Специален деликатес на всяка трапеза е манатарката - не само вкусна, но и здравословна. Може да се използва не само за храна, но и като лечебно средство. За берача на гъби е важно да не сгреши в избора - да разгледа красивия мъж сред горската трева и да може да различи от умело прикритите отровни и негодни за консумация близнаци.
Бяла гъба или манатарки истински (Boletus edulis) принадлежи към клас Agaricomycetes, род Borovik, семейство Boletovye. Има много имена: калинка, мечка, глухарче, белевик и др. Лекува годни за консумация.
Шапката е с изпъкнала форма, постепенно става по-плоска, диаметърът на замаха е до 30 см. Външната част обикновено е гладка, но може да има бръчка, при горещо време се напуква. В период на висока влажност с малък лигав слой, в сух сезон, лъскав.
Цветът на шапката на манатарката има вариации в зависимост от мястото на растеж:
- сред борове - по-близо до шоколад, е възможен розов кант;
- в смърчова гора - кафяво с кафе, понякога зелен оттенък;
- до широколистни дървета - светла, светла леска, жълта охра.
Месото е твърдо, светло при новопоявилите се екземпляри, пожълтява с възрастта. При рязане цветът не се променя. Има мек вкус и мирис в сурово състояние. Специален приятен аромат се разпространява по време на готвене или сушене.
Стъблото на гъбата е високо 8-12 см, дебело до 7 см. Формата е „бъчва” или „бухалка”, при отлежаващи екземпляри е удължена, удебелена в основата. Повърхностните нюанси са кафяви с белезникави или червеникави оттенъци. Ретикуларният слой е лек, най-често се намира по-близо до капачката. Рядко е лек или липсва изобщо.
Тръбест слой - от светъл при младите до жълтеникав и зеленикав при по-възрастните индивиди, без затруднения напуска плътта на шапката.
Сезон на разпръскване и прибиране на реколтата
Те растат до много дървета, но най-много обичат „обществото“ на борова гора, брезови или дъбови горички и смърчова гора.
През есента планинската форма дружелюбно разделя пространството със зелена русула в дъбова горичка и с лисички до брези, които се появяват едновременно като зелено растение.
Много е вероятно да се намерят такива бели в борове на възраст 20-25 години или в борова гора на възраст най-малко 50 години с покритие от мъх и лишей.
Най-добрата температура за растеж на гъбите е 15-18 градуса по Целзий през летните месеци и 8-10 градуса през септември. Силните температурни спадове и дъждовете потискат развитието на мицела. Белите зайци растат най-добре след малки гръмотевични бури и мъгливи топли нощи.
Почвите са обичани с наличието на пясък и глинеста почва, без излишна вода. Торфищата и влажните зони са изключени. Те също не обичат горещи места, въпреки че предпочитат доброто осветление.
Заек може да се види на всички континенти с изключение на Австралия. Особено активно расте в Европа, Северна Америка и дори Африка. В Азия достига до Япония и Китай. В руските горски пространства - почти навсякъде, достигайки до тундрата и Чукотка, но не се срещат в степите. Той не обича да „катери планините“ твърде много.
Плододаването е единично, по-близо до есенните дни - купчина.
Белите гъби растат по сезони: в по-умерените климатични ширини - от средата на юни до края на септември дни, най-много гъби е от петнадесети август. Там, където е по-топло, може да се появи до края на май и да изчезне едва през октомври.
Видово разнообразие и описание
Учените са преброили 18 форми сред белите, но обикновен аматьор няма да иска да се катери в такава джунгла. И да срещнеш някои наистина само в други полукълба на планетата. Ето защо, нека разгледаме по-отблизо какво расте в горите на Русия.
смърч
Смърчът (Boletus edulis f. Edulis) е едър, до 2 кг на екземпляр. Шапката е кестенено-кафява или „тухла с червен оттенък“, под формата на полукълбо, което в крайна сметка се превръща в равнина. Горната част е набръчкана, кадифена на допир. При младите гъби ръбовете са леко обърнати навътре.
Тубулите са бели, постепенно се появява жълто-зелен оттенък. Височина на крака 6-20 см, дебелина 2-5. Мрежестият слой е разположен по-близо до капачката.
Време за разпространение и събиране
Беритбата е възможна от началото на юни до началото на октомври в смърчово-борови и смесени гори - диви и паркови. Обичат квартала със смърч.
дъб
Дъбовият клюв (Boletus quercicola) е с шапка най-често с кафееносив цвят, възможни са светли петна с диаметър 5-20 см, месести и плътни. С възрастта тя постепенно започва да се набръчква. С увеличаване на влажността повърхността става лъскава, леко лигава.
Краката е разширена или под формата на тояга, висока 6-20 см и диаметър 2-6 см. Вътрешната част е по-крехка, отколкото при другите видове.
Къде и през кой сезон се бере?
Дъбовите бели гъби растат от май до октомври до дъбови дървета и смесена растителност в средната и южната зона на центъра на страната, горите на Кавказ, в Приморие. Те се разпространяват широко, понякога на групи.
бреза
Брезови бели (Boletus betulicola) - плодовото тяло е много по-голямо от това на другите събратя. Шапката достига 5-15 см в диаметър, но понякога нараства до 25-27 см. Цветът е светъл - от бяло до светло кафе, може леко да се набръчка, да се напука в жегата.
Тубулите са бели, с мършавостта на гъбата идва кремав нюанс. Вътрешността е плътна, като изсъхне остава бяла. Кракът е бъчвиден, бяло-кафяв, мрежата е по-близо до шапката, 5-13 см височина, 1,5-4 ширина.
Време за разпространение и събиране
Бялата брезова гъба присъства във всички гори на европейската част на Русия, територията на средните ширини на Северна и Североизточна Азия, Кавказ, зоната на тундрата - сред северните брезови гори. Всяка почва (но не се вкоренява на торфени блата), основното е, че наблизо растат брези или поне трепетлики.
Можете да го намерите от началото на лятото до октомври. Някои красиви мъже могат да оцелеят до първото студено време. Нарежете внимателно на 1,5-2 см от земята. Трябва да потърсите манатарки от бреза в покрайнините на гората и по близките пътища.
бор
Боровото бяло (Boletus pinophilus), наричано още глиган, изглежда като "дебел човек". Височината на крака е от 5 до 16 см, с диаметър 4-10 см, по-удебелена в основата. Повърхността е изцяло "обвита" в червеникава или светлокафява мрежа.
Диаметърът на капачката е 5-25 см. Общият цвят е тъмнокафяв, може да има променливост на червеникави нюанси, леко розово по контура, по-близо до светло при новопораснали. Долната част е бяло-жълта, потъмнява с нарастване на възрастта. Месото на счупването е бяло, под кожата е кафяво с червен оттенък, с по-слаба структура от тази на бялата брезова гъба.
Къде и през кой сезон се бере?
Бялата гъба глиган се бере в сибирската тайга, иглолистните гори в западната половина на европейската част на страната и в североизточната част от юли до 15 октомври. Предпочита песъчливи почви от борова гора, стари борови гори с мъхове и лишеи. Може да се намери в гори, смесени с бор.
Важно е да се събира, докато тръбният слой придобие зеленикав оттенък - старите екземпляри могат да доведат до отравяне!
Събирането на гъби - как е правилно?
Когато отивате в гората, трябва да разберете къде, кога и как да берете бели гъби. За предпочитане е ловът им да започне през юли и август. Те особено се разпръскват върху почвата след кратки гръмотевични бури и топли мъгли през нощта. През лятото гъбата манатарка расте 6-9 дни, през есента - 9-15.
Препоръчително е да дойдете в гората преди да е изгряло слънцето, когато манатарката е добре видима. Движете се бавно, внимателно оглеждайки земята. Особено места с пясък и глинеста почва, където почвата не е наводнена. Когато лятото е влажно, си струва да погледнете на разстояние от дървета, хълмове и места, добре осветени от слънцето. Ако сезонът е сух, белите зайци се крият близо до дърветата, където тревата е по-гъста. Обичат да съжителстват със сморчки.
Най-добрите екземпляри за събиране са с диаметър на шапката около 4 см. Borovik обожават всякакви вредители, така че трябва да ги внимавате внимателно, особено в шапка. Не забравяйте да нарежете на парчета и да премахнете дупките за червеи. В рамките на 10 часа манатарката трябва да бъде обработена (поставена на сушене, осоляване, пържена и др.), В противен случай повечето от полезните свойства ще изчезнат.
Правила за събиране
- нарежете белите гъби внимателно, без да повредите мицела;
- може да се усуква;
- почистете от възможни вредители (въпреки че е по-добре да вземете цели);
- поставете капачката в контейнера за събиране;
- ако краката са високи, поставете ги настрани;
- презрели и съмнителни екземпляри да се оставят на земята;
- не тъпчете.
Здравите бели гъби не се страхуват от замръзване, така че могат да се берат дори след слана. След размразяване те не губят вкуса си.
Качество на храната
Прясно откъснатата манатарка има калорично съдържание от 34 kcal на 100 g маса, сушена - 286 kcal. Хранителна стойност - 1,7 g мазнини, 1 g въглехидрати, 3,5 g протеин на 100 g тегло. Също така дизахариди и наситени мастни киселини.
Похвалява се за отличен вкус във всякаква форма. Специалната му хранителна стойност е, че кара стомаха да работи активно.
90% от теглото се поема от водата, останалите 10 се разделят на протеини, фибри, въглехидрати, минерали и мазнини.
Съдържа най-важните микроелементи – йод, мед, манган и цинк. Витамини - РР, С, В1, А. 22 аминокиселини. Количеството протеин зависи от вида, възрастта на гъбата (колкото по-млада, толкова по-добре), мястото на растеж и начина на съхранение. Сушените бели гъби запазват особено добре протеините.
Смилаемост на протеините от гъби
Това се случва по-бавно от животните, тъй като протеините на гъбичките са затворени в специални стени, които не "пробиват" ензимите на храносмилателния тракт. За да се подобри усвояването от тялото, гъбите трябва да бъдат добре нарязани, сварени или пържени.
Използване
Бяла гъба без червеи се допуска под всякаква форма - сушена, варена, пържена, осолена, маринована и прясна. По време на сушене те не потъмняват, оставяйки приятен горски аромат. Сосът се съчетава добре с месо и ориз. Прахът от такива гъби може да се използва за подправяне на различни ястия. Италианците много ги обичат, добавяйки сурови към съставките на салата с пармезан, подправки с олио, подправки и лимонов сок.
Сушените гъби могат да се съхраняват 1 година, като се поставят в хартиени пликове. Температурата на въздуха трябва да се поддържа умерена, необходима е редовна вентилация.
Ползите и вредите от белите гъби
Белите гъби са както полезни, така и вредни в зависимост от човешката употреба.
Полезни характеристики
- във фармацевтиката - лечение на мастопатия, онкология, ангина пекторис, туберкулоза;
- укрепване на имунната система;
- подобряване на състоянието на очите, косата и ноктите;
- са профилактично средство за анемия и атеросклероза;
- когато се прилагат външно, те допринасят за бързото заздравяване на рани.
Вреда
- събрани от пътища и промишлени предприятия - абсорбират тежки метали и токсични вещества;
- ако се съхраняват неправилно, белите гъби могат да причинят сериозно стомашно разстройство, особено при деца;
- прекомерната консумация на сушени гъби може да причини затлъстяване;
- използвайте бяла гъба с повишено внимание при пациенти с чернодробни и бъбречни проблеми.
Гъби близнаци
Сериозен проблем представляват опасните двойници на манатарката. Използвайте таблицата по-долу, за да разграничите манатарки от фалшиви, отровни и негодни за консумация.
| Порцини | Сатанинска (фалшива манатарка) | жлъчка (горчак) | |
|---|---|---|---|
| Шапка | от червеникавокафяв до почти бял | сиво-бели, кафеени нюанси или маслини | светлокафяв нюанс |
| Крак | лек мрежест слой | жълтеникавочервен с мрежест модел | тъмен мрежест слой |
| Тръбен слой | бяло или кремаво при младо и зеленикаво при старо | червеникаво оранжево, става синьо при натискане | бяло, по-късно розово |
| пулпа | плътен без мирис | плътен с неприятна миризма | мека с приятен аромат на гъби |
| Поведение при счупване и срязване | цветът не се променя | бавно става червено, след което става синьо | става розово |
| Ядивност | годни за консумация | отровен | негодни за консумация |
Ясно е, че отровните и негодни за консумация гъби в много отношения са подобни на манатарките, но при по-внимателно разглеждане все още можете да ги различите. Освен това ще помогне погледът към външното състояние - фалшивите се отличават с безупречен външен вид.
Симптоми на двойно отравяне, първа помощ
При възрастен, при отравяне, сериозните симптоми продължават до 3 дни. Това са гадене, повръщане, диария и главоболие. Но поради неизвестния ефект на отровите, психогенните реакции са реални, до халюцинации, абсолютна загуба на самоконтрол и памет и дори летаргичен сън или смърт.
Веднага щом се появят симптоми, спешно изплакнете стомаха и заведете отровеното лице в болницата или се обадете на линейка. Ефектът на гъбите близнаци, особено на сатанинските гъби, е малко проучен и забавената първа помощ може да бъде фатална.
Внимателно сравнете външния вид на екземпляра, който сте попаднали на „тих лов“ с описанието на белата гъба, както я помните, и с помощта на снимките, дадени в статията. Слагайте в кошницата само онези от тях, в които сте напълно сигурни. И тогава красотите, донесени у дома, ще зарадват всички гастрономи с невероятен аромат и вкус на горски дарове.
систематика:- Отдел: Basidiomycota (Basidiomycetes)
- Подраздел: Agaricomycotina
- Клас: Agaricomycetes (Agaricomycetes)
- Подклас: Agaricomycetidae
- Ред: Boletales
- Семейство: Boletaceae
- Род: манатар (Боровик)
- Преглед: манатарка (Бяла гъба)
Боровик
Описание
(лат. Манатарка) е гъба от рода Боровик.
шапка:
Цветът на шапката на манатарката, в зависимост от условията на отглеждане, варира от белезникав до тъмнокафяв, понякога (особено при сортовете бор и смърч) с червеникав оттенък. Формата на шапката отначало е полукълбовидна, по-късно е с форма на възглавница, изпъкнала, много месеста, с диаметър до 25 см. Повърхността на шапката е гладка, леко кадифена. Пулпът е бял, плътен, дебел, не променя цвета си при счупване, практически без мирис, с приятен орехов вкус.
Крак:
Белата гъба е с много масивен крак, височина до 20 см, дебелина до 5 см, плътна, цилиндрична, разширена в основата, бяла или светлокафява, със светла мрежеста шарка в горната част. По правило значителна част от крака се намира под земята, в постелята.
Слой, носещ спори:
Първоначално бяло, след което последователно става жълто и зелено. Порите са малки, закръглени.
Спори на прах:
Маслинено кафяво.
Разпространение
Различни сортове бяла гъба растат в широколистни, иглолистни и смесени гори от началото на лятото до октомври (с прекъсвания), образувайки микориза с различни видове дървета. Плодове в така наречените "вълни" (началото на юни, средата на юли, август и др.). Първата вълна обикновено не е много изобилна, докато една от следващите вълни често е несравнимо по-продуктивна от останалите.
Разпространено е мнението, че манатарката (или поне нейното масово освобождаване) придружава. Тоест отиде мухоморката - отиде и бялата. Дали е така или не, Бог знае.
Подобни видове:
В младостта си прилича на манатарка (по-късно става все по-подобна). Отличава се от бялата жлъчна гъба основно по горчивината си, което прави тази гъба абсолютно негодна за консумация, както и по розовия цвят на тръбния слой, който става розов (за съжаление, понякога твърде слабо) при счупването с пулп и тъмна мрежеста шарка на стъблото. Може също да се отбележи, че пулпата на жлъчната гъбичка винаги е необичайно чиста и недокосната от червеи, докато в свинете разбирате ...
И - обикновени дъбови дървета, също объркани с манатарки. Трябва обаче да се помни, че месото на манатарката никога не променя цвета си, остава бяло дори в супата, което не може да се каже за активно сини дъбови гори.
Ядивност
Смята се за най-добрата гъба. Използва се под всякаква форма.
Отглеждане на бели гъби
Индустриалното отглеждане на бели гъби е нерентабилно, поради което се отглежда само от любители на гъби.
За отглеждане е необходимо преди всичко да се създадат условия за образуване на микориза. Използват се домакински парцели, върху които се засаждат широколистни и иглолистни дървета, характерни за местообитанието на гъбата или се изолират естествени горски площи. Най-добре е да използвате млади горички и насаждения (5-10 години) от бреза, дъб, бор или смърч.
В края на XIX - началото на XX век. В Русия този метод беше широко разпространен: презрелите гъби се държат около един ден във вода и се смесват, след което се филтрират и така се получава суспензия от спори. С него поливали площи под дървета. В момента за сеитба може да се използва изкуствено отгледан мицел, но обикновено се взема естествен материал. Можете да вземете тръбен слой от зрели гъби (на възраст 6-8 дни), който леко се изсушава и се засява под почвената постеля на малки парченца. След засяване на спорите реколтата може да бъде получена през втората или третата година. Понякога като разсад използват почва с мицел, взета в гората: около намерената манатарка се изрязва с остър нож квадратна площ с размери 20-30 см и дълбочина 10-15 см. За сеитба с мицел или почва с мицел, използвайте предварително приготвен компост от паднали дъбови листа, чист конски тор и малка добавка от изгнила дъбова дървесина, по време на компостиране, напоени с 1% разтвор на амониев нитрат. След това в засенчена зона се отстранява слой почва и се поставя в 2-3 слоя хумус, като се поръсват слоевете със земя. Мицелът се засажда върху полученото легло на дълбочина 5-7 сантиметра, леглото се навлажнява и се покрива със слой от листа.
Добивът на белите гъби достига 64-260 кг / ха на сезон.
Забележки
Можете да напишете роман за манатарката. Да пишеш, но не и да пишеш: манатарката все още няма да се впише в рамките на романа. Има много красиви гъби, но къде другаде можете да намерите гъба, близо до която искате да седнете и да умрете спокойно, защото нищо няма да бъде по-добре? С бяло е лесно. Просто трябва да намерите...
- антипод. Мухоморката диша естетика, мухоморката е безупречна във всеки детайл...но по някаква причина не радва. (Въпреки че, разбира се, е ясно защо.) Белите гъби са съвсем различен въпрос. Не винаги правилно, не твърде елегантно, просто.
Бялата гъба е обичана от червеи. Случва се, гъбички от юмрук и вече прах. Случва се и другояче: гъбата е здрава, но почти чиста, почти, но не съвсем: понякога изглежда, че червеите вече са яли, излюпили се на мухи и отлетяли към други гъби, а тази се развесели, затегнала тунелите на червеите и започна нов живот. Истинско ли е? Кой знае. Каква е разликата обаче: ако няма живи червеи, тогава няма значение кой го е ял преди мен.
Белите гъби се смятат за кралят на гъбите, не само заради внушителните си размери, но и заради вкуса и хранителната си стойност. Друго име на манатарката е манатарка, по-рядко - калинка. Расте главно в Евразия и Северна Америка, понякога се среща в Сирия и Ливан. Белите гъби могат да достигнат огромни размери - шапки до 50 см в диаметър и бутчета до 25 см височина. И така, защо той е наречен бял? Факт е, че за разлика от други "черни" гъби, тя не променя цвета си при нарязване, готвене и сушене. Останалите гъби потъмняват, стават кафяви или дори почерняват едновременно.
Белите гъби са ценени за техния вкус и хранителни свойства. При правилно приготвяне това е истински деликатес. Тази гъба принадлежи към първата категория. Това означава, че се усвоява по-добре от човешкия организъм от другите гъби, а това несъмнено е много по-важно от само съдържанието на хранителни вещества. Но с това манатарките са добре. Белите растения съдържат повече от останалите рибофлавин, вещество, отговорно за здравето и растежа на ноктите, косата, кожата и здравето на тялото като цяло. Рибофлавинът е особено важен за поддържане на нормална функция на щитовидната жлеза. Сушените бели гъби съдържат алкалоида hercedeen, който се използва при лечението на ангина пекторис.
Бялата гъба, както всички гъби от първа категория, се използва активно в готвенето както в прясно (пържени, варени), така и в сушена, осолена и маринована форма. Ястията с манатарки могат да се приготвят без допълнително (или след много кратко - 10-15 минути) варене. Тъй като белите гъби не потъмняват по време на обработката, те често се използват в супи, където се получава бистър, чист бульон.
Ако говорим за заготовки за бъдеща употреба, тогава най-добрият метод за запазване на белите гъби е сушенето. Именно в сушените гъби най-добре се запазват хранителните вещества. Събраните гъби се почистват от пръст и остатъци. При големите гъби бутчетата се отделят от шапките, ако гъбите са много малки, се оставят цели. Можете да сушите манатарки в сушилни камери или във фурната. В началото на сушене се препоръчва температура от 50-60 °, в края - 70-80 °. В сушилня или фурна гъбите могат да се изсушат за 4-6 часа. Сушените бели гъби запазват вкуса и хранителните си свойства по най-добрия възможен начин, могат да се консумират като крутони без допълнителна обработка. Чудесна, ароматна гъбена супа може да се приготви през зимата, след като сушените гъби се накисват във вода за 20-25 минути. След това сварете малко в същата вода, нарежете на необходимите парчета и добавете към приготвеното ястие. Водата, в която са накиснати или варени сушени манатарки, може да се използва за сосове.
Освен сушене, манатарките могат да бъдат замразени (вторият лесен начин след сушене за тези, които имат фризери), както и туршия и сол. Топлинната обработка на гъбите за прибиране на реколтата е, разбира се, добра, но цялата "сол" е в пресните гъби. Ароматът и вкусът им са много по-добри от маринованите и осолени гъби. Има много народни и оригинални рецепти за ястия от пресни манатарки. Освен руската кухня, белите гъби са много популярни във френската и италианската кухня.
Рецепти за ястия с манатарки
Съставки:
1 чаша перлен ечемик
2-3 картофа,
2-3 моркова,
1-2 глави лук,
250-300 г бели гъби,
масло, заквасена сметана,
билки, подправки и сол на вкус.
Подготовка:
Варете перления ечемик за около 3-4 часа на слаб огън, докато бульонът стане гъст. Нарежете бутчетата на гъбите на филийки и запържете с лука на слаб огън. По-добре е да се пържи в тиган с дебели стени, за да "потъмни" съдържанието. Сол. 20 минути преди края на готвенето на зърнени храни добавете картофите, морковите и гъбите, нарязани на средно големи парчета. След това добавете съдържанието на тигана към супата и гответе още 2-3 минути. Подправете на вкус. Черен бахар и дафинови листа се съчетават добре с гъбена супа. Добавете лъжица масло. Покрийте и оставете да вари за 20-30 минути. Сервирайте супата в дълбоки купи със заквасена сметана във всяка лъжица и поръсете с магданоз и копър.
Съставки:
приблизително еднакво количество картофи и бели гъби,
масло, заквасена сметана - на вкус,
дафинов лист, кориандър, бахар грах - на вкус.
Подготовка:
Нарежете възрастни гъби (с леко зелена кожа) на кубчета. Нарежете картофите на същите кубчета. Сложете ги в студена вода, оставете да заври, посолете, добавете подправки и гответе до готовност на картофите, плюс още 10 минути - картофите трябва да се сварят малко. Полученият резултат под формата на супа-пюре се сервира с резени масло и заквасена сметана на вкус. Важно е да се спазва стриктният минимализъм на рецептата и да не се добавят лук или силно миришещи подправки „за картофи“ или „гъби“. В това ястие е важен балансът между вкусовете на гъби и картофи.
Съставки:
400 г ситно нарязани бели гъби,
300-400 г пилешки бульон с розмарин, черен пипер или други подправки,
50 г смлени ядки (лешници или пекани)
50 г праз,
2 супени лъжици масло,
2 супени лъжици Оризово брашно,
1 супена лъжица шери (или друго вино),
заквасена сметана на вкус.
Подготовка:
Сварете гъбите в бульона за 20-25 минути, добавете ядките и гответе още 15-20 минути, докато гъбите омекнат. Охладете и смелете всичко в блендер. Задушете леко праза в олио и добавете оризовото брашно. Бъркайте непрекъснато, добавете нарязана смес от лешници и гъби и шери и оставете да къкри за 15-20 минути. На този етап ястието може да се охлади и да се съхранява в хладилник за 2-3 дни за по-гладък вкус. След това добавете заквасена сметана и загрейте на слаб огън, без да къкри. Гарнирайте с ядки преди сервиране.
Съставки:
100 г бели гъби,
200 г лисички,
1 супена лъжица чесън
100 г пресни домати
2 супени лъжици пресен босилек,
3 супени лъжици зехтин,
3 супени лъжици лимонов сок
1 супена лъжица винен оцет
магданоз, копър - на вкус.
Подготовка:
Нарежете гъбите на кубчета, доматите на колелца и отстранете семките. Загрейте фурната, намажете тава със зехтин, сложете върху нея гъбите и чесъна, разбъркайте и печете 15-20 минути, докато се появи светлокафяв цвят. Оставете гъбите да изстинат и смесете с останалите съставки.
Съставки:
пресни манатарки,
брашно,
зехтин.
Подготовка:
Нарежете гъбите на филийки и ги намажете с брашно. За да навлажните брашното и да направите гъбите хрупкави, потопете всяка филия в хладна вода и запържете в сгорещено олио до златисто кафяво. Подсушете гъбите в абсорбираща хартия, овкусете със сол и сервирайте горещи.
Съставки:
200 г сухо бяло вино,
100 г вино Марсала,
200 г сушени бели гъби,
400-450 г различни сирена (пармезан, фонтина, ементалер),
2-3 с.л брашно,
1 скилидка чесън
черен пипер на вкус.
Подготовка:
Загрейте Марсала до кипене, изсипете сушените гъби и оставете за един час. Нарежете сирената и ги смесете с брашното. Натрийте емайлиран съд или тенджера за фондю с чесън, добавете бяло вино и загрейте на слаб огън. Когато виното почти заври, добавете сиренето на малки порции, като се уверите, че има време да се разтопи, преди да добавите следващата порция.
Изцедете гъбите от виното и ги нарежете на ситно. Добавете гъбите и прясно смлените чушки към фондюто. Поднесете няколко вида хляб и колбаси с фондюто.
Най-ценният и желан от всички ядливи видове – известната бяла гъба или манатарка е тръбеста и принадлежи към семейство Болетацеи. От ароматни силни манатарки могат да се приготвят невероятно разнообразие от ястия - вкусни са в супи и кисела кисела, яхнии и пайове, кисели краставички и маринати.
Има около двадесет разновидности, които се различават по цвета на плодните тела и разпространението в кореновата система на даден дървесен вид.
Основните видове бели гъби
Класическият вид, който е популярно наричан "полковник" - в чест на най-важните и най-добрите роднини. Кестенено-кафявата шапка е изпъкнала, след това плоско-изпъкнала, с форма на възглавница, рядко просната, достига диаметър 25-30 см. Известни са гигантски представители - с диаметър на шапката до 45 см и тегло до 2 -3 кг. Повърхността е гладка, понякога неравна, набраздена или покрита с туберкули. Кората не се отделя добре, цветът е променлив - променя цвета си на светло кестен или придобива лилав блясък, по ръба тонът е по-светъл.
Кракът е висок до 18–20 cm, дебел, силен, до 10 cm в диаметър, бъчвовиден. Оцветяване - кремаво кафяво с лек червен оттенък, мрежеста повърхност. Тубулите са бели, след това маслиненожълти. Пулпът е стегнат, бял или кремав, точно под кожата е червеникаво-лилав, не потъмнява при счупване. Вкусът е неутрален, мек, ароматът е слаб, гъбен, става по-силен при варене и сушене.
Шоколадово-кафявата шапка отначало е полусферична, след закръглено-изпъкнала, може да придобие тъмно лилав оттенък, изсветляващ по краищата. Диаметър - до 25 см, кожата е гладка или влакнеста, при влага - хлъзгава, при слънчево време - лъскава, матова. Краката е заоблена, под формата на грудка, висока до 15 см, повърхността е мрежеста, кафява.
Тръбният слой е кремаво бял, жълтеникав, по-късно със зеленикав оттенък. Месото е млечнобяло, розово на повърхността, по-рохкаво в сравнение с видовете бреза. Ароматът е орехов или гъбен, вкусът е сладникав.
Голямото, месесто плодово тяло е с отлично качество и богат вкус. Шапката е полусферична, след това леко изпъкнала, до 15–22 см в диаметър, леко набраздена, хлъзгава при дъждовно време, лъскава при сухо време и склонна към напукване. Цветът на кожата е светъл, за да съответства на слънчеви брезови гори, често кремав или леко кафеникав.
Краката е плътна, висока до 20 см, плоска или грудковидна, кремавокафява, с кафяви петна. Повърхността на капачката е покрита с лека мрежа. Тръбният слой е бял, след това жълтеникав. Пулпът е стегнат, млечнобял или кремав, не потъмнява при счупване и по време на сушене. Вкусът е неутрален, миризмата е слаба, гъба, при сушене е по-ярка, по-плътна.
Полусферична шапка с диаметър до 25 см е кафява и по-тъмна от тази на видовете бреза, със сивкав тон и хаотично разпръснати светлосиви петна. Повърхността е гладка или неравна.
Кракът е дълъг, висок до 22 см, стегнат, удебелен близо до земята, под формата на грудка, кожата е сиво-кафява, може и малко по-тъмна от шапката, покрита с кремава мрежа. Бялото месо не е толкова гъсто като това на други манатарки, то е рохкаво, неутрално на вкус, с едва доловим аромат на гъби.
Мрежа за бяла гъби (мрежа за манатарки) (Boletus reticulatus)
Силен, красив външен вид с полусферична шапка, която след това става изпъкнала, с диаметър до 30 см. Цветът на кожата е светлокафяв или кафеникав. Повърхността е гладка, усеща се на допир, склонна към напукване под формата на мрежа. Краката е стегната, месеста, удебелена отдолу, кафява на цвят, повърхността е покрита с изразителна кремава мрежа.
Тубулите са кремаво бели, по-късно придобиват маслинен оттенък и след това стават кафеникаво-кафяви. Месото е месесто, белезникаво-кремаво, не показва различен цвят при счупване, на повърхността има кафеникав оттенък. Вкусът е мек, сладникав, аромат на гъби.
Тъмно бронзова бяла гъба (габър) (Boletus aereus)
Шапката е плътна, заоблена, по-късно във формата на възглавница, кожата е кадифена, повърхността е мрежеста, понякога зърнеста, тъмен шоколад, почти черен. Краката е здрава, равномерна или кръгла грудка, кафява, с вишнев оттенък, покрита с кремава мрежа.
Тубулите са светлобежови или белезникави, след това жълти, зелени в допирните точки. Пулпът е стегнат, млечнобял, при счупване не придобива различен цвят, вкусът е мек, неутрален, аромат на гъби.
Полубяла гъба (болна полубяла) (Boletus impolitus)
Рядък вид от семейство маманени, годен е за консумация, добър в маринати, супи и кисели краставички. Шапката е заоблена, след това закръглено-изпъкнала, неравна, с диаметър до 15 см. Кожицата е копринено-кадифена, от жълтеникава до кремавокафява, кафеникава по ръба. При дъждовно време е хлъзгав, при слънчево време е лъскав. Кракът е дълъг - до 15 см висок, под формата на грудка, по-късно удължен, цилиндричен, цветът се променя от кестененокафяв до жълт, цветът е неравномерен, понякога червеникав с петна и ивици. Повърхността е влакнеста, с флокулантна или вълнистост отдолу.
Тръбният слой е златист, след това зеленикав. Месото е стегнато, млечнобяло или кремаво, след това с жълт оттенък, златисто на повърхността и в крака, не потъмнява при счупване. Вкусът е сладникав, ароматът е леко кисел.
За статии за други гъби, разпространени в централна Русия, вижте раздела "Гъби".
Места на разпространение и време за събиране
Удивителна бяла гъба в цялото си разнообразие от форми расте навсякъде - в мрачни смърчови гори, слънчеви борови гори и под стройни светли брези. Външният вид се променя от сорта и мястото на отглеждане, но опитен гъбар, който знае къде и какъв вид да търси, никога няма да остане с празни ръце и със сигурност ще вземе пълна кошница с благородни манатарки.
Смърч бяла гъбарасте на групи в гъсти смърчови гори, най-често в умерен климат, появява се след гъбични дъждове или мъгли. Можете да го намерите не само в естествени гори, но и в паркове, изкуствени насаждения под ели, по-рядко под други иглолистни и широколистни дървета. В сухите райони предпочита сенчести влажни гъсталаци; в твърде влажни и студени гори често се установява на открити, затоплени от слънцето ръбове. Времето за прибиране на реколтата пада в началото на лятото и продължава до октомври, масовата реколта се прибира в края на август и началото на септември.
В гори под борови дървета, растящи върху песъчливи глинести почви, както и почви от мъх и лишеи, поотделно или на групи, расте борова манатарка... Също така е способен да образува микориза със смърч, дъб, кестен и габър. Сезонът на прибиране на реколтата е от началото на юли до края на октомври, намират я дори след първата слана. Плодовите тела се берат, докато тръбният слой стане кремообразен и не стане зелен, а месестата част е все още твърда.
Изглед от брезарасте на всяка почва, с изключение на кисели торфени блата, в брезови гори и брезово-трепетликови гори. Расте поединично или на малки колонии, обича да се заселва по горски ръбове, сечища, в млади насаждения, по горски пътища. Времето за прибиране на реколтата е от юли до средата на октомври, включително периода след ранни слани.
В широколистни гори, в сянката на разпръснати дъбови дървета, опитен берач на гъби ще намери сивкави шапки дъбов вид... Расте в големи семейства, предпочитайки умерени ширини и неутрални почви. Бере се чрез отрязване на шапката заедно с горната част на бутчето, от началото на лятото до средата на октомври.
Мрежеста бела гъбарасте под покривите на широколистни дървета - кестени, дъбове, габъри, буки. Под същите видове дървета и тъмен бронзов вид, който особено често се заселва под гъсти габъри, за което получи второто си име - габър. И двата вида се заселват по горските ръбове и тревни площи, не обичат кисели почви, предпочитат неутрални или алкални. Мрежовата гъба се счита за една от най-ранните, появява се още в края на май. Габърът се прибира по-късно – от юли плододаването и на двата вида продължава вълнообразно, по-масово след гъбни дъждове и продължава до октомври.
Върху влажни глини от широколистни гори в заливните равнини на реките, рядко полубели болки, най-често малки групи се срещат под дъбови, габърни и букови дървета. Времето за събиране е юни-октомври, но поради своята рядкост се бере внимателно и умерено.
Двойки и фалшиви възгледи
Белите гъби, поради тяхното разпространение и разнообразие от форми, могат да бъдат объркани с някои негодни за консумация и дори отровни видове. Най-неприятните находки са сатанинските и жлъчните гъби.
Изключително опасен, ярък вид обича да се заселва в горите под буки, дъбове, габъри и кестени. Шапката е заоблено-изпъкнала, с диаметър до 22 см, мръсносив цвят, с лек червеникав оттенък. Тубулите са жълтеникави, след това червеникаво-кафяви; в точките на контакт се появява синкаво-зелен цвят. Кракът е набит, висок до 15 см, под формата на заоблена грудка. Повърхността е мрежеста, жълта в долната и горната част, тухленочервена в централната част.
Пулпът е стегнат, кремообразен, потъмнява при счупване, ароматът е слаб, по-късно е много неприятен, напомнящ миризмата на гнило месо или липсващ лук. Отличителна черта, в допълнение към зловонната миризма, е, че плътта на счупването бавно става синя или червена. Той е много токсичен, консумацията на най-малкото количество може да причини сериозно отравяне.
Неядливият вид има горчив вкус, но не е отровен. Шапката е полусферична, до 15 см в диаметър, кадифена, кафеникава или кестенява на цвят. Удебеленият крак е бежово-кафеникав, отгоре е по-тъмен - черно-кафяв, покрит с мрежеста шарка. Тръбният слой е кремав, след това розов, става кафяв на местата на допир.
Пулпът е гъст, белезникаво-кремав, става розов на разрез или не променя цвета си, без мирис. Вкусът е жлъчен, веднъж в ястието, дори малка частица ще му придаде силна горчивина. Расте в иглолистни и смесени гори от юли до октомври. Разликата е в розовата пулпа и горчивия вкус. Освен това насекомите не обичат безвкусната каша, а плодовите тела, дори старите, рядко са червиви, което може да служи като косвен знак и трябва да предупреждава.
Полезни характеристики
Бялата гъба е високо хранителен, ценен горски вид, който отлично стимулира храносмилателните процеси, подходящ е за диетично хранене и разнообразни диети за реконвалесцентни пациенти като източник на основни протеини, витамини и микроелементи.
След обработката на плодните тела - сушене, мариноване, готвене на топли ястия, пулповите протеини придобиват високо ниво на усвояемост, което достига 75-80%.
В тъканите са открити активни биологични вещества с мощни противовъзпалителни и антимикробни ефекти, инхибиращи E. coli и други патогенни бактерии. Антибластният ефект се проявява в подобряване на състоянието на хора, страдащи от рак.
От древни времена запарката от гъби се е използвала като лек срещу измръзване, наричайки лечебната течност „жива вода“. Достатъчно е да нанасяте тъкан, навлажнена със запарка, върху увреденото място два пъти на ден, за да облекчите възпалението и да стимулирате заздравяването.
Специфичната горчивина на жлъчката се използва в народната медицина при заболявания на стомашно-чревния тракт, черния дроб и жлъчния мехур, като има холеретичен ефект.
Противопоказания
Белите гъби са невероятен дар от природата, много полезни вещества са представени в тъканите им в концентрирана форма. Способността за натрупване на елементи може да бъде вредна – плодните тела събират и задържат, като гъба, соли на тежки метали и токсини. Старите екземпляри са особено предразположени към това, поради което е нежелателно да се събират.
Освен това трябва да се въздържате от тих лов по пътищата и в близост до фабрики, а когато напускате града, трябва предварително да разберете как се намира розата на вятъра и да избягвате посоки, където вятърът носи промишлени емисии.
Ниската киселинност на стомашния сок, метаболитните нарушения и функцията на панкреаса също са противопоказания за употребата на тези наситени храни.
Рецепти за готвене на ястия и заготовки
Универсалните манатарки са чудесни във всякакви ястия - правят се отлично печено, вкусни са задушени със зеленчуци и заквасена сметана. Ароматната, здравословна супа или шампица ще удиви и най-претенциозния гурме с мирис и вкус.
След сваряване и леко запържване на шапките и бутчетата се нарязват, смесват се със задушения лук и се приготвя изключителна - обилна и уханна плънка за баници.
Белите гъби са добри във всички приготовления - запазват хранителната си стойност в маринати, туршии и консервиране, но най-разпространеният и признат начин на приготвяне е сушенето. Сушените плодови тела не променят цвета си, месото остава апетитно кремообразно, миризмата става по-силна, а усвояването на протеините е максимално.
За готвене ще ви трябват: 0,5 кг бели гъби, 0,2 кг кисели краставици, малък лук, маслини, доматено пюре, масло, дафинов лист, черен пипер на зърна, сол.
Плодовите тела се почистват и измиват, нарязват се на ситно, варят се на слаб огън един час и се изхвърлят на сито. Нарежете лука, запържете, добавете 2 супени лъжици доматено пюре накрая. Нарежете краставиците и сварените плодови тела на кубчета, сложете всичко в бульон, добавете подправки и сол.
Солянката се вари 15 минути, като преди края на варенето се добавят 50 г маслини. В чиния за сервиране сложете малко заквасена сметана и след това изсипете горещото ястие.
Сушени бели гъби
Плодовите тела се избърсват с чиста кърпа, почистват се, като се изрязват повредените места. Много големи екземпляри се разделят на части, малките се оставят непокътнати. Сушени на слънце или във фурната.
Сушене във фурната
Разстелете върху листове с капачки нагоре, поставете във фурната или фурната, отворете леко вратата и изсъхнете при температура 45-50 ° C. Веднага след като пулпата леко изсъхне, температурата се повишава до 70–75 ° C. По време на процеса на сушене гъбите се разбъркват и обръщат.
Сушене на слънце
Изберете добре проветриво слънчево място и закачете манатарки, равномерно нанизани на връв. Те се отстраняват през нощта, тъй като хигроскопичната пулпа ще издърпа нощната влага в себе си, а лек дъждец или сутрешна мъгла могат напълно да разрушат детайла. Правилно приготвеното сушене на гъби остава пластично, не се разпада. Удобно и практично е да се извършват два етапа на сушене: през първия период 1-2 дни - на слънце, а след това да се приготви във фурната или фурната.
Сушенето се съхранява в херметически затворени съдове – емайлирани или стъклени. За по-добро запазване те се опаковат в литрови буркани, стерилизират се при 90 ° C за един час и се затварят.
Видео за манатарки (манатарки)
Силна манатарка, растяща навсякъде, през топлия период до слана, е един от онези редки, желани видове, които ще зарадват и най-претенциозния ценител. Величествената благородна манатарка не е загубила славата на най-добрата горска гъба, от векове заемайки златното първо място сред цялото гъбно разнообразие и оставайки най-завидната плячка.
име свински месополучени от древността. Тогава хората предимно сушили гъби. Месото на манатарката след сушене или термична обработка винаги остава идеално бяло.Това е причината за това име. Белата гъба принадлежи към рода манатарки, поради което второто име на манатарката е манатарка.
Важно! След събиране на гъби трябва незабавно да започнете да ги обработвате, тъй като белите гъби много бързо губят полезните си свойства. Например след 10 часа гъбата вече съдържа половината от минералите и микроелементите.
Помислете за сортовете бели гъби и тяхното описание. Всички те са ядливи гъби от първа категория и имат еднаква форма.
Бяла гъба (смърч) (Boletus edulis)
Той принадлежи към най-разпространения тип и има типична форма.Шапката е кафява или кестенява, с диаметър 7-30 см. Като цяло има изпъкнала форма, понякога подобна на възглавница. Повърхността му е гладка кадифена и не се отделя от пулпата.
Формата на бутчето на манатарка има удебеляване в долната част, достига средна височина 12 см и се счита за висока при този вид бели гъби. Повърхността на крака е покрита с мрежа и има белезникаво-кафеникав оттенък. Вкусът е мек, мирисът е деликатен и индивидуален, обикновено се усилва при варене или сушене. Под капачката има тръбен слой с ширина 1-4 см, който лесно се отделя от пулпата и има жълтеникав оттенък.
Месото на гъбата е месесто бяло и не променя цвета си при счупване.Този вид се среща в смърчови и елови гори в големи територии на Евразия, с изключение на Исландия, на всички континенти, с изключение на Австралия. Плодовете поединично или на пръстени. Образува микориза с широколистни и иглолистни дървета.
Често се появява заедно със зелена русула и лисички. Предпочита стари гори с мъхове и лишеи. Кратките гръмотевични бури с топли нощи и мъгла се считат за положителни метеорологични условия за масовата поява на манатарки. Предпочита песъчливи, песъчливи и глинести почви и открити отопляеми площи. Беритбата се извършва през юни - октомври.
Хранителното качество на белите гъби е най-високо. Използва се суров, варен, изсушен. По съдържание на хранителни вещества и микроелементи манатарката не превъзхожда другите видове гъби, но е мощен стимулант на храносмилането.
Учените са доказали, че протеинът на белите гъби е труден за усвояване от организма поради наличието на хитин, но след изсушаване става по-усвоим (с 80%). За терапевтични цели народната медицина използва противотуморните, имуностимулиращи свойства на белите гъби.
Борова цепка (Boletus pinophilus)
Този вид е подобен на общото описание на белите гъби, но се различава по някои характеристики.... Шапката е с диаметър 8-25 см, червено-кафява на цвят с лилав оттенък, но малко по-светла по ръба. Под кожата на капачката месото е розово. Кракът е къс и дебел, 7-16 см височина. Цветът му е малко по-светъл от шапките, но покрит със светлокафява фина мрежа. Тръбен слой до 2 см широк, жълтеникав. Има ранна форма на борова манатарка.Отличава се с по-светъл цвят на шапката и плътта под нея. Появява се в края на пролетта.
Този вид образува микориза най-често с бор. Предпочита песъчливи почви и расте поединично или на малки групи. Боровата бяла гъба е широко разпространена в Европа, Централна Америка, в европейската част на Русия. Беритбата се извършва от юни до октомври.
Бяла брезова гъба (Boletus betulicola)
Понякога в регионите на Русия се нарича колос поради появата на ръж по време на колосене.Този вид има светложълта шапка, чийто размер е 5-15 см в диаметър. Пулпът не променя цвета си при счупването, но няма вкус. Кракът е бъчвиден, белезникавокафяв на цвят с бяла мрежа. Тръбест жълтеникав слой с ширина до 2,5 см. Брезовото манатарство образува микориза с бреза. Плододават поединично или на групи... Обича да расте по горските краища или покрай пътища. Среща се в Западна Европа, а в Русия - в Мурманска област, Сибир, Далечния изток. Беритбата се извършва от юни до октомври.
Знаеше ли? Белите гъби расте в продължение на девет дни, но има някои разновидности, които растат за 15 дни.
Тъмно бронзово белече (Boletus aereus)
Понякога този вид се нарича още медна или габърова гъба.Шапката е месеста, изпъкнала, достига диаметър 7-17 см. Кожицата може да бъде гладка или с малки пукнатини, тъмнокафява, почти черна на цвят. Месото е бяло, има приятен вкус и мирис, леко потъмнява при счупване. Краката е цилиндрична, масивна, розово-кафява с мрежа с цвят на орех. Тръбният слой има жълтеникав оттенък и ширина до 2 см, но при натискане става маслиненозелен. Този вид е широко разпространен в широколистни гори с топъл климат. Най-често се среща в Западна и Южна Европа, Швеция, Северна Америка. Сезонът на плододаване е от юли до октомври, но в Австрия се появява през май-юни. Включен е в Червените книги на Украйна, Черна гора, Норвегия, Дания, Молдова.
По отношение на вкуса, гастрономите ценят повече от бялата смърчова гъба. Има сходни външни характеристики с ядливата полска гъба (Xerocomus badius), при която месото става синьо, а на бутчето няма мрежа. В широколистни и смесени гори се среща и полубронзовият бел (Boletus subaereus), който има по-светъл цвят.
Бели гъби (Boletus reticulatus, Boletus aestivalis)
Мрежовата бяла гъба се отличава от смърчовата гъба по по-светъл цвят на шапката и по-изразена мрежа на стъблото.Смята се за най-ранната от всички видове бели гъби. Шапката е с диаметър 6-30 см и е светлокафява на цвят. Пулпът е месест бял, под тръбите има жълт оттенък. Краката е къса, дебела, с форма на клуб, кафява на цвят и се различава от другите видове по наличието на едра мрежеста шарка. Мрежовата манатарка има приятен мирис и сладникав орехов вкус.
Дебелината на тръбния слой е до 3,5 см. Цветът му се променя от бял до зеленикаво-жълт. Характерна особеност на този вид е наличието на пукнатини в кожата на старите гъби. Този вид образува микориза с бук, дъб, кестен, габър и расте по горските ръбове в сухи алкални почви.
Рядко се уврежда от насекоми.Расте в Европа, Северна Африка, Северна Америка. Беритбата се извършва от май до октомври. Мрежовата манатарка е по-подобна на брезовата, която има по-лека шапка и по-къса мрежа.
Дъбов клюв (Boletus quercicola)
Отличителна черта на дъбовата манатарка е кафява шапка със сивкав оттенък.На цвят е много по-тъмен от този на видовете бреза. Пулпът е по-малко плътен от другите видове. Расте в Кавказ, в Приморския край. Беритбата се извършва през юни-октомври. Покълва обилно, което не е характерно за белите гъби.
Важно! Много прилича на белата гъба - жлъчка. Той е класифициран като негоден за консумация поради горчивината си. Основните разлики между нея и белата гъба са розовият тръбен слой и по-тъмният цвят на мрежата на бутчето.
Полубяла гъба (Boletus impolius)
Полубялата гъба принадлежи към рода манатарки и може да се нарече жълта манатарка.Шапката достига диаметър 5-15 см с гладка матова светлокафява кожа. Пулпът на гъбата е плътен, светложълт на цвят. Вкусът е леко сладък, а миризмата напомня на карболова киселина.
Кракът е дебел, цилиндричен, висок до 15 см, сламен цвят. На стъблото няма мрежеста шарка, но повърхността е грапава. Тръбен слой с дебелина до 3 см, жълт. Расте в дъбови, букови, габърови гори и предпочита влажни глинести почви. Жълтата манатарка принадлежи към топлолюбивите гъби и е разпространена в Полесие, Карпатския регион, в централната и южната европейска част на Русия. Беритбата се извършва от май до есента.
В някои източници, поради специфична миризма, тя е описана като условно годна за консумация гъба. По вкус по нищо не отстъпва на класическата бела гъба. След изсушаване и попарване миризмата почти изчезва. Външно прилича на манатарка на момиче, но се различава от нея със специфична миризма и не променя цвета на пулпата при счупването.