За приготвяне на ястия месото (сурово, варено, пържено) винаги се нарязва напречно. Препоръчително е да използвате месо от стари животни за варене и млади животни за пържене. Месото за основни ястия се вари в малко количество вода (1,5 литра на 1 кг месо) с корени и лук. Слага се в гореща вода, оставя се да заври, отстранява се пяната и след това се добавят корените. Солта се добавя в края на готвенето. За да останат парчетата варено месо сочни, те трябва да се съхраняват в бульона, като съдът се покрие с капак. Когато задушавате месото, не позволявайте течността да кипи силно, което води до загуба на аромат и силно кипене. Само при бавно задушаване можете да получите ястие със свои собствени характеристики. Ако яхнията се готви със зеленчуци, тогава те се добавят, когато месото омекне или в готов сос, и се задушават за кратко. Месото се задушава с корени, лук, чушка, дафинов лист, магданоз и копър. Можете да използвате и други подправки - канела, карамфил, кимион, майорана, както и сухо гроздово вино, квас, зеленчукови и плодови маринати. Когато задушавате месо, опитайте се да повдигате капака по-рядко, за да не охладите ястието. Като добавите не вода в края на задушаването, когато течността се изпари, а по-плътна кисела течност - заквасена сметана, сок, оцет, гроздово вино в малки количества, вкусът и консистенцията на ястието се подобряват. При варене или пържене не се препоръчва напълно да се отстранява мазнината от месото, тъй като тънкият му слой предотвратява отделянето на влага и месото се оказва по-сочно. Ако подсушите месото върху салфетка преди пържене, то ще се запече добре.

Ястия от варено месо

От дивите животни най-подходящо за готвене е месото от сърна, елен, лос и сайга. За да получите сочно месо, парчетата месо трябва да се поставят във вряща вода и да се варят до омекване за 1,2 - 2 часа. Месото ще стане по-меко и вкусно, ако на 1 литър бульон добавите 1 с.л. лъжица лимонов сок. Бульонът за сос, желирани ястия или месен сок почти не се осолява. Месото не се осолява много преди да се сготви, това води до отделяне на месен сок и влошава вкуса му.

Таралежчета от месо на сърна

Завийте месото, лука, картофите, чушките, чесъна. Добавете сол, смлян пипер, ориз и яйце. Разточете тази кайма на "таралежи".

И ги сложете в сварения пилешки бульон (на тих огън).

Докато се задушават, вземете 1 морков и 1 глава лук. Настържете морковите. Направете пържене, като добавите 1 с.л. л. захар, 1 супена лъжица. л. доматено пюре и 1,5 с.л. л. брашно. След това внимателно разредете бульона от таралеж, така че да няма бучки. Когато „таралежите“ са готови, добавете запърженото, наситнения копър и оставете да заври.

Пържени храни

Пържените храни се приготвят на големи и порционни парчета. За печене вземете месото от задния бут или гръбната част на дива свиня, мечка, елен или лос. Парчетата не трябва да са нито големи, нито малки: големите остават червени в средата при пържене, а малките изгарят по-бързо. Месото, което се пече на скара, трябва да се поръси със сол и черен пипер в самия край на печенето или веднага след изваждане от скарата. Когато се пържи месо на скара, то се обръща от другата страна едва когато първата е изпържена. За печено можете да използвате пулпата самостоятелно или пулпата заедно с костта. За да се ускори процеса на пържене, както и да му се придаде рохкавост и сочност, месото от диви животни се маринова: престоява 12-48 часа в марината (отвара от оцет и подправки). Постното месо от диви животни се пълни с парченца пресен или пушен бекон, шприцовани в месото успоредно на мускулните влакна. Охладете леко готовото печено. След това с остър нож се нарязват напречно на мускулните влакна на филийки с дебелина 1 см. Филиите се нареждат върху загрят съд. Полейте с мазнина и сос. Печеното се сервира за обяд с пържени картофи, разнообразно приготвени зеленчуци и салати от плодове и ягодоплодни. Печеното се сервира и студено за закуска, вечеря или лека закуска, със салати от пресни зеленчуци, хрян или горчица. За да се получи апетитна коричка върху месото по време на пържене, то първо се намазва със заквасена сметана и след това се запържва от всички страни в силно загрят тиган. Времето за печене зависи от размера на трупа или парчето месо. Трябва да посолите месото малко преди да завършите ястието. По време на пърженето месото се залива с разтопения сок. Твърде горещата фурна може да изгори месото отгоре, но да остане сурово отвътре. Ето защо, след като се образува коричка, поддържайте умерена топлина и поставете чаша гореща вода във фурната. За да се определи готовността на ястието, с остра треска се прави пробив в най-дебелата част на парчето. В готовото месо от пункцията се отделя бистър месен сок без кръв.

Печен заек

Преди пържене измийте, обелете, натрийте със сол (1/2 чаена лъжичка на 400 г каша), напълнете с 50-100 грама бекон, поставете части от трупа върху лист за печене, добавете 2-3 супени лъжици вода, намажете отгоре намажете със 100 г масло, сложете в силно загрята фурна да се зачерви и зачерви отвсякъде. След това намалете котлона, добавете 1/2 чаша заквасена сметана и започнете да наливате сока, който е изтекъл от заека на всеки 10 минути. За по-голям сос можете да настържете сварения заешки черен дроб, да сложите 1/2 лъжица масло, 1/2 лъжица брашно, да смелите, да заври, да залеете с чаша бяло вино, 2 лъжици бульон, сол, да заври , залива се с целия сос от - под заека, прецежда се, изсипва се върху нарязания заек в чиния и се сервира с желе от касис.

Заек, пържен в заквасена сметана

Отстранете кожата от заека, отстранете вътрешностите и го измийте. Отделете задните бутчета и гърба и ги накиснете в студена вода за 3-5 часа. След това водата се отцежда и месото се залива с маринатата, в която се държат младите зайчета 12 часа, а старите 24 часа на студено място. Парчетата заек се изваждат от маринатата, подсушават се с кърпа, напълват се със свинска мас, посоляват се, нареждат се в тава и се запържват леко с мазнина във фурната. След това налейте заквасена сметана и продължете да пържите, като периодично поливате със заквасена сметана, докато месото се свари и сметаната стане гъста, като сос. Готовия заек нарежете на порции, сложете в тенджера и залейте с прецедената заквасена сметана, в която се е пържило месото. Можете също така да готвите разопакован заек. Сервирайте с пържени картофи, варен боб или задушено цвекло.

Пържено месо от мечка

Дръжте пулпата от шунка, разделена на слоеве на големи парчета, в марината за 4 дни. След това се слагат в купа, добавят се нарязани сотирани моркови, магданоз, целина и лук. Направете бульон от месните кости, като половината вода замените с маринатата, в която е отлежавало месото. С този бульон се залива месото и се оставя да къкри 5-6 часа. Охладете готовото месо в същия бульон.

Преди сервиране месото се нарязва на филийки по 2-3 на порция, панирани в брашно, а след това, намокрени със сурово яйце, в счукана пшенична галета. Запържват се от двете страни в тиган с мазнина. Сервирайте гарнитура (мариновани зеленчуци, плодове, кисели краставички или салата от зеле и цвекло) отделно в купа за салата и ядков сос (сациви) в сос.

Шиш кебап от месо от лос, елен или дива коза

Месото (пулпата) се нарязва на парчета по 30-40 г, поставя се в неокисляващ се съд, залива се с маринатата и се оставя на студено място за 10-12 часа. За приготвяне на марината гроздовият оцет се разрежда с равно количество преварена студена вода, добавят се настърган или смлян лук, настърган със сол чесън, захар, едро счукан черен пипер и натрошен на ситно дафинов лист. 10 минути преди сервиране нанижете маринованото месо на шиш и изпържете на скара или шиш, като периодично намазвате месото със зехтин (провансалски) или масло, или свинска мас. Сервирайте със суров и зелен лук, домати, краставици или кисели череши, сливи, пъпеш, грозде. Сервирайте пикантния сос "Южни" или ткемали отделно с кебап.

Печен елен и лос

Гърбът и едрите части на бута или плешката, напоени с марината, се пълнят със свинска мас и се запържват във фурната по същия начин, както агнешкото и свинското. Готовото месо се нарязва на широки филийки по 1-2 на порция, залива се с месния сок и се оставя на плота за пара до сервиране. Сервирайте с пържени картофи, варен боб, кисело грозде, сливи или салата от червено зеле. Можете също така да сервирате месото със сос от черен пипер с оцет, сладко-кисел с ядки, пикантен сос с естрагон или вместо сос - сладко от боровинки или касис.

Описание на презентацията по отделни слайдове:

1 слайд

Описание на слайда:

2 слайд

Описание на слайда:

Ястията от месо от диви животни се считат за деликатес. Въпреки уникалния си вкус и мирис, те са оценени от истинските гастрономи. Месото трябва да се класифицира според вида животно, от което е получено. Сред дивите животни най-доброто месо се произвежда от лосове, диви кози и диви свине. Месото съдържа голямо количество витамини от група В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотенова киселина, холин, както и минерали.От месото на диви животни се приготвят пържени, задушени и по-рядко варени ястия.

3 слайд

Описание на слайда:

Дивечовото месо, което е жилаво по природа, когато е правилно приготвено, е несравним деликатес, който носи положителни емоции не само на гастрономите, но и на привържениците на здравословния начин на живот. Също толкова важна е предварителната подготовка на месото. След клане, придружено от кървене, в месото настъпват редица химични промени, причинени от метаболитни нарушения и ефекта на ензимите на мускулната тъкан върху него. За да стане месото по-малко жилаво и сухо, то трябва да отлежи преди готвене. Месото узрява - става меко и сочно, увеличават се хранителните и вкусови стойности. При узрял дивеч месото става твърдо, еластично и ароматно, а при разрязване отделя сок. Но във всеки случай месото на дивите животни ще бъде по-твърдо и по-тъмно на цвят в сравнение с домашното месо. Например, месото от мечка и елен трябва да е тъмночервено на цвят с твърди влакна

4 слайд

Описание на слайда:

5 слайд

Описание на слайда:

Заешко в сладък сос Продукти: 1 заешки труп, 100 г брашно, зехтин за пържене, 1 чаша винен оцет, шафран. Сос: 1 глава лук, 1 стрък целина, 200 г зелени маслини, 50 г каперси, 1 чаша бяло вино, зехтин, смлян черен пипер, сол. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Заешкият труп се нарязва на парчета, овалва се в брашно, запържва се в тиган със сгорещен зехтин, подправя се с оцет и шафран. След няколко минути, когато оцетът се изпари, изключете огъня и покрийте тигана с капак. В друг тиган се приготвя сосът. Намажете тиган с олио, запържете нарязаните лук и стръкове целина, наситнените маслини и каперси, посолете и поръсете с черен пипер. За да получите по-хомогенна смес от лук, целина, маслини и каперси, можете да използвате миксер. Сосът се нарежда върху тигана със заешкото месо. Гответе 20 минути, по желание добавете бяло вино. Добив: 4 порции.

6 слайд

Описание на слайда:

Печена дива свиня Продукти: 1,5 кг месо от дива свиня, 1 морков, 1 корен магданоз, 2 глави лук, 100 г свинска мас, 1 чаша червено сухо вино, 1,5 л оцет 3%, 4 дафинови листа, 10 хвойнови плодове, 3 бр. черен пипер, смлян черен пипер, сол на вкус. ПОДГОТОВКА Измийте месото, отстранете филмите и жилките. Обелете морковите и нарежете на заострени парчета. Обелете корена на магданоза и нарежете на парчета. Обелете лука и го нарежете на кръгчета. Смесете оцет, черен пипер, дафинов лист и лук в дълбока емайлирана купа. Напълнете месото с магданоз и моркови, поставете в марината и оставете в хладилник за 3 дни. Извадете маринованото месо, подсушете с кърпа, натрийте със сол и черен пипер, сложете в дълбок тиган с разтопена свинска мазнина, запържете от всички страни до образуване на кафява коричка. Тавата със запърженото месо се налива с малко вода, слага се в силно загрята фурна и се пече, като периодично се полива месото. 10-15 минути преди края на готвенето се налива виното. Добив: 4 порции.

7 слайд

Описание на слайда:

Печено еленско месо Продукти: 1,5 кг еленско месо, 150 г свинска мас, 400 г сметана, 2 глави лук, 1 с.л. лъжица масло, 2 с.л. супени лъжици брашно, 1,5 чаши 3% оцет, 1 литър вода, 3 дафинови листа, 8 зърна черен пипер, смлян черен пипер, сол на вкус. ПОДГОТОВКА Измийте месото, отстранете филмите и жилките. Обелете лука и го нарежете на кръгчета. Налейте вода в емайлирана купа, добавете лук и подправки, кипнете, охладете, налейте оцет. Готовото месо се поставя в студена марината и се поставя на студено място за 5 дни. Свинската мас се нарязва на ситно. Извадете месото от маринатата, подсушете с кърпа, напълнете със свинска мас, натрийте със сол и черен пипер, оваляйте в брашно, запържете от всички страни и прехвърлете в емайлиран тиган. В тигана, в който се е пържило месото, налейте 1 чаша вода, кипнете и изсипете в тигана с месото, добавете лука и подправките от маринатата, затворете с капак. Поставете тигана на огъня, оставете да заври и оставете да къкри на слаб огън до готовност. Нарежете месото напречно и го сложете в чиния. Смесете останалия бульон със заквасената сметана, оставете да заври, прецедете и залейте месото. Добив: 4 порции.

8 слайд

Описание на слайда:

Заешки ескалоп Продукти: 300 г заешко месо, 2 яйца, 20 г настърган кашкавал, 20 г свинска мас, смлян черен пипер, сол на вкус. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Филето от заек се нарязва на порции и се начуква. Смесете суровите яйца със сол и черен пипер. Парчетата филе се потапят в яйца, овалват се в галета и сирене, поставят се в тиган с разтопена мас или масло и се запържват от двете страни до готовност. Добив: 4 порции.

Слайд 9

Описание на слайда:

Меча каурма Продукти: 1 кг месо от мечка, 450 г марината, 50 г мазнина, 100 г лук, 300 г червен сос, 600 г задушен ориз, 30 г сирене, 60 г натрошен берберис, сол, подправки. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Почистените парчета мечо месо се мариноват за 5-6 часа, след което се изцеждат и нарязват на фиде. Нарязаното месо се запържва в мазнина, посолява се, поръсва се с черен пипер, добавят се малко запържен лук и червен сос, захлупва се с капак и се задушава до готовност. След това задушеният ориз се комбинира със сотирания лук и берберисите и се разбърква добре. Преди сервиране в порциониран тиган сложете по краищата сварен ориз, поръсете с настърган кашкавал и запечете във фурната. Добив: 4 порции.

10 слайд

Описание на слайда:

Пържено месо от лос Продукти: 1 кг месо от лосове, 300 г марината, 60 г сланина, 15 г чесън, 30 г топена мас, 300 г сок от месото, 300 г сос, 30 г билки. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Парчетата от задния бут с дебели и тънки ръбове се оставят в марината, напълват се със свинска мас, чесън и се запържват в мазнина от всички страни до златиста коричка. Изпържените парчета се нареждат върху тава и като се заливат периодично с месен бульон, се довеждат до готовност във фурната. Готовото месо се нарязва напречно и се залива с прецедения месен сок. Гарнитурата включва пържени картофи, варен боб, краставици и маслини. Сосът - сладко-кисел или пикантен - се сервира отделно. Добив: 4 порции.

11 слайд

Описание на слайда:

Котлет от еленско месо Продукти: 1 кг еленско месо, 300 г марината, 60 г сланина, 10 г мазнина, 450 г сок от месото, 30 г билки, 0,5 г карамфил, сол. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Дебелият или тънкият ръб, вътрешната или горната част на задния бут на елена се почистват, измиват се добре в студена вода, заливат се с марината, поставят се на студено място и престояват около денонощие. След това се нарязват напречно и се начукват, поръсват се със сол и черен пипер, оформят се овално и се запържват в мазнина от двете страни. На дъното на тенджера се слагат тънки резенчета сланина и корени от маринатата, добавят се скилидките, запърженото месо се слага върху ребрата, налива се сокът от тигана, в който се е пържило месото, капакът се затваря, и се задушава на тих огън до готовност. Сервира се със сложна гарнитура или варени в мляко картофи. Добив: 4 порции.

12 слайд

Описание на слайда:

Пържен сърнел Продукти: 1 кг филе от сърна, 0,5 л сурова марината, 80 г свинска мас, 0,3 л сухо бяло вино, 250 г бульон, смлян черен пипер, сол на вкус. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Филето от сръндак се маринова предварително за 3 дни. Свинската мас се нарязва на ситно и леко се запържва, след което се добавя месото и се запържва на умерен огън до златисто кафяво. Налива се вино и бульон. Добавете 0,5 чаши марината. Подправете със сол и черен пипер, покрийте и оставете да къкри за един час, след това отцедете соса, прецедете и сервирайте отделно в сос. Добив: 4 порции.

Слайд 13

Описание на слайда:

Заек в заквасена сметана Продукти: 1 заек (3-4 кг), 200 г свинска мас, 0,5 гъста заквасена сметана, 2 супени лъжици. лъжици свинска мазнина, сол. ПОДГОТОВКА Отстранете кожата от заека и го изкормете. Заделете черния дроб, сърцето и белите дробове за пастет. Отрежете предната част, оставете гърба с краката. Изплакнете добре в няколко води. Поставете обелените парчета във фризера за няколко дни или ги накиснете в студена вода, леко подкислена с оцет, за няколко дни, като сменяте водата всеки ден. Напълнете готовата задна част на заека със свинска мас, нарязана на кубчета. Вместо това можете да намажете дъното на тава с тънки парченца мас и да покриете заека със сланина отгоре. Пече се в силно загрята фурна до леко зачервяване, като се обръща от време на време. Когато заекът се запече от всички страни, намалете котлона и добавете вода, като продължавате периодично да обръщате и наливате вода. Когато заекът е напълно изпържен, добавете заквасена сметана и запържете в нея още 10 минути. Сервирайте с картофи, паста, цвекло, боровинки. Добив: 4 порции.

Слайд 14

Описание на слайда:

Печена сърна Продукти: 1 кг месо от сърна, 100 г сланина, 1 глава лук, 4 ябълки, 1/2 чаша червено вино, 1 чаша сметана, 8 плода хвойна, кристална захар, смлян черен пипер, сол на вкус . ПРИГОТОВЛЕНИЕ Почистете месото на сърната (отзад) от ципите и жилите. Нарежете половината бекон на малки парчета и ги напъхнете в месото. Накълцайте плодовете от хвойна. Натрийте месото с горски плодове, сол, черен пипер и поставете на хладно място за 10 минути. Обелете лука и го нарежете на ситно. Нарежете ябълките на половинки, поръсете със захар и оставете да престоят 10 минути. В дълбока тенджера се разтопява останалата сланина, в която се запържва месото и се пече в силно загрята фурна. След 15 минути добавете лука и захаросаните ябълки в тигана, поставете във фурната и печете до готовност на ябълките. Извадете месото, нарежете на порции, наредете в дивечов съд, а около него наредете печени ябълки. В освободения тиган се налива вино и сметана, кипва се и се заливат месото и ябълките с лютия сос. Добив: 4 порции.

15 слайд

Описание на слайда:

Дивечови жулиени Продукти: 20 г варен език, 40 г пържено еленско месо, 20 г пържени гъби, 20 г заквасена сметана, билки, смлян черен пипер, сол на вкус. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Сварете езика, охладете, обелете, нарежете на кубчета. Мариновайте еленско филе, запържете, охладете, нарежете на малки ивици. Измийте гъбите, дивечовото филе и гъбите, залейте със заквасена сметана, смесена със сол и черен пипер, сложете във фурната и печете. Поръсете със сирене. Добив: 2 порции.

16 слайд

Описание на слайда:

Пълнен задушен заек Продукти: 1 заек, вода, 100 г бял хляб, 100 г шунка, 150 г свински издънки, заешко шкембе, 1 глава лук, 50 г бекон, 60 г маргарин, смлян черен пипер, сол на вкус. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Обелете заека от кожата, отрежете главата, измийте и сварете в 0,5 мл вода. Накиснатите и изстискани хляб, шунката, дреболиите, шкембето и лука се прекарват два пъти през месомелачка, посоляват се и се поръсват с черен пипер. Разтопете бекона, добавете го към каймата, запържете 10 минути при разбъркване. Заекът се измива, подсушава с кърпа, натрива се със сол, пълни се, зашива се, запържва се в маргарина, добавя се бульонът, в който е варена главата, и се оставя да къкри до пълна готовност на тих огън. Добив: 4 порции.

Слайд 17

Описание на слайда:

Печен заек със сини сливи Продукти: 1 заек, 100 г пушен бекон, 20 сини сливи, 2 с.л. лъжици растително масло, 1 чаша сухо червено вино, 1 дафинов лист, 1/2 чаша заквасена сметана, смлян черен пипер, сол на вкус. ПОДГОТОВКА Измийте трупа на заек, разделете на порции, натрийте със сол и черен пипер. Нарежете бекона на парчета. Накиснете сините сливи в топла вода, отстранете костилките. Поставете парчета заек и бекон в горещ тиган и ги запържете в растително масло. След това добавете сини сливи, дафинови листа, налейте вода и вино, сложете тавата във фурната и запържете 1 час, като непрекъснато добавяте заквасена сметана и разбърквате. Добив: 4 порции.

18 слайд

Описание на слайда:

Пълнен заек Състав: труп на заек, мазнина 100 г, свинска мас 100 г, чесън 1 глава. Марината: оцет 100 г, вода 1 чаша, растително масло 2 супени лъжици. лъжици, 3 глави лук, моркови, корен от магданоз, дафинов лист, билки, смлян черен пипер, сол на вкус. ПОДГОТОВКА Пригответе марината. За да направите това, кипнете вода, добавете сол, захар, черен пипер, дафинов лист, нарязани моркови и корен от магданоз. Когато морковите се сварят, налейте оцета и отстранете от огъня, добавете растително масло. Почистете трупа на заека от филма, нарежете на 2 части, поставете в глинен съд и го залейте с охладена марината за 1-2 часа, като добавите ситно нарязан лук, копър и магданоз. Извадете заека от маринатата, натъпчете го с тънки парчета чесън, изпържете в тава със загрята мазнина във фурната до златисто кафяво, поливайте често с мазнина. Нарежете готовия заек на порции, поставете върху чиния, залейте със сока, в който е пържен, и поръсете с билки. Поднесете пържени картофи като гарнитура.

Слайд 19

Описание на слайда:

Литература Г.Г. Дубцов „Технология на готвене“. М.: "Академа". 2002 г Н.И. Ковальов, М.Н. Куткина, В.А. Кравцов „Технология на готвенето“. М.: „Бизнес литература, Омега - Л.” 2003 I. Lazerson “Рецепти за приготвяне на месни ястия.” M.-S.P.: „Центрполиграф, МиМ-Делта“. 2007 Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарски "Готварство - готвач, сладкар", (учебник). М.: "Академия". 2006 „Колекция от рецепти за ястия и кулинарни изделия за предприятия за обществено хранене.“ М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г. “Лабораторни и практически занятия за готвачи”. Ростов на Дон, Финикс, 2001 г. Радченко Л.А. "Организация на производството в заведенията за обществено хранене." Ростов n/d: издателство "Феникс", 2000. (Поредица от учебници на 21 век).

20 слайд

Описание на слайда:

Планирайте.

Въведение

Глава 1. Характеристики на суровините за приготвяне на ястия от месо от диви животни

Глава 2. Механична и кулинарна обработка на месо от диви животни

Глава 3. Характеристики на ястията

3.1. Класификация на ястията

3.2. Ястия от варено месо

· Таралежчета от месо от сърна

3.3. Пържени храни

Печен заек

· Заек, пържен в заквасена сметана

Пържено месо от мечка

· Шиш кебап от месо от лосове, елени, диви кози

· Печен елен и лос

3.4. Яхнии

· Задушено мечо месо

· Заек, задушен в заквасена сметана

· Задушено диво прасе

Филе от дива коза, задушено с вино и ябълки

Заешка яхния

Глава 4. Регистрация и освобождаване

Глава 5. Изисквания към качеството на храните

Заключение

Библиография

Въведение

Сред дивите животни най-доброто месо се произвежда от лосове, диви кози и диви свине. Глигани - Още от праисторически времена месото на тези бързокраки и свирепи животни се е смятало за деликатес. Те все още се ловуват днес в много региони на Европа и Азия.

Глиганите са били ловувани както за месо, така и за развлечение от древни времена. В Англия през 16 век крал Хенри VIII и дъщеря му Елизабет I обичаха лова на глигани.Ястията, приготвени от месото на убито животно, станаха украса на празничен празник, който понякога продължаваше няколко дни.

До началото на 17 век алчността на ловците довежда дивите свине до ръба на изчезването.

Те също ядат месо от якове и мечки. Последните имат много специфичен вкус на месо, но ако първо го мариновате правилно (четири дни) и след това щедро го подправите с ароматни подправки, тогава можете да ядете това екзотично месо. По принцип месото на всички диви животни изисква предварително мариноване.

Много висококачествено месо - еленско. Хранителните му свойства многократно превъзхождат най-добрите сортове говеждо месо. Вкусът на еленското месо е много благороден, леко сладък. За съжаление, това месо може да се намери в продажба много рядко: дивите елени са включени в Червената книга и сега в Русия практически няма ферми за тяхното отглеждане.

Месото съдържа голямо количество водоразтворими витамини от група В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотенова киселина, холин, както и минерали (фосфор, желязо, натрий и др.).

За привеждане на месото в състояние на кулинарна готовност, което се характеризира с определени структурни, механични и органолептични характеристики и безвредност, се използват различни методи за термична обработка: варене, пържене, задушаване.

Целта на тази курсова работа е да се запознаете с ястия, приготвени от месо от диви животни.

За постигане на целта е необходимо да се решат следните задачи:

Запознайте се с асортимента от ястия от месо от диви животни;

Изучаване на технологията на готвене;

Запознайте се с правилата за регистрация, освобождаване и съхранение;

Помислете за изискванията за качество на ястията с месо от диви животни.

Смятам, че темата на моята работа е актуална, тъй като има практическо значение при приготвянето на ястия от този вид месо.

Глава 1. Характеристики суровини за готвене ястия от месо от диви животни.

Месото е хранителен продукт, получен след клане на добитък и претърпял следкланична обработка: обезкръвяване, кланично разфасоване (отстраняване на неизправности, вътрешности, кожи и др.), зреене, охлаждане и етикетиране. Състои се от мускулна, съединителна, костна и мастна тъкан.

Дивото месо е продукт, получен от следните видове животни: дива коза, дива свиня, мечка, лос, елен, заек.

Според термичното си състояние месото може да бъде охладено, замразено или охладено. По време на обработката в кланицата добивът на месо варира от 50 до 60% от живото тегло.

Месото на дивите животни не се обезкървява и затова обикновено е тъмно на цвят. То е по-грубо от месото на закланите животни и има специфичен мирис и вкус, затова често се маринова или пълни.

Свойствата на суровината определят начина на нейното кулинарно използване, схемата на механична обработка и количеството на отпадъците. Така че замразеното месо изисква предварително размразяване.

Месото се доставя на заведения за обществено хранене като цели трупове, половинки, по-малки части от трупове или под формата на полуготови продукти, приготвени за кулинарни цели.

Месото е един от най-ценните хранителни продукти. На първо място, той съдържа значително количество протеини. Повечето от тези протеини са пълноценни. Те съдържат всички незаменими аминокиселини, които също са в съотношения близки до оптималните. Количеството мазнина варира в зависимост от вида на месото и неговата масленост в много широки граници. Мазнината в умерени количества подобрява вкуса на ястията, но в големи количества влошава качеството на кулинарните продукти и поради това излишната мазнина се отстранява при приготвяне на полуфабрикати.

Глава 2 . Механични и кулинарни обработка месо диви животни .

Труповете на диви животни се разделят на части по същия начин, както труповете на заклани животни: дива коза - като агне; дива свиня и мечка - като прасета; лосовете и елените са като говеждо месо. Получените части се обезкостяват и жилват.

Ориз. 1. Кулинарно разделяне на труповете на разфасовки.

Половин труп на елен (лос):

1 - шийна част;

2 - субскапуларна част;

3 - дорзалната част на longissimus dorsi мускул или дебел ръб;

4 - лумбална част на longissimus dorsi мускул или тънък ръб;

5 - филе; 6-тазобедрена част (a - вътрешна част; b - външна част; c - странична част; d - горна част); 7 - фланг; 8-ръб; 9 - гърди; 10 - скапуларна част (d - рамо; e - рамо)

Труп на дива коза:

1 - шийна част;

2 - част на острието;

3 - поясница

(реберни и бъбречни части);

4 - бедрена част;

5 - гърди.

Половин труп на дива свиня (мечка):

1 - шийна част;

2 - част на острието;

3 - поясница

(реберни и бъбречни части);

4 - филе;

5 - шунка;

6 - гърди.

За подобряване на вкуса нарязаните и нарязани парчета месо от диви животни се мариноват 1-4 дни в зависимост от големината на парчетата, като от време на време се обръщат. За мариноване разредете оцета до концентрация 1,5-2%, добавете сол, захар, дафинов лист, черен пипер, нарязани моркови, магданоз и варете марината за 10-15 минути, след това я охладете и залейте месото на дивите животни.

Месото от лосове, кози и елени се пълни с охладена свинска мас.

Зайците се третират като зайци. Зайците пристигат в безкръвни и изкормени трупове. В този случай се оставят бъбреците, главата се отделя по 1-ви прешлен, предните крака се отделят в китката, а задните крака се отделят в скакателната става.

Преди готвене е по-добре да накиснете заешкото месо в студена вода и оцет, това ще му придаде допълнителна мекота.

Най-вкусното месо идва от зайци на възраст до една година. Младият заек има дебели крака, къса дебела шия и меки уши. Старите зайци са дълги и тънки.

Глава 3. Характеристика b lju д направени от месо д други животни

3.1. Класификация на ястия от месо от диви животни.

При приготвянето на ястия от месо от диви животни най-разпространените методи на готвене са варене, пържене и задушаване.

В зависимост от начина на топлинна обработка месните ястия се делят на варени, пържени и задушени.

Ориз. 2. Класификация на ястията.

За приготвяне на ястия месото (сурово, варено, пържено) винаги се нарязва напречно. Препоръчително е да използвате месото от стари животни за готвене, а младите - за пържене.

Месото за основни ястия се вари в малко количество вода (1,5 литра на 1 кг месо) с корени и лук. Слага се в гореща вода, оставя се да заври, отстранява се пяната и след това се добавят корените. Солта се добавя в края на готвенето.

За да останат парчетата варено месо сочни, те трябва да се съхраняват в бульона, като съдът се покрие с капак.

Когато задушавате месото, не позволявайте течността да кипи силно, което води до загуба на аромат и силно кипене. Само при бавно задушаване можете да получите ястие със свои собствени характеристики.

Ако яхнията се готви със зеленчуци, тогава те се добавят, когато месото омекне или в готов сос, и се задушават за кратко.

Месото се задушава с корени, лук, чушка, дафинов лист, магданоз и копър. Можете да използвате и други подправки - канела, карамфил, кимион, майорана, както и сухо гроздово вино, квас, зеленчукови и плодови маринати.

Когато задушавате месо, опитайте се да повдигате капака по-рядко, за да не охладите ястието. Като добавите не вода в края на задушаването, когато течността се изпари, а по-плътна кисела течност - заквасена сметана, сок, оцет, гроздово вино в малки количества, вкусът и консистенцията на ястието се подобряват.

При варене или пържене не се препоръчва напълно да се отстранява мазнината от месото, тъй като тънкият му слой предотвратява отделянето на влага и месото се оказва по-сочно.

Ако подсушите месото върху салфетка преди пържене, то ще се запече добре.

3. 2 . Ястия от варено месо

Бульонът за сос, желирани ястия или месен сок почти не се осолява.

Месото не се осолява много преди да се сготви, това води до отделяне на месен сок и влошава вкуса му.

Таралежчета от месо на сърна

Завийте месото, лука, картофите, чушките, чесъна. Добавете сол, смлян пипер, ориз и яйце. Разточете тази кайма на "таралежи".
И ги сложете в сварения пилешки бульон (на тих огън).
Докато се задушават, вземете 1 морков и 1 глава лук. Настържете морковите. Направете пържене, като добавите 1 с.л. л. захар, 1 супена лъжица. л. доматено пюре и 1,5 с.л. л. брашно.След това внимателно разредете бульона от таралежите, така че да няма бучки.Когато таралежите са готови, добавете пържене, нарязан копър и оставете да заври.

1 яйце, 1 кг месо от сърна, 2 шепи дългозърнест ориз, 1 картоф, 1 глава лук, 1/3 червена чушка, 2 скилидки чесън, сол и черен пипер на вкус.

3. 3 . Пържени съдове.

Пържените храни се приготвят на големи и порционни парчета.

За печене вземете месото от задния бут или гръбната част на дива свиня, мечка, елен или лос. Парчетата не трябва да са нито големи, нито малки: големите остават червени в средата при пържене, а малките изгарят по-бързо.

Месото, което се пече на скара, трябва да се поръси със сол и черен пипер в самия край на печенето или веднага след изваждане от скарата. Когато се пържи месо на скара, то се обръща от другата страна едва когато първата е изпържена.

За печено можете да използвате пулпата самостоятелно или пулпата заедно с костта. За да се ускори процеса на пържене, както и да му се придаде рохкавост и сочност, месото от диви животни се маринова: престоява 12-48 часа в марината (отвара от оцет и подправки).

Постното месо от диви животни се пълни с парченца пресен или пушен бекон, шприцовани в месото успоредно на мускулните влакна.

Охладете леко готовото печено. След това с остър нож нарежете мускулните влакна на резени с дебелина 1 см.

Резените се нареждат върху загрят съд. Полейте с мазнина и сос.

Печеното се сервира за обяд с пържени картофи, разнообразно приготвени зеленчуци и салати от плодове и ягодоплодни.

Печеното се сервира и студено за закуска, вечеря или лека закуска, със салати от пресни зеленчуци, хрян или горчица.

За да се получи апетитна коричка върху месото по време на пържене, то първо се намазва със заквасена сметана и след това се запържва от всички страни в силно загрят тиган. Времето за печене зависи от размера на трупа или парчето месо.

Трябва да посолите месото малко преди да завършите ястието. По време на пърженето месото се залива с разтопения сок.

Твърде горещата фурна може да изгори месото отгоре, но да остане сурово отвътре. Ето защо, след като се образува коричка, поддържайте умерена топлина и поставете чаша гореща вода във фурната.

За да се определи готовността на ястието, с остра треска се прави пробив в най-дебелата част на парчето. В готовото месо от пункцията се отделя бистър месен сок без кръв.

Печен заек

За един заек: 100 г сланина, 100 г масло, 1/2 чаша заквасена сметана, сол, настърган хляб. За соса: 1/2 с. л. масло, 1/2 с. л. брашно, 1 чаша бяло вино, 2 с. л. бульон.

Преди пържене измийте, обелете, настържете със сол (1/2 чаена лъжичка на 400 г каша), напълнете с 50-100 грама бекон, поставете части от трупа върху лист за печене, добавете 2-3 супени лъжици вода, намажете Отгоре 100 г масло, сложете в гореща фурна, за да се изпържи кръгът и да се запече. След това намалете котлона, добавете 1/2 чаша заквасена сметана и започнете да наливате сока, който е изтекъл от заека на всеки 10 минути. За по-голям сос можете да настържете сварения заешки черен дроб, да сложите 1/2 лъжица масло, 1/2 лъжица брашно, да смелите, да заври, да залеете с чаша бяло вино, 2 лъжици бульон, сол, да заври , залива се с целия сос от - под заека, прецежда се, изсипва се върху нарязания заек в чиния и се сервира с желе от касис.

Печен заек в заквасена сметана.

Готовия заек нарежете на порции, сложете в тенджера и залейте с прецедената заквасена сметана, в която се е пържило месото. Можете също така да готвите разопакован заек. Сервирайте с пържени картофи, варен боб или задушено цвекло.

Заек 110, марината 75, мас 20, заквасена сметана 50, гарнитура 150.

Пържено месо от мечка.

Преди сервиране месото се нарязва на филийки по 2-3 на порция, панирани в брашно, а след това, намокрени със сурово яйце, в натрошени пшенични галета. Запържват се от двете страни в тиган с мазнина. Сервирайте гарнитура (мариновани зеленчуци, плодове, кисели краставички или салата от зеле и цвекло) отделно в купа за салата и ядков сос (сациви) в сос.

Месо 150, марината 75, брашно 5, яйца 10, мас за пържене 15, крекери 15, сос 75, мариновани зеленчуци 80, моркови, целина, магданоз и лук по 10 бр..

Шиш кебап, приготвен от месо от лос, елен или дива коза.

Сервирайте със суров и зелен лук, домати, краставици или кисели череши, сливи, пъпеш, грозде. Сервирайте пикантния сос "Южни" или ткемали отделно с кебап.

Месо 200, масло или зехтин за пържене 5, лук и зеленчуци по 20, краставици, домати или кисели краставички 75; за марината: винен оцет 10, черен пипер 2-3 планиниошка

Печен елен и лос.

Гърбът и едрите части на бута или плешката, напоени с марината, се пълнят със свинска мас и се запържват във фурната по същия начин, както агнешкото и свинското. Готовото месо се нарязва на широки филийки по 1-2 на порция, залива се с месния сок и се оставя на плота за пара до сервиране. Сервирайте с пържени картофи, варен боб, кисело грозде, сливи или салата от червено зеле. Можете също така да сервирате месото със сос от черен пипер с оцет, сладко-кисел с ядки, пикантен с естрагон или вместо сос - сладко от боровинки или касис.

Месо 150, марината 75,свинска мас20, свинска мас за пържене 5, гарнитура 150 или мариновани плодове, горски плодове 75, сос 50 или конфитюр 30, лук 10, чесън 0,5, захар 1, сол 2, дафинов лист.

3.4 . Задушено съдове.

В случаите, когато искат да омекнат парчета месо с по-плътна и груба съединителна тъкан, се използва задушаване. При задушаване се използват кисели сосове, доматено пюре, сухи вина, мариновани плодове и плодове заедно със сок и квас.

Плешката и гърдите се приготвят задушени.

Месото се задушава на големи, порционни и дребни парчета. Големите парчета за някои ястия се пълнят с корени, чесън и сланина преди задушаване.

Пулпът от шунка или филе се пълни с моркови, магданоз или целина, поставя се в неокисляващ се съд, залива се с марината и се държи 1-3 дни.

Маринованото месо се запържва, слага се в тенджера, залива се с гореща вода или бульон, добавя се сухо червено вино, добавя се лукът и се задушава до омекване. Готовото месо се изважда и се слага във фурната. С бульона от задушаването се приготвя сосът.

Готовото месо се поръсва със сол и черен пипер, поставя се в тиган или тава и се запържва на котлон или фурна, докато на повърхността се образува хрупкава коричка. Включените в соса зеленчуци (моркови, лук, бели корени) се запържват отделно или заедно с месото. Във втория случай се добавят към месото, след като то се запържи леко.

Пърженото месо и зеленчуци се заливат с вода или бульон, така че порционните и малки парчета да са напълно покрити, а големите - наполовина. За подобряване на вкуса и аромата се добавят зърна черен пипер, дафинов лист, понякога карамфил, кориандър, кимион и др. Подправките, магданозът и целината, навързани на връзки, се добавят 15-20 минути преди края на задушаването, дафиновите листа след 5 минути . Пасирано доматено пюре често се добавя по време на процеса на задушаване на месото.

Задушете месото на слаб огън в съд със затворен капак. По време на задушаването големите парчета месо се обръщат няколко пъти.

Бульонът със зеленчуците, останал след задушаването, се използва за приготвяне на соса.

Готовото месо се нарязва напречно по 1-2 парчета на порция, залива се със соса и се оставя да заври. След това се нарязват и загряват в соса.

Задушено мечешко месо.

Приготвените големи парчета се поръсват с мента, натрошени плодове от хвойна, семена от кимион и се държат на студено за около ден. След това подправките се измиват, месото се нарязва на порции, начуква се, поръсва се със сол и черен пипер и се запържва в тиган. Поставете пърженото месо в тенджера, добавете шампиньони, моркови, лук, магданоз, налейте квас за хляб и оставете да къкри, докато омекне.

Бульонът се отцежда, добавят се брашното, червените боровинки, захарта, солта, вари се 25-30 минути и се филтрира. С получения сос се заливат месото и зеленчуците и се оставят да заврат.

Задушен заек V сметана.

Обработените трупове се накисват в студена вода за 3-5 часа, след това се мариноват, пълнят се с прясна свинска мас, натриват се със сол и черен пипер, поставят се върху загрят с мазнина тава, намазват се със заквасена сметана отгоре и се запържват във фурната до половината варени.

След това се нарязва на порции, слага се в дълбок съд, залива се с малко бульон, добавя се заквасена сметана и месен сок и се оставя да къкри до готовност. След това бульонът се отцежда, добавя се брашното за задушаване (предварително разредено с част от бульона), вари се 25-30 минути и се прецежда. С получения сос се залива месото и се оставя да заври.

Задушено диво прасе.

Месото се отделя от костите на парчета по 1-1,5 кг, отрязват се сухожилията и се напълват с пръчици моркови, магданоз и целина. Поставете месото в неокисляващ се съд, залейте със студена марината и оставете в хладно помещение за 2,5-3 дни. Маринованото месо се запържва в свинска мазнина, след което се слага в сандъче или дълбока тенджера, залива се с бульон от костите до средата на парчетата, залива се със сухо червено вино, добавя се наситненият лук и се задушава до омекване. Когато месото омекне, прехвърлете го от бульона в тава, залейте с червения сос и сложете във фурната. На всеки 3-5 минути се залива със същия сос, докато на месото се образува коричка. В бульона, в който се е задушавало месото, добавете изсушено пшенично брашно, оставете да ври 15-20 минути, посолете и прецедете. Нарежете месото на широки филийки напречно на зърното, по 1-2 парчета на порция и залейте със соса. Сервирайте с пържени картофи, задушено зеле, боб или паста.

Месо 150, марината 100, свинска мас топена 5, вино 30, моркови 20, магданоз и целина по 15, лук 20, брашно 4, гарнитура 150.

Филе от дива коза, задушено с вино и ябълки

Пригответе филе от дива коза, както е описано тук, мариновайте, напълнете със свинска мас и запържете с разтопена мас, като добавите ситно нарязани моркови, магданоз, целина и лук. Когато на повърхността на филето се образува коричка, отцедете мазнината, добавете нарязаните на филийки ябълки (без семките), нарязаните на филийки портокали (без кората и семките), залейте с мадейра или шери и оставете да къкри 30 минути. За да не загори сосът, можете да добавите малко месен бульон.

Готовото месо се изважда, а в съда с корените и ябълките се долива толкова силен месен бульон, колкото е необходимо за приготвяне на сос за месото, сварява се, прецежда се и се претрива през цедка заедно със зеленчуците и ябълките. При сервиране филето се слага в чиния и се поръсва с олио. Гарнитура - зелен грах, боб, карфиол или брюкселско зеле или друга зеленчукова гарнитура. Сервирайте соса отделно в сос.

Месо 200, марината 100, шпДа се20, мас 10, масло 5, корени и лук 15, ябълки антоновки 30, портокали 30, вино 15, месен бульон 75, гарнитура 150.

Глава 4. Регистрация и напускане.

Готовото пържено еленско или лосово месо се нарязва напречно по 1-2 парчета на порция, залива се с месния сок и се загрява.

Сервира се с пържени картофи и варен боб. Допълнителна гарнитура - кисели сливи, кисело червено зеле, кисели червени боровинки. Сладко-кисел сос, конфитюр от боровинки или касис се сервират отделно.

Заекът се сервира със салата от бяло зеле и печени картофи, леко осолена краставица и пресен домат. Към пържен заек и заек се сервира бяло трапезно вино, по-добре е да се разреди с газирана вода, за да не се претоварва стомаха с екстрактни вещества, които са в изобилие в пърженото месо, туршиите и виното. Само поради тази причина древните римляни, големи любители на пърженото месо, изобщо не са пиели вино в чист вид. Претоварването с екстрактивни вещества предизвиква умора и дискомфорт в стомаха.

Задушеното мечешко месо се слага в чиния или съд със зеленчуци и сос. Гарнитура: пържени картофи, варени фиде или варен боб.

Задушеният заек се сервира по следния начин: върху порционно ястие или чиния се поставя гарнитура: пържени картофи, варен боб или задушено цвекло, до задушения заек, залива се със соса, поръсва се с билки.

Глиганът се сервира с пържени картофи, задушено зеле, варен боб или макарони. В чиния или чиния се поставя гарнитура, до нея се нарежда месо, което се залива със соса.

Глава 5. Изисквания за качество съдове.

Следните качествени показатели са общи за всички ястия, приготвени от месо от диви животни. Месото трябва да е меко, сочно, умерено солено, с характерен за този вид вкус и мирис; продукти - без нарушаване на формата. Не се допускат чужд вкус и мирис на престояло месо, неправилна форма, розов цвят на разреза, сухожилия и груба съединителна тъкан.

Порционираните парчета варено, задушено и пържено месо на едри парчета се нарязват на филийки напречно. Цветът на вареното свинско месо е от светло сиво до сиво, говеждото и агнешкото месо е от сиво до тъмно сиво. Не се допускат тъмни, изветрели цветове.

Повърхността на месото, пържено на порции и големи парчета, трябва да бъде покрита с равномерно запържена кора. Тъмно кафяв цвят не е разрешен.

Цветът на месото, задушено на малки парчета, трябва да бъде светлокафяв до кафяв; Когато яхнията е готова, костите се отделят лесно. Не се допуска загоряло месо и кисел вкус от соса.

Повърхността на продуктите от мляно месо трябва да е кафява, равномерно изпържена, без пукнатини. Консистенция - сочна, мека, хомогенна; вкус - на пържено месо, продукти от котлетна маса - без вкус на хляб. Не се допускат цвят от тъмнокафяв до черен (прегорял), пастообразна консистенция, кисел вкус, мирис и вкус на гранясала мазнина.

Ястията от карантия трябва да имат свежи миризми и приятен вкус, типичен за този вид.

Сварените месни продукти се съхраняват с малко количество бульон в съд със затворен капак, при температура 50-60°С, не повече от 3 ч. За по-продължително съхранение месото се охлажда и се съхранява в хладилник за не повече от 12 часа.

Месните ястия, пържени на големи парчета, се съхраняват горещи за около 3 часа. За по-дълго съхранение се охлаждат и прибират в хладилник до 24 часа.

Естествените порции и малки парчета месо се подлагат на термична обработка преди освобождаване.

По-добре е да пържите ястия, приготвени от нарязана и котлетна маса преди сервиране, те могат да се съхраняват не повече от 30 минути. Задушени и печени ястия се съхраняват не повече от 2 часа.

Заключение

И така, дивото месо е продукт, получен от следните видове животни: дива коза, дива свиня, мечка, лос, елен, заек.

От месото на диви животни се приготвят пържени, задушени и по-рядко варени ястия.

Месото на всички диви животни трябва да се маринова предварително.

За привеждане на месото в състояние на кулинарна готовност се използват различни методи за термично готвене: варене, пържене, задушаване.

Най-доброто месо е от лосове, диви кози и диви свине.

Месото на мечката има много специфичен вкус, така че е предварително мариновано до четири дни и обилно овкусено с ароматни подправки.

Еленското месо е много висококачествено месо и неговите хранителни качества многократно превъзхождат най-добрите сортове говеждо месо. Вкусът на еленското месо е много благороден, леко сладък.

Ястия от месо от диви животни се поднасят с пържени картофи, печени картофи, варен боб, варена юфка и тестени изделия, задушено зеле. Допълнителна гарнитура - пресни и кисели краставици и домати, кисели сливи, кисело червено зеле, кисели червени боровинки.

Библиография.

1. Г.Г. Дубцов „Технология на готвене“. М.: "Академа". 2002 г

2. Н.И. Ковальов, М.Н. Куткина, В.А. Кравцов „Технология на готвенето“. М.: „Бизнес литература, Омега - Л.” 2003 г

3. I. Lazerson "Рецепти за приготвяне на месни ястия." M.-S.P.: „Центрполиграф, МиМ-Делта“. 2007 г

4. N.A. Анфимова, Л.Л. Татарски "Готвене - готвач, сладкар",

(учебник). М.: "Академия". 2006 г

5. „Колекция от рецепти за ястия и кулинарни изделия за заведения за обществено хранене.“ М.: Хлебпродинформ. 1996, 2001

6. “Лабораторни и практически занятия за готвачи”. Ростов на Дон, Финикс, 2001 г

7. Радченко Л.А. „Организация на производството в предприятията

Кетъринг“. Ростов n/d: издателство "Феникс", 2000 г.

(Поредица учебници на XXI век).

Ако сте свикнали да се храните повече или по-малко здравословно, тогава вероятно имате пакет пилешко филе, пуешка пържола или друг здравословен протеин в хладилника си. Теоретично пилешкото, заешкото и пуешкото са доста диетични продукти, но тези животни растат (поне индивидите, които попадат на рафтовете на супермаркетите) в далеч не райски фабрични условия и се хранят с фуражи, чийто състав можете само да гадаете - точно като както и дали там се използват антибиотици, хормони и други лекарства, които вие самите усърдно избягвате.

Избрахме шест животни, които не познават друг живот освен свободно отглеждане (някои от тях, ако се отглеждат, не са в промишлени количества, а само свободно отглеждани) и се хранят с екологично чисти пасища. Като цяло именно те, а не бледите обитатели на краварници и птицеферми, наистина могат да се считат за доставчици на идеален естествен протеин.

1. Елен

калорично съдържание: 174 kcal, протеини 60%, мазнини 40%, въглехидрати 0%

Ниацин 43%*, витамин B12 36%, тиамин 31%, рибофлавин 18%, цинк 32%, фосфор 21%, желязо 17%

Лосовете също принадлежат към семейството на елените, така че „еленското месо“ може да се счита за месо от много различни артиодактилни животни (те са обединени от наличието на рога при мъжете - само водните елени ги нямат). В съвременната кулинария обаче терминът еленско месо (venaison), често срещан в менютата на добрите ресторанти, се отнася за месото от сърна, елен лопатар и благороден елен.

Елените са вегани: хапят трева, ядат листа и жълъди, борови иглички и ядки, гъби, лишеи, боровинки, червени боровинки и други горски плодове), както и кестени, ако могат да бъдат намерени. Лосовете също обичат водни растения - яйчни капсули и водни лилии, те с готовност ядат киселец и върбови клони.

Еленското е любимо месо сред готвачите, най-вече защото има по-фин вкус от всяка, дори и от най-чистокръвната крава. Освен това, когато е правилно приготвено, то буквално се топи в устата - като съвсем младо агне, но без специфичен аромат.

Как да подходите към еленското месо зависи от това каква част от трупа сте получили. Не се колебайте да поставите бутчето във фурната, но можете да изпържите самара в тиган. По-добре е да напълните лумбалната част със свинска мас - тя е малко суха, след това я навийте на руло и я поставете отново във фурната. Гърбът - известен още като кора - е най-добрата част от трупа, оставя се върху ребрата, маринова се или се пълни и след това се запържва - в тиган или във фурна, като се залива обилно с масло - с най-малко суетене. Вратът, плешката и гърдите се задушават, нарязват се на ситно (с това лесно ще се справите, но не очаквайте нещо особено изискано - яхнията си е яхния, независимо от какво месо я приготвяте). Черен дроб на елен - хм, не за всеки, освен това, преди да купите карантии, би било полезно да погледнете под опашката му. Черният дроб и бъбреците на мъжкия са напълно негодни за консумация (дори не питайте).

Най-просто еленски бут може да се приготви така: натрива се с едра сол и черен пипер, покрива се с филийки тлъст бекон, поставя се върху стойка от няколко големи кости, поставени върху тава, залива се с разтопено масло и се слага в фурна, предварително загрята на 220 градуса за около двадесет минути. След това огънят трябва да се намали. По-нататъшното време за готвене зависи от теглото: за всеки 500 g ще отнеме още 15 минути (термометърът ще покаже готовност - вътрешната температура на месото трябва да бъде най-малко 65 градуса). Не забравяйте да намажете месото със сока, който отделя, за да не изсъхне.

2. Бобър

Калории: 146 kcal, протеини 70%, мазнини 30%, въглехидрати 0%

основни витамини и минерали:рибофлавин 13%, ниацин 10%, витамин С 3%, желязо 38%, фосфор 24%, селен 38%

Бобрите са доста големи гризачи, на второ място след капибарите, прекарвайки половината от времето си под вода и половината на сушата. В допълнение към прословутата боброва струя (продукт от секрети), на която се приписват чудотворни свойства, можете да опитате да си набавите и месо от бобър - в Америка то се смята за доста деликатес. Най-добрата част е опашката. Той е изцяло покрит с мастни ивици, които се топят по време на пържене, накисват месото, което го прави сочно и меко. Бобрите се хранят само с растителна храна: издънки и кора от бреза и върба, ириси, котела, водни лилии и друга водна флора.

Във френската гастрономия няма да намерите ястия от бобър, по-скоро можете да научите за методите на приготвянето му в различни ловни форуми. За това животно обаче важи всичко, което вече знаете за дивеча: мариноване, заливане със свинска мас или сланина и по-нататъшно печене във фурна с корени и масло. Като цяло, ако успеете да примамите момиче на пържена боброва опашка, не се съмнявайте: тя е готова на всичко за вас.

3. Глиган

Калории: 160 kcal, протеини 75%, мазнини 25%, въглехидрати 0%

основни витамини и минерали:тиамин, ниацин, витамин B6 - всички 21%, витамин B12 12%, цинк 20%, мед 3%, фосфор 13%, калий 11%

Малко хора си представят размера на дивата свиня - тя може да тежи до половин тон, а освен това дивите свине са отлични плувци. Иначе дивото прасе е същото прасе, само диво и злобно на вид, и тъй като живеят в почти всички страни на всички континенти, те ядат диви свине по-често и повече от други диви животни. Глиганът яде като човек, тоест почти всичко: грудки, корени и зеленчуци, които краде от ниви и зеленчукови градини; жълъди, ядки, гъби и горски плодове; миди, жаби, птици и яйца, риба и дори зайци и други малки животни, които той може да хване.

Ако готвенето на еленско месо е по-скоро прерогатив на френските готвачи, месото от дива свиня се обработва най-добре от италианците, особено в Тоскана, където се използва за приготвяне на отлично паста рагу. Младо животно на възраст до една година има отлично, макар и със силен вкус, крехко месо. Възрастното прасе е малко сухо и специфичният аромат се превръща с годините в откровено неприятна миризма. Така че най-ценните трупове тежат не повече от 15 кг.

За да премахнете миризмата, по-добре е първо да мариновате месото от глиган. За яхния от глиган месото трябва да се навие в месомелачка и да се запържи в зехтин с лук, моркови, чесън, целина и нарязани домати (или доматено пюре), добавете розмарин, сол и черен пипер и обилна струйка червено вино . Самата паста трябва да е широка - подходяща е например папарделе.

4. Фазан

калорично съдържание: 254 kcal, протеини 74%, мазнини 26%, въглехидрати 0%

основни витамини и минерали:ниацин 69%, витамин B6 39%, селен 65%, фосфор 33%, цинк 22%, калий 16%

Семейството на фазаните (включително глухар, глухар и яребица) е част от разред Galliformes, така че всъщност фазанът не се различава много от обикновеното пиле, ако е живял в дивата природа. Подобно на петела, фазанът има силни крака - тази птица, повече от летенето, обича да ходи и да рови в земята, а мъжките също са доста агресивни. Фазаните ядат отлична здравословна храна - предимно протеини: мравки, бръмбари, червеи и дори малки мишки и гущери. Месото му е сочно и крехко (бутчетата обаче, както на всички любители на бягането, са леко жилави), много по-вкусно от пилешкото. Фазаните се консумират най-добре през есента и зимата (ловният сезон за повечето птици продължава от септември до февруари).

Ако се съмнявате дали да поставите целия труп във фурната или да го подредите като пиле табак на скара, проучете френските кулинарни енциклопедии. Всяка дивечова птица може да се пържи в масло във фурната (това се нарича „poeling“), най-важното е да не забравите да я покриете с ароматни билки, преди да я изпратите във фурната: хвойна, розмарин, копър и градински чай. По време на готвене птицата може да се овкуси със сметана или заквасена сметана или да се деглазира с червено вино.

По-добре е да готвите тетрев в кокот или гювеч, с други думи, да го задушите в чугунена тенджера или в обикновена тенджера в масло със зеленчуци и след това да го сервирате в същия съд. От глухар могат да се направят ескалопи, а яребица може да се пече на скара. От фазан, наред с други неща, можете да направите и котлети Пожарски (не забравяйте, че не е необходимо да добавяте лук към тях - само бял хляб, напоен със сметана и масло).

5. Заек

Калории: 173 kcal, протеини 81%, мазнини 18%, въглехидрати 1%

основни витамини и минерали:витамин B12 108%, ниацин 32%, витамин B6 17%, желязо 27%, цинк 16%, фосфор 24%, мед 9%

Заекът е много по-енергично животно от заека, така че месото му е по-плътно. В допълнение към детелина, елда, глухарчета, пелин, киноа и други зеленчуци, както и зеленчуци и пъпеши (зайците обичат да нападат полета и зеленчукови градини), те ядат кора и клони на дървета, като цяло се придържат към веганска диета.

По примера на тетрев седлото и филето от заек могат да се приготвят на кокот или на гювеч - задушени в тенджера или например в казан, ако имате, в масло с всякакви корени и малко количество ракия или червено вино. Не забравяйте да затворите плътно тенджерата с капак: така всички аромати ще останат на мястото си и, смесени, ще проникнат във всяка съставка на ястието.

Най-надеждната рецепта за заек изглежда така: трупът се нарязва на порции и се поставя за един ден в марината от червено вино, състояща се от самото червено вино, червен винен оцет, растително масло, зеленчуци (моркови, лук, целина и чесън) и подправки (черен пипер, дафинов лист, мащерка, карамфил и магданоз), след което се задушават в тенджера, като се добавя неизбежното масло. Всякакви гъби са подходящи като гарнитура за заек - от трюфели до обикновени шампиньони (идеалният вариант са сезонни гъби: лисички, манатарки или смръчкули).

6. Дива патица

Калории (гърди без кожа): 123 kcal, протеини 69%, мазнини 31%, въглехидрати 0%

основни витамини и минерали:тиамин 28%, витамин В6 31%, витамин В12 13%, витамин С 10%, фосфор 19%, желязо 25%, мед 17%, селен 20%

Дивите патици (с най-добри вкусови качества имат тинк и патица) се хранят с водна леща от повърхността на реките и малки животни - жаби, ракообразни и попови лъжички, от време на време нападат зърнени полета. Те се различават от домашната патица по по-ярък вкус, но преди печене е по-добре да мариновате гърдите за половин час в смес от лимонов сок, растително масло, сол и черен пипер - това ще го направи по-нежен.

Сезонът за лов на патици е от август до март, така че сега е моментът да го направите, като да го приготвите в пристанището. За целта изпечете цялата патица на фурна (в тиган с капак), като добавите само масло, а след това отделете гърдите отделно, без кожата, и ги оставете настрани. Запържете останалите части - бутчета и кости - като добавите в тигана целина, моркови, лук и плодове от хвойна, след това налейте портвайна и кипнете съдържанието наполовина. Налива се бульонът, кипва се отново и се прецежда през цедка - сосът е готов. Остава само да поставите готовите гърди в чиния - и можете да ядете, щедро поливайки ги със соса.

Имайте предвид: ако не искате да вземете нещо неприятно, по-добре е да изпържите всеки дивеч до пълна готовност, независимо какво съветват изтъкнати готвачи (те, разбира се, съветват да сервирате дивеч с кръв). Но довеждането му до готовност не означава да го изсушите, не прекалявайте! Има тънка граница между пържено и препечено месо, можете да разберете разликата и да се научите да определяте степента на готовност само с опит (YouTube и книгите ще ви помогнат), така че гответе по-често.

И още нещо: дивечът е специфично нещо, трябва да се изпържи и сервира възможно най-бързо, иначе изсъхва и става жилав. Ето защо еленската пържола е идеалното ястие за вечеря за двама: можете да изпържите месото точно пред приятеля си, като налеете вино или в нейната чаша, или в тигана.

И още нещо: всички парчета дивеч трябва да са от млади птици и животни. Пилетата, отглеждани в птицеферми, напускат този свят в ранна младост, веднага след като са натрупали тегло, но в дивата природа животното лесно може да доживее до старост (и сенилна подагра).

Главен готвач в Chandolin Boutique Hotel, ученик на Joël Robuchon

Нашето село Чандолен се намира на надморска височина от 2000 метра в швейцарските Алпи, заобиколено от гори от всички страни. Елените се разхождат свободно по улиците, точно под прозорците на хотела, тук има толкова много животни. Още с началото на ловния сезон, от септември до ноември, местните започват да ни носят дивеч. Приготвям много неща от него: от птиче месо - пай и терин, от диво прасе и еленско месо - яхния и печено. Няма нужда от мариноване на птицата - тя вече има крехко бяло месо, а еленското често мариновам в смес от червено вино и подправки.

Сладките зеленчуци като моркови и кестени се сервират най-добре като гарнитура към дивеч. Едно от любимите ми ястия е леко запържено еленско филе със сос от ябълки, грейпфрут и портокали, а отстрани червено зеле с боровинки, портокалови корички и канела. Прясното месо от диви животни няма неприятна миризма - това е мит, има фин аромат, по който винаги можете да различите еленско от говеждо месо. Когато го готвите, основното е да не го преварявате, така че месото да остане розово и сочно.

Ориз. 1. Кулинарно разделяне на трупове на разфасовки.

Половин труп на елен (лос):

1 - шийна част;

2 - субскапуларна част;

3 - дорзалната част на longissimus dorsi мускул или дебел ръб;

4 - лумбална част на longissimus dorsi мускул или тънък ръб;

Труп на дива коза:

1 - шийна част;

2 - част на острието;

3 - поясница

(реберни и бъбречни части);

4 - бедрена част;

5 - гърди.

Половин труп на дива свиня (мечка):

1 - шийна част;

2 - част на острието;

3 - поясница

(реберни и бъбречни части);

4 - филе;

5 - шунка;

6 - гърди.

Месото от лосове, кози и елени се пълни с охладена свинска мас.

Характеристики на ястия от месо от диви животни

Класификация на ястия от месо от диви животни.

В зависимост от начина на топлинна обработка месните ястия се делят на варени, пържени и задушени.

Ориз. 2. Класификация на ястията.

За да останат парчетата варено месо сочни, те трябва да се съхраняват в бульона, като съдът се покрие с капак.

Ако подсушите месото върху салфетка преди пържене, то ще се запече добре.