परिचय। डेयरी उद्योग की वर्तमान स्थिति

वर्तमान में, डेयरी उद्योग खाद्य उद्योग की एक बड़ी औद्योगिक शाखा है, जो आधुनिक तकनीकी और बिजली उपकरणों की हजारों इकाइयों, हजारों उत्पादन लाइनों, मशीनीकरण और स्वचालन के कई साधनों से लैस है।

औद्योगिक दूध प्रसंस्करण की मात्रा में वृद्धि के लिए धन्यवाद, इसके सभी घटक भागों के एकीकृत उपयोग के लिए उद्यमों का उद्देश्यपूर्ण कार्य, माध्यमिक संसाधनों का तर्कसंगत उपयोग, विभिन्न सब्जी भराव के साथ नए प्रकार के उत्पादों का विकास और उत्पादन, विकास नई प्रगतिशील संसाधन-बचत प्रौद्योगिकियों की। रूस में डेयरी उद्योग में, वर्तमान स्तर पर, स्थिरीकरण की प्रवृत्ति है, और कुछ प्रकार के उत्पादों के लिए काफी स्थिर वृद्धि है।

दूध की सबसे बड़ी खपत पूरे दूध उत्पादों के उत्पादन पर पड़ती है - लगभग 45%। हाल के वर्षों में, रेनेट चीज़ के उत्पादन में दूध की हिस्सेदारी बढ़ रही है (12%) और पशु तेल के उत्पादन में कमी हुई है (2002 में, 32.8%)।

इसके अलावा, 2003 में, डेयरी उद्योग में दूध के प्रसंस्करण के दौरान, 4647 हजार टन स्किम दूध और छाछ और 2447 हजार टन दूध मट्ठा प्राप्त किया गया था। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए भारी मात्रा में स्किम दूध और छाछ (88.3%) का उपयोग किया जाता है, 1151 हजार टन दूध मट्ठा विभिन्न संगठनों को बेचा जाता है और उत्पादन के लिए केवल 26% (636 हजार टन) का उपयोग किया जाता है। डेयरी उत्पादों की। 2003 में, डेयरी उद्योग के उद्यमों ने माध्यमिक कच्चे दूध से 461.3 हजार टन गैर-वसा वाले डेयरी उत्पादों का उत्पादन किया।

2002 की तुलना में 2003 में डेयरी उत्पादों का उत्पादन 7.9% बढ़ा, जिसमें पशु तेल - 1.3%, संपूर्ण दूध पाउडर - 3.5%, डिब्बाबंद दूध - 5.2%, संपूर्ण दूध उत्पाद - 8.7%, वसायुक्त चीज़ - द्वारा 9.7%, कम वसा वाले डेयरी उत्पाद - 10% तक।

2003 में, 2002 की तुलना में, पूरे दूध उत्पादों के उत्पादन में 675 हजार टन की वृद्धि हुई और मात्रा 8472.8 हजार टन हो गई। पूरे दूध के उत्पादन में 5.6% की वृद्धि हुई, पीने के दूध उत्पादन की मात्रा में निष्फल दूध का हिस्सा 16 था, 4%, 2.5% और उससे कम वसा वाले दूध - 34.9%।

2002 की तुलना में 2003 में किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन 6.6% बढ़ा। केफिर उत्पादन में वर्ष के दौरान 34 हजार टन (703 हजार से 737 हजार टन) की वृद्धि हुई। 2003 में, डेयरी उद्योग के उद्यमों ने 472 हजार टन दही का उत्पादन किया, किण्वित दूध उत्पादों में इसकी हिस्सेदारी 29% थी।

वर्ष के लिए खट्टा क्रीम के उत्पादन में 12.7% की वृद्धि हुई, मुख्य रूप से (85.6%) - 20% और नीचे की वसा सामग्री के साथ खट्टा क्रीम। डिब्बाबंद खट्टा क्रीम का हिस्सा 78.3% था।

2003 में वसा वाले पनीर के उत्पादन में 2002 की तुलना में 17.4% की वृद्धि हुई। हाल ही में, फल और बेरी फिलिंग के साथ पनीर की उत्पादन मात्रा बहुत तेजी से बढ़ रही है। डिब्बाबंद पनीर का विशिष्ट वजन 52.2% था। 2002 की तुलना में दही पनीर और दही द्रव्यमान के उत्पादन में 38.1% की वृद्धि हुई।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कृषि संगठनों और छोटे उद्यमों में डेयरी कारखानों द्वारा पूरे दूध उत्पादों का उत्पादन भी किया जाता है। 2003 में, इन उद्यमों ने पीने के दूध का 26.1%, क्रीम का 13.2%, वसायुक्त पनीर का 16.9%, खट्टा क्रीम का 11.7% उत्पादन किया। इससे पता चलता है कि कुछ प्रकार के उत्पादों के उत्पादन में इन उद्यमों की हिस्सेदारी अधिक है।

डेयरी उद्योग की पनीर बनाने वाली शाखा हाल के वर्षों में सबसे अधिक गतिशील रूप से विकसित हो रही है। हाल के वर्षों में वसायुक्त पनीर के उत्पादन में वृद्धि की औसत वार्षिक दर 16.9% थी। 2003 में, फैटी चीज का उत्पादन 2002 में 9.7% की वृद्धि के साथ 348.7 हजार टन था, जिसमें रेनेट चीज 5.5%, संसाधित - 16.7% शामिल थी।

2003 में, कृषि संगठनों और छोटे उद्यमों के उद्यमों ने देश में वसायुक्त पनीर के कुल उत्पादन का 11.4% उत्पादन किया, जिसमें शामिल हैं: बड़े - 16%, छोटे - 14.6, नरम - 20, मसालेदार - 15.1%।

2003 में पशु तेल का उत्पादन 284.8 हजार टन था, जो 2002 की तुलना में 1.3% अधिक है। Krestyanskoye तेल की हिस्सेदारी 80.8% थी। 2003 में, कृषि संगठनों और छोटे उद्यमों से जुड़े उद्यमों ने 37.2 हजार टन पशु तेल का उत्पादन किया, जो इसकी कुल मात्रा का 13.1% था।

2003 में, डेयरी उद्योग के उद्यमों ने डिब्बाबंद दूध के 304 हजार टन (759.7 मिलियन पारंपरिक डिब्बे) का उत्पादन किया। संघनित निष्फल दूध ने 84.4 मिलियन मानक डिब्बे का उत्पादन किया, और इसका हिस्सा 11.1% था। चीनी के साथ संघनित स्किम दूध का उत्पादन 1.7 गुना बढ़ गया (2002 में 32.2 मिलियन मानक डिब्बे से 2003 में 54 मिलियन मानक डिब्बे)। चीनी के साथ पूरे संघनित दूध का उत्पादन 360.6 मिलियन मानक डिब्बे, चीनी के साथ संघनित स्किम दूध - 54 मिलियन मानक डिब्बे, चीनी के साथ गाढ़ा और केंद्रित मट्ठा - 0.21 मिलियन मानक डिब्बे। डिब्बाबंद गाढ़ा दूध की मात्रा के मामले में, रूस संयुक्त राज्य अमेरिका, जर्मनी और नीदरलैंड के बाद दुनिया में चौथे स्थान पर है। 2003 में, गैर-डेयरी वसा का उपयोग करके 306.8 मिलियन डिब्बे संघनित दूध का उत्पादन किया गया था, जो उनके कुल उत्पादन का 34.3% है।

2003 में पूरे दूध पाउडर, क्रीम पाउडर और पाउडर दूध मिश्रण का उत्पादन 95.1 हजार टन (2002 में 91.6 हजार टन) था। छोटे बच्चों के लिए शुष्क शिशु फार्मूला का उत्पादन 2002 में 8.6 हजार टन से बढ़कर 2003 में 10.4 हजार टन हो गया।

हाल के वर्षों में, स्किम्ड मिल्क पाउडर, होल मिल्क विकल्प और व्हे पाउडर के उत्पादन में कमी आई है। साथ ही, स्किम दूध, छाछ और दूध मट्ठा से डेयरी और तकनीकी उत्पादों के उत्पादन की मात्रा सालाना घट रही है। 2003 में, शुष्क तकनीकी कैसिइन का उत्पादन 6.7 हजार टन (2002 में 11.1 हजार टन) किया गया था। हाल के वर्षों में, डेयरी उद्योग के उद्यमों ने व्यावहारिक रूप से परिष्कृत दूध चीनी और समृद्ध मट्ठा, पूरे दूध के तरल विकल्प का उत्पादन बंद कर दिया है।

2003 में, देश ने 2002 तक 3.4% की वृद्धि के साथ 387.2 हजार टन आइसक्रीम का उत्पादन किया।

हालांकि, मौजूदा उद्यमों की उत्पादन क्षमता के उपयोग का स्तर काफी कम है: पूरे दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए - 32%, पशु तेल - 25%, रेनेट चीज - 49%, सूखा पूरा दूध - 36%, स्किम्ड मिल्क पाउडर पूरे दूध के विकल्प और सूखे मट्ठा - 28%, डिब्बाबंद दूध - 55%। इससे लागत में वृद्धि होती है - निर्मित उत्पादों की प्रति इकाई लागत में वृद्धि, इसकी लागत में वृद्धि, घरेलू खाद्य बाजार में मूल्य प्रतिस्पर्धा में कमी।

पहले बताई गई बातों के आधार पर, डेयरी उद्योग के विकास में आशाजनक दिशाएँ बनाना संभव है:

1) एक नए प्रकार के कृषि-औद्योगिक संरचनाओं का निर्माण, स्वामित्व के रूपों की विविधता और आर्थिक हितों की प्राथमिकता को ध्यान में रखते हुए, उनके प्रतिभागियों के बीच समान संबंध बनाना, विशेष रूप से बाजार सिद्धांतों पर मजबूत एकीकरण संबंध स्थापित करना, प्रसंस्करण के पारस्परिक रूप से लाभकारी सहयोग उद्यमों और कृषि उत्पादकों, इन संरचनाओं को एकीकृत संगठनात्मक और कानूनी संरचनाओं में एकीकृत करना;

बड़े आर्थिक परिसरों के कृषि-औद्योगिक संरचनाओं के कामकाज का अनुभव (उदाहरण के लिए, ओजेएससी लियानोज़ोव्स्की डेयरी प्लांट, ओजेएससी ज़ारित्सिन डेयरी प्लांट, जो विम-बिल-डैन उत्पादन और व्यापार समूह, आदि का हिस्सा हैं) इंगित करता है कि इस तरह के एकीकृत संरचनाएं अधिक कुशल हैं और बाजार अर्थव्यवस्था की स्थितियों के अनुकूल हैं।

2) एक प्रभावी प्रतिस्पर्धी कृषि-औद्योगिक उत्पादन का गठन, देश की खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करना;

3) उत्पादन के पुनर्गठन के लिए व्यक्तिगत योजनाओं का विकास; पट्टे के आधार पर योजना का कार्यान्वयन, साथ ही स्वयं और आकर्षित धन की कीमत पर, डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए अद्वितीय उत्पादन सुविधाएं तैयार करेगा;

4) मौलिक रूप से नई दूध खरीद प्रणाली का गठन, प्रसंस्करण के लिए कच्चे दूध की अतिरिक्त मात्रा को आकर्षित करने के लिए परिस्थितियों का निर्माण।

5) विनिर्मित उत्पादों के लिए बिक्री बाजारों का विस्तार, प्रशीतित सड़क परिवहन का निर्माण, जो डेयरी उत्पादों के लिए स्थानीय खाद्य बाजारों के गठन की अनुमति देगा।

इन समस्याओं को हल करने के लिए, यह आवश्यक है कि विज्ञान, उद्योग के साथ, उद्यमों के कामकाज की दक्षता बढ़ाने के तर्कसंगत चरणों का निर्धारण करे। इस संबंध में विज्ञान की भूमिका का विशेष महत्व है।

औद्योगिक संबंधों की एक नई संस्कृति के गठन की सक्रिय प्रक्रिया, लोगों के साथ काम करने के तरीकों में बदलाव, विशेषज्ञों की एक उच्च योग्य टीम के गठन से निस्संदेह डेयरी उद्योग उद्यमों के विकास की एक स्थिर गति बनाए रखी जाएगी।

एक स्रोत: ए. बेलोव, कार्यकारी निदेशक, सोयुज़्मोलोकोस

दुग्ध उत्पादन और प्रसंस्करण कृषि-औद्योगिक परिसर और खाद्य उद्योग के प्रमुख क्षेत्रों में से एक है। 2015 के अंत में, रूस ने दुनिया के कच्चे दूध के उत्पादन का लगभग 6% प्रदान किया। डेयरी उत्पादों के साथ जनसंख्या की आत्मनिर्भरता का स्तर लगभग 74-75% था, जिसमें खाद्य सुरक्षा सिद्धांत का प्रारंभिक मूल्य 90% था।

अगस्त 2014 में विशेष आर्थिक उपायों की शुरूआत से पहले, बाजार में तैयार डेयरी उत्पादों की मांग में लगातार वृद्धि हुई थी - प्रति वर्ष 5-6%। उसी समय, कच्चे माल की आपूर्ति लगातार कम हो रही थी - पिछले 7 वर्षों में दूध उत्पादन में गिरावट लगभग 2 मिलियन टन थी। इसका कारण कृषि के अन्य क्षेत्रों की तुलना में डेयरी फार्मिंग का कम निवेश आकर्षण है। नतीजतन, बाजार में कच्चे दूध की कमी हो गई। दुग्ध प्रधान उत्पादों (पनीर, मक्खन) के घरेलू उत्पादन में कमी आई, जिससे आयात में वृद्धि हुई। 2013-2014 में आयातित चीज और मक्खन का हिस्सा 50% तक पहुंच गया, दूध पाउडर - 70%।

2014 के मध्य में स्थिति नाटकीय रूप से बदल गई। रूस द्वारा शुरू किए गए विशेष आर्थिक उपायों ने रूसी उत्पादकों के लिए घरेलू डेयरी बाजार का लगभग 20% मुक्त कर दिया है। विजेता मुख्य रूप से पनीर और पनीर उत्पादों के साथ-साथ मक्खन के उत्पादक थे। पिछले 2 वर्षों में इन क्षेत्रों में उत्पादन की वृद्धि दर दसियों प्रतिशत तक पहुंच गई है। इसके अलावा, बेलारूसी निर्माता लाभार्थी थे, जो रूसी बाजार में आपूर्ति की मात्रा बढ़ाने में सक्षम थे, साथ ही मूल्य निर्धारण के मामले में बाजार पर अपने प्रभाव को बढ़ाने में सक्षम थे।

दुर्भाग्य से, बाजार की अनुकूल परिस्थितियों के बावजूद, कच्चे दूध के उत्पादन में सतत विकास के लिए आधार बनाना संभव नहीं था। रूबल के अवमूल्यन के कारण, लागत में तेजी से वृद्धि हुई है - 30-40% तक। मौजूदा ब्याज दरों पर क्रेडिट संसाधन अनुपलब्ध हो गए, निवेश परियोजनाओं को निलंबित कर दिया गया। नतीजतन, हाल के वर्षों में निर्मित और पुनर्निर्मित डेयरी परिसरों की एक महत्वपूर्ण संख्या लाभप्रदता के कगार पर संतुलन बना रही है। उद्योग में मौजूदा रुझानों के जारी रहने से 2016 में दूध उत्पादन में 30 मिलियन टन के मनोवैज्ञानिक स्तर से नीचे कमी आएगी।

2015 में एक नकारात्मक कारक कुछ डेयरी उत्पादों की खपत में कमी भी थी, जो घरेलू आय में कमी और बढ़ती लागत के परिणामस्वरूप माल की कीमत में वृद्धि का परिणाम था, जिसमें रूबल के कमजोर होने के कारण भी शामिल था। . नतीजतन, बाजार में गलत लेबल वाले डेयरी उत्पादों की हिस्सेदारी बढ़ी: डेयरी उत्पादों की आड़ में उपभोक्ता के पास जाने वाले डेयरी उत्पादों की हिस्सेदारी बढ़कर 9% हो गई। साथ ही मूल्य प्रतिस्पर्धा सहित घरेलू बाजार में प्रतिस्पर्धा में वृद्धि हुई। .

इसी समय, रूसी उत्पादकों के पास उत्पादन की मात्रा बढ़ाने की उच्च क्षमता है: देश में डेयरी उत्पादों की खपत, विभिन्न अनुमानों के अनुसार, 190 से 250 किलोग्राम तक है, जबकि आदर्श प्रति वर्ष 300-330 किलोग्राम है। इस क्षमता को साकार करने के लिए, कच्चे माल के आधार को विकसित करने के उद्देश्य से उपाय करना आवश्यक है, जो दूध के उत्पादन और प्रसंस्करण दोनों में उच्च स्तर की लाभप्रदता सुनिश्चित किए बिना असंभव है। साथ ही, यह समझना चाहिए कि डेयरी उद्योग में कच्चे माल के आधार का तेजी से विस्तार असंभव है।

वर्तमान परिस्थितियों में, उत्पादन का आधुनिकीकरण, डेयरी उद्योग की दक्षता में सुधार और इसके प्रतिभागियों की वित्तीय वसूली, दूध उत्पादन में वृद्धि, डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार और आयात पर मौजूदा निर्भरता को कम करना उत्पादकों और प्रोसेसर दोनों के व्यापक समर्थन के बिना असंभव है। दूध का।

सबसे पहले, समर्थन में कच्चे दूध और डेयरी उत्पादों के उत्पादन में लाभप्रदता सुनिश्चित करने के उद्देश्य से उपाय शामिल होने चाहिए:

• समर्थन तंत्र का समन्वय, साथ ही मूल्य कोटेशन और बेलारूस गणराज्य के साथ आपूर्ति की आपसी मात्रा, समझौतों के अनुपालन की निगरानी;
• न्यूनतम स्तर का विनियमन और डेयरी बाजार में खरीद और वस्तु हस्तक्षेप करके दूध खरीद कीमतों की अस्थिरता को कम करना;
• डेयरी उद्योग के लिए सब्सिडी की मात्रा में वृद्धि (वाणिज्यिक दूध के प्रति किलोग्राम सब्सिडी, अल्पकालिक और निवेश ऋण पर ब्याज दरों की प्रतिपूर्ति, आदि)।

दूसरे, डेयरी उद्योग में निवेश गतिविधि को प्रोत्साहित करने और नई निवेश परियोजनाओं को शुरू करने के उद्देश्य से उपाय करना आवश्यक है। ये आवश्यक:

• रियायती ब्याज दरों को बनाए रखते हुए तरजीही दरों पर परियोजना वित्तपोषण के अभ्यास का विस्तार करना;
• बजट कोष खर्च करने की दक्षता बढ़ाने के लिए प्रत्यक्ष निवेश कोष के साथ सादृश्य द्वारा डेयरी पशु प्रजनन के विकास के लिए कोष का गठन;
• "खराब" बैंक ऋणों का पुनर्गठन, अतिरिक्त निवेश दायित्वों के साथ न्यूनतम लागत पर प्रभावी मालिकों के प्रबंधन के लिए ऐसी वस्तुओं का हस्तांतरण;
• 8-10 वर्षों के भीतर डेयरी पशु प्रजनन में परियोजनाओं की वापसी सुनिश्चित करने के लिए पूंजीगत व्यय के लिए सब्सिडी की मात्रा में 20 से 40% की वृद्धि (निवेश ऋण पर ब्याज दरों के अवमूल्यन और वृद्धि को ध्यान में रखते हुए)।

इसके अलावा, नकली डेयरी उत्पादों के खिलाफ लड़ाई डेयरी उद्योग के लिए व्यापक समर्थन का एक महत्वपूर्ण घटक बनना चाहिए:

• डेयरी उत्पादों में दुग्ध वसा के विकल्प के गलत लेबलिंग और उपयोग के मामले में डेयरी उत्पादों के मिथ्याकरण के लिए दायित्व को सख्त करना;
• पाम तेल की आपूर्ति के लिए कोटा

दूध और डेयरी उत्पादों के उत्पादन की लाभप्रदता बढ़ाने के लिए प्रशासनिक बाधाओं को कम करना भी आवश्यक है। इसका तात्पर्य निम्नलिखित उपायों से है:

• डेयरी उत्पादों के अनिवार्य इलेक्ट्रॉनिक पशु चिकित्सा प्रमाणन को शुरू करने से इनकार, जिससे कम से कम 5-7% की लागत में वृद्धि हो सकती है;
• डेयरी उद्यमों में उपचार सुविधाओं की अनिवार्य शुरूआत को स्थगित करना (लागत में उल्लेखनीय वृद्धि भी हो सकती है);
• डेयरी उद्योग की सुविधाओं को खतरनाक श्रेणी 1 सुविधाओं के रूप में वर्गीकृत करने से इनकार करना जिनका पर्यावरण पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

इसके अलावा, डेयरी उद्योग का समर्थन करने के लिए एक महत्वपूर्ण उपाय सामाजिक कार्यक्रमों के कार्यान्वयन के माध्यम से दूध और डेयरी उत्पादों की मांग को प्रोत्साहित करना है (सूचना और शैक्षिक कार्यक्रम "तीन डेयरी उत्पाद एक दिन" सोयुज़मोलोको द्वारा लागू किया गया है) और परिचय आंतरिक खाद्य सहायता की एक प्रणाली, जिसे डेयरी उत्पादों तक भी विस्तारित किया जाता है। ...
प्रस्तावित परिसर के कार्यान्वयन से डेयरी उद्योग के सतत विकास में योगदान मिलेगा।

डेयरी उद्योग में, सब्जी भराव के साथ किण्वित दूध उत्पाद, जिनमें चिकित्सीय और रोगनिरोधी गुण होते हैं, वर्तमान में विशेष रूप से लोकप्रिय हैं। आबादी के आहार में आहार फाइबर की मौजूदा कमी को खत्म करने के लिए, उन्हें किण्वित दूध पेय में जोड़ना सबसे तर्कसंगत है क्योंकि अक्सर आबादी के सभी वर्गों द्वारा इसका सेवन किया जाता है।

आहार फाइबर आंतों के मोटर कार्यों को उत्तेजित करते हैं, कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को रोकते हैं, आंतों के माइक्रोफ्लोरा की संरचना को सामान्य करने में सकारात्मक भूमिका निभाते हैं, पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को रोकते हैं, और विषाक्त पदार्थों को कम करने में मदद करते हैं।

पूरे दूध और आहार फाइबर के साथ अल्ट्राफिल्ट्रेशन स्किम दूध केंद्रित के आधार पर कई पेस्टी किण्वित दूध उत्पाद प्राप्त किए गए थे। आहार फाइबर के स्रोत राई और गेहूं की भूसी, साथ ही गेहूं फाइबर थे। थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी और बल्गेरियाई बेसिलस के मिश्रण को स्टार्टर कल्चर के रूप में इस्तेमाल किया गया था। उनके स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, 2% पफ - विभिन्न फलों के छोटे सूखे टुकड़े - विकसित पेस्टी उत्पादों की संरचना में जोड़े गए।

उत्पाद की भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संरचना और इसकी संरचना को समायोजित करने के लिए, फसल प्रसंस्करण उत्पादों का तेजी से उपयोग किया जाता है। चुकंदर के गूदे, लेल कॉम्प्लेक्स प्रीबायोटिक और छाछ से आहार फाइबर का उपयोग करके किण्वित दूध पीने की तकनीक विकसित की गई है। ये सभी घटक उत्पादों के निर्माण में अपरिहार्य हैं, कुछ कार्यात्मक गुणों के साथ, उनकी संरचना में डेयरी प्रसंस्करण के लिए माध्यमिक कच्चे माल के उपयोग की अनुमति देते हैं।

तकनीकी प्रक्रिया जलाशय विधि द्वारा किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए पारंपरिक योजना का अनुसरण करती है। आहार फाइबर के साथ एक किण्वित दूध पेय की अमीनो एसिड संरचना के जैव रासायनिक अध्ययन के परिणामों के आधार पर, यह स्पष्ट है कि इसका जैविक मूल्य अधिक है। यह इस उत्पाद के कार्यात्मक गुणों के बारे में धारणा की पुष्टि करता है।

हाल ही में, चिकित्सीय और रोगनिरोधी दिशा के किण्वित दूध उत्पादों, जिन्हें कार्यात्मक उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया गया है, ने विशेष महत्व प्राप्त कर लिया है। मुख्य रूप से सामान्य आंतों के माइक्रोफ्लोरा को ठीक करने की क्षमता के कारण मानव शरीर पर उनका सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

इस संबंध में, एक नए कार्यात्मक उत्पाद "बिफिडोक" की तकनीक विकसित की गई, जो सर्वोत्तम घरेलू और विदेशी नमूनों के स्तर पर आधुनिक चिकित्सा और जैविक गुणवत्ता आवश्यकताओं को ध्यान में रखती है। उत्पाद जीवाणु सांद्र "एएलबी" का उपयोग करके बनाया गया था, यह एक स्वस्थ बच्चे की आंतों की सामग्री से पृथक तीन प्रकार के बिफीडोबैक्टीरिया की एक संरचना है। प्रयोगशाला स्थितियों में, उन्होंने रोगजनक सूक्ष्मजीवों के 14 उपभेदों के संबंध में अपनी उच्च विरोधी गतिविधि दिखाई। किण्वित दूध आधार के ऊष्मीकरण के बाद ध्यान केंद्रित करने की सलाह दी जाती है। उत्पाद में स्टार्च होता है। स्टेबलाइजर का उपयोग दूध एसएनएफ सामग्री को बढ़ाने की आवश्यकता को समाप्त करता है, प्रोटीन एकत्रीकरण को रोकता है।

कई वर्षों तक, स्किम दूध मक्खन उत्पादन का एक अपशिष्ट उत्पाद था और इसका उपयोग युवा खेत जानवरों को खिलाने के लिए महत्वपूर्ण मात्रा में किया जाता था। इस बीच, स्किम दूध में दूध के सभी घटक भाग होते हैं, व्यावहारिक रूप से वसा को छोड़कर पूरे दूध में उतनी ही मात्रा में होते हैं, और वे अपरिवर्तित रहते हैं। स्किम्ड दूध की वसा इसकी उच्च सूक्ष्मता के कारण अधिक पूरी तरह से आत्मसात हो जाती है। तो, इसका उपयोग कार्यात्मक खाद्य उत्पादों को विकसित करने के लिए किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, इसमें हर्बल पेक्टिन युक्त एडिटिव्स, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों पर स्टार्टर कल्चर और फ्लेवरिंग फिलर्स को पेश करना आवश्यक है।

दूध और डेयरी उत्पाद प्रौद्योगिकी विभाग में, सेराटोव राज्य कृषि विश्वविद्यालय का नाम के नाम पर रखा गया है एन.आई. वाविलोव ने किण्वित दूध उत्पाद के उत्पादन के लिए कद्दू प्यूरी के उपयोग पर शोध किया। कद्दू आसानी से शरीर द्वारा अवशोषित हो जाता है, पाचन तंत्र की सक्रियता को बढ़ावा देता है। हमने मधुमेह से पीड़ित लोगों के लिए चीनी को आधुनिक मिठास (साइक्लामेट) से बदलने की संभावना का अध्ययन किया।

कठोर कद्दू के स्वाद को खत्म करने के लिए, जिसके बारे में कुछ उपभोक्ताओं की नकारात्मक राय है, उत्पाद में prunes जोड़ा गया था। यह कई मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स में समृद्ध है, यह बिगड़ा हुआ केशिका पारगम्यता और उच्च रक्तचाप से जुड़े रोगों के लिए भोजन के लिए अनुशंसित है।

उच्च ग्रेड दूध प्रोटीन के साथ उत्पाद को समृद्ध करने के लिए, 5% की मात्रा में स्किम्ड दूध पाउडर जोड़ा गया था। स्टार्टर संस्कृतियों के रूप में, हमने थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस और बल्गेरियाई बेसिलस को 4: 1 के अनुपात में लिया।

अनुसंधान के परिणामस्वरूप, एक नए किण्वित दूध उत्पाद का एक सूत्रीकरण विकसित किया गया था, फिलर्स तैयार करने के तरीके और तरीके, पैरामीटर और हार्डवेयर में तकनीकी प्रक्रिया का एक आरेख स्थापित किया गया था। परिणामी उत्पाद में कार्यात्मक गुण होते हैं, क्योंकि इसमें शामिल हर्बल फिलर्स और स्टार्टर्स आंतरिक स्राव अंगों और सामान्य चयापचय के कामकाज में सुधार करते हैं। उत्पाद का उत्पादन आर्थिक रूप से उचित है, क्योंकि कच्चा माल (स्किम दूध) और सभी घटक कम लागत के हैं।

पिछले एक दशक में रूस की आबादी की आयोडीन आपूर्ति के अध्ययन के परिणाम, अलग-अलग डिग्री की आयोडीन की कमी की उपस्थिति का संकेत देते हैं - हल्के से गंभीर तक। इस संबंध में, फुकस समुद्री शैवाल के अर्क के आधार पर एक नया कार्यात्मक किण्वित दूध उत्पाद विकसित किया गया, जिसमें 0.1-0.3% आयोडीन होता है। शोध के दौरान, एसिड बनने की दर पर फ्यूकस एक्सट्रैक्ट और मिल्क बेस के अनुपात के प्रभाव को नोट किया गया। उत्पाद की किण्वन प्रक्रिया पर आयोडीन युक्त योजक का सक्रिय प्रभाव स्थापित किया गया है: एसिड गठन की दर बढ़ जाती है, सामान्य केफिर की तुलना में जमावट प्रक्रिया की अवधि 30-40 मिनट कम हो जाती है।

किए गए शोध के आधार पर, आयोडीन युक्त संयंत्र कच्चे माल के उपयोग के साथ एक किण्वित दूध पेय "फुकसन" के उत्पादन के लिए एक तकनीकी प्रक्रिया विकसित की गई है।

डेयरी उद्योग में, केफिर खट्टे के साथ दूध को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। केफिर स्टार्टर कल्चर के माइक्रोफ्लोरा को बनाने और उच्च गुणवत्ता वाले संकेतकों के साथ एक तैयार उत्पाद प्राप्त करने वाले सूक्ष्मजीवों की परिप्रेक्ष्य खेती के लिए, केफिर के उत्पादन के लिए एक तकनीक विकसित की गई है जो दूध किण्वन को तेज करती है, जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के साथ केफिर को समृद्ध करती है। . केफिर स्टार्टर कल्चर के माइक्रोफ्लोरा के अधिक गहन विकास के लिए लीकोरिस रूट सिरप का उपयोग पोषक माध्यम के रूप में किया जाता है। योजक का उपयोग करके केफिर की तैयारी का समय औसतन 2.5-3 घंटे कम हो जाता है, जिससे अम्लता में 110 T तक की स्थिर वृद्धि होती है। यह एक हर्बल पूरक के साथ समृद्ध दूध में केफिर स्टार्टर कल्चर के माइक्रोफ्लोरा की अधिक गहन खेती के कारण है।

किण्वित दूध उत्पाद केफिर खट्टा

दूध सूक्ष्मजीवविज्ञानी किण्वित बेक्ड दूध पनीर

डेयरी उद्योग खाद्य उद्योग की एक शाखा है जो दुग्ध उत्पादों के उत्पादन के लिए उद्यमों को एकजुट करती है। इसी समय, डेयरी उत्पादों के उत्पादन के पैमाने की संभावना और विशिष्टता मानव जाति की संख्या, इसकी आनुवंशिक और रचनात्मक क्षमता को निर्धारित और निर्धारित करती है। पोषण गुणों की दृष्टि से दूध सबसे उत्तम प्रकार का भोजन है; इसमें पोषक तत्वों की संरचना लगभग पूरी तरह से संतुलित होती है। (इवानोवा एस.वी., 2013)

आधुनिक डेयरी संयंत्र या कारखाने कच्चे माल का जटिल प्रसंस्करण करते हैं, उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करते हैं, उत्पादों को बोतलों, बैगों और अन्य प्रकार के कंटेनरों में भरने के लिए मशीनीकृत और स्वचालित लाइनों से लैस होते हैं, पास्चराइज़र और कूलर, विभाजक, बाष्पीकरण करने वाले, पनीर बनाने वाले , और स्वचालित पैकेजिंग मशीनें।

रूसी दूध का एक महत्वपूर्ण हिस्सा डेयरी उत्पादों के प्रसंस्करण और उत्पादन के लिए है।

डेयरी कॉम्प्लेक्स कृषि-औद्योगिक परिसर के सबसे महत्वपूर्ण घटकों में से एक है, जिसके कामकाज का मुख्य कार्य जनसंख्या की आय के एक निश्चित स्तर पर डेयरी उत्पादों के लिए समाज की जरूरतों को पूरा करना है।

बाजार की मात्रा के विकास में सबसे महत्वपूर्ण कारक हैं:

जनसंख्या की वास्तविक आय में वृद्धि की प्रवृत्ति;

यूरोपीय देशों में खपत के स्तर की तुलना में डेयरी उत्पादों की खपत के निम्न वर्तमान स्तर से जुड़ी बाजार क्षमता क्षमता;

एक स्वस्थ जीवन शैली में रुचि;

डेयरी उत्पादों के लिए रूसी आबादी का पालन।

ये कारक निकट भविष्य में डेयरी उत्पादों की मांग में वृद्धि का स्रोत हैं। (लाबिनोव, वी.वी., 2013)

डेयरी उत्पादों की मांग रूसी और विदेशी उत्पादकों द्वारा पूरी की जाती है, और कुछ बाजार क्षेत्रों में आयात का हिस्सा लगातार बढ़ रहा है। नतीजतन, घरेलू कंपनियों के लिए बाजार का विस्तार करने का एक अतिरिक्त अवसर आयात प्रतिस्थापन है।

रूसी डेयरी बाजार सक्रिय रूप से प्रदान किए गए डेयरी उत्पादों की सीमा का विस्तार कर रहा है। विशेषज्ञ समृद्ध आधुनिक उत्पादों (बायोकेफिर, बायोमिल्क, बायोयोगर्ट) के पक्ष में पारंपरिक डेयरी उत्पादों (खट्टा क्रीम, किण्वित बेक्ड दूध, दही) की खपत में क्रमिक कमी की भविष्यवाणी करते हैं। कोई भी मिठाई डेयरी उत्पाद जो लोग भूख को संतुष्ट करने के लिए नहीं, बल्कि आनंद के लिए खाते हैं, वे भी आशाजनक हैं। और यह मुख्य रूप से जनसंख्या की आय में वृद्धि के कारण है। इन उत्पादों की कुल मात्रा न केवल नए उपभोक्ताओं की संख्या में वृद्धि के कारण बढ़ेगी, बल्कि इस श्रेणी के उत्पादों के नियमित ग्राहकों द्वारा खपत की आवृत्ति में वृद्धि के कारण भी बढ़ेगी। (एर्मकोवा, ई.ई., 2014)

रूस में दूध और डेयरी बाजार के विश्लेषण के लिए, डेयरी बाजार विकसित हो रहा है और बढ़ रहा है, और इसके अनुसार प्रतिस्पर्धा तेज हो रही है। यह कई कारकों के कारण है, अर्थात्, बाजार के खिलाड़ियों द्वारा उत्पादन की मात्रा में निरंतर वृद्धि, रूस में विदेशी निर्माताओं के कारखानों की उपस्थिति और देश की अधिकांश आबादी की भलाई की क्रमिक वृद्धि।

विशेषज्ञों के अनुसार दूध बाजार अत्यधिक प्रतिस्पर्धी है। इस बाजार की प्रवृत्ति डेयरी बाजार की "ब्रांडिंग" की प्रक्रिया है। बाजार में बड़े उद्यम और होल्डिंग्स हैं जिनके पास अपने स्वयं के उच्च तकनीक उपकरण, विपणन गतिविधियों के लिए धन और एक डीलर नेटवर्क है। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि ऐसे उद्यम छोटी फर्मों या कारखानों को बाहर कर रहे हैं।

उत्पादन के आधुनिकीकरण, उत्पाद वितरण नेटवर्क के विस्तार, आपूर्ति के भूगोल, ब्रांड नाम के निर्माण और विज्ञापन के लिए आवश्यक धन की कमी के कारण, स्थानीय कंपनियां अक्सर अप्रतिस्पर्धी होती हैं। हर साल बड़े उत्पादक छोटे क्षेत्रीय उत्पादकों की बढ़ती संख्या को अवशोषित करते हैं। इस तथ्य के कारण कि बड़े उद्यमों के पास एक ठोस वित्तीय और उत्पादन आधार है और, इसके अलावा, बाजार में अच्छी तरह से वाकिफ हैं, कई छोटे उत्पादकों के लिए स्वतंत्र रूप से कार्य करने की तुलना में उनके साथ जुड़ना अधिक लाभदायक है। पूर्वगामी से, यह अनुमान लगाया जा सकता है कि भविष्य में डेयरी उत्पादों का उत्पादन सबसे बड़े उत्पादकों की एक छोटी संख्या द्वारा किया जाएगा, क्योंकि आज वे पहले से ही एक बड़े बाजार हिस्सेदारी पर कब्जा कर रहे हैं।

संक्षेप में, हम कह सकते हैं कि रूसी डेयरी बाजार में भी अच्छी विकास संभावनाओं की विशेषता है, लेकिन उच्च कीमतें और असमान बाजार विस्तार एक तरफ, डेयरी आपूर्ति श्रृंखला में प्रमुख खिलाड़ियों के लिए कई अवसर पैदा करेगा, और दूसरी तरफ। , कई समस्याएं। (इवानोवा, एस.वी., 2013)

दूध और डेयरी उत्पाद मानव आहार में महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं। दूध में बिना किसी अपवाद के मानव शरीर के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व होते हैं। खाद्य उत्पाद के रूप में दूध के सबसे विशिष्ट और महत्वपूर्ण गुणों में से एक इसका उच्च जैविक मूल्य और पाचन क्षमता है, जो पूर्ण प्रोटीन, दूध वसा, खनिज, ट्रेस तत्वों और विटामिन की उपस्थिति के कारण होता है।

दूध और डेयरी उत्पादों की पाचनशक्ति 95 से 98% तक होती है। दूध अन्य खाद्य पदार्थों के अवशोषण में भी सहायता करता है। उच्च आहार और औषधीय महत्व वाले किण्वित दूध उत्पाद शरीर के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं। दूध का उच्च पोषण मूल्य इस तथ्य में निहित है कि इसमें एक व्यक्ति (प्रोटीन, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन, आदि) के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व होते हैं।

दही बनाना हजारों साल पुराना एक प्राचीन शिल्प है, संभवतः गायों, भेड़ों या बकरियों को पालतू बनाए जाने के बाद। हालांकि, यह मान लेना सुरक्षित है कि 21वीं सदी से पहले, दही बनाने वालों को इसके उत्पादन के विभिन्न चरणों में क्या हो रहा था, इसकी बहुत कम समझ थी।

बाल्कन प्रायद्वीप और मध्य पूर्व को दही का जन्मस्थान माना जाता है। इस क्षेत्र में रहने वाले लोग, इस तरह के किण्वित दूध उत्पाद को प्राकृतिक बिना मीठे दही के रूप में जाना जाता है। दही की खपत बहुत अधिक है, खासकर बुल्गारिया में। जाहिर है, इस क्षेत्र में, दही आबादी के आहार में एक बहुत ही महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है - दही का सेवन न केवल एक ताज़ा पेय के रूप में किया जाता है, बल्कि सलाद और सूप सहित कई व्यंजन तैयार करने में मुख्य सामग्री के रूप में भी किया जाता है।

पिछले दशक में, सूक्ष्म जीव विज्ञान और एंजाइमोलॉजी, भौतिकी और प्रौद्योगिकी, रसायन विज्ञान और जैव रसायन जैसे क्षेत्रों में खोजों और उपलब्धियों के लिए दही उत्पादन प्रक्रिया के सार को प्रकट करना और समझना संभव हो गया है।

आज डेयरी उद्योग अपने उत्पादों की विस्तृत श्रृंखला के लिए प्रसिद्ध है। हर साल आबादी की स्वाद की जरूरतें बढ़ रही हैं, जिसके संबंध में नए डेयरी उत्पादों को विकसित करने की आवश्यकता है।

इसलिए, यह थीसिस तकनीकी प्रक्रिया के चरण के आधार पर, पुदीने के अर्क के साथ एक नए दही के उत्पादन के लिए एक तकनीक के विकास की जांच करती है, जो घटकों को पेश करने के लिए सबसे अच्छा विकल्प है।

1. साहित्य की समीक्षा

1.1 रूस में डेयरी उद्योग की स्थिति

जनसंख्या को भोजन उपलब्ध कराने में डेयरी उद्योग कृषि-औद्योगिक परिसर की सबसे महत्वपूर्ण शाखाओं में से एक है। यह प्रसंस्करण उद्यमों का एक व्यापक रूप से शाखित नेटवर्क है और इसमें सबसे महत्वपूर्ण उद्योग शामिल हैं: संपूर्ण दूध उत्पादन, मक्खन बनाना, पनीर बनाना, संघनित और सूखे दूध उत्पादों का उत्पादन, आइसक्रीम, शिशु आहार का उत्पादन, बच्चों के लिए संपूर्ण दूध विकल्प खेत के जानवर।

रूस संयुक्त राज्य अमेरिका और भारत के बाद तीसरे स्थान पर सबसे बड़े दूध उत्पादकों में से एक है। पिछले 5-7 वर्षों में दूध का उत्पादन और प्रसंस्करण स्थिर हुआ है। आज डेयरी उद्योग में कई समस्याएं हैं:

कच्चे माल के आधार की स्थिति;

लागत पर कम रिटर्न;

व्यवसाय कुशलता से काम नहीं कर सकते।

कच्चे माल की गुणवत्ता के साथ समस्याओं में से, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि अक्सर दूध में रोगजनक और तकनीकी रूप से हानिकारक माइक्रोफ्लोरा पाए जाते हैं, जो दूध और डेयरी उत्पादों में दोष का कारण बनता है। मास्टिटिस के कारण, दूध की गुणवत्ता बहुत कम हो जाती है, विशेषकर इसकी पनीर उपयुक्तता। थोड़ा दूध किण्वित दूध उत्पादों के लिए शिशु आहार के उत्पादन के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

विश्व अनुभव के आधार पर, रूस के मांस और डेयरी प्रसंस्करण उद्योग को गुणात्मक रूप से नए स्तर पर लाने की योजना है, जो उत्पादित उत्पादों की मात्रा को फिर से शुरू करना, इसकी गुणवत्ता में वृद्धि, सीमा में उल्लेखनीय वृद्धि सुनिश्चित करेगा। और कच्चे माल के प्रसंस्करण की गहराई। निर्धारित कार्यों को हल करने के लिए, मांस प्रसंस्करण उद्यमों और डेयरियों के तकनीकी पुन: उपकरण को पूरा करना आवश्यक है, साथ ही कम क्षमता वाले प्रसंस्करण उद्यमों में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों के तकनीकी स्तर में उल्लेखनीय वृद्धि करना आवश्यक है। आज, डेयरी उद्योग की स्थिति उन उद्यमों के कामकाज की विशेषता है जो प्रति पारी 3 से 500 टन दूध की प्रक्रिया करते हैं। औद्योगिक दूध प्रसंस्करण परस्पर संबंधित रासायनिक, भौतिक रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, जैव रासायनिक, जैव-तकनीकी, थर्मोफिजिकल और अन्य विशिष्ट तकनीकी प्रक्रियाओं (ई.आर.स्मिरनोव, 2010) का एक जटिल परिसर है।

डेयरी उद्योग आधुनिक प्रसंस्करण उपकरणों से लैस है। तकनीकी उपकरणों के तर्कसंगत उपयोग के लिए इसकी विशेषताओं के गहन ज्ञान की आवश्यकता होती है।

साथ ही, उत्पादित होने वाले डेयरी उत्पादों में कच्चे माल के घटकों के पोषण और जैविक मूल्य को यथासंभव संरक्षित करना महत्वपूर्ण है। इसी समय, उद्यमों के तकनीकी पुन: उपकरण किए जा रहे हैं, नई तकनीकी लाइनें और विभिन्न क्षमताओं के कुछ प्रकार के उपकरण, मशीनीकरण और स्वचालन की विभिन्न श्रेणियां स्थापित की जा रही हैं। डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रियाओं में अलग-अलग तकनीकी संचालन होते हैं जो विभिन्न मशीनों और उपकरणों पर किए जाते हैं, जो तकनीकी लाइनों में पूर्ण होते हैं। डेयरी उद्योग के उद्यमों में, कई विशिष्ट तकनीकी संचालन - दूध स्वीकृति, सफाई, गर्मी उपचार - विभिन्न प्रकार के उत्पादन के लिए एक ही प्रकार के तकनीकी उपकरणों का उपयोग करके किए जाते हैं।

रोसस्टैट के अनुसार, 2010 में, रूसी संघ ने 31.9 मिलियन टन दूध (कृषि उत्पादों के रूप में) का उत्पादन किया। रूस में दूध उत्पादन की मात्रा कमोबेश स्थिर है - 2009 में 32.6 मिलियन टन, 2008 में - 32.4 मिलियन टन का उत्पादन किया गया था। हालाँकि, आज की मात्रा सोवियत काल के बाद की अवधि की तुलना में काफी कम है - 1992 में उत्पादन की मात्रा 47.2 मिलियन टन थी।

यह देश की जरूरतों को पूरा करने के लिए पर्याप्त नहीं है - 2010 में डेयरी उत्पादों की व्यक्तिगत खपत 35 मिलियन टन थी। उत्पादन की कमी की भरपाई आयात से की गई, जिसकी मात्रा 8 मिलियन टन थी।

रूस में दूध (कच्चा दूध) उत्पादन की संरचना अपेक्षाकृत कम बाजार एकाग्रता का संकेत देती है। तो, केवल 44, 0% दूध कृषि संगठनों द्वारा उत्पादित किया जाता है, 4, 7% - खेतों द्वारा। कुल उत्पादित दूध का 50.4% घरों के हिस्से पर पड़ता है, जो 2010 में 16.1 मिलियन टन से कम नहीं था।

दूध प्रसंस्करण में, स्थिति निश्चित रूप से अलग है, एक महत्वपूर्ण बाजार हिस्सेदारी पर बड़े संघीय कारखानों का कब्जा है। सामान्य तौर पर, 2009 में, 10.9 मिलियन टन पूरे दूध उत्पाद, 233 हजार टन मक्खन, 442 हजार टन चीज, 354 हजार टन आइसक्रीम का उत्पादन किया गया था।

डेयरी उत्पादों का उत्पादन, रूस में सभी विनिर्माण उद्योगों की तरह, पूरे देश में असमान रूप से वितरित किया जाता है। इस प्रकार, पूरे दूध उत्पादों के उत्पादन का 53% 2010 में केंद्रीय और वोल्गा संघीय जिलों द्वारा प्रदान किया गया था। पशु तेलों के उत्पादन में इन जिलों की हिस्सेदारी 61.9% है, पनीर के उत्पादन में - 64.4%। साइबेरियाई संघीय जिले का हिस्सा क्रमशः 12%, 13% और 20% है।

जनवरी-जून 2010 में रूस में 367 हजार टन दही का उत्पादन हुआ। उत्पादित उत्पाद का मुख्य भाग दही है जिसमें खाद्य योजक होते हैं। समीक्षाधीन अवधि में खाद्य उत्पादों और खाद्य योजकों के बिना दही का उत्पादन 60 हजार टन (16%) हुआ।

रूस में उत्पादित लगभग सभी दही घरेलू खपत के लिए अभिप्रेत है। जनवरी-जुलाई 2010 में निर्यात के लिए 6 हजार टन से भी कम उत्पाद जारी किया गया था या कुल उत्पादन का 1.6% था। मुख्य प्राप्तकर्ता देशों में, हम कजाकिस्तान (2.5 हजार टन से अधिक), यूक्रेन (1.08 हजार टन), अजरबैजान (0.87 हजार टन) और किर्गिस्तान (0.34 हजार टन) को बाहर करेंगे।

कुल निर्यात मात्रा के मामले में डैनोन अग्रणी है। विश्व बाजार में, कंपनी का प्रतिनिधित्व डैनोन, फंटासिया, एवियन, एक्टिविया, मैजिक, डैनिसिमो, आदि जैसे प्रसिद्ध ब्रांडों द्वारा किया जाता है।

डेयरी उद्योग में, योगहर्ट्स और योगर्ट ड्रिंक्स का सेगमेंट सबसे तेजी से बढ़ रहा है। ये उत्पाद उपभोक्ताओं और निर्माताओं दोनों के लिए आकर्षक हैं। सबसे पहले, यह संभावनाओं की विस्तृत श्रृंखला के कारण है। निर्माता इस प्रकार के डेयरी उत्पादों के वर्गीकरण को लगातार अपडेट करते हैं। इसके अलावा, दही की संरचना में कच्चे दूध का अपेक्षाकृत कम अनुपात महंगे और उच्च गुणवत्ता वाले दूध के उपयोग की अनुमति देता है, जो निस्संदेह उत्पाद की उपयोगिता और उसके स्वाद को प्रभावित करता है। इसके अलावा, यह निम्नलिखित विशेषता को उजागर करने योग्य है। एक ओर, योगहर्ट्स और दही पेय उच्च वर्धित मूल्य वाले उत्पाद हैं, जो खट्टा क्रीम और केफिर की तुलना में उद्योगपतियों के लिए अधिक लाभदायक है। दूसरी ओर, पुरानी पीढ़ी केफिर पसंद करती है। संदर्भ के लिए: जनवरी-मई 2010 में दही का उत्पादन 1.5 गुना अधिक (560 हजार टन से थोड़ा कम) हुआ। लेकिन युवा पीढ़ी इसके विपरीत दही को ज्यादा पसंद कर रही है। इस संबंध में, योगहर्ट्स और योगर्ट ड्रिंक्स के सेगमेंट में वृद्धि और विकास की काफी बड़ी संभावनाएं हैं।

2007 में रूस के डेयरी यूनियन के अनुसार। रूस में 38.3 मिलियन टन डेयरी उत्पाद बेचे गए। डेयरी उत्पादों की सभी श्रेणियों में, बाजार में योगहर्ट्स की हिस्सेदारी भौतिक दृष्टि से लगभग 9% है, जबकि चिपचिपा योगर्ट्स की हिस्सेदारी घट रही है, जबकि पीने वाले योगहर्ट्स की हिस्सेदारी बढ़ रही है। इस प्रकार, 2007 में। रूस में करीब 3.4 मिलियन टन योगहर्ट की बिक्री हुई, जो 706 मिलियन डॉलर है।

खपत के संबंध में, 2007 में। प्रति रूसी 270 किलोग्राम डेयरी उत्पाद थे, जो कि चिकित्सा मानदंड से 120 किलोग्राम कम है। उदाहरण के लिए, औसत फ्रांसीसी सालाना 400 किलोग्राम से अधिक दूध और डेयरी उत्पाद खाता है, जबकि स्कैंडिनेवियाई 500 किलोग्राम से अधिक का उपभोग करते हैं। इस प्रकार, रूसी बाजार में महत्वपूर्ण विकास भंडार है। हालाँकि, निर्माता किसी भी तरह से खपत बढ़ाने के लिए उपभोक्ताओं को प्रभावित करने के तरीकों पर काम नहीं कर सकते हैं।

2007 में, उद्योग एजेंसियों के अनुसार, समग्र रूप से बाजार की वृद्धि दर डेयरी उत्पादों के बाजार में भौतिक दृष्टि से 1% और मौद्रिक दृष्टि से 7% (मक्खन, मार्जरीन और प्रसंस्कृत चीज को छोड़कर) की वृद्धि हुई। वहीं, "दही पीने" की श्रेणी में वृद्धि 2007 में हुई थी। 2006 की तुलना में - 24%।

दही बाजार प्रति वर्ष कम से कम 15% बढ़ रहा है, जबकि घने खंड में वृद्धि सालाना 1-3% से अधिक नहीं है।

दही बाजार के विकास का पूर्वानुमान, इस पूर्वानुमान के अनुसार, 2011 तक। मौद्रिक दृष्टि से बाजार की मात्रा 775, 3 मिलियन डॉलर होगी।