Lai pagatavotu ēdienus, gaļu (jēlu, vārītu, ceptu) vienmēr sagriež pa graudiem. Vārīšanai vēlams izmantot veco dzīvnieku gaļu, bet cepšanai – jauno dzīvnieku gaļu. Gaļu pamatēdieniem vāra nelielā ūdens daudzumā (1,5 litri uz 1 kg gaļas) ar saknēm un sīpoliem. To liek karstā ūdenī, ļauj uzvārīties, noņem putas, un tad pievieno saknes. Sāli pievieno vārīšanas beigās. Lai vārītas gaļas gabali būtu sulīgi, tie jāuzglabā buljonā, pārklājot trauku ar vāku. Sautējot gaļu, neļaujiet šķidrumam spēcīgi uzvārīties, kas izraisa aromāta zudumu un spēcīgu pārvārīšanu. Tikai ar lēnu sautēšanu jūs varat iegūt ēdienu ar savām īpašībām. Ja sautējums ir pagatavots ar dārzeņiem, tad tos pievieno, kad gaļa kļūst mīkstāka vai jau gatavā mērcē, un sautē neilgu laiku. Gaļu sautē ar saknēm, sīpoliem, papriku, lauru lapām, pētersīļiem, dillēm. Var izmantot arī citas garšvielas – kanēli, krustnagliņas, ķimenes, majorānu, kā arī sauso vīnogu vīnu, kvasu, dārzeņu un augļu marinādes. Gaļu sautējot, mēģiniet retāk pacelt vāku, lai trauks neatdzesētu. Pievienojot nevis ūdeni sautēšanas beigās, kad šķidrums iztvaiko, bet gan blīvāku skābu šķidrumu - saldo krējumu, sulu, etiķi, vīnogu vīnu nelielos daudzumos, ēdiena garša un konsistence uzlabojas. Vārot vai cepot, nav ieteicams no gaļas pilnībā noņemt taukus, jo to plānā kārtiņa neļauj izdalīties mitrumam un gaļa izrādās sulīgāka. Ja gaļu pirms cepšanas nožāvē uz salvetes, tā labi apbrūninās.

Vārītas gaļas ēdieni

No savvaļas dzīvniekiem ēdiena gatavošanai vispiemērotākā gaļa ir stirnas, brieži, aļņi un saiga. Lai iegūtu sulīgu gaļu, gaļas gabalus jāieliek verdošā ūdenī un jāvāra līdz mīkstam 1,2 - 2 stundas. Gaļa būs mīkstāka un garšīgāka, ja 1 litram buljona pievienosi 1 ēdamk. karote citrona sulas. Buljons mērcei, želejveida ēdieniem vai gaļas sulai gandrīz nav sālīts. Gaļa netiek sālīta ilgi pirms tās vārīšanas, tas izraisa gaļas sulas izdalīšanos un pasliktina tās garšu.

Eži izgatavoti no stirnu gaļas

Sagrieziet gaļu, sīpolus, kartupeļus, papriku, ķiplokus. Pievieno sāli, maltus piparus, rīsus un olu. Savelciet šo malto gaļu “ežos”.

Un ielieciet tos vārītajā vistas buljonā (uz lēnas uguns).

Kamēr tie vārās, ņem 1 burkānu un 1 sīpolu. Sarīvē burkānus. Pagatavo apcep, pievienojot 1 ēd.k. l cukurs, 1 ēdamkarote. l. tomātu pastas un 1,5 ēd.k. l milti. Pēc tam ežu buljonu uzmanīgi atšķaida, lai nebūtu kunkuļu. Kad “eži” gatavi, pievieno apceptās, sasmalcinātās dilles un ļauj vārīties.

Cepti ēdieni

Ceptus ēdienus gatavo lielos gabalos un porcijās. Cepšanai ņem mežacūkas, lāča, brieža vai aļņa pakaļkājas mīkstumu vai muguras daļu. Gabali nedrīkst būt ne lieli, ne mazi: lielie gabali cepot paliek vidū sarkani, savukārt mazie gabali ātrāk piedeg. Grilētu gaļu vajadzētu apkaisīt ar sāli un pipariem vai nu pašā grilēšanas beigās, vai uzreiz pēc izņemšanas no grila. Cepot gaļu uz grila, to apgriež uz otru pusi tikai tad, kad apcepta pirmā. Cepšanai varat izmantot mīkstumu atsevišķi vai mīkstumu kopā ar kaulu. Lai paātrinātu cepšanas procesu, kā arī piešķirtu tai irdenumu un sulīgumu, savvaļas dzīvnieku gaļu marinē: 12-48 stundas notur marinādē (etiķa un garšvielu novārījums). Savvaļas dzīvnieku liesu gaļu pilda ar svaiga vai kūpināta bekona gabaliņiem, ko gaļā ievada paralēli muskuļu šķiedrām. Gatavo cepeti nedaudz atdzesējiet. Tad ar asu nazi sagriež pāri muskuļu šķiedrām 1 cm biezās šķēlēs.Šķēles liek uz sakarsēta trauka. Pārlej ar taukiem un mērci. Cepeti pusdienās pasniedz ar ceptiem kartupeļiem, dažādi gatavotiem dārzeņiem, augļu un ogu salātiem. Cepeti pasniedz arī aukstu brokastīs, vakariņās vai uzkodās ar svaigu dārzeņu salātiem, mārrutkiem vai sinepēm. Lai cepšanas laikā gaļai izveidotu ēstgribu garoziņu, to vispirms apziež ar skābo krējumu un pēc tam ļoti sakarsētā cepešpannā apcep no visām pusēm. Cepšanas laiks ir atkarīgs no liemeņa vai gaļas gabala lieluma. Īsi pirms ēdiena gatavošanas gaļa ir jāsālī. Cepšanas procesā gaļu pārlej ar izkausēto sulu. Pārāk karstā cepeškrāsnī gaļa var piedegt no augšas, bet iekšpusē tā palikt neapstrādāta. Tāpēc pēc tam, kad uz tās ir izveidojusies garoza, uzturiet mērenu siltumu un ievietojiet krāsnī tasi karsta ūdens. Lai noteiktu trauka gatavību, ar asu šķembu izdara punkciju gabala biezākajā vietā. Gatavā gaļā no punkcijas izdalās dzidra gaļas sula bez asinīm.

Zaķa cepetis

Pirms cepšanas nomazgā, nomizo, ierīvē ar sāli (1/2 tējkarotes uz 400 g mīkstuma), pilda ar 50-100 gramiem bekona, liek liemeņa daļas uz cepešpannas, pievieno 2-3 ēdamkarotes ūdens, iezied virsū ar 100 g sviesta, liek karstā cepeškrāsnī, lai apbrūninās un apbrūninās. Pēc tam samaziniet uguni, pievienojiet 1/2 glāzi saldā krējuma un ik pēc 10 minūtēm sāciet liet no zaķa iztekušo sulu. Lai iegūtu vairāk mērces, var sarīvēt vārītās zaķa aknas, ielikt tajā 1/2 karoti sviesta, 1/2 karoti miltu, samalt, uzvārīt, ieliet glāzi baltvīna, 2 karotes buljona, sāli, uzvārīt. , pārlej visu mērci no - zem zaķa, izkāš, pārlej pārgriezto zaķi uz šķīvja un pasniedz ar upeņu želeju.

Zaķi cepti skābā krējumā

Zaķim noņem ādu, izņem iekšas un nomazgā. Atdaliet pakaļkājas un muguru un iemērciet aukstā ūdenī 3-5 stundas. Tad notecina ūdeni un pārlej gaļu ar marinādi, kurā 12 stundas paturēt jaunos zaķus, bet vēsā vietā vecos 24 stundas. Zaķa gabaliņus izņem no marinādes, nosusina ar dvieli, pilda ar speķi, pievieno sāli, liek uz cepešpannas un cepeškrāsnī viegli apcep ar taukiem. Pēc tam pārlej ar krējumu un turpina cept, periodiski aplejot ar krējumu, līdz gaļa izcepusies un skābais krējums kļūst biezs, kā mērce. Gatavo zaķi sagriež porcijās, liek katliņā un pārlej ar izkāstu skābo krējumu, kurā cepās gaļa. Varat arī pagatavot neizsaiņotu zaķi. Pasniedz ar ceptiem kartupeļiem, vārītām pupiņām vai sautētām bietēm.

Cepta lāča gaļa

Šķiņķa mīkstumu, sadalītu kārtās lielos gabalos, marinādē paturēt 4 dienas. Tad liek bļodā, pievieno sakapātus sautētus burkānus, pētersīļus, seleriju un sīpolus. No gaļas kauliem pagatavojiet buljonu, pusi ūdens aizstājot ar marinādi, kurā gaļa tika izturēta. Ar šo buljonu pārlej gaļu un vāra uz lēnas uguns 5-6 stundas. Gatavo gaļu atdzesē tajā pašā buljonā.

Pirms pasniegšanas sagrieziet gaļu šķēlēs 2-3 porcijā, panējiet miltos un pēc tam, samitriniet ar jēlu olu, sasmalciniet kviešu rīvmaizē. Apcep uz pannas ar taukiem no abām pusēm. Pasniedziet piedevu (marinētus dārzeņus, augļus, marinētus gurķus vai kāpostu un biešu salātus) atsevišķi salātu bļodā un riekstu mērci (satsivi) mērces laiviņā.

Šašliku kebabs no aļņa, brieža vai savvaļas kazas gaļas

Gaļu (mīkstumu) sagriež 30-40 g gabalos, liek neoksidējošā traukā, pārlej ar marinādi un 10-12 stundas patur aukstā vietā. Lai pagatavotu marinādi, vīnogu etiķi atšķaida ar vienādu daudzumu vārīta auksta ūdens, pievieno rīvētus vai maltus sīpolus, ar sāli sarīvētu ķiploku, cukuru, rupji drupinātus melnos piparus un mazos gabaliņos sagrieztu lauru lapu. 10 minūtes pirms pasniegšanas uzvelciet marinētu gaļu uz iesmiem un apcepiet uz grila vai iesma, periodiski apsmērējot gaļu ar olīvu (Provansas) vai sviestu, vai speķi. Pasniedz ar neapstrādātiem sīpoliem un zaļajiem sīpoliem, tomātiem, gurķiem vai marinētiem ķiršiem, plūmēm, meloni, vīnogām. Atsevišķi kopā ar šašliku kebabu pasniedziet pikanto mērci “Yuzhny” vai tkemali.

Cepti brieži un aļņi

Marinādē izmērcēta šķiņķa vai plecu muguru un lielas daļas pilda ar speķi un cep cepeškrāsnī tāpat kā jēra un cūkgaļas gaļu. Gatavo gaļu sagriež platās šķēlēs, 1-2 uz porciju, pārlej ar gaļas sulu un līdz pasniegšanai glabā uz tvaika galda. Pasniedz ar ceptiem kartupeļiem, vārītām pupiņām, marinētām vīnogām, plūmēm vai sarkano kāpostu salātiem. Gaļu var pasniegt arī ar piparu mērci ar etiķi, saldskābo ar riekstiem, pikanto mērci ar estragonu, vai mērces vietā - brūkleņu vai upeņu ievārījumu.

Prezentācijas apraksts pa atsevišķiem slaidiem:

1 slaids

Slaida apraksts:

2 slaids

Slaida apraksts:

Ēdieni no savvaļas dzīvnieku gaļas tiek uzskatīti par delikatesi. Neskatoties uz to unikālo garšu un smaržu, tos novērtē īsti gardēži. Gaļa jāklasificē pēc dzīvnieka veida, no kura tā iegūta. No savvaļas dzīvniekiem vislabāko gaļu iegūst aļņi, meža kazas un mežacūkas. Gaļa satur lielu daudzumu B vitamīnu: tiamīnu, piridoksīnu, riboflavīnu, pantotēnskābi, holīnu, kā arī minerālvielas.No savvaļas dzīvnieku gaļas gatavo ceptus, sautētus un retāk arī vārītus ēdienus.

3 slaids

Slaida apraksts:

Medījumu gaļa, kas pēc savas būtības ir sīksta, pareizi pagatavota, ir nepārspējams gardums, kas sagādā pozitīvas emocijas ne tikai gardēžiem, bet arī veselīga dzīvesveida piekritējiem. Tikpat svarīga ir gaļas iepriekšēja sagatavošana. Pēc kaušanas, ko pavada asiņošana, gaļā notiek vairākas ķīmiskas izmaiņas, ko izraisa vielmaiņas traucējumi un muskuļu audu enzīmu ietekme uz to. Lai gaļa nebūtu tik cieta un sausa, pirms gatavošanas tā ir jānoveco. Gaļa nogatavojas – kļūst mīksta un sulīga, palielinās tās uzturvērtība un garšas vērtība. Nogatavinātā medījumā gaļa kļūst stingra, elastīga un aromātiska, un griežot izdalās sula. Bet jebkurā gadījumā savvaļas dzīvnieku gaļa garšos stingrāka un tumšākā krāsā, salīdzinot ar mājas gaļu. Piemēram, lāča un brieža gaļai jābūt tumši sarkanā krāsā ar stingrām šķiedrām

4 slaids

Slaida apraksts:

5 slaids

Slaida apraksts:

Trusis saldajā mērcē Sastāvdaļas: 1 truša liemenis, 100 g miltu, olīveļļa cepšanai, 1 glāze vīna etiķa, safrāns. Mērce: 1 sīpols, 1 selerijas kāts, 200 g zaļo olīvu, 50 g kaperu, 1 glāze baltvīna, olīveļļa, malti melnie pipari, sāls. SAGATAVOŠANA Truša liemeni sagriež gabaliņos, apviļā miltos, apcep uz pannas ar karstu olīveļļu, garšvielu ar etiķi un safrānu. Pēc dažām minūtēm, kad etiķis ir iztvaikojis, noslēdz uguni un pārklāj pannu ar vāku. Mērci gatavo citā pannā. Cepšanas pannu ieziež ar eļļu, apcep sasmalcinātus sīpolus un selerijas kātus, sasmalcinātas olīvas un kaperus, pievieno sāli un piparus. Lai iegūtu viendabīgāku sīpolu, selerijas, olīvu un kaperu maisījumu, var izmantot mikseri. Uzlieciet mērci uz pannas ar truša gaļu. Pagatavojiet 20 minūtes, pēc vēlēšanās pievienojiet baltvīnu. Iznākums: 4 porcijas.

6 slaids

Slaida apraksts:

Cepta mežacūka Sastāvdaļas: 1,5 kg mežacūkas gaļas, 1 burkāns, 1 pētersīļa sakne, 2 sīpoli, 100 g cūkgaļas tauku, 1 glāze sausa sarkanvīna, 1,5 l 3% etiķa, 4 lauru lapas, 10 kadiķa ogas, 3 piparu graudi, malti melnie pipari, sāls pēc garšas. SAGATAVOŠANA Nomazgājiet gaļu, noņemiet plēves un dzīslas. Burkānus nomizo un sagriež smailos gabaliņos. Pētersīļa sakni nomizo un sagriež gabaliņos. Sīpolu nomizo un sagriež gredzenos. Dziļā emaljas traukā sajauciet etiķi, piparus, lauru lapu un sīpolu. Gaļu pilda ar pētersīļiem un burkāniem, liek marinādē un liek ledusskapī uz 3 dienām. Izņem marinētu gaļu, nosusina ar dvieli, ierīvē ar sāli un pipariem, liek dziļā pannā ar izkausētiem cūkgaļas taukiem, apcep no visām pusēm, līdz izveidojas brūna garoziņa. Pannā ar apcepto gaļu pielej nedaudz ūdens, liek karstā cepeškrāsnī un cep, periodiski aplejot gaļu. 10-15 minūtes pirms vārīšanas beigām ielej vīnu. Iznākums: 4 porcijas.

7 slaids

Slaida apraksts:

Brieža gaļas cepetis Sastāvdaļas: 1,5 kg brieža gaļas, 150 g speķa, 400 g saldā krējuma, 2 sīpoli, 1 ēd.k. karote sviesta, 2 ēd.k. ēdamkarotes miltu, 1,5 glāzes 3% etiķa, 1 litrs ūdens, 3 lauru lapas, 8 piparu graudi, malti melnie pipari, sāls pēc garšas. SAGATAVOŠANA Nomazgājiet gaļu, noņemiet plēves un dzīslas. Sīpolu nomizo un sagriež apļos. Emaljētā traukā ielej ūdeni, pievieno sīpolus un garšvielas, uzvāra, atdzesē, pārlej ar etiķi. Sagatavoto gaļu liek aukstā marinādē un liek aukstā vietā uz 5 dienām. Sagriež speķi mazos gabaliņos. Gaļu izņem no marinādes, nosusina ar dvieli, pilda ar speķi, ierīvē ar sāli un pipariem, apviļā miltos, apcep no visām pusēm un pārliek emaljētā pannā. Pannā, kurā cepās gaļa, ielej 1 glāzi ūdens, uzvāra un lej pannā ar gaļu, pievieno sīpolus un garšvielas no marinādes, aizver ar vāku. Uzliek pannu uz uguns, uzvāra un vāra uz lēnas uguns, līdz gatavs. Gaļu sagriež pāri graudiem un liek uz šķīvja. Atlikušo buljonu sajauc ar skābo krējumu, uzvāra, izkāš un pārlej gaļai. Iznākums: 4 porcijas.

8 slaids

Slaida apraksts:

Zaķa eskalops Sastāvdaļas: 300 g zaķa gaļas, 2 olas, 20 g rīvēta siera, 20 g speķa, malti melnie pipari, sāls pēc garšas. SAGATAVOŠANA Zaķa fileju sagriež porcijās un sakuļ. Sajauc jēlas olas ar sāli un pipariem. Filejas gabaliņus iemērc olās, apviļā rīvmaizē un sierā, liek pannā ar izkausētu speķi vai sviestu un apcep no abām pusēm līdz gatavībai. Iznākums: 4 porcijas.

9. slaids

Slaida apraksts:

Lāča kaurma Sastāvdaļas: 1 kg lāča gaļas, 450 g marinādes, 50 g tauku, 100 g sīpolu, 300 g sarkanās mērces, 600 g tvaicētu rīsu, 30 g siera, 60 g sasmalcinātu bārbele, sāls, garšvielas. SAGATAVOŠANA Notīrītus lāča gaļas gabalus marinē 5-6 stundas, pēc tam izspiež un sagriež nūdelēs. Sasmalcinātu gaļu apcep taukos, sālī, piparus, pievieno nedaudz apceptu sīpolu un sarkano mērci, pārklāj ar vāku un sautē līdz gatavībai. Pēc tam tvaicētos rīsus apvieno ar sautētiem sīpoliem un bārbelēm un labi samaisa. Pirms pasniegšanas uz porcijām sagrieztā pannā ap malām liek vārītos rīsus, pārkaisa ar rīvētu sieru un cep cepeškrāsnī. Iznākums: 4 porcijas.

10 slaids

Slaida apraksts:

Cepta aļņa gaļa Sastāvdaļas: 1 kg aļņa gaļas, 300 g marinādes, 60 g bekona, 15 g ķiploku, 30 kausētu speķi, 300 g gaļas sulas, 300 g mērces, 30 g zaļumu. SAGATAVOŠANA Pakaļkājas gabaliņus, biezas un plānas malas, patur marinādē, pilda ar speķi, ķiploku un apcep taukos no visām pusēm līdz zeltaini brūnai. Apceptos gabaliņus liek uz cepešpannas un, periodiski pārlejot ar gaļas buljonu, liek gatavībā cepeškrāsnī. Gatavo gaļu pārgriež pa graudiem un pārlej ar izkātu gaļas sulu. Garnīrs ietver ceptus kartupeļus, vārītas pupiņas, gurķus un olīvas. Mērci – saldskābo vai pikanto – pasniedz atsevišķi. Iznākums: 4 porcijas.

11 slaids

Slaida apraksts:

Brieža gaļas karbonāde Sastāvdaļas: 1 kg brieža gaļas, 300 g marinādes, 60 g bekona, 10 g tauku, 450 g gaļas sulas, 30 g garšaugu, 0,5 g krustnagliņas, sāls. SAGATAVOŠANA Brieža pakaļkājas biezo vai plāno malu, iekšējo vai augšējo daļu notīra, labi nomazgā aukstā ūdenī, pārlej ar marinādi, liek aukstā vietā un notur apmēram diennakti. Tad tos pārgriež pa graudiem un saputo, pārkaisa ar sāli un pipariem, piešķir ovālu formu un apcep taukos no abām pusēm. Pannas apakšā liek plānās bekona šķēles un saknes no marinādes, pievieno krustnagliņas, apcepto gaļu liek uz ribiņas, ielej gaļas sulu no pannas, kurā gaļa cepta, vāku. ir aizvērts un vāra uz lēnas uguns, līdz gatavs. Pasniedz ar sarežģītu garnīru vai pienā vārītiem kartupeļiem. Iznākums: 4 porcijas.

12 slaids

Slaida apraksts:

Cepts stirnēns Sastāvdaļas: 1 kg stirnas filejas, 0,5 l jēlmarinādes, 80 g cūkgaļas tauku, 0,3 l sausā baltvīna, 250 g buljona, malti melnie pipari, sāls pēc garšas. SAGATAVOŠANA Stirnu fileju iepriekš marinē 3 dienas. Smalki sagrieziet speķi un viegli apcepiet, tad pievienojiet gaļu un apcepiet to uz vidējas uguns līdz zeltaini brūnai. Ielejiet vīnu un buljonu. Pievienojiet 0,5 glāzes marinādes. Apkaisa ar sāli un pipariem, uzliek vāku un stundu vāra uz lēnas uguns, tad mērci notecina, izkāš un pasniedz atsevišķi mērces laiviņā. Iznākums: 4 porcijas.

13. slaids

Slaida apraksts:

Zaķis krējumā Sastāvdaļas: 1 zaķis (3-4 kg), 200 g speķa, 0,5 bieza krējuma, 2 ēd.k. karotes cūkgaļas tauku, sāls. SAGATAVOŠANA Noņemiet zaķim ādu un izķidājiet to. Aknas, sirdi un plaušas atliek pastētei. Nogrieziet priekšējo daļu, atstājiet muguru ar kājām. Labi izskalojiet vairākos ūdeņos. Nomizotos gabaliņus liek uz vairākām dienām saldētavā vai vairākas dienas mērcē aukstā ūdenī, kas nedaudz paskābināts ar etiķi, katru dienu mainot ūdeni. Sagatavoto zaķa aizmugurējo daļu pilda ar kubiņos sagrieztu cūkgaļas speķi. Tā vietā varat izklāt cepešpannas dibenu ar plāniem speķa gabaliņiem un pa virsu pārklāt zaķi ar speķi. Cepiet ļoti karstā cepeškrāsnī, līdz tas ir viegli brūns, ik pa laikam apgriežot. Kad zaķis no visām pusēm apbrūnējis, samaziniet uguni un pielejiet ūdeni, turpinot periodiski apgriezt un liet ūdeni. Kad zaķis pilnībā apcepies, pievieno saldo krējumu un apcep tajā vēl 10 minūtes. Pasniedz ar kartupeļiem, makaroniem, bietēm, brūklenēm. Iznākums: 4 porcijas.

14. slaids

Slaida apraksts:

Stirnu cepetis Sastāvdaļas: 1 kg stirnas gaļas, 100 g bekona, 1 sīpols, 4 āboli, 1/2 glāze sarkanvīna, 1 glāze krējuma, 8 kadiķu ogas, granulēts cukurs, malti melnie pipari, sāls pēc garšas . SAGATAVOŠANA Iztīriet stirnas gaļu (no aizmugures) no plēvēm un vēnām. Sagrieziet pusi bekona mazos gabaliņos un ielieciet tos gaļā. Sasmalciniet kadiķogas. Gaļu ierīvē ar ogām, sāli, pipariem un liek vēsā vietā uz 10 minūtēm. Sīpolu nomizo un smalki sagriež. Ābolus pārgriež uz pusēm, pārkaisa ar cukuru un ļauj nostāvēties 10 minūtes. Dziļā katliņā izkausē atlikušo bekonu, apcep tajā gaļu un liek cepties karstā cepeškrāsnī. Pēc 15 minūtēm pannā pievieno sīpolu un sukādes ābolus, liek cepeškrāsnī un cep, līdz āboli ir gatavi. Izņem gaļu, sagriež porcijās, liek medījuma traukā, apkārt liek ceptus ābolus. Atbrīvotajā pannā ielej vīnu un krējumu, uzvāra un ar karsto mērci pārlej gaļu un ābolus. Iznākums: 4 porcijas.

15 slaids

Slaida apraksts:

Spēle Julienne Sastāvdaļas: 20 g vārītas mēles, 40 g ceptas brieža gaļas, 20 g ceptas sēnes, 20 g saldā krējuma, zaļumi, malti melnie pipari, sāls pēc garšas. SAGATAVOŠANA Vāra mēli, atdzesē, nomizo, sagriež kubiņos. Brieža fileju marinē, apcep, atdzesē, sagriež mazās strēmelītēs. Sēnes, medījuma fileju un sēnes nomazgā, pārlej ar saldo krējumu, kas sajaukts ar sāli un pipariem, liek cepeškrāsnī un cep. Pārkaisa ar sieru. Iznākums: 2 porcijas.

16 slaids

Slaida apraksts:

Pildīts sautēts trusis Sastāvdaļas: 1 trusis, ūdens, 100 g baltmaizes, 100 g šķiņķa, 150 g cūkgaļas gaļas, truša sīpols, 1 sīpols, 50 g bekona, 60 g margarīna, malti melnie pipari, sāls pēc garšas. SAGATAVOŠANA Nomizo trusis, nogriež galvu, nomazgā un vāra 0,5 ml ūdens. Izmērcētu un saspaidītu maizi, šķiņķi, cūkgaļas subproduktus, cūku un sīpolu divas reizes izlaiž caur gaļasmašīnu, pievieno sāli un piparus. Izkausē bekonu, pievieno maltajai gaļai, apcep 10 minūtes, maisot. Trusi nomazgā, nosusina ar dvieli, ierīvē ar sāli, pilda, sašuj, apcep margarīnā, pievieno buljonu, kurā vārīta galva, un uz lēnas uguns sautē līdz pilnīgai gatavībai. Iznākums: 4 porcijas.

17. slaids

Slaida apraksts:

Cepts zaķis ar žāvētām plūmēm Sastāvdaļas: 1 zaķis, 100 g kūpināta bekona, 20 žāvētas plūmes, 2 ēd.k. karotes augu eļļas, 1 glāze sausa sarkanvīna, 1 lauru lapa, 1/2 glāze saldā krējuma, malti melnie pipari, sāls pēc garšas. SAGATAVOŠANA Zaķa liemeni nomazgā, sadala porcijās, ierīvē ar sāli un pipariem. Bekonu sagriež gabaliņos. Samērcē žāvētas plūmes siltā ūdenī, izņem kauliņus. Karstā pannā liek zaķa un bekona gabaliņus un apcep augu eļļā. Tad pievieno žāvētas plūmes, lauru lapas, pārlej ar ūdeni un vīnu, liek pannu cepeškrāsnī un cep 1 stundu, nepārtraukti pievienojot saldo krējumu un maisot. Iznākums: 4 porcijas.

18 slaids

Slaida apraksts:

Pildīts zaķis Sastāvs: zaķa liemenis, tauki 100 g, speķis 100 g, ķiploki 1 galva. Marināde: etiķis 100 g, ūdens 1 glāze, augu eļļa 2 ēd.k. karotes, 3 sīpolu galviņas, burkāni, pētersīļa sakne, lauru lapa, zaļumi, malti melnie pipari, sāls pēc garšas. SAGATAVOŠANA Uzvāra marinādi. Lai to izdarītu, uzvāra ūdeni, pievieno sāli, cukuru, piparu graudus, lauru lapu, sasmalcinātus burkānus un pētersīļu sakni. Kad burkāni ir gatavi, ielej etiķi un noņem no uguns, pievieno augu eļļu. Zaķa liemeni noņem no plēves, sagriež 2 daļās, liek māla traukā un 1-2 stundas pārlej ar atdzesētu marinādi, pievienojot smalki sagrieztu sīpolu, dilles un pētersīļus. Zaķi izņem no marinādes, pilda ar plāniem ķiploka gabaliņiem, cepeškrāsnī sakarsētos taukos uz cepešpannas apcep zeltaini brūnu, bieži aplej ar taukiem. Gatavo zaķi sagriež porcijās, liek uz trauka, pārlej ar sulu, kurā cepts, un pārkaisa ar zaļumiem. Pasniedziet ceptus kartupeļus kā piedevu.

19. slaids

Slaida apraksts:

Literatūra G.G. Dubcovs “Ēdienu gatavošanas tehnoloģija”. M.: "Akadēma". 2002. gads N.I. Kovaļovs, M.N. Kutkina, V.A. Kravcovs “Ēdienu gatavošanas tehnoloģija”. M.: “Biznesa literatūra, Omega - L.” 2003 I. Lāzersone “Gaļas ēdienu gatavošanas receptes”. M.-S.P.: “Tsentrpoligraf, MiM-Delta”. 2007 N.A. Anfimova, L.L. Tatāru "Ēdienu gatavošana - pavārs, konditors", (mācību grāmata). M.: "Akadēmija". 2006 “Ēdināšanas uzņēmumu ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija”. M.: Khlebprodinform. 1996, 2001 “Laboratorijas un praktiskās nodarbības pavāriem”. Rostova pie Donas, Fīniksa, 2001 Radčenko L.A. "Ražošanas organizēšana sabiedriskās ēdināšanas iestādēs." Rostova n/d: izdevniecība "Fēnikss", 2000. (21. gadsimta mācību grāmatu sērija).

20 slaids

Slaida apraksts:

Plāns.

Ievads

1. nodaļa. Ēdienu gatavošanas izejvielu raksturojums no savvaļas dzīvnieku gaļas

2. nodaļa. Savvaļas dzīvnieku gaļas mehāniskā un kulinārijas apstrāde

3. nodaļa. Trauku raksturojums

3.1. Trauku klasifikācija

3.2. Vārītas gaļas ēdieni

· No stirnas gaļas gatavoti eži

3.3. Cepti ēdieni

Zaķa cepetis

· Zaķis cepti skābā krējumā

Cepta lāča gaļa

· Šašliku kebabs no aļņa, brieža, savvaļas kazas gaļas

· Cepti brieži un aļņi

3.4. Sautējumi

· Sautēta lāča gaļa

· Zaķis sautēts skābā krējumā

· Sautētas mežacūkas

Savvaļas kazas fileja sautēta ar vīnu un āboliem

Zaķa sautējums

4. nodaļa. Reģistrācija un atbrīvošana

5. nodaļa. Prasības pārtikas kvalitātei

Secinājums

Bibliogrāfija

Ievads

No savvaļas dzīvniekiem vislabāko gaļu iegūst aļņi, meža kazas un mežacūkas. Mežacūkas - Kopš aizvēsturiskiem laikiem šo flokšpēdu un mežonīgo dzīvnieku gaļa tika uzskatīta par delikatesi. Tos joprojām medī daudzos Eiropas un Āzijas reģionos.

Kopš seniem laikiem mežacūkas ir medītas gan gaļas, gan izklaides nolūkos. Anglijā 16. gadsimtā karalis Henrijs VIII un viņa meita Elizabete I mīlēja kuiļu medības. No nogalināta dzīvnieka gaļas gatavoti ēdieni kļuva par svētku mielasta rotājumu, kas dažkārt ilga vairākas dienas.

Līdz 17. gadsimta sākumam mednieku alkatība noveda mežacūkas uz izmiršanas robežas.

Viņi ēd arī jaku un lāču gaļu. Pēdējiem ir ļoti specifiska gaļas garša, tomēr, ja to vispirms kārtīgi (četras dienas) marinē, bet pēc tam bagātīgi pagaršo ar aromātiskām garšvielām, tad var ēst šo eksotisko gaļu. Kopumā visu savvaļas dzīvnieku gaļai nepieciešama iepriekšēja marinēšana.

Ļoti kvalitatīva gaļa – brieža gaļa. Tās uzturvērtības ir daudzkārt pārākas par labākajām liellopu gaļas šķirnēm. Brieža gaļas garša ir ļoti cēla, nedaudz saldena. Diemžēl šo gaļu var atrast pārdošanā ļoti reti: savvaļas brieži ir iekļauti Sarkanajā grāmatā, un tagad Krievijā praktiski nav fermu to audzēšanai.

Gaļa satur lielu daudzumu ūdenī šķīstošo B vitamīnu: tiamīnu, piridoksīnu, riboflavīnu, pantotēnskābi, holīnu, kā arī minerālvielas (fosforu, dzelzi, nātriju u.c.).

Lai gaļa nonāktu kulinārijas gatavībā, kam raksturīgas noteiktas strukturālās, mehāniskās un organoleptiskās īpašības un nekaitīgums, tiek izmantotas dažādas termiskās vārīšanas metodes: vārīšana, cepšana, sautēšana.

Kursa darba mērķis ir iepazīties ar ēdieniem, kas gatavoti no savvaļas dzīvnieku gaļas.

Lai sasniegtu mērķi, ir jāatrisina šādi uzdevumi:

Iepazīsties ar ēdienu klāstu no savvaļas dzīvnieku gaļas;

Izpētīt gatavošanas tehnoloģiju;

Iepazīstieties ar reģistrācijas, izlaišanas un uzglabāšanas noteikumiem;

Apsveriet kvalitātes prasības savvaļas dzīvnieku gaļas ēdieniem.

Uzskatu, ka mana darba tēma ir aktuāla, jo tai ir praktiska nozīme, gatavojot ēdienus no šāda veida gaļas.

1. nodaļa. Raksturlielumi izejvielas ēdiena gatavošanai ēdieni no savvaļas dzīvnieku gaļas.

Gaļa ir pārtikas produkts, ko iegūst pēc mājlopu kaušanas un ir pakļauts pēcnāves apstrādei: noasiņošanai, lopkautuves griešanai (darba traucējumu, iekšu, mizu u.c. noņemšana), nogatavināšanai, atdzesēšanai un marķēšanai. Tas sastāv no muskuļu, saistaudu, kaulu un taukaudiem.

Savvaļas gaļa ir produkts, ko iegūst no šādiem dzīvnieku veidiem: meža kazas, mežacūkas, lāča, aļņa, brieža, zaķa.

Atkarībā no termiskā stāvokļa gaļu var atdzesēt, sasaldēt vai atdzesēt. Kautuvē pārstrādes laikā gaļas iznākums svārstās no 50 līdz 60% no dzīvsvara.

Savvaļas dzīvnieku gaļa nav noasiņota, un tāpēc tā parasti ir tumšā krāsā. Tā ir rupjāka par kautu dzīvnieku gaļu, un tai ir specifiska smarža un garša, tāpēc to bieži marinē vai pilda.

Izejvielas īpašības nosaka tā kulinārijas izmantošanas metodi, mehāniskās apstrādes shēmu un atkritumu daudzumu. Tātad, saldētai gaļai nepieciešama iepriekšēja atkausēšana.

Gaļu ēdināšanas iestādēm piegādā veselus liemeņus, pusliemeņus, mazākas liemeņu daļas vai kulinārijai sagatavotu pusfabrikātu veidā.

Gaļa ir viens no vērtīgākajiem pārtikas produktiem. Pirmkārt, tas satur ievērojamu daudzumu olbaltumvielu. Lielākā daļa šo olbaltumvielu ir pilnīgas. Tie satur visas neaizvietojamās aminoskābes, kas arī ir attiecībās tuvu optimālajai. Tauku daudzums mainās atkarībā no gaļas veida un tās treknuma ļoti plašās robežās. Tauki mērenā daudzumā uzlabo ēdienu garšu, bet lielos daudzumos pasliktina kulinārijas izstrādājumu kvalitāti un tāpēc, gatavojot pusfabrikātus, tiek noņemti liekie tauki.

2. nodaļa . Mehāniskā un kulinārija apstrāde gaļu savvaļas dzīvnieki .

Savvaļas dzīvnieku līķus sadala daļās tāpat kā nokauto mājlopu līķus: meža kaza - kā jērs; mežacūka un lācis - kā cūkas; aļņi un brieži ir kā liellopu gaļa. Iegūtās daļas ir atkaulotas un dzīslas.

Rīsi. 1. Liemeņu kulinārijas sadalīšana izcirtņos.

Puse brieža (aļņa) liemeņa:

1 - kakla daļa;

2 - zemlāpstiņu daļa;

3 - longissimus dorsi muskuļa dorsālā daļa jeb bieza mala;

4 - longissimus dorsi muskuļa jostas daļa jeb tievā maliņa;

5 - fileja; 6-gurnu daļa (a - iekšējais gabals; b - ārējais gabals; c - sānu daļa; d - augšdaļa); 7 - sāns; 8-mala; 9 - krūtis; 10 - lāpstiņas daļa (d - plecs; e - plecs)

Savvaļas kazas liemenis:

1 - kakla daļa;

2 - asmens daļa;

3 - jostasvieta

(krasta un nieru daļas);

4 - gūžas daļa;

5 - krūtis.

Puse mežacūkas (lāča) liemeņa:

1 - kakla daļa;

2 - asmens daļa;

3 - jostasvieta

(krasta un nieru daļas);

4 - fileja;

5 - šķiņķis;

6 - krūtis.

Garšas uzlabošanai apgrieztus un apgrieztus savvaļas dzīvnieku gaļas gabalus marinē 1-4 dienas atkarībā no gabalu lieluma, ik pa laikam apgriežot. Marinēšanai etiķi atšķaida līdz 1,5-2% koncentrācijai, pievieno sāli, cukuru, lauru lapu, piparus, sakapātus burkānus, pētersīļus un marinādi vāra 10-15 minūtes, tad atdzesē un pārlej meža dzīvnieku gaļai.

Aļņu, kazu un briežu gaļu pilda ar atdzesētu speķi.

Zaķi izturas kā truši. Zaķi ierodas bez asinīm un izķidātos līķus. Šajā gadījumā nieres tiek atstātas, galva ir atdalīta gar 1. skriemeli, priekšējās kājas ir atdalītas pie plaukstas locītavas, bet pakaļkājas ir atdalītas pie paceles locītavas.

Zaķa gaļu pirms gatavošanas labāk izmērcēt aukstā ūdenī un etiķī, tas piešķirs tai papildu maigumu.

Visgaršīgākā gaļa nāk no zaķiem līdz pat gadam. Jaunam zaķim ir biezas kājas, īss resns kakls un mīkstas ausis. Vecie zaķi ir gari un tievi.

nodaļa 3. Raksturīgs b lju d izgatavots no gaļas d citi dzīvnieki

3.1. No savvaļas dzīvnieku gaļas gatavotu ēdienu klasifikācija.

Gatavojot ēdienus no savvaļas dzīvnieku gaļas, visizplatītākās gatavošanas metodes ir vārīšana, cepšana un sautēšana.

Atkarībā no termiskās apstrādes metodes gaļas ēdienus iedala vārītos, ceptos un sautētos.

Rīsi. 2. Trauku klasifikācija.

Lai pagatavotu ēdienus, gaļu (jēlu, vārītu, ceptu) vienmēr sagriež pa graudiem. Ēdienu gatavošanai vēlams izmantot vecu dzīvnieku gaļu, bet cepšanai - jaunu.

Gaļu pamatēdieniem vāra nelielā ūdens daudzumā (1,5 litri uz 1 kg gaļas) ar saknēm un sīpoliem. To liek karstā ūdenī, ļauj uzvārīties, noņem putas, un tad pievieno saknes. Sāli pievieno vārīšanas beigās.

Lai vārītas gaļas gabali būtu sulīgi, tie jāuzglabā buljonā, pārklājot trauku ar vāku.

Sautējot gaļu, neļaujiet šķidrumam spēcīgi uzvārīties, kas izraisa aromāta zudumu un spēcīgu pārvārīšanu. Tikai ar lēnu sautēšanu jūs varat iegūt ēdienu ar savām īpašībām.

Ja sautējums ir pagatavots ar dārzeņiem, tad tos pievieno, kad gaļa kļūst mīkstāka vai jau gatavā mērcē, un sautē neilgu laiku.

Gaļu sautē ar saknēm, sīpoliem, papriku, lauru lapām, pētersīļiem, dillēm. Var izmantot arī citas garšvielas – kanēli, krustnagliņas, ķimenes, majorānu, kā arī sauso vīnogu vīnu, kvasu, dārzeņu un augļu marinādes.

Gaļu sautējot, mēģiniet retāk pacelt vāku, lai trauks neatdzesētu. Pievienojot nevis ūdeni sautēšanas beigās, kad šķidrums iztvaiko, bet gan blīvāku skābu šķidrumu - saldo krējumu, sulu, etiķi, vīnogu vīnu nelielos daudzumos, ēdiena garša un konsistence uzlabojas.

Vārot vai cepot, nav ieteicams no gaļas pilnībā noņemt taukus, jo to plānā kārtiņa neļauj izdalīties mitrumam un gaļa izrādās sulīgāka.

Ja gaļu pirms cepšanas nožāvē uz salvetes, tā labi apbrūninās.

3. 2 . Vārītas gaļas ēdieni

Buljons mērcei, želejveida ēdieniem vai gaļas sulai gandrīz nav sālīts.

Gaļa netiek sālīta ilgi pirms tās vārīšanas, tas izraisa gaļas sulas izdalīšanos un pasliktina tās garšu.

Eži izgatavoti no stirnu gaļas

Sagrieziet gaļu, sīpolus, kartupeļus, papriku, ķiplokus. Pievieno sāli, maltus piparus, rīsus un olu. Savelciet šo malto gaļu “ežos”.
Un ielieciet tos vārītajā vistas buljonā (uz lēnas uguns).
Kamēr tie vārās, ņem 1 burkānu un 1 sīpolu. Sarīvē burkānus. Pagatavo apcep, pievienojot 1 ēd.k. l cukurs, 1 ēdamkarote. l. tomātu pastas un 1,5 ēd.k. l miltus.Pēc tam uzmanīgi atšķaida buljonu no ežiem,lai nav kunkuļi.Kad eži gatavi pievieno apcepumus,sasmalcinātas dilles un ļauj vārīties.

1 ola, 1 kg stirnas gaļas, 2 saujas garengraudu rīsu, 1 kartupelis, 1 sīpols, 1/3 sarkanā saldā paprika, 2 ķiploka daiviņas, sāls un pipari pēc garšas.

3. 3 . Cepta trauki.

Ceptus ēdienus gatavo lielos gabalos un porcijās.

Cepšanai ņem mežacūkas, lāča, brieža vai aļņa pakaļkājas mīkstumu vai muguras daļu. Gabali nedrīkst būt ne lieli, ne mazi: lielie gabali cepot paliek vidū sarkani, savukārt mazie gabali ātrāk piedeg.

Grilētu gaļu vajadzētu apkaisīt ar sāli un pipariem vai nu pašā grilēšanas beigās, vai uzreiz pēc izņemšanas no grila. Cepot gaļu uz grila, to apgriež uz otru pusi tikai tad, kad apcepta pirmā.

Cepšanai varat izmantot mīkstumu atsevišķi vai mīkstumu kopā ar kaulu. Lai paātrinātu cepšanas procesu, kā arī piešķirtu tai irdenumu un sulīgumu, savvaļas dzīvnieku gaļu marinē: 12-48 stundas notur marinādē (etiķa un garšvielu novārījums).

Savvaļas dzīvnieku liesu gaļu pilda ar svaiga vai kūpināta bekona gabaliņiem, ko gaļā ievada paralēli muskuļu šķiedrām.

Gatavo cepeti nedaudz atdzesējiet. Pēc tam ar asu nazi sagriež pāri muskuļu šķiedrām 1 cm biezās šķēlēs.

Šķēles liek uz sakarsēta trauka. Pārlej ar taukiem un mērci.

Cepeti pusdienās pasniedz ar ceptiem kartupeļiem, dažādi gatavotiem dārzeņiem, augļu un ogu salātiem.

Cepeti pasniedz arī aukstu brokastīs, vakariņās vai uzkodās ar svaigu dārzeņu salātiem, mārrutkiem vai sinepēm.

Lai cepšanas laikā gaļai izveidotu ēstgribu garoziņu, to vispirms apziež ar skābo krējumu un pēc tam ļoti sakarsētā cepešpannā apcep no visām pusēm. Cepšanas laiks ir atkarīgs no liemeņa vai gaļas gabala lieluma.

Īsi pirms ēdiena gatavošanas gaļa ir jāsālī. Cepšanas procesā gaļu pārlej ar izkausēto sulu.

Pārāk karstā cepeškrāsnī gaļa var piedegt no augšas, bet iekšpusē tā palikt neapstrādāta. Tāpēc pēc tam, kad uz tās ir izveidojusies garoza, uzturiet mērenu siltumu un ievietojiet krāsnī tasi karsta ūdens.

Lai noteiktu trauka gatavību, ar asu šķembu izdara punkciju gabala biezākajā vietā. Gatavā gaļā no punkcijas izdalās dzidra gaļas sula bez asinīm.

Zaķa cepetis

Vienam zaķim: 100 g bekona, 100 g sviesta, 1/2 glāze saldā krējuma, sāls, rīvēta maize. Mērcei: 1/2 ēdamkarotes sviesta, 1/2 ēdamkarotes miltu, 1 glāze baltvīna, 2 ēdamkarotes buljona.

Pirms cepšanas nomazgā, nomizo, sarīvē ar sāli (1/2 tējkarotes uz 400 g mīkstuma), pilda ar 50-100 gramiem bekona, liek liemeņa daļas uz cepešpannas, pievieno 2-3 ēdamkarotes ūdens, iezied 100 g sviesta pa virsu, liek karstā cepeškrāsnī, lai aplis apcepts un apbrūnināts. Pēc tam samaziniet uguni, pievienojiet 1/2 glāzi saldā krējuma un ik pēc 10 minūtēm sāciet liet no zaķa iztekušo sulu. Lai iegūtu vairāk mērces, var sarīvēt vārītās zaķa aknas, ielikt tajā 1/2 karoti sviesta, 1/2 karoti miltu, samalt, uzvārīt, ieliet glāzi baltvīna, 2 karotes buljona, sāli, uzvārīt. , pārlej visu mērci no - zem zaķa, izkāš, pārlej pārgriezto zaķi uz šķīvja un pasniedz ar upeņu želeju.

Cepts zaķis skābā krējumā.

Gatavo zaķi sagriež porcijās, liek katliņā un pārlej ar izkāstu skābo krējumu, kurā cepās gaļa. Varat arī pagatavot neizsaiņotu zaķi. Pasniedz ar ceptiem kartupeļiem, vārītām pupiņām vai sautētām bietēm.

Zaķis 110, marināde 75, speķis 20, krējums 50, piedeva 150.

Cepta lāča gaļa.

Gaļa 150, marināde 75, milti 5, olas 10, speķis cepšanai 15, krekeri 15, mērce 75, marinēti dārzeņi 80, burkāni, selerijas, pētersīļi un sīpoli pa 10.

Šašliku kebabs no aļņa, brieža vai savvaļas kazas gaļas.

Pasniedz ar neapstrādātiem sīpoliem un zaļajiem sīpoliem, tomātiem, gurķiem vai marinētiem ķiršiem, plūmēm, meloni, vīnogām. Atsevišķi kopā ar šašliku kebabu pasniedziet pikanto mērci “Yuzhny” vai tkemali.

Gaļa 200, sviests vai olīveļļa cepšanai 5, sīpoli un zaļumi pa 20, gurķi, tomāti vai marinēti gurķi 75; marinādei: vīna etiķis 10, melnie pipari 2-3 kalnioška

Cepti brieži un aļņi.

Marinādē izmērcēta šķiņķa vai plecu muguru un lielas daļas pilda ar speķi un cep cepeškrāsnī tāpat kā jēra un cūkgaļas gaļu. Gatavo gaļu sagriež platās šķēlēs, 1-2 uz porciju, pārlej ar gaļas sulu un līdz pasniegšanai glabā uz tvaika galda. Pasniedz ar ceptiem kartupeļiem, vārītām pupiņām, marinētām vīnogām, plūmēm vai sarkano kāpostu salātiem. Gaļu var pasniegt arī ar piparu mērci ar etiķi, saldskābo ar riekstiem, pikantu ar estragonu, vai mērces vietā - brūkleņu vai upeņu ievārījumu.

Gaļa 150, marināde 75,tauki20, cūkgaļas speķis cepšanai 5, piedeva 150 vai marinēti augļi, ogas 75, mērce 50 vai ievārījums 30, sīpols 10, ķiploki 0,5, cukurs 1, sāls 2, lauru lapa.

3.4 . Sautēti trauki.

Gadījumos, kad vēlas gaļas gabalus mīkstināt ar blīvākiem un rupjākiem saistaudiem, izmanto sautēšanu. Sautēšanā izmanto skābās mērces, tomātu biezeni, sausos vīnus, marinētas ogas un augļus kopā ar sulu, kvasu.

Plecu un krūtiņu pagatavo sautētā veidā.

Gaļu sautē lielos, porcijās un mazos gabaliņos. Lielus gabalus dažiem ēdieniem pirms sautēšanas pilda ar saknēm, ķiploku un bekonu.

Šķiņķa vai gurnu mīkstumu pilda ar burkāniem, pētersīļiem vai seleriju, liek neoksidējošā traukā, pārlej ar marinādi un patur 1-3 dienas.

Marinētu gaļu apcep, liek katliņā, pārlej ar karstu ūdeni vai buljonu, pievieno sauso sarkanvīnu, pievieno sīpolus un sautē līdz mīkstam. Gatavo gaļu izņem un liek cepeškrāsnī. Mērci gatavo, izmantojot sautēšanas buljonu.

Sagatavoto gaļu pārkaisa ar sāli un pipariem, liek cepešpannā vai cepešpannā un apcep uz plīts vai cepeškrāsnī, līdz virspusē izveidojas kraukšķīga garoziņa. Mērcē iekļautos dārzeņus (burkānus, sīpolus, baltsaknes) apcep atsevišķi vai kopā ar gaļu. Pēdējā gadījumā tos pievieno gaļai pēc tam, kad tā ir viegli apcepta.

Ceptu gaļu un dārzeņus aplej ar ūdeni vai buljonu tā, lai porcijās un mazos gabaliņus pilnībā nosegtu, bet lielos – uz pusēm. Garšas un aromāta uzlabošanai pievieno piparu graudus, lauru lapas, dažreiz arī krustnagliņas, koriandru, ķimenes u.c. Garšvielas, pētersīļus un selerijas, sasietas ķekaros, pievieno 15-20 minūtes pirms sautēšanas beigām, lauru lapas pēc 5 minūtēm. . Gaļas sautēšanas procesā bieži tiek pievienots izturēts tomātu biezenis.

Gaļu uz lēnas uguns sautē traukā ar slēgtu vāku. Lielus gaļas gabalus sautēšanas procesā vairākas reizes apgriež.

Mērces pagatavošanai izmanto buljonu ar dārzeņiem, kas palikuši pēc sautēšanas.

Gatavo gaļu pārgriež pa graudiem, 1-2 gabaliņi uz porciju, pārlej ar mērci un uzvāra. Pēc tam tos sagriež un karsē mērcē.

Sautēta lāča gaļa.

Sagatavotos lielos gabaliņus pārkaisa ar piparmētrām, sadrupinātām kadiķogām, ķimenēm un apmēram diennakti notur aukstumā. Tad garšvielas nomazgā, gaļu sagriež porcijās, saputo, pārkaisa ar sāli un pipariem un apcep uz pannas. Apcepto gaļu liek katliņā, pievieno šampinjonus, burkānus, sīpolus, pētersīļus, pārlej ar maizes kvasu un vāra uz lēnas uguns, līdz mīksts.

Buljonu notecina, pievieno apbrūninātus miltus, brūklenes, cukuru, sāli, vāra 25-30 minūtes un filtrē. Ar iegūto mērci pārlej gaļu un dārzeņus un uzvāra.

Sautēts zaķis V skābais krējums.

Apstrādātos liemeņus 3-5 stundas mērcē aukstā ūdenī, pēc tam marinē, pilda ar svaigu speķi, ierīvē ar sāli un pipariem, liek uz taukos sakarsētas cepešpannas, pa virsu apsmērē ar krējumu un cep cepeškrāsnī līdz pusei. pagatavots.

Tad sagriež porcijās, liek dziļā bļodā, pārlej ar nedaudz buljona, pievieno krējumu un gaļas sulu un vāra uz lēnas uguns līdz gatavs. Pēc tam buljonu notecina, pievieno miltu sautējumu (iepriekš atšķaidītu ar daļu buljona), vāra 25-30 minūtes un filtrē. Ar iegūto mērci pārlej gaļu un uzvāra.

Sautētas mežacūkas.

Gaļu atdaliet no kauliem 1-1,5 kg lielos gabalos, sagrieziet cīpslas un salieciet ar burkānu, pētersīļu un seleriju nūjiņām. Gaļu liek neoksidējošā traukā, pārlej ar aukstu marinādi un patur aukstā telpā 2,5-3 dienas. Marinētu gaļu apcep cūkgaļas taukos, tad liek kastē vai dziļā katliņā, līdz pusei gabaliņos pārlej ar buljonu, kas pagatavots no gaļas kauliem, pārlej ar sausu sarkanvīnu, pievieno sasmalcinātus sīpolus un sautē līdz mīkstam. Kad gaļa kļūst mīksta, pārnes to no buljona uz cepešpannas, pārlej ar sarkano mērci un liek cepeškrāsnī. Ik pēc 3-5 minūtēm pārlej to pašu mērci, līdz gaļai izveidojas garoza. Buljonam, kurā sautēja gaļu, pievieno kaltētus kviešu miltus, vāra 15-20 minūtes, pievieno sāli un izkāš. Gaļu sagriež platās šķēlēs pāri graudiem, 1-2 gabaliņi uz porciju un pārlej ar mērci. Pasniedz ar ceptiem kartupeļiem, štovētiem kāpostiem, pupiņām vai makaroniem.

Gaļa 150, marināde 100, kausēts cūkgaļas speķis 5, vīns 30, burkāni 20, pētersīļi un selerijas 15 katrs, sīpoli 20, milti 4, piedeva 150.

Savvaļas kazas fileja sautēta ar vīnu un āboliem

Sagatavo meža kazas fileju, kā aprakstīts šeit, marinē, pilda ar speķi un apcep ar izkausētu speķi, pievienojot smalki sagrieztus burkānus, pētersīļus, seleriju un sīpolus. Kad filejas virspusē izveidojas garoziņa, taukus notecina, pievieno šķēlēs sagrieztus ābolus (bez sēklām), ripiņās sagrieztus apelsīnus (bez mizas un sēklām), pārlej ar Madeiru vai šeriju un vāra uz lēnas uguns 30 minūtes. Lai mērce nepiedegtu, var pievienot nedaudz gaļas buljona.

Gatavo gaļu izņem, bļodā ar saknēm un āboliem pievieno tik stipru gaļas buljonu, cik nepieciešams gaļas mērces pagatavošanai, uzvāra, izkāš un izberž caur sietu kopā ar dārzeņiem un āboliem. Pasniedzot, fileju liek uz šķīvja un apslaka ar eļļu. Garnējums - zaļie zirnīši, pupiņas, ziedkāposti vai Briseles kāposti vai cits dārzeņu piedeva. Pasniedziet mērci atsevišķi mērces laiviņā.

Gaļa 200, marināde 100, spiUz20, speķis 10, sviests 5, saknes un sīpoli 15, Antonova āboli 30, apelsīni 30, vīns 15, gaļas buljons 75, garnējums 150.

4. nodaļa. Reģistrācija un atvaļinājums.

Gatavo brieža vai aļņa gaļu pārgriež pa graudiem, 1-2 gab. uz porciju, pārlej ar gaļas sulu un karsē.

Pasniedz ar ceptiem kartupeļiem un vārītām pupiņām. Papildus garnējums - marinētas plūmes, marinēti sarkanie kāposti, marinētas brūklenes. Atsevišķi pasniedz saldskābo mērci, brūkleņu vai upeņu ievārījumu.

Zaķi pasniedz ar balto kāpostu salātiem un ceptiem kartupeļiem, mazsālītu gurķi un svaigu tomātu. Balto galda vīnu pasniedz ar ceptu zaķi un trusi, labāk atšķaidīt ar dzirkstošo ūdeni, lai nepārslogotu kuņģi ar ekstrakcijas vielām, kuru daudz ceptajā gaļā, marinādē un vīnā. Jau šī iemesla dēļ senie romieši, lieli ceptas gaļas cienītāji, vīnu tīrā veidā nemaz nedzēra. Pārslodze ar ekstrakcijas vielām izraisa nogurumu un diskomfortu kuņģī.

Sautētu lāča gaļu liek uz šķīvja vai trauka ar dārzeņiem un mērci. Garnējums: cepti kartupeļi, vārītas nūdeles vai vārītas pupiņas.

Sautētu zaķi pasniedz šādi: uz porciju trauka vai šķīvja liek piedevu: ceptus kartupeļus, vārītas pupiņas vai sautētas bietes, blakus sautētam zaķim pārlej ar mērci, pārkaisa ar zaļumiem.

Kuiļa sautējumu pasniedz ar ceptiem kartupeļiem, štovētiem kāpostiem, vārītām pupiņām vai makaroniem. Uz trauka vai šķīvja liek piedevu, blakus gaļa, kuru pārlej ar mērci.

5. nodaļa. Kvalitātes prasības trauki.

Visiem ēdieniem, kas gatavoti no savvaļas dzīvnieku gaļas, ir kopīgi šādi kvalitātes rādītāji. Gaļai jābūt mīkstai, sulīgai, vidēji sāļai, ar šim tipam raksturīgu garšu un smaržu; izstrādājumi - nelaužot formu. Nav pieļaujama sveša novecojušas gaļas garša un smarža, neregulāra forma, rozā krāsa uz griezuma, cīpslas un raupji saistaudi.

Vārītas, sautētas un ceptas gaļas gabaliņus lielos gabalos vajadzētu sagriezt šķēlēs pa graudu. Vārītas cūkgaļas krāsa ir no gaiši pelēkas līdz pelēkai, liellopu un jēra gaļai no pelēkas līdz tumši pelēkai. Tumšas, laikapstākļiem pakļautas krāsas nav atļautas.

Porcijās un lielos gabalos ceptas gaļas virsma jāpārklāj ar vienmērīgi apceptu garoziņu. Tumši brūna krāsa nav atļauta.

Mazos gabaliņos sautētas gaļas krāsai jābūt no gaiši brūnas līdz brūnai; Kad sautējums gatavs, kauli viegli nāk nost. Nav pieļaujama piedegusi gaļa un skāba garša no mērces.

Maltās gaļas izstrādājumu virsmai jābūt brūnai, vienmērīgi apceptai, bez plaisām. Konsistence - sulīga, mīksta, viendabīga; garša - cepta gaļa, produkti no kotlešu masas - bez maizes garšas. Krāsa no tumši brūnas līdz melnai (piedegusi), pastai līdzīga konsistence, skāba garša, sasmakušu tauku smarža un garša nav pieļaujama.

No subproduktiem gatavotiem ēdieniem jābūt ar šai sugai raksturīgu svaigu smaržu un patīkamu garšu.

Vārītus gaļas produktus ar nelielu daudzumu buljona uzglabā traukā ar slēgtu vāku, 50-60°C temperatūrā, ne ilgāk kā 3 stundas Ilgākai uzglabāšanai gaļu atdzesē un uzglabā ledusskapī līdz plkst. ne vairāk kā 12 stundas.

Lielos gabalos apceptus gaļas ēdienus karstus uzglabā apmēram 3 stundas. Ilgākai uzglabāšanai tos atdzesē un uzglabā ledusskapī līdz 24 stundām.

Dabiskos porcijās un mazos gaļas gabalus pirms izlaišanas pakļauj termiskai apstrādei.

Ēdienus, kas gatavoti no dabīgas sasmalcinātas un kotlešu masas, pirms pasniegšanas labāk apcept, tos var uzglabāt ne ilgāk kā 30 minūtes. Sautēti un cepti ēdieni tiek uzglabāti ne ilgāk kā 2 stundas.

Secinājums

Tātad savvaļas gaļa ir produkts, ko iegūst no šādiem dzīvnieku veidiem: meža kazas, mežacūkas, lāča, aļņa, brieža, zaķa.

No savvaļas dzīvnieku gaļas gatavo ceptus, sautētus un retāk arī vārītus ēdienus.

Visu savvaļas dzīvnieku gaļu nepieciešams iepriekš marinēt.

Lai gaļa nonāktu kulinārijas gatavībā, tiek izmantotas dažādas termiskās vārīšanas metodes: vārīšana, cepšana, sautēšana.

Vislabākā gaļa ir no aļņiem, meža kazām un mežacūkām.

Lāča gaļai ir ļoti specifiska garša, tāpēc tā tiek iepriekš marinēta līdz četrām dienām un bagātīgi aromatizēta ar aromātiskām garšvielām.

Brieža gaļa ir ļoti kvalitatīva gaļa, un tās uzturvērtības ir daudzkārt pārākas par labākajām liellopu gaļas šķirnēm. Brieža gaļas garša ir ļoti cēla, nedaudz saldena.

Ēdienus no savvaļas dzīvnieku gaļas pasniedz ar ceptiem kartupeļiem, ceptiem kartupeļiem, vārītām pupiņām, vārītām nūdelēm un makaroniem, štovētiem kāpostiem. Papildus garnējums - svaigi un marinēti gurķi un tomāti, marinētas plūmes, marinēti sarkanie kāposti, marinētas brūklenes.

Bibliogrāfija.

1. G.G. Dubcovs “Ēdienu gatavošanas tehnoloģija”. M.: "Akadēma". 2002. gads

2. N.I. Kovaļovs, M.N. Kutkina, V.A. Kravcovs “Ēdienu gatavošanas tehnoloģija”. M.: “Biznesa literatūra, Omega - L.” 2003. gads

3. I. Lāzersone “Gaļas ēdienu gatavošanas receptes.” M.-S.P.: “Tsentrpoligraf, MiM-Delta”. 2007. gads

4. N.A. Anfimova, L.L. Tatāru "Ēdienu gatavošana - pavārs, konditors",

(mācību grāmata). M.: "Akadēmija". 2006. gads

5. “Ēdināšanas iestāžu ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājums”. M.: Khlebprodinform. 1996., 2001. gads

6. “Laboratorijas un praktiskās nodarbības pavāriem.” Rostova pie Donas, Fīniksa, 2001

7. Radčenko L.A. "Ražošanas organizēšana uzņēmumos

Ēdināšana". Rostova n/d: izdevniecība "Fēnikss", 2000.

(XXI gadsimta mācību grāmatu sērija).

Ja esat pieradis ēst vairāk vai mazāk veselīgi, tad droši vien jūsu ledusskapī ir paciņa ar vistas fileju, tītara steiku vai kādu citu veselīgu olbaltumvielu. Teorētiski vista, trusis un tītars ir diezgan diētiski produkti, taču šie dzīvnieki aug (vismaz tie īpatņi, kas nonāk lielveikalu plauktos) tālu no debešķīgiem rūpnīcas apstākļiem un ēd barību, kuras sastāvu var tikai nojaust - gluži kā kā arī vai tur tiek lietotas antibiotikas, hormoni un citi medikamenti, no kuriem tu pats cītīgi izvairies.

Mēs atlasījām sešus dzīvniekus, kuri nepazīst citu dzīvi, izņemot brīvās turēšanas vietas (daži no tiem, ja tie ir audzēti, nav rūpnieciskā daudzumā un tikai brīvā turēšanā), un ēd videi draudzīgas ganības. Kopumā tieši viņi, nevis bālie govju kūts un putnu fermu iemītnieki, patiešām var tikt uzskatīti par ideāla dabīgā proteīna piegādātājiem.

1. Briedis

kaloriju saturs: 174 kcal, olbaltumvielas 60%, tauki 40%, ogļhidrāti 0%

Niacīns 43%*, B12 vitamīns 36%, tiamīns 31%, riboflavīns 18%, cinks 32%, fosfors 21%, dzelzs 17%

Briežu dzimtai pieder arī aļņi, tāpēc “briežu gaļu” var uzskatīt par daudzu dažādu artiodaktilu dzīvnieku gaļu (tos vieno ragu klātbūtne tēviņiem - tikai ūdensbriežiem to nav). Tomēr mūsdienu kulinārijā ar terminu brieža gaļa (brieža gaļa), kas bieži sastopams labu restorānu ēdienkartēs, tiek apzīmēta stirnu, dambriežu un staltbriežu gaļa.

Brieži ir vegāni: grauž zāli, ēd lapas un zīles, priežu skujas un riekstus, sēnes, ķērpjus, mellenes, brūklenes un citas ogas), kā arī kastaņus, ja tādus var atrast. Aļņiem ļoti patīk arī ūdensaugi – olu kapsulas un ūdensrozes, tās labprāt ēd skābenes un vītolu zarus.

Brieža gaļa ir iecienīta gaļa pavāru vidū, galvenokārt tāpēc, ka tai ir smalkāka garša nekā jebkurai, pat vistīršķirnes govs. Turklāt, pareizi pagatavots, tas burtiski kūst mutē – kā pavisam jauns jērs, bet bez specifiska aromāta.

Kā tuvināties brieža gaļai, tas ir atkarīgs no tā, kādu liemeņa daļu esat ieguvis. Nevilcinieties likt kāju cepeškrāsnī, bet varat apcept seglu pannā. Jostas daļu labāk piebāzt ar speķi - tas ir mazliet apžuvis, tad sarullē un vēlreiz liek cepeškrāsnī. Mugura, kas pazīstama arī kā plaukts, ir labākā liemeņa daļa; to atstāj uz ribu kauliem, marinē vai pilda, un pēc tam apcep pannā vai cepeškrāsnī, pārlejot ar lielu daudzumu sviesta. satraukums. Kaklu, plecu un krūšu gabalu sautē, sagriež mazos gabaliņos (ar to var viegli tikt galā, bet negaidiet neko īpaši izsmalcinātu - sautējums ir sautējums neatkarīgi no gaļas, no kuras jūs to gatavojat). Brieža aknas - hmm, ne visiem, turklāt pirms subproduktu iegādes derētu paskatīties zem astes. Vīrieša aknas un nieres ir pilnīgi neēdamas (pat nejautājiet).

Vienkāršākajā veidā brieža kāju var pagatavot šādi: ierīvē ar rupjo sāli un pipariem, apber ar trekna bekona šķēlītēm, liek uz cepešpannas vairāku lielu kaulu statīva, pārlej ar izkausētu sviestu un ieliek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 220 grādiem apmēram divdesmit minūtes. Tad uguns ir jāsamazina. Turpmākais gatavošanas laiks ir atkarīgs no svara: uz katriem 500 g tas prasīs vēl 15 minūtes (termometrs rādīs gatavību - gaļas iekšējai temperatūrai jābūt vismaz 65 grādiem). Neaizmirstiet apliet gaļu ar izdalītajām sulām, lai tā neizžūtu.

2. Bebrs

Kalorijas: 146 kcal, olbaltumvielas 70%, tauki 30%, ogļhidrāti 0%

nepieciešamie vitamīni un minerālvielas: riboflavīns 13%, niacīns 10%, C vitamīns 3%, dzelzs 38%, fosfors 24%, selēns 38%

Bebri ir diezgan lieli grauzēji, otrajā vietā aiz kapibarām, pusi laika pavadot zem ūdens un pusi uz sauszemes. Papildus bēdīgi slavenajai bebru straumei (sekrēcijas produktam), kurai piedēvētas brīnumainas īpašības, var mēģināt iegūt arī bebru gaļu – Amerikā tā tiek uzskatīta par diezgan delikatesi. Labākā daļa ir aste. Tas ir pilnībā pārklāts ar taukainām svītrām, kuras cepšanas laikā izkūst, mērcējot gaļu, padarot to sulīgu un mīkstu. Bebri ēd tikai augu barību: bērzu un kārklu dzinumus un mizu, īrisus, kaķus, ūdensrozes un citu ūdens floru.

Bebru ēdienus franču gastronomijā neatradīsit, drīzāk par to pagatavošanas metodēm var uzzināt dažādos medību forumos. Taču uz šo dzīvnieku attiecas viss, ko jau zini par medījumu: marinēšana, pārklāšana ar speķi vai bekonu un tālāka cepšana cepeškrāsnī ar saknēm un sviestu. Kopumā, ja jums izdodas pievilināt meiteni pie ceptas bebra astes, nešaubieties: viņa ir gatava jūsu labā darīt visu.

3. Kuilis

Kalorijas: 160 kcal, olbaltumvielas 75%, tauki 25%, ogļhidrāti 0%

nepieciešamie vitamīni un minerālvielas: tiamīns, niacīns, vitamīns B6 - visi 21%, vitamīns B12 12%, cinks 20%, varš 3%, fosfors 13%, kālijs 11%

Reti kurš iedomājas mežacūkas izmērus – tā var svērt līdz pustonnai, turklāt mežacūkas ir lieliskas peldētājas. Citādi mežacūka ir viena un tā pati cūka, tikai mežonīga un ļauna izskata, un tā kā tās dzīvo gandrīz visās valstīs visos kontinentos, tās ēd mežacūkas biežāk un vairāk nekā citi savvaļas dzīvnieki. Mežacūka ēd kā cilvēks, tas ir, gandrīz visu: bumbuļus, saknes un dārzeņus, ko tā nozog no laukiem un sakņu dārziem; ozolzīles, rieksti, sēnes un ogas; vēžveidīgos, vardes, mājputnus un olas, zivis un pat zaķus un citus mazus dzīvniekus, kurus viņš spēj noķert.

Ja brieža gaļas gatavošana ir vairāk franču pavāru prerogatīva, tad ar mežacūkas gaļu vislabāk padodas itāļi, īpaši Toskānā, kur no tās gatavo izcilu makaronu ragū. Jaunam dzīvniekam līdz gada vecumam ir lieliska, lai gan ar spēcīgu garšu, maiga gaļa. Pieauguša cūka ir nedaudz sausa, un īpašais aromāts gadu gaitā pārvēršas par izteikti nepatīkamu smaku. Tātad visvērtīgākie liemeņi sver ne vairāk kā 15 kg.

Lai noņemtu smaku, vispirms ir labāk marinēt kuiļa gaļu. Mežacūkas sautējumam gaļa jāsagriež gaļas mašīnā un jāapcep olīveļļā ar sīpoliem, burkāniem, ķiplokiem, seleriju un sasmalcinātiem tomātiem (vai tomātu pastu), pievieno rozmarīnu, sāli un piparus un bagātīgi sarkanvīna šļakatu. . Pašiem makaroniem jābūt platiem – der, piemēram, pappardelle.

4. Fazāns

kaloriju saturs: 254 kcal, olbaltumvielas 74%, tauki 26%, ogļhidrāti 0%

nepieciešamie vitamīni un minerālvielas: niacīns 69%, vitamīns B6 39%, selēns 65%, fosfors 33%, cinks 22%, kālijs 16%

Fazānu dzimta (ieskaitot rubeņus, medņus un irbes) ir daļa no Galliformes kārtas, tāpēc faktiski fazāns daudz neatšķiras no parastas vistas, ja tas dzīvotu savvaļā. Tāpat kā gailim, arī fazānam ir spēcīgas kājas - šim putnam vairāk nekā lidošanai patīk staigāt un rakņāties pa zemi, turklāt tēviņi ir arī diezgan nikni. Fazāni ēd izcili veselīgu pārtiku – galvenokārt olbaltumvielas: skudras, vaboles, tārpus un pat mazas peles un ķirzakas. Tās gaļa ir sulīga un maiga (tomēr kājas, tāpat kā visiem skriešanas cienītājiem, ir nedaudz skarbas), daudz garšīgāka nekā vistas gaļai. Fazānus vislabāk ēst rudenī un ziemā (medību sezona lielākajai daļai putnu ilgst aptuveni no septembra līdz februārim).

Ja šaubāties par visa liemeņa ievietošanu cepeškrāsnī vai kā vistas tabaku uz grila, izpētiet franču kulinārijas enciklopēdijas. Jebkuru medījamo putnu var apcept eļļā cepeškrāsnī (to sauc par “poelering”), galvenais pirms sūtīšanas krāsnī neaizmirst to apbērt ar aromātiskiem augiem: kadiķi, rozmarīnu, fenheli un salviju. Gatavošanas procesā putnu var aromatizēt ar krējumu vai skābo krējumu vai deglazēt ar sarkanvīnu.

Rubeni labāk pagatavot kokosā vai kastrolī, citiem vārdiem sakot, sautēt čuguna pīles katlā vai parastā katliņā sviestā ar dārzeņiem un pēc tam pasniegt tajā pašā traukā. No medņiem var pagatavot eskalopus, grilēt irbes. No fazāna, cita starpā, varat pagatavot arī Pozharsky kotletes (atcerieties, ka jums nav jāpievieno sīpoli - tikai baltmaize, kas mērcēta krējumā un sviestā).

5. Zaķis

Kalorijas: 173 kcal, olbaltumvielas 81%, tauki 18%, ogļhidrāti 1%

nepieciešamie vitamīni un minerālvielas: B12 vitamīns 108%, niacīns 32%, vitamīns B6 17%, dzelzs 27%, cinks 16%, fosfors 24%, varš 9%

Zaķis ir daudz enerģiskāks dzīvnieks nekā trusis, tāpēc tā gaļa ir blīvāka. Papildus āboliņam, griķiem, pienenēm, vērmelēm, kvinojai un citiem zaļumiem, kā arī dārzeņiem un melonēm (zaķi iecienījuši laukus un sakņu dārzus), tie ēd mizu un koku zarus, parasti ievērojot vegānu diētu.

Pēc rubeņu parauga zaķa seglu un fileju var pagatavot kokteiļos vai kastrolī - sautētu katliņā vai, piemēram, katlā, ja tāds ir, sviestā ar visādām saknēm un a. neliels daudzums brendija vai sarkanvīna. Neaizmirstiet cieši aizvērt kastroli ar vāku: tā visi aromāti paliks savās vietās un, sajaukti, caurstrāvos katru ēdiena sastāvdaļu.

Uzticamākā zaķa recepte izskatās šādi: liemeni sagriež porcijās un uz dienu ievieto sarkanvīna marinādē, kas sastāv no paša sarkanvīna, sarkanvīna etiķa, augu eļļas, dārzeņiem (burkāniem, sīpoliem, selerijas un ķiplokiem) un garšvielas (pipari, lauru lapa, timiāns, krustnagliņas un pētersīļi), un pēc tam sautējiet katliņā, pievienojot neizbēgamo sviestu. Kā garnīrs zaķim ir piemērotas jebkuras sēnes - no trifelēm līdz parastajiem šampinjoniem (ideāls variants ir sezonas sēnes: gailenes, cūkas vai morles).

6. Savvaļas pīle

Kalorijas (krūts bez ādas): 123 kcal, olbaltumvielas 69%, tauki 31%, ogļhidrāti 0%

nepieciešamie vitamīni un minerālvielas: tiamīns 28%, vitamīns B6 31%, vitamīns B12 13%, vitamīns C 10%, fosfors 19%, dzelzs 25%, varš 17%, selēns 20%

Savvaļas pīles (vislabākā garša ir pīles) barojas ar pīlēm no upju virsmas un maziem dzīvniekiem - vardēm, vēžveidīgajiem un kurkuļiem, ik pa laikam uzbrūkot labības laukos. No pieradinātās pīles tās atšķiras ar košāku garšu, taču pirms grilēšanas krūtiņu labāk pusstundu marinēt citrona sulas, augu eļļas, sāls un piparu maisījumā – tā padarīs to maigāku.

Pīļu medību sezona ir no augusta līdz martam, tāpēc tagad ir īstais laiks to darīt, piemēram, pagatavot ostā. Lai to izdarītu, visu pīli cep cepeškrāsnī (pannā ar vāku), pievienojot tikai sviestu, un pēc tam atdala krūtiņas atsevišķi, bez ādas un noliek malā. Pārējās daļas - stilbiņas un kaulus - apcep, pannā pievienojot seleriju, burkānus, sīpolus un kadiķogas, tad pārlej ar portvīnu un uzvāra saturu uz pusi. Ielej buljonu, vēlreiz uzvāra un izkāš caur sietu – mērce gatava. Atliek tikai novietot gatavās krūtiņas uz šķīvja - un jūs varat ēst, dāsni pārlejot ar mērci.

Paturiet prātā: ja nevēlaties uzņemt kaut ko nepatīkamu, labāk ir cept jebkuru medījumu, līdz tā ir pilnībā pagatavota, neatkarīgi no tā, ko iesaka izcili šefpavāri (viņi, protams, iesaka pasniegt medījumu ar asinīm). Taču tā sagatavošana gatavībā nenozīmē izžūšanu, nepārcentieties! Starp ceptu un pārceptu gaļu ir smalka robeža, atšķirību saprast un gatavības pakāpi var iemācīties noteikt tikai ar pieredzi (noderēs YouTube un grāmatas), tāpēc gatavojiet biežāk.

Un vēl viena lieta: medījums ir īpaša lieta, tas ir jācep un jāpasniedz pēc iespējas ātrāk, pretējā gadījumā tas izžūst un kļūst ciets. Tāpēc brieža gaļas steiks ir ideāls ēdiens vakariņām divatā: gaļu var cept tieši draudzenes acu priekšā, lejot vīnu vai nu viņas glāzē, vai pannā.

Un vēl viena lieta: visiem medījuma gabaliem noteikti ir jābūt no jauniem putniem un dzīvniekiem. Putnu fermās audzētās cāļi šo pasauli pamet agrā jaunībā, tiklīdz ir pieņēmušies svarā, bet savvaļā dzīvnieks viegli var nodzīvot līdz sirmam vecumam (un senils podagru).

Šefpavārs viesnīcā Chandolin Boutique, Džoela Robušona audzēknis

Mūsu ciemats Chandolen atrodas 2000 metru augstumā Šveices Alpos, ko no visām pusēm ieskauj meži. Brieži brīvi klīst pa ielām, tieši zem viesnīcas logiem, šeit ir tik daudz dzīvnieku. Tiklīdz sākas medību sezona, no septembra līdz novembrim, vietējie sāk mums atvest medījumus. Es no tā gatavoju daudz ko: no putnu gaļas - pīrāgu un terīnu, no mežacūkas un brieža gaļas - sautējumu un cepeti. Putnu nav nepieciešams marinēt - tam jau ir maiga baltā gaļa, un es bieži marinēju brieža gaļu sarkanvīna un garšvielu maisījumā.

Saldos dārzeņus, piemēram, burkānus un kastaņus, vislabāk var pasniegt kā piedevu medījumam. Viens no maniem mīļākajiem ēdieniem ir viegli apcepta brieža fileja ar ābolu, greipfrūtu un apelsīnu mērci un pie malas sarkanie kāposti ar mellenēm, apelsīna miziņu un kanēli. Svaigai savvaļas dzīvnieku gaļai nav nepatīkamas smakas - tas ir mīts, ir smalks aromāts, pēc kura jūs vienmēr varat atšķirt brieža gaļu no liellopa gaļas. Gatavojot, galvenais nepārcept, lai gaļa paliek sārta un sulīga.

Rīsi. 1. Liemeņu kulinārijas sadalīšana izcirtņos.

Puse brieža (aļņa) liemeņa:

1 - kakla daļa;

2 - zemlāpstiņu daļa;

3 - longissimus dorsi muskuļa dorsālā daļa jeb bieza mala;

4 - longissimus dorsi muskuļa jostas daļa jeb tievā maliņa;

5 - fileja; 6-gurnu daļa (a - iekšējais gabals; b - ārējais gabals; c - sānu daļa; d - augšdaļa); 7 - sāns; 8-mala; 9 - krūtis; 10 - lāpstiņas daļa (d - plecs; e - plecs)

Savvaļas kazas liemenis:

1 - kakla daļa;

2 - asmens daļa;

3 - jostasvieta

(krasta un nieru daļas);

4 - gūžas daļa;

5 - krūtis.

Puse mežacūkas (lāča) liemeņa:

1 - kakla daļa;

2 - asmens daļa;

3 - jostasvieta

(krasta un nieru daļas);

4 - fileja;

5 - šķiņķis;

6 - krūtis.

Aļņu, kazu un briežu gaļu pilda ar atdzesētu speķi.

Zaķa gaļu pirms gatavošanas labāk izmērcēt aukstā ūdenī un etiķī, tas piešķirs tai papildu maigumu.

Visgaršīgākā gaļa nāk no zaķiem līdz pat gadam. Jaunam zaķim ir biezas kājas, īss resns kakls un mīkstas ausis. Vecie zaķi ir gari un tievi.

No savvaļas dzīvnieku gaļas gatavotu ēdienu raksturojums

No savvaļas dzīvnieku gaļas gatavotu ēdienu klasifikācija.

Gatavojot ēdienus no savvaļas dzīvnieku gaļas, visizplatītākās gatavošanas metodes ir vārīšana, cepšana un sautēšana.

Atkarībā no termiskās apstrādes metodes gaļas ēdienus iedala vārītos, ceptos un sautētos.

Rīsi. 2. Trauku klasifikācija.

Lai pagatavotu ēdienus, gaļu (jēlu, vārītu, ceptu) vienmēr sagriež pa graudiem. Ēdienu gatavošanai vēlams izmantot vecu dzīvnieku gaļu, bet cepšanai - jaunu.

Lai vārītas gaļas gabali būtu sulīgi, tie jāuzglabā buljonā, pārklājot trauku ar vāku.

Sautējot gaļu, neļaujiet šķidrumam spēcīgi uzvārīties, kas izraisa aromāta zudumu un spēcīgu pārvārīšanu. Tikai ar lēnu sautēšanu jūs varat iegūt ēdienu ar savām īpašībām.

Ja sautējums ir pagatavots ar dārzeņiem, tad tos pievieno, kad gaļa kļūst mīkstāka vai jau gatavā mērcē, un sautē neilgu laiku.

Vārot vai cepot, nav ieteicams no gaļas pilnībā noņemt taukus, jo to plānā kārtiņa neļauj izdalīties mitrumam un gaļa izrādās sulīgāka.

Ja gaļu pirms cepšanas nožāvē uz salvetes, tā labi apbrūninās.