Kviečių grūdų kokybės technologinių rodiklių kintamumas. Grūdų kokybės nustatymas

Vidutinio grūdų mėginio laboratorijoje atliekama analizė, kuri atliekama pagal schemą (9 pav.).

Grūdų spalvos, kvapo ir skonio nustatymas

Atskyrus mėginį, organoleptiškai nustatoma vidutinio mėginio grūdų spalva, kvapas ir skonis.

Spalva. Svarbiausias kokybės rodiklis, apibūdinantis ne tik natūralias grūdų savybes, bet ir jų šviežumą. Grūdai laikomi šviežiais, kuriuose nepalankios nokinimo, derliaus nuėmimo ir laikymo sąlygos nepasikeitė. Švieži grūdai turi būti lygaus paviršiaus, natūralaus blizgesio ir šios kultūros grūdams būdingos spalvos.

Tiriamasis mėginys pagal spalvą lyginamas su laboratorijoje turimais grūdų tipų ir potipių standartais, paplitusiais konkrečioje vietovėje (regione, teritorijoje, respublikoje). Kad būtų lengviau palyginti, rekomenduojama naudoti rėmelį (10 pav.).

Bandomasis grūdų mėginys dedamas rėmo viduryje į kvadratinę angą, uždarytą skląsčiu, kuri yra ant galinės rėmo sienelės.

Atskirose sekcijose, esančiose aplink skylę ir sandariai uždarytose medine lenta, pilami iš anksto paruošti mėginiai, kurie tarnauja kaip darbo standartai.

Grūdelių spalvą geriausia nustatyti esant išsklaidytai dienos šviesai. Kraštutiniu atveju (išskyrus ginčytinus) spalvą galima nustatyti ir kitomis sąlygomis.

Dėl drėkinimo atmosferos krituliais ir vėlesnio džiovinimo dygimo, savaiminio įkaitimo ir kt. metu kevalai praranda lygų paviršių ir blizgesį, grūdai tampa blyškūs, balkšvi arba tamsėja. Tokie grūdeliai laikomi pakitusiais (esant šviesiems atspalviams) arba patamsėjusiais (esant tamsiems atspalviams).

Avižos ar miežiai laikomi tamsiais, kai dėl nepalankių derliaus nuėmimo ir laikymo sąlygų praranda natūralią spalvą arba turi tamsius galus.

Džiovinimo metu perkaitintiems, taip pat pašildytiems grūdams būdingas tamsėjimas, kuris paskutinėse savaiminio įkaitimo stadijose pasiekia raudonai rudos ir juodos spalvos atspalvius. Suanglėję grūdeliai, t.y., nudažyti juodai, susidaro ilgalaikio savaiminio kaitimo ir aukštos temperatūros metu. Kviečių grūdai, užgavę ant vynmedžio šalčio (šerkšno), pasižymi tinkleliu ir (gali būti balkšvi, žali arba labai tamsūs. y – Sausi grūdai dažniausiai smulkūs, silpni, dažniausiai šviesaus, balkšvo atspalvio.

Taigi, normalių grūdų natūralios spalvos ir blizgesio pasikeitimas yra pirmasis požymis, kad grūdai buvo veikiami nepalankių nokinimo, derliaus nuėmimo, džiovinimo ar laikymo sąlygų. Tokių grūdų cheminė sudėtis skiriasi nuo įprastų grūdų cheminės sudėties.

Kvapas. Labai svarbus kokybės ženklas. Sveiki grūdai neturėtų turėti jam nebūdingų kvapų.

Kvapą grūdai daugiausia jaučia nuo piktžolių, turinčių eterinių aliejų, nuo kitų priemaišų ir pašalinių medžiagų, su kuriomis jie liečiasi.

Kvapai, susiję su grūdų būklės pasikeitimu, yra salyklo ir pelėsių kvapai, atsirandantys dėl mikroorganizmų poveikio ant grūdų.

Grūdai gali įgyti pašalinį kvapą, kai jie laikomi užterštuose sandėliuose arba vežami vagonuose ir kitose transporto priemonėse tinkamai neapdoroti.

Gebėjimas atpažinti kvapus palaipsniui vystosi laboratorijos asistente ir reikalauja mokymo bei patirties. Kvapų rinkimas, kuris turėtų būti bet kurioje modernioje laboratorijoje, atliekančioje organoleptinius tyrimus, suteiks reikiamą pagalbą. Rinkinyje turėtų būti grūdų mėginiai su kvapais, naudojami kaip nuoroda.

Didelę įtaką kvapo aštrumui turi išorinės sąlygos. Laboratorijoje turi būti geras vėdinimas, apšvietimas, švarus oras be pašalinių kvapų, kambario temperatūra turi būti pastovi (apie 20°C), santykinė oro drėgmė 70-85%. Labai sausoje patalpoje laboranto kvapo suvokimas susilpnėja.

Ypatingą dėmesį reikia skirti pirmajam pojūčiui, nes dažniausiai jis būna pats teisingiausias.

Atsižvelgiant į piktžolių ir kitų priemaišų buvimą grūduose, reikėtų atskirti:

saldžiųjų dobilų kvapas įgauna grūdėtumą nuo šios piktžolės sėklų priemaišos. Sėklose yra kumarino, kuris turi stiprų kvapą, kuris persiduoda miltams;

česnako kvapas įgauna grūdėtumą nuo laukinių česnakų vaisių priemaišos;

kalendros kvapas įgauna grūdų iš eterinio aliejaus derliaus - kalendros - sėklų priemaišos;

dūmų kvapas grūdus įgauna dėl užteršimo šlapiomis dūmų sporomis arba juose esant dūmų maišelių priemaišoms;

Pelyno kvapas ir kartaus pelyno skonis grūdai įgyja užteršto kviečių ir rugių pasėlius skirtingų rūšių pelynais, iš kurių dažniausiai aptinkamos dvi rūšys, darančios pastebimą žalą grūdams:

pelynas ir Sieverso pelynas. Pelyno kvapas atsiranda dėl pelyno augaluose esančio eterinio aliejaus, o kartaus skonio – dėl jame esančios karčios medžiagos – absintino.

Pelyno kvapas ir skonis grūdams persiduoda daugiausia kūlimo metu, kai sunaikinama pelyno lapų, krepšelių ir stiebelių plaukų linija; plaukeliai smulkių dulkių pavidalu nusėda ant grūdų paviršiaus. Pelyno dulkėse yra vandenyje tirpaus absentino, kuris lengvai, ypač drėgnuose grūduose, prasiskverbia į lukštus ir dėl to grūdai įgauna kartumo.

Nustatyta, kad mechaniškai pašalinus pelyno dulkes, kartumas grūduose ženkliai nesumažėja.

Pelynuose esantis kartumas pašalinamas apdorojant jį skalbimo mašinose šiltu vandeniu.

Grūdus priimančios įmonės priima pelyno grūdus, tačiau prieš perdirbimą tokie grūdai turi būti nuplauti;

sieros dioksido ir dūmų kvapai a - jaučia grūdus džiovinimo proceso metu, kai kuras nevisiškai sudega. Paprastai šie kvapai atsiranda, kai džiovyklų krosnyse naudojamos anglis su dideliu sieros kiekiu;

erkių kvapas – specifinis nemalonus kvapas, atsirandantis dėl stipraus erkių vystymosi;

fumigacijai naudojamų insekticidų kvapas.

Kvapai, susiję su grūdų būklės pokyčiais, yra šie:

supelijęs, dažniausiai šlapiuose ir neapdorotuose grūduose atsirandantis dėl pelėsių grybų vystymosi, ypač stipriai plinta ant pažeisto apvalkalo (lūžusio, surūdijusio) grūdų. Pelėsio kvapas nestabilus, dingsta išdžiovinus ir išvėdinus grūdus.

Tokio kvapo buvimas nesuteikia pagrindo laikyti, kad grūdai yra brokuoti;

rūgštus kvapas - įvairių rūšių fermentacijos rezultatas, ypač acto rūgšties, kuri suteikia aštresnį kvapą; rūgštaus kvapo grūdai (nepašalinami vėdinant) reiškia pirmąjį defekto laipsnį;

salyklinis arba pelėsinis salyklas – nemalonus specifinis kvapas, atsirandantis po

procesų, vykstančių grūdų masėje savaiminio kaitimo metu, įtaka, sustiprėja mikroorganizmų, ypač pelėsių, vystymasis ir neišnyksta vėdinant.

Tokio kvapo grūduose pastebimas dalinis embrionų, lukštų, o kartais ir endospermo patamsėjimas; kinta cheminė sudėtis: prastėjant grūdams didėja amino junginių ir amoniako kiekis, rūgštingumas ir vandenyje tirpių medžiagų kiekis; pakinta kviečių miltų malimo ir kepimo savybės. Iškepta duona tamsios spalvos.

Nustatyta, kad sandėliuojamiems grūdams, be savaiminio įkaitimo, dygsta, grūduose intensyviau didėja amoniako kiekis.

Grūdams pradinėje pažeidimo stadijoje pastebimas tamsėjimas pirmoje embriono vietoje, kaip turtingiausias maistinių medžiagų (daugiausia riebalų) ir mažiau apsaugotas nuo išorinės aplinkos poveikio (aleurono sluoksnio ląstelių nebuvimas).

Todėl norint apytiksliai įvertinti kviečių, rugių ir miežių grūdų būklę, rekomenduojama nustatyti grūdų su patamsėjusiu gemalu skaičių. Norėdami tai padaryti, iš grūdų mėginio išskiriamas 100 grūdų mėginys, išvalytas nuo priemaišų, o embriono galiukas nupjaunamas aštriu skustuvu.

Nupjautas taškas apžiūrimas po padidinamuoju stiklu šiek tiek padidinus ir skaičiuojamas grūdelių skaičius su patamsėjusiu embrionu.

Pastebėti atvejai, kai dėl lizdinio savaiminio įkaitimo susidaręs salyklo aromatas gali būti perkeltas į likusią normalią grūdų masę, kai liečiasi su įkaitintais grūdais, nors jo spalva ir kiti kokybės rodikliai nesikeičia.

Taip pat būtina atskirti salyklo kvapą, atsirandantį dėl pradinių grūdų dygimo etapų vystymosi. Grūdai turi malonų salyklui būdingą kvapą. Vis dėlto, jei aptinkamas salyklo kvapas, nepaisant jo kilmės, grūdams priskiriamas pirmasis defektų laipsnis.

Dėl mikroorganizmų, ypač pelėsinių grybų, gyvybinės veiklos atsiranda pelėsių ir pelėsio kvapas, prasiskverbiantis iš lukštų paviršiaus į grūdų gelmes ir sukeldamas organinių medžiagų puvimo produktų susidarymą.

Puolėtas kvapas dažniausiai būna patvarus, jo nepanaikina vėdinant, džiovinant ir plaunant grūdus ir persiduoda javams, miltams ir duonai. Pasikeičia ir grūdų skonis. Grūdai, turintys pelėsių ir pelėsių kvapų, turėtų būti priskirti antrajam defektų laipsniui;

puvimo kvapas – nemalonus pūvančių grūdų kvapas. Grūduose atsiranda užsitęsusio savaiminio kaitimo metu, taip pat dėl intensyvaus grūdų atsargų kenkėjų vystymosi. Dėl baltymų skaidymo į aminorūgštis žymiai padidėja amoniako kiekis. Atsiranda membranų ir endospermo patamsėjimas, pastarasis lengvai sunaikinamas spaudžiant.

Grūdai, turintys puvinio ar puvinio pelėsio kvapą, priskiriami trečiajam defektų laipsniui. Grūdų partijos su visiškai pakeistu apvalkalu ir rudai juodu arba juodu endospermu, suanglėjusios ir savaime įkaistančios aukštoje temperatūroje, priskiriamos ketvirtajam defektų laipsniui.

Kvapas nustatomas tiek visumoje, tiek maltuose grūduose, o kokybės dokumentuose nurodoma, kuriuose grūduose rastas kvapas.

Norint geriau atpažinti kvapus, grūdų saują rekomenduojama pašildyti įkvėpus arba puodelyje po elektros lempute, ant akumuliatoriaus ar virš verdančio vandens 3-5 minutes. Grūdus galima supilti į stiklinę, užpilti karštu 60-70 °C vandeniu, stiklinę uždengti stikline ir palikti 2-3 minutes, tada vandenį nupilti ir nustatyti grūdų kvapą.

Kvapo nustatymas standartiniu metodu (organoleptiškai) yra subjektyvus ir dažnai abejotinas.

Siekdamas pašalinti subjektyvumą ir pašalinti galimas grūdų kokybės vertinimo klaidas, VNIIZ sukūrė objektyvų grūdų broko nustatymo metodą, pagrįstą kiekybine amoniako kiekio apskaita.

Padidėjęs amoniako kiekis, rodantis dalinį baltyminių medžiagų sunaikinimą, yra pagrindinis objektyvus grūdų šviežumo praradimo rodiklis.

Objektyvaus defektiškumo laipsnio nustatymo metodas kol kas taikomas tik kviečių grūdams.

Skonis. Jis nustatomas tais atvejais, kai sunku pagal kvapą nustatyti grūdų šviežumą. Tam kramtomas nedidelis kiekis (apie 2 g) grynų maltų grūdų (be priemaišų), kurių iš vidutinio mėginio išskiriama apie 100 g. Prieš ir po kiekvieno nustatymo praskalaukite burną vandeniu. Yra saldus, sūrus, kartaus ir rūgštus skoniai. Daigintuose grūduose atsiranda saldus skonis, besivystant pelėsiui, jaučiamas rūgštus skonis, o pelyno grūduose – kartaus. Nustatant brokuotų grūdų kokybę, rekomenduojami papildomi apibrėžimai, suteikiantys supratimą apie grūdų būklę. Norėdami tai padaryti, turite įdiegti:

daigintų grūdų skaičius (pagal standartą);

savaiminio įkaitimo pažeistų ir sugedusių grūdų skaičius (pagal standartą);

kviečiuose, rugiuose ir miežiuose - grūdų su patamsėjusiu gemalu skaičius;

nustatomo kvapo atsparumas (nesmulkintus ir maltus grūdus kurį laiką palikite atvirame puodelyje). Jeigu išvėdinus grūdus kvapas neišnyksta, tai rodo gilesnius juose įvykusius pokyčius, kuriuose grūdai laikomi brokuotais ir nustatomas broko laipsnis;

glitimo kiekis ir kokybė kviečiuose, taip pat jo kvapas. Pažeistuose grūduose glitimas įgauna tamsią spalvą ir apkarstytų riebalų (sėmenų aliejaus) kvapą.

Prieštaringai vertinamais atvejais duonos, iškeptos iš maltų grūdų, skonis ir kvapas nustatomi toliau aprašytu greituoju metodu. Kvapą reikėtų nustatyti ir karštoje, ir perpus perpjautoje atšaldytoje duonoje.

Kaip ir bet kuris žemės ūkio produktas, grūdai turi savo kokybės ypatybes, kurios lemia jų tinkamumą naudoti žmonėms. Šie parametrai yra patvirtinti GOST ir vertinami specialiose laboratorijose. Grūdų analizė leidžia nustatyti konkrečios partijos ar veislės kokybę, maistinę vertę, kainą, saugumą ir apimtį.

Bandymo rezultatai priklauso nuo trijų komponentų:

pasėlių, iš kurių buvo nuimtas derlius, genetinės savybės;
auginimo sąlygos ir transportavimo technologija;
saugykla.

Patvirtintas valstybinis kokybės vertinimo padalinys yra partija, iš kurios imami mėginiai analizei.

Pagrindiniai analizės parametrai

Parametrai, nustatyti naudojant grūdus, skirstomi į 3 dideles grupes:

kokybės rodikliai - fizikinių, cheminių ir biologinių savybių rinkinys, apibūdinantis grūdų naudingumo laipsnį ir tinkamumą naudoti technikoje ir žemės ūkyje;
saugos rodikliai - įvertinti kenksmingų cheminių priemaišų buvimą, charakterizuoti grūdų ekologiškumą;
GMO (genetiškai modifikuotų mėginių) kiekis.

Pirmoji grupė yra pati didžiausia ir yra privalomas grūdų partijų tikrinimo komponentas. Kokybės vertinimas apima 2 rūšių grūdų analizės rodiklius:

organoleptinė – vertinama žmogaus pojūčių pagalba;
laboratoriniai arba fizikiniai-cheminiai – nustatomi naudojant specifinius metodus ir techninę įrangą.

Tarp laboratorinių parametrų yra pagrindiniai (privalomi tam tikrai kultūrai) ir papildomi. Kiekviena grūdų kokybės charakteristika turi specialų pavadinimą ir nustatymo būdą.

Grūdų analizės iššifravimas

Parametras	Charakteristika
Drėgmė	Vandens kiekis grūduose procentais.
Temperatūra	Jis matuojamas skirtinguose taškuose grūdų masės gylyje. Paprastai jis neturėtų būti per aukštas arba greitai augti.
Gamta	Apibūdina vieno litro grūdų masę, išreikštą g / l.
dydis	Nustato grūdo matmenų parametrus. Šiai rodiklių grupei priklauso 1000 grūdų svoris, savitasis svoris, taip pat sėklos ilgis, plotis ir storis.
stiklakūniškumas	Apibūdina grūdų skaidrumo laipsnį.
Filmiškumas	Nustatyta javų pasėliams (avižoms, miežiams, ryžiams, grikiams ir kt.). Apibūdinamas plėvelių ar lukštų procentas grūdų masėje. Kuo didesnis plėveliškumas, tuo mažesnis gatavų javų derlius.
Užsikrėtimas	Rodo priemaišų procentą nuo bendros grūdų masės.
Daiginimas	Galimybė gaminti normalius daigus natūraliomis konkrečios kultūros sąlygomis.
Dygimo energija	Grūdų, kurie išdygo per nurodytą laikotarpį, procentas.
Rudens numeris	Jis apibūdina grūdų daigumo laipsnį (kuo didesnis indikatorius, tuo žemesnis kepimas
Pelenų kiekis	Mineralinių (neorganinių) medžiagų kiekis grūduose. Jis nustatomas sveriant masę, likusią visiškai sudegus sumaltiems grūdams 750–850 °C temperatūroje.
lygumas	Būdingas grūdų dydžio vienodumas.
Infekcija	Kenkėjų skaičius pasėlyje (vėžlių blakės ir kt.) išreiškiamas gyvų individų skaičiumi 1 kg grūdų.

Kviečių atveju grūduose papildomai tiriamas glitimo ir baltymų kiekis.

Grūdų kokybės vertinimas yra neatskiriama agropramoninių prekių kontrolės dalis ir sudaro pasėlių tyrimų, lydinčių naujų veislių kūrimą arba įvairių aplinkos veiksnių įtakos javų augalams (trąšos, dirvožemis, kenkėjai, fitohormonai) pagrindą. ir kt.).

Papildomi grūdų kokybės analizės parametrai apima cheminę sudėtį, fermentų aktyvumą, mikroorganizmų kiekį ir kt.

sėkliniai grūdai

Grūdų sėjos kokybei analizuoti iš partijos ketvirčiu išskiriami 3 vidutiniai mėginiai, kurie naudojami įvairiems rodikliams nustatyti:

1 pavyzdys - grynumas, daigumas, 1000 sėklų svoris;
2 pavyzdys – drėgmė ir kenkėjų užkrėtimas;
3 pavyzdys – ligų sėklų pažeidimo laipsnis.

Remiantis analizės rezultatais, daroma išvada apie sėklų sėjos savybes, kurios yra įtrauktos į atitinkamą patikrinimo dokumentą.

Daigumas nustatomas įdedant 100 sėklų į tinkamas dygimui sąlygas 3 dienoms. Kartu vertinamas sodinukų skaičius ir vienodumas. Greitam negyvų grūdų aptikimui efektyvus Lecon metodas, kuris duoda rezultatą per kelias valandas. Gyvi grūdai atpažįstami pagal spalvos pasikeitimą, kuris atsiranda, kai deguonis absorbuojamas iš tetrazolio druskos tirpalo. Negyvose sėklose nėra kvėpavimo.

Organoleptinis įvertinimas

Pagrindiniai organoleptiniai rodikliai yra spalva, blizgesys, skonis ir kvapas, kuriais remiantis daroma išvada apie gerą grūdų partijos kokybę ir šviežumą. Spalva turi būti vienoda, sėklų paviršius turi būti lygus ir blizgus. Pašalinių kvapų (nebūdingų kultūrai) buvimas rodo laikymo technologijos pablogėjimą arba pažeidimą.

Taip pat akimis vertinama:

forma ir dydis;
partijos homogeniškumas;
piktžolėtumas;
apvalkalo būsena.

Grūdų spalva, kvapas ir skonis tikrinamas, ar jie atitinka konkrečią biologinę veislę. Organoleptinė analizė yra paviršutiniška ir apytikslė, tačiau gali atskleisti rimtų nukrypimų nuo normos. Tiriamo mėginio parametrai lyginami su laboratorijoje turimais standartais.

Piktžolėtumo ir užkrėtimo įvertinimas

Priemaišos skirstomos į 2 dideles grupes: grūdus ir piktžoles. Pastarasis skirstomas į 4 tipus:

mineralas - neorganinės prigimties dalelės (akmenukai, smėlis, dulkės, akmenukai ir kt.);
organinės – organinės kilmės trečiųjų šalių dalelės, didesniu mastu – daržovės (spygliukų gabalėliai, lapai ir kt.);
piktžolės - svetimų kultūrų sėklos;
kenksmingi – vaisiai ar sėklos, kuriuose yra žmogui nuodingų medžiagų.

Grūdų priemaiša vadinama brokuotomis (skirtingomis nuo įprastų) partijos sėklomis. Jie gali būti naudojami ir technologiniam apdirbimui, nors duoda prastesnės kokybės produktą. Siekiant sumažinti piktžolių priemaišų kiekį, grūdai valomi gamybos mašinose.

Grūdų piktžolėtumo tyrimui skirtų vidutinių mėginių masė yra 20-25 gramai. Priemaišų dalis nustatoma procentais.

Infekcija gali būti atvira ir paslėpta. Pirmuoju atveju kenkėjai atskiriami nuo mėginio naudojant sietelį, o antruoju atveju kiekvienas grūdas suskaidomas ir tiriamas (mėginio dydis – 50).

Cheminė analizė

Ši analizė priklauso papildomų kategorijai ir apima grūdų cheminės sudėties tyrimą. Šiuo atveju nustatomas šių komponentų procentas:

baltymai;
lipidai;
angliavandeniai (įskaitant krakmolą ir skaidulas);
vitaminai;
mineralai (makro-, mikro- ir ultramikroelementai).

Grūdai taip pat apima pelenų kiekio nustatymą.

Šie parametrai parodo konkrečios veislės maistinę vertę, o kartais ir techninį naudingumą. Pavyzdžiui, didelis lipidų kiekis saulėgrąžų sėklose rodo didelį žaliavų tinkamumą aliejaus gamybai.

Kai kurių kompozicijos komponentų apibrėžimas yra pagrindinis kokybės rodiklis. Taigi, analizuojant kviečių grūdus, būtinai nustatomas baltymų procentas. Šis rodiklis apibūdina ne tik maistinę vertę, bet ir kepimo savybes, nes koreliuoja su glitimo stikliškumu ir kokybe.

Įranga

Grūdų analizės instrumentų yra labai daug, tarp kurių yra specializuotų (skirtų laboratoriniam grūdų produktų vertinimui) ir bendrieji. Pastarieji apima fizikinių ir cheminių matavimų prietaisus, įrangą darbui su reagentais.

Į standartinį laboratorinį grūdų analizės rinkinį įeina:

didelio tikslumo svarstyklės;
svoriai;
prietaisai glitimo savybėms nustatyti;
Laikrodžių stiklinės ir Petri lėkštelės;
sietai su skirtingo skersmens ląstelėmis;
porcelianiniai skiediniai;
eksikatorius;
malūnas;
drėgmės matuokliai;
temperatūros matavimo prietaisas;
laboratoriniai stikliniai indai (kolbos, buteliai ir kt.);
džiovinimo kamera;
cheminiai reagentai.

Komplekte gali būti ir siauro profilio įtaisai, pavyzdžiui, skustuvai, kurių pagalba nustatomas plėveliškumas. Metalinių magnetinių priemaišų buvimas aptinkamas naudojant milimetrametrus.

Kai kurie instrumentai pakeičia rankinius kai kurių parametrų nustatymo metodus. Pavyzdžiui, stiklakūniškumą galima nustatyti naudojant diafanoskopą. Grūdų analizės automatizavimas žymiai sumažina subjektyvų faktorių ir taupo laiką.

Taip pat yra kompleksinės analizės prietaisų, kurie pakeičia daugiapakopį įvairių parametrų nustatymo procesą, kuriam reikalingas visas instrumentų ir reagentų rinkinys. Tačiau tokių įrenginių funkcionalumas vis dar ribotas.

Šiuo metu grūdų produktų kokybės vertinimas yra rankinio ir automatinio grūdų analizės metodų derinys, kurio santykį lemia konkrečios laboratorijos techninė pagalba ir tikrintinų rodiklių rinkinys.

Drėgmės nustatymas

Drėgmė – vienas esminių grūdų kokybės parametrų, nuo kurio priklauso ne tik jų maistinė vertė, bet ir laikymo sąlygos.

Yra 2 grūdų drėgmės analizės būdai:

naudojant elektrinę džiovinimo spintą (ESH) – tai sumaltų grūdų mėginio džiovinimas ir svorio palyginimas prieš ir po procedūros;
naudojant elektrinį drėgmės matuoklį - nustatant drėgmės laipsnį pagal elektros laidumą, grūdų mėginys dedamas į įrenginį po presu.

Antrasis metodas yra ekonomiškas laiko atžvilgiu, tačiau jis yra mažiau tikslus. Esant per didelei drėgmei (daugiau nei 17%), tiriamasis mėginys iš anksto išdžiovinamas.

Atsižvelgiant į vandens procentą, išskiriami 4 grūdų drėgmės laipsniai:

sausas (mažiau nei 14%);
vidutinio sausumo (14-15,5%);
šlapias - (15,5-17%);
žaliavos - (daugiau nei 17%).

Pateikti procentai priimtini pagrindinėms grūdinėms kultūroms (rugiams, avižoms, kviečiams ir kt.).

Didesnė nei 14% drėgmė laikoma aukšta ir nepageidautina, nes dėl to pablogėja grūdų kokybė ir daigumas. Kiekviena kultūra turi savo vandens kiekio standartus, parengtus atsižvelgiant į sėklų cheminės sudėties ypatybes.

Filmiškumas

Filmiškumo vertinimas susideda iš 2 etapų:

kriauklių ar plėvelių skaičiaus skaičiavimas;
lukštų masės procentinės dalies nustatymas.

Antrasis rodiklis yra pats svarbiausias. Jai nustatyti pirmiausia skustuvu arba rankiniu būdu atlaisvinami grūdai iš lukštų, o vėliau atskirai pasveriami javai ir plėvelės masė. Pabaigoje lyginamas išvalytų ir nevalytų mėginių svoris.

stiklakūniškumas

Skaidrumo laipsnis priklauso nuo baltymų ir krakmolo santykio. Kuo didesnis pastarųjų kiekis, tuo grūdai miltiškesni (krakmolingesni) ir drumstesni. Ir atvirkščiai, didelis baltymų kiekis padidina sėklos skaidrumą. Todėl stikliškumo vertė atspindi grūdų maistinę vertę ir kepimo kokybę. Be to, šis rodiklis yra susijęs su mechaninėmis ir struktūrinėmis endospermo savybėmis. Kuo didesnis stiklakūniškumas, tuo grūdai stipresni ir tuo daugiau energijos sąnaudų malimui.

Yra 2 šio parametro nustatymo būdai: rankinis ir automatinis. Pirmuoju atveju skaidrumas vertinamas akimis arba naudojant diafanoskopą. Analizuojamas 100 grūdų mėginys. Kiekviena sėkla perpjaunama per pusę ir priskiriama vienai iš trijų stiklinių grupių:

miltinis;
iš dalies stiklakūnis;
stiklakūnis.

Bendras dviejų paskutinių kategorijų grūdų skaičius yra bendras stikliškumas (į bendrą skaičių įtraukiama tik pusė iš dalies stiklinių sėklų skaičiaus). Patikra atliekama 2 kartus (rezultatų neatitikimas neturi viršyti 5%).

Taip pat yra automatinių diafanoskopų, kurie vienu metu nustato į kiuvetę įdėtų sėklų stikliškumą. Kai kuriems prietaisams net nereikia iš anksto pjaustyti grūdų.

Rudens numeris

Kritimo skaičius yra netiesioginis daigumo laipsnio rodiklis, nustatomas pagal grūdų autolitinio aktyvumo lygį. Pastarasis yra fermento alfa-amilazės, kuris skaido endospermo krakmolą į paprastus cukrus, būtinus sėklos embriono vystymuisi, veikimo rezultatas. Natūralu, kad dėl to labai pablogėja kepimo kokybė.

Autolitinis aktyvumas nustatomas naudojant specialią įrangą (Krentantis skaičius, ICHP, PChP ir kt.). Metodas pagrįstas verdančio vandens vonelėje želatinizuotos miltų suspensijos fermentiniu suskystėjimu (veikiant alfa amilazei).

Grūdų analizės GOST

Visi gaminio analizės komponentai yra griežtai reglamentuoti ir nurodyti atitinkamuose standartuose. GOST yra kokybės standartai, įrangos reikalavimai ir kiekvieno rodiklio nustatymo metodai. Grūdų analizės rezultatai pripažįstami patikimais tik tuo atveju, jei jie gauti pagal nustatytas instrukcijas.

Pagal GOST yra apibrėžtos grūdinių kultūrų klasės, kurių kiekvienai nustatomos atitinkamos kokybės parametrų vertės (vadinamosios ribojančios normos). Skiriamos 5 klasės.

Klasė lemia perdirbimo ir naudojimo pobūdį, sandėliavimo ypatybes ir grūdų rinkos vertę.

Ekspresinė grūdų analizė naudojant IR spektroskopiją

IR spektroskopijos pagalba galite greitai ir tiksliai nustatyti:

drėgmė;
baltymų ir glitimo kiekis;
krakmolo kiekis;
gamta;
tankis;
aliejaus kiekis;
pelenų kiekis.

Pagrindiniams grūdų analizės parametrams paklaida neviršija 0,3 proc.

Sudėtingų analizatorių darbas pagrįstas difuziniu šviesos atspindžiu, kurio bangos ilgis yra artimojo infraraudonųjų spindulių srityje. Tuo pačiu metu žymiai sutaupomas laikas (kelių parametrų analizė atliekama per minutę). Pagrindinis greitojo metodo trūkumas yra didelė įrangos kaina.

Glitimo kiekio ir kokybės analizė

Glitimas – tai tiršta ir klampi guminė masė, susidaranti iš sumaltų grūdų išplovus vandenyje tirpias medžiagas, krakmolą ir skaidulą. Glitimo sudėtyje yra:

baltymai gliadinas ir gliuteninas (nuo 80 iki 90 % sausosios medžiagos);
sudėtingi angliavandeniai (krakmolas ir skaidulos);
paprasti angliavandeniai;
lipidai;
mineralai.

Kviečiuose yra nuo 7 iki 50% žalio glitimo. Didesnės nei 28 % vertės laikomos didelėmis.

Be procento, analizuojant grūdų glitimą, įvertinami keturi parametrai:

elastingumas;
išplečiamumas;
elastingumas;
klampumas.

Svarbiausias rodiklis – elastingumas, apibūdinantis kviečių kepimo savybes. Šiam parametrui nustatyti naudojamas glitimo deformacijos indekso (DIC) instrumentas. Mėginys analizei yra rutulys, susuktas iš 4 gramų bandomosios medžiagos ir anksčiau 15 minučių mirkytas vandenyje.

Gliuteno kokybė yra paveldima konkrečios veislės savybė ir nepriklauso nuo auginimo sąlygų.

Kviečių grūdų glitimo analizė atliekama griežtai laikantis standarto, nes menkiausia klaida gali labai iškraipyti rezultatą. Metodo esmė – nuplauti analitę iš tešlos, sumaišytos iš kvietinių miltų (smulkintų ir išsijotų grūdų). Skalbimas atliekamas silpna vandens srove +16-20 °C temperatūroje.

Pirmoji mintis apie grūdų kokybę susidaro išorinio mėginio tyrimo rezultate. vienas). Grūdų spalva ir blizgesys. Kiekvienos kultūros, rūšies, veislės, o dažnai ir veislės grūdai turi savo spalvą, o kartais ir blizgesį, o tai yra stabilios botaninės savybės.Grūdui būdingos spalvos ir blizgesio pasikeitimas yra pirmasis nepalankių sąlygų nokinimui ar derliaus nuėmimo požymis. , grūdų apdorojimo ir laikymo technologinių metodų pažeidimai.spalva nustatoma vizualiai išsklaidytoje dienos šviesoje.2). KVAPAS Kiekvienas grūdas turi kvapą. Jis gali būti silpnas (grūdams) ir stiprus (aliejinių augalų sėkloms) Staigus kvapo nuokrypis gali atsirasti dėl: pašalinių kvapų sorbcijos arba procesų, sukeliančių cheminių medžiagų irimą. Hp tvarto kvapas (ilgalaikio sandėliavimo metu nejudėdamas), salyklinis (drėgnumas), pelėsis ir pelėsinis (netinkamas sandėliavimas), puvimo. Kvapas nustatomas nesmulkintų arba maltų grūdų. 3) Grūdų skonis normaliuose grūduose jis turėtų būti silpnai išreikštas. Dažniau šviežias, eteriniame aliejuje aštrus. Saldūs – sudygusiuose nesubrendę ir apšalę. Kartus – kai patenka kiti augalai, rūgštus – pelėsis. 4) Drėgmė grūdai yra sandėliavimo talpos faktorius. Todėl svarbu. Laisvo ir surišto vandens kiekis grūduose. Elementariems grūdams normalu 14-17 proc. Drėgmė turi įtakos kainai, išlaikymo kokybei ir perdirbamumui. Šlifavimui optimali -15,5-16% didelė drėgmė pagreitina visų fiziologinių procesų intensyvumą ir prisideda prie m.o. vl-t nustatomas džiovinant iki masės 100-105C temperatūroje arba termo džiovykle vakuume, arba naudojant elektrinius drėgmės matuoklius 5) užterštumas-procentas priemaišų kiekis grūdų (grūdų ir piktžolių) partijoje. pirmiausia parenkamos didelės priemaišos (išreikštos proc.); Metalinės priemaišos izoliuojamos magnetu. Bazinės piktžolių priemaišų normos-1%, o grūdų 2-3%. 6) užteršimas tvartų kenkėjai (maitinantis grūdų masės komponentais kasmet prarandama 5-10 proc.) kenkėjai yra vabzdžiai ir erkės. Jie ne tik valgo, bet ir labai teršia masę.Dėl užterštumo smarkiai sumažėja maistinė vertė. Taip atsitinka aiškus(gyvi kenkėjai skirtingose vystymosi stadijose) ir paslėptas(sėklų viduje) užkrėtimo grūdų partijomis forma. Infekcija aptinkama vidutiniame mėginyje. Gyvų kenkėjų skaičius išreiškiamas 1 kg grūdų. Laipsnis straubliukams 1-5 egzemplioriai iš 1 kg-1 laipsnis erkėms 1-20 iš 1 gk. Maksimalus papildomas kenkėjų, kurių bendras užterštumo tankis, skaičiaus lygis yra 15 gyvų arba negyvų kenkėjų egzempliorių 1 kg. labiausiai paplitę kenkėjai: erkės, vabalai (graužiagraužis, ryžių straublys, stambusis miltinis vabalas, duonos malūnėlis, grūdų malūnėlis, žirninis straublys, pupinis straubliukas), drugeliai (kūdiškė arba duonos kandis, javų kandis, malūnėlis, javų kaušelis) graužikai

4. grūdų kokybė yra grūdų savybių visuma, lemianti jo tinkamumą tam tikriems poreikiams patenkinti pagal paskirtį. Priklausomai nuo kokybės, bet kurios kultūros grūdai skirstomi į klases. Skirstymas grindžiamas tipine sudėtimi, organoleptiniais rodikliais, priemaišų kiekiu ir specialiais kokybės rodikliais. Grūdams, skirtiems kūdikių maisto gamybai, keliami atskiri, griežtesni reikalavimai. Grūdų kokybei apibūdinti naudojami šie rodikliai: bendras(susijęs su visų kultūrų grūdais); ypatingas(naudojamas atskirų pasėlių grūdams); saugos indikatoriai.

KAM bendrieji kokybės rodikliai įtraukti privalomi, nustatyti bet kurioje visų kultūrų grūdų partijoje: šviežumo požymiai (išvaizda, spalva, kvapas, skonis), kenkėjų užkrėtimas, drėgmė ir piktžolėtumas.

KAM ypatingas, arba taikinys, įtraukti kokybės rodiklius, apibūdinančius prekines-technologines (vartotojiškas) grūdų savybes. RODIKLIAI

1) forma ir dydis. Forma turi reikšmės valant grūdus nuo nešvarumų, lupiant. Dydis nustatomas pagal linijinius matmenis. HP grūdų TV kvietiniai 7-12 mm ir minkšti 5-10 mm. Jei grūdai stambūs, gerybinių produktų derlius didėja.

2) lygumas yra grūdų partijos dydžio vienodumas. Jei partijoje esantys grūdai iš esmės yra vienodo dydžio, tada jie išlyginami. Valant blogai išlygintus grūdus, juose yra daugiau priemaišų, o aukštos kokybės grūdai patenka į atliekas. Perdirbant išlygintus grūdus, jų produktų derlius bus didesnis. Tolygumas nustatomas kartu su smulkumu sijojant ant sietų ir išreiškiamas procentais nuo didžiausio likučio viename ar dviejuose gretimuose sietuose. Kartu nustatomas smulkių grūdelių, mažinančių miltų derlių, kiekis.

3) svoris 1000 grūdai gramais išreiškiami sausąja medžiaga, nes drėgmė didina grūdų masę. Šis rodiklis kviečiams 12-75g, miežiams 20-55, grikiams 15-40g. 1000 grūdų masei būdingas aprūpinimas maistinėmis medžiagomis, nes turi labiau išsivysčiusį endospermą.

4) gamta grūdų masė nustatytas grūdų kiekis. (gamta-gamta) apibūdina grūdų partiją pagal savybių grupę (užbaigtumas, drėgnumas, užterštumas). Pobūdis nustatomas tiriant kviečių, rugių, miežių ir avižų grūdų kokybę.

5) filmiškumas - gėlių plėvelių kiekis plėveliniuose javuose ir vaisių plėvelės grikiuose, išreikštas grūdų masės procentais. Plėvelės storis labai skiriasi priklausomai nuo pasėlių, jo veislės, ploto ir auginimo metų (grikiams - 18-28%, avižoms - 18-46, ryžiams - 16-24%). Kuo didesnis grūdelis, tuo mažesnis plėveliškumas ir didesnis gatavo produkto derlius. Didelę reikšmę turi plėveliškumas kaip kokybės rodiklis: kuo didesnis plėveliškumas, tuo mažesnis grūdų branduolių kiekis, mažesnis produkto derlius.

6) Grūdų tankis priklauso nuo įvairių grūdo dalių anatominės struktūros ir cheminės sudėties Kai kurių grūdų ir sėklų plėvelės, lukštai ir šerdis yra sandariai susilieję, o kai kuriuose augaluose vaisiuose ir sėklose yra tuštumų. Pastariesiems būdingas mažesnis tankis. Kuo grūduose daugiau krakmolo, cukraus ir baltymų, tuo didesnis jų tankis. Endospermas, kuriame gausu krakmolo, turi didžiausią tankį javų grūduose, o membranos, kurių ląstelės nėra užpildytos maistinėmis medžiagomis, yra mažiausiai tankios. Pavyzdžiui, kviečiuose vidutinis grūdų tankis yra 1,37 g / cm3

7)stiklakūniškumas apibūdina grūdų struktūrą, santykinę audinių, ypač krakmolo granulių ir baltyminių medžiagų, padėtį bei ryšio tarp jų stiprumą. Kartu su stiklakūniškumu yra netikras stiklakūniškumas. Pasitaiko netinkamai laikant grūdus, dažniausiai prasidėjus stipriai sudrėkintų grūdų dygimui ir netinkamai džiovinant. Apdorojant netikrą stiklumą turintys grūdai sumalami kaip muilo milteliai.

8) Rudens numeris apibūdina angliavandenių-amilazės komplekso būklę, leidžia spręsti apie grūdų daigumo laipsnį. Sudygus grūdams, padidėja jo amilolizinis aktyvumas, dalis krakmolo pereina į cukrų. Kuo grūduose daugiau vandenyje tirpių ir hidrolizuotų medžiagų (cukrų, dekstrinų ir kt.), tuo prastesnės bus tešlos plastinės savybės ir iškeptos duonos kokybė. Jei specialus prietaisas nuleidžiamas į mėgintuvėlį su daigintų grūdų suspensija, tai jis per trumpesnį laiką (sekundėmis) patenka į tam tikrą mėgintuvėlio lygį nei per normalios kokybės grūdų suspensiją. Iš čia ir kilo indikatoriaus pavadinimas – „krentantis skaičius“. Kuo indeksas mažesnis, tuo didesnis grūdų daigumo laipsnis. Maišiklio strypo kritimo greitis (s) per vandens ir miltų mišinį lemia kritimo skaičių. Šis rodiklis yra normalizuotas kviečiams, o rugiams jis yra suskirstymo į klases pagrindas.

9) Glitimas(nustatomas tik kviečiuose) – grūdo baltyminių medžiagų kompleksas, galintis sudaryti vientisą elastingą masę, kai brinksta vandenyje. Neapdorotame gliutene yra iki 70% vandens. 80–85% glitimo sausosios medžiagos sudaro baltymai gliadinas ir glitimas (glitimas). Kitus glitimo komponentus (krakmolą, riebalus, cukrų, skaidulas) baltymai sulaiko sorbcijos jėgomis. Didelis glitimo kiekis rodo galimybę savarankiškai naudoti kvietinius miltus kepiniuose arba kaip silpnų kviečių gerinimo priemonę.Kviečių grūduose esančio glitimo kiekiui ir kokybei įtakos turi daugybė veiksnių: veislė, dirvožemio ir klimato sąlygos, taikoma žemės ūkio technologija, ankstyvos šalnos, grūdų dygimas, taip pat plovimo sąlygos: vandens temperatūra, jo sudėtis. Glitimo kiekis yra neapdoroto glitimo ir viso baltymo santykis. Gliuteno buvimas lemia kviečių grūdų kepimo kokybę. KAM saugos našumas apima toksinių elementų, mikotoksinų ir pesticidų, kenksmingų priemaišų ir radionuklidų kiekį, kuris neturėtų viršyti leistinų normų pagal SanPiN. Sanpin reguliuoja toksinių elementų kiekį: (cinko, kadmio, arseno, gyvsidabrio) mikotoksinų, pesticidų, radionuklidų, kenksmingų priemaišų (skalsių, dūmų grūdai, fuzario grūdai)

5. Miltai - tai produktas, gaunamas permalant grūdus į miltelius, atskiriant dumblą be sėlenų. Miltai skirstomi į rūšis, rūšis ir komercines rūšis. Rūšį lemia kultūra, iš kurios ji sukurta. Pagrindinės rūšys yra kvietiniai ir ruginiai miltai. antrasis augimas rūšys – miežių, kukurūzų ir sojų miltai. Specialios paskirties miltai – avižiniai dribsniai, ryžiai, grikiai, žirniai – naudojami maisto koncentratų pramonėje. Psh miltai yra trijų rūšių: kepykla konditerijos makaronai. komercinės klasės miltai priklauso nuo perdirbimo technologijos.

Angliavandeniai. pagrindinis- krakmolo yra apie 70 proc. Sod-e jo daugiau, tuo aukštesnė jo klasė. Miltuose yra cukrų – daugiausia monosacharidų (gliukozės, fruktozės) ir disacharidų (maltozės, sacharozės). psh miltuose 0,2 ... 1 %, o rugiuose - 0,7 ... 1,1 %. Kuo aukštesnės klasės miltai, tuo mažiau juose yra cukraus. Kuo žemesnės klasės miltai, tuo daugiau juose yra skaidulų. Baltymai yra svarbiausia miltų sudedamoji dalis, nuo kurių priklauso jų maistinė vertė ir tinkamumas duonai kepti. Kvietiniuose miltuose baltymų yra vidutiniškai 10-12 g 100 g produkto. Aukščiausios rūšies kvietiniuose miltuose baltymų yra mažiau, nes juos sudaro centrinės endospermo dalys, kuriose trūksta baltymų. Baltymai turi didelę technologinę reikšmę. Dėl savo gebėjimo išsipūsti, tešlos minkymo metu jie sugeria pagrindinį vandens kiekį, vaidindami pagrindinį vaidmenį formuojant tešlą. Riebalai.(1-2g 100g). Trigliceridų sudėtyje vyrauja nesočiosios riebalų rūgštys, todėl laikant miltus riebalai lengvai hidrolizuojasi. Min. Ve-va (fosforas, kalcis, magnis, geležis) endosperme - 0,4-0,6%, o embrione ir membranose - 6-10%. Vitaminai. Esama embriono ir aleurono sluoksnyje. Miltuose yra vitaminų B, PP ir E. Fermentai. Palyginti daugiausia embriono ir periferinėse grūdų dalyse.

Asortimentas 1) Kvietiniai kepimo miltai. turi 5 klases: kruopas, aukštesnes, 1-as, 2-as ir tapetus

2)Ruginiai miltai. Jis gaminamas trijų rūšių: a) Sėkliniai miltai - smulkiai sumaltų grūdų endospermo dalelių, lukštų skaičius 1-3%. Jis yra baltos spalvos su kreminiais arba pilkšvais atspalviais. Nulupti miltai nevienalyčio dydžio, turi iki 15% lukšto dalelių. Visus miltus - dalelės yra nevienalyčio dydžio, gaunamos sumalant visas grūdo dalis. Spalva - pilka su grūdų lukštų dalelėmis. Ruginiai miltai nesudaro glitimo, tačiau juose yra daugiau vandenyje ir druskoje tirpių baltymų nei kvietiniuose miltuose.

3)miežių miltų (sėklų, rupių miltų, nuluptų). Jis naudojamas nacionalinių rūšių kepinių gamybai šiauriniuose Rusijos regionuose, Jakutijoje ir Buriatijoje.

4)sojos miltai. Ji atsitinka: dezodoruoti pilni riebalai- gaunamas iš grūdų, yra 17% riebalų ir 38% žalių baltymų; pusiau nugriebtas - iš pyrago, yra 5-8% riebalų ir 43% žalių baltymų; be riebalų – iš valgio, yra 2% riebalų ir 48% žalių baltymų.

5) Kukurūzų miltai. Gaminkite smulkiai, stambiai maltus miltus ir tapetus. Miltų kokybės tyrimas Spalva Aukštesnės rūšies miltai visada yra šviesesni, o žemesni – tamsesni, juose yra lukšto dalelių. Skonis miltai turi būti būdingi, malonūs, šiek tiek išreikšti, be traškumo kramtant. Kvapas silpnas, specifinis. Ne itin supelijęs, sušlapęs ir pan. . Pelenų kiekis - kuo daugiau lukšto dalelių patenka į miltus, tuo didesnis jų pelenų kiekis. Šlifavimo dydis apibūdina grūdų malimo laipsnį ir turi įtakos miltų technologinėms savybėms. Pernelyg stambių miltų vandens sugeriamumas yra mažesnis. Tešlos formavimosi procesas sulėtėja, duona nekokybiška. Jei miltai per daug sumalti, duona greitai pasens. Miltai su stipriu glitimu turėtų būti šiek tiek smulkesni nei su silpnu. Kepimo savybių požiūriu geriau, kad miltuose būtų vienodo dydžio dalelės. Infekcija kenkėjų miltai nėra papildomai. Sod-e metalomagnetas priemaišų miltuose ne daugiau kaip 3 mg 1 kg produkto. Žaliavinio glitimo kiekis ir kiekis nustatomas tik kvietiniuose miltuose

Rudens numeris standartizuotas ruginiams miltams. Šis indikatorius apibūdina ruginių miltų angliavandenių-amilazės komplekso būklę. kritimo skaičius: normaliems miltams - 150-300 s. KAM pok-m be apima toksinių elementų, mikotoksinų, pesticidų, radionuklidų kiekį, kuris neturėtų viršyti leistinų normų. KLASTOJIMAS 1) Įvairūs f. miltai atsiranda dėl: vienos rūšies miltų pakeitimo kita; miltai, gauti iš vienos rūšies grūdų kitos. Labiausiai paplitę as-th fpsh miltai yra 1 klasės miltų pardavimas prisidengiant aukščiausios kokybės miltais. Atskirti tokį padirbinį galima pagal spalvą, bet tiksliau pagal skaidulų kiekį, pentozanus, kalcį, fosforą, geležį. Taip pat yra pakeičiami brangesni ruginiai miltai – kviečiai pietinėje Rusijos dalyje, ir atvirkščiai, kvietiniai – ruginiai. Kokybė f. miltus galima gauti šiais būdais: a) dedant kitų rūšių miltus; B) ne maisto priedai (kreida, kalkės, pelenai), maistas (sėlenos); c) maisto priedų – miltų geriklių – įvedimas. Kukurūzų, žirnių ir kitų pigesnių rūšių miltų maišymas su psh nustatomas plaunant glitimą. Aukščiausios kokybės miltuose turi būti ne mažiau kaip 28% glitimo. 2. Miltų papildymas arba pakeitimas kreida, kalkėmis, gipsu ir kitais ne maisto pakaitalais, kurių aplinkos reakcija yra šarminė, nustatoma: į nedidelį produkto kiekį įpilant šalto vandens, o po to rūgštimi (acto, druskos, citrinos ir kt.). 3. Sėlenų aptikimas – į miltus įpylus daug vandens, tirpalo paviršiuje plūduriuos sėlenos ir pagal fizikinius bei cheminius rodiklius padidės skaidulų, pentozanų kiekis. TAIP PAT M.b. pirmos rūšies miltų spalvos pakitimas dėl oksidacijos ar redukcijos procesų. Miltų balikliai yra: natrio pirosulfitas, kalcio peroksidas, benzoilo peroksidas. įvedami įvairūs cheminiai raugintuvai, kurie sustiprina anglies dvideginio išsiskyrimą. Kaip duonos kepimo milteliai naudojami: pirofosfatai, natrio karbonatai, amonio karbonatai, gliukono rūgštis, gliukono-delta-laktonas. Pavyzdžiui, neįvertinamas neto miltų maišelio svoris arba miltų maišelio svoris (bruto) sveria lygiai 1000 g arba 500 g, o ne daugiau, atsižvelgiant į pakuotės svorį ir pan. Informacijos klastojimas miltai yra vartotojo apgaulė, naudojant netikslią ar iškraipytą informaciją apie prekę.

6 . šlifuojant Grūdų perdirbimui į miltus įprasta tam tikra seka vadinti operacijų, susijusių tarpusavyje, rinkinį. Šlifavimas yra vienkartinis ir kartojamas. At vieną kartą malimo miltai gaunami vienu praėjimu per malimo mašiną. Miltų kokybė žema – viso grūdo kvietiniai arba ruginiai miltai, kurių išeiga 95 ... 96,5%. At pasikartojantis (daugkartinis) malimas, norint gauti miltus, grūdus ar susmulkintus produktus, pakartotinai praleidžiamas per suplyšusias ir malimo mašinas. Pakartotinis šlifavimas yra paprastas ir sudėtingas. Paprastu pakartotiniu malimu gaunami tik vienos rūšies miltai. Malimas atliekamas 3...4 sistemomis, o miltai gaunami derinant miltų srautus iš visų sistemų. Nepakankamai išvalius grūdus, sėlenų pavidalu iš paskutinio sistemos plyšo pašalinama 1 ... 1,5 % didelių sąskrydžių. Malimas gali būti ir be sėlenų atrankos – rupių grūdų, kurių išeiga 95 ... 96 % viso grūdo arba ruginių miltų, su sėlenų atranka – nulupti, kai ruginių miltų išeiga 87 %, o sėklinė – 63 %. Sunku pakartokite šlifavimą , kuris vadinamas veisliniu, skirtas veisliniams miltams gauti. Jį sudaro grūdų perdavimas per suplyšusią sistemą, malimo produktų rūšiavimas ir sodrinimas, o vėliau grūdų malimas skirtingose malimo sistemose. Veislių malimo metu būtina atskirti endospermą nuo likusių grūdų, kad būtų galima gauti skirtingų rūšių miltus. Veislės šlifavimas atliekamas keliais etapais. Pirmajame etape grūdai susmulkinami į kruopas (plėšomas procesas) ir tuo pačiu metu stengiamasi gauti minimalų miltų kiekį. Plyšimo procesas atliekamas 4...5 sistemose. Kadangi grūdų lukštai susmulkinami daug blogiau nei endospermas, grūdai su lukštais visada būna didesni už grūdus be lukštų. Be to, kruopos su lukštais turi mažesnį tankį nei kruopos iš gryno endospermo. Gauti šlifavimo produktai rūšiuojami pagal dydį ir tankį – jie praturtinami sietinėse keptuvėse, pučiant orą. Dėl to gaunamos šios frakcijos: grūdai yra dideli, vidutinio ir mažo dydžio ir kokybės: gryni (balti), susideda iš endospermo; margi grūdeliai (tarpaugliai), suformuoti iš lukšto gabalo ir endospermo; dulkėtas – dalelės didesnės už miltus, bet mažesnės už grūdus; miltai. Grūdų sodrinimą papildo jų malimas, kurio metu jie praleidžiami per keletą volų mašinų, kad atskirtų ant jų likusius lukštus. Geriausi grūdai iš centrinės endospermo dalies sumalami pirmomis trimis malimo sistemomis, gaunant aukščiausios rūšies miltus (ekstra, aukščiausios, grūdeliai). Blogiausi grūdai iš periferinių endospermo dalių sumalami paskutinėmis malimo sistemomis, gaunant žemiausių (1 ir 2) rūšių miltus. Įvairūs grūdai pakartotinai susmulkinami, vėl sijojami ir gauti smulkinimo produktai sumalami į miltus.Iš viso veislės malimo metu 16 ... Rengiant miltų veisles, atsižvelgiama į pelenų kiekį, baltumą, dalelių dydį ir glitimo kiekį. LAIKYMAS Miltai yra produktas, kurio galiojimo laikas yra ilgas. Privalomos laikymo sąlygos: santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 70%, temperatūra ne aukštesnė kaip 25°C, prekių kaimynystės laikymasis. Produktų platinimo procese javai gali būti laikomi konteineriniu būdu sandėlyje ir paskirstymo tinkle bei biriai (silosuose ir bunkeriuose) Sandėliavimo patalpos švarios, patikrintos, ar nėra tvartų kenkėjų, ypač tamsiuose ir šiltuose kampeliuose. . Nustačius užterštumą, atliekama dezinfekcija Neleidžiama dėti prekių ant grindų, nes produktas gali prakaituoti. Defektai Priežastys: brokuotų grūdų naudojimas, nar-e gamybos technologija, laikymo režimų ir terminų nesilaikymas. vienas) Stebėjimas miltai prasideda nuo jų sutankinimo. Tankinimas yra natūralus fizinis procesas, vykstantis bet kuriuose miltuose. Miltai, kurie yra biri terpė, sutankinami veikiami savo svorio, tačiau tuo pačiu nepraranda takumo ir laisvai išsilieja iš maišelio ar siloso. Kad miltai nesuliptų, rietuves rekomenduojama periodiškai paslinkti.Stipriai išbrinkę miltai sijojami į atskirus gabalėlius, kurie vėliau sulaužomi. 2) prakaitavimas miltai pastebimi esant dideliems patalpų oro temperatūros svyravimams ir gali sukelti pelėsį.3) Savaime šildantis miltai – tai miltų temperatūros padidėjimas dėl juose vykstančių kvėpavimo procesų ir m.o.pelėsių bei bakterijų vystymosi. O mikroorganizmai, savo ruožtu, naikindami miltų organines medžiagas, išskiria didelį šilumos kiekį, dėl ko toliau didėja temperatūra. 4) pelėsiai miltai yra labiausiai paplitusi gedimo rūšis. Miltai įgauna padidėjusį rūgštingumą, nemalonų purvo kvapą, kuris dažniausiai persiduoda duonai. Supeliję miltai pavojingi žmonių sveikatai 5) Apkartimas- pagrindinis procesas, vykstantis miltuose ilgalaikio sandėliavimo metu dėl hidrolitinių ir oksidacinių procesų lipiduose. Apkartimas atsiranda veikiant atmosferos deguoniui, dalyvaujant fermentams. 6) Rūginimas- riebalų skaidymas, veikiant miltų fermentams, jei miltų drėgnis yra standartinis. Padidėjus miltų drėgmės kiekiui, rūgštingumas padidėja daugiausia dėl gyvybinės mikroorganizmų, daugiausia pelėsių, veiklos. Jei aukščiausios ir I rūšies miltų rūgštingumas padidėjo iki 4 ... 5 °N, o II rūšies miltų ir tapetų iki 6 °N, tai rodo jų gedimo pradžią. 7) Vabzdžių ir erkių vystymasis dėl to pablogėja miltų kokybė. Galiojimo laikas aukštos kokybės kvietiniai miltai - 6 ... 8 mėnesiai, aukštos kokybės ruginiai miltai - 4 ... 6, Miltų laikymas žemoje temperatūroje (apie 0 ° C ir žemesnėje temperatūroje) pailgina miltų galiojimo laiką iki 2 metų ir daugiau . Miltų nuostoliai, priklausomai nuo sandėlio tūrio, laikymo būdo ir kitų faktorių, gali siekti nuo 0,2 iki 1%.

Priklausomai nuo grūdų paskirties, jų kokybės rodikliai skirstomi į tris grupes:

privaloma visoms grūdų partijoms - šviežumo ir brandos požymiai (išvaizda, kvapas ir skonis), grūdų užkrėtimas kenkėjais (vabzdžiais) ir ankštinių augalų sėklos - grūdai, drėgmė ir priemaišų kiekis;
privaloma vertinant tam tikrų pasėlių tam tikros paskirties grūdų partijas – kviečių, rugių, miežių, avižų pobūdį; javų pasėliams - lygumas, branduolio ir gėlių plėvelių kiekis; salyklinius miežius lemia gebėjimas dygti ir gyvybingumas; rugiams, avižoms ir soroms, naudojamiems salyklui alkoholio gamyboje, daigumo ir dygimo energijos rodikliai privalomi; kviečiuose nustatomas stikliškumas, glitimo kiekis ir kokybė, baltymų kiekis;
papildomi kokybės rodikliai, nustatomi atsižvelgiant į poreikį, atsiradusį įvairiuose grūdų apyvartos etapuose: grūdų cheminė sudėtis, rūšinė ir skaitinė mikrofloros sudėtis (užsikrėtimas helmintosporium, fuzarioze ir kt.), pesticidų likučių kiekis. ir fumigantai grūduose, radioaktyviųjų medžiagų kiekis.

Grūdų kokybės nustatymas

Normaliai subrendę, nepatyrę neigiamo poveikio grūdai turi savo formą, dydį, vientisų audinių būklę, spalvą ir kt. Grūdų būklė pagal šiuos požymius turi bendrinį šviežumo pavadinimą.

Pagal išvaizdą

Išvaizda (spalva ir blizgesys)- požymiai, kurie keičiasi dėl nepalankių sąlygų formavimosi ir brendimo laikotarpiu (sausieji vėjai, ankstyvos šalnos, dygimas ausyje), kenkėjų pažeidimai, aktyvus fitopatogeninių ir saprofitinių mikroorganizmų vystymasis, netinkamas apdorojimas (džiovinimas, valymas, dezinfekcija).

Pakitusios spalvos grūdai turi cheminę sudėtį, kuri skiriasi nuo įprastų grūdų cheminės sudėties, taip pat deformuota kevalų struktūra, o tai turi įtakos jo technologiniams pranašumams. Tokie grūdai, pagal standartus, dažniausiai reiškia skersvėjus, o kartais ir šiukšlių priemaišas, kurių kiekis normose yra normalizuotas.

VNIIZ atliktų tyrimų rezultatai parodė, kad grūdų spalvos pakitimas pablogina jų kokybę, o stipriuose kviečiuose dėl šios priežasties mažėja jų maišymosi vertė – gebėjimas pagerinti silpnus kviečius, be to, mažėja miltų, ypač aukščiausios rūšies, derlius. , jo pelenų kiekis didėja

Pagal kvapą

Kvapas grūduose atsiranda dėl neigiamo poveikio jiems. Kvapai skirstomi į dvi grupes: sorbcinės kilmės (eterinių aliejų kvapai, gaunami perdirbant ir sandėliuojant grūdų mases, pažeidžiant apyvartos taisykles) ir skaidymą, atsirandantį dėl grūduose vykstančių biologinių procesų, skilimo produktų susidarymo. organinių medžiagų (būdingi šios grupės kvapai yra tvarto, salyklo, purvo ir puvinio). Pašaliniai kvapai maisto grūduose neleidžiami, nes jie kaupiasi jų perdirbimo produktuose (miltuose, grūduose). Dėl galimybės pašarų gamybai naudoti grūdus su svetimu kvapu sprendžia veterinarijos institucijos.

Skonis

Grūdų skonis nustatyti, kada kyla abejonių nustatant kvapus (pavyzdžiui, ar grūdai turi salyklo ar šalavijo kvapą).

Dėl infekcijos

Kenkėjais ir grūdais užkrėstų ankštinių augalų grūdų ir sėklų partijos laikomos nekokybiškomis. Ribojančios sąlygos leidžia užsikrėsti tik erkėmis. Grūdų ir jų perdirbimo produktų masės ir kokybės nuostoliai yra labai dideli. Jie ne tik valgo grūdus, bet ir juos teršia, o kai kuriais atvejais padaro netinkamus pagal paskirtį. Didžiausią pavojų tiek pagal paplitimo plotą, tiek pagal padarytą žalą kelia klėtis ir ryžių straubliukai, smulkusis miltgraužis, apsimetėliai, grūdų malūnėlis, raudonasis miltgraužis, grūdų (duonos) kandis, malūnėlis, duonos erkės.

Grūdų užkrėtimas kenkėjais, priklausomai nuo bendro užsikrėtimo tankio rodiklio reikšmės (egzistorių skaičius 1 kg), apibūdinamas penkiais laipsniais.

I laipsnis – iki 1 egz. už kg
II laipsnis – Šv. I iki 3 egz./kg
III laipsnis – Šv. Nuo 3 iki 15 egz už kg
IV laipsnis – Šv. Nuo 15 iki 90 egz už kg
V laipsnis – Šv. 90 egzempliorių už kg

Ankštinių augalų sėklų užsikrėtimas kariopsais išreiškiamas procentais nuo tiriamojo mėginio masės (100 g – žirnių, žirnelių, avinžirnių, lubinų, vikių);

200 g – lęšiams, pupelėms, pašarinėms pupelėms).

Drėgmė

Grūdų drėgmė kaip kokybės rodiklis, jis turi dvejopą reikšmę: ekonominę ir technologinę. Grūdų skaičiavimo juos perkant (parduodant), taip pat grūdų apskaitai valstybės ištekliais pagrindas yra bazinės drėgmės normos. Už drėgmės nukrypimus nuo pagrindinių sąlygų fizinei masei taikomos nuolaidos arba nuolaidos santykiu 1:1, papildomai imamas mokestis už džiovinimą.

Kad grūdų masės ilgai išsilaikytų su minimaliais nuostoliais, jos turi būti sausos, t.y. kai juose nėra laisvos drėgmės. Grūdų perdirbimui reikalingas ir tam tikras drėgmės kiekis, kuris dažniausiai būna 14-16 % javų ir ankštinių augalų, o aliejinių augalų sėklų – dar mažesnis. Jei drėgmė viršija nustatytas ribas, prieš perdirbimą grūdai turi būti išdžiovinti.

Dėl piktžolėtumo

Užsikrėtimas- priemaišų kiekis grūduose, išreikštas jo masės procentais. Prekinių grūdų priemaišų klasifikavimas grindžiamas principu: šios rūšies priemaišų įtakos gaminamos produkcijos derliui ir kokybei laipsnis, o pašariniuose grūduose - pašarinei vertei.

Remiantis tuo, grūdų masė yra padalinta į tris dalis:

pagrindiniai grūdai
grūdų priemaiša
šiukšlių priemaiša.

Apsvarstykite šias tris dalis naudodami kviečių grūdo pavyzdį.

Pagrindiniai grūdai- sveiki ir pažeisti kviečių grūdai, kurie pagal pažeidimo pobūdį nėra susiję su piktžolėmis ar grūdų priemaišomis.
Grūdų priemaiša- pagrindinio derliaus grūdai, deformuoti (išdygę, smulkūs, susmulkinti, išbrinkę džiovinimo metu), nesubrendę, pažeisti savaiminio įkaitimo, surūdiję ir sulūžę, neatsižvelgiant į pažeidimo pobūdį ir dydį, 50 proc. masės (likusieji 50 proc. – pagrindiniams grūdams), kitų kultūrinių augalų grūdai, savo verte artimi pagrindinio pasėlio grūdams ir naudojami pagal paskirtį. Kadangi sudygę grūdai smarkiai sumažina glitimo kokybę kviečiuose, jų kiekis šiame pasėlyje, priklausomai nuo klasės, yra griežtai reguliuojamas (1-5%).
Piktžolių priemaiša- organinis ir mineralinis kraikas, visų laukinių augalų sėklos, kultūrinių augalų sėklos, nepriskiriamos prie grūdų priemaišų, sugedę grūdai, kenksmingos priemaišos. Iš mineralinių priemaišų sunkiai atskiriamas priemaišas – akmenukai – ribojamas iki vieno procento. Apdorojant grūdus ir kepimo miltus, akmenukai turi būti atskirti, jei neįmanoma visiškai atskirti, gaunami miltai bus nestandartiniai;! ant traškėjimo; taip pat reglamentuojamas bendras kenksmingų priemaišų kiekis ir sudėtis, kurių bendras leistinas kiekis yra 1%, skalsėms ir dėmėms leidžiama ne daugiau kaip 0,05%. nuodingų piktžolių sėklos ne daugiau kaip 0,3%, Trichodesma grey neleidžiama. Priešingu atveju miltai bus netinkami maistui.
Grūdų gamta- grūdų masė tam tikrame tūryje. Rusijoje ir daugelyje kitų šalių, kur buvo įdiegta metrinė matavimo sistema, gamta apibūdinama litro grūdų masė gramais arba hektolitras kilogramais. Grūdų prigimties nustatymo technika itin paprasta ir trumpa. Rusijoje gamtos nustatymo metodas yra panašus į Europoje, JAV, Kanadoje ir daugelyje kitų šalių taikomus metodus.

Moksliniai tyrimai ir miltų malūnų patirtis patvirtino, kad kuo grūdai aukštesni, tuo grūdai labiau išbaigti (su kitais identiškais kokybės rodikliais), t. y. juose daugiau endospermo ir mažiau lukštų, o tai galiausiai lemia daugiau miltų ir mažiau sėlenų gamybą.

Kviečių prigimties sumažinimas prieš normą pagal malūno sąlygas (775 g/l) kiekvienam gramui sumažina gaunamų maisto produktų (miltų) kiekį 0,05% dėl to, kad padaugėjo pašarinių produktų - sėlenų tokiu pat kiekiu. Veislės malimui nepatartina naudoti kviečių, kurių grūdelių dydis mažesnis nei 690 g.

Užsienyje grūdų pobūdžiui taip pat teikiama didelė reikšmė ir jos normos normose išlaikomos aukšto lygio. Pavyzdžiui, Kanados standartas aukščiausios klasės kviečiams Western Spring White Nr.1 minimalią normą iš prigimties nustato 78,0 kg/hl, o Nr.2 – 76,0 kg/hl. Visame pasaulyje žinoma šveicarų kompanija „Büller“, kuri stato malūnus pagal pažangiausias technologijas, garantuoja, kad bus pagaminta 75% aukščiausios rūšies miltų tik tuo atveju, jei apdorojami kviečiai, kurių grūdų kiekis ne mažesnis kaip 785 g/l.

Pagal lygumą

Grūdų lygumas- partijos vienarūšiškumas savo dydžiu. Jei partijoje esantys grūdai iš esmės yra tokio paties dydžio, jie laikomi išlygintais. Grūdų lygumas priklauso nuo šių faktorių: sėjos kalibruotomis sėklomis, sėklų dygimo energijos, visų pasėlių priežiūros agronominių priemonių vienalaikiškumo ir kokybės, konkretaus lauko dirvožemio homogeniškumo (reljefo ir kiti rodikliai). Pagrindinis iš šių veiksnių yra veislių sėklų sėjimas. Tokiu atveju užauginto pasėlio grūdai, esant kitoms sąlygoms vienodai, bus tolygesni nei sėjant paprastais grūdais. Tai palengvina ir didelė sėklų dygimo energija, užtikrinanti draugišką nokimą ir gerą grūdų lygumą.

Dėl aukštų žemės ūkio technologijų ir gerų dirvožemio bei klimato sąlygų grūdai taip pat yra tolygesni. Tačiau net ir laikantis visų agrotechninių taisyklių, partijose esantys grūdai negali būti vienodo dydžio. Taip yra dėl jo nevienodo brendimo ausyje, šerdyje, šepetyje, nes žiedynuose esantys žiedai žydi skirtingu laiku, ypač avižų, sorų, ryžių ir grikių šepečių žiedynuose.

Išlygintus grūdus lengviau išvalyti nuo nešvarumų, nes lengviau parinkti sietus ir reguliuoti grūdų valiklių oro srautą. Valant blogai išlygintus grūdus, juose lieka daugiau priemaišų, naudingi grūdai patenka į atliekas. Perdirbant išlygintus grūdus, bendras produktų derlius ir jų kokybė bus aukštesnė. Pavyzdžiui, lupdami neišlygintus grūdus prie kruopų augalų, didesni grūdai susmulkinami ir patenka į atliekas, todėl mažėja produktų derlius, o smulkūs lieka plėvelėse, tai pablogina produkto kokybę.

Alaus, javų, miltų ir alkoholio gamybai skirtų miežių, taip pat avižų grūduose ir ankštiniuose augaluose smulkių grūdų vienodumas ir kiekis yra griežtai standartizuoti.

Branduolio turinys ir filmiškumas. Gėlių plėvelių skaičiaus ir likusio grūdo (branduolių) skaičiaus santykis yra glaudžiai susijęs su baigtumo rodikliais. Bendras javų ir atskirų jų veislių derlius apdorojant plėvelinių pasėlių grūdus pirmiausia priklauso nuo grynų branduolių ir plėvelių procento. Todėl grūdinių kultūrų normatyvuose nurodytas minimalus leistinas grūdų kiekis kondicionuotuose grūduose: avižoms ne mažiau kaip 63%, grikiams - 71%, soroms ir ryžiams - 74%.

Endospermo konsistencija

endospermo konsistencija. Priklausomai nuo endospermo konsistencijos, kinta kai kurių kultūrų grūdų technologinė, o kartais ir maistinė vertė. Pavyzdžiui, stiklinės konsistencijos ryžių grūdas yra ilgaamžiškesnis, jį apdorojant iš jo gaunamas didesnis grūdų derlius nesmulkintų grūdų pavidalu, o verdant šiuos grūdus, grūdai išsaugomi visi. Endospermo miltelių konsistencijos grūdai yra trapesni ir trapūs. Sumažėja aukščiausios rūšies javų derlius, košėje iš tokių javų grūdai verdami ir suyra. Rugių, miežių ir sorų grūdų endospermo konsistencija taip pat yra technologinė ypatybė. Ypač svarbu yra kviečių grūdų endospermo konsistencija. Išvaizda stiklakūniai kviečių grūdai išsiskiria vienalyte pusiau permatoma tekstūra, primenančia vašką. Kviečių stikliškumas daugiausia lemia grūdų spalvos atspalvį ir yra susijęs su jo technologiniu pranašumu. Malant aukšto stiklo grūdus malūne gaunama daugiau kruopų, o tai užtikrina didesnį aukščiausios ir pirmos rūšies miltų išeigą.

Stikliški kviečių baltymai paprastai sudaro geros kokybės glitimą. Stikliškų grūdų miltų spalva yra balta su kreminiu atspalviu, kuri perkeliama ir į keptą duoną. Iš miltinio endospermo gaunama mažiau aukštos kokybės miltų, jie yra baltos spalvos su melsvu atspalviu. Iš žemo stiklo kviečių retai pavyksta išgauti gerų kepimo savybių turinčius miltus. Minimalios bendrojo stiklakūniškumo normos, malant veislę minkštiems kviečiams - 50% ir kietiesiems - 80%. Iš pakitusios spalvos ar patamsėjusių kietųjų kviečių negalima pagaminti įprastų makaronų miltų.

Pagal Rusijos standartą bendras kviečių stiklakūniškumas nustatomas kaip stiklakūnių ir pusės iš dalies stiklakūnių grūdų skaičiaus suma. Europoje ir JAV, kaip ir daugelyje kitų šalių, stiklakūniui būdingas visiškai stiklinių grūdų skaičius.

Pagal gebėjimą dygti

Dygimo energija ir grūdų dygimo gebėjimas. Daigumo energija reiškia per 3 dienas sudygusių grūdų procentą, o daigumas – per 5 dienas sudygusių grūdų procentą. Į šiuos rodiklius atsižvelgiama ne tik sėjant, bet ir perkant salyklinius miežius. Standartas numato, kad salyklinių miežių daigumas pirmai klasei turi būti 95%, antrajai – 90%, o abiejų klasių – ne mažesnis kaip 95%.

Didelis daigumas turėtų būti alkoholio pramonei skirtuose grūduose. Alkoholio išeiga priklauso ne tik nuo angliavandenių (krakmolo ir cukrų) kiekio grūduose, bet ir nuo krakmolo hidrolizės laipsnio bei pavertimo cukrumi. Šiuo tikslu grūdai daiginami distiliavimo gamyklose ir paverčiami salyklu, kuriame yra daug cukrų ir aktyvios amilazės, kuri užtikrina tolesnį fermentinį krakmolo skaidymą. Grūdų daigumas salyklui turi būti ne mažesnis kaip: rugiams ir miežiams - 92%, avižoms - 90% ir soroms - 86%.

Kviečių grūdų kepyklos įvertinimas

Galimos grūdų kepimo savybės (veislės savybės), jų auginimo, perdirbimo ir laikymo sąlygos turi didelę įtaką būsimos kepamos duonos kokybei.

Kviečių grūdų didelės molekulinės baltyminės medžiagos turi savybę, minkant tešlą iš miltų (rupinių) ir vandens, suformuoti vientisą, elastingą ir elastingą masę, vadinamą glitimu.

Kad duonos trupiniai būtų gerai ir tolygiai išpurenti, ir jo tūris pirmiausia priklauso nuo tešlos gebėjimo sulaikyti anglies dvideginį, kurį išskiria mielės fermentacijos ir kibimo metu. Tešlos gebėjimas išlaikyti dujas daugiausia priklauso nuo glitimo kiekio ir kokybės. Su geros kokybės ir pakankamu glitimo kiekiu tešla yra plastiška ir gerai sulaiko anglies dvideginį, o tai užtikrina reikiamą tūrinį duonos išeigą.

Didžiąją dalį glitimo baltymų sudaro gliadinas ir gliuteninas.

Šiuo metu glitimo sudėtis, savybės ir daugelis jo kokybei įtakos turinčių veiksnių yra gerai žinomi. Neapdoroto glitimo kiekis kviečių grūduose svyruoja nuo 10 iki 60%. Manoma, kad kviečiuose, kuriuose yra daug glitimo, yra daugiau nei 28% neapdoroto glitimo.

Glitimo kokybę apibūdina jo spalva, fizinės savybės (elastingumas ir tamprumas) ir brinkimo galia. Glitimas gali būti šviesios arba tamsios spalvos. Pirmasis dažnai pasižymi geriausiu išplėtimu ir elastingumu. Tamsi glitimo spalva atsiranda dėl neigiamo poveikio grūdams nokinimo, sandėliavimo ar perdirbimo metu. Priklausomai nuo elastingumo ir tamprumo, glitimas skirstomas į tris grupes:

I grupė - gero elastingumo, ilgo ar vidutinio tamsumo glitimas, iš jo galima gauti gero matmenų stabilumo ir pakankamai purentą tešlą, todėl galima paruošti duonos gaminius su dideliu tūriniu išeigumu ir poringumu;
II grupė - gero arba patenkinamo elastingumo glitimas, trumpo, vidutinio ar ilgo tamsumo, su dideliu tokio glitimo kiekiu, tešla paprastai turi mažesnę dujas sulaikanti talpa, duona gaunama su mažesniu tūriniu išeigumu ir poringumu, tačiau daugeliu atvejų gerybiniai;
III grupė - glitimas labai stiprus arba mažo elastingumo, stipriai tempiasi, tempdamas suglemba, plyšta nuo svorio veikiamas savo gravitacijos, plaukioja, o taip pat trupa, duona mažai porėta, prastai purena, mažo tūrio išeiga, neatitinkanti standarto reikalavimus.

Kviečių glitimas susidaro grūdų auginimo stadijoje, tačiau jį galima šiek tiek pagerinti apdorojant grūdus po derliaus nuėmimo. Grūdus išvalius nuo nešvarumų, iš jų išsiskiria silpni, neišsivystę grūdai, todėl padidėja glitimo kiekis, o džiovinant žalius grūdus stiprėja silpnas glitimas.

Baltymų trūkumas kviečiuose

Daugumoje grūdus auginančių pasaulio šalių, įskaitant Rusiją, kviečių grūduose trūksta baltymų. Nemaža dalis pagamintų kviečių yra silpni pagal kepimo savybes ir gryna forma netinkami iš jų gauti geros kokybės kepimo miltus. Ši problema Europoje sprendžiama į miltus dedant sauso glitimo, o Rusijoje – rūšiuojant stiprius kviečių grūdus į silpnų kviečių grūdus. Stiprių kviečių vertė slypi tame, kad jie, dedami į silpnus, pagerina silpnus kviečius, kurių kepimo ypatybės yra žemos, tai yra, turi vadinamąją maišymo savybę.

Vienu metu kūrėsi mokslinių tyrimų institucijos, o SSRS ministrų tarybos valstybinis mokslo ir technologijų komitetas patvirtino kokybės standartus, apibūdinančius kviečius pagal stiprumą. Šios normos buvo įtrauktos į stipriųjų kviečių standartą ir tapo valstybiniais standartais. Po to stipriųjų kviečių grūdai buvo pradėti supirkti už valstybės išteklius padidintomis kainomis ir, atitinkamai, kai kaimo gamintojai juos padidintomis kainomis parduodavo šalies ar užsienio pirkėjams.

Papildomi procesai, turintys įtakos grūdų kokybės indeksui

Grūdų kokybei gamybos procese įtakos turi daug veiksnių, tačiau labiausiai ištirtos oro sąlygos, dirvos įdirbimas ir jų perdirbimo būdai, pirmtakai, trąšos, sėklos ir sėja, kenkėjai, ligos ir piktžolės, laistymas, pasėlių dydis, augalų išgulimas. , valymo, valymo ir džiovinimo būdai ir terminai.

Grūdų vertę pirmiausia lemia jų cheminė sudėtis, nes tam tikrų medžiagų kiekis ir jų santykis didžiąja dalimi apibūdina grūdų maistines ir technologines savybes. Todėl į grūdų cheminę sudėtį atsižvelgiama visais darbo su jais etapais: veisiant naujas veisles, kuriant žemės ūkio techniką, sandėliuojant, perdirbant ir perdirbant.

Grūdų ir jų perdirbimo produktų sudėtis apima neorganines ir organines medžiagas. Prie neorganinių priskiriamas vanduo ir mineralai, organiniai – angliavandeniai, azotinės medžiagos, lipidai, vitaminai, fermentai, pigmentai ir kt. Pavyzdžiui, azotą daugiausia sudaro baltymai. Remiantis šiuolaikinėmis koncepcijomis, baltymo molekulė susideda iš skirtingo skaičiaus aminorūgščių liekanų. Iš viso žinoma 20 aminorūgščių, iš kurių 8 nepakeičiamos (lizinas, metioninas, triptofanas, valinas, treoninas, leucinas, izoleucinas, fenilalaninas), sintezuojamų augaluose, žmonės ir gyvūnai jas gauna tik su maistu iš grūdų.

Neribota grūdų gamyba Rusijos ūkiams

Kaimo prekių gamintojai Rusijoje gali gaminti žemės ūkio produktus ir žaliavas neribotais kiekiais. Jų pardavimas valstybės reikmėms pagal 1994 m. lapkričio 17 d. Rusijos Federacijos federalinį įstatymą „Dėl žemės ūkio produktų, žaliavų ir maisto tiekimo ir tiekimo valstybės poreikiams“ nėra ribojamas. Šio įstatymo 3 straipsnio 5 punkte nustatyta: "5. Rusijos Federacijos Vyriausybė ir Rusijos Federaciją sudarančių subjektų vykdomosios valdžios institucijos garantuoja žemės ūkio produktų, žaliavų ir maisto pirkimą pagal sudarytas sutartis iš gamintojų (tiekėjų). ir žemės ūkio žaliavas perdirbančios įmonės.

Prekių gamintojo siūlomi parduoti grūdai, cukriniai runkeliai, aliejinių augalų sėklos, pluoštiniai linai, gyvuliai ir paukštiena, pienas, vilna superkami pilnai.

Grūdų kokybės kontrolę reguliuoja valstybė

Valstybės poreikiams tiekiama žemės ūkio produkcija, žaliavos ir maisto produktai savo kokybe turi atitikti valstybės standartus, technines specifikacijas, biomedicinos ir sanitarinius standartus bei specialiąsias sutartyse nustatytas sąlygas.

Tuo pačiu metu grūdų ir aliejinių augalų sėklų pardavimas šalies viduje ir užsienyje nėra ribojamas. Sudarant grūdų ir aliejinių augalų sėklų pardavimo užsienyje sutartis, šalys gali numatyti bet kokias sąlygas, tačiau tokiu atveju patartina sutartyse nurodyti šiuos duomenis: sutarties (sutarties) data ir numeris, gaminių rūšis ir kokybė pagal Rusijoje galiojančius standartus, produkcijos kiekis esamais svorio matavimo vienetais, produkcijos svorio vieneto kaina arba jos formavimo būdas, kas nustato gaminių kiekį ir kokybę, produkcijos transportavimo sąlygos, atsiskaitymo (paskaičiavimų) terminai, siuntimo terminas, pretenzijų pateikimo ir nagrinėjimo tvarka, arbitražas.

Rusijos valstybinių grūdų, jų perdirbimo produktų ir aliejinių augalų sėklų standartų laikymosi kontrolė prekybos-pirkimo operacijų, sandėliavimo ir perdirbimo metu patikėta Rusijos Federacijos valstybinio standarto institucijoms.

Pamokos tikslas:

– ištirti grūdų priėmimo taisykles ir mėginių ėmimo tvarką kokybei nustatyti;

– susipažinti su glitimo kiekio (masės dalies) ir kokybės kviečių grūduose nustatymo būdu;

– ištirti Ukrainos valstybinio standarto reikalavimus kviečių grūdų kokybei;

— pagal standarto reikalavimus nustato kviečių prekinę klasę.

1. Grūdų priėmimo taisyklės

Kiekvienos kultūros grūdai ir sėklos priimami (perkami ir parduodami) partijomis. Pagal Vakarėlis suprasti bet kokį vienarūšių kokybės grūdų kiekį, skirtą vienu metu vežti, priimti ar sandėliuoti, išduotą vienu kokybės dokumentu.

Grūdų ar sėklų partijos kokybės dokumente (sertifikate) nurodyti:

- dokumento įforminimo data ir siuntėjo pavadinimas;

- automobilio ar kitos transporto priemonės numeris;

- partijos masė arba vietų skaičius (pavyzdžiui, krepšiai);

- paskirties vieta ir gavėjo pavadinimas;

- derliaus pavadinimas ir kilmė, derliaus metai;

- grūdų veislė, rūšis, potipis ir klasė;

- tyrimų rezultatai pagal kokybės rodiklius, numatytus atitinkamos kultūros standarte;

- sąskaitos numeris ir už kokybės dokumento išdavimą atsakingo asmens parašas.

Jei ūkiai neturi savo laboratorijos, vietoj kokybės dokumento išduodamas lydraštis (važtaraštis), kuriame nėra duomenų apie rezultatus.

kokybės apibrėžimai.

Ypač vertingų kviečių ir kitų kultūrų, salyklinių miežių veislių grūdų partijos yra su veislės sertifikatais.

Grūdų partijos kokybė nustatoma pagal prekių analizės rezultatus Vidutinis mėginys, kurio javų grūdų (kviečių, miežių, avižų, rugių) masė yra 2 + 0,1 kg. Pagal savo sudėtį ir grūdų kokybę vidutinis mėginys turi atitikti visos partijos grūdų sudėtį ir kokybę, nes tai lemia šios partijos prekių klasę.

Norint suformuoti vidutinį mėginį, pirmiausia paimama grūdų partija Taškiniai pavyzdžiai- nedideli grūdų kiekiai, paimti iš partijos vienu metu iš vienos vietos. Jie parenkami rankiniu būdu su kaušeliais, zondais arba mechaniniais mėginių ėmikliais. Pavienių mėginių skaičius nustatomas pagal partijos dydį.

Visų taškinių pavyzdžių visuma yra Jungtinis suskirstymas, kuris dedamas į švarų, tvirtą indą, neužkrėstą grūdų atsargų kenkėjais. Tai numatyta tam, kad nepasikeistų pasirinktų grūdų kokybė.

Vidutinis grūdų mėginys yra išskiriamas iš kombinuoto mėginio ant specialaus skirstytuvo arba rankiniu būdu (naudojant voko metodą). Jei grūdų partija nedidelė, o jungtinis mėginys neviršija 2 kg masės, tai taip pat yra vidutinis mėginys.

Iš vidutinio mėginio nustatyti atskirus grūdų kokybės rodiklius, vyriai(maža dalis vidutinės imties). Mėginio dydis priklauso nuo analizės pobūdžio ir grūdų rūšies. Pavyzdžiui, norint nustatyti grūdų užterštumą (priemaišų kiekį), iš vidutinio kviečių grūdų partijos mėginio išskiriamas 50 g sveriantis mėginys.

2. Glitimo kiekio ir kokybės nustatymo metodas

Žaliavinio glitimo kiekis (masės dalis) ir kokybė minkštuose kviečių grūduose yra reikšmingiausias rodiklis, lemiantis kviečių kepimo savybes.

Glitimo kiekis kviečių grūduose nustatomas jį nuplaunant iš tešlos, sumaišius ant grūdų mėginio, susmulkinto iki tam tikro dydžio, sveriančio 25 g, įpylus 14 ml vandens. Po minkymo tešla 20 minučių ilsisi (brinksta), kad išbrinktų glitimo komplekso baltymai, po to glitimas išplaunamas 18 + 2 ° C temperatūros vandenyje. Iš tešlos visiškai pasišalina grūdų lukštai, vandenyje tirpios medžiagos ir krakmolas, lieka tik glitimo baltymai (gliuteninas ir gliadinas), suformuojantys stiprią elastingą želė (želė). Išplautas glitimas vadinamas žaliaviniu, nes jame yra iki 70 % vandens. Iš dalies išdžiovinus rankose (iki prilipimo) ir pašalinus vandens perteklių, glitimas laboratorinėmis svarstyklėmis pasveriamas 0,1 g tikslumu, o jo kiekis perskaičiuojamas kaip % mėginio masės.

Glitimo kokybė, ypač jo elastingumas, nustatoma IDK-1 prietaisu (glitimo deformacijos indeksu). Tam tankus 4 g sveriantis išplauto glitimo gabalas 15 minučių laikomas nustatytos temperatūros vandenyje, o po to suspaudžiamas prietaiso perforatoriumi. Matavimo rezultatai pažymimi įprastiniais IDK vienetais, pagal prietaiso rodmenis nustatoma glitimo kokybės grupė (1 lentelė).

1 lentelė

Kviečių grūdų glitimo kokybė pagal IDK-1 prietaiso skalę

Aukštos kokybės glitimas yra šviesiai pilkos arba šviesiai geltonos spalvos. Tamsūs spalvos atspalviai atsiranda dėl neigiamo poveikio grūdams nokinimo, perdirbimo (perkaitimo džiovinimo metu) ar sandėliavimo metu.

3. Valstybinio standarto reikalavimai

į minkštųjų kviečių kokybę

Minkštųjų kviečių, naudojamų kepiniams, grūdų kokybės reikalavimus reglamentuoja naujasis Ukrainos nacionalinis standartas DSTU 3768:2009 „Kviečiai. Specifikacijos“, kuri įsigaliojo 2009 m. liepos 1 d. Šis standartas taikomas kviečių grūdams, skirtiems naudoti maisto ir ne maisto reikmėms, taip pat prekybai, įskaitant eksportą.

Pagal kokybės rodiklius minkštieji kviečiai skirstomi į 6 klases (A grupės 1-3 klasės, B grupės 4-5 ir 6 klasės). A grupės kviečiai naudojami maisto reikmėms (daugiausia miltų malimo ir kepimo pramonėje) ir eksportui. B grupės ir 6 klasės kviečiai naudojami maisto ir ne maisto reikmėms bei eksportui. Kokybės reikalavimai kiekvienai kviečių klasei pateikti 2 lentelėje.

2 lentelė

Minkštųjų kviečių grūdų kokybės rodikliai (DSTU 3768:2009)

Rodikliai	Savybės ir standartai minkštiesiems kviečiai pagal grupes ir klases
BET	B	6
1	2	3	4	5
Gamta, g/l, ne mažiau kaip	760	740	730	710	710	Neribota
stiklakūniškumas, %, nemažiau nei	50	40	30	Neribota
Drėgmė, %, ne daugiau	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0
Grūdų priemaiša, %, ne daugiau	5,0	8,0	8,0	10,0	12,0	15,0
Toje Vysloje						Grūdų viduje. apytiksliai
javų grūdai	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0
daigintų grūdų	2,0	3,0	4,0	4,0	4,0
Piktžolių priemaiša, %, ne daugiau	1,0	2,0	2,0	2,0	2,0	5,0
Įskaitant
mineralinis priedas	0,3	0,5	0,5	0,5	0,5	1,0
sugedusių grūdų	0,3	0,3	0,5	0,3	0,5	1,0
kenksminga priemaiša	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,5
dūmo grūdai, %, ne daugiau	5,0	5,0	8,0	5,0	8,0	10,0
Baltymų masės dalis, %, ne mažiau	14,0	12,5	11,0	12,5	11,0	Neribota
Neapdorotos masės dalis glitimo, %, ne mažiau kaip	28,0	23,0	18,0	Neribota
Glitimo kokybė: IDK vienetai	І-ІІ	І-ІІ	І-ІІ	Neribota

Visų klasių kviečių grūdai turi būti sveiki, savaime neįkaista ir nepažeisti džiovinimo metu; turėti sveikiems grūdams būdingą kvapą (be pelyno, salyklo, pelėsio, puvimo, pelyno, dūmų, naftos produktų ir pesticidų kvapo bei kitų pašalinių kvapų); turėti normalią spalvą; grūdų atsargų užkrėtimas kenkėjais neleidžiamas.

Kviečiai, praradę spalvą dėl nepalankių brendimo, derliaus nuėmimo ir laikymo sąlygų, identifikuojami kaip „pakeitę spalvą“ ir nustatomas spalvos pakitimo laipsnis. A ir B grupių kviečiams leidžiamas pirmasis ir antrasis spalvos pakitimo laipsniai, 6 klasės kviečiams – bet koks spalvos pakitimo laipsnis.

Atsiradus minkštųjų kviečių ribojamosios kokybės normos neatitikimui bent vienam iš rodiklių, jie perkeliami į atitinkamai žemesnę klasę. Jei glitimo kiekio ir kokybės rodikliai neatitinka minimalių A grupės reikalavimų, kviečiai perkeliami į B grupę, jei tenkinami kitų kokybės rodiklių reikalavimai. Jeigu bent vienas minkštųjų kviečių kokybės rodiklis neatitinka A ir B grupių reikalavimų, jis perkeliamas į 6 klasę.

Perkančiajai organizacijai, tiekėjui ir kitiems verslo subjektams susitarus, grūdų drėgnumas ir priemaišų kiekis viršija ribojančias normas leidžiami, jeigu tokie grūdai atitinka standarte nurodytus kokybės rodiklius.

Likęs pesticidų kiekis, mikotoksinų, radionuklidų ir kenksmingų medžiagų kiekis kviečių grūduose neturi viršyti didžiausių leistinų normų, nustatytų sanitarinėse ir higienos taisyklėse bei reglamentuose.

4. Minkštųjų kviečių prekinės klasės nustatymas

Naudojant minkštųjų kviečių standartą, būtina nustatyti skirtingų partijų grūdų klasę su skirtingais II grupės kokybės rodikliais. Reikia atsiminti, kad grūdų klasė nustatoma pagal blogiausią rodiklį. Tai reiškia, kad jei beveik visi rodikliai atitinka 1 ar 2 klasės normas, o tik vienas rodiklis atitinka 4 klasės normą, tai kviečiai turėtų būti priskiriami B grupės 4 klasei. Skirtingų kokybės rodiklių vidurkinimas yra nepriimtinas.

Kviečių klasės nustatymo rezultatai pateikti 3 lentelėje.

3 lentelė

Minkštųjų kviečių grūdų klasės nustatymas

Kokybės lygis	Grūdų partijos numeris
1	2	3	4	5	6	7
Gamta, g/l	770	755	760	715	775	705	747
Stikliškumas, %	68	85	56	60	48	35	35
Baltymų masės dalis, %	11,5	13,2	14,2	12,0	14,0	10,5	11,2
Glitimo masės dalis, %	22,3	25,8	28,1	23,5	28,0	18,2	19,5
Glitimo kokybė, vnt IDK	65	40	70	60	80	95	105
Kviečių grūdų klasė

Kiekvienai partijai pažymėti rodiklius, kurie riboja (riboja) grūdų kokybę ir prekinę klasę.