Įvadas
Šiandien vartotojai daug dėmesio skiria savo gaminių kokybei. Nuo kokybės priklauso sėkmingas prekės reklamavimas vartotojų rinkoje ir galimybė konkuruoti su panašiais produktais. Šio darbo tema pasirinkta neatsitiktinai, nes grūdai, dribsniai ir miltai yra būtini produktai, o nuo jų kokybės priklauso konditerijos, kepimo, makaronų ir viešojo maitinimo pramonės gaminių kokybė.
Šio darbo tikslas – ištirti grūdų, javų, miltų kokybės rodiklius ir išsiaiškinti, kokius standartus ir normas šie rodikliai turi atitikti.
Darbo uždaviniai – pateikti teorinę medžiagą apie grūdų, javų ir miltų kokybės charakteristikų klasifikavimą, apie kai kuriuos šių produktų kokybės nustatymo būdus.
Pažymėtina, kad darbe aprašomi tik pagrindiniai grūdų, miltų ir javų kokybės rodikliai. Praktikoje šių gaminių kokybės tyrimo metu įvertinamas daug didesnis ypatybių skaičius, kurių vieno darbo apimtyje detaliau aprašyti nepavyksta.
Kukurūzai. Pagrindiniai grūdų kokybės rodikliai
Kukurūzai yra žaliava miltų ir grūdų pramonei.
Atskirkite grūdus maistui ir pašarams. Pagal paskirtį maistiniai grūdai dažniausiai skirstomi į miltinius, grūdinius, techninius (alaus, krakmolo, riebaus aliejaus, alkoholio ir kt.). Tos pačios kultūros grūdai gali būti naudojami įvairiems tikslams. Pavyzdžiui, kukurūzai yra žaliava miltų, javų, krakmolo, konservų, augalinio aliejaus gamybai, bet ir pašarinė kultūra.
Grūdų naudojimas priklauso nuo jų cheminės sudėties. Pagal cheminę sudėtį grūdai paprastai skirstomi į tris grupes:
daug krakmolo – javai. Krakmolo kiekis yra 70-80%, baltymų - 10-15%. Tai kviečiai, rugiai, miežiai, avižos, ryžiai, soros, kukurūzai (klaidingi javai), grikių šeima;
daug baltymų – ankštiniai augalai. Angliavandenių kiekis yra 50-55%, baltymų - 25-40%;
daug riebalų – aliejinių augalų sėklos. Riebalų kiekis yra 25-35%, baltymų - 20-40%.
Kultūriniai augalai pagal botanines savybes (vaisius, žiedynus, stiebus, šaknis) priklauso trims šeimoms: javų, grikių ir ankštinių augalų.
Grūdų ir jų perdirbimo produktų kokybę reglamentuoja standartai. GOST grūdams, nuimamiems visoms kultūroms, yra nustatyta klasifikacija - skirstymas į tipus, potipius pagal įvairias savybes: spalvą, dydį, formą ir kt., Taip pat pagrindines (apskaičiuotas) ir ribojančias normas. Nurodoma, kad ši kultūra laikoma pagrindine grūdų, piktžolių ir grūdų priemaišomis.
Pagrindiniai kokybės standartai yra tie standartai, kuriuos turi atitikti grūdai, kad už juos gautų visą supirkimo kainą. Tai drėgmė (14-15%), grūdų ir piktžolių žemė (11 3%), gamta – priklausomai nuo pasėlių ir auginimo ploto. Jei grūdai drėgmės ir užterštumo atžvilgiu yra geresni už pagrindinius kokybės standartus, tiekėjui imamas piniginis priedas. Grūdų drėgmei ir piktžolėtumui, kurie viršija pagrindinius kokybės standartus, daromos atitinkamos nuolaidos grūdų kainai ir svoriui.
Ribojantys kokybės standartai – tai maksimaliai leistina žemesnė už bazinius reikalavimus grūdams, kurių nesilaikant galima sutikti su tam tikru kainos koregavimu.
Priklausomai nuo kokybės, bet kurios kultūros grūdai skirstomi į klases. Skirstymas grindžiamas tipine sudėtimi, organoleptiniais rodikliais, priemaišų kiekiu ir specialiais kokybės rodikliais. Grūdams, skirtiems kūdikių maisto gamybai, keliami atskiri, griežtesni reikalavimai.
Grūdų kokybei apibūdinti naudojami šie rodikliai: bendrieji (susiję su visų pasėlių grūdais); specialus (naudojamas atskirų kultūrų grūdams); saugos indikatoriai.
Į grupę bendrieji grūdų kokybės rodikliai apima: spalvą, kvapą, skonį, grūdų atsargų užkrėtimą kenkėjais, drėgmę ir piktžolėtumą. Šie rodikliai nustatomi vertinant bet kokių konkrečiai paskirčiai skirtų grūdų kokybę.
Grūdų kokybės rodiklių grupei priskiriami tokie rodikliai, kurie būdingi tik atskiriems pasėliams ar konkrečiam tikslui naudojamoms grūdų partijoms. KAM privalomi rodikliai apima: stikliškumą, žalio kviečių glitimo kiekį ir kokybę, tūrinį tankį (kviečių, rugių, miežių ir avižų), smulkių grūdų kiekį, grūdų dydį, plėveliškumą ir grūdų procentą javų pasėliuose.
grūdų kokybės indikatorius miltai
Saugos rodikliai apima toksinių elementų, mikotoksinų ir pesticidų, kenksmingų priemaišų ir radionuklidų kiekį, kuris neturėtų viršyti leistinų normų pagal SanPiN.
Į grupę papildomi rodikliai kokybė apima grūdų cheminės sudėties, mikroorganizmų kiekio, fermentų aktyvumo ir kt.
Valstybinis standartas numato, kad pradinis vienetas nustatant grūdų kokybę yra partija.
Siunta– tai bet koks vienalytės kokybės (pagal juslinį vertinimą) grūdų kiekis, skirtas vienu metu priimti, pristatyti, gabenti arba laikomas viename silose, dėžėje, sandėlyje.
Kiekvienos grūdų partijos kokybė nustatoma remiantis vidutinio mėginio, sudaryto iš partijos įdubimų, laboratorinės analizės rezultatais.
iškasimas- iš partijos vienu metu paimtas nedidelis grūdų kiekis pradiniam mėginiui sudaryti.
Įdubimų, skirtų vidutiniams mėginiams sudaryti, parinkimas yra labai svarbus ir esminis žingsnis nustatant grūdų kokybę. Grūdų partijos kokybės nustatymo tikslumas priklauso nuo to, kaip teisingai parinktos įdubos ir sudarytas vidutinis mėginys.
Visų iš grūdų partijos atrinktų įdubų visuma sudaro pradinį mėginį. Pradinio mėginio dalis, skirta laboratoriniams tyrimams, vadinama vidutiniu mėginiu. Jei grūdų partija nedidelė, tai pirminis mėginys (sveriantis iki 2 kg) taip pat yra vidutinis.
Norint nustatyti atskirus grūdų kokybės rodiklius (tūrinį tankį, drėgnumą, užterštumą ir kt.), iš vidutinio mėginio išskiriama nedidelė dalis, kuri vadinama mėginiu. Mėginio dydis (masė) priklauso nuo analizės tipo ir grūdų rūšies.
Prieš imant vidutinį mėginį, remiantis jusliniais nustatymais būtina nustatyti partijos homogeniškumą, t.y. jo išvaizdos vienodumas.
Pašalinant įdubas ir sudarant pradinius bei vidutinius mėginius analizei, būtina griežtai laikytis standartų nurodymų ir visų tų priemonių, kurios užtikrina visišką grūdų mėginių nekintamumą nuo išorinių poveikių: džiovinimo ir drėkinimo, pašalinių kvapų įgijimas ir kt.
Spalvos, kvapo, skonio ir kitų grūdų kokybės rodiklių nustatymas
Vidutinio grūdų mėginio laboratorijoje atliekama analizė, kuri atliekama pagal schemą (1 pav.).
1 pav.
Atskyrus mėginį, organoleptiškai nustatoma vidutinio mėginio grūdų spalva, kvapas ir skonis.
Spalva. Svarbiausias kokybės rodiklis, apibūdinantis ne tik natūralias grūdų savybes, bet ir jų šviežumą. Grūdai laikomi šviežiais, kuriuose nepalankios nokinimo, derliaus nuėmimo ir laikymo sąlygos nepasikeitė. Švieži grūdai turi būti lygaus paviršiaus, natūralaus blizgesio ir šios kultūros grūdams būdingos spalvos.
Tiriamasis mėginys pagal spalvą lyginamas su laboratorijoje turimais grūdų tipų ir potipių standartais, paplitusiais konkrečioje vietovėje (regione, teritorijoje, respublikoje). Kad būtų lengviau palyginti, rekomenduojama naudoti rėmelį (2 pav.).
2 pav.
Bandomasis grūdų mėginys dedamas rėmo viduryje į kvadratinę angą, uždarytą skląsčiu, kuri yra ant galinės rėmo sienelės.
Atskirose sekcijose, esančiose aplink skylę ir sandariai uždarytose medine lenta, pilami iš anksto paruošti mėginiai, kurie tarnauja kaip darbo standartai.
Grūdelių spalvą geriausia nustatyti esant išsklaidytai dienos šviesai. Kraštutiniu atveju (išskyrus ginčytinus) spalvą galima nustatyti ir kitomis sąlygomis.
Dėl drėkinimo atmosferos krituliais ir vėlesnio džiovinimo dygimo metu, savaiminio įkaitimo ir kt. kevalai praranda lygų paviršių ir blizgesį, grūdeliai tampa nuobodu, balkšvi arba patamsėja. Tokie grūdeliai laikomi pakitusiais (esant šviesiems atspalviams) arba patamsėjusiais (esant tamsiems atspalviams).
Avižos ar miežiai laikomi tamsiais, kai dėl nepalankių derliaus nuėmimo ir laikymo sąlygų praranda natūralią spalvą arba turi tamsius galus.
Džiovinimo metu perkaitintiems, taip pat pašildytiems grūdams būdingas tamsėjimas, kuris paskutinėse savaiminio įkaitimo stadijose pasiekia raudonai rudos ir juodos spalvos atspalvius. Suanglėjusius grūdus, t.y. nudažyti juodai, susidaro ilgai savaime įkaistant ir aukštai temperatūrai. Kviečių grūdai, sugauti ant vynmedžio šalčio (šerkšno), pasižymi tinkleliu ir gali būti balkšvi, žali arba labai tamsūs. Sausi grūdai dažniausiai smulkūs, silpni, dažniausiai šviesaus, balkšvo atspalvio.
Taigi, normalių grūdų natūralios spalvos ir blizgesio pasikeitimas yra pirmasis požymis, kad grūdai buvo veikiami nepalankių nokinimo, derliaus nuėmimo, džiovinimo ar laikymo sąlygų. Tokių grūdų cheminė sudėtis skiriasi nuo įprastų grūdų cheminės sudėties.
Kvapas. Labai svarbus kokybės ženklas. Sveiki grūdai neturėtų turėti jam nebūdingų kvapų.
Kvapą grūdai daugiausia jaučia nuo piktžolių, turinčių eterinių aliejų, nuo kitų priemaišų ir pašalinių medžiagų, su kuriomis jie liečiasi.
Kvapai, susiję su grūdų būklės pasikeitimu, yra salyklo ir pelėsių kvapai, atsirandantys dėl mikroorganizmų poveikio ant grūdų.
Grūdai gali įgyti pašalinį kvapą, kai jie laikomi užterštuose sandėliuose arba vežami vagonuose ir kitose transporto priemonėse tinkamai neapdoroti.
Gebėjimas atpažinti kvapus palaipsniui vystosi laboratorijos asistente ir reikalauja mokymo bei patirties. Kvapų rinkimas, kuris turėtų būti bet kurioje modernioje laboratorijoje, atliekančioje organoleptinius tyrimus, suteiks reikiamą pagalbą. Rinkinyje turėtų būti grūdų mėginiai su kvapais, naudojami kaip nuoroda.
Didelę įtaką kvapo aštrumui turi išorinės sąlygos. Laboratorijoje turi būti geras vėdinimas, apšvietimas, švarus oras be pašalinių kvapų, kambario temperatūra turi būti pastovi (apie 20°C), santykinė oro drėgmė 70-85%. Labai sausoje patalpoje laboranto kvapo suvokimas susilpnėja.
Ypatingą dėmesį reikia skirti pirmajam pojūčiui, nes dažniausiai jis būna pats teisingiausias.
Atsižvelgiant į piktžolių ir kitų priemaišų buvimą grūduose, reikėtų atskirti:
- Saldžiųjų dobilų kvapas įgauna grūdėtumą nuo šios piktžolės sėklų priemaišos. Sėklose yra kumarino, kuris turi stiprų kvapą, kuris persiduoda miltams;
- Česnako kvapas įgauna grūdėtumą iš miško česnako vaisių priemaišos;
- Kalendros kvapas įgauna grūdėtumą dėl eterinio aliejaus derliaus – kalendros – sėklų mišinio;
- dūmų kvapas grūdus įgauna dėl užteršimo šlapiomis dūmų sporomis arba juose esant dūmų maišelių priemaišoms;
- · Pelyno grūdų kvapas ir skonis įgyja kviečių ir rugių pasėlius užterštos skirtingomis pelyno rūšimis, iš kurių labiausiai paplitusios, darančios didelę žalą grūdams, yra dviejų rūšių: pelynas ir Sieverso pelynas. Pelyno kvapas atsiranda dėl to, kad pelyno augaluose yra eterinio aliejaus, o kartumą skonį sukelia karčioji medžiaga – absintas. Pelyno kvapas ir skonis grūdams persiduoda daugiausia kūlimo metu, kai sunaikinama pelyno lapų, krepšelių ir stiebelių plaukų linija; plaukeliai smulkių dulkių pavidalu nusėda ant grūdų paviršiaus. Pelynų dulkėse yra vandenyje tirpaus absintino, kuris lengvai, ypač drėgnuose grūduose, prasiskverbia į lukštus ir dėl to grūdai įgauna kartumą. Nustatyta, kad mechaniškai pašalinus pelyno dulkes, kartumas grūduose ženkliai nesumažina. Pelynuose esantis kartumas pašalinamas apdorojant jį skalbimo mašinose šiltu vandeniu. Grūdus priimančios įmonės priima pelyno grūdus, tačiau prieš perdirbimą tokie grūdai turi būti nuplauti;
- · kvepia sieros dujomis ir dūmais a - jaučia grūdus džiūvimo procese, kai kuras nevisiškai sudega. Paprastai šie kvapai atsiranda, kai džiovyklų krosnyse naudojamos anglis su dideliu sieros kiekiu;
- erkių kvapas - specifinis nemalonus kvapas, atsirandantis dėl stipraus erkių vystymosi;
- fumigacijai naudojamų insekticidų kvapas.
Kvapai, susiję su grūdų būklės pokyčiais, yra šie:
- supelijęs, dažniausiai šlapiuose ir drėgnuose grūduose atsirandantis dėl pelėsių grybų išsivystymo, kurie ypač stipriai plinta ant pažeisto apvalkalo (lūžusio, surūdijusio) grūdų. Pelėsio kvapas nestabilus, dingsta išdžiovinus ir išvėdinus grūdus. Tokio kvapo buvimas nesuteikia pagrindo laikyti, kad grūdai yra brokuoti;
- rūgštus kvapas - įvairių rūšių fermentacijos rezultatas, ypač acto rūgštis, kuri suteikia aštresnį kvapą; rūgštaus kvapo grūdai (nepašalinami vėdinant) reiškia pirmąjį defekto laipsnį;
- salyklas arba pelėsinis salyklas - nemalonus specifinis kvapas, atsirandantis dėl procesų, vykstančių grūdų masėje savaiminio įkaitimo metu, sustiprėjus mikroorganizmų, ypač pelėsių, vystymuisi ir neišnykstanti vėdinant. Tokio kvapo grūduose pastebimas dalinis embrionų, lukštų, o kartais ir endospermo patamsėjimas; kinta cheminė sudėtis: prastėjant grūdams didėja amino junginių ir amoniako kiekis, rūgštingumas ir vandenyje tirpių medžiagų kiekis; pakinta kviečių miltų malimo ir kepimo savybės. Iškepta duona tamsios spalvos.
Nustatyta, kad sandėliuojamiems grūdams, be savaiminio įkaitimo, dygsta, grūduose intensyviau didėja amoniako kiekis.
Grūdams pradinėje pažeidimo stadijoje pastebimas tamsėjimas pirmoje embriono vietoje, kaip turtingiausias maistinių medžiagų (daugiausia riebalų) ir mažiau apsaugotas nuo išorinės aplinkos poveikio (aleurono sluoksnio ląstelių nebuvimas).
Todėl norint apytiksliai įvertinti kviečių, rugių ir miežių grūdų būklę, rekomenduojama nustatyti grūdų su patamsėjusiu gemalu skaičių. Norėdami tai padaryti, iš grūdų mėginio išskiriamas 100 grūdų mėginys, išvalytas nuo priemaišų, o embriono galiukas nupjaunamas aštriu skustuvu.
Nupjautas taškas apžiūrimas po padidinamuoju stiklu šiek tiek padidinus ir skaičiuojamas grūdelių su patamsėjusiu embrionu skaičius.
Pastebėti atvejai, kai dėl lizdinio savaiminio įkaitimo susidaręs salyklo aromatas gali būti perkeltas į likusią normalią grūdų masę, kai liečiasi su įkaitintais grūdais, nors jo spalva ir kiti kokybės rodikliai nesikeičia.
Taip pat būtina atskirti salyklo kvapą, atsirandantį dėl pradinių grūdų dygimo etapų vystymosi. Grūdai turi malonų salyklui būdingą kvapą. Vis dėlto, jei aptinkamas salyklo kvapas, nepaisant jo kilmės, grūdams priskiriamas pirmasis defektų laipsnis.
Dėl mikroorganizmų, ypač pelėsinių grybų, gyvybinės veiklos atsiranda pelėsių ir pelėsio kvapas, prasiskverbiantis iš lukštų paviršiaus į grūdų gelmes ir sukeldamas organinių medžiagų puvimo produktų susidarymą.
Puolėtas kvapas dažniausiai būna patvarus, jo nepanaikina vėdinant, džiovinant ir plaunant grūdus ir persiduoda javams, miltams ir duonai. Pasikeičia ir grūdų skonis. Grūdai, turintys pelėsių ir pelėsių kvapų, turėtų būti priskirti antrajam defektų laipsniui;
puvimo kvapas – nemalonus pūvančių grūdų kvapas. Grūduose atsiranda užsitęsusio savaiminio kaitimo metu, taip pat dėl intensyvaus grūdų atsargų kenkėjų vystymosi. Dėl baltymų skaidymo į aminorūgštis žymiai padidėja amoniako kiekis. Atsiranda membranų ir endospermo patamsėjimas, pastarasis lengvai sunaikinamas spaudžiant.
Grūdai, turintys puvinio ar puvinio pelėsio kvapą, priskiriami trečiajam defektų laipsniui. Grūdų partijos su visiškai pakeistu apvalkalu ir rudai juodu arba juodu endospermu, suanglėjusios ir savaime įkaistančios aukštoje temperatūroje, priskiriamos ketvirtajam defektų laipsniui.
Kvapas nustatomas tiek visumoje, tiek maltuose grūduose, o kokybės dokumentuose nurodoma, kuriuose grūduose rastas kvapas.
Norint geriau atpažinti kvapus, grūdų saują rekomenduojama pašildyti kvėpuojant arba pašildyti puodelyje po elektros lempute, ant akumuliatoriaus ar virš verdančio vandens 3-5 minutes. Grūdus galima supilti į stiklinę, užpilti karštu vandeniu = 60-70 °C, stiklinę uždengti stikline ir palikti 2-3 minutes, tada vandenį nupilti ir nustatyti grūdų kvapą.
Kvapo nustatymas standartiniu metodu (organoleptiškai) yra subjektyvus ir dažnai abejotinas.
Siekdamas pašalinti subjektyvumą ir pašalinti galimas grūdų kokybės vertinimo klaidas, VNIIZ sukūrė objektyvų grūdų broko nustatymo metodą, pagrįstą kiekybine amoniako kiekio apskaita.
Padidėjęs amoniako kiekis, rodantis dalinį baltyminių medžiagų sunaikinimą, yra pagrindinis objektyvus grūdų šviežumo praradimo rodiklis.
Objektyvaus defektiškumo laipsnio nustatymo metodas kol kas taikomas tik kviečių grūdams.
Skonis. Jis nustatomas tais atvejais, kai sunku pagal kvapą nustatyti grūdų šviežumą. Tam kramtomas nedidelis kiekis (apie 2 g) grynų maltų grūdų (be priemaišų), kurių iš vidutinio mėginio išskiriama apie 100 g. Prieš ir po kiekvieno nustatymo praskalaukite burną vandeniu. Yra saldus, sūrus, kartaus ir rūgštus skoniai. Daigintuose grūduose atsiranda saldus skonis, besivystant pelėsiui, jaučiamas rūgštus skonis, o pelyno grūduose - kartaus. Nustatant brokuotų grūdų kokybę, rekomenduojami papildomi apibrėžimai, suteikiantys supratimą apie grūdų būklę. Norėdami tai padaryti, turite įdiegti:
- - daigintų grūdų skaičius (pagal standartą);
- - savaiminio įkaitimo pažeistų ir sugedusių grūdų skaičius (pagal standartą);
- - kviečiuose, rugiuose ir miežiuose - grūdų su patamsėjusiu gemalu skaičius;
- - nustatyti kvapo atsparumą (nesmulkintus ir sumaltus grūdus kuriam laikui palikite atvirame puodelyje). Jeigu išvėdinus grūdus kvapas neišnyksta, tai rodo gilesnius juose įvykusius pokyčius, kuriuose grūdai laikomi brokuotais ir nustatomas broko laipsnis;
- - glitimo kiekis ir kokybė kviečiuose, taip pat jo kvapas. Pažeistuose grūduose glitimas įgauna tamsią spalvą ir apkarstytų riebalų (sėmenų aliejaus) kvapą.
Prieštaringai vertinamais atvejais duonos, iškeptos iš maltų grūdų, skonis ir kvapas nustatomi toliau aprašytu greituoju metodu. Kvapą reikėtų nustatyti ir karštoje, ir perpus perpjautoje atšaldytoje duonoje.
Drėgmė yra svarbus kokybės rodiklis. Jis svyruoja nuo 12,0 iki 15,5% (avižinių dribsnių - ne daugiau kaip 10%), priklausomai nuo javų rūšies. Esant padidėjusiam drėgmės kiekiui, javai blogai laikomi.
Užsikrėtimas tvarto kenkėjais neleidžiamas. Nustatant užkrėstumą neatsižvelgiama į negyvus kenkėjus, jie priskiriami užterštumui, kuris neleidžiamas javuose, kurių nereikia ruošti virti (pavyzdžiui, avižiniuose dribsniuose, manų kruopose), taip pat ekstra ir aukštesnių veislių ryžių grūduose. .
Gerybinio branduolio procentas parodo pilnaverčių javų kiekį, kuris lemia prekinę klasę. Standartai nustato jo turinį kiekvienai grūdų rūšiai ir veislei. Gerybinio branduolio kiekis apskaičiuojamas atsižvelgiant į priemaišų kiekį. Prie javų nešvarumų priskiriamos piktžolių priemaišos (mineralinės, organinės, kenksmingos), negliaudyti, sugedę branduoliai, manyel (miltų dulkės) ir kai kurios kitos frakcijos, be to, leistiną normą viršijantys suskilę (suskilę) branduoliai.
Grūdų vartojimo savybės priklauso nuo jų rūšies ir technologinio apdorojimo. Šis indikatorius susideda iš virimo trukmės, tūrio ir masės padidėjimo, košės būklės po virimo. Virimo trukmė nėra vienoda ir gali svyruoti nuo 3-5 minučių greitai paruošiamų dribsnių, manų kruopų iki 60-90 minučių perlinių kruopų ir avižinių dribsnių.
stiklakūniškumas apibūdina grūdelių struktūrą, santykinę audinių, ypač krakmolo granulių ir baltyminių medžiagų, padėtį bei ryšio tarp jų stiprumą. Šis indikatorius nustatomas peršviečiant diafonoskopu ir skaičiuojant stiklinės, pusiau stiklinės, miltinės konsistencijos grūdelių skaičių (%). Stikliškuose grūduose krakmolo granulės ir baltyminės medžiagos yra supakuotos labai sandariai ir turi tvirtą ryšį, tarp jų nėra mikrotarpų. Tokie grūdai smulkinimo metu skyla į dideles daleles ir beveik neduoda miltų. Miltinguose grūduose yra mikrotarpų, kurie suteikia endospermui trapumą, o peršviečiami diafonoskopu išsklaido šviesą, todėl grūdai tampa neskaidrūs. Grūdų standartai numato kviečių ir ryžių stikliškumo nustatymą.
Gamta- nustatyto grūdų tūrio masė. Tai priklauso nuo grūdų formos, dydžio ir tankio, jo paviršiaus būklės, užpildymo laipsnio, drėgmės masės dalies ir priemaišų kiekio. Gamta nustatoma naudojant purką su krentančio svorio.
Grūdai, turintys dideles gamtos vertybes, yra taip pat gerai išsivystę, turintys daugiau endospermo ir mažiau lukštų. Kviečių sumažėjus 1 g, miltų išeiga sumažėja 0,11%, o sėlenų kiekis padidėja. Nustatytas ryšys tarp endospermo pobūdžio ir kiekio.
Skirtingų kultūrų pobūdis turi skirtingą vertę, pavyzdžiui, kviečių pobūdis - 740-790 g / l; rugiai - 60-710; miežių - 540-610, avižų - 460-510 g/l.
Rudens numeris apibūdina angliavandenių-amilazės komplekso būklę, leidžia spręsti apie grūdų daigumo laipsnį. Kai grūdai sudygsta, dalis krakmolo pereina į cukrų, tuo tarpu padidėja amilolizinis grūdų aktyvumas, smarkiai pablogėja kepimo savybės. Kuo indeksas mažesnis, tuo didesnis grūdų daigumo laipsnis. Maišyklės strypo kritimo greitis (-iai) per vandens ir miltų mišinį lemia kritimo skaičių. Šis rodiklis yra normalizuotas kviečiams ir yra pagrindas skirstant į rugių klases.
glitimas ( nustatomas tik kviečiuose) yra grūdo baltyminių medžiagų kompleksas, galintis sudaryti vientisą elastingą masę, kai brinksta vandenyje. Kvietiniai miltai, turintys daug glitimo, gali būti naudojami vieni duonai arba kaip silpnų kviečių gerinimo priemonė.
Filmiškumas - gėlių plėvelių kiekis plėveliniuose javuose ir vaisių plėvelės grikiuose, išreikštas masės ir ril procentais. Plėveliškumas labai skiriasi priklausomai nuo pasėlio, jo I orto, ploto ir auginimo metų (grikiams - 18-28%, avižoms - 18-46, miežiams - 7,5-15, ryžiams - 16-24%). Kuo didesnis grūdelis, tuo mažesnis plėveliškumas ir didesnis gatavo produkto derlius.
dydis nustatomi linijiniais matmenimis – ilgis, plotis, storis. Tačiau praktikoje smulkumas vertinamas pagal grūdų sijojimo per sietus su tam tikro dydžio ir formos skylutėmis rezultatus. Dideli, gerai išpilti grūdai duoda didesnį produktų derlių, nes juose santykinai daugiau endospermo ir mažiau lukštų.
Grūdų dydį galima apibūdinti specifiniu rodikliu – 1000 grūdų masę, kuri skaičiuojama sausos medžiagos pagrindu. Grūdai skirstomi į didelius, vidutinius ir mažus. Pavyzdžiui, kviečiams 1000 grūdų svoris svyruoja nuo 12 iki 75 g. Didelio grūdo masė didesnė nei 35 g, mažo - mažiau nei 25 g.
lygumas nustatomas kartu su smulkumu sijojant ant sietų ir išreiškiamas procentais nuo didžiausio likučio viename ar dviejuose gretimuose sietuose. Perdirbimui būtina, kad grūdai būtų lygūs, vienalyčiai.
Tankis grūdai ir jų dalys priklauso nuo jų cheminės sudėties. Gerai užpildyti grūdai turi didesnį tankį nei neprinokę, nes krakmolas ir mineralai turi didžiausią tankį.
Dirbdami su tokiais augalais kaip kviečiai, turėtumėte žinoti, kokia yra jų klasifikacija. Vienas pagrindinių klausimų – grūdų klasės apibrėžimas, nes nesuvokus skirstymo esmės sunku išsirinkti kokybišką, specifiniams poreikiams pritaikytą produktą.
Kviečių rūšys ir rūšys
Pagal pirminę klasifikaciją visi esami kviečiai skirstomi į selektyvinius ir laukinius. Savo ruožtu kiekvienas iš jų gali būti kietas arba minkštas. Be to, kiekviena veislė turi savo individualias savybes. Siekiant kažkaip racionalizuoti visus turimus parametrus, buvo sukurti valstybiniai standartai.
Kietieji kviečiai nuo minkštųjų skiriasi tiek sudėtimi, tiek tuo, kaip jie elgiasi virti. Apsvarstykime abi galimybes išsamiau.
Minkštas
Minkštus kviečius galima atpažinti iš labai plonų šiaudelių, kurie lengvai lūžta. Tą patį galima pasakyti ir apie smaigalius. Patys grūdai yra padengti tankiomis plėvelėmis, kurias labai sunku atskirti. Jie yra suapvalintos formos su grioveliu ir nudažyti rausvai arba baltai. Iš minkštos kultūros gaminami miltai, kurie vėliau naudojami duonai kepti. Rusijoje išpopuliarėjo tokios minkštos veislės kaip „Girka“, „Kostromka“, „Samarka“, „Belokoloska“ ir kt.
Yra keturios pagrindinės šių kviečių rūšys, kurios skirstomos į potipius, kurie skiriasi atspalviu ir stiklakūniais grūdais.
kietas
Kietuosiuose kviečiuose šiaudai yra lankstūs ir tamprūs, todėl labai dažnai kūlimo metu net nelūžta. Spygliukas taip pat tvirtai pritvirtintas prie kamieno. Patys grūdeliai greitai ir paprastai atskiriami nuo esamų plėvelių. Tarp kietųjų kviečių veislių išsiskiria Garnovka, Kubanka, Chernokoloska ir kt. Kaip ir minkštųjų kviečių atveju, yra keturios kietųjų kviečių rūšys, kurios savo ruožtu skirstomos į porūšius.
Reikia paminėti, kad kietųjų miltų glitimas yra labai kokybiškas.
Klasės ir jų savybės
Grūdų kokybei nurodyti naudojamos kviečių klasės. Šis parametras nustatomas atsižvelgiant į priemaišų, šiukšlių, taip pat pažeistų mėginių buvimą. Kuo daugiau žemės gabalėlių, akmenukų, lapų, tuo prastesnė derliaus kokybė. Visame pasaulyje naudojama viena kviečių klasifikacija, kurią sudaro šešios skirtingos klasės. Pirmosios trys klasės (1, 2 ir 3) yra įtrauktos į „A“ grupę. Tai maistiniai kviečiai, kurie arba eksportuojami, arba naudojami vidaus maisto pramonėje.
4 ir 5 klasės yra įtrauktos į "B" grupę. Paprastai tai yra kietos veislės, kurios taip pat naudojamos grūdams ir makaronams gaminti, tačiau, skirtingai nei „A“ grupė, jas reikia prisotinti stipriomis veislėmis. Bėda ta, kad „B“ grupės veislėms trūksta savo glitimo ir baltymų kiekio. Šios klasės taip pat naudojamos ne maisto reikmėms.
Galiausiai, atskirai stovi 6 klasė. Priklauso pašarų tipui, pasižymi prasčiausiais kokybės rodikliais ir, kaip taisyklė, nenaudojamas maisto pramonėje. Tokie kviečiai auginami tik paukščiams ir gyvuliams šerti.
Verta paminėti tai Nepriklausomai nuo klasės, visi grūdai turi būti švarūs, nepažeisti ir gerai kvepėti. Jeigu kviečiai kvepia puviniu ar kažkuo chemikalais, tuomet tokių grūdų naudoti nerekomenduojama. Be to, sėklos turi būti spalvos, o kenksmingų medžiagų kiekis neturi viršyti normos.
beje, grūdų klasė lemia ir galutinę kviečių savikainą. Jei kviečiai priklauso pirmai, antrai ir trečiai klasei, tada jie vadinami stipriais. Iš jo pagaminti miltai naudojami duonai kepti arba silpnų miltų kokybei pagerinti. 4 klasės kviečių glitimo kiekis viršija 23%, todėl iš jų galima gaminti miltus, nereikalaujant stiprių veislių. 5 klasės kviečiai yra labai silpni, todėl jų negalima vartoti nepridėjus geresnių veislių. Galiausiai, šeštoji klasė yra perdirbama į gliukozę arba naudojama pašarams gaminti.
Kaip nustatyti grūdų kokybę?
Grūdų kokybę lemia glitimas, tiksliau – jo kokybė ir kiekis, kvapas, spalva ir išvaizda. Tai taip pat apima tokius niuansus kaip priemaišų buvimas, sudygę grūdai ir stiklakūniškumas. Visi minėti rodikliai priklauso nuo svarbių augalų vystymąsi veikiančių veiksnių, kuriuos galima suskirstyti į dvi grupes. Pirmoji grupė yra tie veiksniai, kurių žmogus negali paveikti, pavyzdžiui, per didelis kritulių kiekis, temperatūra ar kultūros raidos procesas. Antroji grupė – tie momentai, kuriuos žmogus gali paveikti. Tai apima tręšimą, prevencines procedūras, ravėjimą, savalaikį grūdų surinkimą ir tinkamą jų laikymą.
Grūdų stiklakūniškumas daugiausia nulems, kuriai klasei kviečiai priklauso. Pirmajai klasei stiklakūniškumas turi siekti mažiausiai 70%. Mažas stiklakūnio procentas rodo žemą grūdų kokybę. Išvaizdoje galite pabandyti nustatyti stiklakūniškumo lygį atidžiai apžiūrėdami sėklas: jei jos atrodo miltingos ir birios, o pjūvio linija nudažyta baltai, tai rodo mažą normą.
Gliuteno kiekis taip pat lemia kultūros klasę. Šį rodiklį galima nustatyti išplaunant tešlą. Nuplovus krakmolą ir kitas vandenyje tirpstančias medžiagas, lieka grynas glitimas. Išdžiovinus ir sumaišius šį baltymą galima pasverti medžiagą ir nustatyti glitimo masę. Apskaičiavę jo santykį su visu miltų svoriu, galime padaryti išvadas apie jo klasę.
Glitimo kokybę galima nulemti pagal jo išvaizdą. Jei medžiaga yra šviesi, linkusi į geltoną ar pilką atspalvį, glitimas yra tinkamas. Jei spalva yra tamsi, tai rodo, kad medžiaga sugadinta. Jis buvo laikomas netinkamai arba sukurtas netinkamomis sąlygomis. Tikslesnę informaciją suteikia specialus IDK-1 įrenginys, galintis apskaičiuoti deformacijos indeksą.
Kviečių klasę lemia ir turimas baltymų kiekis. Jei miltai priklauso „A“ grupei, šis skaičius turėtų svyruoti nuo 11% iki 17%. Minimalus pirmos klasės tarifas yra 14%. Kuo mažesnis baltymų kiekis, tuo prastesnė kultūra. Dėl to prastesnė ir iš šių grūdų kepamos duonos bei makaronų kokybė. Didžiausia jo vertė yra 23%, o minimalus rodiklis, būdingas 5 klasei, yra tik 10%.
Verta paminėti, kad kietose veislėse gausu baltymų.
Parametrų lentelė
Leistinus kokybės rodiklius nesunku rasti specialioje lentelėje. Sprendžiant pagal tai, kviečių stikliškumas turi būti ne mažesnis kaip 70%, o drėgnumas – ne didesnis kaip 14%. Grūduose priemaišų turėtų būti apie 5 proc., o šiukšlių – apie 1 proc. Mineralinių priemaišų leidžiama dar mažiau – tik 0,3%. Kalbant apie sugedusius grūdus, verta paminėti, kad jų turėtų būti labai mažai (tik 0,3 proc.).
Leistinas užkrėstų grūdų skaičius didesnis – net 5 proc. Kenksmingos priemaišos leidžiamos tik 0,2%. Baltymų kviečiuose turi būti ne mažiau kaip 14 proc. Specialus prietaisas „IDK“ turėtų parodyti deformacijos indeksą nuo keturiasdešimt penkių iki šimto. Nustatydami grūdų kokybę, turite atsižvelgti į visus skaičius. Tuo atveju, jei bent vienas iš minėtų rodiklių neatitinka normos, grūdai perkeliami į žemesnę klasę.
Daugiau informacijos apie tai, kaip nustatoma kviečių grūdų kokybė, rasite toliau pateiktame vaizdo įraše.
Peržiūros: 59201
02.08.2017
Kviečiai, kaip ir rugiai, miežiai ir avižos, priklauso tikrai duonai, kurios veislių yra labai daug, o grūdinių kultūrų klasifikacija žemės ūkyje labai skiriasi nuo sisteminimo, priimto, pavyzdžiui, biologijoje, kur pagrindinis bruožas. yra ausies, stiebo, lapų forma ir dydis, sėklų nokinimo laikotarpis ir cheminė sudėtis.
Tiesą sakant, „biologinė“ javų klasifikacija nėra svarbiausias grūdų kokybės rodiklis, nes sėklų vertę lemia labai daug veiksnių.
Tarp jų yra priemaišų ir tam tikras skaičius sugedusių grūdų, kurie gali pasirodyti smulkūs, sudygę arba susmulkinti. Be to, grūduose gali būti kai kurių šiukšlių (žemės gabalėlių, akmenukų, šlako), taip pat stiebų, lapų ir piktžolių sėklų dalelių. Jei tuo pačiu metu grūdų derlius buvo apdorotas pesticidais, tai, žinoma, prisideda prie sėklų kokybės.tam tikri koregavimai.
Tarptautinė kviečių kokybės klasifikacija
Visame pasaulyje egzistuoja visuotinai priimta tarptautinė kviečių kokybės klasifikacija, kurioje pasėliai sisteminami įvairiais aspektais. Pagal šią sisteminimą grūdai, priklausomai nuo įvairių rodiklių, skirstomi į šešias pagrindines klases:
·
„A“ grupė(nuo pirmos iki trečios klasės imtinai).
Pirmosios trys klasės (I, II ir III) priklauso vertingoms kviečių veislėms ir yra naudojamos miltų malimo ir kepimo pramonėje. Taip pat šios grupės grūdai eksportuojami.
· "B" grupė(ketvirtoje ir penktoje klasėje)
IV ir V klasių kviečiai, kaip taisyklė, priklausantys kietosioms veislėms, taip pat yra maistiniai (iš jų gaminami grūdai ir makaronai), tačiau jie yra iš anksto prisotinti stipresnių veislių, turinčių didesnį glitimo ir baltymų kiekį.
· 6 klasės kviečiai a. VI klasės kviečiai priskiriami pašarams ir daugiausia naudojami kombinuotųjų pašarų, skirtų gyvūnams ir paukščiams, gamyboje.
Grūdų kokybės rodikliai, turintys įtakos rūšiai ir atitinkamai jų supirkimo kainai, yra: išvaizda, kvapas, spalva, glitimo masės dalis, glitimo kokybė, stikliškumas, taip pat priemaišų ir daigintų grūdų buvimas.
Visus šiuos rodiklius galima suskirstyti į dvi grupes.
Pirmajai grupei priklauso veiksniai, kurių žmogus negali paveikti (tai oro ir klimato sąlygos bei augalų vegetacijos sezonas).
Antroji grupė apima veiksnius, kuriuos žmogus gali kontroliuoti, tai yra: augalų aprūpinimas trąšomis, savalaikė apsauga nuo kenkėjų ir ligų, piktžolių naikinimas, kokybiškas grūdų džiovinimas ir sandėliavimas.
Kviečių kokybės nustatymas pagal grūdų stikliškumą
Kiekviena kviečių veislė priskiriama vienai iš šešių kviečių klasių, atsižvelgiant į jų stikliškumą (jei sėklos yra miltiškos tekstūros, o jų vidinė struktūra yra biri ir balta ant pjūvio, tai reiškia, kad grūdas yra mažas). Pirmos klasės kietųjų kviečių stiklakūnių grūdų procentas turi būti ne mažesnis kaip septyniasdešimt procentų.
Glitimo kiekio ir kokybės kviečiuose nustatymas
Dar vienas reikšmingiausių grūdų kokybės rodiklių – glitimo kiekis (masės dalis) ir procentas, lemiantis tolesnį produkto skonį ir kepimo savybes.
Laboratorijoje nustatomas glitimo kiekis kviečių grūduose. Norėdami tai padaryti, ji išplaunama iš tešlos, kuri minkoma ant tam tikros frakcijos miltų. Paprastai imama dvidešimt penkių gramų miltų, pridedant keturiolika miligramų vandens. Taip gauta tešla troškinama dvidešimt minučių, kol išbrinksta glitimo baltymai, o tada, esant maždaug aštuoniolikos laipsnių (plius minus dviejų laipsnių) oro temperatūrai, glitimas išplaunamas.
Dėl šio proceso krakmolas ir visos vandenyje tirpios medžiagos palaipsniui nuplaunamos ir lieka tik grynas baltymas stiprios želatininės skystos masės, kurioje yra "gliutenino"ir" gliadinas».
Be to, išdžiovinus ir pašalinus vandens perteklių (tam glitimas minkomas rankose, kol sulips), pasveriama gauta medžiaga (0,1 gramo tikslumu), o tada gautos masės ir pradinio svorio santykis. miltų randama.
Grūdų glitimo kokybės nustatymas
Aukštos kokybės glitimas, kaip taisyklė, yra šviesios spalvos, pilko arba gelsvo atspalvio. Tamsi spalva gali reikšti, kad grūdai buvo neigiamai paveikti brandinimo arba jau džiovinimo ir laikymo metu.
Glitimo kokybę (ypač jo elastingumą) galima nustatyti naudojant IDK-1 įrenginį, kuris nustato kviečių grūdų arba kvietinių miltų glitimo deformacijos indeksą tam tikrą laiką veikiant kalibruotą (kalibruotą) apkrovą.
Tamprumui nustatyti 4 gramus sveriančio glitimo dalis, nuplaunama ir brandinama vandenyje (apie penkiolika minučių), instrumento pagalba suspaudžiama, o po to pagal gautus rodmenis nustatoma jo atitiktis vienam ar. atpažįstama kita grupė.
Baltymų kiekio nustatymas
Aukštos kokybės grūduose baltymų kiekis turėtų būti nuo vienuolikos iki septyniolikos procentų, o jam sumažėjus, iš šių kviečių miltų pagamintų kepinių kokybė smarkiai pablogėja.
Kad baltymų ir glitimo kiekis grūduose būtų pakankamai aukštas, kviečiai turi gauti reikiamą azoto kiekį. Ypač kritinėse vystymosi fazėse, kai sudygsta, stiebas auga ir pradeda dygti.
Leistini kviečių kokybės rodikliai
Pavyzdžiui, čia yra priimtinų „A“ klasės kviečių rodiklių sąrašas
|
stiklakūniškumas |
Ne mažiau kaip 70 proc. |
|
Drėgmė |
ne daugiau kaip 14 proc. |
|
Grūdų priemaiša |
ne daugiau kaip 5 proc. |
|
Piktžolių priemaiša |
ne daugiau kaip 1 proc. |
|
Mineralinė priemaiša |
Ne daugiau kaip 0,3 proc. |
|
Pažeisti ir sugedę grūdai |
Ne daugiau kaip 0,3 proc. |
|
Kenksminga priemaiša |
Ne daugiau kaip 0,2 proc. |
|
Dūmūs grūdai (paveikti ligų) |
ne daugiau kaip 5 proc. |
|
Baltymų masės dalis |
Ne mažiau kaip 14 proc. |
|
Glitimo kokybė |
I-II |
|
Prietaiso indikacijos vienetai "IDK" |
45 - 100 |
Jei grūdų kokybė neatitinka bent vieno iš minėtų rodiklių, jie perkeliami į žemesnę klasę!
Tiesą sakant, bet kokie grūdai (nepriklausomai nuo klasės) turi būti sveiki, švarūs, nepažeisti ir turėti šviežią, malonų duonos dvasią. Draudžiama jaustis, supuvęs ar salyklinis grūdų kvapas. Sėklos neturėtų būti atiduodamos pesticidais, naftos produktais ir jų apdorojimo priemonėmis.
Grūdai taip pat neturi būti pakitusios spalvos (šeštai klasei leidžiamas bet koks grūdų spalvos pakitimas) ar užkrėsti kenkėjais, o pesticidų, radionuklidų ir kitų kenksmingų medžiagų kiekis neturi viršyti leistinų normų.
Visų javų grūdai vertinami pagal organoleptinius ir fizikinius-cheminius parametrus. Visų javų pasėlių svarbiausi grūdų kokybės rodikliai yra spalva, kvapas, būklė, rūšis, drėgmė, piktžolių kiekis, įskaitant kenksmingumą, ir grūdų priemaišos, kenkėjų užkrėtimas. Be to, kviečiuose ir rugiuose nustatoma natūrali masė, smulkių grūdelių skaičius, kritimo skaičius, stiklakūniškumas, glitimo kiekis ir kokybė kviečiuose. Visi šie kokybės rodikliai yra privalomi.
Organoleptiniais metodais nustatoma grūdo spalva ir išvaizda, kvapas ir skonis.
Grūdų spalva ir išvaizda nustatoma tiriant pavyzdį ir pagal ją atpažįstama, ar grūdas priklauso vienai ar kitai rūšiai ir rūšiai, o iš dalies – ir jo būklei. Grūdai švieži, normaliai subrendę, nuimti ir laikomi palankiomis sąlygomis, turi ryškią spalvą, būdingą šios rūšies ir veislės grūdams su lygiu blizgančiu paviršiumi. Grūdai, pamirkyti arba sudrėkinti, turi matinį balkšvą (pakitusios spalvos) paviršių. Sugedę grūdai išsiskiria tamsia, nevienoda spalva, kartais paviršiuje patamsėjęs gemalas ar pelėsio dėmės, apšalę grūdai yra balkšvi arba tamsūs, raukšlėtu paviršiumi. Grūdų spalva ir išvaizda nustatoma išsklaidytoje dienos šviesoje, lyginant tiriamąjį mėginį su standartiniu.
Grūdų kvapas priklauso nuo juose esančių lakiųjų medžiagų. Gerybiniuose grūduose jų yra labai mažai ir jų kvapas sunkiai juntamas. Grūdų kvapas kinta dėl dviejų priežasčių: dėl jo gedimo – savaiminio įkaitimo, puvimo, pelėsio arba dėl pašalinių kvapiųjų medžiagų adsorbcijos grūdams.
Savaiminio grūdų kaitimo metu atsiranda nenormalus, vadinamasis „salyklo“ kvapas.
Puolęs kvapas taip pat atsiranda, kai grūdai savaime įkaista dėl jų gedimo ir irimo. Paprastai manoma, kad pelėsio kvapas atsiranda, kai grūduose atsiranda Penicillium genties pelėsis. Grūdai taip pat gali įgyti tokį kvapą, jei jie yra laikomi blogai vėdinamose patalpose.
Pelėsio kvapą sukelia grūduose besivystantys įvairūs pelėsiai. Dažniausiai tai būna žaliuose šaltuose grūduose.
Puvimo kvapas, atsirandantis dėl grūdų baltymų bakterijų irimo, yra susijęs su baltymų skilimo produktų kaupimu.
Salyklo, pelėsio, pelėsio ir puvimo kvapai rodo grūdų gedimą sandėliavimo metu. Kvapo pasikeitimo priežastis gali būti tvarto kenkėjų vystymasis grūduose. Stiprus grūdų užsikrėtimas grūdinėmis erkėmis siejamas su specifinio, vadinamojo erkių kvapo, atsiradimu. Itin nemalonaus kvapo medžiagas skleidžia ir kiti kenkėjai – pavyzdžiui, mažasis miltvabalis.
Viena iš grūdų kvapo pasikeitimo priežasčių, kaip nurodyta aukščiau, yra grūdų iš aplinkos adsorbcija lakiųjų medžiagų. Dažniausiai grūdai pajunta kvapiąsias grūdų masėje esančių augalinių priemaišų medžiagas: pelyno, turinčio eterinio pelyno aliejaus, medžiagas; saldieji dobilai, kurių sudėtyje yra kumarino, laukinių česnakų sėklos, kurių sudėtyje yra česnako eterinių aliejų. Tokiu atveju grūdai įgauna atitinkamos priemaišos kvapą. Be to, grūdai savo aplinkoje gali pajusti bet kokį kitą pašalinį kvapą – dūmus, mėšlą, naftos produktus ir kt. Bet koks pašalinis kvapas grūduose yra nepriimtinas.
Grūdų skonis silpnai išreikštas. Paprastai jis yra neriebus, šiek tiek saldus, kartais su kultūrai būdingu poskoniu. Skonis nustatomas sukramtant apie 2 g švarių, iš anksto sumaltų grūdų. Jei grūdai turi pelyno kvapą, tada jie sumalami kartu su priemaišomis. Nekokybiškais laikomi grūdai, kurie yra kartaus, rūgštaus, akivaizdžiai saldaus skonio arba turi kokių nors šiam grūdui nebūdingų pašalinių skonių.
Kartus skonis gali atsirasti dėl grūdų gedimo laikant, tai yra grūdų riebalų skilimo ir karčiųjų medžiagų susikaupimo rezultatas. Be to, esant pelyno priemaišos turiniui, grūdas kartais suvokia karčiąją medžiagą absintiną, taip pat įgauna kartaus skonio. Šiuo atveju jis vadinamas karčiai saldžiuoju.
Rūgštų skonį sukelia mikroorganizmų, sukeliančių įvairaus pobūdžio rūgimą, vystymasis, pieno, propiono ir kitų organinių rūgščių susidarymas.
Saldus skonis būdingas daigintiems grūdams arba akivaizdžiai neprinokusiems (šaltiems) grūdams.
Įvairius skonius gali sukelti ir pašalinių medžiagų adsorbcija, tvartų kenkėjų vystymasis ir kt. Grūdai, turintys pelėsio, pelėsio, puvinio kvapo, rūgštaus ir kartoko skonio arba aiškiai pakitusią spalvą, pripažįstami brokuotais ir naudojami techniniams tikslams. Salyklo kvapo grūdai naudojami rūšiavimui, pridedant nedidelį kiekį į įprastą, o su pelyno, saldžiųjų dobilų, česnako kvapu ir skoniu - iš anksto apdorojami: valomi, nuplaunami, džiovinami.
Fizikiniais ir cheminiais metodais nustatomi grūdų savybes apibūdinantys rodikliai: drėgnumas, piktžolėtumas, kenkėjų antplūdis, pobūdis, stiklakūniškumas, kritimo skaičius ir glitimo kiekis bei kokybė.
Grūdų drėgnumas nustatomas pagal laisvos fiziškai ir fizikiškai-chemiškai surištos drėgmės kiekį procentais nuo pradinės grūdų masės. Vandens kiekis grūduose svyruoja nuo 9 iki 25 %; tai priklauso nuo grūdų brandos, nuo derliaus nuėmimo, džiovinimo ir laikymo sąlygų. Grūdai yra higroskopinis produktas, kurio drėgnumas kinta priklausomai nuo aplinkos oro drėgmės.
Drėgmė yra vienas iš svarbiausių grūdų kokybės rodiklių. Nuo didesnio ar mažesnio drėgnumo priklauso ne tik naudingų sausųjų medžiagų kiekis, bet ir grūdų tinkamumas sandėliuoti bei perdirbti. Didelė drėgmė žymiai sumažina grūdų kokybę. Pagal drėgnumą grūdai skirstomi į sausus, vidutiniškai sausus, šlapius ir šlapius.
Grūdų piktžolėtumas yra antras bendras jų kokybės rodiklis. Užterštumo apibrėžimas yra fizinės grūdų masės sudėties tyrimas. Tiriant kviečius, rugius, 50 g mėginys, išskirtas iš vidutinio mėginio, skirstomas į pagrindinius arba įprastus grūdus, piktžolių priemaišą ir grūdų priemaišą. Piktžolių ir grūdų priemaišų procentas apibūdina grūdų masės piktžolėtumą.
Pagrindiniu grūdu laikomi šio pasėlio grūdai, nepažeisti arba pagal pažeidimo pobūdį nepriskiriami piktžolėms ar grūdų priemaišoms.
Daugumos pasėlių grūduose piktžolių priemaišos yra: į dulkes panašios dalelės, prasiskverbiančios per sietą su 1–1,5 mm skersmens skylutėmis; mineralinis (žemė, smėlis, akmenukai) ir organinis (stiebo dalys, ausis, tuščios plėvelės) kraikas; piktžolių sėklos, įskaitant laukinių augalų sėklas, taip pat visų kultūrinių augalų, išskyrus konkrečiai nurodytus standarte, sėklas; sugedę grūdai – supuvę ir supeliję, su pažeista šerdimi. Kaip atskiras pogrupis, piktžolėms priskiriamos kenksmingos priemaišos, turinčios kenksmingų, toksiškų savybių. Įvairios kilmės priemaišos priskiriamos kenksmingoms: grybai – marsupials (skalsės) ir bazidiniai (smūgiai); laukinių augalų sėklos - sraigės, garstyčios, brieriai, heliotropai plaukeliai, trichodesma ir kt. Piktžolių ir kenksmingų priemaišų kiekis grūduose ir visuose duonos gaminiuose griežtai normalizuojamas.
Grūdams priskiriamos priemaišos, kurios iš dalies panaudotos pagal paskirtį, tačiau prastesnės kokybės nei visaverti įprasti grūdai. Kviečių ir rugių grūdų analizėje prie grūdų priemaišų priskiriami skaldytų, surūdijusių, daigintų, keptų, iš dalies sugedusių, susmulkintų, žalių, apšalusių (II, III laipsnio) ir silpnų pagrindinių pasėlių grūdai. Be to, grūdų priemaišomis laikomi kitų kultūrų, savo forma ir panaudojimu panašių į pagrindinius grūdus, grūdai, pavyzdžiui, rugiai ir miežiai kviečiuose, miežiai rugiuose.
Užsikimšimas nustatomas sijojus grūdų mėginį ant sietų ir išardant jį rankiniu būdu. Tada kiekviena priemaišų frakcija pasveriama ir masė išreiškiama analizei paimto mėginio masės procentais.
Tūrinis svoris arba grūdo pobūdis yra 1 litro svoris. grūdų masė, išreikšta gramais. Grūdų prigimties nustatymas atliekamas specialiomis svarstyklėmis – purki. Tūrinis svoris yra grūdų masės tankio rodiklis ir kinta atvirkščiai, atsižvelgiant į jo poringumą. Gamta priklauso nuo grūdo paviršiaus ypatybių ir būklės, jo formos, nuo priemaišų sudėties, drėgmės. Tam tikru mastu tūrinis tankis priklauso ir nuo grūdų savitojo svorio.
Vidutiniškai 1 litro kviečių tūrinė masė yra 750 g, rugių - 700 g. Neretai mėginama grūdo dydį susieti su grūdo kokybe, su jo išpildymu ir atitinkamai su didesniu ar mažesniu endospermo kiekiu grūduose. Tačiau šiems teiginiams trūksta tinkamo pagrindo. Tūrinis svoris galėtų apibūdinti grūdų kokybę, jei būtų pašalinti šalutiniai jai įtakos turintys veiksniai, tokie kaip grūdų poringumas, užterštumas ir drėgmė. Prigimčiai nustatyti naudojama litrinė purka.
Stiklingumas – svarbus kokybės rodiklis, siejamas su grūdų technologinėmis savybėmis. Grūdai yra stikliniai, pusiau stikliniai ir miltiniai. Stikliniais grūdeliais vadinami tie, kurie silpnai laužo šviesos spindulį ir, kai permatomi, atrodo skaidrūs. Miltiški grūdai žiūrint šviesoje yra nepermatomi, o permatomi – tamsūs. Tamsus skyriuje. Tarp šių dviejų skirtingų formų grūdai yra iš dalies stiklakūniai. Grūdų stiklakūniškumas apibūdina jo endospermo konsistenciją. Stikliškumas rodo grūdų baltymingumą arba krakmolingumą. Kviečiai, kuriuose vyrauja stikliniai grūdai, paprastai turi gana daug baltymų, glitimo ir turi geras kepimo savybes. Stiklakūnio indeksas kartu su spalva yra kviečių skirstymo į rūšis pagrindas.
Grūdų atsargų užkrėtimas kenkėjais padaro didelę žalą: sunaikina dalį grūdų, teršia juos ir pablogina jų kokybę. Kai tam tikrose pylimo vietose susikaupia daug kenkėjų, gali per daug pakilti drėgmė ir temperatūra, o tai gali savaime įkaisti. Užsikrėtimas gali būti akivaizdus, kai aptinkami gyvi kenkėjai, ir paslėpti, kai kenkėjai yra vienoje ar kitoje vystymosi stadijoje grūdų viduje. Pavojingiausi ir labiausiai paplitę kenkėjai yra straublių šeimos vabalai. Jie gavo savo vardą dėl galvos formos, pailgos į vamzdelį. Taip pat plačiai paplitę chruščiukai ir miltų valgytojai. Didelę žalą grūdams ir jų perdirbimo produktams daro duonos dribsniai, priklausantys voragyvių klasei. Erkės yra polifaginės, minta maistu ar grūdais, juos teršia, blogina grūdų kokybę ir sudaro sąlygas vystytis mikroorganizmams. Esant stipriam užkrėtimui, grūdai įgauna nemalonų erkių kvapą, miltai tampa tamsūs ir kartūs. Grūduose kenkėjų užkrėtimas neleidžiamas, išskyrus ne aukštesnį kaip II laipsnio erkę.
Gliuteno kiekis ir kokybė yra svarbiausias kviečių vartotojų savybių rodiklis.
Glitimas – tai guminė lipni tiršta masė, susidaranti plaunant susmulkintus kviečių grūdus; tuo pačiu metu krakmolo ir sėlenų dalelės pasišalina su vandeniu. Glitimą daugiausia sudaro baltymai, taip pat nedidelis kiekis krakmolo, kurį tvirtai laiko baltymai, skaidulos, riebalai ir mineralai. Vertingiausi kviečių baltymai yra gliadinas ir gliuteninas (nuo prancūziško žodžio gluten – glitimas), kurie turi savybę brinkti ir formuoti glitimą. Neapdorotas glitimas gali būti skirtingos kokybės. Geras glitimas pripažįstamas kaip elastingas, nelipnus, šviesios spalvos, neryškus poilsio metu; blogai – trupiniai, nerišlūs arba silpni – lipnūs, klampūs, neelastingi, tamsios spalvos. Priklausomai nuo elastingumo ir tamprumo, glitimas skirstomas į tris grupes: I – gero elastingumo ir tamprumo glitimas; II – glitimas su geras arba patenkinamas.
Kritimo skaičius – šis rodiklis turi didelę technologinę reikšmę tose verslinės grūdų gamybos srityse, kur dažnai vyksta jų dygimas. Kai grūdai dygsta, krakmolas suyra ir, išskirdamas drėgmę, iš dalies virsta cukrumi. Kartu didėja ir amilolizinis grūdo aktyvumas, labai pablogėja jo savybės. Grūdų angliavandenių-amilazės komplekso būklę galima atskleisti krintančio skaičiaus indikatoriumi. Kritimo skaičiaus rodiklis grūduose gali svyruoti nuo 60 iki 600 s ir daugiau.
Įvertinus grūdų, kaip miltų kokybės veiksnio, savybes, atkreiptinas dėmesys į tai, kad būklė, skonis, spalva, kvapas, drėgmė, užterštumas, užkrėtimas, glitimo kiekis ir kokybė, pobūdis, kritimo skaičius, stiklakūniškumas, struktūrinės ir cheminės sandaros ypatumai turi išskirtinę reikšmę užtikrinant didžiausio kiekio ir kokybės miltų gamybą.
Mūsų šalyje kepimo miltų gamybai skirti grūdai yra standartizuoti tokiais standartais kaip:
ST RK 1046-2001 "Kviečiai. Specifikacijos" (1 lentelė).
GOST 9353-90 "Kviečiai. Pirkimo ir tiekimo reikalavimai" (2 lentelė).
GOST 16990-88 "Rugiai. Pirkimo ir tiekimo reikalavimai" (3 lentelė).
1 lentelė. Techniniai reikalavimai minkštiesiems kviečiams
| Pagrindinis determinantai |
Klasių charakteristika ir norma pagal klasę minkštiems kviečiams |
||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Tipiška kompozicija | I, III, IV, V | ||||
| Stiprios veislės | Stiprus ir vertingų veislių |
Leidžiama VII | |||
| Gamta, g/l, ne mažiau kaip | 750 | 740 | 700 | Neribota | |
| Stiklingumas, %, | 50 | 50 | Neribota | ||
| Masės dalis glitimo, %, |
32,0 | 28,0 | 23,0 | 18,0 | Taip pat |
| aš | aš | II | II | ||
| Rudens numeris, s | Daugiau | Daugiau | Daugiau | Nemažiau nei | |
| Priemaišos: Grūdų priemaiša, %, |
5,0 | 5,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 |
| įskaitant: daigintus grūdus, |
1,0 | 1,0 | 3,0 | 4,0 | Grūdų priemaišų ribose |
| Piktžolių priemaiša, %, | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
| įskaitant: | |||||
| - sunkiai atsiskiriama priemaiša (laukinės avižos, totoriški grikiai); | 2,0 | 2,0 | 5,0 | 5,0 | Neribota |
| - sugedę grūdai; | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| - fuzariozės grūdai; | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| - akmenukas | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| kenksminga priemaiša | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 1,0 |
| įskaitant: | |||||
| - sporos; | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,5 |
| - šliaužiančios garstyčios, sophora foxtail, termopsis lancetas (bendrai) |
0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| - įvairiaspalvis mezgimas | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| - heliotropinis brendimas | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| - pilka trichodesma | neleidžiama | ||||
| Dumblieji (dėmėti, mėlyngalviai) grūdai, %, ne daugiau kaip | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 |
| Pastaba – Nustatant minkštųjų kviečių klasę, nustatomas vienas iš įtrauktų rodiklių: arba daigintų grūdų, o jei yra prietaisas – kritimo skaičius. | |||||
2 lentelė. Minkštųjų kviečių charakteristikos ir ribojančios normos pagal klases
| vardas indikatorius |
Minkšti kviečiai pagal rūšį | ||||||||
| Aukščiausias | 1-oji | 2-oji | 3 | 4-oji | 5-oji | ||||
| Tipiškas | 1-3 potipiai I, III, IV tipai; 1-asis potipis III tipas ir V tipas. Kviečių veislės, įtrauktos į "stiprių" sąrašą |
Visi I, III, IV tipo ir V tipo potipiai. Kviečių veislės, įtrauktos į "stiprių" arba "vertingų" sąrašus |
Visi potipiai I, III, IV tipai, V tipas ir rūšių mišinys. |
||||||
| valstybė | |||||||||
| Kvapas | Normalus, būdingas sveikiems kviečių grūdams (be pelėsio, saldymedžio, pelėsio, pašalinių kvapų) | ||||||||
| Spalva | Normalus, būdingas sveikiems šios rūšies grūdams | ||||||||
| Leidžiamas pirmasis laipsnis spalvos pakitimas |
Leidžiamas pirmasis ir antrasis spalvos pakitimo laipsniai | Bet kokio laipsnio spalvos pakitimas ir patamsėjimas | |||||||
| Glitimo masės dalis, %, ne mažesnė kaip | 36,0 | 32,0 | 28,0 | 23,0 | 18,0 | Neribota | |||
| Glitimo kokybė, grupė, ne žemesnė | aš | aš | aš | II | II | Taip pat | |||
| Rudens numeris, s | daugiau | daugiau | daugiau | 151-200 | 80-150 | mažiau nei 80 | |||
| Stikliškumas, %, ne mažesnis | 60 | 60 | 60 | Neribota | |||||
| Gamta, g/l, ne mažiau kaip | 750 | 750 | 750 | 710 | 710 | Neribota | |||
| Drėgmė, %, ne daugiau | 19,0 | 19,0 | 19,0 | 19,0 | 19,0 | 19,0 | |||
| 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | ||||
| įskaitant: | |||||||||
| sugedusių kviečių grūdų | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | |||
| Fuzariumas | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | |||
| akmenukas | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | |||
| kenksminga priemaiša | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 1,0 | |||
| tarp kenksmingųjų | |||||||||
| skalsė, smėlis | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,5 | |||
| šliaužiančios garstyčios, lapės uodegos sophora, lancetinis termopsis (pagal agregatas) |
0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
| vyazel spalvinga |
0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
| trichodesma | Neleidžiama | ||||||||
| heliotropas brendęs | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
| sunkiai atsiskirianti priemaiša (avižiniai dribsniai, totoriški grikiai), %, ne daugiau | 2,0 | 2,0 | 2,0 | Neviršija ribojančios bendros piktžolių priemaišų normos | |||||
| Dumblieji (dėmėti, mėlyngalviai) grūdai, %, ne daugiau kaip | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 10 | 10,0 | |||
| Grūdų priemaiša, %, ne daugiau | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | |||
| įskaitant: | |||||||||
| daigintų grūdų | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | |||
| Infekcija kenkėjų |
Neleidžiama, išskyrus užsikrėtus erkėmis ne aukštesnis kaip II laipsnis |
||||||||
3 lentelė. Rugių, skirtų perdirbti į miltus, charakteristikos ir ribojantys standartai
| vardas indikatorius |
Rugiai A grupė pagal klases | ||
| 1-oji | 2-oji | 3 | |
| valstybė | Nešildomas, geros būklės | ||
| Spalva | Būdingas įprastam grūdui ir būdingas šiai veislei | ||
| Kvapas | Būdingas įprastiems grūdams p 3A ir (be pelėsio, salyklo, pelėsio, pašalinių kvapų) | ||
| Drėgmė, %, ne daugiau | 19,0 | 19,0 | 19,0 |
| Drėgmė dirbtinio džiovinimo metu, %, ne mažiau kaip | 10,0 | 10,0 | 10,0 |
| Piktžolių priemaiša, %, ne daugiau | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
| įskaitant: | |||
| - sugedę grūdai | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| - akmenukas | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| - kenksmingų priemaišų | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| tarp kenksmingų priemaišų: | |||
| - skalsių | 0,25 | 0,25 | 0,25 |
| - įvairiaspalvis kaklaraištis | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| - heliotropinis brendimas | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| - pilka trichodesma | Neleidžiama | ||
| - šliaužiančios garstyčios, lapės uodegos sophora, lancetiniai termopsiai (bendrai) | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Kritimo skaičius, s, ne mažesnis kaip | 200 | 141-200 | 80-140 |
| Grūdai rausvos spalvos, %, ne daugiau | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Fusarium grūdai, %, | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Grūdų priemaiša, %, | 15,0 | 15,0 | 15,0 |
| įskaitant išdygusius | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
| Kenkėjų užkrėtimas | Neleidžiama, išskyrus ne aukštesnį kaip II laipsnio įsisiurbimą erkėmis | ||
Azartiniai lošimai yra ir aukščiausios klasės pramoga, ir prieinamas būdas praturtėti. Jei turite kompiuterį ar nešiojamąjį kompiuterį su interneto ryšiu, galite kasdien...
22.03.2020
Miežiai yra labai naudingi grūdai. Dėl šios priežasties miežių košė tikrai duodama mokyklose, kariniuose daliniuose, ligoninėse. Šeimininkės namuose verda miežių košę....
22.03.2020
21.03.2020
Drabužių parduotuvė yra verslas, kuris išliks ant bet kokios krizės ir blogo oro. Tai ypač pasakytina apie moteriškų drabužių parduotuvę. Visi kiti drabužiai bus tokie patys...
20.03.2020
Lošimo automatai yra pati populiariausia lošimo forma. Yra šimtai jų variantų, tačiau ne visiems lošimo automatams pavyko užkariauti gerbėjų meilę....
20.03.2020
Beveik neįmanoma tai padaryti projekto kūrėjams. Per trumpą laiką jie ne tik sugalvojo ir atgaivino kokybišką platformą, bet ir sugebėjo...
20.03.2020
Ne taip seniai atsirado galimybė mėgautis azartiniais lošimais bet kuriuo metu ir bet kurioje vietoje. Be tokių pramogų daugelis žmonių tiesiog neįsivaizduoja savo gyvenimo...
18.03.2020
Tinkamai nusiplovę rankas galite patikimai apsisaugoti nuo virusų ir bakterijų. Tačiau daugelis žmonių klaidingai mano, kad odos paviršiui apdoroti pakanka šiek tiek...
17.03.2020
Bet kuriame restorane ar valgomajame viryklės yra pagrindinė virtuvės įranga. Ši įranga gali būti dujinė arba elektrinė. Mūsų internetinėje parduotuvėje...
16.03.2020
Šiuolaikiniai virtualių lošimų klubai puikiai susidoroja su įperkamų ir patogių tikrų lošimo įstaigų analogų vaidmeniu. Jie visada po ranka....
16.03.2020
Pastaruoju metu aktyviai užsiimu siuvimu. Planų jau daug. Tačiau kol nėra darbo kampelio, kuriame viskas būtų išdėliota lentynose, būtų galima ir ...
12.03.2020
Krevetės – turi daug baltymų, kalcio, geležies, jūros gėrybės yra skanus delikatesas. Mėsoje yra: jodo, omega-3, omega-6 riebalų rūgščių,...
11.03.2020
Šiandien kompiuterių su interneto ryšiu savininkai gali daug uždirbti neišeidami iš savo namų. Viskas, ką jums reikia padaryti, tai aplankyti...
11.03.2020
Šiuolaikiniai lošimo automatai nenustoja stebinti tiek naujų, tiek nuolatinių vartotojų. Atsiranda vis daugiau sąveikos būdų, informacinės technologijos nėra ...
10.03.2020
Nepaisant to, kad parduodamų butų skaičius Maskvoje apskritai yra mažesnis nei parduodamų butų skaičius, šio formato populiarumas dinamiškai auga....
Grūdų kokybė nustatoma skirtingais metodais, kurie skirstomi į dvi grupes: organoleptinį – kokybė nustatoma naudojant pojūčius ir analitiniu (arba laboratoriniu) kokybės nustatymo metodu įvairiais instrumentais.
Grūdų spalva, kvapas ir skonis nustatomi organoleptiškai. Šie rodikliai apibūdina jo šviežumą, pagal juos galima spręsti apie grūdų būklę, stabilumą sandėliuojant ir kt.
Spalva ir blizgesys. Daugelyje kultūrų šis rodiklis yra stabilus botaninis požymis. Grūdų spalva siejama su kai kurių kultūrų (sorų, kukurūzų, žirnių) technologiniu įvertinimu juos perdirbant į javus. Spalvos pakitimas ir blizgesio praradimas gali atsirasti dėl nepalankių brandinimo, derliaus nuėmimo ar laikymo sąlygų. Nesubrendę grūdai dažniausiai būna žalsvos spalvos, užfiksuoti šalnų – balkšvo atspalvio ir tinklinio paviršiaus. Jei grūdai nebus tinkamai išdžiovinti, jie patamsės. Savaime įkaistantys grūdai gali būti nuo raudonai rudos iki juodos spalvos. Sugedę grūdai dažniausiai praranda natūralų blizgesį.
Spalva nustatoma išsklaidytoje dienos šviesoje lyginant bandomuosius grūdus su nustatytais mėginiais arba aprašant šią savybę atskirų kultūrų standartuose.
Grūdų kvapas. Tai taip pat šviežumo rodiklis. Kiekvieno derliaus sveiki grūdai turi savo specifinį kvapą. Daugumoje kultūrų kvapas silpnas, vos juntamas. Eteriniai aliejiniai augalai turi aštrų, specifinį kvapą. Kvapo nukrypimas nuo šiai kultūrai būdingos savybės gali būti: a) dėl grūdų sorbcinių savybių. Tokiu atveju grūdai įgauna pašalinių kvapų sugėrus garus ir dujas (saldžių dobilų, pelyno, česnako, naftos produktų ir kt. kvapas); b) dėl netinkamo sandėliavimo, dėl kurio pasikeičia grūdų cheminė sudėtis. Šiuos kvapus gali sukelti fiziologiniai ir mikrobiologiniai procesai. Grūdai, turintys salyklo, pelėsio, pelėsio ir puvimo kvapų, laikomi brokuotais. Tokių grūdų naudojimas maistui ir pašarams yra ribotas.
Salyklo kvapo grūdai gali būti naudojami miltų gamyboje porūšiuojant nedideliais kiekiais į normalios kokybės grūdus.
Grūdai su pelėsio ir pelėsio kvapo netinka maistui ir pašarams.
Grūdai, turintys puvinio, purvo kvapo, apibūdina jų visišką gedimą.
Kvapas nustatomas tiek visumoje, tiek maltuose grūduose. Kvapui sustiprinti grūdai dedami į stiklinę ir užpilami karštu (60-70°C) vandeniu, po to uždengiami stikline, o kvapas nustatomas po 2-3 min. Norėdami sustiprinti kvapą, grūdus galite 2–3 minutes pakaitinti garais grotelėje virš verdančio vandens.
Laikant grūdus, nustatant jų sugedimo laipsnį (trūkumo laipsnį) remiamasi kvapu. Nustatyti keturi grūdų broko laipsniai.
1 laipsnis – salyklo kvapo grūdai. Nestabilus be tinkamo apdorojimo tolesniam saugojimui. Tačiau jis yra gana tinkamas pramoniniam naudojimui (rūšiuojant į įprastus grūdus);
2 laipsnis - grūdai su pelėsio pelėsio kvapu. Tokie grūdai, priklausomai nuo pelėsinių grybų pažeidimo laipsnio, tinkamai apdorojus jų paviršių, gali būti paruošti naudoti maistui;
3 laipsnis - grūdai su puvimo kvapu. Galima naudoti tik techniniais tikslais;
4 laipsnis - grūdai su visiškai pakeistu apvalkalu, atnešti į rudai juodą arba juodą. Galima naudoti tik techniniais tikslais.
Defekto laipsnis gali būti nustatomas pagal amoniako kiekį, kurio kiekis 1-ame laipsnyje siekia nuo 5 iki 15 mg%, 2-ame - nuo 15 iki 40 mg%, 3-iame - nuo 40 iki 100 mg%. ir 4-oje - virš 100 mg%.
Grūdų skonis.Šis rodiklis išreiškiamas labai silpnai. Javų grūdai yra švieži, eteriniai aliejiniai augalai – pikantiško skonio.
Saldus, kartaus ar rūgštus skonis rodo grūdų cheminės sudėties pasikeitimą.
Paprastai grūdai dygimo metu įgauna saldų skonį dėl fermentinio krakmolo skaidymo į cukrų.
Kartus skonis dažniausiai atsiranda dėl pelyno žiedynų, kuriuose yra kartaus gliukozido absento, grūduose. Tokie grūdai prieš perdirbimą turi būti nuplauti.
Grūdai įgauna rūgštų skonį krakmolui skaidant iki cukrų, o pastarąjį atitinkamiems mikroorganizmams fermentuojant į organines rūgštis.
Skonis nustatomas jusliniu būdu – ragaujant, sukramtant 2 g maltų grūdų be priemaišų.
Laboratorinėmis sąlygomis instrumentais nustatomas pelenų kiekis, drėgmė, piktžolėtumas, lygumas, tūrinis tankis, grūdų užterštumas grūdų atsargų kenkėjais, plėveliškumas (javų pasėliuose) ir kiti grūdų masės kokybės rodikliai.
Drėgmė. Grūdų drėgnumas – tai higroskopinio vandens kiekis juose, išreikštas analizei paimto grūdų mėginio masės procentais.
Grūduose visada yra šiek tiek vandens. Vandens kiekis grūduose labai skiriasi, o tai lemia jų stabilumą sandėliuojant.
Vanduo grūduose yra laisvoje ir chemiškai surištoje formoje. Laisvas vanduo – tai vanduo, esantis grūdo paviršiuje ir užpildantis palyginti dideles poras.
Surišta drėgmė vadinama drėgme, esanti smulkiausiose porose (kapiliaruose), taip pat adsorbuota baltymų ir pigmentų dalelių paviršiuje. Savo savybėmis surištas vanduo gerokai skiriasi nuo laisvo vandens – netirpsta kristalinių medžiagų (cukraus ir kt.), turi didesnį savitąjį svorį, užšąla tik esant labai žemai temperatūrai. Laisvas vanduo, kuris yra mechaniškai susijęs su grūdų dalimis, daugiausia yra lukštuose. Tai prisideda prie visų grūduose vykstančių fiziologinių procesų aktyvavimo, o tai turi įtakos jų stabilumui sandėliavimo metu. Padidėjęs laisvo vandens kiekis reikalauja privalomo grūdų džiovinimo.
Priklausomai nuo drėgmės kiekio, pagal drėgmę išskiriamos keturios grūdų būsenos: sausi grūdai, vidutiniškai sausi grūdai, drėgni ir žali (3 lentelė).
Analizuojant lentelės duomenis, galima pastebėti, kad vandens kiekis įvairiomis sąlygomis nėra vienodas visoms kultūroms. Tai priklauso nuo grūdų cheminės sudėties.
Grūdų drėgnumas nustatomas šiais metodais.
Pagrindinis būdas – maltų grūdų mėginių džiovinimas elektrinėse džiovinimo spintose SESh-1, SESh-3m (13 pav.) 130°C temperatūroje 40 min. Šis metodas yra privalomas atliekant arbitražo drėgmės analizę, džiovinimo spintų ir drėgmės matuoklių kontrolinius patikrinimus.
Elektrometrinis metodas - analizė atliekama naudojant elektrinius drėgmės matuoklius (VP-4, VP4-0, VE: 2m). 14 paveiksle parodytas drėgmės matuoklis VP4-0. Prietaisas pagrįstas suslėgtų grūdų masės elektrinio laidumo principu. Keičiantis grūdų masės drėgnumui, keičiasi ir jo elektrinis laidumas. Šis metodas yra mažiau tikslus, tačiau plačiai naudojamas grūdus priimančiose įmonėse atvežant grūdus iš naujos kultūros. nes leidžia greitai nustatyti grūdų būklę pagal drėgmę.
Drėgmės nustatymo su išankstiniu grūdų džiovinimu metodas taikomas tais atvejais, kai drėgnumas grūduose viršija 18%. Nemaltų grūdų, sveriančių 20 g, mėginiai džiovinami 105°C temperatūros krosnyje 30 min., po to džiovinti grūdai atšaldomi, pasveriami ir sumalami. Tada pagrindiniu metodu nustatykite drėgmę. Nustatant bendrą grūdų drėgnumą, atsižvelgiama į mėginio masę prieš ir po pirminio džiovinimo.
Su pavyzdiniu drėgmės nustatymo metodu naudojama pavyzdinė vakuuminė-terminė instaliacija OVZ-1, skirta kalibruoti, esamų paklaidų nustatymui ir naujai sukurtų darbinių drėgmės matavimo priemonių sertifikavimui. Drėgmė matuojama pagal GOST „Grūdai ir jų perdirbimo produktai. Drėgmės matavimo metodas pavyzdiniame vakuuminiame-terminiame įrenginyje OVZ-1“.
Grūdų užterštumas. Grūdų masėje, be pagrindinio derliaus grūdų, yra priemaišų, kurios mažina gaminamos produkcijos kokybę, o kai kurios jų yra kenksmingos žmonėms ir gyvūnams. Priemaišų sudėčiai nustatyti grūdai tiriami dėl piktžolėtumo, kuris yra vienas pagrindinių grūdų kokybės rodiklių. Piktžolėtumas – tai priemaišų kiekis grūdų partijoje, išreikštas mėginio masės procentais.
Užterštumui nustatyti iš vidutinio mėginio išskiriamas mėginys, kurio masė priklauso nuo pasėlių rūšies (kviečiams, rugiams, miežiams, avižoms, grikiams, ryžiams – 50 g; soroms – 25 g ir kt.) .
Analizuojant simbolinius ir ankštinius augalus, priemaišos skirstomos į dvi pagrindines frakcijas: piktžolių ir grūdų.
Prie piktžolių priemaišų priskiriamos priemaišos, mažinančios gaminamų produktų kokybę ir jų derlių:
1) mineralinė priemaiša - smėlis, žemės gabaliukai, akmenukai;
2) organinės – stiebų, lapų, spygliuočių ir kt. dalelės;
3) atitinkamo sietelio pratekėjimas (kviečiams ir rugiams su skylutėmis ∅ 1 mm; miežių - ∅ 1,5 mm; grikiams - ∅ 3 mm ir kt.);
4) piktžolių sėklos - piktžolių ir kultūrinių augalų sėklos, nesusijusios su tiriamos siuntos grūdais;
5) pagrindinio derliaus grūdai su aiškiai sugedusiu endospermu (džiūvimo metu apanglėję, supuvę, supeliję, taip pat kenkėjų visiškai sugraužti grūdai);
6) kenksminga priemaiša – nuodingų medžiagų turinčios sėklos ir vaisiai.
Grūdų priemaišos apima:
1) skaldyti pagrindinio pasėlio grūdai; sugraužti kenkėjų, jei liko mažiau nei pusė grūdų; išdygo su išlindusiu ar praradusiu daigeliu; deformuota ir pakitusi spalva; džiūvimo metu patinę (jų tūris padidėja); pažeistas dėl netinkamo džiovinimo ir savaiminio įkaitimo, pakitusi kevalų spalva ir pažeista šerdis; silpnas, neišsivysčiusi (grūdai smulkūs, su prastai išsivysčiusiu endospermu); šalčio grūdai; žali pagrindinio pasėlio grūdai (nesubrendę); susmulkinti grūdai;
2) kitų kultūrų, nesusijusių su pagrindiniu grūdu, grūdai (pvz., rugiai ir miežiai kviečiuose).
Analizuojant grūdus, ar nėra priemaišų, paimamas sietų rinkinys (15 pav.) ir surenkamas iš apačios į viršų tokia tvarka: padėklas; sietelis piktžolių priemaišoms atskirti (pvz., kviečiams ∅ 1 mm); sietelis smulkiems, silpniems, neišsivysčiusiems grūdams atskirti (kviečiams 1,7X20 mm sietelis); sietelis, palengvinantis išmontavimą (kviečiams 2,5x20 mm, 2,0x20 mm); dangtelis.
Mėginys sietų rinkinyje sijojamas rankiniu būdu 3 minutes. Po sijojimo mėginys išardomas. Apatinio sieto praėjimas nėra išardomas. Jis klasifikuojamas kaip piktžolė. Piktžolių ir grūdų priemaišų turiniui išardomas sietelio, paimto smulkių grūdų izoliavimui, kanalas, taip pat visų kitų sietų surinkimas. Kiekviena priemaišų frakcija pasveriama ir išreiškiama paimto mėginio masės procentais.
Smulkių grūdelių kiekis nustatomas pasveriant komplekte įmontuoto sietelio (kviečiams 1,7X20 mm) praėjimą.
Grūdų partijose, patenkančiose į grūdų priėmimo ir grūdų perdirbimo įmones, yra tam tikras kiekis priemaišų, kurios mažina grūdų kokybę, blogina jų laikymo sąlygas, taip pat neigiamai veikia gaminamos produkcijos kokybę. Kai kurių piktžolių sėklose yra nuodingų medžiagų, kurios gali sukelti žmogaus ir gyvūnų apsinuodijimą. Todėl priemaišų kiekis perdirbtose grūdų partijose yra ribojamas pagal standartą.
Iš kenksmingų priemaišų, esančių grūdų partijose, galima išskirti tris grupes:
a) su mikroorganizmais giminingi grybai (likozės) – smėlis ir skalsė (16 ir 17 pav.);
b) gyvulinės kilmės priemaišos – ungurys (18 pav.);
c) nuodingų piktžolių sėklos (19 pav.) - trichodesma inkanum, heliotropas plaukuotas, svaiginantis pelai, įvairiaspalvis smėlis, rožinės garstyčios, bitteraxophora, pelėžolė, paprastoji dopa, juodoji vištiena.
Norint nustatyti lygumą kitu būdu, paimama 1000 grūdų, pasveriama, išbarstoma ant lentos ir iš jų atrenkama 100 didelių grūdų, kurie vėliau pasveriami. Apskaičiuokite 1000 stambių grūdų masę 100 stambių grūdų masę padaugindami iš 10. Raskite skirtumą tarp 1000 stambių ir vidutinių grūdų masės ir išreikškite skirtumą procentais nuo vidutinių grūdų masės. Jei skirtumas viršija 30%, tada grūdai yra prastai lygūs.
Tūrinis grūdų svoris. Tūrinis svoris suprantamas kaip 1 litro grūdų masė, išreikšta gramais, arba 1 litro masė kilogramais.
Tūrinė masė nustatoma ant litrinio purko PH-1 su krintimo svarmeniu (21 pav.). Vertinant siuntas, skirtas eksportuoti, naudojama dvidešimties litrų purka.
Tūrinis svoris nustatomas keturiose grūdinėse kultūrose: kviečiuose, rugiuose, miežiuose ir avižose. Jis kinta plačiame diapazone, priklausomai nuo grūdų formos, užbaigtumo, drėgmės, priemaišų buvimo ir sudėties bei kitų veiksnių. Pailgi grūdeliai dera tankiau nei sferiniai ir suapvalinti grūdeliai. Sausų grūdų tūrinis tankis yra didesnis nei drėgnų ar šlapių grūdų. Organinių priemaišų buvimas grūduose mažina tūrinį tankį, mineralinės priemaišos padidina. Išlyginti grūdai savo tūriu supakuoti ne taip sandariai nei neišlyginti grūdai.
Tūrinė masė nustatoma pagal vidutinio mėginio grūdus, nustačius infekciją ir iš jo paėmus bandomąsias porcijas drėgmei, piktžolėtumui ir grūdų šviežumo rodikliams tirti.
Prieš nuimant derliaus nuėmimo metu patenkančių grūdų tūrinę masę, ZLS laboratoriniame separatoriuje nuo jų atskiriamos priemaišos. Analizei paruošiama purka: ją patikrina, iš matavimo pašalina krintantį svorį ir nustato išmatavimą dėžutės dangčio lizde. Į matavimo angą įkišamas peilis ir ant jo uždedamas krovinys. Tada užpildas montuojamas ant matavimo priemonės. Grūdai supilami į cilindrą iš kibiro ir dedami ant užpildo. Cilindras apačioje turi piltuvą su vožtuvu. Kai jis pripildytas grūdų, dangtelis turi būti uždarytas. Atidarius sklendę, grūdai iš cilindro supilami į užpildą ir cilindras išimamas. Atsargiai ištraukite peilį iš matavimo angos. Krovinių ir grūdų mažėja. Apkrova išstumia orą iš matavimo per skylutes. Peilis vėl įkišamas į 1 litro tūrio atskyrimo angą. Matas išimamas iš lizdo ir, laikydamas peilį, supilamas ant peilio likusius grūdus. Peilis išimamas ir ant purkų svarstyklių 1 g tikslumu nustatoma grūdų masė išmatuotai Svėrimo rezultatai parodo grūdų tūrinę masę (gamtą) g/l.
1000 grūdų svoris.Šis rodiklis nustatomas analizuojant maistinius ir sėklinius grūdus. Kuo didesnė 1000 grūdų masė, tuo labiau išsivystęs endospermas ir iš tokio grūdo galima gauti didesnį miltų ir javų derlių. Sėklos grūduose išsivysčiusiame endosperme yra daug maistinių medžiagų.
Norint nustatyti 1000 grūdų masę, iš mėginio, paimto grūdų piktžolėtumui nustatyti, išskiriamos piktžolės ir grūdų priemaišos. Grūdai sumaišomi, išlyginami ant stalo kvadrato pavidalu, įstrižais padalinami į keturis trikampius ir iš kiekvieno dviejų priešingų trikampių be pasirinkimo suskaičiuojama po 500 grūdelių. Atrinkti mėginiai pasveriami ant techninių svarstyklių, sumuojami ir 1000 grūdų masė gramais sausoje medžiagoje perskaičiuojama pagal formulę:
x \u003d P (100 W) / 100,
čia P yra 1000 grūdų masė esant faktiniam drėgnumui, g;
w - drėgnumas,%.
Rezultatai bus teisingi, jei skirtumas tarp dviejų mėginių neviršys 5%.
4 lentelėje parodyta atskirų pasėlių 1000 grūdų masė.
Grūdų plėveliškumas. Gėlių plėvelių skaičius avižose, ryžiuose, sorose, miežiuose ir vaisių lukštuose grikiuose, išreikštas mėginio svorio procentais, vadinamas plėvele.
Plėveliškumas yra svarbus rodiklis vertinant javų pasėlių kokybę. Kuo didesnis plėveliškumas, tuo mažesnis bus javų derlius apdorojant grūdus. Miežiuose filmiškumas nenustatytas.
Plėvelė yra labai įvairi ir priklauso nuo pasėlių rūšies, veislės, ploto, auginimo sąlygų ir grūdų brandos.
Avižose yra daugiau plėvelių nei sorose, grikiuose ir ryžiuose. Miežiai turi mažiausią filmiškumą. Neprinokę grūdai turi daugiau filmiškumo. Kuo didesnis grūdelis, tuo mažiau jame filmavimo.
Atskirų kultūrų grūduose ir sėklose esančių plėvelių kiekis procentais kinta šiose ribose:
Plėvelė nustatoma nuimant plėveles nuo grūdų rankiniu būdu arba laboratoriniais skustuvais.
Analizei paimami du mėginiai (grikių ir sorų masė 2,5 g, avižoms ir ryžiams - 5 g) iš pagrindinio grūdo, kuris lieka nustačius užterštumą ir iš jo pašalinus skaldytus ir smulkius grūdus.
Nuimtos plėvelės pasveriamos ant techninių svarstyklių ir rezultatas išreiškiamas procentais, palyginti su paimtu mėginiu.
Aliejinių augalų sėklose nustatomas lukštų kiekis, t.y. vaisių lukštų (lukštų) procentas. Lukštas pašalinamas rankomis. Saulėgrąžų analizei sveriami du po 10 g. Lukštų kiekis apskaičiuojamas taip pat, kaip ir plėvelėms.
Grūdų infekcija ir žala. Grūdų masė, grūdų perdirbimo produktai ir pašarai yra palanki terpė vystytis grūdų atsargų kenkėjams. Daug grūdų, kuriuose randama kenkėjų, vadinami užkrėstais. Užsikrėtimas nustatomas vertinant bet kurios grūdų, miltų, javų, gyvulių pašarų partijos kokybę. Esant palankioms vystymuisi sąlygoms (optimali temperatūra, drėgmė, oro patekimas), kenkėjai labai greitai dauginasi, todėl labai pablogėja sandėliuojamų produktų kokybė ir sumažėja jų masė. Daugumos kenkėjų vystymuisi palankios sąlygos: temperatūra 20-30°C, oro drėgnumas 15-20% (tvartiniam straubliui minimali drėgmė 11-12%). Užkrėstos partijos savaime įkaista greičiau. Sėklinių grūdų partijose pirmiausia sumažėja daigumas. Kontroliuojamos ne tik grūdų partijos, bet ir sandėliavimo patalpos, įranga (transportas, grūdų valymas ir kt.), taip pat gretima teritorija. Pagal kūno formą ir sandarą kenkėjai skirstomi į tris grupes: a) erkės – voragyviai (22 pav.); b) vabalai (23 pav.); c) drugeliai (24 pav.).
Grūdų užkrėtimo kenkėjais problema ir kovos su jais priemonės aptariamos toliau.
Atskirkite paslėptas ir aiškias grūdų infekcijos formas. Norint nustatyti akivaizdžią infekcijos formą, paimamas visas vidutinis grūdų mėginys ir sijojamas ant sietų rinkinio (apatinis su skylutėmis ∅ 1,5 mm, viršutinis ∅ 2,5 mm) rankiniu būdu 2 minutes 120 sukamaisiais judesiais per minutę arba mechaniškai ant POS. - 1 minutę 150 sukamųjų judesių per minutę. Po sijojimo užterštumas nustatomas prie išėjimo iš sieto su ∅ 2,5 mm skylutėmis. Norėdami tai padaryti, visas nusileidimas nuo sieto plonu sluoksniu išlyginamas ant sulankstomos lentos ir rankiniu būdu parenkami dideli kenkėjai - didelis miltų vabalas ir kiti. Perėjimas per šį sietą (nusileidimas nuo sieto 0 1,5 mm) apžiūrimas baltojoje medžio pusėje ir atrenkami smulkesni vabzdžiai - straubliai, smulkūs miltvabaliai. Perėjimas per sietelį su skylutėmis 0 1,5 mm matomas juodojoje lentos pusėje per didinamąjį stiklą su padidinimu 4-4,5 karto, kad aptiktų erkes.
Užsikrėtimas išreiškiamas gyvų kenkėjų egzempliorių skaičiumi 1 kg grūdų, miltų, javų ar mišrių pašarų.
Nustatyti trys erkių ir straublių užsikrėtimo laipsniai.
Slaptoji grūdo užsikrėtimo straubliu forma nustatoma: a) išilgai griovelio suskaidžius 50 nesmulkintų grūdų, atrinktų neatrinkus iš vidutinio mėginio. Grūdų užkrėtimas išreiškiamas procentais nuo 50 paimtų grūdų; b) 15 g grūdų beicavimas 1 % KMnO4 tirpalu. Grūdų pažeidimo vietos (kamščiai) nudažytos juodai. Užkrėsti grūdai suskaičiuojami, padalinami iš 3 ir padauginami iš 200, kad būtų paverčiama 1 kg grūdų.
100 g sėklų, išskirtų iš vidutinio mėginio, aiškiai nustatoma žirnių straubliuko žala. Sėklos, pažeistos žirnio straublio, turės ∅ 2–3 mm suapvalėjusias skylutes. Tokios sėklos atrenkamos, pasveriamos ir jų kiekis išreiškiamas procentais nuo paimto mėginio.
Slaptoji žirnių sėklų pažeidimo forma nustatoma beicuojant 500 sveikų sėklų (atrinktų iš 100-150 g, išskirtų iš vidutinio mėginio) 1 % jodo tirpalu kalio jodide. Tokiu atveju lervų įėjimo angos nudažytos juodai. Suskaičiuojami pažeisti grūdai ir nustatomas pažeidimo laipsnis:
