Le peuple ossète, travailleur, s'efforçait de fertiliser et de semer chaque parcelle de terre fertile, qui était presque inexistante dans ce pays montagneux. Et puis utiliser sans réserve tout ce que cette terre offre. Ainsi, dans la cuisine ossète, on utilise souvent non seulement le fruit, mais aussi la feuille de poivre. Curieusement, les feuilles des piments forts sont moins amères que celles des poivrons doux. Après la récolte d'automne suivante, ils sont entièrement cueillis et utilisés dans divers plats, dont cette sauce. Il est servi avec de la viande et des légumes. Par exemple, avec de la citrouille au four.
1 citrouille moyenne
500 g de crème sure pas trop grasse
100 ml de kéfir ou de lait caillé,
facultatif 150 g de jeunes feuilles fraîches de piment fort (vous pouvez
avec des petits poivrons) ou...
Composé:
Bœuf 500 gr.
Balayé 1 000 gr.
Ail 1 tête
Sel 1/2 cuillère à café
Poivre noir moulu
Coriandre
Aneth
Technologie de cuisson
Avant de cuisiner, soigneusement...
VIANDE OSSETIENNE À LA SAUCE TSAKHDON
La recette pour cuisiner de la viande à la manière ossète à Tsakhdon peut immédiatement être qualifiée de recette de vacances. Ce plat est une très bonne entrée froide. Il faut du temps, un peu d'efforts et de persévérance pour le préparer, mais le résultat dépassera toutes vos attentes.
Composé:
Bœuf 500 gr.
Balayé 1 000 gr.
Ail 1 tête
Sel 1/2 cuillère à café
Poivre noir moulu
Coriandre
Aneth
Technologie de cuisson
Le samedi, nous allons au marché ou dans un magasin spécialisé qui vend de la viande fraîche et non congelée et sélectionnons soigneusement le produit que nous préparons.
La poitrine de bœuf ou l'intérieur de la patte arrière de l'animal sont les meilleurs pour préparer ce plat.
Avant de cuisiner...
TARTE OSSETIENNE « Nashdzhyn » À LA CITROUILLE
Composé:
Farine de blé 300 gr.
Kéfir ou eau 400 gr.
Sucre 5 gr.
Citrouille 320 gr.
Saindoux d'agneau 80 gr.
Fromage frais 80 gr.
Sel
Poivre
Thym
Cuisson de la viande hachée
Retirez les graines et la peau de la citrouille. Râper à gros grains...
Tarte aux haricots ossètes "Khaadurjin"
Il existe plusieurs options de garniture classiques pour les tartes ossètes. Aujourd'hui, je vais vous en montrer un - avec des haricots. Délicieux goût de noisette, légèrement piquant avec l'ail et le thym. Alors, découvrez la tarte ossète Khaadurjin.
Farine - 6 tasses.
Kéfir - 300 ml
Eau - 300 ml
Levure (sèche, sachet de 11 g) - 1 paquet.
Sel (dans la pâte) - 1,5 c.
Haricots (pour la garniture) - 200 g
Oignon (1 oignon pour la garniture) - 150 g
Ail - 1 dent.
Poivre noir (au goût)
Thym (sec) - 1 c.
Huile de tournesol (3 cuillères à soupe pour la pâte et pour faire frire les oignons)
Beurre (pour enrober les tartes) - 100 g
Sucre (dans la pâte) - 1 c.
Je dirai tout de suite que j'ai donné les ingrédients pour la garniture à base d'une tarte, pour...
Tarte ossète au fromage et oignons verts (KHADINDZJYN)
Composé:
Farine de blé 300 gr.
Soda 0,5 gr.
Kéfir 400 gr.
Sucre 5 gr.
Margarine 30 gr.
Oignon vert 200 gr.
Fromage frais 500 gr.
Sel
Tamisez soigneusement la farine de blé et versez-la sur la table en tas en faisant un trou au milieu
Ajouter le kéfir, la margarine ramollie, le sel, le soda ou la levure, le sucre dans le puits et bien pétrir la pâte molle.
Couvrez la pâte avec une serviette et mettez-la dans un endroit chaud pendant 2 à 3 heures (pour la pâte levée) ou pendant 30 à 40 minutes (pour la pâte sans levain) pour la faire mûrir
Divisez la pâte finie en 2 parties. Rouler en galettes plates de 0,5 à 1 cm d'épaisseur
Cuisson de la viande hachée
Triez les plumes d'oignon vert des plumes molles et sèches, rincez à l'eau froide courante...
Composé:
Farine de blé 225 gr.
Boeuf 200 gr.
Oignons 30 gr.
Ail 20 gr.
Poivre noir moulu 2 gr.
Bouillon 110 gr.
Beurre 10 gr.
Lait ou eau 250 gr.
Soda 0,5 gr.
Sel
Technologie de cuisson
Tamisez soigneusement la farine de blé et versez-la sur la table en tas. Au milieu de la diapositive, faites...
Les secrets de la fabrication des tartes ossètes
Le véritable plat national de l'Ossétie, sans lequel aucune fête ni fête n'est impensable, ce sont les tartes ossètes.
Les tartes ossètes sont cuites avec une grande variété de garnitures. La tarte doit être fermée, faite d'une pâte fine et bien garnie. Il peut être de forme ronde ou triangulaire.
L'ingrédient principal de la tarte est nécessairement du fromage ossète vieux de deux jours, qui a le goût de la feta.
Une grande variété de garnitures sont choisies pour la tarte : viande, pommes de terre, légumes, légumineuses et même fanes de betteraves.
On utilise la pâte à tarte la plus simple, composée d'eau, de levure, de farine et de sel. Mais pour une consistance plus délicate, vous pouvez ajouter un œuf, remplacer l'eau...
Tarte ossète Kartofdzhyn
Pâte
Farine - 600 g
Eau (tiède) - 380 ml
Levure - 2 c.
Huile végétale - 150 ml
Sel - 1,5 c.
Remplissage
Pommes de terre - 1,5 kg
Fromage Adyghe (fromage ossète (vous pouvez utiliser du fromage, Adyghe ou Suluguni) - 200 g
Beurre - 100 g
Lait (tiède) - 200 ml
Sel (au goût)
En 380 ml. dissoudre 2 cuillères à café d'eau. sec et 1 c. sel.
Faites un puits dans 600 g de farine et versez la pâte obtenue en un mince filet, pétrissez la pâte molle et élastique, n'ayez pas peur si la pâte colle à vos mains, c'est ainsi qu'elle doit être.
Encore une fois, lors de la formation du gâteau, vous saupoudrerez votre table de travail et vos mains de farine.
Pétrir la pâte pendant 5 à 7 minutes.
A la fin du pétrissage, ajouter l'huile et pétrir encore un peu.
La pâte est prête, couvrez-la d'un torchon et laissez...
FYDJYN (TARTE OSSETIENNE À LA VIANDE)
Il est temps de vous présenter la tarte la plus célèbre d'Ossétie - la tourte à la viande ossète. Cette tarte est la marque de fabrique de l'Ossétie dans la cuisine du monde. La tourte à la viande ossète est très populaire dans le Caucase, est très demandée par les gourmets de la tarte en Russie et sa réputation grandit chaque jour en dehors de la Russie et des pays de la CEI.
Composé:
Farine de blé 225 gr.
Boeuf 200 gr.
Oignons 30 gr.
Ail 20 gr.
Poivre noir moulu 2 gr.
Bouillon 110 gr.
Beurre 10 gr.
Lait ou eau 250 gr.
Soda 0,5 gr.
Sel
Technologie de cuisson
Tamisez soigneusement la farine de blé et versez-la sur la table en tas. Au milieu de la colline...
Tartes ossètes
Le nom de la tarte dépend du type de garniture : avec des pommes de terre et du fromage - kartofdzhyn, avec du fromage - ualibakh et habizdzhyn, avec du chou haché et du fromage - kabuskadzhyn, avec des feuilles de betterave hachées et du fromage - tsakharadzhyn, de la viande hachée - fydzhyn, de la citrouille et fromage - nashdzhyn , avec de l'ail sauvage haché et du fromage - davonjin. Il existe de nombreuses autres garnitures.
Les préparer n'est pas très difficile, mais une certaine expérience et compétence sont tout de même nécessaires. La tarte doit avoir une fine couche de pâte, une garniture juteuse et abondante qui ne doit pas dépasser. Un produit épais est le signe de l’inexpérience du cuisinier. Et, malgré le fait que la technologie de cuisson soit la même dans toute l'Ossétie, chaque femme au foyer apporte la sienne...
Kartofchyn
Les plats de pommes de terre sont populaires dans le monde entier. Une combinaison inhabituelle de fromage à pâte molle et de purée de pommes de terre se cache dans la véritable tarte ossète « Kartofchyn ».
Traditionnellement, de la farine de qualité supérieure, de l'eau purifiée et de la levure sont utilisées pour sa préparation. La garniture aux pommes de terre est cachée dans une fine couche de pain parfumé.
Composé:
Farine de blé 300 gr.
Levure pressée 10 ou soda 0,5 g.
Kéfir 400 gr.
Sucre 5 gr.
Pommes de terre 150 gr.
Fromage ossète 150 gr.
Lait ou crème sure 40 gr.
Beurre 20 gr.
Margarine 30 gr.
Sel
Tamisez soigneusement la farine de blé et versez-la sur la table en tas en faisant un trou au milieu
Ajoutez le kéfir, la margarine ramollie, le sel, le soda ou...
Bouillie de fromage Dzykka
Les Ossètes disent qu'il faut cuisiner seul la bouillie de fromage, avec patience et bonnes pensées. Ce n'est qu'alors qu'il vous récompensera par un « réveil » de la masse bouillante de beurre fondu et sera non seulement savoureux, mais aussi cicatrisant. Il est censé être mangé non pas avec une cuillère, mais avec un morceau de pain.
1ère possibilité :
150 ml de lactosérum ou de crème allégée
350 g de fromage ossète frais
150 g de farine de blé
sel
2ème possibilité :
300 g de crème sure bonne grasse
200 g de fromage ossète frais
150 g de farine de maïs blanche, sel
1-2 portions
Préparation : 10 min.
Préparation : 10 min.
Pour l'option 1, versez le lactosérum ou la crème dans une bouilloire en fonte ou une casserole à fond épais et faites chauffer jusqu'à ébullition, mais ne faites pas bouillir. Pendant que le lait...
Tarte ossète Kartofdzhyn
Kartofdzhyn est l'une des tartes ossètes les plus courantes. Prenez une variété de pommes de terre friables et le fromage frais le plus délicieux - et vous êtes assuré d'un excellent résultat.
300 g de farine
100 ml de lait
100 ml de bonne eau potable
30g de beurre
10 g de levure fraîche
1/2 c. Sahara
Pour remplissage:
4 petites pommes de terre
100 g de fromage frais maison ou de fromage Adyghe
2 cuillères à soupe. l. crème sure ou lait entier
40 g de beurre ou de ghee
un peu de thym (thym),
sel (facultatif
1 tarte pour 4 à 6 portions
Préparation : 1 heure 15 minutes.
Cuisson : 15-20 min.
Pour la pâte, ajoutez de l'eau tiède, de la levure et du sucre au lait tiède et remuez.
Tamisez la farine...
TARTE AU CITRON (CHIRI LIMONIMAYE)/Cuisine ossète.
Beaucoup de gens connaissent les fameuses tartes ossètes, et pas seulement dans notre pays. Les tartes les plus célèbres sont les tourtes à la viande, les tartes au fromage et les tartes aux betteraves, mais les Ossètes proposent également des tartes sucrées. Par exemple, une tarte au citron.
Composé:
Farine de blé 350 gr.
Beurre 200 gr.
Lait 100 gr.
Levure 50 gr.
Sucre 50 gr.
Sel
Ingrédients pour la garniture :
Citron 1 pièce.
Sucre 250 gr.
La base de la tarte est une pâte bien préparée
Faites chauffer le lait à 35 - 40 degrés et dissolvez-y la levure
Bien broyer le beurre avec le sucre et l'ajouter au lait avec la levure dissoute. Ajoutez ensuite délicatement la farine de blé tamisée en remuant bien pour que la farine ne colle pas.
Mélangez la pâte et...
TARTE AUX POMMES (FATKUYJYN)/Cuisine ossète
Composé:
Farine de blé 300 gr.
Lait 300 gr.
Oeufs 3 pièces.
Sucre 170 gr.
Beurre 150 gr.
Levure pressée 20 gr.
Vanilline
Pommes 600 gr. et sucre 50 gr. ou confiture de pommes 300 gr.
Faites chauffer le lait à 70-80 degrés. Ajouter la farine de blé tamisée et battre jusqu'à consistance lisse et sans grumeaux
Refroidir la masse à 35 - 40 degrés
Ajouter à la masse refroidie la levure diluée dans le lait tiède, le beurre ramolli, les œufs écrasés avec le sucre, la vanilline.
Pétrir la pâte molle et la laisser fermenter dans un endroit chaud pendant 2 à 3 heures. Pendant la fermentation, pétrir 2 à 3 fois.
Divisez la pâte finie en 2 parties et étalez chaque partie sur une épaisseur de 0,5 à 1 cm.
KARDZYN (CHUREK) / Cuisine OSSÉTIENNE
Le churek traditionnel, que les Ossétiens préparent assez souvent, se prépare assez simplement et rapidement
Composé:
Farine de maïs 320 gr.
Eau 280 gr.
Sel
Pour commencer, vous devez tamiser 300 farines à travers un tamis et y ajouter de l'eau bouillie, environ 250 à 280 millilitres (l'eau bouillante doit d'abord être salée au goût)
Après cela, vous devez ajouter un peu d'eau froide et remuer le mélange obtenu jusqu'à ce qu'il acquière une couleur et un état uniformes.
Maintenant, coupez la masse en morceaux à peu près égaux et façonnez-la en un gâteau plat.
De tous les côtés, la pâte doit être humidifiée avec de l'eau pour qu'elle ne se fissure pas plus tard.
La dernière chose à faire est de cuire au four pendant 15 à 20 minutes à une température de 210 à 230 degrés jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Les Ossètes préfèrent manger du churek chaud, lorsqu'il est encore mou et sent la pâte fraîchement cuite.
Servir le pain plat chaud à la place du pain ou seul avec du lait, de l'ayran, du lait aigre ou du fromage ossète
Tarte ossète au fromage
Vous devriez vous retrouver avec 3 tartes.
Requis:
Farine - 7 c.
Lait - 3 c.
Levure - 2 cuillères à soupe. l.
Sucre - 5 gr.
Sel - 3 gr.
Fromage ossète ou feta - 1 kg.
Huile végétale - 1 cuillère à soupe. l.
Beurre - 3 c. l.
Préparation:
1.) Versez la farine tamisée dans un bol. Versez du lait chauffé ou du kéfir dans la farine. Ajouter la levure, le sucre, le sel et pétrir la pâte. La pâte ne doit pas être très dure. Laissez lever la pâte pendant 2 heures. Passé ce temps, mélangez bien et laissez reposer encore 40 minutes.
2.) Pour la garniture, écrasez le fromage. Si le fromage n'est pas gras, ajoutez du beurre fondu.
3.) Divisez la pâte en 3 parties. Étalez-le en un gâteau plat et mettez la garniture au milieu. Connecter...
Tartes ossètes
Ces tartes fines, juteuses et croustillantes, garnies de diverses garnitures, sont devenues très récemment populaires en dehors du Caucase. Auparavant, pour les essayer, il fallait se rendre à Vladikavkaz ou y inviter des invités. Les locaux ne viennent pas visiter sans tartes (confiture, conserves, etc., etc.).
INGRÉDIENTS
1 kg de farine
2,5 tasses de kéfir
125 g de beurre
25 g de levure fraîche
sel, sucre
beurre pour graisser
Pour la garniture au fromage et aux herbes :
500 g de fromage ossète (ou fromage moitié-moitié avec du fromage Adyghe)
300 g d'épinards
gros bouquet d'oignons verts
sel poivre
METHODE DE CUISSON
A partir de 125 ml d'eau tiède et du reste des ingrédients de la pâte, réaliser une pâte levée droite, laisser agir...
La cuisine ossète est unique et diversifiée. Une fois que vous avez essayé les plats qui y sont liés, vous avez envie de le répéter ! C’est bien qu’il existe de nombreuses recettes selon lesquelles chacun peut préparer à la maison une friandise traditionnelle du Caucase. Il vous suffit de collecter certains ingrédients et de suivre les instructions. Et maintenant, nous allons parler des plats et des recettes les plus populaires pour leur préparation.
Pains plats fourrés : ingrédients
Tout d'abord, la cuisine ossète est connue pour eux. Les tartes sous forme de pains plats avec une pâte délicate et une garniture juteuse sont appréciées de tous ceux qui les ont essayées. Pour cuisiner, vous avez besoin des produits suivants :
- Farine. 500g.
- Kéfir. 200 ml.
- Eau. 100 ml.
- Rast. huile. 30 ml.
- Levure. 1 sachet.
- Sucre. 1 c.
- Sel. 0,5 cuillère à café
C'est pour le test. Mais il nous faut encore du remplissage ! Les tartes ossètes sont préparées avec des garnitures complètement différentes - avec du fromage, des fruits, des baies, du chou... Mais cette recette implique de préparer la garniture à partir des produits suivants :
- Bœuf frais haché. 1 kg.
- Oignon. 1 tête.
- Gousses d'ail. 2 pièces.
- Eau bouillante. 100 ml.
- Coriandre. 1 c.
- Un bouquet de coriandre fraîche.
- Saler et poivrer selon vos envies.
- Un peu de beurre.
À partir de la quantité spécifiée d'ingrédients, vous obtiendrez trois tartes. Conformément aux traditions ossètes, les pains plats pour les fêtes sont cuits en quantités impaires. En nombre pair - uniquement pour les dates de deuil.
Préparation
Ainsi, conformément à la recette la plus populaire de la cuisine ossète, la première chose à faire est de pétrir la pâte. Les étapes sont les suivantes:
- Dans un récipient séparé, mélangez l'eau avec le kéfir et ajoutez le sucre et le sel. Bien remuer.
- Ajoutez-y la farine et la levure pré-tamisées.
- Pétrir la pâte visqueuse. Cela collera à vos mains - c'est normal. Le rouleau à pâtisserie n'est pas utilisé pour étaler les pains plats ossètes. Ils travaillent la pâte à la main.
- Couvrir le récipient avec une serviette et laisser reposer un moment.
Pendant que la pâte lève, vous devez préparer la garniture. Mélangez la viande hachée avec l'oignon finement haché et l'ail écrasé, ajoutez la coriandre hachée, saupoudrez de coriandre, salez et poivrez. Versez de l'eau dessus, vous pouvez la remplacer par du bouillon. Après cela, pétrissez soigneusement la viande hachée. Vous devriez obtenir une masse juteuse et homogène.
La pâte sera alors prête. Il doit être placé sur une table bien saupoudrée de farine. Divisez en 3 parts égales. Transformez chacun en pain plat.
Disposez la garniture en tas au centre. Pincez ensuite les bords de la pâte en les tirant vers le centre. Aplatissez soigneusement la balle et retournez-la. Et après cela, vous devez commencer à l'étirer lentement. Jusqu'à ce que tu obtiennes un gâteau. L'essentiel est de ne pas déchirer la pâte. Vous pouvez vous servir de planches rondes ou de plaques à pâtisserie.
Lorsque le gâteau est prêt, faites un petit trou au centre. Cuire à 200°C pendant environ 20 minutes. Sortez du four et jetez un morceau de beurre dessus.
Sauce Tsakhton
Une délicieuse vinaigrette qui, dans les meilleures traditions de la cuisine ossète, est préparée à base de matsoni. Cette sauce est universelle - elle est tartinée sur du pain, la viande y est marinée et les salades en sont assaisonnées. Pour la préparation, vous aurez besoin de :
- Poivron chaud. 100g.
- Coriandre fraîche. 100g.
- Matsoni (peut être remplacé par de la crème sure). 250 ml.
- Ail. 2 clous de girofle.
- Khmeli-suneli. Une généreuse pincée.
- Saler et poivrer selon vos envies.
Vous devez d'abord laver et sécher les légumes verts, puis les hacher le plus finement possible. Ensuite, nous devons nous occuper du poivre. Lavez et coupez chaque gousse, retirez les membranes et les graines, puis plongez-la dans l'eau bouillante pendant 3 minutes. Ensuite, éteignez-le et laissez-le refroidir.
Ensuite, le poivre doit être soit passé dans un hachoir à viande, soit broyé à l'aide d'un mixeur. Faites de même avec les noix et l'ail. Ajoutez la masse obtenue au matsoni, ajoutez-y de la coriandre. Saupoudrer de sel et de poivre, ajouter le houblon suneli. Bien mélanger, laisser refroidir et servir.
Viande à la mode ossète
On ne peut s’empêcher de parler de cette recette. Qu'est-ce que la cuisine ossète sans viande ? Afin de le préparer dans le respect des traditions, il vous faudra :
- Sauce Tsakhton réalisée selon la recette ci-dessus.
- Bœuf frais (patte arrière ou poitrine). 0,5 kg.
- Eau.
- Persil, aneth, coriandre, oignons verts.
Donc, vous devez d'abord nettoyer la viande des tendons, des pellicules et des os. Mettez-le ensuite dans un récipient de cuisson et remplissez-le d'eau propre afin qu'il le recouvre complètement. Placer sur feu vif et porter rapidement à ébullition, puis réduire le feu au minimum. Couvrir le récipient avec un couvercle.
N'oubliez pas d'enlever la mousse et la graisse qui s'accumulent sur le dessus. Sinon, la viande aura une odeur désagréable ou même un goût amer.
Quand il bout, vous devez ajouter du sel et des épices si vous le souhaitez. Et puis amenez la viande jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite. Il devrait devenir mou.
La viande cuite est ensuite disposée sur un plat et légèrement salée. Une fois refroidi, coupez-le et saupoudrez généreusement d'herbes. Servir sur une grande assiette avec la sauce tsakhton. La sauce doit être placée dans un récipient séparé.
Soupe au poulet karchy lyvzha
En énumérant les recettes de la cuisine ossète, on ne peut s'empêcher de mentionner ce délice chaud du Caucase. Même ceux qui ne sont pas fans de soupes aimeront le karchy lyvzha. Pour la préparation, vous aurez besoin de :
- Gros poulet.
- Pomme de terre. 0,6 kg.
- Piment fort. 2 pièces.
- Ail. 1 tête.
- Sel. 5 années
- Poivre noir moulu. 15
- Aneth frais. 1 cuillère à soupe. l.
- Carotte. 1 PC.
La première chose à faire, ce sont les pommes de terre. Divisez chacun d’eux en quartiers. Hachez ensuite finement l'ail et l'oignon. Coupez les carottes en cubes. Mixez le piment en une masse homogène à l'aide d'un mixeur.
Ensuite, vous pouvez commencer à travailler sur l'oiseau. Coupez le poulet en portions et placez-le dans une casserole sur feu vif. Ne cuisinez pas avant d'être cuit ! Lorsque l'eau bout, vous devez l'égoutter, en ajouter une nouvelle dans la casserole et la remettre sur le feu.
Et après? Lorsque la nouvelle eau bout, vous pouvez ajouter des pommes de terre, des carottes, des poivrons et des herbes, saler au goût et cuire à feu moyen. Au bout de 25 minutes, ajoutez l'ail et le poivre. Tenez encore 15 minutes. Ensuite, vous pouvez retirer la casserole. Versez la soupe dans des bols, saupoudrez d'herbes dessus et servez.
Adjika
Préparation hivernale traditionnelle de la cuisine ossète. Tu auras besoin de:
- Tomates. Un kilo.
- Pommes. Un kilo.
- Ail. 0,2 kg.
- Poivron. 0,3 kg.
- Chili. 100g.
- Coriandre et basilic. Un groupe.
- Sel. 30g.
Tous les légumes doivent être lavés et pelés (à l'exception des herbes et des tomates), et les trognons des pommes doivent être retirés. Passez-les au hachoir à viande, saupoudrez de sel. Mélangez soigneusement la masse. Laissez infuser 10 minutes. Mélangez ensuite à nouveau, placez dans des pots stériles secs et fermez. Conserver au réfrigérateur.
Bouillie Dzykka
La préparation de ce plat mérite également d'être mentionnée, puisqu'il s'agit de recettes de la cuisine ossète (avec photos). Pour préparer ce porridge il vous faudra :
- Farine de maïs. 250 g.
- Crème sure riche en matières grasses. 1 kg.
- Sel. 1 c.
Mettez la crème sure dans un récipient et faites-la cuire à feu moyen. Vous devez le remuer sans quitter le feu une seconde.
Lorsque la crème sure bout, vous devez commencer à ajouter de la farine par portions. Remuer pour éviter la formation de grumeaux. Ajoutez ensuite du sel.
Continuez la cuisson en remuant toujours. La masse doit cesser de coller aux parois du récipient. Au cours du processus, vous remarquerez la libération de ghee.
La Dzykka est servie chaude et avec du pain. Il s'avère très savoureux, mais gras, il est donc préférable de faire de petites portions.
Bière
Puisqu'il s'agit de recettes de la cuisine ossète, on ne peut s'empêcher de parler de cette boisson enivrante. La bière de ce peuple caucasien est réputée pour son goût unique. Et pour les Ossètes eux-mêmes, la boisson a une signification sacrée. Aucune fête n'est complète sans bière ! Pour le préparer, vous aurez besoin de :
- Eau. 10 l.
- Houblon. 50 grammes.
- Caxap. 1 cuillère à café
- Pain de seigle. 1 pain.
- La levure de bière. 4 cuillères à soupe. l.
- Orge perlé ou malt. 3 kg.
Selon la recette de la cuisine ossète, vous devez d'abord broyer le malt/les grains et les faire frire dans une poêle sèche jusqu'à ce que la masse devienne brun foncé. Versez ensuite de l'eau dans un grand récipient et faites-la bouillir. Versez-y le malt/céréales et poursuivez la cuisson à feu vif pendant une heure. L'eau va bouillir, vous devrez donc constamment remuer le mélange.
Au bout d'une heure, filtrez le liquide et remettez le récipient au feu. Ajouter le sucre et mélanger. Ajoutez du houblon. Cuire environ 3 à 4 heures jusqu'à ce que 2 à 3 centimètres de liquide se soient évaporés. Lorsque l'ébullition se produit, vous pouvez retirer le récipient du feu et ajouter du pain de seigle rassis (ou séché au four) haché.
Laissez le mélange refroidir. Versez un demi-litre dans un récipient séparé et réchauffez-le à température ambiante. Dissoudre la levure dans ce liquide et bien mélanger. Versez le liquide.
Laissez la bière recouverte d'un couvercle dans un endroit chaud pendant 2 jours. La boisson s'avère savoureuse, avec une belle couleur sombre - cela peut être vu sur la photo ci-dessous. Avec la cuisine ossète selon les recettes énumérées ci-dessus, une telle boisson « sonnera » merveilleusement.
Conclusion
En conclusion, je voudrais dire que la cuisine ossète comprend de nombreuses autres spécialités intéressantes et originales.
En Ossétie, comme dans toute autre région du Caucase, le shish kebab est répandu. Traditionnellement, il est préparé à partir de pulpe de jeune agneau ou de bœuf. La viande est hachée grossièrement, saupoudrée d'oignons grossièrement hachés, de sel, de poivre et d'un peu de jus de citron fraîchement pressé ou de vin blanc sec. Remuer et laisser reposer 3 heures. Cuit au feu et servi avec du vinaigre et des oignons.
De quoi d'autre vous souvenez-vous ? Les mêmes fameux plats à base d'avoine, toutes sortes de boissons (purée, araka, rong, dvaino). Et bien sûr, des tartes. Une seule recette a été notée ci-dessus, et si vous l'aimez, il est recommandé d'essayer de préparer du dawonjin, du kabuskajin, du jin aux pommes de terre, de l'artadzyhon et bien d'autres variantes. Les instructions de cuisson sont heureusement faciles à trouver.
La diversité et l'originalité de la cuisine caucasienne sont largement connues. Mais elle est divisée en sous-groupes selon les territoires où vivent certaines personnes. Par exemple, la cuisine avare peut différer d'une certaine manière de l'ingouche, bien que les deux utilisent les mêmes technologies culinaires. La cuisine ossète a donc ses propres caractéristiques qui méritent d'être évoquées.
Caractéristiques et traditions de la cuisine ossète
Sa formation a été influencée dans une certaine mesure par l’origine même des Ossètes d’aujourd’hui. Les chercheurs ne sont pas surpris par les préférences alimentaires fondamentales de ce peuple. Si l’on se souvient que l’histoire de la cuisine ossète est étroitement liée à l’histoire du peuple lui-même, beaucoup de choses deviennent claires. Après tout, les ancêtres des Alains étaient d'origine scythe-sarmate, c'est-à-dire qu'ils étaient des tribus nomades.
Comme tous les peuples nomades, ils n'avaient pas la possibilité de se lancer dans l'agriculture, mais ils utilisaient activement la viande pour se nourrir. C’est donc la viande qui constitue encore aujourd’hui la base de toute cuisine.
Le territoire de l'Ossétie moderne était habité par les Alains scythes au tout début du premier millénaire après JC. Malgré le fait qu'ils soient désormais capables de mener une vie sédentaire, la viande reste la première place dans leur alimentation. Au fil du temps, les plats de viande ont été rejoints par des produits de boulangerie.
Aujourd'hui, les principales tendances suivantes dans la restauration ossète peuvent être identifiées :
- Les plats de viande et de farine constituent la base sur laquelle repose toute la cuisine nationale.
- Les assaisonnements et les épices utilisés, pour la plupart, ne sont pas importés, mais ceux qui poussent en Ossétie même.
- Le fromage (un autre produit animal) est utilisé dans de nombreux plats.
- Pour la plupart des plats, la viande n'est ni hachée ni hachée, mais coupée en gros morceaux.
- La tâche principale de la cuisine est de créer des plats savoureux, pas trop gras et en même temps très satisfaisants.
- Parmi les boissons, une attention particulière est accordée à la production de bière locale, célèbre bien au-delà des frontières de l'Ossétie.
Malgré le fait que presque tous les plats ne nécessitent pas de compétences particulières en matière de préparation et sont créés à partir de produits locaux plutôt qu'importés, la véritable cuisine ossète peut être dégustée exclusivement dans.
Il n'y a pratiquement pas de porc ici, la viande utilisée est du bœuf ou de l'agneau. Cela s'explique par les traditions locales d'élevage. La viande est bouillie dans des chaudrons et le plat fini est souvent servi avec des sauces épicées et des herbes en grande quantité.
En parlant des caractéristiques, on ne peut manquer de mentionner une autre partie très importante de la cuisine nationale: les célèbres. Tout le monde en Russie en a sans aucun doute entendu parler. Même les gens ne savent pas que l'Ossétie est célèbre pour ses célèbres tartes aux nombreuses garnitures.
Si autrefois ils étaient presque toujours remplis uniquement de viande, on trouve aujourd'hui une tarte remplie de fromage cottage, de pommes de terre et de citrouille. Les experts disent qu'une tarte d'apparence tout à fait simple avec des betteraves a un goût incroyable. Et bien sûr, le fromage - ce produit est très souvent utilisé comme garniture.
Les plats ossètes les plus populaires
Pour comprendre ce qui attire les plats nationaux, il convient de citer plusieurs recettes de la cuisine ossète. Malgré le fait que les produits qu'ils utilisent sont simples, les plats eux-mêmes sont extrêmement savoureux et variés. Les Ossètes préparent des soupes (agneau, bœuf, poulet), du porridge (riz, maïs, avec du fromage et de la crème sure) et des collations (à base d'œufs, de fromage, de pommes de terre) et, bien sûr, des tartes et du pilaf.
Lyvzha (soupe au poulet et à la crème sure)
Un plat très populaire qui ne nécessite pas de compétences particulières en préparation et qui est souvent servi dans les restaurants. Tous les composants de cette soupe sont préparés séparément. Le poulet cuit est retiré du bouillon, les pommes de terre sont bouillies et écrasées dans un bol séparé et les oignons sont frits dans une poêle.
Ensuite, tous les ingrédients mentionnés sont ajoutés au bouillon de poulet, ainsi que la crème sure et les épices. Cependant, les femmes au foyer préfèrent souvent servir le poulet séparément avec la soupe. Cette tradition est caractéristique de nombreuses portions - la viande ici n'est pas laissée dans le bouillon, mais disposée sur un plat séparé.
Agneau aux pommes de terre (lyvzha)
Pas une seule table de fête n'est complète sans cela. Cet agneau est préparé au chaudron. On y fait d'abord frire des morceaux d'agneau, puis des oignons avec de la sauce tomate et des épices sont sautés séparément dans la même graisse. Versez ensuite le bouillon sur les oignons et ajoutez à nouveau la viande. Le plat est cuit sous un couvercle et pendant la cuisson, des pommes de terre grossièrement hachées sont ajoutées. La particularité de ce plat réside dans les assaisonnements : il faut y mettre de l'ail écrasé et du thym.
Célèbres tartes ossètes
Il existe une grande variété de tartes, elles diffèrent principalement par la garniture, mais presque toutes contiennent du fromage frais fait maison et de la feta, regardons les plus courantes d'entre elles :
Selon des recettes anciennes, il était préparé à partir de pâte sans levure avec du lait, mais aujourd'hui, la pâte à levure est également utilisée pour faire la tarte. La garniture est composée de bœuf haché avec de l'ail, des oignons et des assaisonnements additionnés de bouillon. Deux gâteaux sont étalés à partir de la pâte, puis de la viande hachée est placée sur celui du bas, celle du haut recouvre la garniture et les bords sont pincés.
La tarte est cuite dans un four préchauffé pendant 7 à 10 minutes. La particularité de celle-ci et des autres tartes est que la pâte doit être étalée assez finement, pas plus de 3 à 5 mm. Des trous sont percés dans le pain plat en cours de préparation pour la croûte supérieure - cela permet au fidjin de respirer dans le four et de mieux cuire.
- Ualibach. La pâte est préparée selon la même recette que pour le fijin, en principe, comme pour toutes les autres tartes. La garniture est à base de fromage et de lait.
- Tsaharajin. La garniture de ce type se compose de feuilles de betterave, de fromage mariné (si le fromage est très salé, il est préférable de le tremper dans l'eau), d'herbes et de crème sure.
- Gin de pomme de terre. La garniture comprend des pommes de terre, qui constituent l'ingrédient principal, ainsi que du fromage, du beurre et du lait.
- Nashjyn. Pour cette tarte, la garniture est à base de potiron, d'oignons et d'épices.
Les tartes sont un véritable plat rituel pour les Ossètes. Ils sont sûrs d'être préparés pour chaque fête. De plus, trois tartes sont placées simultanément sur la table du banquet, qui deviennent les symboles de Dieu, de la Terre et du Soleil. À propos, si la table n'est pas un jour férié, mais un enterrement, alors il n'y a que deux tartes dessus au lieu de trois.
Un autre plat rituel est constitué de trois côtes d'un animal abattu pour la fête. Ce plat se compose de trois côtes, coupées en un seul morceau du côté droit de l'animal et frites sur un feu ouvert. Souvent, ces côtes sont servies directement sur trois tartes symboliques et sont présentées aux aînés et aux personnes respectées présentes à table.
Il est assez difficile de parler de toute la diversité et de la richesse de la cuisine ossète dans un seul article. Par la suite, nous vous présenterons encore plus de recettes de plats ossètes.
La cuisine ossète est la cuisine nationale de la région située dans la partie centrale du Caucase. Les personnes qui vivent historiquement sur le territoire de l’Ossétie s’appellent Ossètes.
Il existe actuellement deux États distincts sur le territoire de l'Ossétie. La République d'Ossétie du Nord, qui fait toujours partie de la Fédération de Russie, a pour autre nom Alania.
Et la République d'Ossétie du Sud, dont le statut officiel n'est pas reconnu par tous dans la communauté mondiale. La nourriture est préparée selon les recettes de la cuisine nationale ossète en Ossétie du Sud et du Nord. La cuisine nationale ossète s'est développée principalement sous l'influence du mode de vie de l'ancien peuple Alan.
Les ancêtres des Ossètes modernes étaient des nomades qui se déplaçaient à travers les terres du Caucase. Les Alains étaient issus de tribus scythes-sarmates et parlaient un ancien dialecte iranien. Certains nomades Alains ont décidé de poursuivre leur voyage et certains sont restés sur le territoire moderne de l'Ossétie au 1er siècle après JC.
A partir de cette époque, la cuisine ossète commence à émerger. La cuisine des Scythes nomades commence à se transformer en cuisine ossète. La raison principale est le mode de vie sédentaire sur un territoire. Aujourd’hui, l’essentiel du régime ossète est la viande.
Les plats de viande de la cuisine ossète sont variés et préparés de différentes manières. La viande la plus appréciée et la plus populaire en Ossétie est la viande cuite au chaudron sur un feu ouvert. La viande est servie avec une excellente sauce à la crème sure Tsakhdon ou Nurydzakhdon, épicée et en même temps au goût très piquant.
Les Ossètes utilisent du bœuf ou de l'agneau fait maison dans leur cuisine nationale. Les Alains se sont installés dans le Caucase et ont commencé à élever du bétail et de la volaille. Leurs descendants ossètes perpétuent les glorieuses traditions de leurs arrière-grands-pères. Comme il y a des siècles, les Ossètes préfèrent cuire les carcasses de viande entières ou les couper en gros morceaux.
La viande est longuement mijotée sur le feu, en ajoutant des épices et des assaisonnements. La viande en Ossétie est servie principalement avec des sauces épicées à l'ail additionnées d'ail sauvage ou avec des légumes. Les tartes nationales fourrées à la viande constituent le deuxième plat obligatoire de la cuisine ossète.
La recette de la tarte Chiritæ est connue de toutes les femmes au foyer ossètes. La tourte à la viande ossète est cuite à partir de farine de blé ; du bœuf, de l'agneau ou de la volaille peuvent être utilisés comme garniture. Parmi les recettes de viande de la cuisine ossète, on peut citer le chureki, composé d'un mélange de farine de maïs et de blé.
Habituellement, trois tartes ou plus étaient servies à l'invité à la fois. En Ossétie, cela est considéré comme un signe de respect et de bonne volonté envers une personne. Ce qui est remarquable, c'est que cette recette de tartes ossètes n'implique pas l'utilisation de margarine ni d'œufs pour préparer la pâte. Même au début du siècle dernier, les ménagères ossètes préparaient la pâte pour les tourtes à la viande Fydchin uniquement à partir de farine de blé et d'eau ou de lactosérum.
La pâte dite sans levain n'est plus populaire en Ossétie de nos jours. En plus de la garniture à la viande, les célèbres tartes ossètes sont fourrées de légumes, par exemple des pommes de terre, de la citrouille, du chou ou des feuilles de chou. Le fromage ossète fait maison Uælibach est souvent utilisé pour la garniture.
Le maigre régime alimentaire des alpinistes vivant en Ossétie se limitait généralement à des plats de viande et de pain. Les boissons nationales de la cuisine ossète sont considérées comme le rong (à base de miel), l'arak, le tutyr, la purée et le kvas. Les Ossètes ont toujours élevé du bétail, le lait est donc présent dans leur alimentation.
La bière ossète est largement connue en Fédération de Russie et dans les pays du Caucase. La bière en Ossétie a un goût décent. Les Ossètes croient que la recette de cette boisson enivrante leur a été donnée par Shatana ou Satenik lui-même, l'ancien héros du célèbre monument de la littérature ossète - l'épopée de Nart.
La cuisine ossète n'est probablement pas aussi riche en produits variés que les cuisines des peuples du Caucase du Sud. Cela est dû en grande partie aux conditions difficiles dans lesquelles les Ossètes ont vécu pendant plusieurs siècles : hautes montagnes, manque de nombreux fruits et légumes, prédominance de l'élevage bovin sur l'agriculture. Ces conditions naturelles ont donné naissance à une approche particulière et spécifique de la préparation et de la consommation des aliments. Il est peu probable que de nombreux plats ossètes traditionnels conviennent à ceux qui comptent minutieusement les calories, la quantité de cholestérol et qui ont peur de gagner 100 g supplémentaires. poids. En même temps, dans la cuisine ossète, on trouve du zeste qui, après avoir goûté, donne envie « au moins un autre morceau » pendant longtemps, ou même d'essayer de le cuisiner soi-même.
Le matériel présenté ci-dessous est tiré d'un livre petit mais intéressant de Z.V. Kanukova « La nourriture traditionnelle ossète » de la série « Mon Ossétie ».
Il est vendu dans les librairies de Vladikavkaz et nous le recommandons à tous ceux qui aiment cuisiner.
RECETTES POUR CUISINER LES PLATS LES PLUS POPULAIRES DE LA CUISINE OSSÉTIENNE
SAUCE CONGÉE AU POIVRE
(Tsyvzydakhdon)
Prendre des produits au besoin
Prenez des feuilles salées de poivron amer, mettez-les dans une saucière et versez de la crème sure ou du kéfir. Ajoutez du sel si nécessaire.
CUISSON DES FEUILLES DE POIVRIER
(Tsyvzyyi tsartta tsakhdzhynay)
Pour 1 kg de feuilles - 80-100 g de sel
Retirez les feuilles du piment des tiges, triez-les et lavez-les à l'eau courante ou à plusieurs eaux. Laissez les petites gousses de poivron avec les feuilles. Essorez l'eau, mettez dans une casserole et couvrez d'eau froide. Cuire les feuilles jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirez-les ensuite du feu, placez-les dans une passoire ou une passoire et rincez à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Laissez l'eau s'écouler puis mettez-la dans une grande tasse pour faciliter le mélange avec le sel. Placer dans un récipient préparé et compresser. Couvrir d'une serviette propre et placer une grande planche de presse dessus ; si c'est dans un récipient en verre, couvrir avec un couvercle.
SAUCE À L'AIL
(Nurydzakhdon)
1ère option.
Ail - 3-4 gousses, crème sure - 30 g, sel - au goût
Épluchez l'ail, ajoutez du sel et pilez-le dans un mortier en bois ou en argile jusqu'à ce qu'il soit lisse et épais. Placer dans une saucière et ajouter la crème sure, bien mélanger. Le Tsakhdon peut également être préparé avec du kéfir.
2ème option.
Ail - 2-3 gousses, bouillon - 30 g, poivre, sel - au goût
Préparez l'ail comme décrit ci-dessus, au lieu de la crème sure, ajoutez du bouillon faible en gras et du poivre noir moulu. Les deux tsakhdons sont servis avec des plats de viande bouillie.
SOUPE DE HARICOTS À L'AGNEAU FUMÉ
(Khadur fazdsadzyd dzidzaima)
Haricots - 200 g, agneau fumé - 500 g, oignons - 2 buts, graisse - 30 g, poivre et sel au goût.
Triez les haricots, rincez et mettez dans une casserole, couvrez d'eau froide. Cuire à feu doux jusqu'à moitié cuit. Mettez ensuite un morceau (ou coupé en morceaux) d'agneau fumé dans les haricots et poursuivez la cuisson. Ajouter l'oignon finement haché. Avant la fin de la cuisson, ajoutez le poivron.
La viande fumée ajoute sa propre saveur, donc la soupe aux herbes et aux épices n'est pas assaisonnée.
SOUPE DE HARICOTS AU LARD DE FIL FUMÉ
(Khadur stad fysy dymagima)
Triez les haricots, rincez-les, faites-les bouillir dans un peu d'eau pendant 15 à 20 minutes, égouttez-les et ajoutez-en de nouveaux. Faire bouillir les haricots à feu doux. 15 à 20 minutes avant la cuisson, coupez la graisse de queue fumée en morceaux, mettez-la dans la soupe et poursuivez la cuisson. Hachez finement l'oignon et ajoutez-le à la soupe, suivi du poivron.
Cette soupe peut également être préparée avec des pommes de terre, puis les pommes de terre sont ajoutées à la soupe avant d'ajouter le saindoux, puis l'ajout de haricots est réduit.
SOUPE AUX DUMPINGS DE FARINE
(Khaltamadzhyn kharmhuypp)
1ère option. Oeuf - 2 pcs., farine - 2 c. cuillères, sel - au goût
Dans un bol, broyer les œufs avec la farine jusqu'à ce que le mélange devienne plus épais que la crème sure. Sel,
Prenez la masse obtenue avec une cuillère à café, plongez-la dans de l'eau froide et plongez-la dans un bouillon ou du lait préparé à l'avance. Cuire 10 minutes dans une casserole couverte à feu doux.
L'ensemble du processus de cuisson est le même que celui indiqué ci-dessus, à la seule différence que lors du pétrissage des boulettes, du persil écrasé ou de la coriandre (au goût) est ajouté.
Les boulettes peuvent être utilisées pour assaisonner tous les bouillons.
AGNEAU BOUILLI
(Fysy fyd kuydyr fyhey)
Lavez le gigot d'agneau, placez-le dans une casserole d'eau bouillante et faites-le cuire en écumant la mousse à l'aide d'une écumoire. Ajouter les racines pelées et hachées grossièrement (persil, céleri), les oignons, les feuilles de laurier, les grains de poivre noir, le sel et poursuivre la cuisson jusqu'à tendreté.
Avant de servir, disposez la viande sur un plat et saupoudrez dessus de sel, de persil et d'aneth. Servir séparément le tsakhdon à base de feuilles d'ail ou de piment fort avec de la crème sure ou du kéfir.
RAGOÛT D'AGNEAU
(Fysy fydy lyvze)
Pelez la pulpe de la patte arrière et du rein de l'agneau des films, lavez-les, coupez-les en morceaux à peu près de la même forme et de la même taille et placez-les dans une casserole. Salez, hachez l'oignon et saupoudrez-le sur la viande, couvrez avec un couvercle et placez sur feu doux. Cuire jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Faites ensuite frire dans votre propre graisse. Si la viande n'est pas grasse, ajoutez du gras.
Lorsque la viande devient tendre, ajoutez un peu de bouillon ou d'eau chaude. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes et déposez-les sur la viande. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Versez ensuite dans la sauce le concentré de tomates dilué avec du bouillon. Après 5 à 10 minutes, ajoutez du poivre noir moulu ou du piment finement haché, de la sarriette et de l'ail râpé. Au moment de servir, ajoutez le persil haché et l'aneth.
SHASHLIK DE JEUNE AGNEAU
(Fysy fidey fizoneg)
Séparez les parties de la patte arrière, la partie rénale du jeune agneau des os, lavez, coupez en morceaux égaux, salez, saupoudrez de poivre noir moulu et mélangez. Enfilez ensuite la viande sur une brochette et faites-la frire sur du charbon de bois moyennement chaud jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Pour garantir une friture uniforme, la brochette doit être tournée.
Le kebab peut être servi sur une brochette ou sur un plateau, garni de rondelles d'oignon et de citron.
LIVZHA D'AGNEAU
(Fysy fday lyvze)
Viande - 500 g, pommes de terre - 400 g, oignons - 100 g, sel, herbes, poivre - au goût
Coupez l'agneau gras en petits morceaux, salez et mettez dans une casserole, ajoutez de l'eau froide pour que l'eau recouvre la viande, couvrez avec un couvercle et laissez cuire jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Épluchez les pommes de terre, coupez-les et mettez-les dans la viande. Hachez ensuite les oignons, saupoudrez-les sur les pommes de terre, couvrez avec un couvercle et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Assurez-vous que les pommes de terre ne sont pas trop cuites et qu'elles sont recouvertes de liquide. Assaisonner avec du poivron chaud et déplacer sur le côté de la cuisinière. Le plat doit être juteux.
SOUS-PRODUITS FRITS À LA POÊLE
(Khuylfydzaumate tebey fizoneggondgey)
Retirez les pellicules du foie, des poumons et du cœur, rincez abondamment, coupez-les en morceaux égaux et placez-les dans une poêle en ajoutant un peu de bouillon ou d'eau. Ajoutez du sel, couvrez avec un couvercle et laissez mijoter à feu doux pour que les abats ne commencent pas immédiatement à frire, mais mijotent pendant 10 à 15 minutes. Lorsque le liquide a bouilli, ajoutez la graisse d'agneau hachée. Faire frire jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme. Hachez l'oignon, ajoutez-le aux abats et continuez à faire frire jusqu'à ce qu'il soit tendre, en remuant de temps en temps. Saupoudrer de poivre noir moulu.
Servir chaud.
SHASHLIK ENVELOPPÉ DANS UN FILM GRAS
(Ekhsyrfembal)
Traitez les poumons, le foie, le cœur d'agneau, retirez les films, lavez à l'eau froide et coupez-les en morceaux égaux, salez, saupoudrez de poivre noir, mettez une brochette et faites frire sur des charbons chauds jusqu'à ce qu'ils soient cuits, en tournant la brochette. Retirez ensuite la brochette de la brochette sur une assiette et enveloppez chaque morceau individuellement dans un film de graisse d'agneau, coupé en carrés. Enfilez à nouveau sur une brochette, salez légèrement et faites frire sur des braises jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Servi chaud.
Note. Les sous-produits peuvent être bouillis avant de les envelopper dans un film gras.
POULET À LA SAUCE À LA CRÈME SOURCE
(Karchy lyvze ehsyry sertime)
Poulet - 1 morceau, pommes de terre - 300 g, crème sure - 300 g, oignons - 2-3 têtes, farine - 40 g, ail - 5 gousses, sel, sarriette, poivre - au goût
Brûlez la carcasse de poulet, coupez le cou et les cuisses. Vider soigneusement, en prenant soin de ne pas écraser la vésicule biliaire. Rincez bien la carcasse à l'eau froide, mettez-la dans une casserole et faites-la bouillir dans un peu d'eau pour que l'eau recouvre juste la carcasse. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre. Retirez le poulet du bouillon, mettez-y les pommes de terre hachées avec l'ail et faites bouillir (il ne doit rester que très peu de bouillon). Coupez ensuite le poulet en morceaux, mettez-le dans le bouillon avec les pommes de terre et laissez bouillir.
Ajouter l'oignon finement haché, la farine diluée avec de la crème sure et laisser mijoter. Peu de temps avant qu'il ne soit prêt, ajoutez du poivre noir moulu, de la sarriette, ajoutez l'ail écrasé et déplacez-le sur le côté du feu pendant 10 à 15 minutes. Servir chaud, parsemé d'herbes.
GRANDE SOUPE AU LAIT DE MAÏS
Gruau de maïs - 150 g, lait entier - 3 parts, eau - 1 part, saindoux - 20 g par portion
Lavez le gruau de maïs dans plusieurs eaux. Laissez l'eau s'écouler. Verser dans l'eau bouillante et cuire jusqu'à tendreté. 5-7 minutes avant la préparation, ajoutez le lait entier et laissez bouillir, salez. Au moment de servir, ajoutez un morceau de beurre ou de la graisse de queue fondue.
HOMINIE
Farine de maïs - 200 g, farine de blé -50 g, lactosérum - 400 g, beurre fondu -50 g, sucre - 30 g
Versez le lactosérum (peu acide) dans une poêle en fonte (chaudron), mettez sur feu doux et laissez bouillir, salez.
Tamisez la farine de maïs finement moulue et ajoutez-la au lactosérum par petites portions, en remuant continuellement avec une cuillère ou une palette en bois. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, élastique et visqueuse de couleur légèrement crémeuse. 5 à 7 minutes avant de retirer du feu, ajoutez un peu de farine de blé tamisée et laissez cuire jusqu'à cuisson complète. Lorsqu'elle est chaude, disposez-la sur des assiettes en humidifiant une cuillère de beurre fondu chaud, lissez la surface en lui donnant une forme ronde. Faites un puits au milieu et versez-y le beurre fondu, saupoudrez de sucre.
Servir chaud.
PRÉPARATION DU FROMAGE OSSÉTIEN
(Tsykht de fer)
Filtrez le lait entier à travers un tamis fin ou une étamine dans une casserole propre et faites-le chauffer à feu doux à température ambiante, 20-22 degrés, puis versez le levain (akhsaen, préparé à l'avance) et mélangez bien pour qu'il soit uniformément réparti. dans le lait, sinon le lait ne caillera pas complètement (l'ahsaen peut être remplacé par de la pepsine dissoute dans de l'eau froide).
Placez la casserole avec le lait fermenté dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il caille complètement, puis remuez bien le lait caillé avec une cuillère, laissez le fromage se déposer au fond de la casserole jusqu'à ce que le lactosérum à la surface devienne transparent verdâtre. Après cela, récupérez soigneusement le fromage avec vos mains (ou sur une passoire), essorez le lactosérum pour que la surface du fromage devienne élastique et abaissez-le dans le lactosérum. Le fromage de la tarte ossète est affiné un ou deux jours.
Préparation de l'entrée au fromage
Lavez très bien l'estomac d'agneau ou de bœuf, saupoudrez-le généreusement de sel, roulez-le et laissez reposer une journée pour que le sel y soit absorbé. Ensuite, redressez-le et suspendez-le pour qu'il sèche sur la cuisinière. Lorsque l’estomac est sec, vous pouvez faire du levain (ahsen). Pour ce faire, versez le lactosérum légèrement réchauffé dans un pichet en céramique et mettez-y un peu d'estomac séché, ajoutez un peu de sel et laissez reposer un autre jour. Lorsque le lactosérum devient trouble et que des bulles apparaissent à la surface, il est prêt pour la fermentation.
FROMAGE DZYKKA
(Tsykhty Dzykka)
Crème sure - 500 g, fromage - 400 g, farine de blé -150 g, sel - au goût
Versez la crème sure fraîche dans une casserole (de préférence en fonte) et faites cuire à feu moyen.
chauffer pendant 15-20 minutes à partir du moment de l'ébullition, en remuant de temps en temps, ajouter du sel.
Pressez le fromage frais du lactosérum restant, pétrissez soigneusement jusqu'à obtenir une masse élastique homogène et placez-le dans la crème sure bouillante. Cuire à feu doux en remuant continuellement avec une cuillère ou une palette en bois. Lorsque le fromage fond, sans cesser de remuer, ajoutez délicatement la farine de blé tamisée par petites portions afin qu'il n'y ait pas de grumeaux. Cuire jusqu'à ce que de grandes quantités d'huile se libèrent. La masse doit prendre une couleur légèrement crémeuse.
Lorsque le dzykka est prêt, il se détachera facilement de la cuillère et des parois de la poêle.
Il est généralement servi chaud, mais peut également être servi froid.
DZYKKA DE CRÈME SURE
(Ekhsyry sertei dzykka)
Crème sure - 300 g, farine de maïs - 50 g, farine de blé - 20 g, sel - au goût
Versez la crème sure fraîche dans une casserole ou - 32 -
chaudron et à feu doux, en remuant avec une cuillère en bois, cuire 30-35 minutes, saler. En remuant tout le temps, ajoutez la farine de maïs par petites portions (vous pouvez la remplacer par de la semoule). Cuire 2-3 minutes, puis ajouter également un peu de farine de blé. Poursuivez la cuisson à feu doux en remuant jusqu'à ce que l'huile se libère. Le mélange prendra une couleur légèrement crémeuse et se détachera facilement des parois de la casserole.
DZYKKA DE CRÈME SURE À L'OEUF
(Ekhsyry sertei dzykka aeichytimae)
Crème sure - 300 g, farine - 70 g, œufs - 2 pcs., sel - au goût
Versez la crème sure fraîche dans une casserole ou un chaudron et faites cuire à feu doux en remuant avec une cuillère pendant 30 à 35 minutes, salez. Ajoutez délicatement la farine pour qu'il n'y ait pas de grumeaux et poursuivez la cuisson à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange se sépare.
huile et ne prendra pas une couleur légèrement crémeuse. Battez l'œuf et versez dans le zykka, mélangez bien et laissez cuire encore 1 à 2 minutes.
(Kapyty misyn)
Faites chauffer le lait bouilli ou pasteurisé à une température de 25-30° et versez-le sur les champignons du lait préalablement trempés dans l'eau tiède. Les plats à fermenter doivent être en émail ou en verre.
Lorsque le lait a fermenté après 8 à 10 heures, versez le kéfir fini dans des bocaux et placez-le dans un endroit frais.
TARTE AU FROMAGE FRAIS
(Uaelibaeh)
1ère option.
Pâte pour une tarte : farine - 300 g, kéfir - 2 tasses, sucre -5 g, margarine -30g, levure -5g
Viande hachée : fromage frais - 300 g, beurre - 30 g, sel - au goût.
Tamisez la farine de blé de première ou de première qualité, faites un trou au milieu et versez-y du kéfir frais, ajoutez la margarine ramollie, le sel, le bicarbonate de soude ou la levure, le sucre et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte molle. Placer dans un endroit chaud et couvrir. Si la pâte est faite avec de la levure, laissez-la lever pendant 2-3 heures jusqu'à ce qu'elle lève. Avec du soda - pendant 30 à 40 minutes.
Pendant ce temps, préparez le hachis pour les tartes. Fromage affiné un jour à base de lait entier frais, essorez le lactosérum restant, pétrissez soigneusement jusqu'à ce que la masse de fromage devienne beurrée et tout aussi élastique, ajoutez du sel, mélangez bien et divisez en parties (selon le nombre de tartes).
Divisez la pâte finie en parties et roulez chaque partie en galettes de 0,5 à 1 cm d'épaisseur. Placez le fromage ossète frais haché préalablement préparé au milieu de la galette, lissez le fromage sur la surface de la galette à 3-4 cm de le bord du gâteau plat, puis prenez les extrémités des pains plats, tirez-les progressivement vers le milieu et connectez-les. En utilisant la pression de la paume, nivelez la surface du gâteau, retournez-le de l'autre côté et nivelez également la surface. L'opération est répétée 2 à 3 fois jusqu'à ce que le gâteau ait une forme arrondie et une épaisseur uniforme. Placer sur une poêle préchauffée légèrement graissée. Faites une entaille dans la pâte sur le dessus de la tarte, au milieu, pour éviter que la vapeur ne s'accumule pendant la cuisson et ne déchire la tarte. Cuire au four.
Servir chaud, badigeonné et garni de beurre ou de beurre fondu. La tarte peut être servie entière ou coupée en 4 ou 8 morceaux triangulaires.
2ème option.
Le processus de cuisson est le même que celui de l'ualibakha, à la différence que la viande hachée utilisée est deux à trois fois plus grosse et son volume est plus important.
TARTE AU FROMAGE SEL
(Uaelibaeh tsehdzhyn tsykhtimae)
Pâte : farine - 300 g, lactosérum - 2 tasses, sucre - 5 g, levure - 5 g, margarine - 30 g, sel - au goût. Viande hachée : fromage mariné - 200 g, crème sure - 50 g, beurre fondu - 30 g
Tamisez la farine de blé, faites un trou dedans, ajoutez du bicarbonate de soude ou de la levure, versez le lait tiède ou le lactosérum, la margarine ramollie, le sucre et le sel, pétrissez jusqu'à obtenir une pâte molle, couvrez d'un torchon propre et laissez lever.
Râpez le fromage mariné à pâte dure sur une râpe fine, pétrissez-le avec vos mains pour qu'il ne reste plus de morceaux de fromage non coupés, ajoutez de l'eau ou de la crème sure pour le ramollir et mélangez à nouveau. Divisez la pâte finie en parts égales, en fonction du nombre de tartes dans lesquelles la pâte a été pétrie.
Roulez chaque partie séparément dans un pain plat, mettez le fromage émincé au milieu et nivelez-le sur la surface du pain plat en reculant de 3 à 4 cm du bord, tirez progressivement les extrémités du pain plat vers le milieu et reliez. Ensuite, en utilisant la pression de la paume, nivelez la surface de la tarte, retournez-la et nivelez-la à nouveau, en donnant à la tarte une forme arrondie et une épaisseur uniforme. Disposez la tarte sur une poêle légèrement chauffée et graissée. Faites une entaille au milieu de la tarte sur la face supérieure. Cuire au four et servir comme une tarte au fromage frais.
TARTE AU CHOU ET FROMAGE FRAIS
(Qabuskajin)
Chou - 300 g, fromage mariné - 70 g, huile végétale - 60 g, beurre - 30 g, poivre et sel - au goût
Préparation de la viande hachée : épluchez le chou blanc des feuilles vertes et molles, rincez, hachez-le finement et placez-le dans une poêle avec de la graisse, laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre. Retirez ensuite du feu et laissez refroidir à 18-20 degrés Celsius. A part, écrasez bien le fromage frais, mettez-le dans le chou, mélangez bien avec de légers mouvements des doigts, salez au goût. Vous pouvez ajouter de la sarriette.
La méthode de préparation de la pâte, de cuisson, de façonnage et de service est la même que pour le walibakh.
TARTE AUX POMMES DE TERRE
(Kartofjyn)
Pommes de terre - 300 g, fromage frais - 100 g, crème sure, lait - 50 g, beurre ou beurre fondu - 40 g, sel - au goût
Préparation de la viande hachée : laver les tubercules de pomme de terre, les mettre dans une casserole, ajouter de l'eau et cuire jusqu'à tendreté. Ensuite, égouttez l'eau, épluchez et écrasez jusqu'à consistance lisse. A part, écrasez le fromage frais et mettez-le dans les pommes de terre, ajoutez le lait entier ou la crème sure, salez et mélangez. Vous pouvez ajouter de la sarriette.
La méthode de préparation de la pâte, la forme, la cuisson et le service sont les mêmes que pour l'ualibakh, mais plus de beurre ou de ghee est servi à table.
TARTE AUX POMMES DE TERRE ET FROMAGE SALÉ
(Kartofdzhyn tsehdzhyn tsykhtime)
Pommes de terre - 300 g, fromage mariné - 100 g, beurre - 40 g, crème sure ou lait, sel - au besoin
Préparation de viande hachée.
Lavez les tubercules de pomme de terre, faites-les bouillir, épluchez-les et écrasez-les jusqu'à consistance lisse. Râpez le fromage salé et ajoutez-le à la purée, ajoutez de la crème sure ou du lait, si nécessaire, salez, mélangez. Le gâteau est ensuite préparé comme walibah.
TARTE À LA CITROUILLE
(Nasjin)
Citrouille - 200 g, fromage - 50-70 g, poivre noir, sarriette - au goût
Préparation de viande hachée.
Lavez le potiron, coupez-le en morceaux, retirez les graines, les fibres, épluchez-le, râpez-le, ajoutez les oignons finement hachés, la purée de fromage frais, le poivre noir moulu, la sarriette et le sel au goût.
La méthode de préparation de la pâte, la forme, la cuisson et le service sont les mêmes que pour l'ualibakh, à la différence que lorsque l'on sert le nasjin à table, le beurre peut être remplacé par de la graisse de queue fondue.
TARTE À LA CITROUILLE ET AU LARD DE FILK
(Nasjyn stad fysy smokeegime)
Citrouille - 300 g, fromage - 50 g, saindoux de queue séchée - 50 g, poivre, sel, sarriette - au goût
Préparez le potiron comme décrit ci-dessus, puis ajoutez le fromage salé râpé, le poivre noir moulu, la graisse de queue séchée en morceaux finement hachés et le sel (si le fromage n'est pas très salé). Mélangez bien le tout. Cette viande hachée peut être réalisée sans fromage. Préparez la pâte comme indiqué ci-dessus.
TARTE AUX GRANDES FEUILLES ET AU FROMAGE
(Davonjin)
Feuilles d'ail sauvage vert - 300 g, fromage frais - 150 g, beurre - 40 g, sel - au goût
Préparation de la viande hachée : hacher finement les feuilles d'ail des ours, triées et lavées dans plusieurs eaux ou sous l'eau courante, saupoudrer de sel et de purée, ajouter le fromage frais râpé préalablement préparé et mélanger.
La méthode de préparation de la pâte, de sa formation, de sa cuisson et de sa présentation à table est la même que pour l'ualibach, mais avec beaucoup de beurre.
TARTE AU CONGÉ DE BETTERAVES ET FROMAGE FRAIS
(Tseherajyn)
1ère option.
Feuilles de betterave - 300g, fromage frais -150g, oignons verts. -100 g, aneth vert - 60 g, beurre ou beurre fondu - 35 g, crème sure - 50 g, sel - au goût
Préparation de viande hachée.
Triez les feuilles de betterave, rincez-les à l'eau froide, coupez les tiges et coupez les feuilles en travers en lanières très fines. Ajouter les oignons verts finement hachés, l'aneth et mélanger légèrement. A part, écrasez le fromage frais, mettez-le dans les feuilles de betterave hachées et mélangez avec de légers mouvements des doigts, ajoutez la crème sure. Le sel favorise une libération importante de jus, vous devez donc saler la viande hachée avant de l'envelopper dans la pâte.
2ème option.
La préparation de la viande hachée est la même que ci-dessus, seule la graisse interne d'agneau assaisonnée (50 g) est ajoutée à la viande hachée.
La méthode de préparation de la pâte, la forme, la cuisson et le service sont les mêmes que pour l'ualibakh, à la différence que la crème sure est servie séparément avec le tsakharajin dans les deux versions selon le goût.
TARTE AUX HARICOTS
(Khedurjyn)
Haricots - 100 g, saindoux - 50 g, oignons - 50 g, sel et poivre - au goût
Préparation de viande hachée.
Triez les haricots et lavez-les à l'eau froide. Placer dans une casserole et couvrir d'eau froide. Faire bouillir jusqu'à tendreté, saler et cuire encore 3 à 5 minutes, puis égoutter dans une passoire et laisser égoutter le bouillon. Pendant qu'ils sont chauds, écrasez les haricots jusqu'à obtenir une consistance lisse. Hachez finement la queue de graisse séchée et la graisse interne (fiu), les oignons, saupoudrez de poivre noir moulu, mélangez bien le tout. Si la viande hachée est très sèche, vous pouvez ajouter du lait ou de la crème sure.
La préparation de la pâte, sa forme, sa cuisson et son service sont les mêmes.
TARTE À LA VIANDE
(Fydjin)
Pâte : farine - 230 g, œufs - 1 morceau, lait ou eau 1,5 tasse. Viande hachée : viande - 320 g, oignon - 30 g, ail - 3-4 dollars, poivre, sel - au goût
Pâte : tamisez la farine de blé de première ou de première qualité, faites un trou au milieu, versez de l'eau tiède ou du lait, battez un œuf, ajoutez du soda et du sel sur la pointe d'un couteau et pétrissez une pâte peu ferme. Laissez reposer la pâte pendant 20 à 30 minutes. Rincez à nouveau avant de couper. Divisez-le en deux parties inégales, en gardant à l'esprit que le gâteau de la couche inférieure doit être plus gros et plus épais. Étalez le pain plat du bas sur une épaisseur de 0,5 cm et placez-le sur une poêle graissée jusqu'à ce qu'il recouvre les bords de la poêle.
Disposez ensuite la viande hachée uniformément dans la poêle, étalez le deuxième gâteau supérieur sur une épaisseur de 0,2 à 0,3 cm et faites des coupes en forme au milieu du gâteau supérieur. (Les découpes peuvent être rendues plus faciles et plus belles si le gâteau est plié en quatre). Couvrez ensuite le moule avec et passez un rouleau à pâtisserie le long des bords du moule, en coupant la pâte des bords du moule. Scellez les bords pour éviter que le jus ne s'écoule pendant la cuisson.
Viande hachée : viande de bœuf de premier ou deuxième grade, grasse, débarrassée de ses tendons, de ses pellicules et hachée très finement au couperet ou à la hachette (ou passée au grand hachoir). Ajoutez des oignons finement hachés, de l'ail écrasé avec du sel, du poivre noir moulu ou du piment rouge fort, du sel à la viande, versez du bouillon ou de l'eau 30 à 35 pour cent en poids de viande. Si la viande est très grasse, moins de liquide est nécessaire. Mélangez bien tout cela.
Cuire au four ou au gril.
Fidzhin est une tarte très juteuse, donc au moment de servir, vous devez séparer le pain plat supérieur des bords et le couper en morceaux, en recouvrant la viande hachée. Servir avec une fourchette.
TARTE AU SAIGNON INTÉRIEUR
(Fiujin)
Pâte : farine - 200 g, bicarbonate de soude - 5 g (ou levure - 2 g), sel - au goût. Viande hachée : saindoux -100 t
Tamisez la farine de blé et pétrissez la pâte avec du soda ou de la levure. Laisser à l'épreuve. Coupez le saindoux intérieur séché en petits morceaux.
Divisez la pâte en morceaux, étalez-la et mettez la viande hachée au milieu du gâteau en remontant progressivement les extrémités du gâteau, reliez-les au milieu de la tarte, nivelez-la en donnant à la tarte la même forme ronde et la même épaisseur . Faites une entaille au milieu. Cuire au four.
Au moment de servir, graisser avec du beurre fondu ou de la graisse de queue fondue. Servir chaud.
TARTE AU FROMAGE ET OIGNONS VERTS
(Khazdyndzjyn)
Pâte : farine -150 g, kéfir -1 verre, soda - sur la pointe d'un couteau.
Viande hachée : poireau 100 g, fromage frais -800 g, sel au goût
Pétrir la pâte avec le kéfir et le soda, laisser reposer 25-35 minutes. Pendant ce temps, triez, épluchez, lavez les oignons verts et hachez-les finement. A part, rincez le fromage frais jusqu'à consistance lisse et mettez-le dans l'oignon, salez et mélangez.
Abaisser la pâte en gâteaux de forme ronde, mettre la viande hachée au milieu et aux extrémités du gâteau, en resserrant progressivement, relier au milieu de la tarte. En utilisant la pression de la paume, aplatissez, retournez et aplatissez à nouveau.
Faites une entaille au milieu. Cuire au four. Au moment de servir, verser sur du beurre fondu ou du beurre.
TARTE FOURRIE AU MALT
(Laqami)
Tamisez la farine de blé, faites un trou au milieu, battez-y les œufs, mettez du sel, versez du lait tiède ou de l'eau, pétrissez la pâte, laissez reposer 20-25 minutes. Divisez en morceaux et étalez les pains plats. Placez la viande hachée à base de farine de malt au milieu d'un pain plat de forme ovale, étalez-la sur une moitié du pain plat, recouvrez avec l'autre moitié et reliez les extrémités du pain plat, pincez-le en lui donnant une forme de croissant. Cuire au four.
Servir avec du beurre fondu.
Préparation du malt et de la viande hachée à partir de celui-ci : trier les grains de blé ou de maïs, tremper dans l'eau ambiante pour que l'eau soit 3-4 cm au-dessus du niveau des grains
et laisser gonfler 24 heures. Ensuite, égouttez l'eau, mettez les grains dans une boîte ou une auge, comprimez-les légèrement et couvrez hermétiquement pour créer de la chaleur. Séparez les grains germés (malt) les uns des autres et séchez-les à l'air libre ou sur la cuisinière. Après séchage, broyez le malt.
Pour la viande hachée, tamisez la farine de malt et pétrissez-la avec du lait ou de l'eau pour obtenir une masse épaisse et légèrement friable afin qu'elle puisse être enveloppée dans la pâte.
CHUREK DE MAÏS
(Kerdzyn)
Versez la farine de maïs tamisée avec de l'eau bouillante salée et mélangez bien, arrosez d'eau froide et pétrissez à nouveau avec les mains jusqu'à l'obtention d'une masse élastique molle et homogène. Divisez la pâte en morceaux désirés et donnez-leur une forme arrondie-aplatie. Lubrifiez avec de l'eau sur tous les côtés (sinon le carton risque de se fissurer). Cuire à four chaud. Churek est délicieux chaud.
Servi avec du fromage, du lait, des chips et tous les plats à la place du pain
(Zouakatae)
4 jaunes, 1 œuf, sucre - 7 g, sel - au goût, vodka ou alcool - 50 g, farine - autant que nécessaire. Pour la friture : ghee - 300 g
Tamisez la farine de blé de première qualité et faites un trou, incorporez un œuf, 4 jaunes, puis ajoutez l'alcool ou la vodka, le sucre et le sel. Pétrir une pâte très ferme. Divisez-le en parties égales, roulez chaque partie le plus finement possible, coupez-la en rubans et faites-en différentes formes.
Placez le ghee dans une casserole peu profonde, de préférence à fond épais, faites-la chauffer et mettez-y la zuakata en quantité telle qu'elle ne se touche pas, ne se déforme pas et que la graisse n'arrête pas de bouillir. Placez délicatement les zuakata finis (ils sont très fragiles) sur un plat et saupoudrez de sucre en poudre.
JALUA BLANCHE
(Urs bonjour)
Beurre de ghee - 1 tasse, sucre en poudre ou sable - 1 tasse, farine - autant que vous en avez besoin
Broyez le beurre fondu avec du sucre en poudre ou du sable jusqu'à ce qu'il soit blanc afin que les cristaux de sucre ne se fassent pas sentir entre vos doigts. Ajoutez ensuite la farine par petites portions et pétrissez une pâte peu ferme. Pétrissez bien la pâte avec vos mains. Divisez la pâte finie en petites boules, donnez-leur une forme de cône et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit légèrement crémeux.
BIÈRE OSSÉTIENNE
(Sacs de fer)
Pour 10 litres d'eau - 5 kg de malt, houblon -50 g, tsyrv (levure de bière) - 100 g, sucre -100 g
Versez la farine de malt dans l'eau chauffée à 30 degrés en remuant avec une palette en bois pour qu'il n'y ait plus de grumeaux, portez à ébullition, ajoutez la farine de malt tamisée et frite jusqu'à coloration foncée, laissez mijoter 5 à 6 minutes (ne pas trop cuire - le liquide s'écoulera d'un entonnoir, doit être transparent).
À ce stade, préparez un panier propre, tissé à partir de petites brindilles, tapissez l'intérieur de paille de blé proprement lavée et bouillie. Placez le panier dans une grande auge propre avec un trou et filtrez la liqueur de malt pour que le liquide s'écoule par le trou dans la bouilloire. Transférez une partie du marc de malt de la bouilloire avec une louche dans un panier avec de la paille et nivelez-le en une fine couche. Ensuite, en remuant le contenu de la chaudière, transférez progressivement tout le marc dans le panier par petites portions.
Nettoyez la bouilloire où le malt a été brassé et versez-y le bouillon filtré. Placer sur feu vif et cuire 1 à 1h30 à partir du moment de l'ébullition. Mettez le houblon dans la bouilloire avec la décoction de bière et poursuivez la cuisson encore 1 heure ou un peu plus. Retirez ensuite du feu et laissez refroidir à 20-25 degrés Celsius. Verser dans un récipient préparé pour la fermentation. Retirez le houblon.
Préparez l'entrée (tsyrv) à l'avance. Pour ce faire, diluez la levure de bière avec un bouillon égoutté, ajoutez le sucre et laissez bien lever. Après cela, mettez-les dans la décoction réfrigérée et mélangez bien. Couvrir chaudement et laisser fermenter.
Lorsque la fermentation commence, vous devez retirer la mousse montante (tsyrv) et la recouvrir. En fin de fermentation, passer au tamis à cheveux et transférer dans un endroit frais. La bière est prête.
Note. La bière a meilleur goût si le malt est préparé dans la proportion suivante : maïs - 1 partie, orge ou blé - 1:1,5.
BRAGA - KVASS ÉPAIS
(Makhsymae - bezzdzhyn kuyymel)
Farine de maïs -4 kg, eau 10 l, sucre -0,5 kg, levure - 30 g
Versez la farine de maïs moyennement moulue avec de l'eau tiède (22-25 degrés). Couvrir et placer dans un endroit chaud pour fermenter pendant 2-3 jours. En fin de fermentation, verser dans une casserole et cuire 1 heure à partir du moment de l'ébullition, en remuant de temps en temps sans laisser brûler jusqu'au fond. Retirez ensuite du feu, laissez refroidir à 20-22 degrés Celsius et fermentez avec de la levure de bière, ajoutez un peu de sucre. Couvrir chaudement et placer dans un endroit chaud.
Pendant une fermentation vigoureuse, passer au tamis à cheveux. Fermez hermétiquement et placez dans un endroit frais. La boisson est prête.
KVASS LIQUIDE
(Tenaeg Kuymael)
1ère possibilité
Versez le marc de Makhsym kvass avec de l'eau tiède, ajoutez le sucre et la levure. Couvrir et laisser fermenter. Passer ensuite au tamis fin. Couvrir hermétiquement et placer dans un endroit frais.
2ème option
Le kvas liquide peut être fabriqué à partir de farine de maïs. Ensuite, la farine utilisée est 2 fois inférieure à celle du makhsyma kvass, le reste du processus est le même.
Le kvas liquide est une agréable boisson aigre-douce.