Šeris yra spirituotas vynas, kilęs iš Ispanijos. Šeris – unikalus gėrimas, puikiai derantis prie mėsos patiekalų, todėl dažnai vartojamas prie šventinio stalo.
Šerio istorija
Šios rūšies vyno istorija siekia ilgą laiką. Tūkstančius metus pr. šiuolaikinės Ispanijos teritoriją užkariavo finikiečiai, tais laikais garsėję kaip įgudę vyndariai. Ispanijos žemėse dėl palankių klimato sąlygų auga gražios sultingos vynuogės, iš kurių fermentacijos metu gaunamas šerio vynas.
Viduramžiais Ispanija tiekė cheresą Anglijai ir Airijai. Ten šis gėrimas buvo vadinamas Sherry. Reikėtų patikslinti, kad yra gėrimas iš vyšnių sirupo, panašus skambesiu, bet skiriasi rašyba, Sherry, bet tai nėra tas pats dalykas.
sam id=”17″ codes=”true”]
Šiuo metu cheresą pagal originalų receptą gamina tik dvi gamyklos. Vienas iš jų yra Ispanijos Andalūzijos provincijoje, o antrasis yra garsusis Krymo augalas „Massandra“. Taip yra dėl optimalaus oro sąlygų ir gamybos technologijų derinio, kuris prisideda prie ypatingos vynuogių veislės augimo.
Daugelis žmonių užduoda klausimą: „Sherry, kas tai? Paprastais žodžiais tariant, cheresas yra gana stiprus, mažai cukraus turintis vynas, pasižymintis specifiniu kartaus skoniu ir vanilės puokšte.
Šis unikalus skonis, pagrįstas prieštaringais deriniais, užtikrino šerio populiarumą visame pasaulyje tarp kitų vyno rūšių.
Naudingos šerio savybės
Tarp mokslininkų iš įvairių pasaulio šalių yra nuomonė, kad tikrasis cheresas turi naudingų savybių, dėl kurių jis turi teigiamą poveikį žmogaus organizmui. Žinoma, jei šiuo gėrimu nepiktnaudžiausite. To įrodymas – vyno sudėtis. Be kitų ingredientų, šeryje yra stiprių medžiagų, kurios neutralizuoja laisvuosius radikalus, polifenolius. Šio komponento dėka mūsų DNR biologinė struktūra ir molekulės yra apsaugotos nuo tų pačių laisvųjų radikalų, kurie turi neigiamą poveikį sveikatai, prasiskverbimo, kuris pasireiškia senatvėje. Moksliškai įrodyta, kad jei aprūpinsite organizmą pakankamais polifenolių kiekiais, tai padės išvengti diabeto, imuninės sistemos sutrikimų, hipertenzijos, artrito ir net onkologinių ligų.
Todėl cheresas gali būti naudojamas kaip gydomoji priemonė. Svarbiausia žinoti saiką visame kame. Jei įmanoma, geriau pasikonsultuoti su gydytoju, kad būtų išvengta komplikacijų.
Kaip gaminamas šeris?
Norėdami kompetentingai atsakyti į klausimą, kas yra šeris, turėtumėte suprasti šio gėrimo gamybos technologiją. Pagrindinis šerio skiriamasis bruožas iš kitų vynų yra ypatinga fermentacijos technika. Jį sudaro toliau. Vynuogių misa dedama į medinę statinę, dėl to ant paviršiaus turėtų susidaryti plėvelė – chereso mielės, fleur. Ši plėvelė apsaugo nuo būsimo vyno oksidacijos.
Visiškas šerio brandinimas įvyksta per pusantrų iki ketverių metų. Po to vynuogių misa bus išdėstyta džiūti ant šiaudų kilimėlių. Po trumpo džiovinimo vynuogės spaudžiamos ir dedamos į nerūdijančio plieno talpas tolimesnei fermentacijai. Šia technologija gautas cheresas tarp kitų vynų išsiskiria nepaprastu skoniu.
Šerio veislės
Po fermentacijos cheresą galima suskirstyti į dvi rūšis: Fino, kurio stiprumas siekia 20%, ir Oloroso – ilgiau brandintą cheresą su alkoholio priedu.
Pagrindinės šerio rūšys:
Manzanilla,
Amontilliado,
Blyškus kremas,
Palo Cortado
· Pedro Ximenes.
Kiekvienas iš šių tipų turi savo stiprumą, skiriasi cukraus kiekiu ir senėjimu.
„Fino“ yra pati populiariausia šerio rūšis, yra sauso, stipraus skonio.
Rečiausia šerio rūšis yra Palo Cordato. Pasiruošimas užima daugiausiai laiko, nes... ilgiausiai išsilaiko po chereso mielių plėvele.
Kiekvienas renkasi sau įvairų cheresą, atsižvelgdamas į savo pageidavimus.
Kas yra Krymo šeris, kokios jo savybės?
Krymo klimatas panašus į Ispanijos klimatą. Dėl šios priežasties cheresas nuo 1994 m. gaminamas Kryme, Massandros gamykloje, naudojant identišką ispaniškajai technologijai. Šio gėrimo žinovai tvirtina, kad Krymo cheresas niekuo nenusileidžia ispaniškam gėrimui. Massandra cheresas žavi subtiliomis skrudintų riešutų natomis kartu su vanilės ir karčiųjų migdolų puokšte. Šį gėrimą geriau gerti su lengvais užkandžiais. Jis naudojamas kaip priemonė nuo hipotermijos ir organizmo stiprinimui.
Šerio(ispaniškai Jerez arba angliškai Sherry) – pagrindinis Ispanijos vyno prekės ženklas, kurio išskirtinumu nekyla abejonių.
Ispaniškas šeris – istorija
Šio gėrimo istoriją nulemia pietinio Ispanijos regiono Andalūzijos istorija ir kultūra. Būtent čia iškilo vienas pirmųjų Viduržemio jūros regiono vyndarystės centrų. Vyno pavadinimas asocijuojasi su Ispanijos miestu Jerez de la Frontera, kur visur tyvuliuoja vynuogynai. Sherry yra gėrimas, atnešęs pasaulinę šlovę mažam pietų miestui ir pavertęs jį vienu turtingiausių Ispanijos miestų. Iki XVIII amžiaus čia buvo pilnai susiformavusi šio gėrimo gamybos technologija, kuri šiandien naudojama beveik be jokių pokyčių. Šerio gamyba apima tris pagrindinius etapus: chereso vyno medžiagos gavimas iš vynuogių, produkto šerinimas ir mišinio gamyba.
Šerio gimtinė
Šiuo metu šerio gamybos vieta yra tik penkiasdešimt kvadratinių kilometrų ir apsiriboja Jerez de la Frontera, El Puetro de Santa Maria ir San Lucar de Barrameda miestais. Šiame „šerio trikampiu“ vadinamame Ispanijos regione vyrauja itin sausas ir karštas klimatas, nepalankus lengvų, sausų vynų gamybai. Šiame regione gaminamas aukščiausios kokybės brandintas spirituotas vynas. Trys šimtai saulėtų dienų per metus, kai vidutinė metinė temperatūra buvo + 18 laipsnių Celsijaus, taip pat dirvožemis, kuriame yra didžiulis kalkių kiekis, lėmė pagaminto gėrimo kokybę. Būtent šis nepaprastas dirvožemis, ispanų vadinamas albariza, leidžia ilgą laiką išlaikyti drėgmę, kuri susikaupia pavasarinių kritulių metu. O dėl didelio kalkių kiekio dirvožemyje susidaro vynuogių kekės, kurios nėra atsparios greitam deguonies oksidavimui. Ypatingos klimato sąlygos prisideda prie didelio cukraus kiekio vynuogių vaisiuose, pripildydami juos tvankios Ispanijos saulės energijos. Pagrindinė chereso veislė yra plonaodė Palomino vynuogė, kuri užima didžiąją dalį visų sodinimų.
Ši veislė stebina tuo, kad jokia kita Ispanijos dalis, išskyrus „šerio trikampį“ su kreidiniu dirvožemiu, negamina tokio išskirtinio vyno. Be to, šerio gamyboje dalyvauja Pedro Ximenez ir Moscatel veislės, iš kurių gaminamos saldžiausios gėrimo rūšys. Formuojant vynuogių kokybę, svarbus vaidmuo tenka dviejų tipų vėjams, pučiantiems „šerio trikampyje“: rytų Levante ir vakarų Atlanto Ponianto vėjui. Karštas rytų vėjas džiovina vaisius jų nokimo stadijoje, todėl padidėja jų cukraus kiekis ir sumažėja tanino komponentų kiekis. Nuo Atlanto vandenyno pučiantis drėgnas vakarų vėjas daro didžiulę įtaką tam, kad susiformuotų ypatingas raugas, ispanai vadinamas fleur, kuris reiškia gėlę. Visas vietinių klimato ypatybių kompleksas lėmė kompleksinę gėrimo sudėtį.
Vynuogių derliaus nuėmimas ir šerio gamyba
Vynuogių derlius paprastai prasideda pirmoje rugsėjo pusėje ir dažniausiai nuimamas rankomis. Nuskintos vynuogės paprastai kurį laiką paliekamos atviroje saulėje, kad padidėtų cukrus ir sumažėtų rūgšties bei taninų kiekis. Paruoštos vynuogių sultys dedamos į didžiules statines arba plieninius kubilus, kur dalyvauja fermentacijos procese. Vyno biologinio brendimo procesas trunka nuo 40 iki 60 dienų ir vyksta po susidariusia mielių plėvele, kuri yra pagrindinis veikėjas formuojant pagrindines vyno skonio savybes. Kartais susidariusios mielių plėvelės storis gali siekti du centimetrus. Per šį laikotarpį devyniasdešimt procentų cukraus paverčiama alkoholiu.
Biocheminis procesas, vykstantis mielių įtakoje, vadinamas šeriavimu. O pagrindinis chereso plėvelės bruožas yra galimybė susidaryti ant gėrimo su didele alkoholio koncentracija paviršiumi ir užkirsti kelią acto rūgšties bakterijų vystymuisi, skatinti esterių ir aldehidų, ant kurių išryškėja chereso skonis ir aromatinės savybės. priklauso. Pasibaigus fermentacijos procesui, gamintojai gautą gėrimą klasifikuoja pagal tai, kaip aktyviai ant vyno paviršiaus susidarė mielių plėvelė. Pagal šią klasifikaciją visi cheresai skirstomi į dvi pagrindines rūšis: Fino – gėrimą, kuris bręsta po tankia mielių grybelio plėvele, ir Oloroso, kuriame plėvelė atsiranda tik ankstyvoje fermentacijos stadijoje arba jos visai nėra. Po bandymo į gėrimą įpilama vyno alkoholio.
Šerio gamybos technologija
Ir galiausiai prasideda naujas etapas – gėrimo brandinimas soleroje. „Solera-criadera“ technologija yra sudėtinga kelių pakopų sistema, skirta laikyti ir brandinti skirtingų derlių vyną laipsniškai maišant. Solera yra tam tikra piramidė, susidedanti iš ąžuolinių statinių, sukrautų horizontaliomis eilėmis. Viršutinė piramidės dalis vadinama criadera, kuri išvertus iš ispanų kalbos reiškia „vaikų“. Čia saugomas jauniausias vynas. Apatinėje statinių eilėje yra „suaugusiųjų“ vynas. Po tam tikro laiko naujas vynas pumpuojamas iš viršutinių piramidės aukštų ir įpilamas į apačioje esančių statinių turinį. O iš žemesnio lygio statinių išpilstoma trečdalis gėrimo. Apskritai cheresas soleroje praleidžia mažiausiai trejus metus ir susidaro kaip mišrus produktas, kurio amžių galima apskaičiuoti tik labai sąlyginai. Rezultatas – labai kokybiškas ir sendintas gėrimas.
Įvairus gaminamų gėrimų asortimentas apima apie 14 šerio rūšių. Tarp jų yra ir plaučiai sausas cheresas, toks kaip Fino Ir Manzanilla, pusiau sausas kaip Amontillado, pasižyminti tvirtumu, tamsiai gintaro spalva ir ilgalaikiu poskoniu Oloroso. Pedro Jimenez Ir Moscatel – saldžiųjų šerio rūšių, gaminamas iš to paties pavadinimo vynuogių, kurių derlius nuimamas esant didžiausiam cukrui ir paprastai brandinamas soleroje ilgiau nei dešimt metų.
Taigi: visi šeriai skirstomi į tris pagrindinius prekių ženklus:
Šeris sausas- 14-16% alkoholio, 0,2% cukraus ("Oreanda dry sherry" NPAO Massandra)
Sausas stiprus cheresas- 18% alkoholio, 1,5% cukraus
Sherry yra stipri- 20% alkoholio, 3% cukraus, desertinio šerio 19% alkoholio, 9% cukraus. („Sherry Massandra“)
Garsiausias ispaniškas šeris- sausas „Fino“ ir „Monsanilla“, „Amontillado“. Pastarąjį ypač vertina gurmanai, nes turi tik jam būdingą puokštę. To paties chereso sunkiausia nusipirkti Rusijoje ar Ukrainoje.
Šerio rūšys:
Fino – Fino – 15 proc.
Manzanilla - Monzanilla - 15% -19% alk.
Amontillado - Amontilado - 16% -22% alk.
Oloroso - Oloroso - 17% - 22%
„Palo Cortado“ – „Palo Cortado“ – 17–22 proc.
Vidutinė – vidutinė – 15 %
Blyškus kremas – Pel, išskyrus – 17,5 %
Grietinėlė – išskyrus 17,5 %
Pedro Ximenez – Pedro Ximenez – 17 %
Moscatel-Moscatel.
Šeris priklauso ilgaamžių vynų kategorijai, kurie savo unikalias savybes išlaiko dešimtmečius. O geriausi šio vyno atstovai gali gyvuoti ne vieną šimtmetį. Neatsitiktinai tarp ispanų yra posakis, kad „senelis turi pagaminti cheresą, o anūkas – gerti“.
Manoma, kad chereso receptą į Ispaniją maurai atnešė VIII amžiuje. Natūralu, kad tai buvo tik technologijos. Tik dėl unikalių ispaniškų vynuogių savybių buvo galima sukurti šiuolaikišką cheresą.
1 Kaip atsirado šerio vynai?
Maurai labai pakeitė Ispanijos žmonių gyvenimus. Be kitų pokyčių, jie pradėjo kištis į vyndarystę. Nepaisant to, kad okupantai išpažino islamą, draudžiantį gerti alkoholį, jų okupacijos Ispanijoje metu vyno gamyba augo didžiuliu tempu. Ispanai visada mokėjo gaminti vyną, tačiau arabų požiūris buvo nuostabios vyno tradicijos pradžia. Tai, kad šiandien kiekvienam turistui pasiūloma taurė chereso ir butelis puikaus vyno, yra tiesioginis to patvirtinimas.
Ispanijos vynuogynai įsibrovėliui išsiskyrė naujomis savybėmis. Iš pradžių čia vynuogės buvo auginamos ypatingai, aiškiai atskirtos veislės, prižiūrimos, su jomis buvo atliekami eksperimentai. Veislių įvairovė leido pasiekti tikslias skonio savybes. Be to, ypač svarbus buvo mikroklimatas, dėl kurio Ispanijoje atsirado daugybė grybų ir pelėsių veislių, kurios turėjo įtakos galutiniam vyno skoniui. Keista, bet kai kurie pelėsiai tik čia augo, todėl kitoje pasaulio vietoje šio vyno buvo neįmanoma atkartoti.
Senovėje alkoholinių gėrimų išskirtinumas buvo vertinamas mažiau nei šiandien, tačiau jau tada jis buvo švenčiamas. Kai maurai prie unikalių sąlygų pridėjo savo barbarišką požiūrį, ispanai buvo nustebinti rezultatu. Criadera ir solera metodas pakeitė vyndarių požiūrį į alkoholio senėjimo procesą.
2 Klasikinė „criadera ir solera“ technologija
Supraskime sąvokas. Criadera yra „lopšelis“, „darželis“, išvertus iš ispanų kalbos. „Solera“ verčiama fraze „seniausia statinė“. Pagrindinis metodo tikslas – paspartinti vyno senėjimą neprarandant jo savybių. Kaip tai veikia? Šerio brandinimo statinės visada užpildomos tik 90 proc. Tada jie statomi į piramides. Kiekviena piramidė gali turėti nuo trijų iki septynių pakopų. Žemiausia pakopa vadinama solera, visos paskesnės viršutinės – criadera.
Šeris vadinamas vynu be amžiaus, ir tai iš dalies tiesa. Metodo esmė ta, kad po tam tikro brandinimo laiko trečdalis vyno nupilama iš solera statinių ir išpilstoma į butelius.. Papildykite prarastą trečdalį iš kriaderų eilės, esančios tiesiai virš solerų eilės. Šis papildymo procesas iš viršutinės eilės tęsiasi tol, kol pasiekiamas viršutinis „aukštas“. Tada jaunas vynas pilamas į viršutines statines.
Jauno vyno maišymo su senesniu vynu procesas leidžia pasiekti ne tik skirtingų derlių skonio savybių suvienodinimą, bet ir greitesnį gėrimo senėjimą. Šiandien vyninės turi savo vyno atnaujinimo terminus. Senosios taisyklės numatė, kad gatavas cheresas buvo nusausinamas iš soleros kartą per šešis mėnesius.
3 Pelėsio vaidmuo gaminant gėrimą
Pagrindinė priežastis, kodėl tikrasis cheresas gaminamas tik Ispanijoje – ne gudrus žaidimas su amžiumi, o unikalios klimato sąlygos. Nesvarbu, ar vyndarį domina saldus, ar sausas cheresas – tam, kad išgautų tam tikrą skonį ir kvapą, šis vynas turi būti ne tik pilamas statinėse naudojant solera sistemą, jis turi būti padengtas specialios formos plėvele. Vyno gamintojų pasaulyje šis pelėsis vadinamas „šerio mielėmis“.
Tai, kad tikrasis saldusis cheresas gali būti gaminamas tik Andalūzijos sąlygomis, pateisinamas didele chereso mielių koncentracija natūralioje vynuogių auginimo aplinkoje. Teoriškai galima įvesti mieles iš išorės, tačiau poveikis nebus toks pat. Būtent todėl šio vyno namuose pasigaminti beveik neįmanoma, jei negyvenate Andalūzijoje.
Nepaisant šio barjero, Sovietų Sąjungoje sausas ir saldus cheresas buvo parduodamas dideliais kiekiais. Kaip tai atsitiko ir kuo skiriasi cheresas iš skirtingų žemyno dalių? Pirma, neturėtume pamiršti, kad SSRS buvo labai uždaras pasaulis, kuriame buvo įmanoma viskas, ką leido valdžia. Kadangi visi mėgo gerti cheresą, nebuvo jokios priežasties ignoruoti šį vyną.
Antra, buvo lengva pasiskolinti solera sistemą, tačiau Krymo vyndariai sukčiavo su chereso mielėmis. Štai kodėl Krymo cheresas nepanašus į ispanišką vyną. Norint suteikti gėrimui norimą skonį, buvo sukurtos šerio sistemos. Jie davė gerų rezultatų ir išlieka paklausūs iki šiol. Tačiau šis vynas toli gražu nėra originalus.
Trečia, populiariausias šios rūšies Krymo vyno variantas buvo saldus cheresas. Jo stiprumas siekė 20 laipsnių. Brangiausias ir paklausiausias cheresas Ispanijoje yra Fino – sausas vynas, gaminamas iš mažiausiai saldžių chereso vynuogių veislės. Yra daug kitų skirtumų, tačiau tai nėra pagrindinis dalykas. Svarbiausia suprasti, ar namuose galima gauti tinkamo šerio?
4 Šerio gaminimo namuose galimybė
Darant nemažai gana grubių nuolaidų, Kryme gaminamas vynas, vadinamas cheresu. Ką nors panašaus galite padaryti namuose. Niekur negalėsite gauti mielių, tačiau solera sistema yra prieinama visiems. Svarbiausia suprasti, ar norite gerti vyną, kuris mažai primena legendinį standartą, ar ne. Jei taip, tuomet reikia vadovautis keliomis paprastomis gairėmis.
- Jauną vyną, skirtą brandinti pagal solera sistemą, reikia gaminti, o ne pirkti. Senoviniai vynai šiandien palieka daug norimų rezultatų.
- Jei chereso statinės pripildomos iki 90%, kad liktų vietos skysčiui liestis su mielių plėvele, tai namuose statines reikėtų pripilti kur kas daugiau. Tai sumažins vyno ir oro sąlyčio paviršiaus plotą bei jo oksidaciją.
- Labai gerai, jei vynas brandinamas medinėse statinėse. Jei jų nėra, galite naudoti stiklinius indus. Kai kurie žmonės tiesiog pažymi butelius su amžiumi, kad žinotų, ką iš kur pilti, ir nereikėtų statyti piramidės.
- Vyno stiprumas neturi viršyti 18 laipsnių. Arba, jei mėgstate gerti stiprų vyną, tai jūsų pasirinkimas, bet tai jau nė iš tolo neprilygsta cheresui.
- Bus naudinga pasiskaityti apie organoleptines šerio savybes, ištirti vynuogių veisles Ispanijoje ir vietovėje, kurioje gyvenate. Galiausiai daug kas priklauso nuo vynuogių, o ne nuo technologijos.
Gaminti saldų ar sausą šerį namuose yra rizikingas pasiūlymas. Greičiausiai jums pavyks pagaminti vyną, tačiau jis nebus laikomas panašiu į originalų ispanišką gėrimą. Tačiau niekas nedraudė nemokamų eksperimentų.
5 Kaip suprasti šerio „sielą“.
Šerio vyno sistema Ispanijoje yra gana sudėtinga. Tai neatrodo kaip senovinės giminės šeimos medis ir iš tikrųjų tai yra. Visa sistema pagrįsta dviem vyno variantais. Tai sausas ir saldus cheresas. Taip pat yra maišymo parinktis. Tai apima įvairių vynų maišymą. Visi vynai gaminami iš trijų vynuogių veislių. Tai veislės Palomino, Moscatel arba Pedro Jimenez. Pats saldžiausias iš jų yra Palomino. Būtent iš to gaminama mažesnė saldžių natūralių šios rūšies vynų grupė.
Ką turėtum pabandyti suprasti šerio „sielą“? Galite iš karto atsisakyti maišytų vynų. Pasirinkite porą sausų ir saldžių variantų. Tegul jie gaminami iš skirtingų vynuogių veislių.
Tada bus galima tiksliai nustatyti skirtumą ir suprasti, ko tiksliai reikia dėti į naminį vyną, kad jis atrodytų kaip originalus cheresas. Tokio pobūdžio eksperimentai gali nepadėti jums paruošti kažko tikrai panašaus į originalą, bet jūs tikrai susipažinsite su nuostabiu alkoholiniu gėrimu.
Ir šiek tiek apie paslaptis...
Rusijos mokslininkai iš Biotechnologijų katedros sukūrė vaistą, kuris gali padėti gydyti alkoholizmą vos per 1 mėnesį.
Pagrindinis vaisto skirtumas yra 100% NATURALUS, o tai reiškia, kad jis yra veiksmingas ir saugus visą gyvenimą:
- pašalina psichologinį potraukį
- pašalina gedimus ir depresiją
- apsaugo kepenų ląsteles nuo pažeidimų
- pašalina gausų alkoholio vartojimą per 24 VALANDAS
- VISIŠKAS KRIDAS nuo alkoholizmo, nepriklausomai nuo stadijos
- labai prieinama kaina.. tik 990 rub
Gydymo kursas vos per 30 DIENŲ – visapusiškas ALKOHOLIO PROBLEMOS SPRENDIMAS.
Unikalus ALCOBARRIER kompleksas yra pats veiksmingiausias kovojant su priklausomybe nuo alkoholio.
Sekite nuorodą ir sužinokite visus alkoholio barjero privalumus
Sherry) yra spirituotas vynas, gaminamas Ispanijoje iš baltųjų vynuogių trikampyje tarp Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ir El Puerto de Santa Maria miestų, esančių pietinėje Andalūzijos autonominėje bendruomenėje. Alkoholio kiekis svyruoja nuo 15% iki 22%, priklausomai nuo šerio rūšies. Įvairių veislių cukraus kiekis labai skiriasi - nuo 0-5 iki 400 gramų cukraus litre vyno [ ] .Išskirtinis bruožas gaminant tokias šerio veisles kaip Fino Ir Manzanilla, tai vynuogių misos fermentavimas po specialios rūšies šerio mielių plėvele (vad. flor). Kai kuriose šerio rūšyse ši plėvelė išlieka nepilnų statinių paviršiuje per visą vyno brandinimo laikotarpį, neleidžiant jai oksiduotis. Šerio veislėms, pvz Oloroso Ir Amontillado, kuriam būdingas vadinamasis oksidacinis sendinimas, kai vynas brandinamas statinėje, kontaktuodamas su oru (be floros).
Vyno prekės ženklas
Šiuo metu žodis „sherry“ yra vyno prekės ženklas, kontroliuojamas pagal kilmę.
Vynuogynai ir vynuogių veislės
Vynuogynas su "albariza" dirvožemiu Sanlúcar de Barrameda provincijoje
Vynuogynų, kuriuose auginami chereso vaisiai, dirvožemis yra kreidinis, molingas ir smėlingas. Geriausi vynai gaunami iš kreidos dirvožemio, vadinamo Albariza (isp. Albariza – „baltas“). Tai minkštas, akytas dirvožemis su dideliu kreidos kiekiu, kuris lengvai sugeria vandenį ir gerai jį sulaiko gilumoje. Atitinkamai, vynuogynai skirstomi į dvi kategorijas pagal dirvožemio tipą: Geresnysis Jerezas(yra vietovėse, kuriose yra dirvožemio Albariza) Ir Zona(yra vietovėse su molio ir smėlio dirvožemiais).
Labiausiai paplitusios vynuogių veislės yra:
- Palomino bianco, kuris sunoksta anksčiau už visus ir gamina aukščiausios rūšies vynus; dvi Mantuo rūšys, iš kurių gaminamas geras vynas ir kurios gerai auga smėlingose dirvose su kalkingu ar kreidiniu podirviu;
- Dviejų rūšių Mollar, Albillo ir Perruno, iš kurių gaminami sausi vynai, ypač vertinami dėl puokštės;
- Pedro-Ximenez, Moscatel ir Tintilla-de-Rota gamina aukščiausios kokybės saldžius vynus.
Šerio gamyba
Vynas gaminamas iš visiškai prinokusių vynuogių, kurių derlius nuimamas iš dalies, pakartotinai. Gaminant saldžiųjų veislių cheresą, dažniausiai prieš traiškant ar spaudžiant vynuogės išdėliojamos ant šiaudinių kilimėlių, saulėje, kartais iki dviejų savaičių. Po to vynuogės, apibarstytos nedideliu kiekiu gipso, išspaudžiamos. Sultys (vynuogių misa) fermentuojamos 40-50 kibirų statinėse arba talpyklose, pagamintose iš maistinio nerūdijančio plieno. Jei iš pradžių neplanuojama gauti oksidaciniu būdu brandinto chereso, rūgimo proceso metu į misą dedama chereso mielių kultūra, kuri misos paviršiuje suformuoja mielių sluoksnį – vadinamąjį flor (iš ispanų k. flor- gėlė), kuri neleidžia vynui kontaktuoti su oru.
Jerez sandėlis
Vynas, nesvarbu, ar floruotas, ar nežydėjęs, pirmiausia statinėje brandinamas maždaug metus. Po to jaunas vynas išbandomas ir vyriausiasis vyndarys nustato, ar gautas vynas tiks rūšims. Fino Ir Manzanilla(kurie brandinami po gėlių sluoksniu) arba oksidaciniu būdu brandintam cheresui - Oloroso- kuris yra sendintas be floros, kontaktuojantis su oru ir oksiduojantis).
Tada būsimasis šeris stiprinamas neutraliu vynuogių alkoholiu, kurio stiprumas yra 96% (dažniausiai gaminamas vietoje, nors galima naudoti ir kaimyninių regionų alkoholį). Kad jaunas vynas nebūtų šokiruotas grynu alkoholiu, spiritavimo procesas vyksta etapais: pirmiausia reikiamas alkoholio tūris atskiedžiamas tokiu pat kiekiu vyno santykiu 50/50, o tada operacija kartojama. Tokiu būdu gaunamas 24% stiprumo tirpalas ir juo jau pastiprintas pagrindinis vyno tūris.
Vynas, kuris buvo pasirinktas Fino šerio gamybai ( Fino) arba „Manzanilla“ ( Manzanilla), priskiriama ne daugiau kaip 15,5%, tai yra floros išlikimo riba. Vyne, kuris buvo pasirinktas Oloroso ( Oloroso) arba "Amontillado" ( Amontillado), įpilama iki 17% ar didesnės stiprumo alkoholio ir net jei statinėje buvo floros, jis miršta ir toliau vynas brandinamas atvirame vynui kontaktuojant su oru.
Šeriai paprastai brandinami dalinėse statinėse, naudojant „solera ir criadera“ technologiją (Solera y criaderas). Prieš patekdamas į brandinimo sistemą, vynas stovi dalinėse statinėse nuo šešių mėnesių iki metų. Šis etapas vadinamas sobretablas.
Solera technologija apima skirtingų derlių vynų laikymą ir brandinimą vienu metu. Statinių piramidėje apatinės eilės statinės tiesiogiai vadinamos „solera“ (iš ispanų k. suelo, „grindys“), likusios statinės vadinamos „criadera“. Šeriai išpilstomi griežtai iš apatinės eilės, kuriai iš jų atrenkama nedidelė dalis vyno (ne daugiau kaip trečdalis). Ši vyno dalis pilama iš viršutinio piramidės sluoksnio statinių. Ir taip iki pačios viršutinės eilės, į kurią pilamas naujas vynas. Bendras solera lygių skaičius paprastai yra 3-5.
Dėl šio brandinimo būdo gaminami cheresai, kurie daugelį metų yra stabilūs ir beveik identiški savo sudėtimi ir skoniu.
Šerio veislės
Išskiriamos šios pagrindinės šerio rūšys: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.
Tradiciškai juos visus galima suskirstyti į dvi dideles grupes: tipo šerio Fino ir šerio tipo Oloroso. Pagrindinis skirtumas tarp šių dviejų vyno rūšių yra laikas, kurį vynas išlieka po gėle. Fino, Manzanilla, Amontillado išlieka po floros plėvele mažiausiai 3 metus. Tokie vynai kaip Oloroso arba visai nesudaro chereso mielių sluoksnio ant paviršiaus, arba po juo praleidžia gana trumpai.
Fino- Pagaminta iš Palomino vynuogių (ispanų) Palomino), auginamas kreidiniame dirvožemyje. Kruopščiai parinkus pirminę medžiagą, perspektyviausi pavyzdžiai sustiprinami iki 15% ir dedami į solera. Visas senėjimo procesas vyksta po grindimis. Šis cheresas visada yra sausas. Jo stiprumas siekia 18%.
Manzanilla yra „fino“ rūšis, gaminama išskirtinai Sanlúcar de Barrameda mieste. Dėl mikroklimato Sanlúcar flora aktyviai dauginasi ištisus metus, o ne aštuonis mėnesius per metus, kaip kituose regionuose. Taip į solerą galima įpilti daugiau jauno vyno. Be to, vynuogės, skirtos Manzanillai, skinamos kiek anksčiau, kai būna mažiau cukruotos ir rūgštesnės, kas šiam vynui taip pat suteikia ypatingo skonio.
Blyškus kremas yra klasikinis fino, į kurį dėl saldumo pridedama desertinio vyno, dažniausiai iš Pedro Ximénez arba Moscatel vynuogių, dalis.
Amontillado- fino, sensta po flor mirties. Taip gali nutikti arba dėl kenksmingų išorinių sąlygų, arba dėl papildomo alkoholio įpylimo (dažniau). Paprastai Amontillado ABV svyruoja nuo 16,5 iki 18%.
Palo Cortado- reta šerio rūšis, pereinamasis tipas. Palo cortado pradeda vystytis kaip klasikinis fino ir daug laiko praleidžia po gėle. Tačiau kartais įpusėjus vyno brandinimo procesui flora išnyksta nuo paviršiaus, o tolesnis procesas vyksta pagal oloroso technologiją.
Oloroso- cheresas, kuris dėl misos savybių ir tam tikro alkoholio kiekio nesuformavo žiedo (jo stiprumas 16% ar didesnis). Oloroso ispanų kalba reiškia „kvepiantis“. Oloroso gali būti ne tik sausas, bet ir pusiau sausas bei saldus, priklausomai nuo paruošimo technologijos ir fermentacijos sustabdymo momento.
Pedro Ximenez- saldžiausia šerio rūšis. Jis gaminamas iš to paties pavadinimo vynuogių, surinktų didžiausio cukraus kiekio fazėje ir papildomai nuvytusių. Solera brandinama labai ilgai (iki 30 metų ir daugiau). Jis tamsios, beveik juodos spalvos, itin tirštos konsistencijos, stipraus aromato.
Šerio pagrindu pagaminti kokteiliai
Šeris plačiai naudojamas ruošiant aperityvinius kokteilius. Ruošiant mišrius gėrimus jis geriausiai tinka
apibūdinimas
Šerio vynas yra spirituotas vyno gėrimas, tradiciškai gaminamas Ispanijoje. Šerį taip pat galima rasti pavadinimu „sherry“. Gėrimas daugiausia gaminamas iš baltųjų vynuogių. Gamyba sutelkta tokiuose miestuose kaip Jerez de la Frontera ir Sanlúcar de Barrameda. Priklausomai nuo vyno rūšies, jo stiprumas svyruoja nuo 15% iki 22%.
Tarptautinėje rinkoje tik iš baltųjų vynuogių Ispanijoje pagamintas gėrimas turi teisę vadintis cheresu.
Tai gaivaus skonio ir migdolų riešutų aromato gėrimas. Jo skonis yra aiškiai sūrus ir kartaus skonio, o jo aromatas yra malonaus aštrumo.
Gėrimas gavo savo pavadinimą iš Ispanijos miesto Jerez de la Frontera pavadinimo. Šis miestelis anksčiau priklausė finikiečiams, maurai jį vadino Šerezu. Ispanai, kurie tada jį gavo, pradėjo vadinti Jerezu. Gėrimas buvo žinomas jau VI-VII a. Britai šį vyną tiesiog pavadino „sherry“. Vynai išgarsėjo dėl sparčios navigacijos plėtros, taip pat dėl Ispanijos prekybos su Anglija, Prancūzija ir Amerika.
Šį vyną pelnytai galima vadinti ilgą gyvavimo istoriją turinčiu gėrimu, jis keliavo kartu su Kristupu Kolumbu, o Ferdinandas Magelanas taip pat pasiėmė jį į savo keliones. Anglijos karalienė Elžbieta I teigė, kad cheresas yra geriausias vynas.
Regionas, kuriame gaminami šie vynai, dar vadinamas „šerio trikampiu“. Čia gaminama aukščiausios kokybės produkcija. Jų gamybos technologija buvo visiškai suformuota iki XVIII a. Šiuolaikinė šerio gamyba praktiškai nesiskiria nuo daugelį metų gyvavusios. Regiono klimatas yra sausas ir aukšta temperatūra, o tai prisideda prie sausų vynų gamybos.
Šis gėrimas pirmą kartą buvo gautas dėl atsitiktinumo. Kadangi karštame Andalūzijos klimate vynai greitai genda, vyndariai patyrė didelių nuostolių. Vieną dieną į statinę vyno kažkas įpylė šiek tiek vyno spirito ir dėl to gėrimas ne tik gerai išsilaikė, bet ir įgavo naujų skonio savybių.
Šerį galima laikyti dešimtmečius, ne tik nesugadinant, bet ir pagerinant subtilų skonį. Yra vyno amžius, kuriam yra apie 100 metų.
Ispanai sako, kad senelis gamina gerą šerį, o anūkas geria.
Šiandien šerio tipo vynų galite rasti ne tik Ispanijoje, bet ir Rumunijoje, Ukrainoje, Pietų Afrikoje. Ispanijoje jie parduoda cheresą, pagamintą tik Andulazijoje.
Istorija
Šeris pirmą kartą buvo ruošiamas XVII ir XVIII amžiuje prieš Kristų, Andalūzijoje. Šios šalies teritorijoje kreidos ir kalkakmenio dirvožemiuose auginama speciali vynuogių rūšis, iš kurios gaminamas šis gėrimas. Šios vynuogių veislės auginimo ypatumas yra tas, kad ji auga be atramų, o jos kekės sunoksta saulės karštoje dirvoje.
Šerio gamyba pradedama nuo pagrindo – visiškai fermentuoto sauso baltojo vyno, kuris iki pusės pripildomas statinėmis. Tai daroma taip, kad vyno paviršiuje, sąveikaujant su oru, atsirastų speciali plėvelė, po kuria vyksta tolesnis šerio brendimas. Būtent ši plėvelė suteikia jai ypatingą gintaro spalvą ir specifinį kvapą.
Įdomūs faktai
Šerio stiprumas yra 17-20%.
Žodis „heris“ yra vyno prekės ženklas, kontroliuojamas pagal kilmę.
Oloroso chereso naudojimo galimybės
Gėrimas gali būti lengvai patiekiamas atskirai. Tokiu atveju jis turi būti atvėsintas iki 12-14°C temperatūros. Galite keisti aušinimo laipsnį, nes, kaip žinote, nėra draugo, kuris galėtų ragauti ir nuspalvinti. Universali ir visiems naudinga serviravimo taurė yra tulpės formos taurė su ilgu koteliu. Oloroso cheresas puikiai dera su brandintais sūriais, mėsos troškiniais, žvėrienos patiekalais, tuno tatakiais, jautiena ir kt. Taigi tiks bet koks tinkamai paruoštas mėsos patiekalas, išskyrus aštrų.
„Oloroso“ daugelio nuomone yra harmoningiausias ir turtingiausias chereso skonio niuansais. Tai gana įprasta, kai naudojama kokteiliuose. Garsiausios iš jų yra: Death from Above, Malecon ir Butter Scotch. Jei norite patirti kiekvieną iš jų iki smulkmenų, rekomenduojame apsilankyti specializuotame kokteilių bare.
Kalorijų vertė Jerez Oloroso kcal
Oloroso Sherry produkto energinė vertė (baltymų, riebalų, angliavandenių santykis):
Baltymai: g (~0 kcal)
Riebalai: g (~0 kcal)
Angliavandeniai: g (~0 kcal)
Šerio veislės ir rūšys
Gėrimas gali būti klasifikuojamas pagal skirtingus kriterijus. Taigi, įprasta atskirti lengvą arba sausą ir saldų arba sodrų cheresą. Žinomiausias šviesaus šerio atstovas yra Fino, kurio stiprumas siekia 16 proc. Panašus į tai yra Monzanilla cheresas, kuris gaminamas netoli jūros kranto ir todėl turi nedidelį jodo skonį.
Visus šerius galima suskirstyti į du tipus: Fino (fino) ir Oloroso (oloroso). Jie skiriasi gamybos rūšimi.
Prieš patekdamas į prekybą, Fino cheresas turi praleisti mažiausiai 3 metus po plėvele, suformuota iš specialios vyno mielių rūšies. Gėrimas gaminamas iš Palomino vynuogių, užaugintų kreidinėje žemėje. Šio tipo šeris visada yra sausas, jo stiprumas yra apie 18%. „Fino“ laikomas populiariausia šerio rūšimi. Jis brandinamas statinėse, kuriose dešimtmečius kaupiasi šerio mielės, kurių įtakoje gėrimas įgauna nuostabų skonį ir aromatą.
Oloroso cheresas po mielių plėvele išlieka neilgai. Išvertus šios rūšies pavadinimas reiškia „kvapus“. Dėl tam tikrų priežasčių šis vynas nesudaro „flor“, t. y. chereso mielių. Oloroso yra desertinis vynas, labai populiarus Skandinavijoje ir Anglijoje.
Be Fino ir Oloroso rūšių, taip pat yra porūšių ar veislių
Manzanilla - priklauso pagrindiniam Fino tipui, jo ypatumas yra tas, kad jis gaminamas tik Sanlúcar de Barrameda mieste. Šio miesto klimatas labai palankus chereso mielėms gyvuoti. Mikroorganizmai šiame regione gali daugintis ištisus metus, o ne tik 8 mėnesius. Vynuogės, kurios patenka į Manzanilla gamybą, suteikia gėrimams ypatingą skonį.
Pale Cream – taip pat priklauso pagrindiniam Fino tipui, skiriasi tuo, kad į jį įdedama viena dalis desertinio vyno.
„Amontillado“ yra gėrimas, priklausantis pagrindiniam „Fino“ tipui ir gaminamas po to, kai miršta šerio mielės. Taip gali nutikti, jei į vyną buvo įpilta šiek tiek alkoholio arba dėl nepalankių sąlygų.
Palo Cortado – pereinamoji šerio atmaina, iš pradžių gaminama pagal Fino tipą, bet vėliau technologija nutrūksta ir eina pagal Oloroso tipą.
Pedro Ximenes – ši šerio rūšis laikoma saldžiausia iš visų. Jo gamybai naudojamos vynuogės yra kuo prinokusios, jos papildomai džiovinamos. Šis cheresas pasižymi įspūdingu brandinimo laikotarpiu (iki 30 metų ir daugiau). Gėrimas labai tirštas, tamsios spalvos, ryškaus aromato.
Gamybos ypatybės
Kaip ir bet kuris kitas alkoholinis gėrimas, cheresas turi savo gamybos ypatybes.
Šio gėrimo gamybai skirti vynuogynai auga kreidingose, molingose ar smėlingose dirvose. Sėkmingiausi egzemplioriai gaunami iš dirvožemio, vadinamo "Albarisa" arba kreidinio, balto dirvožemio. Būdingos savybės yra tai, kad jis lengvai sugeria drėgmę ir gerai išlaiko ją viduje. Šiame regione vynuogės, nors ir neduoda didžiulio derliaus, užtikrina aukštą gaunamų gėrimų kokybę.
Šerio gamybai naudojamos tam tikrų veislių prinokusios vynuogės. Taigi, Ispanijos pietvakariuose jis gaminamas iš tokių veislių kaip Palomino, Muscatel, Pedro Jimenez. Gaminant saldžius vynus, vynuogių derlius nuimamas ir kelias savaites paskleidžiamas saulėje. Dėl ypatingų klimato sąlygų vynuogės džiovinamos tiesiai ant šakų, o tai prisideda prie didelio cukraus kiekio jose. Tanino kiekis tokiose vynuogėse yra šiek tiek sumažintas. Vynuogės skinamos rankomis, tada iš jų išspaudžiamos sultys, kurios vėliau fermentuojamos.
Tokios chereso rūšys kaip Fino ir Manzanilla pasižymi tuo, kad jų gamyboje naudojamos specialios vyno mielės, kurios vadinamos „šerio mielėmis“. Šie mikroorganizmai ne tik prisideda prie vyno fermentacijos, bet ir uždengia statines su gėrimu plėvele, kuri neleidžia cheresui oksiduotis. Šis procesas netgi turi savo mokslinį pavadinimą – šerį. Ispanijoje šiam procesui reikalingos mielės, būtent Saccharomyces oviformis var. Cheresiensis, vadinamas "flor". Dėl gyvybinės mielių veiklos vyno paviršiuje susidaro salelės, kurios vėliau susijungia į rausvą plėvelę, kuri vėliau nukrenta į indo dugną.
Oloroso ir Amontillado vynai, priešingai, brandinimo metu kontaktuoja su oru ir nesudaro plėvelės. Jiems būdingas vadinamasis oksidacinis senėjimas. Siekiant pagreitinti šį procesą, cheresas iš pradžių mažiausiai 3 metus laikomas saulėje, o vėliau laikomas šiltuose rūsiuose, vadinamuose „bodegas“.
Vynas spirituotas 96 % stiprumo vynuogių alkoholiu. Prieš išsiunčiant brandinti, cheresas turi pereiti etapą, vadinamą sobretablas. Šeriai brandinami dalinėse statinėse pagal „solera ir criadera“ technologiją. Šios statinės niekada nebūna visiškai pilnos arba visiškai tuščios. Ši technologija yra vyno laikymo būdas sukrautose statinėse. Apatinė statinių eilė vadinama solera, o viršutinė – criadera. Viršutinė eilė pripildoma jauno vyno, o po kiekvienų brandinimo metų statinė su gėrimu nuleidžiama žemiau. Išpilstoma tik apatinė eilė, arba solera. Kad nebūtų sunaikinta šerio plėvelė, statinė niekada neapverčiama. Dalis derliaus visada lieka solera priklausančiose statinėse, todėl sunku nustatyti gėrimo amžių. Šis originalus vyno laikymo būdas leidžia gauti stabilaus skonio gėrimus.
Naudingos savybės
Naudingas šerio vyno savybes lemia jo sudėtis. Gėrimas yra puikus būdas sumažinti blogojo cholesterolio kiekį. Saikingos chereso dozės ne tik nepakenks, bet ir apsaugos širdies ir kraujagyslių sistemą nuo įvairių ligų. Be to, vynas puikiai veikia virškinimą ir didina apetitą.
Kaip gerti ir kuo užkąsti?
Norėdami suprasti šerio skonį ir aromatą, turite žinoti, kaip teisingai jį naudoti.
Šeris pagrįstai laikomas aperityvų karaliumi. Rekomenduojama derinti su rūkyta mėsa, žuvimi, mėsa ir kitais riebiais patiekalais.
Norint mėgautis šio kilnaus ispaniško gėrimo skoniu, reikia pasirūpinti specialiomis taurėmis. Vyną jie geria iš tulpės formos taurių, kurių nesant visai priimtina naudoti vyno taures. Šerį įprasta gerti mažais gurkšneliais, lėtai.
Šio tipo lengvo skonio spirituoti vynai patiekiami atšaldyti iki 5 laipsnių, dera su sūriais, jūros gėrybėmis, žuvies patiekalais. Desertus rekomenduojama derinti su desertais ar saldžiais kepiniais. Kai kurios šerio rūšys dažniausiai valgomos su alyvuogėmis. Migdolai ar graikiniai riešutai taip pat puikiai tinka kaip užkandis. Taip pat galite užkąsti chereso su aštriu sūriu.
Jei vynas paliekamas nebaigtas, jį reikia kuo greičiau užkimšti ir butelį padėti į šaldytuvą.
Naudoti gaminant maistą
Kulinarijoje šerio vynas plačiai naudojamas ruošiant įvairius alkoholinius kokteilius. Paprastai jis derinamas su degtine ir viskiu. Kokteiliuose vietoj šerio galite naudoti baltąjį vermutą.
Iš chereso taip pat galima ruošti įvairius mėsos patiekalus ar padažus bei padažus. Pavyzdžiui, galite virti paeliją su triušiena. Tam mums reikia triušio skerdenos, ryžių, morkų, grybų, raudonųjų svogūnų, midijų, prieskonių ir šerio. Pirmiausia diegliai supjaustomi, mėsa supjaustoma porcijomis, apkepama keptuvėje su svogūnais, morkomis, grybais, įdedama chereso. Tada virkite 8 midijas 10 minučių. Kitoje keptuvėje išverdame 600 g ryžių, po to dedame virtas midijas, tada dedame apkeptas daržoves ir mėsą. Paelja paliekama virti ant silpnos ugnies. Kai vanduo užvirs, suberkite prieskonius. Papuoškite paeliją šviežiomis morkomis.
Kaip tai padaryti namuose?
Žinoma, tikras cheresas gaminamas Ispanijoje, bet jūs galite pasigaminti savo naminį atitikmenį.
Tam mums reikia 10 kg baltųjų vynuogių, 100 g kreidos, 200 g šerio mielių. Vynuogės skinamos rankomis, o po to tris dienas laikomos saulėje, kad uogos išdžiūtų. Tada vynuogės spaudžiamos ir prieš spaudžiant į jas įpilamas nurodytas kreidos kiekis. Sultys fermentuojamos, tam geriausiai tinka ąžuolo statinės. Paprastai sultys pradeda rūgti po 12 valandų, vėliau statinėse palaikomos 40-50 dienų, po to į jauną vyną įpilama 200 g šerio mielių. Mielių įtakoje ant vyno susidaro plėvelė, kuri apsaugo cheresą nuo oksidacijos. Pagaminto vyno skonis labai panašus į tikro ispaniško šerio.
Šerio vyno privalumai ir gydymas
Liaudies medicina jau seniai žino apie šio gėrimo naudą. Šis vynas nuo seno buvo laikomas vaistu. Gydytojai rekomendavo išgerti stiklinę šerio apatijos metu, taip pat po sunkių ligų. Buvo tikima, kad cheresas padeda įgyti jėgų ir greičiau atsigauti po fizinio ar psichinio streso. Anglijos vaistininkai vienu metu netgi pradėjo naudoti šerį kaip gydomąjį gėrimą.
Šerio vyno žala ir kontraindikacijos
Gėrimas gali pakenkti kūnui dėl individualaus netoleravimo, taip pat dėl per didelio vartojimo.