Marquage (marquage) de la viande.

A la fin de toutes les opérations de découpe et de toilette des carcasses, celles-ci sont marquées (estampillées). La marque est apposée sur les viandes en carcasses, demi-carcasses ou quartiers, ainsi que sur les morceaux de saindoux après examen par des vétérinaires spécialistes. Le stigmate dénote à la fois le gras et la bonne qualité des carcasses. Les timbres actuels (Fig. 16) contiennent le nom abrégé de la république, le numéro de l'entreprise et le mot « vetosmotr ».

Pour le marquage, utilisez une peinture violette ou rouge inoffensive d'une certaine composition. Le bœuf, l'agneau et le porc, envoyés à la vente, pour le stockage et l'expédition, sont marqués avec de la peinture violette. Le colorant rouge est utilisé pour marquer le bœuf, l'agneau et le porc utilisés localement pour la production de saucisses, de conserves, de produits semi-finis et d'autres produits. La viande de chèvre et de cheval est marquée avec de la peinture rouge dans tous les cas.

marque ronde mettre sur la viande de tous types de catégorie I de gras, ainsi que sur le porc de catégorie V.

marque carrée mis sur les viandes de tous types II catégorie d'engraissement.

marque triangulaire mettre de la viande maigre de toutes sortes et du porc de la catégorie IV de gras.

Timbre en forme de diamant mettre sur la viande de sanglier, ainsi que sur la viande de porc qui ne répond pas aux exigences des indicateurs de la catégorie de qualité utilisée pour la transformation industrielle à des fins alimentaires.

Le nombre de marques et les endroits de leur imposition sur la carcasse dépendent du type de viande et de graisse.

À droite de la marque de gras, ils mettent: une marque avec la lettre «M» (hauteur 20 mm) - sur le jeune bœuf des catégories I et II, le porc de la catégorie V, la viande de poulains et de chameaux; une marque avec la lettre "B" - sur des demi-carcasses de taureaux et de yacks; marque avec la lettre "T" - sur le veau (sur le jarret arrière); avec la lettre "K" - sur la viande de chèvre.

Sur la viande de cerf, de buffle, de cheval et de chameau, à droite du stigmate de graisse avec de la peinture violette, ils apposent un tampon: «viande de cerf», «viande de buffle», «viande de cheval», «viande de chameau».

La viande non standard, qui présente des défauts irréparables et est envoyée à la transformation industrielle, est marquée respectivement avec le gras et le timbre «NS» (tous les types de viande, sauf le porc) et le porc - avec le timbre «PP».

Les viandes envoyées par la surveillance vétérinaire pour neutralisation sont stigmatisées selon le mode de traitement thermique : - "ébullition" ou "stérilisation", et les carcasses d'animaux Finnose et brucelleux - "finnose", "brucellose".

La viande et les abats de tous les types d'animaux abattus et sauvages, ainsi que la volaille, sont soumis au marquage obligatoire avec des marques et des tampons vétérinaires conformément au document réglementaire "Instructions pour le marquage vétérinaire de la viande" (approuvé par le GUV, 1992).

La viande et les abats sont marqués de grandes et de petites marques ovales. La présence d'un timbre ovale sur les produits d'abattage indique qu'ils ont passé l'examen vétérinaire et sanitaire dans son intégralité. Seuls les vétérinaires et les ambulanciers paramédicaux travaillant dans les organisations et institutions du réseau vétérinaire de l'État ont le droit d'effectuer le marquage avec un tampon ovale. Auparavant, ils doivent nécessairement passer une certification de commission sur les questions théoriques et pratiques de l'examen sanitaire vétérinaire et obtenir l'autorisation officielle de l'inspecteur vétérinaire d'État du district ou de la ville.

Les spécialistes vétérinaires d'autres organisations et institutions, lorsqu'ils effectuent un examen sanitaire vétérinaire des produits d'abattage obtenus dans les abattoirs, dans les abattoirs ou dans les stations d'abattage (sites), stigmatisent "l'inspection préliminaire". Lorsque ces produits d'abattage sont livrés à des marchés alimentaires ou à des usines de transformation de viande, des usines de charcuterie, des magasins de saucisses, ce timbre ne donne pas le droit de vendre des produits sans procéder à un examen sanitaire vétérinaire complet. Le vétérinaire (ambulancier paramédical) de ces entreprises est tenu de procéder à un examen vétérinaire plus approfondi des produits dans son intégralité et d'apposer un cachet ovale.

Les marques et timbres vétérinaires sont fabriqués avec l'autorisation écrite de l'inspecteur vétérinaire d'État du district (ville) en bronze ou autre métal inoxydable. Les tampons vétérinaires peuvent être en caoutchouc.

Les listes des vétérinaires et des ambulanciers vétérinaires qui ont le droit de marquer la viande et les abats sont approuvées par l'inspecteur vétérinaire en chef de la république, du territoire ou de la région, ainsi que de Moscou et de Saint-Pétersbourg.

Le marquage vétérinaire n'est effectué qu'après un examen vétérinaire et sanitaire des produits d'abattage. Pour le marquage, utilisez des peintures autorisées par la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.

Recettes de colorants pour marquer la viande.

Recette numéro 1.

Violet de méthyle - 8,0 g.

Formol -- 80,0 ml.

Éther - 120,0 ml.

Alcool éthylique (l'alcool technique rectifié est autorisé selon GOST 18300-87) - 800,0 ml

Recette numéro 2.

Pâte de betterave avec une teneur en solides de 40-65% - 750 ml.

Solution aqueuse à 2% de chlorure de tétraméthylthion (bleu de méthylène) - 50,0 ml.

Alcool éthylique - 200,0 ml.

Le colorant alimentaire, fabriqué selon la recette n ° 2, est destiné uniquement au marquage de la viande utilisée pour la transformation industrielle (IP) à l'intérieur de l'entreprise à l'état cuit à la vapeur et réfrigéré.

Le timbre vétérinaire de forme ovale comporte trois paires de chiffres au centre : la première paire est le numéro de série de la république, du territoire ou de la région, Moscou et Saint-Pétersbourg ; la deuxième paire est le numéro de série du quartier ou de la ville ; la troisième paire est le numéro de série de l'organisation ou de l'institution dans laquelle l'image de marque a lieu.

Dans les marques et timbres vétérinaires, la première paire de chiffres est attribuée par la principale autorité vétérinaire du pays; la deuxième paire - l'inspecteur en chef de l'État de la république, du territoire ou de la région; la troisième paire - l'inspecteur vétérinaire d'État du district ou de la ville.

Un cachet vétérinaire de forme ovale confirme que l'examen vétérinaire et sanitaire des viandes et abats a été effectué dans son intégralité et que ces produits sont fabriqués à des fins alimentaires sans restriction.

La marque ovale peut être grande ou petite. Les carcasses, demi-carcasses, quartiers de gros animaux sont marqués d'une grande marque. La viande de lapin, la volaille et les abats sont marqués d'un petit timbre ovale.

Seul un cachet vétérinaire indiquant l'ordre de son utilisation est apposé sur la viande à neutraliser (par exemple, "Pour saucisse bouillie", "Pour conserves", etc.).

Une marque vétérinaire rectangulaire a trois paires de chiffres. Il confirme seulement que la viande a été obtenue à partir d'animaux de boucherie ayant subi une inspection avant et après l'abattage (les chevaux ont été examinés au cours de leur vie pour la morve) et abattus dans des exploitations exemptes de maladies de quarantaine. Cette marque ne donne pas le droit de vendre de la viande et des abats sans restriction, car un examen vétérinaire complet supplémentaire est requis. Seulement après cela, mettez le tampon d'une forme ovale.

L'électro-estampage est utilisé dans les usines de transformation de la volaille et les fermes avicoles. L'électrotampon n'a pas de jante, mais seulement des chiffres - 1 ou 2 (selon la catégorie de graisse). Cette marque est placée sur le côté extérieur de la patte de l'oiseau. Lors de l'emballage des carcasses dans des sacs en film polymère, le type et la catégorie de viande de volaille sont marqués à l'aide d'étiquettes imprimées. Les étiquettes sont collées directement sur les sacs.

Les timbres vétérinaires rectangulaires portent l'inscription « Vet. service", et au centre - la désignation du type de neutralisation. En bas, ces timbres ont trois paires de chiffres qui indiquent la même chose que dans les marques vétérinaires.

Il existe des timbres rectangulaires supplémentaires qui ont une désignation du type de viande au centre : « Viande de cheval », « Viande de renne », « Viande d'ours », « Viande de chameau », etc.

Lors du marquage, le spécialiste vétérinaire fait attention au fait que les marques et les tampons vétérinaires sont clairement visibles et que le texte et les chiffres peuvent être facilement lus.

Annexe N 1. Échantillons de marques et de timbres vétérinaires pour le marquage de la viande et des produits à base de viande (abats) Annexe N 2. Liste des numéros des marques vétérinaires, des timbres dans les républiques de la Fédération de Russie, des territoires et des régions attribués par le Département vétérinaire du Ministère de l'agriculture de la Russie

Avec des modifications et des ajouts de :

1. Dispositions générales

1.1. La viande et les produits à base de viande (abats) de tous les types d'animaux agricoles et sauvages, y compris la volaille, sont soumis à un marquage obligatoire avec des marques et des timbres vétérinaires conformément aux exigences de la présente instruction.

1.2. Le marquage de la viande et des produits à base de viande avec un timbre ovale est effectué par des vétérinaires et des ambulanciers paramédicaux vétérinaires qui font partie du personnel des organisations et institutions du réseau vétérinaire de l'État, sans faute, qui ont passé une commission, avec la participation d'un représentant du inspection vétérinaire d'État de la république en Russie, le territoire, la région, certification sur les questions pratiques et théoriques des examens vétérinaires et sanitaires qui ont reçu l'autorisation officielle de l'inspecteur vétérinaire d'État du district (ville). Vétérinaires et ambulanciers paramédicaux vétérinaires d'autres organisations et institutions, lorsqu'ils effectuent un examen vétérinaire et sanitaire de la viande et des produits à base de viande obtenus lors de l'abattage dans la cour et dans les abattoirs et envoyés pour transformation dans des usines de transformation de la viande (ateliers, usines) ou vente sur les marchés sous contrôle du service vétérinaire de l'Etat, stigmatisent "Inspection préalable".

1.3. Les marques et timbres vétérinaires sont fabriqués conformément à la procédure établie avec l'autorisation écrite de l'inspecteur vétérinaire d'État du district (ville) à partir de bronze ou d'un autre métal inoxydable, de formes et de tailles établies avec un bord profondément sculpté, des chiffres et des lettres dans l'ordre pour obtenir une empreinte nette à la surface de la viande. Les tampons vétérinaires peuvent être en caoutchouc.

1.4. Les listes des vétérinaires et des ambulanciers vétérinaires qui ont obtenu le droit de marquer la viande et l'autorisation de fabriquer des marques et des timbres vétérinaires sont approuvées par les inspecteurs vétérinaires en chef des républiques de la Fédération de Russie, des entités autonomes, des territoires, des régions, des villes de Moscou et Saint-Pétersbourg.

1.5. Le marquage de la viande n'est effectué qu'après un examen vétérinaire et sanitaire.

1.6. Les poinçons sont conservés par un vétérinaire (assistant vétérinaire), qui a reçu le droit de marquer la viande, dans des conditions qui excluent complètement leur utilisation non autorisée.

2. Marques vétérinaires et timbres vétérinaires

2.1. Des marques vétérinaires et des timbres sur l'aptitude de la viande à l'alimentation sont établis pour le marquage de la viande conformément à leur description à l'annexe 1 de la présente instruction.

2.2. Le timbre vétérinaire de forme ovale comporte trois paires de chiffres au centre, dont la première indique le numéro de série de la république au sein de la Fédération de Russie, entité autonome, région, région, villes de Moscou, Saint-Pétersbourg ; le second - le numéro de série du district (ville) et le troisième - le numéro de série de l'institution, de l'organisation, de l'entreprise. Dans la partie supérieure du timbre, il y a une inscription "Fédération de Russie" et dans la partie inférieure - "Gosvetnadzor". Le cachet vétérinaire ovale confirme que l'examen vétérinaire et sanitaire de la viande et des produits à base de viande a été effectué dans son intégralité et que le produit est fabriqué à des fins alimentaires sans restrictions.

Seul un cachet vétérinaire indiquant la procédure d'utilisation de la viande conformément aux normes et règles vétérinaires et sanitaires ou sanitaires et hygiéniques en vigueur est apposé sur la viande à rendre inoffensive.

2.3. Le cachet vétérinaire rectangulaire porte l'inscription "Service vétérinaire" en haut, "Examen préliminaire" au centre, et trois paires de chiffres en dessous : la première indique le numéro de série de la république au sein de la Fédération de Russie, entité autonome, région, région , villes de Moscou, Saint-Pétersbourg; le second - le numéro de série du district (ville) et le troisième - le numéro de série de l'institution, de l'organisation, de l'entreprise. Le cachet rectangulaire « Inspection préliminaire » confirme que la viande a été obtenue à partir d'animaux de boucherie qui ont subi une inspection avant et après l'abattage (les chevaux ont été examinés pour la morve au cours de leur vie) et tués dans des exploitations exemptes de maladies de quarantaine, mais cette marque ne donne pas le droit de vendre de la viande sans procéder à un examen sanitaire vétérinaire complet.

2.4. Les timbres vétérinaires rectangulaires portent l'inscription "Service vétérinaire" en haut, au centre la désignation du type de désinfection: "Procuisson", "Pour saucisse bouillie", "Pour pains de viande", "Pour conserves", "Pour fondre " (gras, gras), "FMD "," Finnoz "," Tuberculose "," Scrap " ; en bas, il y a trois paires de chiffres : le premier indique le numéro de série de la république au sein de la Fédération de Russie, entité autonome, territoire, région, villes de Moscou, Saint-Pétersbourg ; le second - le numéro de série du district (ville) et le troisième - le numéro de série de l'institution, de l'organisation, de l'entreprise.

2.5. Des timbres supplémentaires de forme rectangulaire portent au centre la désignation de la viande d'espèce animale : « Viande de cheval ». "Viande de chameau", "Viande de renne", "Viande d'ours", etc.

2.6. Pour le marquage des abats, lapins et viandes de volaille, une marque vétérinaire de forme ovale est utilisée, comme indiqué à la clause 2.2 de la présente instruction, mais plus petite.

Dans les usines de viande et de volaille, les élevages de volailles, vous pouvez utiliser un électrotampon sans rebord avec la désignation des chiffres 1 ou 2 (selon la catégorie), qui est placé à l'extérieur du tibia de l'oiseau.

Lors de l'emballage des carcasses dans des sacs en film polymère, le marquage du type et de la catégorie de viande de volaille est appliqué directement sur les sacs de manière typographique.

2.7. Dans les marques et timbres vétérinaires, la première paire de chiffres est attribuée par le Département de médecine vétérinaire du Ministère de l'agriculture de la Fédération de Russie (les numéros sont indiqués à l'annexe 2);

la deuxième paire de chiffres est attribuée par les inspecteurs en chef de l'État des républiques de la Fédération de Russie, des entités autonomes, des territoires, des régions ;

la troisième paire de chiffres est attribuée par l'inspecteur vétérinaire d'État du district (ville).

Les inspecteurs vétérinaires en chef de l'État des républiques de la Fédération de Russie, des entités autonomes, des territoires et des régions soumettent au Département vétérinaire du Ministère de l'agriculture de la Fédération de Russie une liste des nouvelles marques et timbres vétérinaires conformément aux paragraphes. 2.2, 2.3, 2.4 de ce manuel.

3. La procédure de marquage de la viande et des abats

3.1. Sur la viande de tous les types d'animaux, une empreinte d'une marque ou d'un timbre vétérinaire est placée dans l'ordre suivant :

Pour les carcasses de viande et les demi-carcasses - une dans la zone de chaque omoplate et cuisse;

Pour chaque quartier, des morceaux de bacon - une marque ;

Sur le cœur, la langue, les poumons, le foie, les reins, la tête - une marque chacun (obligatoire pour l'examen sanitaire vétérinaire en laboratoire);

Deux marques sont apposées sur les carcasses de lapins et de ragondins ; un dans la région de l'omoplate et sur le côté extérieur de la cuisse;

Dans les laboratoires d'examen sanitaire vétérinaire, les carcasses d'oiseaux sont marquées d'une marque sur le cou ou la surface externe de la cuisse (le marquage du gibier est effectué de la même manière);

Dans les usines de viande et de volaille, les usines de volaille et les élevages de volailles, ils placent un électrotampon sur la surface externe de la jambe inférieure: sur les carcasses de poulets, poules, canetons, pintades - sur une jambe; dans les carcasses de canards, d'oisons, d'oies, de dindonneaux et de dindes - sur les deux pattes;

Sur les carcasses d'un oiseau soumis à un traitement industriel, un électrotampon "p" est placé dans la zone arrière.

La viande de chevaux, chameaux, cerfs, ours, ânes, mules, qui a réussi l'examen vétérinaire, est marquée d'une marque de branche et un cachet supplémentaire est apposé à côté conformément à la clause 2.5 de la présente instruction.

Ils ne mettent pas de marque sur la graisse brute, mais collent plusieurs étiquettes avec l'empreinte d'une marque vétérinaire.

3.2. La viande et les abats d'animaux obtenus dans des conditions qui excluent une liste complète d'examens vétérinaires et sanitaires sont marqués d'une marque rectangulaire "Examen préliminaire" et envoyés à l'une des institutions ou entreprises vétérinaires d'État pour un examen sanitaire vétérinaire complet.

3.3. La viande et les abats qui ne doivent être libérés qu'après neutralisation et envoyés pour transformation en saucisses et autres produits ne doivent être apposés qu'avec un cachet vétérinaire indiquant la méthode de neutralisation ou de diagnostic, et le cachet ovale n'est pas apposé.

3.4. En plus du cachet vétérinaire, la viande de sanglier est estampillée "Boar PP" (les lettres "PP" désignent une transformation industrielle).

3.5. Plusieurs étiquettes avec des empreintes de timbres vétérinaires sont collées sur des récipients contenant des carcasses de volaille à neutraliser, indiquant, selon les règles de l'examen sanitaire vétérinaire de la viande et des produits à base de viande, la méthode de neutralisation : "Ébullition", "Pour les conserves", etc. 4.1. Les vétérinaires qui ont reçu le droit au marquage sont responsables de l'évaluation vétérinaire et sanitaire de la viande de la manière prescrite.

4.2. La responsabilité de la mise en œuvre des instructions incombe aux chefs d'exploitations, d'entreprises et d'organisations qui abattent les animaux et transforment les produits de leur abattage, des réfrigérateurs, des entrepôts frigorifiques et des services de transport, ainsi qu'aux citoyens - propriétaires de bétail.

4.3. Cette instruction est obligatoire pour tous les spécialistes vétérinaires, les chefs d'exploitations agricoles, les entreprises et les organisations de transformation du bétail et de la volaille, les marchés et les réfrigérateurs, quel que soit leur propriétaire, tous les ministères et départements sans exception, ainsi que les citoyens.

4.4. Les entreprises de commerce et de restauration collective, quelles que soient leur subordination départementale et leurs formes de propriété, sont autorisées à accepter, transformer et vendre de la viande en carcasses, demi-carcasses, quartiers, uniquement avec un cachet vétérinaire de forme ovale et accompagnées d'un certificat vétérinaire (certificat) .

4.5. Le contrôle de l'exécution des instructions est confié aux organes de surveillance vétérinaire de l'État.

Instructions pour le marquage de la viande, approuvées par le ministère de l'industrie de la viande et du lait de l'URSS et le Glavvetuprom du ministère de l'agriculture de l'URSS le 04/08/71 (avec modifications et ajouts à partir de 1977), à partir du moment où cette instruction est entrée en vigueur dans la partie qui détermine la procédure d'évaluation vétérinaire et de marquage vétérinaire de la viande sur le territoire de la Fédération de Russie ne s'applique pas.

Immatriculation N° 575

Les marques de produits et les timbres sont le plus souvent utilisés pour le marquage vétérinaire et de produits de viande et de produits à base de viande (abats) de tous les types d'animaux agricoles et sauvages, y compris la volaille. Le marquage avec des marques et des timbres vétérinaires est obligatoire et est régi par la loi de la Fédération de Russie "sur la médecine vétérinaire", les instructions pour le marquage vétérinaire de la viande, les instructions pour l'étiquetage des produits de la viande)