सलामी इतालवी। इतालवी मांस - प्रकार और नाम

इतालवी प्रकार के ऑनलाइन कैटलॉग के सलामी सॉसेज का वर्गीकरण

सलामी (इतालवी। सलाम) - ऐतिहासिक इतालवी मूल के मसालों के साथ कई प्रकार के सूखे-ठीक सॉसेज। क्लासिक सलामी रेसिपी में उच्च गुणवत्ता वाला दुबला सूअर का मांस या बीफ़ मांस, ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च, सफेद मिर्च, लाल शिमला मिर्च, लहसुन और अन्य मसाले शामिल हैं। प्रारंभ में, गधे की चर्बी को नुस्खा में जोड़ा गया था, जिसे बाद में पोर्क वसा से बदल दिया गया था। कुछ निर्माता कॉन्यैक या वाइन भी मिलाते हैं।

साफ आंतों को कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, जिसके बाद सॉसेज को संकोचन के लिए भेजा जाता है, फिर कुछ जलवायु परिस्थितियों में तहखाने में सुखाने और सुखाने के लिए: हवा का तापमान ठंडा होना चाहिए, लगभग +15 सी, और आर्द्रता 60-70%। सलामी जितनी लंबी होती है, उसकी बनावट उतनी ही मजबूत होती जाती है। निर्माण में महत्वपूर्ण सॉसेज के प्राकृतिक पकने की प्रक्रिया है, जो डेढ़ महीने तक चल सकती है। सॉसेज के निर्जलीकरण और सुखाने की लंबी प्रक्रिया की आवश्यकता के कारण, इतालवी किस्में भी 2.5 - 3 महीने के लिए तैयार की जाती हैं।

पहली बार सलामी प्राचीन काल में हंगेरियन किसानों द्वारा तैयार की गई थी, थोड़ी देर बाद, उनके व्यंजनों के अनुसार, इटालियंस ने सॉसेज को सुखाना शुरू कर दिया। उन दिनों कमरे के तापमान पर रेफ्रिजरेटर के उपयोग के बिना मांस उत्पादों के जबरन दीर्घकालिक भंडारण ने सॉसेज और हैम को नमकीन बनाने और ठीक करने की ख़ासियत को निर्धारित किया।

आज, इटली के लगभग हर क्षेत्र में अपनी तरह की सलामी होती है। इस सूखे-ठीक सॉसेज के वर्गीकरण को निम्नलिखित विशेषताओं के अनुसार समूहों में विभाजित किया गया है: वसा के समावेशन के प्रकार (ठीक, गुलाबी, सफेद या बड़े), कीमा बनाया हुआ मांस के लिए मांस के पीसने की डिग्री (बड़ा, मध्यम या छोटा) और इस्तेमाल किए गए मसाले (लहसुन, शराब, साग, काली मिर्च, आदि)। इटली में सबसे लोकप्रिय प्रकार का सॉसेज मिलानो सलामी (इतालवी: मिलानो) है, जिसमें कीमा बनाया हुआ मांस केवल सूअर का मांस होता है। सूखे-ठीक सॉसेज की एक और समान रूप से प्रसिद्ध किस्म फेलिनो सलामी (इतालवी फेलिनो) है, जो नाजुक लहसुन स्वाद से अलग है, और सॉसेज स्वयं इतना नमकीन नहीं है। इसीलिए फेलिनो सलामी को मीट प्लेट पर एक स्वतंत्र ठंडे व्यंजन के रूप में परोसा जाता है। पेपरोनी (इतालवी: पेपरोनी) - सलामी कैलाब्रिया से आती है, और इस प्रकार का सॉसेज संयुक्त राज्य में बहुत लोकप्रिय है। सलामी नपोली (इटाल। नेपोली) - छोटे गुलाबी वसा के साथ नियत सॉसेज, स्वाद में मीठा, मसालेदार नहीं और धुएं की गंध के साथ। आमतौर पर इस सॉसेज को इटैलियन फ़ोकैसिया ब्रेड या व्हाइट पिज़्ज़ा के साथ खाया जाता है।

इटली में, साथ ही विदेशों में, सलामी का उपयोग इतालवी व्यंजनों में पिज्जा बनाने और पास्ता, सूप, सॉस में एक घटक के रूप में और एक अलग डिश - कोल्ड कट्स के रूप में व्यापक रूप से किया जाता है।

माल की डिलीवरी सीधे निर्माताओं और आधिकारिक आयातकों के थोक गोदामों से की जाती है, जो गारंटी देता है रूस में मूल और आयात की वैधता की पुष्टि करने वाले सभी दस्तावेजों की उपलब्धता , साथ ही पारंपरिक दुकानों के संबंध में अधिकतम ताजगी और लागत बचत।

जानकारी एक सार्वजनिक प्रस्ताव नहीं है और इसका एक हिस्सा है, साथ ही प्रस्तुत माल, केवल संदर्भ के लिए हो सकता है। रुचि के उत्पाद के विस्तृत विवरण से परिचित होने और इसकी उपलब्धता के बारे में जानकारी प्राप्त करने के लिए, आपको इसके पृष्ठ पर जाना होगा। ऑर्डर के लिए उपलब्ध सलामी खरीदने के लिए, बस संबंधित उत्पाद को टोकरी में जोड़ें और ऑर्डर दें।

क्या आजकल परिरक्षकों के बिना सॉसेज बनाना संभव है? बिल्कुल उनके बिना, सबसे अधिक संभावना है, यह असंभव है, क्योंकि। टेबल नमक भी एक संरक्षक है। लेकिन सभी प्रकार के ई-ई और इसी तरह की डरावनी फिल्मों के बिना, यह काफी है, अगर आप पुरानी तकनीकों का पालन करते हैं जो दक्षिणी इतालवी सिलेंटो के किसानों द्वारा उपयोग की जाती थीं।

सेलिटो सुअर फार्म के बारे में सुनने के बाद, जो उत्कृष्ट सॉसेज का उत्पादन करता है, मैं उनके उत्पादन पर एक रिपोर्ट बनाने के लिए निकल पड़ा। डेटो फैटो!

खेत की सॉसेज की दुकान सिसिली शहर के पास स्थित थी, जो उस जगह से दस किलोमीटर दूर है जहां हम दक्षिणी इटली में अपना ग्रीष्मकाल बिताते हैं। हमें उम्मीद थी कि सुबह-सुबह सिल्ंटो ई वालो डि डियानो नेशनल पार्क के इन जंगलों के बीच कहीं होगा

सुबह सात बजे काम जोरों पर था। जुलाई की गर्मी ने नॉरचिन्स को अपना कार्यक्रम निर्धारित किया। मुझे आशा है कि मेरे पाठकों को याद होगा कि इटली में यह शब्द एक कसाई के पेशे को परिभाषित करता है जो सूअर का मांस संसाधित करता है।

कार्यशाला में Giovanni Cammarano खेत के मालिकों में से एक और उसका सहायक था। सेलिटो ड्राई-क्योर सॉसेज की लोकप्रियता के बारे में जानने के बाद, कार्यशाला में कर्मचारियों की कम संख्या पर मेरे प्रभाव आश्चर्यजनक रूप से शुरू हुए। इसके लिए स्पष्टीकरण तब अपने आप सामने आ गया था।

हमने सभी वार्तालापों को प्रश्नों और प्रस्तुतियों के साथ बाद के लिए छोड़ दिया, क्योंकि। सिलेंटो सोप्रेसटा (सोप्रेसटा डि सिलेंटो) नामक सॉसेज उत्पादन प्रक्रिया पहले ही शुरू की जा चुकी है।

उन्होंने मुझे समझाया कि इस परिष्कृत सॉसेज के लिए, शव से सबसे अच्छा मांस आता है: पट्टिका और जांघ का ऊपरी हिस्सा। कट पर तैयार उत्पाद की एक समान और घनी बनावट प्राप्त करने के लिए मांस को काफी पतला काट दिया जाता है।

कटा हुआ मांस सावधानी से तौला गया था, और उसके बाद ही कीमा बनाया हुआ मांस सानने के लिए एक मशीन में स्थानांतरित किया गया था।

वजन का क्षण सबसे महत्वपूर्ण में से एक है, जिस पर भविष्य के उत्पाद की गुणवत्ता निर्भर करती है: मांस का द्रव्यमान और स्थिरता कीमा बनाया हुआ मांस के लिए आवश्यक मात्रा में नमक निर्धारित करती है। गियानी ने मांस की स्थिरता को स्पर्श से निर्धारित किया, जिसके बाद उन्होंने नमक के आवश्यक वजन की गणना की। मैंने तुरंत पूछा: "कितना ?!"

आह! सॉसेज तकनीक में यही एकमात्र रहस्य था जो मेरे सामने नहीं आया था। अन्यथा, वैलेंटिनो फैशन हाउस के शोरूम में कम या ज्यादा अच्छे सॉसेज परोसे जा सकते थे। (यह पहले से ही धूम्रपान कक्ष में बातचीत का एक अंश है)))))

सोप्रेसटा - सॉसेज, व्यावहारिक रूप से आहार। सोप्रेसेट में वसा की मात्रा केवल 5% है। तैयार उत्पाद में स्थिरता बनाए रखने के लिए लार्ड को विशेष रूप से हाथ से काटा जाता है।

दूसरी तस्वीर में दिखाया गया है कि कैसे कार्यकर्ता उन्हें अलग करने के लिए चरबी के टुकड़ों को पीसता है: अन्यथा, वे एक ही स्थान पर कीमा बनाया हुआ मांस में भर जाएंगे।

उसी उद्देश्य के लिए, वसा के वही टुकड़े कीमा बनाया हुआ मांस की सतह पर एक से अधिक बार वितरित किए गए थे। साथ ही बेकन के एक हिस्से के साथ, नमक का एक हिस्सा, जिसे पहले काली मिर्च के साथ मिलाया जाता था, बिखरा हुआ था।

वसा और नमक के प्रत्येक भाग के बाद, मशीन को आधा मोड़ के लिए चालू किया गया, फिर अगली खुराक फिर से वितरित की गई।

यदि आप पोस्ट के शीर्षक फोटो पर लौटते हैं, तो आप सामग्री जोड़ने की इस पद्धति का परिणाम देख सकते हैं: बड़े सॉसेज स्लाइस पर, वसा का समावेश काफी समान है।

कीमा बनाया हुआ मांस सानना ऑपरेशन के क्षण तक, सॉसेज उत्पादन के पुराने किसान तरीकों का कोई उल्लेख नहीं था। यह यहां था कि स्थानीय किसानों की कई पीढ़ियों का अनुभव दिखाई देने लगा, जिनके सॉसेज को प्राचीन रोमन भी जानते थे।

लुकान के बीच सॉसेज उत्पादन के मशीनीकरण की पूर्ण अनुपस्थिति को मानने के लिए किसी को भी इतिहास में या गैस्ट्रोनॉमी में बहुत शिक्षित होने की आवश्यकता नहीं है। प्राचीन लुकान सिलेंटो की वर्तमान आबादी के पूर्वज थे।

लुकान लोग कीमा बनाया हुआ मांस अपने हाथों से ही गूंथते थे। गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करने के लिए श्रम-गहन मैनुअल सानना के बहुत सारे फायदे थे: मांस के रेशे कम नष्ट हो गए थे, लेकिन साथ ही, मांस के रस, जो नमक की उपस्थिति में सक्रिय रूप से जारी किए गए थे, ने तंतुओं को अच्छी तरह से एक साथ चिपका दिया।

कीमा बनाया हुआ मांस में कटे हुए मांस के रेशों को अंधा करना इसे सानना का अंतिम लक्ष्य है। गियानी बहुत कम समय के लिए कीमा बनाया हुआ मांस मिलाते हुए, उत्पाद की नाजुक हैंडलिंग के सिद्धांत का उपयोग करता है।

मांस के रेशों को चिपकाने के प्रभाव को तेज करने के लिए, उन्होंने लगभग एक लीटर मिनरल वाटर मिलाया। सॉसेज उद्योग में इसके लिए मिल्क पाउडर का उपयोग किया जाता है, क्योंकि। यह संभावना नहीं है कि कीमा बनाया हुआ मांस अच्छे रसदार मांस से बनाया जाता है।

जब कीमा बनाया हुआ मांस का एक टुकड़ा उसके हाथ से चिपक गया, तो जानी ने कीमा बनाया हुआ मांस गूंथने की प्रक्रिया को पूरा माना।

किसानों ने मिश्रित कीमा बनाया हुआ मांस पूरी रात एक ठंडे कमरे में "पहुंचने" के लिए छोड़ दिया। हमने भी अपना छोड़ दिया और बरामदे में कॉफी और ताजी हवा का एक घूंट लेने के लिए निकल पड़े। खैर, बात करो, बिल्कुल।

अब मैं अपने पाठकों को जियानी कैम्मारानो और उनके मामले के बारे में बता सकता हूं जो उन्होंने खुद मुझे बताया था।

इटली में, एक अभिव्यक्ति है "डेल स्टाल एले स्टेल", जिसका शाब्दिक अनुवाद "अस्तबल से सितारों तक" के रूप में किया जा सकता है, जो अर्थ में हमारी अभिव्यक्ति "लत्ता से धन तक" से मेल खाती है। गियानी हंसती है कि यह अभिव्यक्ति उस पर विपरीत रूप से लागू होती है, अर्थात। "तारों से खलिहान तक।" मिलान विश्वविद्यालय से स्नातक होने के बाद और एक महत्वपूर्ण पद पर एक पांच सितारा मिलान होटल में 15 वर्षों तक काम करने के बाद, उन्होंने एक बार सब कुछ छोड़ दिया और सिलेंटो में अपनी मातृभूमि लौट आए, जिसे "जड़ों तक" कहा जाता है।

कैमरानो परिवार का सूअरों के प्रजनन और चर्बी बढ़ाने का एक लंबा इतिहास रहा है। 1993 में, इटली में पोर्क की बिक्री का संकट पैदा हो गया, इसलिए परिवार को अपने दम पर मांस का प्रसंस्करण शुरू करने के लिए मजबूर होना पड़ा। 1995 में, फार्म पर एक छोटी सॉसेज की दुकान खोली गई, जिसमें उन्होंने सूखे-ठीक पोर्क उत्पादों का उत्पादन शुरू किया, जो सिल्टो के लिए पारंपरिक थे। Gianni ने उत्पादों का उत्पादन, इसका वाणिज्य लिया।

सॉसेज की दुकान राष्ट्रीय उद्यान के क्षेत्र में स्थित है, जिसे डब्ल्यूडब्ल्यूएफ ओएसिस के रूप में भी नामित किया गया है। पूर्ण मौन, क्रिस्टल हवा, आसपास की प्रकृति की सुंदरता, भीड़ और तनाव का मामूली संकेत नहीं - वह सब, शायद, मिलान में अपने तारकीय काम में गियानी की कमी थी। यहाँ यह सब बहुतायत में है।

जब हम ताजी हवा में बात कर रहे थे, कीमा बनाया हुआ मांस उस स्थिति में "पहुंच गया", जो उसके थोड़े गहरे रंग से ध्यान देने योग्य हो गया।

खेत पर जानवर फ्री-रेंज हैं, और गर्म मौसम में उन्हें चरागाहों में ले जाया जाता है। ऐसे सूअरों के मांस से सॉसेज एक गहरे रंग की छाया से प्रतिष्ठित होते हैं।

इस विशेषता ने अर्थव्यवस्था के सॉसेज उत्पादन के गठन की शुरुआत में भी नकारात्मक भूमिका निभाई, क्योंकि। वाणिज्यिक फर्मों को असामान्य रूप से रंगीन सॉसेज पर संदेह था। यह अच्छा है कि ऐसे गैस्ट्रोनोम थे जिन्होंने उत्पादों की गुणवत्ता की सराहना की और उन्हें न केवल इस क्षेत्र में, बल्कि विदेशों में भी फैशनेबल बना दिया।

कीमा बनाया हुआ मांस एक भरने की मशीन में लोड किया गया था, और ...

...उसके साथ सॉसेज केसिंग भरना शुरू किया।

सॉसेज के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला प्राकृतिक पोर्क आवरण जर्मनी से खरीदा जाता है। कार्यशाला के आधे उपकरण भी जर्मन उत्पादन के हैं।

दिलचस्प बात यह है कि एक छोटी मशीन जो सॉसेज की खुराक और पट्टी बांधती है, किसी भी अन्य उपकरण की तुलना में उत्पादन की लागत को अधिक प्रभावित करती है। अब दो लोग वर्कशॉप में सारा काम संभालते हैं, और पहले केवल 8 कर्मचारी ही सॉसेज ड्रेसिंग पर काम करते थे। अब कार्यकर्ता का काम केवल हवा छोड़ने के लिए खोल को चुभाना है।

अब खरीदार पहले से ही सोप्रेसेट के गहरे रंग और उसके गोल आकार दोनों के आदी हैं।

और कुछ ही साल पहले, सफलतापूर्वक बेचे जाने के लिए, एक कोप्रेसेट का एक चपटा आकार होना चाहिए था। गैर-इतालवी पाठकों के लिए भी, "सोप्रेसटा" नाम ही यह सुझाव दे सकता है कि सॉसेज को एक प्रेस के अधीन किया गया होगा।

ठीक यही जियानी कहते हैं जब मैं उनकी कहानी की तस्वीर खींच रहा हूं।

पैकेज्ड सॉसेज को एक प्रेस के नीचे रखा गया था ताकि सॉसेज द्रव्यमान को संकुचित किया जा सके।

दबाव में मशीन पैकेजिंग एक प्राथमिकता सॉसेज द्रव्यमान को संकुचित करती है, इसलिए सॉसेज को प्रेस के नीचे रखने की कोई आवश्यकता नहीं है। लेकिन ... उन्होंने अभी भी इसे वैलेंटाइनो फैशन हाउस और विशेष रूप से महत्वपूर्ण गैस्ट्रोनॉमिक घटनाओं के लिए बनाया है: परंपराएं उनकी आवश्यकताओं को निर्धारित करती हैं!)))

वर्कशॉप में सप्ताह में एक बार शुक्रवार को सॉसेज बनाया जाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि सोमवार को सूअरों का वध होता है जो 110-120 किलोग्राम के द्रव्यमान तक पहुंच गए हैं; मंगलवार को मांस ठंडा होता है; बुधवार और गुरुवार को मांस का विसर्जन किया जाता है; शुक्रवार को इसे सॉसेज में संसाधित किया जाता है।

सॉसेज के प्रत्येक बैच को इसकी संख्या और रिलीज की तारीख के साथ प्रमाणित किया जाना चाहिए। इस तरह, उत्पादों के पथ का पता लगाना और उन्हें आसानी से बिक्री से हटाना संभव है यदि मांस विश्लेषण, जो प्रत्येक वध पर अनिवार्य है, अचानक पूरी तरह से संतोषजनक नहीं हो जाता है।

पैकेज्ड सॉसेज को कूलिंग चेंबर में वर्कशॉप के बेसमेंट में ले जाया गया। सॉसेज इस चेंबर में 6 दिनों तक रहेगा, इस दौरान तापमान धीरे-धीरे 24 से 12 डिग्री तक कम हो जाएगा।

कक्ष में आर्द्रता भी भिन्न होगी: 92 से 65% तक। लगभग इसी तरह से किसान घरों में सर्दियों में हवा की नमी बदल जाती है, जिसके ऊपर ऐसे सॉसेज लटकाए जाते थे।

6 दिनों के बाद, सॉसेज को पकने वाले कक्षों में ले जाया जाता है, जहां वे 60 से 180 दिनों तक रहते हैं। मोल्ड के साथ खोल की एक समान कोटिंग इंगित करती है कि प्रक्रिया सही क्रम में है। यह देखना आसान है कि नमी के नुकसान के कारण पकने की शुरुआत में और अंत में सॉसेज का आकार थोड़ा बदल जाता है।

पके सॉसेज को मोल्ड से साफ किया जाता है और वैक्यूम के तहत पैक किया जाता है। इस तरह की पैकेजिंग नमी के और नुकसान को रोकती है। किसानों ने रखा, और अब वे रखते हैं !!! पिघला हुआ चरबी की एक परत के नीचे सोप्रेसेट करें।

सोप्रेसटा एक बार एक महान विनम्रता थी। जनवरी में किसान परिवार द्वारा मारे गए एक या दो सूअरों के मांस के सबसे अच्छे टुकड़ों से, उन्होंने बड़ी छुट्टियों के लिए ऐसा सॉसेज बनाया। सॉसेज का पहला पाव जून में सेंट ब्लेज़, मवेशियों के संरक्षक संत और सिचिली शहर की दावत के दौरान काटा गया था, जहां से कैमरानो परिवार आता है। सूअरों को मारे हुए अभी करीब 180 दिन ही हुए हैं।

जैसा कि मैंने ऊपर संकेत दिया, एक सॉसेज जिसे सोप्रेसटा एंटिका कहा जाता है, यानी। प्राचीन, कार्यशाला का सबसे परिष्कृत उत्पाद है। मेरे पाठक केवल इस सॉसेज के स्वाद की कल्पना कर सकते हैं, जिसमें केवल उत्कृष्ट प्राकृतिक तत्व होते हैं।

मेरे लिए यह ध्यान रखना बाकी है कि मैंने सॉसेज के साथ एक छोटा सा प्रयोग किया, जिसमें यह तथ्य शामिल था कि मैंने सॉसेज को लंबे समय तक रेफ्रिजरेटर में काट दिया। मैं देखना चाहता था कि कट की सतह पर नमक के क्रिस्टल दिखाई देंगे या नहीं। यह अक्सर औद्योगिक उत्पादन के समान उत्पादों के साथ होता है, जो अपने उत्पादों के सर्वोत्तम संरक्षण के लिए नमक नहीं छोड़ते हैं।

एक सप्ताह के बाद नहीं, दो के बाद नहीं, एक महीने के बाद नहीं, सेलिटो कोप्रेसेट की कटी हुई सतह पर नमक की थोड़ी सी भी कोटिंग नहीं दिखाई दी। इससे पता चलता है कि स्वाद के सामंजस्य और उत्पाद को संरक्षित करने की आवश्यकता के बीच उत्पाद में नमक की मात्रा की गणना स्नाइपर सटीकता के साथ की गई थी। इसलिए, वैलेंटिनो में इस तरह के सॉसेज परोसे जाते हैं।

सोप्रेसटा के साथ समाप्त होने के बाद, गियानी ने साल्सा लिया। यह दक्षिणी इटली के इतिहास में सबसे प्रसिद्ध सॉसेज का नाम है। यह सॉसेज था जिसे प्राचीन रोमन पेटू पसंद करते थे, जिन्होंने इसे लुकानिया कहा।

साल्सीचा एक वसायुक्त सॉसेज है। इसमें 25% तक फैट होता है। यह सॉसेज अधिक "नर" या कुछ और स्वाद लेता है, क्योंकि। उसके लिए मांस पीसना मोटे अनाज वाला है, तैयार उत्पाद में अधिक ध्यान देने योग्य है।

साल्सिच के उत्पादन के लिए, शव के मांस का उपयोग किया जाता है, जो कि कॉप्रेसेट्स के उत्पादन से बचा हुआ है। इस प्रकार के सॉसेज के लिए थोड़ी मात्रा में पट्टिका भी छोड़ी जाती है, ताकि उत्पाद अधिक स्वादिष्ट हो।

लाल गर्म मिर्च और सौंफ के बीज कीमा बनाया हुआ मांस में अनिवार्य सामग्री के रूप में काम करते हैं। हालांकि जंगली सौंफ क्षेत्र में एक पैसा एक दर्जन है, उत्पादन के लिए बीजों को निष्फल किया जाना चाहिए, जो सौभाग्य से, उन्हें स्वाद से वंचित नहीं करता है।

सौंफ के बीज और काली मिर्च के पाउडर को नमक की तौली हुई खुराक के साथ मिलाया जाता है।

इटली प्राचीन काल से ही मांस संरक्षण प्रौद्योगिकी में विश्व में अग्रणी रहा है। सदियों से नमकीन बनाना, धूम्रपान करना और सुखाना हमारे दिनों में आ गया है। सूअर का मांस देश में सबसे आम प्रकार का मांस है। फिर भी, वहाँ गोमांस, जंगली सूअर और यहाँ तक कि हिरन का मांस भी पकाया जाता है। इस कला में मसालों का बहुत महत्व है। एक नियम के रूप में, इतालवी दक्षिण के स्मोक्ड उत्पाद देश के उत्तरी क्षेत्रों की तुलना में अधिक तीखे होते हैं। ये उत्पाद स्नैक्स की दुनिया में एक प्रमुख भूमिका निभाते हैं और एंटीपास्टो के विकल्पों में से एक हैं, जिसका अर्थ है "भोजन से पहले।" यह मांस और सब्जियों को काटने वाले पहले कोर्स का नाम है।

मांस उत्पादों को दो श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है: मांस के एक पूरे टुकड़े से और एक खोल (सॉसेज उत्पादों) में कीमा बनाया हुआ मांस से। इटली में, उन्हें एक अलग आधार पर वर्गीकृत किया जाता है: तैयारी की विधि के आधार पर। अंतर करना:

• प्रोडोटी क्रूडी- कच्चा मांस उत्पाद।
• प्रोडोटी कोट्टी- गर्मी उपचार से गुजरने वाले उत्पाद।

इसी सिद्धांत से हम सुविधा के लिए प्रस्तुत अपने लेख को वर्णानुक्रम में परिसीमित करेंगे।

कच्चा मांस उत्पाद

प्रोडोटी क्रूडी को नमकीन के साथ मिलाकर तैयार किया जाता है। चिंता करने की कोई आवश्यकता नहीं है कि वे गर्मी का इलाज नहीं कर रहे हैं, क्योंकि सभी कच्चे माल को पूरी तरह से सुरक्षा विश्लेषण के अधीन किया जाता है। कई उत्पादों को उनकी गुणवत्ता के कारण उत्पाद सूची में शामिल किया जाता है।

(ब्रेसाओला) एकमात्र इतालवी मांस उत्पाद है जो विशेष रूप से गोमांस से बनाया जाता है।लहसुन, दालचीनी, तेज पत्ता और लौंग के साथ फीमर के मांस के पूरे टुकड़े का राजदूत लगभग 2 सप्ताह तक चलता है। पकने की प्रक्रिया 12-18 डिग्री के तापमान पर 1 से 3 महीने तक रहती है।

तैयार उत्पाद में एक चमकदार लाल रंग और एक नाजुक, थोड़ा मसालेदार सुगंध है। स्वाद मध्यम नमकीन से लेकर मीठा तक होता है। बनावट नरम और कॉम्पैक्ट है। ऐसे मांस में व्यावहारिक रूप से वसा नहीं होता है, और इसमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है। सोंद्रियो प्रांत में निर्मित ब्रेसाओला डेला वाल्टेलिना को आईजीपी श्रेणी से सम्मानित किया गया है। ब्रेसाओला खाया जाता है, पतले टुकड़ों में काटा जाता है और जैतून के तेल और नींबू के रस के साथ केपर्स के साथ छिड़का जाता है।

वेंट्रीचिना

वेंट्रिसीना (अब्रूज़ो) और मोलिसे (मोलिसे) के बीच के क्षेत्र का विशिष्ट सॉसेज है।सॉसेज की दो मुख्य किस्में हैं: वेंट्रिसीना टेरमाना और वेंट्रिसीना डेल वास्तिस।

Ventricina del Vastese 80% सूअर का मांस और 20% चरबी है। उत्पाद की ख़ासियत यह है कि कच्चे माल को एक भावपूर्ण अवस्था में कुचला नहीं जाता है, जैसा कि अधिकांश सॉसेज के लिए होता है। इसे चाकू से 2-4 सेमी आकार के क्यूब्स में काटा जाता है। तैयार मांस को मीठी मिर्च, मिर्च, सोआ और नमक में रोल किया जाता है। कुछ किस्मों में ऑरेंज जेस्ट मिलाया जाता है। मसालेदार भराई सुअर की आंतों, पेट या मूत्राशय को भर देती है। वेंट्रिसिना लगभग 120 दिनों तक पकती है। वास्तो सॉसेज का कट लाल, असमान, मोटे दाने वाला होता है। सुगंध तीखी होती है। वे इसे अपने दम पर खाते हैं, ब्रेड के साथ, स्लाइस में काटते हैं।

वेंट्रिसीना टेरामाना में वसा की मात्रा अधिक होती है (60-70%)। इसमें उप-उत्पाद होते हैं। इसके लिए कच्चे माल को मांस की चक्की में कई बार घुमाया जाता है। इसलिए, सॉसेज का कट समान रूप से गुलाबी है। वे ब्रेड पर फैले इस तरह के वेंट्रिसिना खाते हैं, या मांस सॉस बनाने के लिए इसका इस्तेमाल करते हैं।

कोप्पा

कोपा, कैपोकोलो या कैपीकोलो (कोप्पा, कैपोकोलो, कैपिकोलो) सुअर की गर्दन के पेशीय भाग का एक उत्पाद है, जिसका उत्पादन आंशिक रूप से हैम और की तैयारी के समान है। इसका नाम इटली के क्षेत्र पर निर्भर करता है। राजदूत कोप्पा काली मिर्च और मसालों (दालचीनी, लौंग, जायफल) के संयोजन में बनाया जाता है। उसके बाद सुअर की आंतों में लिपटा मांस 3-6 महीने तक लंबे समय तक पकता है।

उत्पाद का आकार बेलनाकार है, सिरों पर इंगित किया गया है। स्थिरता कॉम्पैक्ट है, लोचदार नहीं है। सफेद धब्बों के साथ रंग लाल होता है। सुगंध मीठी है। स्वाद नाजुक है, एक्सपोजर के साथ तेज होता है। गुणवत्ता चिह्न वाले उत्पाद: कोप्पा पियासेंटिना डीओपी, कैपोकोलो डि कैलाब्रिया डीओपी, कोप्पा डी पर्मा आईजीपी। कोप्पू को पतला-पतला काटकर ब्रेड के टुकड़े के साथ या रेड वाइन या किसी अन्य हल्के मादक पेय के साथ खाया जाता है।

Culatello इटली में सबसे मूल्यवान पारंपरिक मांस उत्पादों में से एक है। प्रांत का विशिष्ट उत्पाद। वे सूअर के मांस से पुलाव बनाते हैं, जो जांघ की हड्डी के आसपास स्थित होता है।इसे त्वचा और अतिरिक्त चर्बी से अलग किया जाता है। टुकड़े को उसकी विशिष्ट नाशपाती का आकार देने के लिए हड्डी को हाथ से काटा जाता है। इसके बाद एक राजदूत होता है, जो लगभग एक सप्ताह तक चलता है। उसके बाद, मांस को एक प्राकृतिक आवरण में रखा जाता है, सुतली से लपेटा जाता है और परिपक्वता के लिए भेजा जाता है। अंतिम चरण औसतन 14 महीने (या कम से कम 10 महीने) तक रहता है और इसे 13-17 डिग्री के तापमान पर किया जाता है।

तैयार उत्पाद का वजन 3-5 किलो है। वसा की छोटी सफेद धारियों के साथ कट का रंग समान रूप से लाल होता है। सुगंध समृद्ध है, स्वाद मीठा और नाजुक है। Culatello di Zibello को DOP गुणवत्ता चिह्न के साथ चिह्नित किया गया है। मक्खन के साथ रोटी के साथ कुलैटेलो परोसा जाता है। सूखी स्पार्कलिंग वाइन के साथ अच्छी तरह से जोड़ा जाता है। भंडारण के लिए, उत्पाद के कट को जैतून या मक्खन के साथ चिकनाई की जाती है।

लार्डो

लार्डो (लार्डो) या बस इतालवी लार्ड।गणतंत्र में, इसे मांस उत्पाद के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। यह देश के उत्तरी क्षेत्रों में बहुत लोकप्रिय है। लार्डो के निर्माण के लिए सुअर के पिछले हिस्से से मोटा हिस्सा लिया जाता है। बेकन, नमक और मसालों (काली मिर्च, दालचीनी, लौंग, धनिया, ऋषि, आदि) की वैकल्पिक परतों को नमकीन बनाने के लिए विशेष कंटेनरों में। इस रूप में, उत्पाद को 3 से 12 महीने की अवधि के लिए पकने के लिए छोड़ दिया जाता है।

तैयार लार्डो नम दिखता है, गुलाबी रंग की हल्की छाया के साथ रंग सफेद होता है, बनावट एक समान और मुलायम होती है। स्वाद नाजुक है, लगभग मीठा है। विशेष रूप से विख्यात किस्में: लार्डो डी'अर्नड डीओपी और लार्डो डी कोलोनाटा आईजीपी। वे रोटी के साथ चरबी खाते हैं, पतले स्लाइस में काटते हैं। इससे तरह-तरह के व्यंजन बनाए जाते हैं। इतालवी रेस्तरां में आप एक असामान्य संयोजन पा सकते हैं: समुद्री भोजन के साथ लार्डो।

(पैनसेटा) एक पारंपरिक इतालवी उत्पाद है, जिसे तैयार करने के लिए सूअर के पेट से मांस लिया जाता है।इसका आकार विविधता के आधार पर भिन्न होता है। उदाहरण के लिए, पैनसेटा टेसा बेकन की तरह चौकोर होता है, और पैनसेटा अरोटोलाटा को रोल के रूप में बनाया जाता है। यह त्वचा के साथ या बिना, क्लासिक या स्मोक्ड भी हो सकता है। पैनसेट को नमकीन बनाने के लिए, नमक के क्रिस्टल का आकार भी महत्वपूर्ण है: इष्टतम प्रवेश गहराई के लिए बहुत पतला नहीं, लेकिन बहुत मोटा नहीं। लौंग, जायफल, काली मिर्च, जुनिपर का प्रयोग मसाले के रूप में किया जाता है। आकार के आधार पर पकना 50-60 से 90-120 दिनों तक रहता है।

विस्तृत लाल धारियों के साथ काटे जाने पर तैयार पैनसेट गुलाबी-सफेद होता है। मसालों के साथ स्वाद और सुगंध अलग-अलग होती है। पैनसेटा पियासेंटीना और पैनसेटा डि कैलाब्रिया को डीओपी रेटिंग दी गई है। पैनसेटा को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है और कोल्ड कट के हिस्से के रूप में ठंडे क्षुधावर्धक के रूप में खाया जाता है। इसे सॉस, सूप, कैसरोल और पिज्जा में मिलाया जाता है।

प्रोसियुट्टो क्रूडो

नरम और कुरकुरी चिचिओली हैं। पूर्व गर्म अनाज के लिए आदर्श होते हैं, बाद वाले एपेरिटिफ के रूप में या देहाती पाई भरने के लिए अद्भुत होते हैं। क्रैकलिंग के साथ पिज्जा का एक प्रकार है - पिज्जा पे रेट फ्रिटोल। (नपोली) में इन्हें पनीर और काली मिर्च के साथ खाया जाता है।

यह कल्पना करना असंभव है, लेकिन एक समय था जब गरीब इटालियंस को भूख से बचने और खाने के लिए अमेरिका जाना पड़ता था। समय बदल गया है। और अब हम में से कई लोगों को सच्चे मांस व्यंजनों के स्वाद का पूरी तरह से आनंद लेने के लिए इटली जाना चाहिए।

कुछ देश इटली जैसे विभिन्न प्रकार के व्यंजनों और विकसित मांस उद्योग का दावा कर सकते हैं। हमारे ग्रह के इस कोने से सॉसेज दूसरों से इतना अलग कैसे है? शायद तैयारी, इस्तेमाल किए गए मसाले, या जानवरों की प्रजनन प्रक्रिया। आप हमारे लेख में इसके बारे में जानेंगे।

दुनिया के नेता

यह कल्पना करना कठिन है, लेकिन रोमन साम्राज्य के अस्तित्व के दौरान भी, इस क्षेत्र को मांस के संरक्षण के उद्देश्य से विभिन्न प्रकार की तकनीकों में एक मान्यता प्राप्त नेता माना जाता था। उसी समय, सूअर का मांस सबसे अधिक उपयोग किया जाता था और रहता है। इसके अलावा, गोमांस, हिरन का मांस या यहां तक ​​कि जंगली सूअर का अक्सर उपयोग किया जाता है।

इटालियंस खुद आसानी से बता सकते हैं कि देश के किस क्षेत्र में उन्होंने इस या उस सॉसेज को पकाया, न केवल नाम पर, बल्कि उपस्थिति या स्वाद पर भी ध्यान केंद्रित किया। यह स्थिति इस तथ्य के कारण विकसित हुई है कि दक्षिणी इटली के निवासी उत्तर से अपने हमवतन के विपरीत, मसालेदार और मसालेदार सामग्री पसंद करते हैं।

इतालवी सॉसेज अक्सर टेबल पर एंटीपास्टो के रूप में दिखाई देता है, यानी मुख्य पाठ्यक्रम से पहले एक क्षुधावर्धक, या गर्म पकवान की सामग्री में से एक के रूप में।

लाखों का पसंदीदा

कट पर संगमरमर के पैटर्न के साथ सबसे लोकप्रिय सॉसेज और लार्ड के सबसे छोटे टुकड़े, निश्चित रूप से सलामी कहलाते हैं। यह इटली है जो इस विश्व प्रसिद्ध स्मोक्ड मीट का जन्मस्थान है। शायद यह वह है जो दुनिया में सबसे ज्यादा पहचानी जाने वाली इतालवी सॉसेज है।

आज, ग्रह के लगभग हर कोने में सलामी का उत्पादन होता है। लेकिन केवल इटली में आप इसकी तैयारी के लिए सबसे पारंपरिक व्यंजनों को आजमा सकते हैं। और यह ध्यान देने योग्य है कि देश के विभिन्न क्षेत्रों में उनमें से कई दर्जन हैं। विभिन्न व्यंजन तैयार उत्पाद के रंग में भिन्न होते हैं, जो चमकीले लाल से मैरून और सुगंध में भिन्न होता है।

सलामी की सबसे स्वादिष्ट किस्मों को लाल मिर्च या लाल मिर्च के साथ पूरक किया जाता है। अधिक संयमित काली मिर्च या बस विभिन्न सुगंधित जड़ी-बूटियाँ होती हैं।

सॉसेज से बुरा नहीं

आप इस तरह के एक इतालवी मांस उत्पाद को प्रोसिटुट्टो हैम के रूप में अनदेखा नहीं कर सकते। व्यंजनों में इसके सबसे करीबी रिश्तेदार को जैमोन कहा जा सकता है। Prosciutto पूरे पोर्क हैम से बनाया जाता है, जिसे लंबे समय तक नमकीन किया जाता है।

कई विदेशियों को यह समझ में नहीं आता कि इस प्रकार के मांस और जामुन में क्या अंतर है। इटालियंस खुद नहीं समझते कि उन्हें कैसे भ्रमित किया जा सकता है। Prosciutto में एक नरम बनावट और कम स्पष्ट नमक स्वाद है। यही कारण है कि इस विनम्रता को सुरक्षित रूप से हैम कहा जा सकता है।

आप इस तरह की विविधता को अलग से उजागर कर सकते हैं जैसे कि प्रोसिटुट्टो कॉटो। इस मांस को नमकीन बनाने से पहले उबाला जाता है, जो इसे अधिक नाजुक बनावट देता है।

ब्रेसाओला

यदि आप ब्रेसाओला प्रेमी हैं, तो आप लंबे समय से जानते हैं कि यह क्या है। लेकिन कुछ ऐसे भी हैं जो इस विदेशी शब्द को पहली बार सुनते हैं। यदि आपको सूअर का मांस पसंद नहीं है, लेकिन आप वास्तव में सूखे मांस को पसंद करते हैं, जैसे स्वादिष्ट इतालवी सॉसेज, तो आपको ब्रेसाओला पर ध्यान देना चाहिए।

गायों के अंगों पर आगे या पीछे की मांसपेशियों से बना यह गूदा सूअर के मांस के किसी भी हिस्से की तुलना में बहुत कम पौष्टिक होता है। खाना पकाने की प्रक्रिया में गहरे वत्स के अंदर विभिन्न मसालों के साथ मांस का लंबा नमकीन होता है। उसी समय, अंतिम उत्पाद का स्वाद और रंग सीधे इस बात पर निर्भर करता है कि यह या वह निर्माता किस मसाले का उपयोग करता है।

कई अन्य इतालवी उत्पादों की तरह, इटली के कई हिस्सों में ब्रेसाओला का एक अलग नुस्खा है। तो, कहीं न कहीं वे इसे घोड़े के मांस या हिरन के मांस से पकाना पसंद करते हैं।

बोलोग्ना से सीधे

अगले इतालवी सॉसेज का जन्मस्थान बोलोग्ना शहर है। यह मोर्टडेला है जो इस बस्ती की पहचान है। ऐसा लगता है कि लार्ड के साथ जुड़े हुए परिचित उबले हुए सॉसेज हैं। कभी-कभी मोर्टडेला में ऑफल या क्रैकलिंग मिलाए जाते हैं।

लेकिन मांस उद्योग के लिए ऐसे व्यंजन हैं जो इस प्रकार की विनम्रता और उनकी पूर्वापेक्षाएँ पैदा करते हैं। उदाहरण के लिए, यदि आप एक वास्तविक क्लासिक नुस्खा के अनुसार एक उत्पाद का उत्पादन करना चाहते हैं, तो आपको निश्चित रूप से कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस, साथ ही शराब और पिस्ता, मर्टल बेरीज को जोड़ना होगा। तभी मोर्टडेला सॉसेज इतालवी पाक इतिहास की सभी आवश्यकताओं को पूरा करेगा।

भीतरी इलाकों से

एक इतालवी सॉसेज है, जो रूस से घर के बने सॉसेज के समान है। इसे साल्सीचा कहते हैं। उन्हें एक प्राकृतिक आवरण में भी पैक किया जाता है, और फिर खुली आग या कड़ाही में पूरी तरह से तला जाता है। लेकिन मनमौजी इटालियन अक्सर इन सॉसेज में व्हाइट वाइन, धनिया, जीरा या जंगली सौंफ मिलाते हैं।

रूस या यूक्रेन में, ऐसे मसाले कम आम हैं। खासकर अगर हम बड़े शहरों से दूर स्थित गांवों की बात करें। लेकिन इटली में, सुगंधित जड़ी-बूटियाँ जो हमारे लिए विदेशी हैं, गर्म जलवायु के कारण हर कोने पर सचमुच उगती हैं। इसलिए, मांस व्यंजनों के निर्माण में अंतर हड़ताली है।

कई इटालियंस ने प्रसिद्ध के बारे में कभी नहीं सुना है क्योंकि उनके पास मसालेदार साल्सीसिया है, जो किसी भी एनालॉग से भी बदतर नहीं है।

लेकिन वसा के बारे में क्या?

न केवल इतालवी कच्चे स्मोक्ड सॉसेज करीब ध्यान देने योग्य हैं। इटली में मसालेदार यूक्रेनी वसा के लिए एक योग्य प्रतिद्वंद्वी भी है। कहीं इस उत्पाद को बेकन कहा जाता है, लेकिन इस दक्षिणी देश में इसका नाम बदलकर पैनसेटा कर दिया गया।

यदि आपने कभी असली इतालवी कार्बनारा पकाया है, तो आप शायद जानते हैं कि नुस्खा में पैनसेटा का उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है। और केवल इसकी अनुपस्थिति में, बेकन लें। ऐसा इसलिए है क्योंकि इसके निर्माण के लिए अजवायन, अजवायन के फूल, जीरा और अन्य जैसे सुगंधित जड़ी बूटियों का एक वास्तविक गुलदस्ता उपयोग किया जाता है। वे पोर्क पेट के हिस्से को रगड़ते हैं, फिर इसे एक रोल में रोल करते हैं और कई महीनों तक मैरीनेट करते हैं।

परिणाम चरबी की विस्तृत परतों के साथ आहार उत्पाद से बहुत दूर है, जो विभिन्न प्रकार के गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए बहुत अच्छा है।

असामान्य वरीयताएँ

एक और पूरी तरह से विशिष्ट इतालवी सॉसेज काफी असाधारण दिखता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि बेकन और मसालों के साथ कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस के साथ ज़ैम्पोन बनाते समय, घेंटा का अग्रभाग घनी रूप से भर जाता है। समीक्षाओं के अनुसार, यह सबसे मूल इतालवी उत्पादों में से एक है।

अक्सर, स्टफ्ड लेग को कच्चा बेचा जाता है, और एक बार खरीदने के बाद, इसे रात भर पानी में भिगोना चाहिए और फिर कई घंटों तक उबालना चाहिए। लेकिन आज की दुनिया में, जहां लोग घर पर खाना बनाने में इतना समय नहीं लगाना पसंद करते हैं, आप रेडीमेड जैम्पोन पा सकते हैं। इसे केवल ओवन या माइक्रोवेव में गर्म करने की आवश्यकता होगी।

इटालियंस विशेष रूप से सर्दियों के मौसम में ज़म्पोन खाने के शौकीन होते हैं, एक साइड डिश के रूप में सफेद बीन्स, दाल या नियमित मैश किए हुए आलू का उपयोग करते हैं।

व्यंजनों

लगभग किसी भी इतालवी सॉसेज - सूखे-ठीक, उबला हुआ या कच्चा-स्मोक्ड - का उपयोग विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है। यह सलाद, ऐपेटाइज़र और मुख्य व्यंजन हो सकते हैं। हम आपके साथ ऐसे व्यंजनों के लिए कई व्यंजनों को साझा करेंगे।

पहला सलाद होगा, जिसमें सलामी मुख्य सामग्री है। इसके अलावा, हमें चाहिए:

• ताजा टमाटर - 1 पीसी ।;
• ताजा ककड़ी - 1 पीसी ।;
• डिब्बाबंद मकई - 4-5 बड़े चम्मच। एल.;
• हरा प्याज - 1 गुच्छा;
• आधा हरा सेब;
• आइसबर्ग लेट्यूस - 70-80 ग्राम;
• सलामी सॉसेज - 70 ग्राम;
• ड्रेसिंग के लिए मेयोनेज़;
• स्वाद के लिए मसाले।

सबसे पहले आपको हरी प्याज और आइसबर्ग लेट्यूस को बारीक काट लेना है, उन्हें पहली परत में एक प्लेट पर रख दें। फिर छिलके वाले टमाटर और एक सेब को छोटे क्यूब्स में काट लें। हम उन्हें सलाद पर डालते हैं और मेयोनेज़ की एक पतली जाली के साथ कवर करते हैं। प्रत्येक टियर को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जा सकता है, लेकिन ध्यान रखें कि सलामी अपने आप में काफी नमकीन होती है। सबसे ऊपरी परत खीरे और सॉसेज को पतली स्ट्रिप्स में काटा जाएगा, जो थोड़ी मात्रा में ड्रेसिंग से भी ढके होते हैं। और अंत में, शीर्ष पर मकई और थोड़ा और हरा प्याज बिछाया जाता है।

इस सलाद को अजमोद या तुलसी के पत्ते से सजाकर, भागों में परोसना सबसे अच्छा है।

मेन कोर्स

निम्नलिखित नुस्खा सलाद के बाद आपके रात के खाने को पूरी तरह से पूरक कर सकता है। क्लासिक पास्ता कार्बनारा लंबे समय से दुनिया भर के प्रतिष्ठानों में एक पसंदीदा व्यंजन रहा है। लेकिन इटली में आविष्कृत इसकी सही तैयारी का नुस्खा सभी को नहीं पता है।

यदि आप असली इतालवी पैनकेटा का एक टुकड़ा प्राप्त करने में कामयाब रहे, तो आप सुरक्षित रूप से खाना बनाना शुरू कर सकते हैं। इसके अतिरिक्त, आपको निम्नलिखित उत्पाद तैयार करने होंगे:

• ड्यूरम गेहूं स्पेगेटी - 200 ग्राम;
• पैनकेटा - 100 ग्राम;
• चिकन अंडे - 2 पीसी ।;
• परमेसन पनीर - 40 ग्राम;
• जैतून का तेल - 40 ग्राम;
• नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।

सबसे पहले आपको यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि आपने ड्यूरम गेहूं पास्ता चुना है, और इसे एक तरफ रख दें, क्योंकि पहले आपको सॉस तैयार करने की आवश्यकता है। वैसे तो ओरिजिनल कार्बनारा रेसिपी में कोई क्रीम नहीं होती है और अगर आपने इसे रेस्टोरेंट के मेन्यू में देखा तो आपको कोई और पास्ता मिलेगा, लेकिन कार्बनारा नहीं।

तो, शुरुआत के लिए, एक सफेद प्याज, एक छोटे क्यूब में काटकर, जैतून के तेल में सुनहरा रंग दिखाई देने तक तला जाता है। उसके बाद, दूसरे पैन में, हम नमक और काली मिर्च के साथ पैनकेटा भूनते हैं, और वहां तैयार प्याज भेजते हैं।

मांस घटक तैयार होने के बाद, हम पास्ता को खुद पकाने के लिए रख देते हैं, और इस समय हम सबायन सॉस तैयार करते हैं। ऐसा करने के लिए, पानी के स्नान में एक पूरा अंडा, जर्दी और बारीक कद्दूकस किया हुआ परमेसन गर्म करें। काफी गाढ़ा झाग दिखाई देने पर सॉस को तैयार माना जाता है।

हम तले हुए हैम में प्याज के साथ पास्ता फैलाते हैं और उन्हें अच्छी तरह मिलाते हैं। फिर पास्ता को एक प्लेट में रखें और सबायन सॉस के ऊपर डालें। प्लेट को थोड़े से कद्दूकस किए हुए परमेसन या ताजी तुलसी के पत्तों से गार्निश करें। हालांकि इन दोनों सामग्रियों की युगल जोड़ी ठीक लगेगी।

यह मत भूलो कि लगभग सभी इतालवी सॉसेज और अन्य मांस व्यंजन विदेशी मसालों और जड़ी-बूटियों से भरे हुए हैं जो हमेशा एक ऐसे व्यक्ति से परिचित नहीं होते हैं जो अधिक उत्तरी देश से आया है। इसलिए, यदि आप जानते हैं कि आपको एक या दूसरे प्रकार की खाद्य एलर्जी है, तो आपको इटली का दौरा करते समय मांस व्यंजनों के सेवन के बारे में अधिक सावधान रहना चाहिए, और पहले स्टोर में प्रोसियुट्टो कॉट्टो नहीं खरीदना चाहिए, भले ही प्रलोभन बहुत, बहुत बढ़िया हो .

सॉसेज उत्पाद इतालवी व्यंजनों में एक सम्मानजनक स्थान रखते हैं। सदियों से, इटालियंस ने कई किस्मों और व्यंजनों का निर्माण किया है जो आज तक जीवित हैं और कई शहरों और क्षेत्रों की पहचान हैं, क्योंकि उनके नाम से भी आप यह निर्धारित कर सकते हैं कि यह या वह सॉसेज कहां से आता है।

उच्च गुणवत्ता वाले इतालवी सॉसेज के उत्पादन के लिए, चयनित पोर्क और बीफ का उपयोग किया जाता है, लेकिन मांस काटने और मसाले काफी भिन्न हो सकते हैं।

पकने की अवधि के बाद, इतालवी ठीक किए गए सॉसेज को नाश्ते के रूप में खाया जाता है, एक विशेष मशीन (एफ़ेटाट्रिस) का उपयोग करके पतले कटा हुआ होता है, उनका उपयोग गर्म व्यंजन बनाने में भी किया जाता है - पास्ता सॉस, सूप, रिसोट्टो, स्टॉज, आदि।

सुपरमार्केट में इतालवी सॉसेज बेचने वाले स्टोर या विभाग को "सैलुमेरिया" कहा जाता है।

मैंने आपके ध्यान में नाम और तस्वीरों के साथ सबसे आम इतालवी सॉसेज की एक सूची प्रस्तुत की है:

1. प्रोसियुट्टो कोटो।

Prosciutto Cotto सूअर के मांस की जांघ से बनाया जाता है। पूरी उत्पादन प्रक्रिया लगभग एक सप्ताह तक चलती है, इस दौरान मांस तैयारी के कई स्तरों से गुजरता है, और 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विशेष रूपों में पकाया जाता है। इटैलियन प्रोसियुट्टो कॉटो का स्वाद साधारण हैम के समान है।

2. Capicollo (capicollo, cappocollo या cappicola)।

Capicollo एक पारंपरिक इतालवी सॉसेज है, इसका नाम क्षेत्र के आधार पर बदल सकता है, क्योंकि उनमें से प्रत्येक की अपनी बोली है। यह सॉसेज उत्पाद एक सूखी गर्दन और कंधे की मांसपेशी है। Capicollo में एक बहुत ही नाजुक बनावट होती है, वसा की छोटी परतों के साथ, एक नाजुक सुगंध होती है जो केवल अपने लिए ही होती है। आमतौर पर अन्य सॉसेज की तुलना में थोड़ा अधिक महंगा होता है। इसे 6 महीने तक सुखाया जाता है, एक प्राकृतिक आवरण में, नमक, शराब और मसालों में पूर्व-मसालेदार।

3. स्पेक।

यह त्वचा के साथ सूखे सूअर के मांस का एक टुकड़ा है, जिसे उत्पादन के दौरान धूम्रपान किया जाता है। सूखने से पहले, इसे नमक, जड़ी-बूटियों और मसालों (जुनिपर, मेंहदी, तेज पत्ता) में मैरीनेट किया जाता है। स्पेक लगभग आधे साल तक पकता है।

4. साल्सीसिया स्टैडजोनाटा (साल्सीसिया स्टैगियोनाटा)।

इस इतालवी सॉसेज में प्राकृतिक आवरण में एक अंगूठी का आकार होता है। इसके निर्माण के लिए सुअर के मांस, लार्ड, नमक और काली मिर्च का उपयोग किया जाता है। सुखाने की प्रक्रिया लगभग 2 महीने है, जबकि तापमान +13 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

5. ब्रेसाओला (ब्रेसाओला)।

ब्रेसाओला एक इटैलियन सॉसेज है जिसे पूरे बीफ मसल से बनाया जाता है। इसी समय, इसमें व्यावहारिक रूप से वसायुक्त धारियाँ नहीं होती हैं। तैयारी की प्रक्रिया में, इसे नमकीन, मसालों (दालचीनी, जायफल, जुनिपर बेरीज) के साथ पकाया जाता है, अचार के बाद, ब्रेसाला को 1-3 महीने तक सुखाया जाता है। अंतिम उत्पाद में एक तीव्र मैरून रंग होता है।

6. Prosciutto Crudo (Prosciutto Crudo)।

इटली में, कई प्रकार के प्रोसियुट्टो क्रूडो हैं, यह हड्डी के साथ या बिना, स्मोक्ड या नहीं, मसालेदार (पिकेंटे) और मीठा (डोल्से) हो सकता है। उत्पादन तकनीक के आधार पर स्वाद के गुण भिन्न हो सकते हैं, लेकिन निरंतरता यह है कि यह पूरे पोर्क हैम से प्राप्त होता है। सबसे स्वादिष्ट Prosciutto di Parma (Parma Ham) है।

7. ग्वांसियल।

Guanciale सूअर का मांस गाल है। एक नियम के रूप में, यह मांस की एक लकीर के साथ वसा का एक छोटा त्रिकोणीय टुकड़ा है। परिपक्वता अवधि 3 - 4 महीने है। नमक, काली मिर्च और जड़ी-बूटियों (ऋषि और मेंहदी) के साथ पारंपरिक रूप से मैरीनेट किया हुआ गुआनसील। इटली में, इसकी विशिष्ट सुगंध के कारण, इस उत्पाद का व्यापक रूप से विभिन्न व्यंजन और सॉस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। लेकिन फिगर को फॉलो करने वालों को सावधान रहना चाहिए, प्रति 100 ग्राम गाल में 600 कैलोरी होती है।

8. वेंट्रिसिना (वेंट्रीसीना)।

इस इतालवी सॉसेज का जन्मस्थान अब्रूज़ो है। इसमें 80% मांस और 20% वसा होता है, जो काफी बड़ा (2 - 3 सेमी) काटा जाता है। रचना में शामिल अन्य सामग्री हैं मिर्च मिर्च, मेंहदी, काली मिर्च, सफेद मिर्च और सौंफ, और निश्चित रूप से नमक। इसके उत्पादन की एक विशेषता यह है कि तैयार स्टफिंग को प्रोसेस्ड, पोर्क पेट या ब्लैडर में भर दिया जाता है। पकने की अवधि 4-5 महीने होती है। आधुनिक निर्माता कृत्रिम आवरणों में वेंट्रिसीना पैक करते हैं।

9. पैनसेटा टेसा।

इस प्रकार के पैनकेटा के लिए दुबले पोर्क के पेट वाले हिस्से से मांस का उपयोग किया जाता है। खाना पकाने में नमक और मसाले आवश्यक सामग्री हैं। तैयार पैनकेटा के एक कट पर, मांस और वसा की परतें स्पष्ट रूप से दिखाई देनी चाहिए। इसे ठंड के मौसम में या विशेष कक्षों में सुखाया जाता है, जिसका तापमान 13 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, इससे सभी मसालों को पैनकेटा में समान रूप से वितरित किया जा सकेगा। सुखाने की अवधि लगभग दो महीने तक रहती है।

10. पैनसेटा अरोटोलता (पेंसेटा अरोटोलाटा)।

इस प्रकार का पैनकेटा सूअर के शव के पेट से तैयार किया जाता है, जिसे परतों में नमकीन किया जाता है, 8 - 10 दिनों के बाद, ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है, और लुढ़काया जाता है, सुतली से बांधा जाता है, और एक खोल में रखा जाता है। उसके बाद, इस रूप में इसे 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6-12 महीने तक सुखाया जाता है।

11. पैनसेटा कोप्पाटा (पैनसेटा कोपाटा)।

यह एक सूअर का मांस शव के स्तन से तैयार किया जाता है, जबकि इसे जड़ी-बूटियों और मसालों (जायफल, लौंग, काली मिर्च) के साथ नमकीन किया जाता है। कुछ दिनों के बाद, उन्हें धोया और मोड़ा जाता है, सुतली से बांधा जाता है और एक खोल में रखा जाता है। आकार के आधार पर सुखाने 2 - 4 महीने तक रहता है।

12. साल्सीसिया फ्रेस्को (साल्सीसिया फ्रेस्का)।

साल्सीसिया फ्रेस्का मसालों के साथ कच्चे कीमा बनाया हुआ मांस से भरे प्राकृतिक आवरण में एक सॉसेज है, इसे ठीक नहीं किया जाता है, लेकिन बस उबला हुआ या तला हुआ होता है। इसके भरने के लिए सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, चिकन या टर्की का उपयोग किया जाता है। ऐसे सॉसेज के लिए नुस्खा भी शामिल हो सकता है - बेकन, नमक, धनिया, सौंफ़, काली और लाल मिर्च, चीनी, जायफल, शराब।

13. सोप्रेसटाटा (सोप्रेसटाटा)।

यह सलामी एक विशिष्ट कैलाब्रियन उत्पाद है। निर्माण में, पोर्क शव के कई हिस्सों का उपयोग किया जाता है - हैम, शोल्डर और सिरोलिन भागों।

सोप्रेसेट सामग्री और पकाने की विधि:

टेंडन से साफ किया गया मांस 4 किलो
लार्ड 600 ग्राम
रेड वाइन 80 मिली
नमक 115 ग्राम
लाल मिर्च या लाल शिमला मिर्च 150 ग्राम
काली मिर्च पिसी हुई नहीं
तैयार हिम्मत

मांस और चरबी को बारीक काट लें, सभी सामग्री डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, कई घंटों के लिए छोड़ दें। फिर आप खोल भरना शुरू कर सकते हैं। जब खोल भर जाता है, तो इसमें सुई के साथ छेद बनाना और इसे सुतली क्रॉसओवर से उल्टा करना आवश्यक है। फिर सॉसेज को किचन टॉवल में लपेटकर 24 घंटे के लिए एक बाउल में छोड़ दें। फिर सोप्रेसेट को 5 दिनों के लिए एक हवादार कमरे में लटका दिया जाता है। इसे एक प्रेस के नीचे रखा जाना चाहिए, बोर्डों के बीच रखा जाना चाहिए और भारी वजन के साथ दबाया जाना चाहिए, अतिरिक्त हवा को हटाने के लिए यह आवश्यक है। 2-3 दिनों के बाद, 2.5 - 3 महीने के लिए फिर से बाहर घूमें। सफेद साँचा सामान्य है, यदि काला साँचा दिखाई देता है, तो उसे नम कपड़े से सावधानीपूर्वक हटा देना चाहिए।

14. सलाम मिलानो

मिलानो इटैलियन सॉसेज में पोर्क, बीफ और लार्ड के बराबर हिस्से होते हैं, नमक और मसाले (काली मिर्च, लहसुन, आदि) मिलाए जाते हैं। सलामी की तरह, नेपोली पूरे देश में खरीदारों के साथ बहुत लोकप्रिय है, लेकिन मिलानो में कीमा बनाया हुआ मांस बहुत बारीक किया जाता है। उत्पत्ति का जन्मस्थान लोम्बार्डी का क्षेत्र है। यह सॉसेज 2.5 - 3 किलो के आवरण में पैक किया जाता है, इलाज की प्रक्रिया 2 महीने है।

15. सलाम नेपोलियन

सबसे अधिक खरीदे जाने वाले इतालवी सॉसेज में से एक। इसका एक बेलनाकार आकार है, लगभग 7 सेमी व्यास, लगभग 40 सेमी लंबा, और आमतौर पर इसका वजन लगभग 1 किलोग्राम होता है। एक विशिष्ट विशेषता मांस का एक बड़ा पीस है। आदर्श सलाम नेपोली में 70% मांस (सूअर का मांस), 30% चरबी, 2% नमक, मसाले (अनगिनत काली मिर्च, शराब, लौंग, जायफल, आदि) होते हैं, सुखाने की अवधि लगभग 2 महीने होती है, तापमान 12 ° से अधिक नहीं होता है सी.

16. सलाम कैम्पगनोलो।

इस सॉसेज के लिए नुस्खा में सूअर का मांस और वसा, साथ ही मसाले और जड़ी-बूटियां शामिल हैं। सामग्री को एक मांस की चक्की में एक बड़े नोजल के साथ कुचल दिया जाता है, अनुभवी और 50 सेमी लंबे प्राकृतिक आवरण में भर दिया जाता है। पहले सप्ताह इसे 16 - 23 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है, बाकी की अवधि 12 के तापमान पर - 14 डिग्री सेल्सियस, सामान्य तौर पर, लगभग 1.5 महीने।

17. सलाम उंघेरेस

मुख्य घटक सूअर का मांस और चरबी है, जो इस प्रक्रिया में बारीक कटा हुआ, नमकीन, लाल मिर्च के साथ काली मिर्च और हल्का धूम्रपान किया जाता है। परिपक्वता अवधि 4 महीने है। दिखने में, यह सॉसेज मिलानो सलाम के समान है, वे अक्सर भ्रमित होते हैं।

18. मोर्टडेला (मोर्टडेला)।

केवल उबला हुआ इतालवी सॉसेज। मोर्टडेला में कटा हुआ सूअर का मांस होता है (मैं इसे कद्दूकस भी कहूंगा) जिसमें बड़े टुकड़े लार्ड के साथ होते हैं। अन्य सामग्री: नमक, काली मिर्च, पिस्ता, अन्य मसालों का इस्तेमाल किया जा सकता है। इसका वजन 100 ग्राम से लेकर कई दसियों किलोग्राम तक हो सकता है। मानक और गुणवत्ता चिह्न मोर्टडेला बोलोग्ना (बोलोग्ना) है।

19. पोर्चेट्टा।

यह एक सॉसेज उत्पाद है जिसे सैलुमेरिया में खरीदा जा सकता है। पोर्चेटा इटली के मध्य क्षेत्रों का एक विशिष्ट व्यंजन है। सुअर या सुअर के पूरे शव से पोरक्वेटा तैयार किया जाता है, घर पर इसे लोई के टुकड़े से और पेट के हिस्से को त्वचा से तैयार किया जा सकता है। पोर्चेटा को नमक और मसालों के साथ पकाया जाता है, जिनमें से मुख्य है मेंहदी, ऋषि और काली मिर्च भी डाली जाती है। इतालवी स्ट्रीट भोजनालयों में एक बहुत लोकप्रिय व्यंजन पोर्चेटा बन है।

20. कोटेकिनो (कोटेकिनो)।

पारंपरिक इतालवी सॉसेज, जो नए साल की पूर्व संध्या पर अलमारियों पर दिखाई देता है, और नए साल की मेज "दाल और कोटेकिनो" पर मुख्य व्यंजन है।

21. स्पाइनाटा।

स्पाइनाटा की उपस्थिति नियमित इतालवी सलामी से थोड़ी अलग है जिसमें यह चपटा होता है और इसमें एक विशिष्ट लाल रंग होता है। इसकी तैयारी के लिए, दुबला सूअर का मांस और बेकन का उपयोग किया जाता है, सब कुछ सावधानी से टुकड़ों में काट दिया जाता है, नमक और लाल मिर्च के साथ अनुभवी होता है। पकने की अवधि लगभग 4 महीने है।

औद्योगिक उत्पादन में, विभिन्न खाद्य योजक और परिरक्षकों को इतालवी सॉसेज में जोड़ा जा सकता है:

एस्कॉर्बिक एसिड (E300)
सोडियम एस्कॉर्बेट (E301)
सोडियम नाइट्राइट (E250)
पोटेशियम नाइट्रेट (E252)
पोटेशियम सोर्बेट (E202)
साइट्रिक एसिड (E330)
सोडियम साइट्रेट (E331)
ग्लूकोनो डेल्टा लैक्टोन (E575)

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