Comment clarifier le bouillon si on prépare de l'aspic ou de l'aspic ? Le processus de clarification du bouillon s'appelle tirer. Pour commencer, il doit être filtré à travers plusieurs couches de gaze placées dans une passoire. À ce stade, il est débarrassé de l'excès de graisse, de mousse et de petites particules. Pour ce faire, utilisez du blanc d'œuf cru, viande hachée et de l'eau glacée. Pour deux litres de bouillon, il suffit de prendre une protéine.

Connect : 100 g de viande hachée 1 protéine 3 c. cuillères d'eau glacée

Un absorbant sera obtenu, qui recueillera tout l'inutile du bouillon. Versez-le dans un bouillon chaud mais non bouillant en un mince filet, en le remuant constamment avec une cuillère. Faire bouillir 5 minutes sans cesser de remuer et retirer du feu. Refroidir le bouillon et filtrer.

Conseil utile : faites mijoter les bouillons à feu doux, ils deviendront alors moins troubles et conserveront un maximum substances utiles. Écumez la mousse en faisant bouillir le bouillon.

Voici quelques-uns règles simples une bonne cuisson de la viande, en respectant laquelle, vous pouvez obtenir un excellent résultat dans sa préparation. Comment faire cuire la viande

Cuisson viande pour bouillon. Donc, si vous avez besoin de faire cuire le bouillon, mettez la viande uniquement dans de l'eau froide. Ainsi, nous pouvons passer de la viande au bouillon quantité maximale nutriments. Une fois que la casserole avec le bouillon bout, couvrez-la avec un couvercle et faites cuire à feu doux, sans ouvrir le couvercle jusqu'à ce que la cuisson soit terminée. Nous n'enlevons pas la mousse qui se forme lors de la cuisson du bouillon, car il s'agit d'une protéine très utile. Une fois la viande cuite et le bouillon prêt, laissez la viande reposer dans le bouillon pendant 10 minutes, après quoi vous pourrez l'obtenir.

Si nous cuisinons viande pour la seconde, puis mettez la viande dans de l'eau bouillante, afin que tout nutriments, au contraire, est resté dans la viande. Combien de temps cuire la viande

Temps de cuisson du boeuf. Un morceau de bœuf jusqu'à 1 kg doit être cuit pendant environ une heure et demie après avoir fait bouillir de l'eau. Si le bœuf a déjà été congelé, faites-le cuire pendant au moins une heure et demie.
Temps de cuisson du porc. Le porc doit être cuit 1,5 à 2 heures après avoir fait bouillir l'eau.
Temps d'ébullition de l'agneau. L'agneau est généralement cuit pendant une heure et demie à deux heures.
Temps de cuisson du poulet. La viande de poulet pour une préparation complète suffit à faire bouillir pendant 40 à 50 minutes. S'il s'agit d'un poulet à griller, faites-le cuire pendant une heure et demie.
Temps d'ébullition du canard. Le canard entier est cuit pendant une heure et demie et coupé en morceaux - jusqu'à 40 minutes.
Temps d'ébullition de l'oie. L'oie est cuite beaucoup plus longtemps que le canard, voire coupée en morceaux jusqu'à trois heures.
Temps d'ébullition du lapin. Le lapin doit également être bouilli pendant une heure et demie à deux heures. Si le lapin n'est pas entier, mais en morceaux, alors seulement 40 minutes suffiront.

Combien cuire la viande pour la gelée. Si vous voulez faire cuire de la gelée, vous devez faire cuire la viande jusqu'à 6 heures. Si la viande est bonne, elle glisse toute seule le long de l'os, alors la cuisson de la gelée peut être stoppée.

Bon appétit!

La base d'un bouillon clair doit être posée au tout début de la cuisson. Les bouillons les plus délicieux et les plus riches sont obtenus à partir de viande "sur l'os", c'est-à-dire d'une combinaison de composants de viande et d'os. La viande bien décongelée et soigneusement lavée ne doit être versée que eau froide.

Si de la viande grasse est utilisée, après ébullition, l'eau trouble doit être égouttée, complétée avec de l'eau propre et poursuivre la cuisson. Dans le même temps, réduisez immédiatement le feu sous la casserole au minimum.

Pour obtenir un bouillon parfumé et propre pendant la cuisson, vous devez y mettre un oignon pelé entier, qui doit être retiré à la fin de la cuisson, et la mousse doit être retirée périodiquement de la surface du liquide. Pour ce faire, vous avez besoin d'une cuillère à fentes - une cuillère plate spéciale avec des trous.

Il est nécessaire de faire une réservation et de mentionner les nuances associées aux bouillons de poisson et de poulet. Lors de la cuisson, vous devez le saler avant de déposer les légumes dans la casserole - cela le gardera transparent. Et les bouillons de poisson ne doivent être bouillis qu'à partir de sandre - tous les autres types de poisson rendront le bouillon trouble. Et ça ne peut pas être réparé.

Pendant toute la préparation du plat, ne couvrez pas la casserole avec un couvercle, car lorsque le couvercle est fermé, la mousse qui apparaît ne monte pas, mais se dépose immédiatement au fond.

Quant à certains types de légumes, il convient de les mentionner séparément. Il vaut mieux ne pas le râper, mais simplement le couper. Sinon, cela donnera une mousse jaunâtre supplémentaire.

Si, malgré tous les efforts, le bouillon s'avère toujours trouble, vous pouvez recourir à des mesures d'urgence, à savoir le clarifier avec des absorbants.

Tout d'abord, la viande doit être retirée du liquide. Ensuite, vous pouvez commencer à filtrer le bouillon. À ces fins, un tamis fin ou une gaze pliée en 3-4 couches convient. Le bouillon filtré convient aux soupes, mais s'il a été conçu comme un plat indépendant, il est également nécessaire de procéder à une clarification.

Pour ce faire, vous avez besoin de la protéine d'un œuf - le jaune ne participera pas au nettoyage. Une protéine est capable d'alléger deux litres de bouillon. Les protéines bien fouettées sont un excellent absorbant.

Le mélange résultant doit être versé dans un bouillon légèrement refroidi en un mince filet, en le remuant constamment afin que la protéine soit uniformément répartie dans tout le contenu de la casserole. Après cela, vous devez laisser bouillir le bouillon à feu doux en continuant de le remuer.

Un mijotage de cinq minutes est plus que suffisant pour que le blanc d'œuf coagule et se dépose au fond. Il n'est pas nécessaire de le retirer avec une écumoire. Le bouillon peut simplement être retenu.

En plus de l'absorbant décrit ci-dessus, ce que l'on appelle "l'inconvénient" peut être utilisé. Il est également préparé à base de blancs d'œufs, mais il faut y ajouter 100 grammes de viande hachée et deux ou trois cuillères à soupe de bouillon. Un tel absorbant non seulement nettoiera et clarifiera le bouillon, mais y ajoutera également des nutriments.

Clarification du bouillon

Le bouillon filtré est chauffé à 50-60 ° C, une "branche" est introduite, elle est bien agitée, les racines et les oignons légèrement cuits sont mis et bouillis. Ensuite, la mousse et la graisse sont retirées de la surface, la chaleur est réduite et la chaleur est bouillie à faible ébullition pendant 1 à 1,5 heures.Pendant la cuisson, les protéines solubles coagulent et forment un caillot dense avec de la viande hachée, qui capture les graisses émulsifiées en suspension particules et mousse, donnant au bouillon une turbidité. Ainsi, le bouillon est clarifié et en même temps enrichi en substances extractives. Le bouillon est considéré comme prêt lorsque la viande coule au fond et que le bouillon devient clair. Le bouillon fini est autorisé à se déposer, la graisse est retirée de la surface, filtrée à travers une serviette et portée à ébullition. Pour plus de précisions, vous pouvez utiliser une "tresse" à base de carottes et de blanc d'œuf. Pour cela, des carottes épluchées crues sont frottées, combinées avec des blancs d'œufs légèrement battus et bien mélangées.

Dans le bouillon refroidi à 70 ° C, la "tresse" préparée est introduite. Mélanger les carottes rôties, le persil et les oignons. Fermez le chaudron avec un couvercle et portez à ébullition. Après ébullition, la graisse et la mousse sont retirées de la surface du bouillon et le bouillon est bouilli à feu doux pendant 30 minutes.

Ensuite, le bouillon est infusé pendant 30 minutes, la graisse est retirée de la surface, après quoi le bouillon est filtré et porté à ébullition.

Bouillon de poisson transparent

Dans le bouillon refroidi à 50°C, une "branche" est introduite, agitée, mise de persil ou de céleri cru et portée à ébullition. Retirez ensuite la mousse et faites cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes. Le bouillon fini est autorisé à se déposer de sorte que la "branche" se dépose au fond et filtrée.

Pour préparer le "stretch", les blancs d'œufs crus sont combinés avec une petite quantité de bouillon froid ou d'eau, bien mélangés, du sel et des oignons finement hachés sont ajoutés.

"Sling" peut être préparé à partir de caviar de brochet ou de sandre. Le caviar est frotté avec une petite quantité d'eau jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, de l'oignon finement haché, du sel est ajouté, dilué avec de l'eau froide 4 à 5 fois et mélangé.

Pour rendre l'oreille légère et transparente, vous pouvez utiliser du caviar de poisson obtenu en éviscérant du poisson, ou des blancs d'œufs battus. Pour clarifier 1 litre de bouillon, il faut prendre 1/3 tasse de caviar, l'écraser le plus finement possible, verser une demi-tasse eau froide, remuez, versez un verre de soupe de poisson chaude filtrée, remuez et versez tiède dans la soupe de poisson filtrée commune, en mélangeant soigneusement. Couvrir l'oreille avec une traction, faire bouillir à feu doux pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'il devienne transparent, puis filtrer à travers une serviette épaisse et porter à nouveau à ébullition.

Aujourd'hui, nous allons analyser ce qu'est un pull.

Le tirage est une technique utilisée en cuisine pour clarifier les liquides : bouillons, jus, sirops, solutions gélifiées pour aspics, etc. C'est un procédé assez compliqué. Apparence la soupe peut être aggravée si vous ne connaissez pas les règles du délai.

Un gars peut être fabriqué à partir de blancs d'œufs battus, qui sont introduits dans le liquide approprié et chauffés avec, absorbant toutes les impuretés qui y sont présentes. Ensuite, le gars avec de la mousse est retiré et jeté. Le contreventement protéique est utilisé dans tous plats de viande.

Dans les plats de viande, la viande hachée crue de viande maigre (sans gras) est utilisée comme contreventement. La viande tirée peut ensuite être utilisée comme garniture, c'est-à-dire que contrairement à la protéine, elle peut être réutilisée en cuisine.

Pour clarifier le bouillon, trouble pendant la cuisson, on utilise le plus souvent un mélange de viande hachée, d'eau froide et de blanc d'œuf.
Un gars peut être fait avec des bouillons de viande, du poisson et du poulet. Chacun d'eux a sa propre recette. D'une manière ou d'une autre, toutes les méthodes de clarification des bouillons sont basées sur les propriétés uniques du blanc d'œuf pour "tirer" les plus petites particules, créant en fait de la turbidité. La clarification se produit en raison du contraste thermique, lorsque le type de protéine est introduit à froid dans le bouillon chaud.
De là est né le verbe "retarder" - alléger.

En plus des protéines, des additifs texturés peuvent être introduits dans la composition du mec (viande hachée crue, os broyés, coquille d'oeuf, frotté carottes crues), ce qui renforce encore l'effet éclaircissant.

Types de gars

En cuisine, il existe les types d'accolades suivants :

dessiner pour les bouillons de viande- 100 g de carottes crues râpées et 1 blanc d'œuf ;
gars pour les bouillons d'os et de viande et d'os- 200 g de viande hachée et blanc d'œuf;
tirer pour le bouillon de poulet- coquille d'oeuf et 1 blanc d'oeuf;
tirer pour les bouillons de poulet et de dinde- 20 g d'os de poulet écrasés ou de poulet haché sans peau et 1 blanc d'œuf;
O cordon pour bouillon de poulet et de poisson, bouillon pour aspic- 2-3 blancs d'œufs.

Comment alléger le bouillon avec un tirage

Pour commencer, vous devez préparer l'un des types de dégaine, mélanger simplement tous les ingrédients, battre un peu et refroidir le mélange au réfrigérateur. Le tirage doit être très froid.

La température du bouillon devrait être d'environ 60 à 70 degrés. Introduisez-y d'abord la moitié de l'extrait froid, remuez, portez rapidement à ébullition, puis versez le reste de l'extrait, mélangez, portez à nouveau à ébullition. Après cela, réduisez le feu et faites cuire le bouillon exactement jusqu'à ce que le gars, avec la turbidité, se rassemble en un gâteau à la surface du bouillon.

Par exemple, avec une traction de Le bœuf haché cela se produira dans environ une heure et à partir de protéines dans 5 à 10 minutes.

Après le temps spécifié, retirez la casserole du feu et laissez reposer un moment. Après refroidissement, la couche de gâteau est retirée de la surface à l'aide d'une écumoire et le bouillon clarifié est filtré dans une casserole propre.

Ainsi, le processus de clarification est :

premièrement, dans le choix de la composition du brouillon, adaptée à un bouillon donné, sa préparation et son refroidissement ;
deuxièmement, en introduisant le gars dans le bouillon chaud en deux étapes avec agitation, ébullition et ébullition jusqu'à ce qu'une couche épaisse se forme à la surface;
troisièmement, en insistant sur le bouillon, en enlevant le gâteau et en filtrant.

***
Nonobstant ce qui précède, pour bouillons de viande guy - c'est le plus souvent - des blancs d'œufs battus, qui sont dilués avec de l'eau et versés dans le bouillon sous agitation constante, chauffés avec, absorbant les impuretés inutiles. Le bouillon est ensuite filtré.

Suite pour bouillon de viande faire un étirement comme ceci :
la viande à clarifier est prélevée à raison de 1/5 de la quantité totale de produits à base de viande. Pour 200 g de viande, 1 protéine et 230 ml d'eau froide sont nécessaires. La viande ne doit pas être grasse.

Que faire: la viande doit être passée deux fois dans un hachoir à viande ou hachée finement au couteau, ajouter 3 protéines, 700 ml d'eau froide, mélanger jusqu'à l'obtention d'une purée lisse et réfrigérer.

Retirer la viande et les légumes du bouillon fini (filtrer).

Versez 5-6 cuillères à soupe de bouillon chaud dans le gars, mélangez et versez rapidement dans le bouillon. Remuer, couvrir sans serrer avec un couvercle et cuire à feu très doux pendant 30 minutes.

Le gars soudé se recroquevillera en une couche épaisse et dense à la surface du bouillon.

Retirez délicatement la masse résultante et filtrez le bouillon en essayant de ne pas secouer - prenez des portions avec une louche. Faire bouillir à nouveau.

Ainsi, tout le processus de clarification est terminé, le bouillon doit s'avérer absolument transparent, riche et parfumé.

Et maintenant, filles-garçons, ce qu'on appelle - sentez la différence!

Pour bouillons de volaille guy peut être préparé à partir de la viande du cou et du jarret. Il est passé dans un hachoir à viande, versé avec de l'eau froide (1,5 à 2 parties d'eau pour 1 partie de viande hachée) et placé dans un endroit froid.
Après 1-2 heures, les protéines fouettées, le sel sont ajoutés, mélangés, versés dans le bouillon, portés à ébullition, la graisse et la mousse résultante sont retirées puis bouillies à feu doux pendant une heure et demie.

Il est nécessaire de le laisser reposer, d'éliminer les graisses et les tensions inutiles. Cependant, pour les bouillons de poulet, vous pouvez vous débrouiller avec l'accolade protéinée habituelle.

Pour bouillons de poisson les protéines sont mélangées avec de l'eau dans un rapport de 1: 5, des carottes et des oignons râpés sur une râpe grossière sont ajoutés, introduits dans un bouillon chaud, portés à ébullition, maintenus à ébullition lente pendant 20 à 30 minutes. Le gars devrait s'installer au fond de la casserole. Il reste à filtrer le bouillon.

Le rôle d'un gars pour les bouillons de poisson peut être joué par le caviar de brochet et de sandre, pilé avec une petite quantité d'eau jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.

En fait, je pense que la façon de faire une accolade pour les bouillons est déjà plus ou moins claire. Cependant (juste au cas où : o) je vais donner quelques recettes plus détaillées.

Bouillon de bœuf clair

Ingrédients

500 g de bœuf de 1ère catégorie,
1 carotte
persil ou céleri rave
1 oignon
1,5-2 litres d'eau,
sel au goût

Pour dégaine

300 g de viande crue sans matière grasse,
1 œuf (blanc)

Méthode de cuisson
Rincez la viande et placez-la dans une casserole, couvrez d'eau froide, couvrez et mettez le feu. Porter à ébullition, réduire le feu et retirer la mousse. Faire bouillir pendant 1 à 1,5 heure, puis tremper la moitié des oignons et des racines pelés et hachés grossièrement dans la casserole, hacher la seconde moitié et faire frire d'un côté dans une casserole sans huile, puis tremper également dans le bouillon et le saler. Les racines rôties donneront au bouillon une belle couleur dorée.

Conseils

Le bouillon doit être filtré à travers un linge humide, qui est lavé sans savon. Pour que la serviette soit parfaitement propre, elle doit être complètement bouillie dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude.

La durée totale de cuisson du bouillon est de 2 à 2,5 heures. La viande prête doit être retirée du bouillon et utilisée pour les plats principaux. Laisser le bouillon se déposer, retirer la graisse de sa surface et filtrer à travers un tamis fin ou une serviette.

Pour que le bouillon devienne plus concentré et complètement transparent, vous devez tirer (clarification).
Pour étirer, passez la viande crue dans un hachoir à viande, placez la viande hachée dans un bol séparé, ajoutez le blanc d'œuf et 200 ml de bouillon et laissez reposer 20 à 30 minutes, puis versez ce mélange dans une casserole avec du bouillon.
Couvrir avec un couvercle, allumer un petit feu et cuire encore 30 à 40 minutes. Une fois que le gars s'est roulé et a coulé au fond, le bouillon doit être soigneusement filtré.

Si le bouillon est préparé à partir de poulet, le gars est fait de viande de poulet, pour clarifier le bouillon de gibier, on prend de la viande de gibier. Un bouillon de viande clair est servi avec des croûtons, des tartes, des flocons de maïs et d'autres plats d'accompagnement.

***

Ingrédients

400 g de boeuf (de préférence la chair de la patte arrière),
1 oignon
1 carotte
1 tige de poireau,
2 gousses d'ail
1 racine de persil
1er. l. ghee,
2 litres d'eau, sel au goût

Méthode de cuisson
Coupez la viande des os, rincez abondamment et coupez en petits morceaux (pesant jusqu'à environ 50 g). Coupez les os en petits morceaux, placez-les sur une plaque à pâtisserie et placez-les au four pour la cuisson. Remuer de temps en temps pour que les os cuisent uniformément. Épluchez l'oignon, coupez-le en cercles et faites-le revenir dans du beurre fondu chaud jusqu'à ce qu'il soit doré. Épluchez et hachez finement tous les autres légumes.

Lorsque les os au four deviennent brunâtres, placez-les dans une casserole, ajoutez la viande et les légumes, salez. Mettez la casserole sur le feu, portez l'eau à ébullition, baissez le feu et retirez la mousse. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit entièrement cuite. Ensuite, éteignez le feu, retirez la viande de la casserole, filtrez le bouillon.

PS Et enfin...

1. Pour que l'effet éclaircissant se manifeste pleinement, vous ne devez pas économiser sur les protéines.

2. La clarification avec de la viande hachée donne un excellent résultat, car en plus de la transparence, le bouillon acquiert une saveur, un arôme et des nutriments supplémentaires à partir de la viande hachée.

3. Afin de ne pas alléger le bouillon, il est nécessaire d'éviter une ébullition rapide pendant la cuisson, retirez soigneusement la mousse, n'ajoutez pas d'eau, surtout froide.

Suivez toutes les recommandations pour la cuisson du bouillon, et la transparence vous est fournie par elle-même. Mais si vous n'avez pas de chance, ne vous inquiétez pas - apportez simplement des modifications au menu, faites cuire une soupe épaisse de remplissage, puis la turbidité du bouillon appétissant ne sera pas perceptible.
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Un bon bouillon est à la tête de tout ! Un beau bouillon transparent avec des gouttelettes de graisse dorées et un arôme étonnant est déjà un premier plat à part entière. Si le bouillon est trouble, avec de la mousse, gris et laid, alors ce ne sera pas de la soupe, mais une vraie bouillie. Vous n'avez pas besoin de permettre cela. Il existe de nombreuses façons d'égayer les bouillons faits maison, de les colorer joliment, de transformer une simple soupe en un superbe plat de dîner fait maison.

Comment rendre les bouillons transparents - principes généraux

Ne pas utiliser de morceaux de viande ou de volaille avec des morceaux d'ichor ou de sang séché pour les bouillons transparents. Si des morceaux de graisse ou de graisse pendent, ils doivent également être retirés. Ensuite, le produit principal doit être soigneusement rincé à l'eau froide, pressé. Os et gros morceaux de porc, boeuf, il est conseillé de les faire tremper une demi-heure dans de l'eau froide. Pour éviter que le bouillon ne devienne trouble, vous devez retirer la mousse. Cela se fait non seulement lors de l'ébullition, mais également pendant le processus de cuisson.

Principes de base de la cuisine :

1. Vous ne pouvez pas laisser le bouillon bouillir et bouillir activement, il ne deviendra donc jamais transparent.

2. Pas besoin de saler le bouillon pendant la cuisson, cela se fait à la toute fin ou au moins une demi-heure.

3. Après filtrage, le bouillon doit être remis dans une casserole propre, assurez-vous de bien rincer le bol.

4. Les carottes, les oignons, la racine de persil donnent aux bouillons non seulement du goût, mais aussi une couleur agréable. Vous devez les ajouter dans leur intégralité.

La clarification du bouillon consiste à éliminer la turbidité, c'est-à-dire les petites particules. Il est impossible de le faire par un effort ordinaire. En cuisine, on utilise une dégaine, le plus souvent à base de blanc d'œuf. Ci-dessous une recette détaillée. L'essence de la méthode réside dans l'absorption, "accolades" des particules en suspension du liquide. Ensuite, ils sont retirés avec la protéine. D'autres aliments peuvent être ajoutés à l'œuf, par exemple des légumes, de la viande hachée, des os broyés.

Comment clarifier un bouillon avec un œuf

L'un des moyens les plus simples et les plus connus de clarifier le bouillon est de dessiner. Une recette à base de blancs d'œufs convient à tous les bouillons de poulet et de viande, elle se trouve dans les livres de cuisine des livres technologiques.

Ingrédients

3-4 litres de bouillon prêt à l'emploi;

Cuisson

1. Lavez soigneusement la coquille d'œuf avec du savon et rincez à l'eau froide. Nous cassons les œufs, retirons les jaunes. Ils peuvent être utilisés pour d'autres plats, ils ne nous seront pas utiles.

2. Fouetter les blancs en une bonne mousse dense. Écrasez les coquilles d'œufs avec vos mains.

3. Refroidissez le bouillon préparé à environ 70-75 degrés, ajoutez les protéines, remuez.

4. Nous envoyons la casserole avec le bouillon au poêle, allumons le feu le plus fort, portons rapidement à ébullition. Éteignez, laissez reposer dix minutes.

5. Nous répétons de faire bouillir le bouillon avec des œufs deux fois de plus, mais à chaque fois nous l'éteignons et laissons le bouillon reposer pendant un moment.

6. Maintenant, nous prenons de la gaze, la mettons dans une passoire, filtrons le bouillon. Ou nous utilisons un tamis à petites cellules pour cela.

7. Maintenant, nous devons porter à nouveau le bouillon à ébullition, l'utiliser pour nos besoins.

Comment rendre le bouillon transparent (viande hachée)

Un autre moyen facile de clarifier le bouillon de viande. Pour un délai, en plus du blanc d'œuf, il vous faudra également un peu de viande hachée. Il est important pour lui d'utiliser de la viande sans matière grasse.

Ingrédients

1 carotte;

1 oignon;

500-800 g de boeuf;

2,5-3 litres d'eau;

250 g de viande hachée;

Cuisson

1. Versez le bœuf lavé avec les os ou seulement les os avec de l'eau froide, envoyez-le au poêle.

2. À ébullition, retirez délicatement la mousse. Nous cuisons le bouillon sous le couvercle avec une ébullition à peine perceptible pendant environ une heure.

3. Retirez la coque supérieure de l'ampoule ou rincez-la bien du sol, jetez-la dans la casserole. Jetez immédiatement une carotte pelée mais non hachée. Cuire le bouillon encore une heure. Lors de la cuisson des légumes, la mousse doit également être retirée.

4. Tordez un morceau de viande maigre. Montez le blanc d'oeuf en mousse. Mélanger avec de la viande hachée, remuer.

5. Ajouter la viande hachée dans une casserole de bouillon bouillant. Remuez pour que les gros grumeaux ne se saisissent pas. Porter lentement à ébullition.

6. Nous cuisons le bouillon sur un petit feu pendant environ une demi-heure.

7. Humidifiez un chiffon en coton ou une gaze pliée en plusieurs couches. Nous filtrons la décoction.

Bouillon de poulet clair pour les nouilles et les soupes

Recette pour un simple bouillon de poulet clair. Il peut simplement être servi avec des légumes verts et des craquelins, ou utilisé pour faire des nouilles maison, des soupes légères. Il est préférable d'utiliser du poulet fait maison, toutes les parties sauf la poitrine feront l'affaire.

Ingrédients

Poulet 1-1,5 kg;

1 carotte;

1 oignon;

1 racine de persil;

4-5 grains de poivre, sel.

Cuisson

1. Nous lavons la carcasse de poulet à l'eau froide, enlevons les dommages ou les plumes de la surface.

2. Transférer dans une casserole, remplir l'oiseau d'eau.

3. Mettez à feu maximum, portez rapidement à ébullition. Avec une grande cuillère, on récupère toute la mousse de la surface. Nous réduisons le feu, faisons bouillir pendant quinze minutes, ne le laissons pas bouillir activement.

4. Ajouter la racine de persil, l'oignon. Carottes, entières, pas besoin de couper quoi que ce soit. Nous ajoutons du feu, le portons à nouveau à ébullition, retirons la mousse et retirons le feu.

5. Couvrez la casserole, faites cuire le bouillon pendant environ une heure. Si le poulet est fait maison ou fermier, environ 1,5 heure.

6. 15 minutes avant la fin de la cuisson, retirer les légumes du bouillon, ajouter le laurier, le poivre, le sel.

Comment clarifier un bouillon avec du jus de citron

Cette méthode est utile si le bouillon après la cuisson s'est avéré gris ou brunâtre. La soupe d'une telle base ne sera pas très jolie.

Ingrédients

2 litres de bouillon;

Coque de 1 oignon ;

1er. l. jus de citron.

Cuisson

1. Pour une couleur dorée, en jeter un peu dans le bouillon trouble et foncé pelure d'oignon, faites bouillir quelques minutes.

2. Filtrer à travers un linge ou une passoire, remettre dans la casserole.

3. Remettez-le sur la cuisinière, ajoutez le jus de citron, remuez. Vous pouvez ajouter de l'acide sec.

Comment rendre le bouillon transparent (pour gelée, aspic)

L'une des questions les plus difficiles est de savoir comment clarifier le bouillon pour les gelées, les aspics, les aspics. Le bouillon est cuit longtemps, très saturé, il ne s'avère tout simplement pas transparent et doré, les plats ne sont pas très jolis, mais c'est facile à réparer !

Ingrédients

2,5 litres de bouillon;

2 jaunes;

Carotte

Ampoule.

Cuisson

1. Tout d'abord, le bouillon doit être bien refroidi, refroidir pendant plusieurs heures. Une couche de graisse se forme à la surface. On prend une cuillère, on l'enlève. Il peut être utilisé pour différents plats, cuire le rôti pour les soupes. Ne pas jeter, mettre au réfrigérateur.

2. Maintenant, nous chauffons le bouillon sur la cuisinière.

3. Coupez l'oignon en petits cubes, frottez la carotte, versez le tout dans un bol.

4. Battre les protéines, mélanger avec des légumes.

5. Nous étendons le gars dans le bouillon bouillant, remuons et éteignons immédiatement le poêle, mais n'arrêtons pas de remuer, nous le faisons pendant environ cinq minutes de plus

6. Allumez la cuisinière et portez à nouveau le bouillon à ébullition, éteignez, couvrez.

7. Après quinze minutes, filtrez le bouillon pour la gelée.

8. Évaluez la transparence. S'il reste des particules ou une légère turbidité, vous pouvez à nouveau ajouter des protéines fouettées, maintenant sans légumes, réchauffer et filtrer. La procédure est répétée jusqu'à ce que le résultat souhaité soit obtenu.

Bouillon de poulet clair avec noyaux

Pour préparer une telle attelle et obtenir un bouillon de poulet clair, vous aurez besoin d'os broyés. Au fait, ils peuvent être préparés à l'avance, séchés et conservés dans un bocal sur l'étagère de la cuisine.

Ingrédients

2,5-3 litres de bouillon;

25 g de graines.

Cuisson

1. Nous cuisinons un bouillon de poulet parfumé à partir de n'importe quelle partie de la carcasse ou d'un oiseau entier. On sort la viande avant clarification.

2. Battre la protéine avec une fourchette ou fouetter en une bonne mousse.

3. Ajoutez les os hachés à la protéine, remuez. S'il y a plus de bouillon, doublez la quantité de produits.

4. Mettez la protéine avec les os dans le bouillon, remuez rapidement, allumez la cuisinière.

5. Faire bouillir à feu doux pendant une dizaine de minutes. Pas besoin de laisser bouillir le bouillon, il suffit de le laisser mijoter et de le réchauffer. Nous remuons.

6. Éteignez le poêle, laissez-le reposer un moment pour que la chaleur disparaisse.

7. Nous filtrons le bouillon des ingrédients du corset à travers un chiffon en coton.

Comment clarifier un bouillon avec des carottes et des protéines

Une autre option de traction. Il convient à tous les bouillons de poisson et de viande. Les carottes aident non seulement à éliminer les particules troubles, mais donnent également au bouillon une belle couleur.

Ingrédients

2,5-3 litres de bouillon;

grosse carotte;

Deux écureuils.

Cuisson

1. Nous lavons les carottes avec une brosse, vous ne pouvez pas les éplucher. Prenez une petite râpe, broyez. Vous pouvez utiliser une moissonneuse-batteuse.

2. Battre les blancs d'œufs en une mousse raide. Combiner avec les carottes, mélanger délicatement.

3. Ajouter un type de carotte au bouillon chaud, porter à ébullition. Remuer rapidement, éteindre. Couvrir la marmite, laisser reposer une dizaine de minutes.

4. Portez à nouveau à ébullition, remuez pour recueillir toutes les particules en suspension, éteignez.

5. Nous insistons pendant environ 10 à 15 minutes supplémentaires, puis nous filtrons le bouillon fini à travers un chiffon humide et non pelucheux.

Reste de bouillon ? N'hésitez pas à le congeler ! Il est préférable de verser dans des moules en silicone. Il y aura toujours un additif parfumé pour les sauces, les premiers et seconds plats au congélateur.

Si le bouillon est préparé avec du riz, les céréales doivent être bouillies séparément jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites, puis ajoutées à la masse totale. Avec lui, le bouillon ne sera jamais transparent.

Les oignons avec les coques et les carottes donnent au bouillon une belle teinte dorée. Les bouillons de poulet et les soupes sont particulièrement appétissants avec eux.

La couleur du bouillon s'est avérée laide et grise? Vous pouvez y ajouter des carottes et des oignons, comme mentionné ci-dessus, mais le curcuma, l'assaisonnement au curry aidera à fixer rapidement le look, ils colorent parfaitement les premiers plats, donnent une teinte dorée et un goût assez agréable.

La mousse a coulé au fond, et n'a pas eu le temps de l'enlever ? Il faut verser un verre d'eau froide dans la casserole, porter à nouveau le liquide à ébullition.