उन्होंने पूरी तरह से तलाक ले लिया: रूस में काले कैवियार का उत्पादन बढ़ गया। बड़ी मछली: रूस में काले कैवियार बाजार को कौन बांटता है किस मछली में काला कैवियार होता है

इरिना कामशिलिना

किसी के लिए खाना बनाना अपने से कहीं ज्यादा सुखद है))

विषय

स्टर्जन अंडे (अंडे) विश्व बाजार में अत्यधिक मूल्यवान हैं, अधिकांश देशों में उन्हें "कुलीन" उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। काले कैवियार को दबाया या दानेदार बनाया जा सकता है, इस उत्पाद का उपयोग किसी भी रूप में उपयोगी है। विटामिन और अमीनो एसिड की प्रचुर आपूर्ति का मानव स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। उत्पादन का मुख्य स्थान कैस्पियन सागर, साथ ही डेन्यूब, अमूर क्षेत्र और आज़ोव का सागर है।

काला कैवियार क्या है?

कावियार (उत्पाद का दूसरा नाम) मछली के अंडे हैं जिन्हें खाया जाता है। उनकी परिपक्वता के छह चरणों को प्रतिष्ठित किया जाता है, लेकिन चौथे चरण के दानेदार अंडे बिक्री पर जाते हैं। निर्माण की विधि के अनुसार, उत्पाद की निम्नलिखित किस्में प्रतिष्ठित हैं:

1. दानेदार जार और बैरल। पाश्चुरीकरण की आवश्यकता नहीं है, इसमें साबुत अनाज होते हैं, आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाते हैं।
2. दब गया। इसे लगातार चलाते हुए नमक के घोल में बनाया जाता है। तैयार अंडे को दबाया जाना चाहिए।
3. यस्तिष्नाया। अनाज को संयोजी ऊतक से अलग किए बिना, मजबूत नमकीन द्वारा खाना पकाना होता है।

किस मछली में काला कैवियार होता है?

बेलुगा, स्टर्जन, स्टेरलेट, बेहतर मछली हैं जो कैवियार के आपूर्तिकर्ता हैं। बेलुगा - सबसे मूल्यवान और महंगी में से एक माना जाता है। इसके वजन का लगभग 25% अंडे के कारण होता है। इस प्रजाति का एक पतला खोल और सबसे बड़ा अनाज है। स्टर्जन की नाजुकता में गहरे भूरे या सुनहरे रंग का, बड़ा आकार होता है, जो समुद्र की नाजुक सुगंध को बढ़ाता है। Sterlet काले कैवियार वाली एक छोटी मछली है, जिसके अंडे गहरे भूरे रंग के होते हैं और इनका स्वाद उत्तम होता है।

मिश्रण

काले कैवियार के लाभ मानव शरीर के लिए निर्विवाद हैं। इसका उपयोग वयस्कों और बच्चों दोनों के लिए अनुशंसित है। उत्पाद को जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों, आहार पर लोगों के साथ खाया जा सकता है। इस स्वादिष्टता में निहित संतृप्त फैटी एसिड, विटामिन और माइक्रोलेमेंट्स शरीर को मजबूत करते हैं और ऊर्जा देते हैं। उत्पाद में पोषक तत्वों का प्रतिशत तालिका में प्रस्तुत किया गया है।

कैलोरी

स्वादिष्ट प्रोटीन और स्वस्थ वसा में समृद्ध है। उत्पाद में कोई "खाली" कैलोरी नहीं है, इसलिए इसे आहार पर उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है। बिना एडिटिव्स के कैवियार की कैलोरी सामग्री 200-250 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है। जब वनस्पति तेल मिलाया जाता है, तो ऊर्जा मूल्य 400 किलो कैलोरी तक बढ़ सकता है। 100 ग्राम मछली के अंडे में शामिल हैं:

• प्रोटीन - 24.6 ग्राम;
• वसा - 17.9 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट - 4 ग्राम;
• पानी - 47.5 ग्राम।

उपयोगी काला कैवियार क्या है

यह लंबे समय से सबसे पौष्टिक और संतुलित खाद्य पदार्थों में से एक माना जाता है। कैवियार में मानव शरीर के विकास के लिए आवश्यक लगभग सभी पदार्थ होते हैं। यह एक सामान्य टॉनिक है जो मस्तिष्क के कामकाज को सकारात्मक रूप से प्रभावित करता है, रक्त परिसंचरण में सुधार करता है और रक्त के थक्कों के जोखिम को कम करता है। कैवियार एथेरोस्क्लेरोसिस और यूरोलिथियासिस के लिए उपयोगी है। उत्पाद स्मृति में सुधार करता है, हीमोग्लोबिन बढ़ाता है, शरीर से अतिरिक्त तरल पदार्थ को हटाने को उत्तेजित करता है।

महिलाओं के लिए

सौंदर्य प्रसाधन के निर्माताओं द्वारा स्टर्जन अंडे की संरचना की बहुत सराहना की जाती है। नाजुकता रंग में सुधार करती है, पुनर्योजी प्रक्रियाओं को उत्तेजित करती है, घाव भरने में तेजी लाती है, त्वचा को अधिक लोचदार बनाती है, उम्र बढ़ने के संकेतों से लड़ती है और एक स्वस्थ रूप देती है। ऐसे प्रसिद्ध ब्रांडों द्वारा कैवियार का सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है:

• डायडेमिन;
• इंग्रिड बाजरा;
• ला प्रेयरी;
• मीरा लक्स;
• राख;
• पेनोविया बोटानिका।

गर्भवती महिलाओं के लिए एक बहुत ही उपयोगी व्यंजन। ओमेगा -3 और ओमेगा -6 शरीर का समर्थन करते हैं। बच्चे के जन्म के दौरान, महिलाओं को अक्सर आयरन की कमी से होने वाले एनीमिया, कैल्शियम की कमी का अनुभव होता है, इसलिए डॉक्टर अपने आहार में कैवियार को शामिल करने की सलाह देते हैं। उत्पाद हीमोग्लोबिन बढ़ाता है, रक्तचाप और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, और सूजन को कम करता है। मैग्नीशियम, जो इसका हिस्सा है, ऐंठन में मदद करता है, और फोलिक एसिड रक्तस्राव को स्थिर करता है, बच्चे के ऊतकों और अंगों के सामान्य विकास को उत्तेजित करता है।

पुरुषों के लिए

इसकी संरचना में, विनम्रता में बड़ी मात्रा में आर्जिनिन, एक एमिनो एसिड होता है जिसका पुरुष शक्ति पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। इसके लगातार सेवन से शरीर में ताजगी आती है और शरीर स्वस्थ रहता है। कैवियार को उन पुरुषों के दैनिक आहार में शामिल करना चाहिए जो शारीरिक रूप से काम करते हैं और पाचन तंत्र की समस्या है।

बच्चों के लिए

असली काला कैवियार तीन साल की उम्र से बच्चों को दिया जा सकता है। उत्पाद विटामिन और खनिजों के स्रोत के रूप में बढ़ते जीव के लिए आवश्यक है। कैल्शियम बच्चे की हड्डियों के सामान्य विकास में योगदान देता है, और मैग्नीशियम दौरे की घटना को रोकता है। एस्कॉर्बिक एसिड के लिए धन्यवाद, उत्पाद प्रतिरक्षा में सुधार करता है, बच्चों की दृष्टि पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। विनम्रता मानसिक गतिविधि में सुधार करती है, जो विशेष रूप से युवा स्कूली बच्चों के लिए उपयोगी है।

नुकसान और मतभेद

हालांकि, कैवियार खाने के सभी सकारात्मक पहलुओं को देखते हुए, आप इसे असीमित मात्रा में उपयोग नहीं कर सकते। अंडे में बड़ी मात्रा में नमक होता है, जो शरीर के पानी-नमक संतुलन और किडनी के कार्य को बाधित कर सकता है। उत्पाद अपने शुद्ध रूप में सबसे अच्छा सेवन किया जाता है, क्योंकि संरक्षक और अन्य रासायनिक योजक शरीर को नुकसान पहुंचा सकते हैं। क्रोनिक किडनी रोग और व्यक्तिगत असहिष्णुता स्टर्जन अंडे के उपयोग पर प्रतिबंध के कारण हैं।

काले कैवियार की कीमत

कीमत प्रकार, कटाई की विधि और उस क्षेत्र के आधार पर भिन्न हो सकती है जहां स्वादिष्टता बेची जाती है। एस्ट्राखान और सेंट पीटर्सबर्ग में उत्पाद की लागत कई रूबल से भिन्न होगी। मॉस्को में, कैवियार को ऑनलाइन ऑर्डर किया जा सकता है और किराने की दुकानों में खरीदा जा सकता है। खरीदते समय, उत्पादन की तारीख, डिब्बाबंद भोजन की पैकेजिंग की गुणवत्ता का पालन करें। खराब गुणवत्ता वाले उत्पाद आपके स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकते हैं। यदि आप रुचि रखते हैं कि काले कैवियार की कीमत कितनी है, तो नीचे दी गई तालिका देखें।

काला कैवियार कैसे चुनें?

लंबे समय तक, कैस्पियन सागर में स्टर्जन के अंडे का खनन किया गया था। अब एक्वाकल्चर उद्यम बनाए गए हैं जो काले कैवियार के लिए मछली उगाते हैं। यह पारिस्थितिकी तंत्र पर भार को कम करता है, जिससे आप मछली को नहीं मार सकते। Astrakhan, Vologda और Volgorechensk निर्माताओं को वरीयता दें। गुणवत्ता वाले अनाज पूरे, आकार में एक समान, सिल्वर-ब्लैक या ग्रे-ब्राउन रंग के होने चाहिए।

उत्पाद में लगभग अगोचर गंध होनी चाहिए। सबसे अच्छे कैवियार में अखरोट के संकेत के साथ एक समृद्ध स्वाद होता है। थोड़ी सी कड़वाहट ही रहनी चाहिए। स्टर्जन के अंडे कांच और टिन के डिब्बे में बेचे जाते हैं। कांच के कंटेनर में स्वादिष्ट व्यंजन की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, अनाज के प्रकार को देखें। टिन में उत्पाद की गुणवत्ता जांचने के लिए उसे हिलाएं। यदि अंडे "लटकते हैं", तो जार को वापस रख दें। उत्पाद प्रमाणित होना चाहिए, CITES परमिट होना चाहिए।

इस साल, रूस में काले कैवियार का उत्पादन काफी बढ़ गया है। एक संस्करण के अनुसार - स्टर्जन के खेतों में पहले के निवेश के कारण, दूसरे के अनुसार - मुख्य रूप से चीन और उरुग्वे से आयातित उत्पादों के पुनर्पैकेजिंग के कारण

फोटो: सर्गेई मालगावको / आरआईए नोवोस्ती

जनवरी-सितंबर 2019 में, रूसी जलीय कृषि खेतों ने 32.7 टन स्टर्जन कैवियार का उत्पादन किया, जो एक साल पहले की तुलना में 23.3% अधिक है, जो कि फेडरल एजेंसी फॉर फिशरी द्वारा प्रकाशित रॉसस्टैट डेटा के अनुसार है।

2005 के बाद से, जब रूस ने वोल्गा और कैस्पियन में स्टर्जन और स्टेलेट स्टर्जन की व्यावसायिक मछली पकड़ने पर प्रतिबंध लगा दिया था (बेलुगा को पकड़ने पर प्रतिबंध 2000 से प्रभावी है), घरेलू ब्लैक कैवियार केवल ऐसे जलीय कृषि खेतों पर कानूनी रूप से उत्पादित किया जा सकता है। इसलिए, इसका उत्पादन लाल कैवियार के उत्पादन से कम परिमाण का एक क्रम है। इस वर्ष के केवल आठ महीनों में, मत्स्य पालन के लिए संघीय एजेंसी के अनुसार, रूस में 16.2 हजार टन सैल्मन कैवियार का उत्पादन किया गया था।

मत्स्य पालन के लिए संघीय एजेंसी के प्रतिनिधि ने काले कैवियार के बढ़ते उत्पादन को इस तथ्य से समझाया कि जलीय कृषि खेतों में अधिक स्टर्जन प्रजातियां विकसित होने लगीं। यह वृद्धि 2015-2016 में प्रजनन स्टर्जन के लिए पिंजरों के सक्रिय निर्माण के कारण है, जर्मन ज्वेरेव, ऑल-रूसी एसोसिएशन ऑफ फिशरीज एंटरप्राइजेज, एंटरप्रेन्योर एंड एक्सपोर्टर्स के अध्यक्ष की पुष्टि करता है। उनके अनुसार, रूस में लगभग 80 खेत वाणिज्यिक स्टर्जन उगाते हैं, जो मुख्य रूप से वोल्गा-कैस्पियन और आज़ोव-काला सागर घाटियों में स्थित हैं। सबसे आम प्रजातियां रूसी और साइबेरियाई स्टर्जन हैं, स्टेरलेट, बेलुगा भी उगाए जाते हैं, लेकिन कम मात्रा में। अगले कुछ वर्षों में, उत्पादन और बढ़ेगा, ज्वेरेव भविष्यवाणी करता है।

रूसी खेतों द्वारा स्टर्जन कैवियार का उत्पादन नहीं बढ़ रहा है, बल्कि गिर रहा है, स्टर्जन ब्रीडर्स के संघ के अध्यक्ष अलेक्जेंडर नोविकोव ने आपत्ति जताई। उनके अनुसार, वृद्धि "रिपैकर्स" के कारण हो सकती है: बेईमान निर्माता विदेशों से काले कैवियार का आयात करते हैं, मुख्य रूप से चीन और उरुग्वे से, 1.8 किलोग्राम के बड़े कंटेनरों में, और फिर इसे अपने उद्यमों में छोटे जार में पैकेज करते हैं। नोविकोव बताते हैं कि रिपैकेज्ड कैवियार इलेक्ट्रॉनिक पशु चिकित्सा प्रमाणपत्रों में घरेलू उत्पाद की स्थिति प्राप्त करता है, जो 1 जुलाई, 2019 से तैयार मछली उत्पादों के लिए अनिवार्य हो गया है, इसे रूसी निर्मित कैवियार के रूप में सूचीबद्ध किया गया है।

हाल के वर्षों में, स्टर्जन फ़ार्म की संख्या वास्तव में बढ़ी है, यूनियन ऑफ़ स्टर्जन ब्रीडर्स के अध्यक्ष सहमत हैं। लेकिन, उनके अनुसार, हम इन मछली प्रजातियों के मांस के उत्पादन में विशेषज्ञता वाले छोटे खेतों के बारे में 3-5 टन की छोटी मात्रा में बात कर रहे हैं, जिनमें कैवियार प्रसंस्करण के लिए कार्यशालाएं नहीं हैं। ब्लैक कैवियार के उत्पादन को बढ़ाने के लिए, बड़ी परियोजनाओं की आवश्यकता होती है, लेकिन लंबी पेबैक अवधि के कारण निवेशक उनमें बहुत रुचि नहीं रखते हैं: पहला स्टर्जन कैवियार छह साल के बाद पहले नहीं बनाया जाता है, नोविकोव बताते हैं।

आधिकारिक आंकड़ों ने काले कैवियार आयात में वृद्धि दर्ज नहीं की। 2019 की तीन तिमाहियों के लिए, रूस ने अन्य देशों से 1.2 मिलियन डॉलर में लगभग 5 टन स्टर्जन कैवियार का आयात किया, संघीय सीमा शुल्क सेवा के आंकड़ों के आधार पर आरबीसी की गणना की गई। 2018 में, इसी अवधि में, रूस ने लगभग 2.5 गुना अधिक कैवियार आयात किया - 12.2 टन $ 2.6 मिलियन के लिए। लेकिन अगर पिछले साल चीन मुख्य आपूर्तिकर्ता था, जिसने 9.3 टन स्टर्जन कैवियार का आयात किया, तो इस साल केवल 300 किलोग्राम कैवियार आया नौ महीने में चीन उरुग्वे, जो पहले सबसे बड़े आपूर्तिकर्ताओं की सूची में शामिल नहीं था, नेता बन गया: जनवरी-सितंबर 2019 में, इस देश ने एक साल पहले 50.7 किलोग्राम के मुकाबले रूस में 1.8 टन स्टर्जन कैवियार का आयात किया।

रूस में स्टर्जन मछली पकड़ने पर प्रतिबंध क्यों है, खुदरा में कानूनी और अवैध काले कैवियार की लागत कितनी है - आरबीसी प्रो।

बेलुगा स्टर्जन परिवार की एक एनाड्रोमस मछली है, सबसे बड़ी मीठे पानी की मछली (पकड़े गए सबसे बड़े नमूनों का वजन डेढ़ टन तक पहुंच गया) और लंबे समय तक जीवित रहने वाला (100 साल तक जीवित रह सकता है)। कैस्पियन बेलुगा मादा 16-27 वर्ष की आयु में यौवन तक पहुँच जाती है। मादा के आकार के आधार पर बेलुगा की उर्वरता 500 हजार से लेकर एक लाख अंडे तक होती है। खिलाने के तरीके के अनुसार, बेलुगा एक शिकारी है, जो मुख्य रूप से मछली खाता है। समुद्र में, यह मुख्य रूप से मछली (हेरिंग, स्प्रैट, गोबी, आदि) पर फ़ीड करता है, लेकिन मोलस्क की उपेक्षा नहीं करता है। बेलुगा कैवियार अपने बड़े आकार और ग्रे रंग से प्रतिष्ठित है। इसे सभी प्रकार के स्टर्जन कैवियार में सबसे मूल्यवान माना जाता है।

स्टर्जन (साइबेरियाई, रूसी)

स्टर्जन स्टर्जन परिवार की मीठे पानी और एनाड्रोमस मछली है। यूरोप और उत्तरी अमेरिका में वितरित, लेकिन सबसे बड़ी प्रजाति विविधता रूस में पाई जाती है। स्टर्जन की लंबाई 3 मीटर तक पहुंच जाती है, वजन 200 किलो तक पहुंच सकता है। स्टर्जन की लगभग सभी मौजूदा 17 प्रजातियां रेड बुक में सूचीबद्ध हैं। वसंत ऋतु में, स्टर्जन समुद्र से नदियों में अंडे देने के लिए आता है, कुछ प्रजातियाँ भी पतझड़ में बाहर आती हैं ताकि यहाँ शीतनिद्रा में सर्दियाँ बिता सकें। स्टर्जन एक नीचे की मछली है जो मछली, शंख, कीड़े आदि पर फ़ीड करती है। स्टर्जन से प्राप्त कैवियार की मात्रा मछली के वजन का 1/6 से 1/3 तक हो सकती है। सभी प्रकार के स्टर्जन का मांस बहुत स्वादिष्ट और स्वस्थ होता है, लेकिन स्टर्जन कैवियार का सबसे बड़ा मूल्य होता है।

स्टेलेट स्टर्जन

स्टेलेट स्टर्जन स्टर्जन परिवार की एक मूल्यवान एनाड्रोमस मछली है जो कैस्पियन, ब्लैक और आज़ोव सीज़ के घाटियों में रहती है। यह 100 मीटर तक की गहराई पर होता है। अधिकतम दर्ज शरीर की लंबाई 220 सेमी है, वजन 80 किलो है। यह अन्य स्टर्जन प्रजातियों से मुख्य रूप से इसकी दृढ़ता से लम्बी नाक में भिन्न होता है। सभी स्टर्जन की तरह, स्टेलेट स्टर्जन एक लंबे समय तक रहने वाली मीठे पानी की मछली है: अधिकतम दर्ज उम्र 41 वर्ष है। स्टेलेट स्टर्जन दो निकट से संबंधित स्टर्जन प्रजातियों - स्टेरलेट और कांटे के साथ संकर बना सकते हैं। कैस्पियन सागर में स्टेलेट स्टर्जन का मुख्य भोजन नेरीस कीड़ा, साथ ही क्रस्टेशियंस भी है। अज़ोव स्टेलेट स्टर्जन कीड़े, एम्फ़िपोड्स, माइसिड्स और छोटी मछलियों को खिलाता है।

पंचपालिका

स्टरलेट स्टर्जन परिवार की मीठे पानी की मछली है। शरीर की लंबाई - 1.25 मीटर तक, वजन - 16 किलो तक (आमतौर पर कम)। रूस के यूरोपीय भाग और साइबेरिया में सभी नदियों में वितरित। यह युवावस्था की शुरुआत से पहले अन्य स्टर्जन से अलग है। स्टेरलेट भोजन मुख्य रूप से मच्छरों के लार्वा, एम्फीपोड्स, कैडिसफ्लाइज से बना होता है, बड़े स्टेरलेट मोलस्क, जोंक और मछली खा सकते हैं। शरद ऋतु में, स्टेरलेट नदियों के गहरे हिस्सों में स्थित होता है और एक गतिहीन शासन में चला जाता है। स्टेरलेट अस्तित्व की स्थितियों के लिए बहुत सनकी है, और इसलिए इसे पानी की शुद्धता के स्तर का एक प्रकार का संकेतक माना जा सकता है - यह एक गंदे और ऑक्सीजन-गरीब जलाशय में नहीं रहेगा।

मैंने कैवियार उत्पादन की लागत का अनुमान लगाया, इसकी बिक्री की लागत की गणना की, और यह दुकानों की तुलना में बहुत सस्ता निकला, - एंड्री पोपोव कहते हैं। - और इस व्यवसाय को लिया। इसके अलावा, काले कैवियार की मांग है।

बेशक, उत्पादन खरोंच से शुरू नहीं हुआ। इस समय तक, पहले से ही एक छोटा, लगभग एक टन, प्रजनन झुंड था, इसमें साइबेरियाई स्टर्जन और स्टेरलेट शामिल थे। उन्होंने स्टेरलेट को "दूध" देना शुरू कर दिया। लेकिन आपको कैवियार प्राप्त करने में सक्षम होना चाहिए।

यह केवल टीवी रिपोर्टों में है कि सब कुछ सरल है - उन्होंने एक मछली को पेट पर दबाया और एक लीटर कैवियार प्राप्त किया। वास्तव में, सब कुछ काफी जटिल है, - आंद्रेई की मां नीना पोपोवा कहती हैं। उन्हें मछली पालन का दशकों का अनुभव है।

एक स्वादिष्टता प्राप्त करने की प्रक्रिया को स्थापित करने के लिए, इस क्षेत्र में एक विश्व प्रसिद्ध विशेषज्ञ, सेंट पीटर्सबर्ग के प्रोफेसर सर्गेई पिलो पिछले साल डोब्रींका आए थे। उन्होंने पोपोव के मछली फार्म में कई दिन बिताए। मुझे सिखाया कि चीजों को सही तरीके से कैसे किया जाता है। लेकिन असल में किसान क्या नहीं कहते। यह उनकी जानकारी है और आम तौर पर एक उत्पादन रहस्य है।

स्टर्जन के साथ-साथ स्टेरलेट्स में भी अल्बिनो होते हैं। एक तस्वीर: कॉन्स्टेंटिन बखरेव

मछली को आहार की आवश्यकता क्यों है

हालांकि, एंड्री ने स्वादिष्टता प्राप्त करने के बारे में कुछ विवरण बताने के लिए सहमति व्यक्त की।

सबसे पहले, हम तथाकथित मरम्मत समूह को तलना से विकसित करते हैं, इसमें 4-5 साल लगते हैं, - मछली किसान कहते हैं। - इस उम्र में एक खेत में रहने वाला एक स्टेरलेट अंडे दे सकता है। शरद ऋतु में, हम अंडों की उपस्थिति और परिपक्वता के लिए मादाओं की जांच करते हैं।

फिर अधिक परिपक्व कैवियार वाले लोगों को एक अलग पूल में स्थानांतरित कर दिया जाता है। वहाँ पानी ठंडा है, और मछलियों को खाना नहीं दिया जाता है। बिल्कुल भी। ऐसा इसलिए है ताकि मादाओं को वसा न मिले और कैवियार एक साथ पक जाए, "फिट बैठता है", जैसा कि मछली किसान कहते हैं।

सर्दियों के अंत में, मछली की जांच के बाद, इसे फिर से पूल में स्थानांतरित कर दिया जाता है, लेकिन गर्म पानी के साथ। जैसे ही तापमान बढ़ता है, मादाएं "समझती हैं" कि अंडों के साथ भाग लेने का समय आ गया है।

और उसी गुप्त विधि की सहायता से, स्टेरलेट स्पॉन करते हैं और एक विनम्रता तैयार करते हैं। वैसे, कैवियार हर दो साल में एक बार से अधिक नहीं प्राप्त किया जा सकता है। इस साल, आखिरी बार मार्च के अंत में महिलाओं को "दूध" दिया गया था। हमें लगभग अस्सी किलोग्राम मिला।

सफेद काला कैवियार

पोपोव फार्म में मछलियों को अलग रखा जाता है। प्रजनन झुंड एक अलग इमारत में, विशेष पूल में स्थित है। सड़क पर, पिंजरों में, मछली बिक्री योग्य है, लेकिन यहाँ, छत और तालों के नीचे, अर्थव्यवस्था का सबसे मूल्यवान हिस्सा है।

अलग से महिला स्टेरलेट। अंडों की परिपक्वता की डिग्री के अनुसार उन्हें बैठाया जाता है। एक जैसी काली मछली के बीच अचानक एक चमकीला सफेद धब्बा दिखाई देता है। यह एक एल्बिनो स्टेरलेट है। उसके पास सफेद कैवियार है। यानी यह स्वाद में काला और रंग में सफेद होता है। इस तरह के उत्पाद की कीमत लगभग 50 हजार डॉलर प्रति किलोग्राम है।

और पड़ोसी पूल में, एक नारंगी स्टेरलेट आमतौर पर तैरता है।

यह एक क्रोमिस्ट है, एंड्री कहते हैं। - ऐसी मछली शायद लाख में एक होती है। उससे पहले ही कैवियार प्राप्त कर लिया। यह चमकदार काला है, एक टिमटिमाना के साथ।

पास में स्टर्जन के साथ एक पूल भी है। मोटे पुरुष अनिच्छा से गर्म पानी में बह जाते हैं। इनमें दो अल्बिनो भी शामिल हैं।

टन में कितना लटकाना है

बेशक, कैवियार की बिक्री एक आशाजनक दिशा है, - एंड्री कहते हैं। - लेकिन निवेश और ढेर सारा काम जरूरी है। हम क्या कर रहे हैं।

पिछले साल, पोपोव के किसानों को बिक्री के लिए तैयार लगभग चालीस किलोग्राम बिक्री योग्य, यानी काला कैवियार प्राप्त हुआ। लेकिन ये काफी नहीं था.

लोग खरीदने के लिए तैयार हैं, हमें कॉल करें, - नीना पोपोवा कहती हैं। - लेकिन एक कैन की वजह से डोब्रींका कौन जाएगा? और खुदरा शृंखलाएं छोटी रकम नहीं लेती हैं। वे प्रति वर्ष कम से कम आधा टन कैवियार मांगते हैं। और इसके लिए कम से कम दस टन प्रजनन करने वाले झुंड का होना जरूरी है। और अगले साल हम इसे केवल डेढ़ टन तक लाने की योजना बना रहे हैं। इसलिए सुधार की गुंजाइश है।

पहले तो अधिकारियों की ओर से कोई मदद नहीं मिली। केवल हाल ही में क्षेत्रीय सरकार से दस मिलियन रूबल की सब्सिडी प्राप्त करना संभव हुआ है। इस पैसे से, किसानों ने अपनी मत्स्य पालन को पूरी तरह से सुसज्जित नहीं किया है। उन्होंने काम के तट पर अधूरे भवन की मरम्मत की, जिसे सोवियत काल के दौरान छोड़ दिया गया था, बिजली, पानी और हीटिंग स्थापित किया। जबकि कैवियार पोपोव किसानों का मुख्य उत्पाद नहीं है, मुख्य लाभ विपणन योग्य मछली - स्टर्जन और ट्राउट की बिक्री से आता है। लेकिन अगर योजना सच हो जाती है, तो स्टेरलेट कैवियार पर्म निवासियों के लिए और न केवल उनके लिए अधिक सुलभ हो जाएगा।

3.5 हजार रूबलपोपोव्स से 100 ग्राम स्टेरलेट कैवियार की कीमत होती है।

प्रतीक और अर्थ

बह

मुख्य राष्ट्रीय विनम्रता के लिए Requiem

जहां कल्या है, वहां मैं हूं, - डेनिलोव मठ के शेफ ओलेग ओलखोव ने मुझे सही उच्चारण सिखाया, एक चम्मच के साथ काले कैवियार को स्टर्जन के साथ उबलते हुए सॉस पैन में स्थानांतरित करना। - ये रहे कुछ और लड्डू, थोड़ा सा केसर, तीन मिनट और सूप तैयार है.

मैं अनुपस्थित मन से एक चौथाई किलोग्राम पारदर्शी बॉक्स की जांच कर रहा हूं जिसमें से काला कैवियार निकाला गया है।

चीन से एक पैरिशियन इसे उपहार के रूप में लाया, - ओलेग ने समझाया। - वहां हमारे पैसे के लिए 150 रूबल खर्च होते हैं। इसलिए मैंने इग्नाटियस ब्रायनचानिनोव के समय के सूप के साथ भाइयों का इलाज करने का फैसला किया। और याद रखें, कैला में मुख्य चीज कैवियार नहीं है, बल्कि खीरे का अचार है।

सच कहूं तो काला कैवियार मेरे लिए एक रहस्य बना हुआ है। इसमें बिल्कुल कोई गैस्ट्रोनॉमिक विचार नहीं है, न ही पाक कला का मामूली विचार, न ही कोई पाक परंपरा, यहां तक ​​​​कि एक सुरुचिपूर्ण रूप भी नहीं। सुस्त काला। मेरे लिए, यह मालेविच द्वारा एक काले वर्ग की तरह है: महंगा और समझ से बाहर।

और चीन कभी भी गुणवत्तापूर्ण भोजन से नहीं जुड़ा है। और व्यक्तिगत रूप से, मुझे वास्तव में कुछ चीनी खानपान परंपराएं पसंद हैं। उदाहरण के लिए, जब टेबल पर एकमात्र मेनू दिया जाता है तो भुगतान करता है। एक विदेशी के रूप में, मुझे कभी सेवा नहीं दी गई ...

चीनी महिमा के पीछे नहीं हैं। ठीक है, अगर आपको नाइके पसंद है, तो आपके पास नाइके होगा, अगर आपको अल्फ मोंटेकार्लो का लिविंग रूम पसंद है, तो कृपया। चीनी पैसे के पीछे हैं।

उनकी गैस्ट्रोनॉमिक परंपराएं फ्रांसीसी लोगों की तुलना में अधिक अचानक हैं, लेकिन वे उन्हें किसी पर नहीं थोपती हैं। यदि आपको काला कैवियार पसंद है, तो आप इसके लिए भुगतान करने के लिए तैयार हैं - आपके पास काला कैवियार होगा। हांग्जो Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co के मार्केटिंग मैनेजर लिली लियू ने कहा, "हमारे लिए सबसे बड़ी बाधा चीनी उत्पादों की सुरक्षा में विश्वास की कमी है।"

अधिकांश उपभोक्ता अभी भी चीनी ब्रांडों को सस्ते नकली मानते हैं, इसलिए निर्माता के स्थान की घोषणा शायद ही कभी की जाती है। काले कैवियार बाजार पर निर्विवाद विश्व प्राधिकरण, फ्रांसीसी कंपनी पेट्रोसियन के अध्यक्ष, अलेक्जेंडर पेट्रोसियन ने समझाया कि उन्होंने कैवियार के चीनी मूल का उल्लेख क्यों नहीं किया: "पहले तीन वर्षों के लिए कैवियार बेचना बहुत मुश्किल था। यह मुश्किल था लोगों को यह समझाने के लिए कि यह सस्ता उत्पाद नहीं है। सस्ते चीनी कैवियार भी हैं लेकिन कैलुगा क्वीन बाजार में सर्वश्रेष्ठ में से एक है।" अब कलुगा क्वीन सभी महाद्वीपों के ब्रांडेड स्टोरों में ब्लैक कैवियार की आपूर्ति करती है। चीनी काले कैवियार ने विलासिता के सभी पहलुओं, घमंड के सभी रंगों, अचानक समृद्ध और पागल खरगोश में निहित महत्वाकांक्षा की सभी गहराई को अवशोषित कर लिया है ...

सोवियत काल में, वोल्गा और कैस्पियन सागर की निचली पहुंच में लगभग 30,000 (हजार!) टन स्टर्जन और चांदी-भूरे रंग से सभी बोधगम्य और अकल्पनीय ऑर्गेनोलेप्टिक रंगों के 2,500 (हजार!) टन प्राकृतिक काले कैवियार पकड़े गए थे। -ग्रे से लेकर एन्थ्रेसाइट तक, विश्व बाजार में आपूर्ति की जाती थी। आज, चीन में लगभग समान मात्रा में हैं, न केवल पकड़े गए, बल्कि खेती वाले स्टर्जन। एक तिहाई मुफ्त चीनी काले कैवियार रूस में हमारे पास आते हैं, जहां अब कुल 60 स्टर्जन फार्म प्रति वर्ष केवल 40-45 टन उत्पादन करते हैं, मैं "काला सोना" भी नहीं कह सकता।

मत्स्य सूचना एजेंसी के प्रमुख अलेक्जेंडर सेवलीव

क्या और कितना?

शायद पहेली में एक मजाक? जीवाश्म बेलुगा में साज़िश, क्रेतेसियस काल से डायनासोर के समान उम्र? जरा सोचिए, सौ साल तक जिंदा रहता है। इनमें से एक को 1924 में 1224 किलो वजनी बिरुचया थूक के पास पकड़ा गया था, जिसमें से 246 किलो कैवियार लिया गया था।

कैस्पियन सागर को छोड़कर दुनिया में कहीं भी बेलुगा नहीं है। वह दुनिया की सबसे महंगी काली कैवियार पैदा करती है। मैंने अपनी आँखों से 24 कैरेट सोने का एक जार देखा जिसकी कीमत 25,000 (हजार!) अमेरिकी डॉलर थी। अल्मास। ईरानी कैवियार। 1950 से। सच है, काला नहीं, बल्कि पीला एम्बर। एक अल्बिनो बेलुगा से।

उत्पादन नियम

ब्लैक कैवियार लाल कैवियार की तुलना में बहुत अधिक महंगा है, इसका उत्पादन विधायी स्तर पर अपनाए गए मानकों के अनुसार सख्ती से किया जाता है।

फिलहाल, एक विनम्रता प्राप्त करने के उद्देश्य से स्टर्जन मछली पकड़ना प्रतिबंधित है, क्योंकि पिछली शताब्दी के 90 के दशक में जनसंख्या में तेज गिरावट शुरू हुई थी। औद्योगिक मछली पकड़ने ने पारिस्थितिकी तंत्र को एक झटका दिया है, जिसे ठीक होने में अब दशकों लग जाते हैं। काली किस्मों का उत्पादन केवल विशेष मछली फार्मों में किया जाता है।

लाल कैवियार अधिक बड़े पैमाने पर उपभोग की वस्तु है, लेकिन बहुत मूल्यवान और उपयोगी भी है। इसका उपयोग विभिन्न व्यंजनों की तैयारी में, हॉलिडे टेबल को सजाने के लिए किया जाता है। एक गुणवत्ता वाले उत्पाद में एक उज्ज्वल छाया, एक नाजुक विशेषता सुगंध (यह तेज नहीं होना चाहिए), एक घने दानेदार बनावट है। अंडे पानी वाले कीचड़ में तैरते हैं, जिससे उनकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है - जूस। उत्पाद की कुल मात्रा का 5% से अधिक रस के लिए जिम्मेदार नहीं होना चाहिए।

निर्माताओं

1. "रूसी कैवियार हाउस" - स्टर्जन की प्रभावशाली आबादी के साथ रूसी संघ का सबसे बड़ा जलीय कृषि। ब्रांड उत्पादित माल की गुणवत्ता की सावधानीपूर्वक निगरानी करता है, मछली वोलोग्दा क्षेत्र में प्राकृतिक परिस्थितियों के करीब उगाई जाती है।

2. "लुढ़काना" - अस्त्रखान मत्स्य पालन, जो 2007 से पिंजरों में मछली उगा रहा है और उच्च गुणवत्ता वाले काले कैवियार का उत्पादन कर रहा है।

3. "यारोस्लाव्स्की" (यह गोरकुनोव ब्रांड है) - एक बड़ा स्टर्जन मछली कारखाना। बंद प्रणालियों में मछली सख्ती से उगाई जाती है। कैवियार डाउनहोल विधि द्वारा प्राप्त किया जाता है, संरक्षण के दौरान नमक का व्यावहारिक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है।

4. रेज़ेव मछली प्रजनन परिसर (टीएम "कैस्पियन सागर का सोना") अपने स्वादिष्ट और उच्च गुणवत्ता वाले नमकीन डाउनहोल उत्पाद के लिए जाना जाता है। कंपनी के व्यंजन 2014 में बाजार में दिखाई दिए, लेकिन पहले ही लोकप्रियता हासिल कर चुके हैं। अधिकांश श्रृंखलाएं पास्चुरीकृत नहीं होती हैं और इसलिए उन्हें नाजुक भंडारण की आवश्यकता होती है।

5. वोल्गोरेचेंस्कोएअर्थव्यवस्था - अपने उद्योग की सबसे पुरानी कंपनी, जिसकी स्थापना 1974 में हुई थी। एक नाजुकता प्राप्त करने के लिए, दूध देने की विधि का उपयोग किया जाता है, अंतिम उत्पाद में न्यूनतम नमक होता है, और कोई संरक्षक नहीं होते हैं। सख्त पशु चिकित्सा नियंत्रण की गारंटी है।

प्रमुख कैवियार घरों का कानूनी उत्पादन उत्पादन और विपणन संरचनाओं की पारदर्शिता की गारंटी देता है। सहायक दस्तावेज प्रदान किया जाता है।