बिना खमीर के घर पर रोटी के लिए खट्टा एक पुराना नुस्खा है। खट्टी रोटी के फायदे

रोटी का आटा

ब्रेड खट्टा एक घर का बना खमीर है जो राई के आटे से बनाया जाता है (अन्य विकल्प भी हैं, लेकिन यह सबसे आसान है)।

दिखने में, रोटी के लिए खट्टा एक मलाईदार पेस्ट है, जो क्वास के लिए खट्टे (दोनों दिखने और अर्थ में) के समान है। इसे तैयार करने में 4-7 दिन लगते हैं (घर में तापमान की स्थिति के आधार पर, यह जितना गर्म होता है, उतनी ही तेजी से किण्वित होता है), तैयारी के दौरान, खट्टे को रोजाना खिलाया जाना चाहिए, आधे खट्टे को समान मात्रा में बदलना चाहिए। ताजा राई का आटा और गर्म पानी।

पहले तो जैसे ही आटा किण्वित होता है, गंध राक्षसी होती है, ऐसा लगता है कि घर में कुछ खराब हो गया है। और फिर ऐसा लगता है कि सब कुछ खराब हो गया है।

लेकिन, कुछ समय बाद, गंध में सुधार होता है और खट्टे ताजे क्वास से सुगंधित होते हैं। और तैयारी के समय तक, एक तेज खट्टी गंध दिखाई देती है। उसके बाद, विभिन्न खमीर आटा के लिए खट्टे का उपयोग किया जा सकता है - ग्रे, ग्रे-सफेद या काली रोटी, पेनकेक्स, खट्टा पेनकेक्स, डोनट्स पकाने के लिए। लेकिन ध्यान रखें कि आटा खट्टा हो, हर पेस्ट्री के लिए उपयुक्त नहीं है।

वे तैयार ब्रेड के खट्टे को रेफ्रिजरेटर में एक बंद जार में स्टोर करते हैं, ताकि तीखी गंध आपको परेशान न करे।

खट्टे के लिए आपको क्या चाहिए - रचना और अनुपात

राई का आटा - इसे स्टॉक में 0.6-1 किलो होने दें;
गर्म पानी;
0.8 से 2 लीटर की क्षमता वाला एक कांच का जार (यानी, एक बड़ा ताकि खट्टे में बढ़ने के लिए जगह हो)।

प्रारंभ में आवश्यकता 50 ग्राम राई के आटे में 100 ग्राम गर्म पानी. वजन के आधार पर अनुपात 1:2।

यदि आप चश्मे में गिनते हैं (मात्रा के अनुपात में), तो आपको करने की आवश्यकता है 1/3 कप राई का आटा और 2/5 कप गर्म पानी. हालाँकि, आप गणना को सरल बना सकते हैं और केवल 1/2 कप आटा और 1/2 कप पानी ले सकते हैं। आटा खट्टा हो जाएगा, इसमें कोई शक नहीं।

राई का आटा, पानी - खट्टे की संरचना। आपको टपका हुआ ढक्कन के साथ एक और जार की आवश्यकता होगी

खटाई कैसे बनाते है

1. पहला दिन

एक जार में, राई का आटा और गर्म पानी (तापमान 36-40 डिग्री, मध्यम गर्म, गर्म नहीं) मिलाएं। अच्छी तरह मिलाएं।
एक ढक्कन के साथ छेद के साथ कवर करें या एक सूती कपड़े या फिल्म (जिसमें छेद बनाने के लिए) के साथ कस लें। यानी हवा की पहुंच होनी चाहिए, जिससे किण्वन के लिए आवश्यक बैक्टीरिया स्टार्टर में प्रवेश करेंगे।
एक दिन (या 1.5 दिन) के लिए गर्म, हवा रहित जगह पर छोड़ दें। इस अवधि के दौरान, भविष्य के खट्टे को एक-दो बार मिलाना आवश्यक है (यह प्रकाश में किण्वन करना बेहतर है, और एक अंधेरी जगह में नहीं)।

2. बाद के दिन (तैयार होने तक)

हर दिन आपको स्टार्टर को आटे और गर्म पानी के ताजे हिस्से के साथ खिलाने (नवीनीकृत) करने की आवश्यकता होती है। इसके लिए:

स्टार्टर का आधा भाग निकालें (त्यागें)। इसके बजाय, ताजा आटा डालें और गर्म पानी डालें (आटे और पानी के मूल मानक का आधा लें। उदाहरण के लिए: 25 + 50 ग्राम या 1/4 कप + 1/4 कप)।
किण्वन के अगले दिन के दौरान, 2 बार मिलाएं।

खट्टा (2 गुना) बढ़ेगा। जैसे ही इसकी महक अधिक सुखद और खट्टी हो जाती है, यह तैयार है। उसके बाद, खमीर आटा बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

ब्रेड के लिये तैयार खटाई

स्टार्टर को जार में स्टोर करना

तैयार खट्टे को एक जार में स्थानांतरित किया जा सकता है (ताकि यह जार के आधे से अधिक न लगे, क्योंकि यह किण्वन करेगा और रेफ्रिजरेटर में बढ़ेगा, केवल अधिक धीरे-धीरे)। ढक्कन के साथ कवर करें (पहले से ही सामान्य, बिना छेद के) और रेफ्रिजरेटर में रखें।

खट्टे को सप्ताह में 1-2 बार खिलाना चाहिए। यदि आप ठंडे खट्टे से पकाते हैं, तो इसे पहले से ही रेफ्रिजरेटर से हटा दिया जाना चाहिए (यदि आप दिन में पकाते हैं तो 5-7 घंटे या रात भर)। और या तो वांछित भाग को अलग करें और इसे पुनर्जीवित करें, या पूरे खट्टे को पुनर्जीवित करें, और फिर वांछित भाग लें, शेष को रेफ्रिजरेटर में भंडारण के लिए हटा दें। कैसे पुनर्जीवित करें:

नुस्खा के लिए आवश्यक मात्रा को अलग करते समय: 1/3 कप गर्म पानी और 3 बड़े चम्मच राई के आटे (आप अधिक चीनी या शहद मिला सकते हैं) के साथ मिलाएं, पुनर्जीवित करने के लिए गर्म छोड़ दें (5-7 घंटे या उससे अधिक)। और बचे हुए आटे को जार में भरकर रख दें: 1-2 बड़े चम्मच मैदा और उतने ही बड़े चम्मच पानी डालकर फिर से ठंड में डाल दें।
पूरे खट्टे को पुनर्जीवित करते समय: पूरे खट्टे को 3-4 बड़े चम्मच राई के आटे और 1/3 या आधा कप गर्म पानी के साथ मिलाएं। और खमीर को गर्म होने दें और बढ़ने दें (5-7 घंटे, रात या पूरे दिन)। और फिर आपको अपने लिए आवश्यक खट्टे की मात्रा को अलग करने की आवश्यकता है, और बाकी को वापस रेफ्रिजरेटर में भेज दें।

रोटी का आटा

सूखे आटे का भंडारण

सूजी को सुखाया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, ट्रेसिंग पेपर या बेकिंग पेपर लें। इस पर स्टार्टर को एक पतली परत (चाकू या चपटे स्पैचुला से) से फैलाएं। और सूखने दें। जब यह सूख जाए तो इसके टुकड़ों को तोड़कर किसी जार में डाल दें। सूखे खट्टे जार या तो रेफ्रिजरेटर में या कमरे के तापमान पर (एक कसकर बंद ढक्कन के नीचे) संग्रहीत किए जाते हैं।

आपको घर का बना सूखा खमीर मिलेगा, जिसे पुनर्जीवित करने के लिए गर्म पानी में आटा या चीनी से पतला होना चाहिए (हमेशा की तरह, खरीदे गए खमीर के साथ)।

आटे के लिए ब्रेड के आटे की खपत

500-650 ग्राम आटे के लिए (3-4 कप) पेनकेक्स के लिए 3-4 बड़े चम्मच खटाई की जरूरत है। पेनकेक्स महान हैं! पहले पैनकेक के बिना गांठदार, वे तुरंत अच्छी तरह से बेक करते हैं, सुखद रूप से खट्टा, भराई के लिए उपयुक्त। हाँ, और सुंदर। व्यंजन विधि ।

घर की बनी रोटी के लिए, 4 कप मैदा (गेहूं, गेहूं + राई, गेहूं + राई + दलिया, आदि) से औसतन 1 कप खट्टा (या थोड़ा अधिक, आप इसमें एक और 1/4 कप मिला सकते हैं) ढीली रोटी पाने के लिए गिलास)।

खट्टी रोटी की संरचना का प्रकार

गर्म पानी - 300 ग्राम (1 गिलास + 2 बड़े चम्मच);
खट्टा - 1 कप;
राई का आटा - 100 ग्राम (लगभग 2/3 कप);
गेहूं का आटा (नियमित) - 375 ग्राम (2 कप + 1/3 कप) + अधिक टेबल और बेकिंग डिश पर छिड़कने के लिए (मार्जिन के साथ रखें);
नमक - 1 चम्मच;
चीनी - 1 बड़ा चम्मच;
गंधहीन वनस्पति तेल - 30 ग्राम (1.5 बड़े चम्मच);
योजक संभव हैं: बीज (सूरजमुखी), अखरोट या अन्य नट्स, सन बीज - 2 बड़े चम्मच प्रत्येक (सन को 1 बड़ा चम्मच गाजर के बीज से बदला जा सकता है)।

बेकिंग डिश को चिकना करने के लिए मक्खन, वसा या मार्जरीन।

खट्टी रोटी बनाना

सभी सामग्री को मिला लें। आटा गूंधना। यह काफी चिपचिपा होगा। सबसे पहले किसी बर्तन या कटोरी में आटा गूंथ लें। और फिर, जब (कम तरल) के साथ काम करना अधिक सुविधाजनक हो जाता है, तो इसे आटे के साथ छिड़के हुए टेबल पर स्थानांतरित करें। इस तरह के ब्रेड के आटे को गूंथने में लगभग 30 मिनट का समय लगता है।
एक बेकिंग डिश को मक्खन (वसा या मार्जरीन) से ग्रीस करें। ऊपर से मैदा छिड़कें। आटे को फॉर्म में डालें। गीले हाथ से ऊपर से चिकना करें। एक तौलिया के साथ कवर करें और 3 घंटे के लिए बढ़ने (उठाने) के लिए छोड़ दें (या यदि आटा अच्छी तरह से नहीं बढ़ा है, तो कम से कम 2 गुना वृद्धि की प्रतीक्षा करें। आप इसे रात भर भी रख सकते हैं और सुबह बेक कर सकते हैं)।
ओवन को 220 डिग्री सेल्सियस तक गरम करें। एक कच्चा लोहा फ्राइंग पैन, मोल्ड या बेकिंग शीट को पानी के साथ नीचे रखें। बेकिंग शीट को ब्रेड के साथ गरम ओवन में रखें। सेंकना, धीरे-धीरे तापमान कम करना।

इसके साथ रोटी पकाने का तापमान और समय

220 डिग्री सेल्सियस पर - 10 मिनट।
200 डिग्री सेल्सियस पर - 20 मिनट;
180 डिग्री पर - पकने तक।

घर की बनी रोटी की तत्परता उसी तरह निर्धारित की जाती है जैसे बिस्किट के लिए - लकड़ी की छड़ी से। अगर उनका आटा सूखा निकलता है, तो यह तैयार है. कुल समय - 40-50 मिनट (लगभग, तत्परता के संकेत पर ध्यान दें - एक सूखी छड़ी)।

तैयार ब्रेड को एक साफ, नम तौलिये में लपेटें। सिलोफ़न बैग में निकालें। 5-10 मिनट के लिए बैग में बंद करके रख दें (उसके बाद, क्रस्ट बिना टूटे आसानी से कट जाएगा)। फिर ब्रेड को निकाल कर पहले से ही एक सूखे तौलिये में लपेट दें, जिसमें पूरी तरह से ठंडा होने तक छोड़ दें। कुछ गृहिणियां एक और दिन इंतजार करती हैं (यह स्वादिष्ट हो जाती है), और उसके बाद ही वे मेज पर रोटी परोसती हैं।

होममेड ब्रेड के अनुपात के लिए एक और नुस्खा

ब्रेड का खट्टा - 1 कप (या 1 + 1/4 कप - ऐसी ब्रेड अधिक ढीली होगी);
गेहूं का आटा - 4 कप (या गेहूं का आटा 3 कप + राई 1 कप);
गर्म पानी - 1 गिलास;
सूरजमुखी तेल (रिफाइंड) - 2 बड़े चम्मच;
नमक - 1 चम्मच;
चीनी - 1 बड़ा चम्मच।

खाना बनाना वही है।

हमें पहले से उगाए गए खट्टे को खिलाने के लिए और रोटी को सेंकने के लिए बाईं ओर साबुत आटा (छिलका) चाहिए। साबुत अनाज का आटा पोषक तत्वों से भरपूर होता है, यह गोले और जर्मिनल अनाज को बरकरार रखता है। छिलका हुआ आटा, नाम ही बोलता है, दाने छिल जाते हैं और कुछ पोषक तत्व इस प्रक्रिया में खो जाते हैं। संक्षेप में, साबुत अनाज के आटे पर खट्टा उगाना आसान होता है, जबकि साबुत आटे की संरचना, इसके विपरीत, रोटी पकाने के लिए अधिक उपयुक्त होती है, क्योंकि इसके घटक बेहतर संरेखित होते हैं। लेकिन अगर साबुत अनाज खोजने में कठिनाई होती है, तो वॉलपेपर भी करेंगे!

ढक्कन के साथ दो छोटे कंटेनर जिसमें आपको कई छेद बनाने की आवश्यकता होती है। एक विकल्प के रूप में, आप क्लिंग फिल्म के साथ कवर कर सकते हैं, लेकिन छेद भी कर सकते हैं।

दिन 1. एक साफ कंटेनर तैयार करें। उबलते पानी से छान लें और सुखा लें। तराजू पर रखें और वजन को रीसेट करें। 50 मिली डालें। गर्म (गर्म नहीं!) पानी, 50 जीआर जोड़ें। आटा। अच्छी तरह मिलाएं और कंटेनर की दीवारों को पोंछ लें। ढक्कन को छेदों से बंद करें और इसे गर्म स्थान पर रख दें। (उदाहरण के लिए, किचन कैबिनेट के ऊपर)

दिन 2 छोटे बुलबुले दिखाई देने चाहिए। मैं दूसरे दिन दिखा। लेकिन इसमें डेढ़ या दो दिन से थोड़ा अधिक समय लग सकता है। यह इस बात पर निर्भर करता है कि आपका घर कितना गर्म है। जैसे ही आप छोटे बुलबुले देखते हैं, इसे खिलाने की जरूरत है। खट्टा कैसे खिलाएं? अभी-अभी। हम इसे फिर से तराजू पर डालते हैं, 50 मिलीलीटर डालते हैं। पानी। अच्छी तरह मिलाएं और 50 जीआर डालें। आटा हम कंटेनर की दीवारों को पोंछते हैं और इसे ऊपर से हटा देते हैं।

तीसरा दिन बुलबुले पहले से अधिक दिखाई दे रहे हैं और बड़े हैं, लेकिन अभी इतने अधिक नहीं हैं। फोटो में दिखाया गया है कि खमीर कैसे उठा और गिर गया। लेकिन वह अभी भी कमजोर है और खाना पकाने के लिए तैयार नहीं है। हम खिलाने की प्रक्रिया दोहराते हैं।

हम तराजू पर डालते हैं, पानी 50 मिलीलीटर डालते हैं। ऑक्सीजनेट करने के लिए अच्छी तरह मिलाएं। फिर 50 ग्राम मैदा डालें। हम हस्तक्षेप करते हैं। हम कंटेनर की दीवारों को पोंछते हैं, ढक्कन बंद करते हैं और हटाते हैं। दिन 4. सिद्धांत रूप में, हमारा खट्टा पहले से ही तैयार है। अधिक से अधिक बुलबुले होते हैं, और वे बड़े होते हैं। लेकिन हम उसे अभ्यास के लिए समय देंगे। हम एक दूसरा साफ कंटेनर लेते हैं और इसे तराजू पर रख देते हैं। हम 50 जीआर लेते हैं। तैयार खट्टा (हमें बाकी की जरूरत नहीं है, इसे फेंक दें), 50 मिलीलीटर डालें। पानी और मिश्रण। फिर 50 जीआर डालें। मैदा और अच्छी तरह मिला लें। हम कंटेनर की दीवारों को पोंछते हैं, ढक्कन को बंद करते हैं और इसे गर्म स्थान पर रख देते हैं। मैं यह देखने के लिए बैंड-सहायता पर चिपकाने का भी सुझाव देता हूं कि आपका स्टार्टर कैसे बढ़ता है (जिसका अर्थ है कि यह काम करता है)। आप इसे 1 घंटे के लिए स्टोव के पास रख सकते हैं, उदाहरण के लिए, जब आप खाना बना रहे हों, और फिर इसे पहले की तरह ऊपर से हटा दें।

दिन 5 चौथे दिन की प्रक्रिया को दोहराएं। खट्टा ध्यान देने योग्य रूप से गिर जाएगा और शीर्ष ड्रेसिंग की आवश्यकता होगी। हम एक और साफ कंटेनर निकालते हैं और इसे तराजू पर रख देते हैं। हम 50 जीआर लेते हैं। खट्टा (बाकी को त्यागें), 50 मिलीलीटर पानी (अच्छी तरह से गूंधें और ऑक्सीजन से संतृप्त करें) और 50 जीआर जोड़ें। आटा। हम मिलाते हैं। हम कंटेनर की दीवारों को पोंछते हैं, इसे 1-2 घंटे के लिए स्टोव के पास रख देते हैं, और फिर इसे ऊपर से हटा देते हैं।

दिन 6 आप सुंदर बुलबुलों से स्पष्ट रूप से आश्चर्यचकित होंगे। फिर से, आपको एक और साफ कंटेनर की आवश्यकता होगी। हम 80 ग्राम खट्टा लेते हैं, समान अनुपात में 80 मिलीलीटर पानी डालते हैं। और आटा 80 जीआर। गूंधें। हम एक सिक्त चम्मच लेते हैं और खट्टे की सतह को चिकना करते हैं। हम कंटेनर की दीवारों को पोंछते हैं, इसे 1-2 घंटे के लिए स्टोव के पास रख देते हैं। . अगर कल आप खट्टी रोटी ओवन में सेंकने जा रहे हैं, तो हम इसे वापस ऊपर की ओर रख देते हैं.. अगर नहीं, तो इसके दो घंटे के काम के बाद, आप इसे पकने तक फ्रिज में रख सकते हैं। दिन 7 (पहली रोटी बनाने का दिन) सुबह हमें खटास मिल जाएगी। परिणामस्वरूप खट्टे का वजन लगभग 200 ग्राम है। उसे उतनी ही मात्रा में 200 मिली पानी पिलाएं। और आटा 200 जीआर। 4-5 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें (उदाहरण के लिए, शामिल स्टोव के पास)। बाहर निकलने पर, हमें लगभग 400 जीआर प्राप्त करने की आवश्यकता है। समाप्त खट्टा। रोटी बनाने के लिए, आपको 300 जीआर चाहिए। तैयार खट्टा, लेकिन आपको अभी भी रेफ्रिजरेटर में डालने के लिए थोड़ा सा बचा है। यह तुम्हारा शाश्वत ख़मीर होगा। स्टोरेज अगर आप रोज ब्रेड नहीं बेक करने जा रहे हैं, तो आपको खट्टे को फ्रिज में स्टोर करना होगा। राई के आटे को सप्ताह में कम से कम एक बार खिलाना चाहिए। सप्ताह में दो बार गेहूं। कैसे खिलाएं? इसे फ्रिज से बाहर निकालें और एक घंटे के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें। फिर एक साफ कंटेनर लें, आवश्यक मात्रा में खट्टे का वजन करें (मान लें कि 50 जीआर।, बाकी को त्याग दें या इसका उपयोग करें) और पहले समान अनुपात में पानी (50 मिली) मिलाएं, मिलाएं, और उसके बाद ही आटा (50 ग्राम) डालें। . मैं आमतौर पर नियमित आटे के कुछ बड़े चम्मच लेता हूं और एक बड़ा चम्मच साबुत गेहूं का आटा मिलाता हूं। और 1-2 घंटे के लिए "काम" करने के लिए एक गर्म स्थान (स्टोव या ओवन के पास) में छोड़ दें। फिर अगले उपयोग तक ठंडा करें। अगर आप ब्रेड बेक करने जा रहे हैं तो सोने से पहले इसे निकाल लें। खिलाएं और "रात भर काम करें" पर छोड़ दें। सुबह इस प्रक्रिया को दोहराएं, लेकिन इसे 4-5 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। इस प्रकार, आप ओवन में खट्टी रोटी बनाने की विधि के आधार पर अपने लिए आवश्यक मात्रा में खट्टा तैयार करने में सक्षम होंगे.. क्या आटा खिलाएं? हमने साबुत अनाज के आटे पर खट्टा उगाया, लेकिन आप तैयार खट्टे को साधारण, यानी छिलके वाले (साबुत अनाज) के आटे के साथ खिला सकते हैं। मैं आमतौर पर साधारण आटे के कुछ बड़े चम्मच लेता हूं और एक चम्मच साबुत अनाज मिलाता हूं। मैं आप से सुनने के लिए उत्सुक हूँ, मेरे अद्भुत पाठक! आपको सफलता मिलेगी! पूछें और अपनी तस्वीरें भेजें, जैसा कि सब कुछ निकला! मैं इंतज़ार कर रहा हूँ!

जब मुझे खमीर के बिना रोटी सेंकने में दिलचस्पी हो गई, तो स्व-विकसित खट्टे का उपयोग करके, मैंने पढ़ना शुरू किया कि वे इसके बारे में इंटरनेट पर क्या लिखते हैं, और लंबे समय तक मैं इसे आज़माने का फैसला नहीं कर सका, क्योंकि मैंने बहुत कुछ पढ़ा सकारात्मक-ट्यूनिंग चीजें जैसे "बेशक आप मेरे नुस्खा के अनुसार रोटी सेंकने की कोशिश कर सकते हैं, लेकिन यह संभावना नहीं है कि आप तुरंत सफल होंगे, क्योंकि यह बहुत मुश्किल है और सभी के लिए नहीं है" या "मेरे पहले बहुत सारा खाना कूड़ेदान में चला गया मिल गया" या "मैंने अपनी एक सौ सौवीं रोटी बेक की और केवल अब यह दूर से कुछ खाने योग्य लगने लगी" या "पूर्णिमा के बाद भोर में ताज़ा 75.21% नमी का खट्टा लें"। बेशक, मैं अतिशयोक्ति कर रहा हूं, लेकिन मुझे लगता है कि बहुत से लोग मुझे समझेंगे)))

एक दर्जन व्यंजनों में से एक में भी मिलने के बाद, ऐसे मूड ज्यादातर शुरुआती लोगों को डराते हैं और लोग या तो आमतौर पर सोचते हैं कि रोटी पकाना कुछ समझ से बाहर है और हिम्मत नहीं करते, या मेरी तरह लंबे समय तक अपना साहस जुटाते हैं। और फिर मैंने सोचा कि मानवता ने हाल ही में औद्योगिक खमीर का उत्पादन करना शुरू कर दिया है, और इससे पहले कि रोटी खट्टे पर पके हुए थे, और यह कल्पना करना मुश्किल है कि किसी गांव में, बच्चों और एक घर के झुंड वाली एक साधारण महिला बैठी और प्रतिशत की गणना की खट्टे में नमी की या कुछ और।ऐसा कुछ। मैंने महसूस किया कि रोटी पकाने की प्रक्रिया एक प्राकृतिक और आम तौर पर सरल प्रक्रिया है जो किसी भी गृहिणी के लिए उपलब्ध है।

इस समझ के साथ सशस्त्र, मैंने अपने डर पर काबू पा लिया, साहसपूर्वक उन व्यंजनों की कोशिश करना शुरू कर दिया जिनमें कम घबराहट और धमकी थी, रोटी तुरंत स्वादिष्ट बनने लगी (हाँ, कभी-कभी थोड़ा बेहतर, कभी-कभी थोड़ा खराब, लेकिन हमेशा स्वादिष्ट) और धीरे-धीरे मैं कुछ सबसे सरल और सबसे लोकप्रिय व्यंजनों का गठन किया, जो मुझे हमेशा अच्छी तरह से मिलते हैं यदि मुख्य शर्तें पूरी होती हैं: जीवित और स्वस्थ खट्टा, उठने के लिए पर्याप्त गर्मी, सही समय पर वृद्ध, अच्छा सानना और अपने प्रियजनों को स्वादिष्ट खिलाने की इच्छा और स्वस्थ रोटी।

किसी समय, मैं अपनी गर्लफ्रेंड और अन्य लोगों को यह बताते हुए थक गया कि हर बार कैसे और क्या करना है, और मैंने एक फाइल संकलित की जिसमें मैंने रोटी पकाने के बारे में जो कुछ भी समझा था, उसे इकट्ठा किया और व्यवस्थित किया। यहां मैं आपके साथ यह जानकारी साझा करता हूं, मुझे आशा है कि यह किसी के लिए उपयोगी होगी।

ख़मीर

खट्टा औद्योगिक खमीर का विकल्प है। इसे उगाने की जरूरत है, और फिर इसे वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है, मजबूत होकर, इसे केवल समय पर खिलाना आवश्यक होगा।

राई खट्टा स्टार्टर कैसे उगाएं

खट्टे को उगाने में कई दिन लगेंगे:

1 दिन	एक लीटर जार में 50 ग्राम राई का आटा + 50 ग्राम हल्का गर्म पानी मिलाएं, ढक्कन या फिल्म से ढक दें (कसकर बंद न करें) और एक दिन के लिए लॉकर में रख दें।
2 दिन	एक दिन तक खड़े रहने के बाद, खमीर को किण्वित करना चाहिए, मात्रा में वृद्धि करना चाहिए। 50 ग्राम राई का आटा और 50 ग्राम थोड़ा गर्म पानी डालें, मिलाएँ, ढकें और एक दिन के लिए लॉकर में लौटा दें।
3 दिन	खट्टी डकारें आना जारी है। हम दूसरे दिन भी ऐसा ही करते हैं: 50 ग्राम आटा + 50 ग्राम पानी
दिन 4	सब कुछ तीसरे दिन जैसा ही है।
दिन 5	स्टार्टर तैयार है। यह जीवित, बुदबुदाती, बड़ी होनी चाहिए। कुल मिलाकर, यह लगभग 400 ग्राम खट्टा निकला। इस राशि से, आपको 100 ग्राम चुनने की जरूरत है, इसे जार में डालें, ढक्कन को कसकर बंद करें और सर्द करें। यह वास्तविक स्टार्टर होगा, जिससे आपकी प्रत्येक रोटी को किण्वित किया जाएगा। बाकी स्टार्टर पहले से ही इस्तेमाल किया जा सकता है (नुस्खा संख्या 1 में टिप देखें)।

स्टार्टर कल्चर को कैसे हैंडल करें?

खट्टा स्टार्टर चुपचाप रेफ्रिजरेटर में बैठता है। ब्रेड सेंकते समय, जार से उतना ही लें, जितना रेसिपी में चाहिए। और तुरंत जार में आटा और पानी डालें (मैं 25-50 ग्राम आटा और 25-50 ग्राम पानी (25 या 50 इस बात पर निर्भर करता है कि मैंने रोटी के लिए कितना खट्टा लिया)) मिलाएं और वापस फ्रिज में रख दें - तो तुमने खट्टा खिलाया। यदि आप नियमित रूप से रोटी सेंकेंगे, तो आपको खट्टे के साथ और कुछ नहीं करना पड़ेगा। यदि आप शायद ही कभी सेंकना करते हैं, तो किसी भी मामले में सप्ताह में एक बार खट्टा खिलाया जाना चाहिए। स्टार्टर खिलाए जाने के बाद, थोड़ी देर के बाद यह बुलबुला और जोर से उठेगा, फिर शांत हो जाएगा। यह आवश्यक है कि जार का आकार ऐसा हो कि उठने के लिए जगह हो।
खट्टे के साथ किसी भी क्रिया में, अधिकतम सटीकता महत्वपूर्ण है: साफ व्यंजन, हाथ, तौलिये। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि आटे और पानी के अलावा, कुछ भी खट्टे में न जाए।

यह सामान्य दिखना चाहिए, सक्रिय अवधि में - बड़े बुलबुले के साथ, शांत में - छोटे लोगों के साथ। ऐसा न हो कि आटा अलग से एक्सफोलिएट किया जाए, पानी अलग से। सुनिश्चित करें कि कोई मोल्ड नहीं है! यदि स्टार्टर बहुत स्तरीकृत या फफूंदीदार है, तो उसे फेंक दें और नया बना लें। लेकिन अगर स्टार्टर को सही ढंग से रखा जाए और समय पर खिलाया जाए, तो ऐसी परेशानी नहीं होनी चाहिए।

गेहूं-राई की रोटी की रेसिपी

सभी व्यंजनों पर टिप्पणियाँ

अच्छे मूड में और अच्छे विचारों के साथ ही रोटी सेंकना जरूरी है!

आटा अलग है, इसलिए व्यंजनों में संकेतित आटे और पानी की मात्रा स्थिति के अनुसार भिन्न हो सकती है। कैसे? - आपको इसे महसूस करने की आवश्यकता है, यह अनुभव के साथ आता है, शुरुआत के लिए आप इसे नुस्खा के अनुसार सख्ती से कर सकते हैं, और फिर इसका विश्लेषण कर सकते हैं और धीरे-धीरे यह स्पष्ट हो जाता है कि परिवर्तनों की आवश्यकता है या नहीं।

सभी व्यंजनों में, आपको थोड़ा गर्म पानी लेने की आवश्यकता होती है, कमरे के तापमान के ठीक ऊपर, अत्यधिक गर्म या गर्म पानी स्टार्टर को नष्ट कर सकता है।

आटा आटे के हिस्से का पूर्व-किण्वन है। आटा पहले से ही वास्तविक आटा है, जिसे बेक किया जाएगा।

यदि आटा जितनी देर तक खड़ा होना चाहिए, लेकिन किसी कारण से आप तुरंत आटा गूंध नहीं सकते हैं, यह डरावना नहीं है - बस आटा को फ्रिज में रख दें, बाद में आटा गूंध लें।

यदि नुस्खा के अनुसार यह पता चला है कि आटा को तैयार किए गए आटे की तुलना में थोड़ा कम तैयार आटा चाहिए, तो बाकी के आटे को बस एक जार में मोड़ा जा सकता है जिसमें खट्टा संग्रहीत किया जाता है।

आटा अच्छी तरह से गूंथा जाना चाहिए। हाथों से कम से कम 15-20 मिनट तक गूंधें। चूंकि उपरोक्त सभी व्यंजनों में आटा चिपचिपा होता है और बिल्कुल भी ठंडा नहीं होता है, आपको एक कटोरे में गूंधने की जरूरत है, न कि मेज पर।

गुंथे हुए और सांचों में रखा हुआ आटा दो बार उठना चाहिए। आटे का उठने का समय खमीर की ताकत और कमरे के तापमान पर निर्भर करता है। ठंड के मौसम में, बेहतर उठने के लिए, इसे बैटरी के पास या स्टोव के पास टेबल पर रखना बेहतर होता है जब कुछ पकाया जा रहा हो।

नीचे दी गई सभी रेसिपी को मोल्ड्स में बेक करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। सबसे सुविधाजनक रूप एक ईंट है।

यदि बेक करते समय ब्रेड गिर गई है, तो आटा खड़ा हो गया है या बहुत तरल था, समय के साथ इसकी आदत डाल लें और ऐसा नहीं होगा।

यदि पका हुआ आटा बहुत झरझरा निकला, तो सबसे अधिक संभावना है कि आटा बहुत पतला या खराब गूंथा हुआ था।

पूरक विकल्प: धनिया या जीरा (जो रोटी के बेहतर पाचन में योगदान करते हैं, उन्हें थोड़ा जोड़ा जाना चाहिए, 1-2 चम्मच), कद्दू या सूरजमुखी के बीज, अलसी, तिल, खसखस, किशमिश, चोकर (visivki), कटा हुआ नट, दलिया। आटा बैच के अंत में सभी एडिटिव्स डालें।

ब्रेड को ओवन में रखने से पहले, इसे बेकिंग ब्रश से पानी से चिकना कर लें और तुरंत, जब तक पानी सूख न जाए, स्प्रिंकल्स (जीरा, तिल, खसखस) के साथ छिड़के।

ब्रेड को बिना खटखटाए सावधानी से ओवन में रखें, ताकि गिरे नहीं। ओवन को पहले से अच्छी तरह गरम किया जाना चाहिए, 200 0 मिनट 40-50 पर बेक करें। लेकिन ओवन अलग हैं, इसलिए आपको अपने खुद के अनुकूल होने की जरूरत है, यह महत्वपूर्ण है! तैयार ब्रेड लाल रंग की है, अगर आप स्प्लिंटर से चेक करते हैं - यह सूखी होनी चाहिए।

तैयार ब्रेड को सांचे से तुरंत हटा देना चाहिए, नहीं तो यह भीग जाएगी। ब्रेड को काटने से पहले ठंडा होने दें। अगर आप गरमागरम काटना शुरू करेंगे तो आटा चाकू के पीछे घिसेगा और ऐसा लगेगा कि रोटी गीली है। आम तौर पर, राई की रोटी खड़ी होने पर बेहतर स्वाद लेती है।

पकाने की विधि #1

निर्दिष्ट राशि से, 1 बड़ी ईंट प्राप्त की जाती है, जिसका वजन 700-750 ग्राम होता है।

ओपरा	राई का आटा - 150 ग्राम पानी - 150 ग्राम
गूंथा हुआ आटा	ओपरा - 300 ग्राम सफेद आटा - 200 ग्राम राई का आटा - 130 ग्राम नमक - 10 ग्राम वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच शहद (या चीनी) - 1 बड़ा चम्मच पानी - 200-230 ग्राम

सलाह:
जब खटास अभी-अभी बनी थी, फ्रिज में भंडारण के लिए सही मात्रा का चयन करने के बाद 300 ग्राम बचा था। यहाँ उन्हें इस रेसिपी में आटे के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है (यानी, इस खट्टे को लें और "आटा" अवस्था से पहले से ही रोटी बनाना शुरू कर दें)। सच है, खट्टा अभी तक बहुत परिपक्व नहीं है, इसलिए पहली बार आपको या तो खमीर जोड़ने की जरूरत है, या इस तथ्य के लिए पहले से तैयार रहना चाहिए कि रोटी लंबे समय तक उठेगी या यह बहुत अच्छी तरह से नहीं निकल सकती है। यह डरावना नहीं है। जब खट्टा पक जाएगा, तो यह अच्छा काम करेगा।

पकाने की विधि प्रकार संख्या 1 - राई माल्ट के साथ

ओपरा	राई का आटा - 150 ग्राम पानी - 150 ग्राम खट्टा स्टार्टर - 2 बड़े चम्मच	एक कटोरे में सब कुछ मिलाएं, एक तौलिये से ढक दें और कमरे के तापमान पर 16 घंटे के लिए छोड़ दें।
माल्टो	राई माल्ट - 25 ग्राम पानी - 50 ग्राम
गूंथा हुआ आटा	ओपरा - 300 ग्राम उबला हुआ माल्ट (ऊपर देखें) सफेद आटा - 200 ग्राम राई का आटा - 105 ग्राम नमक - 10 ग्राम वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच शहद (या चीनी) - 1 बड़ा चम्मच पानी - 150-180 ग्राम	सब कुछ मिलाएं, अच्छी तरह से गूंध लें। बैच के अंत में, मुट्ठी भर एडिटिव्स (बीज, आदि) मिलाएं। फॉर्म को तेल से ग्रीस कर लें और उसमें आटा डाल दें। गीले हाथ से चपटा करें क्योंकि आटा चिपक जाएगा। एक तौलिये से ढँक दें और 2-3 घंटे के लिए (जब तक यह 2 गुना बढ़ न जाए) गर्म स्थान पर रख दें। जब यह ऊपर आता है - जो आप चाहते हैं उसके साथ छिड़कें, और सेंकना करें।

पकाने की विधि संख्या 2

पहली रेसिपी की तुलना में यह ब्रेड राई (गेहूं के आटे से 2 गुना ज्यादा राई का आटा) है। दी गई राशि से, 2 बड़ी ईंटें, प्रत्येक का वजन 850-900 ग्राम है।

ओपरा	राई का आटा - 300 ग्राम पानी - 500 मिली खट्टा स्टार्टर - 80 ग्राम
गूंथा हुआ आटा	ओपरा - 800 ग्राम सफेद आटा - 400 ग्राम राई का आटा - 300 ग्राम नमक - 1 बड़ा चम्मच ऊपर के साथ वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच शहद (या चीनी) - 1 बड़ा चम्मच पानी - 300-320 जीआर	फॉर्म को तेल से ग्रीस कर लें और उसमें आटा डाल दें। गीले हाथ से चपटा करें क्योंकि आटा चिपक जाएगा। एक तौलिये से ढँक दें और 2-3 घंटे के लिए (जब तक यह 2 गुना बढ़ न जाए) गर्म स्थान पर रख दें। जब यह ऊपर आता है - जो आप चाहते हैं उसके साथ छिड़कें, और सेंकना करें।

पकाने की विधि संस्करण संख्या 2 - राई माल्ट के साथ

यह "बोरोडिंस्की" की तरह स्वादिष्ट डार्क ब्रेड निकलता है

ओपरा	राई का आटा - 300 ग्राम पानी - 500 मिली खट्टा स्टार्टर - 80 ग्राम	एक कटोरे में सब कुछ मिलाएं, एक तौलिये से ढक दें और कमरे के तापमान पर 10-12 घंटे के लिए छोड़ दें।
माल्टो	राई माल्ट - 50 ग्राम पानी - 100 ग्राम	आटा गूंथने के 30 मिनिट पहले, पानी उबाल लें, इस उबलते पानी के साथ माल्ट डालें और इसे 30 मिनट के लिए पकने दें
गूंथा हुआ आटा	ओपरा - 800 ग्राम उबला हुआ माल्ट (ऊपर देखें) सफेद आटा - 400 ग्राम राई का आटा - 250 ग्राम नमक - 1 बड़ा चम्मच ऊपर के साथ वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच शहद (या चीनी) - 1 बड़ा चम्मच पानी - 200-220 जीआर	सब कुछ मिलाएं, अच्छी तरह से गूंध लें। बैच के अंत में, 2 मुट्ठी भर योजक (बीज, आदि) जोड़ें। फॉर्म को तेल से ग्रीस कर लें और उसमें आटा डाल दें। गीले हाथ से चपटा करें क्योंकि आटा चिपक जाएगा। एक तौलिये से ढँक दें और 2-3 घंटे के लिए (जब तक यह 2 गुना बढ़ न जाए) गर्म स्थान पर रख दें। जब यह ऊपर आता है - जो आप चाहते हैं उसके साथ छिड़कें, और सेंकना करें।

पकाने की विधि संख्या 3

पहले दो व्यंजनों के विपरीत, इस रोटी में राई के आटे की तुलना में अधिक गेहूं का आटा होता है। निर्दिष्ट राशि से, 1 बड़ी ईंट प्राप्त की जाती है, जिसका वजन 800-850 ग्राम होता है।

ओपरा	खट्टा स्टार्टर - 2 बड़े चम्मच सफेद आटा - 2 कप पानी - 2 गिलास
गूंथा हुआ आटा	पूरा आटा (ऊपर देखें) सफेद आटा - 1-1.5 कप राई का आटा - 1 कप नमक - 2 चम्मच शहद (या चीनी) - 2 चम्मच वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच	सब कुछ मिलाएं, अच्छी तरह से गूंध लें। बैच के अंत में, 1 मुट्ठी भर योजक (बीज, आदि) जोड़ें। फॉर्म को तेल से ग्रीस कर लें और उसमें आटा डाल दें। गीले हाथ से चपटा करें क्योंकि आटा चिपक जाएगा। जब यह ऊपर आता है - जो आप चाहते हैं उसके साथ छिड़कें, और सेंकना करें।

पकाने की विधि संख्या 4

शुद्ध सफेद रोटी, हालांकि खट्टा राई है, लेकिन यह वहां खो जाएगा, और यह सफेद हो जाएगा। निर्दिष्ट राशि से, 1 बड़ी ईंट प्राप्त की जाती है, जिसका वजन 800-850 ग्राम होता है।

ओपरा	खट्टा स्टार्टर - 2 बड़े चम्मच सफेद आटा - 2 कप पानी - 2 गिलास	एक कटोरे में सब कुछ मिलाएं, एक तौलिये से ढक दें और कमरे के तापमान पर 12-14 घंटे के लिए छोड़ दें।
गूंथा हुआ आटा	पूरा आटा (ऊपर देखें) सफेद आटा - 2-2.5 कप नमक - 2 चम्मच शहद (या चीनी) - 2 चम्मच वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच	सब कुछ मिलाएं, अच्छी तरह से गूंध लें। फॉर्म को तेल से ग्रीस कर लें और उसमें आटा डाल दें। गीले हाथ से चपटा करें क्योंकि आटा चिपक जाएगा। एक तौलिये से ढँक दें और 2-4 घंटे (जब तक कि यह 2 गुना बढ़ न जाए) के लिए गर्म स्थान पर रख दें। जब यह ऊपर आता है - जो आप चाहते हैं उसके साथ छिड़कें, और सेंकना करें।

गाँव में जिस किसी की भी दादी थी, उसे शायद आज भी रूसी ओवन में पके हुए घर की बनी रोटी का स्वाद और सुगंध याद है।

हमारे पूर्वजों ने खमीर के बजाय खट्टे का इस्तेमाल किया।

खट्टी रोटी स्वादिष्ट और सुगंधित बनती है।

रोटी के लिए खट्टा - तैयारी के मूल सिद्धांत

यदि आप घर पर बिना खमीर के रोटी सेंकने का फैसला करते हैं, तो सबसे पहले आपको खट्टा तैयार करना होगा। वास्तव में, इसमें कुछ भी जटिल नहीं है, लेकिन यह तुरंत ध्यान देने योग्य है कि खट्टा एक जीवित जीव है जिसे निरंतर भोजन की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, आपको धैर्य रखने की आवश्यकता होगी, क्योंकि रोटी के लिए खट्टा तैयार करने में दो से छह दिन लगेंगे।

रोटी के लिए खट्टे अलग हैं: राई और गेहूं, साथ ही किशमिश, माल्ट या हॉप्स के अतिरिक्त। ये सभी घर की बनी रोटी पकाने के लिए बेहतरीन हैं।

आटा तैयार करने के लिए राई या गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है। गेहूं के आटे पर आधारित खट्टा अक्सर खट्टा हो जाता है और अनुपयोगी हो जाता है, इसलिए इसे दो या तीन उपयोगों के लिए तैयार करना बेहतर होता है। राई का आटा खट्टे के लिए बेहतर अनुकूल है, क्योंकि यह गेहूं में अनुपस्थित सभी पोषक तत्वों को बरकरार रखता है। इसके अलावा, राई के आटे पर खट्टी रोटी का उपयोग एक वर्ष से अधिक समय तक किया जा सकता है, बशर्ते कि आप इसे ठीक से "फ़ीड" और स्टोर करें।

पानी और आटे को चार भागों में बांटा गया है। तरल खट्टा क्रीम की स्थिरता के लिए पानी के साथ एक भाग आटा मिलाएं। फिर मिश्रण के साथ कंटेनर को ढीला ढक दिया जाता है और दो दिनों के लिए गर्म छोड़ दिया जाता है। इस समय के बाद, स्टार्टर में झाग आने लगेगा और खट्टी गंध आने लगेगी। मैदा और पानी का दूसरा भाग डालें और एक दिन के लिए छोड़ दें। इस समय के बाद, शेष सामग्री के साथ खमीर खिलाया जाता है। इस समय, शराब की गंध पहले से ही अच्छी तरह से महसूस होनी चाहिए, और द्रव्यमान अच्छी तरह से बुलबुला होना चाहिए। स्टार्टर को फिर से खिलाएं और 12 घंटे के लिए छोड़ दें।

स्टार्टर को फ्रिज में स्टोर करें। उपयोग करने से पहले, 50 ग्राम खट्टा निकालें, थोड़ा उबला हुआ पानी और आटा डालें और इसे तब तक गर्म होने दें जब तक कि यह "खेलने" न लगे।

पकाने की विधि 1. खमीर के बिना रोटी के लिए खट्टा

छह सेंट राई के आटे के चम्मच;

छह सेंट पीने के पानी के चम्मच।

1. रोटी के लिए खट्टा तैयार करना काफी सरल है, लेकिन कुछ बिंदु हैं जिन्हें ध्यान में रखा जाना चाहिए। सबसे पहले 4 बड़े चम्मच गर्म पानी लें और इसे एक छोटे जार में डालें। धीरे-धीरे, लगातार हिलाते हुए, चार बड़े चम्मच मैदा डालें। फिर द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाएं ताकि कोई गांठ न रह जाए। जार को धुंध से ढक दें और रबर बैंड से कस लें। हम दो दिनों के लिए खट्टा के साथ कंटेनर को गर्मी के लिए भेजते हैं।

2. 48 घंटे के बाद दो बड़े चम्मच गर्म पानी और मैदा डालें। गांठ से छुटकारा पाने के लिए अच्छी तरह मिलाएं। हम जार को फिर से धुंध से ढक देते हैं और इसे एक दिन के लिए गर्म होने के लिए छोड़ देते हैं।

3. स्टार्टर तैयार है। एक सर्विंग ब्रेड सेंकने के लिए, दो बड़े चम्मच खट्टा पर्याप्त है। इसमें पानी और चीनी, नमक डालकर आटा गूंथ लें।

पकाने की विधि 2. घर की बनी रोटी के लिए खट्टा

दो गिलास गर्म पीने का पानी;

15 कला। आटे के चम्मच।

1. ब्रेड का खट्टा आटा बनाने के लिए किशमिश को धोकर न धोएं! आधा गिलास किशमिश लें, इसे एक लीटर साफ जार में डालें और इसमें 5 ग्राम चीनी मिलाएं।

2. जार की सामग्री को 250 मिलीलीटर गर्म उबला हुआ पानी डालें।

3. तुरंत पांच बड़े चम्मच छान लें। आटे की एक पहाड़ी के साथ चम्मच। सब कुछ अच्छी तरह मिला लें ताकि एक भी गांठ न रह जाए। जार को ढक्कन से कसकर बंद कर दें और दो दिनों के लिए गर्म होने के लिए छोड़ दें।

4. आवंटित समय के बाद, सतह पर बुलबुले दिखाई देने चाहिए। आटे को छलनी से छान लें। किशमिश त्यागें।

5. खट्टी डकार को वापस जार में डालें, छानने के बाद इसमें पांच टेबल स्पून आटे की एक स्लाइड के साथ डालें। 100 मिलीलीटर गर्म पानी में डालें और चिकना होने तक मिलाएँ। 5 ग्राम चीनी डालें और फिर से मिलाएँ।

6. जार को आधे में मुड़ी हुई गीली धुंध से ढक दें और इसे एक दिन के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें।

7. एक दिन के बाद स्टार्टर को दोबारा खिलाएं। पांच बड़े चम्मच मैदा और 5 ग्राम चीनी मिलाएं। 100 मिलीलीटर गर्म पीने के पानी में डालो। हिलाओ, धुंध के साथ कवर करें और 100 सी के लिए पहले से गरम ओवन में भेजें। अब हमें यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि हमारा खमीर भाग न जाए। जार के किनारे तक पहुंचते ही खट्टी डकार बनकर तैयार हो जाती है.

8. रोटी के लिए खट्टे का भाग चुनें। बाकी को अकेला छोड़ दो। अगले दिन, 5 ग्राम दानेदार चीनी, 100 मिलीलीटर गर्म पीने का पानी और 5 बड़े चम्मच मिलाकर उसे फिर से खिलाएं। आटे के चम्मच। गर्म छोड़ दें। यदि आप जल्द ही अपने स्टार्टर का उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो इसे रेफ्रिजरेट करें।

पकाने की विधि 3. घर पर रोटी के लिए खट्टा

गेहूं और राई के आटे की एक स्लाइड के साथ दो चम्मच;

प्राकृतिक दही के 10 मिलीलीटर;

50 मिलीलीटर पीने का पानी;

दो चम्मच किशमिश।

1. एक आधा लीटर जार लें जिसे भली भांति बंद करके सील किया जा सकता है। इसमें सारी सामग्री डालें और चिकना होने तक सभी चीजों को मिला लें। जार को बंद करके एक दिन के लिए गर्म होने के लिए रख दें।

2. अगले दिन मिश्रण में उतनी ही मात्रा में राई और गेहूं का आटा और पानी मिलाएं। चिकना होने तक अच्छी तरह मिलाएँ और एक दिन के लिए अकेला छोड़ दें।

3. तीसरे दिन एक जार में 100 मिली गर्म पानी डालकर मिला लें। चार चम्मच राई और गेहूं का आटा डालें। फिर से अच्छी तरह मिला लें। जार को कसकर बंद करें और एक दिन के लिए अकेला छोड़ दें।

4. मिश्रण के तीन-चौथाई भाग को अलग रख दें। दुर्भाग्य से, इसे या तो फेंक दिया जाना चाहिए या किसी को दिया जाना चाहिए। बचे हुए मिश्रण में 100 मिलीलीटर गर्म पानी डालें और मिलाएँ। फिर मिश्रण को छान लें। किशमिश त्यागें। छाने हुए आटे में 125 ग्राम गेहूं का आटा डालकर अच्छी तरह मिला लें और एक दिन के लिए फिर से छोड़ दें।

5. पांचवें दिन फिर से तीन चौथाई मिश्रण निकाल लें। बचे हुए द्रव्यमान में 100 मिलीलीटर पीने का पानी डालें और मिलाएँ। 125 ग्राम मैदा डालें और सब कुछ फिर से गूंध लें। एक दिन के लिए गर्मागर्म छोड़ दें।

6. छठे दिन खमीर तैयार होता है। हर बार जब आप स्टार्टर को बेक करने के लिए लेते हैं, तो आपको इसे खिलाने की ज़रूरत होती है, यानी पानी और आटा मिलाएँ।

पकाने की विधि 4. खमीर रहित रोटी के लिए खट्टा

गर्म पानी पीने के 220 मिलीलीटर;

1. एक उपयुक्त डिश में 100 ग्राम आटा डालें, शहद डालें और गर्म अवस्था में 70 मिली पानी डालें। सब कुछ मिलाएं, धुंध के साथ कवर करें और दो दिनों के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें।

2. आवंटित समय के बाद, स्टार्टर में झाग आना शुरू हो जाएगा और एक खट्टी गंध दिखाई देगी। इसमें 150 ग्राम मैदा डालें और 75 मिली गर्म पानी पिएं। मिक्स करें, ढकें और गर्म स्थान पर छोड़ दें

3. एक दिन के बाद स्टार्टर को दोबारा खिलाएं। इसमें उतना ही पानी और मैदा मिलाएं। इस समय तक, शराब की गंध पहले से ही अच्छी तरह से महसूस की जा सकती है।

4. एक और दिन के बाद आखिरी बार खट्टे आटे को खिलाएं और 12 घंटे के लिए छोड़ दें। द्रव्यमान अच्छी तरह से बढ़ना चाहिए। ब्रेड सेंकने के लिए सही मात्रा में खट्टा लें और बाकी को फ्रिज में भेज दें। जरूरत पड़ने पर फ्रिज से 50 ग्राम खट्टा लें, उसमें 50 ग्राम आटा और पानी डालें, मिलाएँ और गरम होने के लिए भेजें ताकि यह किण्वन शुरू हो जाए।

पकाने की विधि 5. राई की रोटी के लिए खट्टा

175 ग्राम राई का आटा;

175 मिली पीने का पानी।

1. पहले दिन एक जार में 25 मिली गर्म पानी और 25 ग्राम मैदा मिलाएं। आपको एक मोटा द्रव्यमान मिलना चाहिए। जार को धीरे से बंद करें और एक दिन के लिए गर्म होने के लिए छोड़ दें।

2. दूसरे दिन, द्रव्यमान थोड़ा बढ़ सकता है, लेकिन कोई विशेष दृश्य परिवर्तन नहीं होता है। 50 मिलीलीटर गर्म पीने का पानी और 50 ग्राम आटा मिलाएं। मिक्स करें और जार को एक और दिन के लिए गर्म होने के लिए छोड़ दें।

3. तीसरे दिन मिश्रण में बुलबुले उठने लगेंगे। इसमें 100 मिली पीने का पानी और 100 ग्राम मैदा मिलाएं। मिलाकर एक और दिन के लिए रख दें।

4. स्टार्टर तैयार है। हम आवश्यक मात्रा में खट्टा लेते हैं, और बाकी को ढक्कन के साथ बंद कर देते हैं और इसे रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं। हम हर तीन दिन में 20 ग्राम पानी और आटा मिलाकर खिलाते हैं।

पकाने की विधि 6. रोटी के लिए खट्टा "अनन्त"

गेहूं का आटा - 300 ग्राम;

उबला हुआ पानी के 300 मिलीलीटर।

1. एक साफ जार में, 100 ग्राम मैदा के साथ 100 मिलीलीटर गर्म पीने का पानी मिलाएं। अच्छी तरह मिलाओ। घर का बना खट्टा क्रीम की स्थिरता के अनुसार द्रव्यमान प्राप्त करें। जार को एक नम तौलिये से ढक दें और एक दिन के लिए गर्म, ड्राफ्ट-मुक्त स्थान पर छोड़ दें।

2. अगले दिन, जार में 100 ग्राम आटा डालें और तब तक पानी डालें जब तक कि द्रव्यमान घर के बने खट्टा क्रीम की स्थिरता न बन जाए। आप दिन में कई बार मिला सकते हैं।

3. तीसरे दिन, स्टार्टर आकार में बढ़ जाएगा, और शीर्ष पर फोम कैप दिखाई देगा। आटे और पानी की समान मात्रा के साथ फिर से खिलाएं और फिर से गर्म होने दें।

4. जब स्टार्टर का आकार दुगना हो जाए तो उसे आधा कर लें। पहले आधे हिस्से को एक जार में रखें, प्लास्टिक के ढक्कन में एक छेद करें ताकि स्टार्टर सांस ले सके और इसे रेफ्रिजरेटर में भेज दें। उपयोग करने से पहले, स्टार्टर को निकाल लें, खिलाएं और गर्म रखें।

पकाने की विधि 7. केफिर रोटी के लिए खट्टा

एक गिलास केफिर (अधिमानतः घर का बना);

किसी भी आटे का गिलास।

1. एक गिलास केफिर को एक कटोरे में डालें, इसे धुंध से ढक दें और तीन दिनों के लिए छोड़ दें। केफिर खट्टा हो जाना चाहिए, और पानी छूटना चाहिए।

2. आटे को केफिर में तब तक डालें जब तक कि द्रव्यमान आटे की स्थिरता तक न पहुँच जाए, जैसे कि पेनकेक्स पर। तब तक हिलाएं जब तक आप सभी गांठों से छुटकारा न पा लें। कंटेनर को धुंध से ढक दें और इसे तीन घंटे के लिए अकेला छोड़ दें, फिर दोबारा मिलाएँ।

3. स्टार्टर की परिपक्वता का समय परिवेश के तापमान और केफिर की गुणवत्ता पर निर्भर करता है, लेकिन इसे लंबे समय तक अकेला न छोड़ें, अन्यथा यह भाग जाएगा।

4. स्टार्टर को कांच के जार में डालें और फ्रिज में रख दें। इस स्टार्टर को इस रूप में एक हफ्ते तक स्टोर किया जा सकता है।

5. अगर आप ब्रेड बेक करने का फैसला करते हैं, तो स्टार्टर को फ्रिज से हटा दें और इसे आधे घंटे के लिए खड़े रहने दें। स्टार्टर को 1:1 के अनुपात में मैदा और गर्म पानी डालकर खिलाएं। एक तौलिया के साथ कवर करें और कई घंटों तक छोड़ दें। आवश्यक मात्रा में स्टार्टर लें, और बाकी को जार में स्थानांतरित करें। कंटेनर को कसकर बंद करें और फ्रिज में रख दें।

स्टार्टर तैयार करने के लिए केवल साफ बर्तनों का ही प्रयोग करें, अन्यथा इसे "संक्रमित" करना आसान है। जो समय के साथ इसे अनुपयोगी बना देगा।

सामान्य किण्वन प्रक्रिया सुनिश्चित करने के लिए ढक्कन में कुछ छोटे छेद करें जिससे आप स्टार्टर के साथ कंटेनर को बंद कर दें।

खट्टे जार को सीधी धूप में न रखें। अन्यथा, जार बहुत गर्म हो सकता है, जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रजनन को रोक देगा।

यदि स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में रखा गया है, तो इसे उपयोग करने से कम से कम एक दिन पहले निकाल लेना चाहिए।

खट्टे का उपयोग न केवल रोटी पकाने के लिए किया जा सकता है, बल्कि पेनकेक्स, पैनकेक या पाई आटा बनाने के लिए भी किया जा सकता है।

चरण 1: आटे और पानी से स्टार्टर तैयार करें।

पहले दिन एक गहरे प्याले में 100 ग्राम गेहूं का आटा या कोई और छान लें, उसमें 100 ग्राम साफ छना हुआ पानी डालकर अच्छी तरह मिला लें। अंत में, आपको मोटी खट्टा क्रीम या क्रीम की तरह दिखने वाली पेस्टी स्थिरता का द्रव्यमान मिलना चाहिए। एक नम रसोई के तौलिये के साथ कटोरे को ढकें और एक गर्म, सूखा मुक्त स्थान पर रखें। इस अवस्था में स्टार्टर को घूमना चाहिए लगभग 1 दिन. सबसे पहले, आटा पानी के नीचे गिर जाएगा, इसलिए इसे आपको डराने न दें। बस इसे कभी-कभी हिलाएं दिन में 3-4 बारकाफी होगा। इस समय के बाद, स्टार्टर पर छोटे दुर्लभ बुलबुले दिखाई देने चाहिए।

चरण 2: दूसरे दिन, अधिक आटा और पानी डालें।

दूसरे दिन, हमारे खट्टे को खिलाने की जरूरत है, जैसा कि यह था। ऐसा करने के लिए, फिर से एक महीन छलनी से छानकर सीधे बाउल में डालें 100 ग्राममैदा और उतना ही पानी डालें। हिलाओ और फिर से गाढ़ा खट्टा क्रीम के रूप में द्रव्यमान की स्थिरता तक पहुँचो। साथ ही कटोरे को एक नम तौलिये से ढक दें और बिना ड्राफ्ट के गर्म स्थान पर रख दें। इस समय के बाद, हम खट्टे पर बुलबुले की उम्मीद करते हैं, उनमें से थोड़ा और पहले से ही होना चाहिए। खटाई को कम से कम हिलाना जरूरी है दूसरे दिन में 4 बार.

चरण 3: खट्टे को तत्परता से लाएं।

तीसरे दिन, एक नियम के रूप में, प्रश्न नहीं उठना चाहिए। द्रव्यमान बुलबुला होना चाहिए और अच्छी तरह से बढ़ना चाहिए, और स्टार्टर की सतह पर फोम कैप बनना चाहिए। फिर से उसी अनुपात में आटे में पानी और आटा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, एक तौलिये से ढँक दें और एक और दिन के लिए गर्म स्थान पर रख दें। इसे बीच-बीच में हिलाना न भूलें। जब झाग का द्रव्यमान तैयार हो जाए, तो इसे फिर से खिलाएं और चौथे दिन इसे स्तरीकरण के लिए छोड़ दें। इस समय के दौरान, खट्टे का आकार लगभग बढ़ जाना चाहिए 2 . में समय, यह उसके रूप का शिखर होगा। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि इस पल को याद न करें, क्योंकि तब वह बहुत मजबूत होती है। उसके बाद, खट्टे को 2 हिस्सों में विभाजित किया जा सकता है, रोटी पकाने के लिए आटा में एक हिस्सा जोड़ें, लेकिन दूसरे को एक साफ जार में रखें, ऊपर से पॉलीथीन से कसकर लपेटें, इसमें छेद करें ताकि हमारे खट्टे का दम न घुटे और फ्रिज में रख दें। इससे पहले कि आप रोटी सेंकने जा रहे हैं, इसे फिर से निकाल लें, ऊपर वर्णित तकनीक के अनुसार खिलाएं और यह तैयार है।

चरण 4: हम अनन्त रोटी के लिए खट्टे की सेवा करते हैं।

एक रोटी सेंकने के लिए, आपको लगभग आवश्यकता होगी 6 बड़े चम्मच खटाई. इस तरह के स्टार्टर का उपयोग करने का प्रभाव न केवल आपको आश्चर्यचकित करेगा, बल्कि पूरे परिवार और मेहमानों को वास्तव में प्रसन्न और प्रसन्न करेगा, रोटी स्वाद में शानदार हो जाती है। अपने भोजन का आनंद लें!

प्रतिक्रिया को तेज करने का एक पुराना तरीका है। यदि लंबे समय तक बुलबुले न हों, तो द्रव्यमान में एक चुटकी चीनी मिलाएं।

यह व्यर्थ नहीं है कि खट्टे को "अनन्त" कहा जाता है। इसे रेफ्रिजरेटर में बहुत लंबे समय तक स्टोर किया जा सकता है। लेकिन इससे पहले कि आप इसका उपयोग करना शुरू करें, आपको इसे "फ़ीड" करना होगा। ऐसा करने के लिए, आपको इसे रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालने की जरूरत है, थोड़ा सा आटा और पानी (प्रत्येक सामग्री के 3 बड़े चम्मच) डालें और इसे थोड़ा गर्म रखें। जैसे ही आप प्रतिक्रिया देखते हैं, आप आगे खाना पकाने के लिए आगे बढ़ सकते हैं।