Le Sherry est un vin fortifié originaire d'Espagne. Le xérès est une boisson unique qui se marie bien avec les plats de viande, c'est pourquoi il est souvent consommé à la table de fête.
Histoire du Xérès
L'histoire de ce type de vin est très ancienne. En la millième année avant JC. le territoire de l'Espagne moderne a été conquis par les Phéniciens, réputés à l'époque comme vignerons talentueux. Sur les terres espagnoles, grâce à des conditions climatiques favorables, poussent de beaux raisins juteux, à partir desquels, par fermentation, on obtient du vin de Xérès.
Au Moyen Âge, l’Espagne fournissait du sherry à l’Angleterre et à l’Irlande. Là, cette boisson s'appelait Sherry. Il convient de préciser qu'il existe une boisson à base de sirop de cerise, de sonorité similaire mais d'orthographe différente, Sherry, mais ce n'est pas la même chose.
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Actuellement, seules deux usines produisent du xérès selon la recette originale. L'une d'elles est située dans la province espagnole d'Andalousie et la seconde est la célèbre plante de Crimée « Massandra ». Cela est dû à la combinaison optimale des conditions météorologiques et des technologies de production, qui contribue à la croissance d'un cépage spécial.
Beaucoup de gens se posent la question : « Sherry, qu'est-ce qu'il y a ? En termes simples, le sherry est un vin assez fort, peu sucré et doté d'un goût amer spécifique associé à un bouquet de vanille.
Ce goût unique, construit sur des combinaisons contradictoires, a assuré la popularité mondiale du sherry parmi les autres types de vins.
Propriétés utiles du xérès
Parmi les scientifiques de différentes parties du monde, il existe une opinion selon laquelle le vrai sherry a des propriétés bénéfiques, grâce auxquelles il a un effet bénéfique sur le corps humain. Bien sûr, à condition de ne pas abuser de cette boisson. La preuve en est la composition du vin. Le sherry contient, entre autres ingrédients, des substances puissantes qui neutralisent les radicaux libres, les polyphénols. Grâce à ce composant, la structure biologique et les molécules de notre ADN sont protégées de la pénétration de ces radicaux libres qui ont un effet négatif sur la santé, qui se manifeste dans la vieillesse. Il a été scientifiquement prouvé que si vous apportez à l'organisme des polyphénols en quantité suffisante, cela permettra d'éviter le diabète, les troubles du système immunitaire, l'hypertension, l'arthrite et même l'oncologie.
Le sherry peut donc être utilisé comme remède médicinal. L'essentiel est de connaître la modération en tout. Si possible, il est préférable de consulter un médecin pour écarter toute complication.
Comment est fabriqué le xérès ?
Pour répondre avec compétence à la question de savoir ce qu'est le sherry, vous devez comprendre la technologie utilisée pour produire cette boisson. La principale caractéristique qui distingue le xérès des autres vins est sa technique de fermentation particulière. Il consiste en ce qui suit. Le moût de raisin est placé dans un tonneau en bois, un film doit donc se former à la surface - levure de xérès, fleur. Ce film évite l'oxydation du futur vin.
La maturation complète du sherry se produit dans un délai d'un an et demi à quatre ans. Ensuite, le moût de raisin sera mis à sécher sur des nattes de paille. Après un court séchage, les raisins sont pressés et placés dans des cuves en acier inoxydable pour une fermentation ultérieure. Le sherry obtenu grâce à cette technologie se distingue par son goût extraordinaire parmi d'autres vins.
Variétés de xérès
Après le processus de fermentation, le xérès peut être divisé en deux types : le Fino, qui a un titre de 20 %, et l'Oloroso, un xérès vieilli plus longtemps avec l'ajout d'alcool.
Principaux types de xérès :
Manzanilla,
Amontilliado,
Crème pâle,
Palo Cortado
· Pedro Ximénès.
Chacun de ces types a sa propre force, diffère par sa teneur en sucre et son vieillissement.
Le Fino est le type de sherry le plus populaire, a un goût sec et fort.
Le type de sherry le plus rare est le Palo Cordato. C'est la préparation qui prend le plus de temps, parce que... c'est lui qui reste le plus longtemps sous le film de levure de xérès.
Chacun choisit une variété de sherry pour lui-même, en fonction de ses propres préférences.
Qu'est-ce que le sherry de Crimée, quelles sont ses caractéristiques ?
Le climat de la Crimée est similaire à celui de l'Espagne. Grâce à cela, le xérès est produit en Crimée dans l'usine de Massandra depuis 1994 selon une technologie identique à celle espagnole. Les connaisseurs de cette boisson affirment que le sherry de Crimée n'est en rien inférieur à la boisson espagnole. Le sherry Massandra séduit par ses notes subtiles de noix grillées associées à un bouquet de vanille et d'amandes amères. Il est préférable de boire cette boisson avec des collations légères. Il est utilisé comme remède contre l’hypothermie et pour renforcer le corps.
Sherry(Jerez en espagnol ou Sherry en anglais) est la principale marque de vin d'Espagne, dont le caractère unique ne fait aucun doute.
Xérès espagnol - histoire
L'histoire de cette boisson est prédéterminée par l'histoire et la culture de la région sud de l'Espagne, l'Andalousie. C'est ici qu'est né l'un des premiers centres vitivinicoles méditerranéens. Le nom du vin est associé à la ville espagnole de Jerez de la Frontera, où les vignobles sont partout. Le xérès est la boisson qui a apporté une renommée mondiale à la petite ville du sud et en a fait l'une des villes les plus riches d'Espagne. Au XVIIIe siècle, la technologie pour la production de cette boisson était pleinement développée ici, qui est utilisée aujourd'hui presque sans aucun changement. La production de xérès comprend trois étapes principales : l'obtention du vin de xérès à partir des raisins, le xérès du produit, puis la réalisation d'un assemblage.
Le berceau du sherry
Actuellement, le territoire de production du xérès ne s'étend que sur cinquante kilomètres carrés et se limite aux villes de Jerez de la Frontera, El Puetro de Santa Maria et San Lucar de Barrameda. Cette région d'Espagne, appelée le « triangle du xérès », possède un climat extrêmement sec et chaud, peu propice à la production de vins légers et secs. Cette région produit du vin fortifié vieilli de la plus haute qualité. Trois cents jours de soleil par an avec une température annuelle moyenne de + 18 degrés Celsius, ainsi qu'un sol contenant une énorme quantité de chaux, déterminaient la qualité de la boisson produite. C'est ce sol extraordinaire, appelé albariza par les Espagnols, qui permet de retenir longtemps l'humidité qui s'accumule lors des précipitations printanières. Et la teneur élevée en calcaire du sol forme des grappes de raisin qui ne se prêtent pas à une oxydation rapide par l'oxygène. Des conditions climatiques particulières contribuent à la teneur élevée en sucre des pamplemousses, les remplissant de l'énergie du soleil étouffant d'Espagne. La principale variété destinée à la production de xérès est le raisin Palomino à peau fine, qui occupe la majeure partie de toutes les plantations.
Ce cépage est surprenant dans la mesure où aucune autre région d'Espagne, à l'exception du « triangle du xérès » avec son sol calcaire, ne produit un vin aussi exquis. De plus, les variétés Pedro Ximenez et Moscatel sont impliquées dans la production de xérès, à partir duquel sont produites les variétés les plus sucrées de la boisson. Dans la formation de la qualité de la vigne, un rôle important revient à deux types de vents soufflant dans le « triangle du xérès » : le vent d'est du Levante et le vent de l'Atlantique ouest du Ponianto. Un vent chaud d'est assèche les fruits au stade de leur maturation, contribuant à leur teneur élevée en sucre et à une diminution de la teneur en tanins. Le vent humide d'ouest soufflant de l'océan Atlantique a une énorme influence sur la formation d'une levure spéciale appelée fleur par les Espagnols, ce qui signifie fleur. L'ensemble des caractéristiques climatiques locales a déterminé la composition complexe de la boisson.
Vendanges et production de xérès
Les vendanges commencent généralement dans la première quinzaine de septembre et se font généralement à la main. Les raisins récoltés sont généralement laissés au soleil pendant un certain temps pour augmenter leur teneur en sucre et réduire la teneur en acide et en tanins. Le jus de raisin préparé est placé dans d'immenses fûts ou cuves en acier, où il participe au processus de fermentation. Le processus de maturation biologique du vin dure de 40 à 60 jours et se déroule sous la pellicule de levure qui en résulte, acteur clé dans la formation des principales qualités gustatives du vin. Parfois, l'épaisseur du film de levure formé peut atteindre deux centimètres. Pendant cette période, quatre-vingt-dix pour cent du sucre contenu dans l’alcool est transformé en alcool.
Le processus biochimique qui se produit sous l'influence de la levure est appelé sherry. Et la principale caractéristique du film de sherry est la capacité à se former à la surface d'une boisson à forte concentration d'alcool et à empêcher le développement de bactéries d'acide acétique, à favoriser l'augmentation des esters et des aldéhydes, sur lesquels le goût et les propriétés aromatiques du sherry dépendre. À la fin du processus de fermentation, les producteurs classent la boisson obtenue en fonction de l'activité avec laquelle un film de levure s'est formé à la surface du vin. Selon cette classification, tous les xérès sont divisés en deux variétés principales : le Fino, une boisson qui mûrit sous un film dense de levure, et l'Oloroso, dans lequel le film n'apparaît qu'au début de la fermentation ou est totalement absent. Après test, de l'alcool de vin est ajouté à la boisson.
Technologie de production de xérès
Et enfin, une nouvelle étape commence : la maturation de la boisson en solera. La technologie « solera-criadera » est un système complexe à plusieurs étapes permettant de conserver et de vieillir le vin de différents millésimes grâce à son mélange progressif. Solera est une sorte de pyramide composée de fûts de chêne empilés en rangées horizontales. La partie supérieure de la pyramide s’appelle la criadera, qui se traduit de l’espagnol par « celle des enfants ». C'est ici qu'est stocké le vin le plus jeune. La rangée inférieure de fûts contient du vin « adulte ». Après un certain temps, le vin nouveau est pompé des étages supérieurs de la pyramide et ajouté au contenu des fûts situés en dessous. Et à partir des fûts du niveau inférieur, un tiers de la boisson est mis en bouteille. En général, le sherry passe au moins trois ans en solera et est constitué d'un produit de mélange dont l'âge ne peut être calculé que de manière très conditionnelle. Le résultat est la formation d’une boisson vieillie de très haute qualité.
La gamme diversifiée de boissons produites comprend environ 14 variétés de xérès. Parmi eux se trouvent les poumons Cerise sechée, tel que Fin Et Manzanilla, demi-sec comme l'Amontillado, possédant de la force, une couleur ambre foncé et un long arrière-goût comme Oloroso. Pedro Jiménez Et Moscatel – variétés sucrées de xérès, élaboré à partir des raisins du même nom, récoltés à leur teneur maximale en sucre et généralement vieillis en solera pendant plus de dix ans.
Donc : Tous les xérès sont divisés en trois marques principales :
Xérès sec- 14-16% d'alcool, 0,2% de sucre ("Xérès sec Oreanda" NPAO Massandra)
Xérès sec et fort- 18% d'alcool, 1,5 pour cent de sucre
Sherry est forte- 20% d'alcool, 3% de sucre, sherry dessert 19% d'alcool, 9% de sucre. ("Sherry Massandra")
Le sherry espagnol le plus célèbre- secs « Fino » et « Monsanilla », « Amontillado ». Cette dernière est particulièrement appréciée des gourmets, puisqu’elle possède un bouquet qui lui est unique. Le même sherry est plus difficile à acheter en Russie ou en Ukraine.
Types de Xérès :
Fino - Fino - 15%
Manzanilla - Monzanilla - 15% -19% alc.
Amontillado - Amontilado - 16% -22% alc.
Oloroso - Oloroso - 17% - 22%
Palo Cortado - Palo Cortado - 17% - 22%.
Moyen - Moyen - 15%
Crème Pâle - Pel Sauf - 17,5%
Crème - Sauf 17,5%
Pedro Ximénez - Pedro Ximénez-17%
Moscatel-Moscatel.
Le Xérès appartient à la catégorie des vins de longue garde qui conservent leurs propriétés uniques pendant des décennies. Et les meilleurs représentants de ce vin peuvent vivre plus d'un siècle. Ce n’est pas un hasard s’il existe un dicton parmi les Espagnols selon lequel « le grand-père doit préparer le xérès et le petit-fils doit le boire ».
On pense que les Maures ont introduit la recette du xérès en Espagne au VIIIe siècle. Naturellement, il ne s’agissait que de technologie. Ce n'est que grâce aux propriétés uniques des raisins espagnols qu'il a été possible de créer du sherry moderne.
1 Comment sont nés les vins de Xérès ?
Les Maures ont grandement changé la vie des Espagnols. Entre autres changements, ils commencèrent à intervenir dans la vinification. Malgré le fait que les envahisseurs professaient l'Islam, qui interdisait la consommation d'alcool, pendant leur occupation en Espagne, la production de vin a augmenté à un rythme effréné. Les Espagnols ont toujours su faire du vin, mais l’approche apportée par les Arabes a été le début d’une étonnante tradition viticole. Le fait qu'aujourd'hui chaque touriste se voit offrir un verre de sherry et en plus une bouteille d'un excellent vin en est une confirmation directe.
Les vignobles d'Espagne se distinguaient par de nouvelles caractéristiques pour l'envahisseur. Pour commencer, la culture du raisin ici était faite d'une manière particulière, les variétés étaient clairement séparées, elles étaient soignées et des expériences étaient menées avec elles. La diversité variétale a permis d'obtenir des caractéristiques gustatives précises. De plus, le microclimat revêtait une importance particulière, ce qui, en Espagne, provoquait l'apparition de nombreuses variétés de champignons et de moisissures, affectant le goût final du vin. Étonnamment, quelques moisissures se sont développées uniquement ici, il était donc impossible de reproduire ce vin dans une autre partie du monde.
Autrefois, le caractère unique des boissons alcoolisées était moins valorisé qu’aujourd’hui, mais même à l’époque, il était célébré. Lorsque les Maures ajoutèrent leur approche barbare aux conditions uniques, les Espagnols furent surpris du résultat. La méthode criadera et solera a changé la façon dont les vignerons perçoivent le processus de vieillissement de l'alcool.
2 Technologie classique de « criadera et solera »
Comprenons les concepts. Criadera est une « crèche », « jardin d'enfants » traduit de l'espagnol. Solera se traduit par l’expression « le plus vieux tonneau ». L'objectif principal de la méthode est d'accélérer le vieillissement du vin sans perdre ses qualités. Comment ça fonctionne? Les fûts de vieillissement du sherry ne sont toujours remplis qu’à 90 %. Ensuite, ils sont construits en pyramides. Chaque pyramide peut comporter de trois à sept niveaux. Le niveau le plus bas est appelé solera, tous les niveaux supérieurs suivants sont appelés criadera.
Le Xérès est considéré comme un vin sans âge, et c'est en partie vrai. L'essence de la méthode est qu'après un certain temps de vieillissement, un tiers du vin est égoutté des fûts de solera et mis en bouteille.. Complétez le tiers perdu de la rangée de criaderas située directement au-dessus de la rangée de soleras. Ce processus de remplissage à partir de la rangée supérieure se poursuit jusqu'à ce que « l'étage » supérieur soit atteint. Ensuite, le vin jeune est versé dans les fûts supérieurs.
Le processus de mélange de vin jeune avec du vin plus âgé permet non seulement d'égaliser les caractéristiques gustatives des différents millésimes, mais également un vieillissement plus rapide de la boisson. Aujourd'hui, les domaines viticoles ont leurs propres délais pour mettre à jour leur vin. Les anciennes règles stipulaient que le xérès fini serait égoutté de la solera une fois tous les six mois.
3 Le rôle de la moisissure dans la fabrication de la boisson
La principale raison pour laquelle le vrai sherry est fabriqué uniquement en Espagne n'est pas un jeu astucieux avec l'âge, mais des conditions climatiques uniques. Peu importe que le vigneron s'intéresse au xérès doux ou sec - pour obtenir un certain goût et une certaine odeur, ce vin doit non seulement être infusé en fûts à l'aide du système solera, mais il doit également être recouvert d'un film de moisissure spéciale. Dans le monde des vignerons, cette moisissure est appelée « levure de Xérès ».
Le fait que le véritable xérès doux ne puisse être produit que dans les conditions andalouses est justifié par la forte concentration de levure de xérès dans l'environnement naturel de culture du raisin. Il est théoriquement possible d’introduire de la levure de l’extérieur, mais l’effet ne sera pas le même. C'est pourquoi il est presque impossible de produire ce vin chez soi si l'on n'habite pas en Andalousie.
Malgré cet obstacle, le xérès sec et doux était vendu en grande quantité en Union soviétique. Comment est-ce arrivé et quelles sont les différences entre les sherry provenant des différentes régions du continent ? Premièrement, il ne faut pas oublier que l’URSS était un monde très fermé dans lequel tout ce qui était permis par les autorités était possible. Puisque tout le monde aimait boire du sherry, il n’y avait aucune raison d’ignorer ce vin.
Deuxièmement, il était facile d'emprunter le système solera, mais les vignerons de Crimée ont triché avec la levure de xérès. C'est pourquoi le xérès de Crimée n'est pas comme le vin espagnol. Pour donner le goût souhaité à la boisson, des systèmes à xérès ont été développés. Ils ont donné de bons résultats et restent très demandés à ce jour. Cependant, ce vin est loin de son goût initial.
Troisièmement, la variante la plus populaire de ce type de vin de Crimée était le xérès doux. Sa force atteignait 20 degrés. Le xérès le plus cher et le plus recherché en Espagne est le Fino, un vin sec issu du cépage de xérès le moins sucré. Il existe bien d’autres différences, mais ce n’est pas l’essentiel. L'essentiel est de comprendre s'il est possible d'obtenir du sherry décent à la maison ?
4 Option pour faire du sherry à la maison
Au prix d'un certain nombre de concessions assez grossières, on produit en Crimée du vin appelé sherry. Vous pouvez faire quelque chose de similaire à la maison. Vous ne pourrez trouver de levure nulle part, mais le système solera est accessible à tous. L'essentiel est de comprendre si vous êtes prêt ou non à boire du vin qui ne ressemble guère au standard légendaire. Si oui, vous devez suivre quelques directives simples.
- Le vin jeune destiné au vieillissement selon le système solera doit être élaboré et non acheté. Les vins millésimés laissent aujourd’hui beaucoup à désirer.
- Si les fûts de xérès sont remplis à 90 % pour laisser la place au liquide d'entrer en contact avec le film de levure, alors à la maison, les fûts doivent être remplis beaucoup plus. Cela réduira la surface de contact entre le vin et l’air et son oxydation.
- C'est très bien si le vin est vieilli en fûts de bois. S'il n'y en a pas, vous pouvez utiliser des récipients en verre. Certaines personnes marquent simplement l'âge des bouteilles afin de savoir quoi verser et d'où, et n'ont pas à construire une pyramide.
- La force du vin ne doit pas dépasser 18 degrés. Ou plutôt, si vous aimez boire du vin fort, alors c'est votre choix, mais celui-ci n'est même plus proche du sherry.
- Il sera utile de se renseigner sur les caractéristiques organoleptiques du xérès, de rechercher les cépages en Espagne et dans la région où vous habitez. En fin de compte, tout dépend des raisins et non de la technologie.
Faire du xérès doux ou sec à la maison est une entreprise risquée. Vous réussirez très probablement à faire du vin, mais il ne sera pas considéré comme similaire à la boisson espagnole originale. Cependant, personne n’a interdit les expériences gratuites.
5 Comment comprendre « l’âme » du sherry
Le système du vin de Xérès en Espagne est assez complexe. Cela ne ressemble pas à l’arbre généalogique d’une ancienne famille et, en fait, c’est ce que c’est. L'ensemble du système est basé sur deux options de vins. C'est un sherry sec et doux. Il existe également une option de mélange. Il s'agit de mélanger différents vins. Tous les vins sont élaborés à partir de trois cépages. Ce sont des variétés Palomino, Moscatel ou Pedro Jimenez. Le plus doux de tous est Palomino. C'est à partir de là qu'est élaboré un groupe plus restreint de vins doux naturels de ce type.
Que faut-il essayer pour comprendre « l’âme » du sherry ? Vous pouvez immédiatement refuser les vins d'assemblage. Choisissez quelques options sèches et sucrées. Qu'ils soient élaborés à partir de différentes variétés de raisins.
Il sera alors possible de déterminer avec précision la différence et de comprendre ce qui doit exactement être ajouté au vin fait maison pour qu'il ressemble au xérès original. Des expériences de ce type ne vous aideront peut-être pas à préparer quelque chose de vraiment similaire à l'original, mais vous vous familiariserez certainement avec une boisson alcoolisée étonnante.
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Sherry) est un vin fortifié produit en Espagne à partir de raisins blancs dans le triangle entre les villes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa Maria, situé dans la communauté autonome sud d'Andalousie. La teneur en alcool varie de 15 à 22 %, selon le type de sherry. La teneur en sucre des différentes variétés varie considérablement - de 0 à 5 à 400 grammes de sucre par litre de vin. [ ] .Une particularité dans la production de variétés de xérès telles que Fin Et Manzanilla, est la fermentation du moût de raisin sous un film d'un type spécial de levure de Xérès (appelée fleur). Dans certains types de xérès, ce film reste à la surface des fûts incomplets pendant toute la période de maturation du vin, empêchant son oxydation. Pour les variétés de xérès telles que Oloroso Et Amontillado, caractérisé par le vieillissement dit oxydatif, lorsque le vin est élevé en fût au contact de l'air (sans flore).
Marque de vin
Actuellement, le mot « sherry » est une marque de vin contrôlée par origine.
Vignobles et cépages
Vignoble avec sol "albariza" dans la province de Sanlúcar de Barrameda
Le sol des vignobles qui produisent des fruits destinés à la production de xérès est calcaire, argileux et sableux. Les meilleurs vins proviennent de sols calcaires appelés "Albariza" (Albariza - "blanc" en espagnol). Il s'agit d'un sol meuble et poreux, à forte teneur en craie, qui absorbe facilement l'eau et la retient bien en profondeur. Ainsi, les vignobles sont divisés en deux catégories en fonction du type de sol : Jerez Supérieur(situé dans des zones avec du sol Albariza) Et Zone(situé dans les zones aux sols argileux et sableux).
Les cépages les plus courants sont :
- le Palomino bianco, qui mûrit plus tôt que tout le monde et produit des vins de premier ordre ; deux espèces de Mantoue, dont on fait du bon vin et qui poussent bien dans des sols sableux au sous-sol calcaire ou crayeux ;
- Deux types de Mollar, Albillo et Perruno, à partir desquels sont produits des vins secs, particulièrement appréciés pour leur bouquet ;
- Pedro-Ximenez, Moscatel et Tintilla-de-Rota produisent des vins doux de la plus haute qualité.
Production de xérès
Le vin est élaboré à partir de raisins bien mûrs, pour lesquels ils ont recours à des vendanges partielles et répétées. Lors de la production de variétés de xérès doux, le plus souvent, avant le foulage ou le pressurage, les raisins sont disposés sur des nattes de paille, exposées au soleil, parfois jusqu'à deux semaines. Après cela, les raisins sont saupoudrés d'une petite quantité de gypse. Le jus (moût de raisin) est fermenté dans des fûts ou des cuves de 40 à 50 seaux en acier inoxydable de qualité alimentaire. S'il n'est pas initialement prévu d'obtenir du xérès vieilli par oxydation, pendant le processus de fermentation, une culture de levure de xérès est ajoutée au moût, qui forme une couche de levure à la surface du moût - ce qu'on appelle la flor (de l'espagnol fleur- fleur) qui empêche le contact du vin avec l'air.
Entrepôt de Jerez
Le vin, fleuri ou non, est d'abord élevé en barrique pendant environ un an. Après cela, le vin jeune est testé et le vigneron en chef détermine si le vin obtenu conviendra aux cépages. Fin Et Manzanilla(qui sont vieillis sous une couche de flore) ou pour le sherry vieilli par oxydation - Oloroso- qui est vieilli sans flore, au contact de l'air et oxydant).
Ensuite, le futur sherry est fortifié avec de l'alcool de raisin neutre à 96 % (généralement produit localement, bien que de l'alcool des régions voisines puisse également être utilisé). Afin de ne pas choquer le vin jeune avec de l'alcool pur, le processus de fortification s'effectue par étapes : d'abord, le volume d'alcool requis est dilué avec une quantité égale de vin dans un rapport 50/50, puis l'opération est répétée. De cette manière, on obtient une solution d'un titre de 24% et le volume principal du vin en est déjà enrichi.
Le vin sélectionné pour la production du sherry Fino ( Fin) ou "Manzanilla" ( Manzanilla), ne dépasse pas 15,5%, ce qui constitue la limite de survie de la flore. Dans le vin sélectionné pour Oloroso ( Oloroso) ou "Amontillado" ( Amontillado), l'alcool est ajouté à une teneur de 17 % ou plus, et même s'il y avait de la fleur dans le fût, elle meurt et le vieillissement du vin se poursuit en contact ouvert du vin avec l'air.
Le vieillissement du xérès est généralement réalisé en barriques partielles selon la technologie « solera et criadera » (Solera y criaderas). Avant d'entrer dans le système d'élevage, le vin repose en barriques partielles pendant six mois à un an. Cette étape est appelée sobretablas.
La technologie solera implique le stockage et le vieillissement simultanés de vins de différents millésimes. Dans la pyramide des barriques, les barriques de la rangée inférieure sont directement appelées « solera » (de l'espagnol. suelo, "étage"), les fûts restants sont appelés "criadera". Les xérès sont mis en bouteille strictement à partir de la rangée du bas, pour laquelle une petite partie du vin en est sélectionnée (pas plus d'un tiers). Cette partie du vin est ajoutée à partir des fûts de la couche sus-jacente de la pyramide. Et ainsi de suite jusqu'à la rangée la plus haute, dans laquelle on verse le vin nouveau. Le nombre total de niveaux de solera est généralement de 3 à 5.
Cette méthode de vieillissement permet d'obtenir des xérès stables et presque identiques en composition et en goût pendant de nombreuses années.
Variétés de Xérès
On distingue les principaux types de xérès suivants : Fino, Manzanilla, Crème Pâle, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.
Classiquement, tous peuvent être divisés en deux grands groupes : les xérès du type Fin et type sherry Oloroso. La principale différence entre ces deux types de vins réside dans la durée pendant laquelle le vin reste sous la flore. Fin, manzanilla, amontillado restent sous film végétal pendant au moins 3 ans. Les vins comme Oloroso ne forment pas du tout de couche de levure de xérès à la surface ou passent assez peu de temps en dessous.
Fin- Fabriqué à partir de raisins Palomino (espagnol) Palomino), cultivé sur un sol calcaire. Après une sélection minutieuse du matériau primaire, les échantillons les plus prometteurs sont renforcés à 15 % et placés en solera. L'ensemble du processus de vieillissement se déroule sous le plancher. Ce sherry est toujours sec. Sa force atteint 18%.
Manzanilla est un type de fino produit exclusivement dans la ville de Sanlúcar de Barrameda. Grâce au microclimat, la flore se reproduit activement à Sanlúcar toute l'année, et non huit mois par an, comme dans d'autres régions. Cela permet d'ajouter plus de vin jeune à la solera. De plus, les raisins du Manzanilla sont récoltés un peu plus tôt, lorsqu'ils sont moins sucrés et plus acides, ce qui donne également à ce vin un goût particulier.
Crème pâle est un fino classique auquel une portion de vin de dessert, généralement issu des raisins Pedro Ximénez ou Moscatel, est ajoutée pour plus de douceur.
Amontillado- fino, vieilli après la mort de la fleur. Cela peut se produire soit en raison de conditions extérieures nocives, soit en raison de l'ajout d'alcool supplémentaire (plus souvent). En règle générale, l'ABV d'Amontillado varie de 16,5 à 18 %.
Palo Cortado- un type rare de sherry, de type transitionnel. Le Palo Cortado commence son développement en tant que fino classique et passe un temps considérable sous la flore. Cependant, parfois au milieu du processus de maturation du vin, la flore disparaît de la surface et la suite du processus suit la technologie oloroso.
Oloroso- le xérès qui, en raison des caractéristiques du moût et de l'ajout d'une certaine quantité d'alcool, n'a pas formé de fleur (son titre est de 16 % ou plus). Oloroso signifie « parfumé » en espagnol. L'Oloroso peut être non seulement sec, mais aussi semi-sec et sucré, selon la technologie de préparation et le moment où la fermentation est arrêtée.
Pedro Ximénez- le type de sherry le plus doux. Il est élaboré à partir de raisins du même nom, récoltés dans la phase de teneur maximale en sucre et en outre flétris. Il est vieilli en solera pendant de très longues périodes (jusqu'à 30 ans ou plus). Il a une couleur foncée, presque noire, une consistance extrêmement épaisse et un arôme fort.
Cocktails à base de Xérès
Le sherry est largement utilisé dans la préparation de cocktails apéritifs. Lors de la préparation de boissons mélangées, il se marie mieux avec
Description
Le vin de Xérès est une boisson vinifiée traditionnellement produite en Espagne. Le sherry peut également être trouvé sous le nom de « sherry ». La boisson est produite principalement à partir de raisins blancs. La production est concentrée dans des villes comme Jerez de la Frontera et Sanlúcar de Barrameda. Selon le type de vin, son titre varie de 15 % à 22 %.
Sur le marché international, seule une boisson à base de raisins blancs en Espagne a le droit de s'appeler sherry.
C'est une boisson au goût rafraîchissant et à l'arôme d'amande et de noix. Son goût est nettement salé et amer, et son arôme est agréablement piquant.
La boisson tire son nom du nom de la ville espagnole de Jerez de la Frontera. Cette ville appartenait aux Phéniciens, les Maures l'appelaient Sherez. Les Espagnols, qui l'ont ensuite obtenu, ont commencé à l'appeler Jerez. La boisson était déjà connue aux VIe-VIIe siècles. Les Britanniques appelaient simplement ce vin « sherry ». Les vins sont devenus célèbres grâce au développement rapide de la navigation, ainsi qu'au commerce de l'Espagne avec l'Angleterre, la France et l'Amérique.
Ce vin peut à juste titre être qualifié de boisson avec une longue histoire d'existence : il a voyagé avec Christophe Colomb et Ferdinand Magellan l'a également emporté avec lui lors de ses voyages. La reine Elizabeth I d'Angleterre a affirmé que le sherry était le meilleur des vins.
La région dans laquelle ces vins sont produits est également appelée le « triangle du xérès ». C'est ici que sont fabriqués les produits de la plus haute qualité. La technologie pour leur production était pleinement développée au XVIIIe siècle. La production de xérès moderne n'est pratiquement pas différente de celle qui existait depuis de nombreuses années. Le climat de la région est sec et chaud, ce qui contribue à la production de vins secs.
Cette boisson a été obtenue pour la première fois par coïncidence. Les vins se gâtant rapidement sous le climat chaud de l’Andalousie, les vignerons ont subi des pertes considérables. Un jour, quelqu'un a ajouté un peu d'alcool de vin à un tonneau de vin et, par conséquent, la boisson s'est non seulement bien conservée, mais a également acquis de nouvelles qualités gustatives.
Le sherry peut être conservé pendant des décennies, non seulement sans se gâter, mais en améliorant également son goût délicat. Il existe un âge du vin qui a environ 100 ans.
Les Espagnols disent qu'un grand-père fait du bon sherry et que son petit-fils le boit.
Aujourd'hui, on trouve des vins de type sherry non seulement en Espagne, mais aussi en Roumanie, en Ukraine et en Afrique du Sud. En Espagne, ils vendent du xérès produit exclusivement en Andulasie.
Histoire
Le Xérès a été préparé pour la première fois aux XVIIe et XVIIIe siècles avant Jésus-Christ, en Andalousie. Sur le territoire de ce pays, sur des sols calcaires et calcaires, on cultive un type particulier de raisin, à partir duquel cette boisson est produite. La particularité de la culture de ce cépage est qu'il pousse sans entretoises et que ses grappes mûrissent sur un sol chaud et ensoleillé.
La production de xérès commence par une base - du vin blanc sec entièrement fermenté, qui est rempli à moitié des fûts. Ceci est fait pour qu'à la surface du vin, lors de l'interaction avec l'air, un film spécial apparaisse, sous lequel se déroule la maturation ultérieure du xérès. C'est ce film qui lui confère une couleur ambrée particulière et une odeur spécifique.
Faits intéressants
La force du sherry est de 17 à 20 %.
Le mot « sherry » est une marque de vin contrôlé par origine.
Options d'utilisation du sherry Oloroso
La boisson peut facilement être servie seule. Dans ce cas, il doit être refroidi à une température de 12-14°C. Vous pouvez varier le degré de refroidissement car, comme vous le savez, le goût et la couleur n'ont pas d'amis. Un verre de service universel et gagnant-gagnant est un verre en forme de tulipe avec un long pied. Le sherry Oloroso se marie bien avec les fromages affinés, les ragoûts de viande, les plats de gibier, le tataki de thon, le bœuf, etc. Ainsi, n'importe quel plat de viande bien préparé fera l'affaire, à l'exception des plats épicés.
Oloroso est considéré par beaucoup comme le sherry le plus harmonieux et le plus riche en nuances gustatives. Il est assez courant lorsqu'il est utilisé dans des cocktails. Les plus célèbres d'entre eux sont : Death from Above, Malecon et Butter Scotch. Si vous souhaitez découvrir chacun d’eux dans les moindres détails, nous vous recommandons de vous rendre dans un bar à cocktails spécialisé.
Valeur calorique de Jerez Oloroso kcal
Valeur énergétique du produit Oloroso Sherry (Rapport protéines, graisses, glucides) :
Protéines : g (~0 kcal)
Matières grasses : g. (~0 kcal)
Glucides : g. (~0 kcal)
Variétés et types de xérès
La boisson peut être classée selon différents critères. Ainsi, il est d'usage de distinguer le sherry léger ou sec et le sherry doux ou riche. Le représentant le plus célèbre du sherry léger est le Fino, dont la force est de 16 %. Le sherry Monzanilla est similaire à celui-ci, qui est produit près de la côte maritime et a donc un léger goût iodé.
Tous les xérès peuvent être divisés en deux types : Fino (fino) et Oloroso (oloroso). Ils diffèrent par le type de production.
Avant d'être mis en vente, le sherry Fino doit passer au moins 3 ans sous un film formé par un type particulier de levure de vin. La boisson est élaborée à partir de raisins Palomino, cultivés sur un sol calcaire. Ce type de sherry est toujours sec avec un titre d'environ 18 %. Le Fino est considéré comme le type de sherry le plus populaire. Il est vieilli en fûts, où la levure de xérès s'accumule pendant des décennies, sous l'influence desquelles la boisson acquiert son goût et son arôme étonnants.
Le sherry Oloroso reste peu de temps sous le film de levure. Traduit, le nom de cette espèce signifie « parfumé ». Pour certaines raisons, ce vin ne forme pas de « flor », c'est-à-dire de levure de Xérès. L'Oloroso est un vin de dessert très populaire en Scandinavie et en Angleterre.
Outre les espèces Fino et Oloroso, il existe également des sous-espèces ou variétés
Manzanilla - appartient au type de base du Fino, sa particularité est qu'elle est produite exclusivement dans la ville de Sanlúcar de Barrameda. Le climat de cette ville est très favorable à la vie de la levure de Xérès. Les micro-organismes de cette région sont capables de se reproduire toute l'année, et pas seulement pendant 8 mois. Les raisins entrant dans la production de Manzanilla confèrent aux boissons un goût particulier.
Pale Cream - appartient également au type de base du Fino, se distingue par le fait qu'une partie de vin de dessert y est ajoutée.
L'Amontillado est une boisson qui appartient au type de base du Fino et est produite après la mort de la levure de Xérès. Cela peut se produire si de l'alcool a été ajouté au vin ou en raison de conditions défavorables.
Palo Cortado est une variété de sherry de transition, au début il est produit selon le type Fino, mais ensuite la technologie est interrompue et se déroule selon le type Oloroso.
Pedro Ximenes – cette variété de xérès est considérée comme la plus douce de toutes. Les raisins utilisés pour sa production sont aussi mûrs que possible et sont en outre séchés. Ce sherry possède une durée de vieillissement impressionnante (jusqu'à 30 ans ou plus). La boisson est très épaisse, de couleur foncée et d'arôme prononcé.
Caractéristiques de production
Comme toute autre boisson alcoolisée, le sherry a ses propres caractéristiques de production.
Les vignobles destinés à la production de cette boisson poussent sur des sols calcaires, argileux ou sableux. Les spécimens les plus réussis sont obtenus à partir de sols appelés « Albarisa », ou sol blanc crayeux. Ses caractéristiques sont qu'il absorbe facilement l'humidité et la retient bien à l'intérieur. Dans cette région, même si les raisins ne produisent pas d'énormes rendements, ils garantissent la haute qualité des boissons qui en résultent.
Pour produire du xérès, on utilise des raisins mûrs de certaines variétés. Ainsi, dans le sud-ouest de l'Espagne, il est élaboré à partir de variétés telles que le Palomino, le Muscat, Pedro Jimenez. Lors de l'élaboration de vins doux, les raisins sont récoltés et étalés au soleil pendant plusieurs semaines. En raison de conditions climatiques particulières, les raisins sont séchés directement sur les branches, ce qui contribue à leur forte teneur en sucre. La teneur en tanins de ces raisins est légèrement réduite. Les raisins sont vendangés à la main, puis le jus en est extrait, qui est ensuite fermenté.
Les types de xérès tels que le Fino et le Manzanilla se caractérisent par le fait que dans leur production, des levures de vin spéciales sont utilisées, appelées « levure de xérès ». Ces micro-organismes contribuent non seulement à la fermentation du vin, mais recouvrent également les fûts de boisson d'un film qui empêche l'oxydation du xérès. Ce processus a même son propre nom scientifique : le sherry. En Espagne, la levure nécessaire à ce processus, à savoir Saccharomyces oviformis var. Cheresiensis, appelé « flor ». Grâce à l'activité vitale des levures, des îlots se forment à la surface du vin, qui se combinent ensuite en un film rosâtre qui tombe ensuite au fond du récipient.
Les vins Oloroso et Amontillado, au contraire, entrent en contact avec l'air au cours du vieillissement et ne forment pas de film. Ils se caractérisent par ce que l’on appelle le vieillissement oxydatif. Afin d'accélérer ce processus, le xérès est d'abord conservé au soleil pendant au moins 3 ans, puis stocké dans des caves chaudes appelées « bodegas ».
Le vin est enrichi d'alcool de raisin à 96 %. Avant d'être envoyé au vieillissement, le sherry doit passer par une étape appelée sobretablas. Le Xérès est vieilli en fûts partiels selon la technologie « solera et criadera ». Ces fûts ne sont jamais complètement pleins ni complètement vides. La technologie est une méthode de stockage du vin dans des fûts empilés. La rangée inférieure de barils s'appelle solera et la rangée supérieure s'appelle criadera. La rangée supérieure est remplie de vin jeune et, après chaque année de vieillissement, le fût contenant la boisson est abaissé en dessous. Seule la rangée du bas, ou solera, est mise en bouteille. Afin de ne pas détruire le film du sherry, le fût n'est jamais retourné. Une partie de la récolte reste toujours dans les fûts appartenant à la solera, ce qui rend difficile la détermination de l'âge de la boisson. Cette méthode originale de conservation du vin permet d'obtenir des boissons au goût stable.
Caractéristiques bénéfiques
Les propriétés bénéfiques du vin de Xérès sont déterminées par sa composition. Cette boisson est un excellent moyen de réduire le taux de mauvais cholestérol. Des doses modérées de sherry non seulement ne causeront pas de dommages, mais protégeront également le système cardiovasculaire de diverses maladies. De plus, le vin a un effet important sur la digestion et augmente l'appétit.
Comment boire et quoi grignoter ?
Afin de comprendre le goût et l'arôme du xérès, vous devez savoir comment l'utiliser correctement.
Le Sherry est à juste titre considéré comme le roi des apéritifs. Il est recommandé de l'associer avec des viandes fumées, du poisson, de la viande et d'autres plats gras.
Pour profiter du goût de cette noble boisson espagnole, vous devez prendre soin de verres spéciaux. Ils boivent du vin dans des verres en forme de tulipe, en l'absence desquels il est tout à fait acceptable d'utiliser des verres à vin. Il est d'usage de boire le sherry par petites gorgées, lentement.
Les vins fortifiés de ce type au goût léger sont servis frais à 5 degrés et se marient bien avec les fromages, les fruits de mer et les plats de poisson. Il est recommandé d'associer les desserts avec des desserts ou des pâtisseries sucrées. Certains types de xérès sont généralement consommés avec des olives. Les amandes ou les noix sont également excellentes comme collation. Vous pouvez également grignoter du sherry avec du fromage épicé.
Si le vin reste inachevé, il doit être bouché le plus rapidement possible et la bouteille doit être placée au réfrigérateur.
Utilisation en cuisine
En cuisine, le vin de Xérès est largement utilisé pour préparer une variété de cocktails alcoolisés. Il est généralement associé à de la vodka et du whisky. Dans les cocktails, vous pouvez utiliser du vermouth blanc à la place du sherry.
Le sherry peut également être utilisé pour préparer divers plats de viande ou sauces. Par exemple, vous pouvez cuisiner une paella au lapin. Pour cela, nous avons besoin d'une carcasse de lapin, de riz, de carottes, de champignons, d'oignons rouges, de moules, d'épices et de xérès. Pour commencer, les coliques sont découpées, la viande est coupée en portions, frite dans une poêle avec des oignons, des carottes, des champignons et du xérès est ajouté. Faites ensuite bouillir 8 moules pendant 10 minutes. Dans une autre casserole, faites bouillir 600 g de riz, après quoi on y place les moules bouillies, puis on ajoute les légumes frits et la viande. La paella est laissée cuire à feu doux. Lorsque l'eau bout, ajoutez les épices. Garnir la paella de carottes fraîches.
Comment le faire à la maison ?
Le vrai sherry est bien sûr produit en Espagne, mais vous pouvez fabriquer votre propre équivalent maison.
Pour cela il nous faut 10 kg de raisins blancs, 100 g de craie, 200 g de levure de xérès. Les raisins sont vendangés à la main puis conservés au soleil pendant trois jours pour sécher les baies. Les raisins sont ensuite pressés et la quantité spécifiée de craie y est ajoutée avant le pressage. Le jus est fermenté, les fûts de chêne sont les mieux adaptés à cet effet. Le jus commence généralement à fermenter au bout de 12 heures, puis il est conservé en fûts pendant 40 à 50 jours, après quoi 200 g de levure de xérès sont ajoutés au jeune vin. Sous l'influence des levures, un film se forme sur le vin, qui protège le xérès de l'oxydation. Le vin fini a un goût très similaire au vrai sherry espagnol.
Les bienfaits du vin de Xérès et du traitement
Les bienfaits de cette boisson sont connus depuis longtemps par la médecine traditionnelle. Ce vin a longtemps été considéré comme un médicament. Les médecins ont recommandé de boire un verre de xérès en cas d'apathie, ainsi qu'après des maladies graves. On croyait que le sherry aidait à gagner en force et à récupérer plus rapidement du stress physique ou mental. Les pharmaciens anglais ont même introduit le sherry dans l'usage général comme boisson médicinale.
Dommages causés au vin de Xérès et contre-indications
La boisson peut nuire à l'organisme en raison d'une intolérance individuelle, ainsi que d'une consommation excessive.