Rinkdama piengrybius žiemai, o tai ypač pasakytina apie sūdymo procesą, kiekviena šeimininkė nori savo namus pradžiuginti skaniais, traškiais ir aromatingais grybais. Tačiau pasitaiko situacijų, kai rezultatas visai ne toks, koks buvo planuotas iš pradžių. Visas paruošimas susiveda į vieną problemą – grybų kartumą. Daugelis patyrusių grybautojų išmoko susidoroti su tokia nemalonia savybe. Tačiau jų mažiau patyrę „kolegos“ gali išsigąsti pastebėję, kad perdirbtų pieno grybų skonis yra kartaus. Įdomu tai, kad panašią problemą galima pastebėti ir virtų, marinuotų bei keptų vaisių kūnuose. Jei taip nutiktų jūsų virtuvėje, ar verta nusiminti ir manyti, kad visas miško derlius sugadintas?
Pirmiausia reikia išsiaiškinti, kodėl pieno grybai yra kartūs po sūdymo ir kitų perdirbimo procesų. Tada, išsiaiškinę galimas priežastis, turėtumėte pagalvoti, ką galite padaryti. Turiu pasakyti, kad šios nemalonios savybės sprendimas priklausys būtent nuo priežasčių, dėl kurių ji pastebėta. Juk tuomet tikrai galite pasakyti, ką daryti, jei pasūdę, raugę, kepdami ar verdami piengrybiai yra kartūs.
Tarp grybų baltosios rūšys laikomos labiausiai paplitusiomis. Šie grybai taip pat gavo kitus pavadinimus: tikras, pipirinis, šlapias. Grybautojai juos labai mėgsta dėl aukšto skonio, nes priklauso pirmajai valgomumo kategorijai. Tačiau, nepaisant tokių privilegijų skonyje, daugelis „ramios medžioklės“ mėgėjų gali pastebėti, kad baltieji pieno grybai yra kartūs, kodėl taip atsitinka?
Pasirodo, viskas labai paprasta: tai natūralus kartumas, būdingas beveik visiems šios rūšies atstovams, tarp kurių yra ir baltųjų piengrybių, kuriuos mėgsta šimtai grybautojų. Šie vaisiakūniai priklauso lactarius, nes jų sudėtyje yra daug pieno sulčių. Daugelyje veislių šios sultys yra labai karčios, ne išimtis ir baltieji pieno grybai. Pertraukos ar pjūvio metu iškart pradeda išsiskirti baltas kartaus skystis. Šis reiškinys nekelia pavojaus žmonių sveikatai, tačiau gali visiškai sugadinti visą grybavimo malonumą.
Jei virti dumblo marinuoti baltieji pieno grybai yra kartūs, kaip su tuo kovoti? Kai skiriama pakankamai laiko išankstiniam grybų paruošimui, kartumo klausimas, kaip taisyklė, savaime išnyksta. Priešingu atveju kyla pavojus: be kruopštaus pradinio apdorojimo neturėtumėte tikėtis norimo rezultato. Prastas valymas, netinkamas mirkymas ir terminis apdorojimas gali žiauriai pajuokauti su nekantriais savininkais.
Baltuosius piengrybius mirkyti užtrunka 3–5 dienas, ilgiau nėra prasmės. Tokiu atveju vandenį reikėtų keisti į gėlą vandenį kas 5-6 valandas. Po mirkymo reikia nuvalyti vaisiakūnius nuo likusių nešvarumų, kruopščiai nubraukiant kepures, nupjauti apatinę kojelių dalį. Tai galima padaryti prieš mirkant peiliu ir įprasta virtuvės kempine. Po to grybus reikia virti dviejuose vandenyse 20 minučių, o tada pereiti prie perdirbimo receptų.
Kodėl juodieji pieno grybai kartūs po sūdymo ir ką daryti?
Grybų karalystėje mažiau populiarūs juodieji pieno grybai, nes laikomi sąlyginai valgomais vaisiakūniais. Tačiau jų skonis išlieka gana aukšto lygio. Kepti juodieji pieno grybai ypač vertinami, nes jų kūnai net ir baigti išlaiko elastingumą ir maloniai traška.
Kodėl juodieji pieno grybai yra kartūs po sūdymo ir kitų perdirbimo būdų ir kokiais būdais galima kovoti su šia problema? Kaip ir daugelyje kitų rūšių, juoduosiuose pieno grybuose yra vadinamųjų pieninių indų. Esant menkiausiam pažeidimui, jie išskiria sultis, kurios suteikia grybams sutraukiamumo ir ryškaus kartumo.
Kaip virti juoduosius pieno grybus, kad jie nebūtų kartaus skonio ir taip nesugadintų patiekalo skonio? Skirtingai nuo baltųjų grybų, šie atstovai reikalauja kruopštesnio pradinio apdorojimo. Taigi, juos reikia kruopščiai nušveisti nuo tamsios lipnios odelės, nuplauti ir 4 dienas mirkyti šaltame vandenyje, kaskart jį keičiant, kad būtų išvengta rūgimo procesų. Tada vaisiakūnius reikia virti pasūdytame vandenyje 3–4 kartus po 15 minučių. Svarbu: juoduosius pieno grybus geriau sūdyti arba marinuoti atskirai nuo baltųjų, kitaip ruošinys gali sugesti.
Ar sūdyti pieno grybai turi būti kartūs?
Pasitaiko situacijų, kai pieno grybai išlieka kartaus skonio net ir po perdirbimo, pavyzdžiui, pasūdę. Dėl to suprastėja patiekalo skonis, nes jo valgyti tiesiog neįmanoma, o kartu suprastėja ir visų namų ūkio narių nuotaika. Ar sūdytų pieno grybų skonis turėtų būti kartaus, išsiaiškinkime.
Visų pirma reikėtų kreiptis į galimas priežastis, kurios gali nušviesti susidariusią situaciją. Taigi, vaisiakūnius būtina mirkyti apie 3 dienas, nuolat keičiant vandenį, nes tai yra vienas pagrindinių kokybiško užkandžio komponentų. Tačiau net kruopštus valymas ir mirkymas dažnai neatleidžia produkto nuo kartumo, jį taip pat reikia virti.
Tačiau terminis apdorojimas, kuris turi būti iš karto po mirkymo, taip pat gali būti prastai atliktas. Pieninius grybus reikia virti keliuose vandenyse 15-20 minučių. Bet tai dar ne viskas: pirmąsias 35-40 dienų nuo marinavimo pradžios pienių grybų valgyti nerekomenduojama, šiuo metu jie dar gali skonis kartaus.
Ką daryti, jei juodieji pieno grybai kartūs: kaip ištaisyti situaciją
Taigi, jei sūdyti pieno grybai yra kartūs, tai yra keletas priežasčių:
- netinkamas valymas;
- nepakankamas mirkymas;
- terminio apdorojimo trūkumas;
- sūdymo technologijos pažeidimas;
- per didelis prieskonių kiekis;
- pernokusių egzempliorių sūdymas;
- netinkamas laikymas (saulės šviesoje, aukštoje temperatūroje ar drėgnoje vietoje);
- užkandžių degustacija anksčiau nei numatyta;
Taip pat viena iš galimo grybų kartumo priežasčių yra jų rinkimas ekologiškai užterštose vietose – prie greitkelių, gamyklų ir kitų pramonės įmonių.
Ką daryti, jei sūdyti pieno grybai yra kartūs? Turiu pasakyti, kad laikantis pirminio apdorojimo taisyklių, taip pat ruošinio sūdymo ir laikymo technologijos, kartumo neturėtų būti. Bet jei kur nors padarėte klaidą, neturėtumėte nusiminti. Tačiau neapsigaukite: netinkamai laikomas užkandis gali kelti pavojų sveikatai. Todėl verta dar kartą atidžiai patikrinti laikymo sąlygas, kad išvengtumėte pavojaus užsikrėsti botulizmu. Kitais atvejais ruošinį galima išsaugoti atliekant daugybę manipuliacijų su juo.
Taigi, jei sūdyti pieno grybai yra kartūs, kaip ištaisyti šią nemalonią situaciją? Sūdytus grybus mirkyti nenaudinga, tačiau galite pabandyti pagerinti jų skonį. Norėdami tai padaryti, nuplaukite produktą, leiskite skysčio pertekliui nutekėti ir pagardinkite augaliniu aliejumi, actu, smulkintu česnaku ar svogūnais. Padažui galite naudoti citrinos sultis, taip pat obuolių ar vynuogių actą. Šie ingredientai pašalins kartumą arba padarys jį mažiau pastebimą. Kaip kitaip virti pieniškus grybus, kad patiekale nebūtų kartaus skonio? Pavyzdžiui, juos galima kepti, o vėliau dėti į tešlos įdarą. O jei į keptus grybus pridėsite svogūnų, galėsite skaniai paruošti pirmąjį ir antrąjį patiekalus. Turiu pasakyti, kad visos šios rekomendacijos taip pat susijusios su kitu klausimu: kodėl marinuoti pieno grybai yra kartūs ir kaip jiems padėti?
Piengrybiai yra russulaceae šeimos (russula), laktiferių genties (tai reiškia, kad lūžus vaisiakūniui, kuris turi padidėjusį trapumą, išteka pieniškos sultys) ir lamelių eilės atstovai. Europos šalyse visų rūšių grybai laikomi nevalgomais dėl kartaus skonio, o kai kurie priskiriami prie nuodingų grybų, tačiau Rusijoje jis visada buvo grybų „karalius“. Jie skirstomi į sąlyginai valgomus ir nevalgomus.
Išvaizdos aprašymas
Visų rūšių kepurėlė mėsinga, dažniausiai iki 7-10 cm dydžio, rečiau iki 20 cm.Iš pradžių plokščia su įspaustu centru, užriestais gauruotais kraštais. Vėliau jis įgauna „piltuvo“ formą. Grybelio oda yra gleivėta, lipni, su retomis išimtimis. Todėl jis dažnai yra padengtas spygliais, žolės ašmenimis ir kitomis natūraliomis šiukšlėmis. Koja viduje tuščiavidurė, lygi. Kai kuriose rūšyse jis yra sustorėjęs į dugną.
Visų rūšių pienėse ant lūžio atsiranda baltos pieniškos sultys, ore jos akimirksniu susisuka ir pakeičia spalvą. Kai kurioms veislėms tai yra charakteristika, pagal kurią jos apibūdinamos. Paprastai sultys būna kartaus arba aštraus skonio. Kuo aštresnis, tuo ilgiau užtrunka išankstinis grybų apdorojimas – mirkymas.
Maistinė vertė
Nors didžioji dalis piengrybių priklauso sąlygiškai valgomiesiems grybams (prieš naudojimą jie turi būti termiškai apdoroti arba mirkyti, valgyti šviežius draudžiama), pagal maistinę vertę jie priskiriami visoms 4 kategorijoms. Pirmasis yra tikras pienas. Į antrąjį - ąžuolas, mėlynas, drebulės ir geltonas pienas. Į trečią kategoriją – juodieji piengrybiai, o 4 kategorijai priskiriami pipiriniai ir pergamentiniai piengrybiai.
Guolio maistinė vertė
100 g žalių grybų yra:
- baltymai - 1,8 g;
- riebalai - 0,8 g;
- angliavandeniai - 1,1 g;
- pluoštas - 1, 5;
- pelenai - 0,4 g;
- vanduo - 88 g.
100 g grybo energetinė vertė – tik 18,8 kcal.
Grybuose gausu B grupės vitaminų – tiamino (B1), riboflavino (B2), askorbo rūgšties (C), sudėtyje yra nedidelė niacino (vitamino PP) koncentracija. Tačiau pagal mineralinę sudėtį pieno grybai užima paskutinę vietą tarp kitų grybų, nes juose praktiškai nėra makro- ir mikroelementų.
Kur galima rasti grybų?
Kiekvienas grybas turi savo pirmenybę dirvožemiui ir miškams, todėl jų paplitimo diapazonas yra didelis. Jie renkami visoje europinėje Rusijos dalyje, šalies pietuose, iš Volgos regiono, Užbaikalės, Sibiro, Uralo ir Tolimųjų Rytų grybų rinkėjų neatimami. Kiekvienoje vietovėje aptinkamas vienas ar kitas grybas, kai kuriose vietovėse grybas yra plačiai atstovaujamas įvairių rūšių. Vienos rūšys apsigyvena tik ąžuolynuose, kitos – beržynuose, spygliuočių ar lapuočių miškuose. Tačiau jie visi mėgsta gerai sudrėkintą dirvą. Todėl, jei įėjote į mišką, o ten yra sausa ar smėlėta žemė, tada joje nerasite jokių gumulų. Į „ramią grybų medžioklę“ jie dažniausiai leidžiasi liepos – rugsėjo mėnesiais.
Veislės
Yra keletas motinos pieno rūšių, tarp jų yra ir panašių, todėl labai svarbu teisingai juos atskirti:
Vertingiausias šios šeimos narys. Skirtinguose regionuose jis turi savo vardą – žalias arba baltas pienas, tinkamas arba šlapias, baltas. Pavadinimas atspindi pagrindinę grybo savybę, pagal kurią jį lengva atpažinti – tai pieno baltumo kepurėlės spalva, primenanti marmurą. Taip pat ne mažiau išskirtinis bruožas yra purus pakraštys, esantis išilgai dangtelio kraštų.
Pieno grybų dydis gali būti įvairaus dydžio. Vienuose kepurėlė siekia 25 cm skersmens, kituose užauga iki 9 cm.Grybas stovi ant nedidelio, cilindrinio ir lygaus stiebo, kuris nudažytas balta arba gelsva spalva. Minkštimas turi vaisių kvapą, pieniškos sultys ore tampa geltonos. Jis mieliau įsikuria beržynuose, rečiau mišriuose miškuose. Paplitęs visoje Rusijoje, pasirodo nuo birželio pradžios iki rugsėjo, pietiniuose regionuose - rugpjūčio-rugsėjo mėn.
Pieno pergamentas ir pipirai
Išvaizda jie labai panašūs vienas į kitą. Abu jie yra sąlyginai valgomi, žemos kokybės grybai. Juos lengva atskirti pagal pieniškų sulčių „elgseną“ ore. Pergamentiniame piengrybyje jis nepakeičia savo spalvos, o pipiriniame grybe akimirksniu pamėlynuoja. Be to, perpjovus pipirų pieną, matosi ta pati metamorfozė su jo minkštimu, jis įgauna mėlynai mėlyną spalvą.
Jaunų grybų kepurėlės plokščios, šiek tiek išgaubtos, laikui bėgant įgauna „piltuvo“ formą. Ir jo balta spalva palaipsniui išnyksta ir užleidžia vietą geltonam atspalviui. Taip pat jie išsiskiria kojos aukščiu - pergamentiniame grybe jis yra ilgesnis (10 cm, palyginti su 6 cm) ir susiaurėjęs žemyn.
Šios rūšys pasirodo tuo pačiu metu vasarą ir rudenį, pirmenybę teikiant mišriems miškams. Tačiau surinkimo pikas patenka į rugpjūčio – rugsėjo mėn. Pipirų pienas labiau paplitęs beržų-ąžuolų giraitėse ant gerai nusausintos molingos dirvos vidurinėje juostoje, pergamentinis grybas - mišriuose miškuose ir spygliuočiuose.
Geltona gumula
Jis auga šiauriniuose regionuose ir turi nuostabią išvaizdą. Vietos gyventojai tai taip pat vadina banga arba skrageriu. Jo ieškodami jie eina į eglyną ar eglyną, o retkarčiais, labai pasisekus, randa mišriuose miškuose. Tai ryškiai geltoni grybai su 10 cm kepurėlėmis, kurios aiškiai matomos po tamsiomis augalų paklotėmis. Tačiau pasitaiko ir milžiniškų rekordininkų, kurių kepurė užauga iki 28-30 cm.
Kepurėlė plaukuota ir labai gleivėta. Koja trumpa, tvirta, tokios pat spalvos kaip kepurėlė. Paspaudus minkštimas patamsėja. Pieno sultys, reaguodamos su oru, pasidaro gelsvos ir šiek tiek kvepia vaisiais.
Šuninis arba mėlynas gumbas
Šis sąlyginai valgomas grybas nesulaukė didelio populiarumo tarp grybautojų. Jis dažnai vadinamas rupūžėmis ir praeina pro šalį. Galbūt dėl to, kad pienės dažniausiai auga šeimomis, o ši rūšis mėgsta augti nuostabiai atskirai. Jį galite rasti drėgnose vietose po gluosniais ir beržais. Geltona kepurėlė padengta gaureliais, o ore esantys pieniški syvai nusidažo purpurine arba purpurine. Grybas pateisina savo pavadinimą, kai paspaudžiate minkštimą. Spaudimo vietoje ant balto paviršiaus atsiranda „mėlynė“.
Glaukozinis laktas
„Meteorologinis“ valgomasis grybas. Oro sąlygos stipriai veikia jo skonį. Aksominę baltą piltuvo formos kepurėlę galima pamatyti kalkingose dirvose lapuočių miškuose. Pieno sula labai greitai sutraukia ore ir tampa žalia. Minkštimas taip pat pažaliuoja ant pjūvio ir maloniai kvepia medienos medaus aromatu.
Pelkės gumbas auga grupėje, pirmenybę teikia žemumose ir dirvožemiams, kuriuose yra daug drėgmės. Rinkti nuo vasaros pradžios iki rudens pabaigos. Rausvai dangteliai su gumbu centre laikui bėgant išblunka iki geltonai rudos spalvos. Koja ilga, padengta pūkais. Pieno sultys ore pagelsta.
Raudonukė, pienžolė arba raudonasis gumbas
Priešingai nei jos „draugės“, raudonukė turi sausą oranžinės rudos spalvos kepurėlę, padengtą įtrūkimais. Pieniškos šio grybo sultys yra saldaus skonio, ore greitai įgauna rudą spalvą ir tampa klampios, primenančios melasą. Ši reta rūšis randama spygliuočių ar lapuočių miškuose nuo liepos iki spalio.
Šis grybas turi gauruotus, apvyniotus kepurėlių kraštus. Jis auga labai greitai. Dangtelio paviršius padengtas nedideliu kiekiu gleivių. Kuo grybas senesnis, tuo jis yra piltuvo formos. Minkštimas turi stiprų malonų aromatą. Pieno sultys ore greitai pagelsta. Gana dažnai tokio tipo svareliai painiojami su balta banga, nors savo dydžiu jis gerokai didesnis už „dvigubą“, sausą svarelį ir smuiką. Pastarosios išvaizdos panašios, tačiau pirmasis neturi pieniškų sulčių, o antrasis – pasišiaušusių kraštelių.
Imbierinis ąžuolas
Toks gumulas auga ąžuolų ir lazdynų giraitėse. Jo kepurė yra sodrios geltonai oranžinės spalvos, kurios paviršiuje pastebimi rudi žiedai. Grybas subręsta dirvožemyje ir rugsėjį pasirodo virš paviršiaus subrendęs. Todėl jo skrybėlę nuolat dengia šiukšlės.
Tuopos arba drebulės gumulas
Nuimamas liepos-rugsėjo mėnesiais po tuopomis ir drebulėmis. Ši rūšis yra gana reta, tačiau ją lengva atpažinti. Svorio kepurė atrodo kaip didelė gili lėkštė (30 cm skersmens). Po lietaus jame dažniausiai kaupiasi vanduo, miško gyventojai tai puikiai žino ir ateina į šių grybų girdyklą. Ant pilkos ir baltos skrybėlės galite lengvai pamatyti rausvus vandeningus žiedus. Būdingas tuopos grybo bruožas yra šviesiai rausvos plokštelės.
Kartus arba kartus pienas
Šis grybas yra raudonai rudos kepurėlės spalvos (arčiau plytų spalvos), jis nusėda rūgščiose spygliuočių dirvose. Spalvos sodrumas priklauso nuo jo augimo vietos apšvietimo. Jaunų grybų kepurė atrodo kaip varpas, tačiau laikui bėgant įgauna piltuvo formą. Minkštimas kvepia medžio sakais. Grybai pasirodo nuo vasaros vidurio ir džiugina grybautojus iki spalio vidurio. Jie visiškai atitinka jų pavadinimą – jų mėsa yra karčiai deganti.
Juodas pienas
Beržynuose pasirodo rugpjūčio – rugsėjo mėnesiais. Jis taip pat populiariai žinomas kaip nigella, nigella arba čigonas. Bet iš tikrųjų kepurė ne juoda, o sodri alyvuogė arba juodai alyvuogė. Paviršiuje, jei atidžiai pažiūrėsite, galite pamatyti koncentrines zonas.
Grybų nauda
Piengrybiuose gausu baltymų, todėl juos dažnai vartoja vegetarai. Be to, augalinius baltymus organizmas geriau pasisavina. Jie pašalina iš organizmo šlakus, toksinus, cholesterolį, apsaugo nuo kraujagyslių užsikimšimo. Palengvinti tuberkuliozės ir urolitiazės eigą.
Pipirų pienas neigiamai veikia tuberkuliozės bacilos vystymąsi, stabdo ją. Iš šios rūšies gaminamas ekstraktas, pasižymintis priešgrybelinėmis ir antibakterinėmis savybėmis.
Specialistai mano, kad sūdant pieno grybus susidaro cheminiai junginiai, padedantys kovoti su uždegimais ir skleroze.
Grybų žala
Pieninių grybų nerekomenduojama duoti vaikams, o suaugusieji turėtų juos vartoti neperžengdami protingų ribų. Draudžiama valgyti žalio pieno grybus, juose yra kenksmingų žmogaus organizmui medžiagų ir galima apsinuodyti. Atsargiai juos turėtų vartoti žmonės, turintys virškinimo sistemos, kepenų ir inkstų problemų. Jie yra kontraindikuotini pacientams, kenčiantiems nuo viduriavimo.
Kaip rinkti pieno grybus?
Grybai mėgsta slėptis po nukritusiais lapais ir spygliais. Todėl eidami į „ramią“ medžioklę būtinai pasiimkite lazdą. Jai bus patogu grėbti natūralias šiukšles. Be to, patyrę grybautojai vietą su grybais gali rasti pagal kvapą, nes piengrybiai kvepia iš tolo. Žemoje žolėje ieško grybų, peiliu atsargiai nupjaunama koja. Radę vieną grybą, jie turi gerai apžiūrėti netoliese esančią teritoriją.
Deja, pieno grybai turi nuodingų, žmonėms pavojingų atitikmenų. Jei kyla abejonių dėl grybo tinkamumo maistui, jis nenupjaunamas, o paliekamas vietoje. Juoduosiuose grybuose taip pat yra nuodingų medžiagų. Tačiau tinkamai termiškai apdorojant ir mirkant grybas tampa nekenksmingas.
Kokius grybus galima supainioti su pieno grybais?
Supainioti pieno grybus, nepaisant daugybės veislių, sunku. Bet vis tiek jie turi porą dublių, kai kuriais galima apsinuodyti.
- Pirmasis dublis yra toks. Savo maistine kokybe jis gerokai prastesnis už tikrą piengrybį, bet valgomas. Dėmesingam grybautojui lengva atskirti šias dvi rūšis. Smuikas neturi pakraščio išilgai kepurėlės krašto, plokštelės tankesnės ir storesnės, o lyginant su kepurėlės spalva – tamsesnės. Jei vis dar kyla abejonių, visi taškai ant „ir“ pažymės pieno sulčių elgesį. Smuiku spalva ore pakeičiama ne iš karto, o po ilgo laiko. Išdžiūvus sultims jos parausta, akimirksniu pasikeičia pieninių grybų sultys.
Likę dubliai yra nevalgomi grybai, kuriuos vartojant, apsinuodijama, nes susikaupia daug toksinų. Pieniškas kamparas ir aukso geltonumas atrodo kaip pieno grybai. - Camphor lactarius jauname amžiuje turi stiprų specifinį nemalonų kvapą, primenantį kamparą, laikui bėgant jį pakeičia lengvas kokoso aromatas. Raudonkepurė užauga iki 12 cm, kepurėlės kraštas išdžiūsta, nusileidžia žemyn ir pasidengia žvynais. Grybas auga rūgščiose spygliuočių dirvose, mėgsta pūvantį kraiką ar medieną.
- Geltona-auksinė pieniška auga po kaštonais ir ąžuolais. Išgaubtas dangtelis palaipsniui įgauna prislėgtą formą. Kepurė padengta tamsiomis dėmėmis, kai dažniausiai ant grybų būna žiedai. Pieno sultys greitai pagelsta, kai patenka į orą. Kai kuriuose šaltiniuose jis vadinamas nuodingu grybu.
Kaip patiems užsiauginti pieno grybus?
Pieno grybai namuose auginami dviem būdais.
Gana plačiai paplitusi nuomonė, kad baltieji ir juodieji pieno grybai tinka maistui tik sūdyti arba marinuoti. Viskas apie tą specifinį ir aiškiai jaučiamą kartumą, būdingą šiai grybų rūšiai. Tačiau patyrę grybautojai ir sumanios šeimininkės puikiai moka kepti pieninius grybus taip, kad gautųsi labai skanus patiekalas, kurį galima naudoti ir kaip pagrindinį patiekalą, ir kaip garnyrą.
Kodėl pieno grybai kartūs
Daugelis žmonių, atsakydami į klausimą, ar galima kepti pieno grybus, pateikia vienareikšmiškai neigiamą atsakymą, teisingai nurodydami per didelį šių grybų kartumą.
Smalsu. Daugumoje Europos šalių labai ilgą laiką šie grybai buvo laikomi jei ne nuodingais, tai nevalgomais. Vėliau jie buvo pradėti valgyti sūdytus arba marinuotus. Tačiau keptų pieno grybų receptas daugumoje Europos šalių vis dar praktiškai nežinomas.
Kartaus skonio priežastis yra šių grybų biocheminė sudėtis. Jų minkštime yra daug vadinamųjų pieno indų. Esant menkiausiam grybelio struktūros pažeidimui, šie indai išskiria specialias sultis, kurios terminio apdorojimo metu suteikia būdingą sutraukimą ir kartumą.
Kaip atsikratyti kartumo
Be to, negalima atsižvelgti į finansinę įvairių rūšių pieno grybų naudojimo dietoje naudą. Net nupirktų grybų kaina yra gana panaši į daugelio rūšių mėsos ir žuvies produktus. O surenkant savarankiškai, jų kaina praktiškai siekia nulį. Be to, be grynai gastronominio malonumo, reikia nepamiršti ir malonumo, kurį „rami medžioklė“ suteikia tikram grybautojui.
Ar gali būti kas nors skaniau už sūdytus pieno grybus, kurie žiemą bus puikus užkandis prie degtinės ar gardus priedas prie kokio karšto patiekalo. O jei gumuliukai smulkūs, vienodo dydžio, tai tokie grybai nesigėdys patiekti net ant šventinio stalo. Štai kodėl kiekviena uoli šeimininkė tiesiog privalo žiemai marinuoti piengrybius.
Kaip rinkti piengrybius ir atskirti juos nuo kitų grybų
Jei sulaužysite gumulą, iš jo tikrai ištekės pieniškas skystis.
Žaliojo pieno grybai yra labai kartūs.
Pieno grybai slepiasi po lapija.
Piengrybiai, kaip taisyklė, auga „šeimomis“, jei radote vieną grybą, ieškokite daugiau grybų netoliese.
Grybų kepurėlės apačioje yra sluoksniuotos.
Jaunų grybų kepurėlės įlinkusios į vidų, o senų grybų kepurėlės viduje suformuoja „piltuvėlį“, kraštai kyla aukštyn link saulės.
Jei baltieji pieno grybai pakeitė spalvą į pilkai žalią, vadinasi, tai tikri piengrybiai. Grybų spalva ypač pasikeičia pieno išsiskyrimo vietoje.
Surinkus grybus, rankos bus labai karčios, kaip po aitriosios paprikos, todėl atminkite: renkant grybus miške, kruopščiai nenusiplovus rankų negalima krapštyti rankomis akių, veido ir kitų neapsaugotų kūno vietų. . Pasiimkite su savimi vandens, kad po grybavimo miške bent rankas nusiplaukite. Namuose būtinai nusiplaukite rankas augaliniu aliejumi, o paskui – muilu. Darykite tai kiekvieną kartą, kai keičiate vandenį grybuose ir liečiatės su grybais. 
Pieninių grybų marinavimo paslaptys
Nesūdykite ir nesūdykite labai senų grybų, kuriuose yra rūdžių dėmių.
Nesūdykite sukirmijusių grybų ar grybų su vabzdžiais.
Grybų nesūdykite jų neišmirkę, jie bus labai kartūs, net jei išvirsite 2-3 kartus. Pieninius grybus būtinai pamirkykite, vandenį keisdami į švarų vandenį kas 3-4 valandas. Daugelis rekomenduoja tai daryti 2-3 dienas. Bet jei karšta, tada vanduo su grybais greitai pablogėja ir pradeda nemaloniai kvepėti bei putoti. Todėl grybus geriau mirkyti nuo dienos iki pusantros, tai yra, 1 naktį ir 2 dienas. Kad grybai greičiau prarastų kartumą, galite juos mirkyti kas 2 valandas. Išmirkyti pieno grybai praras kartumą ir gausite puikų užkandį.
Pieninius grybus geriau sūdyti emaliuotame dubenyje, kuriame nėra rūdžių ir įtrūkimų, keraminėje statinėje, medinėje statinėje arba stikliniame inde.
Ištraukę dalį grybų iš indų, nuplaukite juos ir kiekvieną kartą nuplaukite skudurą ir priespaudą.
Pieninius grybus galima sūdyti ir marinuoti, susukti į stiklainius žiemai.
Kaip sūdyti ir marinuoti pieno grybus 
Grybautojai grybus rekomenduoja sūdyti su serbentų, vyšnių ir krienų lapais, kiti tikina, kad piengrybiams užtenka druskos ir sausų krapų. Kokiu būdu sūdysite, rinkitės patys. Jei be lapų, vadovaukitės visomis gaminimo rekomendacijomis, pašalinkite nereikalingus ingredientus, išskyrus druską.
Klasikiniai sūdyti pieno grybai
Ingridientai:
Pieno grybai - 5 kg,
Vyšnių lapai - 10 vnt.,
Krienų lapai - 2 vnt.,
Serbentų lapai - 10 vnt.,
Sausos krapų kepurėlės (skėčiai) - 2-3 vnt.,
rupi druska - 150 g. 
Kaip sūdyti pieno grybus:
Mirkykite grybus, pakeisdami vandenį į švarų vandenį, kol grybai nebebus kartūs. Ant indo dugno dėkite vyšnių lapelius, serbentus ir šiek tiek krapų. Grybus dėkite į vieną eilę, kepurėlėmis žemyn. Po pirmojo rato grybus pasūdykite, skaičiuodami, kad 1 kg. grybams reikia 30 g druskos (1 valgomasis šaukštas be viršaus). Tada toliau paskleiskite grybus ir druską, įberdami šiek tiek sausų krapų.
Paskutinį sluoksnį uždenkite krienų lapeliais, o ant viršaus uždenkite švaria šluoste. Įdėkite tinkamo dydžio lėkštę ir šiek tiek prispauskite, pavyzdžiui, galite nuplauti (išvirti) akmenį ir padėti ant lėkštės. Patiekalus su grybais reikia dėti į šaltą vietą (rūsyje, rūsyje ar šaldytuve). Grybai bus paruošti valgyti per 40 dienų.
Marinuoti pieno grybai 
Sūdyti pieno grybai laikomi geriausiu užkandžiu, tačiau dabar ne visi turi rūsį ar rūsį. Todėl daugelis pradėjo marinuoti pieninius grybus. Tie, kurie tai jau išbandė, žino, kad marinuoti pieno grybai yra ne ką mažiau skanūs nei sūdyti. Marinuoti pieno grybai turi savų privalumų: juos lengviau laikyti, lengviau kočioti, juos reikia virti, todėl išvengiama apsinuodijimo.
Ingridientai:
Pieno grybai - 4 kg,
Vanduo - 2 litrai
Druska - 3 šaukštai. šaukštai be viršūnių,
pipirai - 8-10 vnt.,
Gvazdikas - 5 vnt.,
Sausi krapai - 2 skėčiai (galima pakeisti sausomis sėklomis, ne daugiau kaip 1/2 šaukštelio),
Actas 9% - 120 ml. 
Kaip marinuoti pieno grybus:
Pieno grybus būtinai pamirkykite parą, pakeisdami vandenį. Į didelį puodą supilkite pakankamai vandens. Kepkite grybus 12-15 minučių. Tada nuplaukite juos kiaurasamtyje po tekančiu vandeniu. Išvirkite marinatą su visais ingredientais, išskyrus actą, ir suberkite į jį grybus. Virkite 10 minučių, tada supilkite actą, virkite dar 5 minutes ir susukite į sterilizuotus švarius stiklainius.
Tai gana sotus ir skanus patiekalas, kuris kartais (pavyzdžiui, pasninko metu) netgi gali pakeisti mėsą. Jie patiekiami su bulvėmis, ryžiais, taip pat naudojami kaip garnyras. Taip dažnai verdamos voveraitės. Ar galima kepti pieninius grybus? Tikslaus atsakymo į šį klausimą nėra. Viena vertus, jų gana specifinis kartaus poskonis, kuris išnyksta tik ilgai apdorojant (pavyzdžiui, sūdant), trukdo tokiam gaminimo būdui. Kita vertus, jei receptai egzistuoja, vadinasi, kažkas juos naudoja. Tačiau norint vienareikšmiškai atsakyti į klausimą: „Ar galima kepti piengrybius?“, geriausia tai išbandyti pagal savo patirtį.
Kaip atsikratyti kartumo?
Prieš kepdami pieninius grybus, juos reikia gerai išmirkyti. Paprastai tai trunka 2 dienas. Be to, vandenį reikia keisti bent 8 kartus. Tada virkite juos pasūdytame vandenyje 10 minučių, nusausinkite vandenį ir pakartokite šį veiksmą, užpildami šviežiu vandeniu. Po to mesti į kiaurasamtį arba sietelį ir palikti pusvalandžiui, kad visas skystis būtų stiklinis. Ir tada galite pereiti tiesiai prie virimo. Be to, patyrusios šeimininkės rekomenduoja kepti tik kepures. Kietesnes kojeles geriausia naudoti kitiems tikslams (pavyzdžiui, sriubai).
Kaip kepti pieno grybus?
Svarui šviežių grybų reikės druskos ir česnako pagal skonį, šiek tiek augalinio aliejaus (galite naudoti alyvuogių aliejų). Išmirkytų virtų pieninių grybų kepurėlės dedamos į sausą karštą keptuvę, uždengtos dangčiu ir troškinamos apie 10 min., retkarčiais pamaišant. Tada visą susidariusį skystį nupilkite, supilkite aliejų ir kepkite apie 5 minutes, pasūdykite ir per spaudą išspauskite česnaką. Pabaigoje į keptuvę suberiame kapotas petražoles. Pasirodo labai skanus patiekalas, kurį rekomenduojama patiekti su bulvių koše.
Ar galima kepti baltuosius pieninius grybus?
Ši grybų rūšis labai paplitusi lapuočių miškuose. Patyrę grybautojai per sezoną spėja surinkti kelis šimtus kilogramų. Sūdymas vis dar laikomas idealiu baltųjų pieno grybų paruošimo būdu. Klausimas, ar galima kepti piengrybius, dažniausiai iškyla tada, kai tradiciniai šio grybo receptai jau išsemti. Jei juos gerai išmirkysite ir išvirsite, iš principo gausite gerą patiekalą. Nors specifinis poskonis vis tiek išliks.
Kaip kepti grybus grietinėje?
Kilogramui šviežių grybų imkite 2 stiklines grietinės, 50 g sviesto, pusę stiklinės miltų. Taip pat naudinga druska, duonos trupiniai (50 g) ir pipirai pagal skonį. Jei klausimas: "Ar galima kepti pieno grybus?" jei atsakysite teigiamai, tuomet galite pabandyti patiekalą šiek tiek paįvairinti.
Pieno grybus reikia mirkyti ir virti, kaip aprašyta aukščiau. Tada miltai sumaišomi su druska ir pipirais. Jame reikia susukti grybų kepurėles ir 5 minutes pakepinti įkaitintame aliejuje. Tada supilkite grietinę, krekerius ir toliau virkite maišydami. Patiekalas paruošiamas per 15 minučių. Jis gali atlikti pagrindinio (su bulvėmis ar ryžiais) vaidmenį arba tapti nuostabiu garnyru prie mėsos. Dėl grietinės ir sviesto derinio gaunamas labai subtilus skonis, o krekeriai padaro patiekalą sotesnį.