Champignons d'oreille de cerf. Apéritif et soupe aux champignons de corne de renne

Semblable en apparence aux bois de cerf, le champignon des cornes de cerf a été nommé ainsi pour une raison. En même temps, il ressemble aussi au corail marin. Il n'est pas populaire et la plupart ne réalisent même pas qu'il est comestible et très savoureux. Il est répertorié dans le Livre rouge comme l'espèce la plus rare et est considéré comme le champignon le plus élevé.

Lieux de croissance et principales caractéristiques

Le plus souvent, les champignons des cornes de cerf se trouvent en Extrême-Orient, en Carélie, en Eurasie, en Sibérie orientale et occidentale, en Amérique du Nord et dans le Caucase. Pousse principalement dans les endroits humides des forêts de pins et de feuillus parmi la mousse blanche et le bois pourri de juin à octobre. Dans les régions au climat chaud, il est également récolté pendant les mois d'hiver. Trouvé sur les racines et les souches. Il pousse en groupes, formant des arcs et des rangées.

Les cornes de renne ont plusieurs noms :

champignon corail;
cornu;
hérisson palissé;
hérisson de corail.

Impossible à déterminer, où il a un chapeau et où il a une jambe, et donc, lors de sa description, il est caractérisé comme un corps composé de nombreux processus ramifiés fragiles de jaune clair, orange, marron clair et violet. Les brindilles poussent jusqu'à 5-7 cm de hauteur, tout en atteignant une largeur de 15-30 cm.

Seuls les jeunes spécimens doivent être collectés pour l'alimentation. Il est conseillé de cuisiner des champignons fraîchement cueillis. La chair tendre des cornus a un goût de crevettes ou de champignons.
Ils peuvent être utilisés frits, séchés et salés, cuits à partir de leur premier et deuxième plats. Les amateurs de plats exotiques en font du caviar et de la farce pour les tartes et les boulettes. Les pommes de terre frites avec eux ne sont pas pires qu'avec d'autres champignons. Les cornes sont marinées dans une sauce qui comprend de l'huile, du sel, du sucre, du jus de citron et du vinaigre balsamique. Mais en même temps, les médecins ne recommandent pas de les utiliser sous forme marinée et en conserve.
Avant la cuisson, les cornes de cerf doivent être soigneusement lavées, car en raison de leur structure particulière, elles accumulent beaucoup de saleté sur leur corps. Après le lavage, cuire 15 à 30 minutes. Égoutter le bouillon et ne pas utiliser dans les aliments.

cuisine
Chaque cueilleur de champignons s'intéresse à la cuisson des cornes de cerf. Il n'y a pas beaucoup de recettes où ils sont utilisés comme ingrédient. Mais les méthodes de cuisson de base sont les mêmes que pour les autres champignons. Les plus chanceux qui auront la chance de les trouver pourront en faire de délicieux plats.

Les cornes de cerf champignon (corail, cornes) sont scientifiquement appelées ramaria doré ou ramaria jaune. Le fait est qu'il s'agit de deux espèces différentes, mais tellement similaires que seuls des biologistes expérimentés en laboratoire peuvent les distinguer. Les données morphologiques et les qualités gustatives de ces variétés sont quasiment identiques. Les champignons des cornes de cerf se trouvent souvent dans les forêts de pins sur la mousse blanche. Il y a souvent de très gros spécimens - pesant environ 1 kg. Parfois, pour préparer le dîner pour toute la famille, quelques cornes suffisent. Les vers n'infectent pas ce macromycète, à l'exception du taupin. Un fait intéressant est que de nombreux "chasseurs silencieux" passent devant ces champignons étonnants, sans même se douter qu'ils sont comestibles.

Comestibilité

Les champignons de corne de cerf, malgré leur apparence exotique, sont comestibles. Ils appartiennent à la quatrième catégorie de champignons. Il est préférable de manger de jeunes spécimens. Les vieux champignons ont un arrière-goût désagréable et une amertume y apparaît. Les champignons de corne de cerf sont utilisés en cuisine pour préparer divers plats. Il peut en être salé, frit, bouilli, mais celui à cornes est le mieux adapté à la cuisson des seconds plats. Les cornes de renne ont le goût du poulet ou des crevettes (selon le mode de cuisson). Ils ont une chair exceptionnellement tendre.

La description

Les cornes de cerf sont des champignons dont le corps pousse verticalement et ressemble à un corail de mer ramifié, ou pour lesquels ils ont obtenu leurs noms populaires. Le spécimen moyen atteint une largeur de 7 à 16 cm, cependant, il existe des champignons qui dépassent une largeur de 20 cm.Un fait intéressant est que leur hauteur coïncide généralement avec la largeur. La couleur de la corne est jaune, jaune doré ou marron clair. Chez les spécimens plus âgés, il est orange vif.

La chair est blanc doré, aqueuse, très fragile et tendre, avec une odeur agréable. Dans l'air, lorsqu'il est cassé ou coupé, il change rapidement de couleur en brun (dans les champignons trop mûrs, lorsqu'il est pressé sur la jambe, la chair acquiert une teinte rouge ou rouge sang. Le corps fructifère se compose de nombreuses branches aux pointes émoussées. Extérieurement, le macromycète ressemble au corail, sa surface est sèche, lisse et mate.

Diffusion

Le champignon bois est commun dans les zones tempérées et septentrionales d'Eurasie et d'Amérique du Nord. Pousse en groupes, préfère les sols moussus et humides dans les forêts de conifères, mixtes et de feuillus. Forme parfois de grandes communautés, peut se développer en rangées ou en arcs, formant des "anneaux de sorcières". Surtout le charme aime les forêts de pins, mais ne dédaigne pas les massifs de hêtres et de charmes. Il se produit dans la ceinture inférieure et moyenne des montagnes. Le moment optimal pour la collecte est août-octobre. Dans les régions du sud, les cornes de cerf sont récoltées même en hiver.

Particularités

Les cornes de cerf, ou ramaria dorées (jaunes), ont beaucoup de jumeaux - des champignons coralliens qui leur ressemblent. Cependant, tous ne sont pas comestibles et certains sont toxiques. Pour une personne expérimentée, il ne sera pas difficile de distinguer un cornu des autres. Cependant, si le cueilleur de champignons n'a pas trop d'expérience ou est généralement débutant, il vaut mieux ne pas "chasser" les champignons en corne de cerf. Des photos d'eux sont dans cet article.

Ces champignons étranges du Primorsky Krai ne sont pas moins populaires que les champignons "ordinaires". Il n'y a pratiquement pas de champignons vénéneux parmi les cornes de cerf, bien qu'un certain nombre de champignons peu savoureux et pas tout à fait comestibles soient assez largement représentés. Trouver de beaux champignons brillants dans la forêt - les bois de cerf ou comme on les appelle aussi les champignons de corail est assez simple. Comme la plupart des champignons des arbres, les bois préfèrent le bois pourri des arbres tombés. Par les noms, il est facile de deviner sur le bois de quel arbre pousse tel ou tel champignon.

Bien que les cornes de cerf aient un goût proche des champignons les plus délicieux, elles ne sont pas cultivées, ce qui rend la culture de champignons moins exigeante et plus productive dans des conditions artificielles.
En forêt, sur des arbres tombés, on peut facilement ramasser des sacs de champignons en quelques minutes. Les cornes de cerf forment des grappes entières sur les troncs, et la facilité de ramassage fait de la récolte de ces champignons un plaisir. .

Il existe une opinion répandue selon laquelle ces champignons ne conviennent pas à la cuisine classique et les recettes de préparation de ces champignons sont complexes et peu variées. Ce n'est fondamentalement pas vrai. L'auteur croit cornes de cerf le champignon le plus pratique pour la récolte et la cuisson.
Vous pouvez facilement vous familiariser avec mes recettes en cliquant sur le lien, juste en dessous de la description du champignon.

Les champignons des bois de cerf fructifient depuis le milieu de l'été, mais on a remarqué que c'est en automne que ces champignons acquièrent un goût vraiment magnifique. Personnellement, j'aime les cornes de cerf cultivées. sur de vieux troncs de chêne tombés, ces champignons ont un agréable arrière-goût sucré et ne se détériorent pas longtemps pendant le transport. Les champignons cultivés sur du tilleul ou du peuplier sont plus juteux et charnus, et les cornes de cerf qui poussent sur du bois pourri de pins et de cèdres sont beaucoup moins savoureuses, elles ne sont pas considérées comme des champignons médicinaux et sont utilisées dans la médecine populaire traditionnelle comme remède contre les vers, l'hypocondrie et même pour les maladies rhumatismales des articulations.

Bien qu'il soit difficile de se tromper dans la cueillette des champignons bois, soyez toujours prudent ! La plupart des cas d'empoisonnement aux champignons sont dus à l'analphabétisme et à la négligence, lorsqu'un cueilleur de champignons inexpérimenté confond un champignon vénéneux avec un champignon comestible. Parfois, l'empoisonnement se produit avec des champignons comestibles salés, marinés ou en conserve prêts à l'emploi en raison d'une préparation ou d'un stockage inappropriés. Rappelons que certains champignons comestibles consommés crus (ou insuffisamment salés ou insuffisamment cuits) peuvent également provoquer une intoxication légère. Il ne faut pas oublier que certaines personnes ont une intolérance individuelle aux champignons.

À la fin de l'été et au premier mois de l'automne, des cornes de cerf ou des champignons à corne jaune poussent dans les forêts domestiques avec des fructifications très ramifiées qui ressemblent à des coraux. Il est tout à fait comestible sous certaines règles de collecte et de transformation.

Les cornes de cerf ( Ramaria flava ), un champignon branchu jaunâtre conditionnellement comestible, portent également les noms de patte d'ours et de jaune corail.

Il se caractérise par les traits distinctifs suivants :

la hauteur totale de la fructification atteint 20 cm, le diamètre maximal est également de 20 cm.La couleur, d'abord crème, jaunâtre, citron ou jaune soufre, devient ocre à orangée avec le temps. Les "branches" aplaties se divisent à plusieurs reprises en forme de U ou de V, ont une longueur égale, des extrémités quelque peu émoussées;
la tige atteint 8 cm de long et 5 cm d'épaisseur. Il est peint dans les tons de jaune caractéristique de l'ensemble du champignon, s'éclaircit vers la base. Dans les lieux de pression, il devient brun rougeâtre;
les spores sont ocre pâle, formées sur la surface externe du corps fructifère;
la pulpe fragile de consistance aqueuse est légère, jaunâtre, avec une légère odeur agréable. En mûrissant, il devient amer, surtout dans les « brindilles ».

Distribution et période de fructification

Les champignons de corne de cerf poussent dans la zone tempérée. Ils s'installent au sol dans les forêts de conifères, les bosquets de feuillus et les forêts mixtes. Les fructifications ramifiées poussent seules et en petits groupes en août-septembre.

Espèces similaires

Les cornes de cerf ont une similitude significative avec le champignon, d'autres cornes jaunâtres :

émoussé non comestible (Ramaria obtusissima), ayant les extrémités arrondies des "brindilles" et un goût amer. On le trouve dans les forêts mixtes sibériennes avec la présence de forêts de sapins et de chênes d'Extrême-Orient ;
jaune-brun conditionnellement comestible (Ramaria flavobrunnescens), dont la hauteur ne dépasse pas 10 cm.Avec l'âge, des taches brunes apparaissent sur les champignons de cette espèce;
doré conditionnellement comestible ( Ramaria aurea ), peint dans une couleur jaune ocre plus brillante, plus brillante vers la base;
jaune doré conditionnellement comestible (Ramaria lutea), plus petit (jusqu'à 15 cm de hauteur), trouvé dans le Primorsky Krai.

De plus, la calocère collante non comestible (Calocera viscosa), qui pousse sur les souches et le bois mort, est souvent confondue avec les cornes de cerf. Ce champignon a une couleur jaune d'œuf brillant et une chair gélatineuse dense.

Première transformation et préparation

Le jaune cornu appartient aux champignons conditionnellement comestibles, a une catégorie de 4 goûts. Comme le charme jaune développe un goût amer avec l'âge, seuls les jeunes fructifications doivent être récoltés.

Pour garantir l'absence d'amertume, les cornes de cerf sont pré-bouillies pendant 15 à 20 minutes, en égouttant le bouillon, ou les extrémités des branches sont retirées. Les "coraux" forestiers traités de cette manière peuvent être cuits, comme d'autres champignons comestibles - bouillis jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits, frits et cuits. Certains amateurs de champignons exotiques les saumurent et les salent.

Les "buissons" abondamment ramifiés de cornes de cerf comestibles sous condition attirent l'attention par leur apparence extraordinaire. Les jeunes champignons correctement récoltés et cuits ont un goût rappelant les viandes maigres.

Kira Stoletova

Le champignon corne de cerf se distingue par sa forme et sa couleur inhabituelles parmi d'autres champignons. Il tire son nom du fait que sa forme ressemble à des bois de cerf ou à des coraux marins.

Description de l'apparence du champignon

La couleur du champignon dépend de la phase de sa croissance. Les jeunes bois sont de couleur jaune clair, qui s'assombrit avec l'âge et devient orange vif. Il n'a pas l'odeur habituelle des champignons.

Irina Selyutina (Biologiste):
En tant qu'espèce, le champignon a été décrit en 1755 par le botaniste français Joseph de Tournefort. Cependant, son nom scientifique est ramaria jaune (Ramaria flava), cette espèce n'a reçu que 133 g plus tard en 1888 grâce à Lucien Kele, le fondateur de la Société Mycologique Française.
Les champignons coralliens, auxquels appartient cette espèce, sont considérés comme des basidiomycètes. Leurs spores se forment sur toute la surface de la fructification, tk. la couche porteuse de spores est située à l'extérieur.

Ramaria, alias bois, se trouve à la surface du sol et sur du bois ou des souches pourris dans tous les types de forêts. Vous pouvez trouver des fructifications en août-septembre, avec du beau temps jusqu'en octobre. Parmi les nombreuses espèces, on ne trouve pas d'espèces toxiques, mais il existe une division en conditionnellement comestible et comestible. Il est préférable de ne manger que de jeunes organismes, car les champignons plus âgés ont un goût amer.

Les cornes de rennes sont récoltées d'août à octobre. Ils poussent en petites colonies, ils sont donc faciles à récolter. En outre, de délicieux premiers plats sont obtenus à partir de ce type de champignon.

espèces de champignons

Le champignon des cornes de cerf a plusieurs types similaires:

Raisin cornu : c'est un champignon porcini de coloration qui acquiert une teinte rose clair avec l'âge. Ses branches atteignent une hauteur de 15-20 cm et un diamètre de 10-15 cm.
Tétras en forme de corail : son corps a des branches blanches épaisses et fines. La chair est tendre, mais devient plus rigide avec l'âge.
Corne pourpre : le champignon est de petite taille, sa longueur de corps est de 10 cm, son diamètre est de 4-5 cm, il n'y a pas de goût ni d'odeur prononcés.
Corne jaune d'or : a des "branches" épaisses de couleur jaune clair. Sa collecte commence fin août-début septembre.
Peigne corne : atteint une hauteur de 5 cm.Les "branches" ont des pointes acérées en forme de peigne.

Caractéristiques avantageuses

La composition contient des acides aminés (méthionine et tryptophane), ainsi que des lipides, de la phytoagglutinine et du stérol. Le champignon est souvent utilisé en médecine chinoise pour traiter les maladies gastro-intestinales et améliorer la fonction pulmonaire.

Il a également un effet antitumoral et renforce le système immunitaire. Les cornes de cerf sont utilisées en cosmétologie pour ralentir le processus de vieillissement.

La teneur en calories du champignon cornes de cerf, ou ramaria jaune, est de 55 kcal pour 100 g de produit. Une telle teneur élevée en calories vous permet de l'utiliser dans la préparation de divers plats. Le champignon est parfait pour un menu végétarien.

Contre-indications

Ce champignon a, comme d'autres espèces, certaines contre-indications. Ceux-ci inclus:

l'âge des enfants jusqu'à 12 ans;
Grossesse et allaitement;
maladies chroniques du tractus gastro-intestinal;
intolérance individuelle (allergie).

Vous devez être prudent lors de la collecte, car il a des homologues non comestibles.

Avant la cuisson, ils doivent être soigneusement lavés à l'eau courante. Vous ne devriez pas ramasser ces champignons près des autoroutes et des grandes entreprises industrielles.

Application

Cette espèce est souvent utilisée en médecine traditionnelle. Des médicaments en sont préparés pour les articulations et le nettoyage du corps des helminthes (plats, ronds, ténias).

Irina Selyutina (Biologiste):
Le jaune Ramaria, ou cornes de cerf, a trouvé son application en cosmétologie. Ici, il est utilisé pour les procédures anti-âge. Son utilisation dans ce domaine est justifiée par la capacité à retenir l'humidité dans l'épithélium cutané, ce qui est bien plus que la même propriété de la glycérine et de l'acide hyaluronique. Ses polysaccharides naturels délivrent des substances bénéfiques aux couches profondes de la peau, et la vitamine D, qui en fait partie, devient un activateur du processus métabolique de la peau.

Également utilisé en cuisine. Les cornes particulièrement bonnes conviennent au marinage et au séchage. Ils font de délicieuses soupes et du caviar de champignons.

En cuisine

Malgré le fait que le ramaria appartient à la 4ème catégorie gustative en raison de son amertume caractéristique, les jeunes champignons sont toujours utilisés en cuisine. Cependant, seuls les jeunes spécimens et les bases sont les mieux adaptés à ces fins, car les « brindilles » sont amères.

Les bois frais sont lavés, coupés en petits morceaux et bouillis.

Il fait également de délicieuses sauces et garnitures pour les pâtisseries salées. Le goût des cornes de cerf prêtes à l'emploi est similaire à celui des fruits de mer ou du poulet bouilli. Les champignons apportés de la forêt sont triés, là où c'est nécessaire - la partie inférieure de la jambe avec des morceaux de gazon est coupée. Rincez puis faites bouillir 15 à 30 minutes dans de l'eau salée. Après cela, le bouillon est égoutté et non utilisé pour d'autres plats.

Pour la salade de champignons, prenez :

champignons bouillis - 150 g;
carottes - 150 g;
petit oignon - 1 pc .;
vinaigre - 2 cuillères à soupe;
huile de tournesol - 1 cuillère à soupe;
ail - 2 gousses;
sel, poivre, herbes au goût.

Des champignons finement hachés sont combinés avec des carottes et de l'ail. Ensuite, salez, ajoutez du poivre et des herbes, assaisonnez avec de l'huile végétale, laissez infuser pendant 30 minutes. À ce moment, l'oignon est coupé en rondelles, mariné et mélangé à de la salade.

Les cornes de renne marinées ont un goût particulièrement délicat. Pour les préparer, vous devez prendre: du jus de citron, du vinaigre de cidre de pomme, du poivre noir et de l'huile végétale. Par leur apparence, les cornes marinées ressemblent à des coraux.

Recette du premier plat :

champignons - 400 g;
carottes - 150 g;
pommes de terre - 400 g;
fromage à pâte dure - 150 g;
beurre - 50 g;
sel, poivre, herbes au goût.

Les champignons sont bouillis pendant 30 minutes, coupés en petits morceaux. Les légumes sont également hachés et jetés dans la casserole.

Des champignons, du sel, du poivre et des herbes sont ajoutés aux légumes bouillis et laissés à feu doux pendant 15 minutes. Ensuite, du fromage râpé et du beurre sont ajoutés, si désiré, une sauce à la crème ou à la crème sure est ajoutée avant utilisation.

En médecine

Pour lutter contre les ulcères d'estomac, vous pouvez préparer une teinture médicinale selon la recette suivante :

Rincez abondamment 150 g de champignons frais, séchez-les et placez-les au réfrigérateur pendant 2 jours.
Coupez les champignons préparés en petits morceaux et versez 500 ml d'alcool ou de vodka de haute qualité;
Laisser infuser dans un endroit sombre pendant 30 jours, puis filtrer. Après cela, le traitement commence.

Avec un ulcère, buvez 1 cuillère à soupe. l. médicaments trois fois par jour avant les repas. La période de traitement dure un mois, puis faites une pause de 14 jours et répétez le cours.

Conclusion

Les champignons de corne de cerf sont l'un des plus inhabituels de leur genre. Ils sont appréciés pour leur forme exotique et leur goût agréable. On le trouve le plus souvent sur les souches et les arbres secs dans les forêts de conifères.

Il est souvent utilisé dans la préparation de divers plats. De plus, ce type de champignon aide au traitement de certaines maladies. Mais vous devez être prudent lors de la collecte, ils peuvent être confondus avec de faux représentants de ce groupe "cornes de cerf".