В момента млечната промишленост е голям индустриален отрасъл на хранително-вкусовата промишленост, който е въоръжен с десетки хиляди единици модерно технологично и енергийно оборудване, хиляди производствени линии, много средства за механизация и автоматизация.
Благодарение на увеличаването на обема на промишлената преработка на мляко, целенасочената работа на предприятията за интегрирано използване на всички негови съставни части, рационалното използване на вторичните ресурси, разработването и производството на нови видове продукти с различни зеленчукови пълнители, развитието на нови прогресивни ресурсоспестяващи технологии. В млечната индустрия в Русия на настоящия етап има тенденции към стабилизиране, а за някои видове продукти има доста стабилен растеж.
Най-голямо потребление на мляко се пада на производството на пълномаслени млечни продукти - около 45%. През последните години делът на млякото в производството на сирни сирена се увеличава (12%) и намалява в производството на животинско масло (32.8% през 2002 г.).
Освен това през 2003 г. при преработката на мляко в млечната промишленост са получени 4647 хил. тона обезмаслено мляко и мътеница и 2447 хил. тона млечна суроватка. Трябва да се отбележи, че основната част от обезмасленото мляко и мътеница (88,3%) се използва за производството на млечни продукти, 1151 хил. тона млечна суроватка се продава на различни организации и само 26% (636 хил. тона) се използват за производството на млечни продукти. През 2003 г. предприятията от млечната промишленост са произвели 461,3 хил. тона обезмаслени млечни продукти от вторично сурово мляко.
Производството на млечни продукти през 2003 г. спрямо 2002 г. нараства със 7,9%, в това число животинско масло - с 1,3%, пълномаслено мляко на прах - с 3,5%, консерви - с 5,2% , пълномаслени млечни продукти - с 8,7%, тлъсти сирена - с 9,7%, нискомаслени млечни продукти - с 10%.
През 2003 г. спрямо 2002 г. производството на пълномаслено мляко се увеличава с 675 хил. т. и възлиза на 8472.8 хил. т. Производството на пълномаслено мляко нараства с 5.6%, делът на стерилизираното мляко в обема на производството на мляко за пиене е 16, 4%, мляко с масленост 2,5% и по-ниско - 34,9%.
Производството на ферментирали млечни продукти през 2003 г. спрямо 2002 г. нараства с 6.6%. Производството на кефир се е увеличило с 34 хиляди тона през годината (от 703 хиляди на 737 хиляди тона). През 2003 г. предприятията от млечната промишленост са произвели 472 хил. тона кисело мляко, като делът му в ферментиралите млечни продукти е 29%.
Производството на заквасена сметана за годината нараства с 12,7%, основно (85,6%) - заквасена сметана със съдържание на мазнини 20% и по-ниско. Делът на пакетираната заквасена сметана е 78,3%.
Производството на мазна извара през 2003 г. нараства в сравнение с 2002 г. със 17,4%. Напоследък обемите на производство на извара с плодови и горски пълнежи нарастват много бързо. Специфичното тегло на пакетираната извара е 52,2%. Производството на извара и изварена маса в сравнение с 2002 г. нараства с 38,1%.
Трябва да се отбележи, че производството на пълномаслени млечни продукти се извършва и от млечни фабрики в селскостопански организации и малки предприятия. През 2003 г. тези предприятия произвеждат 26,1% питейно мляко, 13,2% сметана, 16,9% мазна извара, 11,7% заквасена сметана. Това показва, че делът на тези предприятия в производството на определени видове продукти е висок.
Отрасълът на сирене на млечната индустрия се развива най-динамично през последните години. Средногодишният темп на нарастване на производството на тлъсти сирена през последните години възлиза на 16,9%. През 2003 г. производството на тлъсти сирена възлиза на 348.7 хил. тона с ръст през 2002 г. с 9.7%, в т.ч. на сирене с 5.5%, преработени - с 16.7%.
През 2003 г. предприятията от земеделски организации и малки предприятия произвеждат 11,4% от общото производство на тлъсти сирена в страната, в т.ч.: едро - 16%, дребно - 14,6, меко - 20, кисело - 15,1%.
Производството на животинско масло през 2003 г. възлиза на 284,8 хил. тона, което е с 1,3% повече спрямо 2002 г. Делът на маслото Крестянское е 80,8%. През 2003 г. предприятията, свързани със селскостопански организации и малки предприятия, произвеждат 37,2 хил. тона животинско масло, което представлява 13,1% от общия му обем.
През 2003 г. предприятията от млечната промишленост са произвели 304 хил. тона (759,7 милиона конвенционални консерви) млечни консерви. От кондензираното стерилизирано мляко са произведени 84,4 милиона стандартни консерви, като делът му е 11,1%. Производството на кондензирано обезмаслено мляко със захар се е увеличило 1,7 пъти (от 32,2 милиона стандартни кутии през 2002 г. на 54 милиона стандартни кутии през 2003 г.). Производството на пълномаслено кондензирано мляко със захар възлиза на 360,6 милиона стандартни консерви, кондензирано обезмаслено мляко със захар - 54 милиона стандартни консерви, кондензирана и концентрирана суроватка със захар - 0,21 милиона стандартни кутии. По обем на консервирано кондензирано мляко Русия е на четвърто място в света след САЩ, Германия и Холандия. През 2003 г. с немлечни мазнини са произведени 306,8 милиона кутии кондензирано мляко, което е 34,3% от общото им производство.
Производството на пълномаслено мляко на прах, сметана на прах и сухо млечни смеси през 2003 г. възлиза на 95,1 хил. тона (91,6 хил. тона през 2002 г.). Производството на сухо мляко за кърмачета за малки деца нараства от 8,6 хил. тона през 2002 г. на 10,4 хил. тона през 2003 г.
През последните години се наблюдава спад в производството на обезмаслено мляко на прах, заместители на пълномаслено мляко и суроватка на прах. Също така ежегодно намалява обемът на производството на млечни и технически продукти от обезмаслено мляко, мътеница и млечна суроватка. През 2003 г. сух технически казеин е произведен 6,7 хил. тона (11,1 хил. тона през 2002 г.). През последните години предприятията в млечната промишленост практически спряха да произвеждат рафинирана млечна захар и обогатена суроватка, течни заместители на пълномаслено мляко.
През 2003 г. страната е произвела 387,2 хил. тона сладолед с увеличение от 3,4% към 2002 г.
Въпреки това, нивото на използване на производствените мощности на съществуващите предприятия е доста ниско: за производство на пълномаслени млечни продукти - 32%, животинско масло - 25%, сирене с сирище - 49%, сухо пълномаслено мляко - 36%, обезмаслено мляко на прах от заместители на пълномаслено мляко и суха суроватка - 28%, консервирано мляко - 55%. Това води до увеличаване на разходите - увеличение на разходите за единица произведена продукция, увеличаване на нейната себестойност, намаляване на ценовата конкурентоспособност на вътрешния пазар на храни.
Въз основа на изложеното по-горе е възможно да се формулират обещаващи насоки в развитието на млечната индустрия:
1) Създаване на агропромишлени формирования от нов тип, като се вземат предвид разнообразието от форми на собственост и приоритета на икономическите интереси, изграждане на равни отношения между техните участници, установяване на силни интеграционни връзки изключително на пазарни принципи, взаимноизгодно сътрудничество при преработката предприятия и земеделски производители, обединяващи тези структури в единни организационно-правни образувания;
Опитът от функционирането на агропромишлени формирования от големи икономически комплекси (например OJSC Lianozovsky Dairy Plant, OJSC Tsaritsyn Dairy Plant, които са част от производствената и търговска група Wimm-Bill-Dann и др.) показва, че такива интегрирани структурите са по-ефективни и адаптирани към условията на пазарна икономика.
2) формиране на ефективно конкурентоспособно агропромишлено производство, осигуряващо продоволствената сигурност на страната;
3) разработване на индивидуални планове за преструктуриране на производството; изпълнението на плана на базата на лизинг, както и за сметка на собствени и привлечени средства, ще създаде уникални производствени мощности за производство на млечни продукти;
4) формиране на принципно нови системи за доставка на мляко, създаване на условия за привличане на допълнителни обеми сурово мляко за преработка.
5) разширяване на пазарите за продажба на произведени продукти, създаване на хладилен автомобилен транспорт, което ще позволи формирането на местни хранителни пазари за млечни продукти.
За решаването на тези проблеми е необходимо науката, заедно с индустрията, да определи рационалните етапи на повишаване на ефективността на функционирането на предприятията. В тази връзка ролята на науката е от особено значение.
Активният процес на формиране на нова култура на индустриалните отношения, промени в подхода към работа с хората, формирането на висококвалифициран екип от специалисти несъмнено ще доведат до поддържане на стабилен темп на развитие на предприятията от млечната промишленост.
Източник: А. Белов, изпълнителен директор, Союзмолоко
Производството и преработката на мляко е един от водещите сектори на агропромишления комплекс и хранително-вкусовата промишленост. В края на 2015 г. Русия осигурява около 6% от световното производство на сурово мляко. Нивото на самозадоволяване на населението с млечни продукти е около 74-75%, като праговата стойност на Доктрината за продоволствена сигурност е 90%.
Преди въвеждането на специални икономически мерки през август 2014 г. се наблюдава стабилен ръст на търсенето на готови млечни продукти на пазара - 5-6% годишно. В същото време предлагането на суровини непрекъснато намалява - спадът в производството на мляко през последните 7 години възлиза на около 2 милиона тона. Причината е ниската инвестиционна привлекателност на млечното животновъдство в сравнение с други сектори на селското стопанство. В резултат на това на пазара имаше недостиг на сурово мляко. Вътрешното производство на млечни продукти (сирена, масло) намалява, което води до увеличаване на вноса. Делът на вносните сирена и масло през 2013-2014 г достигна 50%, мляко на прах - 70%.
Ситуацията се промени драстично в средата на 2014 г. Специалните икономически мерки, въведени от Русия, освободиха около 20% от вътрешния пазар на млечни продукти за руските производители. Победители бяха предимно производителите на сирене и сирене, както и на масло. Темповете на растеж на производството в тези сегменти през последните 2 години достигнаха десетки процента. Също така бенефициентите бяха белоруските производители, които успяха да увеличат обема на доставките на руския пазар, както и да увеличат влиянието си върху пазара по отношение на цените.
За съжаление, въпреки благоприятните пазарни условия, не беше възможно да се създаде основа за устойчив растеж на производството на сурово мляко. Поради девалвацията на рублата цената се е увеличила рязко - с 30-40%. Кредитните ресурси при текущите лихви се оказаха недостъпни, инвестиционните проекти бяха спрени. В резултат на това значителен брой млечни комплекси, построени и реконструирани през последните години, балансират на ръба на рентабилността. Продължаването на съществуващите тенденции в бранша ще доведе до намаляване на производството на мляко през 2016 г. под психологическата граница от 30 млн. тона.
Отрицателен фактор през 2015 г. е и намаляването на потреблението на някои млечни продукти, което е следствие от намаляване на доходите на домакинствата и покачване на цената на стоките в резултат на нарастващите разходи, включително поради отслабването на рублата . В резултат на това делът на неправилно етикетираните млечни продукти на пазара нарасна: делът на млечните продукти, които отиват на потребителя под прикритието на млечни продукти, нарасна до 9%, както и повишена конкуренция на вътрешния пазар, включително ценова конкуренция .
В същото време руските производители имат висок потенциал за увеличаване на производствените обеми: консумацията на млечни продукти в страната според различни оценки е от 190 до 250 кг, докато нормата е 300-330 кг годишно. За реализиране на този потенциал е необходимо да се предприемат мерки, насочени към развитие на суровинната база, което е невъзможно без осигуряване на високо ниво на рентабилност както при производството, така и при преработката на мляко. В същото време трябва да се разбере, че бързото разширяване на суровинната база в млечната индустрия е невъзможно.
В сегашните условия модернизацията на производството, повишаването на ефективността на млечната индустрия и финансовото възстановяване на нейните участници, увеличаването на производството на мляко, подобряването на качеството на млечните продукти и намаляването на съществуващата зависимост от внос са невъзможни без цялостна подкрепа както от производители, така и от преработватели. на мляко.
Първо, подкрепата трябва да включва мерки, насочени към осигуряване на рентабилност при производството на сурово мляко и млечни продукти:
- координиране на механизмите за подпомагане, както и ценови котировки и взаимни обеми на доставки с Република Беларус, наблюдение на спазването на споразуменията;
- регулиране на минималното ниво и намаляване на волатилността на изкупните цени на млякото чрез извършване на изкупуване и стокови интервенции на пазара на млечни продукти;
- увеличаване на обема на субсидиите за млечната индустрия (субсидия за килограм търговско мляко, възстановяване на лихвени проценти по краткосрочни и инвестиционни заеми и др.).
Второ, необходимо е да се предприемат мерки, насочени към стимулиране на инвестиционната активност и стартиране на нови инвестиционни проекти в млечната индустрия. Това изисква:
- разширяване на практиката на проектно финансиране с преференциални лихви при запазване на субсидирани лихви;
- формиране на Фонд за развитие на млечното говедовъдство по аналогия със средствата за преки инвестиции с цел повишаване ефективността на разходване на бюджетни средства;
- реорганизация на "лоши" банкови задължения, прехвърляне на такива обекти към управлението на ефективни собственици на най-ниска цена с допълнителни инвестиционни задължения;
- увеличаване на обема на субсидиите за капиталови разходи от 20 на 40%, за да се осигури изплащане на проекти в млечното говедовъдство в рамките на 8-10 години (като се вземе предвид девалвацията и нарастването на лихвените проценти по инвестиционните заеми).
Освен това борбата срещу фалшивите млечни продукти трябва да се превърне във важен компонент от цялостната подкрепа за млечната индустрия:
- затягане на отговорността за фалшифициране на млечни продукти по отношение на неправилно етикетиране и използване на заместители на млечни мазнини в млечните продукти;
- квоти за доставка на палмово масло.
Необходимо е също така да се намалят административните бариери, за да се увеличи рентабилността на производството на мляко и млечни продукти. Това предполага следните мерки:
- отказ за въвеждане на задължително електронно ветеринарно сертифициране на млечни продукти, което може да доведе до увеличение на цената с най-малко 5-7%;
- отлагане на задължителното въвеждане на пречиствателни съоръжения в млекопреработвателните предприятия (също може да доведе до значително увеличение на разходите);
- отказ да се класифицират съоръженията на млечната промишленост като съоръжения от категория 1 на опасност, които имат отрицателно въздействие върху околната среда.
Освен това важна мярка за подкрепа на млечната индустрия е стимулирането на търсенето на мляко и млечни продукти чрез прилагане на социални програми (по аналогия с информационно-образователната програма „Три млечни продукта на ден“, изпълнявана от Союзмолоко) и въвеждането на система за вътрешна хранителна помощ, която се разпростира и върху млечните продукти. ...
Реализацията на предложения комплекс ще допринесе за устойчивото развитие на млечната индустрия.
В млечната индустрия в момента особено популярни са ферментирали млечни продукти с растителни пълнители, които имат терапевтични и профилактични свойства. За да се премахне съществуващият дефицит на диетични фибри в диетата на населението, най-рационално е да се добавят към ферментирали млечни напитки, които често се консумират от всички слоеве от населението.
Диетичните фибри стимулират двигателните функции на червата, предотвратяват усвояването на холестерола, играят положителна роля в нормализирането на състава на чревната микрофлора, за инхибиране на гнилостните процеси и спомагат за намаляване на токсичните вещества.
Бяха получени редица пастообразни ферментирали млечни продукти на база пълномаслено мляко и ултрафилтрационен обезмаслен млечен концентрат с диетични фибри. Източниците на диетични фибри са ръж и пшенични трици, както и пшенични фибри. Като закваска е използвана смес от термофилни стрептококи и български бацил. За да се подобрят вкусовите им качества, към състава на разработените пастообразни продукти са добавени 2% буфове - малки сушени парченца от различни плодове.
За коригиране на физикохимичния и микробиологичния състав на продукта и неговата структура все по-често се използват продукти за обработка на културите. Разработена е технологията на ферментирала млечна напитка, използваща диетични фибри от цвекло, комплекс Lael пребиотик и мътеница. Всички тези компоненти са незаменими при създаването на продукти, които наред с определени функционални свойства позволяват използването на вторични суровини за преработка на млечни продукти в състава им.
Технологичният процес следва традиционната схема за производство на ферментирали млечни напитки по резервоарен метод. Въз основа на резултатите от биохимичните изследвания на аминокиселинния състав на ферментирала млечна напитка с диетични фибри става ясно, че нейната биологична стойност е висока. Това потвърждава предположението за функционалните свойства на този продукт.
Напоследък особено значение придобиват ферментиралите млечни продукти с терапевтично и профилактично направление, които се класифицират като функционални продукти. Те имат положителен ефект върху човешкото тяло преди всичко поради способността да коригират нормалната чревна микрофлора.
В тази връзка е разработена технологията на нов функционален продукт "Бифидок", който отчита съвременните медицински и биологични изисквания за качество на нивото на най-добрите местни и чуждестранни проби. Продуктът е създаден с помощта на бактериалния концентрат "ALB", представлява състав от три вида бифидобактерии, изолирани от чревното съдържание на здраво дете. В лабораторни условия те показаха своята висока антагонистична активност спрямо 14 щама патогенни микроорганизми. Препоръчително е концентрата да се добави след термизиране на ферментиралата млечна основа. Продуктът съдържа нишесте. Използването на стабилизатора премахва необходимостта от увеличаване на съдържанието на SNF в млякото, предотвратява натрупването на протеини.
Дълги години обезмасленото мляко е отпадъчен продукт от производството на масло и се използва в значителни количества за хранене на млади селскостопански животни. Междувременно обезмасленото мляко съдържа всички съставни части на млякото, практически в същото количество, както в пълномасленото мляко, с изключение на мазнините, и те са там непроменени. Мазнината на обезмасленото мляко се усвоява по-пълноценно поради високата си финост. Така че може да се използва за разработване на функционални хранителни продукти. За да направите това, е необходимо да се въведат в него билкови пектин-съдържащи добавки, стартерни култури върху чисти култури от млечнокисели бактерии и ароматизиращи пълнители.
В катедрата по технология на млякото и млечните продукти на Саратовския държавен аграрен университет им Н. И. Вавилов провежда изследвания за използването на тиквено пюре за производството на ферментирал млечен продукт. Тиквата се усвоява лесно от тялото, насърчава активирането на храносмилателната система. Проучихме възможността за замяна на захарта със съвременни подсладители (цикламат) за хора, страдащи от диабет.
За да се премахне острия вкус на тиква, за който някои потребители имат отрицателно мнение, към продукта бяха добавени сини сливи. Богат е на много макро- и микроелементи, препоръчва се за храна при заболявания, свързани с нарушена капилярна пропускливост и хипертония.
За обогатяване на продукта с висококачествен млечен протеин е добавено обезмаслено мляко на прах в количество 5%. Като стартерни култури взехме термофилен стрептокок и български бацил в съотношение 4:1.
В резултат на изследването е разработена рецептура на нов ферментирал млечен продукт, установени са методи и режими на приготвяне на пълнители, параметри и схема на технологичния процес в хардуер. Полученият продукт има функционални свойства, тъй като включените в него билкови пълнители и закваски подобряват функционирането на органите за вътрешна секреция и общия метаболизъм. Производството на продукта е икономически оправдано, тъй като суровините (обезмаслено мляко) и всички компоненти са с ниска цена.
Резултатите от изследванията на йодното снабдяване на населението на Русия, проведени през последното десетилетие, показват наличието на йоден дефицит в различна степен - от лек до тежък. В тази връзка беше разработен нов функционален ферментирал млечен продукт на базата на екстракт от водорасли фукус, който съдържа 0,1-0,3% йод. В хода на изследването е отбелязано влиянието на съотношението екстракт от фукус и млечна основа върху скоростта на образуване на киселина. Установено е активиращото действие на йод-съдържащата добавка върху процеса на ферментация на продукта: скоростта на образуване на киселина се увеличава, продължителността на процеса на коагулация намалява с 30-40 минути в сравнение с обикновения кефир.
На базата на проведените изследвания е разработен технологичен процес за производство на ферментирала млечна напитка "Фуксан" с използване на йодсъдържащи растителни суровини.
В млечната промишленост кефирът се получава чрез ферментация на мляко с кефирна закваска. За перспективно отглеждане на микроорганизми, съставляващи микрофлората на кефирната закваска култура и получаване на краен продукт с високи качествени показатели, е разработена технология за производство на кефир с добавка, която ускорява ферментацията на млякото, обогатяване на кефир с биологично активни вещества . Сиропът от корен от женско биле се използва като хранителна среда за по-интензивно развитие на микрофлората на кефирната закваска. Времето за приготвяне на кефир с помощта на добавката се намалява средно с 2,5-3 часа със стабилно повишаване на киселинността до 110 ºT. Това се дължи на по-интензивното култивиране на микрофлората на кефирната закваска в мляко, обогатено с билкова добавка.
ферментирал млечен продукт кефирна закваска
мляко микробиологично ферментирало печено мляко извара
Млечната промишленост е отрасъл на хранително-вкусовата промишленост, който обединява предприятия за производство на млечни продукти. В същото време възможността и уникалността на мащаба на производството на млечни продукти определят и определят числеността на човечеството, неговия генетичен и творчески потенциал. По отношение на хранителните свойства млякото е най-съвършеният вид храна; съставът на хранителните вещества в него е почти идеално балансиран. (Иванова С.В., 2013)
Съвременните млекопреработвателни предприятия или фабрики извършват сложна преработка на суровини, произвеждат широка гама от продукти, оборудвани са с механизирани и автоматизирани линии за пълнене на продукти в бутилки, торби и други видове контейнери, пастьоризатори и охладители, сепаратори, изпарители, сирена. и автоматични опаковъчни машини.
Значителен дял от руското мляко е предназначено за преработка и производство на млечни продукти.
Млечният комплекс е един от най-важните компоненти на агропромишления комплекс, основната задача на функционирането на който е да задоволи нуждите на обществото от млечни продукти при определено ниво на доходи на населението.
Най-важните фактори за растежа на пазарните обеми са:
Тенденция на растеж на реалните доходи на населението;
Потенциал на пазарен капацитет, свързан с ниското текущо ниво на потребление на млечни продукти в сравнение с нивото на потребление в европейските страни;
Интерес към здравословен начин на живот;
Придържането на руското население към млечните продукти.
Тези фактори са източник на нарастване на търсенето на млечни продукти в близко бъдеще. (Лабинов, В.В., 2013)
Търсенето на млечни продукти се задоволява от руски и чуждестранни производители, като делът на вноса в определени пазарни сегменти непрекъснато нараства. Следователно допълнителна възможност за разширяване на пазара за местни компании е заместването на вноса.
Руският пазар на млечни продукти активно разширява асортимента на предлаганите млечни продукти. Експертите прогнозират постепенно намаляване на консумацията на традиционни млечни продукти (заквасена сметана, ферментирало печено мляко, кисело мляко) в полза на обогатени съвременни продукти (биокефир, биомляко, биокисело мляко). Обещаващи са и всякакви десертни млечни продукти, които хората консумират не за задоволяване на глада, а за удоволствие. И това се дължи преди всичко на увеличаването на доходите на населението. Общият обем на тези продукти ще нарасне не само поради увеличаване на броя на новите потребители, но и поради увеличаване на честотата на потребление от редовни клиенти на тази категория продукти. (Ермакова, Е.Е., 2014)
Що се отнася до анализа на пазара на мляко и млечни продукти в Русия, пазарът на млечни продукти се развива и расте и конкуренцията на него съответно се засилва. Това се дължи на много фактори, а именно постоянното увеличаване на обема на производството от участниците на пазара, появата на фабрики на чуждестранни производители в Русия и постепенното нарастване на благосъстоянието на по-голямата част от населението на страната.
Пазарът на мляко, според експерти, е силно конкурентен. Тенденцията на този пазар е процесът на „брандиране” на пазара на млечни продукти. На пазара има големи предприятия и холдинги, които разполагат със собствено високотехнологично оборудване, средства за маркетингова дейност и дилърска мрежа. Не е изненадващо, че такива предприятия изтласкват малки фирми или фабрики.
Поради липсата на средства, необходими за модернизиране на производството, разширяване на търговската мрежа на продуктите, география на доставки, създаване и реклама на марка, местните фирми често са неконкурентоспособни. Всяка година големите производители поглъщат все по-голям брой малки регионални производители. Поради факта, че големите предприятия имат солидна финансова и производствена основа и освен това са добре запознати с пазара, за много малки производители е по-изгодно да се присъединят към тях, отколкото да действат самостоятелно. От гореизложеното може да се предвиди, че в бъдеще млечните продукти ще се произвеждат от малък брой от най-големите производители, тъй като днес те вече заемат голям пазарен дял.
Обобщавайки, можем да кажем, че руският пазар на млечни продукти също се характеризира с добри перспективи за растеж, но по-високите цени и неравномерното разширяване на пазара ще създадат, от една страна, много възможности за ключови играчи във веригата за доставки на млечни продукти, а от друга страна , много проблеми. (Иванова, С.В., 2013)
Млякото и млечните продукти заемат важно място в диетата на човека. Млякото съдържа всички хранителни вещества, необходими на човешкото тяло без изключение. Едно от най-отличителните и важни свойства на млякото като хранителен продукт е неговата висока биологична стойност и усвояемост, поради наличието на пълноценни протеини, млечни мазнини, минерали, микроелементи и витамини.
Усвояемостта на млякото и млечните продукти варира от 95 до 98%. Млякото също така подпомага усвояването на други храни. Особено важни за организма са ферментирали млечни продукти с висока диетична и лечебна стойност. Високата хранителна стойност на млякото се крие във факта, че съдържа всички хранителни вещества, необходими за човека (протеини, липиди, въглехидрати, минерали, витамини и др.).
Правенето на кисело мляко е древен занаят, датиращ от хиляди години, вероятно непосредствено след опитомяването на кравите, овцете или козите. Въпреки това е безопасно да се предположи, че преди 21-ви век тези, които са правили кисело мляко, са имали малко разбиране за това, което се случва на различните етапи от неговото производство.
Балканският полуостров и Близкият изток се смятат за родното място на киселото мляко. На хората, живеещи в този регион, такъв ферментирал млечен продукт е известен под формата на натурално неподсладено кисело мляко. Консумацията на кисело мляко е много голяма, особено в България. Очевидно в този регион киселото мляко играе много важна роля в храненето на населението – киселото мляко се консумира не само като освежаваща напитка, но и като една от основните съставки при приготвянето на много ястия, включително салати и супи.
През последното десетилетие беше възможно да се разкрие и разбере същността на процеса на производство на кисело мляко благодарение на открития и постижения в области като микробиология и ензимология, физика и технология, химия и биохимия.
Днес млечната индустрия е известна с широката си гама от продукти. Всяка година вкусовите нужди на населението нарастват, във връзка с което има нужда от разработване на нови млечни продукти.
Ето защо в тази дипломна работа се разглежда разработването на технология за производство на ново кисело мляко с екстракт от мента, изборът на най-добрия вариант за въвеждане на компоненти в зависимост от етапа на технологичния процес.
Литературен преглед
1.1 Състоянието на млечната промишленост в Русия
Млечната промишленост е един от най-важните отрасли на агропромишления комплекс за осигуряване на населението с храна. Това е широко разклонена мрежа от преработвателни предприятия и включва най-важните индустрии: производство на пълномаслено мляко, производство на масло, производство на сирене, производство на кондензирани и сухи млечни продукти, сладолед, производство на бебешка храна, заместители на пълномаслено мляко за млади селскостопански животни.
Русия е един от най-големите производители на мляко на 3-то място след САЩ и Индия. През последните 5-7 години производството и преработката на мляко се стабилизира. Днес има редица проблеми в млечната индустрия:
Състоянието на суровината;
Ниска възвръщаемост на разходите;
Бизнесът не може да работи ефективно.
От проблемите с качеството на суровините трябва да се отбележи, че в млякото често се среща патогенна и технически вредна микрофлора, която причинява дефекти в млякото и млечните продукти. Поради мастит качеството на млякото е силно намалено, особено пригодността му за сирене. Малкото мляко отговаря на изискванията за качество за производство на бебешка храна, за ферментирали млечни продукти.
Въз основа на световния опит се планира преработката на месо и млечни продукти в Русия да се изведе на качествено ново ниво, което ще осигури възобновяване на обема на произвежданите продукти, повишаване на качеството му, значително увеличение на асортимента и дълбочина на обработка на суровините. За решаване на поставените задачи е необходимо да се извърши техническо преоборудване на месопреработвателни предприятия и мандри, както и значително да се повиши технологичното ниво на оборудване, което се използва в преработвателни предприятия с нисък капацитет. Днес състоянието на млечната индустрия се характеризира с функционирането на предприятия, които преработват от 3 до 500 тона мляко на смяна. Индустриалната преработка на мляко е сложен комплекс от взаимосвързани химични, физикохимични, микробиологични, биохимични, биотехнически, топлофизични и други специфични технологични процеси (E.R.Smirnov, 2010).
Млекопреработвателната промишленост е оборудвана със съвременно оборудване за преработка. Рационалното използване на технологичното оборудване изисква задълбочено познаване на неговите характеристики.
В същото време е важно да се запази максимално хранителната и биологична стойност на компонентите на суровините в млечните продукти, които се произвеждат. В същото време се извършва техническо преоборудване на предприятията, монтират се нови технологични линии и определени видове оборудване с различна мощност, различни категории механизация и автоматизация. Технологичните процеси за производство на млечни продукти се състоят от отделни технологични операции, които се извършват на различни машини и устройства, които се комплектуват в технологични линии. В предприятията от млечната промишленост много типични технологични операции - приемане на мляко, почистване, термична обработка - се извършват с помощта на един и същ тип технологично оборудване за различни видове производство.
Според Росстат през 2010 г. Руската федерация е произвела 31,9 милиона тона мляко (като селскостопански продукти). Обемът на производството на мляко в Русия е повече или по-малко стабилен - през 2009 г. са произведени 32,6 милиона тона, през 2008 г. - 32,4 милиона тона. Днешните обеми обаче са значително по-ниски от ранния постсъветски период - през 1992 г. обемът на производството е 47,2 милиона тона.
Това не е достатъчно за покриване на нуждите на страната – личното потребление на млечни продукти през 2010 г. възлиза на 35 млн. тона. Липсата на производство беше компенсирана от внос, който възлизаше на 8 милиона тона.
Структурата на производството на мляко (сурово мляко) в Русия показва относително ниска пазарна концентрация. Така само 44,0% от млякото се произвежда от земеделски организации, 4,7% - от ферми. 50,4% от цялото произведено мляко се пада на дела на домакинствата, който през 2010 г. възлиза на не по-малко от 16,1 млн. тона.
При преработката на мляко ситуацията, разбира се, е различна, значителен пазарен дял заемат големи федерални фабрики. Като цяло през 2009 г. са произведени 10,9 милиона тона пълномаслени млечни продукти, 233 хиляди тона масло, 442 хиляди тона сирена, 354 хиляди тона сладолед.
Производството на млечни продукти, както всички производствени индустрии в Русия, е неравномерно разпределено в цялата страна. Така през 2010 г. 53% от производството на пълномаслени млечни продукти е осигурено от Централния и Приволжския федерален окръг. При производството на животински масла делът на тези области е 61,9%, при производството на сирене - 64,4%. Делът на Сибирския федерален окръг е съответно 12%, 13% и 20%.
През януари-юни 2010 г. в Русия са произведени 367 хиляди тона кисело мляко. Основната част от произвеждания продукт е кисело мляко с хранителни добавки. Производството на кисело мляко без хранителни продукти и хранителни добавки през разглеждания период възлиза на 60 хил. тона (16%)
Почти цялото кисело мляко, произведено в Русия, е предназначено за домашна консумация. За износ през януари - юли 2010 г. са пуснати по-малко от 6 хил. тона от продукта или 1,6% от общото производство. Сред основните страни получатели ще отделим Казахстан (над 2,5 хил. тона), Украйна (1,08 хил. тона), Азербайджан (0,87 хил. тона) и Киргизстан (0,34 хил. тона).
Danone е лидер по отношение на общия обем на износа. На световния пазар компанията е представена от такива известни марки като Danone, Fantasia, Evian, Activia, Magic, Danissimo и др.
В млечната индустрия сегментът на киселите млека и напитките от кисело мляко е един от най-бързо развиващите се. Тези продукти са привлекателни както за потребителите, така и за производителите. На първо място, това се дължи на широката гама от възможности. Производителите непрекъснато актуализират асортимента на този вид млечни продукти. В допълнение, относително малка част от суровото мляко в състава на киселите млека позволява използването на скъпо и висококачествено мляко, което несъмнено влияе върху полезността на продукта и неговия вкус. Освен това си струва да се подчертае следната характеристика. От една страна, киселите млека и напитките от кисело мляко са продукти с висока добавена стойност, което е по-изгодно за индустриалците в сравнение със заквасена сметана и кефир. От друга страна, по-старото поколение предпочита кефира. За справка: през януари - май 2010 г. киселото мляко е произведено 1,5 пъти повече кисело мляко (малко по-малко от 560 хил. тона). Но по-младото поколение, напротив, все повече избира кисело мляко. В тази връзка сегментът на киселите млека и напитките от кисело мляко има доста голям потенциал за растеж и развитие.
Според Млечния съюз на Русия през 2007г. В Русия са продадени 38,3 милиона тона млечни продукти. От всички категории млечни продукти, делът на киселите млека на пазара е около 9% в физическо изражение, докато делът на вискозните кисели млека намалява, докато делът на питейните кисели млека се увеличава. Така през 2007г. в Русия са продадени около 3,4 милиона тона кисели млека, което е 706 милиона долара.
По отношение на потреблението през 2007г. на един руснак се падат 270 кг млечни продукти, което е със 120 кг по-малко от медицинската норма. Например средностатистическият французин изяжда повече от 400 кг мляко и млечни продукти годишно, докато скандинавците консумират повече от 500 кг. По този начин руският пазар има значителни резерви за растеж. Производителите обаче не могат по никакъв начин да изработят методи за въздействие върху потребителите, за да увеличат потреблението.
Темпът на растеж на пазара като цяло, според браншовите агенции, през 2007 г пазарът на млечни продукти нараства с 1% в физическо и със 7% в парично изражение (без масло, маргарин и топени сирена). В същото време увеличението в категорията "кисело мляко за пиене" е през 2007г. в сравнение с 2006 г. - 24%.
Пазарът на кисело мляко нараства с поне 15% годишно, докато ръстът в плътния сегмент е не повече от 1-3% годишно.
Прогнозата за развитие на пазара на кисело мляко, според тази прогноза, до 2011г. обемът на пазара в парично изражение ще възлезе на 775, 3 милиона долара.