant. Ajoutez délicatement le beurre au mélange légèrement refroidi en continuant de battre la crème.
Crème protéinée
La crème est appelée protéine car les protéines sont son ingrédient principal. En plus des protéines, il contient de l'eau, du sel et du sucre. Vous pouvez préparer la masse protéique en dix minutes seulement.
A partir de 200 gr. sucre et 100 ml d'eau dont vous avez besoin pour faire bouillir le sirop (temps de cuisson - 20 minutes). Ensuite, il faut battre 4 blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils forment des pics, et verser un mince filet de sirop moyennement chaud dans la mousse. Le mélange fini peut être utilisé pour décorer des gâteaux et remplir des tubes et des paniers.
Vous pouvez regarder le processus de préparation de la crème protéinée dans la vidéo :
Crème de caillé
La crème au fromage cottage n'est pas moins polyvalente ; elle convient à la décoration et au remplissage de bonbons à base de pâte. Pour le préparer, vous devez prendre 200 grammes. beurre, 400 gr. fromage cottage, 150 gr. sucre semoule, vanille. Le fromage cottage doit être passé au tamis et le beurre ramolli doit être battu avec de la vanille et du sucre. Ensuite, le fromage cottage et le beurre doux doivent être mélangés, en ajoutant progressivement le fromage cottage, et battre jusqu'à l'obtention d'une masse lisse et uniforme.
Crème aigre
La crème de type crème sure est moins grasse et moins dense que les crèmes à base de fromage cottage et de beurre. Sa recette nécessite l'utilisation de crème sure exclusivement fraîche et assez épaisse, la teneur en matière grasse idéale est de 30 %.
Pour préparer la crème sure, vous devez fouetter un verre de crème sure réfrigérée. Il est préférable de battre le mélange en plaçant le récipient dans un autre, plus grand, rempli d'eau froide et de glace. La crème sure fouettée doit être progressivement mélangée avec de la vanille et quatre cuillères à soupe de sucre en poudre.
Crème à l'huile
La crème au beurre, comme la crème au beurre, est destinée à la décoration. Pour le préparer, vous devez battre 200 grammes. beurre mou avec un sachet de sucre vanillé et six cuillères à soupe de lait concentré. Le lait concentré doit être ajouté à l'huile progressivement, cuillère par cuillère. La crème finie peut être enrichie en ajoutant une cuillerée de liqueur, de cognac ou de sirop de baies.
