पेस्ट्री क्रीम, जिसे पेस्ट्री क्रीम भी कहा जाता है कस्टर्डया पैटीसिएरे क्रीम(अंग्रेजी साहित्य में पेस्ट्री क्रीम या क्रीम पैटिसिएर के रूप में जाना जाता है) सबसे लोकप्रिय क्रीम बेस में से एक है जिसका उपयोग केक, बेरी टार्ट और टार्टलेट, एक्लेयर्स और प्रॉफिटरोल, पफ पेस्ट्री पेस्ट्री आदि के लिए भरने और परत के रूप में किया जाता है।

पेस्ट्री क्रीम - सभी के लिए उपलब्ध सरल सामग्री से तैयार: दूध, अंडे, चीनी, स्टार्च (और कभी-कभी आटा)। यही आधार है. प्राकृतिक वेनिला, लिकर, चॉकलेट, कॉफी, कारमेल, संतरे या नींबू के छिलके, फलों की प्यूरी, नट बटर का उपयोग अक्सर योजक और स्वाद के रूप में किया जाता है... कन्फेक्शनरी क्रीम कई अन्य क्रीमों का आधार है: लेगेरे क्रीम, शाब्दिक रूप से "लाइट" " ("हार्ड" चोटियों के चरण तक फेंटी गई क्रीम को ठंडी कन्फेक्शनरी क्रीम में मिलाया जाता है), चिबोस्ट क्रीम (कन्फेक्शनरी क्रीम में फेंटे हुए अंडे की सफेदी या क्रीम और जिलेटिन मिलाया जाता है), फ्रैंगिपेन क्रीम (कन्फेक्शनरी और बादाम क्रीम का मिश्रण), क्रीम मूसलीन (मक्खन को गर्म पेस्ट्री क्रीम में पीटा जाता है - अनिवार्य रूप से एक हल्का बटरक्रीम), आदि।

क्रीम तैयार करने की प्रक्रिया सरल है, लेकिन ध्यान देने की आवश्यकता है! पहले चरण में, आपको दूध को उबालने की ज़रूरत है (यदि आप वेनिला क्रीम बना रहे हैं, तो एक वेनिला फली को लंबाई में आधा काट लें)। जब दूध गर्म हो रहा हो, अंडे को चीनी, स्टार्च (और आटा) के साथ चिकना होने तक मिलाया जाता है। फिर गर्म दूध को लगातार हिलाते हुए अंडे के मिश्रण में एक पतली धारा में डाला जाता है। क्रीम को वापस सॉस पैन में डालें, उबाल लें और 1-2 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं लगातार सरगर्मी के साथ. गर्मी से निकालें, सभी थक्के हटाने के लिए छलनी से छान लें और परत बनने से रोकने के लिए क्लिंग फिल्म से ढक दें। बस इतना ही।

और कुछ शब्द क्रीम की स्थिरता के बारे में. यह कहना मुश्किल है कि यह स्थिरता कैसी होनी चाहिए - काफी गाढ़ी या हल्की, मलाईदार या तरल। यह सब आपके स्वाद और क्रीम के उद्देश्य पर निर्भर करता है। कई कारक क्रीम की चिपचिपाहट और घनत्व को प्रभावित करते हैं। उन पर विचार करते हुए आप वह विकल्प चुन सकते हैं जो आपके लिए उपयुक्त हो।

• आप गाढ़ेपन के रूप में क्या उपयोग करते हैं: केवल स्टार्च या आटे और स्टार्च का मिश्रण? और, किस प्रकार का स्टार्च: मक्का या आलू? मैंने आटे और आलू स्टार्च के संयोजन का उपयोग करके क्रीम बनाई है और केवल कॉर्नस्टार्च का उपयोग करके क्रीम बनाई है। मेरी राय में, दूसरा विकल्प सबसे अच्छा है - यह अधिक नाजुक और चिकना निकला। अतिरिक्त आटे वाली क्रीम रेफ्रिजरेटर में खराब हो सकती है। ध्यान रखें कि आलू स्टार्च, कॉर्न स्टार्च की तुलना में क्रीम को अधिक गाढ़ा करता है, इसलिए कॉर्न स्टार्च को आलू स्टार्च से प्रतिस्थापित करते समय, आलू स्टार्च का अनुपात 2 गुना कम कर दें! कॉर्नस्टार्च का उपयोग करते समय, ध्यान रखें कि इसका रंग थोड़ा पीलापन (कभी-कभी भूरे रंग के साथ) के साथ बर्फ-सफेद होना चाहिए। तब क्रीम एक सुंदर रंग बन जाएगी।


• मुझे कितना स्टार्च उपयोग करना चाहिए?यह क्रीम के उद्देश्य पर निर्भर करता है। यदि केक की परत लगाने या टार्ट भरने के लिए क्रीम की आवश्यकता है, तो प्रति सर्विंग 30 ग्राम पर्याप्त है। यदि क्रीम का उपयोग प्रॉफिटरोल्स, एक्लेयर्स, नेपोलियन प्रकार के केक, यानी भरने के लिए किया जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि यह गाढ़ा हो - स्टार्च की मात्रा 50 ग्राम तक बढ़ा दें। व्यंजनों में मैं एक विशिष्ट मिठाई के लिए आवश्यक मात्रा का संकेत देता हूं, इसलिए आश्चर्यचकित न हों कि स्टार्च की मात्रा कभी-कभी भिन्न क्यों होती है।


• क्रीम बनाते समय समय का ध्यान रखें, क्योंकि अगर आप इसे आग पर नहीं पकने देंगे तो आपको स्टार्च का स्वाद आ सकता है, लेकिन अगर आप इसे ज्यादा देर तक छोड़ेंगे तो इसका स्वाद स्टार्च जैसा होगा। क्रीम बहुत पतली हो सकती है.


• क्रीम में विभिन्न एडिटिव्स डालते समय और यदि क्रीम स्टार्च पर आधारित है - इसे बहुत ज़ोर से मत मारो, यह तरल हो सकता है। चम्मच की सहायता से धीरे-धीरे क्रीम, चॉकलेट, फलों की प्यूरी डालें। .


• क्या मुझे जोड़ना चाहिए मक्खन? यहां कोई विशिष्ट नियम नहीं हैं, यह और वह आज़माएं। यदि आप आहार पर हैं और वसा का सेवन कम करने की कोशिश कर रहे हैं, तो तेल को हटा दें। यदि आप मक्खन जोड़ते हैं, तो 480-500 मिलीलीटर दूध के लिए 50 ग्राम जोड़ना पर्याप्त है।


• जहां तक ​​अंडे की बात है, कुछ व्यंजनों में सिर्फ जर्दी का उपयोग होता है, अन्य में पूरे अंडे (1 अंडा 2 जर्दी की जगह लेता है) या कई जर्दी और एक अंडे के मिश्रण का उपयोग किया जाता है। दोनों ही मामलों में यह अच्छा हो जाता है। जितनी अधिक जर्दी होगी, क्रीम उतनी ही नरम और पीली होगी। उदाहरण के लिए, आप दूध के स्थान पर क्रीम का प्रयोग करके भी प्रयोग कर सकते हैं।

नीचे नुस्खा है वनीलापेस्ट्री की मलाई। यदि आप एक अलग स्वाद वाली क्रीम बनाना चाहते हैं, तो आप वेनिला बीन को छोड़ सकते हैं।

वेनिला क्रीम के लिए: 480 मिली दूध 1/2 वेनिला बीन, आधी लंबाई में काटें (या 1 चम्मच या 2 चम्मच वेनिला चीनी पिसी हुई वेनिला के साथ) 2 (या 1 अंडा और 2 जर्दी या 4 जर्दी) 100 ग्राम (120 मिली) चीनी 1/4 चम्मच नमक (1 मिली या 1 ग्राम) 30 ग्राम (2 बड़े चम्मच) कॉर्नस्टार्च 50 ग्राम मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ (वैकल्पिक) "हल्की" क्रीम (क्रीम लेगेरे) के लिए: 500 ग्राम क्रीम के लिए, 100 मिलीलीटर क्रीम मिलाएं, कड़ी चोटियों तक फेंटें। चॉकलेट पेस्ट्री क्रीम के लिए: 100 ग्राम कड़वी या डार्क चॉकलेट, बारीक कद्दूकस कर लें या ब्लेंडर में पीस लें। गर्म क्रीम में डालें और तब तक हिलाएं जब तक चॉकलेट पूरी तरह से घुल न जाए। कॉफ़ी पेस्ट्री क्रीम के लिए: गर्म दूध में 1 बड़ा चम्मच इंस्टेंट कॉफी मिलाएं (अंडे के मिश्रण में डालने से पहले)। मदिरा या अर्क के साथ स्वाद देना: तैयार गर्म क्रीम में 30 मिलीलीटर (2 बड़े चम्मच) कोई भी लिकर (जैसे ग्रैंड मार्नियर, ब्रांडी, किर्श) या 10 मिलीलीटर (2 चम्मच) कोई भी प्राकृतिक अर्क मिलाएं और अच्छी तरह से हिलाएं। रास्पबेरी या स्ट्रॉबेरी पेस्ट्री क्रीम के लिए: 60-100 मिलीलीटर (स्वादानुसार) डालें स्ट्रॉबेरीया रास्पबेरी प्यूरीठंडी क्रीम में. अखरोट क्रीम के लिए: 100 ग्राम डालें अखरोट का मक्खनतैयार, अभी भी गर्म क्रीम में।

तैयारी:सारी सामग्री तैयार कर लें. एक सॉस पैन में दूध डालें. नमक डालें। यदि वेनिला का उपयोग कर रहे हैं, तो फली को लंबाई में आधा काट लें और चाकू से बीज निकाल दें। दूध में बीज और फली मिलाएं। दूध के साथ सॉस पैन को आग पर रखें और दूध को उबाल लें। जब दूध गर्म हो रहा हो, तो एक हीटप्रूफ कंटेनर में अंडे (या जर्दी) को चीनी के साथ मिलाएं। छना हुआ स्टार्च मिलाएं और एक मुलायम पेस्ट की तरह पीस लें। गर्म दूध का लगभग 1/3 भाग अंडे के मिश्रण में डालें, जोर से और लगातार हिलाते रहें (इस प्रक्रिया को तड़का कहा जाता है)। फिर बचे हुए दूध में अंडे-दूध का मिश्रण डालें और मध्यम आंच पर रखें। क्रीम को व्हिस्क से लगातार हिलाते रहें, उबाल आने दें और सुनिश्चित करें कि क्रीम जले नहीं। 1-2 मिनट और गर्म करें, क्रीम गाढ़ी हो जाएगी और स्टार्च का स्वाद गायब हो जाएगा। गर्मी से निकालें और एक छलनी के माध्यम से एक साफ कंटेनर में छान लें (बचे हुए वेनिला बीन को धोया जा सकता है और स्वाद के लिए चीनी के साथ एक जार में रखा जा सकता है)। क्रीम को कमरे के तापमान पर 10 मिनट के लिए ठंडा होने दें, बीच-बीच में व्हिस्क से हिलाते रहें। फिर, यदि आप वेनिला या किसी अन्य अर्क या लिकर का उपयोग कर रहे हैं, तो इसमें हिलाएं। यदि तेल का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे क्रीम में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ जब तक कि तेल पूरी तरह से घुल न जाए। ढकना सतहक्रीम को क्लिंग फिल्म या चर्मपत्र से ढक दें ताकि क्रीम सूख न जाए। क्रीम को ठंडा होने के लिए रख दीजिये. पूरी तरह से ठंडी हुई क्रीम को रेफ्रिजरेटर में रखें, जहां इसे 4 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

उन स्वादिष्ट केक का विरोध करना असंभव है जो कला के वास्तविक कार्यों में बदल जाते हैं। कन्फेक्शनरी मीठे रसोइयों की जंगली कल्पना के लिए एक बेहतरीन क्षेत्र है। सबसे कुशल कारीगर व्हीप्ड क्रीम और विभिन्न क्रीमों से पूरी दुनिया बनाने में सक्षम होंगे। लेकिन वे हर स्वाद और अनुरोध के लिए मौजूद हैं!

अच्छी गृहिणियाँ अपनी रसोई में अद्भुत काम करती हैं! जन्मदिन का केक बनाने के लिए प्रत्येक जादूगरनी की अपनी छोटी-छोटी तरकीबें और रहस्य होते हैं। कड़ी मेहनत का फल मेहमानों की प्रसन्नता और मानव निर्मित सुंदरता को देखकर उनकी दीवानी आँखों से मिलता है!

मिठाई के स्वाद पर ध्यान देते समय डिज़ाइन के बारे में न भूलें। अगली उत्कृष्ट कृति बनाने का एक अभिन्न अंग केक सजाने वाली क्रीम है जो अपना आकार अच्छी तरह से बनाए रखती है। आइए जानें कि "छुट्टी के सिर" को ठीक से कैसे सजाया जाए और अंत में सभी चेरी को केक पर कैसे रखा जाए।

पेस्ट्री क्रीम केक का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है, जो सजावट के अलावा, संसेचन का कार्य भी करती है। यह वह है जो साधारण केक को स्वादिष्ट मिठाई बनाता है। संसेचन सभी घटकों को एक साथ बांधता है, स्वाद का एक नया माधुर्य, गैस्ट्रोनॉमिक आनंद की एक सिम्फनी बनाता है। इसलिए केक को सजाने के लिए अलग-अलग तरह की क्रीम आती हैं। और यह एक ऐसा हथियार है, जिस पर महारत हासिल करने पर, आप एक से अधिक दिल जीत लेंगे!

हम आपके ध्यान में विशेष रूप से चयनित व्यंजन लाते हैं। यह सर्वोत्तम सूक्ष्मताओं और प्रौद्योगिकियों का एक संग्रह है। उन्हें अपने शस्त्रागार में रखते हुए, आप हमेशा घर पर अतुलनीय और मूल केक सजावट बना सकते हैं। आइए मुख्य, बुनियादी विकल्प से शुरू करें।

तेल

उनकी क्लासिक रेसिपी लागू करने में काफी सरल है और नौसिखिया गृहिणियों के लिए सुलभ है। आप विभिन्न आकृतियों की आकृतियाँ भी बना सकते हैं। मुख्य नियम यह है कि ऐसी क्रीम बहुत ठंडी होनी चाहिए। यह चमकदार, चिकनी सतह के साथ स्थिरता में भी हल्का है। दुखती आँखों के लिए कैसा दृश्य!

• मक्खन 82.5% - 400 ग्राम;
• पिसी चीनी - 400 ग्राम;
• दूध - 100 मि.ली.

1. तैयार मक्खन को नियमित कांटे का उपयोग करके नरम करें।
2. इसमें पीसी हुई चीनी मिलाकर मिक्सर से तब तक फेंटें जब तक हवादार सफेद झाग न बन जाए।
3. मिक्सर की स्पीड बढ़ाते हुए इसमें दूध डालें.
4. उपयोग से पहले ठंडा करें। हम क्रीम केक सजाने की जादुई दुनिया में अपनी यात्रा जारी रखते हैं।

प्रोटीन

यह विकल्प सभी विकल्पों में से सबसे अधिक आकर्षक है। इसलिए, चरण दर चरण निर्देशों का अक्षरश: अक्षरशः पालन करें! लेकिन इसे तराशना सबसे आसान है; आप इसका उपयोग कन्फेक्शनरी कला की वास्तविक उत्कृष्ट कृतियों को बनाने के लिए कर सकते हैं।

• अंडे का सफेद भाग - 5 पीसी ।;
• पिसी चीनी - 400 ग्राम;
• नींबू का रस - 5 मिली.

1. तैयार अंडे की सफेदी को फेंटें, यह कमरे के तापमान पर होनी चाहिए। सफेद भाग से हाथ उठाए बिना धीरे-धीरे पिसी हुई चीनी डालें।
2. परिणामी द्रव्यमान को पानी के स्नान में तब तक गर्म करें जब तक कि पाउडर चीनी पूरी तरह से घुल न जाए। साथ ही फेंटते रहें.
3. आंच से उतारें, नींबू का रस डालें और चिकनी चोटियां बनने तक फेंटते रहें।

कस्टर्ड

यह बच्चों और बड़ों का पसंदीदा है. बचपन का स्वाद! क्या आपको वो स्वादिष्ट एक्लेयर्स याद हैं? आइए हम आपके साथ सही कस्टर्ड बनाने की कुछ तरकीबें साझा करते हैं:

1. पर्याप्त वसा सामग्री वाला केवल ताजा दूध, लगभग 3-3.5%;
2. प्रीमियम आटा;
3. यदि आप गाढ़ी क्रीम पकाते हैं, तो यह सतह को समतल करने और त्रुटियों के लिए आदर्श होगी;
4. मोटाई को आटे की मात्रा से समायोजित किया जा सकता है;
5. एक तटस्थ स्वाद होने के कारण, यह विभिन्न एडिटिव्स के साथ अच्छी तरह से चला जाता है: दालचीनी, वेनिला, कॉन्यैक, कॉफी।

और अब नुस्खा ही!

• दूध 500 मिली;
• आटा 120 ग्राम;
• पिसी चीनी 230 ग्राम;
• मक्खन 100 ग्राम.

1. तैयार दूध की आधी मात्रा में पाउडर घोलें।
2. दूध के दूसरे भाग में आटा मिलाएं. चिपचिपा, गाढ़ा तरल प्राप्त करने के लिए अच्छी तरह मिलाएं।
3. गुठलियां बनने से बचाने के लिए ब्लेंडर या मिक्सर का इस्तेमाल करें. परिणाम एक गाढ़ा, सजातीय द्रव्यमान है।
5. एक बड़े कंटेनर में, दो दूध मिश्रण को मिलाएं। यहीं पर "सानना" प्रक्रिया शुरू होती है, जिसे तब तक नहीं रोका जा सकता जब तक कि क्रीम पूरी तरह से तैयार न हो जाए।
7. अर्ध-तैयार क्रीम को बहुत धीमी आंच पर रखें।
8. वांछित स्थिरता बनने तक हिलाएं।
10. इसमें कटा हुआ मक्खन और वेनिला चीनी मिलाएं।

मलाईदार

उत्तम बटरक्रीम तैयार करने के लिए, केवल सब्जी या विशेष पेस्ट्री क्रीम ही खरीदें। आप गलत नहीं हो सकते! और परिणाम आपको प्रसन्न करेगा!

• 33-35% वसा सामग्री वाली क्रीम - 400 मिली;
• पिसी चीनी - 150 ग्राम;
• साइट्रिक एसिड - 2 ग्राम।

1. क्रीम को पहले से ठंडा कर लें. इसके बाद, एक फूला हुआ झाग बनने तक अच्छी तरह फेंटें।
2. पिसी हुई ब्रेड और साइट्रिक एसिड मिलाएं।
3. मिक्सर का प्रयोग करें. तेज़ गति का उपयोग करते हुए, कड़ी चोटियाँ बनने तक फेंटें।

वैसे, सिरिंज से केक या कपकेक को सजाने के लिए ऐसी बटरक्रीम एक उत्कृष्ट विकल्प होगी।

खट्टी मलाई

हम आपके लिए जादुई क्रीम की एक सरल रेसिपी प्रस्तुत करते हैं! यह स्पंज केक को भिगोने के लिए सबसे अच्छा विकल्प होगा, और सजावट के लिए भी उपयुक्त है!

• मक्खन - 150 ग्राम;
• खट्टा क्रीम - 150 ग्राम;
• पिसी चीनी - 100 ग्राम।

1. एक कंटेनर में खट्टा क्रीम (ठंडा) रखें।
3. पिसी चीनी के साथ थोड़ी सी खट्टी क्रीम मिलाएं। इसमें नरम मक्खन भी शामिल है।
4. सभी उत्पादों को मिक्सर से गाढ़ा होने तक फेंटें।
5. बची हुई पिसी चीनी डालें. क्रीम को और 5 मिनट तक फेंटें।
7. आपको एक नरम, हवादार द्रव्यमान मिलेगा जो उपयोग के लिए तैयार है!

क्रीम चार्लोट

यह परिष्कृत, सूक्ष्म और नाजुक है. सजावट के लिए भी बहुत सारे विकल्प हैं! आप इसका उपयोग उत्सव के गुलाब बनाने के लिए कर सकते हैं जो आपको और आपके प्रियजनों को प्रसन्न करेगा और एक आनंदमय वातावरण बनाएगा! आप पेस्ट्री बैग का उपयोग करके सजावट कर सकते हैं।

• अंडे की जर्दी - 5 पीसी ।;
• पिसी चीनी - 200 ग्राम;
• दूध - 150 मिलीलीटर;
• मक्खन 82.5% - 250 ग्राम।

1. दूध और चीनी को उबाल लें.
2. अंडे की जर्दी को अच्छे से मैश कर लें.
3. इन्हें एक पतली धार में दूध में डालें।
4. मिक्सर का उपयोग करके परिणामी द्रव्यमान को फेंटें।
5. धीमी आंच पर रखें. हल्का उबाल लें।
7. क्रीम को ठंडा करें.
8. पिघले हुए मक्खन को फूलने तक फेंटें।
9. दूध के मिश्रण को मक्खन के मिश्रण के साथ मिलाएं।
10. मिक्सर के साथ काम करना जारी रखें।

परिणाम चमक के साथ एक शानदार हवादार क्रीम है! इसीलिए केक को सजाते समय और उन्हें भिगोते समय इसका प्रयोग अक्सर किया जाता है!

चॉकलेट

यह विकल्प फ्रॉस्टिंग के समान है। घना भी और घना भी. यह आपकी अद्भुत मिठाई की सतह की मज़बूती से रक्षा करेगा!

• डार्क चॉकलेट - 200 ग्राम;
• कन्फेक्शनरी क्रीम - 120 मिलीलीटर;
• पिसी चीनी - 70 ग्राम।

1. एक छोटे कंटेनर में क्रीम और पाउडर ब्रेड को गर्म करें। उबाल मत लाओ!
2. परिणामस्वरूप तरल में चॉकलेट बार रखें।
3. अच्छी तरह मिला लें.
4. मिश्रण को हिलाते हुए चॉकलेट के पूरी तरह घुलने तक प्रतीक्षा करें।
5. उपयोग करने से पहले क्रीम को ठंडा कर लें।

आपके लिए चॉकलेट बूम की गारंटी है!

मलाई पनीर

इसे मस्कारपोन या अन्य दही पनीर से बनाया जाता है। केक सजाने के लिए आदर्श! बेहतर होगा कि इसे एक परत के लिए इस्तेमाल न किया जाए, इससे केक सूखे रह सकते हैं। या केक को प्री-प्रोसेस करें।

• क्रीम 35% वसा - 100 मिली;
• पनीर - 250 ग्राम;
• पिसी चीनी - 50 ग्राम।

1. क्रीम को गाढ़ा होने तक फेंटें। क्रीम ठंडी होनी चाहिए.
2. पिसी हुई चीनी डालें।
3. पनीर को मिक्सर से फेंटना बंद किए बिना डालें।

अब आप अपनी रसोई में पूरी तरह से हथियारों से लैस हैं! कोई भी मिठाई आपके कुशल हाथों में कला का नमूना बन सकती है! एक रेसिपी डेटाबेस है! आपको बस आवश्यक उपकरण, उपकरण लेने हैं और आगे बढ़ना है - मीठी चोटियों पर विजय प्राप्त करें!

जल्दी करें और टिप्पणियों में साझा करें कि आपने अपने लिए कौन सा नुस्खा चुना है!

यदि छुट्टी की शुरुआत केक से होती है, तो केक की शुरुआत क्रीम से होती है। मलाईदार, मक्खनयुक्त, कस्टर्ड, प्रोटीन, गैनाचे, दही... लाखों विकल्प हैं, लेकिन ये मुख्य नाम हैं। हालाँकि, प्रत्येक के बारे में कुछ न कुछ कहा जाना चाहिए। और हर किसी को प्रयास करने की जरूरत है.

तेल क्रीम

तो, तैलीय. संभवतः सबसे क्लासिक। यह सोवियत संघ में उत्पादन और गृहिणियों की रसोई दोनों में लोकप्रिय था। छुट्टी का प्रतीक. घना, चमकदार, भारी। बिस्कुट की परतें बिछाने के लिए बिल्कुल उपयुक्त।

इसका सबसे सरल रूपांतर इस प्रकार लगता है:

• मक्खन - 200 ग्राम;
• गाढ़ा दूध - 300 ग्राम।

मक्खन को कमरे के तापमान पर तेज गति से फूलने तक फेंटें। फेंटना बंद किए बिना, गाढ़ा दूध एक पतली धारा में डालें। जैसे ही द्रव्यमान चमकदार, सजातीय और फूला हुआ हो जाता है, क्रीम तैयार है।

क्रीम "चार्लोट"

यदि आप उन लोगों में से हैं जो जटिल प्रौद्योगिकियों और उत्तम स्वादों के लिए तैयार हैं, तो बटर क्रीम की रेसिपी को नाम दें "शेर्लोट"। यह केक को समतल करने और सजाने के लिए आदर्श है, और चॉक्स पेस्ट्री भरने के लिए उपयुक्त है।

सामग्री:

• मक्खन - 250 ग्राम;
• चीनी - 190 ग्राम;
• चिकन अंडा - 1 पीसी ।;
• दूध - 150 ग्राम;
• वेनिला चीनी - 1 चम्मच। (पाउडर में पीस लें);
• अल्कोहल (कॉग्नेक, रम, लिकर, आदि) - 1 बड़ा चम्मच।

एक मोटे तले वाले सॉस पैन में, दूध और अंडे को चिकना होने तक मिलाएँ। चीनी डालें और धीमी आंच पर उबाल आने तक पकाएं। उबलने के बाद - कुछ और मिनट। जब तक चाशनी गाढ़ी न हो जाए. आंच से उतारें, बीच-बीच में हिलाते रहें और परिणामी द्रव्यमान को ठंडा करें।

इस बीच, एक अलग कटोरे में, कमरे के तापमान पर मक्खन को वेनिला पाउडर के साथ फेंटें।

अगर चाशनी पहले ही ठंडी हो चुकी है , इसे ध्यान से मक्खन में मिलाएं, फेंटना जारी रखें। विशेष सुगंध के लिए क्रीम में अल्कोहल मिलाएं।

प्रोटीन क्रीम

अगली सबसे लोकप्रिय प्रोटीन क्रीम है। यह शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री उत्पादों के साथ संयोजन में अच्छा है। यह क्रीम चिकन अंडे की सफेदी और चीनी पर आधारित है। लेकिन अतिरिक्त सामग्री और खाना पकाने की तकनीकें अलग-अलग होती हैं। सबसे सरल संस्करण नो-ब्रू क्रीम है।

सामग्री:

• अंडे का सफेद भाग - 60 ग्राम;
• चीनी - 120 ग्राम;
• साइट्रिक एसिड - चाकू की नोक पर।

सफ़ेद भाग को चीनी के साथ तब तक फेंटें जब तक कि कड़ी चोटियाँ न बन जाएँ। समाप्त होने पर, एक चुटकी एसिड डालें। तैयार!

तैयारी में आसानी के बावजूद, कई गृहिणियां थर्मली अनप्रोसेस्ड प्रोटीन से भ्रमित होती हैं। इसलिए, नीचे प्रोटीन कस्टर्ड की एक रेसिपी दी गई है। सामग्री की गणना निम्नानुसार की जानी चाहिए: प्रोटीन की तुलना में 2 गुना अधिक चीनी। इसमें चीनी से 4 गुना कम पानी होता है.

कस्टर्ड प्रोटीन क्रीम

सामग्री:

• प्रोटीन - 100 ग्राम (3 चिकन अंडे से);
• चीनी - 200 ग्राम;
• पानी - 50 मिली;
• साइट्रिक एसिड - चाकू की नोक पर;
• वेनिला - 3 ग्राम।

एक सॉस पैन में चीनी और पानी मिलाएं और उबालना शुरू करें। इसमें लगभग 5 मिनट का समय लगना चाहिए. इस समय आप गोरों को हरा सकते हैं. यदि प्रोटीन द्रव्यमान मात्रा में बढ़ गया है और गाढ़ा हो गया है, तो आप वेनिला जोड़ सकते हैं। जब चाशनी लगभग 120 डिग्री तक पहुंच जाए, तो साइट्रिक एसिड डालें और सॉस पैन को गर्मी से हटा दें। यदि आपके शस्त्रागार में कन्फेक्शनरी "थर्मामीटर" नहीं है, तो मिश्रण की उपस्थिति पर ध्यान दें। चीनी के क्रिस्टल घुल जाने चाहिए और चाशनी चम्मच से निरंतर प्रवाहित होनी चाहिए। जैसे ही चाशनी तैयार हो जाए, उसे फेंटना बंद किए बिना, इसे एक पतली धारा में प्रोटीन द्रव्यमान में डालें। जब क्रीम गाढ़ी हो जाए, बहुत घनी और चमकदार हो जाए तो इसका उपयोग किया जा सकता है।

दही मलाई

यदि आपको यह कल्पना करना मुश्किल लगता है कि इसका स्वाद कैसा होगा, तो प्रसिद्ध नार्सिसस केक को याद करें। हाँ, यह क्रीम एक अलग मिठाई के रूप में और बिस्कुट की परत के रूप में आश्चर्यजनक रूप से अच्छी है। बेशक, क्रीम का आधार पनीर है। लेकिन अतिरिक्त सामग्रियां भिन्न हो सकती हैं। सबसे क्लासिक विकल्प मक्खन के साथ है।

सामग्री:

• पनीर (अधिकतम% वसा सामग्री) - 250 ग्राम;
• मक्खन - 50 ग्राम;
• पिसी चीनी - 250-300 ग्राम (अपने स्वाद पर ध्यान दें, इसे मीठा करना मना नहीं है);
• वेनिला चीनी - 1 चम्मच।

पनीर को वेनिला चीनी के साथ चिकना होने तक पीसें। कमरे के तापमान पर मक्खन डालें और मध्यम गति से मिक्सर से फेंटें। फिर धीरे-धीरे पाउडर डालें, फेंटते रहें।

ए यहाँ एक अधिक सौम्य है वायु विकल्प:

• पनीर - 250 ग्राम;
• व्हिपिंग क्रीम - 200 मिली;
• वैनिलिन - 1 चम्मच।
• पिसी चीनी - 100 ग्राम (आपके स्वाद के आधार पर)।

सबसे पहले क्रीम को सख्त होने तक फेंटें और फ्रिज में रख दें। फिर पनीर को वेनिला के साथ चिकना होने तक पीसें, परिणामी द्रव्यमान को मध्यम गति से मिक्सर से फेंटें। बिना फैंटे, एक बार में एक चम्मच पाउडर डालें। अब व्हीप्ड क्रीम को स्पैचुला की सहायता से दही के मिश्रण में मिला दीजिये. पूरी तरह सजातीय होने तक सावधानी से हिलाएँ।

कस्टर्ड

एक राय है कि यह लगभग सबसे कठिन संभव है। शायद इसलिए क्योंकि यह नेपोलियन केक और फ्रेंच एक्लेयर्स के साथ-साथ चलता है। लेकिन वास्तव में, इसकी तैयारी बिल्कुल भी जटिल नहीं है।

सामग्री:

• चिकन अंडे - 3 पीसी।
• वेनिला चीनी - 1 चम्मच।
• दूध - 0.4 एल।
• दानेदार चीनी - 0.2 किग्रा.
• गेहूं का आटा - 3 बड़े चम्मच। एल (स्लाइड के साथ)।

एक मोटे तले वाले सॉस पैन में दूध को मध्यम आंच पर रखें। इस समय एक अलग बर्तन में अंडे, 2 तरह की चीनी और आटा मिला लें. उबलते दूध में सजातीय अंडे का मिश्रण एक पतली धारा में डालें। गाढ़ा होने तक लगातार चलाते हुए उबालें. गर्मी से निकालें और क्रीम को कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें।

गनाचे

गनाचे चॉकलेट और क्रीम से बनी एक क्रीम है। मक्खन की तरह, यह केक को समतल करने, सजाने और परतें लगाने के लिए उपयुक्त है। यह मैस्टिक के लिए एक अच्छी कोटिंग है और डिब्बा बंद मिठाइयों के लिए एक उत्कृष्ट फिलिंग है। अपने मलाईदार-मक्खन रूप में, गैनाचे इस तरह दिखता है।

सामग्री:

• कड़वा चॉकलेट - 200 ग्राम;
• क्रीम 33% वसा - 120 मिली;
• मक्खन - 80 ग्राम

क्रीम को मोटे तले वाली करछुल में रखें और लगभग उबाल आने दें। - क्रीम वाले कन्टेनर को आंच से उतारकर इसमें बारीक टूटी हुई चॉकलेट डालें और चिकना होने तक फेंटते रहें. जब मिश्रण गर्म हो जाए तो इसमें कमरे के तापमान का तेल डालें। इसे लोच और चमकदार चमक देनी चाहिए। पकाने के बाद, गैनाचे को क्लिंग फिल्म से ढक दें, जैसा कि वे कहते हैं, "संपर्क में," और इसे कुछ घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें। यदि आपको गाढ़ी क्रीम चाहिए, तो पहले से ठंडी हुई गनाश को मिक्सर से फेंटें।

क्रीम पनीर क्रीम

और अंत में, "सबसे युवा" क्रीम - क्रीम चीज़। पिछले कुछ वर्षों में यह व्यापक रूप से लोकप्रिय हो गया है, और मुझे लगता है कि यह तो बस शुरुआत है। बिस्कुट के साथ संयोजन में और विभिन्न मूस के लिए आधार के रूप में अच्छा है।

सामग्री:

• मलाईदार दही पनीर (नमकीन) - 300 ग्राम;
• क्रीम 33% वसा - 200 मिली;
• पिसी चीनी - 80-110 ग्राम (आपके स्वाद के अनुसार)।

हम क्रीम से शुरू करते हैं। उन्हें तब तक फेंटें जब तक कि कड़ी चोटियाँ न बन जाएँ, धीरे-धीरे पाउडर चीनी मिलाएँ। पनीर को चिकना और लोचदार होने तक अच्छी तरह पीस लें। दोनों मिश्रणों को एक स्पैटुला से धीरे से मिलाएं। कंटेनर को क्लिंग फिल्म से ढक दें और इसे रेफ्रिजरेटर में जमने के लिए रख दें। आधे घंटे बाद क्रीम तैयार है.

अध्याय:
घर का बना पाई, केक, पेस्ट्री, कुकीज़, जिंजरब्रेड
होम पेस्ट्री स्कूल. पृष्ठ 3 (रॉबर्ट केंगिस की सामग्री पर आधारित)
अनुभाग के सभी पृष्ठों पर व्यंजनों की समान संख्या बनाए रखी जाती है।

केक और पेस्ट्री के लिए क्रीम
विभिन्न पेस्ट्री क्रीम
रेसिपी 1-73

कन्फेक्शनरी उत्पादों को सजाने के बारे में भी, चरण-दर-चरण फ़ोटो वाले पृष्ठ देखें:

क्रीम एक फूला हुआ द्रव्यमान है जो मक्खन, अंडे, क्रीम को चीनी और अन्य उत्पादों के साथ फेंटकर तैयार किया जाता है। अपने उच्च पोषण मूल्य, उत्कृष्ट स्वाद और प्लास्टिसिटी के कारण, क्रीम आपको सबसे जटिल आकार के गहने बनाने की अनुमति देती है।

हालाँकि, इसके फायदों के साथ-साथ, क्रीम में एक बड़ी खामी भी है - यह जल्दी खराब हो जाती है और सभी प्रकार के जीवाणु संदूषण के प्रति बहुत संवेदनशील है।

क्रीम को ठंडी जगह पर स्टोर करें, यह ध्यान में रखते हुए कि 2-5° के तापमान पर रोगाणुओं की वृद्धि धीमी हो जाती है।

जीवाणुयुक्त क्रीम बीमारी और विषाक्तता का स्रोत हो सकती है। सूक्ष्मजीवों को कच्चे माल से, बर्तनों से या हाथों से क्रीम में डाला जा सकता है। क्रीम को भविष्य में उपयोग के लिए तैयार नहीं किया जाना चाहिए।

क्रीम वाले उत्पादों को 36 घंटे से अधिक समय तक और कस्टर्ड वाले उत्पादों को 5° के तापमान पर 3 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। इसलिए, उपभोग से कुछ देर पहले केक और क्रीम पाई तैयार करने की सलाह दी जाती है।

क्रीम बनाते समय आपको अपने हाथ, बर्तन और उपकरण साफ रखने चाहिए। क्रीम केवल उच्च गुणवत्ता वाले और ताजे उत्पादों से तैयार की जाती है।

व्यंजनों के लिए स्पष्टीकरण

नींबू का अम्लनींबू और कुछ अन्य फलों और जामुनों में पाया जाता है, लेकिन यह मुख्य रूप से शर्करा को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। साइट्रिक एसिड क्रिस्टल में बेचा जाता है। 1 चम्मच क्रिस्टलीय साइट्रिक एसिड को 2 चम्मच गर्म पानी में घोल दिया जाता है और परिणामी घोल का उपयोग तैयारियों के निर्माण में किया जाता है, इसे बूंदों या चम्मचों में डाला जाता है (1 चम्मच एसिड घोल में 50-55 बूंदें)। एक नींबू का रस लगभग 5 ग्राम क्रिस्टलीय एसिड या इसके 2 चम्मच घोल के बराबर होता है।

खाद्य रंग

क्रीम, ग्लेज़ और अन्य तैयारियों को हानिरहित प्राकृतिक और कृत्रिम रंग एजेंटों से रंगा जा सकता है। प्रकाश, हवा और नमी के संपर्क में आने से रंग जल्दी खराब हो जाते हैं, इसलिए उन्हें छोटे भागों में पतला किया जाना चाहिए और गहरे रंग की कांच की बोतलों में संग्रहित किया जाना चाहिए। वर्कपीस और उत्पादों को रंगते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि भोजन का बहुत उज्ज्वल और अप्राकृतिक रंग एक अप्रिय भावना का कारण बनता है। गर्म उबले पानी में पेंट घोलें, इच्छानुसार खुराक निर्धारित करें।

सफेद रंगपिसी चीनी, लिपस्टिक, दूध, क्रीम, खट्टी क्रीम, सफेद क्रीम दें।

पीला रंगप्राप्त: गर्म पानी, वोदका या शराब में पतला केसर से; नींबू के छिलके से; गाजर के द्रव्यमान से, मक्खन और मसले हुए गाजर के बराबर भागों से तैयार, 3-5 मिनट तक तला हुआ जब तक कि नरम न हो जाए और चीज़क्लोथ या छलनी के माध्यम से छान लिया जाए; टार्ट्राज़िन और कुसुम के पाउडर या पेस्ट से, पानी में आसानी से घुलनशील।

हरा रंगपीले रंग को नीले रंग के साथ मिलाकर या पालक से हरा रस निचोड़कर प्राप्त किया जाता है।

भूरा रंगवे एक मजबूत कॉफी आसव, एक बहुत मजबूत चाय काढ़ा या जली हुई चीनी देते हैं, जो जली हुई चीनी है।
झेंका इस प्रकार तैयार की जाती है। पैन में 1 बड़ा चम्मच डालें. दानेदार चीनी का चम्मच और, हिलाते हुए, धीमी आंच पर गर्म करें जब तक कि चीनी गहरे भूरे रंग की न हो जाए और धुआं निकलना शुरू न हो जाए। हिलाते रहें, धीरे-धीरे 0.5 कप गर्म पानी डालें और गुठलियां घुलने तक हिलाएं।
परिणामस्वरूप चिपचिपा गहरे भूरे रंग का घोल चीज़क्लोथ या एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और एक बोतल में संग्रहीत किया जाता है।
गर्म जली हुई चीनी के छींटे पड़ने से बचने के लिए आपको एक लंबे स्पैचुला या छड़ी से सावधानी से हिलाने की जरूरत है। यदि चीनी को पर्याप्त रूप से नहीं जलाया गया है, तो रंग कमजोर हो जाएगा, और जली हुई चीनी एक सख्त गांठ में बदल जाएगी और थोड़ा जल जाएगी।

लाल और गुलाबी रंगजोड़कर प्राप्त किया गया: रसभरी, स्ट्रॉबेरी, क्रैनबेरी, डॉगवुड, लिंगोनबेरी, करंट, चेरी का रस; लाल सिरप, जैम, वाइन; लाल पत्तागोभी या चुकंदर, जो बारीक कटे हों, समान मात्रा में अम्लीय पानी डालें, लगभग उबाल लें और छान लें; कारमाइन, जिसे अमोनिया के साथ घोला जाता है और पानी मिलाने के बाद तब तक उबाला जाता है जब तक कि शराब की गंध गायब न हो जाए।

नारंगी रंगलाल और पीले रंग का मिश्रण, साथ ही संतरे या कीनू के छिलके का रस देता है।

नीला रंगडाई इंडिगो कारमाइन से प्राप्त, जो एक नीला-काला पेस्ट है, जो पानी में घुलने पर... एक शुद्ध नीला घोल बनाता है।

पिस्ता रंगपीले रंग को थोड़ी मात्रा में नीले रंग के साथ मिलाने से बनता है।

चॉकलेट रंगचॉकलेट या कोको पाउडर मिलाकर, साथ ही जली हुई चीनी को लाल रंग के साथ मिलाकर प्राप्त किया जा सकता है।

I. मूल तेल क्रीम

तेल क्रीम सबसे आम हैं; वे बहुत आसानी से विभिन्न राहत आकार लेते हैं और उन्हें स्थिर बनाए रखते हैं।
नीचे पांच बुनियादी क्रीम (तेल की विभिन्न खुराक के साथ) की रेसिपी दी गई हैं: गाढ़ा दूध, चीनी सिरप, पाउडर चीनी, दूध और अंडे के साथ।
मक्खन, जो मक्खन क्रीम का आधार है, अनसाल्टेड, असंदूषित और विदेशी स्वाद और गंध से मुक्त होना चाहिए।
मूल क्रीम उत्पाद संरचना, उत्पादन विधियों, शेल्फ जीवन और स्वाद में भिन्न होती हैं।
किसी भी मूल क्रीम में कोई सुगंधित या स्वादिष्ट पदार्थ मिला कर उसे एक अलग स्वाद और सुगंध दी जा सकती है।
बुनियादी क्रीमों की रेसिपी के साथ-साथ, पुस्तक में विभिन्न स्वाद वाली क्रीमों की रेसिपी भी शामिल हैं।

1. गाढ़े दूध के साथ बटर बेस क्रीम

एक सॉस पैन में तेल को गाढ़ी खट्टी क्रीम की स्थिरता तक गर्म करें और इसे धातु की व्हिस्क या लकड़ी के स्पैटुला से तब तक फेंटें जब तक एक फूला हुआ, लोचदार सफेद द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए। फिर, फेंटना बंद किए बिना, मक्खन में गाढ़ा दूध छोटे-छोटे हिस्सों में डालें और 10-15 मिनट तक फेंटें जब तक कि एक फूला हुआ, सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।
यदि गाढ़ा दूध पवित्र किया गया है, तो इसे पहले उबालकर कमरे के तापमान तक ठंडा किया जाना चाहिए।
यदि क्रीम "कट जाती है" (पॉकमार्क बन जाती है), तो आपको इसे थोड़ा गर्म करने और इसे फेंटने की आवश्यकता है। यदि इससे मदद नहीं मिलती है, तो क्रीम को ठंडा किया जाना चाहिए, हिलाया जाना चाहिए, एक अच्छी छलनी में रखा जाना चाहिए और, तरल को अलग करने के बाद, थोड़ा गर्म किया जाना चाहिए और फिर से फेंटना चाहिए या थोड़ा नरम मक्खन मिलाना चाहिए।
गर्म क्रीम से बनी सजावट में एक सुंदर चमकदार सतह होती है, लेकिन ऐसी क्रीम से बने डिज़ाइन उभरे हुए नहीं होते हैं; कोल्ड क्रीम से बनी सजावट - मैट, राहत में डिजाइन।

2. चीनी की चाशनी के साथ बटर बेस क्रीम

पैन में दानेदार चीनी डालें, पानी डालें, चम्मच से हिलाएँ, चीनी पूरी तरह घुलने तक उबालें, झाग हटा दें। तैयार चाशनी को कमरे के तापमान तक ठंडा करें।
रेसिपी 1 में बताए अनुसार मक्खन को फेंटें और फेंटते समय धीरे-धीरे ठंडी चीनी की चाशनी को छोटे-छोटे हिस्सों में डालें।
फूलने तक फेंटें।

3. पाउडर चीनी के साथ बटर बेस क्रीम

क्रीम को कंडेंस्ड मिल्क वाली बटर क्रीम की तरह ही बनाएं (रेसिपी 1), फर्क सिर्फ इतना है कि फेंटते समय बारीक, सावधानी से छना हुआ पाउडर चीनी छोटे-छोटे हिस्सों में मिलाएं।
व्हिपिंग के अंत में, प्रक्रिया को तेज़ करें।

4. दूध और अंडे के साथ बटर बेस क्रीम (चार्लोट)

चीनी, दूध और अंडे से दूध की चाशनी तैयार करें। ऐसा करने के लिए, एक सॉस पैन में दूध डालें, चीनी डालें और हिलाते हुए मिश्रण को उबाल लें। एक अलग सॉस पैन में, अंडों को झाड़ू से हल्के से फेंटें और फेंटने को बाधित किए बिना, गर्म दूध और चीनी को एक पतली धारा में डालें। पूरे मिश्रण को लगभग उबाल लें, फिर दूध की चाशनी को कमरे के तापमान पर ठंडा करें।
जब चाशनी ठंडी हो रही हो, तो रेसिपी 1 में बताए अनुसार मक्खन मलें।
मक्खन को फेंटना बंद किए बिना, इसमें धीरे-धीरे ठंडी दूध की चाशनी को छोटे-छोटे हिस्सों में डालें और एक फूली हुई क्रीम बनने तक फेंटें।

5. अंडे पर तेल आधारित क्रीम (चमकता हुआ)

एक सॉस पैन में दानेदार चीनी और अंडे रखें। मिश्रण को 45° तक गर्म करके झाड़ू से तब तक फेंटें जब तक मात्रा 2.5-3 गुना न बढ़ जाए। फिर, फेंटना जारी रखते हुए, मिश्रण को कमरे के तापमान तक ठंडा करें।
एक अलग सॉस पैन में, मक्खन को गाढ़ी खट्टी क्रीम की स्थिरता तक गर्म करें, इसे सफेद होने तक फेंटें और, लगातार फेंटते हुए, धीरे-धीरे अंडे और चीनी का मिश्रण डालें।
पूरे मिश्रण को तब तक फेंटें जब तक एक मुलायम क्रीम न बन जाए।

स्वादयुक्त मक्खन क्रीम

रेसिपी 1-5 के अनुसार तैयार की गई किसी भी मूल क्रीम को फेंटने के अंत में, आप विभिन्न पदार्थ मिला सकते हैं जो क्रीम को विभिन्न प्रकार के स्वाद और सुगंध देते हैं।
स्वादयुक्त क्रीम के लिए दिए गए व्यंजनों में, 100 ग्राम मक्खन से तैयार मुख्य क्रीम की प्रति सेवारत योजक की गणना की जाती है।
यदि वास्तव में मुख्य क्रीम का भाग बड़ा या छोटा है तो मिलाये गये सुगंधित पदार्थों की मात्रा तदनुसार बदल देनी चाहिए।

6. खुबानी मक्खन क्रीम

मुख्य बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में 1 बड़ा चम्मच डालें। एक चम्मच खूबानी मदिरा या खूबानी मदिरा, या खूबानी जैम सिरप। क्रीम को नारंगी रंग में रंगें (पेज की शुरुआत देखें)।

7. अनानास मक्खन क्रीम

मुख्य बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में 1 बड़ा चम्मच डालें। डिब्बाबंद अनानास सिरप का चम्मच, इसे पीला रंग दें (पेज की शुरुआत में देखें) और एक समान रंग प्राप्त होने तक अच्छी तरह मिलाएं।

8. ऑरेंज बटर क्रीम

मुख्य बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में % संतरे का रस (रेसिपी 129) और संतरे के छिलके का रस (पेज की शुरुआत में देखें) मिलाएं, इसके बजाय आप 1 बड़ा चम्मच मिला सकते हैं। एक चम्मच संतरे का टिंचर। क्रीम को नारंगी रंग में रंगें (पेज की शुरुआत देखें)।

9. बेनेडिक्टिन बटर क्रीम

मुख्य बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में 1 बड़ा चम्मच डालें। बेनेडिक्टिन लिकर का चम्मच, क्रीम पिस्ता रंग में रंगें (पेज की शुरुआत में देखें) और अच्छी तरह मिलाएं।

10. वेनिला बटर क्रीम

मुख्य बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में 1 बड़ा चम्मच डालें। एक चम्मच वेनिला लिकर, या 2 ग्राम वेनिला चीनी, या 2-3 बूंद वेनिला एसेंस। क्रीम का रंग सफेद है.

11. चेरी बटर क्रीम

मुख्य बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में 1-2 बड़े चम्मच डालें। चेरी के रस के चम्मच (नुस्खा 138), चेरी से निचोड़ा हुआ, या 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच चेरी टिंचर या चेरी लिकर, या चेरी जैम सिरप। क्रीम को गुलाबी रंग में रंगें (पेज की शुरुआत देखें)।

12. स्ट्रॉबेरी बटर क्रीम

मुख्य बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में 1-2 बड़े चम्मच डालें। स्ट्रॉबेरी से निचोड़ा हुआ रस के चम्मच (नुस्खा 150), या स्ट्रॉबेरी जैम सिरप। क्रीम को गुलाबी रंग में रंगें (पेज की शुरुआत देखें)।

13. स्ट्रॉबेरी बटरक्रीम

मुख्य बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में 1-2 बड़े चम्मच डालें। स्ट्रॉबेरी से निचोड़ा हुआ रस के चम्मच, या स्ट्रॉबेरी जैम सिरप, या 1 बड़ा चम्मच। स्ट्रॉबेरी लिकर का चम्मच. क्रीम को गुलाबी रंग में रंगें (पेज की शुरुआत देखें)।

14. कॉन्यैक बटर क्रीम

मुख्य बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में 1 बड़ा चम्मच डालें। कॉन्यैक का चम्मच और अच्छी तरह मिलाएँ।

15. बटर कॉफ़ी क्रीम

मुख्य बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में 1 बड़ा चम्मच डालें। एक चम्मच कॉफ़ी लिकर या कॉफ़ी लिकर (पेज की शुरुआत में देखें)। यदि क्रीम हल्की हो जाए, तो जली हुई सामग्री डालें (पेज की शुरुआत में देखें)।

16. नींबू मक्खन क्रीम

मूल बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में, 1/2 नींबू का रस और कसा हुआ नींबू का छिलका, या 1 बड़ा चम्मच मिलाएं। एक चम्मच नींबू का रस या नींबू का टिंचर, या नींबू के रस की 2-3 बूंदें। क्रीम को पीला रंग दें (पेज की शुरुआत में देखें)।

17. रास्पबेरी बटर क्रीम

मुख्य बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में 1-2 बड़े चम्मच डालें। ताजा रसभरी से निचोड़ा हुआ रस के चम्मच (नुस्खा 165), या रास्पबेरी जैम सिरप। क्रीम को गुलाबी रंग दें (पेज की शुरुआत में देखें) और स्वाद के लिए साइट्रिक एसिड मिलाएं (पेज की शुरुआत में देखें)।

18. कीनू तेल क्रीम

मुख्य बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में 1-2 बड़े चम्मच डालें। एक कीनू से निचोड़ा हुआ रस के चम्मच (नुस्खा 169), और एक कीनू से ज़ेस्ट रस। क्रीम को नारंगी रंग दें (पेज की शुरुआत में देखें) और स्वाद के लिए साइट्रिक एसिड मिलाएं (पेज की शुरुआत में देखें)।

19. शहद मक्खन क्रीम

मूल बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में 2 चम्मच प्राकृतिक शहद डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

20. बादाम मक्खन क्रीम

मुख्य बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में 2 बड़े चम्मच डालें। भुने, छिले, बारीक पिसे हुए बादाम के बड़े चम्मच या बादाम एसेंस की 3-4 बूंदें। क्रीम को अच्छे से मिला लीजिये.

21. बटर नट क्रीम

मुख्य बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में 3 बड़े चम्मच डालें। छिलके वाले, तले हुए, बारीक पिसे हुए मेवे के बड़े चम्मच। भुने हुए मेवों को मीट ग्राइंडर से गुजारें। क्रीम को अच्छे से मिला लीजिये. क्रीम का स्वाद बेहतर करने के लिए आप 1 बड़ा चम्मच मिला सकते हैं। एक चम्मच "सुगंधित" या "नए साल का" मदिरा। बर्नर से क्रीम को अखरोट जैसा रंग दें (पेज की शुरुआत में देखें)।

22. प्रालिन बटर क्रीम

मुख्य बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में 2 बड़े चम्मच डालें। प्रालिन द्रव्यमान के चम्मच और चिकना होने तक एक स्पैटुला से फेंटें।
प्रालिन मास तैयार करने के लिए आपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:
1 छोटा चम्मच। नट्स का चम्मच, 2 बड़े चम्मच। दानेदार चीनी के चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच बादाम, 1 चम्मच कोको पाउडर।
निम्नलिखित तरीके से प्रालीन द्रव्यमान तैयार करें:
नट्स (गुठली) और छिले हुए बादाम को ओवन में सुनहरा भूरा होने तक भून लें; मेवों को अपनी हथेलियों के बीच रगड़कर छिलका हटा दें।
भुने हुए मेवे, बादाम और चीनी को एक छोटे (बिना डिब्बाबंद) सॉस पैन में रखें, धीमी आंच पर रखें और लकड़ी के स्पैटुला से तब तक हिलाएं जब तक कि चीनी पिघल न जाए और हल्के पीले रंग का न हो जाए। गर्म, चिपचिपे मिश्रण को सावधानी से हल्के से चुपड़ी हुई बेकिंग शीट या प्लेट पर रखें और ठंडा करें।
ठंडा होने के बाद, मिश्रण एक कठोर कांच की गांठ में बदल जाएगा, जिसे मोर्टार में कुचल दिया जाना चाहिए और एक महीन जाली के साथ मांस की चक्की के माध्यम से कई बार पारित किया जाना चाहिए। दूसरी से आखिरी बार मिश्रण को छोड़ दें, इसमें कोको पाउडर मिलाएं।
बारीक पिसे हुए प्रालीन द्रव्यमान को एक कसकर सीलबंद ग्लास जार में डालें, जहाँ से आप आवश्यकतानुसार द्रव्यमान लें।

23. गुलाबी तेल क्रीम

मुख्य बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में 1 बड़ा चम्मच डालें। एक चम्मच गुलाब का रस या गुलाब के तेल की एक बूंद। क्रीम को अच्छे से मिलाएं और इसे गुलाबी रंग दें (पेज की शुरुआत में देखें)।

24. रम बटर क्रीम

मुख्य बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में रम एसेंस की 3-4 बूंदें या 1 बड़ा चम्मच मिलाएं। रम का चम्मच और अच्छी तरह हिलाएँ।

25. पिस्ता बटर क्रीम

मुख्य बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में 2 बड़े चम्मच डालें। एक चम्मच छिला हुआ बारीक कटा हुआ पिस्ता डालकर अच्छी तरह मिला लीजिए.

26. टी बटर क्रीम

मुख्य बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में 2 बड़े चम्मच डालें। चाय के अर्क के चम्मच (पेज की शुरुआत में देखें) और अच्छी तरह मिलाएँ।

27. ब्लैककरेंट बटर क्रीम

मुख्य बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में फेंटने के अंत में 1-2 बड़े चम्मच डालें। ताजा काले करंट से निचोड़ा हुआ रस के चम्मच (नुस्खा 182), या 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच ब्लैककरेंट लिकर या लिकर। स्वाद के लिए एसिड मिलाएं और क्रीम को गुलाबी रंग दें (पेज की शुरुआत देखें)।

28. चार्टरेस बटर क्रीम

मुख्य बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में 1 बड़ा चम्मच डालें। चार्टरेज़ लिकर का चम्मच और इसे पिस्ता रंग में रंगें (पेज की शुरुआत में देखें)।

29. चॉकलेट बटर क्रीम

मुख्य बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में 1 बड़ा चम्मच डालें। एक चम्मच छना हुआ कोको पाउडर या 50 ग्राम चॉकलेट। चॉकलेट को धीमी आंच पर तरल होने तक गर्म करें और जल्दी से क्रीम के साथ मिला दें।

30. सेब बटरक्रीम

मुख्य बटर क्रीम (रेसिपी 1-5) में 1 बड़ा चम्मच डालें। सेब टिंचर का चम्मच या 2 बड़े चम्मच। प्राकृतिक रस के चम्मच (नुस्खा 187)। स्वादानुसार खाद्य अम्ल डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

द्वितीय. प्रोटीन क्रीम

प्रोटीन क्रीम का आधार अंडे की सफेदी को चीनी के साथ फेंटा जाता है। प्रोटीन क्रीम का उपयोग केक और पेस्ट्री की सतह को फैलाने और सजाने के साथ-साथ ट्यूब और रोल्ड वेफर्स को भरने के लिए किया जाता है।
अपनी नाजुक और रोएँदार संरचना के कारण, ये क्रीम लेयरिंग के लिए अनुपयुक्त हैं, यानी पकी हुई परतों को चिपकाने के लिए।
बुनियादी प्रोटीन क्रीम में सुगंधित और स्वादिष्ट पदार्थ मिलाए जा सकते हैं, जिससे स्वादयुक्त प्रोटीन क्रीम प्राप्त होती हैं।
100 ग्राम मक्खन से बनी मक्खन क्रीम के लिए अनुशंसित इन पदार्थों की खुराक तीन अंडे की सफेदी से बनी प्रोटीन क्रीम के लिए भी उपयुक्त है।

31. कच्चा प्रोटीन क्रीम (मूल)

अंडे की सफेदी को पैन में डालें, इसे बर्फ या ठंडे पानी पर रखें और धातु की व्हिस्क से 10-15 मिनट तक फेंटें जब तक कि एक गाढ़ा, फूला हुआ सफेद झाग प्राप्त न हो जाए, जिसे उभरी हुई व्हिस्क द्वारा पकड़ लिया जाना चाहिए। फेंटना बंद किए बिना, धीरे-धीरे, छोटे-छोटे हिस्सों में, फेंटी हुई सफेदी में बारीक, अच्छी तरह से छना हुआ पाउडर चीनी (एक भाग का 1/3) मिलाएं और 2-3 मिनट तक फेंटते रहें।
फिर व्हिस्क हटा दें, बाकी पाउडर चीनी, एरोमेटिक्स, पेंट, साइट्रिक एसिड डालें और जल्दी से क्रीम मिलाएं।
उत्पादन के तुरंत बाद क्रीम का उपयोग करें, क्योंकि भंडारण के दौरान यह अपना रसीलापन खो देती है।

32. कस्टर्ड प्रोटीन क्रीम (बेसिक)

एक सॉस पैन में दानेदार चीनी डालें, पानी डालें, अच्छी तरह हिलाएँ और मोटे धागे पर परीक्षण होने तक पकाएँ। सफेद को दूसरे पैन में डालें, ठंडे पानी में या बर्फ पर रखें और एक धातु की व्हिस्क से तब तक फेंटें जब तक गाढ़ा, फूला हुआ सफेद झाग न बन जाए, जो उभरी हुई व्हिस्क पर रहना चाहिए। फेंटना बंद किए बिना, तैयार गर्म चीनी सिरप को एक पतली धारा में गोरों में डालें, फिर 1-2 मिनट के लिए फेंटें, जल्दी से पूरे द्रव्यमान को मिलाएं।
यदि आप सफेद भाग में अधपका सिरप डालते हैं, तो क्रीम कमजोर और धुंधली हो जाएगी; यदि इसे अधिक पकाया जाता है, तो इसमें कारमेल की गांठें बन जाएंगी; गर्म चाशनी को सफेद भाग में एक मोटी धारा में डालने और गर्म होने पर क्रीम को ठीक से हिलाने से भी गांठें बन सकती हैं।
पकने के तुरंत बाद, व्हिपिंग के अंत में, साइट्रिक एसिड मिलाएं और रंग और स्वाद के लिए - पेंट, फलों के रस और मक्खन क्रीम के लिए उपयोग किए जाने वाले अन्य सुगंधित पदार्थ।
क्रीम का उपयोग उत्पादन के तुरंत बाद किया जाना चाहिए।

33. प्रोटीन-फल क्रीम (मार्शमैलो)

240 ग्राम क्रीम के लिए सामग्री : 3 अंडे का सफेद भाग, 2 बड़े चम्मच। जैम, प्रिजर्व या मुरब्बा के चम्मच, 3 बड़े चम्मच। दानेदार चीनी के चम्मच, 1 चम्मच जिलेटिन।

धुले और भीगे हुए जिलेटिन को 1/4 कप पानी में पूरी तरह घुलने तक गर्म करें। एक गाढ़ा, फूला हुआ द्रव्यमान प्राप्त होने तक गोरों को फेंटें। जैम, प्रिजर्व या मुरब्बा को थोड़ा गर्म करें, छलनी से छान लें, चीनी डालें और 5-10 मिनट तक पकाएं।
गर्म उबले फलों के द्रव्यमान को घुले हुए जिलेटिन के साथ मिलाएं और धीरे-धीरे अच्छी तरह से फेंटे हुए अंडे की सफेदी में डालें, उन्हें लगातार फेंटें। फिर स्वाद के लिए सुगंधित पदार्थ मिलाएं।
क्रीम को तुरंत गर्म करके उपयोग करें, क्योंकि ठंडा होने पर यह एक जिलेटिनस द्रव्यमान में बदल जाता है।

34. एंटोनोव सेब से प्रोटीन क्रीम

450 ग्राम क्रीम के लिए सामग्री : 4 अंडे का सफेद भाग, 1 कप दानेदार चीनी, 300 ग्राम एंटोनोव सेब।

कोर और बीज निकालने के बाद, सेब को पूरी तरह से नरम होने तक ओवन में फ्राइंग पैन में बेक करें, उन्हें एक बारीक छलनी से छान लें। परिणामी प्यूरी में चीनी मिलाएं और 3-5 मिनट तक उबालें। गर्म मिश्रण को अच्छी तरह फेंटे हुए अंडे की सफेदी में डालें।
गर्म होने पर तुरंत क्रीम का प्रयोग करें।

तृतीय. मूल कस्टर्ड

कस्टर्ड जल्दी खट्टे हो जाते हैं और खराब हो जाते हैं, खासकर अगर उन्हें गर्म स्थान पर रखा जाए।
कस्टर्ड को जलने से बचाने के लिए, इसे धीमी आंच पर मोटे तले वाले सॉस पैन में गर्म किया जाना चाहिए और झाड़ू या चम्मच से नहीं, बल्कि लकड़ी के स्पैटुला से हिलाया जाना चाहिए जो पैन के तल पर कसकर फिट बैठता है।
पकाने के बाद, क्रीम को रेफ्रिजरेटर में लगभग 10° तक ठंडा किया जाता है। यदि रेफ्रिजरेटर नहीं है, तो क्रीम वाले पैन को ठंडे पानी में या बर्फ के टुकड़ों के बीच रखें, इसे दूसरे पैन (बेसिन) से ढक दें, जिस पर आपको बर्फ (बर्फ) भी डालनी चाहिए और नमक छिड़कना चाहिए। ऐसी स्थिति में क्रीम जल्दी ठंडी हो जाती है।
क्रीम की सतह पर घनी परत बनने से रोकने के लिए, इसे चीनी के साथ छिड़का जाता है या ठंडा करने की प्रक्रिया के दौरान क्रीम को समय-समय पर हिलाया जाता है। ठंडी क्रीम का उपयोग उत्पादों को तैयार करने के लिए तुरंत किया जाता है।
कस्टर्ड इसे नहीं करेंकेक और पेस्ट्री की सतह को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है, क्योंकि वे राहत डिजाइन तैयार नहीं करते हैं।
इन क्रीमों का उपयोग ट्यूबों, टोकरियों, रोल्ड वेफर्स को भरने के साथ-साथ खमीर उत्पादों की सतह को सजाने के लिए और, कम अक्सर, केक और पेस्ट्री की परत बनाने और फैलाने के लिए किया जाता है।
क्रीम व्यंजनों में अलग-अलग उत्पादों को प्रतिस्थापित करके या नए उत्पाद जोड़कर, आप विभिन्न स्वाद और सुगंध वाले स्वादिष्ट कस्टर्ड प्राप्त कर सकते हैं।

35. अंडे पर कस्टर्ड क्रीम (मुख्य)

अंडे की जगह आप दोगुनी मात्रा में अंडे की जर्दी का इस्तेमाल कर सकते हैं।
एक छोटे सॉस पैन (अधिमानतः तामचीनी) में चीनी, स्टार्च रखें और अंडे डालें; 1-2 मिनट तक हिलाने के बाद, दूध डालें, स्टोव पर रखें और, लकड़ी के स्पैटुला से हिलाते हुए, लगभग एक उबाल आने तक (80-85 डिग्री सेल्सियस तक) गर्म करें, यानी गाढ़ा होने तक (किसी भी स्थिति में क्रीम को ज़्यादा गरम न करें) या एक उबाल आने दें, अन्यथा यह कट जाएगा)।
आंच से उतार लें और क्रीम को ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

36. आटे के साथ कस्टर्ड (बेसिक)

350-400 ग्राम क्रीम के लिए सामग्री : 1 गिलास दूध, क्रीम या पानी, 1 अंडा, 5 बड़े चम्मच। दानेदार चीनी के चम्मच, 2 चम्मच आटा।

एक सॉस पैन में अंडे और आटे को तब तक मिलाएं जब तक गुठलियां गायब न हो जाएं, नुस्खा में निर्दिष्ट दूध का 1/4 डालें, फिर से मिलाएं।
एक अलग सॉस पैन में, बचे हुए दूध और चीनी को लकड़ी के स्पैटुला से हिलाते हुए उबालें। उबलते हुए दूध के मिश्रण को स्पैटुला से हिलाते हुए अंडे-आटे के मिश्रण में एक पतली धारा में डालें, फिर पूरे मिश्रण को स्टोव पर रखें और लगातार हिलाते हुए गाढ़ा होने तक पकाएं, लेकिन उबालें नहीं।
स्वाद और स्टरलाइज़ेशन को बेहतर बनाने के लिए, बेकिंग शीट पर गेहूं के आटे को हल्का सा भून लें; आप इसे स्टार्च (गेहूं, मक्का, चावल) से बदल सकते हैं।
पकी हुई क्रीम को ठंडा करें.

37. एयर कस्टर्ड क्रीम (मुख्य)

400 ग्राम क्रीम के लिए सामग्री : 1 गिलास दूध या क्रीम, 4 बड़े चम्मच। दानेदार चीनी के चम्मच, 4 अंडे।

जर्दी को सफेद भाग से अलग करें। एक सॉस पैन में अंडे की जर्दी को चीनी के साथ पीस लें, दूध डालें और हिलाते हुए मिश्रण को उबाल लें। एक अन्य सॉस पैन में, गोरों को ठंड में अच्छी तरह से फेंटें और जल्दी से उन्हें गर्म मिश्रण के साथ मिलाएं। पूरे मिश्रण को हिलाते हुए 2-3 मिनट तक गर्म करें।
क्रीम हवादार हो जाएगी, और ठंडा होने के बाद यह थोड़ा जिलेटिनस हो जाएगी, इसलिए इसे उत्पाद में गर्म उपयोग किया जाना चाहिए।
तैयार उत्पादों को क्रीम के साथ ठंडे स्थान पर ठंडा करें।

स्वादयुक्त कस्टर्ड

38. खुबानी कस्टर्ड क्रीम

मुख्य कस्टर्ड (रेसिपी 35-37) की तरह ही तैयार करें, लेकिन एक पूरे गिलास दूध के बजाय, 1/2 गिलास दूध और 1/2 गिलास खूबानी मुरब्बा (रेसिपी 119) या प्यूरी लें, एक के माध्यम से रगड़ें बारीक छलनी.
प्यूरी की जगह आप मुख्य क्रीम में 1 बड़ा चम्मच मिला सकते हैं। एक चम्मच खूबानी मदिरा या मदिरा।

39. अनानास कस्टर्ड क्रीम

बेसिक कस्टर्ड (रेसिपी 35-37) की तरह ही तैयार करें, लेकिन एक पूरे गिलास दूध के बजाय, 1/2 कप दूध और 1/2 कप डिब्बाबंद अनानास या ताजा अनानास से अनानास का रस का उपयोग करें।
आप क्रीम में ताजा या डिब्बाबंद अनानास के बारीक कटे हुए टुकड़े मिला सकते हैं।

40. ऑरेंज कस्टर्ड क्रीम

मुख्य कस्टर्ड (रेसिपी 35-37) की तरह ही तैयार करें, लेकिन 1 बड़ा चम्मच और डालें। एक चम्मच चीनी और एक पूरे गिलास दूध के बजाय, 1/2 गिलास दूध और 1/2 गिलास संतरे का रस लें (नुस्खा 129) या, उबालने और ठंडा होने के बाद, एक संतरे के छिलके का रस मिलाएं।

41. वेनिला कस्टर्ड क्रीम

1 गिलास दूध से तैयार मुख्य कस्टर्ड (रेसिपी 35-37) में 1-2 ग्राम वेनिला चीनी या 1 बड़ा चम्मच मिलाएं। वेनिला मदिरा का चम्मच.
भरने के लिए इच्छित क्रीम के लिए, आप प्रति गिलास दूध में 1/4 स्टिक की दर से वेनिला का उपयोग कर सकते हैं। दूध में उबालने से पहले वेनिला डालें और उबलने के बाद हटा दें।

42. नींबू कस्टर्ड क्रीम

मुख्य कस्टर्ड (रेसिपी 35-37) की तरह ही तैयार करें, लेकिन 1 बड़ा चम्मच डालें। एक चम्मच चीनी और एक पूरे गिलास दूध की जगह 3/4 गिलास लें. पकने और थोड़ा ठंडा होने के बाद इसमें आधा नींबू का निचोड़ा हुआ रस और छिलका मिलाएं।
आप दूध को कम किये बिना, पकाने के बाद 1 बड़ा चम्मच भी डाल सकते हैं. एक चम्मच नींबू का रस या टिंचर।

43. टेंजेरीन कस्टर्ड क्रीम

मुख्य कस्टर्ड (रेसिपी 35-37) की तरह ही तैयार करें, लेकिन एक पूरे गिलास दूध के बजाय, 1/2 गिलास दूध और 1/2 गिलास कीनू का रस और दो कीनू के छिलके का रस लें।

44. शहद कस्टर्ड क्रीम

मुख्य कस्टर्ड (रेसिपी 35-37) की तरह ही तैयार करें, लेकिन 1 गिलास दूध के लिए 2 बड़े चम्मच लें। चीनी के चम्मच और 2 बड़े चम्मच। शहद के चम्मच.

45. बादाम कस्टर्ड क्रीम (अखरोट)

मुख्य कस्टर्ड (रेसिपी 35-37) की तरह ही तैयार करें, लेकिन खाना पकाने की शुरुआत में प्रत्येक गिलास दूध में 2 बड़े चम्मच डालें। तले हुए बारीक कटे बादाम, मेवे, मूंगफली के चम्मच।
क्रीम का प्रयोग केवल भरने के लिए करें।

46. ​​​​चॉकलेट कस्टर्ड क्रीम

मुख्य कस्टर्ड (रेसिपी 35-37) की तरह ही तैयार करें, लेकिन खाना पकाने की शुरुआत में प्रत्येक गिलास दूध में 2 बड़े चम्मच डालें। चीनी के चम्मच और कोको पाउडर के 2 चम्मच या एक 50 ग्राम चॉकलेट बार (कोई अतिरिक्त चीनी नहीं)। - चॉकलेट को छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़ लीजिए.

47. सेब कस्टर्ड क्रीम

बेसिक कस्टर्ड (रेसिपी 35-37) की तरह ही तैयार करें, लेकिन एक पूरे गिलास दूध के बजाय 1/2 कप दूध और 1/2 कप सेब का रस (रेसिपी 187) या हल्के रंग, सुखद स्वाद वाली सेब की चटनी का उपयोग करें। इसी समय, चीनी की खुराक 1 बड़ा चम्मच बढ़ा दें। चम्मच।

चतुर्थ. बुनियादी मक्खन क्रीम

व्हीप्ड क्रीम क्रीम फूली, मुलायम और हल्की, अत्यधिक पौष्टिक और उत्कृष्ट स्वाद वाली होती है। इस क्रीम को तैयार करने के लिए कई शर्तों के अनुपालन की आवश्यकता होती है।
ताजी तरल क्रीम को धीमी आंच पर 80° (पाश्चुरीकृत) तापमान पर 20-30 मिनट तक गर्म करना चाहिए, जिसके बाद क्रीम को खराब करने और खट्टा करने वाले रोगाणु मर जाते हैं। फिर क्रीम को 3-4° के तापमान पर ठंडा करें और 24-36 घंटों तक इस तापमान पर बनाए रखें, इस दौरान क्रीम पक जाती है, गाढ़ी और अधिक झागदार हो जाती है।
क्रीम को मथने के लिए सबसे अच्छा तापमान 2-3° है, और पहले से ही 10-13° पर क्रीम खराब तरीके से मथती है, जम जाती है और मक्खन में बदल जाती है। इसलिए क्रीम, बर्तन और व्हिस्क को यथासंभव ठंडा रखना चाहिए। आसपास की हवा ठंडी और साफ होनी चाहिए, क्योंकि क्रीम से बाहरी गंध आसानी से समझ में आ जाती है।
35% वसा युक्त भारी क्रीम अच्छी तरह फेंटती है; 20% वसा वाली क्रीम से, क्रीम केवल जिलेटिन मिलाकर प्राप्त की जा सकती है।
क्रीम को झाड़ू से फेंटें, पहले धीरे-धीरे, फिर तेजी से, जब तक गाढ़ा, फूला हुआ झाग न बन जाए। यदि व्हिपिंग के दौरान क्रीम फट जाती है (एक विषम, चकत्तेदार द्रव्यमान बन जाती है), तो व्हिपिंग बंद कर दें, क्रीम को एक साफ छलनी पर रखें और तरल को निकलने दें, फिर व्हिपिंग जारी रखें। बार-बार विफलता इंगित करती है कि क्रीम तरल या गर्म थी और इससे क्रीम नहीं बनेगी। आप इस क्रीम को लकड़ी के स्पैटुला से तब तक फेंटना जारी रख सकते हैं जब तक आपको मक्खन न मिल जाए।
उपयोग से पहले क्रीम तैयार की जानी चाहिए। इस क्रीम वाले उत्पादों को ठंडे स्थान पर 2-3 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।
जिलेटिन के बिना व्हीप्ड क्रीम जल्दी ही अपना आकार खो देती है और फैल जाती है; जिलेटिन युक्त क्रीम अपना आकार बेहतर और लंबे समय तक बनाए रखती है, लेकिन इसकी संरचना हवादार नहीं, बल्कि जिलेटिनस होती है।
बटर क्रीम का उपयोग पेस्ट्री और केक की सतह को सजाने के साथ-साथ ट्यूबों, टोकरियों और ट्यूबों में रोल किए गए वफ़ल को भरने के लिए किया जाता है। लेयरिंग के लिए बटर क्रीम का उपयोग केवल स्पंज केक और पेस्ट्री में किया जाता है।
इन क्रीमों के साथ रेत और पफ की परतें लगाएं सिफारिश नहीं की गई, चूंकि ऊपरी परत के वजन के नीचे क्रीम "बैठती है", और काटते समय और खाने के दौरान इसे निचोड़ा जाता है।

48. जिलेटिन रहित क्रीम (बेसिक)

इस क्रीम के लिए केवल 35% वसा वाली क्रीम का ही उपयोग करें। ठंडी क्रीम को ठंडे सॉस पैन में डालें, ठंडे पानी में, बर्फ या बर्फ पर रखें और झाडू से तब तक फेंटें जब तक गाढ़ा, फूला हुआ झाग न बन जाए। फेंटना बंद किए बिना, थोड़ा-थोड़ा करके वेनिला चीनी और पाउडर चीनी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ।
तैयार, अच्छी तरह से फेंटी हुई क्रीम को एक उभरी हुई व्हिस्क पर रखा जाता है।
भंडारण के दौरान यह क्रीम बहुत अस्थिर होती है, जल्दी ही खट्टी हो जाती है और फैल जाती है।
व्हिपिंग के बाद, क्रीम का तुरंत उपयोग किया जाना चाहिए, और इस क्रीम वाले उत्पादों को प्रशीतित किया जाना चाहिए। इस क्रीम को रंगा हुआ नहीं होना चाहिए; स्वाद बढ़ाने के लिए केवल वेनिला चीनी का उपयोग किया जा सकता है।

49. जिलेटिन के साथ क्रीम (मूल)

400 ग्राम क्रीम के लिए सामग्री :
- 20-35% वसा सामग्री की 1.5 कप क्रीम,
- 1/2 चम्मच जिलेटिन,
- 1.5 बड़े चम्मच। पिसी हुई चीनी के चम्मच.

जिलेटिन को पानी से धोकर बारीक छलनी में रखें, गिलास में डालें, 1/2 कप क्रीम डालें और मिलाएँ। 2 घंटे के बाद, जब जिलेटिन फूल जाए, तो गिलास को गर्म पानी में रखें और सामग्री को तब तक हिलाएं जब तक कि जिलेटिन पूरी तरह से घुल न जाए, फिर जिलेटिन के घोल को थोड़ा (40-50° तक) ठंडा कर लें।
बची हुई ठंडी क्रीम को कम तापमान पर झाड़ू से तब तक फेंटें जब तक गाढ़ा, फूला हुआ झाग न बन जाए। फेंटना बंद किए बिना, धीरे-धीरे पाउडर चीनी डालें और जिलेटिन घोल की एक पतली धारा डालें।
जिलेटिन जैसा बनने से पहले क्रीम को फूड कलर से रंगें (पेज की शुरुआत में देखें) और जिलेटिन का स्वाद खत्म करने के लिए इसे फ्लेवर करना सुनिश्चित करें। आप भरने के लिए उपयोग की जाने वाली क्रीम में कटे हुए मेवे या फलों के टुकड़े मिला सकते हैं। जिलेटिन डालने के तुरंत बाद क्रीम का उपयोग करना चाहिए।

50. जिलेटिन के साथ मलाईदार अंडा क्रीम (मूल)

400 ग्राम क्रीम के लिए सामग्री :
- 1 गिलास क्रीम 20-35% वसा,
- 3 अंडे,
- 2 टीबीएसपी। दानेदार चीनी के चम्मच,
- 1 चम्मच जिलेटिन.

रेसिपी 49 में बताए अनुसार क्रीम के साथ जिलेटिन का घोल तैयार करें।
अंडे और चीनी को झाड़ू से अच्छी तरह पीस लें, मिश्रण को फेंटते हुए पैन को पानी के स्नान में 40-50° तक गर्म करें। पैन को पानी के स्नान से निकालें, इसे ठंडे पानी में रखें और मिश्रण को फूलने तक फेंटते रहें, इसे ठंडे पानी के तापमान तक ठंडा करें।
एक अलग सॉस पैन में, ठंडी क्रीम को गाढ़ा और फूला होने तक फेंटें। फिर फेंटे हुए अंडे के साथ व्हीप्ड क्रीम मिलाएं, गर्म जिलेटिन घोल (40-50°) मिलाएं।
नीचे दिए गए व्यंजनों में बताए अनुसार क्रीम का स्वाद चखें, इसे रंगें और जिलेटिनस बनने से पहले इसे तुरंत उत्पादों में उपयोग करें।

कोई भी पेस्ट्री क्रीम मिश्रण, फेंटने और कभी-कभी पकाने से बनाई जाती है। एक नियम के रूप में, क्रीम में मीठा, नाजुक स्वाद और उच्च कैलोरी सामग्री होती है। उनकी भव्यता और लचीलेपन के कारण, उनका व्यापक रूप से केक को चिकना करने, केक और पेस्ट्री और अन्य मिठाइयों को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है।

फ्रांस, इंग्लैंड और इटली के प्रसिद्ध कन्फेक्शनरों के प्रयासों के लिए धन्यवाद, क्लासिक केक क्रीम के लिए व्यंजन विकसित किए गए हैं। ऑस्ट्रियाई पाक विशेषज्ञ फ्रांज सचर, बवेरियन हलवाई जोहान कॉनराड वोगेल, हंगेरियन मास्टर जोज़सेफ डोबोस और अन्य जैसे हलवाई ने क्रीम रेसिपी में योगदान दिया। इस सामग्री में दुनिया की सबसे स्वादिष्ट और प्रसिद्ध क्रीमों की क्लासिक रेसिपी शामिल हैं। एक स्वादिष्ट क्रीम रेसिपी एक अच्छी मिठाई बनाने में पहले से ही आधी लड़ाई है।

इटालियन मेरिंग्यू

इटैलियन मेरिंग्यू मूल रूप से अंडे की सफेदी, चीनी, पानी और नमक से बना एक प्रोटीन कस्टर्ड है। यह क्रीम अपना आकार पूरी तरह से बनाए रखती है और व्यापक रूप से मूस बनाने, कन्फेक्शनरी उत्पादों को सजाने और एक अलग डिश के रूप में उपयोग की जाती है।

प्रोटीन क्रीम तैयार करने के लिए आपको 2 अंडों की ठंडी सफेदी, एक चुटकी नमक, 40 मिली ठंडा पानी और 120 ग्राम लेना होगा। सहारा। एक सॉस पैन में पानी के साथ चीनी मिलाएं और मध्यम आंच पर रखें। उसी समय, आपको गोरों को नमक के साथ फेंटने की प्रक्रिया शुरू करने की आवश्यकता है। 5 मिनट तक चाशनी को उबालने के बाद, इसे थोड़ा ठंडा करें और इसे सफेद भाग में डालें, कड़ी चोटियों तक फेंटें, एक पतली धारा में, चाशनी की प्रक्रिया को अगले चार मिनट तक जारी रखें। बस, इटालियन मेरिंग्यू तैयार है!

क्लासिक कस्टर्ड क्रीम

कस्टर्ड-प्रकार की क्रीम मध्यम मोटाई की होती है, जो नेपोलियन और मेडोविक केक के लिए उपयुक्त होती है, इसका उपयोग किसी भी शॉर्टब्रेड केक, फिल ट्यूब और एक्लेयर्स को चिकना करने के लिए भी किया जा सकता है।

कस्टर्ड पकाने के लिए आपको 500 ग्राम लेना होगा. दूध, 200 ग्राम. चीनी, 5 जीआर। वेनिला चीनी, 40 जीआर। आटा और चार अंडे. सबसे पहले आपको चीनी और अंडे को फेंटना होगा, फिर वेनिला और आटे को मिलाना होगा। इसके बाद, द्रव्यमान को ठंडे दूध से पतला किया जाता है और पूरी तरह सजातीय होने तक अच्छी तरह मिलाया जाता है। अब क्रीम को मध्यम आंच पर उबालने की जरूरत है। कस्टर्ड मिश्रण को फटने से बचाने के लिए लगातार हिलाते रहें। उबलने के बाद इसे ठंडा करें और यदि आवश्यक हो तो दोबारा फेंटें।

कस्टर्ड रेसिपी वीडियो:

बवेरियन क्रीम

बवेरियन क्रीम एक नियमित क्रीम के बजाय एक नाजुक मूस की तरह है। कई सदियों से इसे दुनिया भर के कई देशों में उत्सव की मिठाई के रूप में परोसा जाता रहा है। बवेरियन व्यंजन की सामग्री अपरिवर्तित हैं: क्रीम, जिलेटिन और क्लासिक कस्टर्ड। वैकल्पिक योजकों में जामुन, चॉकलेट, लिकर, रम, कॉफी और अन्य सामग्रियां शामिल हो सकती हैं।

बवेरियन क्रीम की विधि सरल है। सबसे पहले आपको दो अंडों, 125 ग्राम से कस्टर्ड तैयार करना होगा। चीनी, 500 मिली दूध और बिना आटा मिलाए वेनिला चीनी। इसकी रेसिपी ऊपर दी गयी है. आगे आपको 20 ग्राम डालना होगा। जिलेटिन पाउडर 150 मिलीलीटर पानी, इसे 15 मिनट तक फूलने दें और तरल को गर्म करें। थोड़ा ठंडा होने पर इसे गर्म कस्टर्ड में मिला दें। अब आपको 33% वसा सामग्री वाली व्हिप क्रीम की 500 मिलीलीटर की आवश्यकता होगी। व्हीप्ड क्रीम को क्रीम द्रव्यमान में मिलाया जाता है, और इसे सांचों में डाला जाता है और चार घंटे तक ठंडा किया जाता है।

क्रीम "तिरमिसु"

इस क्रीम का उपयोग आमतौर पर प्रसिद्ध मिठाई "तिरमिसु" (नाजुक मिश्रण स्तरित सवोयार्डी कुकीज़ पर फैलाया जाता है) और एक स्वतंत्र मिठाई बनाने के लिए किया जाता है।

क्रीम की सामग्री इस प्रकार है: 500 जीआर। मस्कारपोन चीज़, 4 अंडे, 100 जीआर। दानेदार चीनी, वैनिलिन। ठंडे अंडे की सफेदी को एक मजबूत फोम में फेंटा जाता है, जर्दी को वेनिला और चीनी के साथ एक फोम में फेंटा जाता है। एक स्पैचुला से मैश किए हुए पनीर को सावधानी से जर्दी के साथ फेंटा जाता है, फिर सफेद भाग को क्रीम में मिलाया जाता है।

फेंटी हुई मलाई

व्हीप्ड क्रीम एक बहुत ही सरल, लेकिन कई लोगों के लिए सबसे स्वादिष्ट क्रीम है। इसका अनुप्रयोग बहुत व्यापक है - सजावट से लेकर आइसक्रीम, मूस और अन्य मिठाइयाँ बनाने तक। केवल बहुत भारी क्रीम ही व्हिपिंग के लिए उपयुक्त है - 30% वसा सामग्री से। उन्हें सफलतापूर्वक फेंटने का मुख्य नियम यह है कि व्हिस्क, व्यंजन और क्रीम सहित सभी चीजें बहुत ठंडी होनी चाहिए। न्यूनतम गति से शुरू करते हुए, उन्हें धीरे-धीरे मारो। उच्च गुणवत्ता वाली क्रीम बहुत जल्दी फेंट जाएगी, इसमें 5-7 मिनट का समय लगेगा। चाहें तो इनमें पिसी हुई चीनी भी मिला सकते हैं.

मलाईदार क्रीम

बटरक्रीम आमतौर पर काफी वसायुक्त और बहुत मीठा होता है; यह विशेष रूप से मिठाइयों को सजाने के लिए होता है।

क्रीम तैयार करने के लिए आपको 250 ग्राम लेना होगा। उच्च गुणवत्ता वाला मक्खन, 200 जीआर। पाउडर (चीनी), 100 मिली दूध और एक चुटकी वैनिलिन। द्रव्यमान सरलता से बनाया जाता है: उबले हुए दूध को गर्म अवस्था में ठंडा किया जाना चाहिए, मक्खन को छोड़कर सभी सामग्री मिलाएं, अच्छी तरह से फेंटें और धीमी आंच पर 5 मिनट तक फेंटते हुए गर्म करें। थोड़ा ठंडा मिश्रण में धीरे-धीरे मक्खन डालें, क्रीम को फेंटते रहें।

प्रोटीन क्रीम

क्रीम को प्रोटीन कहा जाता है क्योंकि प्रोटीन इसका मुख्य घटक है। इसमें प्रोटीन के अलावा पानी, नमक और चीनी होती है। आप सचमुच दस मिनट में प्रोटीन द्रव्यमान तैयार कर सकते हैं।

200 जीआर से. चाशनी को उबालने के लिए आपको चीनी और 100 मिली पानी चाहिए (खाना पकाने का समय - 20 मिनट)। फिर आपको 4 अंडे की सफेदी को एक चुटकी नमक के साथ तब तक फेंटना है जब तक कि वे चोटियां न बना लें, और एक पतली धारा में फोम में मध्यम गर्म सिरप डालें। तैयार मिश्रण का उपयोग केक को सजाने और ट्यूबों और टोकरियों को भरने के लिए किया जा सकता है।

आप वीडियो में प्रोटीन क्रीम तैयार करने की प्रक्रिया देख सकते हैं:

दही मलाई

कॉटेज पनीर क्रीम भी कम बहुमुखी नहीं है, यह सजावट के लिए और आटे से बनी मिठाइयों को भरने के लिए उपयुक्त है। इसे तैयार करने के लिए आपको 200 ग्राम लेना होगा. मक्खन, 400 जीआर। पनीर, 150 जीआर। दानेदार चीनी, वेनिला। पनीर को एक छलनी के माध्यम से रगड़ना चाहिए, और नरम मक्खन को वेनिला और चीनी के साथ फेंटना चाहिए। फिर पनीर और मीठे मक्खन को मिलाना चाहिए, धीरे-धीरे पनीर मिलाना चाहिए और एक चिकना और समान द्रव्यमान प्राप्त होने तक फेंटना चाहिए।

खट्टी मलाई

खट्टा क्रीम प्रकार की क्रीम पनीर और मक्खन से बनी क्रीम की तुलना में कम वसायुक्त और घनी होती है। इसकी रेसिपी में विशेष रूप से ताजी और काफी गाढ़ी खट्टी क्रीम के उपयोग की आवश्यकता होती है, आदर्श वसा सामग्री 30% है।

खट्टा क्रीम तैयार करने के लिए, आपको एक गिलास ठंडा खट्टा क्रीम फेंटना होगा। ठंडे पानी और बर्फ से भरे दूसरे बड़े कंटेनर में कंटेनर रखकर मिश्रण को फेंटना सबसे अच्छा है। व्हीप्ड खट्टा क्रीम को धीरे-धीरे वेनिला और चार बड़े चम्मच पाउडर चीनी के साथ मिलाया जाना चाहिए।

तेल क्रीम

बटरक्रीम, बटरक्रीम की तरह, सजावट के लिए है। इसे तैयार करने के लिए आपको 200 ग्राम को फेंटना होगा. वेनिला चीनी के एक बैग और गाढ़ा दूध के छह बड़े चम्मच के साथ नरम मक्खन। तेल में कंडेंस्ड मिल्क धीरे-धीरे, चम्मच दर चम्मच मिलाते रहना चाहिए। तैयार क्रीम को एक चम्मच लिकर, कॉन्यैक या बेरी सिरप मिलाकर समृद्ध किया जा सकता है।