Marinuoti ir sūdyti grybai Rusijoje visada buvo laikomi neatsiejama šventinio stalo dalimi, o sūdytiems grybams buvo teikiama ypatinga pirmenybė. Pieniniai grybai yra daug mėsingesni ir aromatingesni nei kitų rūšių grybai, žinoma, išskyrus kiaulieną. Grybų yra daugiau nei 70 rūšių, bet sūdymui dažniausiai renkuosi baltus, žalius grybus.
Grybų derliaus sezonas skirtinguose Rusijos regionuose trunka skirtingai, paprastai nuo liepos vidurio iki rugpjūčio pabaigos.
Kaip rinkti piengrybius ir atskirti juos nuo kitų grybų
Kaip sūdyti pieno grybus
Jei sulaužysite krūtį, iš jos tikrai išsiskirs pieniškas skystis.
- Žaliojo pieno grybai yra labai kartūs.
- Grybai slepiasi po lapija.
- Piengrybiai, kaip taisyklė, auga „šeimomis“, jei radote vieną grybą, ieškokite daugiau grybų netoliese.
- Grybų skrybėlės apačioje yra sluoksniuotos.
- Jaunų grybų kepurėlės įlinkusios į vidų, o senų grybų kepurėlės viduje suformuoja „piltuvėlį“, kraštai pakyla link saulės.
- Jei baltieji grybai pakeitė spalvą į pilkai žalią, tai yra tikri grybai. Grybelio spalva ypač pasikeičia pieno išsiskyrimo vietoje.
- Po grybų rinkimo rankos bus labai karčios, kaip ir po aitriosios paprikos, todėl atminkite: renkant grybus miške negalima pasikasyti akių, veido ir kitų neapsaugotų kūno vietų kruopščiai nenusiplovus rankų. Pasiimkite su savimi vandens, kad po grybavimo miške galėtumėte bent rankas nusiplauti. Namuose būtinai nusiplaukite rankas augaliniu aliejumi, o paskui – muilu. Atlikite tai kiekvieną kartą, kai keičiate vandenį grybuose ir liečiatės su grybais.
Pieninių grybų sūdymo paslaptys
- Negalima sūdyti ir marinuoti labai senų grybų, kuriuose yra „rūdžių“ dėmių.
- Jūs negalite sūdyti kirminų grybų ar grybų su vabzdžiais.
- Grybų nesūdykite jų neišmirkę, jie bus labai kartūs, net jei išvirsite 2-3 kartus. Pieninius grybus būtinai pamirkykite, vandenį keisdami, kad valytumėte kas 3-4 valandas. Daugelis rekomenduoja tai daryti 2-3 dienas. Bet jei karšta, tada vanduo su grybais greitai genda ir pradeda nemaloniai kvepėti bei putoti. Todėl grybus geriau mirkyti nuo dienos iki pusantros, tai yra, 1 naktį ir 2 dienas. Kad grybai greičiau prarastų kartumą, galite juos mirkyti kas 2 valandas. Išmirkyti pieno grybai praras kartumą ir gausite puikų užkandį.
- Pieninius grybus geriau sūdyti emaliuotuose induose, kuriuose nėra rūdžių ir įtrūkimų, keraminėje statinėje, medinėje statinėje ar stikliniame inde.
- Ištraukę dalį grybų iš indų, nuplaukite juos ir kiekvieną kartą nuplaukite skudurą ir priespaudą.
- Pieninius grybus galima sūdyti ir marinuoti, susukti į stiklainius žiemai.
Kaip sūdyti ir marinuoti pieno grybus
Kaip sūdyti pieno grybus
Grybautojai grybus rekomenduoja sūdyti su serbentų, vyšnių, krienų lapais, kiti tikina, kad grybams užtektų druskos ir sausų krapų. Kokiu būdu sūdysite, rinkitės patys. Jei be lapų, vadovaukitės visomis gaminimo rekomendacijomis, pašalinkite nereikalingus ingredientus, išskyrus druską.
Mirkykite grybus, pakeisdami vandenį į švarų, kol grybai nebebus kartūs. Į indo dugną sudėkite vyšnių lapelius, serbentus ir dalį krapų. Grybus išdėliokite į vieną eilę kepurėlėmis žemyn. Po pirmojo rato grybus pasūdykite, skaičiuodami taip, kad už 1 kg. grybams reikia 30 g druskos (1 valgomasis šaukštas be viršaus). Tada toliau barstykite grybus druska, įberdami šiek tiek sausų krapų.
Paskutinį sluoksnį uždenkite krienų lapeliais, o ant viršaus uždenkite švaria šluoste. Įdėkite tinkamo dydžio lėkštę ir nedidelę priespaudą, pavyzdžiui, galite nuplauti (išvirti) akmenį ir padėti jį ant lėkštės. Patiekalus su grybais reikia dėti į šaltą vietą (rūsyje, rūsyje ar šaldytuve). Grybai bus paruošti valgyti per 40 dienų.
Marinuoti pieno grybai
Kaip sūdyti pieno grybus
Sūdyti pieno grybai laikomi geriausiu užkandžiu, tačiau dabar ne visi turi rūsį ar rūsį. Todėl daugelis ėmė raugti pieno grybus. Tie, kurie jau bandė, žino, kad marinuoti grybai yra ne mažiau skanūs nei sūdyti. Marinuoti pieno grybai turi savų privalumų: juos lengviau laikyti, lengviau kočioti, juos reikia virti, o tai pašalina apsinuodijimo pavojų.
Ingridientai:
- Pieno grybai - 4 kg,
- Vanduo - 2 litrai,
- Druska - 3 šaukštai. šaukštai be viršaus
- pipirai - 8-10 vnt.,
- Gvazdikas - 5 vnt.,
- Sausi krapai - 2 skėčiai (galima pakeisti sausomis sėklomis, ne daugiau kaip 1/2 šaukštelio),
- Actas 9% - 120 ml.
Kaip marinuoti pieno grybus:
Pieno grybus būtinai pamirkykite parą, pakeisdami vandenį. Į didelį puodą supilkite pakankamai vandens. Virkite grybus 12-15 minučių. Tada nuplaukite juos kiaurasamtyje po tekančiu vandeniu. Iš visų ingredientų, išskyrus actą, išvirkite marinatą ir suberkite į jį grybus. Virkite 10 minučių, tada supilkite actą, virkite dar 5 minutes ir supilkite į sterilizuotus švarius stiklainius.
Kol neužklumpa šalnos, grybų tematika labai aktuali. Piengrybiai – vėlyvieji grybai, kolekcija įsibėgėja iki šalnų.
Ne visada galima grybus pasūdyti kibire ar puode, tai gali būti nepatogu, o bute sunku rasti vėsią vietą kibirui pasidėti. Grybai gali būti ruošiami iš karto į stiklainius. Grybų paruošimo žiemai stiklainiuose technologija yra ta pati, o sūdyti jie bus pusantro mėnesio, tačiau daug lengviau pritvirtinti stiklainį šaldytuve.
Pieninius grybus žiemai galite sūdyti stiklainiuose ir šaltai, ir karštai, svarbiausia, kad jie turi būti laikomi vėsioje vietoje. Man labiau patinka pirmasis būdas. Antruoju atveju pieninius grybus reikia virti, kol suminkštės.
Pieno grybus reikia mirkyti. Išvalome česnaką. Paruoškime indelius piengrybiams raugti. Juos gerai išplauname, sterilizuoti nebūtina.
Česnaką supjaustykite griežinėliais.
Puode sumaišykite pieninius grybus, druską, česnaką, lauro lapą ir pipirų žirnelius.
Švelniai išmaišykite, kad visi grybai gautų druskos ir prieskonių, palikite pusvalandžiui.
Po pusvalandžio suskilsime į paruoštus stiklainius. Sudedame tvirčiau. Ant viršaus užpilkite grybų sultis.
Grybus siunčiame laikyti vėsioje vietoje (šaldytuve, balkone, rūsyje). Pieno grybai žiemai stiklainiuose yra paruošti. Po mėnesio galėsite pradėti juos išbandyti...
Sūdyti pieno grybai yra grynai slaviškas užkandis."Kodėl?" - Jūs klausiate. Kadangi šis grybas laikomas sąlyginai valgomu ir ruošiamas tik mūsų rajone.
Tai visiškai saugus sveikatai, ir maistinių medžiagų, tačiau turi kartaus poskonio.
Būtent dėl šios priežasties piengrybiai netinka nei kepti, nei sriuboms, bet puikiai tinka marinuoti.
Ypač jei galutinis produktas yra šiek tiek traškus.
O norint atsikratyti nemalonaus poskonio ir visai žiemai pradžiuginti save gardžiu kasdieniu ir šventiniu užkandžiu, užtenka grybus pamirkyti ir pradėti sūdyti.
Šiame straipsnyje surinkti geriausi receptai, kaip sūdyti pieno grybus namuose ir tinkamai apdoroti grybus prieš gaminant.
Grybų paruošimas marinavimui
O pats svarbiausias dalykas gaminant grybus – jų rinkimas.
Kad nesukeltumėte nepataisomos žalos savo sveikatai, atminkite, kad piengrybius, kaip ir visus kitus grybus, reikia rinkti ir niekada nevalgykite jo žalio.
Būtent šie maisto produktai pirmiausia pasisavina daugiausiai nuodų, todėl grybavimo sezono metu pasitraukite iš greitkelių ir gamyklų.
Taip pat laikykitės šių taisyklių:
- Prieš sūdydami grybus atsargiai išrūšiuokite, sukirmijusius ir pažeistus išmeskite. Likusią dalį gerai nuplaukite.
- Jei nešvarumai nepašalinami po tekančiu vandeniu, nuvalykite juos dantų šepetėliu.
- Kad pašalintumėte visas kenksmingas medžiagas, dvi valandas nuleiskite į indą su šaltu vandeniu.
- Toliau, sūdymui, supjaustykite į 3-4 dalis. Taip pat galite sūdyti tik kepurėles, o kojeles naudoti grybų ikrams ruošti.
- Mirkykite grybus tris dienas, tris kartus per dieną keisdami vandenį ir kiekvieną grybą nuplaukite. Mirkymui pasirinkite gilų indą, ant viršaus uždėkite lėkštę ir uždėkite priespaudą. Grybai turi būti skysti, neplaukioti paviršiuje.
- Mirkant pieno grybai praras visas karčias sultis ir pastebimai sumažės tūris.
- Naudokite keramikinius, medinius ar stiklinius indus. Sūdyti pieno grybai metale ir molyje neturėtų būti. Metalas oksiduojasi, o molis sugeria visą skonį.
Prieš kepdami grybus nuplaukite ir pamirkykite. Metodas numeris 1. Kaip sūdyti pieninius grybus namuose šaltu būdu
Tai lengviausias grybų marinavimo receptas, nes nereikia sūrymo.
Jums reikės:
- 1 kg baltųjų grybų
- 40 g druskos
- ryšelis krapų
- 2 lauro lapai
- 5 česnako skiltelės
- krieno šaknis
- Juodieji malti pipirai pagal skonį
Šalto virimo būdas Žingsnis po žingsnio paruošimas:
- Pirmajame etape grybus mirkome tris kartus, kaip nurodyta aukščiau, kad pašalintume iš jų visą kartumą.
- Tada giliame dubenyje sumalkite sausą lauro lapą, česnaką ir krienus. Ten taip pat siunčiame smulkiai supjaustytus krapus, pagal skonį įberiame druskos ir maltų juodųjų pipirų.
- Imame indelį sūdymui. Ant dugno dėkite šiek tiek mišinio, grybų gabalėlius, vėl marinavimo mišinį ir pakaitomis sluoksniuokite iki ingredientų pabaigos.
- Suspaudžiame mediniu stūmikliu, užsukame plastikiniu dangteliu ir siunčiame stiklainį į šaldytuvą.
- Grybus sūdome 30-40 dienų, po to galima ragauti.
- Jei užkandis yra per sūrus, grybus galima nuplauti vandeniu.
Metodas numeris 2. Kaip karštu būdu pasūdyti pieno grybus namuose
Toks sūdymo būdas laikomas saugiausiu, nes verdant nuo grybų pasitrauks visas natūralus kartumas, nemalonus kvapas, o papildomas terminis apdorojimas apsaugos jūsų sveikatą.
Jums reikės:
- 1 kg baltųjų grybų
- 60 g druskos
- 5 česnako skiltelės
- 10-12 juodųjų pipirų
- 10-12 juodųjų serbentų lapų
- 2-3 krapų skėčiai
Pieno grybai sūryme Žingsnis po žingsnio paruošimas:
- Grybus gerai nuplauname, pažeistus išmetame, supjaustome į 3-4 dalis ir supilame į puodą su vandeniu. Užvirinkite.
- Virkite ant mažos ugnies penkias minutes, periodiškai pašalindami putas.
- Perkelkite į kiaurasamtį, nuplaukite šaltu vandeniu. Leiskite nuvarvėti ir išdžiūti.
- Grybus susmulkiname sluoksniais į stiklainį, pamaišydami juodųjų pipirų žirneliais, serbentų lapeliais, per pusę perpjautomis česnako skiltelėmis ir krapų skėčiais.
- Užpildykite grybų sultiniu.
- Užkandį atvėsinkite, uždarykite plastikiniais dangteliais ir laikykite šaltoje vietoje. Norint visiškai pasūdyti, pieno grybams prireiks maždaug pusantro mėnesio.
Patarimas: metaliniai dangteliai netinka pieno grybams užkimšti, nes jie linkę aktyviai oksiduotis.
Metodas numeris 3. Kaip sūdyti pieno grybus namuose - Altajaus receptas
Altajuje grybų sezono metu pieno grybai sūdomi kelių kilogramų medinėse statinėse – tai ir yra pagrindinis šio metodo skirtumas.
Šios rūšies grybai dažniausiai auga šeimose – jei pavyko rasti vieną tokią šeimą, vadinasi, netoliese slepiasi dar kelios.
Jums reikės:
- 5 kg šviežių grybų
- 200 g rupios druskos
- Didelė kekė krapų
- Pusė česnako galvos
- 10 g tarkuotų krienų šaknų
- 5 lauro lapai
- 20 g kvapiųjų pipirų
Grybai virti statinėje Žingsnis po žingsnio paruošimas:
- Pirmajame etape grybus apdorojame tradiciniu būdu: valome, nuplauname, mirkome tris dienas.
- Kruopščiai nuplaukite statinę, nuplikykite verdančiu vandeniu ir išdžiovinkite.
- Dedame paruoštus grybus, kiekvieną sluoksnį perkeldami prieskoniais: smulkintais krapais ir česnakais, smulkiai pjaustytais lauro lapeliais, tarkuota krieno šaknimi, kvapniaisiais pipirais ir gausiai pagardiname druska.
- Pakaitomis, kol baigsis ingredientai. Viršutinį sluoksnį padengiame marle arba švaria linine servetėle. Ant viršaus uždedame stiprų spaudimą – jei to nepadarysite, piengrybiai neišleis sulčių.
- Sūdymo metu pieno grybų tūris pastebimai sumažės. Grybai bus paruošti valgyti per 25 dienas.
Patarimas: sūdymui griežtai draudžiama naudoti joduotą druską, kitaip grybai pajuoduos.
Metodas numeris 4. Kaip sūdyti grybus namuose yra skanu - lengviausias žingsnis po žingsnio receptas
Šis sūdymo būdas tinka tiems, kurie tiesiog mėgsta grybus, bet nelaiko savęs prieskonių gerbėjais. Jį sudaro tik 2 komponentai.
Jums reikės:
- 3 kg grybų
- 150-160 g rupios druskos
Lengviausias receptas Žingsnis po žingsnio paruošimas:
- Grybai mirkomi tris dienas žinomu būdu.
- Tada imame stiklinius ar medinius indus sūdymui ir išdėliojame sluoksniais piengrybius, kiekvieną gausiai pabarstydami druska.
- Ant viršaus uždedame presą ir tris dienas palaikome ruošinį esant slėgiui.
- Per tą laiką 4 kartus per dieną sumaišykite pieninius grybus.
- Po to grybus išdėliojame į mažus, iš anksto sterilizuotus stiklainius, užkimšame nailoniniais dangteliais ir laikome vėsioje vietoje – rūsyje ar šaldytuve. Jie bus paruošti naudojimui po pusantro mėnesio.
Metodo numeris 5. Sūdyti grybai su svogūnais
Jums reikės:
- 5 litrai vandens
- 5 kg grybų
- 1 kg svogūno
- 250 g rupios druskos
Su svogūnu Žingsnis po žingsnio paruošimas:
- Grybai mirkomi tris dienas.
- Iš vandens ir 60 g druskos ruošiame sūrymą. Supilkite pieno grybus su gauta kompozicija ir palikite 12 valandų. Per tą laiką juos reikia du kartus nuplauti paprastu vandeniu, išimti iš sūrymo ir nuleisti atgal.
- Pieninius grybus išimame, sūrymą konservuodami - vis tiek reikia.
- Svogūną nulupkite ir smulkiai supjaustykite.
- Grybus sumaišykite su likusia druska ir svogūnu.
- Dedame visus komponentus po presu, laukiame 2 dienas. Kompoziciją maišome kas 7 valandas, po to išdėliojame į sterilizuotus stiklainius ir gerai sutankiname.
- Užpildykite sūrymu, užkimškite nailoniniais dangteliais, nusiųskite į šaltą arba rūsį 2 dienas, o po to galėsite išbandyti pieno grybus.
Metodas numeris 6. Pieno grybų virimas kopūstų lapuose
Užkandžiui jie paruošė jums neįprasčiausią pieno grybų marinavimo būdą.
Jums reikės:
- Po 25 vyšnių ir serbentų lapelius
- 5 kg grybų
- 300 g rupios druskos
- česnako galvutė
- 2 kekės krapų
- 12 kopūstų lapų
- 5 litrai vandens
Sūdyti grybai su kopūstais Žingsnis po žingsnio paruošimas:
- Grybai ruošiami aukščiau nurodytu būdu – išmirkę 60 g druskos sumaišyti su penkiais litrais vandens. Dedame priespaudą ir laukiame 12 valandų.
- Kas 4 valandas išimame juos iš sūrymo ir nuplauname tekančiu vandeniu.
- Česnaką supjaustykite griežinėliais, susmulkinkite krapus. Mano kopūstų, serbentų ir vyšnių lapai.
- Grybus dedame į sterilizuotus stiklainius, pakaitomis su likusios druskos, česnako ir kitų ingredientų mišiniu.
- Gatavus pieno grybus uždarome nailoniniais dangteliais ir reikalaujame pusantro mėnesio, o po to pereiname prie degustacijos. Gero apetito!
Patarimas: kaip greitai ir paprastai sterilizuoti stiklainius žiemai, skaitykite nuorodoje esantį straipsnį.
Iš šio vaizdo įrašo sužinosite dar vieną įdomų receptą, kaip sūdyti grybus žiemai namuose:
Sūdyti sultingi malonaus aromato grybai užpilami aliejumi arba valgomi su krienais. Kaloringumu jie nenusileidžia mėsai. Šeimininkės įvairiais būdais sūdo pieno grybus žiemai. Dažnai naudojamas šalto sūdymo būdas, tam nereikia virti grybų.
Grybų paruošimas sūdymui
Rinkite rudens gamtos dovanas miškuose, esančiuose toli nuo važiuojamosios dalies ir gamyklų. Rauginimui rinkitės nesukirmijusius, jaunus piengrybius. Prieš sūdydami, paruoškite juos:
- nuo surinktų grybų pašalinkite visus nešvarumus su lapija. Naudokite BRUSH;
- Kiekvieną grybelį kruopščiai nuplaukite po šaltu vandeniu. Nupjaukite sukirmijusias dalis. Labai nešvarius grybus pamirkykite vandenyje porai valandų, nešvarumai greičiau nusivalys. Po to kiekvieną iš jų nuplaukite po tekančiu vandeniu;
- paruoštus pieniškus grybus sudėkite į didelį dubenį nuleistomis skrybėlėmis. Užpildykite juos vandeniu be druskos. Galite mirkyti pridėjus druskos – paimkite 10 g druskos vienam litrui vandens;
- uždenkite indą ir uždėkite nedidelį svorį ant dangčio. Variantas – stiklainis pripildytas vandens. Mirkykite grybus nuo dviejų iki penkių dienų. Per tą laiką jie suteiks kartumo. Vandenį keiskite du kartus per dieną.
Įsitikinkite, kad skystis visiškai padengia gamtos dovanas. Pabandykite, pasibaigus aukščiau nurodytam laikui, gabalėlį paragaukite liežuviu – jei kartumo nejaučiate, pereikite prie sūdymo.
Indo paruošimas pieno grybams sūdyti
Pieno grybai tradiciškai sūdomi medinėse statinėse. Grybai sugers ąžuolo medienos aromatą ir išeis labai skanūs. Bet ne visi turi statines, o grybų reikia daug. Mažam kiekiui paimkite stiklinius stiklainius su plačiomis burnomis, keraminį dubenį arba emaliuotą didelį puodą.
Prieiga prie šalto grybų sūdymo
1 kg grybų paimkite 40 g druskos. Grybus galite supjaustyti arba pasūdyti sveikus.
Žingsnis po žingsnio šalto marinavimo receptas:
- pasirinkto indo apačioje pagal skonį išdėliokite sausų krapų, kvapiųjų pipirų, lauro lapų, gvazdikėlių, česnako, krapų ir krienų šaknų sluoksnį. Nepamirškite apie juodųjų serbentų ir vyšnių lapų lapus ir šakeles. Nedėkite daug prieskonių – jie užkemša pieninių grybų skonį;
- ant prieskonių sudėkite grybus į vieną eilę nuleidę kepures. Ant viršaus pabarstykite grybus ir įberkite porą juodųjų pipirų žirnelių;
- vėl suberkite žoleles ir prieskonius, tada suberkite grybus, pasūdykite ir kartokite procesą, kol indas prisipildys;
- krienų lapus sudėkite į paskutinį dubenėlio sluoksnį;
- ant krienų uždėkite sterilią marlę ir uždenkite paruoštu dangteliu. Paimkite dangtį, mažesnį nei indo kaklelis;
- sutrupinkite grybus su kroviniu. Įdėkite jį ant dangčio. Tai mažas svoris, užpildytas vandens indeliu arba plastikiniu buteliu.
Išimkite pasūdytus pieno grybus rūsyje arba šaldytuve. Po keturiasdešimties dienų juos galima valgyti. Po jungu pieno grybai pradės išskirti sultis ir nusėsti.
Norite greičiau pasimėgauti sūdytų grybų skoniu? Blanširuokite juos verdančiame vandenyje su kiaurasamčiu. Sūdymui imkite įprastą valgomąją druską be įvairių komponentų.
Sūdymo proceso metu reguliariai tikrinkite grybus. Jie pamatė pelėsį - pašalinkite, pakeiskite marlę, apdorokite priespaudą ir dangtelį ir įdėkite juos į vietą. Grybai bandymui išimti iš indo rankomis steriliomis pirštinėmis.
Šalto sūdymo būdas išsaugos visas naudingas grybų savybes. Galite gaminti skanius patiekalus su sūdytais grybais arba patiekti atskirai. Nepraleiskite laiko rinkti gamtos dovanas ir kaupti atsargas ateičiai žiemai.
Kartai aitrus skonis ir tvirtumas grybai sukurkite daug rūpesčių namų šeimininkėms virtuvėje, ypač nuimant derlių žiemai. Norėčiau atsikratyti pieniško pieno sukeliamo kartumo ir tuo pačiu išsaugoti pirminį jų kietumą. Nepaisant šių prieštaringų grybų savybių, jie vis tiek rado savo vietą daugelyje patiekalų. Be to, „tyliosios medžioklės“ mėgėjai juos vertina už prisotinimą vitaminais ir baltymais, taip pat už kaloringumą, prilygstantį mėsai. Pavyko surinkti patarimus iš patyrusių virėjų ir išsamiai išmokti paruošti skanius piengrybius žiemai.
Pieno grybų džiovinimas
Kaip ir visi grybai, šie russula genties atstovai yra labai reiklūs džiovinimo procesui, kurį galima atlikti ne tik veikiant saulės spinduliams, bet ir orkaitėje, ant laužo.
Svarbu! Dėl skoninių savybių piengrybiai buvo įtraukti į sąlyginai valgomų grybų sąrašą. Jie nėra toksiški ir nesukelia haliucinogeninių savybių, tačiau tinka valgyti tik specialiai apdoroti.
Jei pasirinkote šį iš daugybės žiemai skirtų piengrybų rinkimo būdų, prieš pradėdami dirbti, saulėtu oru turėtumėte surinkti jaunus ir nesuglebusius grybus. Išrinkite nepažeistus egzempliorius, atidžiai apžiūrėkite, nuvalykite nuo lapų ir žemės likučių. Po to nuvalykite drėgna šluoste, bet neplaukite. Vanduo labai greitai įsigeria į miško trofėjų struktūrą, dėl to jie praranda skonines savybes, laikui bėgant gali supeliuoti ir trupėti. Didelius grybus reikia padalyti per pusę ir nupjauti visų kojas.
Dabar pats laikas apsispręsti, kur rinksite piengrybius žiemai.
Kaip natūraliai džiovinti grybus
Grybai, suverti ant iš anksto paruoštų nerūdijančių medžiagų strypų ar atšiaurių siūlų, saulėtą dieną kabinami ore arba gerai vėdinamoje sausoje patalpoje. Pageidautina, kad džiovinimas vyktų atokiau nuo kelio, nuo vėjo ir dulkių apsaugotoje vietoje. Idealus variantas yra mansarda arba stogas.
Norėdami kepti grybus ore ir saulėje, galite naudoti medinį sietelį, faneros lakštą ir net įprastą stalą. Tokiais atvejais ruošiniai paskirstomi plonu sluoksniu ir yra stebimi, kad jie laiku apverstų. Grybai turi kaitintis saulėje, kol praranda sultingumą, kol jie tampa sausi ir trapūs. Tam, esant geram orui, kartais užtenka dienos.
Kaip džiovinti grybus orkaitėje
Kai gatvės drėgnumas neleidžia natūraliai virti, išdžiovinkite pieno grybus orkaitėje. Pirma, jie laikomi iki 50 laipsnių temperatūroje ir 
dedamas orkaitės viršuje. O išgaravus drėgmei, maždaug po 4 valandų temperatūrą galima palaipsniui reguliuoti iki 75 laipsnių ir perstatyti žemesnę. Nepamirškite apversti pieninių grybų ir pasirūpinkite, kad jie nepavargtų. Rekomenduojama juos džiovinti pradinėje temperatūroje. Jei norite išdžiovinti kelis krepšius miško dovanų, nelaukdami, kol baigsis pirmosios kepimo skardos procesas, antrąjį galite įdėti į viršutinę eilę. Tačiau atminkite, kad kiekvienos partijos inventorius turi būti nuplaunamas ir sausai nušluostomas.
Ar tu žinai? Gurmanai atsisako džiovintų grybų, manydami, kad perdirbimo metu jie praranda skonį ir įgauna nemalonią tamsią spalvą.
Paruošti grybai dedami į plastikinius maišelius ir siunčiami laikyti toliau nuo stipriai kvepiančių produktų. Prieš valgydami, būtinai kruopščiai nuplaukite ir keletą valandų pamirkykite vandenyje, kad pašalintumėte jiems būdingą kartumą.
Kaip marinuoti grybus žiemai
Sūdytus pieno grybus mėgsta daugelis, nes jie ruošia įvairius receptus žiemai. Būtent šiuos ruošinius labai mėgsta įvairaus lygio kulinarijos specialistai. Priklausomai nuo skonio pageidavimų, yra keletas sūdymo būdų. Ir beveik visada nėra rizikos, kad grybai pasirodys neskanūs.
Kaip paruošti grybus sūdymui žiemai
Miško trofėjai subtilų pikantišką skonį įgaus tik atlikus tam tikrus gaminimo triukus. Ruošiant, kaip įprasta, jie turi būti išrūšiuoti, surūšiuoti, išvalyti nuo dirvožemio likučių ir pasverti. Nedelsiant išmeskite dėmėtus grybus, kuriuose gyvena vabzdžiai ar kirminai. Tada kruopščiai nuplaukite viską, ką pasirinkote, geriausia tekančiu vandeniu, naudodami skalbimo šluostę arba dantų šepetėlį. Grynieji grybai paliekami tris dienas mirkti emaliuotoje keptuvėje.
Be to, vanduo turi būti atnaujinamas kasdien kas 4 valandas. Jei virtuvė, kurioje yra konteineris, yra karšta, užteks dviejų dienų. Pasirengimas tikrinamas sukramtant nedidelį grybo gabalėlį. Jei jie nėra kartūs, jie kruopščiai nuplaunami, o dideli egzemplioriai stambiai nupjaunami.
Kaip šaltu būdu pasūdyti pieniškus grybus žiemai
Prieš ruošiant pieninius grybus žiemai naudojant šią technologiją, svarbu rimtai pasirūpinti jų mirkymu – tai atsispindės jų skonyje. Tradiciniai paprasto sūdymo receptai nereikalauja perteklinių ingredientų.
Virimui jums reikia:
- 2 puodeliai valgomosios druskos;
- seni krapų stiebai be kepurėlių;
- kelių vyšnių lapelių (galima pakeisti serbentais);
- krienų lapai;
- kelių skiltelių česnako;
- 5 kg grybų.
Grybus pasūdykite ir perkelkite į paruoštą indą. Tinka medinis kubilas, emaliuota keptuvė. Svarbu, kad ant indų nebūtų įskilimų ir rūdžių dėmių. Mažus grybus pamerkite į druską atskirai. Tada mes juos dosniai perkeliame su česnakais, kapotais krienais. Kad raugintas agurkas netamsėtų, patyrę virėjai rekomenduoja jį laisvai perrišti marle, ant kurios uždėkite visus likusius lapelius, įskaitant krienus.
Tada uždengiame lėkšte (jei kalbame apie puodą) ar apskritimu, pumpuojame ką nors sunkaus, bet mažo, kad grybai greitai paskęstų sūryme, kuris išsiskirs. Statinę siunčiame į rūsį ir žiūrime, kad ant viršaus nesusidarytų pelėsis.
Jei pirmą kartą sūdote pieno grybus šaltu būdu, atminkite: kad to išvengtumėte, viršutinis sluoksnis visada turi būti sūryme. Per mėnesį stalą galite paįvairinti raugintais agurkais. Paruošti grybai stebina mėsingo minkštimo baltumu ir skoniu, supilami į stiklinius indus arba paliekami kubile.
Svarbu! Jokiu būdu neužkimškite sūdytų pieno grybų sandariu dangteliu. Tai prisideda prie mikrobų, sukeliančių botulizmą ir apsinuodijimą, vystymosi.
Iš sūdytų pieno grybų ruošiamos paprastos salotos, šventiniai patiekalai, įvairūs užkandžiai, pikantiški dietiniai kotletai. Taip pat patiekiamas kaip atskiras patiekalas su saulėgrąžų aliejumi ir svogūnais.
Kaip karštu būdu pasūdyti pieno grybus (stiklainiuose)
Šis metodas buvo sukurtas nekantriems grybų patiekalų mėgėjams. Skaniais grybais galima paragauti po kelių savaičių. Taip pat ši technika laikoma saugesne, nes nuimant grybai yra termiškai apdorojami. Grybų sūdymas karštu būdu taip pat nėra varginantis. Marinato sudėtis gali būti tik iš acto ir druskos, ją galima papildyti laurų, serbentų, vyšnių, krienų lapais; česnako skiltelės, krapai, kvapieji arba juodieji pipirai. Galite išplėsti ingredientus pagal savo skonį.
Norėdami marinuoti grybus pagal klasikinį receptą, jums reikia:
- serbentų lapai;
- 2 šaukštai druskos;
- 1 kg grybų;
- 1 litras vandens;
- 6 šaukštai acto;
- 2 šaukštai cukraus.
Paruoštus grybus supjaustome ir perkeliame į puodą su vandeniu. Užvirus pavirti dar 10 min., nuimant putas. Sumaišykite druską ir cukrų su vandeniu, įpilkite acto ir padėkite ant ugnies. Kai užvirs, suberiame grybus ir verdame apie 20 min.. Po to supilame į stiklainius ir užsukame dangteliais.
Renkantis gaminimo būdą, daugelis domisi, kaip laikyti sūdytus pieno grybus. Palyginus, šaltasis metodas pralaimi. Tokie grybai gali stovėti rūsyje ne ilgiau kaip šešis mėnesius, o marinuoti negenda metus. Tiesa, abiem būdais prarandamas jų kietumas, raugintas agurkas tinka pyragams ir sriubai įdaryti.
Pieno grybų užšaldymo būdai
Sušalimą dažnai perveria nepatyrę grybautojai. Vėliau pieno grybai po atšildymo atrodo kaip kažkas slidžios, pilkos ir nemalonaus.
Akivaizdu, kad šis metodas nėra lengvas ir reikalauja tam tikrų žinių:
- Pieno grybai yra šlapi grybai. Jei jie bus siunčiami į šaldiklį be išankstinio apdorojimo, jie išsaugos natūralų kartumą ir nebus tinkami.
- Kuo mažesnis poringumas, tuo grybas tinkamas šaldyti.
- Prieš užšaldant pieno grybus reikia surūšiuoti pagal dydį. Didieji supjaustomi gabalėliais.
- Šaldytus grybus galima laikyti ne ilgiau kaip keturis mėnesius –14 laipsnių temperatūroje.
- Grybai gali būti atšildyti tik vieną kartą.
- Atitirpinant pieno grybai netirpsta nei mikrobangų krosnelėje, nei orkaitėje.
- Prieš šaldydami piengrybiai verdami, pakepinami arba tiesiog nuplikomi.