Jie išsiskyrė iki galo: Rusijoje išaugo juodųjų ikrų gamyba. Didelė žuvis: kas skirsto juodųjų ikrų rinką Rusijoje Kurioje žuvyje yra juodųjų ikrų

Irina Kamšilina

Gaminti kažkam yra daug maloniau nei sau))

Turinys

Eršketų ikrai (ikrai) pasaulinėje rinkoje yra labai vertinami, daugumoje šalių priskiriami „elitiniams“ produktams. Juodieji ikrai gali būti presuoti arba granuliuoti, šio produkto naudojimas yra naudingas bet kokia forma. Gausus vitaminų ir amino rūgščių kiekis teigiamai veikia žmogaus sveikatą. Pagrindinė gamybos vieta yra Kaspijos jūra, taip pat Dunojus, Amūro regionas ir Azovo jūra.

Kas yra juodieji ikrai

Kaviaras (kitas produkto pavadinimas) yra valgomi žuvų ikrai. Išskiriamos šešios jų brandos stadijos, tačiau parduodami ketvirtos stadijos granuliuoti kiaušiniai. Pagal gamybos būdą išskiriamos šios produkto rūšys:

1. Granuliuotas stiklainis ir statinė. Nereikia pasterizuoti, susideda iš nesmulkintų grūdų, lengvai atskiriami vienas nuo kito.
2. Suspaustas. Jis gaminamas druskos tirpale, nuolat maišant. Paruoštus kiaušinius reikia išspausti.
3. Jastičnaja. Virimas vyksta stipriai sūdant, neatskiriant grūdų nuo jungiamojo audinio.

Kokia žuvis turi juodųjų ikrų

Beluga, eršketas, sterletas, besteris yra žuvys, tiekiančios ikrus. Beluga - laikoma viena vertingiausių ir brangiausių. Apie 25% jo svorio sudaro kiaušiniai. Ši rūšis turi ploną apvalkalą ir didžiausius grūdus. Eršketų delikatesas yra tamsiai rudos arba auksinės spalvos, didelio dydžio, skleidžiantis subtilų jūros aromatą. Sterletas yra maža žuvis su juodaisiais ikrais, kurios kiaušinėliai yra tamsiai pilkos spalvos ir išskirtinio skonio.

Junginys

Juodųjų ikrų nauda žmogaus organizmui yra neabejotina. Jį rekomenduojama naudoti tiek suaugusiems, tiek vaikams. Produktą galima valgyti sergant virškinamojo trakto ligomis, besilaikantiems dietos. Šiame skanėste esančios sočiosios riebalų rūgštys, vitaminai ir mikroelementai stiprina organizmą ir suteikia energijos. Maistinių medžiagų procentas produkte pateiktas lentelėje.

kalorijų

Delikatese gausu baltymų ir sveikųjų riebalų. Produktas neturi „tuščių“ kalorijų, todėl jį rekomenduojama vartoti laikantis dietos. Kaloringumas ikrų be priedų yra 200-250 kcal 100 g.Įpylus augalinio aliejaus energinė vertė gali padidėti iki 400 kcal. 100 g žuvų ikrelių yra:

• baltymai - 24,6 g;
• riebalai - 17,9 g;
• angliavandeniai - 4 g;
• vanduo - 47,5 g.

Kuo naudingi juodieji ikrai

Jis ilgą laiką buvo laikomas vienu maistingiausių ir subalansuotų maisto produktų. Ikruose yra beveik visos medžiagos, reikalingos žmogaus organizmo vystymuisi. Tai bendras tonikas, kuris teigiamai veikia smegenų veiklą, gerina kraujotaką ir mažina kraujo krešulių riziką. Ikrai naudingi sergant ateroskleroze ir urolitiaze. Produktas gerina atmintį, didina hemoglobino kiekį, skatina skysčių perteklių šalinimą iš organizmo.

Moterims

Eršketų kiaušinių sudėtį labai vertina kosmetikos gamintojai. Gardumynas gerina veido spalvą, skatina regeneracinius procesus, pagreitina žaizdų gijimą, daro odą elastingesnę, kovoja su senėjimo požymiais ir suteikia sveiką išvaizdą. Ikrai aktyviai naudojami tokių žinomų prekių ženklų:

• diademinas;
• Ingridos soros;
• Prairie;
• Mirra Lux;
• Pelenai;
• Penovia botanica.

Labai naudingas delikatesas nėščiosioms. Omega-3 ir omega-6 palaiko organizmą. Gimdymo laikotarpiu moterys dažnai patiria geležies stokos anemiją, kalcio trūkumą, todėl gydytojai rekomenduoja į savo racioną įtraukti ikrus. Produktas didina hemoglobino kiekį, mažina kraujospūdį ir cholesterolio kiekį, mažina patinimą. Jame esantis magnis padeda nuo traukulių, o folio rūgštis stabilizuoja kraujavimą, skatina normalų kūdikio audinių ir organų vystymąsi.

Vyrams

Savo sudėtyje delikatese yra daug arginino, amino rūgšties, kuri teigiamai veikia vyrų potenciją. Nuolatinis jo naudojimas gali atjauninti ir padaryti kūną sveikesnį. Ikrai turėtų būti įtraukti į kasdienį vyrų, kurie dirba fiziškai ir turi problemų su virškinimo sistema, racioną.

Vaikams

Tikrų juodųjų ikrų galima duoti vaikams nuo trejų metų. Produktas reikalingas augančiam organizmui kaip vitaminų ir mineralų šaltinis. Kalcis prisideda prie normalaus vaiko kaulų vystymosi, o magnis apsaugo nuo traukulių atsiradimo. Dėl askorbo rūgšties produktas gerina imunitetą, teigiamai veikia vaikų regėjimą. Gardumynas gerina protinę veiklą, o tai ypač naudinga jauniems moksleiviams.

Žala ir kontraindikacijos

Tačiau, atsižvelgiant į visus teigiamus ikrų valgymo aspektus, jūs negalite jų naudoti neribotais kiekiais. Kiaušiniuose yra daug druskos, kuri gali sutrikdyti organizmo vandens ir druskos pusiausvyrą bei inkstų veiklą. Produktą geriausia vartoti gryną, nes konservantai ir kiti cheminiai priedai gali pakenkti organizmui. Lėtinės inkstų ligos ir individualus netoleravimas yra priežastis, dėl kurios draudžiama naudoti eršketų ikrus.

Juodųjų ikrų kaina

Kaina gali skirtis priklausomai nuo rūšies, derliaus nuėmimo būdo ir regiono, kuriame delikatesas parduodamas. Produkto kaina Astrachanėje ir Sankt Peterburge skirsis keliais rubliais. Maskvoje ikrų galima užsisakyti internetu ir nusipirkti bakalėjos parduotuvėse. Pirkdami vadovaukitės pagaminimo data, konservų pakuotės kokybe. Prastos kokybės produktai gali pakenkti jūsų sveikatai. Jei jus domina, kiek kainuoja juodieji ikrai, žiūrėkite žemiau esančią lentelę.

Kaip išsirinkti juoduosius ikrus

Ilgą laiką eršketų ikrai buvo kasami Kaspijos jūroje. Dabar yra sukurtos akvakultūros įmonės, auginančios žuvis juodiesiems ikrams. Tai sumažina ekosistemos apkrovą, leidžia nežudyti žuvų. Pirmenybę teikite Astrachanės, Vologdos ir Volgorečensko gamintojams. Kokybiški grūdai turi būti sveiki, vienodo dydžio, sidabro juodos arba pilkai rudos spalvos.

Produktas turi turėti beveik nepastebimą kvapą. Geriausi ikrai yra sodraus skonio su graikinių riešutų užuominomis. Turėtų būti tik nedidelis kartumas. Eršketų kiaušiniai parduodami stiklinėse ir skardinėse. Norėdami įvertinti skanėsto stikliniame inde kokybę, pažiūrėkite į grūdų rūšį. Norėdami patikrinti gaminio kokybę skardoje, suplakite. Jei kiaušiniai „kabo“, padėkite stiklainį atgal. Prekė turi būti sertifikuota, turėti CITES leidimą.

Šiais metais Rusijoje pastebimai išaugo juodųjų ikrų gamyba. Pagal vieną versiją - dėl ankstesnių investicijų į eršketų ūkius, pagal kitą - dėl importuotų produktų perpakavimo, daugiausia iš Kinijos ir Urugvajaus

Nuotrauka: Sergejus Malgavko / RIA Novosti

2019 m. sausio–rugsėjo mėn. Rusijos akvakultūros ūkiai užaugino 32,7 tonos eršketų ikrų, tai yra 23,3% daugiau nei prieš metus, rodo Federalinės žuvininkystės agentūros paskelbti Rosstat duomenys.

Nuo 2005 m., kai Rusija uždraudė verslinę eršketų ir eršketų žvejybą Volgoje ir Kaspijos jūroje (draudimas gaudyti belugas galioja nuo 2000 m.), naminius juoduosius ikrus galima legaliai gaminti tik tokiuose akvakultūros ūkiuose. Todėl jo gamyba yra daug mažesnė nei raudonųjų ikrų. Vos per aštuonis šių metų mėnesius, Federalinės žuvininkystės agentūros duomenimis, lašišų ikrų Rusijoje buvo pagaminta 16,2 tūkst.

Išaugusią juodųjų ikrų gamybą Federalinės žuvininkystės agentūros atstovė aiškino tuo, kad akvakultūros ūkiuose pradėta auginti daugiau eršketų rūšių. Tokį augimą lėmė aktyvus narvų, skirtų veisliniams eršketams, statyba 2015–2016 m., patvirtina Germanas Zverevas, Visos Rusijos žuvininkystės įmonių, verslininkų ir eksportuotojų asociacijos prezidentas. Anot jo, Rusijoje prekinius eršketus augina apie 80 ūkių, daugiausia įsikūrusių Volgos-Kaspijos ir Azovo-Juodosios jūros baseinuose. Labiausiai paplitusios rūšys yra rusinis ir sibirinis eršketas, sterletė, taip pat auginama beluga, bet mažesniais kiekiais. Per ateinančius kelerius metus gamyba dar augs, prognozuoja Zverevas.

Eršketų ikrų gamyba Rusijos ūkiuose ne auga, o krenta, – paprieštaravo Eršketų augintojų sąjungos prezidentas Aleksandras Novikovas. Anot jo, padidėjimą galėjo lemti „perpakuotojai“: nesąžiningi gamintojai juoduosius ikrus iš užsienio, daugiausia iš Kinijos ir Urugvajaus, importuoja didelėse 1,8 kg talpose, o vėliau savo įmonėse supakuoja į mažus stiklainius. Perfasuoti ikrai įgauna vietinio produkto statusą, elektroniniuose veterinarijos sertifikatuose, kurie tapo privalomi gataviems žuvies produktams nuo 2019 m. liepos 1 d., jie įrašyti kaip Rusijoje pagaminti ikrai“, – aiškina Novikovas.

Pastaraisiais metais eršketų ūkių tikrai padaugėjo, sutinka ir Eršketų augintojų sąjungos prezidentas. Bet, anot jo, kalba eina apie smulkius ūkius, besispecializuojančius šių žuvų rūšių mėsos gamyboje nedideliais 3-5 tonų kiekiais, kurie neturi ikrų perdirbimo cechų. Norint padidinti juodųjų ikrų gamybą, reikalingi dideli projektai, tačiau investuotojai jais nelabai domisi dėl ilgų atsipirkimo laikotarpių: pirmieji eršketų ikrai gaminami ne anksčiau kaip po šešerių metų, atkreipia dėmesį Novikovas.

Oficiali statistika nefiksavo juodųjų ikrų importo padidėjimo. Per tris 2019 metų ketvirčius Rusija iš kitų šalių importavo apie 5 tonas eršketų ikrų už 1,2 mln. USD, RBC apskaičiavo remdamasi Federalinės muitinės tarnybos duomenimis. 2018 metais per tą patį laikotarpį Rusija importavo beveik 2,5 karto daugiau ikrų – 12,2 tonos už 2,6 mln. Kinija per devynis mėnesius. Į didžiausių tiekėjų sąrašą anksčiau nepatekęs Urugvajus tapo lyderiu: 2019 metų sausio–rugsėjo mėnesiais ši šalis į Rusiją importavo 1,8 tonos eršketų ikrų, o metais anksčiau – 50,7 kg.

Kodėl Rusijoje uždrausta eršketų žvejyba, kiek mažmeninėje prekyboje kainuoja legalūs ir brakonieriauti juodieji ikrai - RBC Pro.

Beluga – eršketinių šeimos anadrominė žuvis, didžiausia gėlavandenė žuvis (didžiausių sugautų egzempliorių svoris siekė pusantros tonos) ir ilgaamžė (gali gyventi iki 100 metų). Kaspijos beluga patelės pasiekia brendimą 16-27 metų amžiaus. Beluga vaisingumas, priklausomai nuo patelės dydžio, svyruoja nuo 500 tūkstančių iki milijono kiaušinėlių. Pagal maitinimosi būdą beluga yra plėšrūnas, mintantis daugiausia žuvimis. Jūroje daugiausia minta žuvimis (silkėmis, šprotais, gobiais ir kt.), tačiau neapleidžia ir moliuskų. Beluga ikrai išsiskiria dideliu dydžiu ir pilka spalva. Jis laikomas vertingiausiu iš visų rūšių eršketų ikrų.

Eršketas (sibiro, rusų)

Eršketas – eršketinių šeimos gėlavandenė ir anadrominė žuvis. Paplitęs Europoje ir Šiaurės Amerikoje, tačiau didžiausia rūšių įvairovė yra Rusijoje. Eršketo ilgis siekia 3 m, svoris gali siekti 200 kg. Beveik visos esamos 17 eršketų rūšių yra įrašytos į Raudonąją knygą. Pavasarį eršketai išplaukia iš jūrų į upes neršti, kai kurios rūšys išlenda ir rudenį, norėdami čia žiemoti žiemos miegu. Eršketas – dugninė žuvis, mintanti žuvimis, vėžiagyviais, kirmėlėmis ir kt.Ikrų, gaunamų iš eršketų, kiekis gali būti nuo 1/6 iki 1/3 žuvies svorio. Visų rūšių eršketų mėsa yra labai skani ir sveika, tačiau didžiausią vertę turi eršketų ikrai.

Žvaigždė eršketas

Žvaigždinis eršketas – vertinga anadrominė eršketinių šeimos žuvis, gyvenanti Kaspijos, Juodosios ir Azovo jūrų baseinuose. Pasitaiko iki 100 m gylyje Maksimalus užfiksuotas kūno ilgis – 220 cm, svoris – 80 kg. Nuo kitų eršketų rūšių jis skiriasi pirmiausia stipriai pailginta nosimi. Žvaigždinis eršketas, kaip ir visi eršketai, yra ilgaamžė gėlavandenė žuvis: didžiausias užregistruotas amžius – 41 metai. Žvaigždinis eršketas gali sudaryti hibridus su dviem glaudžiai susijusiomis eršketų rūšimis – sterletu ir eršketu. Pagrindinis žvaigždžių eršketų maistas Kaspijos jūroje yra Nereis kirminas, taip pat vėžiagyviai. Azovo eršketas minta kirmėlėmis, amfipodais, misidėmis ir mažomis žuvimis.

Sterletas

Sterletas – eršketinių šeimos gėlavandenė žuvis. Kūno ilgis – iki 1,25 m, svoris – iki 16 kg (dažniausiai mažiau). Paplitęs visose Rusijos europinės dalies ir Sibiro upėse. Nuo kitų eršketų jis skiriasi ankstesniu brendimo pradžia. Sterletų maistą daugiausia sudaro uodų lervos, amfipodai, skroblai, stambios sterletės gali valgyti moliuskus, dėles ir žuvis. Rudenį sterletė guli giliuose upių ruožuose ir pereina į sėslų režimą. Sterletė yra labai įnoringa egzistavimo sąlygoms, todėl ją galima laikyti savotišku vandens grynumo lygio rodikliu - purviname ir deguonies stokojančiame rezervuare ji negyvens.

Apskaičiavau ikrų gamybos sąnaudas, paskaičiavau jų pardavimo kainą ir pasirodė, kad jie daug pigesni nei parduotuvėse“, – pasakoja Andrejus Popovas. – Ir ėmėsi šio verslo. Be to, yra juodųjų ikrų paklausa.

Žinoma, gamyba neprasidėjo nuo nulio. Tuo metu jau buvo nedidelė, apie tonos, veislinė banda, kurioje buvo Sibiro eršketai ir sterletės. Jie pradėjo „melžti“ sterletę. Bet reikia turėti galimybę gauti ikrų.

Tik televizijos reportažuose viskas paprasta – užspaudė žuvį ant pilvo ir gavo litrą ikrų. Tiesą sakant, viskas yra gana sudėtinga, - sako Andrejaus mama Nina Popova. Ji turi dešimtmečių žuvivaisos patirtį.

Įkurti skanėsto gavimo procesą pernai į Dobrjanką atvyko visame pasaulyje žinomas šios srities specialistas, profesorius Sergejus Pagalvė iš Sankt Peterburgo. Popovų žuvininkystės ūkyje jis praleido keletą dienų. Išmokė mane daryti viską teisingai. Tačiau kas tiksliai, ūkininkai nesako. Tai yra jų žinios ir apskritai gamybos paslaptis.

Tarp eršketų, taip pat sterletų, yra albinosų. Nuotrauka: Konstantinas Bakharevas

Kodėl žuvims reikia dietos

Tačiau Andrejus sutiko papasakoti keletą detalių apie skanėsto gavimą.

Pirmiausia iš mailiaus auginame vadinamąją remonto grupę, tai užtrunka 4-5 metus, – pasakoja žuvies augintojas. – Ūkyje gyvenanti sterlė tokiame amžiuje gali išneršti. Rudenį tiriame pateles, ar nėra kiaušinėlių ir jų branda.

Tada turintys brandesnių ikrų perkeliami į atskirą baseiną. Vanduo ten šaltas, o žuvys nemaitinamos. Iš viso. Tai tam, kad patelės nenutuktų, o ikrai kartu sunoktų, „derėtų“, kaip sako žuvų augintojai.

Žiemos pabaigoje, apžiūrėjus žuvį, vėl perkeliama į baseiną, bet šiltu vandeniu. Kylant temperatūrai patelės „supranta“, kad atėjo laikas skirtis su kiaušinėliais.

Ir naudojant tą patį slaptą metodą, sterletės išneršia ir paruošite delikatesą. Ikrų, beje, galima gauti ne dažniau kaip kartą per dvejus metus. Šiemet paskutinį kartą patelės buvo „melžiamos“ kovo pabaigoje. Gavome apie aštuoniasdešimt kilogramų.

Balti juodi ikrai

Popovo ūkyje žuvys laikomos atskirai. Veislinė banda yra atskirame pastate, specialiuose baseinuose. Gatvėje, narvuose žuvis prekinė, bet čia, po stogu ir spynomis – vertingiausia ūkio dalis.

Atskirai moteriška sterletė. Pagal kiaušinėlių brandos laipsnį jie sėdi. Tarp juodų identiškų žuvų staiga atsiranda ryški balta dėmė. Tai albinosas sterletas. Ji turi baltųjų ikrų. Tai yra, jis yra juodo skonio ir baltos spalvos. Toks produktas kainuoja apie 50 tūkstančių dolerių už kilogramą.

O gretimame baseine paprastai plaukia oranžinė sterletė.

Tai chromistas, sako Andrejus. – Tokios žuvys, ko gero, yra viena iš milijono. Jau gavau iš jos ikrų. Jis yra ryškiai juodas, su blizgesiu.

Netoliese taip pat yra baseinas su eršketais. Stambūs patinai nenoriai plekšnoja šiltame vandenyje. Tarp jų – du albinosai.

Kiek pakabinti tonomis

Žinoma, ikrų pardavimas yra perspektyvi kryptis, – sako Andrejus. – Bet investicijos ir daug darbo būtinos. Ką mes darome.

Popovų ūkininkai pernai gavo apie keturiasdešimt kilogramų prekinių, tai yra juodųjų ikrų, paruoštų parduoti. Tačiau to nepakako.

Žmonės pasiruošę pirkti, skambinkite mums, – sako Nina Popova. - Bet dėl ​​vienos skardinės kas eis į Dobrjanką? O prekybos tinklai ima ne mažą sumą. Per metus jie prašo bent pusės tonos ikrų. O tam būtina turėti ne mažesnę kaip dešimties tonų veislinę bandą. O kitais metais planuojame atvežti tik iki pusantros tonos. Taigi tobulėti yra kur.

Iš pradžių valdžios nesulaukė pagalbos. Tik neseniai pagaliau pavyko gauti dešimties milijonų rublių subsidiją iš regiono valdžios. Už šiuos pinigus ūkininkai įrengė, nors dar ne iki galo, savo žuvininkystės ūkį. Jie suremontavo sovietmečiu apleistą nebaigtą statyti pastatą ant Kamos kranto, įvedė elektrą, vandenį, šildymą. Nors ikrai nėra pagrindinis Popovo ūkininkų produktas, pagrindinis pelnas gaunamas parduodant prekinę žuvį – eršketus ir upėtakius. Bet jei planas išsipildys, sterletų ikrai taps daug labiau prieinami Permės gyventojams, o ne tik jiems.

3,5 tūkstančio rublių kainuoja 100 gramų sterletų ikrų iš Popovų.

Simboliai ir reikšmės

nušluotas

Requiem pagrindiniam nacionaliniam skanėstui

Kur kalija, ten ir aš“, – taisyklingo akcento mane išmokė Danilovo vienuolyno šefas Olegas Olchovas, juoduosius ikrus šaukštu perkeldamas į puodą, verdantį su eršketo žievelėmis. – Štai dar laurai, truputis šafrano užpilo, trys minutės ir sriuba paruošta.

Neblaivus apžiūriu ketvirtį kilogramo permatomą dėžutę, iš kurios ką tik buvo ištraukti juodieji ikrai.

Parapijietis iš Kinijos atvežė dovanų, – paaiškino Olegas. – Ten už mūsų pinigus kainuoja 150 rublių. Taigi nusprendžiau pavaišinti brolius Ignaco Brianchaninovo laikų sriuba. Ir atminkite, kad kaloje pagrindinis dalykas yra ne ikrai, o agurkų marinatas.

Tiesą pasakius, juodieji ikrai man tebėra paslaptis. Jame visiškai nėra nei gastronominės idėjos, nei menkiausios kulinarinės idėjos, nei kulinarinių tradicijų, nei elegantiškos išvaizdos. Nuobodu juoda. Man tai kaip juodas Malevičiaus kvadratas: brangus ir nesuprantamas.

O Kinija niekada nebuvo siejama su kokybišku maistu. O man asmeniškai labai patinka kai kurios kinų maitinimo tradicijos. Pavyzdžiui, kai moka tas, kuriam duodamas vienintelis meniu ant stalo. Aš, kaip užsienietis, niekada nebuvau aptarnavęs...

Kinai nesiekia šlovės. Na, jei jums patinka Nike, turėsite Nike, jei jums patinka Alfo Montekarlo svetainė, prašau. Kinai ieško pinigų.

Jų gastronominės tradicijos staigesnės nei prancūziškų, tačiau niekam jų neprimeta. Jei mėgstate juoduosius ikrus, esate pasiruošę už juos mokėti – turėsite juodųjų ikrų. „Didžiausia kliūtis mums tebėra nepasitikėjimas Kinijos gaminių saugumu“, – sakė Lily Liu, Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

Dauguma vartotojų Kinijos prekės ženklus vis dar laiko pigiais imitacijomis, todėl gamintojo vieta skelbiama retai. Neabejotinas pasaulinis juodųjų ikrų rinkos autoritetas, prancūzų bendrovės Petrossian prezidentas Aleksandras Petrosianas paaiškino, kodėl jie nepaminėjo kinų ikrų kilmės: „Pirmus trejus metus buvo labai sunku parduoti ikrus, sunku buvo. Įtikinti žmones, kad tai nėra pigus produktas. Yra ir pigių kiniškų ikrų, bet Caluga Queen yra vieni geriausių rinkoje." Dabar Kaluga Queen tiekia juoduosius ikrus firminėms parduotuvėms visuose žemynuose. Kinijos juodieji ikrai sugėrė visus prabangos aspektus, visus tuštybės atspalvius, visą ambicijų gylį, būdingą staiga turtingam ir pašėlusiam siautėjimui ...

Sovietmečiu Volgos žemupyje ir Kaspijos jūroje buvo sugauta apie 30 000 (tūkstantis!) tonų eršketų ir 2500 (tūkstantis!) tonų natūralių juodųjų visų įmanomų ir neįsivaizduojamų juslinių atspalvių ikrų, nuo sidabrinės rudos spalvos. - nuo pilkos iki antracito, buvo tiekiami pasaulinei rinkai. Šiandien maždaug tokie pat kiekiai yra Kinijoje, tik ne sugautų, o auginamų eršketų. Trečdalis nemokamų kiniškų juodųjų ikrų atkeliauja pas mus į Rusiją, kur dabar iš viso 60 eršketų fermų per metus užaugina tik 40-45 tonas, net negaliu pasakyti „juodojo aukso“.

Aleksandras Saveljevas, Žuvininkystės informacijos agentūros vadovas

Kas ir kiek?

Gal pokštas mįslėje? Intriga fosilinėje belugoje, tokio pat amžiaus kaip dinozaurai iš kreidos periodo? Tik pagalvok, gyvena iki šimto metų. Vienas tokių 1924 metais buvo sugautas prie Birjučajos nerijos, sveriantis 1224 kg, iš kurio paimta 246 kg ikrų.

Niekur pasaulyje nėra Belugos, išskyrus Kaspijos jūrą. Ji išneršia brangiausius juoduosius ikrus pasaulyje. Savo akimis mačiau 25 000 (tūkstančio!) JAV dolerių vertės 24 karatų aukso stiklainį. ALMAS. Irano ikrai. Nuo 1950. Tiesa, ne juodo, o blyškaus gintaro. Iš albinoso beluga.

Gamybos taisyklės

Juodieji ikrai yra daug brangesni nei raudonieji ikrai, jų gamyba vykdoma griežtai laikantis teisės aktų lygiu priimtų standartų.

Šiuo metu eršketų žvejyba, siekiant gauti delikatesą, yra draudžiama, nes praėjusio amžiaus 90-aisiais prasidėjo staigus populiacijos mažėjimas. Pramoninė žvejyba padarė smūgį ekosistemai, kuriai atsigauti reikia dešimtmečių. Juodosios veislės gaminamos tik specializuotuose žuvų ūkiuose.

Raudonieji ikrai yra masinio vartojimo prekė, tačiau taip pat labai vertinga ir naudinga. Jis naudojamas ruošiant įvairius patiekalus, puošiant šventinį stalą. Kokybiškas produktas turi ryškų atspalvį, subtilų būdingą aromatą (jis neturėtų būti aštrus), tankią granuliuotą tekstūrą. Kiaušiniai plūduriuoja vandeningame dumble, todėl pailgėja jų galiojimo laikas – jus. Daugiau nei 5% viso produkto tūrio neturėtų sudaryti sultys.

Gamintojai

1. "Rusijos ikrų namas" - didžiausia Rusijos Federacijos akvakultūra su įspūdinga eršketų populiacija. Prekės ženklas atidžiai stebi gaminamų prekių kokybę, žuvys auginamos Vologdos regione artimomis natūraliomis sąlygomis.

2. "Ritimas" - Astrachanės žvejyba, kuri nuo 2007 m. augina žuvis narvuose ir gamina aukštos kokybės juoduosius ikrus.

3. "Jaroslavskis" (tai yra Gorkunovo prekės ženklas) - didelis eršketų žuvies fabrikas. Žuvys auginamos griežtai uždarose sistemose. Ikrai gaunami gręžimo būdu, konservuojant druska praktiškai nenaudojama.

4. Rževo žuvų auginimo kompleksas (TM "Kaspijos jūros auksas"), žinomas dėl savo skanaus ir aukštos kokybės sūdyto gręžinio gaminio. Įmonės skanėstai prekyboje pasirodė 2014 metais, tačiau jau sulaukė populiarumo. Dauguma serijų nėra pasterizuotos, todėl jas reikia saugoti subtiliai.

5. Volgorechenskoeekonomika - seniausia savo pramonės įmonė, įkurta 1974 m. Norint gauti skanėstą, naudojamas melžimo būdas, galutiniame produkte yra minimalus druskos, o konservantų nėra. Griežta veterinarinė kontrolė garantuojama.

Legali pirmaujančių ikrų namų gamyba garantuoja gamybos ir rinkodaros struktūrų skaidrumą. Pateikiami patvirtinamieji dokumentai.