गेहूं अनाज की गुणवत्ता के तकनीकी संकेतकों की परिवर्तनशीलता। अनाज की गुणवत्ता का निर्धारण

प्रयोगशाला में अनाज के औसत नमूने का विश्लेषण किया जाता है, जिसे योजना के अनुसार किया जाता है (चित्र 9)।

अनाज के रंग, गंध और स्वाद का निर्धारण

नमूने को अलग करने के बाद, औसत नमूने के दाने के रंग, गंध और स्वाद को व्यवस्थित रूप से निर्धारित किया जाता है।

रंग। सबसे महत्वपूर्ण गुणवत्ता संकेतक, जो न केवल अनाज के प्राकृतिक गुणों की विशेषता है, बल्कि इसकी ताजगी भी है। ताजा अनाज वह अनाज माना जाता है जिसमें परिपक्वता, कटाई और भंडारण की प्रतिकूल परिस्थितियों के प्रभाव में कोई परिवर्तन नहीं हुआ है। ताजे अनाज में एक चिकनी सतह, प्राकृतिक चमक और दाने जैसा रंग होना चाहिए।

परीक्षण के नमूने की तुलना रंग में प्रयोगशाला में उपलब्ध अनाज के प्रकार और उपप्रकारों के मानकों के साथ की जाती है, जो किसी दिए गए क्षेत्र (क्षेत्र, क्षेत्र, गणराज्य) में आम है। तुलना में आसानी के लिए, एक फ्रेम (छवि 10) का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

परीक्षण किए जाने वाले अनाज को फ्रेम के बीच में एक चौकोर छेद में रखा जाता है, जिसे फ्रेम के पीछे एक कुंडी से बंद किया जाता है।

अलग-अलग वर्गों में, छेद के चारों ओर स्थित और लकड़ी के बोर्ड के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है, पूर्व-तैयार नमूने डाले जाते हैं, जो काम करने वाले मानकों के रूप में काम करते हैं।

अनाज का रंग विसरित दिन के उजाले में सबसे अच्छा निर्धारित होता है। अंतिम उपाय के रूप में (विवादास्पद लोगों के अपवाद के साथ), आप अन्य स्थितियों में रंग निर्धारित कर सकते हैं।

वायुमंडलीय वर्षा के साथ नमी और अंकुरण, आत्म-हीटिंग आदि के दौरान बाद में सूखने के परिणामस्वरूप, गोले अपनी चिकनी सतह और चमक खो देते हैं, दाना सुस्त, सफेद या काला हो जाता है। इस तरह के अनाज को फीका पड़ा हुआ (हल्के रंगों की उपस्थिति में) या काला (गहरे रंगों की उपस्थिति में) माना जाता है।

जई या जौ को तब काला माना जाता है जब वे अपना प्राकृतिक रंग खो देते हैं या प्रतिकूल कटाई और भंडारण की स्थिति के कारण गहरे रंग के हो जाते हैं।

सुखाने के दौरान अनाज को गर्म करने के साथ-साथ गर्म करने के लिए, कालापन विशेषता है, स्व-हीटिंग के अंतिम चरण में लाल-भूरे और काले रंग के रंगों तक पहुंचना। जले हुए दाने, यानी काले रंग के, लंबे समय तक सेल्फ-हीटिंग और उच्च तापमान के दौरान बनते हैं। गेहूं का दाना, ठंढ (ठंढ) द्वारा जड़ पर कब्जा कर लिया जाता है, एक जालीदार खोल की विशेषता होती है और (सफेद, हरा या बहुत गहरा हो सकता है। वाई - सूखा अनाज आम तौर पर छोटा, सिकुड़ा हुआ होता है, आमतौर पर एक हल्का, सफेद रंग होता है।

इस प्रकार, सामान्य अनाज में निहित प्राकृतिक रंग और चमक में परिवर्तन पहला संकेत है कि अनाज परिपक्वता, कटाई, सुखाने या भंडारण की प्रतिकूल परिस्थितियों के संपर्क में है। ऐसे अनाज की रासायनिक संरचना सामान्य अनाज से भिन्न होती है।

गंध। एक बहुत ही महत्वपूर्ण गुणवत्ता विशेषता। स्वस्थ अनाज में ऐसी कोई गंध नहीं होनी चाहिए जो उसके लिए विशिष्ट न हो।

अनाज मुख्य रूप से आवश्यक तेलों वाले खरपतवारों से, अन्य अशुद्धियों और विदेशी पदार्थों के संपर्क में आने से महकता है।

अनाज की स्थिति में बदलाव से जुड़ी गंधों में मैली और मटमैली गंध शामिल होती है, जो अनाज पर काम करने वाले सूक्ष्मजीवों के परिणामस्वरूप उत्पन्न होती है।

प्रदूषित गोदामों में या उचित प्रसंस्करण के बिना वैगनों और अन्य वाहनों में ले जाने पर अनाज एक विदेशी गंध प्राप्त कर सकता है।

गंध को पहचानने की क्षमता प्रयोगशाला तकनीशियन में धीरे-धीरे विकसित होती है और इसके लिए प्रशिक्षण और अनुभव की आवश्यकता होती है। इसमें आवश्यक सहायता गंधों के संग्रह द्वारा प्रदान की जाएगी, जिसे किसी भी आधुनिक प्रयोगशाला में ऑर्गेनोलेप्टिक निर्धारण के लिए रखा जाना चाहिए। संग्रह में संदर्भ के रूप में उपयोग किए जाने वाले सुगंधित अनाज के नमूने शामिल होने चाहिए।

गंध की तीक्ष्णता पर बाहरी परिस्थितियों का बहुत प्रभाव पड़ता है। प्रयोगशाला में विदेशी गंध के बिना अच्छा वेंटिलेशन, प्रकाश व्यवस्था, स्वच्छ हवा होनी चाहिए, कमरे का तापमान स्थिर (लगभग 20 डिग्री सेल्सियस), सापेक्षिक आर्द्रता 70-85% होना चाहिए। बहुत शुष्क कमरे में, तकनीशियन की गंध की धारणा कम हो जाती है।

पहली संवेदना पर विशेष ध्यान देना आवश्यक है, क्योंकि यह आमतौर पर सबसे सही होती है।

अनाज में खरपतवार और अन्य अशुद्धियों की उपस्थिति के आधार पर, एक भेद किया जाना चाहिए:

मीठे तिपतिया घास की गंध इस खरपतवार के बीजों के मिश्रण से दाना प्राप्त करती है। बीजों में Coumarin होता है, जिसमें एक तीखी गंध होती है जो आटे में चली जाती है;

जंगली लहसुन के फलों के मिश्रण से अनाज द्वारा लहसुन की गंध प्राप्त की जाती है;

धनिया की गंध एक आवश्यक तेल संस्कृति के बीज के मिश्रण से अनाज द्वारा प्राप्त की जाती है - धनिया;

गीली स्मट के बीजाणुओं के साथ संदूषण से या उसमें स्मट पाउच के मिश्रण की उपस्थिति से अनाज द्वारा एक स्मट गंध प्राप्त की जाती है;

वर्मवुड की गंध और कड़वे कीड़ा जड़ी का स्वाद अनाज द्वारा विभिन्न प्रकार के कीड़ा जड़ी के साथ गेहूं और राई की फसलों के संदूषण से प्राप्त किया जाता है, जिनमें से दो प्रकार सबसे अधिक पाए जाते हैं, जिससे अनाज को ध्यान देने योग्य नुकसान होता है:

वर्मवुड और सिवर्स वर्मवुड। वर्मवुड गंध की उपस्थिति वर्मवुड पौधों में आवश्यक तेल की सामग्री के कारण होती है, और कड़वा स्वाद इसमें एक कड़वा पदार्थ - एबिनटिन की उपस्थिति के कारण होता है।

वर्मवुड की गंध और स्वाद मुख्य रूप से थ्रेसिंग के दौरान अनाज में फैलता है, जब वर्मवुड की पत्तियों, टोकरियों और तनों की हेयरलाइन नष्ट हो जाती है; महीन धूल के रूप में बाल अनाज की सतह पर बस जाते हैं। कड़वे कीड़ा जड़ी की धूल में पानी में घुलनशील एबिनटिन होता है, जो आसानी से, विशेष रूप से गीले अनाज में, गोले में प्रवेश कर जाता है और परिणामस्वरूप, अनाज कड़वाहट प्राप्त कर लेता है।

यह पाया गया कि वर्मवुड धूल को यांत्रिक रूप से हटाने से अनाज में कड़वाहट कम नहीं होती है।

कड़वे कीड़ा जड़ी के दाने में कड़वाहट को गर्म पानी के साथ वाशिंग मशीन में संसाधित करके दूर किया जाता है।

रोटी प्राप्त करने वाले उद्यम कड़वे वर्मवुड अनाज को स्वीकार करते हैं, लेकिन प्रसंस्करण से पहले ऐसे अनाज को धोना चाहिए;

गंधक गैस और धुएँ की गंध क - ईंधन के अधूरे दहन के साथ सुखाने के दौरान अनाज को महसूस करता है। आमतौर पर, ये गंध तब दिखाई देती है जब उच्च सल्फर सामग्री वाले कोयले का उपयोग ड्रायर की भट्टियों में किया जाता है;

टिक-जनित गंध - एक विशिष्ट अप्रिय गंध, टिक्स के मजबूत विकास के परिणामस्वरूप प्रकट होता है;

धूमन के लिए प्रयुक्त कीटनाशकों की गंध।

अनाज की स्थिति में बदलाव से जुड़ी गंधों में शामिल हैं:

फफूंदी, जो आमतौर पर फफूंदी के विकास के परिणामस्वरूप गीले और नम अनाज में दिखाई देती है, जो विशेष रूप से क्षतिग्रस्त खोल (टूटे, खाए गए) के साथ अनाज पर फैलती है। फफूंदी की गंध अस्थिर होती है, यह अनाज को सुखाने और हवा देने के बाद गायब हो जाती है।

ऐसी गंध की उपस्थिति अनाज को खराब मानने का कारण नहीं देती है;

खट्टी गंध - विभिन्न प्रकार के किण्वन का परिणाम, विशेष रूप से एसिटिक एसिड, जो एक तेज गंध देता है; खट्टा गंध वाला अनाज (हवादार होने पर हटाने योग्य नहीं) दोष की पहली डिग्री से संबंधित है;

मैली या फफूंदी-मल्टी - एक अप्रिय विशिष्ट गंध जो नीचे दिखाई देती है

स्व-हीटिंग के दौरान अनाज के द्रव्यमान में होने वाली प्रक्रियाओं का प्रभाव, सूक्ष्मजीवों के विकास में वृद्धि, विशेष रूप से सांचों में, और हवादार होने पर गायब नहीं होता है।

ऐसी गंध वाले अनाज में, भ्रूण, गोले और कभी-कभी भ्रूणपोष का आंशिक रूप से काला पड़ना होता है; रासायनिक संरचना में परिवर्तन होता है: जैसे-जैसे अनाज खराब होता है, उसमें अमीनो यौगिकों और अमोनिया की मात्रा बढ़ जाती है, साथ ही साथ अम्लता और पानी में घुलनशील पदार्थों की मात्रा भी बढ़ जाती है; गेहूं की मिलिंग और बेकिंग गुण बदल जाते हैं। पके हुए ब्रेड का रंग गहरा होता है।

यह पाया गया कि अगर अनाज को सेल्फ-हीटिंग के अलावा अंकुरित किया जाता है, तो अनाज में अमोनिया की मात्रा अधिक तीव्रता से बढ़ जाती है।

क्षति के प्रारंभिक चरण में अनाज के लिए, सबसे पहले, भ्रूण को पोषक तत्वों (मुख्य रूप से वसा) में सबसे अमीर और बाहरी वातावरण (एल्यूरोन परत की कोशिकाओं की अनुपस्थिति) के प्रभाव से कम संरक्षित के रूप में देखा जाता है।

इसलिए, गेहूं, राई और जौ के दाने की स्थिति के अनुमानित आकलन के लिए, एक काले रंग के भ्रूण के साथ अनाज की संख्या निर्धारित करने की सिफारिश की जाती है। ऐसा करने के लिए, अनाज के एक नमूने से 100 अनाज का एक नमूना अलग किया जाता है, अशुद्धियों से शुद्ध किया जाता है, और भ्रूण की नोक को एक तेज रेजर से काट दिया जाता है।

कटे हुए स्थान को एक छोटे आवर्धन के साथ एक आवर्धक कांच के नीचे देखा जाता है और एक काले रंग के भ्रूण के साथ अनाज की संख्या की गणना की जाती है।

ऐसे मामले हैं जहां घोंसले के स्व-हीटिंग से उत्पन्न माल्ट गंध को बाकी सामान्य अनाज में स्थानांतरित किया जा सकता है, क्योंकि यह गर्म के संपर्क में आता है, हालांकि इसका रंग और अन्य गुणवत्ता संकेतक नहीं बदलते हैं।

अनाज के अंकुरण के प्रारंभिक चरणों के विकास से उत्पन्न होने वाली माल्ट सुगंध के बीच अंतर किया जाना चाहिए। अनाज में सुखद माल्ट सुगंध होती है। फिर भी, जब एक माल्ट गंध का पता लगाया जाता है, तो इसकी उत्पत्ति की परवाह किए बिना, अनाज को पहली डिग्री की खराबी के रूप में संदर्भित किया जाता है।

एक मटमैली और मटमैली गंध सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप उत्पन्न होती है, विशेष रूप से मोल्ड कवक, गोले की सतह से अनाज में गहराई तक प्रवेश करती है और कार्बनिक पदार्थों के अपघटन उत्पादों के गठन का कारण बनती है।

मटमैली गंध आमतौर पर बनी रहती है; यह अनाज को हवा देने, सुखाने और धोने से समाप्त नहीं होती है और अनाज, आटा और रोटी में फैल जाती है। अनाज का स्वाद भी बदल जाता है। मटमैली और मटमैली गंध वाले अनाज को दूसरी डिग्री दोषपूर्ण के रूप में वर्गीकृत किया जाना चाहिए;

सड़ी हुई गंध - सड़ते अनाज की एक अप्रिय गंध। यह लंबे समय तक स्व-हीटिंग के साथ-साथ अनाज भंडार के कीटों के गहन विकास के परिणामस्वरूप अनाज में होता है। अमीनो एसिड में प्रोटीन के टूटने के संबंध में, अमोनिया की सामग्री में काफी वृद्धि होती है। झिल्लियों और भ्रूणपोष का काला पड़ना देखा जाता है, बाद वाले दबाव से आसानी से नष्ट हो जाते हैं।

सड़े हुए या सड़े हुए मटमैले गंध वाले अनाज को दोष की तीसरी डिग्री के रूप में जाना जाता है। पूरी तरह से बदले हुए खोल के साथ बहुत सारे अनाज और भूरे-काले या काले रंग के एंडोस्पर्म, जले हुए और उच्च तापमान पर स्वयं-हीटिंग के अधीन होते हैं, उन्हें चौथी डिग्री की खराबी कहा जाता है।

गंध पूरे और जमीन अनाज दोनों में निर्धारित की जाती है, और गुणवत्ता दस्तावेज इंगित करते हैं कि गंध किस अनाज में पाई जाती है।

बेहतर गंध की पहचान के लिए, अपनी सांस के साथ मुट्ठी भर अनाज को गर्म करने या एक कप में बिजली के दीपक के नीचे, रेडिएटर पर या 3-5 मिनट के लिए उबलते पानी में गर्म करने की सिफारिश की जाती है। अनाज को एक गिलास में डाला जा सकता है, गर्म पानी (60-70 डिग्री सेल्सियस) डालें, गिलास को गिलास से ढक दें और 2-3 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर पानी निकाल दें और अनाज की गंध निर्धारित करें।

एक मानक विधि (संगठनात्मक रूप से) द्वारा गंध का निर्धारण व्यक्तिपरक और अक्सर संदिग्ध होता है।

व्यक्तिपरकता को खत्म करने और अनाज की गुणवत्ता का आकलन करने में संभावित त्रुटि को खत्म करने के लिए, वीएनआईआईजेड ने अमोनिया सामग्री के मात्रात्मक खाते के आधार पर अनाज की खराबी का निर्धारण करने के लिए एक उद्देश्य विधि विकसित की है।

अमोनिया की बढ़ी हुई सामग्री, प्रोटीन पदार्थों के आंशिक विनाश का संकेत, अनाज में ताजगी के नुकसान का मुख्य उद्देश्य संकेतक है।

दोष की मात्रा को वस्तुनिष्ठ रूप से निर्धारित करने की विधि अभी तक केवल गेहूँ के दाने के लिए प्रयोग की जाती है।

स्वाद। उन मामलों में निर्धारित किया जाता है जहां गंध से अनाज की ताजगी स्थापित करना मुश्किल होता है। इसके लिए शुद्ध पिसे हुए अनाज (बिना अशुद्धियों के) की एक छोटी मात्रा (लगभग 2 ग्राम) को चबाया जाता है, जिसे लगभग 100 ग्राम की मात्रा में औसत नमूने से अलग किया जाता है। प्रत्येक निर्धारण से पहले और बाद में, पानी से मुंह को कुल्ला। मीठे, नमकीन, कड़वे और खट्टे स्वाद होते हैं। अंकुरित अनाज में एक मीठा स्वाद दिखाई देता है, मोल्ड के विकास के साथ, एक खट्टा स्वाद महसूस होता है, और कड़वा वर्मवुड अनाज में - कड़वा होता है। दोषपूर्ण अनाज की गुणवत्ता स्थापित करते समय, अनाज की स्थिति का अंदाजा लगाने के लिए अतिरिक्त परिभाषाओं की सिफारिश की जाती है। ऐसा करने के लिए, आपको स्थापित करने की आवश्यकता है:

अंकुरित अनाज की संख्या (मानक के अनुसार);

स्व-हीटिंग (मानक के अनुसार) से क्षतिग्रस्त और खराब हुए अनाज की संख्या;

गेहूं, राई और जौ में - एक काले रंग के भ्रूण के साथ अनाज की संख्या;

पहचानी गई गंध की दृढ़ता (खुले कप में कुछ समय के लिए साबुत और पिसे हुए अनाज को छोड़ दें)। यदि अनाज को हवा देने के बाद गंध गायब नहीं होती है, तो यह उसमें हुए गहरे परिवर्तनों को इंगित करता है, जिसमें अनाज को दोषपूर्ण माना जाता है और दोषपूर्णता की डिग्री स्थापित होती है;

गेहूं में ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता, साथ ही इसकी गंध। क्षतिग्रस्त अनाज में ग्लूटेन का रंग गहरा हो जाता है और बासी वसा (सुखाने वाला तेल) की गंध आने लगती है।

विवादास्पद मामलों में, स्वाद और गंध को नीचे वर्णित एक्सप्रेस विधि का उपयोग करके पिसे हुए अनाज से पके हुए ब्रेड में निर्धारित किया जाता है। गर्म और ठंडी, आधी रोटी दोनों में गंध का पता लगाना चाहिए।

किसी भी कृषि उत्पाद की तरह, अनाज की अपनी गुणवत्ता विशेषताएँ होती हैं जो यह निर्धारित करती हैं कि यह मानव उपयोग के लिए कितना उपयुक्त है। ये पैरामीटर GOST द्वारा अनुमोदित हैं और विशेष प्रयोगशालाओं में मूल्यांकन किए जाते हैं। अनाज विश्लेषण आपको किसी विशेष बैच या किस्म की गुणवत्ता, पोषण मूल्य, लागत, सुरक्षा और उपयोग के दायरे को निर्धारित करने की अनुमति देता है।

परीक्षण के परिणाम तीन घटकों पर निर्भर करते हैं:

• फसल की आनुवंशिक विशेषताएं जिससे फसल काटी गई थी;
• बढ़ती परिस्थितियों और परिवहन प्रौद्योगिकी;
• भंडारण।

गुणवत्ता मूल्यांकन की स्वीकृत राज्य इकाई वह बैच है जिससे विश्लेषण के लिए नमूने लिए जाते हैं।

बुनियादी विश्लेषण पैरामीटर

अनाज का उपयोग करके निर्धारित मापदंडों को 3 बड़े समूहों में विभाजित किया गया है:

• गुणवत्ता संकेतक - भौतिक, रासायनिक और जैविक गुणों का एक सेट जो तकनीकी और कृषि उपयोग के लिए अनाज की उपयोगिता और उपयुक्तता की डिग्री की विशेषता है;
• सुरक्षा संकेतक - स्वास्थ्य के लिए हानिकारक रासायनिक अशुद्धियों की उपस्थिति का आकलन करें, अनाज की पर्यावरण मित्रता को चिह्नित करें;
• जीएमओ की सामग्री (आनुवंशिक रूप से संशोधित नमूने)।

पहला समूह सबसे व्यापक है और अनाज की खेपों की जाँच का एक अनिवार्य घटक है। गुणवत्ता मूल्यांकन में 2 प्रकार के अनाज विश्लेषण संकेतक शामिल हैं:

• ऑर्गेनोलेप्टिक - मानव इंद्रियों का उपयोग करके मूल्यांकन किया गया;
• प्रयोगशाला या भौतिक रसायन - विशिष्ट तकनीकों और तकनीकी उपकरणों का उपयोग करके निर्धारित किए जाते हैं।

प्रयोगशाला मापदंडों में बुनियादी (एक विशिष्ट संस्कृति के लिए अनिवार्य) और अतिरिक्त हैं। प्रत्येक अनाज गुणवत्ता विशेषता का एक विशिष्ट नाम और निर्धारण विधि होती है।

अनाज विश्लेषण को समझना

पैरामीटर	विशेषता
नमी	अनाज में पानी का प्रतिशत।
तापमान	इसे अनाज के द्रव्यमान की गहराई पर विभिन्न बिंदुओं पर मापा जाता है। आम तौर पर, यह बहुत अधिक नहीं होना चाहिए या जल्दी से बढ़ना नहीं चाहिए।
प्रकृति	यह एक लीटर अनाज के द्रव्यमान की विशेषता है, जिसे जी / एल में व्यक्त किया गया है।
आकार	अनाज के आयामी मापदंडों को निर्धारित करता है। संकेतकों के इस समूह में 1000 अनाज का द्रव्यमान, विशिष्ट गुरुत्व, साथ ही बीज की लंबाई, चौड़ाई और मोटाई शामिल है।
कांच कापन	यह अनाज की पारदर्शिता की डिग्री की विशेषता है।
फिल्मीपन	अनाज फसलों (जई, जौ, चावल, एक प्रकार का अनाज, आदि) के लिए निर्धारित। यह अनाज द्रव्यमान में फिल्मों या गोले के प्रतिशत की विशेषता है। पतवार जितनी अधिक होगी, तैयार अनाज की उपज उतनी ही कम होगी।
जाम	कुल अनाज भार में अशुद्धियों का प्रतिशत दर्शाता है।
अंकुरण	किसी विशेष संस्कृति के लिए प्राकृतिक परिस्थितियों में सामान्य अंकुर देने की क्षमता।
अंकुरण ऊर्जा	एक निश्चित समय के भीतर अंकुरित दानों का प्रतिशत।
गिरती संख्या	यह अनाज के अंकुरण की डिग्री की विशेषता है (उच्च संकेतक, कम बेकिंग
राख के अवयव	अनाज में खनिज (अकार्बनिक) पदार्थों की मात्रा। यह 750-850 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमीन के दाने के पूर्ण दहन के बाद बचे हुए द्रव्यमान को तौलकर निर्धारित किया जाता है।
एकरूपता	यह अनाज के आकार की एकरूपता की विशेषता है।
छूत	संस्कृति में कीटों की संख्या (कीड़े, कछुए, आदि), प्रति 1 किलो अनाज में जीवित व्यक्तियों की संख्या में व्यक्त की जाती है।

गेहूं के लिए, ग्लूटेन और प्रोटीन सामग्री के लिए अनाज का अतिरिक्त विश्लेषण किया जाता है।

अनाज की गुणवत्ता का मूल्यांकन कृषि-औद्योगिक उत्पादों के नियंत्रण का एक अभिन्न अंग है और नई किस्मों के विकास या अनाज के पौधों (उर्वरक, मिट्टी, कीट) पर विभिन्न पर्यावरणीय कारकों के प्रभाव के अध्ययन के साथ फसलों पर वैज्ञानिक अनुसंधान का आधार बनाता है। , फाइटोहोर्मोन, आदि)।

अनाज की गुणवत्ता के विश्लेषण के लिए अतिरिक्त मापदंडों में रासायनिक संरचना, एंजाइम गतिविधि, सूक्ष्मजीव सामग्री आदि शामिल हैं।

बीज दाना

बुवाई के गुणों के लिए अनाज का विश्लेषण करने के लिए, क्वार्टरिंग विधि द्वारा बैच से 3 औसत नमूने अलग किए जाते हैं, जिनका उपयोग विभिन्न संकेतकों को निर्धारित करने के लिए किया जाता है:

• नमूना 1 - शुद्धता, अंकुरण, 1000 बीजों का वजन;
• नमूना 2 - नमी और कीट संक्रमण;
• नमूना 3 - बीजों को रोग क्षति की डिग्री।

विश्लेषण के परिणामों के आधार पर, बीज के बुवाई गुणों पर एक निष्कर्ष निकाला जाता है, जो संबंधित निरीक्षण दस्तावेज में शामिल होता है।

3 दिनों के लिए अंकुरण के लिए उपयुक्त परिस्थितियों में 100 दानों को रखकर अंकुरण का निर्धारण किया जाता है। इसी समय, रोपाई की संख्या और एकरूपता का आकलन किया जाता है। मृत अनाज की शीघ्र पहचान करने के लिए लेकॉन विधि प्रभावी है, जो कुछ ही घंटों में परिणाम देती है। जीवित अनाज की पहचान रंग परिवर्तन से होती है जो तब होता है जब ऑक्सीजन टेट्राजोलियम नमक के घोल से अवशोषित होता है। मृत बीजों में श्वसन अनुपस्थित होता है।

संगठनात्मक मूल्यांकन

मुख्य ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक रंग, चमक, स्वाद और गंध हैं, जिसके आधार पर अनाज के एक बैच की अच्छी गुणवत्ता और ताजगी के बारे में निष्कर्ष निकाला जाता है। रंग एक समान होना चाहिए, बीज की सतह चिकनी और चमकदार होनी चाहिए। बाहरी गंधों की उपस्थिति (संस्कृति की विशेषता नहीं) भंडारण प्रौद्योगिकी के खराब होने या उल्लंघन का संकेत देती है।

निम्नलिखित का मूल्यांकन आंखों से भी किया जाता है:

• आकृति और माप;
• बैच की एकरूपता;
• खरपतवार;
• खोल राज्य।

एक विशिष्ट जैविक किस्म के अनुपालन के लिए फलियों के रंग, गंध और स्वाद की जाँच की जाती है। संवेदी विश्लेषण सतही और अनुमानित है, लेकिन गंभीर असामान्यताओं को प्रकट कर सकता है। परीक्षण नमूने के मापदंडों की तुलना प्रयोगशाला में उपलब्ध मानकों से की जाती है।

खरपतवार और संक्रमण का आकलन

अशुद्धियों को 2 बड़े समूहों में बांटा गया है: अनाज और घास। उत्तरार्द्ध को 4 प्रकारों में विभाजित किया गया है:

• खनिज - अकार्बनिक प्रकृति के कण (कंकड़, रेत, धूल, कंकड़, आदि);
• कार्बनिक - कार्बनिक मूल के तीसरे पक्ष के कण, काफी हद तक - सब्जी (स्पाइकलेट्स, पत्तियों, आदि के टुकड़े);
• खरपतवार - विदेशी फसलों के बीज;
• हानिकारक - फल या बीज, जिनमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो मनुष्यों के लिए जहरीले होते हैं।

एक बैच में दोषपूर्ण (सामान्य से भिन्न) बीज अशुद्धियाँ कहलाते हैं। उनका उपयोग तकनीकी प्रसंस्करण के लिए भी किया जा सकता है, हालांकि वे निम्न गुणवत्ता का उत्पाद देते हैं। कचरा अशुद्धियों की सामग्री को कम करने के लिए, उत्पादन मशीनों पर अनाज को साफ किया जाता है।

खरपतवार के लिए अनाज के विश्लेषण के लिए औसत नमूनों का द्रव्यमान 20-25 ग्राम है। अशुद्धियों का अनुपात प्रतिशत के रूप में निर्धारित किया जाता है।

संक्रमण स्पष्ट और गुप्त हो सकता है। पहले मामले में, एक छलनी का उपयोग करके कीटों को नमूने से अलग किया जाता है, और दूसरे में, प्रत्येक दाने को विभाजित और निरीक्षण किया जाता है (नमूना आकार - 50)।

रासायनिक विश्लेषण

यह विश्लेषण अतिरिक्त श्रेणी का है और इसमें अनाज की रासायनिक संरचना का अध्ययन शामिल है। इस मामले में, निम्नलिखित घटकों का प्रतिशत निर्धारित किया जाता है:

• प्रोटीन;
• लिपिड;
• कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च और फाइबर सहित);
• विटामिन;
• खनिज (मैक्रो-, सूक्ष्म- और अल्ट्रामाइक्रोलेमेंट्स)।

अनाज में राख सामग्री का निर्धारण भी शामिल है।

ये पैरामीटर एक विशेष किस्म के पोषण मूल्य और कभी-कभी तकनीकी मूल्य को भी दर्शाते हैं। उदाहरण के लिए, सूरजमुखी के बीज में बड़ी मात्रा में लिपिड तेल उत्पादन के लिए कच्चे माल की उच्च उपयुक्तता को इंगित करता है।

रचना के कुछ घटकों का निर्धारण एक प्रमुख गुणवत्ता कारक है। इसलिए, गेहूं के दाने का विश्लेषण करते समय, प्रोटीन का प्रतिशत आवश्यक रूप से निर्धारित होता है। यह संकेतक न केवल पोषण मूल्य, बल्कि बेकिंग गुणों को भी दर्शाता है, क्योंकि यह कांच और लस की गुणवत्ता से संबंधित है।

उपकरण

अनाज के विश्लेषण के लिए बड़ी संख्या में उपकरण हैं, जिनमें से कोई विशेष (अनाज उत्पादों के प्रयोगशाला मूल्यांकन के लिए विकसित) और सामान्य को अलग कर सकता है। उत्तरार्द्ध में भौतिक और रासायनिक माप के लिए उपकरण, अभिकर्मकों के साथ काम करने के लिए उपकरण शामिल हैं।

अनाज विश्लेषण के लिए मानक प्रयोगशाला किट में शामिल हैं:

• उच्च सटीकता के तराजू;
• वजन;
• लस के गुणों का निर्धारण करने के लिए उपकरण;
• चश्मा और पेट्री डिश देखें;
• विभिन्न व्यास की कोशिकाओं के साथ छलनी;
• चीनी मिट्टी के बरतन स्तूप;
• desiccator;
• चक्की;
• नमी मीटर;
• तापमान मापने का उपकरण;
• प्रयोगशाला कांच के बने पदार्थ (फ्लास्क, बोतलें, आदि);
• सुखाने कक्ष;
• रासायनिक अभिकर्मक।

सेट में नैरो-प्रोफाइल डिवाइस भी हो सकते हैं, उदाहरण के लिए, पीलर, जिनकी मदद से फिल्मीपन निर्धारित किया जाता है। धातु-चुंबकीय अशुद्धियों की उपस्थिति का पता मिलिटेलैमीटर का उपयोग करके लगाया जाता है।

कुछ उपकरण कुछ मापदंडों को निर्धारित करने के लिए मैनुअल विधियों की जगह लेते हैं। उदाहरण के लिए, एक डायफानोस्कोप का उपयोग करके कांच का पता लगाया जा सकता है। अनाज विश्लेषण को स्वचालित करने से व्यक्तिपरक कारकों में काफी कमी आती है और समय की बचत होती है।

जटिल विश्लेषण के लिए उपकरण भी हैं, जो विभिन्न मापदंडों को निर्धारित करने की बहु-चरणीय प्रक्रिया को प्रतिस्थापित करते हैं, जिसके लिए उपकरणों और अभिकर्मकों के पूरे सेट की आवश्यकता होती है। हालांकि, ऐसे उपकरणों की कार्यक्षमता अभी भी सीमित है।

वर्तमान में, अनाज उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन अनाज विश्लेषण के मैनुअल और स्वचालित तरीकों का एक संयोजन है, जिसका अनुपात किसी विशेष प्रयोगशाला के तकनीकी समर्थन और सत्यापित संकेतकों के एक सेट द्वारा निर्धारित किया जाता है।

नमी का निर्धारण

नमी अनाज की गुणवत्ता के प्रमुख मापदंडों में से एक है, जो न केवल इसके पोषण मूल्य, बल्कि भंडारण की स्थिति को भी निर्धारित करता है।

अनाज की नमी का विश्लेषण करने के 2 तरीके हैं:

• एक इलेक्ट्रिक सुखाने कैबिनेट (एसईएस) का उपयोग करना - इसमें जमीन के अनाज के नमूने को सुखाने और प्रक्रिया से पहले और बाद में वजन की तुलना करना शामिल है;
• एक विद्युत नमी मीटर के उपयोग के साथ - विद्युत चालकता द्वारा आर्द्रता की डिग्री का निर्धारण, एक प्रेस के तहत अनाज का एक नमूना डिवाइस में रखा जाता है।

दूसरी विधि समय के मामले में किफायती है, लेकिन कम सटीक है। बहुत अधिक आर्द्रता (17% से अधिक) के मामले में, परीक्षण नमूना पहले से सुखाया जाता है।

पानी के प्रतिशत के आधार पर, अनाज की नमी के 4 डिग्री होते हैं:

• सूखा (14% से कम);
• मध्यम सूखापन (14-15.5%);
• गीला - (15.5-17%);
• कच्चा - (17% से अधिक)।

दिए गए प्रतिशत मुख्य अनाज फसलों (राई, जई, गेहूं, आदि) के लिए स्वीकार्य हैं।

14% से अधिक की नमी सामग्री को ऊंचा और अवांछनीय माना जाता है, क्योंकि इससे अनाज की गुणवत्ता और अंकुरण में कमी आती है। प्रत्येक फसल के अपने जल सामग्री मानक होते हैं, जिन्हें बीजों की रासायनिक संरचना की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए विकसित किया जाता है।

फिल्मीपन

फिल्मीपन के आकलन में 2 चरण शामिल हैं:

• केसिंग या फिल्मों की संख्या गिनना;
• गोले के प्रतिशत द्रव्यमान अंश का निर्धारण।

दूसरा संकेतक सबसे महत्वपूर्ण है। इसे निर्धारित करने के लिए, अनाज को प्रारंभिक रूप से एक छीलने वाली मशीन या मैन्युअल रूप से गोले से मुक्त किया जाता है, और फिर अनाज और फिल्म द्रव्यमान को अलग-अलग तौला जाता है। अंत में, साफ और अशुद्ध नमूनों के वजन की तुलना करें।

कांच कापन

पारदर्शिता की डिग्री प्रोटीन और स्टार्च के अनुपात पर निर्भर करती है। उत्तरार्द्ध की सामग्री जितनी अधिक होगी, उतना ही अधिक मैला (स्टार्चयुक्त) और मैला अनाज। इसके विपरीत, प्रोटीन की एक बड़ी मात्रा बीज की स्पष्टता को बढ़ाती है। नतीजतन, कांच का मूल्य अनाज के पोषण मूल्य और बेकिंग गुणवत्ता को दर्शाता है। इसके अलावा, यह संकेतक एंडोस्पर्म के यांत्रिक और संरचनात्मक गुणों से जुड़ा है। कांच जितना अधिक होगा, अनाज उतना ही मजबूत होगा और पीसने के लिए अधिक ऊर्जा खपत की आवश्यकता होगी।

इस पैरामीटर को निर्धारित करने के 2 तरीके हैं: मैनुअल और स्वचालित। पहले मामले में, पारदर्शिता का आकलन आंख से या डायफानोस्कोप का उपयोग करके किया जाता है। 100 अनाज के नमूने का विश्लेषण किया जाता है। प्रत्येक बीज को आधा में काटा जाता है और तीन कांच के समूहों में से एक में वर्गीकृत किया जाता है:

• मैली;
• आंशिक रूप से कांच का;
• कांच का

अंतिम दो श्रेणियों से अनाज की कुल संख्या कुल कांच है (आंशिक रूप से कांच के बीज का केवल आधा कुल में शामिल है)। जाँच 2 बार की जाती है (परिणामों के बीच विसंगति 5% से अधिक नहीं होनी चाहिए)।

स्वचालित डायफानोस्कोप भी हैं जो एक साथ क्युवेट में रखे गए बीजों के कांच के आकार का निर्धारण करते हैं। कुछ उपकरणों में सेम को काटने से पहले की आवश्यकता भी नहीं होती है।

गिरती संख्या

गिरती संख्या अंकुरण की डिग्री का एक अप्रत्यक्ष संकेतक है, जो अनाज की ऑटोलिटिक गतिविधि के स्तर के आधार पर निर्धारित होता है। उत्तरार्द्ध एंजाइम अल्फा-एमाइलेज की क्रिया का परिणाम है, जो एंडोस्पर्म के स्टार्च को साधारण शर्करा में तोड़ देता है, जो कि बीज के भ्रूण के विकास के लिए आवश्यक हैं। स्वाभाविक रूप से, इससे बेकिंग की गुणवत्ता में उल्लेखनीय कमी आती है।

ऑटोलिटिक गतिविधि विशेष उपकरण (फॉलिंग नंबर, पीपीआई, पीपीपी, आदि) का उपयोग करके निर्धारित की जाती है। विधि एंजाइमेटिक द्रवीकरण (अल्फा-एमाइलेज की कार्रवाई के तहत) आटा निलंबन पर आधारित है, उबलते पानी के स्नान में जिलेटिनयुक्त।

गोस्ट अनाज विश्लेषण

उत्पाद विश्लेषण के सभी घटकों को कड़ाई से विनियमित किया जाता है और प्रासंगिक मानकों में वर्णित किया जाता है। GOST में प्रत्येक संकेतक को निर्धारित करने के लिए गुणवत्ता मानक, उपकरण आवश्यकताएं और विधियां शामिल हैं। अनाज विश्लेषण के परिणाम तभी विश्वसनीय माने जाते हैं जब उन्हें स्थापित निर्देशों के अनुसार प्राप्त किया जाता है।

GOST के अनुसार, अनाज फसलों के वर्ग निर्धारित किए जाते हैं, जिनमें से प्रत्येक के लिए गुणवत्ता मापदंडों के अनुरूप मूल्य निर्धारित किए जाते हैं (तथाकथित प्रतिबंधात्मक मानदंड)। 5 वर्ग आवंटित किए गए हैं।

वर्ग अनाज के प्रसंस्करण और उपयोग, भंडारण विशेषताओं और बाजार मूल्य की प्रकृति को निर्धारित करता है।

आईआर स्पेक्ट्रोस्कोपी का उपयोग करके अनाज विश्लेषण व्यक्त करें

आईआर स्पेक्ट्रोस्कोपी की मदद से, आप जल्दी और सटीक रूप से निर्धारित कर सकते हैं:

• नमी;
• प्रोटीन और लस सामग्री;
• स्टार्च की मात्रा;
• प्रकृति;
• घनत्व;
• तेल के अंश;
• राख के अवयव।

अनाज विश्लेषण के मुख्य मापदंडों के लिए, त्रुटि 0.3% से अधिक नहीं है।

जटिल विश्लेषक निकट अवरक्त स्पेक्ट्रम के भीतर तरंग दैर्ध्य के साथ प्रकाश के विसरित परावर्तन पर आधारित होते हैं। यह महत्वपूर्ण रूप से समय बचाता है (एक मिनट के भीतर कई मापदंडों का विश्लेषण किया जाता है)। एक्सप्रेस विधि का मुख्य नुकसान उपकरणों की उच्च लागत है।

लस की सामग्री और गुणवत्ता के लिए विश्लेषण

ग्लूटेन एक घना और चिपचिपा रबर जैसा द्रव्यमान है जो पानी में घुलनशील पदार्थों के बाद बनता है, स्टार्च और फाइबर जमीन के अनाज से धोए जाते हैं। ग्लूटेन में शामिल हैं:

• प्रोटीन ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन (80 से 90% शुष्क पदार्थ);
• जटिल किलो कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च और फाइबर);
• सरल कार्बोहाइड्रेट;
• लिपिड;
• खनिज।

गेहूं में 7 से 50% क्रूड ग्लूटेन होता है। 28% से अधिक संकेतक उच्च माने जाते हैं।

प्रतिशत के अलावा, लस के लिए अनाज का विश्लेषण करते समय, चार मापदंडों का मूल्यांकन किया जाता है:

• लोच;
• विस्तारशीलता;
• लोच;
• श्यानता।

सबसे महत्वपूर्ण संकेतक दृढ़ता है, जो गेहूं के बेकिंग गुणों की विशेषता है। इस पैरामीटर को निर्धारित करने के लिए, एक ग्लूटेन विरूपण सूचकांक (आईडीसी) डिवाइस का उपयोग किया जाता है। विश्लेषण के लिए नमूना 4 ग्राम परीक्षण पदार्थ से लुढ़का हुआ एक गेंद है और पहले 15 मिनट के लिए पानी में रखा जाता है।

ग्लूटेन की गुणवत्ता एक विशेष किस्म की वंशानुगत विशेषता है और यह बढ़ती परिस्थितियों पर निर्भर नहीं करती है।

लस सामग्री के लिए गेहूं के दाने का विश्लेषण मानक के अनुसार कड़ाई से किया जाता है, क्योंकि थोड़ी सी भी त्रुटि परिणाम को बहुत विकृत कर सकती है। विधि का सार गेहूं के भोजन (कुचल और छने हुए अनाज) से मिश्रित आटे से विश्लेषण को धोना है। धुलाई एक कमजोर पानी के जेट के तहत + 16-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर की जाती है।

अनाज की गुणवत्ता के बारे में पहला विचार नमूने की बाहरी जांच के परिणामस्वरूप बनता है। एक)। अनाज का रंग और चमक।प्रत्येक फसल के दाने, प्रजाति, किस्म, और अक्सर किस्म का अपना रंग होता है, और कभी-कभी चमकता है, जो स्थिर वानस्पतिक संकेत हैं। अनाज में निहित रंग और चमक में बदलाव पकने या कटाई की प्रतिकूल परिस्थितियों का पहला संकेत है , अनाज के प्रसंस्करण और भंडारण के तकनीकी तरीकों में उल्लंघन। रंग विसरित दिन के उजाले में नेत्रहीन निर्धारित किया जाता है। 2)। गंधहर अनाज में एक अंतर्निहित गंध होती है। यह कमजोर (अनाज में) और मजबूत (ओलेगिनस) हो सकता है। एक तेज गंध विचलन का परिणाम हो सकता है: विदेशी गंधों का सोखना या रसायनों के अपघटन के लिए अग्रणी प्रक्रियाएं। एचपी खलिहान गंध (चलने के बिना लंबे समय तक भंडारण के साथ), मैली (नमी), बासी और फफूंदी (अनुचित भंडारण), सड़ा हुआ। गंध पूरे या पिसे हुए अनाज में निर्धारित होती है। 3) अनाज का स्वादसामान्य अनाज कमजोर होना चाहिए। अधिक बार यह नरम होता है, आवश्यक तेलों में यह मसालेदार होता है। मीठा - अंकुरित कच्चे और ठंढे में। कड़वा - अन्य पौधों से दूषित होने पर, खट्टा - फफूंदी। 4) नमीअनाज एक भंडारण कारक है। इसलिए यह महत्वपूर्ण है। अनाज में निहित मुक्त और बाध्य जल की मात्रा। मूल अनाज के लिए, सामान्य मूल्य 14-17% है। नमी कीमत, शेल्फ जीवन और पुनर्चक्रण को प्रभावित करती है। पीसने के लिए, इष्टतम -15.5-16% उच्च आर्द्रता सभी शारीरिक प्रक्रियाओं की तीव्रता को तेज करती है और एमओ के विकास को बढ़ावा देती है। vl-th को 100-105C पर द्रव्यमान पोस्ट करने के लिए सुखाकर, या वैक्यूम में एक थर्मल ड्रायर द्वारा, या विद्युत नमी मीटर का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है 5) संदूषण-प्रतिशतअनाज (अनाज और खरपतवार) के एक बैच में अशुद्धियों की सामग्री। सबसे पहले, बड़ी अशुद्धियों का चयन किया जाता है (% में व्यक्त किया जाता है), 2-200 ग्राम से संदूषण के निर्धारण के लिए तौला गया भाग। एक चुंबक के साथ धातु-चुंबकीय अशुद्धियाँ उत्सर्जित होती हैं। खरपतवार अशुद्धियों के आधार मानदंड-1%, और अनाज 2-3%। 6) संक्रमणदानेदार कीट (अनाज द्रव्यमान के घटकों को खिलाने से सालाना 5-10% की हानि होती है) कीट और घुन हैं। वे न केवल खाते हैं, बल्कि द्रव्यमान को भारी रूप से दूषित भी करते हैं।संदूषण के कारण, भोजन का मूल्य तेजी से कम हो जाता है। होता है मुखर(विकास के विभिन्न चरणों में जीवित कीट) और छुपे हुए(बीज के अंदर) अनाज के ढेर के संदूषण का रूप। बीच के सैंपल में संक्रमण का पता चला है। 1 किलो अनाज में जीवित कीटों की संख्या में व्यक्त किया गया। घुन के लिए डिग्री 1-5 नमूने प्रति 1 किग्रा - टिक्स के लिए 1 ग्रेड 1-20 प्रति 1 किग्रा। प्रदूषण के कुल घनत्व वाले कीटों की संख्या का अधिकतम अतिरिक्त स्तर प्रति 1 किलो जीवित या मृत कीटों के 15 नमूने हैं। सबसे आम कीट: घुन, भृंग (खलिहान घुन, चावल की घुन, बड़ी मीली बीटल, ब्रेड ग्राइंडर, अनाज की चक्की, मटर की घुन, बीन वेविल), तितलियां (खलिहान या ब्रेड कीट, अनाज कीट, चक्की कीट, अनाज स्कूप)

4. अनाज की गुणवत्ता- यह अनाज के गुणों का एक समूह है जो उद्देश्य के अनुसार कुछ जरूरतों को पूरा करने के लिए इसकी उपयुक्तता निर्धारित करता है। गुणवत्ता के आधार पर किसी भी फसल के दाने को वर्गों में बांटा जाता है। विभाजन विशिष्ट संरचना, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं, अशुद्धियों की सामग्री और विशेष गुणवत्ता संकेतकों पर आधारित है। बच्चे के भोजन के उत्पादन के लिए अनाज के लिए अलग आवश्यकताएं, अधिक कठोर, स्थापित की जाती हैं। अनाज की गुणवत्ता को दर्शाने के लिए निम्नलिखित संकेतकों का उपयोग किया जाता है: आम हैं(सभी फसलों के अनाज से संबंधित); विशेष(कुछ फसलों के अनाज के लिए प्रयुक्त); सुरक्षा संकेतक।

प्रति समग्र गुणवत्ता संकेतक अनिवार्य शामिल करें, सभी फसलों के अनाज के किसी भी बैच में निर्धारित: ताजगी के संकेत (उपस्थिति, रंग, गंध, स्वाद), कीट संक्रमण, नमी और खरपतवार।

प्रति विशेष, या लक्ष्य, अनाज के वस्तु-तकनीकी (उपभोक्ता) गुणों की विशेषता वाले गुणवत्ता संकेतक शामिल हैं।

1) आकृति और माप... अनाज को अशुद्धियों से साफ करते समय, छीलते समय आकार महत्वपूर्ण होता है। खुरदरापन रैखिक आयामों द्वारा निर्धारित किया जाता है। एचपी अनाज टीवी गेहूं 7-12 मिमी और नरम 5-10 मिमी। यदि अनाज बड़ा है, तो अच्छी गुणवत्ता वाले उत्पादों की उपज बढ़ जाती है।

2) एकरूपताआकार में अनाज के एक बैच की एकरूपता है। यदि बैच में अनाज मूल रूप से आकार में समान है, तो इसे समतल किया जाता है। खराब स्तर के अनाज की सफाई करने पर उसमें अशुद्धियाँ अधिक होती हैं और उच्च कोटि का अनाज बेकार हो जाता है। समतल अनाज का प्रसंस्करण करते समय, उनके उत्पादों की उपज अधिक होगी। समरूपता एक साथ चलनी पर छलनी के आकार के साथ निर्धारित की जाती है और एक या दो आसन्न चलनी पर सबसे बड़े अवशेषों के प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है। इसी समय, छोटे अनाज की सामग्री निर्धारित की जाती है, जिससे आटे की उपज कम हो जाती है।

3) वजन 1000ग्राम में अनाज को शुष्क पदार्थ के रूप में व्यक्त किया जाता है, क्योंकि नमी अनाज के द्रव्यमान को बढ़ाती है। यह संकेतक गेहूं के लिए 12-75 ग्राम, जौ 20-55, एक प्रकार का अनाज 15-40 ग्राम है। 1000 अनाज के वजन में पोषक तत्वों का भंडार होता है, क्योंकि अधिक विकसित भ्रूणपोष है।

4) अनाज-द्रव्यमान की प्रकृतिअनाज की स्थापित मात्रा। (प्रकृति-प्रकृति) वह संकेतों के समूह (पूर्ति, नमी, संदूषण) के अनुसार अनाज का एक बैच काटती है। प्रकृति का निर्धारण गेहूं, राई, जौ और जई की गुणवत्ता की जांच करके किया जाता है।

5) फिल्मीपनदुर्लभ अनाज और एक प्रकार का अनाज में फलों के गोले में फूलों की फिल्मों की सामग्री, अनाज के वजन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है। फिल्मी संस्कृति, इसकी विविधता, क्षेत्र और खेती के वर्ष के आधार पर बहुत भिन्न होती है (एक प्रकार का अनाज के लिए - 18-28%, जई के लिए - 18-46, चावल - 16-24%)। अनाज जितना मोटा होता है, उतनी ही कम खुरदरी होती है और तैयार उत्पाद की उपज उतनी ही अधिक होती है। गुणवत्ता के संकेतक के रूप में पारदर्शिता का बहुत महत्व है: पारदर्शिता जितनी अधिक होगी, अनाज में गिरी की सामग्री उतनी ही कम होगी, और अधिक, उत्पाद की उपज कम होगी।

6) अनाज घनत्वकैरियोप्सिस के विभिन्न भागों की शारीरिक संरचना और रासायनिक संरचना पर निर्भर करता है। कुछ अनाज और बीजों में, फिल्म, झिल्ली और कोर कसकर बढ़ते हैं, और कई पौधों में, फलों और बीजों के अंदर रिक्तियां होती हैं। बाद वाले को कम घनत्व की विशेषता है। अनाज में जितना अधिक स्टार्च, चीनी और प्रोटीन होता है, उसका घनत्व उतना ही अधिक होता है। एंडोस्पर्म, जो स्टार्च से भरपूर होता है, अनाज के दानों में सबसे अधिक घनत्व वाला होता है, और खोल, जिसकी कोशिकाएँ पोषक तत्वों से भरी नहीं होती हैं, सबसे कम घना होता है। उदाहरण के लिए, गेहूं का औसत अनाज घनत्व 1.37 ग्राम / सेमी 3 . है

7)कांच कापनअनाज की संरचना, ऊतकों की परस्पर क्रिया, विशेष रूप से स्टार्च कणिकाओं और प्रोटीन पदार्थों और उनके बीच बंधन की ताकत की विशेषता है। कांचपन के साथ-साथ है झूठा कांच।यह अनाज के अयोग्य भंडारण के दौरान होता है, अक्सर अत्यधिक नमी वाले अनाज के अंकुरण की शुरुआत और अनुचित सुखाने के साथ होता है। प्रसंस्करण के दौरान नकली कांच के अनाज को साबुन के पाउडर की तरह पीस लिया जाता है।

8) गिरती संख्याकार्बोहाइड्रेट-एमाइलेज कॉम्प्लेक्स की स्थिति की विशेषता है, जिससे किसी को अनाज के अंकुरण की डिग्री का न्याय करने की अनुमति मिलती है। जब अनाज अंकुरित होता है, तो इसकी एमाइलोलिटिक गतिविधि बढ़ जाती है, और स्टार्च का हिस्सा चीनी में परिवर्तित हो जाता है। अनाज में जितने अधिक पानी में घुलनशील और हाइड्रोलाइज्ड पदार्थ (शर्करा, डेक्सट्रिन आदि) होंगे, आटे के प्लास्टिक के गुण उतने ही खराब होंगे और पके हुए ब्रेड की गुणवत्ता होगी। यदि एक विशेष उपकरण को अंकुरित अनाज के निलंबन के साथ एक परखनली में उतारा जाता है, तो यह सामान्य गुणवत्ता वाले अनाज के निलंबन की तुलना में कम समय (सेकंड में) में परखनली के एक निश्चित स्तर तक जाता है। इसलिए संकेतक का नाम - "गिरती संख्या"। संकेतक जितना कम होगा, अनाज के अंकुरण की डिग्री उतनी ही अधिक होगी। पानी-आटे के मिश्रण के माध्यम से स्टिरर रॉड की गिरने की गति (सेकेंड में) गिरने की संख्या निर्धारित करती है। यह संकेतक गेहूं के लिए सामान्यीकृत है, और राई के लिए इसे वर्गों में विभाजित करने का आधार है।

9) ग्लूटेन(केवल गेहूं में निर्धारित) अनाज के प्रोटीन पदार्थों का एक परिसर है, जो पानी में सूजन होने पर एक सुसंगत लोचदार द्रव्यमान बनाने में सक्षम होता है। कच्चे ग्लूटेन में 70% तक पानी होता है। ग्लूटेन ठोस 80 ... 85% प्रोटीन ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन (ग्लूटेन) से बना होता है। ग्लूटेन के अन्य घटक (स्टार्च, वसा, चीनी, फाइबर) प्रोटीन द्वारा सोखना बलों द्वारा बनाए रखा जाता है। लस की उच्च सामग्री बेकिंग में या कमजोर गेहूं के लिए एक सुधारक के रूप में गेहूं के आटे के स्वतंत्र उपयोग की संभावना को इंगित करती है। धोने की स्थिति भी: पानी का तापमान, इसकी संरचना। ग्लूटेन सामग्री कच्चे ग्लूटेन की मात्रा का कुल प्रोटीन से अनुपात है। ग्लूटेन की उपस्थिति गेहूं के दाने की बेकिंग गुणवत्ता को निर्धारित करती है। प्रति सुरक्षा प्रदर्शन विषाक्त तत्वों, मायकोटॉक्सिन और कीटनाशकों, हानिकारक अशुद्धियों और रेडियोन्यूक्लाइड की सामग्री शामिल करें, जो कि SanPiN के अनुसार अनुमेय स्तर से अधिक नहीं होनी चाहिए। सैनपिन विषाक्त ई-वी की सामग्री को नियंत्रित करता है: (जस्ता, कैडमियम, आर्सेनिक, पारा) मायकोटॉक्सिन, कीटनाशक, रेडियोन्यूक्लाइड्स, हानिकारक अशुद्धियाँ (एरगॉट, स्मट ग्रेन, फ्यूसैरियम ग्रेन)

5. आटा -यह बिना चोकर के गाद को अलग करके अनाज को फिर से पीसकर पाउडर में प्राप्त उत्पाद।आटा प्रकार, प्रकार और वाणिज्यिक ग्रेड में विभाजित। प्रजाति उस संस्कृति से निर्धारित होती है जिससे इसे विकसित किया जाता है। मुख्य प्रकार गेहूं और राई का आटा है। दूसराप्रजातियां - जौ, मक्का और सोया आटा। विशेष प्रयोजन के आटे - दलिया, चावल, एक प्रकार का अनाज, मटर - का उपयोग खाद्य केंद्रित उद्योग में किया जाता है। आटे का आटा तीन प्रकार का होता है: बेकरी पास्ता पास्ता. वाणिज्यिक श्रेणीआटा प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी पर निर्भर करता है।

कार्बोहाइड्रेट।मुख्य- स्टार्चलगभग 70% है। इसका सोडा जितना अधिक होता है इसका ग्रेड उतना ही अधिक होता है। आटे में शर्करा होती है - मुख्य रूप से मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) और डिसाकार्इड्स (माल्टोज, सुक्रोज)। बाजरे के आटे में 0.2 ... 1%, और राई में - 0.7 ... 1.1%। आटे का ग्रेड जितना अधिक होगा, उसमें चीनी उतनी ही कम होगी। आटे का ग्रेड जितना कम होगा, उसमें उतना ही अधिक फाइबर होगा। प्रोटीन आटे का सबसे महत्वपूर्ण घटक है, क्योंकि उनका पोषण मूल्य और रोटी पकाने के लिए उपयुक्तता उन पर निर्भर करती है। Psh आटे में प्रति 100 ग्राम उत्पाद में औसतन 10-12 ग्राम प्रोटीन होता है। उच्चतम ग्रेड के Psh आटे में कम प्रोटीन होता है, क्योंकि इसमें भ्रूणपोष के मध्य भाग में प्रोटीन की कमी होती है। प्रोटीन महान तकनीकी महत्व के हैं। फूलने की उनकी क्षमता के कारण, वे आटा गूंथते समय पानी की मुख्य मात्रा को अवशोषित करते हैं, इसके गठन में एक प्रमुख भूमिका निभाते हैं। वसा।(1-2 ग्राम प्रति 100 ग्राम)। ट्राइग्लिसराइड्स की संरचना में, असंतृप्त वसा अम्ल प्रबल होते हैं, इसलिए आटे के भंडारण के दौरान वसा आसानी से हाइड्रोलाइज्ड हो जाते हैं। न्यूनतम। Ve-va (फास्फोरस, कैल्शियम, मैग्नीशियम, आयरन)भ्रूणपोष में -0.4-0.6%, और भ्रूण और झिल्लियों में 6-10%। विटामिन।रोगाणु और एलेरोन परत में निहित है। आटे में समूह बी, पीपी और ई के विटामिन होते हैं। एंजाइम। Sosr-मुख्य रूप से भ्रूण में और अनाज के परिधीय भागों में होते हैं।

वर्गीकरण 1) गेहूं का बेकरी का आटा।इसकी 5 किस्में हैं: अनाज, श्रेष्ठ, पहला, दूसरा और वॉलपेपर

2)रेय का आठा।इसका उत्पादन तीन किस्मों में किया जाता है: a) बीज का आटाअनाज भ्रूणपोष के बारीक पिसे हुए कण, गोले की संख्या 1-3%। यह एक मलाईदार या भूरे रंग के टिंट के साथ सफेद होता है। छिले हुए आटे आकार में गैर-समान, इसमें 15% तक शेल कण होते हैं। वॉलपेपर आटा - कण आकार में अमानवीय होते हैं, जो अनाज के सभी भागों को पीसकर प्राप्त किए जाते हैं। रंग - अनाज के गोले के कणों के साथ ग्रे। राई के आटे से ग्लूटेन नहीं बनता है, लेकिन इसमें गेहूं के आटे की तुलना में पानी और नमक में घुलनशील प्रोटीन अधिक होता है।

3)जौआटा (बीज, वॉलपेपर, छिलका)। इसका उपयोग रूस, याकूतिया और बुरातिया के उत्तरी क्षेत्रों में राष्ट्रीय प्रकार के बेकरी उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है।

4)सोया आटा... होता है: गंधहीन वसा रहित- अनाज से प्राप्त, 17% वसा और 38% कच्चा प्रोटीन होता है; अर्ध-वसा रहित - केक से, इसमें 5-8% वसा और 43% कच्चा प्रोटीन होता है; वसा रहित - भोजन से, 2% वसा और 48% कच्चा प्रोटीन होता है।

5) मकई का आटा। वे महीन आटा, मोटा आटा और वॉलपेपर का उत्पादन करते हैं। आटे की गुणवत्ता की जांच रंग आटे के उच्च ग्रेड हमेशा हल्के होते हैं, और निचले वाले गहरे रंग के होते हैं, उनमें शेल कण होते हैं स्वाद आटा चबाते समय विशेषता, सुखद, बिना क्रंच के हल्का होना चाहिए। गंध कमजोर, विशिष्ट। अतिरिक्त फफूंदीदार, बासी, आदि नहीं। . राख के अवयव - जितने अधिक खोल के कण आटे में मिलते हैं, उसकी राख की मात्रा उतनी ही अधिक होती है। पीस आकार अनाज शोधन की डिग्री की विशेषता है और आटे के तकनीकी गुणों को प्रभावित करता है। अत्यधिक मोटे आटे में जल अवशोषण क्षमता कम होती है। आटा बनाने की प्रक्रिया धीमी हो जाती है, रोटी खराब गुणवत्ता की होती है। यदि आटा बहुत अधिक कुचल दिया जाता है, तो रोटी जल्दी बासी हो जाती है। मजबूत ग्लूटेन वाला आटा कमजोर की तुलना में थोड़ा महीन होना चाहिए। बेकिंग गुणों की दृष्टि से यह बेहतर है कि आटे में एक समान आकार के कण हों। छूत आटा कीट नहीं जोड़े जाते हैं। सोद-ई मेटलोमैग्नेट दोषआटे में अतिरिक्त 3 मिलीग्राम प्रति 1 किलो उत्पाद से अधिक नहीं। कच्चे ग्लूटेन की मात्रा और मात्रा केवल गेहूं के आटे में निर्धारित

गिरती संख्याराई के आटे के लिए मानक द्वारा सामान्यीकृत। यह संकेतक राई के आटे के कार्बोहाइड्रेट-एमाइलेज कॉम्प्लेक्स की स्थिति को दर्शाता है। गिरने की संख्या: सामान्य आटे के लिए - 150-300 एस। प्रति पोक-एम विदाउट-टीविषाक्त तत्वों, मायकोटॉक्सिन, कीटनाशकों, रेडियोन्यूक्लाइड की सामग्री शामिल करें, जो अनुमेय स्तर से अधिक नहीं होनी चाहिए। मिथ्याकरण 1) Assor-th f. आटा निम्नलिखित के प्रतिस्थापन के कारण होता है: एक प्रकार का आटा दूसरे के लिए; एक प्रकार के अनाज से दूसरे प्रकार के आटे से प्राप्त आटा। सबसे आम प्रकार का आटा प्रीमियम आटे की आड़ में पहली श्रेणी के आटे की बिक्री है। इस तरह के नकली को रंग से अलग करना संभव है, लेकिन यह फाइबर, पेंटोसैन, कैल्शियम, फास्फोरस, लोहे की सामग्री के संदर्भ में अधिक सटीक है। अधिक महंगे राई के आटे का प्रतिस्थापन भी है - रूस के दक्षिणी भाग में गेहूं, और इसके विपरीत, गेहूं - राई। गुणात्मक एफ. आटा निम्नलिखित विधियों द्वारा प्राप्त किया जा सकता है: क) अन्य प्रकार के आटे को जोड़ना; बी) गैर-खाद्य योजक (चाक, चूना, राख), भोजन (चोकर); ग) खाद्य योजकों की शुरूआत - आटा सुधारक। गेहूं के आटे में मकई, मटर और अन्य सस्ते आटे को मिलाने से ग्लूटेन धोने से पता चलता है। उच्चतम ग्रेड के आटे में कम से कम 28% ग्लूटेन होना चाहिए। 2. चाक, चूना, जिप्सम और अन्य गैर-खाद्य विकल्प के साथ आटे को जोड़ना या बदलना माध्यम की क्षारीय प्रतिक्रिया के साथ निर्धारित किया जाता है: उत्पाद की थोड़ी मात्रा में ठंडा पानी जोड़कर, और फिर एसिड (एसिटिक, हाइड्रोक्लोरिक, साइट्रिक, आदि।)। 3. चोकर का पता लगाना - जब आटे में बड़ी मात्रा में पानी मिलाया जाता है, तो चोकर घोल की सतह पर तैरने लगेगा और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के अनुसार, फाइबर, पेंटोसैन की बढ़ी हुई सामग्री। भी एम. ऑक्सीडेटिव या न्यूनीकरण प्रक्रियाओं के कारण प्रथम श्रेणी के आटे का मलिनकिरण। आटे के लिए ब्लीचिंग एजेंट हैं: सोडियम पायरोसल्फाइट, कैल्शियम पेरोक्साइड, बेंज़ॉयल पेरोक्साइड। विभिन्न रासायनिक विघटनकारी पेश किए जाते हैं, जो कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई को तेज करते हैं। ब्रेड लेवनिंग एजेंटों के रूप में, निम्नलिखित पेश किए जाते हैं: पाइरोफॉस्फेट, सोडियम कार्बोनेट, अमोनियम कार्बोनेट, ग्लूकोनिक एसिड, ग्लूकोनो-डेल्टा-लैक्टोन, उत्पाद के मापदंडों में महत्वपूर्ण विचलन के कारण आटे की मात्रा उपभोक्ता को धोखा दे रही है (वजन) अधिकतम से अधिक अतिरिक्त विचलन दर। उदाहरण के लिए, आटे के एक बैग के शुद्ध वजन को कम करके आंका जाता है या आटे के एक बैग (सकल) का वजन ठीक 1000 ग्राम या 500 ग्राम होता है, और अधिक नहीं, पैकेज के वजन को ध्यान में रखते हुए, आदि। सूचना का मिथ्याकरण आटा उत्पाद के बारे में गलत या विकृत जानकारी का उपयोग करके उपभोक्ता को धोखा दे रहा है।

6 . पिसाई आटे में अनाज के प्रसंस्करण के लिए संचालन के एक निश्चित अनुक्रम में परस्पर जुड़े हुए सेट को कॉल करने की प्रथा है। ग्राइंड एक बार और दोहराव वाले होते हैं। पर एक बार पीसने की मशीन के माध्यम से एक पास में आटा पीस लिया जाता है। आटे की गुणवत्ता कम है - वॉलपेपर गेहूं या राई का आटा 95 ... 96.5% की उपज के साथ। पर बार - बार आने वाला (एकाधिक) आटा प्राप्त करने के लिए पीसने, कुचलने के अनाज या उत्पादों को बार-बार फटे और पीसने वाली मशीनों के माध्यम से पारित किया जाता है। बार-बार पीसना सरल और जटिल होता है। एक साधारण बार-बार पीसने से, केवल एक प्रकार का आटा बनता है। पीस 3 ... 4 प्रणालियों पर किया जाता है, और सभी प्रणालियों से आटा धाराओं को मिलाकर आटा प्राप्त किया जाता है। अनाज की अपर्याप्त सफाई के मामले में, 1 ... 1.5% बड़ी सभाओं को चोकर के रूप में सिस्टम के अंतिम फटे से हटा दिया जाता है। पीस चोकर के चयन के बिना हो सकता है - 95 की उपज के साथ वॉलपेपर ... 96% वॉलपेपर गेहूं या राई का आटा, चोकर के चयन के साथ - राई के आटे की उपज के साथ छीलकर 87% और बीज वाले - 63%। कठिन फिर से पीस , जिसे varietal कहा जाता है, varietal आटा प्राप्त करने के लिए अभिप्रेत है। इसमें अनाज को एक कटा हुआ प्रणाली के माध्यम से पारित करना, पीसने वाले उत्पादों को छांटना और उन्हें समृद्ध करना, और फिर विभिन्न पीसने वाली प्रणालियों पर अनाज को पीसना शामिल है। किस्मों के साथ मिलिंग करते समय, एंडोस्पर्म को बाकी अनाज से अलग करना आवश्यक होता है ताकि बाद में विभिन्न प्रकार के आटे प्राप्त हो सकें। वैराइटी पीस कई चरणों में किया जाता है। पहले चरण में, अनाज को कुचल दिया जाता है (फटी प्रक्रिया) और साथ ही वे न्यूनतम मात्रा में आटा प्राप्त करने का प्रयास करते हैं। विषम प्रक्रिया 4 ... 5 प्रणालियों पर की जाती है। चूंकि अनाज के गोले भ्रूणपोष की तुलना में बहुत खराब तरीके से कुचले जाते हैं, इसलिए गोले के टुकड़े हमेशा बिना गोले के टुकड़ों से बड़े होते हैं। इसके अलावा, लेपित टुकड़ों में शुद्ध भ्रूणपोष के टुकड़ों की तुलना में कम घनत्व होता है। परिणामी पीसने वाले उत्पादों को आकार और घनत्व के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है - वे हवा में बहते समय छलनी पर समृद्ध होते हैं। नतीजतन, निम्नलिखित अंश प्राप्त होते हैं: आकार और गुणवत्ता में बड़े, मध्यम और छोटे अनाज: एंडोस्पर्म से युक्त शुद्ध (सफेद); खोल और भ्रूणपोष के एक टुकड़े द्वारा गठित विभिन्न प्रकार के टुकड़े (समुच्चय); डंस्टी - कण आटे से बड़े होते हैं, लेकिन अनाज से छोटे होते हैं; आटा। अनाज के संवर्धन को उनके पीसने से पूरित किया जाता है, जिसके दौरान उन्हें कई रोलर मशीनों के माध्यम से पारित किया जाता है ताकि उन पर बचे हुए गोले को अलग किया जा सके। भ्रूणपोष के मध्य भाग से सबसे अच्छे क्रम्ब्स पहले तीन ग्राइंडिंग सिस्टम में पिसे होते हैं, जो उच्चतम ग्रेड (अतिरिक्त, उच्चतम, ग्रिट) का आटा प्राप्त करते हैं। एंडोस्पर्म के परिधीय भागों से सबसे खराब क्रम्ब्स अंतिम पीस सिस्टम पर जमीन होते हैं, जो निम्नतम ग्रेड (पहली और दूसरी) के आटे को प्राप्त करते हैं। विभिन्न प्रकार के टुकड़ों को फिर से कुचल दिया जाता है, फिर से छलनी किया जाता है और कुचलने के परिणामी उत्पादों को आटे में पीस दिया जाता है। कुल 16 ... विभिन्न गुणवत्ता के आटे की 22 धाराएँ विभिन्न प्रकार की पीसने के दौरान प्राप्त की जाती हैं, जिन्हें बाद में एक या तीन किस्मों में मिला दिया जाता है। , varietal पीस पर निर्भर करता है। आटे की किस्मों को संकलित करते समय, राख सामग्री, सफेदी, कण आकार और लस सामग्री को ध्यान में रखा जाता है। भंडारण आटा एक शेल्फ जीवन वाला उत्पाद है। Xr-I की अनिवार्य शर्तें हैं: rel-I 70% से अधिक नहीं है, तापमान 25 ° C से अधिक नहीं है, कमोडिटी पड़ोस का अनुपालन। कमोडिटी सर्कुलेशन की प्रक्रिया में, अनाज को एक गोदाम में और एक खुदरा नेटवर्क में और एक थोक तरीके से (साइलो और बंकर में) एक कंटेनर तरीके से संग्रहीत किया जा सकता है। भंडारण डीबी साफ है, खलिहान कीट, विशेष रूप से अंधेरे और गर्म कोनों के लिए जाँच की जाती है . यदि संदूषण का पता चलता है, तो कीटाणुशोधन किया जाता है। माल को फर्श पर रखने की अनुमति नहीं है, क्योंकि उत्पाद में पसीना आ सकता है। दोष के कारण: खराब पंप वाले अनाज का उपयोग, आउटेज की बाहरी तकनीक, अनुपयुक्त शासन और भंडारण का समय। एक) नज़र रखनाआटा इसके संघनन के साथ शुरू होता है। संघनन एक प्राकृतिक शारीरिक प्रक्रिया है जो किसी भी आटे में होती है। आटा, जो एक ढीला माध्यम है, अपने स्वयं के द्रव्यमान के प्रभाव में संकुचित होता है, लेकिन साथ ही यह अपनी प्रवाह क्षमता नहीं खोता है और स्वतंत्र रूप से बैग या साइलेज से बाहर निकलता है। आटे को पकने से रोकने के लिए, ढेर को समय-समय पर स्थानांतरित करने की सिफारिश की जाती है। गुठली को अलग करने के लिए मजबूत पके हुए आटे को छलनी से छान लिया जाता है, जिसे बाद में तोड़ दिया जाता है। 2) पसीना आनाआटा कमरे में हवा के तापमान में तेज उतार-चढ़ाव के साथ देखा जाता है और इससे मोल्ड हो सकता है। 3) स्व वार्मिंगआटा श्वसन की प्रक्रियाओं और मोल्ड्स और बैक्टीरिया के सूक्ष्मजीवों के विकास के परिणामस्वरूप आटे के तापमान में वृद्धि है। और सूक्ष्मजीव, बदले में, आटे के कार्बनिक पदार्थों को नष्ट कर, बड़ी मात्रा में गर्मी का उत्सर्जन करते हैं, जिसके कारण तापमान में और वृद्धि होती है। 4) विकास को आकार देंआटा इसके खराब होने का सबसे आम रूप है। आटा बढ़ी हुई अम्लता प्राप्त करता है, एक अप्रिय मटमैली गंध, जो आमतौर पर रोटी में फैल जाती है। फफूंदी लगी आटा मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है 5) बासीपन- लिपिड में हाइड्रोलाइटिक और ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप लंबे समय तक भंडारण के दौरान आटे में होने वाली मुख्य प्रक्रिया। एंजाइमों की भागीदारी के साथ वायुमंडलीय ऑक्सीजन के प्रभाव में बासीपन होता है। 6) खट्टा- आटा एंजाइम की क्रिया के तहत वसा का विभाजन, अगर आटे में नमी की एक मानक सामग्री होती है। आटे की नमी में वृद्धि के साथ, मुख्य रूप से सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप अम्लता बढ़ जाती है, मुख्य रूप से मोल्ड। यदि उच्चतम और I ग्रेड के आटे की अम्लता 4 ... 5 ° N तक बढ़ जाती है, और II ग्रेड का आटा और वॉलपेपर 6 ° N तक बढ़ जाता है, तो यह इसके बिगड़ने की शुरुआत का संकेत देता है। 7) कीड़ों और घुनों का विकासआटे की गुणवत्ता में कमी की ओर जाता है। भंडारण अवधिउच्च गुणवत्ता वाले गेहूं का आटा - 6 ... 8 महीने, राई उच्च गुणवत्ता वाला आटा - 4 ... 6, कम तापमान (लगभग 0 डिग्री सेल्सियस और नीचे) पर आटे का भंडारण आटे के शेल्फ जीवन को 2 साल या उससे अधिक तक बढ़ाता है। आटा का नुकसान, गोदाम की मात्रा, भंडारण विधि और अन्य कारकों के आधार पर, 0.2 से 1% तक पहुंच सकता है।

अनाज के उद्देश्य के आधार पर, इसके गुणवत्ता संकेतकों को तीन समूहों में बांटा गया है:

1. अनाज के सभी बैचों के लिए अनिवार्य - ताजगी और परिपक्वता (उपस्थिति, गंध और स्वाद) के संकेत, कीटों (कीड़ों) और फलियों के बीज द्वारा अनाज का संक्रमण - कैरियोप्स, नमी और अशुद्धियों की सामग्री;
2. किसी विशिष्ट उद्देश्य के लिए कुछ फसलों के बहुत सारे अनाज का मूल्यांकन करते समय अनिवार्य - गेहूं, राई, जौ, जई की प्रकृति; अनाज की फसलों के लिए - समता, गिरी और फूल फिल्मों की सामग्री; जौ की माल्टिंग में, अंकुरण और व्यवहार्यता निर्धारित की जाती है; शराब उत्पादन में माल्टिंग के लिए उपयोग की जाने वाली राई, जई और बाजरा के लिए अंकुरण और अंकुरण ऊर्जा के संकेतक अनिवार्य हैं; गेहूं में, लस की कांच की मात्रा, मात्रा और गुणवत्ता, प्रोटीन सामग्री निर्धारित की जाती है;
3. अनाज के कारोबार के विभिन्न चरणों में उत्पन्न होने वाली आवश्यकता के आधार पर निर्धारित अतिरिक्त गुणवत्ता संकेतक: अनाज की रासायनिक संरचना, माइक्रोफ्लोरा की प्रजाति और संख्यात्मक संरचना (हेल्मिन्थोस्पोरिया, फ्यूजेरियम, आदि के साथ संक्रमण), कीटनाशकों और फ्यूमिगेंट्स की अवशिष्ट सामग्री। अनाज, रेडियोधर्मी पदार्थों की सामग्री।

अनाज की गुणवत्ता का निर्धारण

आम तौर पर पका हुआ अनाज, प्रतिकूल प्रभावों के संपर्क में नहीं आता है, इसका विशिष्ट आकार, आकार, पूर्णांक ऊतकों की स्थिति, रंग आदि होता है। इन विशेषताओं के अनुसार अनाज की स्थिति को ताजगी का सामान्य नाम दिया जाता है।

देखने में

उपस्थिति (रंग और चमक)- संकेत जो गठन और परिपक्वता (शुष्क हवा, शुरुआती ठंढ, कान में अंकुरण), कीट क्षति, फाइटोपैथोजेनिक और सैप्रोफाइटिक सूक्ष्मजीवों के सक्रिय विकास, अनुचित प्रसंस्करण (सुखाने, सफाई, कीटाणुशोधन) के दौरान प्रतिकूल परिस्थितियों के कारण बदलते हैं।

बदले हुए रंग वाले अनाज में एक रासायनिक संरचना होती है जो सामान्य अनाज की रासायनिक संरचना से भिन्न होती है, साथ ही एक विकृत खोल संरचना होती है, जो इसके तकनीकी लाभों को प्रभावित करती है। इस तरह के अनाज, मानकों के अनुसार, आमतौर पर किसी न किसी को संदर्भित करता है, और कभी-कभी अशुद्धियों को कचरा करने के लिए संदर्भित करता है, जिसकी सामग्री मानकों में सामान्यीकृत होती है।

वीएनआईआईजेड द्वारा किए गए अध्ययनों के परिणामों से पता चला है कि अनाज का मलिनकिरण इसकी गुणवत्ता को खराब करता है, और मजबूत गेहूं में, इस कारण से, उनका मिश्रण मूल्य कम हो जाता है - कमजोर गेहूं में सुधार करने की क्षमता, इसके अलावा, आटे की उपज, विशेष रूप से प्रीमियम ग्रेड , घटता है, और इसकी राख की मात्रा बढ़ जाती है

गंध से

गंधअनाज पर प्रतिकूल प्रभाव के परिणामस्वरूप प्रकट होता है। गंध को शर्बत मूल के दो समूहों में विभाजित किया जाता है (अनाज के प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान प्राप्त आवश्यक तेलों की गंध, हैंडलिंग के नियमों के उल्लंघन के मामले में) और अनाज में होने वाली जैविक प्रक्रियाओं से उत्पन्न अपघटन, के अपघटन उत्पादों का निर्माण कार्बनिक पदार्थ (इस समूह के विशिष्ट गंध हैं दानेदार, नमकीन, मटमैला और सड़ा हुआ)। खाद्यान्न में बाहरी गंध की अनुमति नहीं है, क्योंकि वे इसके प्रसंस्करण के उत्पादों (आटा, अनाज) में रहते हैं। मिश्रित फ़ीड के उत्पादन के लिए विदेशी गंध वाले अनाज का उपयोग करने की संभावना पशु चिकित्सा अधिकारियों द्वारा तय की जाती है।

स्वाद

अनाज का स्वादनिर्धारित करें कि गंध के निर्धारण में संदेह कब उत्पन्न होता है (उदाहरण के लिए, यदि अनाज में माल्ट या वर्मवुड गंध है)।

संक्रमण से

अनाज और फलियों से पीड़ित कीट और कैरियोप्स को घटिया माना जाता है। प्रतिबंधात्मक शर्तों के अनुसार, केवल टिक संक्रमण की अनुमति है। अनाज और इसके प्रसंस्करण के उत्पादों के द्रव्यमान और गुणवत्ता में नुकसान बहुत अधिक है। वे न केवल अनाज खाते हैं, बल्कि इसे दूषित भी करते हैं, और कुछ मामलों में इसे अपने इच्छित उद्देश्य के लिए अनुपयोगी बना देते हैं। वितरण के क्षेत्र में और होने वाले नुकसान दोनों में सबसे बड़ा खतरा खलिहान और चावल की घुन, छोटे आटे की बीटल, ढोंगी, अनाज की चक्की, लाल आटा खाने वाला, खलिहान (रोटी) कीट, चक्की कीट, ब्रेड माइट्स द्वारा उत्पन्न होता है।

कीटों द्वारा अनाज का संक्रमण, संक्रमण के कुल घनत्व (प्रति किलो नमूनों की संख्या) के संकेतक के मूल्य के आधार पर, पांच डिग्री की विशेषता है।

• मैं डिग्री - 1 प्रति तक। प्रति किलो
• द्वितीय डिग्री - सेंट। मैं प्रति किलो 3 टुकड़े तक
• III डिग्री - सेंट। 3 से 15 प्रतियां प्रति किलो
• चतुर्थ डिग्री - सेंट। 15 से 90 प्रतियां प्रति किलो
• वी डिग्री - सेंट। 90 प्रतियां प्रति किलो

कैरियोप्सिस के साथ फलीदार फसलों के बीजों का संदूषण परीक्षण नमूने के वजन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है (100 ग्राम - मटर, खेत, छोले, ल्यूपिन, वीच के लिए;

200 ग्राम - दाल, बीन्स, ब्रॉड बीन्स के लिए)।

नमी से

अनाज की नमीगुणवत्ता के संकेतक के रूप में, इसका दोहरा अर्थ है: आर्थिक और तकनीकी। इसे खरीदते (बेचते) अनाज के लिए गणना का आधार, साथ ही राज्य के संसाधनों में अनाज के लिए लेखांकन, नमी के लिए बुनियादी मानदंडों पर आधारित है। आधारभूत स्थितियों से नमी विचलन के लिए, भौतिक द्रव्यमान पर 1: 1 के अनुपात में छूट या अधिभार लागू होते हैं, इसके अलावा, सुखाने का शुल्क लिया जाता है।

अनाज को कम से कम नुकसान के साथ लंबे समय तक संरक्षित करने के लिए, उन्हें शुष्क अवस्था में होना चाहिए, अर्थात। जब उनमें मुक्त नमी नहीं होती है। अनाज प्रसंस्करण के लिए, एक निश्चित नमी सामग्री की भी आवश्यकता होती है, जो अनाज और फलियों के लिए आमतौर पर 14-16% की सीमा में होती है, और तिलहन के लिए भी कम होती है। यदि नमी की मात्रा स्थापित सीमा से अधिक है, तो प्रसंस्करण से पहले अनाज को सुखाया जाना चाहिए।

मलबे से

जाम- अनाज में अशुद्धियों की मात्रा, उसके द्रव्यमान के प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है। वाणिज्यिक अनाज में अशुद्धियों का वर्गीकरण इस सिद्धांत पर आधारित है: उत्पादित उत्पादों की उपज और गुणवत्ता पर और फ़ीड अनाज में - फ़ीड मूल्य पर इस प्रकार की अशुद्धता के प्रभाव की डिग्री।

इसके आधार पर अनाज के द्रव्यमान को तीन भागों में बांटा गया है:

• मुख्य अनाज
• अनाज मिश्रण
• खरपतवार अशुद्धता।

एक उदाहरण के रूप में गेहूँ के दाने का उपयोग करते हुए इन तीन भागों पर विचार करें।

• मुख्य अनाज- पूरे और क्षतिग्रस्त गेहूं के दाने, क्षति की प्रकृति से जो खरपतवार या अनाज की अशुद्धियों से संबंधित नहीं है।
• अनाज मिश्रण- मुख्य फसल के दाने, विकृत (अंकुरित, सिकुड़े हुए, कुचले हुए, सुखाने के दौरान सूजे हुए), अपरिपक्व, आत्म-हीटिंग से क्षतिग्रस्त, खाए और टूटे, प्रकृति और क्षति के आकार की परवाह किए बिना, उनके वजन के 50% की मात्रा में (शेष 50% मुख्य अनाज को संदर्भित करता है), अन्य खेती वाले पौधों के अनाज, मुख्य फसल के अनाज के मूल्य के करीब और उनके इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाता है। चूंकि अंकुरित अनाज गेहूं में लस की गुणवत्ता को तेजी से कम करते हैं, इस संस्कृति में उनकी सामग्री, वर्ग के आधार पर, कड़ाई से विनियमित (1-5%) होती है।
• खरपतवार मिश्रण- जैविक और खनिज कूड़े, सभी जंगली पौधों के बीज, खेती वाले पौधों के बीज जिन्हें अनाज की अशुद्धियों के रूप में वर्गीकृत नहीं किया गया है, खराब अनाज, हानिकारक अशुद्धियाँ। खनिज अशुद्धियों की संख्या एक प्रतिशत तक सीमित है, अशुद्धियों को अलग करना मुश्किल है - कंकड़। अनाज और बेकरी के आटे को संसाधित करते समय, कंकड़ को अलग किया जाना चाहिए, पूर्ण पृथक्करण की असंभवता के मामले में, परिणामी आटा गैर-मानक होगा ;! कुचलने से; हानिकारक अशुद्धियों की कुल मात्रा और संरचना को भी नियंत्रित किया जाता है, कुल स्वीकार्य मात्रा 1% के साथ, एरगॉट और स्मट की अनुमति 0.05% से अधिक नहीं है। जहरीले खरपतवारों के बीज 0.3% से अधिक नहीं, भूरे बालों वाले ट्राइकोड्स्मा की अनुमति नहीं है। अन्यथा, आटा भोजन के प्रयोजनों के लिए अनुपयुक्त होगा।
• अनाज की प्रकृति- एक निश्चित मात्रा में अनाज का द्रव्यमान। रूस में और कई अन्य देशों में जहां उपायों की मीट्रिक प्रणाली शुरू की गई है, प्रकृति को ग्राम में एक लीटर अनाज या किलोग्राम में एक हेक्टेयर के द्रव्यमान की विशेषता है। अनाज की प्रकृति का निर्धारण करने की तकनीक अत्यंत सरल और अल्पकालिक है। रूस में उपयोग की जाने वाली प्रकृति के निर्धारण की विधि यूरोप, अमेरिका, कनाडा और कई अन्य देशों में अपनाई गई विधियों के समान है।

वैज्ञानिक अनुसंधान और आटा पिसाई उद्यमों के अनुभव ने पुष्टि की है कि प्रकृति जितनी अधिक होगी, अनाज उतना ही अधिक पूर्ण होगा (अन्य समान गुणवत्ता संकेतकों के साथ), यानी इसमें अधिक एंडोस्पर्म और कम गोले होते हैं, जो अंततः अधिक आटे की प्राप्ति को निर्धारित करता है और कम चोकर।

मिल की स्थिति (775 ग्राम / एल) प्रति ग्राम के मानदंड के खिलाफ गेहूं की प्रकृति में कमी, फ़ीड उत्पादों में वृद्धि के कारण प्राप्त खाद्य उत्पादों (आटा) की मात्रा को 0.05% कम कर देती है - उसी मात्रा में चोकर। किस्मों को पीसने के लिए 690 ग्राम से कम के गेहूं का उपयोग करना अव्यावहारिक है।

विदेशों में भी अनाज की प्रकृति को बहुत महत्व दिया जाता है और मानकों में इसके मानदंडों को उच्च स्तर पर बनाए रखा जाता है। उदाहरण के लिए, पश्चिमी वसंत सफेद अनाज गेहूं नंबर 1 के उच्चतम वर्ग के लिए कनाडाई मानक प्रकृति के लिए न्यूनतम मानक 78.0 किग्रा / एचएल और नंबर 2 76.0 किग्रा / एचएल स्थापित करता है। विश्व प्रसिद्ध स्विस कंपनी "बुलर", जो सबसे उन्नत तकनीक के साथ मिलों का निर्माण करती है, गारंटी देती है कि उच्चतम ग्रेड का 75% आटा तभी प्राप्त होता है जब गेहूं को कम से कम 785 ग्राम / लीटर के अनाज के साथ संसाधित किया जाता है।

संरेखण द्वारा

अनाज की समता- अपने आकार के संदर्भ में बैच की एकरूपता। यदि बैच में अनाज मूल रूप से आकार में समान है, तो इसे बराबर माना जाता है। अनाज की समरूपता निम्नलिखित कारकों पर निर्भर करती है: अंशांकित बीजों के साथ बुवाई, बीज अंकुरण ऊर्जा, फसलों की देखभाल के लिए सभी कृषि संबंधी उपायों की एक साथ और गुणवत्ता, किसी दिए गए क्षेत्र की मिट्टी की एकरूपता (राहत और अन्य संकेतक)। इन कारकों में से मुख्य है विभिन्न प्रकार के बीजों के साथ बुवाई। ऐसी स्थिति में उगाई गई फसल का दाना, अन्य सभी चीजें समान होने पर, सामान्य अनाज के साथ बोए जाने से भी अधिक होगा। यह बीज के अंकुरण की उच्च शक्ति से भी सुगम होता है, जो सौहार्दपूर्ण पकने और अच्छी अनाज एकरूपता सुनिश्चित करता है।

उच्च कृषि प्रौद्योगिकी और अच्छी मिट्टी और जलवायु परिस्थितियों के साथ, अनाज भी अधिक होता है। लेकिन अगर सभी कृषि-तकनीकी नियमों का पालन किया जाता है, तो भी बैचों में अनाज सभी समान आकार का नहीं हो सकता है। यह कान, पैनिकल, ब्रश में इसकी गैर-एक साथ परिपक्वता के कारण है, क्योंकि पुष्पक्रम में फूल एक ही समय में नहीं खिलते हैं, विशेष रूप से जई, बाजरा, चावल और एक प्रकार का अनाज ब्रश के पुष्पक्रम में।

सीधा अनाज अशुद्धियों से साफ करना आसान है, क्योंकि स्क्रीन का चयन करना और अनाज सफाई मशीनों के वायु प्रवाह को नियंत्रित करना आसान है। खराब स्तर के अनाज की सफाई करने पर उसमें अधिक अशुद्धियाँ रह जाती हैं और उपयोगी अनाज कचरे में चला जाता है। समतल अनाज का प्रसंस्करण करते समय, कुल उपज और गुणवत्ता अधिक होगी। उदाहरण के लिए, जब अनाज कारखानों में असमान अनाज छीलते हैं, तो बड़े अनाज कुचल जाते हैं और कचरे में समाप्त हो जाते हैं, जिससे उपज कम हो जाती है, जबकि छोटे फिल्म में रहते हैं, इससे उत्पाद की गुणवत्ता खराब हो जाती है।

जौ, अनाज, आटा और शराब उत्पादन के साथ-साथ जई, अनाज और फलियां के अनाज में छोटे अनाज की एकरूपता और सामग्री को कड़ाई से मानकीकृत किया जाता है।

कर्नेल सामग्री और पतवार।फूलों की फिल्मों की संख्या और शेष अनाज (कर्नेल) के बीच का अनुपात पूर्ति, आकार और समरूपता के संकेतकों से निकटता से संबंधित है। छिलके वाली फसलों के अनाज के प्रसंस्करण के दौरान अनाज और इसकी व्यक्तिगत किस्मों की कुल उपज मुख्य रूप से शुद्ध गुठली और फिल्मों के प्रतिशत पर निर्भर करती है। इसलिए, अनाज फसलों के अनाज के लिए मानक अनाज के लिए न्यूनतम कर्नेल सामग्री का संकेत देते हैं: जई के लिए कम से कम 63%, एक प्रकार का अनाज के लिए - 71%, बाजरा और चावल के लिए - 74%।

भ्रूणपोष की संगति से

एंडोस्पर्म स्थिरता।भ्रूणपोष की संगति के आधार पर, कुछ फसलों के अनाज का तकनीकी और कभी-कभी पोषण मूल्य बदल जाता है। उदाहरण के लिए, कांच की स्थिरता के चावल का एक दाना अधिक टिकाऊ होता है, प्रसंस्करण के दौरान यह साबुत अनाज के रूप में अनाज की अधिक उपज देता है, इस अनाज को उबालने पर अनाज पूरी तरह से संरक्षित रहता है। भ्रूणपोष की मैली संगति वाले अनाज अधिक नाजुक और भंगुर होते हैं। उच्च श्रेणी के अनाज की उपज कम हो जाती है, ऐसे अनाज से दलिया में, अनाज उबला हुआ और विघटित हो जाता है। राई, जौ और बाजरा अनाज की एंडोस्पर्म स्थिरता भी एक तकनीकी विशेषता है। गेहूँ के दाने के भ्रूणपोष की संगति का विशेष महत्व है। दिखने में, कांच के गेहूं के दाने एक सजातीय अर्ध-पारभासी स्थिरता द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं, मोम की याद ताजा करते हैं। गेहूं की कांच की बनावट मोटे तौर पर अनाज के रंग की छाया को निर्धारित करती है और इसकी तकनीकी योग्यता से जुड़ी होती है। एक मिल में उच्च कांच के अनाज को पीसने पर, अधिक अनाज प्राप्त होता है, जो उच्चतम और प्रथम श्रेणी के आटे की उच्च उपज सुनिश्चित करता है।

कांच के गेहूं के प्रोटीन आमतौर पर अच्छी गुणवत्ता वाले ग्लूटेन का उत्पादन करते हैं। कांच के आटे का रंग मलाईदार टिंट के साथ सफेद होता है, जिसे पके हुए ब्रेड में भी स्थानांतरित किया जाता है। मैली एंडोस्पर्म से, उच्च ग्रेड का कम आटा प्राप्त होता है, इसमें एक सफेद रंग के साथ एक नीले रंग का रंग होता है। कम काँच का गेहूँ शायद ही कभी अच्छे बेकिंग गुणों वाले आटे का उत्पादन करता है। मृदु गेहूं के लिए किस्म मिलिंग के लिए कुल कांच के न्यूनतम मानदंड 50% और कठोर गेहूं 80% है। प्रक्षालित या गहरे रंग के ड्यूरम गेहूं का उपयोग मानक पास्ता आटा बनाने के लिए नहीं किया जा सकता है।

रूसी मानक के अनुसार, गेहूं की कुल कांच की मात्रा कांच के योग के रूप में और आंशिक रूप से कांच के अनाज की आधी मात्रा के रूप में निर्धारित की जाती है। यूरोप और संयुक्त राज्य अमेरिका में, साथ ही साथ कई अन्य देशों में, कांच का पूरी तरह से कांच के अनाज की मात्रा की विशेषता है।

अंकुरण क्षमता से

अनाज की अंकुरण ऊर्जा और अंकुरण क्षमता।अंकुरण ऊर्जा को 3 दिनों में अंकुरित अनाज के प्रतिशत के रूप में समझा जाता है, और अंकुरित होने की क्षमता 5 दिनों में अंकुरित अनाज का प्रतिशत है। इन संकेतकों को न केवल बीज में, बल्कि माल्ट जौ खरीदते समय भी ध्यान में रखा जाता है। मानक निर्धारित करता है कि जौ की अंकुरण क्षमता प्रथम श्रेणी के लिए 95% और द्वितीय श्रेणी के लिए 90% होनी चाहिए, और दोनों वर्गों में व्यवहार्यता कम से कम 95% होनी चाहिए।

अल्कोहल उद्योग के लिए अभिप्रेत अनाज में उच्च अंकुरण क्षमता होनी चाहिए। अल्कोहल की उपज न केवल अनाज में कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च और शर्करा) की सामग्री पर निर्भर करती है, बल्कि स्टार्च के हाइड्रोलिसिस की डिग्री और चीनी में इसके रूपांतरण पर भी निर्भर करती है। इस प्रयोजन के लिए, डिस्टिलरी में अनाज को अंकुरित किया जाता है और माल्ट में परिवर्तित किया जाता है, जिसमें बहुत अधिक शर्करा और सक्रिय एमाइलेज होता है, जो स्टार्च के आगे एंजाइमेटिक ब्रेकडाउन प्रदान करता है। माल्टिंग के लिए अनाज की अंकुरण क्षमता कम से कम होनी चाहिए: राई और जौ के लिए - 92%, जई - 90% और बाजरा - 86%।

बेकरी अनाज गेहूं ग्रेड

अनाज के संभावित बेकिंग गुण (किस्म की विशेषताएं), इसकी खेती, प्रसंस्करण और भंडारण की स्थितियों का भविष्य में पके हुए ब्रेड की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है।

आटा (भोजन) और पानी से आटा गूंधते समय, गेहूं के दाने के उच्च-आणविक प्रोटीन पदार्थों में एक सुसंगत, लोचदार और लोचदार द्रव्यमान बनाने की क्षमता होती है, जिसे ग्लूटेन कहा जाता है।

अच्छी तरह से और समान रूप से ढीला हुआ ब्रेड का टुकड़ा प्राप्त करना और इसकी मात्रा मुख्य रूप से खमीर द्वारा जारी कार्बन डाइऑक्साइड को बनाए रखने के लिए किण्वन और प्रूफिंग के दौरान आटे की क्षमता से निर्धारित होती है। आटे की गैस धारण क्षमता मुख्य रूप से ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करती है। अच्छी गुणवत्ता और पर्याप्त मात्रा में ग्लूटेन के साथ, आटा प्लास्टिक का होता है और कार्बन डाइऑक्साइड को अच्छी तरह से बरकरार रखता है, जो रोटी की आवश्यक मात्रा में उपज सुनिश्चित करता है।

ग्लूटेन प्रोटीन के थोक ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन हैं।

वर्तमान में, ग्लूटेन की संरचना, गुण और इसकी गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले कई कारक सर्वविदित हैं। गेहूं के दाने में कच्चे ग्लूटेन की मात्रा 10 से 60% तक व्यापक रूप से भिन्न होती है। गेहूं को उच्च ग्लूटेन माना जाता है यदि इसमें 28% से अधिक क्रूड ग्लूटेन होता है।

लस की गुणवत्ता को इसके रंग, भौतिक गुणों (लोच और विस्तारशीलता) और सूजन की क्षमता की विशेषता है। ग्लूटेन का रंग हल्का या गहरा हो सकता है। पहले वाले में अक्सर सबसे अच्छा एक्स्टेंसिबिलिटी और लोच होता है। लस का गहरा रंग परिपक्वता, भंडारण या प्रसंस्करण के दौरान अनाज पर प्रतिकूल प्रभाव के कारण प्रकट होता है। लोच और विस्तारशीलता के आधार पर, ग्लूटेन को तीन समूहों में बांटा गया है:

1. समूह I - अच्छी लोच, लंबी या मध्यम एक्स्टेंसिबिलिटी के साथ लस, इससे आप अच्छे आकार की स्थिरता के साथ एक आटा प्राप्त कर सकते हैं और पर्याप्त रूप से ढीला हो सकता है, जिससे बड़ी मात्रा में उपज और सरंध्रता के साथ रोटी उत्पादों को तैयार करना संभव हो जाता है;
2. समूह II - अच्छी या संतोषजनक लोच के साथ ग्लूटेन, छोटी, मध्यम या लंबी एक्स्टेंसिबिलिटी के साथ, इस तरह की ग्लूटेन की एक बड़ी मात्रा के साथ, आटे में आमतौर पर कम गैस-धारण क्षमता होती है, ब्रेड कम वॉल्यूमेट्रिक उपज और सरंध्रता के साथ प्राप्त होता है, लेकिन में ज्यादातर मामलों में यह अच्छी गुणवत्ता का है;
3. समूह III - लस बहुत मजबूत या कमजोर लोच के साथ, दृढ़ता से खींच रहा है, जब फैला हुआ है, अपने गुरुत्वाकर्षण के तहत वजन में फट रहा है, तैर रहा है, और भी टूट रहा है, रोटी कम छिद्रपूर्ण है, कम मात्रा में उपज के साथ खराब रूप से ढीला है, जो करता है मानक की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं।

गेहूं का ग्लूटेन अनाज उत्पादन चरण के दौरान बनाया जाता है, लेकिन कटाई के बाद अनाज प्रसंस्करण के दौरान इसे थोड़ा सुधारा जा सकता है। अशुद्धियों से अनाज की सफाई करने पर उसमें से सिकुड़े हुए, अविकसित दाने निकलते हैं, जिससे ग्लूटेन की मात्रा बढ़ जाती है और जब कच्चा अनाज सूख जाता है तो कमजोर ग्लूटेन मजबूत हो जाता है।

गेहूं में प्रोटीन विभेदन

रूस सहित दुनिया के अधिकांश अनाज उत्पादक देशों में गेहूं के दाने में प्रोटीन की कमी होती है। उत्पादित गेहूं का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बेकिंग गुणों के मामले में कमजोर है और अपने शुद्ध रूप में उनसे उच्च गुणवत्ता वाले बेकिंग आटा प्राप्त करने के लिए अनुपयुक्त है। यूरोप में इस समस्या को आटे में सूखा ग्लूटेन मिला कर और रूस में मज़बूत गेहूँ के दाने को कमज़ोर गेहूँ के दाने में छाँटकर हल किया जा रहा है। मजबूत गेहूं का मूल्य इस तथ्य में निहित है कि उनके पास कमजोर गेहूं को कम बेकिंग गुणों के साथ कमजोर गेहूं में सुधार करने की क्षमता है, यानी उनके पास तथाकथित मिश्रण क्षमता है।

एक समय में, अनुसंधान संस्थान विकसित हुए हैं, और विज्ञान और प्रौद्योगिकी के लिए यूएसएसआर के मंत्रिपरिषद की राज्य समिति ने गुणवत्ता मानकों को मंजूरी दी है जो ताकत के मामले में गेहूं की विशेषता रखते हैं। ये मानदंड मजबूत गेहूं के मानक में शामिल किए गए और राज्य बन गए। उसके बाद, मजबूत गेहूं का अनाज राज्य के संसाधनों से बढ़ी हुई कीमतों पर खरीदा जाने लगा, और, तदनुसार, जब वे ग्रामीण वस्तु उत्पादकों द्वारा घरेलू या विदेशी खरीदारों को उच्च कीमतों पर बेचे गए।

अनाज गुणवत्ता संकेतक को प्रभावित करने वाली अतिरिक्त प्रक्रियाएं

उत्पादन प्रक्रिया में अनाज की गुणवत्ता कई कारकों से प्रभावित होती है, लेकिन सबसे अधिक अध्ययन मौसम की स्थिति, मिट्टी की खेती और उनके प्रसंस्करण के तरीके, पूर्ववर्ती, उर्वरक, बीज और बुवाई, कीट, रोग और खरपतवार, सिंचाई, उपज, आवास हैं। पौधों, विधियों और समय की सफाई, सफाई और सुखाने।

अनाज का मूल्य मुख्य रूप से इसकी रासायनिक संरचना से निर्धारित होता है, क्योंकि कुछ पदार्थों की सामग्री और उनका अनुपात मोटे तौर पर अनाज के पोषण और तकनीकी गुणों की विशेषता है। इसलिए, इसके साथ काम करने के सभी चरणों में अनाज की रासायनिक संरचना को ध्यान में रखा जाता है: नई किस्मों का प्रजनन करते समय, कृषि तकनीकों का विकास, भंडारण, प्रसंस्करण और प्रसंस्करण।

अनाज की संरचना और इसके प्रसंस्करण के उत्पादों में अकार्बनिक और कार्बनिक पदार्थ शामिल हैं। अकार्बनिक में पानी और खनिज, कार्बनिक - कार्बोहाइड्रेट, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, लिपिड, विटामिन, एंजाइम, वर्णक और अन्य शामिल हैं। उदाहरण के लिए, नाइट्रोजन वाले मुख्य रूप से प्रोटीन द्वारा दर्शाए जाते हैं। आधुनिक अवधारणाओं के अनुसार, एक प्रोटीन अणु में विभिन्न प्रकार के अमीनो एसिड अवशेष होते हैं। कुल मिलाकर, 20 अमीनो एसिड ज्ञात हैं, जिनमें से 8 आवश्यक हैं (लाइसिन, मेथियोनीन, ट्रिप्टोफैन, वेलिन, थ्रेओनीन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, फेनिलएलनिन), पौधों में संश्लेषित, मनुष्य और जानवर उन्हें केवल अनाज से भोजन के साथ प्राप्त करते हैं।

रूसी खेतों के लिए असीमित अनाज उत्पादन

रूस में ग्रामीण जिंस उत्पादक असीमित मात्रा में कृषि उत्पादों और कच्चे माल का उत्पादन कर सकते हैं। 17 नवंबर, 1994 के रूसी संघ के संघीय कानून के अनुसार राज्य की जरूरतों के लिए उनकी बिक्री "कृषि उत्पादों, कच्चे माल और राज्य की जरूरतों के लिए भोजन की खरीद और आपूर्ति पर" सीमित नहीं है। इस कानून के अनुच्छेद 3 के खंड 5 में कहा गया है: "5। रूसी संघ की सरकार और रूसी संघ के घटक संस्थाओं के कार्यकारी अधिकारी कमोडिटी उत्पादकों (आपूर्तिकर्ताओं) से संपन्न अनुबंधों के तहत कृषि उत्पादों, कच्चे माल और खाद्य पदार्थों की खरीद की गारंटी देते हैं। ) और कृषि कच्चे माल का प्रसंस्करण करने वाले उद्यम।

निर्माता द्वारा बिक्री के लिए दिया जाने वाला अनाज, चुकंदर, तिलहन, रेशेदार सन, पशुधन और मुर्गी पालन, दूध, ऊन पूरा खरीदा जाता है।

अनाज गुणवत्ता नियंत्रण केवल राज्य द्वारा नियंत्रित किया जाता है

राज्य की जरूरतों के लिए आपूर्ति किए जाने वाले कृषि उत्पादों, कच्चे माल और खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता को राज्य मानकों, तकनीकी स्थितियों, चिकित्सा और जैविक और स्वच्छता मानकों और अनुबंधों द्वारा स्थापित विशेष शर्तों का पालन करना चाहिए।

वहीं अनाज और तिलहन की बिक्री देश-विदेश में सीमित नहीं है। विदेशों में अनाज और तिलहन की बिक्री के लिए अनुबंध समाप्त करते समय, पार्टियां किसी भी शर्त के लिए प्रदान कर सकती हैं, लेकिन इस मामले में अनुबंधों में निम्नलिखित डेटा शामिल करना उचित है: अनुबंध की तिथि और संख्या (अनुबंध), प्रकार और गुणवत्ता रूस में लागू मानकों के अनुसार उत्पाद, वजन की वर्तमान इकाइयों में उत्पादों की संख्या, उत्पाद के वजन की प्रति इकाई मूल्य या इसके गठन की विधि, जो उत्पाद की मात्रा और गुणवत्ता निर्धारित करती है, के लिए शर्तें उत्पाद का परिवहन, भुगतान की शर्तें (निपटान), शिपमेंट का समय, दावों को दाखिल करने और विचार करने की प्रक्रिया, मध्यस्थता।

व्यापार और क्रय संचालन, भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान अनाज, उसके प्रसंस्कृत उत्पादों और तिलहन के लिए रूस के राज्य मानकों के अनुपालन पर नियंत्रण रूसी संघ के राज्य मानक के निकायों को सौंपा गया है।

पाठ का उद्देश्य:

- अनाज स्वीकार करने के नियमों और गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए नमूने लेने की प्रक्रिया का अध्ययन करना;

- गेहूं के दाने में ग्लूटेन की मात्रा (द्रव्यमान अंश) और गुणवत्ता निर्धारित करने की कार्यप्रणाली से परिचित हों;

- गेहूं अनाज की गुणवत्ता के लिए यूक्रेन के राज्य मानक की आवश्यकताओं का अध्ययन करने के लिए;

- मानक की आवश्यकताओं के अनुसार गेहूं के वाणिज्यिक वर्ग का निर्धारण।

1. अनाज की स्वीकृति के नियम

प्रत्येक फसल का अनाज और बीज बैचों में स्वीकार (खरीदा और बेचा) जाता है। अंतर्गत दलअनाज की किसी भी मात्रा को समझें, गुणवत्ता में एक समान, एक साथ शिपमेंट, स्वीकृति या भंडारण के लिए अभिप्रेत है, जिसे एक गुणवत्ता दस्तावेज़ में तैयार किया गया है।

अनाज या बीज के एक बैच के लिए गुणवत्ता दस्तावेज (प्रमाण पत्र) इंगित करता है:

- दस्तावेज़ के पंजीकरण की तिथि और प्रेषक का नाम;

- एक कार या अन्य वाहन की संख्या;

- लॉट का द्रव्यमान या स्थानों की संख्या (उदाहरण के लिए, बैग);

- प्राप्तकर्ता का गंतव्य और नाम;

- फसल का नाम और उत्पत्ति, फसल वर्ष;

- ग्रेड, प्रकार, उपप्रकार और अनाज का वर्ग;

- प्रासंगिक संस्कृति के लिए मानक द्वारा प्रदान किए गए गुणवत्ता संकेतकों के अनुसार विश्लेषण के परिणाम;

- गुणवत्ता दस्तावेज जारी करने के लिए जिम्मेदार व्यक्ति का चालान नंबर और हस्ताक्षर।

यदि खेतों की अपनी प्रयोगशाला नहीं है, तो गुणवत्ता दस्तावेज के बजाय, एक संलग्न दस्तावेज (खेप नोट) जारी किया जाता है, जिसमें परिणामों पर कोई डेटा नहीं होता है

गुणवत्ता की परिभाषा।

गेहूं और अन्य फसलों की विशेष रूप से मूल्यवान किस्मों के अनाज की खेप, जौ माल्टिंग के साथ वैराइटी सर्टिफिकेट होता है।

अनाज के एक बैच की गुणवत्ता वस्तु विश्लेषण के परिणामों के अनुसार स्थापित की जाती है। औसत नमूना, जिसका द्रव्यमान अनाज (गेहूं, जौ, जई, राई) के दाने के लिए 2 + 0.1 किग्रा है। अनाज की संरचना और गुणवत्ता के अनुसार, औसत नमूना पूरे बैच के अनाज की संरचना और गुणवत्ता के अनुरूप होना चाहिए, क्योंकि यह इस बैच के कमोडिटी वर्ग को निर्धारित करता है।

अनाज के एक बैच का औसत नमूना बनाने के लिए, पहले लें स्पॉट नमूने- एक स्थान से एक बार में एक बैच से चयनित अनाज की छोटी मात्रा। उन्हें स्कूप, डिपस्टिक या मैकेनिकल सैंपलर के साथ हाथ से लिया जाता है। वृद्धिशील नमूनों की संख्या लॉट के आकार से निर्धारित होती है।

सभी बिंदु नमूनों की कुलता है संयुक्त नमूना, जिसे एक साफ, मजबूत कंटेनर में रखा जाता है जिसमें अनाज के स्टॉक के कीट नहीं होते हैं। यह प्रदान किया जाता है ताकि चयनित अनाज की गुणवत्ता में बदलाव न हो।

औसत अनाज का नमूना संयुक्त नमूने से एक विशेष विभक्त या मैन्युअल रूप से (लिफाफा विधि का उपयोग करके) अलग किया जाता है। यदि अनाज का बैच छोटा है, और वजन से संयुक्त नमूना 2 किलो से अधिक नहीं है, तो यह एक ही समय में औसत नमूना है।

अनाज की गुणवत्ता के अलग-अलग संकेतक निर्धारित करने के लिए, एक औसत नमूना अलग किया जाता है काज(औसत नमूने का एक छोटा सा हिस्सा)। नमूने का आकार विश्लेषण की प्रकृति और अनाज के प्रकार पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, अनाज के संदूषण (अशुद्धियों की सामग्री) को निर्धारित करने के लिए, गेहूं के दाने के एक बैच के औसत नमूने से 50 ग्राम वजन का एक नमूना अलग किया जाता है।

2. ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता निर्धारित करने की विधि

ब्रेड गेहूं में कच्चे ग्लूटेन की मात्रा (द्रव्यमान अंश) और गुणवत्ता सबसे महत्वपूर्ण संकेतक है जो गेहूं के बेकिंग गुणों को निर्धारित करता है।

गेहूं के दाने में ग्लूटेन की मात्रा को 25 ग्राम अनाज के नमूने पर मिश्रित आटे से धोकर, एक निश्चित आकार के लिए, 14 मिलीलीटर पानी के साथ मिलाकर निर्धारित किया जाता है। गूंथने के बाद, आटा ग्लूटेन कॉम्प्लेक्स के प्रोटीन को सूजने के लिए 20 मिनट के लिए परिपक्वता (सुस्त) से गुजरता है, जिसके बाद ग्लूटेन को इसमें से 18 + 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी में धोया जाता है। आटे से अनाज के गोले, पानी में घुलनशील पदार्थ और स्टार्च पूरी तरह से हटा दिए जाते हैं, केवल ग्लूटेन प्रोटीन (ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन) रहते हैं, जो एक मजबूत लोचदार जेली (जेल) बनाते हैं। धुले हुए ग्लूटेन को कच्चा कहा जाता है, क्योंकि इसमें 70% तक पानी होता है। हाथों में आंशिक रूप से सूखने (चिपकने से पहले) और अतिरिक्त पानी निकालने के बाद, ग्लूटेन को प्रयोगशाला संतुलन पर 0.1 ग्राम की सटीकता के साथ तौला जाता है, और इसकी सामग्री को नमूना वजन के% में पुनर्गणना किया जाता है।

ग्लूटेन की गुणवत्ता, विशेष रूप से इसकी लोच, IDK-1 डिवाइस (ग्लूटेन विरूपण सूचकांक) पर निर्धारित होती है। ऐसा करने के लिए, 4 ग्राम वजन वाले धुले हुए लस के घने टुकड़े को 15 मिनट के लिए एक निर्धारित तापमान पर पानी में रखा जाता है, और फिर इसे डिवाइस के एक पंच के साथ संकुचित किया जाता है। माप के परिणाम पारंपरिक आईडीके इकाइयों में नोट किए जाते हैं, डिवाइस की रीडिंग के आधार पर, ग्लूटेन गुणवत्ता समूह निर्धारित किया जाता है (तालिका 1)।

तालिका नंबर एक

IDK-1 पैमाने के अनुसार गेहूं के दाने की लस गुणवत्ता

उच्च गुणवत्ता वाला ग्लूटेन हल्के भूरे या हल्के पीले रंग का होता है। पकने, प्रसंस्करण (सूखने के दौरान अधिक गरम होने) या भंडारण के दौरान अनाज पर प्रतिकूल प्रभाव के कारण गहरे रंग के रंग दिखाई देते हैं।

3. राज्य मानक की आवश्यकताएं

नरम गेहूं की गुणवत्ता के लिए

नरम गेहूं के दाने की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं, जिसका उपयोग बेकिंग उद्देश्यों के लिए किया जाता है, को यूक्रेन के नए राष्ट्रीय मानक DSTU 3768: 2009 "गेहूं" द्वारा नियंत्रित किया जाता है। तकनीकी शर्तें ”, 1 जुलाई 2009 को लागू हुईं। यह मानक खाद्य और गैर-खाद्य आवश्यकताओं के साथ-साथ निर्यात सहित व्यापार के लिए उपयोग किए जाने वाले गेहूं के अनाज पर लागू होता है।

गुणवत्ता संकेतकों के आधार पर, नरम गेहूं को 6 वर्गों (समूह ए के वर्ग 1-3, समूह बी के वर्ग 4-5 और 6 वर्ग) में बांटा गया है। समूह ए के गेहूं का उपयोग खाद्य जरूरतों (मुख्य रूप से आटा और बेकरी उद्योगों में) और निर्यात के लिए किया जाता है। समूह बी और कक्षा 6 के गेहूं का उपयोग खाद्य और गैर-खाद्य जरूरतों के लिए और निर्यात के लिए किया जाता है। गेहूं के प्रत्येक वर्ग के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताओं को तालिका 2 में दिखाया गया है।

तालिका 2

नरम गेहूं के लिए अनाज गुणवत्ता संकेतक (DSTU 3768: 2009)

संकेतक	सॉफ्ट . के लिए अभिलक्षण और मानदंड समूहों और वर्गों द्वारा गेहूं
ए	बी	6
1	2	3	4	5
प्रकृति, जी / एल, कम नहीं	760	740	730	710	710	सीमित नहीं
कांच कापन,%, कम नहीं है	50	40	30	सीमित नहीं
नमी, %, अब और नहीं	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0
अनाज मिश्रण, %, अब और नहीं	5,0	8,0	8,0	10,0	12,0	15,0
उस विसले में						अनाज के भीतर। लगभग।
अनाज का दाना	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0
अंकुरित अनाज	2,0	3,0	4,0	4,0	4,0
खरपतवार मिश्रण, %, अब और नहीं	1,0	2,0	2,0	2,0	2,0	5,0
समेत
खनिज मिश्रण	0,3	0,5	0,5	0,5	0,5	1,0
खराब अनाज	0,3	0,3	0,5	0,3	0,5	1,0
हानिकारक अशुद्धता	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,5
स्मट ग्रेन, %, अब और नहीं	5,0	5,0	8,0	5,0	8,0	10,0
प्रोटीन का मास अंश, %, कम नहीं है	14,0	12,5	11,0	12,5	11,0	सीमित नहीं
क्रूड का मास अंश लस,%, कम नहीं	28,0	23,0	18,0	सीमित नहीं
लस गुणवत्ता: आईडीके डिवाइस इकाइयां	І-ІІ	І-ІІ	І-ІІ	सीमित नहीं

सभी वर्गों के गेहूं का दाना स्वस्थ अवस्था में होना चाहिए, बिना स्व-हीटिंग और सुखाने के दौरान गर्मी के नुकसान के बिना; स्वस्थ अनाज की गंध की विशेषता है (बिना मटमैले, मैली, फफूंदी, सड़े हुए, वर्मवुड, स्मट, तेल उत्पादों और कीटनाशकों और अन्य बाहरी गंधों की गंध); एक सामान्य रंग है; अनाज स्टॉक के कीटों द्वारा संक्रमण की अनुमति नहीं है।

गेहूं, जो पकने, कटाई और भंडारण की प्रतिकूल परिस्थितियों के परिणामस्वरूप अपना रंग खो चुका है, को "फीका हुआ" के रूप में पहचाना जाता है और मलिनकिरण की डिग्री निर्धारित की जाती है। समूह ए और बी के गेहूं के लिए, पहली और दूसरी डिग्री मलिनकिरण की अनुमति है, कक्षा 6 के गेहूं के लिए - मलिनकिरण की कोई भी डिग्री।

नरम गेहूं के लिए प्रतिबंधात्मक गुणवत्ता मानक का अनुपालन न करने की स्थिति में, कम से कम एक संकेतक के लिए, इसे संगत निम्न वर्ग में स्थानांतरित कर दिया जाता है। यदि ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता के संकेतक समूह ए की न्यूनतम आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, तो गेहूं को समूह बी में स्थानांतरित कर दिया जाता है, बशर्ते कि अन्य गुणवत्ता संकेतकों की आवश्यकताएं पूरी हों। यदि नरम गेहूं की गुणवत्ता का कम से कम एक संकेतक समूह ए और बी की आवश्यकताओं के अनुरूप नहीं है, तो इसे ग्रेड 6 में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

खरीद संगठन, आपूर्तिकर्ता और अन्य व्यावसायिक संस्थाओं के समझौते से, अनाज की नमी और प्रतिबंधात्मक मानदंडों से ऊपर की अशुद्धियों की सामग्री की अनुमति है, बशर्ते कि इस तरह के अनाज को मानक में निर्दिष्ट गुणवत्ता संकेतकों में लाया जाए।

गेहूं के दाने में कीटनाशकों की अवशिष्ट मात्रा, माइकोटॉक्सिन, रेडियोन्यूक्लाइड और हानिकारक पदार्थों की सामग्री स्वच्छता और स्वच्छ नियमों और विनियमों द्वारा स्थापित अधिकतम अनुमेय स्तर से अधिक नहीं होनी चाहिए।

4. मृदु गेहूँ के वाणिज्यिक वर्ग का निर्धारण

मृदु गेहूं के लिए मानक का उपयोग करते हुए, दूसरे समूह के विभिन्न गुणवत्ता संकेतकों के साथ विभिन्न लॉट के अनाज के वर्ग को निर्धारित करना आवश्यक है। यह याद रखना चाहिए कि अनाज का वर्ग सबसे खराब संकेतक के अनुसार निर्धारित किया जाता है। इसका मतलब यह है कि यदि लगभग सभी संकेतक पहली या दूसरी श्रेणी के मानदंडों के अनुरूप हैं, और केवल एक संकेतक चौथी कक्षा के मानदंड से मेल खाता है, तो गेहूं को समूह बी के चौथे वर्ग के लिए जिम्मेदार ठहराया जाना चाहिए। विभिन्न गुणवत्ता संकेतकों का औसत है गवारा नहीं।

गेहूँ के वर्ग के निर्धारण के परिणाम तालिका 3 में दिए गए हैं।

टेबल तीन

नरम गेहूं के अनाज वर्ग का निर्धारण

गुणवत्ता का स्तर	अनाज बैच संख्या
1	2	3	4	5	6	7
प्रकृति, जी / एल	770	755	760	715	775	705	747
शीशापन,%	68	85	56	60	48	35	35
प्रोटीन द्रव्यमान अंश,%	11,5	13,2	14,2	12,0	14,0	10,5	11,2
लस का द्रव्यमान अंश,%	22,3	25,8	28,1	23,5	28,0	18,2	19,5
लस गुणवत्ता, इकाइयां आईडीके	65	40	70	60	80	95	105
गेहूं अनाज ग्रेड

प्रत्येक बैच के लिए उन संकेतकों को चिह्नित करें जो अनाज की गुणवत्ता और वाणिज्यिक वर्ग को सीमित (सीमित) करते हैं।