Konditorejas krēms, saukts arī olu krēms vai Konditorejas krēms(angļu literatūrā pazīstams kā Pastry Cream vai Cream Patissiere) ir viena no populārākajām krēma pamatnēm, ko izmanto kā pildījumu un kārtu kūkām, ogu tartēm un tartletēm, eklēriem un profiteroliem, kārtainās mīklas izstrādājumiem utt.
Konditorejas krēms - pagatavots no vienkāršām, pieejamām sastāvdaļām: piena, olām, cukura, cietes (un dažreiz arī miltiem). Tas ir pamats. Kā piedevas un aromatizētāji visbiežāk tiek izmantota dabīgā vaniļa, liķieri, šokolāde, kafija, karamele, apelsīnu vai citronu miziņas, augļu biezeņi, riekstu sviesti... Konditorejas krēms ir pamats daudziem citiem krēmiem: Legere krēms, burtiski “Light”” (Atdzisušajam konditorejas krēmam pievieno līdz “cieto” virsotņu stadijai saputotu krējumu), Chiboust krēmu (Konditorejas krēmam pievieno saputotus olu baltumus vai krējumu un želatīnu), Frangipane krēmu (konditorejas izstrādājumu un mandeļu krēma maisījumu), krēms Mousseline (sviestu saputo siltā konditorejas krēmā - būtībā vieglāks sviestkrējums) utt.
Krējuma pagatavošanas process ir vienkāršs, taču prasa uzmanību! Pirmajā posmā pienu vajag uzvārīt (ja gatavo vaniļas krēmu, tad pievieno gareniski uz pusēm pārgrieztu vaniļas pāksti). Kamēr piens karsējas, olas sajauc ar cukuru, cieti (un miltiem) līdz viendabīgai masai. Tad karstu pienu plānā strūkliņā lej olu maisījumā, nepārtraukti maisot. Ielejiet krējumu atpakaļ katliņā, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāra uz lēnas uguns 1-2 minūtes ar pastāvīgu maisīšanu. Noņemiet no karstuma, izkāš caur sietu, lai noņemtu visus recekļus, un pārklājiet ar pārtikas plēvi, lai neveidotos garoza. Tas ir viss.
Un daži vārdi par krējuma konsistenci. Grūti pateikt, kādai jābūt šai konsistencei - diezgan biezai vai vieglai, krēmīgai vai šķidrai. Tas viss ir atkarīgs no jūsu gaumes un krējuma mērķa. Krējuma viskozitāti un blīvumu ietekmē vairāki faktori. Ņemot tos vērā, jūs varat izvēlēties sev piemērotāko iespēju.
- Ko jūs izmantojat kā biezinātāju: tikai cieti vai miltu un cietes maisījumu? Un, kāda veida ciete: kukurūza vai kartupelis? Esmu pagatavojusi krējumu, izmantojot miltu un kartupeļu cietes kombināciju, un krējumu, izmantojot tikai kukurūzas cieti. Manuprāt, otrais variants ir vislabākais - sanāca smalkāks un gludāks. Krējums, kam pievienoti milti, ledusskapī var aizdegties. Paturiet prātā, ka kartupeļu ciete sabiezina krējumu vairāk nekā kukurūzas ciete, tāpēc, aizstājot kukurūzas cieti ar kartupeļu cieti, samaziniet kartupeļu cietes īpatsvaru 2 reizes! Lietojot kukurūzas cieti, ņemiet vērā, ka tai jābūt sniegbaltai ar nedaudz dzeltenīgu nokrāsu (dažreiz ar pelēcīgu nokrāsu). Tad krēms izrādīsies skaistā krāsā.
- Cik daudz cietes man vajadzētu lietot? Tas ir atkarīgs no krēma mērķa. Ja krējums nepieciešams kūku slāņošanai vai tartu pildīšanai, pietiek ar 30 gramiem uz porciju. Ja krēmu izmanto profiterolu, eklēru, Napoleona tipa kūku pildīšanai, t.i. svarīgi, lai tā būtu biezāka – palieliniet cietes daudzumu līdz 50 gramiem. Receptēs norādu nepieciešamo daudzumu konkrētam desertam, tāpēc nebrīnieties, kāpēc cietes daudzums dažkārt atšķiras.
- Gatavojot krēmu, jāseko līdzi laikam, jo, neļaujot tam uz uguns sautēties, būs jūtama cietes garša, bet, ja lieki nostāvēties pārāk ilgi, garšos pēc cietes. krēms var kļūt ļoti šķidrs.
- Krēmā ieviešot dažādas piedevas un ja krēma pamatā ir ciete - nepārspēj to pārāk smagi, tas var kļūt šķidrs. Ar karoti uzmanīgi pievieno krējumu, šokolādi, augļu biezeņus. .
- Vai man vajadzētu pievienot sviests? Šeit nav īpašu noteikumu, izmēģiniet to un to. Ja ievērojat diētu un mēģināt samazināt tauku uzņemšanu, izslēdziet eļļu. Ja pievieno sviestu, tad 480-500 ml piena pietiek pievienot 50 gramus.
- Attiecībā uz olām dažās receptēs izmanto tikai dzeltenumus, citās izmanto veselas olas (1 ola aizstāj 2 dzeltenumus) vai vairāku dzeltenumu un olas maisījumu. Abos gadījumos tas izrādās labi. Jo vairāk dzeltenumu, jo mīkstāks un dzeltenāks krēms. Varat arī eksperimentēt ar pienu, aizstājot to, piemēram, ar krējumu.
Zemāk ir recepte vaniļas konditorejas krēms. Ja vēlaties pagatavot krēmu ar atšķirīgu garšu, varat izlaist vaniļas pupiņu.
|
Vaniļas krēmam: 480 ml piena 1/2 vaniļas pupiņas, pārgrieztas gareniski uz pusēm (vai 1 tējkarote vai 2 tējkarotes vaniļas cukura ar maltu vaniļu) 2 (vai 1 ola un 2 dzeltenumi vai 4 dzeltenumi) 100 grami (120 ml) cukura 1/4 tējkarotes sāls (1 ml vai 1 grams) 30 grami (2 ēdamkarotes) kukurūzas cietes 50 grami sviesta, sagriezts kubiņos (pēc izvēles) Lai iegūtu “vieglāku” krēmu (Cream Legere): 500 gramiem krējuma iemaisa 100 ml krējuma, kas saputots līdz stingrām virsotnēm. Šokolādes mīklas krēmam: 100 gramus rūgtās vai tumšās šokolādes, sarīvē uz smalkās rīves vai sasmalcina blenderī. Pievienojiet karstam krējumam un samaisiet, līdz šokolāde ir pilnībā izšķīdusi. Kafijas mīklas krēmam: Karstam pienam pievieno 1 ēdamkaroti šķīstošās kafijas (pirms ielešanas olu maisījumā). Aromatizēšana ar liķieri vai ekstraktiem: Sagatavotajam karstajam krēmam pievienojiet 30 ml (2 ēdamkarotes) jebkura liķiera (piemēram, Grand Marnier, Brandy, Kirsh) vai 10 ml (2 tējkarotes) jebkura dabīgā ekstrakta un kārtīgi samaisiet. Aveņu vai zemeņu mīklas krēmam: Pievieno 60-100 ml (pēc garšas) zemenes vai aveņu biezenis atdzesētajā krēmā. Riekstu krēmam: Pievienojiet 100 gramus riekstu sviests gatavajā, vēl karstajā krējumā. |
Sagatavošana: Sagatavojiet visas sastāvdaļas. Katliņā ielej pienu. Pievieno sāli. Ja izmanto vaniļu, pāksti pārgriež gareniski uz pusēm un ar nazi izskrāpē sēklas. Pievienojiet pienam sēklas un pāksti. Uzliek katliņu ar pienu uz uguns un uzvāra pienu. Kamēr piens karsējas, karstumizturīgā traukā sajauc olas (vai dzeltenumus) ar cukuru. Pievieno izsijātu cieti un samaļ līdz viendabīgai pastas konsistencei. Apmēram 1/3 no karstā piena ielej olu maisījumā, enerģiski un nepārtraukti maisot (šo procedūru sauc par rūdīšanu). Pēc tam olu-piena maisījumu ielej atlikušajā pienā un liek uz vidējas uguns. Nepārtraukti maisot krējumu ar putojamo slotiņu, uzvāra un seko, lai krēms nepiedeg. Karsē vēl 1-2 minūtes, krēms sabiezēs un cietes garša pazudīs. Noņem no uguns un izkāš caur sietu tīrā traukā (atlikušo vaniļas pupiņu var nomazgāt un ielikt burciņā ar cukuru aromatizēšanai). Atstājiet krēmu 10 minūtes atdzist istabas temperatūrā, ik pa laikam apmaisot ar putojamo slotiņu. Pēc tam, ja izmantojat vaniļu vai kādu citu ekstraktu vai liķieri, iemaisiet to. Ja izmantojat eļļu, pievienojiet to krējumam un labi samaisiet, līdz eļļa ir pilnībā izšķīdusi. Piesegt virsmas Krēmu pārklāj ar pārtikas plēvi vai pergamentu, lai krēms neizžūtu. Atstāj krēmu atdzist. Pilnībā atdzisušo krēmu liek ledusskapī, kur to var uzglabāt 4 dienas. |
Nav iespējams pretoties gardajām kūkām, kas pārtop īstos mākslas darbos. Konditorejas izstrādājumi ir lielisks lauks saldo pavāru mežonīgajai iztēlei. Prasmīgākie amatnieki no putukrējuma un dažādiem krēmiem varēs izveidot veselas pasaules. Bet tie pastāv katrai gaumei un pieprasījumam!
Labas saimnieces savās virtuvēs dara brīnumus! Katrai burvei ir savi mazi triki un noslēpumi dzimšanas dienas tortes izveidošanai. Smagais darbs tiek atalgots ar viesu prieku un viņu trakajām acīm, ieraugot cilvēka radīto skaistumu!
Koncentrējoties uz deserta garšu, neaizmirstiet par dizainu. Nākamā šedevra tapšanas neatņemama sastāvdaļa ir kūkas dekorēšanas krēms, kas labi notur formu. Izdomāsim, kā pareizi izrotāt “svētku galvu” un visbeidzot uzliksim visus ķiršus uz kūkas.
Konditorejas krēms ir svarīga kūkas sastāvdaļa, kurai papildus dekorēšanai ir arī impregnēšanas funkcija. Tieši viņš vienkāršas kūkas padara par gardu desertu. Impregnēšana saista visas sastāvdaļas kopā, radot jaunu garšas melodiju, gastronomiskas baudas simfoniju. Tāpēc kūkas dekorēšanai ir dažādi krēmi. Un tas ir ierocis, kas, to apguvis, iekaros vairāk nekā vienu sirdi!
Mēs piedāvājam jūsu uzmanībai īpaši atlasītas receptes. Šī ir labāko smalkumu un tehnoloģiju kolekcija. Ja tie ir jūsu arsenālā, jūs vienmēr varat izveidot nesalīdzināmus un oriģinālus kūku dekorācijas mājās. Sāksim ar galveno, pamata opciju.
Eļļa
Viņa klasiskā recepte ir diezgan vienkārši īstenojama un pieejama iesācēju mājsaimniecēm. Jūs pat varat izgatavot dažādu formu figūras. Galvenais noteikums ir tāds, ka šādam krēmam jābūt ļoti aukstam. Tas ir arī vieglas konsistences, ar spīdīgu, gludu virsmu. Kāds skats sāpošām acīm!
- Sviests 82,5% - 400 g;
- pūdercukurs - 400 g;
- Piens - 100 ml.
1. Sagatavoto sviestu mīkstina, izmantojot parasto dakšiņu.
2. Sakuļ ar mikseri, līdz izveidojas gaisīgas baltas putas, pievienojot pūdercukuru.
3. Ielejiet pienu, vienlaikus palielinot miksera ātrumu.
4. Pirms lietošanas atdzesējam Turpinām savu ceļojumu krēmkūku dekorēšanas maģiskajā pasaulē.
Olbaltumvielas
Šī opcija ir viskaprīzākā no visām. Tāpēc stingri ievērojiet norādījumus soli pa solim! Bet to ir visvieglāk izveidot, lai radītu īstus konditorejas mākslas šedevrus.
- Olu baltumi – 5 gab.;
- pūdercukurs - 400 g;
- Citronu sula - 5 ml.
1. Saputo sagatavotos olu baltumus, tiem jābūt istabas temperatūrā. Lēnām pievienojiet pūdercukuru, nepaceļot rokas no baltumiem.
2. Iegūto masu karsē ūdens peldē, līdz pūdercukurs ir pilnībā izšķīdis. Tajā pašā laikā turpiniet putot.
3. Noņem no uguns, pievieno citrona sulu un turpina kult, līdz veidojas gludas virsotnes.
olu krēms
Tas ir bērnu un pieaugušo iecienītākais. Bērnības garša! Atcerieties tos gardos eklērus? Ļaujiet mums dalīties ar dažiem trikiem, kā pagatavot pareizo olu krēmu:
- tikai svaigs piens ar pietiekamu tauku saturu, aptuveni 3-3,5%;
- augstākās kvalitātes milti;
- ja gatavojat biezu krējumu, tas būs ideāli piemērots virsmas un kļūdu izlīdzināšanai;
- biezumu var regulēt pēc miltu daudzuma;
- Ar neitrālu garšu, tas lieliski sader ar dažādām piedevām: kanēli, vaniļu, konjaku, kafiju.
Un tagad pati recepte!
- Piens 500 ml;
- Milti 120 g;
- pūdercukurs 230 g;
- Sviests 100 g.
1. Izšķīdiniet pulveri pusē sagatavotā piena tilpuma.
2. Otrai piena daļai pievieno miltus. Labi samaisiet, lai iegūtu lipīgu, biezu šķidrumu.
3. Lai neveidotos kunkuļi, izmantojiet blenderi vai mikseri. Rezultāts ir bieza, viendabīga masa.
5. Lielā traukā apvienojiet abus piena maisījumus. Šeit sākas “mīcīšanas” process, kuru nevar apturēt, kamēr krēms nav pilnībā gatavs.
7. Krējuma pusfabrikātu liek uz ļoti mazas uguns.
8. Maisa, līdz izveidojas vēlamā konsistence.
10. Pievienojiet tam sasmalcinātu sviestu un vaniļas cukuru.
Krēmveida
Lai pagatavotu ideālu sviesta krēmu, iegādājieties tikai dārzeņu vai īpašu konditorejas krēmu. Jūs nevarat kļūdīties! Un rezultāts jūs iepriecinās!
- Krējums ar tauku saturu 33-35% - 400 ml;
- pūdercukurs - 150 g;
- Citronskābe - 2 g.
1. Iepriekš atdzesējiet krējumu. Tālāk kārtīgi sakuļ, līdz izveidojas gaisīgas putas.
2. Pievienojiet maizes pulveri un citronskābi.
3. Izmantojiet maisītāju. Izmantojot lielu ātrumu, sakuliet, līdz veidojas stingras virsotnes.
Starp citu, šāds sviesta krēms būtu lielisks risinājums kūkas vai kūciņu dekorēšanai no šļirces.
Skābais krējums
Mēs piedāvājam jums vienkāršu burvju krēma recepti! Tas būs labākais variants, lai mērcētu biskvīta kūku, un der arī dekorēšanai!
- Sviests - 150 g;
- Skābais krējums - 150 g;
- pūdercukurs - 100 g.
1. Ievietojiet skābo krējumu (atdzesētu) traukā.
3. Sajauc nedaudz skābo krējumu ar pūdercukuru. Tas ietver mīkstinātu sviestu.
4. Sakuļ visus produktus ar mikseri līdz biezai masai.
5. Pievienojiet atlikušo pūdercukuru. Saputo krējumu vēl 5 minūtes.
7. Iegūsi mīkstu, gaisīgu masu, kas ir gatava lietošanai!
Krēms Charlotte
Tas ir izsmalcināts, smalks un delikāts. Ir arī daudz iespēju dekorēšanai! No tās var izgatavot svētku rozes, kas iepriecinās jūs un jūsu mīļos un radīs dzīvespriecīgu atmosfēru! Jūs varat izrotāt, izmantojot konditorejas maisiņu.
- Olu dzeltenumi – 5 gab.;
- pūdercukurs - 200 g;
- Piens - 150 ml;
- Sviests 82,5% - 250 g.
1. Uzvāra pienu plus cukuru.
2. Olu dzeltenumus labi samaisa.
3. Ievadiet tos pienā tievā strūkliņā.
4. Izmantojot mikseri, sakuļ iegūto masu.
5. Liek uz mazas uguns. Viegli uzvāra.
7. Atdzesējiet krēmu.
8. Sakuļ izkausēto sviestu līdz gaismai.
9. Sajauc piena maisījumu ar sviesta maisījumu.
10. Turpiniet strādāt ar mikseri.
Rezultāts ir grezns gaisīgs krēms ar spīdumu! Tāpēc to diezgan bieži izmanto, dekorējot kūkas un mērcējot tās!
Šokolāde
Šī opcija ir līdzīga matēšanai. Arī blīvs un biezs. Tas droši aizsargās jūsu brīnišķīgā deserta virsmu!
- tumšā šokolāde - 200 g;
- Konditorejas krēms – 120 ml;
- pūdercukurs - 70 g.
1. Mazā traukā uzkarsē krējumu un glazūru. Nevajag vārīties!
2. Iegūtajā šķidrumā ievietojiet šokolādes tāfelītes.
3. Rūpīgi samaisiet.
4. Pagaidiet, līdz šokolāde ir pilnībā izšķīdusi, maisot maisījumu.
5. Pirms lietošanas krēmu atdzesē.
Šokolādes bums jums garantēts!
Krējuma siers
To gatavo no maskarpones vai citiem biezpiena sieriem. Ideāli piemērots kūku dekorēšanai! Slānim to labāk neizmantot, kūkas var palikt sausas. Vai arī iepriekš apstrādājiet kūkas.
- Krējums 35% tauku - 100 ml;
- Siers - 250 g;
- pūdercukurs - 50 g.
1. Saputo saldo krējumu, līdz parādās biezas putiņas. Krēmam jābūt atdzesētam.
2. Pievienojiet pūdercukuru.
3. Pievienojiet sieru, nepārtraucot putošanu ar mikseri.
Tagad jūs esat pilnībā bruņoti savā virtuvē! Jebkurš deserts var kļūt par mākslas darbu jūsu prasmīgajās rokās! Ir recepšu datubāze! Atliek tikai paņemt līdzi nepieciešamo aprīkojumu, instrumentus un doties uz priekšu - iekarot saldās virsotnes!
Pasteidzies un dalies komentāros, kuru recepti izvēlējies sev!
Ja svētki sākas ar kūku, tad pati kūka sākas ar krējumu. Krēmīgs, sviests, olu krēms, proteīns, ganache, biezpiens... Ir miljons variantu, bet tie ir galvenie nosaukumi. Tomēr par katru ir kaut kas sakāms. Un visiem ir jāmēģina.
Eļļas krēms
Tātad, eļļaini. Klasiskākais iespējamais. Tas bija populārs Padomju Savienībā gan ražošanā, gan mājsaimnieču virtuvēs. Svētku simbols. Blīvs, spīdīgs, smags. Lieliski piemērots cepumu slāņošanai.
Vienkāršākā tā variācija izklausās šādi:
- sviests - 200 g;
- kondensēts piens - 300 g.
Sakuļ sviestu istabas temperatūrā lielā ātrumā līdz putai. Nepārtraucot putošanu, tievā strūkliņā ielej iebiezināto pienu. Tiklīdz masa kļūst glancēta, viendabīga un pūkaina, krēms ir gatavs.
Krēms "Charlotte"
Ja esat viens no tiem, kas gatavi sarežģītām tehnoloģijām un izsmalcinātām garšām, saglabājiet sviesta krēma recepti ar nosaukumu "Šarlote". Tas ir ideāli piemērots kūku izlīdzināšanai un dekorēšanai un piemērots choux konditorejas izstrādājumu pildīšanai.
Sastāvdaļas:
- sviests - 250 g;
- cukurs - 190 g;
- vistas ola - 1 gab .;
- piens - 150 g;
- vaniļas cukurs - 1 tējk. (sasmalcina pulverī);
- alkohols (konjaks, rums, liķieris utt.) - 1 ēd.k.
Katliņā ar biezu dibenu samaisa pienu un olu līdz gludai. Pievieno cukuru un vāra uz lēnas uguns līdz vārīšanās temperatūrai. Pēc vārīšanās - vēl dažas minūtes. Kamēr sīrups sabiezē. Noņem no uguns, ik pa laikam apmaisot, un iegūto masu atdzesē.
Tikmēr atsevišķā bļodā saputo istabas temperatūras sviestu ar vaniļas pulveri.
Ja sīrups jau ir atdzisis , uzmanīgi pievieno to sviestam, turpinot kult. Lai iegūtu īpašu aromātu, pievienojiet krēmam spirtu.
Olbaltumvielu krēms
Nākamais populārākais ir proteīna krēms. Tas ir labi kombinācijā ar smilšu mīklas izstrādājumiem. Šī krēma pamatā ir vistas olu baltumi un cukurs. Bet papildu sastāvdaļas un gatavošanas tehnoloģijas atšķiras. Vienkāršākā versija ir krēms bez brūvēšanas.
Sastāvdaļas:
- olu baltumi - 60 g;
- cukurs - 120 g;
- citronskābe - uz naža gala.
Saputo baltumus ar cukuru, līdz veidojas stingras putas. Kad esat pabeidzis, pievienojiet šķipsniņu skābes. Gatavs!
Neskatoties uz pagatavošanas vieglumu, daudzas mājsaimnieces mulsina termiski neapstrādātas olbaltumvielas. Tāpēc zemāk ir olbaltumvielu olu krēma recepte. Sastāvdaļas jāaprēķina šādi: 2 reizes vairāk cukura nekā olbaltumvielu. Ūdens ir 4 reizes mazāk nekā cukura.
Olbaltumvielu krēms
Sastāvdaļas:
- olbaltumvielas - 100 g (no 3 vistas olām);
- cukurs - 200 g;
- ūdens - 50 ml;
- citronskābe - uz naža gala;
- vaniļa - 3 g.
Katliņā sajauc cukuru un ūdeni un sāc vārīties. Tam vajadzētu ilgt apmēram 5 minūtes. Šajā laikā jūs varat pārspēt baltumus. Ja olbaltumvielu masa ir palielinājusies apjomā un sabiezējusi, varat pievienot vaniļu. Kad sīrups sasniedz aptuveni 120 grādus, pievieno citronskābi un noņem katliņu no uguns. Ja jūsu arsenālā nav konditorejas izstrādājumu “termometra”, vadieties pēc maisījuma izskata. Cukura kristāliem vajadzētu izšķīst, un pašam sīrupam nepārtrauktā plūsmā jāplūst no karotes. Tiklīdz sīrups gatavs, nepārtraucot putošanu, tievā strūkliņā lej proteīna masā. Kad krēms sabiezē, kļūst ļoti blīvs un spīdīgs, to var lietot.
Biezpiena krēms
Ja jums ir grūti iedomāties, kā tas garšo, atcerieties leģendāro Narcissus kūku. Jā, šis krēms ir pārsteidzoši labs gan kā atsevišķs deserts, gan kā kārtiņa cepumiem. Krējuma bāze, protams, ir biezpiens. Bet papildu sastāvdaļas var atšķirties. Klasiskākais variants ir ar sviestu.
Sastāvdaļas:
- biezpiens (maksimālais % tauku saturs) - 250 g;
- sviests - 50 g;
- pūdercukurs - 250-300 g (koncentrējies uz savu gaumi, nav aizliegts to saldināt);
- vaniļas cukurs - 1 tējk.
Biezpienu samaļ ar vaniļas cukuru līdz gludai. Pievieno istabas temperatūras sviestu un saputo ar mikseri vidējā ātrumā. Tad pakāpeniski pievieno pulveri, turpinot kult.
A šeit ir maigāks gaisa variants:
- biezpiens - 250 g;
- putukrējums - 200 ml;
- vanilīns - 1 tējk.
- pūdercukurs - 100 g (atkarīgs no jūsu gaumes).
Vispirms saputo krējumu līdz stingrām virsotnēm un liek ledusskapī. Pēc tam sasmalcina biezpienu ar vaniļu līdz gludai, iegūto masu saputo ar mikseri vidējā ātrumā. Pievienojiet pulveri pa karotei, nepārtraucot putošanu. Tagad ar lāpstiņu biezpiena masā pievieno putukrējumu. Uzmanīgi samaisiet, līdz tas ir pilnīgi viendabīgs.
olu krēms
Pastāv viedoklis, ka tas ir gandrīz visgrūtākais iespējamais. Iespējams, tāpēc, ka tas staigā roku rokā ar Napoleona kūku un franču eklēriem. Bet patiesībā tā sagatavošana nepavisam nav sarežģīta.
Sastāvdaļas:
- vistas olas - 3 gab.
- vaniļas cukurs - 1 tējk.
- piens - 0,4 l.
- granulēts cukurs - 0,2 kg.
- kviešu milti - 3 ēdamk. l. (ar slaidu).
Ielieciet pienu uz vidējas uguns katliņā ar biezu dibenu. Šajā laikā atsevišķā traukā sajauc olas, 2 veidu cukuru un miltus. Viendabīgo olu maisījumu tievā strūkliņā pievieno verdošajam pienam. Vāra nepārtraukti maisot, līdz sabiezē. Noņem no uguns un ļauj krēmam atdzist istabas temperatūrā.
Ganache
Ganache ir krēms, kas izgatavots no šokolādes un krējuma. Tāpat kā sviests, tas ir piemērots kūku izlīdzināšanai, dekorēšanai un kārtošanai. Tas ir labs pārklājums mastikai un lielisks pildījums saldumu kārbām. Krēmveida sviesta formā ganache izskatās šādi.
Sastāvdaļas:
- rūgta šokolāde - 200 g;
- krējums 33% tauku - 120 ml;
- sviests - 80 g.
Krējumu liek kausā ar biezu dibenu un uzvāra gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai. Pēc trauka ar krējumu noņemšanas no uguns tajā ielej smalki salauztu šokolādi un maisa ar putojamo slotiņu līdz gludai. Kad maisījums kļūst silts, pievienojiet istabas temperatūras eļļu. Tam vajadzētu piešķirt elastību un spīdīgu spīdumu. Pēc vārīšanas ganache pārklāj ar pārtikas plēvi, kā saka, “saskaroties”, un ievietojiet to ledusskapī uz pāris stundām. Ja nepieciešams biezāks krēms, ar mikseri sakuļ jau atdzisušo ganašu.
Krējuma siera krēms
Un visbeidzot, “jaunākais” krēms ir krējuma siers. Pēdējo pāris gadu laikā ir kļuvis plaši populārs, un es domāju, ka tas ir tikai sākums. Labi kombinācijā ar biskvītiem un kā bāze dažādiem putām.
Sastāvdaļas:
- krēmveida biezpiena siers (sāļš) - 300 g;
- krējums 33% tauku - 200 ml;
- pūdercukurs - 80-110 g (pēc jūsu gaumes).
Mēs sākam ar krējumu. Sakuliet tos, līdz veidojas stingras putas, pakāpeniski pievienojot pūdercukuru. Rūpīgi samaļ sieru līdz gludai un elastīgai. Viegli sajauciet abus maisījumus ar lāpstiņu. Pārklājiet trauku ar pārtikas plēvi un ievietojiet to ledusskapī, lai ievilktos. Pēc pusstundas krēms ir gatavs.
nodaļa:
Pašdarināti pīrāgi, kūkas, konditorejas izstrādājumi, cepumi, piparkūkas
Mājas konditorejas skola. Lappuse 3 (pamatojoties uz Roberta Kengis materiāliem)
Visās sadaļas lapās tiek saglabāta vienāda recepšu numerācija.
KRĒMS KŪKĀM UN MĪKLĀM
DAŽĀDI MĪKLES KRĒMS
Receptes 1-73
Arī par konditorejas izstrādājumu dekorēšanu skatiet lapas ar soli pa solim fotoattēliem:
Krēms ir pūkaina masa, ko gatavo, saputojot sviestu, olas, krējumu ar cukuru un citus produktus. Pateicoties augstajai uzturvērtībai, lieliskajai garšai un plastiskumam, krēms ļauj izveidot vissarežģītākās formas rotaslietas.
Tomēr kopā ar tā priekšrocībām krēmam ir arī būtisks trūkums - tas ātri sabojājas un ir ļoti jutīgs pret visa veida baktēriju piesārņojumu.
Krēmu glabā vēsā vietā, ņemot vērā, ka 2-5° temperatūrā mikrobu augšana palēninās.
Baktēriju piesārņots krēms var būt slimības un saindēšanās avots. Mikrobus var ievadīt krēmā ar izejvielām, no traukiem vai no rokām. Krēmu nevajadzētu sagatavot turpmākai lietošanai.
Produktus ar krējumu nedrīkst uzglabāt ilgāk par 36 stundām, bet ar olu krēmu – ilgāk par 3 stundām 5° temperatūrā. Tāpēc kūkas un krējuma pīrāgus vēlams pagatavot īsi pirms lietošanas.
Gatavojot krēmu, rokas, trauki un aprīkojums ir jātur tīri. Krējumu gatavo tikai no kvalitatīviem un svaigiem produktiem.
Recepšu skaidrojumi
Citronu skābe atrodams citronā un dažos citos augļos un ogās, bet to iegūst galvenokārt raudzējot cukurus. Citronskābe tiek pārdota kristālos. 1 karoti kristāliskās citronskābes izšķīdina 2 karotēs karsta ūdens un iegūto šķīdumu izmanto preparātu ražošanā, dozējot pa pilieniem vai tējkarotēm (50-55 pilieni 1 tējkarotē skābes šķīduma). Viena citrona sula atbilst aptuveni 5 g kristāliskās skābes jeb 2 tējkarotēm tās šķīduma.
Pārtikas krāsas
Krēmus, glazūras un citus preparātus var tonēt ar nekaitīgām dabīgām un mākslīgām krāsvielām. Krāsvielas ātri bojājas no gaismas, gaisa un mitruma iedarbības, tāpēc tās ir jāatšķaida nelielās porcijās un jāuzglabā tumša stikla pudelēs. Krāsojot sagataves un izstrādājumus, jāņem vērā, ka pārāk spilgta un nedabiska pārtikas krāsošana rada nepatīkamu sajūtu. Izšķīdiniet krāsas siltā vārītā ūdenī, iestatiet devu pēc vēlēšanās.
balta krāsa dot pūdercukuru, lūpu krāsu, pienu, krējumu, krējumu, baltos krēmus.
Dzeltena krāsa iegūts: no safrāna, kas atšķaidīts siltā ūdenī, degvīnā vai spirtā; no citrona miziņas; no burkānu masas, gatavo no vienādām daļām sviesta un burkānu biezenī, apcep 3-5 minūtes, līdz mīkstina un izkāš caur marli vai sietiņu; no tartrazīna un saflora pulveriem vai pastām, viegli šķīst ūdenī.
Zaļā krāsa ko iegūst, sajaucot dzelteno krāsvielu ar zilu vai izspiežot zaļo sulu no spinātiem.
Brūna krāsa Viņi dod stipru kafijas uzlējumu, ļoti stipru tēju vai dedzinātu cukuru, kas ir dedzināts cukurs.
Zhenka tiek pagatavota šādi. Pannā ielej 1 ēd.k. karoti granulētā cukura un, maisot, karsē uz lēnas uguns, līdz cukurs kļūst tumši brūns un sāk izdalīties dūmi. Turpinot maisīt, pakāpeniski pievieno 0,5 glāzes karsta ūdens un maisa, līdz kunkuļi izšķīst.
Iegūto lipīgo tumši brūno šķīdumu filtrē caur marli vai sietiņu un uzglabā pudelē.
Rūpīgi jāmaisa ar garu lāpstiņu vai kociņu, lai neizšļakstītos karsts piededzis cukurs. Ja cukurs nav pietiekami sadedzināts, krāsa būs vāja, un sadegušais cukurs saritinās cietā kunkulī un būs maz piededzis.
Sarkanas un rozā krāsas iegūst, pievienojot: aveņu, zemeņu, dzērveņu, kizilu, brūkleņu, jāņogu, ķiršu sulas; sarkanie sīrupi, ievārījumi, vīns; sarkanos kāpostus vai bietes, kas ir smalki sagrieztas, aplej ar tādu pašu daudzumu paskābināta ūdens, uzvāra gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai un izkāš; karmīnu, ko izšķīdina ar amonjaku un pēc ūdens pievienošanas vāra, līdz pazūd spirta smaka.
oranža krāsa dod sarkanās un dzeltenās krāsas maisījumu, kā arī apelsīna vai mandarīna mizas sulu.
Zilā krāsa iegūts no krāsvielas indigokarmīna, kas ir zilgani melna pasta, kas, izšķīdinot ūdenī,... veido tīri zilu šķīdumu.
Pistāciju krāsa veidojas, sajaucot dzelteno krāsu ar nelielu daudzumu zilās krāsas.
Šokolādes krāsošana var iegūt, pievienojot šokolādi vai kakao pulveri, kā arī sajaucot piedegušu cukuru ar sarkanu krāsu.
I. Bāzes eļļas krēmi
Eļļas krēmi ir visizplatītākie, tie ļoti viegli iegūst dažādas reljefa formas un notur tās stabili.
Zemāk ir piecu pamatkrēmu receptes (ar dažādām eļļas devām): ar iebiezināto pienu, cukura sīrupu, pūdercukuru, pienu un olām, ar olām.
Sviestam, kas ir sviesta krēmu pamatā, jābūt nesālītam, nepiesārņotam, bez svešas garšas un smaržas.
Pamatkrēmi atšķiras pēc produkta sastāva, ražošanas metodēm, glabāšanas laika un garšas.
Jebkuram no pamatkrēmiem var piešķirt citu garšu un aromātu, pievienojot kādu aromātisku vai aromatizējošu vielu.
Līdzās pamata krēmu receptēm grāmatā ir atrodamas dažādu aromatizētu krēmu receptes.
1. Sviesta bāzes krēms ar iebiezināto pienu
Katliņā uzkarsē eļļu līdz bieza saldā krējuma konsistencei un sakuļ ar metāla slotiņu vai koka lāpstiņu, līdz iegūta gaisīga, elastīga balta masa. Pēc tam, nepārtraucot putošanu, sviestā nelielās porcijās ielej iebiezināto pienu un kuļ 10-15 minūtes, līdz iegūta gaisīga, viendabīga masa.
Ja kondensēto pienu sačakarē, tas vispirms ir jāuzvāra un jāatdzesē līdz istabas temperatūrai.
Ja krēms “nogriežas” (kļūst iespiests), tas nedaudz jāsasilda un jāsakuļ. Ja tas nepalīdz, krējumu vajadzētu atdzesēt, izmaisīt, ielikt smalkā sietā un pēc šķidruma atdalīšanas nedaudz uzsildīt un vēlreiz saputot vai pievienot nedaudz mīkstināta sviesta.
No silta krēma izgatavotiem rotājumiem ir skaista glancēta virsma, bet no šāda krēma izgatavotiem dizainiem nav reljefu; rotājumi no aukstā krēma - matēti, dizaini reljefā.
2. Sviesta bāzes krēms ar cukura sīrupu
Pannā ieber granulētu cukuru, pielej ūdeni, maisa ar karoti, vāra, līdz cukurs pilnībā izšķīdis, nosmeļ putas. Gatavo cukura sīrupu atdzesē līdz istabas temperatūrai.
Sakuliet sviestu, kā norādīts 1. receptē, un putojot, pamazām nelielās porcijās ielejiet atdzesētu cukura sīrupu.
Sakuļ gaisīgu.
3. Sviesta bāzes krēms ar pūdercukuru
Krējumu pagatavo tāpat kā sviesta krēmu ar iebiezināto pienu (1. recepte), ar vienīgo atšķirību, ka putojot nelielās porcijās pievieno smalko, rūpīgi izsijātu pūdercukuru.
Putošanas beigās paātriniet procesu.
4. Sviesta bāzes krēms ar pienu un olām (Šarlote)
Sagatavojiet piena sīrupu no cukura, piena un olām. Lai to izdarītu, katliņā ielej pienu, pievieno cukuru un maisot uzvāra. Atsevišķā katliņā ar slotu viegli sakuļ olas un, nepārtraucot putošanu, plānā strūkliņā ielej karsto pienu un cukuru. Uzkarsē visu maisījumu gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai, pēc tam atdzesē piena sīrupu līdz istabas temperatūrai.
Kamēr sīrups atdziest, saputojiet sviestu, kā norādīts 1. receptē.
Nepārtraucot putot sviestu, pamazām nelielās porcijās ielej tajā atdzesētu piena sīrupu un kuļ, līdz iegūts gaisīgs krēms.
5. Eļļas bāzes krēms uz olām (glazēta)
Katliņā liek granulētu cukuru un olas. Uzsildot maisījumu līdz 45°, sakuliet to ar slotu, līdz tilpums palielinās 2,5-3 reizes. Pēc tam, turpinot kult, maisījumu atdzesē līdz istabas temperatūrai.
Atsevišķā katliņā uzkarsē sviestu līdz bieza skābā krējuma konsistencei, saputo līdz baltumam un, turpinot putot, pamazām ielej olu un cukura maisījumu.
Sakuļ visu masu, līdz izveidojas gaisīgs krēms.
Aromatizēti sviesta krēmi
Saputot jebkuru pēc receptes 1-5 pagatavotu pamatkrējumu, var pievienot dažādas vielas, kas piešķir krēmiem garšas un aromāta daudzveidību.
Dotajās aromatizēto krēmu receptēs piedevas ir aprēķinātas uz porciju galvenā krējuma, kas pagatavots no 100 g sviesta.
Ja patiesībā galvenā krēma porcija ir lielāka vai mazāka, tad attiecīgi jāmaina pievienoto aromātisko vielu daudzums.
6. Aprikožu sviesta krēms
Galvenajam sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievieno 1 ēd.k. karote aprikožu liķiera vai aprikožu liķiera, vai aprikožu ievārījuma sīrupa. Nokrāsojiet krēmkrāsu oranžā krāsā (skatiet lapas sākumu).
7. Ananāsu sviesta krēms
Galvenajam sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievieno 1 ēd.k. karote konservētu ananāsu sīrupa, nokrāso to dzeltenā krāsā (skat. lapas sākumā) un labi samaisa, līdz iegūta viendabīga krāsa.
8. Apelsīnu sviesta krēms
Galvenajam sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievieno sulu no % apelsīna (129. recepte) un sulu no apelsīna miziņas (skat. lapas sākumā), tā vietā var pievienot 1 ēd.k. karote apelsīnu tinktūras. Nokrāsojiet krēmkrāsu oranžā krāsā (skatiet lapas sākumu).
9. Benediktīniešu sviesta krēms
Galvenajam sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievieno 1 ēd.k. karote benediktīniešu liķiera, iekrāso krēmkrāsas pistāciju krāsā (skat. lapas sākumā) un labi samaisa.
10. Vaniļas sviesta krēms
Galvenajam sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievieno 1 ēd.k. karote vaniļas liķiera, vai 2 g vaniļas cukura, vai 2-3 pilieni vaniļas esences. Krēma krāsa ir balta.
11. Ķiršu sviesta krēms
Galvenajam sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievieno 1-2 ēd.k. karotes ķiršu sulas (138. recepte), kas izspiesta no ķiršiem, vai 1 ēd.k. karote ķiršu tinktūras vai ķiršu liķiera, vai ķiršu ievārījuma sīrupa. Nokrāsojiet krēmu rozā krāsā (skatiet lapas sākumu).
12. Zemeņu sviesta krēms
Galvenajam sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievieno 1-2 ēd.k. karotes sulas, kas spiesta no zemenēm (150. recepte), vai zemeņu ievārījuma sīrups. Nokrāsojiet krēmu rozā krāsā (skatiet lapas sākumu).
13. Zemeņu sviesta krēms
Galvenajam sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievieno 1-2 ēd.k. karotes no zemenēm spiestas sulas, vai zemeņu ievārījuma sīrupa, vai 1 ēd.k. karote zemeņu liķiera. Nokrāsojiet krēmu rozā krāsā (skatiet lapas sākumu).
14. Konjaka sviesta krēms
Galvenajam sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievieno 1 ēd.k. karote konjaka un labi samaisa.
15. Sviesta kafijas krēms
Galvenajam sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievieno 1 ēd.k. karote kafijas liķiera vai kafijas liķiera (skat. lapas sākumā). Ja krēms izrādās viegls, pievieno piedegušās sastāvdaļas (skat. lapas sākumā).
16. Citronu sviesta krēms
Pamata sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievieno 1/2 citrona sulu un rīvētu citrona miziņu vai 1 ēdamk. karote citrona liķiera vai citronu tinktūras, vai 2-3 pilieni citrona esences. Krēmu nokrāso dzeltenīgi (skat. lapas sākumā).
17. Aveņu sviesta krēms
Galvenajam sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievieno 1-2 ēd.k. karotes sulas, kas spiesta no svaigām avenēm (165. recepte), vai aveņu ievārījuma sīrups. Krēmu nokrāso rozā (skat. lapas sākumā) un pēc garšas pievieno citronskābi (skat. lapas sākumā).
18. Mandarīnu eļļas krēms
Galvenajam sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievieno 1-2 ēd.k. karotes sulas, kas izspiesta no mandarīna (169. recepte), un miziņu sula no viena mandarīna. Krēmapelsīnu ietonē (skat. lapas sākumā) un pēc garšas pievieno citronskābi (skat. lapas sākumā).
19. Medus sviesta krēms
Pamata sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievienojiet 2 tējkarotes dabīgā medus un labi samaisiet.
20. Mandeļu sviesta krēms
Galvenajam sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievieno 2 ēd.k. ēdamkarotes grauzdētu, mizotu, smalki samaltu mandeļu vai 3-4 pilienus mandeļu esences. Krējumu labi samaisa.
21. Sviesta riekstu krēms
Galvenajam sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievieno 3 ēd.k. ēdamkarotes nomizotu, apceptu, smalki samaltu riekstu. Apceptos riekstus izlaiž caur gaļas mašīnā. Krējumu labi samaisa. Lai uzlabotu krējuma garšu, var pievienot 1 ēd.k. karote “Aromātiskā” vai “Jaungada” liķiera. Krēmu krāso ar degli riekstu krāsā (skat. lapas sākumā).
22. Pralinē sviesta krēms
Galvenajam sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievieno 2 ēd.k. karotes pralinē masas un sakuļ ar lāpstiņu viendabīgā masā.
Lai pagatavotu pralinē masu, nepieciešami šādi produkti:
1 ēd.k. karote riekstu, 2 ēd.k. karotes granulētā cukura, 1 ēd.k. karote mandeļu, 1 tējkarote kakao pulvera.
Pralinē masu gatavo šādi:
Riekstus (kodolus) un mizotās mandeles apgrauzdē cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai; noņemiet sēnalas, berzējot riekstus starp plaukstām.
Apgrauzdētos riekstus, mandeles un cukuru liek nelielā (nekonservētā) katliņā, liek uz lēnas uguns un maisa ar koka lāpstiņu, līdz cukurs izkūst un kļūst gaiši dzeltenā krāsā. Uzmanīgi novietojiet karsto, lipīgo maisījumu uz viegli ietaukotas cepešpannas vai plāksnes un atdzesējiet.
Pēc atdzesēšanas maisījums pārvērtīsies par cietu stiklveida kunku, kas jāsadrupina javā un vairākas reizes jāizlaiž caur gaļas mašīnā ar smalku sietu. Otro līdz pēdējo reizi izlaidiet maisījumu, pievienojiet tam kakao pulveri.
Smalki samalto pralinē masu pārliek cieši noslēgtā stikla burkā, no kuras ņem masu pēc vajadzības.
23. Rozā eļļas krēms
Galvenajam sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievieno 1 ēd.k. karote rožu liķiera vai piliens rožu eļļas. Krēmu kārtīgi samaisa un krāso rozā (skat. lapas sākumā).
24. Ruma sviesta krēms
Galvenajam sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievieno 3-4 pilienus ruma esences vai 1 ēd.k. karoti ruma un kārtīgi samaisiet.
25. Pistāciju sviesta krēms
Galvenajam sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievieno 2 ēd.k. karotes nomizotu smalki sagrieztu pistāciju un labi samaisa.
26. Tējas sviesta krēms
Galvenajam sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievieno 2 ēd.k. karotes tējas uzlējuma (skat. lapas sākumā) un labi samaisa.
27. Upeņu sviesta krēms
Galvenajam sviesta krēmam (1.-5. recepte) putošanas beigās pievieno 1-2 ēd.k. karotes sulas, kas spiesta no svaigām upenēm (182. recepte), vai 1 ēd.k. karote upeņu liķiera vai liķiera. Pievienojiet skābi pēc garšas un krāsojiet krēmu rozā (skatiet lapas sākumu).
28. Chartreuse sviesta krēms
Galvenajam sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievieno 1 ēd.k. karote Chartreuse liķiera un iekrāso to pistāciju krāsā (skat. lapas sākumā).
29. Šokolādes sviesta krēms
Galvenajam sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievieno 1 ēd.k. karote izsijāta kakao pulvera vai 50 g šokolādes. Uz lēnas uguns uzkarsē šokolādi līdz šķidrai un ātri sajauc ar krējumu.
30. Ābolu sviesta krēms
Galvenajam sviesta krēmam (1.-5. recepte) pievieno 1 ēd.k. karote ābolu tinktūras vai 2 ēd.k. karotes dabiskās sulas (187. recepte). Pievienojiet ēdamskābi pēc garšas un labi samaisiet.
II. Olbaltumvielu krēmi
Olbaltumvielu krēmu pamatā ir ar cukuru saputots olu baltums. Olbaltumvielu krēmus izmanto kūku un konditorejas izstrādājumu virsmas smērēšanai un dekorēšanai, kā arī tūbiņu un velmētu vafeļu pildīšanai.
Savas smalkās un pūkainās struktūras dēļ šie krēmi nav piemēroti slāņošanai, t.i., ceptu kārtu līmēšanai.
Aromātiskās un aromatizējošās vielas var pievienot pamata proteīna krēmiem, tādējādi iegūstot aromatizētus proteīna krēmus.
Šo vielu deva, kas ieteicama sviesta krēmiem, kas pagatavoti no 100 g sviesta, ir piemērota arī proteīna krēmiem, kas pagatavoti no trīs olu baltumiem.
31. Jēlproteīna krēms (bāzes)
Pannā lej olu baltumus, liek uz ledus vai auksta ūdens un ar metāla putojamo putotāju puto 10-15 minūtes, līdz iegūtas biezas, pūkainas baltas putas, kuras jānotur ar pacelto putotāju. Nepārtraucot putošanu, pamazām, mazās porcijās, saputotajiem baltumiem pievieno smalku, rūpīgi izsijātu pūdercukuru (1/3 porcijas) un turpina putot vēl 2-3 minūtes.
Pēc tam noņem putotāju, pievieno pārējo pūdercukuru, aromātiskās vielas, krāsas, citronskābi un ātri samaisa krējumu.
Lietojiet krēmu uzreiz pēc izgatavošanas, jo uzglabāšanas laikā tas zaudē savu pūkainību.
32. Olbaltumvielu krēms (pamata)
Katliņā liek granulētu cukuru, pārlej ar ūdeni, kārtīgi samaisa un vāra, līdz tiek pārbaudīts uz bieza pavediena. Baltumus lej citā pannā, liek aukstā ūdenī vai uz ledus un sakuļ ar metāla putojamo slotiņu, līdz izveidojas biezas, pūkainas baltas putas, kurām jāpaliek uz paceltā putotāja. Nepārtraucot putošanu, sagatavoto karsto cukura sīrupu plānā strūkliņā lej baltumos, pēc tam puto vēl 1-2 minūtes, ātri samaisot visu masu.
Ja baltumos ielej nepietiekami vārītu sīrupu, krēms izrādīsies vājš un izplūdis, ja tas ir pārvārīts, tajā būs karameļu gabaliņi; Arī kunkuļi var veidoties, biezā strūklā ielejot baltumos karstu sīrupu un slikti maisot krējumu, kad tas ir karsts.
Uzreiz pēc brūvēšanas, putošanas beigās pievieno citronskābi un krāsošanai un garšai - krāsas, augļu sulas un citas aromātiskās vielas, ko izmanto sviesta krēmiem.
Krēms jāizlieto uzreiz pēc ražošanas.
33. Olbaltumvielu-augļu krēms (zefīrs)
Sastāvdaļas 240 g krējuma : 3 olu baltumi, 2 ēd.k. karotes ievārījuma, konservu vai marmelādes, 3 ēd.k. karotes granulēta cukura, 1 tējkarote želatīna.
Nomazgāto un izmērcēto želatīnu karsē 1/4 glāzē ūdens, līdz tas pilnībā izšķīdis. Sakuļ baltumus, līdz iegūta bieza, gaisīga masa. Ievārījumu, konservus vai marmelādi nedaudz uzsilda, izberž caur sietu, pievieno cukuru un vāra 5-10 minūtes.
Karsto vārīto augļu masu sajauc ar izšķīdinātu želatīnu un pakāpeniski lej labi sakultos olu baltumos, nepārtraukti tos putojot. Pēc tam pievienojiet aromātiskos savienojumus pēc garšas.
Krēmu lieto uzreiz siltu, jo atdziest pārvēršas želatīniskā masā.
34. Olbaltumvielu krēms no Antonova āboliem
Sastāvdaļas 450 g krējuma : 4 olu baltumi, 1 glāze granulēta cukura, 300 g Antonova ābolu.
Pēc serdes un sēklu izņemšanas ābolus cep cepeškrāsnī uz pannas, līdz tie ir pilnībā mīksti, izberžam caur smalku sietu. Iegūtajam biezenim pievieno cukuru un vāra 3-5 minūtes. Karsto maisījumu lej labi saputotos olu baltumos.
Izmantojiet krēmu nekavējoties, kad tas ir silts.
Aromatizēti olu krēmi
38. Aprikožu olu krēms
Gatavo tāpat kā galveno olu krēmu (35.-37. recepte), bet veselas glāzes piena vietā ņem 1/2 glāzes piena un 1/2 glāzes aprikožu marmelādes (119. recepte) vai biezeni, izberž cauri smalks siets.
Biezena vietā galvenajam krēmam var pievienot 1 ēd.k. karote aprikožu liķiera vai liķiera.
39. Ananāsu olu krēms
Pagatavojiet tāpat kā pamata olu krēmu (35.-37. recepte), bet veselas glāzes piena vietā izmantojiet 1/2 tase piena un 1/2 tase ananāsu sulas no konservētiem ananāsiem vai svaigiem ananāsiem.
Krēmam var pievienot smalki sagrieztus svaigu vai konservētu ananāsu kubiņus.
40. Apelsīnu olu krēms
Pagatavo tāpat kā galveno olu krēmu (recepte 35-37), bet pievieno vēl 1 ēd.k. tējkaroti cukura un veselas glāzes piena vietā ņem 1/2 glāzes piena un 1/2 glāzes apelsīnu sulas (129. recepte) vai pēc uzvārīšanas un atdzesēšanas pievieno sulu no viena apelsīna miziņas.
41. Vaniļas olu krēms
Pievieno galvenajam olu krēmam (35.-37. recepte), kas pagatavots no 1 glāzes piena, 1-2 g vaniļas cukura vai 1 ēd.k. karote vaniļas liķiera.
Pildījumam paredzētajam krēmam var izmantot vaniļu ar ātrumu 1/4 kociņa uz glāzi piena. Vaniļu pievieno pienam pirms vārīšanas un noņem pēc vārīšanas.
42. Citronu olu krēms
Pagatavo tāpat kā galveno olu krēmu (recepte 35-37), bet pievieno 1 ēd.k. karoti cukura un veselas glāzes piena vietā ņem 3/4 glāzes. Pēc vārīšanas un nedaudz atdzesēšanas pievieno sulu, kas izspiesta no puscitrona un miziņas.
Var arī, nesamazinot pienu, pēc vārīšanas pievienot 1 ēd.k. karote citronu liķiera vai tinktūras.
43. Mandarīnu olu krēms
Gatavojiet tāpat kā galveno olu krēmu (35.-37. recepte), bet veselas glāzes piena vietā ņemiet 1/2 glāzes piena un 1/2 glāzes mandarīnu sulas un sulu no divu mandarīnu mizām.
44. Medus olu krēms
Gatavo tāpat kā galveno olu krēmu (35.-37. recepte), bet 1 glāzei piena ņem 2 ēd.k. karotes cukura un 2 ēd.k. karotes medus.
45. Mandeļu olu krēms (rieksts)
Gatavo tāpat kā galveno olu krēmu (35.-37. recepte), bet gatavošanas sākumā uz katru glāzi piena pievieno 2 ēd.k. karotes ceptu smalki sagrieztu mandeļu, riekstu, zemesriekstu.
Krējumu izmantojiet tikai pildījumam.
46. Šokolādes olu krēms
Gatavo tāpat kā galveno olu krēmu (35.-37. recepte), bet gatavošanas sākumā uz katru glāzi piena pievieno 2 ēd.k. karotes cukura un 2 tējkarotes kakao pulvera vai vienu 50 gramu šokolādes tāfelīti (bez pievienotā cukura). Sadaliet šokolādi mazos gabaliņos.
47. Ābolu olu krēms
Gatavojiet tāpat kā pamata olu krēmu (35.-37. recepte), bet veselas glāzes piena vietā izmantojiet 1/2 tase piena un 1/2 tase ābolu sulas (187. recepte) vai gaišas krāsas, patīkamas garšas ābolu mērci. Tajā pašā laikā palieliniet cukura devu par 1 ēdamk. karote.
Jebkurš konditorejas krēms tiek pagatavots, sajaucot, putojot un dažreiz vārot. Parasti krēmiem ir salda, maiga garša un augsts kaloriju saturs. To krāšņuma un plastiskuma dēļ tos plaši izmanto kūku eļļošanai, kūku un konditorejas izstrādājumu un citu desertu dekorēšanai.
Pateicoties slaveno Francijas, Anglijas un Itālijas konditoru pūlēm, ir izstrādātas klasisko kūku krēmu receptes. Krējuma receptes tapšanā savu ieguldījumu sniedza tādi konditori kā Austrijas kulinārijas speciālists Francs Sahers, bavāriešu konditors Johans Konrāds Vogels, ungāru meistars Jozsefs Doboss un citi. Šajā materiālā ir iekļautas klasiskas receptes visgardākajiem un slavenākajiem krēmiem pasaulē. Garšīga krējuma recepte jau ir puse no kaujas laba deserta radīšanā.
Itāļu bezē
Itāļu bezē būtībā ir olbaltumvielu olu krēms, kas izgatavots no olu baltumiem, cukura, ūdens un sāls. Šis krēms lieliski notur formu un tiek plaši izmantots putu veidošanai, konditorejas izstrādājumu dekorēšanai, kā arī kā atsevišķs ēdiens.
Lai pagatavotu proteīna krēmu, jāņem atdzesēti 2 olu baltumi, šķipsniņa sāls, 40 ml auksta ūdens un 120 g. Sahāra. Sajauc cukuru katliņā ar ūdeni un liek uz vidējas uguns. Tajā pašā laikā jums ir jāuzsāk baltumu saputošana ar sāli. Pēc 5 minūšu vārīšanas sīrupu nedaudz atdzesē un tievā strūkliņā lej līdz stingrām smailēm saputotos baltumos, putošanu turpinot vēl četras minūtes. Tas arī viss, itāļu bezē ir gatava!
Klasisks olu krēms
Krēms ir vidēja biezuma, piemērots "Napoleon" un "Medovik" kūkām, ar to var ieziest jebkuru smilšu kūku, pildīt tūbiņas, eklērus.
Lai pagatavotu olu krēmu, jums jāņem 500 g. piens, 200 gr. cukurs, 5 gr. vaniļas cukurs, 40 gr. milti un četras olas. Vispirms jāsakuļ cukurs un olas, tad iemaisa vaniļu un miltus. Pēc tam maisījumu atšķaida ar vēsu pienu un rūpīgi samaisa līdz pilnīgai viendabīgai konsistencei. Tagad krējumu nepieciešams uzvārīt uz vidējas uguns. Pastāvīgi samaisiet olu krēma maisījumu, lai tas nesarecētu. Pēc vārīšanās atdzesē un, ja nepieciešams, vēlreiz saputo.
Krēma receptes video:
Bavārijas krēms
Bavārijas krēms drīzāk atgādina maigu putu, nevis parastu krēmu. Jau vairākus gadsimtus tas tiek pasniegts kā svētku deserts daudzās pasaules valstīs. Bavārijas delikateses sastāvdaļas ir nemainīgas: krējums, želatīns un klasiskais olu krēms. Izvēles piedevas var būt ogas, šokolāde, liķieris, rums, kafija un citas sastāvdaļas.
Bavārijas krējuma recepte ir vienkārša. Vispirms no divām olām jāsagatavo olu krēms, 125 g. cukura, 500 ml piena un vaniļas cukura, nepievienojot miltus. Tās recepte ir norādīta iepriekš. Tālāk jums jāielej 20 grami. želatīna pulveris 150 ml ūdens, ļauj uzbriest 15 minūtes un karsē šķidrumu. Kad tas ir nedaudz atdzisis, iemaisiet to karstajā olu krēmā. Tagad saputojiet krējumu ar 33% tauku saturu, jums vajadzēs 500 ml. Krējuma masā iemaisa putukrējumu, lej veidnēs un atdzesē četras stundas.
Krēms "Tiramisu"
Šo krēmu parasti izmanto, lai pagatavotu slaveno Tiramisu desertu (slāņainos Savoyardi cepumus smērē ar smalku maisījumu) un lai izveidotu neatkarīgu desertu.
Sastāvdaļas krēmam ir šādas: 500 gr. Mascarpone siers, 4 olas, 100 gr. granulēts cukurs, vanilīns. Atdzesētus olu baltumus saputo stiprās putās, dzeltenumus saputo putās ar vaniļu un cukuru. Ar lāpstiņu samīcīto sieru uzmanīgi sakuļ ar dzeltenumiem, tad baltumus iemaisa krēmā.
Putukrējums
Putukrējums ir ļoti vienkāršs, bet daudziem cilvēkiem visgardākais krēms. Tās pielietojums ir ļoti plašs – no dekorēšanas līdz saldējuma, putu un citu desertu pagatavošanai. Putošanai der tikai ļoti smags krējums – no 30% tauku satura. Galvenais noteikums veiksmīgai to saputošanai ir, lai visam jābūt ļoti aukstam, ieskaitot putotāju, traukus un pašu krējumu. Sakuliet tos pakāpeniski, sākot ar minimālo ātrumu. Kvalitatīvs krējums saputos ļoti ātri, tas aizņems 5-7 minūtes. Ja vēlaties, varat tiem pievienot pūdercukuru.
Krēmveida krēms
Sviesta krēms parasti ir diezgan trekns un ļoti salds, tas paredzēts tikai saldumu dekorēšanai.
Lai pagatavotu krēmu, jums jāņem 250 g. kvalitatīvs sviests, 200 gr. pulveris (cukurs), 100 ml piena un šķipsniņa vanilīna. Masu pagatavo vienkārši: vārītu pienu jāatdzesē līdz siltam, pievieno visas sastāvdaļas, izņemot sviestu, kārtīgi saputo un karsē 5 minūtes uz lēnas uguns, putojot. Viegli pievienojiet sviestu nedaudz atdzesētajā maisījumā, turpinot putot krējumu.
Olbaltumvielu krēms
Krējumu sauc par proteīnu, jo olbaltumvielas ir tā galvenā sastāvdaļa. Papildus olbaltumvielām tas satur ūdeni, sāli un cukuru. Jūs varat sagatavot olbaltumvielu masu burtiski desmit minūtēs.
No 200 gr. cukurs un 100 ml ūdens ir nepieciešams vārīt sīrupu (gatavošanas laiks - 20 minūtes). Pēc tam ar šķipsniņu sāls jāsaputo 4 olu baltumi, līdz veidojas smailes, un tievā strūkliņā ielej mēreni karstu sīrupu putās. Gatavo maisījumu var izmantot kūku dekorēšanai un tūbiņu un grozu pildīšanai.
Proteīna krēma pagatavošanas procesu var noskatīties video:
Biezpiena krēms
Biezpiena krēms ir ne mazāk universāls, tas ir piemērots dekorēšanai un no mīklas gatavotu saldumu pildīšanai. Lai to sagatavotu, jums jāņem 200 grami. sviests, 400 gr. biezpiens, 150 gr. granulēts cukurs, vaniļa. Biezpienu izberž caur sietu, bet mīksto sviestu saputo ar vaniļu un cukuru. Tad jāsajauc biezpiens un saldais sviests, pamazām pievienojot biezpienu, un jāsakuļ, līdz iegūta viendabīga un viendabīga masa.
Skābais krējums
Skābā krējuma tipa krējums ir mazāk trekns un blīvs nekā no biezpiena un sviesta gatavots krējums. Tās receptē nepieciešams izmantot tikai svaigu un diezgan biezu skābo krējumu, ideālais tauku saturs ir 30%.
Lai pagatavotu skābo krējumu, jums ir nepieciešams noslaucīt glāzi atdzesēta skābā krējuma. Vislabāk maisījumu saputot, ievietojot trauku citā, lielākā, piepildītā ar aukstu ūdeni un ledu. Saputotais skābais krējums pakāpeniski jāsajauc ar vaniļu un četrām ēdamkarotēm pūdercukura.
Eļļas krēms
Sviesta krēms, tāpat kā sviesta krēms, ir paredzēts dekorēšanai. Lai to sagatavotu, ir nepieciešams pārspēt 200 gramus. mīksts sviests ar vaniļas cukura maisiņu un sešām ēdamkarotēm iebiezinātā piena. Iebiezinātais piens eļļai jāpievieno pakāpeniski, karoti pa karotei. Gatavo krēmu var bagātināt, pievienojot tējkaroti liķiera, konjaka vai ogu sīrupa.
