Le levain pour le pain à la maison sans levure est une vieille recette. Avantages du pain au levain

Pain au levain

Le pain au levain est une levure faite maison à base de farine de seigle (il existe d'autres options, mais c'est la plus simple).

En apparence, le levain pour pain est une pâte crémeuse, semblable au levain pour kvas (à la fois en apparence et en signification). Il faut 4 à 7 jours pour le préparer (selon les conditions de température dans la maison, plus il fait chaud, plus il fermente vite), pendant la préparation, le levain doit être nourri quotidiennement, en remplaçant la moitié du levain par une quantité similaire de farine de seigle fraîche et eau tiède.

Au début, dès que la farine a fermenté, l'odeur est monstrueuse, on dirait que quelque chose a mal tourné à la maison. Et puis il semble même que TOUT a mal tourné.

Mais, après un certain temps, l'odeur s'améliore et le levain est parfumé de kvas frais. Et au moment de la préparation, une forte odeur aigre apparaît. Après cela, le levain peut être utilisé pour différentes pâtes à levure - pour la cuisson de pain gris, gris-blanc ou noir, de crêpes, de crêpes aigres, de beignets. Mais gardez à l'esprit que la pâte sera aigre et ne convient pas à toutes les pâtisseries.

Ils stockent le levain de pain prêt à l'emploi dans un bocal fermé au réfrigérateur, afin que les odeurs piquantes ne vous dérangent plus.

Ce dont vous avez besoin pour le levain - composition et proportions

Farine de seigle - laissez-le être de 0,6 à 1 kg en stock;
Eau chaude;
Un bocal en verre d'une contenance de 0,8 à 2 litres (c'est-à-dire plus grand pour que le levain ait de la place pour pousser).

Besoin initial 50 g de farine de seigle pour 100 g d'eau tiède. Proportion 1:2 basée sur le poids.

Si vous comptez en verres (proportions en volume), alors vous devez 1/3 tasse de farine de seigle et 2/5 tasse d'eau tiède. Cependant, vous pouvez simplifier les calculs et prendre simplement 1/2 tasse de farine et 1/2 tasse d'eau. La farine deviendra aigre, sans aucun doute.

Farine de seigle, eau - la composition du levain. Vous aurez besoin d'un autre bocal avec un couvercle qui fuit

Comment faire du levain

1. Premier jour

Dans un bocal, mélanger la farine de seigle et l'eau tiède (température 36-40 degrés, moyennement tiède, pas chaude). Bien mélanger.
Couvrir avec un couvercle troué ou serrer avec un chiffon en coton ou un film (dans lequel faire des trous). C'est-à-dire qu'il doit y avoir un accès à l'air, à partir duquel les bactéries nécessaires à la fermentation entreront dans le démarreur.
Laisser dans un endroit chaud et sans vent pendant une journée (ou 1,5 jours). Pendant cette période, il est nécessaire de mélanger plusieurs fois le futur levain (il est préférable de fermenter à la lumière et non dans un endroit sombre).

2. Jours suivants (jusqu'à ce que vous soyez prêt)

Chaque jour, vous devez nourrir (renouveler) le démarreur avec une portion fraîche de farine et d'eau tiède. Pour ça:

Retirer la moitié du démarreur (jeter). Au lieu de cela, ajoutez de la farine fraîche et ajoutez de l'eau tiède (prenez la moitié de la norme originale de farine et d'eau. Par exemple : 25 + 50 g ou 1/4 tasse + 1/4 tasse).
Au lendemain de la fermentation, mélanger 2 fois.

Le levain va grossir (2 fois). Dès que son odeur devient plus agréable et acidulée, elle est prête. Après cela, le levain peut être utilisé pour faire de la pâte.

Levain prêt à l'emploi pour le pain

Conserver le démarreur dans un bocal

Le levain fini peut être transféré dans un pot (de sorte qu'il n'occupe pas plus de la moitié du pot, car il fermentera et poussera au réfrigérateur, mais plus lentement). Couvrir avec un couvercle (déjà normal, sans trous) et placer au réfrigérateur.

Le levain doit être nourri 1 à 2 fois par semaine. Si vous cuisinez à partir de levain froid, il faut le sortir du réfrigérateur au préalable (5-7 heures ou toute la nuit si vous cuisinez dans la journée). Et soit séparer la portion désirée et la faire revivre, soit faire revivre tout le levain, puis prendre la partie désirée, en retirant le reste pour le conserver au réfrigérateur. Comment faire revivre :

Lors de la séparation de la quantité nécessaire pour la recette : combiner avec 1/3 tasse d'eau tiède et 3 cuillères à soupe de farine de seigle (vous pouvez ajouter plus de sucre ou de miel), laisser tiède pour revitaliser (5-7 heures ou plus). Et alimentez le reste du levain dans le bocal: ajoutez 1-2 cuillères à soupe de farine et le même nombre de cuillères à soupe d'eau et remettez-le au froid.
Lorsque vous faites revivre le levain entier : mélangez le levain entier avec 3-4 cuillères à soupe de farine de seigle et 1/3 ou une demi-tasse d'eau tiède. Et laissez le levain se réchauffer et pousser (5-7 heures, la nuit ou même toute la journée). Et puis vous devez séparer la quantité de levain dont vous avez besoin et renvoyer le reste au réfrigérateur.

Pain au levain

Stockage sec du levain

Le levain peut être séché. Pour ce faire, prenez du papier calque ou du papier cuisson. Étalez-y le levain en fine couche (au couteau ou à la spatule plate). Et laissez sécher. En séchant, cassez des morceaux et mettez-les dans un bocal. Les pots de levain séché se conservent soit au réfrigérateur, soit à température ambiante (sous un couvercle bien fermé).

Vous obtiendrez de la levure sèche maison, qu'il faudra diluer avec de la farine ou du sucre dans de l'eau tiède pour la raviver (comme d'habitude, avec de la levure achetée).

Consommation de pain au levain pour pâte

Pour 500-650 g de farine (3-4 tasses) pour les crêpes 3-4 cuillères à soupe de levain sont nécessaires. Les crêpes sont super ! Grumeleux sans la première crêpe, ils cuisent immédiatement bien, agréablement acidulés, adaptés à la farce. Oui, et magnifique. Recette .

Pour un pain maison, à partir de 4 tasses de farine (blé, blé + seigle, blé + seigle + flocons d'avoine, etc.) prenez, en moyenne, 1 tasse de levain (ou un peu plus, vous pouvez ajouter encore 1/4 tasse à ce verre pour obtenir du pain plus lâche).

Variante de la composition du pain au levain

Eau tiède - 300 g (1 verre + 2 cuillères à soupe);
Levain - 1 tasse;
Farine de seigle - 100 g (environ 2/3 tasse);
Farine de blé (ordinaire) - 375 g (2 tasses + 1/3 tasse) + plus pour saupoudrer la table et le plat de cuisson (garder avec une marge);
Sel - 1 cuillère à café;
Sucre - 1 cuillère à soupe;
Huile végétale inodore - 30 g (1,5 cuillères à soupe);
Des additifs sont possibles : graines (tournesol), noix ou autres noix, graines de lin - 2 cuillères à soupe chacune (le lin peut être remplacé par 1 cuillère à soupe de graines de carvi).

Beurre, matière grasse ou margarine pour graisser le plat de cuisson.

Faire du pain au levain

Combinez tous les ingrédients. Pétrir la pâte. Ce sera assez collant. Commencez d'abord à pétrir dans une casserole ou un bol dans lequel la pâte a été pétrie. Et puis, quand il devient plus pratique de travailler avec (moins de liquide), transférez-le sur une table saupoudrée de farine. Pétrir une telle pâte à pain est long, environ 30 minutes.Cuire du pain maison et faire du levain n'est généralement pas un processus rapide.
Graisser un plat allant au four avec du beurre (graisse ou margarine). Saupoudrer de farine dessus. Mettre la pâte dans le moule. Lissez le dessus avec une main mouillée. Couvrir d'un torchon et laisser pousser (lever) pendant 3 heures (ou plus si la pâte n'a pas bien levé, attendre au moins 2 fois la montée. Vous pouvez même la mettre toute la nuit et enfourner le matin).
Chauffez le four à 220 degrés C. Placez une poêle en fonte, un moule ou une plaque à pâtisserie avec de l'eau au fond. Placer la plaque à pâtisserie avec le pain dans le four chaud. Cuire en baissant progressivement la température.

La température et le temps de cuisson du pain avec

À 220 degrés C - 10 minutes.
À 200 degrés C - 20 minutes ;
À 180 degrés - jusqu'à cuisson.

La préparation du pain fait maison est déterminée de la même manière que pour un biscuit - avec un bâton en bois. Si leur pâte ressort sèche, c'est qu'elle est prête. Temps total - 40-50 minutes (environ, concentrez-vous sur le signe de préparation - un bâton sec).

Enveloppez le pain fini dans une serviette propre et humide. Retirer dans un sac en cellophane. Fermez et gardez dans le sac pendant 5 à 10 minutes (après cela, la croûte sera facile à couper sans se casser). Ensuite, sortez et enveloppez déjà le pain dans une serviette sèche, dans laquelle laisser jusqu'à refroidissement complet. Certaines femmes au foyer attendent un autre jour (cela devient plus savoureux), et seulement après cela, elles servent du pain à table.

Une autre recette de proportions pour le pain maison

Pain au levain - 1 tasse (ou 1 + 1/4 tasse - ce pain sera plus lâche);
Farine de blé - 4 tasses (ou farine de blé 3 tasses + seigle 1 tasse);
Eau chaude - 1 verre;
Huile de tournesol (raffinée) - 2 cuillères à soupe;
Sel - 1 cuillère à café;
Sucre - 1 cuillère à soupe.

La cuisine c'est pareil.

Nous avons besoin de farine complète (pelée) à gauche pour nourrir le levain déjà cultivé et cuire le pain lui-même. La farine de grains entiers est beaucoup plus riche en nutriments, elle conserve les coques et les grains germinatifs. Farine pelée, le nom parle de lui-même, les grains sont pelés et certains nutriments sont perdus dans le processus. En bref, il est plus facile de faire pousser du levain sur de la farine complète, alors que la structure de la farine complète, au contraire, est plus adaptée à la cuisson du pain, car ses composants sont mieux alignés. Mais s'il y a des difficultés à trouver des grains entiers, alors le papier peint fera l'affaire aussi !

Deux petits récipients avec un couvercle dans lesquels vous devez faire plusieurs trous. Comme alternative, vous pouvez recouvrir de film alimentaire, mais aussi faire des trous.

Jour 1. Préparez un récipient propre. Ébouillanter avec de l'eau bouillante et sécher.Mettez la balance et réinitialisez le poids. Verser 50 ml. d'eau tiède (pas chaude !), ajouter 50 gr. farine. Bien mélanger et essuyer les parois du récipient. Fermez le couvercle troué et placez-le dans un endroit chaud. (par exemple, au-dessus d'un meuble de cuisine)

Jour 2 De petites bulles doivent apparaître. Je me suis présenté le deuxième jour. Mais cela peut prendre un peu plus d'un jour et demi voire deux jours. Cela dépend de la chaleur de votre maison. Dès que vous voyez de petites bulles, il faut le nourrir. Comment nourrir le levain ? Juste. Nous le remettons sur la balance, versez 50 ml. l'eau. Bien mélanger et ajouter 50 gr. farine Nous essuyons les parois du récipient et le retirons à l'étage.

Jour 3 Les bulles sont déjà plus visibles et plus grosses, mais pas encore si nombreuses. La photo montre une trace de la montée et de la descente du levain. Mais elle est encore faible et pas prête à cuisiner. Nous répétons la procédure d'alimentation.

Nous mettons sur la balance, ajoutons de l'eau 50 ml. Bien mélanger pour oxygéner. Ajoutez ensuite 50 grammes de farine. Nous interférons. Nous essuyons les parois du récipient, fermons le couvercle et retirons. Jour 4. En principe, notre levain est déjà prêt. Il y a de plus en plus de bulles, et elles sont plus grosses. Mais nous lui laisserons le temps de s'entraîner. Nous prenons un deuxième récipient propre et le mettons sur la balance. Nous prenons 50 gr. levain prêt à l'emploi (on n'a pas besoin du reste, jetez-le), versez 50 ml. arroser et mélanger. Ajouter ensuite 50 gr. farine et bien mélanger. Nous essuyons les parois du récipient, fermons le couvercle et le plaçons dans un endroit chaud. Je suggère également de coller un pansement pour voir comment votre démarreur monte (ce qui signifie que cela fonctionne). Vous pouvez le mettre pendant 1 heure près de la cuisinière, par exemple, lorsque vous cuisinez, puis le retirer à l'étage comme avant.

Jour 5 Répétez la procédure du quatrième jour. Le levain va sensiblement baisser et nécessiter une vinaigrette supérieure. Nous sortons un autre récipient propre et le mettons sur la balance. Nous prenons 50 gr. levain (jeter le reste), ajouter 50 ml d'eau (bien pétrir et saturer en oxygène) et 50 gr. farine. Nous mélangeons. Nous essuyons les parois du conteneur, le plaçons pendant 1 à 2 heures près du poêle, puis le retirons à l'étage.

Jour 6 Vous serez visiblement surpris par les belles bulles. Encore une fois, vous aurez besoin d'un autre récipient propre. Nous prenons un levain de 80 gr., Ajouter 80 ml d'eau dans des proportions égales. et farine 80 gr. Pétrir. Nous prenons une cuillère à soupe humidifiée et lissons la surface du levain. Nous essuyons les parois du récipient, le mettons pendant 1-2 heures près du poêle. . Si vous allez faire cuire du pain au levain au four demain, nous le remettons à l'étage. Sinon, après quelques heures de travail, vous pouvez le mettre au réfrigérateur jusqu'à la cuisson. Jour 7 (le jour de la fabrication du premier pain) Le matin nous aurons le levain. Le poids du levain obtenu est d'environ 200 gr. Nourrissez-la de la même quantité d'eau 200 ml. et farine 200 gr. Laisser reposer 4 à 5 heures dans un endroit chaud (par exemple, près du poêle inclus). A la sortie, il faut récupérer environ 400 gr. levain fini. Pour faire du pain, il faut 300 gr. levain prêt à l'emploi, mais il en reste encore un peu à mettre au réfrigérateur. Ce sera votre levain éternel. Si vous n'allez pas faire du pain tous les jours, vous devrez conserver le levain au réfrigérateur. Le levain de seigle doit être nourri au moins une fois par semaine. Blé deux fois par semaine. Comment se nourrir ? Sortez-le du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante pendant une heure. Ensuite, prenez un récipient propre, pesez la quantité requise de levain (disons 50 gr., jetez le reste ou utilisez-le) et ajoutez d'abord de l'eau (50 ml) dans des proportions égales, mélangez, puis ajoutez seulement de la farine (50 gr.) . Je prends habituellement quelques cuillères à soupe de farine ordinaire et j'ajoute une cuillère à soupe de farine de blé entier. Et laissez dans un endroit chaud (près de la cuisinière ou du four) pour "travailler" pendant 1-2 heures. Puis réfrigérer jusqu'à la prochaine utilisation. Si vous allez faire du pain, sortez-le avant d'aller au lit. Nourrissez et laissez "travailler toute la nuit". Le matin, répétez le processus, mais laissez-le pendant 4-5 heures dans un endroit chaud. Ainsi, vous pourrez préparer vous-même la quantité de levain nécessaire, en fonction de la recette de fabrication du pain au levain au four. Quelle farine nourrir ? Nous avons fait pousser le levain sur de la farine de grains entiers, mais vous pouvez nourrir le levain fini avec de la farine ordinaire, c'est-à-dire pelée (de grains entiers).Je prends généralement quelques cuillères à soupe de farine ordinaire et j'ajoute une cuillerée de grains entiers. J'ai hâte d'avoir de vos nouvelles, mes merveilleux lecteurs! Tu vas réussir! Demandez et envoyez vos photos, car tout s'avère! Je suis en attente!

Quand je me suis intéressé à la façon de faire du pain sans levure, en utilisant du levain auto-cultivé, j'ai commencé à lire ce qu'ils écrivaient à ce sujet sur Internet, et pendant longtemps je n'ai pas pu décider de l'essayer, car j'ai lu beaucoup de des choses positives telles que "bien sûr, vous pouvez essayer de faire du pain selon ma recette, mais il est peu probable que vous réussissiez tout de suite, car c'est très difficile et pas pour tout le monde" ou "beaucoup de nourriture est allée à la poubelle avant que je je l'ai eu" ou "j'ai cuit mon cent centième pain et ce n'est que maintenant qu'il a commencé à ressembler à quelque chose de comestible" ou "prenez un levain à 75,21 % d'humidité rafraîchi à l'aube après la pleine lune". Bien sûr, j'exagère, mais je pense que beaucoup me comprendront)))

S'étant rencontrés même dans une recette sur une douzaine, de telles humeurs effraient la plupart des débutants et les gens pensent généralement que faire du pain est quelque chose d'incompréhensible et n'osent pas, ou rassemblent leur courage pendant longtemps, comme moi. Et puis j'ai pensé que l'humanité a commencé à produire de la levure industrielle assez récemment, et avant que le pain ne soit cuit au levain, et il est difficile d'imaginer que dans un village, une simple femme avec un groupe d'enfants et un ménage, s'est assise et a calculé le pourcentage d'humidité dans le levain ou quelque chose d'autre. quelque chose comme ça. J'ai réalisé que le processus de cuisson du pain est une procédure naturelle et généralement simple, accessible à toute femme au foyer.

Armé de cette compréhension, j'ai surmonté ma peur, j'ai commencé à essayer avec audace des recettes qui contenaient moins d'abstention et d'intimidation, le pain a immédiatement commencé à s'avérer délicieux (oui, parfois un peu meilleur, parfois un peu moins bon, mais toujours savoureux) et peu à peu j'ai ont formé quelques-unes des recettes les plus simples et les plus appréciées, que j'obtiens toujours bien si les principales conditions sont réunies : un levain vivant et sain, une chaleur suffisante pour lever, vieilli au bon moment, un bon pétrissage et l'envie de nourrir vos proches avec de savoureux et du pain sain.

À un moment donné, j'en ai eu assez de dire à mes copines et à d'autres personnes comment et quoi faire à chaque fois, et j'ai compilé un dossier dans lequel j'ai rassemblé et systématisé tout ce que je comprenais par moi-même sur la cuisson du pain. Ici, je partage cette information avec vous, j'espère qu'elle sera utile à quelqu'un.

LEVAIN

Le levain est un substitut de la levure industrielle. Il doit être cultivé, puis il peut être stocké pendant des années, devenant plus fort, il suffira de le nourrir à temps.

Comment faire pousser du levain de seigle

Il faudra plusieurs jours pour faire pousser le levain :

Un jour	Mélanger 50 g de farine de seigle + 50 g d'eau légèrement tiède dans un bocal d'un litre, couvrir d'un couvercle ou d'un film (ne pas fermer hermétiquement) et mettre au casier pendant une journée.
2 jours	Après avoir reposé pendant une journée, le levain doit fermenter, augmenter de volume. Ajouter 50 g de farine de seigle et 50 g d'eau légèrement tiède, mélanger, couvrir et remettre au casier pour une journée.
3 jours	Le levain continue de fermenter. On fait comme le deuxième jour : 50 grammes de farine + 50 grammes d'eau
Jour 4	Tout est comme le troisième jour.
Jour 5	Le démarreur est prêt. Il doit être vivant, bouillonnant, volumineux. Au total, il s'est avéré environ 400 grammes de levain. À partir de cette quantité, vous devez sélectionner 100 grammes, le mettre dans un bocal, fermer hermétiquement le couvercle et réfrigérer. Ce sera la véritable entrée, à partir de laquelle chacun de vos pains sera ensuite fermenté. Le reste du levain peut déjà être utilisé (voir l'astuce dans la recette numéro 1).

Comment gérer la culture starter ?

Le démarreur de levain se repose tranquillement dans le réfrigérateur. Lors de la cuisson du pain, prélevez autant du pot que la recette l'exige. Et ajoutez immédiatement de la farine et de l'eau dans le pot (j'ajoute 25-50 grammes de farine et 25-50 grammes d'eau (25 ou 50 dépend de la quantité de levain que j'ai pris pour le pain)), mélangez et remettez-le au réfrigérateur - donc vous avez nourri le levain. Si vous faites du pain régulièrement, vous n'aurez rien d'autre à faire avec du levain. Si vous cuisinez rarement, le levain doit être nourri une fois par semaine dans tous les cas. Une fois le démarreur alimenté, après un certain temps, il bouillonnera et augmentera fortement, puis se calmera. Il faut que la taille du pot soit telle qu'il y ait de la place pour monter.
Dans toutes les actions avec du levain, une précision maximale est importante: vaisselle propre, mains, serviettes. Il faut s'assurer que, mis à part la farine et l'eau, rien ne pénètre dans le levain.

Cela devrait avoir l'air normal, dans la période active - avec de grosses bulles, dans une période calme - avec de petites. Il ne faut pas que la farine soit exfoliée séparément, l'eau séparément. Assurez-vous qu'il n'y a pas de moisissure! Si le démarreur est très stratifié ou moisi, jetez-le et faites-en un nouveau. Mais si le démarreur est maintenu en ordre et alimenté à temps, de tels problèmes ne devraient pas survenir.

RECETTES DE PAIN DE BLÉ ET DE SEIGLE

Commentaires sur toutes les recettes

Il faut faire du pain uniquement dans la bonne humeur et avec de bonnes pensées!

La farine est différente, donc la quantité de farine et d'eau indiquée dans les recettes peut varier selon la situation. Comment? - vous devez le sentir, cela vient avec l'expérience, pour commencer vous pouvez le faire strictement selon la recette, puis l'analyser et progressivement il devient clair si des changements sont nécessaires ou non.

Dans toutes les recettes, vous devez prendre de l'eau légèrement tiède, juste au-dessus de la température ambiante, une eau trop chaude ou trop chaude peut détruire le démarreur.

La pâte est la pré-fermentation d'une partie de la farine. La pâte est déjà la pâte elle-même, qui sera cuite.

Si la pâte a reposé aussi longtemps qu'elle le devrait, mais que pour une raison quelconque, vous ne pouvez pas pétrir la pâte immédiatement, ce n'est pas effrayant - mettez simplement la pâte au réfrigérateur, pétrissez la pâte plus tard.

Si, selon la recette, il s'avère que la pâte elle-même a besoin d'un peu moins de pâte prête à l'emploi, le reste de la pâte peut simplement être plié dans un bocal dans lequel le levain est stocké.

La pâte doit être bien pétrie. Pétrissez avec vos mains pendant au moins 15-20 minutes. Étant donné que dans toutes les recettes ci-dessus, la pâte est collante et pas du tout froide, vous devez pétrir dans un bol et non sur la table.

La pâte, pétrie et disposée dans des moules, doit lever deux fois. Le temps de montée de la pâte dépend de la force du levain et de la température de la pièce. A la saison froide, pour mieux monter, il vaut mieux le poser soit près de la batterie, soit sur la table près du poêle quand on prépare quelque chose.

Toutes les recettes ci-dessous sont conçues pour la cuisson dans des moules. La forme la plus pratique est une brique.

Si le pain est tombé pendant la cuisson, la pâte a résisté ou était trop liquide, habituez-vous-y avec le temps et cela ne se produira pas.

Si la pâte cuite s'est avérée trop poreuse, la pâte était probablement trop fine ou mal pétrie.

Options de supplément : coriandre ou cumin (qui contribuent à une meilleure digestion du pain, il faut en ajouter un peu, 1-2 cuillères à café), graines de citrouille ou de tournesol, graines de lin, graines de sésame, graines de pavot, raisins secs, son (visivki), haché noix, flocons d'avoine. Ajouter tous les additifs à la fin du lot de pâte.

Avant de mettre le pain au four, le graisser avec de l'eau à l'aide d'un pinceau à pâtisserie et immédiatement, jusqu'à ce que l'eau ait séché, saupoudrer de pépites (cumin, graines de sésame, graines de pavot).

Mettez le pain au four avec précaution, sans cogner, pour ne pas tomber. Le four doit être préchauffé bien à l'avance, cuire à 200 0 minutes 40-50. Mais les fours sont différents, il faut donc s'adapter au vôtre, c'est important ! Le pain prêt est vermeil, si vous vérifiez avec un éclat - il doit être sec.

Le pain prêt doit être immédiatement retiré du moule, sinon il trempera. Laisser refroidir le pain avant de le couper. Si vous commencez à couper à chaud, la pâte va traîner derrière le couteau et il semblera que le pain soit humide. En général, le pain de seigle a meilleur goût lorsqu'il a reposé.

Recette #1

À partir de la quantité spécifiée, 1 grosse brique est obtenue, pesant 700 à 750 grammes.

Opara	Farine de seigle - 150 gr Eau - 150 gr
Pâte	Opara - 300 gr Farine blanche - 200 gr Farine de seigle - 130 gr Sel - 10 gr Huile végétale - 1 cuillère à soupe Miel (ou sucre) - 1 cuillère à soupe Eau - 200-230 gr

Conseils:
Lorsque le levain vient d'être fait, après avoir sélectionné la bonne quantité pour la conservation au réfrigérateur, il restait 300 grammes. Ici, ils peuvent être utilisés dans cette recette sous forme de pâte (c'est-à-dire, prenez ce levain et commencez à faire du pain déjà à partir de l'étape "Pâte"). Certes, le levain n'est pas encore très mûr, donc pour la première fois, vous devez soit ajouter de la levure, soit être préparé à l'avance pour que le pain lève longtemps ou qu'il ne se passe pas très bien. Ce n'est pas effrayant. Lorsque le levain est mûr, il fonctionnera bien.

Variante de recette numéro 1 - avec malt de seigle

Opara	Farine de seigle - 150 gr Eau - 150 gr Levain au levain - 2 cuillères à soupe	Mélangez le tout dans un bol, couvrez d'un torchon et laissez à température ambiante pendant 16 heures.
Malt	Malt de seigle - 25 gr Eau - 50 gr
Pâte	Opara - 300 gr Malt cuit à la vapeur (voir ci-dessus) Farine blanche - 200 gr Farine de seigle - 105 gr Sel - 10 gr Huile végétale - 1 cuillère à soupe Miel (ou sucre) - 1 cuillère à soupe Eau - 150-180 gr	Mélangez le tout, pétrissez soigneusement. En fin de fournée, ajoutez une poignée d'additifs (graines, etc.) Graissez le moule avec de l'huile et mettez-y la pâte. Aplatir avec une main mouillée car la pâte collera. Couvrir avec une serviette et mettre dans un endroit chaud pour approcher, pendant 2-3 heures (jusqu'à ce qu'il se lève 2 fois). Quand il se lève, saupoudrez de ce que vous voulez et faites cuire.

Recette numéro 2

Par rapport à la première recette, ce pain est plus au seigle (la farine de seigle c'est 2 fois plus que la farine de blé). Du montant donné, 2 grosses briques pesant chacune 850 à 900 grammes.

Opara	Farine de seigle - 300 gr Eau - 500 ml Levain au levain - 80 gr
Pâte	Opara - 800 gr Farine blanche - 400 gr Farine de seigle - 300 gr Sel - 1 cuillère à soupe avec dessus Huile végétale - 1 cuillère à soupe Miel (ou sucre) - 1 cuillère à soupe Eau - 300-320 gr	Graissez le moule avec de l'huile et mettez-y la pâte. Aplatir avec une main mouillée car la pâte collera. Couvrir avec une serviette et mettre dans un endroit chaud pour approcher, pendant 2-3 heures (jusqu'à ce qu'il se lève 2 fois). Quand il se lève, saupoudrez de ce que vous voulez et faites cuire.

Variante de recette n° 2 - au malt de seigle

Il s'avère qu'un délicieux pain noir comme "Borodinsky"

Opara	Farine de seigle - 300 gr Eau - 500 ml Levain au levain - 80 gr	Mélangez le tout dans un bol, couvrez d'un torchon et laissez reposer à température ambiante pendant 10 à 12 heures.
Malt	Malt de seigle - 50 gr Eau - 100 gr	30 minutes avant le début du pétrissage de la pâte, faites bouillir de l'eau, versez du malt avec cette eau bouillante et laissez infuser 30 minutes
Pâte	Opara - 800 gr Malt cuit à la vapeur (voir ci-dessus) Farine blanche - 400 gr Farine de seigle - 250 gr Sel - 1 cuillère à soupe avec dessus Huile végétale - 1 cuillère à soupe Miel (ou sucre) - 1 cuillère à soupe Eau - 200-220 gr	Mélangez le tout, pétrissez soigneusement. En fin de fournée, ajoutez 2 poignées d'additifs (graines, etc.) Graissez le moule avec de l'huile et mettez-y la pâte. Aplatir avec une main mouillée car la pâte collera. Couvrir avec une serviette et mettre dans un endroit chaud pour approcher, pendant 2-3 heures (jusqu'à ce qu'il se lève 2 fois). Quand il se lève, saupoudrez de ce que vous voulez et faites cuire.

Recette numéro 3

Contrairement aux deux premières recettes, ce pain contient plus de farine de blé que de farine de seigle. À partir de la quantité spécifiée, 1 grosse brique est obtenue, pesant 800 à 850 grammes.

Opara	Levain au levain - 2 cuillères à soupe Farine blanche - 2 tasses Eau - 2 verres
Pâte	Pâte entière (voir ci-dessus) Farine blanche - 1-1,5 tasses Farine de seigle - 1 tasse Sel - 2 cuillères à café Miel (ou sucre) - 2 cuillères à café Huile végétale - 1 cuillère à soupe	Mélangez le tout, pétrissez soigneusement. En fin de fournée, ajoutez 1 poignée d'additifs (graines, etc.) Graissez le moule avec de l'huile et mettez-y la pâte. Aplatir avec une main mouillée car la pâte collera. Quand il se lève, saupoudrez de ce que vous voulez et faites cuire.

Recette numéro 4

Du pain blanc pur, bien que le levain soit du seigle, mais il s'y perdra, et il sera blanc. À partir de la quantité spécifiée, 1 grosse brique est obtenue, pesant 800 à 850 grammes.

Opara	Levain au levain - 2 cuillères à soupe Farine blanche - 2 tasses Eau - 2 verres	Mélangez le tout dans un bol, couvrez d'un torchon et laissez à température ambiante pendant 12 à 14 heures.
Pâte	Pâte entière (voir ci-dessus) Farine blanche - 2-2,5 tasses Sel - 2 cuillères à café Miel (ou sucre) - 2 cuillères à café Huile végétale - 1 cuillère à soupe	Mélangez le tout, pétrissez soigneusement. Graissez le moule avec de l'huile et mettez-y la pâte. Aplatir avec une main mouillée car la pâte collera. Couvrir avec une serviette et mettre dans un endroit chaud pour approcher, pendant 2-4 heures (jusqu'à ce qu'il se lève 2 fois). Quand il se lève, saupoudrez de ce que vous voulez et faites cuire.

Celui qui avait une grand-mère dans le village se souvient probablement encore du goût et de l'arôme du pain fait maison cuit dans un four russe.

Nos ancêtres utilisaient du levain à la place de la levure.

Le pain au levain s'avère savoureux et parfumé.

Levain pour le pain - les principes de base de la préparation

Si vous décidez de faire du pain sans levure à la maison, vous devez d'abord préparer le levain. En fait, il n'y a rien de compliqué à cela, mais il convient de noter immédiatement que le levain est un organisme vivant qui nécessite une alimentation constante. De plus, il vous faudra être patient, car il faudra de deux à six jours pour préparer le levain pour le pain.

Les levains pour le pain sont différents: seigle et blé, ainsi qu'avec l'ajout de raisins secs, de malt ou de houblon. Tous sont parfaits pour la cuisson du pain fait maison.

Pour la préparation du levain, on utilise de la farine de seigle ou de blé. Le levain à base de farine de blé tourne souvent au vinaigre et devient inutilisable, il est donc préférable de le préparer pour deux ou trois utilisations. La farine de seigle convient mieux au levain, car elle conserve tous les nutriments absents du blé. De plus, le pain au levain sur farine de seigle peut être utilisé pendant plus d'un an, à condition de le «nourrir» et de le conserver correctement.

L'eau et la farine sont divisées en quatre parties. Mélanger une partie de farine avec de l'eau jusqu'à l'obtention de la consistance d'une crème sure liquide. Ensuite, le récipient contenant le mélange est recouvert de manière lâche et laissé au chaud pendant deux jours. Après ce temps, le démarreur commencera à mousser et une odeur aigre apparaîtra. Ajouter la deuxième partie de farine et d'eau et laisser reposer une journée. Après ce temps, le levain est alimenté avec les ingrédients restants. À ce stade, l'odeur de l'alcool devrait déjà être bien ressentie et la masse devrait bien bouillonner. Nourrissez à nouveau le démarreur et laissez reposer 12 heures.

Conservez le levain au réfrigérateur. Avant utilisation, sortez 50 g de levain, ajoutez un peu d'eau bouillie et de la farine et laissez-le au chaud jusqu'à ce qu'il commence à "jouer".

Recette 1. Levain pour pain sans levure

six st. cuillères de farine de seigle;

six st. cuillères d'eau potable.

1. La préparation du levain pour le pain est assez simple, mais certains points doivent être pris en compte. Tout d'abord, prenez 4 cuillères à soupe d'eau potable tiède et versez-la dans un petit pot. Ajouter progressivement, en remuant constamment, quatre cuillères à soupe de farine. Mélangez ensuite soigneusement la masse pour qu'il ne reste aucun grumeau. Couvrir le pot avec de la gaze et serrer avec un élastique. Nous envoyons le récipient avec le levain à chauffer pendant deux jours.

2. Après 48 heures, ajoutez deux autres cuillères à soupe d'eau potable tiède et de farine. Bien mélanger pour éliminer les grumeaux. Nous recouvrons à nouveau le pot de gaze et le laissons au chaud pendant une journée.

3. Le démarreur est prêt. Pour cuire une portion de pain, deux cuillères à soupe de levain suffisent. Ajoutez-y de l'eau et du sucre, salez et pétrissez la pâte.

Recette 2. Levain pour pain fait maison

deux verres d'eau potable tiède;

15 art. cuillères de farine.

1. Ne lavez pas les raisins secs pour faire du levain pour le pain ! Prenez un demi-verre de raisins secs, versez-le dans un bocal propre d'un litre et ajoutez 5 g de sucre.

2. Versez le contenu du bocal avec 250 ml d'eau bouillie tiède.

3. Tamisez immédiatement cinq cuillères à soupe. cuillères avec une colline de farine. Bien mélanger le tout pour qu'il ne reste pas un seul morceau. Fermez bien le bocal avec un couvercle et laissez au chaud pendant deux jours.

4. Après le temps imparti, des bulles doivent apparaître à la surface. Passer le levain au tamis. Jeter les raisins secs.

5. Reversez le levain dans le bocal, ajoutez cinq cuillères à soupe avec une lame de farine ici, après l'avoir tamisé. Verser 100 ml d'eau tiède et mélanger jusqu'à consistance lisse. Ajouter 5 g de sucre et mélanger à nouveau.

6. Couvrez le pot avec de la gaze humide pliée en deux et laissez-le dans un endroit chaud pendant une journée.

7. Après une journée, alimentez à nouveau le démarreur. Ajouter cinq cuillères à soupe de farine tamisée et 5 g de sucre. Verser 100 ml d'eau potable tiède. Remuer, couvrir de gaze et envoyer dans un four préchauffé à 100 C. Maintenant, nous devons nous assurer que notre levain ne s'enfuit pas. Le levain est prêt dès qu'il atteint le bord du bocal.

8. Sélectionnez une partie du levain pour le pain. Laissez le reste tranquille. Le lendemain, nourrissez-la à nouveau en ajoutant 5 g de sucre semoule, 100 ml d'eau potable tiède et 5 c. cuillères de farine. Laisser au chaud. Si vous n'utilisez pas votre démarreur bientôt, réfrigérez-le.

Recette 3. Levain pour le pain à la maison

deux cuillères à café avec une lame de farine de blé et de seigle;

10 ml de yaourt nature;

50 ml d'eau potable;

deux cuillères à café de raisins secs.

1. Prenez un bocal d'un demi-litre qui peut être fermé hermétiquement. Mettez-y tous les ingrédients et mélangez le tout jusqu'à consistance lisse. Fermez le bocal et gardez au chaud pendant une journée.

2. Le lendemain, ajoutez la même quantité de farine de seigle et de blé et d'eau au mélange. Bien mélanger jusqu'à consistance lisse et laisser reposer pendant une journée.

3. Le troisième jour, versez 100 ml d'eau potable chauffée dans un bocal et mélangez. Ajouter quatre cuillères à café de farine de seigle et de blé. Bien mélanger à nouveau. Fermez bien le bocal et laissez reposer une journée.

4. Réserver les trois quarts du mélange. Malheureusement, il faut soit le jeter, soit le donner à quelqu'un. Verser 100 ml d'eau potable tiède dans le mélange restant et mélanger. Filtrez ensuite le mélange. Jeter les raisins secs. Versez 125 g de farine de blé dans le levain égoutté, mélangez bien et laissez encore une journée.

5. Le cinquième jour, retirez à nouveau les trois quarts du mélange. Versez 100 ml d'eau potable dans la masse restante et mélangez. Versez 125 g de farine et pétrissez à nouveau le tout. Laisser au chaud une journée.

6. Le sixième jour, le levain est prêt. Chaque fois que vous prenez le démarreur pour la cuisson, vous devez le nourrir, c'est-à-dire ajouter de l'eau et de la farine.

Recette 4. Levain pour pain sans levure

220 ml d'eau chaude potable;

1. Versez 100 g de farine dans un plat adapté, ajoutez le miel et versez 70 ml d'eau chauffée à chaud. Mélangez le tout, couvrez de gaze et laissez dans un endroit chaud pendant deux jours.

2. Après le temps imparti, le démarreur commencera à mousser et une odeur aigre apparaîtra. Versez-y 150 g de farine et versez 75 ml d'eau tiède potable. Mélanger, couvrir et laisser au chaud

3. Après une journée, alimentez à nouveau le démarreur. Ajoutez-y la même quantité d'eau et de farine. A cette époque, l'odeur de l'alcool est déjà bien ressentie.

4. Après un autre jour, alimentez le levain pour la dernière fois et laissez reposer 12 heures. La masse doit bien monter. Prenez la bonne quantité de levain pour la cuisson du pain et envoyez le reste au réfrigérateur. Lorsque le besoin s'en fait sentir, sortez 50 g de levain du réfrigérateur, ajoutez-y 50 g de farine et d'eau, mélangez et envoyez-le chauffer pour qu'il commence à fermenter.

Recette 5. Levain pour pain de seigle

175 g de farine de seigle ;

175 ml d'eau potable.

1. Le premier jour, mélangez dans un bocal 25 ml d'eau potable tiède et 25 g de farine. Vous devriez obtenir une masse épaisse. Fermez le bocal sans serrer et laissez au chaud pendant une journée.

2. Le deuxième jour, la masse peut augmenter légèrement, mais il n'y a pas de changements visibles particuliers. Ajouter 50 ml d'eau potable tiède et 50 g de farine. Mélangez et laissez le pot au chaud pour un autre jour.

3. Le troisième jour, le mélange commencera à bouillonner. Ajoutez-y 100 ml d'eau potable et 100 g de farine. Mélangez et maintenez pour un autre jour.

4. Le démarreur est prêt. Nous prenons la quantité de levain requise, fermons le reste avec un couvercle et le mettons au réfrigérateur. Nous nourrissons tous les trois jours en y ajoutant 20 g d'eau et de farine.

Recette 6. Levain pour le pain "Éternel"

farine de blé - 300 g;

300 ml d'eau bouillie.

1. Dans un bocal propre, mélangez 100 ml d'eau potable tiède avec 100 g de farine. Bien mélanger. Obtenez une masse, selon la consistance de la crème sure maison. Couvrez le pot avec une serviette humide et laissez-le dans un endroit chaud et sans courants d'air pendant une journée.

2. Le lendemain, ajoutez 100 g de farine dans le pot et ajoutez de l'eau jusqu'à ce que la masse ait la consistance d'une crème sure maison. Vous pouvez mélanger plusieurs fois par jour.

3. Le troisième jour, le démarreur augmentera de taille et un capuchon en mousse apparaîtra sur le dessus. Nourrissez à nouveau avec la même quantité de farine et d'eau et laissez à nouveau au chaud.

4. Lorsque le démarreur a doublé de volume, divisez-le en deux. Placez la première moitié dans un bocal, faites un trou dans le couvercle en plastique pour que le démarreur puisse respirer et envoyez-le au réfrigérateur. Avant utilisation, sortez le démarreur, nourrissez et maintenez au chaud.

Recette 7. Levain pour pain au kéfir

un verre de kéfir (de préférence fait maison);

un verre de n'importe quelle farine.

1. Versez un verre de kéfir dans un bol, couvrez-le de gaze et laissez reposer pendant trois jours. Le kéfir devrait devenir aigre et l'eau devrait exfolier.

2. Versez la farine dans le kéfir jusqu'à ce que la masse atteigne la consistance de la pâte, comme sur les crêpes. Remuez jusqu'à ce que vous vous débarrassiez de tous les grumeaux. Couvrir le récipient avec la pâte avec de la gaze et laisser reposer pendant trois heures, puis mélanger à nouveau.

3. Le temps de maturation du levain dépend de la température ambiante et de la qualité du kéfir, mais ne le laissez pas longtemps seul, sinon il s'enfuira.

4. Transférez le démarreur dans un bocal en verre et mettez-le au réfrigérateur. Ce démarreur peut être stocké sous cette forme pendant une semaine.

5. Si vous décidez de faire du pain, retirez le démarreur du réfrigérateur et laissez-le reposer pendant une demi-heure. Nourrissez le démarreur avec de la farine et de l'eau tiède dans un rapport 1: 1. Couvrir d'un torchon et laisser reposer plusieurs heures. Prenez la quantité requise de démarreur et transférez le reste dans le bocal. Fermez hermétiquement le récipient et mettez-le au réfrigérateur.

Pour préparer l'entrée, n'utilisez que de la vaisselle propre, sinon il est facile de "l'infecter". Ce qui avec le temps le rendra inutilisable.

Percez quelques petits trous dans le couvercle avec lequel vous fermez le récipient avec le démarreur pour assurer un processus de fermentation normal.

Ne placez pas le pot de levain à la lumière directe du soleil. Sinon, le bocal risque de devenir très chaud, ce qui stoppera la reproduction des bactéries lactiques.

Si le démarreur est conservé au réfrigérateur, il doit être sorti au moins un jour avant utilisation.

Le levain peut être utilisé non seulement pour la cuisson du pain, mais également pour la fabrication de crêpes, de crêpes ou de pâte à tarte.

Étape 1: Préparez le démarreur à partir de farine et d'eau.

Le premier jour, tamisez 100 grammes de farine de blé ou autre dans un bol profond, ajoutez 100 grammes d'eau propre filtrée et remuez bien. Au final, vous devriez obtenir une masse de consistance pâteuse qui ressemble à de la crème sure épaisse ou même de la crème. Couvrez le bol d'un torchon humide et placez-le dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air. Dans cet état, le démarreur doit se déplacer environ 1 jour. Au début, la farine s'affaissera sous l'eau, alors ne vous laissez pas effrayer. Il suffit de remuer de temps en temps 3-4 fois par jour suffira amplement. Passé ce délai, de petites bulles rares devraient apparaître sur le démarreur.

Étape 2 : Le deuxième jour, ajoutez plus de farine et d'eau.

Le deuxième jour, notre levain doit être nourri, pour ainsi dire. Pour ce faire, passez à nouveau au tamis fin directement dans le bol 100g farine et ajouter la même quantité d'eau. Remuer et atteindre à nouveau la consistance de la masse sous forme de crème sure épaisse. Couvrez également le bol avec une serviette humide et placez-le dans un endroit chaud sans courants d'air. Passé ce délai, on s'attend à des bulles sur le levain, il devrait déjà y en avoir un peu plus. Il faut remuer le levain pendant au moins 4 fois le deuxième jour.

Étape 3: Apportez le levain à la préparation.

Le troisième jour, en règle générale, les questions ne devraient pas se poser. La masse doit bouillonner et bien monter, et un capuchon en mousse doit se former à la surface du démarreur. Encore une fois, ajoutez de l'eau et de la farine au levain dans la même proportion, mélangez bien, couvrez d'une serviette et mettez dans un endroit chaud pour un autre jour. N'oubliez pas de remuer de temps en temps. Lorsque la masse de mousse est prête, nourrissez-la à nouveau et laissez-la stratifier le quatrième jour. Pendant ce temps, le levain devrait grossir d'environ fois en 2, ce sera le sommet de sa forme. Il est très important de ne pas rater ce moment, car c'est alors qu'elle est très forte. Après cela, le levain peut être divisé en 2 moitiés, ajoutez une partie à la pâte pour la cuisson du pain, mais placez la seconde dans un bocal propre, enveloppez-le fermement avec du polyéthylène sur le dessus, faites des trous dedans pour que notre levain ne s'étouffe pas et placer au réfrigérateur. Avant de faire cuire du pain, sortez-le à nouveau, alimentez-le selon la technologie décrite ci-dessus et il est prêt.

Étape 4 : Nous servons le levain pour le pain éternel.

Pour cuire un pain, il vous faudra environ 6 cuillères à soupe de levain. L'effet de l'utilisation d'une telle entrée ne vous surprendra pas seulement, mais ravira et ravira toute la famille et les invités, le pain s'avère tout simplement fabuleux au goût. Bon appétit!

Il existe une ancienne méthode pour accélérer la réaction. S'il n'y a pas de bulles pendant une longue période, ajoutez une pincée de sucre à la masse.

Ce n'est pas pour rien que le levain est appelé « Éternel ». Il peut se conserver très longtemps au réfrigérateur. Mais avant de commencer à l'utiliser, vous devez le "nourrir". Pour ce faire, vous devez le sortir du réfrigérateur, ajouter un peu de farine et d'eau (3 cuillères à soupe de chaque ingrédient) et le garder un peu au chaud. Dès que vous voyez la réaction, vous pouvez poursuivre la cuisson.