Kas gali būti aromatingesnis, apetitiškesnis ir skanesnis už visus kitus marinuotus agurkus ant žiemos stalo, nei akį traukiantys traškūs sūdyti pieno grybai! Šie nuostabūs grybai yra tikra rusiškos šventės puošmena, o šeimininkai ir svečiai juos noriai sugeria kaip priedą prie pagrindinių patiekalų ir puikų užkandį. Šiuolaikinės šeimininkės išmoko grybus ne tik sūdyti, bet ir marinuoti, virti, troškinti. Tačiau pirmenybė tarp valgytojų pageidavimų vis dar teikiama sūdytiems pieno grybams, kurie ruošiami dviem sūdymo būdais: šaltu ir karštu. Taigi, jei jums pasirodė sėkmingas grybautojas ir iš „ramios medžioklės“ parsivežėte šias miško dovanas, o dabar nežinote, ką daryti toliau, siūlome jums karštą marinavimo būdą.
Ko reikia marinavimui?Pirmiausia, žinoma, patys grybai. Nesvarbu, ar tai balti ar juodi, sausi ar šlapi pieno grybai. Vanduo dideliais kiekiais, o kaip papildomi ingredientai - šie produktai (duomenys pateikti 1 litrui vandens):
- vidutinio malimo druska be jodo - 20 g (tiek sūrymui, tiek virimui);
- krapų sėklų, geriausia šviežių, kelių galvų česnako; krienų šaknis ir lapai – viskas pagal jūsų individualų skonį;
- kvapieji pipirai ir juodieji žirniai - po 10 vienetų;
- gvazdikų grūdai, taip pat vyšnių ar serbentų lapai – ne visiems;
- kopūstų lapų.
- Pirmiausia nuo grybų pašalinkite žalumynus ir miško šiukšles. Tada gerai nuplaukite kieta abrazyvine kempine ar šepečiu.
- Paruoškite didelį emalio puodą su nepažeistu vidiniu paviršiumi.
- Grybus panardinkite į verdantį pasūdytą vandenį ir virkite 20-25 minutes.
- Kol verda pieno grybai, paruoškite sūrymą, nepridėdami krienų ir česnako. Visi kiti prieskoniai dedami į vandenį reikiamu kiekiu, po to tirpalas užvirinamas.
- Iš virtų pieninių grybų nupilkite vandenį ir išmeskite grybus į sietelį arba kiaurasamtį, kad nuvarvėtų vanduo.
- Pieno grybus supilkite į puodą su paruoštu sūrymu ir virkite dar pusvalandį.
- Kai grybai išvirs sūryme su prieskoniais, suberkite krienus, česnaką ir uogų lapelius, tolygiai paskirstydami juos grybų masėje.
- Grybus užpilkite puode su sūrymu su švariais kopūstų lapais, nuplikytais verdančiu vandeniu. Ant viršaus uždėkite priespaudos pagrindą, o ant jo - pačią priespaudą (vidutiniškai sunkią).
- Baigę visus pagrindinius sūdymo etapus, keptuvę su grybais padėkite į vėsią vietą 4–5 dienoms. Tokiu atveju grybai turi būti visiškai padengti sūrymu. Priešingu atveju jie gali tvirtai sulipti ir prarasti patrauklią išvaizdą.
- Po tam tikro laiko sterilizuokite stiklainius ir atsargiai sudėkite grybus į stiklinius indus, iki viršaus užpildami sūrymu ir sandariai uždarykite dangteliais, į stiklainius užpylę 1-2 šaukštus augalinio aliejaus, kad sūrymas nesusiliestų. su deguonimi ir galimu rūgštėjimu.
- Darbo pabaigoje stiklainius padėkite į šaltą vietą (šaldytuvą arba rūsį) 30-40 dienų. Ar jie ten išliks taip ilgai, priklauso nuo jūsų namų ūkio kantrybės. Daugelis pradeda ragauti nelaukdami termino. Tačiau manoma, kad palaukti būtina norint išvengti galimų valgymo sutrikimų ar net apsinuodijimo.
Pienas – vienas skaniausių ir vertingiausių grybų. Jis gana sultingas ir mėsingas, turi savo ypatingą aromatą. Dėl specifinio kartumo šie grybai dažniausiai naudojami marinavimui. Mes jums pasakysime, kaip sūdyti grybus šaltu ir karštu būdu. Šiame straipsnyje mes surinkome įdomiausius, mūsų nuomone, receptus.
Grybų paruošimas
Prieš sūdydami pieno grybus, jie turi būti tinkamai paruošti. Atsargiai išrūšiuokite grybus, išpjaukite sukirmijusias ir pažeistas vietas. Tuo pačiu metu išvalykite juos nuo miško šiukšlių. Nešvariausias vietas patrinkite minkštu šepetėliu, o jei tai nepadeda, pieninius grybus pamirkykite vandenyje 2-3 valandoms.
Kitas žingsnis yra mirkymas. Jei to nepadarysite, raugintuose agurkuose bus kartumo. Grybus užpilkite šaltu vandeniu, kad jis visiškai juos apsemtų. Kad pieno grybai neplauktų, uždėkite dangtelį, o ant jo - apkrovą. Mirkymo trukmė ne trumpesnė kaip 3 dienos. Vandenį keiskite du kartus per dieną.
Atminkite, kad mirkyti ir sūdyti tinka ne kiekvienas patiekalas. Naudokite tik stiklinius, medinius arba emaliuotus indus. Cinkuotame pliene gali įvykti reakcija, dėl kurios produktas tampa nevalgomas. Molio indai taip pat laikomi netinkamais sūdytam grybui virti.
Išmirkę grybus kelis kartus nuplaukite. Jei jų yra nedaug, atkreipkite ypatingą dėmesį į kiekvieną. Apskritai, pieno grybų marinavimo receptai yra paprasti, jie lemia tolesnius jūsų veiksmus.
Recepto numeris 1
Pieno grybai, sūdyti karštame sūryme su prieskoniais ir žolelėmis... Norėdami virti grybus pagal šį receptą, jums reikės: juodieji pieno grybai - 2 kg, vanduo sūrymui - 1 l, juodieji ir kvapieji pipirai - po 10 vnt., krapų sėklos, kopūstų lapai, vyšnios ir serbentai, gvazdikėliai, česnakai - 2 skiltelės, krienai, druska.
Paruošimo būdas: kai grybai bus paruošti, nuplikykite juos pasūdytame, verdančiame vandenyje (3 minutes). Po blanširavimo palikite juos vandenyje ir paruoškite sūrymą. Sūrymui pasūdykite vandenį, suberkite pipirus, krapų sėklas, gvazdikėlius, užvirinkite ir troškinkite apie 20-25 min.
Dabar iš blanširuotų grybų nupilkite visą vandenį ir sudėkite į kiaurasamtį, kad nuvarvėtų visas skystis. Grybus sudėkite į dubenį su verdančiu sūrymu ir virkite 30 minučių. Po to sūrymą išjungiame, dedame vyšnių ir serbentų lapelius, česnaką, krienus. Ant viršaus dėkite kopūsto lapus, pagrindą priespaudai ir patį sunkų krūvį. Padėkite puodą vėsioje vietoje 4-5 dienoms. Atminkite, kad jei grybai nėra visiškai padengti sūrymu, jie praras savo patrauklią išvaizdą. Pasibaigus nurodytam laikui, sudėkite grybus į sterilizuotus stiklainius, užpilkite sūrymu ir užsukite dangčius. Laikyti vėsioje vietoje mėnesį.
Recepto numeris 2
Pieno grybai virti karštame sūryme... Reikalingi ingredientai: pieno grybai - 2 kg, vanduo sūrymui - 1 l, lauro lapas, juodieji pipirai, vyšnių ir serbentų lapai, česnakai - 2 skiltelės, krienai, druska.
Paruošimo būdas: užvirinkite vandenį ir įberkite druskos. Pieninius grybus panardinkite į indą ir virkite 15–20 minučių. Tuo tarpu ruoškite sūrymą. Ištirpinkite 1 litre vandens 2 valg. l. druskos, suberkite visus paruoštus prieskonius. Vėliau reikės česnako ir krienų. Grybai ir marinuoti agurkai turi būti virti atskirose keptuvėse. Paruoštus pieno grybus sudėkite į kiaurasamtį, kad nuvarvėtų vandens perteklius. Tada supilkite juos į verdantį sūrymą ir vėl virkite. Virimo laikas 30 minučių. Keptuvę su grybais nukelkite nuo ugnies, suberkite krienus ir česnaką. Ant viršaus uždėkite apskritimą, o ant jo - lengvą svorį. Įsitikinkite, kad grybai yra visiškai panardinti į sūrymą. Palikite juos vėsioje vietoje 5-6 dienas. Pasibaigus skirtam laikui, marinuotus agurkus sudėkite į sterilius stiklainius ir susukite. Laikykite konservavimą rūsyje 30-40 dienų.
Recepto numeris 3
Marinuoti pieno grybai stiklainiuose (be acto)... Norėdami paruošti grybus, jums reikės: pieno grybai - 1 kg, česnakai - 3-4 skiltelės, juodųjų serbentų lapai, krapų skėčiai, juodieji pipirai - 10 žirnelių, druska.
Paruošimo būdas: kruopščiai nuplaukite maistą (įskaitant česnaką) ir susmulkinkite grybus (priklausomai nuo stiklainio dydžio). Iš česnako pašalinkite visas lukštas ir perkelkite per mėsmalę. Į vandenį suberkite susmulkintą česnaką ir užvirinkite. Grybus panardinkite į verdantį vandenį ir virkite 5 minutes. Paimkite sterilizuotą stiklainį, ant dugno suberkite serbentų lapus, šiek tiek druskos, krapų, pipirų. Kiekvieną grybų sluoksnį pabarstykite prieskoniais ir druska. Įpilkite vandens, kuriame virė grybai. Skardines susukite, atvėsinkite ir šaldykite. Po 1-1,5 mėnesio marinuoti agurkai yra paruošti naudoti.
Recepto numeris 1
Pieno grybai, marinuoti kopūstų lapuose... Reikalingi ingredientai: vanduo - 5 l, grybai - 5 kg, česnakai - 1 galva, druska - 0,3 kg, švieži krapai - 100 g, vyšnių lapai - 20 vnt., serbentų lapai - 20 vnt., kopūstų lapai - 10 vnt.
Paruošimo būdas: 5 l vandens ištirpinti 50 g druskos ir užpilti išmirkytus grybus. Mirkykite juos 8-12 valandų pasūdytame vandenyje. Nuplaukite, pakeiskite švariu vandeniu ir vėl mirkykite 3-5 valandas. Grybus nusausinkite ir nusausinkite. Nuluptą česnaką susmulkinkite (kiekvieną skiltelę supjaustykite į 2-3 dalis). Nuplaukite, supjaustykite ir nusausinkite krapus. Pieninius grybus paskleiskite sluoksniais, pabarstydami druska, krapais, perkeldami vyšnių lapeliais, kopūstais, serbentais ir česnako skiltelėmis. Ant viršaus uždėkite priespaudą ir padėkite indą į rūsį dviem mėnesiams. Praėjus šiam laikui, grybus leidžiama valgyti.
Recepto numeris 2
Pieno grybai, marinuoti stiklainiuose su svogūnais... Reikalingi ingredientai: pieno grybai - 5 kg, svogūnai - 1 kg, vanduo - 5 l, druska - 0,25 kg.
Paruošimo būdas: užpilkite grybus pasūdytu vandeniu (50 g druskos 5 litrams vandens). Mirkykite juos sūryme 12 valandų, tada du kartus nuplaukite po tekančiu vandeniu ir šiek tiek nusausinkite. Svogūną nulupkite ir supjaustykite plonais žiedeliais. Pieninius grybus tolygiai sumaišykite su svogūnais, druska ir ant viršaus uždėkite svarelį. Laikykite raugintus agurkus po slėgiu dvi paras, maišydami kas 8-12 valandų. Grybus išdėliokite į sterilius stiklainius, užpilkite gautu sūrymu, uždenkite plastikiniais dangteliais ir atšaldykite.
Recepto numeris 3
Pieno grybai sūdyti statinėje klasikiniu būdu... Reikalingi ingredientai: pieno grybai - 5 kg, sausi krapai - 3-5 šakos, druska - 0,15 kg, vyšnių lapai - 10 vnt., serbentų lapai - 10 vnt., krienų lapai.
Paruošimo būdas: paruošto puodo ar statinės dugną išklokite vyšnių ir serbentų lapeliais, taip pat puse džiovintų krapų. Pieninius grybus kepurėlėmis žemyn sudėkite storu sluoksniu, o ant viršaus pabarstykite druska (po 25-30 g kiekvienam sluoksniui). Kartokite sluoksnius, kol baigsis grybai. Ant viršaus uždėkite krienų lapų ir likusių krapų. Uždenkite maistą medvilniniu skudurėliu arba švariu rankšluosčiu, padėkite plokščią indą ir nedidelį įkrovą. Pieninius grybus laikykite rūsyje, kol jie visiškai pasūdys (mažiausiai 40 dienų).
Tarp visų rūšių ruošinių, kuriuos uoliai gaminame visą vasarą, ypatingą vietą užima sūdyti pieno grybai. Daugelis grybų mylėtojų pripažįsta, kad grybai yra vieni geriausių marinuoti grybų. Nepaisant to, kad piengrybis laikomas tik sąlyginai valgomu grybu, jo rinkimo paprastumas net ir pradedantiesiems grybautojams bei sodrus skonis padarė piengrybį ypač populiariu mūsų šalyje grybu. Visai neseniai, kai grybai buvo sūdomi didelėse medinėse statinėse, sūdytų piengrybių žiemą buvo galima pamatyti beveik ant kiekvieno stalo. Tačiau dabar, kai grybų ruošinių receptai niekam ne paslaptis, tarp gausybės įvairiausių užkandžių vis rečiau pasitaiko sūdytų pieno grybų. Bet jūs neišsižadėsite sau malonumo žiemą valgyti tikrus sūdytus pieno grybus, pagardintus grietine?
Nepaisant to, kad piengrybius rinkti yra malonu, nes jie auga didelėmis grupėmis, teks gerokai pasistengti, kad šie grybai atsikratytų karčiųjų pieniškų sulčių, taip pat nuvalytų žemes, spyglius ir lapus. Norėdami tai padaryti, grybai valomi šepetėliu po tekančiu vėsiu vandeniu, mirkomi ir nuplaunami baltai. Ką tik nuskintus grybus suberkite į dubenį su vandeniu, šiek tiek nuplaukite nuo nešvarumų ir lapų, nuplaukite vandenyje ir nuvalykite šepetėliu. Su nuluptais grybais mažu peiliuku pašalinkite sukirmijusias dėmes, nupjaukite stiebo pagrindą ir visas negražias dėmeles, kurių žiemą nenorėtumėte matyti savo lėkštėje. Kai visi grybai bus paruošti, galite pereiti prie kito etapo - mirkymo. Būtent mirkymo metu iš grybų pasišalina pagrindinės toksinės medžiagos, tai ypač svarbu dideliems, jau vidutinio amžiaus grybams, kurie spėjo sukaupti daug medžiagų pertekliaus.
Paruoštus pieno grybus sudėkite į dubenį ar kibirą ir užpilkite švariu šaltu vandeniu. Įsitikinkite, kad grybai visada yra visiškai vandenyje, todėl verta ant jų nuleisti plokščią dangtį ir padėti po nedideliu presu. Šioje būsenoje palikite pieno grybus dieną ar dvi, periodiškai keisdami vandenį. Mirkant grybai labai sumažėja, todėl iš jų lengviau padaryti ruošinius. Kibirą ar dubenį, kuriame buvo mirkyti grybai, nusausinkite, o pačius grybus kelis kartus nuplaukite švariame vėsiame vandenyje. Tik po šių procedūrų pieno grybai bus paruošti sūdymui.
Sūdyti pieno grybai (šalčio ambasadorius) 
Ingridientai:
1 kibiras šviežiai nuskintų pieninių grybų,
2 valg. druskos,
1 pakelis juodųjų pipirų,
20 serbentų lapelių,
10 krapų skėčių,
12 didelių česnako skiltelių
1 pakuotė lauro lapų.
Paruošimas:
Pieninius grybus paruoškite taip, kaip aprašyta aukščiau, t.y. nulupkite, pamirkykite ir nuplaukite. Paruoštus grybus dėkite į emaliuotą puodą ar kibirą sluoksniais, lėkštėmis į viršų. Didelius pieno grybus iš anksto supjaustykite gabalėliais. Kiekvieną grybų sluoksnį tolygiai pasūdykite po 1-3 v.š. l. druskos. Druskos kiekis priklauso nuo keptuvės skersmens. Ant kiekvieno grybų sluoksnio dėkite po kelis lauro lapus, pipirų žirnelius, serbentų lapelius ir skiltelėmis supjaustytas česnako skilteles. Ant viršutinio grybų sluoksnio uždėkite papildomus krapų skėčius, viską uždenkite dangčiu ir nuspauskite į apačią. Grybai turi duoti sulčių, kurios turi juos visiškai apsemti, jei taip neatsitiko, uždėkite didesnį krūvį ant viršaus ir palikite vėsioje vietoje 5-7 dienas. Praėjus šiam laikui, išdėliokite grybus į stiklinius indelius, stengdamiesi kuo griežčiau sukrauti grybus. Užpilkite sūrymu ant kiekvieno stiklainio ir išdėliokite krapų skėčius. Stenkitės pašalinti visus stiklainyje įstrigusius oro burbuliukus, uždenkite steriliu plastikiniu dangteliu ir laikykite vėsioje vietoje.
Sūdyti pieno grybai (karštas ambasadorius)
Ingridientai:
1 kg grybų,
2 lauro lapai
3-4 skiltelės česnako,
4-5 krapų šakelės,
5-6 serbentų lapai,
krieno šaknies gabalėlis,
druskos.
Paruošimas:
Pieninius grybus paruoškite sūdymui, t.y. nulupkite ir pamirkykite juos. Nuo grybų nuimkite stiebus, jie nebus naudojami sūdymui. Paruoškite sūrymą iš 1 litro vandens ir 2-3 valg. druskos. Užvirkite gautą sūrymą ir jame 20-30 minučių virkite grybus, nuolat šalindami putas. Tada išimkite grybus, išmeskite juos į kiaurasamtį ir nuplaukite tekančiu vandeniu. Ant emalio ar stiklinio indo dugno užpilkite šiek tiek druskos. Grybus, kepurėlėmis žemyn, dėkite į maždaug 5 cm sluoksnį, kiekvieną sluoksnį pabarstykite prieskoniais ir druska 5% druskos nuo išdėliotų grybų svorio. Uždenkite viršutinį sluoksnį švariu rankšluosčiu ir nustatykite priespaudą. Periodiškai nuplaukite svorį karštame, pasūdytame vandenyje. Po 2 dienų nuneškite grybus į šaltą patalpą, o po 25-30 dienų galėsite patiekti ant stalo skanius sūdytus pieno grybus.
Sūdyti pieno grybai su garstyčiomis
Ingridientai:
1 kg šviežių pieno grybų,
2 valg druskos,
500 ml vandens,
1 skėtis krapų,
1 arb garstyčių sėklos
2 skiltelės česnako
krienų lapai,
2 kvapiųjų pipirų žirneliai.
Paruošimas:
Grybus nulupkite ir pamirkykite. Į vandenį įberkite druskos, stambiai pjaustytų krienų lapelių, pipirų, garstyčių, grybų ir skėtį krapų, pirmiausia reikia nupjauti stiebą, pravers kiek vėliau. Atkreipkite dėmesį, kad grybai dedami sveiki, jų nereikia nupjauti. Vandenį užvirinkite ir grybus virkite ant silpnos ugnies 5-10 minučių. Gatavus pieno grybus sudėkite į stiklinius indelius, pabarstykite smulkintu česnaku. Krapo kotelį supjaustykite 3-4 mm ilgesniais nei stiklainio kaklelio skersmuo gabalėliais, gautus gabalėlius sudėkite skersai, kad krapai neleistų grybams išplaukti į paviršių. Stiklainius uždarykite plastikiniais dangteliais ir laikykite vėsioje vietoje. Po 10 dienų grybai bus paruošti valgyti.
Ingridientai:
1 kg grybų,
3 valg druskos,
5-6 skiltelės česnako,
1 ryšelis krapų su skėčiu
3 ąžuolo lapai,
3 vyšnių lapeliai,
1 didelis krienų lapas
5-6 žirneliai juodųjų pipirų.
Paruošimas:
Paruoškite grybus sūdymui, pamirkykite pasūdytame vandenyje po 5 šaukštus. druskos 10 litrų vandens, vandenį reikia keisti 2-3 kartus per dieną, o druskos nededant. Gatavus grybus nuplaukite tekančiu vandeniu ir nupjaukite kojeles. Didelius pieninius grybus perpjaukite per pusę arba į keturias dalis. Česnakus nulupkite, indą grybams marinuoti išklokite krienų lapeliais, ant krienų sudėkite grybus, kepurėlėmis žemyn keliais sluoksniais. Kiekvieną sluoksnį reikia pasūdyti ir perdėti ąžuolo ir vyšnių lapais, taip pat česnaku, krapais ir juodųjų pipirų žirneliais. Viršutinį grybų sluoksnį uždenkite švaria marle, uždėkite medinį apskritimą ir uždėkite didelį krūvį, vėl viską uždenkite švaria marle ir suriškite. Jei sūrymo per daug, galima nupilti, jei nepakanka, tuomet reikia įdėti didesnį krūvį. Grybai bus paruošti per 25-30 dienų. Gatavus grybus sudėkite į sterilius stiklainius, uždarykite plastikiniais dangteliais ir padėkite į šaltą vietą.
Ingridientai:
1 kibiras šviežių pieno grybų,
svogūnas,
1,5 a.š. druskos.
Paruošimas:
Paruoškite grybus marinavimui. Išmirkytus ir nuluptus grybus sudėkite į sūdymo indą, kiekvieną grybų sluoksnį pabarstydami druska ir smulkintais svogūnais. Pieninius grybus palikite priespaudoje mėnesiui, po mėnesio supilkite į stiklainius, uždenkite dangteliais ir laikykite vėsioje vietoje.
Ingridientai:
5 kg grybų,
1 krieno šaknis,
1 valgomasis šaukštas. nejoduota druska,
1 česnako galva
20 serbentų lapelių,
20 vyšnių lapelių,
1 ryšelis krapų
6-8 kopūstų lapai.
Paruošimas:
Grybus nulupkite ir pamirkykite vėsiame pasūdytame vandenyje po 5 šaukštus. druskos 10 litrų. vandens. Po 3-4 valandų nupilkite sūrų vandenį, nuplaukite grybus tekančiu vandeniu ir dar 5 valandas užpilkite švariu šaltu vandeniu. Nuplaukite žoleles ir krieno šaknis, česnaką padalinkite į griežinėlius ir kiekvieną skiltelę perpjaukite per pusę. Krieno šaknį nulupkite ir supjaustykite apskritimais. Kopūsto lapus padalinkite į keletą didelių gabalėlių. Grybus sudėkite sluoksniais į plastikinį dubenį, kiekvienas sluoksnis turi būti ne didesnis kaip dviejų grybų kepurėlių aukščio. Kiekvieną sluoksnį pabarstykite druska, prieskoniais ir lapeliais. Pieninius grybus uždenkite plokščiu dangteliu, ant viršaus uždėkite priespaudą ir palikite kambario temperatūroje 30–40 valandų, per tą laiką 2–3 kartus pamaišykite pieninius grybus. Kai grybai išskyrė pakankamai sulčių, supilkite juos į stiklainius ir uždenkite plastikiniais dangteliais. Gatavus pieno grybus laikykite šaldytuve, periodiškai apversdami ir purtydami. Sūdytus pieno grybus galima patiekti praėjus 2 mėnesiams po sūdymo, prieš naudojimą juos reikia nuplauti šaltu virintu vandeniu.
Ingridientai:
1 kg mažų juodųjų pieno grybų, paruoštų sūdymui,
5 skėčiai ir krapų stiebeliai,
5 skiltelės česnako
daržovių aliejus,
vandens,
2,5 a.š ne joduota druska.
Paruošimas:
Užvirinkite vandenį, įpilkite į jį šiek tiek augalinio aliejaus, pamerkite į jį paruoštus pieninius grybus ir kepkite 7–8 minutes, tada išmeskite į kiaurasamtį ir palaukite, kol vanduo visiškai nutekės. Į grybus įberkite druskos, smulkiai pjaustyto česnako ir krapų skėčių. Viską švelniai išmaišykite. Krapų stiebus supjaustykite 5 cm gabalėliais ir atidėkite į šalį, vėliau jie pravers. Grybus sudėkite į emaliuotą dubenį ir ant viršaus uždėkite priespaudą. Grybai palikite prispausti 12 valandų, tada pašalinkite priespaudą, išmaišykite ir vėl palikite suspausti 12 valandų. Po to piengrybius labai sandariai sudėkite į stiklainius ir kryžmai sulenktais krapų stiebeliais nuspauskite žemyn, gatavus grybus užpilkite sūrymu, susidariusiu per grybų priespaudą. Stiklainius uždarykite plastikiniais dangteliais ir atšaldykite. Grybus galima ragauti po 30 dienų.
Ingridientai:
5 kg šviežių pieno grybų,
250 g druskos.
Paruošimas:
Kiekvieną grybą kruopščiai nuplaukite po tekančiu vandeniu ir nupjaukite apatinę kojos dalį, taip pat visas negražias ir įtartinas vietas. Nuplautus pieno grybus sudėkite į didelį dubenį ar kibirą, užpilkite šaltu vandeniu ir ant viršaus uždėkite nedidelį svarelį, kad kiekvienas grybas visiškai apsemtų vandenyje. Kitą dieną ant vandens atsiras putos, vadinasi, grybus reikia dar kartą nuplauti, nuvalyti likusius nešvarumus ir užpilti gėlu vandeniu. Grybų mirkymo procesas trunka 5 dienas, t.y. kiekvieną dieną turėsite išleisti seną vandenį ir įpilti naują. Per tą laiką grybų tūris gerokai sumažės. Penktą dieną grybai turėtų prarasti kartumą, o tai reiškia, kad jie bus visiškai paruošti sūdymui. Kiekvieną gabaliuką supjaustykite į 6-8 dalis. Sudėkite gautus gabalus į baseiną sluoksniais, kiekvieną sluoksnį pabarstydami druska. Ant viršaus uždėkite plokščią dangtį ir stipriai sulenkite. Palikite grybus priespaudoje 3 dienas, kasdien maišydami. Po 3 dienų pieno grybus galima dėti į stiklainius. Stiklainiai turi būti labai sandariai supakuoti su grybais ir uždaryti plastikiniais dangteliais. Stiklainius su piengrybiais laikykite šaldytuve, grybai bus paruošti per 1,5-2 mėnesius.
Piengrybiai nuo seno buvo laikomi ypač vertingais ir skaniais grybais. Jie idealiai derinami su keptomis bulvėmis, kurias pamėgo Rusijos žmonės, yra puikus užkandis ir kartu yra tikra stalo puošmena. Sūdyti pieno grybai patiekiami su grietine, žolelėmis, sviestu, svogūnais, su jais ruošiama daug salotų, antrųjų patiekalų ir net sriubų. Jūs neturėtumėte atsisakyti sau tokio malonumo. Kol grybų sezonas įsibėgėja, nepraleiskite nė akimirkos ir pasigaminkite indelius sūdytų pieno grybų!
Arba juodos ankštys) - 1,5 kg.;
Vanduo - 4,0 litro virimui ir 1,0 litro sūrymui;
Druska (paprasta, nejoduota) - 6 šaukštai. šaukštai virimui ir 6 valg. sūrymo šaukštai;
Juodųjų pipirų žirneliai - 10-15 vnt.;
Kvapieji pipirai - 5 vnt.;
Gvazdikas - 1 vnt.;
Lauro lapas - 1 lapas;
Krapų skėčiai - 5-8 vnt.;
Daržovių aliejus.
Sūdytų pieno grybų virimo karšto sūdymo metodu receptas:
Galbūt 50% energijos suvartojama sūdant grybus yra jų valymas ir plovimas. Skausminga, kad maži pieno maišeliai mėgsta slėptis žemėje ir kabinti ant savęs žolės stiebus su lapais. Todėl šviežius pieno grybus nuvalome nuo nešvarumų, gerai nuplauname ir užpilame šaltu vandeniu.
Nuotraukoje pieno grybai šiek tiek patamsėjo dėl to, kad jie nebuvo iš karto apdoroti, tačiau tai nėra mirtina, skonis nuo to nepablogės. Palikite mirkti 3-4 valandas. Kas gera apie karštą pieninių grybų marinavimo būdą, tai, kad vandens nereikia keisti kaskart tris keturias dienas (na, gal tik vieną kartą). Sūdymo šaltuoju būdu yra galimybė pamiršti pakeisti vandenį ir grybai gali tiesiog rūgti, karštuoju būdu kepimo procesas vyksta beveik nenutrūkstamai. Į puodą supilkite vandenį, užvirinkite, pasūdykite ir suberkite išmirkytus pieninius grybus. Pieninius grybus kepkite ant vidutinės ugnies 20 minučių.
Į kitą puodą supilkite sūrymo vandenį. Įdėkite juodųjų pipirų ir kvapiųjų pipirų, gvazdikėlių, lauro lapų. Kai tik sūrymas užvirs, pasūdykite.
Palikite troškintis ant silpnos ugnies 5 minutes. Įdėkite krapų skėčius ir išjunkite ugnį.
Pieninius grybus išverdame ir sumetame į kiaurasamtį ar sietelį, nupilame vandenį. Į paruoštą indą kiaurasamčiu iš sūrymo išimame žoleles, o ant dugno dedame pipirus.
Ant viršaus dedame bet kokį patogų daiktą, kad grybai kuo labiau apsemtų.
Dedame įkrovą ir padedame į šaltą vietą (idealu, žinoma, į šaldytuvą) trims dienoms. Po trijų dienų grybus išimame ir dedame į stiklainius. Dėliojant reikia žiūrėti, kad skardinėse nesusidarytų oro tuštumos, kitaip grybai gali išnykti. Grybus prikimšame gana sandariai, visus prieskonius patartina dėti ant stiklainio dugno. Užpildykite sūrymu iki pat kaklo (palikdami 1-2 mm). Ant paties viršaus užpilkite augalinio aliejaus, kuris ateityje atliks konservavimo vaidmenį. Uždarome polipropileniniu dangteliu. Iškeliame į rūsį ar kitą vėsią vietą.
Po 30 dienų taip sūdytus pieninius grybus galima valgyti. Ypač tinka pieno maišeliai su virtomis bulvėmis.
Gero apetito!
Vasaros pabaigoje ir rudenį miškuose pasirodo įvairiausių rūšių grybai, o visi grybautojai skuba į mėgstamą „ramią medžioklę“. Į krepšelį dedami tokie grybų karalystės atstovai kaip baravykai, baltieji, grybai ir kiti. Manoma, kad ypatingu prašmatnumu galima rasti stiprių baltųjų pieno grybų proskyną. Būtent šie grybai laikomi vienais geriausių ruošiant marinuotus agurkus žiemai. Sužinokite, kaip namuose sūdyti baltuosius pieno grybus dviem pagrindiniais būdais: karštu ir šaltu.
Prieš pradėdami sūdyti pieno grybus, turite juos surinkti ir tinkamai paruošti. Tuo pačiu metu jie turėtų būti renkami tik tose miško juostose, kurios yra tam tikru atstumu nuo pramoninių objektų ir greitkelių. Faktas yra tas, kad bet kokie grybų vaisiakūniai yra savotiška toksinų kempinė, sugerianti įvairias toksines medžiagas.
Galite sūdyti bet kokius pieno grybus - puikūs ruošiniai gaunami iš juodųjų, sausų, ąžuolinių, drebulių, tikrų baltųjų grybų. Svarbiausia iš jų pasirinkti nesupuvusius ir nesukirmijusius. Geriausia naudoti mažus grybus, bet tiks ir dideli, jei jie nėra seni.
Grybų paruošimas sūdymui
Kad ir kokie švarūs ir gražūs būtų miške surinkti grybai, piengrybius marinuoti bus galima tik kruopščiai juos paruošus. Geriausia visas procedūras atlikti iškart po surinkimo. Iš grybų pašalinami visi lapai ir adatos, pašalinamos žemės šiukšlės, po to jie kruopščiai nuplaunami švariu vandeniu. Galite naudoti minkštą šepetėlį ar kempinę, peilį – tai pagreitins valymo procesą. Nupjaunamos supuvusios ar sukirmijusios vietos. Lamelinė dalis plaunama tekančio vandens slėgiu.
Atkreipkite dėmesį, kad ne visada prieš sūdant pieninius grybus reikia mirkyti (ypač baltuosius), o tik tuo atveju, jei šis procesas vyksta prieš tai neužvirinus vaisiakūnių. Bet jūs galite pamirkyti grybus, kad pašalintumėte džiovintus dėmelius.
Kiek mirkyti, tiesiogiai priklauso nuo to, kokiu tikslu ši procedūra atliekama. Pavyzdžiui, šiukšlėms išvežti užtenka vos kelių valandų, tačiau paruošimas sūdyti baltuosius pieninius grybus namuose be virimo apima ilgą jų laikymą vandenyje, kurį nuolat reikia keisti gėlu vandeniu. Po to juos reikia nuplauti.
Taip pat prieš sūdymą baltieji pieno grybai rūšiuojami: maži sūdomi sveiki, dideli supjaustomi į kelias dalis. Vaisiakūnių kojelės dažniausiai nupjaunamos, paliekant vos centimetrą.
Patiekalų ruošimas
Pieninius grybus žiemai galima sūdyti tik tam tikruose patiekaluose. Tai turėtų būti stiklinis indas arba emalis, bet jis turi būti be emalio drožlių. Be to, senamadiškai kai kurie ir toliau naudoja medinius puodus. Dažniausiai grybai renkami žiemai bankuose.
Nenaudokite molinių indų – jie suges, kai bus veikiami druskos tirpalo. Tokių indų dangoje gali būti švino, kuris, veikiant agresyviai aplinkai, ištirpsta sūryme ir prasiskverbia į grybus. Taip pat nenaudokite cinkuotos skardos indų.
Bet kokius patiekalus reikia ruošti kruopščiai: medinį indą įprasta mirkyti, kad jis išsipūstų ir nustotų tekėti. Nauji ąžuoliniai kubilai laikomi vandenyje mažiausiai 10–12 dienų, periodiškai pakeičiant skystį – tai būtina, kad iš medžio pasišalintų taninai. Priešingu atveju grybai ir sūrymas, kuriame jie plaukia, pasidarys juodi.
Po to kiekvienas kubilas nuplaunamas vandeniu ir valomas šepetėliu, o po to garinamas verdančiu kaustinės sodos tirpalu (tirpalas ruošiamas 50 g 10 l vandens). Taip apdorotą indą įprasta fumiguoti dūmine sieros bomba – taip užtikrinsite, kad medyje neliks ligų sukėlėjų ir medžiagų, galinčių sugadinti visus ruošinius.
Stikliniai arba emaliuoti indai gerai nuplaunami muilu, po to išdžiovinami orkaitėje – atliekama sterilizacija. Švarūs indai turi būti bekvapiai.
Šalto sūdymo būdas
Dažniausiai grybų rinkėjai naudoja šį konkretų ruošinio paruošimo būdą. Šaltas grybų marinavimas atliekamas be virimo proceso ir gaunamam produktui suteikia unikalų skonį. Tačiau grybų virimo pagal šį receptą trukmė ilga, apie 30-40 dienų.
Pirmiausia vaisių kūnai turi būti pamirkyti. Norėdami tai padaryti, baltieji pieno grybai, paruošti ir išvalyti nuo kraiko, supilami į didelį emaliuotą dubenį ar kibirą, po kurio jie užpildomi vandeniu. Ant viršaus uždedamas didelis stiklinis indas, ant kurio uždedamas nedidelis svarelis. Būtina, kad visi vaisiakūniai būtų panardinti į vandenį, tačiau šiuo metu neverta jų per daug spausti.
Tokioje būsenoje grybai laikomi apie 3–5 dienas, o bent 2 kartus per dieną reikia visiškai pakeisti vandenį.
Atkreipkite dėmesį, kad rūgščių grybų negalima naudoti sūdymui – jie tampa pavojingi sveikatai.
Į paruoštą indą ant dugno dedami prieskoniai, serbentų lapai, krienai, ant viršaus pabarstoma druska, tada išmirkę grybai sukraunami sluoksniais kepurėlėmis žemyn (kai kurie klojami lėkštėmis žemyn). Kiekvienas grybų sluoksnis pabarstomas druska, žirneliais, smulkintu česnaku, krapų skėčiais, serbentų lapeliais. Šiuo atveju druskos suvartojama taip: 1 kg grybų - 35-40 g.. Pats paskutinis baltųjų grybų sluoksnis taip pat padengiamas serbentų ir krienų lapais.
Ant visų grybų dedama lėkštė, kurios dydis yra šiek tiek mažesnis nei pasirinkto indo skersmuo (jei naudojamas medinis apskritimas, tada jis apvyniojamas švaria marle), ant jos uždedama priespauda - kažkas sunkaus, dažniausiai akmuo (plytos, dolomitas, kalkės, metalo gaminiai) arba galite įdėti stiklinį indelį vandens. Tokios būklės grybai 30-40 dienų laikosi gerai vėdinamoje patalpoje, kur oro temperatūra ne aukštesnė kaip 6°C, bet ne žemesnė kaip 0°C. Iš viršaus patartina visą konstrukciją uždengti audiniu, kad grybai būtų apsaugoti nuo dulkių
Į indą galima įdėti ir ką tik nuskintus baltuosius piengrybius, nes nusėda senieji.
Pieninius grybus sūdyti šaltu būdu galima ir kiek kitaip. Tai yra, jie mirkomi taip pat, laikomi priespaudoje, bet šį kartą neilgai. Pažodžiui po 3 dienų baltieji pieno grybai pradeda labai sandariai sudėti į sterilizuotus stiklainius ir užpildyti gautu sūrymu. Ant paviršiaus uždedamas serbentų ar krienų lakštas, o ant viršaus užpilama šiek tiek augalinio aliejaus, po to stiklainis užkasamas plastikiniu dangteliu.
Sūrių pieno grybų skoniui gali rimtai pakenkti prieskonių rinkinys, naudojamas ruošiniui paruošti. Paprastai naudojami juodieji pipirai, krapai, krienai (lapai ir šaknys), gvazdikėliai, juodųjų serbentų arba vyšnių lapai, česnakai, kmynai. Tačiau atminkite, kad per daug prieskonių gali užgožti tikrąjį baltųjų pieno grybų skonį ir aromatą. Skonis natūraliausias, kai naudojama tik druska.
Karšto sūdymo būdas
Yra receptas, kaip marinuoti pieninius grybus ir iš anksto virti grybus. Daugelis nori jį naudoti, nes jis yra greitesnis (grybai bus paruošti valgyti per 15 dienų), ir didesnė tikimybė, kad iš vaisiakūnių išsiskirs visi augimo metu iš oro susikaupę toksinai.
Karštas grybų sūdymas atrodo taip: paruošti ir 6-12 valandų mirkyti grybai dedami į keptuvę (emaliuotą), užpilama vandeniu, į kurį įdedama 3 lauro lapeliai ir užvirinama, po to verdami 15-20 min. ant silpnos ugnies. Tokiu atveju putos pašalinamos kiaurasamčiu.
Išvirti grybai, atvėsę savo sultinyje, perkeliami į kiaurasamtį. Tada į paruoštą indą sluoksniais dedami baltieji pieno grybai, kurie pabarstomi druska. Druskos suvartojimas - 30-40 g / kg. Ant indo dugno ir ant grybų dedamas prieskonių sluoksnis, blanširuoti serbentų ir krienų lapai, krapų žiedynai. Po to ant viršaus dedama priespauda (mažesnio indo skersmens lėkštė ir stiklinis indas su skysčiu).
Druskos kiekis dažnai priklauso nuo planų – kiek bus sukaupta baltųjų pieno grybų. Pavyzdžiui, jei artimiausiu metu planuojate juos valgyti, galite pridėti mažesnį. Ilgesnį laiką baltieji pieno grybai brandinami labiau koncentruotoje aplinkoje. Sūrymas pasirodys po poros valandų, o po 3–6 dienų ruošinį galima sudėti į stiklainius ir uždaryti nailoniniais dangteliais.
Tuo pačiu svarbu teisingai sudėti grybus į stiklainius. Talpykla turi būti sterilizuota. Grybai dedami į stiklainį žemyn dangteliais ir užpilami sūrymu, kad jis visiškai juos apsemtų. Ant viršaus dedami serbentų ar krienų lapai ir tik po to uždengiami virtais nailoniniais dangteliais.
Pieno grybus sūdyti karštai yra gana paprasta ir daugeliui net labiau pažįstama nei šalta. Be to, ši ruošinių paruošimo parinktis leidžia kuo greičiau gauti kvapnų ir skanų delikatesą ir labai greitai išgelbės jūsų namus nuo didelių indų su sūdytais baltais pieno grybais.
Pažymėtina, kad prieš naudojimą baltuosius pieninius grybus rekomenduojama nuplauti šaltu vandeniu, kad nuplautų druską. Tai ypač pasakytina apie vaisių kūnelius, nuskintus sūryme su didele druskos koncentracija. Paprastai taip paruošti baltieji pieno grybai laikomi apie 6 mėnesius 5-6 laipsnių temperatūroje. Stiklainius geriausia dėti į šaldytuvą arba rūsį. Beje, baltieji pieno grybai visada turi būti sūryme – jei jis išgaruoja, tada į indą pilamas virintas vanduo.
Koks receptas marinuoti baltuosius pieno grybus, priklauso nuo jūsų. Išbandykite abu būdus ir išsirinkite sau optimaliausią ir tinkamiausią variantą.