Patiekalams ruošti mėsa (žalia, virta, kepta) visada supjaustoma skersai grūdų. Virimui patartina naudoti senų gyvulių mėsą, o kepti – jaunų gyvulių mėsą. Pagrindinių patiekalų mėsa išverdama nedideliame kiekyje vandens (1,5 litro 1 kg mėsos) su šaknimis ir svogūnais. Jis dedamas į karštą vandenį, užvirinamas, pašalinamos putos, o tada dedamos šaknys. Druska dedama virimo pabaigoje. Kad virtos mėsos gabaliukai būtų sultingi, juos reikia laikyti sultinyje, uždengus indą dangčiu. Troškindami mėsą, neleiskite skysčiui smarkiai užvirti, nes prarandamas aromatas ir stiprus užvirimas. Tik lėtai troškindami galite gauti patiekalą su savo savybėmis. Jei troškinys verdamas su daržovėmis, tai jos dedamos mėsai suminkštėjus arba jau paruoštame padaže, troškinamos trumpai. Mėsa troškinama su šaknimis, svogūnais, paprikomis, lauro lapais, petražolėmis, krapais. Galima naudoti ir kitus prieskonius – cinamoną, gvazdikėlius, kmynus, mairūnus, taip pat sausą vynuogių vyną, girą, daržovių ir vaisių marinatus. Troškindami mėsą stenkitės rečiau pakelti dangtį, kad neatvėstų patiekalas. Įpylus ne vandens troškinimo pabaigoje, kai skysčiui išgaruos, o tankesnį rūgštų skystį - grietinę, sultis, actą, nedideliais kiekiais vynuogių vyną, pagerėja patiekalo skonis ir konsistencija. Verdant ar kepant nerekomenduojama nuo mėsos visiškai pašalinti riebalų, nes jų plonas sluoksnis neleidžia išsiskirti drėgmei ir mėsa pasirodo sultingesnė. Jei prieš kepdami mėsą išdžiovinsite ant servetėlės, ji gerai apskrus.

Virtos mėsos patiekalai

Iš laukinių gyvūnų maisto ruošimui tinkamiausia mėsa yra stirnos, elniai, briedžiai, saiga. Kad mėsa būtų sultinga, mėsos gabalėlius reikia įdėti į verdantį vandenį ir virti, kol suminkštės 1,2 - 2 valandas. Mėsa bus minkštesnė ir skanesnė, jei į 1 litrą sultinio įpilsite 1 valg. šaukštas citrinos sulčių. Sultinys padažui, želė patiekalams ar mėsos sultims beveik nesūdytas. Mėsa nesūdoma ilgai prieš kepant, dėl to išsiskiria mėsos sultys ir pablogėja jos skonis.

Ežiukai pagaminti iš stirnos mėsos

Susukite mėsą, svogūnus, bulves, papriką, česnaką. Įpilkite druskos, maltų pipirų, ryžių ir kiaušinio. Susukite šį faršą į "ežiukus".

Ir sudėkite juos į išvirtą vištienos sultinį (ant mažos ugnies).

Kol jie verda, paimkite 1 morką ir 1 svogūną. Morkas sutarkuoti. Kepti įdėjus 1 valg. l cukraus, 1 valgomasis šaukštas. l. pomidorų pastos ir 1,5 a.š. l miltai. Tada atsargiai atskieskite ežio sultinį, kad neliktų gumuliukų. Kai „ežiukai“ bus paruošti, suberkite keptus, smulkintus krapus ir leiskite užvirti.

Kepti maisto produktai

Keptas maistas ruošiamas dideliais gabalėliais ir porcijomis. Kepimui paimkite šerno, lokio, elnio ar briedžio užpakalinės kojos mėsą arba nugarinę dalį. Gabaliukai neturi būti nei dideli, nei maži: stambūs gabalėliai kepant lieka raudoni viduryje, o smulkūs greičiau apdega. Ant grotelių keptą mėsą reikia pabarstyti druska ir pipirais arba pačioje kepimo pabaigoje, arba iš karto išėmus iš grotelių. Kepant mėsą ant grotelių, ji apverčiama į kitą pusę tik tada, kai apkepa pirmoji. Kepimui galite naudoti tik minkštimą arba minkštimą kartu su kaulu. Norint pagreitinti kepimo procesą, taip pat suteikti jai purumo ir sultingumo, laukinių gyvūnų mėsa marinuojama: 12-48 valandas palaikoma marinate (acto ir prieskonių nuovire). Laukinių gyvūnų liesa mėsa įdaryta šviežios arba rūkytos šoninės gabalėliais, įšvirkščiama į mėsą lygiagrečiai raumenų skaiduloms. Gatavą kepsnį šiek tiek atvėsinkite. Tada aštriu peiliu skersai raumenų skaidulas supjaustome 1 cm storio griežinėliais, griežinėliai dedami ant įkaitinto indo. Pabarstykite riebalais ir padažu. Kepsnys pietums patiekiamas su keptomis bulvėmis, įvairiai paruoštomis daržovėmis, vaisių ir uogų salotomis. Kepsnys taip pat patiekiamas šaltas pusryčiams, vakarienei ar užkandžiui, su šviežių daržovių salotomis, krienais ar garstyčiomis. Kad kepant mėsą susidarytų patraukli plutelė, ji pirmiausia aptepama grietine, o po to iš visų pusių apkepama labai įkaitintoje keptuvėje. Kepimo laikas priklauso nuo skerdenos ar mėsos gabalo dydžio. Prieš baigiant patiekalą, mėsą reikia pasūdyti. Kepimo metu mėsa užpilama ištirpusiomis sultimis. Per karšta orkaitė gali apdeginti mėsą iš viršaus, bet išlikti žalia viduje. Todėl po to, kai ant jo susiformuoja plutelė, palaikykite vidutinę šilumą ir įdėkite į orkaitę puodelį karšto vandens. Norint nustatyti indo pasirengimą, aštria skeveldra įsmeigiama į storiausią gabalo vietą. Gatavoje mėsoje iš punkcijos išsiskiria skaidrios mėsos sultys be kraujo.

Iškeptas kiškis

Prieš kepdami nuplaukite, nulupkite, įtrinkite druska (1/2 šaukštelio 400 g minkštimo), įdarykite 50-100 gramų šoninės, skerdenos dalis išdėkite ant kepimo skardos, įpilkite 2-3 šaukštus vandens, sutepkite. viršų su 100 g sviesto, pašaukite į karštą orkaitę, kad apskrustų ir apskrustų. Po to sumažinkite ugnį, įpilkite 1/2 stiklinės grietinės ir pradėkite kas 10 minučių pilti iš kiškio nutekėjusias sultis. Kad padažo gautųsi daugiau, galima išvirtas kiškio kepenėles sutarkuoti, įdėti 1/2 šaukšto sviesto, 1/2 šaukšto miltų, sumalti, užvirinti, užpilti stikline baltojo vyno, 2 šaukštus sultinio, pasūdyti, išvirti. , supilkite visą padažą iš - po kiškio, perkoškite, užpilkite ant lėkštės perpjautą kiškį ir patiekite su juodųjų serbentų želė.

Grietinėje keptas kiškis

Nuimkite kiškio odą, pašalinkite vidurius ir nuplaukite. Atskirkite užpakalines kojas ir nugarą ir mirkykite šaltame vandenyje 3-5 valandas. Tada vandenį nupilkite ir mėsą užpilkite marinatu, kuriame jaunus kiškius laikyti 12 valandų, o senus – 24 valandas šaltoje vietoje. Kiškio gabalėlius išimame iš marinato, nusausiname rankšluosčiu, prikimšame lašinių, pasūdome, dedame ant kepimo skardos ir lengvai apkepame su riebalais orkaitėje. Tada supilkite grietinę ir toliau kepkite, periodiškai aptepdami grietine, kol mėsa iškeps ir grietinė pasidarys tiršta, kaip padažas. Gatavą kiškį supjaustykite porcijomis, sudėkite į puodą ir užpilkite perkoštą grietine, kurioje buvo kepama mėsa. Taip pat galite virti išpakuotą kiškį. Patiekite su keptomis bulvėmis, virtomis pupelėmis ar troškintais burokėliais.

Kepta meškos mėsa

Kumpio minkštimą, padalintą sluoksniais į stambius gabalėlius, marinate palaikykite 4 dienas. Tada sudėkite į dubenį, suberkite pjaustytas troškintas morkas, petražoles, salierus ir svogūnus. Iš mėsos kaulų išvirkite sultinį, pusę vandens pakeisdami marinatu, kuriame buvo brandinta mėsa. Šiuo sultiniu užpilkite mėsą ir troškinkite 5-6 valandas. Paruoštą mėsą atvėsinkite tame pačiame sultinyje.

Prieš patiekdami, mėsą supjaustykite griežinėliais, po 2-3 porcijai, apvoliokite miltuose, o tada, suvilgytą žaliu kiaušiniu, susmulkintuose kvietiniuose džiūvėsėliuose. Apkepkite iš abiejų pusių keptuvėje su riebalais. Garnyrą (marinuotas daržoves, vaisius, raugintus agurkus arba kopūstų ir burokėlių salotas) patiekite atskirai salotų dubenyje, o riešutų padažą (satsivi) – padaže.

Šašlykų kebabas iš briedžio, elnio ar laukinės ožkos mėsos

Mėsą (minkštimą) supjaustykite 30-40 g gabaliukais, sudėkite į neoksiduojančią indą, užpilkite marinatu ir 10-12 valandų palaikykite šaltoje vietoje. Marinatui paruošti vynuogių actą atskieskite tokiu pat kiekiu virinto šalto vandens, suberkite tarkuotus arba susmulkintus svogūnus, su druska tarkuotą česnaką, cukrų, stambiai grūstus juoduosius pipirus ir smulkiais gabalėliais susmulkintą lauro lapelį. Likus 10 minučių iki patiekimo, marinuotą mėsą suverkite ant iešmo ir kepkite ant grotelių ar iešmelių, periodiškai aptepdami mėsą alyvuogėmis (Provanso) arba sviestu, arba lašiniais. Patiekite su žaliais svogūnais ir žaliaisiais svogūnais, pomidorais, agurkais arba marinuotomis vyšniomis, slyvomis, melionu, vynuogėmis. Prie šašlyko kebabu patiekite aštrų padažą „Yuzhny“ arba tkemali.

Kepti elniai ir briedžiai

Nugarą ir dideles kumpio ar mentės dalis, pamirkytą marinate, prikimškite lašinių ir kepkite orkaitėje taip pat, kaip avieną ir kiaulieną. Gatavą mėsą supjaustykite plačiais griežinėliais, po 1-2 porcijai, užpilkite mėsos sultimis ir iki patiekimo laikykite ant garų stalo. Patiekite su keptomis bulvėmis, virtomis pupelėmis, raugintomis vynuogėmis, slyvomis ar raudonųjų kopūstų salotomis. Mėsą taip pat galite patiekti su pipiriniu padažu su actu, saldžiarūgštį su riešutais, aštrų padažą su peletrūnu, arba vietoj padažo – bruknių ar juodųjų serbentų uogiene.

Pristatymo aprašymas atskiromis skaidrėmis:

1 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

2 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Patiekalai iš laukinių gyvūnų mėsos laikomi delikatesu. Nepaisant unikalaus skonio ir kvapo, juos vertina tikri gurmanai. Mėsa turėtų būti klasifikuojama pagal gyvūno, iš kurio ji buvo gauta, rūšį. Iš laukinių gyvūnų geriausiai mėsą gamina briedžiai, laukinės ožkos, šernai. Mėsoje yra daug B grupės vitaminų: tiamino, piridoksino, riboflavino, pantoteno rūgšties, cholino, taip pat mineralinių medžiagų.Iš laukinių gyvūnų mėsos ruošiami kepti, troškinti, rečiau virti patiekalai.

3 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Iš prigimties kieta žvėriena, tinkamai paruošta, yra neprilygstamas delikatesas, suteikiantis teigiamų emocijų ne tik gurmanams, bet ir sveikos gyvensenos šalininkams. Ne mažiau svarbus yra išankstinis mėsos paruošimas. Po skerdimo, kartu su kraujavimu, mėsoje įvyksta nemažai cheminių pakitimų, kuriuos sukelia medžiagų apykaitos sutrikimai ir raumenų audinio fermentų poveikis jai. Kad mėsa būtų ne tokia kieta ir sausa, prieš kepimą ją reikia brandinti. Mėsa sunoksta – tampa minkšta ir sultinga, padidėja maistinė ir skoninė vertė. Brandinant žvėrieną mėsa tampa tvirta, elastinga ir aromatinga, o pjaunant išsiskiria sultys. Tačiau bet kokiu atveju laukinių gyvūnų mėsa bus kietesnio skonio ir tamsesnės spalvos, palyginti su namine mėsa. Pavyzdžiui, lokio ir elnio mėsa turi būti tamsiai raudonos spalvos su kietais pluoštais

4 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

5 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Triušis saldžiame padaže Sudėtis: 1 triušio skerdena, 100 g miltų, alyvuogių aliejus kepimui, 1 stiklinė vyno acto, šafranas. Padažas: 1 svogūnas, 1 saliero stiebas, 200 g žaliųjų alyvuogių, 50 g kaparėlių, 1 stiklinė baltojo vyno, alyvuogių aliejus, malti juodieji pipirai, druska. PARUOŠIMAS Triušio skerdena supjaustoma gabalėliais, apvoliojama miltuose, apkepama keptuvėje su karštu alyvuogių aliejumi, pagardinama actu ir šafranu. Po kelių minučių, kai actas išgaruos, išjunkite ugnį ir uždenkite keptuvę dangčiu. Padažas ruošiamas kitoje keptuvėje. Keptuvę ištepkite aliejumi, pakepinkite smulkintus svogūnus ir salierų stiebus, pjaustytas alyvuoges ir kaparėlius, įberkite druskos, pipirų. Norėdami gauti homogeniškesnį svogūnų, salierų, alyvuogių ir kaparėlių mišinį, galite naudoti maišytuvą. Padažą dėkite ant keptuvės su triušiena. Virkite 20 minučių, jei norite, įpilkite baltojo vyno. Išeiga: 4 porcijos.

6 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Šernienos kepsnys Sudėtis: 1,5 kg šernienos, 1 morka, 1 petražolės šaknis, 2 svogūnai, 100 g kiaulienos riebalų, 1 stiklinė sauso raudonojo vyno, 1,5 l 3% acto, 4 lauro lapai, 10 kadagio uogų, 3 vnt. pipirų žirnelių, maltų juodųjų pipirų, druskos pagal skonį. PARUOŠIMAS Mėsą nuplaukite, pašalinkite plėveles ir gyslas. Morkas nulupkite ir supjaustykite smailiais gabalėliais. Nulupkite petražolių šaknį ir supjaustykite gabalėliais. Svogūną nulupkite ir supjaustykite žiedais. Giliame emaliuotame dubenyje sumaišykite actą, pipirus, lauro lapą ir svogūną. Mėsą įdarykite petražolėmis ir morkomis, sudėkite į marinatą ir 3 dienas padėkite į šaldytuvą. Išimkite marinuotą mėsą, nusausinkite rankšluosčiu, įtrinkite druska ir pipirais, dėkite į gilią keptuvę su ištirpusiais kiaulienos riebalais, kepkite iš visų pusių, kol susidarys ruda plutelė. Į keptuvę su kepta mėsa įpilkite šiek tiek vandens, pašaukite į karštą orkaitę ir kepkite, mėsą periodiškai aptepdami. Likus 10-15 minučių iki virimo pabaigos, supilkite vyną. Išeiga: 4 porcijos.

7 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Elnienos kepsnys Sudėtis: 1,5 kg elnienos, 150 g taukų, 400 g grietinės, 2 svogūnai, 1 a.š. šaukštas sviesto, 2 v.š. šaukštai miltų, 1,5 stiklinės 3% acto, 1 litras vandens, 3 lauro lapai, 8 žirniai pipirų, maltų juodųjų pipirų, druskos pagal skonį. PARUOŠIMAS Mėsą nuplaukite, pašalinkite plėveles ir gyslas. Svogūną nulupkite ir supjaustykite apskritimais. Į emaliuotą dubenį supilkite vandenį, suberkite svogūnus ir prieskonius, išvirkite, atvėsinkite, užpilkite actu. Paruoštą mėsą dėkite į šaltą marinatą ir padėkite į šaltą vietą 5 dienoms. Taukus supjaustykite mažais gabalėliais. Mėsą išimame iš marinato, nusausiname rankšluosčiu, įberiame lašinių, įtriname druska ir pipirais, apvoliojame miltuose, apkepame iš visų pusių ir perkeliame į emaliuotą keptuvę. Į keptuvę, kurioje buvo kepama mėsa, supilkite 1 stiklinę vandens, užvirinkite ir supilkite į keptuvę su mėsa, suberkite svogūnus ir prieskonius iš marinato, uždarykite dangčiu. Padėkite keptuvę ant ugnies, užvirkite ir troškinkite ant silpnos ugnies, kol iškeps. Mėsą perpjaukite skersai grūdo ir padėkite į lėkštę. Likusį sultinį sumaišykite su grietine, užvirinkite, perkoškite ir užpilkite ant mėsos. Išeiga: 4 porcijos.

8 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Kiškio eskalopas Sudėtis: 300 g kiškio mėsos, 2 kiaušiniai, 20 g tarkuoto sūrio, 20 g taukų, maltų juodųjų pipirų, druskos pagal skonį. PARUOŠIMAS Kiškio filė supjaustykite porcijomis ir išplakite. Žalius kiaušinius sumaišykite su druska ir pipirais. Filė gabaliukus pamirkykite kiaušiniuose, apvoliokite džiūvėsėliuose ir sūryje, dėkite į keptuvę su lydytais taukais arba sviestu ir kepkite iš abiejų pusių, kol iškeps. Išeiga: 4 porcijos.

9 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Meškos kaurma Sudėtis: 1 kg meškienos, 450 g marinato, 50 g riebalų, 100 g svogūnų, 300 g raudonojo padažo, 600 g garuose virtų ryžių, 30 g sūrio, 60 g trintų raugerškių, druska, prieskoniai. PARUOŠIMAS Nuvalyti meškos gabaliukai marinuojami 5-6 valandas, tada išspaudžiami ir supjaustomi makaronais. Susmulkinta mėsa pakepinama riebaluose, pasūdoma, pabarstoma pipirais, įdedama šiek tiek pakepintų svogūnų ir raudonojo padažo, uždengiama dangčiu ir troškinama, kol iškeps. Tada garuose išvirti ryžiai sumaišomi su troškintais svogūnais ir raugerškiais ir gerai išmaišomi. Prieš patiekiant porcijomis keptuvėje, aplink kraštus išdėliokite virtus ryžius, pabarstykite tarkuotu sūriu ir kepkite orkaitėje. Išeiga: 4 porcijos.

10 skaidrės

Skaidrės aprašymas:

Kepta briedžio mėsa Sudėtis: 1 kg briedžio mėsos, 300 g marinato, 60 g šoninės, 15 g česnako, 30 lydytų taukų, 300 g mėsos sulčių, 300 g padažo, 30 g žolelių. PARUOŠIMAS Užpakalinės kojos gabaliukai storais ir plonais krašteliais laikomi marinate, įdaryti lašiniais, česnaku ir apkepti riebaluose iš visų pusių iki auksinės rudos spalvos. Apkepti gabalėliai dedami ant kepimo skardos ir, periodiškai užpilant mėsos sultiniu, dedami į orkaitę. Paruošta mėsa perpjaunama skersai grūdo ir užpilama pertemptomis mėsos sultimis. Garnyras – keptos bulvės, virtos pupelės, agurkai ir alyvuogės. Padažas – saldžiarūgštis arba aštrus – patiekiamas atskirai. Išeiga: 4 porcijos.

11 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Elnienos karbonadas Sudėtis: 1 kg elnienos, 300 g marinato, 60 g šoninės, 10 g riebalų, 450 g mėsos sulčių, 30 g žolelių, 0,5 g gvazdikėlių, druskos. PARUOŠIMAS Storasis arba plonas kraštas, elnio užpakalinės kojos vidinė arba viršutinė dalis nuvaloma, gerai nuplaunama šaltu vandeniu, užpilama marinatu, dedama į šaltą vietą ir palaikoma apie parą. Tada jie supjaustomi skersai grūdo ir išmušami, pabarstomi druska ir pipirais, suteikiama ovalo forma ir apkepami riebaluose iš abiejų pusių. Į keptuvės dugną dedami ploni šoninės griežinėliai ir šaknys iš marinato, dedami gvazdikėliai, apkepta mėsa dedama ant šonkaulio, supilamos mėsos sultys iš keptuvės, kurioje buvo kepama mėsa, uždedamas dangtis. uždaroma ir troškinama ant silpnos ugnies, kol iškeps. Patiekiamas su sudėtingu garnyru arba piene virtomis bulvėmis. Išeiga: 4 porcijos.

12 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Keptas stirnas Sudėtis: 1 kg stirnos filė, 0,5 l žalio marinato, 80 g kiaulienos riebalų, 0,3 l sauso baltojo vyno, 250 g sultinio, maltų juodųjų pipirų, druskos pagal skonį. PARUOŠIMAS Iš anksto marinuokite stirnos filė 3 dienas. Smulkiai supjaustykite lašinius ir lengvai pakepinkite, tada sudėkite mėsą ir kepkite ant vidutinės ugnies iki auksinės rudos spalvos. Supilkite vyną ir sultinį. Įpilkite 0,5 puodelio marinato. Pagardinkite druska ir pipirais, uždenkite ir troškinkite valandą, tada padažą nukoškite, perkoškite ir patiekite atskirai padažo valtyje. Išeiga: 4 porcijos.

13 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Kiškis grietinėje Sudėtis: 1 kiškis (3-4 kg), 200 g taukų, 0,5 tirštos grietinės, 2 valg. šaukštai kiaulienos riebalų, druska. PARUOŠIMAS Nuimkite kiškio odą ir išdarinkite ją. Kepenėles, širdį ir plaučius atidėkite paštetui. Nupjaukite priekinę dalį, palikite nugarą su kojomis. Gerai nuplaukite keliuose vandenyse. Nuluptus gabalėlius kelioms dienoms dėkite į šaldiklį arba keletą dienų pamerkite į šaltą vandenį, šiek tiek parūgštintą actu, kasdien keisdami vandenį. Paruoštą užpakalinę kiškio dalį įdarykite kiaulienos taukais, supjaustykite kubeliais. Vietoj to, keptuvės dugną galite iškloti plonais taukų gabalėliais, o ant viršaus apibarstyti kiškį taukais. Skrudinkite labai karštoje orkaitėje, kol švelniai apskrus, retkarčiais apversdami. Kai kiškis paruduos iš visų pusių, sumažinkite ugnį ir įpilkite vandens, toliau periodiškai apversdami ir pildami vandenį. Kai kiškis visiškai iškeps, įpilkite grietinės ir pakepinkite joje dar 10 minučių. Patiekite su bulvėmis, makaronais, burokėliais, bruknėmis. Išeiga: 4 porcijos.

14 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Iškeptas stirnas Sudėtis: 1 kg stirnos mėsos, 100 g šoninės, 1 svogūnas, 4 obuoliai, 1/2 stiklinės raudonojo vyno, 1 stiklinė grietinėlės, 8 kadagio uogos, granuliuotas cukrus, malti juodieji pipirai, druska pagal skonį . PARUOŠIMAS Išvalykite stirnos mėsą (nuo nugaros) nuo plėvelių ir gyslų. Pusę šoninės supjaustykite mažais gabalėliais ir įdarykite juos į mėsą. Susmulkinkite kadagio uogas. Mėsą įtrinkite uogomis, druska, pipirais ir padėkite į šaltą vietą 10 minučių. Svogūną nulupkite ir smulkiai supjaustykite. Obuolius perpjaukite pusiau, pabarstykite cukrumi ir palikite 10 min. Giliame puode ištirpinkite likusią šoninę, apkepkite jame mėsą ir kepkite karštoje orkaitėje. Po 15 minučių į keptuvę suberkite svogūną ir cukruotus obuolius, pašaukite į orkaitę ir kepkite, kol obuoliai iškeps. Mėsą išimkite, supjaustykite porcijomis, sudėkite į žvėrienos indą, aplink išdėliokite keptus obuolius. Į atlaisvintą keptuvę supilkite vyną ir grietinėlę, užvirinkite ir karštu padažu užpilkite mėsą ir obuolius. Išeiga: 4 porcijos.

15 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Žvėriena Julienne Ingredientai: 20 g virto liežuvio, 40 g keptos elnienos, 20 g keptų grybų, 20 g grietinės, žalumynų, maltų juodųjų pipirų, druskos pagal skonį. PARUOŠIMAS Liežuvį išvirkite, atvėsinkite, nulupkite, supjaustykite kubeliais. Elnienos filė pamarinuoti, pakepinti, atvėsinti, supjaustyti nedidelėmis juostelėmis. Grybus, žvėrienos filė ir grybus nuplaukite, užpilkite grietine, sumaišyta su druska ir pipirais, pašaukite į orkaitę ir kepkite. Pabarstykite sūriu. Išeiga: 2 porcijos.

16 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Įdarytas troškintas triušis Ingredientai: 1 triušis, vanduo, 100 g baltos duonos, 100 g kumpio, 150 g kiaulienos gabalėlių, triušio ryšulėlis, 1 svogūnas, 50 g šoninės, 60 g margarino, maltų juodųjų pipirų, druskos pagal skonį. PARUOŠIMAS Nulupkite triušieną, nupjaukite galvą, nuplaukite ir užplikykite 0,5 ml vandens. Išmirkytą ir išspaustą duoną, kumpį, kiaulienos subproduktus, rykštę ir svogūną du kartus perkiškite per mėsmalę, įberkite druskos ir pipirų. Šoninę ištirpinti, suberti į faršą, maišant kepti 10 min. Triušį nuplaukite, nusausinkite rankšluosčiu, įtrinkite druska, prikimškite, susiūkite, pakepinkite margarine, supilkite sultinį, kuriame virė galva, ir troškinkite, kol visiškai iškeps ant silpnos ugnies. Išeiga: 4 porcijos.

17 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Keptas kiškis su džiovintomis slyvomis Sudėtis: 1 kiškis, 100 g rūkytos šoninės, 20 džiovintų slyvų, 2 valg. šaukštai augalinio aliejaus, 1 stiklinė sauso raudonojo vyno, 1 lauro lapas, 1/2 stiklinės grietinės, maltų juodųjų pipirų, druskos pagal skonį. PARUOŠIMAS Kiškio skerdeną nuplaukite, padalinkite į dalis, įtrinkite druska ir pipirais. Šoninę supjaustykite gabalėliais. Slyvas pamirkykite šiltame vandenyje, išimkite kauliukus. Į karštą keptuvę sudėkite kiškio ir šoninės gabaliukus ir apkepkite augaliniame aliejuje. Tada suberkite džiovintas slyvas, lauro lapus, užpilkite vandeniu ir vynu, pašaukite keptuvę į orkaitę ir kepkite 1 val., nuolat pildami grietinę ir maišydami. Išeiga: 4 porcijos.

18 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Įdarytas kiškis Sudėtis: kiškio skerdena, taukai 100 g, taukai 100 g, česnakai 1 galva. Marinatas: actas 100 g, vanduo 1 stiklinė, augalinis aliejus 2 valg. šaukštai, 3 galvutės svogūno, morkos, petražolių šaknis, lauro lapas, žolelės, malti juodieji pipirai, druska pagal skonį. PARUOŠIMAS Išvirkite marinatą. Norėdami tai padaryti, užvirinkite vandenį, įberkite druskos, cukraus, pipirų žirnelių, lauro lapų, pjaustytų morkų ir petražolių šaknų. Kai morkos iškeps, supilkite actą ir nukelkite nuo ugnies, įpilkite augalinio aliejaus. Kiškio skerdeną nulupkite nuo plėvelės, supjaustykite į 2 dalis, sudėkite į molinį indą ir 1-2 valandas užpilkite atšaldytu marinatu, suberdami smulkiai pjaustytą svogūną, krapus ir petražoles. Kiškius išimame iš marinato, įdarome plonais česnako gabalėliais, kepame ant kepimo skardos su įkaitintais riebalais orkaitėje iki auksinės rudos spalvos, dažnai aptepame riebalais. Gatavą kiškį supjaustykite porcijomis, dėkite ant indo, užpilkite sultimis, kuriose jis buvo kepamas, ir pabarstykite žolelėmis. Patiekite keptas bulves kaip garnyrą.

19 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Literatūra G.G. Dubcovas „Maisto gaminimo technologija“. M.: „Akademija“. 2002 m N.I. Kovaliovas, M.N. Kutkina, V.A. Kravcovas „Maisto gaminimo technologija“. M.: "Verslo literatūra, Omega - L." 2003 I. Lazerson „Mėsos patiekalų ruošimo receptai“. M.-S.P.: „Tsentrpoligraf, MiM-Delta“. 2007 N.A. Anfimova, L.L. Totorių „Maisto gaminimas – virėjas, konditeris“, (vadovėlis). M.: „Akademija“. 2006 „Maitinimo įmonių patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys“. M.: Khlebprodinform. 1996, 2001 „Laboratoriniai ir praktiniai užsiėmimai virėjams“. Rostovas prie Dono, Finiksas, 2001 m. Radčenko L.A. „Gamybos organizavimas viešojo maitinimo įstaigose“. Rostovas n/d: leidykla "Feniksas", 2000. (XXI a. vadovėlių serija).

20 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Planuoti.

Įvadas

1 skyrius. Patiekalų iš laukinių gyvūnų mėsos ruošimo žaliavų charakteristikos

2 skyrius. Mechaninis ir kulinarinis laukinių gyvūnų mėsos apdorojimas

3 skyrius. Patiekalų charakteristikos

3.1. Patiekalų klasifikacija

3.2. Virtos mėsos patiekalai

· Ežiukai pagaminti iš stirnos mėsos

3.3. Kepti maisto produktai

Iškeptas kiškis

· Grietinėje keptas kiškis

Kepta meškos mėsa

· Šašlykų kebabas iš briedžio, elnio, laukinės ožkos mėsos

· Kepti elniai ir briedžiai

3.4. Troškiniai

· Troškinta meškos mėsa

· Grietinėje troškintas kiškis

· Troškintas šernas

Laukinės ožkos filė troškinta su vynu ir obuoliais

Kiškio troškinys

4 skyrius. Registracija ir išleidimas

5 skyrius. Maisto kokybės reikalavimai

Išvada

Bibliografija

Įvadas

Iš laukinių gyvūnų geriausiai mėsą gamina briedžiai, laukinės ožkos, šernai. Šernai - Nuo priešistorinių laikų šių laivynkojų ir žiaurių gyvūnų mėsa buvo laikoma delikatesu. Jie vis dar medžiojami daugelyje Europos ir Azijos regionų.

Šernai nuo seno buvo medžiojami ir mėsai, ir pramogai. Anglijoje XVI amžiuje karalius Henrikas VIII ir jo dukra Elžbieta I mėgo šernų medžioklę. Iš užmušto gyvūno mėsos gaminami patiekalai tapo šventinės vaišės, kuri kartais trukdavo net kelias dienas, puošmena.

Iki XVII amžiaus pradžios medžiotojų godumas privedė šernus prie išnykimo ribos.

Jie taip pat valgo jakų ir lokių mėsą. Pastarieji turi labai specifinį mėsos skonį, tačiau jei iš pradžių tinkamai (keturias dienas) marinuosite, o vėliau gausiai pagardinsite aromatingais prieskoniais, galėsite valgyti šią egzotišką mėsą. Apskritai visų laukinių gyvūnų mėsą reikia iš anksto marinuoti.

Labai kokybiška mėsa – elniena. Jo maistinės savybės daug kartų pranašesnės už geriausias jautienos veisles. Elnienos skonis labai taurus, šiek tiek saldus. Deja, ši mėsa parduodama labai retai: laukiniai elniai yra įrašyti į Raudonąją knygą, o dabar Rusijoje praktiškai nėra jų veisimo ūkių.

Mėsoje yra daug vandenyje tirpių B grupės vitaminų: tiamino, piridoksino, riboflavino, pantoteno rūgšties, cholino, taip pat mineralinių medžiagų (fosforo, geležies, natrio ir kt.).

Kad mėsa pasiektų kulinarinį pasirengimą, kuri pasižymi tam tikromis struktūrinėmis, mechaninėmis ir organoleptinėmis savybėmis bei nekenksmingumu, naudojami įvairūs terminio virimo būdai: verdymas, kepimas, troškinimas.

Šio kursinio darbo tikslas – susipažinti su patiekalais iš laukinių gyvūnų mėsos.

Norint pasiekti tikslą, būtina išspręsti šias užduotis:

Susipažinkite su patiekalų iš laukinių gyvūnų mėsos asortimentu;

Studijuoti maisto gaminimo technologiją;

Susipažinti su registravimo, išleidimo ir saugojimo taisyklėmis;

Apsvarstykite laukinių gyvūnų mėsos patiekalų kokybės reikalavimus.

Manau, kad mano darbo tema yra aktuali, nes ji turi praktinę reikšmę ruošiant patiekalus iš šios rūšies mėsos.

1 skyrius. Charakteristikos žaliavos maisto ruošimui patiekalai iš laukinių gyvūnų mėsos.

Mėsa – maisto produktas, gaunamas paskerdus gyvulius ir po skerdimo: nukraujuojamas, išpjaustomas skerdykloje (pašalinamas gedimas, viduriai, odelės ir kt.), brandinamas, atvėsinamas ir ženklinamas. Jį sudaro raumenų, jungiamojo, kaulinio ir riebalinio audinio.

Laukinė mėsa – tai produktas, gaunamas iš šių rūšių gyvūnų: laukinės ožkos, šerno, lokio, briedžio, elnio, kiškio.

Pagal terminę būseną mėsa gali būti atšaldyta, užšaldyta arba atvėsinta. Perdirbant skerdyklą, mėsos išeiga svyruoja nuo 50 iki 60 % gyvojo svorio.

Laukinių gyvūnų mėsa nenukraujuojama, todėl dažniausiai būna tamsios spalvos. Ji stambesnė už paskerstų gyvulių mėsą, specifinio kvapo ir skonio, todėl dažnai marinuojama arba įdaryta.

Žaliavos savybės lemia jos kulinarinio panaudojimo būdą, mechaninio apdorojimo schemą ir atliekų kiekį. Taigi, šaldytą mėsą reikia iš anksto atitirpinti.

Mėsa viešojo maitinimo įstaigoms tiekiama visa skerdena, skerdenos pusės, mažesnės skerdenos dalys arba kulinariniam naudojimui paruošti pusgaminiai.

Mėsa yra vienas vertingiausių maisto produktų. Visų pirma, jame yra nemažas kiekis baltymų. Dauguma šių baltymų yra visaverčiai. Juose yra visų būtinų aminorūgščių, kurių santykis taip pat artimas optimaliam. Riebalų kiekis priklauso nuo mėsos rūšies ir jos riebumo labai plačiose ribose. Riebalai saikingai gerina patiekalų skonį, tačiau dideliais kiekiais pablogina kulinarinių gaminių kokybę, todėl ruošiant pusgaminius pašalinamas riebalų perteklius.

2 skyrius . Mechaninis ir kulinarinis apdorojimas mėsos Laukiniai gyvūnai .

Laukinių gyvūnų skerdenos skirstomos į dalis taip pat, kaip ir paskerstų gyvulių gaišenos: laukinė ožka – kaip ėriukas; šernas ir lokys – kaip kiaulės; briedis ir elnias yra kaip jautiena. Iš gautų dalių išimami kaulai ir venos.

Ryžiai. 1. Kulinarinis skerdenų padalijimas į gabalus.

Pusė elnio (briedžio) skerdenos:

1 - kaklo dalis;

2 - pomentinė dalis;

3 - nugarinė ilgojo nugaros raumens dalis arba storas kraštas;

4 - juosmeninė ilgojo nugaros raumens dalis arba plonas kraštas;

5 - nugarinė; 6 klubų dalis (a - vidinė dalis; b - išorinė dalis; c - šoninė dalis; d - viršutinė dalis); 7 - šonas; 8 briaunos; 9 - krūtinėlė; 10 - mentės dalis (d - petys; e - petys)

Laukinės ožkos skerdena:

1 - kaklo dalis;

2 - ašmenų dalis;

3 - nugarinė

(šonkaulio ir inkstų dalys);

4 - klubo dalis;

5 - krūtinėlė.

Pusė šerno (meškos) skerdenos:

1 - kaklo dalis;

2 - ašmenų dalis;

3 - nugarinė

(šonkaulio ir inkstų dalys);

4 - nugarinė;

5 - kumpis;

6 - krūtinėlė.

Skoniui pagerinti apipjaustyti ir apipjaustyti laukinių gyvūnų mėsos gabaliukai marinuojami 1-4 dienas, priklausomai nuo gabalėlių dydžio, retkarčiais apverčiant. Marinavimui atskieskite actą iki 1,5-2%, įberkite druskos, cukraus, lauro lapų, pipirų, susmulkintų morkų, petražolių ir marinatą pavirkite 10-15 min., tada atvėsinkite ir užpilkite ant laukinių gyvūnų mėsos.

Briedžių, ožkų ir elnių mėsa įdaryta atšaldytais lašiniais.

Su kiškiais elgiamasi kaip su triušiais. Kiškiai atkeliauja be kraujo ir išdarinėtomis skerdienomis. Šiuo atveju inkstai paliekami, galva atskiriama išilgai 1-ojo slankstelio, priekinės kojos – ties riešo, o užpakalinės – ties kulno sąnariu.

Prieš kepimą kiškio mėsą geriau pamirkyti šaltame vandenyje ir acte, tai suteiks jai papildomo minkštumo.

Skaniausia mėsa gaunama iš kiškių iki metų. Jaunas kiškis turi storas kojas, trumpą storą kaklą ir minkštas ausis. Seni kiškiai ilgi ir ploni.

skyrius 3. Būdinga b lju d pagamintas iš mėsos d kiti gyvūnai

3.1. Patiekalų iš laukinių gyvūnų mėsos klasifikacija.

Gaminant patiekalus iš laukinių žvėrių mėsos, dažniausiai naudojami virimas, kepimas ir troškinimas.

Pagal terminio apdorojimo būdą mėsos patiekalai skirstomi į virtus, keptus, troškintus.

Ryžiai. 2. Patiekalų klasifikacija.

Patiekalams ruošti mėsa (žalia, virta, kepta) visada supjaustoma skersai grūdų. Senų gyvulių mėsą patartina naudoti kepimui, o jaunų – kepti.

Pagrindinių patiekalų mėsa išverdama nedideliame kiekyje vandens (1,5 litro 1 kg mėsos) su šaknimis ir svogūnais. Jis dedamas į karštą vandenį, užvirinamas, pašalinamos putos, o tada dedamos šaknys. Druska dedama virimo pabaigoje.

Kad virtos mėsos gabaliukai būtų sultingi, juos reikia laikyti sultinyje, uždengus indą dangčiu.

Troškindami mėsą, neleiskite skysčiui smarkiai užvirti, nes prarandamas aromatas ir stiprus užvirimas. Tik lėtai troškindami galite gauti patiekalą su savo savybėmis.

Jei troškinys verdamas su daržovėmis, tai jos dedamos mėsai suminkštėjus arba jau paruoštame padaže, troškinamos trumpai.

Mėsa troškinama su šaknimis, svogūnais, paprikomis, lauro lapais, petražolėmis, krapais. Galima naudoti ir kitus prieskonius – cinamoną, gvazdikėlius, kmynus, mairūnus, taip pat sausą vynuogių vyną, girą, daržovių ir vaisių marinatus.

Troškindami mėsą stenkitės rečiau pakelti dangtį, kad neatvėstų patiekalas. Įpylus ne vandens troškinimo pabaigoje, kai skysčiui išgaruos, o tankesnį rūgštų skystį - grietinę, sultis, actą, nedideliais kiekiais vynuogių vyną, pagerėja patiekalo skonis ir konsistencija.

Verdant ar kepant nerekomenduojama nuo mėsos visiškai pašalinti riebalų, nes jų plonas sluoksnis neleidžia išsiskirti drėgmei ir mėsa pasirodo sultingesnė.

Jei prieš kepdami mėsą išdžiovinsite ant servetėlės, ji gerai apskrus.

3. 2 . Virtos mėsos patiekalai

Sultinys padažui, želė patiekalams ar mėsos sultims beveik nesūdytas.

Mėsa nesūdoma ilgai prieš kepant, dėl to išsiskiria mėsos sultys ir pablogėja jos skonis.

Ežiukai pagaminti iš stirnos mėsos

Susukite mėsą, svogūnus, bulves, papriką, česnaką. Įpilkite druskos, maltų pipirų, ryžių ir kiaušinio. Susukite šį faršą į "ežiukus".
Ir sudėkite juos į išvirtą vištienos sultinį (ant mažos ugnies).
Kol jie verda, paimkite 1 morką ir 1 svogūną. Morkas sutarkuoti. Kepti įdėjus 1 valg. l cukraus, 1 valgomasis šaukštas. l. pomidorų pastos ir 1,5 a.š. l miltai.Tada nuo ežiukų sultinį atsargiai atskieskite,kad neliktų gumuliukų.Kai ežiukai bus paruošti suberkite keptus,smulkintus krapus ir leiskite užvirti.

1 kiaušinis, 1 kg stirnos mėsos, 2 saujos ilgagrūdžių ryžių, 1 bulvė, 1 svogūnas, 1/3 raudonosios saldžiosios paprikos, 2 skiltelės česnako, druskos ir pipirų pagal skonį.

3. 3 . Keptas patiekalai.

Keptas maistas ruošiamas dideliais gabalėliais ir porcijomis.

Kepimui paimkite šerno, lokio, elnio ar briedžio užpakalinės kojos mėsą arba nugarinę dalį. Gabaliukai neturi būti nei dideli, nei maži: stambūs gabalėliai kepant lieka raudoni viduryje, o smulkūs greičiau apdega.

Ant grotelių keptą mėsą reikia pabarstyti druska ir pipirais arba pačioje kepimo pabaigoje, arba iš karto išėmus iš grotelių. Kepant mėsą ant grotelių, ji apverčiama į kitą pusę tik tada, kai apkepa pirmoji.

Kepimui galite naudoti tik minkštimą arba minkštimą kartu su kaulu. Norint pagreitinti kepimo procesą, taip pat suteikti jai purumo ir sultingumo, laukinių gyvūnų mėsa marinuojama: 12-48 valandas palaikoma marinate (acto ir prieskonių nuovire).

Laukinių gyvūnų liesa mėsa įdaryta šviežios arba rūkytos šoninės gabalėliais, įšvirkščiama į mėsą lygiagrečiai raumenų skaiduloms.

Gatavą kepsnį šiek tiek atvėsinkite. Tada aštriu peiliu per raumenų skaidulas supjaustykite 1 cm storio griežinėliais.

Riekelės dedamos ant įkaitinto indo. Pabarstykite riebalais ir padažu.

Kepsnys pietums patiekiamas su keptomis bulvėmis, įvairiai paruoštomis daržovėmis, vaisių ir uogų salotomis.

Kepsnys taip pat patiekiamas šaltas pusryčiams, vakarienei ar užkandžiui, su šviežių daržovių salotomis, krienais ar garstyčiomis.

Kad kepant mėsą susidarytų patraukli plutelė, ji pirmiausia aptepama grietine, o po to iš visų pusių apkepama labai įkaitintoje keptuvėje. Kepimo laikas priklauso nuo skerdenos ar mėsos gabalo dydžio.

Prieš baigiant patiekalą, mėsą reikia pasūdyti. Kepimo metu mėsa užpilama ištirpusiomis sultimis.

Per karšta orkaitė gali apdeginti mėsą iš viršaus, bet išlikti žalia viduje. Todėl po to, kai ant jo susiformuoja plutelė, palaikykite vidutinę šilumą ir įdėkite į orkaitę puodelį karšto vandens.

Norint nustatyti indo pasirengimą, aštria skeveldra įsmeigiama į storiausią gabalo vietą. Gatavoje mėsoje iš punkcijos išsiskiria skaidrios mėsos sultys be kraujo.

Iškeptas kiškis

Vienam kiškiui: 100 g lašinių, 100 g sviesto, 1/2 stiklinės grietinės, druskos, tarkuotos duonos. Padažui: 1/2 šaukšto sviesto, 1/2 šaukšto miltų, 1 stiklinės baltojo vyno, 2 šaukštų sultinio.

Prieš kepdami nuplaukite, nulupkite, sutarkuokite druska (1/2 šaukštelio 400 g minkštimo), įdarykite 50-100 gramų šoninės, skerdenos dalis išdėkite ant kepimo skardos, įpilkite 2-3 šaukštus vandens, sutepkite. Ant viršaus 100 g sviesto, pašauti į karštą orkaitę, kad apskritimas apkeptų ir apskrustų. Po to sumažinkite ugnį, įpilkite 1/2 stiklinės grietinės ir pradėkite kas 10 minučių pilti iš kiškio nutekėjusias sultis. Kad padažo gautųsi daugiau, galima išvirtas kiškio kepenėles sutarkuoti, įdėti 1/2 šaukšto sviesto, 1/2 šaukšto miltų, sumalti, užvirinti, užpilti stikline baltojo vyno, 2 šaukštus sultinio, pasūdyti, išvirti. , supilkite visą padažą iš - po kiškio, perkoškite, užpilkite ant lėkštės perpjautą kiškį ir patiekite su juodųjų serbentų želė.

Keptas kiškis grietineje.

Gatavą kiškį supjaustykite porcijomis, sudėkite į puodą ir užpilkite perkoštą grietine, kurioje buvo kepama mėsa. Taip pat galite virti išpakuotą kiškį. Patiekite su keptomis bulvėmis, virtomis pupelėmis ar troškintais burokėliais.

Kiškis 110, marinatas 75, taukai 20, grietinė 50, garnyras 150.

Kepta meškos mėsa.

Prieš patiekdami, mėsą supjaustykite 2–3 griežinėliais porcijai, apvoliokite miltuose, o tada, suvilgytą žaliu kiaušiniu, susmulkintuose kvietiniuose džiūvėsėliuose. Apkepkite iš abiejų pusių keptuvėje su riebalais. Garnyrą (marinuotas daržoves, vaisius, raugintus agurkus arba kopūstų ir burokėlių salotas) patiekite atskirai salotų dubenyje, o riešutų padažą (satsivi) – padaže.

Mėsa 150, marinatas 75, miltai 5, kiaušiniai 10, taukai kepimui 15, krekeriai 15, padažas 75, marinuotos daržovės 80, morkos, salierai, petražolės ir svogūnai po 10.

Šašlykų kebabas iš briedžio, elnio ar laukinės ožkos mėsos.

Patiekite su žaliais svogūnais ir žaliaisiais svogūnais, pomidorais, agurkais arba marinuotomis vyšniomis, slyvomis, melionu, vynuogėmis. Prie šašlyko kebabu patiekite aštrų padažą „Yuzhny“ arba tkemali.

Mėsa 200, sviestas arba alyvuogių aliejus kepimui 5, svogūnai ir žalumynai po 20, agurkai, pomidorai arba marinuoti agurkai 75; marinatui: vyno acto 10, juodųjų pipirų 2-3 kalnųoška

Kepti elniai ir briedžiai.

Nugarą ir dideles kumpio ar mentės dalis, pamirkytą marinate, prikimškite lašinių ir kepkite orkaitėje taip pat, kaip avieną ir kiaulieną. Gatavą mėsą supjaustykite plačiais griežinėliais, po 1-2 porcijai, užpilkite mėsos sultimis ir iki patiekimo laikykite ant garų stalo. Patiekite su keptomis bulvėmis, virtomis pupelėmis, raugintomis vynuogėmis, slyvomis ar raudonųjų kopūstų salotomis. Mėsą taip pat galite patiekti su pipiriniu padažu su actu, saldžiarūgščiu su riešutais, aštriai su peletrūnu, arba vietoj padažo – bruknių ar juodųjų serbentų uogiene.

Mėsa 150, marinatas 75,taukai20, kiaulienos taukai kepti 5, garnyras 150 arba marinuoti vaisiai, uogos 75, padažas 50 arba uogienė 30, svogūnai 10, česnakai 0,5, cukrus 1, druska 2, lauro lapas.

3.4 . Troškintas patiekalai.

Tais atvejais, kai mėsos gabalus norima suminkštinti tankesniu ir stambesniu jungiamuoju audiniu, naudojamas troškinimas. Troškinant naudojami rūgštūs padažai, pomidorų tyrė, sausi vynai, marinuotos uogos ir vaisiai kartu su sultimis, gira.

Mentė ir krūtinėlė virti troškinti.

Mėsa troškinama dideliais, porcijomis ir smulkiais gabalėliais. Stambūs gabalėliai kai kuriems patiekalams prieš troškinimą įdaryti šaknimis, česnaku ir šonine.

Kumpio arba nugarinės minkštimas įdaromas morkomis, petražolėmis ar salierais, dedamas į neoksiduojančią indą, užpilamas marinatu ir palaikomas 1-3 paras.

Marinuota mėsa apkepama, dedama į puodą, užpilama karštu vandeniu arba sultiniu, įpilama sauso raudonojo vyno, įdedama svogūnų ir troškinama, kol suminkštės. Paruošta mėsa išimama ir dedama į orkaitę. Padažas ruošiamas naudojant troškinimo sultinį.

Paruošta mėsa apibarstoma druska ir pipirais, dedama į keptuvę ar kepimo skardą ir kepama ant viryklės ar orkaitės, kol paviršiuje susidaro traški plutelė. Į padažą įtrauktos daržovės (morkos, svogūnai, baltos šaknys) kepamos atskirai arba kartu su mėsa. Pastaruoju atveju jie dedami į mėsą šiek tiek apkepinus.

Iškepta mėsa ir daržovės užpilamos vandeniu arba sultiniu, kad porcijos ir smulkūs gabalėliai būtų visiškai uždengti, o dideli – pusiau. Norėdami pagerinti skonį ir aromatą, įberkite pipirų, lauro lapų, kartais gvazdikėlių, kalendros, kmynų ir kt. Prieskoniai, petražolės ir salierai, surišti kekėmis, dedami likus 15-20 min iki troškinimo pabaigos, lauro lapai po 5 min. . Troškinant mėsą dažnai pridedama perduota pomidorų tyrė.

Mėsą troškinkite ant silpnos ugnies inde su uždarytu dangčiu. Dideli mėsos gabalai troškinimo metu kelis kartus apverčiami.

Sultinys su daržovėmis, likęs po troškinimo, naudojamas padažui ruošti.

Paruošta mėsa supjaustoma skersai grūdo, po 1-2 gabalus vienai porcijai, užpilama padažu ir užvirinama. Tada jie supjaustomi ir pakaitinami padaže.

Troškinta meškos mėsa.

Paruošti dideli gabalėliai apibarstomi mėtomis, sutrintomis kadagio uogomis, kmynais ir apie parą laikomi šaltai. Tada prieskoniai nuplaunami, mėsa supjaustoma porcijomis, išplakama, pabarstoma druska, pipirais ir apkepama keptuvėje. Iškeptą mėsą dėkite į puodą, suberkite pievagrybius, morkas, svogūnus, petražoles, užpilkite duonos gira ir troškinkite, kol suminkštės.

Sultinys nukošiamas, paskrudinami miltai, bruknės, cukrus, druska, pavirinama 25-30 min., nufiltruojama. Gautu padažu užpilama mėsa ir daržovės ir užvirinama.

Troškintas kiškis V Grietinė.

Apdorotos skerdenos 3-5 valandas mirkomos šaltame vandenyje, po to marinuojamos, įdaromos šviežiais lašiniais, įtrinamos druska ir pipirais, dedamos į riebalais įkaitintą skardą, ant viršaus aptepamos grietine ir kepamos orkaitėje iki pusės. virti.

Tada supjaustykite porcijomis, suberkite į gilų dubenį, užpilkite trupučiu sultinio, įpilkite grietinės ir mėsos sulčių ir troškinkite, kol iškeps. Po to sultinys nukošiamas, supilamas miltų troškinys (prieš tai atskiestas dalimi sultinio), virinamas 25-30 min. ir filtruojamas. Gautu padažu užpilkite mėsą ir užvirinkite.

Troškintas šernas.

Mėsą nuo kaulų atskirkite 1-1,5 kg gabalėliais, nupjaukite sausgysles ir įdarykite morkų, petražolių ir salierų lazdelėmis. Mėsą sudėkite į neoksiduojančią indą, užpilkite šaltu marinatu ir palaikykite šaltoje patalpoje 2,5-3 dienas. Marinuotą mėsą pakepinkite kiaulienos riebaluose, tada sudėkite į dėžutę ar gilų puodą, iki pusės gabalėlių supilkite sultinį iš mėsos kaulų, užpilkite sausu raudonuoju vynu, suberkite smulkintus svogūnus ir troškinkite, kol suminkštės. Kai mėsa taps minkšta, perkelkite ją iš sultinio į kepimo skardą, užpilkite raudonu padažu ir pašaukite į orkaitę. Kas 3-5 minutes užpilkite tuo pačiu padažu, kol ant mėsos susidarys plutelė. Į sultinį, kuriame troškino mėsą, suberkite džiovintus kvietinius miltus, pavirkite 15-20 min., pasūdykite ir perkoškite. Mėsą supjaustykite plačiais griežinėliais skersai grūdo, po 1-2 gabalėlius porcijai ir užpilkite padažu. Patiekite su keptomis bulvėmis, troškintais kopūstais, pupelėmis ar makaronais.

Mėsa 150, marinatas 100, lydyti kiaulienos taukai 5, vynas 30, morkos 20, petražolės ir salierai po 15, svogūnai 20, miltai 4, garnyras 150.

Laukinės ožkos filė troškinta su vynu ir obuoliais

Paruoškite laukinės ožkos filė, kaip aprašyta čia, marinuokite, įdarykite taukų ir kepkite su lydytais taukais, pridedant smulkiai pjaustytų morkų, petražolių, salierų ir svogūnų. Kai filė paviršiuje susiformuoja plutelė, riebalus nusunkti, suberti griežinėliais pjaustytus obuolius (be sėklų), griežinėliais supjaustytus apelsinus (be odelės ir sėklų), supilti Madeirą arba cheresą ir troškinti 30 min. Kad padažas nepridegtų, galima įpilti šiek tiek mėsos sultinio.

Išimkite gatavą mėsą, į dubenį su šaknimis ir obuoliais įpilkite tiek stipraus mėsos sultinio, kiek reikia mėsos padažui paruošti, išvirkite, perkoškite ir pertrinkite per sietelį kartu su daržovėmis ir obuoliais. Patiekdami dėkite filė į lėkštę ir apšlakstykite aliejumi. Garnyras – žalieji žirneliai, pupelės, žiediniai arba Briuselio kopūstai ar kitas daržovių garnyras. Padažą patiekite atskirai padažo valtyje.

Mėsa 200, marinatas 100, špĮ20, taukai 10, sviestas 5, šaknys ir svogūnai 15, Antonovo obuoliai 30, apelsinai 30, vynas 15, mėsos sultinys 75, garnyras 150.

4 skyrius. Registracija ir atostogos.

Paruošta kepta elnienos ar briedžio mėsa perpjaunama skersai grūdo, po 1-2 vnt., užpilama mėsos sultimis ir pakaitinama.

Patiekiama su keptomis bulvėmis ir virtomis pupelėmis. Papildomas garnyras – raugintos slyvos, rauginti raudonieji kopūstai, raugintos bruknės. Atskirai patiekiamas saldžiarūgštis padažas, bruknių ar juodųjų serbentų uogienė.

Kiškis patiekiamas su baltųjų kopūstų salotomis ir keptomis bulvėmis, lengvai sūdytu agurku ir šviežiu pomidoru. Baltasis stalo vynas patiekiamas su keptu kiškiu ir triušiu, geriau atskiestas gazuotu vandeniu, kad neperkrautų skrandžio ekstrakcinėmis medžiagomis, kurių gausu keptoje mėsoje, raugintuose agurkuose ir vyne. Vien dėl šios priežasties senovės romėnai, puikūs keptos mėsos mėgėjai, gryno vyno visai negėrė. Ekstrahuojančių medžiagų perteklius sukelia nuovargį ir diskomfortą skrandyje.

Troškinta meškos mėsa dedama į lėkštę ar indą su daržovėmis ir padažu. Garnyras: keptos bulvės, virti makaronai arba virtos pupelės.

Troškintas kiškis patiekiamas taip: ant porcijinio indo ar lėkštės dedamas garnyras: keptos bulvės, virtos pupelės ar troškinti burokėliai, šalia troškinto kiškio, užpilame padažu, pabarstome žolelėmis.

Šernų troškinys patiekiamas su keptomis bulvėmis, troškintais kopūstais, virtomis pupelėmis ar makaronais. Ant indo ar lėkštės dedamas garnyras, šalia – mėsa, kuri užpilama padažu.

5 skyrius. Kokybės reikalavimai patiekalai.

Šie kokybės rodikliai būdingi visiems patiekalams iš laukinių gyvūnų mėsos. Mėsa turi būti minkšta, sultinga, vidutiniškai sūroka, šiai rūšiai būdingo skonio ir kvapo; gaminiai – nepažeidžiant formos. Neleidžiamas svetimas pasenusios mėsos skonis ir kvapas, netaisyklingos formos, rausvos spalvos pjūvis, sausgyslės ir šiurkštus jungiamasis audinys.

Porcijomis suskirstytus virtos, troškintos ir keptos mėsos gabalėlius dideliais gabalais reikia supjaustyti griežinėliais skersai grūdo. Virtos kiaulienos spalva nuo šviesiai pilkos iki pilkos, jautienos ir ėrienos – nuo pilkos iki tamsiai pilkos. Tamsios, atšiaurios spalvos neleidžiamos.

Porcijomis ir dideliais gabalais keptos mėsos paviršius turi būti padengtas tolygiai apkepta plutele. Tamsiai ruda spalva neleidžiama.

Mažais gabalėliais troškintos mėsos spalva turi būti nuo šviesiai rudos iki rudos spalvos; Kai troškinys paruoštas, kaulai lengvai nusiima. Neleidžiama pridegusios mėsos ir rūgštaus skonio nuo padažo.

Maltos mėsos gaminių paviršius turi būti rudas, tolygiai apkepęs, be įtrūkimų. Konsistencija – sultinga, minkšta, vienalytė; skonis - keptos mėsos, gaminiai iš kotletų masės - be duonos skonio. Spalva nuo tamsiai rudos iki juodos (sudegusi), pastos konsistencija, rūgštus skonis, apkarstytų riebalų kvapas ir skonis neleidžiami.

Patiekalai iš subproduktų turi būti šiai rūšiai būdingo gaivaus kvapo ir malonaus skonio.

Virti mėsos gaminiai su nedideliu sultinio kiekiu laikomi inde su uždarytu dangteliu, 50-60°C temperatūroje, ne ilgiau kaip 3 val.. Ilgesniam laikymui mėsa atšaldoma ir laikoma šaldytuve. ne ilgiau kaip 12 valandų.

Mėsos patiekalai, kepti dideliais gabalais, laikomi karšti apie 3 valandas. Ilgesniam laikymui jie atšaldomi ir laikomi šaldytuve iki 24 valandų.

Natūralūs porcijiniai ir smulkūs mėsos gabalėliai prieš išleidžiant yra termiškai apdorojami.

Patiekalus iš natūralios kapotų ir kotletų masės geriau kepti prieš patiekiant, laikyti galima ne ilgiau kaip 30 min. Troškinti ir kepti patiekalai laikomi ne ilgiau kaip 2 valandas.

Išvada

Taigi laukinė mėsa yra produktas, gaunamas iš šių rūšių gyvūnų: laukinės ožkos, šerno, lokio, briedžio, elnio, kiškio.

Iš laukinių gyvūnų mėsos gaminami kepti, troškinti, rečiau virti patiekalai.

Visų laukinių gyvūnų mėsą reikia iš anksto pamarinuoti.

Norint, kad mėsa būtų paruošta kulinariškai, naudojami įvairūs terminio virimo būdai: virimas, kepimas, troškinimas.

Geriausia mėsa iš briedžių, laukinių ožkų ir šernų.

Meškos mėsa yra labai specifinio skonio, todėl iš anksto marinuojama iki keturių dienų ir gausiai pagardinta aromatingais prieskoniais.

Elniena yra labai kokybiška mėsa ir savo maistinėmis savybėmis daug kartų pranašesnė už geriausias jautienos veisles. Elnienos skonis labai taurus, šiek tiek saldus.

Patiekalai iš laukinių gyvūnų mėsos patiekiami su keptomis bulvėmis, keptomis bulvėmis, virtomis pupelėmis, virtais makaronais ir makaronais, troškintais kopūstais. Papildomas garnyras – švieži ir marinuoti agurkai ir pomidorai, raugintos slyvos, rauginti raudonieji kopūstai, raugintos bruknės.

Bibliografija.

1. G.G. Dubcovas „Maisto gaminimo technologija“. M.: „Akademija“. 2002 m

2. N.I. Kovaliovas, M.N. Kutkina, V.A. Kravcovas „Maisto gaminimo technologija“. M.: "Verslo literatūra, Omega - L." 2003 m

3. I. Lazerson „Mėsos patiekalų ruošimo receptai“. M.-S.P.: „Tsentrpoligraf, MiM-Delta“. 2007 m

4. N.A. Anfimova, L.L. Totorių „Maisto gaminimas – virėjas, konditeris“,

(vadovėlis). M.: „Akademija“. 2006 m

5. „Maitinimo įstaigų patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys“. M.: Khlebprodinform. 1996, 2001 m

6. „Laboratoriniai ir praktiniai užsiėmimai virėjams“. Rostovas prie Dono, Finiksas, 2001 m

7. Radčenko L.A. „Gamybos organizavimas įmonėse

Maitinimas“. Rostovas n/d: leidykla „Phoenix“, 2000 m.

(XXI a. vadovėlių serija).

Jei esate įpratę maitintis daugiau ar mažiau sveikai, greičiausiai jūsų šaldytuve yra pakuotė vištienos filė, kalakutienos kepsnio ar kokio kito sveiko baltymo. Teoriškai vištiena, triušis ir kalakutiena yra gana dietiniai produktai, tačiau šie gyvūnai auga (bent jau prekybos centrų lentynose atsiduriantys individai) toli gražu ne dangiškomis gamyklos sąlygomis ir valgo pašarus, kurių sudėtį galima tik spėlioti – kaip ir taip pat ar ten vartojami antibiotikai, hormonai ir kiti vaistai, kurių pats stropiai vengi.

Atrinkome šešis gyvūnus, kurie nepažįsta jokios kitos gyvybės, išskyrus laisvėje laikomus (kai kurie iš jų, jei auginami, yra ne pramoniniais kiekiais ir tik laisvai laikomi), maitinasi aplinkai draugiška ganykla. Apskritai, būtent jie, o ne blyškūs karvidžių ir paukštynų gyventojai, tikrai gali būti laikomi idealių natūralių baltymų tiekėjais.

1. Elnias

Kalorijų kiekis: 174 kcal, baltymai 60%, riebalai 40%, angliavandeniai 0%

Niacinas 43 %*, vitaminas B12 36 %, tiaminas 31 %, riboflavinas 18 %, cinkas 32 %, fosforas 21 %, geležis 17 %.

Briedžiai taip pat priklauso elnių šeimai, todėl „elniena“ gali būti laikoma daugelio skirtingų artiodaktilinių gyvūnų mėsa (juos vienija ragų buvimas patinuose - tik vandens elniai jų neturi). Tačiau šiuolaikinėje kulinarijoje terminas elniena (elniena), dažnai sutinkamas gerų restoranų valgiaraščiuose, reiškia stirnų, danielių ir tauriųjų elnių mėsą.

Elniai yra veganai: graužia žolę, valgo lapus ir giles, pušų spyglius ir riešutus, grybus, kerpes, mėlynes, bruknes ir kitas uogas), taip pat kaštonus, jei jų galima rasti. Briedžiai taip pat mėgsta vandens augalus - kiaušinių kapsules ir vandens lelijas, jie lengvai ėda rūgštynių ir gluosnių šakas.

Elniena yra mėgstama mėsa tarp virėjų, daugiausia dėl to, kad jos skonis yra geresnis nei bet kurios, net grynaveislės karvės. Be to, tinkamai iškepta, ji tiesiogine to žodžio prasme tirpsta burnoje – kaip labai jauna aviena, bet be specifinio aromato.

Kaip priartėti prie elnienos, priklauso nuo to, kokią skerdenos dalį gavote. Nedvejodami kiškite koją į orkaitę, bet balną galite apkepti keptuvėje. Juosmeninę dalį geriau prikimšti lašinių - jie šiek tiek apdžiūvo, tada susukti ir vėl pašauti į orkaitę. Nugara – dar vadinama lentyna – yra geriausia skerdenos dalis; ji paliekama ant šonkaulių kaulų, marinuojama arba įdaryta, o po to kepama – keptuvėje arba orkaitėje, užpilant daug sviesto – su kuo mažiau. šurmulys. Kaklas, mentė ir krūtinėlė troškinami, supjaustomi nedideliais gabalėliais (su tuo nesunkiai susidorosite, bet nesitikėkite kažko itin įmantraus - troškinys yra troškinys, kad ir iš kokios mėsos jį gamintumėte). Elnio kepenėlės - hmm, ne kiekvienam, be to, prieš perkant subproduktus praverstų pasidairyti po uodega. Patino kepenys ir inkstai visiškai nevalgomi (net neklauskite).

Paprasčiausiu būdu elnio koją galima paruošti taip: įtrinkite stambia druska ir pipirais, apibarstykite riebios šoninės griežinėliais, padėkite ant kelių didelių kaulų, pastatytų ant kepimo skardos, stovo, užpilkite ištirpintu sviestu ir įdėkite į iki 220 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie dvidešimt minučių. Tada ugnį reikia sumažinti. Tolesnis kepimo laikas priklauso nuo svorio: kas 500 g prireiks dar 15 minučių (termometras parodys pasirengimą – mėsos vidinė temperatūra turi būti bent 65 laipsniai). Nepamirškite mėsos aptepti išsiskiriančiomis sultimis, kad neišdžiūtų.

2. Bebras

Kalorijos: 146 kcal, baltymai 70%, riebalai 30%, angliavandeniai 0%

būtini vitaminai ir mineralai: riboflavinas 13%, niacinas 10%, vitaminas C 3%, geležis 38%, fosforas 24%, selenas 38%.

Bebrai yra gana dideli graužikai, nusileidžiantys tik kapibaroms, pusę laiko praleidžiantys po vandeniu, o pusę – sausumoje. Be liūdnai pagarsėjusio bebrų srauto (sekrecijos produkto), kuriam priskiriamos stebuklingos savybės, taip pat galite pabandyti gauti bebrų mėsos – Amerikoje ji laikoma nemažu delikatesu. Geriausia dalis yra uodega. Jis visiškai padengtas riebiomis juostelėmis, kurios kepant ištirpsta, permirksta mėsa, todėl ji tampa sultinga ir minkšta. Bebrai minta tik augaliniu maistu: beržų ir gluosnių ūgliais ir žieve, vilkdalgiais, kačiukais, vandens lelijomis ir kita vandens flora.

Bebrų patiekalų prancūzų gastronomijoje nerasite, o apie jo ruošimo būdus galite sužinoti įvairiuose medžioklės forumuose. Tačiau šiam gyvūnui tinka viskas, ką jau žinote apie žvėrieną: marinavimas, apliejimas lašiniais ar šonine ir tolesnis kepimas orkaitėje su šaknimis ir sviestu. Apskritai, jei pavyksta privilioti merginą prie keptos bebro uodegos, neabejokite: ji dėl jūsų pasirengusi padaryti bet ką.

3. Šernas

Kalorijos: 160 kcal, baltymai 75%, riebalai 25%, angliavandeniai 0%

būtini vitaminai ir mineralai: tiaminas, niacinas, vitaminas B6 - visi 21%, vitaminas B12 12%, cinkas 20%, varis 3%, fosforas 13%, kalis 11%

Mažai kas įsivaizduoja šerno dydį – jis gali sverti iki pusės tonos, be to, šernai puikiai plaukia. Šiaip šernas yra ta pati kiaulė, tik laukinė ir piktos išvaizdos, o kadangi gyvena beveik visose šalyse visuose žemynuose, šernus ėda dažniau ir daugiau nei kiti laukiniai gyvūnai. Šernas valgo kaip žmogus, tai yra beveik viską: gumbus, šaknis ir daržoves, kurias vagia iš laukų ir daržų; gilės, riešutai, grybai ir uogos; vėžiagyvius, varles, naminius paukščius ir kiaušinius, žuvis ir net kiškius bei kitus smulkius gyvūnus, kuriuos jis sugeba sugauti.

Jei elnienos gaminimas yra labiau prancūzų kulinarų prerogatyva, šernienos mėsą geriausiai tvarko italai, ypač Toskanoje, kur iš jos gaminamas puikus makaronų ragas. Jaunas gyvūnas iki metų turi puikią, nors ir stipraus skonio, minkštą mėsą. Suaugusi kiaulė šiek tiek išsausėja, o specifinis aromatas bėgant metams virsta tiesiog nemalonu kvapu. Taigi vertingiausios skerdenos sveria ne daugiau kaip 15 kg.

Norėdami pašalinti kvapą, geriau iš pradžių pamarinuoti šerno mėsą. Šernienos troškiniui mėsą reikia susukti mėsmale ir pakepinti alyvuogių aliejuje su svogūnais, morkomis, česnakais, salierais ir pjaustytais pomidorais (arba pomidorų pasta), įberti rozmarino, druskos ir pipirų bei gausiai apšlakstyti raudonojo vyno. . Patys makaronai turi būti platūs – pavyzdžiui, tinka pappardelle.

4. Fazanas

Kalorijų kiekis: 254 kcal, baltymai 74%, riebalai 26%, angliavandeniai 0%

būtini vitaminai ir mineralai: niacinas 69%, vitaminas B6 39%, selenas 65%, fosforas 33%, cinkas 22%, kalis 16%

Fazanų šeima (įskaitant tetervinus, kurtinius ir kurapkas) priklauso Galliformes būriui, todėl iš tikrųjų fazanas mažai kuo skiriasi nuo paprasto viščiuko, jei gyventų gamtoje. Fazanas, kaip ir gaidys, turi tvirtas kojas – šis paukštis labiau nei skraidantis mėgsta vaikščioti ir raustis po žemę, o patinai taip pat gana įkyrūs. Fazanai valgo puikų sveiką maistą – daugiausia baltymų: skruzdėlės, vabalai, kirminai ir net mažos pelės bei driežai. Jo mėsa yra sultinga ir švelni (kojos, kaip ir visų bėgimo mėgėjų, yra šiek tiek kietos), daug kvapnesnė nei vištienos. Fazanus geriausia valgyti rudenį ir žiemą (daugumos paukščių medžioklės sezonas trunka maždaug nuo rugsėjo iki vasario).

Jei abejojate, ar dėti visą skerdeną į orkaitę ar išdėlioti ją kaip vištienos tabaką ant grotelių, perskaitykite prancūzų kulinarines enciklopedijas. Bet kurį medžiojamąjį paukštį galima kepti aliejuje orkaitėje (tai vadinama „poeling“), svarbiausia nepamiršti prieš siunčiant į orkaitę apibarstyti aromatinėmis žolelėmis: kadagiu, rozmarinu, pankoliu ir šalaviju. Gaminant paukštį galima paskaninti grietinėle ar grietine arba nuglaistyti raudonu vynu.

Teterviną geriau virti en cocotte arba en casserole, kitaip tariant, troškinti ketaus antienos puode arba įprastame puode svieste su daržovėmis, o tada patiekti tame pačiame inde. Iš kurtinio galima gaminti eskalopus, kepti ant grotelių kurapkas. Iš fazano, be kita ko, taip pat galite gaminti Pozharsky kotletus (atminkite, kad į juos nereikia dėti svogūnų - tiesiog balta duona, išmirkyta grietinėlėje ir svieste).

5. Kiškis

Kalorijos: 173 kcal, baltymai 81%, riebalai 18%, angliavandeniai 1%

būtini vitaminai ir mineralai: vitaminas B12 108%, niacinas 32%, vitaminas B6 17%, geležis 27%, cinkas 16%, fosforas 24%, varis 9%.

Kiškis yra daug energingesnis gyvūnas nei triušis, todėl jo mėsa yra tankesnė. Be dobilų, grikių, kiaulpienių, pelyno, quinoa ir kitų žalumynų, taip pat daržovių ir melionų (kiškiai mėgsta plėšytis į laukus ir daržus), jie valgo žievę ir medžių šakas, paprastai laikydamiesi veganiškos dietos.

Sekant tetervino pavyzdžiu, kiškio balną ir filė galima paruošti en cocotte arba troškinti - troškinti puode arba, pavyzdžiui, katile, jei tokį turite, svieste su visokiomis šaknimis ir nedidelis kiekis brendžio arba raudonojo vyno. Nepamirškite puodo sandariai uždaryti dangčiu: taip visi aromatai išliks vietoje ir susimaišę persismels į kiekvieną patiekalo ingredientą.

Patikimiausias kiškio receptas atrodo taip: skerdena supjaustoma porcijomis ir vienai dienai dedama į raudonojo vyno marinatą, kurį sudaro pats raudonasis vynas, raudonojo vyno actas, augalinis aliejus, daržovės (morkos, svogūnai, salierai ir česnakai) ir prieskonių (pipirų, lauro lapų, čiobrelių, gvazdikėlių ir petražolių), o po to troškiname puode, pridedant neišvengiamą sviestą. Kaip garnyras kiškiui tinka bet kokie grybai – nuo trumų iki įprastų pievagrybių (idealus variantas – sezoniniai grybai: voveraitės, kiaulytės ar morengai).

6. Laukinė antis

Kalorijos (krūtys be odos): 123 kcal, baltymai 69%, riebalai 31%, angliavandeniai 0%

būtini vitaminai ir mineralai: tiaminas 28%, vitaminas B6 31%, vitaminas B12 13%, vitaminas C 10%, fosforas 19%, geležis 25%, varis 17%, selenas 20%.

Laukinės antys (kuris geriausias skonis) maitinasi ančiukais iš upių paviršiaus ir smulkiais gyvūnais – varlėmis, vėžiagyviais ir buožgalviais, retkarčiais užpuolančiais grūdų laukus. Nuo naminės anties jie skiriasi ryškesniu skoniu, tačiau prieš kepant ant grotelių krūtinėlę geriau pusvalandį pamarinuoti citrinos sulčių, augalinio aliejaus, druskos ir pipirų mišinyje – taip ji bus švelnesnė.

Ančių medžioklės sezonas trunka nuo rugpjūčio iki kovo, tad pats laikas tai padaryti, pavyzdžiui, virti uoste. Norėdami tai padaryti, visą antį iškepkite orkaitėje (keptuvėje su dangčiu), įpilkite tik sviesto, o tada atskirkite krūtinėles vienas, be odos ir atidėkite į šalį. Likusias dalis – kojas ir kaulus – pakepinkite į keptuvę suberdami salierą, morkas, svogūnus ir kadagio uogas, tada supilkite portveino vyną ir turinį pavirkite per pusę. Supilkite sultinį, vėl užvirinkite ir perkoškite per sietelį – padažas paruoštas. Belieka išdėlioti gatavą krūtinėlę į lėkštę – ir galima valgyti, dosniai užpylus jas padažu.

Turėkite omenyje: jei nenorite pasiimti ko nors nemalonaus, geriau kepti bet kurį žvėrieną, kol jis visiškai iškeps, nesvarbu, ką pataria žinomi šefai (jie, žinoma, pataria žvėrieną patiekti su krauju). Tačiau paruošti jį nereiškia išdžiūti, nepersistenkite! Tarp keptos ir perkeptos mėsos yra plona riba; suprasti skirtumą ir išmokti nustatyti paruošimo laipsnį galite tik turėdami patirties (jums padės „YouTube“ ir knygos), todėl gaminkite dažniau.

Ir dar vienas dalykas: žvėriena yra specifinis dalykas, jį reikia kuo greičiau kepti ir patiekti, kitaip jis išdžiūsta ir taps kietas. Todėl elnienos kepsnys yra idealus patiekalas vakarienei dviese: mėsą galite kepti tiesiog draugės akivaizdoje, pilant vyną į jos taurę arba į keptuvę.

Ir dar vienas dalykas: visi žaidimo gabaliukai tikrai turi būti iš jaunų paukščių ir gyvūnų. Paukštynuose auginamos vištos šį pasaulį palieka ankstyvoje jaunystėje, vos priaugusios svorio, tačiau gamtoje gyvūnas gali nesunkiai išgyventi iki senatvės (ir senatvinės podagros).

„Chandolin Boutique Hotel“ virėjas, Joël Robuchon mokinys

Mūsų kaimas Chandolen yra įsikūręs 2000 metrų aukštyje Šveicarijos Alpėse, iš visų pusių apsuptas miškų. Elniai laisvai klaidžioja gatvėmis, tiesiai po viešbučio langais, čia tiek daug gyvūnų. Vos prasidėjus medžioklės sezonui, nuo rugsėjo iki lapkričio, vietiniai mums pradeda nešti žvėrieną. Iš jo gaminu daug ką: iš paukštienos – pyragą ir teriną, iš šernienos ir elnienos – troškinį ir kepsnį. Paukščio marinuoti nereikia – jis jau turi minkštą baltą mėsą, o elnieną dažnai marinuoju raudono vyno ir prieskonių mišinyje.

Saldžiąsias daržoves, tokias kaip morkos ir kaštonai, geriausia patiekti kaip garnyrą prie žvėrienos. Vienas mėgstamiausių mano patiekalų – lengvai apkepta elnienos filė su obuolių, greipfrutų ir apelsinų padažu, o prie šono – raudonieji kopūstai su mėlynėmis, apelsino žievele ir cinamonu. Šviežia laukinių gyvūnų mėsa neturi nemalonaus kvapo - tai mitas, yra subtilus aromatas, pagal kurį visada galite atskirti elnieną nuo jautienos. Kai gaminate, svarbiausia neperkepti, kad mėsa liktų rausva ir sultinga.

Ryžiai. 1. Kulinarinis skerdenų padalijimas į gabalus.

Pusė elnio (briedžio) skerdenos:

1 - kaklo dalis;

2 - pomentinė dalis;

3 - nugarinė ilgojo nugaros raumens dalis arba storas kraštas;

4 - juosmeninė ilgojo nugaros raumens dalis arba plonas kraštas;

5 - nugarinė; 6 klubų dalis (a - vidinė dalis; b - išorinė dalis; c - šoninė dalis; d - viršutinė dalis); 7 - šonas; 8 briaunos; 9 - krūtinėlė; 10 - mentės dalis (d - petys; e - petys)

Laukinės ožkos skerdena:

1 - kaklo dalis;

2 - ašmenų dalis;

3 - nugarinė

(šonkaulio ir inkstų dalys);

4 - klubo dalis;

5 - krūtinėlė.

Pusė šerno (meškos) skerdenos:

1 - kaklo dalis;

2 - ašmenų dalis;

3 - nugarinė

(šonkaulio ir inkstų dalys);

4 - nugarinė;

5 - kumpis;

6 - krūtinėlė.

Briedžių, ožkų ir elnių mėsa įdaryta atšaldytais lašiniais.

Prieš kepimą kiškio mėsą geriau pamirkyti šaltame vandenyje ir acte, tai suteiks jai papildomo minkštumo.

Skaniausia mėsa gaunama iš kiškių iki metų. Jaunas kiškis turi storas kojas, trumpą storą kaklą ir minkštas ausis. Seni kiškiai ilgi ir ploni.

Patiekalų iš laukinių gyvūnų mėsos charakteristikos

Patiekalų iš laukinių gyvūnų mėsos klasifikacija.

Gaminant patiekalus iš laukinių žvėrių mėsos, dažniausiai naudojami virimas, kepimas ir troškinimas.

Pagal terminio apdorojimo būdą mėsos patiekalai skirstomi į virtus, keptus, troškintus.

Ryžiai. 2. Patiekalų klasifikacija.

Patiekalams ruošti mėsa (žalia, virta, kepta) visada supjaustoma skersai grūdų. Senų gyvulių mėsą patartina naudoti kepimui, o jaunų – kepti.

Kad virtos mėsos gabaliukai būtų sultingi, juos reikia laikyti sultinyje, uždengus indą dangčiu.

Troškindami mėsą, neleiskite skysčiui smarkiai užvirti, nes prarandamas aromatas ir stiprus užvirimas. Tik lėtai troškindami galite gauti patiekalą su savo savybėmis.

Jei troškinys verdamas su daržovėmis, tai jos dedamos mėsai suminkštėjus arba jau paruoštame padaže, troškinamos trumpai.

Verdant ar kepant nerekomenduojama nuo mėsos visiškai pašalinti riebalų, nes jų plonas sluoksnis neleidžia išsiskirti drėgmei ir mėsa pasirodo sultingesnė.

Jei prieš kepdami mėsą išdžiovinsite ant servetėlės, ji gerai apskrus.