«АиФ» вместе с председателем Союза грибников России микологом Михаилом Вишневским рассказывает, какие грибы самые экологичные, как не ошибиться в выборе и что нужно знать при их обработке.
Металлический гриб
— Перед тем как отправиться за грибами в лес или на рынок, вспомните, что грибы впитывают полезные и вредные вещества из внешней среды и делают это активнее, чем деревья. Выпавшие осадки, выхлопные газы, мусор, пыль и прочее легко попадают в шапку гриба. Поэтому нельзя покупать и собирать грибы вблизи проезжей части, железнодорожных вокзалов, промышленных зон, опушек рядом с обрабатываемыми химией полями и пр.
Но больше всего лишних веществ в гриб попадает из почвы. Например, соли тяжёлых металлов (свинец, ртуть, кадмий, медь). Они водорастворимые — при тщательном мытье или варке 80-90% этих веществ уходит.
Есть мнение, что чище всего культивированные грибы — шампиньоны и вёшенки, которые продаются в течение года в любом продуктовом магазине. Но не всё так просто. Да, они выращены в контролируемых условиях, но почва, солома и навоз, на которых их выращивают, взяты из мест, где растут обычные дикие грибы. Так что культурные сорта лишь на 5-10% чище диких.
Чемпион по радиации
Совсем плохо, если грибы выросли и питались на почвах регионов страны, загрязнённых радиацией, например Брянской, Калужской, Орловской, Тульской областей. Часто бывает, что под видом подмосковных грибов продаются, например, брянские.
Основной радиоактивный элемент — цезий-137, его гриб может получить исключительно из почвы. А вот древесные грибы даже в заражённых районах безопасны. Если вы не уверены в происхождении лакомства, спокойно останавливайте свой выбор на вёшенках или опятах — они накапливают вредные вещества в гораздо меньшем объёме, чем почвенные грибы. Но всё-таки ошибочно думать, что любой гриб одинаково всасывает в себя всё подряд. Среди грибов есть чемпионы по накапливанию радионуклидов. Это белый гриб и моховик. А есть грибы, даже почвенные, которые к ним почти нейтральны. Это шампиньоны, сыроежки, маслята и лисички.
Лучше уточнять у продавцов, где именно грибы были собраны. А ещё лучше попросить сертификат соответствия. Понятно, что у бабушек, торгующих самостоятельно даже возле сельхозрынков, никаких документов на продукт не будет. А вот у всех, кто хочет продавать грибы на рынке официально, такой сертификат должен быть, ведь каждую партию перед продажей должны проверять на безопасность. Кроме того, в сертификате должно быть написано, откуда гриб приехал и когда был собран.
Старость — как вата
Свежесть гриба — одна из его главных качественных характеристик. Не исключено, что продавцы для длительной лёжки грибов могут обрабатывать их химическим раствором. Определить на глаз это трудно, лучше гриб пощупать. Если ножка напоминает вату и легко мнётся — гриб старый, если же упругая и пружинистая — свежий.
Часть грибов плохо хранится после сбора без тепловой обработки. Большинство лесных грибов пролежит от нескольких часов до двух суток. Самые стойкие — лисички, они могут пролежать без варки до двух недель. Но чем быстрее с момента сбора грибы переработаны, тем вкуснее они получатся. С каждым часом после сбора грибы теряют свои свойства.
Обратите внимание ещё и на то, в какой таре хранится гриб на рынке. Полиэтиленовый пакет грибам противопоказан — в нём легко развивается плесень, особенно если пакет завязан и лежит в холодильнике. Кстати, и дома нельзя хранить грибы в пакете — вы их испортите. Оптимально, если они хранятся в пластиковом контейнере без крышки, но прикрыты бумажной салфеткой, при температуре от 1◦ до 3 °C.
Не варить — сразу жарить
После покупки или сбора грибов необходимо их переработать: очистить и промыть. Необработанные грибы могут быстро испортиться.
После покупки грибов многие хозяйки совершают главную ошибку: варят любые грибы перед жаркой. Подавляющее число грибов не нужно варить, перед тем как отправить их на сковородку. Показания к отвариванию — горький и жгучий вкус гриба (сыроежки) или когда гриб без предварительной термической обработки слабоядовит, но после неё становится нормальным (опята, южные боровики, дубовики). И то варить в таком случае их нужно не более 20 минут.
А вот если гриб действительно ядовит, то никакая термическая обработка этот яд не уберёт.
Если вы хотите сохранить грибы на несколько недель, их лучше заморозить . Тогда грибы мыть не нужно, достаточно аккуратно протереть их губкой или тряпкой. Кстати, варить перед заморозкой грибы тоже не нужно. Исключение — лисички. Из-за того, что они могут горчить, без варки в заморозке горечь может усилиться.
В четвертом номере на первой странице материал про молодежный региональный конкурс «Весенняя муза». Кто стал победителем этого престижного конкурса.
На стр.3. «Большой успех ансамбля «Белый день».
Артисты ансамбля участвовали в первом туре Чемпионата России по народным танцам и заняли 1 место. Также «Белый день» стал вторым на Всероссийском конкурсе хореографических коллективов имени М.С.Годенко г.Красноярск.
Стр.4-5. Стань студентом Технологического колледжа. Перечень специальностей колледжа, количество мест для приема граждан в 2019 году
Архив номеров: 2018 2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009Газета "Час пик Улан-Удэ"
Газета "Час пик Улан-Удэ" - это молодежная, студенческая газета республики.
Основные читатели - студенты местных университетов, колледжей и школ.
Учредителем газеты является ВСГУТУ.
Газета зарегистрирована в региональном управлении регистрации и
контроля за соблюдением Законодательства РФ о средствах массовой информации в РБ.
Издается с 19 февраля 1998 года. Периодичность издания – 1 раз в месяц.
Тираж: 3000 экземпляров.
Газета освещает молодежные проблемы, пишет о студенческой жизни, о новостях в сфере образования,
науки и культуры. Статьи в газету пишут студенты всех вузов Улан-Удэ,
но в большей степени студенты специальности «Связи с общественностью» факультета Прикладной
лингвистики и коммуникации ВСГУТУ.
При редакции газеты «Час пик Улан-Удэ» (редактор - член Союза писателей России А.И. Виноградова)
«прописалась» одна из постоянно действующих секций - секция журналистики факультета общественных профессий ВСГУТУ.
Здесь можно прочитать материалы о Студенческой весне, о молодежных движениях и проектах.
Кроме этого «Час пик Улан-Удэ» сотрудничает с Республиканским Центром по профилактике и борьбе со СПИДом
и инфекционными заболеваниями и Управлением ФСКН России по Республике Бурятии и выпускает
информационные полосы, рассказывающие о ВИЧ-СПИДе и наркомании.
В газете есть развлекательные материалы, рассказывающие о ночных клубах, выставках в музеях.
Молодые журналисты пишут и о работе университетских профсоюзов, форумов, олимпиадах.
Есть в газете место и для опросов по различным темам для молодежи.
Не остаются в стороне молодые поэты и прозаики. Стихи и рассказы о любви часто
появляются на страницах «Час пик Улан-Удэ».
- Молодые журналисты приняли участие во Всероссийском Форуме «СМИ - новое поколение» (в 2002 г., Москва).
- Газете присуждено третье место в конкурсе СМИ, проводившемся во 2-й Межрегиональной конференции «Актуальные проблемы вузовских, студенческих и учебных СМИ. Пути их решения. Перспективы СМИ» (2003 г., Новосибирск).
- В ноябре 2005 года газета ВСГУТУ получила диплом 2 степени в номинации «Студенческая газета» на межрегиональной конференции «Актуальные проблемы вузовских, студенческих и учебных средств массовой информации».
- В сентябре 2006 года в Дагомысе, газета «Час пик Улан-Удэ» получила диплом лауреата XI фестиваля журналистов России в номинации «Периодическое издание для детей и молодежи».
- Редакция газеты «Час пик Улан-Удэ» в 2007, 2008 годах отмечена Республиканским Центром по профилактике и борьбе со СПИДом и инфекционными заболеваниями за активную информационную поддержку профилактики ВИЧ/СПИДа.
- Газета «Час пик Улан-Удэ» стала победителем Международного фестиваля юношеских СМИ «Волжские встречи - 2009» (май, 2009 г.; Чебоксары).
- В честь Дня российской печати газета «Час пик Улан-Удэ» в январе 2013 года награждена дипломом Республиканского агентства ГО и ЧС за активную пропаганду спасательного дела.
Сейчас пик грибного сезона и, увы, сезона отравлений грибами. С начала года в стране от грибных блюд пострадало почти шестьдесят человек. Три грибника скончались. Об этом сообщили в Республиканском центре гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья. Корреспонденты «Р» узнали, что приводит к отравлению грибами. В Республиканский центр по лечению острых отравлений с 1 августа все чаще поступают пациенты, полакомившиеся грибами.
Супруги Артур Иванович и Алевтина Ивановна попали в центр после ужина. Сыроежки, говорят, не пошли. У Алевтины по больничному распорядку - сеанс лечения в барокамере, а мы беседуем с Артуром. На кровати разложены газеты. Пациент читает статьи о жертвах грибной «охоты» и не перестает удивляться, что и он сам, бывалый грибник, теперь в числе пострадавших: «Собирал грибы с детства. Казалось бы, знал их. В истории моей семьи это вообще первый раз. Об этом только читал, а вот и про меня напишут».
Артур Иванович давно не ходил по грибы, а тут выехали с женой на дачу, что недалеко от Минска, и грибник решил вспомнить молодость. Пациент открывает на мобильном телефоне фотографии тех самых злополучных сыроежек, которые довели его с супругой до больницы. В корзине споровые организмы наперечет: «Собрал два белых гриба, штук двадцать подосиновиков. И около десяти сыроежек. Супруга и говорит: «Сегодня на ужин приготовлю сыроежки, а завтра сделаем те, что лучше, пригласим соседей».
Но завтрак не случился. В два часа ночи Алевтина проснулась от накатившей тошноты. Промывание желудка не помогало. Становилось все хуже. К утру Артур привез жену в Республиканский центр по лечению острых отравлений на базе больницы скорой медицинской помощи Минска и сам почувствовал первые признаки отравления. Врачи оставляли его в больнице, но он решил, что само пройдет. По дороге домой состояние ухудшалось. Дома симптомы усилились. Сесть за руль, чтобы вернуться в клинику, он уже не смог. Вызвал «скорую». Больше недели они с женой в одной палате под капельницами. Артур Иванович облегченно вздыхает: «Только на днях почувствовал себя человеком. Четыре дня есть вообще не могли. Диарея жуткая. Что ни возьмешь в рот, живот крутит». Пациент в который раз непонимающе пожимает плечами: «Это же надо, такой казус».
Может, не проварили как следует? - пытаюсь понять причину отравления. Артур Иванович ведь десятилетиями на «ты» с грибами.
Сегодня грибник смеется и благодарит бога, что никого тогда на ужин не позвал. Пролистывает иллюстрации в книге о грибах, пытаясь разобраться, где еще вышла ошибка, которая стоила здоровья:
«Раньше, бывало, соберу грибы, приду домой, разложу и перебираю. Какой поломался или помялся - выбрасываю. Червивый или подозрительный - тоже в мусор. А жена слабо в этом понимает. В тот вечер я наказал ей: «Любое сомнение - выбрасывай». А сам прилег отдохнуть и не проконтролировал. Алевтина посчитала, что все нормально, почистила и пожарила. Возможно, поганка какая-нибудь и попала».
Будете собирать грибы теперь? - интересуюсь у пострадавшего.
Пока не решусь, наверное, - содрогнувшись, говорит грибник. - Все так неожиданно произошло. Хорошо, что сюда на скорости приехали. Тут такой заботливый медперсонал. Спасают нас.
Заместитель заведующего центром Ольга Солтан рассказывает, что трудно проследить какую-то тенденцию. Все, кто проходил через отделение, собирали съедобные грибы, но в корзине был, как правило, микс, где случайно мог оказаться и ядовитый гриб. Например, бледная поганка, мухомор или ложные грибы. «В основном травятся сыроежками. Плохо перебирают. Не готовят как положено. Ведь грибы нужно варить в три этапа. Один раз 20-30 минут - слить, второй раз - то же самое и третий - варить полтора часа. Детям до 12 лет грибы лучше не есть вообще. Ферментная система еще не сформирована, и отравление в детском возрасте протекает очень тяжело. Не рекомендуется потчевать грибными блюдами и пожилых людей. У них пища переваривается медленнее. Кроме того, грибы могут спровоцировать обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, например панкреатита. Не стоит баловаться грибочками и беременным. Отравление бледной поганкой очень опасно - в большинстве случаев смертельно.
Первые симптомы при отравлении грибами - тошнота, рвота. Может быть диарея и повышение температуры. В этом случае нужно вызвать «скорую». До приезда медиков промыть желудок водой, вызвав рвоту. Принять активированный уголь».
Компетентно
Ольга ГАПИЕНКО, ведущий научный сотрудник лаборатории микологии Института экспериментальной ботаники имени В.Ф. Купревича Национальной академии наук:
- Среди сыроежек тоже есть несъедобные. Ярко-красные, например, ярко-желтые, пурпурно-коричневые, чернеющие. Когда разрежешь ядовитую сыроежку, она становится сероватая, а при варке темнеет. Поэтому надо брать только те грибы, которые вам хорошо известны. При этом надо хорошо знать районы, подходящие для «тихой охоты». Там, где было радиационное загрязнение, близ промышленных предприятий, в городе ни в коем случае нельзя собирать. Сыроежки растут в самом верхнем слое почвы и вбирают из нее все плохое.
Белый гриб можно спутать с ложным. В народе его называют заячий гриб, но он не так опасен. Просто горький. У трубчатых грибов практически нет ядовитых двойников. Сейчас начинается сезон осенних видов. А это в основном пластинчатые. Вот тут надо быть особенно внимательными. Это сыроежки, кобылки, рядовки, курочки, опята, зонтики. Среди них есть ложные. Самоуверенность приводит к проблемам со здоровьем. Можно проверить гриб по книгам или прийти к нам. Мы поможем.
На радиацию не стоит махать рукой. Часть радиоактивных элементов перешла в америций. Этот элемент не берет ни один дозиметр, но он неимоверно токсичный. Нам, в Беларуси, надо быть аккуратнее. Все грибы потихоньку накапливают радиацию и другие вредные элементы. Отсюда основные правила грибников: собирать в экологически чистых районах, не срезать вдоль больших магистралей, около бензоколонок. Найти у нас первозданный лес все сложнее. Важно не складывать грибы в полиэтиленовые мешки. Разлагаются моментально.
Что касается мутирования, то такого скачка мы не наблюдаем. Но радиация, промышленное развитие, изменение климата влияют, конечно. Грибы - живые и немножко меняются, как и люди. Тут важно понимать, что грибы - это гетеротрофные организмы. Питаются готовыми органическими элементами, химическими реактивами, всем, что есть в почве. И если почва грязная, они тоже становятся грязными.
В лес за грибами – с умом
«Тихая охота» ежегодно привлекает в лес как опытных грибников, так и новичков, имеющих весьма смутное представление о «съедобном-несъедобном». Как же свести риск грибного отравления к минимуму?
Специалисты советуют не срезать грибы, которые вызывают у вас сомнения, ведь у некоторых съедобных грибов есть ядовитые двойники.
Например, бледная поганка имеет внешнее сходство с сыроежкой и шампиньоном. Главное отличие от съедобных двойников – белая «юбочка» под шляпкой. К тому же поганки не имеют характерного грибного запаха. Среди других ядовитых грибов бледная поганка считается самой опасной – даже маленький съеденный кусочек может привести к летальному исходу. Частенько начинающие грибники путают ложные опята со съедобными. Но отличить их всё же можно – ложные опята более хрупкие и почти прозрачные.
НА ЗАМЕТКУ
Основной признак съедобных грибов – губчатая структура шляпки. Среди ядовитых грибов обладателем такой шляпки является лишь сатанинский гриб, внешне похожий на белый гриб. Ложные разновидности съедобных грибов в большинстве своём имеют пластинчатую шляпку.
Поэтому, прежде чем отправлять грибы в кастрюлю, следует показать свою добычу знатокам грибного дела. Пристальное внимание нужно обратить на внешний вид гриба – шляпка должна быть без червоточин, ножка – цельной, светлого цвета. Не срезайте старые, поврежденные, увядшие грибы.
Ни в коем случае нельзя собирать грибы в непосредственной близости от автомобильных дорог, недалеко от свалок, промышленных предприятий. Грибы отлично вбирают в себя вредные вещества, зачастую степень накопления их в грибах даже превышает содержание в почве. Эксперты отмечают, что способностью накапливать кадмий отличается подберёзовик, тяжёлые металлы – боровик, грузди, шампиньоны, цинк – опята. Грибы, собранные в горелом лесу, нужно перед приготовлением длительное время вымачивать в воде.
МЕЖДУ ТЕМ
Отравление грибами даёт о себе знать не сразу. Время проявления интоксикации варьируется от сорта съеденных грибов, их количества, а также зависит от состояния иммунитета человека, его возраста и веса. Первоначальные признаки отравления: резь в животе, рвотные позывы, диарея, потеря аппетита, головная боль.
Собранные грибы нужно подвергнуть кулинарной обработке в день сбора, при этом каждый из видов рекомендуется готовить отдельно. При комнатной температуре грибы нужно хранить не более трёх-четырёх часов с момента сбора, в холодильнике – не более суток. Перед приготовлением грибы следует тщательно вымыть, а перед сушкой – вытереть влажной тканью. Отваривать грибы следует не менее сорока минут, затем отвар нужно вылить. Ни в коем случае нельзя солить или мариновать грибы в оцинкованной посуде.
Нужно помнить, что грибы являются тяжёлым для пищеварения продуктом, поэтому следует с осторожностью давать их детям. Даже хорошие грибы могут причинить вред здоровью ребёнка.