Какво може да бъде по-ароматно, апетитно и по-вкусно от всички останали кисели краставички на зимната трапеза от привличащите погледа хрупкави осолени млечни гъби! Тези великолепни гъби са истинска украса на руския празник и се консумират с удоволствие от домакините и гостите като допълнение към основните ястия и отлично предястие. Съвременните домакини са се научили не само да осоляват млечните гъби, но и да ги мариноват, варят и задушават. Въпреки това, първенството сред предпочитанията на ядещите все още се отдава на осолените млечни гъби, които се приготвят по два начина на осоляване: студено и горещо. Така че, ако сте се оказали успешен берач на гъби и сте донесли тези дарове на гората от „тих лов“ и сега не знаете какво да правите по-нататък, предлагаме на вашето внимание метод за горещо осоляване.
Какво е необходимо за осоляване?На първо място, разбира се, самите гъби. Няма значение дали е бяло или черно, сухо или мокро. Вода в големи количества, а като допълнителни съставки - следните продукти (данните са дадени за 1 литър вода):
- сол със средно смилане без съдържание на йод - 20 g (както за саламура, така и за готвене);
- семена от копър, за предпочитане пресни, няколко глави чесън; корен и листа от хрян - всичко според индивидуалния вкус;
- бахар и черен пипер на зърна - по 10 броя;
- зърна от карамфил, както и листа от череша или касис, за любител;
- зелеви листа.
- На първо място, почистете гъбите от зеленина и горски остатъци. След това изплакнете добре с твърда абразивна гъба или четка.
- Пригответе голяма емайлирана тенджера с непокътната вътрешна повърхност.
- Потопете гъбите във вряща подсолена вода и варете 20-25 минути.
- Докато млечните гъби се варят, засега пригответе саламурата, без да добавяте хрян и чесън. Всички останали подправки се добавят към водата в точното количество, след което разтворът се довежда до кипене.
- Отцедете водата от сварените гъби и сложете гъбите в цедка или гевгир, за да се отцеди водата.
- Прехвърлете млечните гъби в тенджера с готова саламура и гответе още половин час.
- Когато гъбите се сварят в саламура с подправки, добавете хрян, чесън и листа от горски плодове, като ги разпределите равномерно в гъбената маса.
- Гъбите в тенджера със саламура, покриват се с чисти зелеви листа и се попарват с вряла вода. Отгоре поставете основата за потисничеството, а отгоре - самата потиска (умерено тежка).
- Когато всички основни стъпки за осоляване са завършени, поставете тигана с млечни гъби на хладно място за 4-5 дни. В този случай гъбите трябва да бъдат напълно покрити със саламура. В противен случай те могат да се слепят плътно и да загубят апетитния си вид.
- След определено време стерилизирайте бурканите и внимателно поставете гъбите в стъклени съдове, като ги напълните догоре със саламура и плътно затворете капаците, след като изсипете 1-2 супени лъжици растително масло в бурканите върху саламурата, за да предотвратите контакт с кислород и възможно подкиселяване.
- След приключване на работата извадете бурканите на студено място (хладилник или изба) за 30-40 дни. Дали ще стоят там толкова дълго зависи от търпението на вашето домакинство. Мнозина започват да дегустират, без да чакат крайния срок. Въпреки това се смята, че е необходимо да се изчака, за да се избегнат възможни хранителни разстройства или дори отравяне.
Гъбата е една от най-вкусните и ценни гъби. Доста е сочно и месесто, има свой особен вкус. Поради специфичната горчивина тези гъби се използват основно за мариноване. Ще ви кажем как да солите млечни гъби по студен и горещ начин. В тази статия сме събрали най-интересните рецепти според нас.
приготвяне на гъби
Преди да осолите млечните гъби, те трябва да бъдат правилно приготвени. Внимателно сортирайте гъбите, изрежете червеи и повредени места. В същото време ги почистете от горски остатъци. Разтрийте най-замърсените места с мека четка и ако това не помогне, накиснете млечните гъби във вода за 2-3 часа.
Следващата стъпка е накисването. Ако това не се направи, в киселите краставички ще има горчивина. Залейте гъбите със студена вода, така че да ги покрие напълно. За да предотвратите изплуването на млечните гъби, поставете капак отгоре и го натоварете. Продължителността на накисването е най-малко 3 дни. Сменяйте водата два пъти на ден.
Не забравяйте, че не всяко ястие е подходящо за накисване и последващо осоляване. Използвайте само стъклени, дървени или емайлирани съдове. При поцинкована може да възникне реакция, поради която продуктът ще стане негоден за консумация. Глинените съдове също се считат за неподходящи за приготвяне на осолени гъби.
След накисване изплакнете гъбите няколко пъти. Ако има малко от тях, обърнете специално внимание на всеки. Като цяло рецептите за мариноване на гъби са прости, те определят следващите ви стъпки.
Рецепта №1
Млечни гъби, осолени в гореща саламура с подправки и билки. За да приготвите гъби по тази рецепта, ще ви трябва: черни млечни гъби - 2 кг, вода за саламура - 1 л, черен и бахар на зърна - по 10 бр., семена от копър, зелеви листа, череши и касис, семена от скилидки, чесън - 2 скилидки, хрян, сол.
Начин на приготвяне: когато гъбите са готови, бланширайте ги в подсолена, вряща вода (за 3 минути). След бланширане ги оставете във водата и пригответе саламурата. Посолете саламурата, сложете в нея черен пипер, семена от копър, карамфил, оставете да заври и варете около 20-25 минути.
Сега отцедете цялата вода от бланшираните гъби и ги прехвърлете в гевгир, за да се отцеди цялата течност. Поставете гъбите в съд с вряща саламура и варете 30 минути. След това изключете саламурата, добавете листа от череша и касис, чесън, хрян. Поставете зелеви листа отгоре, основата за потискане и самия тежък товар. Поставете тигана на хладно място за 4-5 дни. Не забравяйте, че ако гъбите не са напълно покрити със саламура, те ще загубят апетитния си вид. След изтичане на определеното време, подредете гъбите в стерилизирани буркани, напълнете със саламура и завийте капаците. Съхранявайте за един месец на хладно място.
Рецепта №2
Сварени гъби в гореща саламура. Необходими съставки: млечни гъби - 2 кг, вода за саламура - 1 л, дафинов лист, черен пипер на зърна, листа от череша и касис, чесън - 2 скилидки, хрян, сол.
Начин на приготвяне: Сварете вода и добавете сол. Потопете млечните гъби в съда и гответе за 15-20 минути. Междувременно пригответе саламурата. Разтворете в 1 литър вода 2 с.л. л. сол, добавете всички готови подправки. Чесън и хрян ще са необходими по-късно. Гъбите и саламурата трябва да се готвят в отделни тигани. Сложете готовите гъби в гевгир, за да се отцеди излишната вода. След това ги прехвърлете във врящата саламура и сварете отново. Време за готвене 30 минути. Махнете тенджерата с гъби от котлона, добавете хряна и чесъна. Поставете кръг отгоре и леко натоварване върху него. Уверете се, че гъбите са напълно потопени в саламурата. Оставете ги на хладно място за 5-6 дни. В края на определеното време поставете туршията в стерилни буркани и навийте. Съхранявайте консервацията в мазето за 30-40 дни.
Рецепта №3
Гъби, осолени в буркани (без оцет). За да готвите гъби, ще ви трябва: млечни гъби - 1 кг, чесън - 3-4 скилидки, листа от касис, чадъри копър, черен пипер - 10 грах, сол.
Начин на приготвяне: измийте добре продуктите (включително чесъна) и нарежете гъбите (в зависимост от големината на буркана). Отстранете всички люспи от чесъна и го прекарайте през месомелачка. Добавете смлян чесън към водата и оставете да заври. Потопете гъбите във вряща вода и гответе за 5 минути. Вземете стерилизиран буркан, сложете на дъното листа от касис, малко сол, копър, черен пипер. Поръсете всеки слой гъби с подправки и сол. Добавя се водата, в която са се варили гъбите. Навийте бурканите, охладете ги и ги приберете в хладилник. След 1-1,5 месеца туршията е готова за употреба.
Рецепта №1
Гъби, осолени в зелеви листа. Необходими съставки: вода - 5 л, гъби - 5 кг, чесън - 1 глава, сол - 0,3 кг, пресен копър - 100 г, листа от череша - 20 бр., листа от касис - 20 бр., листа от зеле - 10 бр.
Начин на приготвяне: разтворете 50 г сол в 5 л вода и изсипете накиснатите гъби. Накиснете ги за 8-12 часа в подсолена вода. Изплакнете, сменете водата с чиста и накиснете отново за 3-5 часа. Отцедете течността и подсушете гъбите. Нарежете обеления чесън (нарежете всяка скилидка на 2-3 парчета). Измийте, нарежете и подсушете копъра. Млечните гъби се разпределят на пластове, като се поръсват със сол, копър, преместени листа от череши, зеле, касис и скилидки чесън. Поставете потисничеството отгоре и поставете контейнера в мазето за два месеца. След изтичане на това време гъбите се допускат да се ядат.
Рецепта №2
Гъби мариновани в буркани с лук. Необходими съставки: млечни гъби - 5 кг, лук - 1 кг, вода - 5 л, сол - 0,25 кг.
Начин на готвене: залейте гъбите с подсолена вода (на база 5 литра вода 50 г сол). Накиснете ги в саламура за 12 часа, след това изплакнете два пъти под течаща вода и подсушете малко. Обелете и нарежете лука на тънки кръгчета. Разбъркайте равномерно млечни гъби с лук, сол и поставете тежест отгоре. Дръжте киселите краставички под налягане в продължение на два дни, като разбърквате на всеки 8-12 часа. Подредете гъбите в стерилни буркани, напълнете с получената саламура, покрийте с пластмасови капаци и приберете в хладилник.
Рецепта №3
Млечни гъби, осолени в бъчва по класическия начин. Необходими съставки: млечни гъби - 5 кг, сух копър - 3-5 стръка, сол - 0,15 кг, листа от череша - 10 броя, листа от касис - 10 броя, листа от хрян.
Начин на приготвяне: покрийте дъното на подготвената тава или бъчва с листа от череша и касис, както и половината от изсушения копър. Наредете млечните гъби с шапки надолу в плътен слой и поръсете със сол отгоре (в размер на 25-30 г сол за всеки слой). Повторете слоевете, докато не свършат гъбите. Отгоре сложете листата от хрян и останалия копър. Покрийте храната с памучна кърпа или чиста кърпа, поставете плоска чиния и малка тежест. Съхранявайте млечните гъби в мазето до пълно осоляване (най-малко 40 дни).
Сред различните заготовки, които усърдно правим цяло лято, осолените млечни гъби заемат специално място. Много любители на гъбите признават, че млечните гъби са едни от най-добрите гъби за мариноване. Въпреки факта, че гъбата се счита само за условно годна за консумация гъба, лекотата на бране дори за начинаещи берачи на гъби, както и богатият вкус, направиха гъбата особено популярна гъба в нашата страна. Съвсем наскоро, когато гъбите се осоляват в големи дървени бъчви, през зимата почти на всяка маса можеха да се видят осолени млечни гъби. Сега обаче, когато рецептите за приготвяне на гъби не са тайна за никого, сред изобилието от всякакви закуски, осолените млечни гъби стават все по-рядко срещани. Но няма да си откажете удоволствието да ядете истински осолени млечни гъби, подправени със заквасена сметана през зимата, нали?
Въпреки факта, че е удоволствие да събирате млечни гъби, тъй като те растат на големи групи, ще трябва да работите усилено, за да избавите тези гъби от горчивия млечен сок, както и да ги почистите от земята, иглите и листата. За да направите това, гъбите се намазват с четка под струя хладка вода, накисват се и се измиват бели. Сложете прясно набрани гъби в купа с вода, измийте ги малко от мръсотия и листа, изплакнете във вода и почистете с четка. С обелените гъби отстранете с малък нож червиви места, отрежете основата на стъблото и всички грозни места, които не бихте искали да видите в чинията си през зимата. След като всички гъби са приготвени, можете да пристъпите към следващата стъпка – накисване. Именно по време на процеса на накисване се отстраняват основните токсични вещества от гъбите, това е особено важно за големите, вече на средна възраст гъби, които са успели да натрупат много излишни вещества в себе си.
Сложете готовите млечни гъби в леген или кофа и напълнете с чиста студена вода. Уверете се, че гъбите винаги са изцяло във водата, за това трябва да спуснете плосък капак върху тях и да ги поставите под малка преса. В това състояние оставете млечните гъби за ден-два, като периодично сменяте водата. По време на накисването гъбите значително намаляват по размер, в тази форма става по-лесно да се правят заготовки от тях. Изцедете водата от кофата или легена, в която са били накиснати гъбите, и изплакнете самите млечни гъби няколко пъти в чиста, хладна вода. Едва след тези процедури млечните гъби ще бъдат готови за осоляване.
Солени млечни гъби (студено осоляване) 
Съставки:
1 кофа прясно набрани гъби,
2 супени лъжици сол,
1 пакет черен пипер на зърна,
20 листа от касис,
10 чадъра копър,
12 големи скилидки чесън
1 пакет дафинов лист.
готвене:
Пригответе млечните гъби по описания по-горе начин, т.е. обелете ги, накиснете и изплакнете. В емайлиран тиган или кофа поставете подготвените гъби на слоеве, чинии нагоре. Големи гъби предварително нарязани на парчета. Посолете всеки слой гъби равномерно с 1-3 с.л. л. сол. Количеството сол зависи от диаметъра на съда. Поставете няколко дафинови листа, зърна черен пипер, листа от касис и нарязани скилидки чесън върху всеки слой гъби. Върху най-горния слой гъби допълнително поставете чадъри от копър, покрийте всичко с капак и натиснете надолу с товар. Гъбите трябва да дадат сок, който трябва да ги покрие напълно, ако това не се случи, сложете отгоре по-тежка тежест и оставете на хладно място за 5-7 дни. След изтичане на това време подредете гъбите в стъклени буркани, като се стараете да опаковате гъбите възможно най-плътно. Изсипете саламурата върху всеки буркан и подредете чадърите от копър. Опитайте се да се отървете от всички въздушни мехурчета, останали в буркана, покрийте със стерилен пластмасов капак и поставете на хладно място.
Солени млечни гъби (горещо осоляване)
Съставки:
1 кг гъби,
2 дафинови листа,
3-4 скилидки чесън,
4-5 стръка копър,
5-6 листа от касис,
парче корен от хрян
сол.
готвене:
Пригответе млечни гъби за осоляване, т.е. почистете ги и ги накиснете. Отстранете дръжките на гъбите, те няма да се използват за осоляване. Пригответе саламура от 1 л вода и 2-3 с.л. сол. Сварете получената саламура и сварете гъбите в нея за 20-30 минути, като непрекъснато отстранявате пяната. След това извадете гъбите, изхвърлете ги в гевгир и изплакнете с течаща вода. Поръсете малко сол на дъното на емайлиран или стъклен съд. Сложете гъбите с шапките надолу в слой от около 5 см. Поръсете всеки слой с подправки и сол в размер на 5% сол спрямо теглото на изредените гъби. Покрийте горния слой с чиста кърпа и поставете потисничеството. Периодично изплакнете потисничеството в гореща подсолена вода. След 2 дни занесете гъбите в хладно помещение и след 25-30 дни ще можете да сервирате вкусни осолени млечни гъби на масата.
Солени гъби с горчица
Съставки:
1 кг пресни гъби,
2 супени лъжици сол,
500 мл вода
1 копър чадър
1 ч.л синапено семе,
2 скилидки чесън
листа от хрян,
2 грах бахар.
готвене:
Почистете и накиснете гъбите. Добавете сол, едро нарязани листа от хрян, черен пипер, горчица, гъби и чадър от копър във водата, първо трябва да отрежете стъблото, малко по-късно ще ви бъде полезно. Моля, имайте предвид, че гъбите се поставят цели, бутчетата им не трябва да се отрязват. Оставете водата да заври и оставете да къкри гъбите на слаб огън за 5-10 минути. Готовите млечни гъби поставете в стъклени буркани, поръсете с нарязан чесън. Нарежете дръжката на копъра на парчета с 3-4 мм по-дълги от диаметъра на гърлото на буркана, поставете получените части напречно, така че копърът да попречи на гъбите да изплуват на повърхността. Затворете бурканите с пластмасови капаци и ги съхранявайте на хладно място. След 10 дни гъбите ще бъдат готови за консумация.
Съставки:
1 кг гъби,
3 супени лъжици сол,
5-6 скилидки чесън
1 връзка копър с чадър,
3 дъбови листа
3 черешови листа
1 голям лист хрян
5-6 зърна черен пипер.
готвене:
Пригответе гъбите за осоляване, накиснете ги в солена вода в размер на 5 супени лъжици. сол на 10 литра вода, водата трябва да се сменя 2-3 пъти на ден, като не е необходимо добавяне на сол. Измийте гъбите в течаща вода и отрежете дръжките. Нарежете големите гъби наполовина или на четвъртинки. Обелете чесъна, поставете съда за осоляване на гъбите с листа от хрян, сложете гъбите върху хряна с шапките надолу на няколко слоя. Всеки слой трябва да бъде осолен и изместен с листа от дъб и череша, както и чесън, копър и черен пипер. Покрийте горния слой гъби с чиста марля, поставете дървен кръг и сложете тежка тежест отгоре, покрийте всичко отново с чиста марля и завържете. Ако има твърде много саламура, можете да я източите, ако не е достатъчно, тогава трябва да поставите по-голям товар. Гъбите ще бъдат готови след 25-30 дни. Готовите гъби се поставят в стерилни буркани, затварят се с пластмасови капаци и се поставят на хладно място.
Съставки:
1 кофа пресни гъби,
лук,
1,5 ст. сол.
готвене:
Пригответе гъби за мариноване. Накиснатите и обелени гъби се поставят в съд за осоляване, като всеки слой гъби се поръсват със сол и нарязани кръгчета лук. Оставете млечните гъби под потисничество за един месец, след месец прехвърлете в буркани, покрийте с капаци и съхранявайте на хладно място.
Съставки:
5 кг гъби,
1 корен от хрян
1 ст. нейодирана сол
1 глава чесън
20 листа от касис,
20 черешови листа
1 връзка копър,
6-8 зелеви листа.
готвене:
Почистете гъбите и ги накиснете в хладна подсолена вода в размер на 5 с.л. сол на 10 литра. вода. След 3-4 часа изцедете солената вода, изплакнете гъбите в течаща вода и напълнете с чиста студена вода за още 5 часа. Измийте зелените и корена от хрян, разделете чесъна на филийки и нарежете всяка филия наполовина. Обелете корена на хрян и го нарежете на филийки. Разделете зелеви листа на няколко големи парчета. Поставете гъбите на слоеве в пластмасов леген, като всеки слой не трябва да бъде по-висок от две капачки гъби. Сложете всеки слой със сол, подправки и листа. Покрийте гъбите с плосък капак, отгоре поставете хомот и оставете на стайна температура за 30-40 часа, като през това време разбъркайте гъбите 2-3 пъти. Когато гъбите дадат достатъчно сок, ги прехвърлете в буркани и покрийте с пластмасови капаци. Съхранявайте готовите гъби в хладилник, като периодично обръщате и разклащате. Осолените гъби могат да се сервират на масата вече 2 месеца след осоляването, преди употреба те трябва да се измият в студена преварена вода.
Съставки:
1 кг малки черни гъби, приготвени за осоляване,
5 чадъра и стъбла копър,
5 скилидки чесън
растително масло,
вода,
2,5 супени лъжици нейодирана сол.
готвене:
Сварете вода, добавете към нея малко растително масло, потопете в нея приготвените млечни гъби и гответе за 7-8 минути, след което ги сложете в гевгир и изчакайте, докато водата се отцеди напълно. Добавете сол, ситно нарязан чесън и чадъри копър към гъбите. Разбъркайте всичко внимателно. Нарежете стръковете копър на парчета от 5 см и оставете настрана, ще ви бъдат полезни по-късно. Сложете гъбите в емайлирана купа и поставете потисничество отгоре. Оставете гъбите под налягане за 12 часа, след това отстранете налягането, разбъркайте и оставете отново под налягане за 12 часа. След това сложете гъбите много плътно в буркани и притиснете със сгънати напречно дръжки копър, залейте готовите гъби със саламурата, образувана през времето, когато гъбите са били под потисничество. Затворете бурканите с пластмасови капаци и ги приберете в хладилника. Гъбите могат да се опитат след 30 дни.
Съставки:
5 кг пресни гъби,
250 гр. сол.
готвене:
Изплакнете обилно всяка гъба под течаща вода и отрежете долната част на бутчето, както и всички грозни и подозрителни места. Сложете измитите млечни гъби в голям леген или кофа, напълнете със студена вода и поставете малка тежест отгоре, така че всяка гъба да е напълно потопена във вода. На следващия ден върху водата ще се появи пяна, което означава, че гъбите трябва да се измият отново, като се отстранят останалите замърсители и да се излеят с прясна вода. Процесът на накисване на гъбите продължава 5 дни, т.е. всеки ден трябва да източвате старата вода и да наливате нова. През това време гъбите значително ще намалят обема си. На петия ден млечните гъби трябва да загубят горчивината си, което означава, че стават напълно готови за осоляване. Нарежете всяка гъба на 6-8 парчета. Сложете получените парчета в леген на слоеве, като всеки слой поръсете със сол. Поставете плосък капак отгоре и тежък потис върху него. Оставете гъбите под потискане за 3 дни, като ги разбърквате ежедневно. След 3 дни млечните гъби могат да се поставят в буркани. Банките трябва да бъдат много плътно опаковани с гъби и затворени с пластмасови капаци. Съхранявайте буркани с млечни гъби в хладилника, гъбите ще бъдат готови за 1,5-2 месеца.
Млечните гъби отдавна се смятат за особено ценни и вкусни гъби. Те са идеално комбинирани с пържени картофи, любими на руския народ, служат като отлична закуска и в комбинация са истинска украса на масата. Солените млечни гъби се сервират със заквасена сметана, билки, масло, лук, с тях се приготвят много салати, основни ястия и дори супи. Не си отказвайте от такова удоволствие. Докато сезонът на гъбите е в разгара си, не пропускайте момента и направете няколко бурканчета с осолени гъби!
Или черен подгруздок) - 1,5 кг.;
Вода - 4,0 литра за кипене и 1,0 литра за саламура;
Сол (обикновена, нейодирана) - 6 супени лъжици. лъжици за готвене и 6 с.л. лъжици за саламура;
Черен пипер на зърна - 10-15 бр.;
Бахар - 5 бр.;
Карамфил - 1 бр.;
Дафинов лист - 1 лист;
Чадъри копър - 5-8 бр.;
Растително масло.
Рецепта за горещи осолени гъби:
Може би 50% от консумацията на енергия при осоляване на млечни гъби е тяхното почистване и измиване. Болезнено, груздочки обичат да се крият в земята и да закачат стръка трева с листа върху себе си. Ето защо гъбите с прясно мляко се почистват от мръсотия, измиват се обилно и се заливат със студена вода.
На снимката млечните гъби потъмняха малко поради факта, че не бяха обработени веднага, но това не е фатално, вкусът няма да се влоши от това. Оставете да кисне 3-4 часа. Това, което е хубавото на горещия метод за мариноване на млечни гъби, е, че не е необходимо да сменяте водата всеки път в продължение на три до четири дни (е, може би само веднъж). При метод на студено осоляване е възможно да забравите да смените водата и гъбите просто да станат кисели, докато при горещ метод процесът на готвене е почти непрекъснат. Налейте вода в тигана, оставете да заври, посолете и потопете в нея накиснатите млечни гъби. Гответе гъбите на среден огън за 20 минути.
В друга тенджера сложете водата за саламурата. Слагаме там черен пипер на зърна и бахар, карамфил, дафинов лист. Веднага след като саламурата заври, посолете.
Оставете да къкри на слаб огън за 5 минути. Добавете чадъри от копър и изключете огъня.
Млечните гъби се сваряват и ги хвърляме в гевгир или сито, отстраняваме водата. Изваждаме зелените от саламурата в готовия съд с решетъчна лъжица и слагаме чушката на дъното.
Отгоре слагаме всяко удобно дребно нещо, за да покрие колкото се може повече гъбите.
Поставяме товара и го поставяме на студено място (в идеалния случай, разбира се, в хладилник) за три дни. След три дни изваждаме гъбите и ги слагаме в буркани. При полагане е необходимо да гледате така, че в бурканите да не се образуват въздушни празнини, в противен случай гъбите могат да изчезнат. Напълваме гъбите достатъчно плътно, желателно е да поставите всички подправки на дъното на буркана. Напълнете със саламура до самото гърло (оставете 1-2 мм). На самия връх наливаме растително масло, което ще играе ролята си в консервацията в бъдеще. Затваряме с полипропиленов капак. Почистваме в мазето или друго хладно място.
След 30 дни могат да се консумират осолени по този начин млечни гъби. Особено добри гърди с варени картофи.
Приятен апетит!
В края на лятото и есента в горите се появяват различни видове гъби и всички берачи на гъби се втурват към любимия си „тих лов“. В кошницата се поставят такива представители на царството на гъбите като манатарки, бели, гъби и други. Смята се за особено шик да намерите поляна от силни бели млечни гъби. Именно тези гъби се считат за едни от най-добрите за приготвяне на заготовки под формата на кисели краставички за зимата. Научете как да солите бели млечни гъби у дома по два основни начина: горещ и студен.
Преди да започнете да осолявате млечни гъби, трябва да ги съберете и да ги подготвите правилно. В същото време те трябва да се събират само в онези горски пояси, които са на известно разстояние от промишлени обекти и магистрали. Факт е, че всякакви плодни тела на гъби са вид гъба за токсини, абсорбираща различни токсични вещества.
Можете да солите гъби от всякакъв вид - отлични препарати се получават от черни, сухи, дъбови, трепетликови, истински бели гъби. Основното нещо е да изберете сред тях да не са гнили и не червеи. Най-добре е да използвате малки гъби, но големите ще се справят, ако не са стари.
Подготовка на гъби за мариноване
Без значение колко чисти и красиви биха били гъбите, събрани в гората, ще бъде възможно да маринованите гъби само след тяхната задълбочена подготовка. Най-добре е всички процедури да се извършват веднага след събирането. Всички листа и игли се отстраняват от гъбите, земните остатъци се отстраняват, след което се измиват обилно с чиста вода. Можете да използвате мека четка или гъба, нож - това ще ускори процеса на почистване. Гниещи или червеи участъци се отрязват. Ламеларната част се измива под налягане на течаща вода.
Моля, имайте предвид, че не винаги е необходимо да накиснете млечните гъби преди осоляване (особено белите), но само ако този процес се случи без предварително сваряване на плодните тела. Но можете също да накиснете гъбите, за да ги отървете от изсъхнали парченца.
Колко да се накисва зависи пряко от целта, за която се извършва тази процедура. Например, за да премахнете боклука, са достатъчни само няколко часа, но подготовката за осоляване на бели гъби у дома без готвене включва дълъг процес на задържането им във вода, която трябва постоянно да се заменя с прясна вода в процеса. След това те трябва да се изплакнат.
Също така, преди осоляване, белите млечни гъби се сортират: малките се осоляват цели, големите се нарязват на няколко части. Краката на плодните тела обикновено се отрязват, оставяйки само един сантиметър.
Приготвяне на ястия
Осоляването на млечни гъби за зимата е възможно само в определени ястия. Трябва да бъде или стъклен съд, или емайлиран, но трябва да е без емайл. Също така, по старомоден начин, някои продължават да използват дървени вани. Най-често гъбите се събират за зимата в буркани.
Не използвайте фаянс - той се влошава при излагане на физиологичен разтвор. Съставът на покритието на такива ястия може да съдържа олово, което в резултат на действието на агресивна среда се разтваря в саламура и прониква в гъби. Не използвайте и калаени поцинковани съдове.
Всички ястия трябва да бъдат внимателно приготвени: обичайно е да се накисва дървен съд, така че да набъбне и да спре да изтича. Нови дъбови вани се държат във вода поне 10-12 дни с периодична подмяна на течността - това е необходимо, за да се отстранят танините от дървото. В противен случай гъбите и саламурата, в която плуват, ще почернеят.
След това всяка вана се изплаква с вода и се изчетква и след това се запарва с врящ разтвор на сода каустик (разтворът се приготвя в размер на 50 g на 10 литра вода). Обичайно е да се опушва контейнер, обработен по този начин със сярна димна бомба - това ще гарантира, че в дървото няма останали патогени и вещества, които могат да разрушат всички детайли.
Стъклени съдове или емайлирани съдове се измиват добре със сапун и след това се сушат във фурната - извършва се стерилизация. Чистите съдове не трябва да имат миризми.
Метод на студено мариноване
Най-често берачите на гъби използват този конкретен метод за подготовка на детайла. Осоляването на млечни гъби по студен начин става без процес на готвене и осигурява на получения продукт уникален вкус. Въпреки това, продължителността на готвене на гъби по тази рецепта е дълга, около 30-40 дни.
За начало трябва да се накиснат плодните тела. За да направите това, белите млечни гъби, приготвени и почистени от постелята, се изсипват в голям емайлиран леген или кофа, след което се пълнят с вода. Отгоре се поставя голяма стъклена чиния, върху която се поставя малка тежест. Необходимо е всички плодни тела да са потопени във вода, но на този етап не си струва да ги притискате силно.
В това състояние гъбите се съхраняват около 3-5 дни, като е необходима пълна смяна на водата поне 2 пъти на ден.
Моля, имайте предвид, че киселите гъби не могат да се използват за осоляване - те стават опасни за здравето.
Подправките, листата от касис и хрян се поставят в подготвения съд на дъното, поръсват се със сол отгоре, след което накиснатите гъби се подреждат на слоеве с шапките надолу (някои се подреждат с чинии надолу). Всеки слой млечни гъби се поръсва със сол, черен пипер на зърна, нарязан чесън, чадъри копър, листа от касис. В същото време консумацията на сол е както следва: за 1 кг гъби - 35-40 г. Последният слой бели гъби също е покрит с листа от касис и хрян.
Върху всички гъби се поставя чиния малко по-малък от диаметъра на избрания контейнер (ако се използва дървен кръг, тогава се увива в чиста марля), върху него се поставя потисничество - нещо тежко, обикновено камък (не се използват тухли, доломит, варовик, метал). продукти) или можете да поставите стъклен буркан с вода. В това състояние гъбите остават 30-40 дни в добре проветриво помещение, където температурата на въздуха е не по-висока от 6 ° C, но не по-ниска от 0 ° C. Отгоре е препоръчително да покриете цялата конструкция с кърпа, за да предпазите гъбите от прах.
В съда могат да се добавят и прясно набрани бели млечни гъби, докато старите се утаяват.
Можете да подсолите млечните гъби по студен начин по малко по-различен начин. Тоест те се накисват по същия начин, държат се под налягане, но този път не за дълго. Буквално след 3 дни белите млечни гъби започват да се поставят много плътно в стерилизирани буркани и да се заливат с получената саламура. На повърхността се поставя лист касис или хрян, отгоре се излива малко растително масло, след което бурканът се заравя с пластмасов капак.
Вкусът на осолените гъби също може да бъде сериозно засегнат от набора от подправки, използвани за приготвяне на детайла. Като цяло се използват черен пипер на зърна, копър, хрян (листа и корени), карамфил, листа от касис или череша, чесън, кимион. Но не забравяйте, че твърде много подправки може да заглуши истинския вкус и аромат на белите гъби. Най-естественият вкус се получава, ако се използва само сол.
Метод на горещо мариноване
Има рецепта за мариноване на гъби и с предварително сваряване на гъби. Много хора предпочитат да го използват, тъй като е по-бързо (гъбите ще бъдат готови за ядене след 15 дни) и е по-вероятно всички токсини, натрупани от въздуха по време на растежа, да излязат от плодните тела.
Осоляването на гъбите на горещ начин е както следва: приготвените и накиснати за 6-12 часа гъби се поставят в тенджера (емайлирана), заливат се с вода, в която се добавят 3 листа дафинов лист и се оставят да заври, след което се варят 15 -20 минути на слаб огън. Пяната се отстранява с решетъчна лъжица.
Сварените гъби след охлаждане в собствения бульон се прехвърлят в гевгир. След това белите млечни гъби се поставят в подготвени съдове на слоеве, които се поръсват със сол. Консумация на сол - 30-40 г / кг. На дъното на контейнера и върху гъбите се поставят слой от подправки, бланширани листа от касис и хрян, съцветия от копър. След това отгоре се поставя потисничество (плоча с по-малък диаметър на контейнера и стъклен буркан с течност).
Количеството сол често зависи от плановете - колко дълго ще се съхраняват белите млечни гъби. Например, ако планирате да ги ядете в близко бъдеще, тогава можете да добавите по-малко от него. За по-дълги периоди белите млечни гъби отлежават в по-концентрирана среда. Саламурата ще се появи след няколко часа и след 3-6 дни детайлът може да се постави в буркани и да се затвори с найлонови капаци.
В същото време правилното поставяне на гъби в буркани също е важно. Контейнерът трябва да бъде стерилизиран. Гъбите се поставят в буркан с капачки надолу и се заливат със саламура, така че да ги покрие напълно. Отгоре се полагат листа от касис или хрян и едва след това се затварят с варени найлонови капаци.
Осоляването на млечни гъби по горещ начин е доста просто и дори по-познато на мнозина от студено. В допълнение, тази опция за приготвяне на заготовки ви позволява да получите ароматно и вкусно лакомство възможно най-бързо и много скоро ще спаси дома ви от наличието на големи контейнери с мариновани бели млечни гъби.
Трябва да се отбележи, че белите млечни гъби се препоръчват да се измиват със студена вода преди употреба, за да се отмие солта. Това важи особено за плодовите тела, събрани в саламура с висока концентрация на сол. По принцип така приготвените бели млечни гъби се съхраняват около 6 месеца при температура 5-6 градуса. Най-добре е да поставите бурканите в хладилника или мазето. Между другото, белите млечни гъби винаги трябва да са в саламура - ако се изпари, тогава в контейнера се излива преварена вода.
По каква рецепта да мариновате бели млечни гъби, зависи от вас. Опитайте и двата метода и изберете най-оптималния и подходящ за вас вариант.