Sastāvdaļas
- 1 kg rupjās sāls;
- 35 g cukura;
- 100 g sasmalcinātu ķiploku;
- 40 g salpetra.
Gatavošanas metode
- Cūkgaļas liemeņa priekšējo un aizmugurējo daļu ierīvē ar konservēšanas maisījumu un ievietojiet to mucā ar ādu uz leju, bagātīgi apkaisot ar maisījumu.
- Turiet zem spiediena 5-6 dienas, lai sālījums atbrīvotos.
- Papildus pagatavojiet nedaudz vairāk sālījuma (10 litri vārīta ūdens - 1,5 kg sāls) un periodiski pievienojiet to mucā, lai gaļa būtu pilnībā pārklāta ar to. Ja katrs šķiņķis sver vairāk par 8 kg, tos nepieciešams turēt sālījumā vismaz 6 nedēļas; ja šķiņķu svars ir mazāks, jūs varat izturēt mazāk.
- Kūpināšanas priekšvakarā gaļu izņem no mucas un iemērc aukstā ūdenī 2-2,5 stundas.
- Pēc tam sasien ar auklu un pakar tā, lai šķiņķi nesaskartos, uz nakti vēsā telpā (vēlams caurvējā), lai gaļa izžūst.
- Pirms šķiņķu kūpināšanas tos nepieciešams ietīt marlē, salocīt divās kārtās, lai pasargātu no piesārņojuma. Kūpināšanu veic 45-60 °C temperatūrā 12-24 stundas.
Koksni var izmantot kā degvielu kūpināšanai:
- vecas ābeles;
- ķirši;
- bumbieri;
- aprikozes;
- blīvas koku sugas (ozols, dižskābardis).
Malkas augšdaļa jāpārklāj ar smalkām zāģu skaidām. Lai šķiņķiem piešķirtu patīkamu aromātu, malkai virsū var likt vērmeles, kadiķi ar ogām, piparmētras, ķimeņu sēklas un citus garšaugus..
Šķiņķu gatavību nosaka, sadurot tos ar dakšiņu līdz kaulam: ja šķiņķis ir gatavs, dakša brīvi izies līdz kaulam.
Lai pagatavotu smērējamos šķiņķus, izmantojiet tās pašas cūkgaļas liemeņa daļas (priekšpusē vai aizmugurē), bet bez ādas un taukiem. Vispirms jāizņem kauli, tad jāsagriež gaļa gabaliņos (turoties vienu pēc otra), jāizstiepj ķēdītē un šādā formā kūpināta. Šāds šķiņķa pagatavošanas veids ir populārs, taču neizdevīgs, jo izgrieztā gaļa tiek kūpināta no abām pusēm, kā rezultātā tā ir daudz jāapgriež. Turklāt šāds šķiņķis ātrāk bojājas.
- sagatavošanas laiks 1 mēnesis;
- porciju skaits 5.
Sastāvdaļas
- 1 kg gaļas;
- 100 g sāls;
- 3 g cukura;
- malti melnie pipari;
- lauru lapa pēc garšas.
Sālījumam:
- 1 litrs ūdens;
- 130 g sāls;
- 3 g cukura;
- garšvielas pēc garšas.
Gatavošanas metode
- Nomazgājiet šķiņķi, nosusiniet un berzējiet ar konservēšanas maisījumu.
- Emaljētas pannas apakšā ielejiet vienmērīgu 1 cm biezu konservēšanas maisījuma kārtu, novietojiet šķiņķi, pārklājiet ar konservēšanas maisījumu, pārklājiet ar vāku un uzlieciet uz augšu. Atstāj uz 10-12 dienām.
- Lai pagatavotu sālījumu, verdošam ūdenim pievieno sāli, cukuru un garšvielas, uzvāra, vāra 5 minūtes, noņem no uguns un atdzesē.
- Šķiņķi pārlej ar atdzesētu sālījumu un atstāj uz 15-20 dienām.
- Ik pēc 3-5 dienām šķiņķis ir jāapgriež un sālījums jāsajauc.
- Sālīto šķiņķi nomazgājiet un pakariniet vēsā, tumšā, sausā telpā, lai 3-5 dienas žūst.
- Pēc tam ietiniet to 2–3 marles kārtās un 2–4 dienas smēķējiet 20–25 ° C temperatūrā.
- Pakariet kūpinātu šķiņķi vēsā, sausā, vēdināmā vietā, lai žūst 14 dienas.
Cūkgaļa ir īpašs gaļas veids. Pareizi pagatavojot, tas izrādās maigs un garšīgs. Cūkgaļas šķiņķis ir visgaršīgākā un sulīgākā liemeņa daļa. Cūkgaļas pakaļkājas bieži izmanto, jo tās ir gaļīgākas. Ir daudz veidu, kā pagatavot šķiņķi mājās no cūkgaļas: cepšana, sālīšana, kūpināšana.
Cepšana cepeškrāsnī
Ja gaļas izstrādājums ir svaigs, tas jānomazgā un jānosusina ar papīra dvieļiem. Sālīts šķiņķis ir nepieciešams iepriekš mērcēt un pēc tam labi noskalojiet zem tekoša ūdens. Lai pagatavotu, būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas (komponentu daudzumu ņem uz aci, atkarībā no cūkas kājas izmēra): šķiņķis, sāls, ķiploki, garšvielu maisījums, citronu sula, melnie pipari.
Lai gatavais produkts būtu maigs un sulīgs, gaļas sastāvdaļai jābūt marinētai vismaz 12 stundas. Sausa gaļa ir laba pārklāj ar medu un citronu sulu, pārkaisa ar zaļumiem. Izmantojiet nazi, lai veiktu dziļus griezumus visā laukumā. Katrā griezumā ielieciet ķiploka šķēli. Jo vairāk tas būs, jo aromātiskāks un garšīgāks būs gatavais ēdiens. Ķiploku plāksnēm jābūt ievietojiet dziļāk, jo, ja tie atrodas virspusē, pēc izcepšanas gaļa apkārt iegūs zaļganu nokrāsu. Šķiņķi liek uz šķīvja un liek ledusskapī uz 12 stundām.
Ja cepšanas laikā izmantojat piedurkni, tajā jāizveido mazi iedobumi un gaļa jāievieto aukstā cepeškrāsnī. Ja ievietosi karstā cepeškrāsnī, piedurkne izkusīs.
Ja jūs cepat pārtikas folijā, jums ir jānovieto panna uzkarsētā cepeškrāsnī. 25-30 minūtes pirms gatavošanas beigām atveriet folijas augšējo slāni, lai izveidotu ēstgribu garoziņu.
Ir vēl viens interesantāks cūkgaļas cepšanas veids, kuram vajadzētu marinē vienu dienu gaļas sastāvdaļa. Pārklājiet šķiņķi no visām pusēm ar sāli un maltiem pipariem. Tad pārklāj ar sīpolu gredzeniem, tad ietin pārtikas plēvē. Liek ledusskapī uz diennakti. Pirms gaļas ievietošanas cepeškrāsnī piepildiet to ar burkāniem un plānām speķa strēmelītēm.
Cepamtrauku kārtīgi pārklāj ar foliju un liek cepeškrāsnī. 20-25 minūtes pirms gatavošanas beigām noņem foliju un gaļu pārziež ar skābu citronu-ābolu sulu vai Ugorkas plūmju ievārījumu. Cepšanas beigās ļauj gaļai atdzist un izmirkt. Jūs nevarat to sagriezt uzreiz, pretējā gadījumā sula iztecēs un šķiņķis kļūs sauss.
Cūkgaļas sālīšana
Kā sālīt šķiņķi mājās, katrs var izvēlēties pats. Ir vairākas sālīšanas metodes: sausa, ar sālījumu vai kombinēta.
Sausā metode
Koka mucas vai tvertnes dibenā uzber sāls kārtu un izklāj šķiņķus, iepriekš tos pārklājot ar maisījumu, kas pagatavots šādās proporcijās: uz 1 kg sāls - 0,2 kg cukura un 50 g salpetra. Šajā gadījumā salpetrs darbojas kā krāsu konservants, tāpēc varat to droši pievienot. Ar salpetra palīdzību gaļa paliks sarkana. Pēc gaļas ievietošanas brīvā vieta jāaizpilda ar sāli. Pēc trim dienām apakšējie šķiņķi jāliek uz augšu un augšējie uz leju. Sausās sālīšanas ilgums ir trīs nedēļas. Pēc tam jūs varat izņemt gaļu, noņemt no tās sāli un pakārt vēsā vietā.
Sālīšana sālījumā
Gaļu liek mucā kārtās, starp kurām pārkaisa garšvielas (maltus melnos piparus un lauru lapu). Sagatavo sālījumu. 10-12 litriem ūdens jums būs nepieciešams:
- 1 kg sāls;
- 0,3–0,4 kg cukura;
- 0,06 g salpetra.
Sausās sastāvdaļas pievieno traukā ar ūdeni un liek uz uguns. Vāra 5-10 minūtes, pēc tam noņem no uguns un atdzesē. Ielejiet atdzesēto šķīdumu mucā ar šķiņķiem un uzlieciet presi uz augšu. Sālīšanas ilgums šādā veidā ir 1-2 mēneši. Procesa beigās noņemiet šķiņķus un pakariniet tos vēsā vietā, lai nožūtu.
Kombinētā metode
Sākumā gaļas sastāvdaļu vajadzētu sālīt, izmantojot sauso metodi. Ja vēlaties, varat pievienot ķiplokus. Sālīšanas laiks ir 14-21 diena. Sālījumu var pagatavot ne pārāk sāļu. Tas ir saistīts ar faktu, ka sausās sālīšanas laikā šķiņķis uzņems pietiekamu daudzumu sāls. Uz 10 litriem ūdens nepieciešams:
- 500 g sāls;
- 150 g cukura;
- 20 g salpetra.
Gaļu izņem no mucas un attīra no sāls. Tvertni labi izmazgā, tad liek tajā šķiņķus. Piepildiet ar atdzesētu sālījumu un atstājiet 21-28 dienas. Pēc sālīšanas laika gaļa jāpakar vēsā vietā.
Kūpināti cūkgaļas šķiņķi
Pašdarināts kūpināts cūkgaļas šķiņķis ir daudz garšīgāks nekā veikalā pirktais. Tāpat kā jebkura cita gaļa, arī cūkgaļas šķiņķis pirms kūpināšanas ir jāsālī. To var izdarīt jebkurā no zināmajiem veidiem. Ir divu veidu smēķēšana: karstā un aukstā.
Karsts veids
Pēc sālīšanas šķiņķi vajadzētu iemērc un labi izžāvēt. Karstās kūpināšanas procesam būs nepieciešams: kūpinātava, malka un augļu koku skaidas.
Novietojiet skaidas kūpinātavas apakšā, pēc tam pakariniet gaļu. Aizveriet kūpinātavu un iekuriet uguni. Kūpināšanas procesam vajadzētu ilgt vismaz 12 stundas mērenā siltumā, temperatūrā, kas nav augstāka par 60 ⁰ C. Ja uguns ir pārāk spēcīga, jāpievieno neapstrādātas zāģskaidas. Gatavajam produktam ir skaista un ēstgribu tumši brūna garoza. Kūpināšanas procesa beigās vēdiniet šķiņķi 6-8 stundas, un tad varat izmēģināt.
Aukstā metode
Lai nodrošinātu, ka šķiņķi var uzglabāt ilgu laiku, tiek izmantota aukstās kūpināšanas metode. Šī gatavošanas metode ir ilgāka un darbietilpīgāka nekā karstā gatavošana, taču tā rada ēstgribu un ļoti aromātisku šķiņķi, ko var uzglabāt vairākus mēnešus.
Pēc sālīšanas šķiņķi mērcē vismaz piecas stundas. Pēc tam gaļu žāvē un vēdina 7-8 stundas.
Aukstās kūpināšanas periods ilgst no trim līdz septiņām dienām. Apstrādes process notiek ar aukstiem un bieziem dūmiem. Temperatūrai jābūt ne augstākai par 25 ⁰ C.
Smēķēšanai jābūt nepārtrauktai. Tas ir īpaši svarīgi pirmajās 12-15 stundās. Procesa beigās gaļai jābūt nobriedušai. Lai to izdarītu, tas jāiesaiņo marles gabalā un jāpakar sausā, aukstā un labi vēdināmā vietā 14 dienas. Tikai pēc visām manipulācijām gaļa ir gatava patēriņam.
Mājas smēķēšanas iezīmes
- Kūpināšanas procesu vislabāk veikt sausā, bezvēja laikā.
- Jāizmanto šķelda un malka no ozola, augļu kokiem vai alkšņa.
- Kūpināšanas procesa beigās, ja vēlaties, varat pievienot kadiķa zariņus. Tie piešķirs gaļai neparastu un pikantu garšu.
- Gatavais produkts ir jāvēdina, lai noņemtu aso dūmu smaku.
Pirms pasniegšanas šķiņķi labāk ielikt ledusskapī uz vairākām stundām. Tas gaļai piešķirs īstas mājās gatavotas delikateses garšu.
Kūpinātas gaļas uzglabāšana
Auksti kūpinātu šķiņķi var uzglabāt 6 mēnešus 2 līdz 5 grādu temperatūrā. Telpai jābūt tumšai, sausai un labi vēdinātai.
Karsti kūpināta gaļa tiek uzglabāta daudz mazāk laika - ne vairāk kā divus mēnešus ledusskapī. Šķiņķi labāk ietīt ar biezu pergamentu. Šiem nolūkiem nav ieteicams izmantot pārtikas plēvi.
Gaļas pārpalikumu var uzglabāt saldētavā gadu. Vispirms produkts jāiesaiņo folijā un pēc tam jāievieto maisiņā.
Vārīts šķiņķis
Cūkgaļu var arī vārīt. Jums vajadzētu noskalot šķiņķi, pēc tam ievietot to pannā ar aukstu ūdeni un likt uz plīts. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un samazina siltumu. Pagatavojiet gaļu uz lēnas uguns, līdz tā ir gatava. Process ilgst aptuveni 3-4 stundas. Buljonam pievieno smaržīgos vai melnos piparus, sīpolus un burkānus. Sīpoli padara gaļu sulīgu, un burkāni piešķir tai saldenu garšu. 20-30 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet sāli un lauru lapu. Gatavošanas sākumā nepievienojiet sāli, pretējā gadījumā gaļa būs cieta.
Gaļai kopā ar buljonu vajadzētu atdzist. Šķiņķi nevajadzētu izņemt agri, lai tas neizžūtu. Jāuzglabā ledusskapī.
Dažiem cilvēkiem patīk gatavot vārītu kūpinātu šķiņķi. Gatavošanas process sastāv no divām daļām: vispirms sālīto gaļu uzvāra un pēc tam kūpina. Sālīto šķiņķi iemērc ūdenī vismaz stundu. Pēc tam ielieciet to verdošā ūdenī, pievienojot lauru lapu. Produktu vāra divas stundas, pēc tam to izņem no buljona, žāvē un pāriet uz kūpināšanas procesu. Šajā gadījumā ir piemērota karstā metode. Ilgums 8 stundas 60 ⁰ C temperatūrā.
Tātad šķiņķa pagatavošana mājās no cūkgaļas ir ļoti reāls uzdevums. Ir svarīgi izlemt par gatavošanas metodi, lai gatavais produkts būtu pēc garšas ikvienam mājsaimniecībā.
Rudens ir īstais laiks dažādiem paštaisītiem gatavošanās darbiem. Un mūsu gadījumā tas ir praktiski vienīgais.
Galu galā lielākajai daļai mājsaimnieču, iespējams, nav ozolkoka mucu vai īpašu “aukstu” pagrabu, un nepieciešamība pēc sālītas gaļas nav tik liela.
Varat to uzglabāt saldētavā vai vienkārši iegādāties nepieciešamo daudzumu.
Bet garšīgas mājās gatavotas sālītas liellopu gaļas pagatavošana ar 100% garantiju, ka tajā nav sarežģītu un kaitīgu konservantu, ir nepieciešams un godājams uzdevums.
Vispārīgi principi gaļas sālīšanai mājās
Labākā gaļas izvēle mājas sālīšanai ir cūkgaļas šķiņķis. Mīkstums ir diezgan trekns, labi un ātri sāļo, un labi uzņem garšvielas.
Var sālīt arī parasto vistas krūtiņu, bet tik populāras vistas stilbiņas jau ir sarežģītāks produkts, tomēr mēģināsim arī tās sālīt!
Pāris rindās iederas produktu pamatkomplekts un nepieciešamie trauki: pati gaļa, sāls, lauru lapa, cukurs, koriandrs, pipari (dažādi); no traukiem - apjomīgi emaljas, koka, stikla vai porcelāna trauki ar 30 litru un vairāk, vai 10 litru pudeles.
Divi sālīšanas veidi – sausā un sālījumā – radikāli atšķiras, taču izmantotajos produktos nav īpašu atšķirību.
Sālīta liellopu gaļa ir konservēta un satur galda sāli kā konservantu. Tas ir skaidri jāsaprot, jo mēģinājums sālīt gaļu mājās, uzreiz saņemot mazsālītu produktu, var beigties ar katastrofu. Saindēšanās ar pārtiku ir ārkārtīgi nopietna, nav vērts riskēt ar savu tuvinieku veselību.
Kā sālīt gaļu mājās - vienkārša sālīta liellopa gaļa, “lauku stilā”
Sastāvdaļas:
Cūkgaļas mīkstums (mugura) – 2 kg;
2 kaudzēm karotes rafinētā cukura;
Sāls, nejodēta, rupja - 8 pilnas ēdamkarotes;
Melnie pipari – 2 karotes mazu zirņu vai 1 karote lielu;
Koriandrs un baltie pipari (nav malti) - katra pa 1 deserta karotei;
Muskatriekstu pulveris – divas šķipsnas svaigi malta, vai trīs šķipsnas “no maisiņa”;
asie pipari - 3-4 lielas pākstis;
50 ml konjaka;
2 vidējas ķiploku galviņas;
Karote paprikas pulvera;
1/4 karotes kanēļa.
Gatavošanas metode:
1. Konteiners kodināšanai - emaljas vai porcelāna, piemērota izmēra, noskalo ar karstu ūdeni un sodu, noslauka un nosusina. Vajadzēs arī lina vai kokvilnas audumu 30 cm platumā un apmēram metru garumā, labāk uzkrāt divus šādus audumus.
2. Negriežot mīkstumu atsevišķos gabalos, sagrieziet to tā, lai atsevišķas šķēles sver aptuveni 300–400 gramus. Noskalojiet un noslaukiet mitrumu.
3. Rūpīgi samaisiet sāli un cukuru, javā ne pārāk smalki sasmalciniet koriandru un abus piparu veidus. Graudi jāsadala 5–7 skaidiņās.
4. Bļodā sajauciet garšvielas ar sāli un cukuru. Gaļas šķēles pa vienai iemērciet garšvielās, tajā pašā laikā tās viegli berzējot. Dažas garšvielas paliks bļodā, tās ir jāizkaisa pa audeklu, atstājot 2/3 tālākai apkaisīšanai.
5. Gaļas šķēles liek virsū sāli un garšvielām, atstājot 2 centimetru atstarpes. Ievietojiet tajās ķiploku daiviņas. Lai to izdarītu, tie ir jāatdala un jānoņem augšējais, raupjais miziņas slānis. Virsū un starp tām apkaisa atlikušo sāli un piparus.
6. Uzvelciet auduma platās malas pāri mīkstuma augšdaļai, mēģinot tās savilkt pēc iespējas ciešāk. Pēc tam salokiet iegūto “zeķi” gareniski uz pusēm. Iegūto sagatavi ievietojam kodināšanas traukā un uzspiežam virsū ar aptuveni 2–3 kilogramu smagumu (divu litru auksta ūdens burka ir tieši piemērota).
7. Topošā sālīta liellopa gaļa jāievieto ledusskapī uz 5–8 stundām. Pēc atvēlētā laika izņemam gaļu un iztinam. Bļodā būs diezgan daudz mitruma – nelejiet ārā!
8. Ar karoti sakratiet un nokasiet no auduma visas garšvielas un sāli, tos neizmetam, bet ieberam bļodā; To vietā gaļas gabalus ierīvē ar paprikas, kanēļa un muskatrieksta maisījumu. Atkal pēc iespējas cieši aptiniet mīkstumu ar audumu vienā kārtā. Pa virsu, tieši virs auduma, ierīvējiet saspiestu ķiploku un izdaliet aso piparu pākstis. Tiem jābūt veseliem, nesagrieztiem, bez puves un bojājumiem. Vēlreiz iesaiņojam visu sagatavi audumā, ievietojam bļodā un ievietojam ledusskapī zem slodzes. Sālījumā ielej konjaku.
9. Ļaujiet nostāvēties vienu dienu, apgriežot apstrādājamo priekšmetu ik pēc 6 stundām un ik pēc 2 stundām laistot to ar izdalīto sālījumu. Pēc 24 stundām no sālītām liellopa gaļas šķēlītēm ar nazi izņem visas garšvielas, nedrīkst palikt sāls kristāli. Mēs arī noņemam visas drupatas no auduma. Izgrieziet audumu un aptiniet to ap sālītas liellopa gaļas gabaliņiem, pa diviem uz porciju. Starp mīkstumu varat atstāt ķiploku un piparu daiviņas. Tie nodrošina galvenokārt aromātu un gandrīz neietekmē garšu.
10. Sālītas liellopa gaļas gabalus liek sietā vai plastmasas caurdurī, tie jāapgriež vienu reizi dienā. Sālījumu ieteicams ieliet burkā ar vāku un pagaidām atstāt ledusskapī. Pēc 3 dienām sagrieziet un izmēģiniet sālītas liellopa gaļas gabalu. Maksimālais izturēšanas periods ir 10 dienas, ja vēlaties pievienot sālījumu, var pievienot sālījumu. Var pievienot vēl 75-100 ml konjaka – tas piešķirs sālītai liellopa gaļai krāsu.
Kā sālīt gaļu mājās karstā sālījumā
Lai gaļa būtu sālīta labi un vienmērīgi, labāk ņemt vidēja izmēra, līdz 4 cm biezus gabalus.
Sastāvdaļas:
Viens kilograms gaļas;
pusotrs litrs filtrēta dzeramā ūdens;
Pilna glāze nejodētā sāls;
Četri melnie pipari;
Divas lielas ķiploka daiviņas;
Laurels - divas lapas.
Gatavošanas metode:
1. Ielejiet nepieciešamo dzeramā ūdens daudzumu lielā emaljētā traukā, pievienojiet sāli un nolaidiet lauru lapas.
2. Sasmalciniet smaržīgos piparus javā vai ievietojiet ciešā maisiņā un sasmalciniet ar rullīti un ievietojiet to sāls šķīdumā.
3. Novietojiet trauku uz lielas uguns un ātri uzvāriet. Ievietojiet gaļu verdošā sālījumā un vāriet piecas minūtes.
4. Pēc tam pannu noņem no uguns un liek siltā vietā atdzist vismaz 10 stundas. Pārliecinieties, ka gaļa vienmēr atrodas sālījumā.
5. Tad izņem gaļas gabalus no sālījuma, sarīvē tos ar sasmalcinātu ķiploku un izņem, ievietojot plastmasas traukā vai maisiņā aukstumā uz trim stundām. Tas tiek darīts, lai gaļa absorbētu visu ķiploku garšu.
6. Ja nelietojat ķiplokus, varat tos lietot uzreiz pēc mērcēšanas sālījumā.
Kā sālīt gaļu mājās aukstā sālījumā
“Aukstā sālījuma” metodi izmanto, lai pagatavotu gaļu konservēšanai un lietošanai pārtikā uzreiz pēc sālīšanas. Gaļa tajā cepsies ilgāk nekā karstā sālījumā.
Sastāvdaļas:
divi litri tīra dzeramā ūdens;
Glāze rupjās sāls;
Ķiploka galva;
Pipari - 4 zirņi.
Gatavošanas metode:
1. Atšķaida sāli ūdenī un uzvāra šķīdumu, noņem trauku no plīts un atdzesē.
2. Gaļu noskalo ar aukstu ūdeni un sagriež vienādos, līdz piecu centimetru biezos gabalos. Sagriež gabaliņus, lai vēlāk tos varētu ērti ievietot kodināšanai sagatavotā traukā.
3. Izjauciet ķiploku galvu daiviņās un nomizojiet no tām miziņas. Sagrieziet katru ķiploka daiviņu gareniski četrās daiviņās, ja tās ir lielas. Mazākus pārgriež uz pusēm.
4. Izmantojot naža malu, izdariet gaļas mīkstumā caurumus un ievietojiet tajās piparu graudus.
5. Pēc tam sagatavotajā traukā liek gaļas gabalus, liekot tos ar ķiploka daiviņām, un piepilda ar sālījumu.
6. Ievietojiet trauku ledusskapī uz nedēļu.
Kā mājās sālīt gaļu vēlākai kūpināšanai
Gaļu sālī ne tikai tādēļ, lai pagarinātu tās derīguma termiņu, bet arī veids, kā pagatavot produktu pirms kūpināšanas. Tādā veidā var pagatavot ne tikai gaļu, bet arī speķi.
Sastāvdaļas:
Trīs litri ūdens;
Piecas lielas ķiploka daiviņas;
Viena pilna glāze sāls, bez slaida;
Ēdamkarote granulēta cukura;
Piecpadsmit piparu graudi;
Divas lielas lauru lapas;
Trīs karotes "Kebab" garšvielas;
Neļķu lietussargi - pēc garšas.
Gatavošanas metode:
1. Sagatavojiet sāls šķīdumu. Pievienojiet tam sasmalcinātus ķiplokus, garšvielas un garšvielas un iestatiet maksimālo siltumu. Tiklīdz tas uzvārās, noņem no plīts un ļauj atdzist. Kamēr sālījums atdziest, visi augi un garšvielas atvērsies un piešķirs šķidrumam savu aromātu.
2. Gaļu sagriež taisnstūrveida kārtās, 5 cm biezumā, un saliek gabaliņus piemērotā traukā, cieši piespiežot tos ar rokām.
3. Piepildiet ar sālījumu un novietojiet zem spiediena. Pēc tam ievietojiet trauku vispārējā ledusskapī un turiet to piecas dienas.
4. Izņemiet sālītu gaļu no sālījuma, labi noskalojiet zem auksta ūdens un divas stundas pakariniet caurvējā, lai pirms kūpināšanas rūpīgi nožūtu.
Kā žāvēt sāls gaļu mājās
Sauso kodināšanu galvenokārt izmanto treknas gaļas vai speķa sālīšanai, jo sāls var izvilkt mitrumu, padarot to cietu un pārmērīgi sausu. Bet tas neapdraud speķi, gluži otrādi, tas pats uzņems sāli un paņems tieši tik daudz, cik nepieciešams – ne vairāk, ne mazāk.
Sastāvdaļas:
Rupja sāls;
Ķiploki, garšvielas un garšvielas - pēc garšas.
Gatavošanas metode:
1. Gaļu, pēc mazgāšanas labi izžāvētu, sagrieziet 4 cm biezos gabaliņos. Vēlams, lai tie būtu taisnstūrveida formā. Izdariet gabaliņos iegriezumus, negriežot apmēram 1 cm līdz galam.
2. Sagrieziet daļu ķiploku šķēlēs un izlaidiet caur presi.
3. Ar naža galu izdur gaļai pa visu virsmu un spraugās un iegūtajos caurumos ievietojiet ķiploka un piparu graudiņu šķēles.
4. Pēc tam gaļu bagātīgi pārkaisa ar sāls un maltu piparu maisījumu un no visām pusēm apber ar sasmalcinātu ķiploku, šķēlēs ieliek nedaudz ķiploku.
5. Iesaiņojiet gaļu plastmasas maisiņā, cieši sasieniet un atstājiet uz nakti siltu, bet no rīta ielieciet ledusskapī.
6. Pēc divām dienām šādi sālīti treknas gaļas gabali būs gatavi patēriņam.
Kā sālīt gaļu ilgstošai uzglabāšanai, izmantojot jauktās sālīšanas metodi
Gaļas sālīšana notiek divos veidos – vispirms gaļa tiek sālīta ar sauso metodi, bet pēc tam tā saukto mitro metodi. Visbiežāk izmanto, lai sagatavotu tauku mīkstumu uz kaula ilgstošai uzglabāšanai. Mēs to izmantosim vistu kāju sālīšanai.
Sastāvdaļas:
Sausai sālīšanai:
150 gr. galda sāls;
Tējkarote granulēta cukura;
Viens kilograms kāju vai mīkstuma uz kaula.
Sālījumam:
Pieci litri ūdens;
250 gr. nejodēts sāls;
Divas ēdamkarotes baltā cukura;
Ēdamkarote askorbīnskābes.
Gatavošanas metode:
1. Gaļu sagriež nelielos 5 cm biezos gabaliņos un cieši ievietojiet sagatavotajā traukā, apkaisot gabaliņus ar sāls un cukura maisījumu. Vienkārši caurduriet kāju ar naža galu līdz kaulam. Uzliek virsū atsvaru un uz četrām dienām liek pannu aukstumā.
2. Pēc tam noteciniet izdalīto šķidrumu no trauka ar gaļu.
3. Sāli un granulētu cukuru izšķīdina piecos litros ūdens. Pievieno askorbīnskābi, kārtīgi izmaisa un ar sagatavoto šķīdumu pārlej pannā esošo gaļu.
4. Novietojiet sālīto liellopu gaļu zem spiediena uz piecām dienām, pārklājot trauku ar marli.
5. Pēc tam sālītu gaļu divas stundas iemērc aukstā ūdenī un pakar tā, lai no tās izvadītu visu mitrumu.
Metodes gaļas sālīšanai mājās - gatavošanas triki un noderīgi padomi
Sausā sālīšana ir lieliski piemērota speķa sālīšanai - speķa gabaliņiem ar gaļas svītrām. Lai sālītu šķiņķi, krūšu un krūšu sālīšanu, vislabāk ir izmantot kombinēto sālīšanas metodi.
Vēl viena praktiski nemainīga konservanta sastāvdaļa ir pārtikas nātrija nitrāts. Tie jālieto ļoti piesardzīgi. Ja, pārsālojot gaļu, sliktākajā gadījumā jūs nedaudz sabojājat savu pavāra reputāciju, tad, “palaižot garām” salpetra daudzumu, jūs riskējat ar nopietnāku risku - produkts kļūs nederīgs un var izraisīt nopietnas sekas. saindēšanās. Katram gadījumam šādas receptes nav iekļautas mūsu izlasē, tika izvēlētas vienkāršākas. Sālīta liellopa gaļa var neizrādīties tik skaista, bet jums nebūs jāuztraucas par tās ēdamo.
Diezgan grūti atšķirt gaļas sālīšanu un marinēšanu. Lielākā daļa recepšu gandrīz nemanāmi saplūst viena ar otru. Kopumā sālīta liellopu gaļa ir gaļa, kas pagatavota ar minimālām garšvielām vai bez tām. Sālīta liellopa gaļa, kā likums, garšo sāļāk, un marinādēm parasti pievieno skābes - citronu sulu, etiķi, skābo vīnu. Bet sausās marinādes ir gandrīz līdzvērtīgas parastajai kodināšanai.
Mūsdienu apstākļos kūpinājumus iegādāties veikalā ir ne tikai dārgi, bet dažkārt arī neveselīgi šādus produktus lietot uzturā.
Pašreizējie gaļas izstrādājumu ražotāji bieži neievēro tehnoloģijas un gaļas izstrādājumi ir nekvalitatīvi, jo parastās kūpināšanas vietā tiek izmantoti šķidrie dūmi un garšas uzlabotāji.
Lai apēstu gardus gaļas gardumus un nekaitētu veselībai, kūpinājumus pagatavo mājās pats. Tas nemaz nav grūti.
Piemēram, kūpināts cūkgaļas šķiņķis mājās izrādās garšīgs, sulīgs ar raksturīgu dūmu smaržu.
Mājas kūpināta šķiņķa recepte ir daudzveidīga, to varat izvēlēties pēc savas gaumes.
Pašdarināts kūpināts cūkgaļas šķiņķis
Sastāvdaļas:
- cūkgaļa - 5 kg,
- sāls - 100-150 g,
- cukurs - 25 g,
- lauru lapa - 3-4 gab.,
Kā pagatavot mājās kūpinātu cūkgaļas šķiņķi:
Rūpīgi nomazgājiet cūkgaļas šķiņķi un nosusiniet. Gaļu ierīvē ar cukura un sāls maisījumu, tad liek sālīšanas traukā un virsū liek presi.
Novietojiet trauku ar gaļu uz 24-36 stundām siltā telpā. Pēc tam izņemiet gaļu, noskalojiet un pakārt vēdināmā un vēsā telpā uz dienu.
Pēc tam cūkgaļu karsti kūpiniet 3-4 stundas. Kūpināšanas laikā gaļa izdalīs sulu, pievieno 10 litrus ūdens, lauru lapas, nolaiž cūkgaļas šķiņķi un vāra 1,5-2 stundas.
Mājās vārīts kūpināts šķiņķis
Sastāvdaļas:
- cūkgaļa - 5 kg,
- salpetrs - 6 g,
- cukurs - 25 g,
- lauru lapa - 7 gab.,
- sāls - 300 g
Kā mājās pagatavot vārītu kūpinātu šķiņķi:
Tasē sajauc sāli, salpetru un granulētu cukuru. Ar šo maisījumu ierīvē iepriekš sagatavoto cūkas muguru.
Sālīto šķiņķi turiet zem slodzes 2 dienas.
Izņemiet gaļu, noslaukiet to ar drānu, sasieniet ar tievu virvi un pakariniet uz āķa, lai žūst 24 stundas.
Kūpināts cūkgaļas šķiņķis ar kadiķi
Sastāvdaļas:
- cūkgaļas šķiņķis - 5 kg,
- sāls - 130 g,
- kadiķu ogas - 75 g,
- cukurs - 70 g,
- pipari - 4 g,
- krustnagliņas - 1 pumpurs,
- kanēlis pēc garšas
Kā pagatavot kūpinātu cūkgaļas šķiņķi ar kadiķi:
Gaļu noskalo un sagriež porcijās. Sajauc 70 g sāls, 30 g cukura un piparus un samīca javā.
Ar šo pikanto maisījumu ierīvē šķiņķi, gabaliņus liek kodināšanas traukā, pārkaisa ar kadiķogām.
Uzstādiet presi un atstājiet trauku ar šķiņķi istabas temperatūrā uz dienu, pēc tam novietojiet to vēsā vietā uz 6 dienām.
Atlikušo cukuru un sāli izšķīdina 2,5 litros verdoša ūdens, pievieno krustnagliņas un kanēli, vāra 2-3 minūtes, izkāš, atdzesē, un tad ar sālījumu pārlej gaļu.
Pēc tam gaļu turiet sālījumā 2,5-3 nedēļas vēsā vietā. Gaļu žāvē un pēc tam auksti kūpini 1,5-2 nedēļas aukstā kūpinātājā.
Slapji sālīts kūpināts cūkgaļas šķiņķis
Sastāvdaļas:
- cūkgaļas šķiņķis - 5 kg
- sarkanvīns - 200 ml;
- ķiploki - 2-3 daiviņas;
- kadiķu ogas - 80 g;
- sāls - 450 g;
- cukurs - 50 g;
- krustnagliņas (pumpuri) – 2 gab;
- lauru lapa - 2 gab.
Kā pagatavot kūpinātu šķiņķi ar mitru sālīšanu:
Cūkgaļas gabalus noskalo, labi nosusina, tad ierīvē ar sasmalcinātu ķiploku un pārkaisa ar sāli. Pievieno kadiķogas, cūkgaļu liek sālīšanas traukā.
Sagatavojiet sālījumu šķiņķim: verdošam ūdenim (5 litri) pievienojiet cukuru, lauru lapu, krustnagliņas un atlikušo sāli.
Visas sastāvdaļas vāra 15-20 minūtes uz vidējas uguns, pēc tam filtrē sālījumu un atdzesē. Pēc tam ar iegūto sālījumu pārlej cūkgaļu un ļaujiet tai brūvēt nedēļu vēsā vietā.
Pēc cūkgaļas sālīšanas noņemiet gaļas gabalus un žāvējiet 6 stundas.
Pēc tam vāra gaļu līdz pusei vārīta verdošā ūdenī. Atdzesējiet un nosusiniet cūkgaļu, pēc tam ietiniet to papīrā, kas iepriekš samitrināts ar sarkanvīnu.
Pēc tam savelciet gaļu cieši un blīvi ar auklu. Nepārtraukti mērcējot papīru sarkanvīnā, pusotru nedēļu auksti kūpiniet šķiņķi aukstā kūpinātājā.
Gaļa jāiegādājas iepriekš, nevis pirms kūpināšanas. Tas ir saistīts ar faktu, ka tas vispirms būs jāmarinē. Dažām receptēm pietiek ar vienu dienu, savukārt citām ir nepieciešama aptuveni nedēļa.
Jums ir jāiegādājas tikai augstas kvalitātes produkts, jo no tā ir atkarīgs viss ēdiens. Jums jāizvēlas tikai svaiga gaļa. Tam nevajadzētu būt svešai smakai, un krāsai jābūt sārtai. Tauki un dzīslas būs balti, ja cūkgaļa ir jauna, bet vecai cūkgaļai vienmēr būs dzeltenīga nokrāsa. Kvalitāti var pārbaudīt arī, pieskaroties gaļai ar pirkstu. Ja iespiedums ātri pazūd, tad viss ir kārtībā un gabalu var ņemt.
Svaiga cūkgaļas vēders
Iegādātais produkts būs rūpīgi jāizskalo zem tekoša ūdens, lai nepaliktu svešas daļiņas. Pēc tam nosusiniet to ar papīra dvieļiem. Nav nepieciešams griezt gabalos, jo vislabāk ir smēķēt visu. Dalīšana uz pusēm ir pieļaujama tikai tad, ja cūkgaļas šķiņķis pilnībā neietilpst kūpinātavā.
Marinādes recepte
Tieši pareizais sālījums padara kūpinātu cūkgaļas šķiņķi visgaršīgāko. Mājās gaļu nepieciešams marinēt vairākas dienas, lai tai būtu laiks uzņemt pietiekamu daudzumu garšvielu.
Sastāvdaļas:
- šķiņķis - apmēram 5 kg;
- cukurs - 80 g;
- sāls - 120 g;
- pipari - 3-4 g;
- krustnagliņas - 1 pumpurs;
- kadiķu augļi - 70 g;
- kanēlis.
Ūdens jāuzliek uz uguns, pievienojot nedaudz sāls, cukuru, piparus, kanēli un krustnagliņas. Jūs varat ievietot dažas lauru lapas. Kad šķidrums vārās, ielieciet tajā šķiņķi. Iepriekš vārot, jūs varat samazināt kūpināšanas laiku. Pati gaļa kļūs mīkstāka un maigāka.
Mērcēt šķiņķi marinādē vismaz 24 stundas
Pēc apmēram 20-30 minūtēm izslēdziet plīti un ļaujiet cūkgaļai atdzist. Ievietojiet pannu ledusskapī uz vairākām stundām, pēc tam izņemiet gaļu un ļaujiet tai nedaudz nožūt.
Sāls, cukurs un pipari jāsajauc un jāsadrupina. Ja vēlaties, varat pievienot citas garšvielas, kas šķiet nepieciešamas. Ar iegūto maisījumu ierīvē vārītu šķiņķi. Produkts jāievieto traukā, pārkaisa ar kadiķogām. Uzlieciet presi uz augšu un pēc tam novietojiet cūkgaļu vēsā, tumšā vietā. Pēc 2-3 dienām to var kūpināt aukstu vai karstu. Šādi var dabūt mājās vārītu-kūpinātu šķiņķi.
Ja vēlaties, varat vienkāršot gatavošanas procesu un vienkārši sālīt cūkgaļu. Lai to izdarītu, ierīvējiet gabalu ar sāli, pipariem, ķiplokiem un garšvielām, pēc tam ietiniet to folijā un ievietojiet ledusskapī. Tam ir jānostāv apmēram nedēļu, lai tas būtu pēc iespējas garšīgāks.
Par karsto smēķēšanu
Tiek uzskatīts, ka kūpināts cūkgaļas šķiņķis visātrāk tiek pagatavots ar karsto metodi. Viss process ilgst no 2 stundām līdz 5 stundām atkarībā no gaļas lieluma. Vispirms jums ir jāsagatavo kūpinātava. Ir labi, ja ir privāts pagalms, kura teritorijā varat sagatavot produktu. Tas būs ērtāk nekā smēķēšana dzīvoklī.
Pati ierīci nav grūti iegādāties. Bet jūs varat to izdarīt pats.
- Sagatavojiet ugunskuru. Pārliecinieties, vai tuvumā nav nekā, kas varētu ātri aizdegties un izraisīt ugunsgrēku.
- Kūpinātavā pievienojiet koka skaidas un novietojiet metāla restes.
- Novietojiet kūpinātāju uz augšu tā, lai tas būtu tieši virs uguns.
- Novietojiet gaļu uz režģiem un pārklājiet ar vāku.
- Iededziet uguni.
Karsti kūpināta kūpinātava
Tagad atliek tikai nodrošināt, lai cūkgaļas šķiņķis netiktu pārkūpināts. Reizi 20 minūtēs jums vajadzētu atbrīvot liekos dūmus, nedaudz atverot vāku. Tas ir nepieciešams, lai gaļa nekļūtu rūgta.
Vidēji produkts tiek pagatavots 2-4 stundu laikā, taču tas var aizņemt ilgāku laiku. Jums jāuzrauga tā stāvoklis un pašam jāizlemj, kad ir pienācis laiks dzēst ugunsgrēku. Ja cūkgaļa tika vārīta iepriekš, tā var kļūt kūpināta agrāk, no 1 līdz divām stundām.
Nav nepieciešams steigties pasniegt gatavo ēdienu vai nosūtīt to uzglabāšanai. Jums jāļauj tam karāties svaigā gaisā vismaz dažas stundas, vēlams dienu. Pēc tam varat to izmantot pēc saviem ieskatiem.
Ja runājam par smēķēšanu dzīvoklī, tad princips ir tāds pats. Vienīgais, ka ugunskura vietā tiek izmantota parasta gāzes plīts. Uz tā būs jāieslēdz deglis un jānovieto smēķētājs uz augšu.
Auksti kūpināms cūkgaļas šķiņķis
Lai pagatavotu cūkgaļas šķiņķi, varat izmantot auksto kūpināšanu. Tas ēdienam piešķirs atšķirīgu garšu un pagarinās glabāšanas laiku. Šī metode ir darbietilpīgāka nekā iepriekšējā. Jums būs nepieciešama īpaša kūpinātava. Starp citu, karstajai metodei paredzētais nederēs.
Kūpinātavai jābūt aprīkotai ar skursteni, pa kuru kamerā ieplūdīs atdzesēti dūmi. Šo funkciju var veikt ar cauruli, kas savukārt nāk no uguns. Caur to plūdīs dūmi. Tas ir nepieciešams, lai nodrošinātu zemāku temperatūru nekā parastās kūpināšanas laikā. Grāds nedrīkst pacelties virs 20-25.
Aukstā metode ilgst daudz ilgāk. Tas prasīs vairākas dienas. Gaļu nevajadzētu izņemt priekšlaicīgi, jo tā var kļūt jēla. Tas jāuzglabā pietiekami ilgi, lai tas pilnībā izkūpētu. Pēc tam atstājiet to vairākas dienas ārā un pēc tam izmantojiet pārtikā.