Jūros ančių gyvūnas. Biurokratas

Jei mėgstate jūros gėrybes, norėdami visapusiškai pasilepinti, eikite į Ispanijos Galicijos regioną, esantį pasienyje su Portugalija, nes be visų rūšių vėžiagyvių, žuvies ir baisios, bet skanaus skonio jūros. roplių, čia galėsite paragauti jūros gėrybių, kurių nerasite niekur kitur pasaulyje.

Tiesą sakant, istoriškai jūros gėrybės Galisijoje buvo laikomos vargšų maistu, kaip pasakojo gidas Gabrielius, austrės ir midijos vis dar buvo valgomos. Galicijos jūros gėrybės delikatesu tapo tik po Antrojo pasaulinio karo, kai vietos kaimuose mėsos gaminių praktiškai neliko.

Nuotrauka: žuvies turgus Pontevedros mieste

Kuriozinė detalė - Galisijoje visos jūros gėrybės verdamos tikrame jūros vandenyje, čia yra tokia gamyba, kur jūros vanduo išvalomas nuo visko, kas perteklinio ir kenksmingo sveikatai, o vėliau išpilstytas į restoranus pristatomas. Todėl nenuostabu, kad šiandien gurmanai iš viso pasaulio keliauja būtent į šį Ispanijos regioną, norėdami paragauti išskirtinio skonio jūros gėrybių, o garsieji percebės nuolat užima pirmąją vietą produktų, kuriuos būtina išbandyti, sąraše.

PERCEBES - DELIKATAI UŽ GYVENIMO KAINĄ

Įsivaizduokite moliuską, kuris atrodo kaip baisūs jūrų pabaisos pirštai su ilgomis geltonomis nagomis. Jei šiandien jūsų vaizduotė jus nuvilia, tiesiog pažiūrėkite į paveikslėlį žemiau – tai percebes arba „jūrinė antis“ – pagrindinė Galisijos gastronominė ypatybė ir nepaprastai brangūs vėžiagyviai, jo kaina Madrido miesto turguje gali siekti iki 200 eurų už kilogramas.

Nuotraukoje: percebes arba "jūrinė antis"

Jei kalbėtume apie garsiuosius percebų gerbėjus, tai Woody Allenas priskiria save prie jų, pavyzdžiui, sako, paragavęs „jūrinių ančių“, jis sušuko: „Kaip kažkas tokio bjauraus gali būti tokio gražaus skonio! Galisiečiai mėgsta ginčytis, kad niekur kitur pasaulyje, išskyrus Galisiją, percebes nerasta, tačiau griežtai kalbant, tai nėra visiškai tiesa. Neįprasti moliuskai, augantys ant aštrių uolų, kasami ir kaimyninėje Portugalijoje, tačiau pagal užkietėjusių gurmanų atsiliepimus portugališkos „jūrinės antys“ nėra tokios skanios kaip Galisijos, o ir per mažos (nors, atrodytų, daug mažesnė?).

Nuotraukoje: percebes, aštuonkojai ir šukutės restorano lange

Tačiau didelė moliusko kaina paaiškinama ne tik tuo, kad percebes yra reta antis, viskas yra daug dramatiškiau. Faktas yra tas, kad retų moliuskų gaudymas yra labai pavojinga veikla. Percebes auga nedideliais krūmais ant aštrių uolų tose vietose, kur vandenyno bangos plaka ypač įniršę. Yra tik vienas būdas gauti „jūrines antis“: patekti iš valties prie uolų, stengtis nesidaužyti ant uolų, lipti ant uolų, aštriu ilgu peiliu nupjauti percebes krūmą ir plaukti atgal į valtį. su laimikiu rankoje.

Ar būna nelaimingų atsitikimų darbe? Taip, yra. Kiekvienais metais žūva apie penkis gaudytojus, kurie atsitrenkia į pakrantės uolas, to atminimui jūreivių žmonos ant vandenyno kranto uždeda baltus kryžius, o jei nepamiršite šio fakto per vakarienę restorane, vėžiagyvių skonis jums tikrai atrodys itin dramatiškas.

Nuotraukoje: šviežios percebes Pontevedros turguje

Tačiau paragauti percebes taip pat nėra lengva užduotis. „Pirštą“ reikia paimti į rankas, nusisukti nuo savęs, nulaužti nagą ir pašalinti iš jo minkštimą, kurį reikia nusiųsti į burną. Proceso aprašymas skamba paprastai, bet pabandykite! Neišvengiamai apšlakstysite sultimis save ir kaimynus, beje, Galisijoje nelaikoma kažkuo gėdinga sultimis apšlakstyti aplinkinius peribus, priešingai, dėmės ant drabužių nuo vėžiagyvių sulčių čia netgi vadinamos „užsakymais“.

Nuotraukoje: ant lėkštės sulenkti nagai

„Jūrinių ančių“ skonį, kad ir kaip banaliai tai skambėtų, lengviausia apibūdinti žodžiu „jūra“, tačiau jos visai nepanašios į austres. Skonis gilesnis, saldus ir sūrus vienu metu, bet ar verta rizikuoti gyvybe dėl neįprasto skanėsto? Galbūt tai yra filosofų klausimas. Beje, kadangi percebų valgymo procesas yra sudėtingas ir daugiapakopis, vakarienė su jūrinėmis antimis dažniausiai vėluoja keliomis valandomis, galisiečiai net juokauja, kad nuo percebų svorio priaugti neįmanoma, nes valgydamas vėžiagyvius išleidi daugiau. kalorijų, nei suvartojate.

NAVAJA - JŪROS AKCIJA

Navaja (navaja) arba „jūros stiebas“ – dar viena šio Ispanijos regiono ypatybė. Tai atrodo kaip cilindrinis apvalkalas. Išvirus navajo, kevalas atsidaro, ir reikia valgyti tai, kas buvo paslėpta viduje – šviesią, pirštų formos mėsą. Navaja kasama labai savotiškai: atoslūgio metu Galisijos moterys išeina pažvejoti, suranda smėlyje duobutę, pro kurią kvėpuoja stiebas, apibarsto angą druska, po kurios moliuskas pats iššliaužia. .

Navajos paruošimo būdas yra gana paprastas: vėžiagyviai verdami jūros vandenyje ir patiekiami su citrinos skiltele. Valgyti reikėtų karštą, skonis kiek primena šukutę, bet čia, kaip sakoma, geriau vieną kartą paragauti.

JŪRŲ SKALFOKAS YRA GALISIJOS SPECIALITETAS, ZAO IR SIMBOLIS

Vaikščiodami Santiago de Compostella gatvėmis kas penkias minutes pastebite šukutės. Ir ne tik kaip „kviečianti instaliacija“ restoranų languose, šie moliuskai čia, kaip sakoma, „rieda po kojomis“.

Nuotraukoje: gatvėje esančios šukutės vaizdas – Santjago de Kompostelos simbolis

Faktas yra tas, kad šukučių kriauklės yra, jų atvaizdai senovėje miestų gatvėse, buvo ženklai piligrimams, be to, būtent šukučių kriauklės yra įprasta puošti piligrimų lazdas iki šių dienų.

Nuotrauka: šukutės kriauklė prie įėjimo į Santiago de Compostella katedrą

Santjago de Kompostelos katedra taip pat papuošta kriauklių pavidalo bareljefais, o didžiausią akmeninį kriauklę galima pamatyti prie įėjimo į katedrą laiptų – manoma, kad kol ji išlieka savo vietoje, tradicija. Jokūbo keliu vaikščioti piligriminė kelionė nebus nulemta užmarštyje.

Nuotraukoje: šukutės restorane Galisijoje

Galisijos restoranų valgiaraščiuose visada yra šukutės, dažnai patiekiamos su kumpiu, baltuoju vynu ir pomidorais. Ne tokia egzotiška kaip navaja ar percebes, bet skaniai skanu.

AUSTRĖS, MIDIJOS IR NENUSTATYTI PAKRANČIŲ MOLIUSKAS

Juokinga, kad nors austrės ir midijos yra istorinė Galisijos ypatybė, šiandien šioje Ispanijos vietovėje moliuskai auginami dirbtinai iš Prancūzijoje įsigytų kriauklių.

Nuotraukoje midijos, kurios auginamos netoli O Grove

Norėdami stebėti procesą, vykstame į O Grove miestą, iš kurio nuolat išplaukia laivai ūkių, kuriuose auginami vėžiagyviai, kryptimi. Faktas yra tas, kad vietinės įlankos, vadinamos poetiniu žodžiu „ria“, susiformavo ledynmečiu, o jų ypatumas yra tas, kad jūros vanduo čia maišosi su gėlu vandeniu, tai yra ideali aplinka midijų, austrių ir šukučių auginimui. gautas.

Nuotraukoje: platformos vėžiagyviams auginti netoli O Grove

Kelionės laivu metu valtis lėtai plaukia šalia austrių fermų, kurios yra maždaug penkių metrų pločio medinės platformos. Austrių, midijų ir šukučių auginimo procesas atrodo gana paprastas: Prancūzijoje pirktos kriauklės suveramos ant virvės, pritvirtinamos prie žemesnės platformų pakopos, siūlas su kiautais nuleidžiamas į vandenį ir laukiama, kol kriauklės išaugs iki valgomo. dydis. Čia pat laive galite paragauti vėžiagyvių, jie patiekiami su citrina ir baltuoju vynu Albariño iš Rias Baixas regiono.

Nuotraukoje: ūkio darbuotojas demonstruoja šukutes

Tačiau austrės ir midijos nėra tas pats. Be jų, Galisijoje randama daugybė moliuskų, kurių pavadinimai tiesiog nėra rusų kalba. Visą įvairovę galima pamatyti Pontevedros žuvies turguje, į kurį kasdien rytinį laimikį atneša moterys, kurios užsiima rutininiais vėžiagyvių rinkimo darbais pajūrio miestelio apylinkėse.

Nuotraukoje: vongolė ir žuvis Pontevedros turguje

Faktas yra tas, kad vėžiagyvių žvejyba Galisijoje yra tokia. Auštant, atoslūgio metu aplinkinių kaimų moterys apsiauna aukštus guminius batus, apsiginkluoja krepšiais, tinklais ir leidžiasi rinkti tai, ką paliko dosnus vandenynas sekliuose vandenyse.

Nuotraukoje: Pontevedros apylinkėse moterys renka vėžiagyvius

Paprastai kiekvienas rinkėjas grįžta į krantą su 5-10 kg vongolių, šukučių ir kitų moliuskų. Tada visas laimikis keliauja į biržą, kur vėžiagyviai perkami po 5 eurus už kilogramą, o jau turguje vėžiagyviai valomi, mirkomi, supakuojami ir parduodami mažmeninėmis kainomis - rinkėjams patiems prekiauti jūros gėrybėmis draudžiama. .

Nuotraukoje: vongolė padaže Galisijos restorane

Moliuskų rinkimo darbas, žinoma, yra nepaprastai sunkus, tačiau Galisijos turgūs lūžta nuo jūros gėrybių, o tai dar kartą patvirtina tiesą, kad viskas, kas gera šiame gyvenime, turi savo kainą.

KRETĖS IR OMARAI – MAŽIAU GERIAU

Daugumos rusų supratimu, krevetėms ir omarams turėtų galioti taisyklė – „kuo didesnės jūros gėrybės, tuo geriau“. Galisiečiai su tuo kategoriškai nesutinka, priešingai, mažos krevetės ir maži omarai yra labai gerbiami, nes (faktas!) Kuo mažesnė krevetės ar omaro dydis, tuo intensyvesnis vėžiagyvių skonis.

Nuotraukoje: miniatiūrinės krevetės Galisijos restorane

Jei Galisijoje mažos krevetės nėra iškrypusios – jos tiesiog patiekiamos ant stalo virtos jūros vandenyje – tai kalbant apie omarus, galimi variantai. Pavyzdžiui, viename restorane išbandžiau su žuvimi keptą omarą, o kartais omarai verdami ryžiuose, pagardintuose šafranu – pasirodo, labai panašu į seną gerą paeliją.

Nuotrauka: omaras, virtas su ryžiais ir šafranu

Galisiečiai mano, kad omaras ryžiuose yra geresnis nei paprastas omaras, bet čia aš nesutinku, man, kai produktas geras pats savaime, tokie priedai kaip šafranas ir ryžiai yra visiškai nereikalingi.

FĖJA GALIZIJOS AŠTUONKOJUS

Pagrindinis Galisijos liaudies patiekalas yra pulpo a gallega arba pulpo a la fieria – mugės aštuonkojis, dažniausiai patiekiamas per gatvės šventes šiame Ispanijos regione. Pirmiausia aštuonkojis tinkamai numušamas, tada supjaustomas gabalėliais ir verdamas jūros vandenyje variniuose puoduose.

Visada patiekiama ant medinės lėkštės – faktas tas, kad medis sugeria vandenį, kuris, pasak galisiečių, sugadina patiekalą, aštuonkojį palaistęs alyvuogių aliejumi ir pabarsčius stambia jūros druska bei paprika. Prie patiekalo visada pridedama duona ir bulvės – viskas sąžininga, paprasta. Suvalgius aštuonkojį, į medinėje lėkštėje paliktą padažą reikia įmerkti duonos riekę ir supilti alyvuogių aliejaus – tai irgi pulpo a la fieria valgymo ritualo dalis.

Nuotraukoje: Galisijos stiliaus aštuonkojis arba „mugės aštuonkojis“

Juokinga, bet skaniausi aštuonkojai patiekiami ne pakrantėje, o šalies centre, pavyzdžiui, Ourense mieste. Faktas yra tas, kad anksčiau žvejai pagerbdavo senjorus, gyvenusius šalies centre su aštuonkojais, todėl centrinių Galisijos regionų virtuvės šefai išmoko gaminti šį patiekalą geriau nei bet kas kitas. Kaip sakoma, tradicija, mano drauge. Nors net iš pavadinimo aišku, kad mugėse verta paragauti pulpo a la fieria, jei atvykę į Galisiją nerandate liaudies švenčių, tai eikite paragauti mugės aštuonkojų į vieną iš restoranų, vadinamų pulperia, tokios įstaigos specializuojasi būtent šiame patiekale, nes „Pulpo“ ispaniškai reiškia aštuonkojį.

ŽVEJYBĖS ŽUVYS, DIDELIS IR BAISUS

Galisijoje nekyla problemų su šio žanro žuvies klasika, kurią nesunkiai galima pamatyti einant net greito šuolio ritmu per Pontevedros turgų. Čia kiekviename restorane galima paragauti upėtakio, ungurio ar lašišos, tačiau kadangi pradėjome kalbėti apie neįprastus regiono ypatumus, daugiausia dėmesio skirsime dviem keistoms žuvims.

Pirmoji – nėgiai, šios į gyvates panašios žuvys į vietines upes migruoja žiemos pradžioje, o gaudomos iki balandžio pabaigos. Žirgų mėsa tamsi, Galisijoje laikoma delikatesu, tačiau net vietiniai pastebi, kad nėgius valgyti gali ne visi, šis patiekalas, kaip sakoma, visai pagal skonį. Antroji egzotiška žuvis Galisijoje – vėgėlė, plėšri žuvis su dideliais dantimis ir „žibintuku“ ant veido.

Nuotraukoje: velniai Pontevedros turguje

Egzistuoja teiginys, kad kuo žuvis bjauresnė, tuo jos skonis geresnis, o velnių atveju ši taisyklė pasiteisina 100 procentų. Velninių velnių tyrė su ikrais, krevetėmis ir baziliko lapeliais yra ypač velniškai gera.

Nuotrauka: velniai bulvių košės su ikrais, krevetėmis ir baziliko lapeliais pavidalu

Atrodo, kad valgai visai ne žuvį, o krabo filė ir nevalingai, sekdamas Woody Alleną, norisi sušukti: „Kaip kažkas tokio negražaus gali taip skanu!“ snukis, o moliuskai – percebes, jūrinė žuvis irgi. labai baisu, bet skonis iki beprotybės.

Iš kur gavai Persebes?

Persebes gaudomas ištisus metus, amatiniu būdu. Jie auga kolonijomis stiprių intakų vietose, mėgsta vėsų vandenį. Pasaulyje jų veisiasi vos kelios vietos – tai Ispanijos šiaurės vakarai, Kanados ir Maroko pakrantės. Geografiškai nutolusios Persebes yra panašios struktūros, skiriasi tik spalva ir dydžiu. Mažiausi Persebes auga Ispanijoje, o mes juos iš ten importuojame. Maroke jos didesnės, tačiau Persebų kojose yra jūros vandens, kuris neišnyksta tol, kol neatsiveri lėkštėje – todėl ispaniškos persebės yra turtingesnės ir gražesnės už kitas. Na, kaip mėsingas baravykas prieš ilgakojį grybą...

Kodėl Persebes vadinamas „jūrine antimi“, bet ar tokia „antis“ yra brangesnė už austres?

Dėl savo sandaros jie vadinami „anti“. Persebes susideda iš dviejų dalių: odinės kojos ir kaulinės galvos ančių snapo pavidalu. Kojomis jie tvirtai laikosi prie uolų, minta Persebes taip pat, kaip austrės ir banginiai – antenomis filtruoja planktoną. Man asmeniškai „jūrinė antis“ atrodo kaip vėžlio pėda, bet auga kaip grybas! Persebes kolonijos yra prisitvirtinusios prie uolų ir nuolat plaunamos bangos. Tai labai grynas produktas: šalia Persebes negali augti net dumbliai! Be to, kad ir kiek persebų pas mus atvyko, dar nė vienas nepagautas sugedęs. Priežastis ta pati: mirštant persebesiai atspaudžia raumenį ir atsiskiria nuo uolos, o banga jį iškart nuplauna. Antrasis, dėl kurio persebų kaina svyruoja nuo 35 iki 120 eurų už kilogramą, yra pats kasybos procesas. Sako, gaudydami „jūrines antis“ kasmet Ispanijoje žūva 2-3 patyrę žvejai. Taip yra todėl, kad „antys“, kaip ir medaus grybai, auga tik ant uolų ir matomi tik atoslūgio metu. Laivas plaukia ant uolų, tada gaudytojai nulipa, rankiniu būdu pašalina šias „grybienas“, deda į valtį. Kad nebūtų sužlugdytos gyventojų, visada bus palikta viena ar dvi šeimos. Per audrą neįmanoma net nuplaukti į „grybukų vietas“, vadinasi, ateina sezonas, kai „jūrinių ančių“ žvejyba smarkiai sumažėja – tada ir kyla šio gryniausio baltyminio produkto kaina.

Kiek maistinga yra jūros antis?

Vitaminų B1, B2, kalcio, jodo lobis – ir visa tai su maža, mažesne nei austrėje, riebalų dalimi. Labai dietinis produktas. Bet jūs, žinoma, negalite jų valgyti. Ir ne tik dėl kainos, nors pirkdamas persebes, perki ir akmenuką, ant kurio užaugo „antis“. Bet ir dėl techninių priežasčių: „perdozavus“ galimas apsinuodijimas baltymais.

Kur rasti persebes Maskvoje?

Tik žuvies butikuose alternatyva Maskvai yra Ispanija, bet šiaurinė jos dalis – baskų. Katalonijoje apie Persebesą gal išvis nieko negirdėjo, jau Madride kaina už jį smarkiai pakyla. „Anties“ auginimo dar neišmoko, todėl vartojimo kulto nekuria. Ir jei visas pasaulis pažintų šį vėžiagyvį, jis per dieną suvalgytų visus pasaulio gyventojus. Gal todėl entuziastai bandė auginti persebes ant Juodosios jūros uolų... Nepavyko. Na, kituose vandenyse Persebes neauga!

Kodėl?

Ir tu jų paklausk! Matai, kokie dideli jie yra po kaulo apykakle...

Tada pasakykite mums, kaip tinkamai virti ir valgyti persebes?

Pirmiausia reikia prijuostės, kad neaptaškytumėte savęs ir kaimyno drabužių. Antra: paimame „antį“ už odinės dalies, o kita ranka laikome kaulinę dalį ir užlenkiame „kaklelį“ ties pagrindu. Šiuo metu persebės gali „spjauti“ šiltu jūros vandeniu, kuriame jį laikėme, vežėme, plikėme. Pasukame rankas viena prieš kitą ir išimame rausvą mėsą, prisirišusią prie kaulinio audinio, ir valgome. Sakau, kodėl vanduo viduje šiltas... Persebėms yra tik vienas receptas - virti jūros vandenyje, net nevirti - mesti į verdantį vandenį ir vėl užvirti. Tai sekundės. Patiekite tik su citrina, o jau tada – nusišluostyti rankas.

Ar Persebes galima valgyti žalią?

Ne, skirtingai nei laukinės austrės. Tačiau midijos taip pat nevalgomos žalios. Paprasčiausias ir trumpiausias terminis apdorojimas. Beje, į verdantį jūros vandenį galite įpilti šiek tiek baltojo vyno ir lauro lapų – tai pabrėš naują skonio gamą. Kita vertus, anksčiau austrės būdavo tik žalios, o dabar – ir kepamos, ir kepamos. Asmeniškai aš, kaip virėjas, neprieštarauju eksperimentuoti su Persebes, ypač su dideliu jo atstovu. Nors kai pamačiau juos pirmą kartą, labai nustebau. Keisčiausia, kad jie nebijojo persebų, juos atrado ir įvaldė ne azijiečiai, o europiečiai. Tačiau kai kurie nuo vieno iš jų vis tiek atšąla.

Kokius stipriuosius gėrimus palydėsime prie užkandžio?

Baskų kalba tai būtų sausas sidras, įprastai rusiškai – baltas vynas arba viskis. Esu tikras, kad viskis yra dar geresnis.

Iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos

Taksonomija

Barnacles pobūris apima tris šeimas:

• LepadidaeDarvinas, 1852 m
• OxynaspididaeGruvelis, 1905 m
• PoecilasmatidaeAnnandale, 1909 m

Parašykite apžvalgą apie straipsnį "Jūrų antys"

Pastabos (redaguoti)

Nuorodos

• // Enciklopedinis Brockhauso ir Efrono žodynas: 86 tomai (82 tomai ir 4 papildomi). - SPb. , 1890–1907 m.
• Jūros antys- straipsnis iš Didžiosios sovietinės enciklopedijos.

Ištrauka iš Jūrų ančių

Kai Pierre'as grįžo namo, jam buvo įteikti du tą dieną atnešti Rostopchino plakatai.
Pirmasis teigė, kad gandas, kad grafui Rostopchinui uždrausta išvykti iš Maskvos, yra nesąžiningas ir, priešingai, grafas Rostopchinas džiaugiasi, kad ponios ir pirklių žmonos palieka Maskvą. „Mažiau baimės, mažiau naujienų“, – sakė plakatas, – bet mano gyvenimiškas atsakymas – Maskvoje nebus piktadarių. Šie žodžiai pirmą kartą aiškiai parodė Pierre'ą, kad prancūzai bus Maskvoje. Antrame stende buvo rašoma, kad mūsų būstinė yra Vyazmoje, kad grafas Wittgsteinas nugalėjo prancūzus, bet kadangi daugelis gyventojų nori apsiginkluoti, jų arsenale yra paruoštų ginklų: kardų, pistoletų, ginklų, kuriuos gyventojai gali įsigyti pigiai. . Plakatų tonas nebebuvo toks juokingas kaip ankstesniuose Čigirino pokalbiuose. Pierre'as svarstė šiuos plakatus. Akivaizdu, kad tas baisus griaustinio debesis, kurį jis iškvietė visomis sielos jėgomis ir kuris tuo pačiu kėlė jame nevalingą siaubą – akivaizdu, šis debesis artėjo.

Vėžiagyviai yra krabai, krevetės, omarai, langoustinas, jūros triufeliai (dar žinomi kaip jūros antis), omarai (dar žinomi kaip omarai) ir vėžiai. Jie ruošiami įvairiais būdais. Vėžiagyvių mėsa išsiskiria didele baltymų verte ir santykinai mažu kalorijų kiekiu. Juose gausu fosforo, geležies ir kalcio, juose gana daug vitaminų B2 ir PP. Krabų, kalmarų, krevečių mėsa sumažina kraujo krešulių susidarymo kraujagyslėse riziką; jie taip pat naudingi sergant anemija.

Priduriame, kad vėžiagyviai vaidina svarbų vaidmenį ekosistemoje ir ne tik žmonėms labiausiai žinomi krabai, omarai, omarai ir krevetės, bet ir daugybė mažų formų, kurios plaukioja netoli vandens telkinių paviršiaus kaip zooplanktono dalis. Be mažų vėžiagyvių, kurie augalų ląsteles paverčia lengvai virškinamu gyvūniniu maistu, daugumos vandens faunos atstovų egzistavimas taptų praktiškai neįmanomas.

Krabas

Krabas – Decapoda genties jūrinis vėžys, gyvenantis jūrose, gėluose vandenyse, rečiau sausumoje.

Rusijoje geriausiais laikomi Kamčiatkos krabai, sveriantys iki 2–3 kg (jie dažnai netgi vadinami „karališkais“), buvo sugauti dar 1837 m. rusų ir amerikiečių gyvenvietėse Aleutų salose, o krabai žvejojo ​​prie jų. Primorės pakrantė pradėjo vystytis XIX amžiaus aštuntajame dešimtmetyje. Sovietmečiu Kamčiatkos krabai buvo įvežti į Barenco jūrą, kur jie dauginosi taip, kad nuolatinis jų gaudymas tapo ekologine būtinybe.

Minkštą krabo kūną dengia kietas rusvai rausvas karkasas su aštriais, spygliuotais spygliais. Valgomas pilvas ir galūnės (knypelės) su pilkšvai želatine mėsa, kuri po kepimo tampa balta, švelni, pluoštinė ir išlaiko nepakartojamą jūros kvapą.

Plačiai žinomi konservuoti krabai, kuriems naudojama mėsa iš kojų sąnarių. Gležni balti krabų mėsos gabalėliai, po virinimo atlaisvinti nuo lukšto, dedami į pergamentu išklotus stiklainius, užsukami dangteliai ir sterilizuojami. Rezultatas yra skanus salotų produktas ir puikus savarankiškas užkandis, kuriame, be kitų maistinių medžiagų, yra jodo, fosforo ir lecitino.

Ukrainoje taip pat parduodami virti-šaldyti krabai, kurių mėsą galima kepti, virti, troškinti garuose, kepti ir netgi naudoti visoms sriuboms.

Atkreipkite dėmesį: mūsų šalyje populiarios „krabų lazdelės“ neturi nieko bendra su krabais ir yra gaminamos iš poloko ar menkės mėsos, pridedant kiaušinio baltymo, krakmolo, kvapiųjų medžiagų ir dažiklių. Tai savotiškas vadinamasis „surimi“ (pažodžiui „suformuota žuvis“) – taip japonai vadina patiekalus iš žuvies minkštimo, imituojančius brangias jūros gėrybes. Toks produktas yra daug pigesnis nei originalus ir gali būti valgomas be papildomo apdorojimo.

Krevetės

Krevetės – mažas jūros vėžiagyvis Pandalus borealis, gyvenantis beveik visose pasaulio jūrose. Krevetės labai skiriasi dydžiu: didžiausių jų tenka mažiau nei 20 vienetų 1 kg, o mažiausių tame pačiame kilograme gali būti nuo 100 vienetų ir daugiau.

Populiariausios tarp virėjų yra didelės (ir gana brangios) tigrinės krevetės su būdingomis juostelėmis ant kiautų, auginamos Viduržemio jūros, Malaizijos, Taivano ir kitų Pietryčių Azijos šalių ūkiuose. Tačiau yra ir dar didesnė didžioji krevetė – iki 30 centimetrų ilgio. Taip pat labai vertinamos mažos europinės krevetės, kurios aptinkamos Norvegijos fiorduose ir Skagerako sąsiauryje.

Skaičiai, kuriuos matote ant krevečių pakuotės, yra kiekis kilograme. Pasaulyje plačiausiai paplitusios vidutinės krevetės pažymėtos 90/120 (nuo 90 iki 120 vienam kilogramui). 50/70 yra labai didelės, rinktinės krevetės, 70/90 yra didelės, 90+ yra mažiausios.

Turint galvoje, kad apdorotų ir atšaldytų krevečių galiojimo laikas neviršija keturių dienų, suprantama, kodėl jos dažniau pas mus atkeliauja sušaldytos, o didžioji dauguma jau išvirtos iškart sugavus ant tralerio jūros vandenyje. Belieka juos lėtai atitirpinti ir 1-2 minutes pakaitinti verdančiame vandenyje arba aliejuje keptuvėje (o salotoms kaitinti nereikia).

Virtos-šaldytos krevetės uodega turi būti užriesta – tai liudija, kad jos buvo išvirtos gyvos iškart po pagavimo. Kuo daugiau krevetės ištiesinamos, tuo ilgiau jos guli prieš verdant ir tuo prastesnė kokybė. Apie prastą kokybę byloja ir juoda galva – tai reiškia, kad pagavus krevetės ilgai nebuvo sušalusios.

Šių vėžiagyvių mėsa yra tikras natūralus visų naudingų savybių sandėlis. Jame ypač daug jodo, gausu natrio, kalcio, fosforo... – galite išvardinti beveik pusę periodinės lentelės. Baltymų jame daug, bet riebalų praktiškai nėra.

Krevetės patiekiamos karštos ir šaltos, verdamos, troškinamos, kepamos ant grotelių ir nekenčiamos, kepamos, naudojamos sriuboms. Azijoje kelių rūšių krevetės valgomos žalios. O iš mažiausių krevečių, iš anksto pasūdytų, o paskui fermentuotų, gamina krevečių pastą, kuri naudojama pagardams ir padažams.

Dygliuotasis omaras

Omaras – jūrinis vėžiagyvis, panašus į omarą, bet be nagų, paplitęs šiltuose Europos ir Amerikos Atlanto vandenyno vandenyse, Viduržemio jūroje, Ramiajame vandenyne netoli Kalifornijos ir Meksikos, prie Japonijos krantų, Pietų Afrikoje. , Australijoje ir Naujojoje Zelandijoje. Crawfish laikomas pripažintu lyderiu brangiausių Bahamų, Belizo, Indonezijos Balio salos, Tailando ir Karibų jūros restoranų meniu.

Dažnai omarai yra didesni už omarus: stambių individų ilgis gali siekti 40-50 cm, o tuo pačiu metu jie sveria daugiau nei tris kilogramus. O didžiausias registruotas egzempliorius svėrė 11 kilogramų ir buvo maždaug metro ilgio!

Atskirti omarą nuo omaro taip pat lengva, kaip kriaušes gliaudyti: jo lukštas padengtas daugybe spyglių, be nagų, tik ilgus „ūsus“.

Omarui valgomas tik pilvas ir uodega (virėjo būdu - "kaklas"), bet jei svarstysime, kad dideli egzemplioriai sveria iki aštuonių kilogramų, tai tik sprandui tenka apie kilogramą labai švelnios ir skanios mėsos. .

Omaras kepamas su padažu, kepamas ant grotelių, dedamas į salotas ir sriubas. Omarai ypač tinka troškinti portveino padaže arba kepti ant grotelių ir patiekti su sviestu, sumaišytu su smulkintu baziliku.

Mūsų šalyje dažniausiai parduodami konservuoti arba šaldyti omarų sprandeliai (paprastai į sprandus patenka patys smulkiausi individai).

Langoustine (Dublino krevetės, norveginis omaras, scampi)

Langoustinas yra artimiausias omaro giminaitis, nors išoriškai jis labiau panašus į omarą. Šis ryškiai oranžinės arba rausvos spalvos vėžiagyvis gyvena šiauriniuose Atlanto vandenyse. Didžiąją dalį langoustinų pasaulinei rinkai tiekia Didžioji Britanija.

Langustino mėsa yra uodegoje (nėra prasmės pjaustyti gražių langoustino nagų: mėsos ten nerasite).

Langoustinas valgomas troškintas sultinyje: 5-15 sekundžių panardinamas į verdantį vandenį. Svarbiausia nepersistengti, nes jie greitai virškinami ir tampa guminiai. Virimo metu langoustinas praktiškai nekeičia spalvos.

Omaras

Omarai gyvena uolėtose, smėlėtose žemyninėse seklumose tiek šiltuose, tiek šaltuose vandenynų vandenyse visame pasaulyje. Įvairių rūšių omarai labai skiriasi dydžiu ir skoniu. Iš pradžių skirtingos spalvos, virti jie visi tampa ryškiai raudoni.

Vertingiausi yra atlantiniai (norveginiai) omarai – jie nedidelio dydžio (22 cm ilgio), bet labai skanūs. Daug didesnis yra europinis omaras (ilgis iki 90 cm, svoris iki 10 kg), gyvenantis jūrose, skalaujančiose Europą nuo Norvegijos iki šiaurės vakarų Afrikos pakrantės.

Iki 1 m ilgio ir iki 20 kg sveriantis amerikinis (šiaurinis arba manksinis) omaras aptinkamas palei Šiaurės Amerikos Atlanto vandenyno pakrantę nuo Labradoro iki Šiaurės Karolinos, taip pat auginamas specialiuose ūkiuose. Jis žavi savo dydžiu, o ne skoniu.

Jei keliaudami į Aziją turite galimybę paragauti mažyčių omarų iš Indijos vandenyno, neapleiskite – jie labai įdomaus, sodraus skonio.

Visų rūšių omarai (prancūziškas pavadinimas priimtas Ukrainoje, nors pastaruoju metu buvo vartojamas ir angliškas „lobster“) turi galingus nagus ir labai švelnią skanią mėsą. Mėsa randama naguose, kojose ir uodegoje (kakle), ji verdama arba kepama ant grotelių.

Žinovai taip pat labai vertina „tomali“ – žalias patinų kepenėles, iš kurių verda pačius subtiliausius padažus ir sriubas. Delikatesu laikomas ir koralas – labai švelnūs raudonieji omarų patelės ikrai.

Jūrų antis (jūrų gilė, jūrinis triufelis, policipai, persebes, balanus)

Jūrinės antys (policipai, jūriniai triufeliai, persebės, žąsų vėgėlės) yra brangiausi vėžiagyviai pasaulyje (per tris šimtus dolerių už kilogramą!). Tai viena iš vadinamųjų barnių rūšių (tai taip pat yra jūrinės gilės, jūrinės tulpės ar balanos), kurių kūnas yra padengtas kalkingu kiautu, primenančiu kriauklę. Dėl šios priežasties jie kartais neteisingai vadinami moliuskais; netiki – tai tikri vėžiagyviai.

Jūrinės anties kiauto dydis yra 5-6 centimetrai. Ilgos nuo kiauto ištiestos kojos pagalba jūrinės antys tvirtai laikosi prie uolų, akmenų ar laivų bei valčių dugno ir minta planktonu.

Jūrinės antys gaudomos prie Maroko, Portugalijos ir Ispanijos krantų. Be to, jūrinių ančių medžioklė siejama su nemaža rizika: per atoslūgį šių vėžiagyvių medžiotojai leidžiasi ant slidžių akmenų, apaugusių dar slidesnėmis samanomis, ir ieško plyšiuose tykančių jūrinių ančių kolonijų.

Jūrų ančių mėsa yra sultinga rausvai balta. Garintos tiesiai su kiaute ir patiekiamos su jūros gėrybių padažu, jūrinės antys skoniu primena austrę ir omarą tuo pačiu metu. Jie taip pat valgomi žali, nulupus keratinizuotą galą ir įsiurbiant subtilią šerdį, pavyzdžiui, su acto ir alyvuogių aliejaus padažu. Jie nepaprastai skanūs ir tokie pat nepaprastai reti bei brangūs, kas, matyt, paaiškina vieną jų pavadinimą – „jūros triufeliai“.

Ispanijos Galicijoje, kur jūrinės antys vadinamos percebes arba peus de cabra, jų garbei netgi švenčiama Fiesta de Los Persebes.

Kitos jūrinių gilių veislės (balanos, balanos) žinomos mažiau, nors kai kurios naudojamos ir kulinarijoje.

Garsus norvegų tyrinėtojas Thoras Heyerdahlas rašė, kad per kelionę į Kon-Tiki 1947 metais plaustas greitai apaugo jūros gilėmis. Drąsūs keliautojai valgė vėžiagyvius.

Nors barniai erzina besimaudančius ir liūdina laivų savininkus, mokslininkų dėmesį jie traukia šimtmečius – Charlesas Darwinas daugiau nei aštuonerius savo gyvenimo metus praleido jas tyrinėdamas. Ekspertai mano, kad jei pavyktų išsiaiškinti šių vėžiagyvių išskiriamų klijų sudėtį ir susintetinti į ją panašią medžiagą, tokie klijai galėtų sujungti lūžusius kaulus, tarnauti kaip cementas gydant dantis, taip pat patenkinti dar dešimtį. pramonės poreikius.

Vėžiai

Vėžys randamas daugumoje gėlo vandens telkinių pasaulyje (išskyrus galbūt Afriką). Labiausiai paplitę yra dvi vėžių gentys – europinis Astacus ir Amerikos Pacifastacus. Tradiciškai skaniausi mūsų šalyje yra dideli mėlynieji vėžiai iš Armėnijos Sevano ežero, gyvenantys tobulai švariame vandenyje ir be purvo kvapo.

Vėžių sezonas yra pavasaris arba ruduo. Mėsa daugiausia randama vėžio kakle (uodegoje) – apie 1/5 viso jo svorio, naguose yra šiek tiek, o vaikštančiose kojose – labai mažai, nors žinovai mielai valgo vėžio kūną. (tas, kuris yra po pačiu kiautu) ir jo ikrai.

Prieš verdant vėžiai kartais laikomi piene, kad išvalytų žarnyną ir užmigtų. Dažniausiai vėžiai verdami tiesiai į kiautą – mažomis partijomis metami į verdantį pasūdytą vandenį su daug krapų ir prieskonių. Keturių litrų puode vienu metu galite išvirti ne daugiau 8-10 vidutinio dydžio gabalėlių. Jei reikia virti vėžių sriubą (Prancūzijoje ji vadinama „bisque“), vėžiai verdami 4-5 minutes. Jei tik ruošiatės valgyti "su alumi" - tada 7-8 minutes, tada nukelkite nuo ugnies ir palikite prisitraukti dar 10 minučių, uždengę arba be dangčio.

Dideliuose vėžiuose mėsos yra daugiau, o maži vėžiai skanesni, bet nereikėtų pirkti mažesnių nei 10 cm vėžių - ten per mažai valgomo, vienas nešvarus daiktas, o gaudyti tokius mažylius tiesiog draudžiama.

Omaras

Kadaise omarai buvo naudojami laukams tręšti ir kaip masalas žvejojant, tačiau šiandien šie gyvūnai, kurių mėsa pasižymi nuostabiu subtiliu skoniu, pripažįstami geriausiu jūros gėrybių delikatesu pasaulyje.

Omarai (arba omarai) priklauso dešimtkojų vėžiagyvių būrio jūrų gyvūnų šeimai. Jie gyvena uolėtuose žemyniniuose šelfuose šaltuose ir šiltuose vandenynų vandenyse aplink planetą. Omarai skirstomi pagal rūšis, skiriasi išvaizda ir skoniu. Vertingiausi yra atlantiniai arba norveginiai omarai. Jie nedidelio dydžio (iki 22 cm ilgio), bet labai skanūs. Daug didesni yra europiniai omarai – iki 90 cm ilgio ir iki 10 kg svorio. Jie gyvena jūrose, skalaujančiose vakarinį Europos pakraštį nuo Skandinavijos pusiasalio iki šiaurės vakarų Afrikos pakrantės. Kitas omarų tipas – amerikietiškas (dar žinomas kaip Manx, arba šiaurinis) – pasiekia 1 m ilgį ir sveria apie 20 kg. Jis auginamas specialiuose ūkiuose, o gamtoje gyvena palei Atlanto vandenyno krantus – nuo ​​Šiaurės Karolinos iki Labradoro. Tiesa, amerikietiškas omaras labiau įspūdingas savo dydžiu nei skoniu.

Šie jūrų gyvūnai atrodo kaip vėžiai, tačiau skiriasi didžiulėmis naginėmis galūnėmis. Omarai būna įvairių spalvų – nuo ​​pilkšvai žalios iki žalsvai mėlynos. Antenos raudonos, su vėduoklės formos uodega. Jame yra tanki mėsa, iš kurios gaminami medalionai ir eskalopai. Patinai yra daug didesni nei patelės. Po stipriu omaro kiautu yra balta švelni ir aromatinga mėsa. Verdamas omaras pakeičia spalvą į raudoną – dėl to jis vadinamas „jūros kardinolu“.

Anksčiau omarai buvo naudojami kaip trąšos laukams ir kaip masalas žvejojant. Šiandien omarai yra laikomi labiausiai rafinuotu ir skaniausiu jūros gėrybių delikatesu. Jo švelni mėsa yra geriausio skonio. Omaro uodega laikoma vertingiausia, o mėsa, esanti kojose ir naguose, yra kietesnė, bet ir labai skani. Gurmanai ypač vertina "tomali" - žalias gyvūno kepenėles, esančias po galvos kiautu, ir "koralą" - švelnius raudonus omaro patelės ikrus.

Paprastai omaras verdamas visas, ne ilgiau kaip 7 minutes. Tačiau kartais nupjaunama nuimant uodegą. Omarai yra vienas iš pagrindinių prancūzų virtuvės patiekalų. Čia jie įdaryti krabais arba supjaustyti per pusę su padažu. Iš omarų mėsos gaminami neeiliniai patiekalai – kroketai, aspicai, suflė, sriubos, salotos, putėsiai. Omarai taip pat kepami ant grotelių arba troškinami vyne. Jie puikiai dera su šafranu, imbieru, citrinžole, kariu, šparagais ir kitomis jūros gėrybėmis (midijomis ir krevetėmis).