Introduction
Aujourd'hui, les consommateurs accordent beaucoup d'attention à la qualité de leurs produits. La promotion réussie du produit sur le marché de consommation et sa capacité à concurrencer des produits similaires dépendent de la qualité. Le sujet de ce travail n'a pas été choisi par hasard, car les grains, les céréales et la farine sont des produits essentiels, et la qualité des produits fabriqués par la confiserie, la boulangerie, l'industrie des pâtes et la restauration publique dépend de leur qualité.
Le but de ce travail est d'étudier les indicateurs de qualité du grain, des céréales, de la farine et de connaître les normes et standards auxquels ces indicateurs doivent se conformer.
Les tâches du travail consistent à présenter le matériel théorique sur la classification des caractéristiques de la qualité du grain, des céréales et de la farine, sur certaines méthodes de détermination de la qualité de ces produits.
Il convient de noter que le document ne décrit que les principaux indicateurs de la qualité du grain, de la farine et des céréales. En pratique, lors de l'examen de la qualité de ces produits, un nombre beaucoup plus important de caractéristiques sont évaluées, qui ne peuvent être décrites en détail dans le volume d'un ouvrage.
Maïs. Principaux indicateurs de la qualité du grain
Maïs est une matière première pour l'industrie de la farine et des céréales.
Distinguer les grains destinés à l'alimentation et au fourrage. Selon la destination, le grain alimentaire est généralement divisé en farine, céréale, technique (brasserie, amidon, huile grasse, alcool, etc.). Le grain d'une même culture peut être utilisé à des fins différentes. Par exemple, le maïs est une matière première pour la production de farine, de céréales, d'amidon, de conserves, d'huile végétale, mais aussi une culture fourragère.
L'utilisation des céréales dépend de leur composition chimique. Selon la composition chimique, les céréales sont généralement divisées en trois groupes :
riche en amidon - céréales. La teneur en amidon est de 70-80%, les protéines - 10-15%. Il s'agit notamment du blé, du seigle, de l'orge, de l'avoine, du riz, du millet, du maïs (fausse céréale), de la famille du sarrasin ;
riche en protéines - légumineuses. La teneur en glucides est de 50 à 55%, les protéines - de 25 à 40%;
riche en matières grasses - graines oléagineuses. La teneur en graisses est de 25 à 35%, les protéines - de 20 à 40%.
Les plantes cultivées selon leurs caractéristiques botaniques (fruit, inflorescence, tige, racine) appartiennent à trois familles : les céréales, le sarrasin et les légumineuses.
La qualité du grain et des produits de sa transformation est réglementée par des normes. Dans les GOST pour les céréales récoltées pour toutes les cultures, une classification est établie - division en types, sous-types selon diverses caractéristiques: couleur, taille, forme, etc., ainsi que des normes de base (calculées) et restrictives. Il est indiqué que cette culture est considérée comme la principale impureté des céréales, des mauvaises herbes et des céréales.
Les normes de qualité de base sont les normes que le grain doit respecter pour recevoir le prix d'achat total. Ceux-ci comprennent l'humidité (14-15%), les terres céréalières et adventices (11 3%), la nature - en fonction de la culture et de la zone de culture. Si le grain est meilleur que les normes de qualité de base en termes d'humidité et de contamination, le fournisseur doit payer un supplément en espèces. Pour l'humidité et les mauvaises herbes du grain qui sont excessives par rapport aux normes de qualité de base, des remises appropriées sont faites sur le prix et le poids du grain.
Les normes de qualité restrictives sont le maximum autorisé inférieur aux exigences de base pour le grain, en vertu desquelles il peut être accepté avec un certain ajustement de prix.
Selon la qualité, le grain de toute culture est divisé en classes. La division est basée sur la composition typique, les indicateurs organoleptiques, la teneur en impuretés et les indicateurs de qualité spéciaux. Des exigences distinctes et plus strictes sont fixées pour les céréales destinées à la production d'aliments pour bébés.
Pour caractériser la qualité du grain, les indicateurs suivants sont utilisés : général (lié au grain de toutes les cultures) ; spécial (utilisé pour le grain de cultures individuelles); indicateurs de sécurité.
Au groupe indicateurs généraux de la qualité du grain comprennent : la couleur, l'odeur, le goût, l'infestation parasitaire des stocks de céréales, l'humidité et les mauvaises herbes. Ces indicateurs sont déterminés lors de l'évaluation de la qualité de tout grain destiné à un usage particulier.
Le groupe d'indicateurs obligatoires de la qualité des grains comprend les indicateurs qui ne sont inhérents qu'à des cultures individuelles ou à des lots de grains utilisés à des fins spécifiques. Pour indicateurs obligatoires comprennent : la vitrosité, la quantité et la qualité du gluten de blé brut, la densité apparente (blé, seigle, orge et avoine), la teneur en grains fins, la taille des grains, la pellicule et le pourcentage de grains dans les cultures céréalières.
indicateur de qualité du grain farine
Les indicateurs de sécurité comprennent la teneur en éléments toxiques, mycotoxines et pesticides, impuretés nocives et radionucléides, qui ne doivent pas dépasser les niveaux autorisés selon SanPiN
Au groupe indicateurs supplémentaires la qualité comprend des indicateurs de la composition chimique du grain, de la teneur en micro-organismes, de l'activité des enzymes, etc.
La norme de l'État stipule que l'unité initiale pour déterminer la qualité du grain est le lot.
L'envoi désigne toute quantité de grain de qualité homogène (selon l'évaluation organoleptique), destinée à être simultanément réceptionnée, livrée, expédiée ou stockée dans un silo, un silo, un entrepôt.
La qualité de chaque lot de grain est établie sur la base des résultats d'une analyse en laboratoire d'un échantillon moyen constitué d'évidements prélevés sur le lot.
les fouilles- une petite quantité de grains prélevés sur le lot en une seule fois pour constituer l'échantillon initial.
La sélection des évidements pour la compilation des échantillons moyens est une étape très importante et cruciale dans la détermination de la qualité du grain. La précision de la détermination de la qualité d'un lot de grain dépend de la précision avec laquelle les évidements sont sélectionnés et l'échantillon moyen est compilé.
La totalité de tous les évidements sélectionnés dans un lot de grain constitue l'échantillon original. La partie de l'échantillon initial affectée à la recherche en laboratoire est appelée échantillon moyen. Si le lot de céréales est petit, l'échantillon d'origine (pesant jusqu'à 2 kg) est également moyen.
Pour déterminer les indicateurs individuels de la qualité du grain (densité apparente, teneur en humidité, contamination, etc.), une petite partie est isolée de l'échantillon moyen, appelé échantillon. La taille (masse) de l'échantillon dépend du type d'analyse et du type de grain.
Avant de prélever un échantillon moyen, il est nécessaire d'établir l'homogénéité du lot sur la base de déterminations organoleptiques, c'est-à-dire son uniformité d'apparence.
Lors de la suppression des évidements et lors du processus de compilation des échantillons initiaux et moyens pour analyse, il est nécessaire de suivre strictement les instructions des normes et toutes les mesures qui garantissent l'invariabilité complète des échantillons de grains des influences extérieures: séchage et humidification, le acquisition d'odeurs étrangères, etc.
Détermination de la couleur, de l'odeur, du goût et d'autres indicateurs de la qualité du grain
L'échantillon de grain moyen en laboratoire est soumis à une analyse, qui est effectuée selon le schéma (Fig. 1).
Fig. 1.
Après avoir isolé l'échantillon, la couleur, l'odeur et le goût du grain de l'échantillon moyen sont déterminés organoleptiquement.
Couleur. L'indicateur de qualité le plus important, qui caractérise non seulement les propriétés naturelles du grain, mais aussi sa fraîcheur. Le grain est considéré comme frais dans lequel aucun changement ne s'est produit sous l'influence de conditions défavorables de maturation, de récolte et de stockage. Le grain frais doit avoir une surface lisse, un lustre naturel et une couleur caractéristique du grain de cette culture.
L'échantillon d'essai est comparé en couleur avec les normes de types et sous-types de grains disponibles dans le laboratoire, communs dans la zone donnée (région, territoire, république). Pour faciliter la comparaison, il est recommandé d'utiliser un cadre (Fig. 2).
Fig.2.
L'échantillon d'essai de grain est placé au milieu du cadre dans un trou carré fermé par un loquet, qui est situé sur la paroi arrière du cadre.
Dans des sections séparées, situées autour du trou et hermétiquement fermées avec une planche de bois, des échantillons pré-préparés sont versés, qui servent de normes de travail.
La couleur du grain est mieux déterminée à la lumière du jour diffuse. En dernier recours (à l'exception des cas controversés), il est possible de déterminer la couleur dans d'autres conditions.
À la suite de l'humidification par les précipitations atmosphériques et du séchage ultérieur pendant la germination, l'auto-échauffement, etc. les coquilles perdent leur surface lisse et leur éclat, le grain devient terne, blanchâtre ou noircit. Un tel grain est considéré comme décoloré (en présence de nuances claires) ou assombri (en présence de nuances sombres).
L'avoine ou l'orge sont considérées comme foncées lorsqu'elles perdent leur couleur naturelle ou ont des extrémités foncées en raison de conditions de récolte et d'entreposage défavorables.
Pour les grains surchauffés pendant le séchage, ainsi que chauffés, le noircissement est caractéristique, atteignant des nuances de couleur rouge-brun et noir dans les dernières étapes de l'auto-échauffement. Grains carbonisés, c'est-à-dire peints en noir, se forment lors d'un auto-échauffement prolongé et à haute température. Le grain de blé, capté sur la vigne par le gel (gel), se caractérise par un réticulum et peut être blanchâtre, vert ou très foncé. Le grain sec est généralement petit, faible, a généralement une légère teinte blanchâtre.
Ainsi, une modification de la couleur et de l'éclat naturels d'un grain normal est la première indication que le grain a été exposé à des conditions défavorables de maturation, de récolte, de séchage ou de stockage. La composition chimique d'un tel grain est différente de la composition chimique d'un grain normal.
Sentir. Un signe de qualité très important. Le grain sain ne doit pas avoir d'odeurs qui ne lui sont pas caractéristiques.
Le grain perçoit l'odeur principalement des mauvaises herbes contenant des huiles essentielles, d'autres impuretés et substances étrangères avec lesquelles il entre en contact.
Les odeurs associées à un changement de l'état du grain comprennent le malt et le moisi, qui résultent de l'exposition aux micro-organismes présents sur le grain.
Le grain peut acquérir une odeur étrangère lorsqu'il est stocké dans des entrepôts contaminés ou lorsqu'il est transporté dans des wagons et d'autres véhicules sans traitement approprié.
La capacité à reconnaître les odeurs se développe progressivement chez un assistant de laboratoire et nécessite une formation et de l'expérience. La collecte des odeurs, qui devrait se trouver dans tout laboratoire moderne effectuant des déterminations organoleptiques, fournira l'assistance nécessaire à cet égard. La collection devrait inclure des échantillons de céréales avec des odeurs utilisées comme références.
Les conditions extérieures ont une grande influence sur la netteté de l'odorat. Le laboratoire doit avoir une bonne ventilation, un éclairage, un air pur sans odeurs étrangères, la température ambiante doit être constante (environ 20 ° C), une humidité relative de 70 à 85%. Dans une pièce très sèche, la perception olfactive du laborantin est réduite.
Il faut porter une attention particulière à la première sensation, car c'est généralement la plus correcte.
En fonction de la présence de mauvaises herbes et autres impuretés dans le grain, il faut distinguer entre :
- L'odeur du mélilot acquiert le grain du mélange de graines de cette mauvaise herbe. Les graines contiennent de la coumarine, qui a une forte odeur qui est transférée à la farine ;
- L'odeur d'ail acquiert le grain du mélange de fruits d'ail sauvage;
- L'odeur de la coriandre acquiert le grain du mélange de graines d'une culture oléagineuse essentielle - la coriandre ;
- l'odeur de charbon acquiert le grain à partir de la contamination par des spores de charbon humide ou de la présence d'un mélange de sacs de charbon dans celui-ci;
- · L'odeur et le goût d'absinthe du grain d'absinthe proviennent de la contamination des cultures de blé et de seigle par différents types d'absinthe, dont les plus courants, causant des dommages importants au grain, sont de deux types : l'absinthe et l'absinthe Sievers. La présence d'une odeur d'absinthe est due à la teneur en huile essentielle des plantes d'absinthe, et le goût amer est causé par la présence d'une substance amère - l'absinthine. L'odeur et le goût de l'absinthe sont transmis au grain principalement lors du battage, lorsque la racine des cheveux des feuilles, des paniers et des tiges d'absinthe est détruite; des poils sous forme de fine poussière se déposent à la surface du grain. La poussière d'absinthe contient de l'absinthine hydrosoluble qui pénètre facilement, en particulier dans les grains humides, dans les coquilles et, par conséquent, le grain acquiert de l'amertume. Il a été établi que l'élimination mécanique de la poussière d'absinthe ne réduit pas significativement l'amertume du grain. L'amertume de l'absinthe est éliminée en la traitant dans des machines à laver à l'eau tiède. Les entreprises réceptrices de céréales acceptent les grains d'absinthe, mais ces grains doivent être lavés avant d'être transformés;
- · sent le gaz sulfureux et la fumée a - perçoit le grain en cours de séchage avec combustion incomplète du combustible. Typiquement, ces odeurs apparaissent lorsque des charbons à forte teneur en soufre sont utilisés dans les fours des séchoirs ;
- odeur de tique - une odeur désagréable spécifique, apparaît à la suite du fort développement des tiques;
- odeur des insecticides utilisés pour la fumigation.
Les odeurs associées aux changements de l'état du grain comprennent :
- moisi, apparaissant généralement dans les grains humides et crus à la suite du développement de champignons de moisissure, qui se propagent particulièrement fortement sur les grains à coque endommagée (cassés, corrodés). L'odeur de moisi est instable, elle disparaît après séchage et aération du grain. La présence d'une telle odeur ne permet pas de considérer le grain comme défectueux ;
- odeur aigre - le résultat de divers types de fermentation, en particulier l'acide acétique, qui donne une odeur plus forte; le grain à odeur aigre (non éliminé par aération) fait référence au premier degré de défectuosité;
- malt ou malt moisi - une odeur spécifique désagréable qui apparaît sous l'influence de processus se produisant dans la masse de grains lors de l'auto-échauffement, un développement accru de micro-organismes, en particulier de moisissures, et ne disparaît pas à l'aération. Dans le grain avec une telle odeur, on observe un assombrissement partiel des embryons, des coquilles et parfois de l'endosperme; la composition chimique change: à mesure que le grain se détériore, la teneur en composés aminés et en ammoniac augmente, ainsi que l'acidité et la quantité de substances hydrosolubles; les propriétés de mouture et de cuisson du blé changent. Le pain cuit est de couleur foncée.
Il a été établi que si le grain stocké, en plus de l'auto-échauffement, germe, la quantité d'ammoniac dans le grain augmente plus intensément.
Pour le grain au stade initial de l'endommagement, le noircissement est observé en premier lieu sur l'embryon comme étant le plus riche en nutriments (principalement en matières grasses) et le moins protégé de l'influence du milieu extérieur (absence de cellules de la couche d'aleurone).
Par conséquent, pour une évaluation approximative de l'état du grain de blé, de seigle et d'orge, il est recommandé de déterminer le nombre de grains avec un germe noirci. Pour ce faire, un échantillon de 100 grains est isolé d'un échantillon de grain, purifié des impuretés, et la pointe de l'embryon est coupée avec un rasoir tranchant.
Le point de coupe est visualisé sous une loupe avec une légère augmentation et le nombre de grains avec un embryon noirci est compté.
Des cas ont été observés où l'arôme de malt résultant de l'auto-échauffement imbriqué peut être transféré au reste de la masse de grain normale lorsqu'il entre en contact avec le grain chauffé, bien que sa couleur et d'autres indicateurs de qualité ne changent pas.
Il est également nécessaire de distinguer l'odeur de malt qui résulte du développement des premières étapes de la germination des grains. Le grain a une odeur agréable inhérente au malt. Néanmoins, si une odeur de malt est détectée, quelle que soit son origine, le grain est renvoyé au premier degré de défectuosité.
Une odeur de moisi et de moisi se produit à la suite de l'activité vitale des micro-organismes, en particulier des moisissures, pénétrant de la surface des coquilles dans les profondeurs du grain et provoquant la formation de produits de décomposition de substances organiques.
L'odeur de moisi est généralement persistante, elle n'est pas éliminée par l'aération, le séchage et le lavage du grain et se transmet aux céréales, à la farine et au pain. Le goût du grain change également. Le grain avec des odeurs de moisi et de moisi doit être attribué au deuxième degré de défectuosité;
odeur putride - l'odeur désagréable du grain pourri. Se produit dans le grain lors d'un auto-échauffement prolongé, ainsi qu'à la suite du développement intensif de ravageurs des réserves de céréales. En relation avec la décomposition des protéines en acides aminés, la teneur en ammoniac augmente considérablement. Il y a un assombrissement des membranes et de l'endosperme, ce dernier est facilement détruit par la pression.
Le grain avec une odeur putride ou putride de moisi est classé au troisième degré de défectuosité. Les lots de grains avec une coque complètement modifiée et un endosperme brun-noir ou noir, carbonisés et soumis à un auto-échauffement à des températures élevées, sont référés au quatrième degré de défectuosité.
L'odeur est déterminée à la fois dans son ensemble et dans le grain moulu, et dans les documents de qualité, il est indiqué dans quel grain l'odeur a été trouvée.
Pour une meilleure reconnaissance des odeurs, il est recommandé de réchauffer une poignée de céréales d'un souffle ou de la réchauffer dans une tasse sous une ampoule électrique, sur une pile ou sur de l'eau bouillante pendant 3 à 5 minutes. Le grain peut être versé dans un verre, verser de l'eau chaude = 60-70 ° C, couvrir le verre de verre et laisser reposer 2-3 minutes, puis égoutter l'eau et déterminer l'odeur du grain.
La détermination de l'odeur par la méthode standard (organoleptique) est subjective et souvent douteuse.
Pour éliminer la subjectivité et éliminer les erreurs possibles dans l'évaluation de la qualité du grain, VNIIZ a développé une méthode objective de détermination de la défectuosité du grain, basée sur la comptabilisation quantitative de la teneur en ammoniac.
L'augmentation de la teneur en ammoniac, indiquant la destruction partielle des substances protéiques, est le principal indicateur objectif de la perte de fraîcheur du grain.
La méthode de détermination objective du degré de défectuosité n'est utilisée jusqu'à présent que pour le grain de blé.
Goûter. Il est déterminé dans les cas où il est difficile d'établir la fraîcheur du grain par l'odorat. Pour ce faire, une petite quantité (environ 2 g) de grain moulu pur (sans impuretés) est mâchée, qui est isolée de l'échantillon moyen en une quantité d'environ 100 g. Rincez-vous la bouche avec de l'eau avant et après chaque dosage. Il existe des saveurs sucrées, salées, amères et acides. Dans le grain germé, un goût sucré apparaît, avec le développement de moisissures, un goût acide se fait sentir, et dans le grain d'absinthe - amer. Lors de l'établissement de la qualité du grain défectueux, des définitions supplémentaires sont recommandées pour donner une idée de l'état du grain. Pour ce faire, vous devez installer :
- - le nombre de grains germés (selon la norme) ;
- - le nombre de grains endommagés et gâtés par auto-échauffement (selon la norme) ;
- - dans le blé, le seigle et l'orge - le nombre de grains à germe noirci;
- - résistance de l'odeur à déterminer (laisser les grains entiers et moulus quelque temps dans une coupelle ouverte). Si, après aération du grain, l'odeur ne disparaît pas, cela indique des changements plus profonds qui s'y sont produits, dans lesquels le grain est considéré comme défectueux et le degré de défectuosité est établi;
- - la quantité et la qualité du gluten dans le blé, ainsi que son odeur. Dans le grain endommagé, le gluten acquiert une couleur foncée et une odeur de graisse rance (huile de lin).
Dans les cas controversés, le goût et l'odeur sont déterminés dans le pain cuit à partir de grains moulus par la méthode expresse décrite ci-dessous. L'odeur doit être déterminée à la fois dans le pain chaud et froid coupé en deux.
L'humidité est un indicateur important de la qualité. Il varie de 12,0 à 15,5% (gruau - pas plus de 10%), selon le type de céréale. Avec une teneur en humidité accrue, les céréales sont mal stockées.
L'infestation par des parasites de la grange n'est pas autorisée. Lors de la détermination de l'infestation, les ravageurs morts ne sont pas pris en compte, ils sont classés comme une contamination non autorisée dans les céréales qui ne nécessitent pas de préparation pour la cuisson (par exemple, la farine d'avoine, la semoule), ainsi que dans les céréales de riz des variétés supplémentaires et supérieures .
Le pourcentage d'un noyau bénin indique la quantité de céréales à part entière, qui détermine la qualité commerciale. Les normes fixent son contenu pour chaque type et variété de céréales. La teneur d'un noyau bénin est calculée en tenant compte de la teneur en impuretés. Les impuretés dans les céréales comprennent les impuretés de mauvaises herbes (minérales, organiques, nocives), les grains non décortiqués, gâtés, le muchel (poussière de farine) et certaines autres fractions, ainsi que les grains cassés (fendus) dépassant la norme autorisée.
Les propriétés de consommation des céréales dépendent de leur type et de leur traitement technologique. Cet indicateur comprend la durée de cuisson, l'augmentation de volume et de masse, l'état de la bouillie après cuisson. La durée de cuisson n'est pas la même et peut varier de 3-5 minutes pour les flocons à cuisson rapide, la semoule à 60-90 minutes pour l'orge perlé et les flocons d'avoine.
vitreux caractérise la structure granulaire, la position relative des tissus, en particulier les granules d'amidon et les substances protéiques, et la force de la liaison entre eux. Cet indicateur est déterminé par transillumination sur diaphonoscope et comptage du nombre de grains (en %) de consistance vitreuse, semi-vitreuse, farineuse. Dans un grain vitreux, les granules d'amidon et les substances protéiques sont emballées très étroitement et ont une liaison solide, il n'y a pas de micro-espaces entre eux. Un tel grain lors du concassage se brise en grosses particules et ne donne presque pas de farine. Il y a des micro-intervalles dans le grain farineux, qui donnent la friabilité de l'endosperme, et lorsqu'ils sont translucides sur un diaphonoscope, ils diffusent la lumière, provoquant l'opacité du grain. Les normes céréalières prévoient la détermination de la vitrosité du blé et du riz.
Nature- masse du volume établi de grain. Cela dépend de la forme, de la taille et de la densité du grain, de l'état de sa surface, du degré de remplissage, de la fraction massique d'humidité et de la quantité d'impuretés. La nature est déterminée à l'aide d'un purka avec un poids tombant.
Le grain avec des valeurs élevées de la nature est caractérisé comme bien développé, contenant plus d'endosperme et moins de coquilles. Avec une diminution de blé de 1 g, le rendement en farine diminue de 0,11 % et la quantité de son augmente. La relation entre la nature et la quantité d'endosperme a été établie.
La nature des différentes cultures a une valeur différente, par exemple la nature du blé - 740-790 g / l; seigle - 60-710; orge - 540-610, avoine - 460-510 g/l.
Numéro de chute caractérise l'état du complexe hydrate de carbone-amylase, permet de juger du degré de germination des grains. Lorsque le grain germe, une partie de l'amidon passe en sucre, tandis que l'activité amylolytique du grain augmente et que les propriétés boulangères se dégradent fortement. Plus l'indice est bas, plus le degré de germination des grains est élevé. La vitesse de chute (s) de la tige de l'agitateur à travers le mélange eau-farine détermine le nombre de chute. Cet indicateur est normalisé pour le blé et sert de base à la division en classes de seigle.
Gluten ( déterminé uniquement dans le blé) est un complexe de substances protéiques du grain, capable de former une masse élastique cohérente lorsqu'il est gonflé dans l'eau. La farine de blé à haute teneur en gluten peut être utilisée seule en panification ou comme améliorant pour les blés faibles.
Filmité - la teneur en films floraux dans les céréales filmeuses et en membranes fruitières chez le sarrasin, exprimée en pourcentage de masse et de ril. La pellicule varie considérablement en fonction de la culture, de son orth, de la zone et de l'année de culture (pour le sarrasin - 18-28%, pour l'avoine - 18-46, l'orge - 7,5-15, le riz - 16-24%). Plus le grain est gros, moins il y a de pellicule et plus le rendement du produit fini est élevé.
Taille déterminé par des dimensions linéaires - longueur, largeur, épaisseur. Mais en pratique, la finesse est jugée par les résultats du tamisage du grain à travers des tamis avec des trous de certaines tailles et formes. Les gros grains bien versés donnent un meilleur rendement en produits, car ils contiennent relativement plus d'endosperme et moins de coquilles.
La taille des grains peut être caractérisée par un indicateur spécifique - la masse de 1000 grains, qui est calculée sur la base de la matière sèche. Le grain est divisé en gros, moyen et petit. Par exemple, pour le blé, le poids de 1000 grains varie de 12 à 75 g. Un gros grain a une masse de plus de 35 g, un petit - moins de 25 g.
uniformité est déterminée simultanément avec la finesse par tamisage sur tamis et exprimée en pourcentage du plus gros résidu sur un ou deux tamis adjacents. Pour le traitement, il faut que le grain soit nivelé, homogène.
Densité grain et ses parties dépend de leur composition chimique. Un grain bien rempli a une densité plus élevée qu'un grain non mûr, car l'amidon et les minéraux ont la densité la plus élevée.
Lorsque vous travaillez avec une culture comme le blé, vous devez savoir quelle est sa classification. L'un des principaux problèmes est la définition de la classe de grains, car sans comprendre l'essence de la division, il est difficile de choisir un produit de qualité conçu pour des besoins spécifiques.
Espèces et types de blé
La classification primaire divise tout le blé existant en blé sélectif et sauvage. À leur tour, chacun d'eux peut être dur ou mou. De plus, chaque variété a ses propres caractéristiques individuelles. Afin de rationaliser en quelque sorte tous les paramètres disponibles, des normes d'État ont été créées.
Le blé dur diffère du blé tendre tant par sa composition que par son comportement à la cuisson. Considérons les deux options plus en détail.
Mou, tendre
Le blé tendre peut être identifié par des pailles très fines qui se cassent facilement. On peut dire la même chose des épillets. Les grains eux-mêmes sont recouverts de films denses, très difficiles à séparer. Ils ont une forme arrondie avec une rainure et sont peints en rouge ou en blanc. La farine est fabriquée à partir de culture molle, qui est ensuite utilisée pour la cuisson du pain. En Russie, des variétés douces telles que "Girka", "Kostromka", "Samarka", "Belokoloska" et d'autres ont gagné en popularité.
Il existe quatre types principaux de ce blé, qui sont divisés en sous-types qui diffèrent par la teinte et les grains vitreux.
solide
Chez le blé dur, les pailles sont souples et résistantes, donc bien souvent elles ne cassent même pas lors du battage. L'épillet est également fermement attaché au tronc. Les grains eux-mêmes sont rapidement et simplement séparés des films existants. Parmi les variétés de blé dur, on distingue Garnovka, Kubanka, Chernokoloska et d'autres. Comme dans le cas du blé tendre, il existe quatre types de blé dur, qui, à leur tour, sont divisés en sous-espèces.
Il convient de mentionner que le gluten de farine dure est de très haute qualité.
Les classes et leurs caractéristiques
Les grades de blé sont utilisés pour indiquer la qualité du grain. Ce paramètre est déterminé en fonction de la présence d'impuretés, de débris, ainsi que d'échantillons endommagés. Plus il y a de morceaux de terre, de cailloux, de feuilles, plus la qualité de la récolte est faible. Partout dans le monde, une classification unique du blé est utilisée, qui comporte six classes différentes. Les trois premières classes (1, 2 et 3) sont incluses dans le groupe "A". Il s'agit de blé alimentaire, qui est soit exporté, soit utilisé dans l'industrie alimentaire nationale.
Les classes 4 et 5 sont incluses dans le groupe "B". Ce sont généralement des variétés dures, qui sont également utilisées pour la fabrication de céréales et de pâtes, mais, contrairement au groupe «A», elles nécessitent une saturation avec des variétés fortes. Le problème est que les variétés du groupe "B" manquent de leur propre quantité de gluten et de protéines. Ces classes sont également utilisées à des fins non alimentaires.
Enfin, la classe 6 est séparée, elle appartient au type de fourrage, présente les pires indicateurs de qualité et, en règle générale, n'est pas utilisée dans l'industrie alimentaire. Ce blé est cultivé uniquement pour nourrir les oiseaux et les animaux.
Il est à noter que quelle que soit leur classe, tous les grains doivent être propres, intacts et sentir bon. Si le blé sent la pourriture ou quelque chose de chimique, il n'est pas recommandé d'utiliser ce grain. De plus, les graines doivent avoir une couleur et la quantité de substances nocives ne doit pas dépasser la norme.
D'ailleurs, la classe de céréales détermine également le coût final du blé. Si le blé appartient aux première, deuxième et troisième classes, il est dit fort. La farine qui en est issue est utilisée pour cuire du pain ou pour améliorer la qualité de la farine faible. Le blé de grade 4 a un niveau de gluten supérieur à 23 %, il peut donc être utilisé pour faire de la farine sans avoir besoin de variétés fortes. Le blé de grade 5 est très faible, il ne peut donc pas être consommé sans l'ajout de meilleures variétés. Enfin, la sixième année est soit transformée en glucose, soit utilisée pour la production d'aliments pour animaux.
Comment déterminer la qualité du grain?
La qualité du grain est déterminée par le gluten, ou plutôt par sa qualité et sa quantité, son odeur, sa couleur et son apparence. Cela inclut également des nuances telles que la présence d'impuretés, de grains germés et de vitreux. Tous les indicateurs ci-dessus dépendent de facteurs importants affectant le développement de la plante, qui peuvent être divisés en deux groupes. Le premier groupe comprend les facteurs sur lesquels une personne n'est pas en mesure d'influencer, par exemple des précipitations excessives, la température ou le processus de développement culturel. Le deuxième groupe est constitué de ces moments qu'une personne est capable d'influencer. Cela comprend la fertilisation, les procédures préventives, le désherbage, la collecte opportune du grain et un stockage approprié.
La vitrosité des grains déterminera en grande partie à quelle classe appartient le blé. Pour la première classe, la vitrosité doit atteindre un minimum de 70 %. Un faible pourcentage de vitreux indique une faible qualité du grain. En apparence, vous pouvez essayer de déterminer le niveau de vitrerie en regardant attentivement les graines : si elles ont l'air farineuses et lâches, et que la ligne de coupe est peinte en blanc, cela indique un faible taux.
La quantité de gluten détermine également la classe de la culture. Cet indicateur peut être déterminé en lavant la pâte. Lorsque l'amidon et d'autres substances pouvant être dissoutes dans l'eau sont éliminés, il reste du gluten pur. Après séchage et pétrissage de cette protéine, vous pouvez peser la substance et déterminer la masse de gluten. En calculant son rapport au poids total de farine, nous pouvons tirer des conclusions sur sa classe.
La qualité du gluten peut être déterminée par son apparence. Si la substance est légère, tendant vers une teinte jaune ou grise, alors le gluten est de mise. Si la couleur est sombre, cela indique que la substance est gâtée. Il a été soit stocké de manière incorrecte, soit développé dans des conditions inappropriées. Des informations plus précises sont fournies par l'appareil spécial IDK-1, capable de calculer l'indice de déformation.
La classe de blé est également déterminée par la quantité de protéines disponibles. Si la farine appartient au groupe "A", ce chiffre devrait être compris entre 11% et 17%. Le taux minimum pour la première classe est de 14 %. Plus la teneur en protéines est faible, plus la culture est mauvaise. En conséquence, la qualité du pain cuit au four et des pâtes à base de ce grain est également pire. Sa valeur maximale est de 23 % et l'indicateur minimal inhérent à la classe 5 n'est que de 10 %.
Il convient de mentionner que les variétés dures sont riches en protéines.
Tableau des paramètres
Les indicateurs de qualité autorisés sont faciles à trouver dans un tableau spécial. A en juger par cela, la vitrosité du blé doit être d'au moins 70% et la teneur en humidité ne doit pas dépasser 14%. La quantité d'impuretés dans les grains devrait être d'environ 5% et les débris d'environ 1%. Les impuretés minérales sont encore moins autorisées - seulement 0,3%. En parlant de grains gâtés, il convient de noter qu'il devrait y en avoir très peu (seulement 0,3%).
Le nombre autorisé de grains infectés est plus élevé - jusqu'à 5%. Les impuretés nocives ne sont autorisées qu'à 0,2%. La teneur en protéines du blé doit être d'au moins 14 %. Un appareil spécial "IDK" devrait afficher un indice de déformation de quarante-cinq à cent. Pour déterminer la qualité du grain, vous devez prendre en compte tous les chiffres. Dans le cas où au moins un des indicateurs ci-dessus ne correspond pas à la norme, le grain est transféré dans une classe inférieure.
Pour plus d'informations sur la façon dont la qualité du grain de blé est déterminée, voir la vidéo ci-dessous.
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02.08.2017
Le blé, comme le seigle, l'orge et l'avoine, appartient aux vrais pains, dont il existe un grand nombre de variétés, et la classification des cultures céréalières en agriculture est très différente de la systématisation adoptée, par exemple, en biologie, où la caractéristique principale est la forme et la taille de l'épi, de la tige, des feuilles, de la période de maturation et de la composition chimique des graines.
En fait, la classification "biologique" des céréales n'est pas l'indicateur le plus important de la qualité des grains, car de très nombreux facteurs influent sur la valeur des semences.
Parmi eux, la présence d'impuretés, et un certain nombre de grains avariés, qui peuvent s'avérer chétifs, germés ou broyés. De plus, le grain peut contenir certains débris (morceaux de terre, cailloux, scories), ainsi que des particules de tiges, de feuilles et de graines de mauvaises herbes. Si, dans le même temps, la récolte de céréales a également été traitée avec des pesticides, cela contribue bien sûr à la qualité des semences.certains ajustements.
Classification internationale de la qualité du blé
Partout dans le monde, il existe une classification internationale généralement acceptée de la qualité du blé, qui systématise les cultures céréalières selon divers aspects. Selon cette systématisation, le grain, en fonction de divers indicateurs, est divisé en six classes principales:
·
Groupe A"(de la première à la troisième année incluse).
Les trois premières classes (I, II et III) appartiennent à des variétés de blé de valeur et sont utilisées dans les industries de meunerie et de boulangerie. Aussi, le grain de ce groupe est exporté.
· Groupe "B"(quatrième et cinquième année)
Le blé des classes IV et V, en règle générale, appartenant aux variétés de blé dur, est également de qualité alimentaire (céréales et pâtes en sont faites), mais il est pré-saturé avec des variétés plus fortes qui ont une teneur plus élevée en gluten et en protéines.
· Blé de grade 6 un. Le grade VI du blé est classé comme type fourrager et est principalement utilisé dans la production d'aliments combinés destinés aux animaux et aux oiseaux.
Les indicateurs de qualité des grains qui affectent la classe et, par conséquent, affectent son prix d'achat, sont: l'apparence, l'odeur, la couleur, la fraction massique de gluten, la qualité du gluten, la vitrosité, ainsi que la présence d'impuretés et de grains germés.
Tous ces indicateurs peuvent être divisés en deux groupes.
Le premier groupe comprend des facteurs qu'il n'est pas possible pour une personne d'influencer (ils comprennent les conditions météorologiques et climatiques et la saison de croissance des plantes).
Le deuxième groupe comprend les facteurs qu'une personne est capable de contrôler, à savoir: fournir aux plantes des engrais, une protection rapide contre les ravageurs et les maladies, le contrôle des mauvaises herbes, le séchage et le stockage de haute qualité du grain.
Détermination de la qualité du blé par la vitrosité du grain
Chaque variété de blé est affectée à l'une des six classes de blé, en fonction de sa vitrosité (si les graines ont une texture farineuse, et que leur structure interne est lâche et blanche à la coupe, cela signifie que le grain a une faible vitrerie). Pour la première classe de blé dur, le pourcentage de grains vitreux doit être d'au moins soixante-dix pour cent.
Détermination de la quantité et de la qualité du gluten dans le blé
Un autre des indicateurs les plus importants de la qualité du grain est la quantité (fraction massique) et le pourcentage de gluten, qui déterminent le goût ultérieur et les propriétés de cuisson du produit.
La quantité de gluten dans les grains de blé est déterminée en laboratoire. Pour ce faire, il est lavé de la pâte, qui est pétrie sur de la farine d'une certaine fraction. En règle générale, vingt-cinq grammes de farine sont pris comme base avec l'ajout de quatorze milligrammes d'eau. La pâte ainsi obtenue est mijotée pendant vingt minutes jusqu'à ce que les protéines de gluten gonflent, puis à une température de l'air d'environ dix-huit degrés (plus ou moins deux degrés), le gluten est lavé.
À la suite de ce processus, l'amidon et toutes les substances solubles dans l'eau sont progressivement éliminés et seules les protéines pures restent sous la forme d'une masse liquide gélatineuse forte contenant "glutenine" et " gliadine».
De plus, après séchage et élimination de l'excès d'eau (pour cela, le gluten est pétri dans les mains jusqu'à ce qu'il colle), la substance résultante est pesée (avec une précision de 0,1 gramme), puis le rapport de la masse résultante au poids initial de la farine se trouve.
Détermination de la qualité du gluten de céréales
Le gluten de haute qualité a généralement une couleur claire, avec une teinte grise ou jaunâtre. Une couleur foncée peut indiquer que le grain a été affecté soit pendant la maturation, soit déjà pendant le séchage et le stockage.
La qualité du gluten (en particulier son élasticité) peut être déterminée à l'aide de l'appareil IDK-1, qui définit l'indice de déformation du gluten du grain de blé ou de la farine de blé par exposition à une charge calibrée (calibrée) pendant un temps donné.
Pour déterminer l'élasticité, une partie du gluten pesant 4 grammes, lavée et vieillie dans l'eau (une quinzaine de minutes), est soumise à une compression à l'aide d'un instrument, puis, selon les lectures obtenues, sa conformité à une ou un autre groupe est reconnu.
Détermination de la teneur en protéines
Dans les céréales de haute qualité, la teneur en protéines devrait se situer entre onze et dix-sept pour cent et, lorsqu'elle diminue, la qualité des produits de boulangerie fabriqués à partir de la farine de ce blé se détériore fortement.
Pour que les niveaux de protéines et de gluten dans le grain soient suffisamment élevés, le blé doit recevoir la quantité nécessaire d'azote. Surtout dans les phases critiques du développement, lors du tallage, de la croissance de la tige et du début de l'épiaison.
Indicateurs autorisés de la qualité du blé
Par exemple, voici une liste d'indicateurs acceptables pour le blé de classe « A »
|
vitreux |
Pas moins de 70% |
|
Humidité |
Pas plus de 14 % |
|
Mélange de grains |
Pas plus de 5 % |
|
Impureté des mauvaises herbes |
Pas plus de 1 % |
|
Impureté minérale |
Pas plus de 0,3 % |
|
Grains abîmés et gâtés |
Pas plus de 0,3 % |
|
Impureté nocive |
Pas plus de 0,2 % |
|
Grain charbonneux (affecté par la maladie) |
Pas plus de 5 % |
|
Fraction massique de protéines |
Pas moins de 14% |
|
Qualité du gluten |
I-II |
|
Unités d'indication de l'appareil "IDK" |
45 - 100 |
Si la qualité du grain ne correspond pas à au moins un des indicateurs ci-dessus, il est transféré dans une classe inférieure !
En fait, tout grain (quelle que soit sa classe) doit être sain, propre, sans dommage et avoir un esprit de pain frais et agréable. L'odeur de moisi, putride ou maltée des céréales n'est pas autorisée. Les graines ne doivent pas être données par les pesticides, les produits pétroliers et les moyens de leur traitement.
Le grain ne doit pas non plus être décoloré (pour la sixième année, tout degré de décoloration du grain est autorisé) ou infecté par des parasites, et la quantité de pesticides, de radionucléides et d'autres substances nocives ne doit pas dépasser les limites autorisées.
Le grain de toutes les cultures céréalières est évalué par des paramètres organoleptiques et physico-chimiques. Les indicateurs les plus importants de la qualité du grain de toutes les cultures céréalières sont la couleur, l'odeur, l'état, le type, l'humidité, la teneur en mauvaises herbes, y compris les impuretés nocives, et les grains, l'infestation de ravageurs. De plus, dans le blé et le seigle, le poids à pleine échelle, le nombre de petits grains, l'indice de chute, la vitrosité, ainsi que la quantité et la qualité du gluten dans le blé sont déterminés. Tous ces indicateurs de qualité sont obligatoires.
Les méthodes organoleptiques déterminent la couleur et l'aspect du grain, son odeur et son goût.
La couleur et l'apparence du grain sont déterminées en examinant l'échantillon et sont utilisées pour reconnaître si le grain appartient à l'un ou l'autre type et type et, en partie, pour identifier son état. Le grain est frais, normalement mûri, récolté et stocké dans des conditions favorables, a une couleur bien définie, caractéristique du grain de ce type et variété avec une surface lisse et brillante. Le grain, trempé ou humidifié, a une surface blanchâtre mate (décolorée). Le grain gâté se distingue par une couleur sombre et non uniforme, parfois un germe foncé ou des taches de moisissure à la surface, le grain givré est blanchâtre ou foncé, avec une surface ridée. La couleur et l'aspect du grain sont déterminés à la lumière du jour diffuse en comparant l'échantillon d'essai avec l'étalon.
L'odeur du grain dépend des substances volatiles qu'il contient. Il y en a très peu dans le grain bénin et son odeur est à peine perceptible. L'odeur du grain change pour deux raisons : en raison de sa détérioration - auto-échauffement, pourriture, moisissure ou en raison de l'adsorption de substances odorantes étrangères par le grain.
Lors de l'auto-échauffement du grain, une odeur anormale dite « maltée » se produit.
Une odeur de moisi apparaît également lorsque le grain s'auto-échauffe en raison de sa détérioration et de sa décomposition. On croit généralement que l'odeur de moisi se produit lorsque la moisissure du genre Penicillium se développe dans le grain. Le grain peut également acquérir cette odeur s'il est stocké dans des zones mal ventilées.
L'odeur de moisi est causée par le développement de diverses moisissures dans le grain. Le plus souvent, il se produit dans les grains froids crus.
L'odeur putride causée par la décomposition bactérienne des protéines des céréales est associée à l'accumulation de produits de dégradation des protéines.
Les odeurs de malt, de moisi, de moisi et de putride indiquent une détérioration du grain pendant le stockage. La raison du changement d'odeur peut être le développement de parasites de la grange dans le grain. Une forte infection du grain par les acariens du grain est associée à l'apparition d'une odeur spécifique dite de tique. Des substances à l'odeur extrêmement désagréable sont également émises par d'autres parasites - par exemple, un petit coléoptère de la farine.
L'une des raisons de la modification de l'odeur du grain, comme indiqué ci-dessus, est l'adsorption de substances volatiles de l'environnement par le grain. Le plus souvent, le grain perçoit des substances odorantes d'impuretés végétales présentes dans la masse du grain : absinthe contenant de l'huile essentielle d'absinthe ; mélilot contenant de la coumarine, graines d'ail sauvage contenant des huiles essentielles d'ail. Dans ce cas, le grain acquiert l'odeur de l'impureté correspondante. De plus, le grain peut percevoir toute autre odeur étrangère dans son environnement - fumée, fumier, produits pétroliers, etc. Toute odeur étrangère dans le grain est inacceptable.
Le goût du grain est faiblement exprimé. Il est généralement insipide, légèrement sucré, parfois avec un arrière-goût spécifique à la culture. Le goût est déterminé en mâchant environ 2 g de grain propre et prémoulu. Si le grain a une odeur d'absinthe, il est broyé avec des impuretés. Le grain qui a un goût amer, acide, évidemment sucré, ou qui a des saveurs étrangères qui ne sont pas caractéristiques de ce grain, est considéré comme étant de mauvaise qualité.
Le goût amer peut être le résultat de la détérioration du grain pendant le stockage, c'est-à-dire le résultat de la décomposition de la graisse du grain et de l'accumulation de substances amères. De plus, lorsque le contenu du mélange d'absinthe, le grain perçoit parfois la substance amère de l'absinthine et acquiert également un goût amer. Dans ce cas, on l'appelle douce-amère.
Le goût aigre est causé par le développement de micro-organismes qui provoquent divers types de fermentation et la formation d'acides lactiques, propioniques et autres acides organiques.
Le goût sucré est caractéristique du grain germé ou du grain manifestement non mûr (givré).
Divers goûts peuvent également être causés par l'adsorption de substances étrangères, le développement de parasites de la grange, etc. Le grain qui a une odeur de moisi, moisi, putride, un goût aigre et amer ou une couleur clairement modifiée est reconnu comme défectueux et va à des fins techniques. Les céréales à odeur maltée sont utilisées pour le tri, en ajoutant une petite quantité à la normale, et avec l'odeur et le goût de l'absinthe, du mélilot, de l'ail - elles sont prétraitées: nettoyées, lavées, séchées.
Les méthodes physico-chimiques établissent des indicateurs caractérisant les propriétés du grain : teneur en humidité, enherbement, infestation de ravageurs, nature, vitreux, indice de chute, quantité et qualité du gluten.
L'humidité du grain est déterminée par la quantité d'humidité libre liée physiquement et physico-chimiquement en pourcentage du poids initial du grain. La teneur en eau du grain varie largement de 9 à 25 % ; elle dépend de la maturité du grain, des conditions de récolte, de séchage et de stockage. Le grain est un produit hygroscopique et sa teneur en humidité varie en fonction de l'humidité de l'air ambiant.
L'humidité est l'un des indicateurs les plus importants de la qualité du grain. Non seulement la teneur en matière sèche utile, mais aussi l'aptitude du grain au stockage et à la transformation, dépendent d'une teneur en eau plus ou moins élevée. Une humidité élevée réduit considérablement la qualité du grain. Selon la teneur en humidité, le grain est divisé en sec, demi-sec, humide et humide.
La mauvaise herbe du grain est le deuxième indicateur général de sa qualité. La définition de la contamination consiste à étudier la composition physique de la masse de grains. Lors de l'analyse du blé, du seigle, un échantillon de 50 g, isolé de l'échantillon moyen, est divisé en grain principal ou normal, mélange de mauvaises herbes et mélange de grains. Le pourcentage d'impuretés de mauvaises herbes et de grains caractérise le caractère adventice de la masse de grains.
Le grain principal est considéré comme le grain de cette culture, non endommagé ou, de par la nature du dommage, non attribuable aux mauvaises herbes ou aux impuretés du grain.
Dans le grain de la plupart des cultures, les impuretés des mauvaises herbes comprennent : des particules ressemblant à de la poussière passant à travers un tamis avec des trous d'un diamètre de 1 à 1,5 mm ; litière minérale (terre, sable, cailloux) et organique (parties de tige, épi, films vides) ; les graines de mauvaises herbes, qui comprennent les graines de plantes sauvages, ainsi que toutes les plantes cultivées, à l'exception de celles spécifiquement spécifiées dans la norme ; grains gâtés - pourris et moisis, avec un noyau endommagé. En tant que sous-groupe distinct, les mauvaises herbes comprennent les impuretés nocives qui ont des propriétés nocives et toxiques. Les impuretés d'origines diverses appartiennent aux nuisibles: champignons - marsupiaux (ergot) et basidial (charbon); graines de plantes sauvages - coque, moutarde, bruyère, héliotrope pubescent, trichodesma, etc. La teneur en mauvaises herbes et en impuretés nocives est strictement normalisée dans les céréales et dans tous les produits panifiés.
Le grain comprend des impuretés partiellement utilisées aux fins prévues, mais de moins bonne qualité que le grain normal à part entière. Dans l'analyse des grains de blé et de seigle, les grains cassés, corrodés, germés, frits, partiellement gâtés, broyés, verts, givrés (II, III degrés) et faibles de la récolte principale sont classés comme impuretés des grains. De plus, les grains d'autres cultures qui ont une forme et une utilisation similaires au grain principal, par exemple, le seigle et l'orge dans le blé, l'orge dans le seigle, sont considérés comme des impuretés du grain.
Le colmatage est établi en tamisant un échantillon de grain sur des tamis puis en le démontant manuellement. Chaque fraction d'impuretés est ensuite pesée, et le poids est exprimé en pourcentage du poids de l'échantillon prélevé pour analyse.
Le poids volumétrique, ou la nature du grain, est le poids de 1 litre. masse de grain, exprimée en grammes. La détermination de la nature du grain est effectuée sur des échelles spéciales - purki. Le poids volumétrique est un indicateur de la densité de la masse de grains et varie inversement à son ouverture. La nature dépend des caractéristiques et de l'état de la surface du grain, de sa forme, de la composition des impuretés, de l'humidité. Dans une certaine mesure, la densité apparente dépend également de la densité du grain.
En moyenne, le poids volumétrique de 1 litre de blé est de 750 g, le seigle - 700 g. Il n'est pas rare d'essayer de lier la taille du grain à la qualité du grain, à son épanouissement et, par conséquent, à une teneur plus ou moins importante en endosperme dans le grain. Cependant, ces affirmations manquent de fondement. Le poids volumétrique pourrait caractériser la qualité du grain dans le cas où les facteurs secondaires l'affectant, tels que la porosité du grain, sa contamination et son humidité, étaient éliminés. Pour déterminer la nature, un litre de purka est utilisé.
La vitrosité est un important indicateur de qualité, qui est associé aux propriétés technologiques du grain. Le grain est vitreux, semi-vitreux et farineux. Les grains vitreux sont appelés ceux qui réfractent faiblement un faisceau de lumière et apparaissent transparents lorsqu'ils sont translucides. Les grains farineux, lorsqu'ils sont vus à la lumière, sont opaques, lorsqu'ils sont translucides, ils apparaissent sombres. Section sombre. Entre ces deux formes différentes, les grains sont partiellement vitreux. La vitrosité du grain caractérise la consistance de son endosperme. Le caractère vitreux indique la nature protéique ou féculente du grain. Le blé à prédominance de grains vitreux a généralement une teneur relativement élevée en protéines, en gluten et de bonnes qualités boulangères. L'indice vitreux, avec la couleur, est la base pour diviser le blé en types.
L'infestation parasitaire des stocks de céréales cause de gros dégâts : elle détruit une partie du grain, le pollue et dégrade sa qualité. Avec de grandes accumulations de ravageurs dans certaines zones du remblai, l'humidité et la température peuvent augmenter de manière excessive, entraînant un auto-échauffement. L'infestation peut être évidente lorsque des ravageurs vivants sont détectés, et cachée lorsque les ravageurs sont à un stade ou à un autre de leur développement à l'intérieur du grain. Les ravageurs les plus dangereux et les plus courants sont les coléoptères de la famille des charançons. Ils tirent leur nom de la forme de la tête, allongée en tube. Les Khrushchaks et les mangeurs de farine sont également très répandus. Les flocons de pain, qui appartiennent à la classe des arachnides, causent de grands dommages aux céréales et aux produits de leur transformation. Les tiques sont polyphages, se nourrissant de nourriture ou de céréales, les polluent, dégradent la qualité des céréales et créent les conditions propices au développement de micro-organismes. Avec une forte infestation, le grain acquiert une odeur désagréable transmise par les tiques et la farine devient sombre et amère. Dans le grain, l'infestation de ravageurs n'est pas autorisée, à l'exception de l'infestation par les tiques ne dépassant pas le degré II.
La quantité et la qualité du gluten sont l'indicateur le plus important des qualités de consommation du blé.
Le gluten est une masse dense et collante caoutchouteuse formée lors du lavage du grain de blé broyé; en même temps, les particules d'amidon et de son partent avec de l'eau. Le gluten se compose principalement de protéines, ainsi que d'une petite quantité d'amidon, solidement retenu par des protéines, des fibres, des graisses et des minéraux. Les protéines de blé les plus précieuses sont la gliadine et la gluténine (du mot français gluten - gluten), qui ont la capacité de gonfler et de former du gluten. Le gluten cru peut être de qualité différente. Le bon gluten est reconnu comme élastique, non collant, de couleur claire, non flou au repos ; mauvais - friable, incohérent ou faible - collant, visqueux, inélastique, de couleur foncée. En fonction de l'élasticité et de l'extensibilité, le gluten est divisé en trois groupes : I - gluten avec une bonne élasticité et extensibilité ; II - gluten avec bon ou satisfaisant.
Nombre de chutes - cet indicateur a une signification technologique élevée dans les zones de production commerciale de céréales, où sa germination a souvent lieu. Lorsque le grain germe, l'amidon se décompose et se transforme partiellement en sucres avec la libération d'humidité. Dans le même temps, l'activité amylolytique du grain augmente, ses propriétés se dégradent fortement. L'état du complexe hydrate de carbone-amylase du grain peut être révélé par l'indicateur de l'indice de chute. L'indicateur de l'indice de chute dans le grain peut varier de 60 à 600 s ou plus.
Considérant les propriétés du grain en tant que facteur de qualité de la farine, il convient de noter que l'état, le goût, la couleur, l'odeur, l'humidité, la contamination, l'infection, la quantité et la qualité du gluten, la nature, l'indice de chute, la vitrosité, ainsi que les caractéristiques de la structure structurelle et chimique sont d'une importance exceptionnelle pour assurer la production de farine dans la plus grande quantité et qualité.
Dans notre pays, les céréales destinées à la production de farine de boulangerie sont normalisées dans des normes telles que:
ST RK 1046-2001 "Blé. Spécifications" (tableau 1).
GOST 9353-90 "Blé. Exigences pour l'approvisionnement et l'approvisionnement" (tableau 2).
GOST 16990-88 "Seigle. Exigences pour l'approvisionnement et l'approvisionnement" (tableau 3).
Tableau 1 - Exigences techniques pour le blé tendre
| Principale déterminants |
Caractéristiques des classes et norme par classe pour le blé tendre |
||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Composition typique | I, III, IV, V | ||||
| Variétés fortes | Fort et variétés précieuses |
Autorisé VII | |||
| Nature, g/l, pas moins de | 750 | 740 | 700 | Non limité | |
| Vitrosité, %, | 50 | 50 | Non limité | ||
| Fraction massique gluten, %, |
32,0 | 28,0 | 23,0 | 18,0 | Même |
| je | je | II | II | ||
| Numéro de chute, s | Suite | Suite | Suite | Pas moins que | |
| Impuretés : Mélange de grains, %, |
5,0 | 5,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 |
| y compris: céréales germées, |
1,0 | 1,0 | 3,0 | 4,0 | Dans l'impureté du grain |
| Impureté des mauvaises herbes, %, | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
| y compris: | |||||
| - mélange difficile à séparer (folle avoine, sarrasin tatar); | 2,0 | 2,0 | 5,0 | 5,0 | Non limité |
| - grains gâtés; | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| - grains de fusariose ; | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| - Galet | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| impureté nocive | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 1,0 |
| y compris: | |||||
| - spores ; | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,5 |
| - la moutarde rampante, vulpin sophora, thermopsis lancent (en agrégat) |
0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| - tricot multicolore | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| - héliotrope pubescent | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| - trichodesma gris | interdit | ||||
| Grains charbonneux (tachés, à tête bleue), %, pas plus de | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 |
| Remarque - Lors de l'établissement de la classe de blé tendre, l'un des indicateurs inclus est déterminé: soit les grains germés, et s'il existe un appareil, l'indice de chute. | |||||
Tableau 2 - Caractéristiques et normes restrictives pour le blé tendre par classes
| Nom indicateur |
Blé tendre par grade | ||||||||
| Suprême | 1er | 2ème | 3ème | 4ème | 5ème | ||||
| Typique | 1-3 sous-types I, III, IV ; 1er sous-type type III et type V. Variétés de blé incluses dans la liste des "fortes" |
Tous les sous-types I, III, IV et V. Variétés de blé incluses dans les listes de "fortes" ou "précieuses" |
Tous les sous-types Types I, III, IV, type V et un mélange de types. |
||||||
| État | |||||||||
| Sentir | Normal, caractéristique d'un grain de blé sain (sans odeur de moisi, de réglisse, de moisi, étrangère) | ||||||||
| Couleur | Normal, caractéristique d'un grain sain de ce type | ||||||||
| Premier degré autorisé décoloration |
Le premier et le deuxième degré de décoloration sont autorisés | Tout degré de décoloration et assombri | |||||||
| Fraction massique de gluten, %, pas moins de | 36,0 | 32,0 | 28,0 | 23,0 | 18,0 | Non limité | |||
| Qualité du gluten, groupe, pas inférieur | je | je | je | II | II | Même | |||
| Numéro de chute, s | Suite | Suite | Suite | 151-200 | 80-150 | moins de 80 | |||
| Vitrosité, %, pas moins | 60 | 60 | 60 | Non limité | |||||
| Nature, g/l, pas moins de | 750 | 750 | 750 | 710 | 710 | Non limité | |||
| Humidité, %, pas plus | 19,0 | 19,0 | 19,0 | 19,0 | 19,0 | 19,0 | |||
| 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | ||||
| y compris: | |||||||||
| grains de blé gâtés | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | |||
| Fusarium | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | |||
| Galet | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | |||
| impureté nocive | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 1,0 | |||
| parmi les nuisibles | |||||||||
| ergot, charbon | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,5 | |||
| moutarde rampante, sétaire sophora, thermopsis lancinante (selon agrégat) |
0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
| viazel coloré |
0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
| trichodesma | Interdit | ||||||||
| héliotrope pubescent | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
| mélange difficile à séparer (flocons d'avoine, sarrasin tatar), %, pas plus | 2,0 | 2,0 | 2,0 | Dans la norme restrictive de la teneur totale en impuretés des mauvaises herbes | |||||
| Grains charbonneux (tachés, à tête bleue), %, pas plus de | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 10 | 10,0 | |||
| Mélange de grains, %, pas plus | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | |||
| y compris: | |||||||||
| grains germés | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | |||
| Infection nuisibles |
Non autorisé, sauf en cas d'infestation par les tiques pas supérieur à II degré |
||||||||
Tableau 3 - Caractéristiques et normes restrictives du seigle destiné à la transformation en farine
| Nom indicateur |
Seigle groupe A par grade | ||
| 1er | 2ème | 3ème | |
| État | Non chauffant, en bon état | ||
| Couleur | Grain particulier à normal et caractéristique de cette variété | ||
| Sentir | Grain particulier à normal p 3A et (sans odeurs de moisi, de malt, de moisi, étrangères) | ||
| Humidité, %, pas plus | 19,0 | 19,0 | 19,0 |
| Humidité pendant le séchage artificiel, %, pas moins de | 10,0 | 10,0 | 10,0 |
| Impureté des mauvaises herbes, %, pas plus | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
| y compris: | |||
| - grains avariés | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| - Galet | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| - impuretés nocives | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| parmi les impuretés nocives : | |||
| - ergot | 0,25 | 0,25 | 0,25 |
| - cravate multicolore | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| - héliotrope pubescent | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| - trichodesma gris | Interdit | ||
| - moutarde rampante, sétaire sophora, thermopsis lancéolée (en agrégat) | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Indice de chute, s, pas moins de | 200 | 141-200 | 80-140 |
| Grains de couleur rose, %, pas plus | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Grains de Fusarium, %, | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Mélange de grains, %, | 15,0 | 15,0 | 15,0 |
| y compris germé | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
| Infection parasitaire | Non autorisé, sauf en cas d'infestation par les tiques ne dépassant pas le degré II | ||
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La qualité du grain est déterminée par différentes méthodes, qui sont divisées en deux groupes : la méthode organoleptique - la qualité est déterminée à l'aide des sens et la méthode analytique (ou de laboratoire) pour déterminer la qualité à l'aide de divers instruments.
La couleur, l'odeur et le goût du grain sont déterminés organoleptiquement. Ces indicateurs caractérisent sa fraîcheur et permettent de juger de l'état du grain, de sa stabilité au stockage, etc.
Couleur et brillance. Dans de nombreuses cultures, cet indicateur est un trait botanique stable. La couleur du grain est associée à l'évaluation technologique de certaines cultures (mil, maïs, pois) lors de leur transformation en céréales. La décoloration et la perte de brillance peuvent être dues à des conditions de maturation, de récolte ou de stockage défavorables. Le grain immature a généralement une couleur verdâtre, capturée par le gel - une teinte blanchâtre et une surface maillée. Si le grain n'est pas correctement séché, il noircira. Le grain ayant subi un auto-échauffement peut avoir une couleur allant du rouge-brun au noir. Le grain gâté perd généralement son éclat naturel.
La couleur est déterminée à la lumière du jour diffuse en comparant le grain d'essai avec des échantillons établis ou en décrivant cette caractéristique dans des normes pour des cultures individuelles.
L'odeur du grain. C'est aussi un indicateur de fraîcheur. Le grain sain de chaque culture a sa propre odeur spécifique. Dans la plupart des cultures, l'odeur est faible, à peine perceptible. Les huiles essentielles ont une odeur forte et spécifique. La déviation de l'odeur par rapport à la caractéristique de cette culture peut être: a) due aux propriétés de sorption du grain. Dans ce cas, le grain acquiert des odeurs étrangères par l'absorption de vapeurs et de gaz (odeur de mélilot, d'absinthe, d'ail, de produits pétroliers, etc.); b) en raison d'un stockage inapproprié, qui entraîne des modifications de la composition chimique du grain. Ces odeurs peuvent être causées par des processus physiologiques et microbiologiques. Le grain avec la présence d'odeurs de malt, de moisi, de moisi et de putréfaction est considéré comme défectueux. L'utilisation de ces céréales à des fins d'alimentation humaine et animale est limitée.
Les céréales à odeur maltée peuvent être utilisées dans la production de farine en sous-triant en petite quantité les céréales de qualité normale.
Les céréales à odeur de moisi et de moisi ne conviennent pas à l'alimentation humaine et animale.
Le grain avec une odeur de moisi putride caractérise sa détérioration complète.
L'odeur est déterminée à la fois dans son ensemble et dans le grain moulu. Pour rehausser l'odeur, le grain est placé dans un verre et versé avec de l'eau chaude (60-70°C), puis recouvert de verre, et l'odeur est déterminée après 2-3 minutes. Pour rehausser l'odeur, vous pouvez chauffer le grain à la vapeur pendant 2-3 minutes dans une grille au-dessus de l'eau bouillante.
Dans la pratique du stockage du grain, l'odeur est prise comme base pour déterminer le degré de sa détérioration (le degré de défectuosité). Quatre degrés de défectuosité du grain ont été établis.
1er degré - grain avec une odeur maltée. Instable sans traitement approprié pour un stockage ultérieur. Cependant, il est tout à fait adapté à un usage industriel (en tri à grain normal) ;
2ème degré - grain avec une odeur de moisi moisi. Un tel grain, en fonction du degré d'endommagement par les moisissures, après un traitement approprié de sa surface, peut être amené dans un état apte à l'usage alimentaire;
3ème degré - grain avec une odeur putride de moisi. Ne peut être utilisé qu'à des fins techniques ;
4ème degré - grain avec une coquille complètement changée, portée au brun-noir ou au noir. Ne peut être utilisé qu'à des fins techniques.
Le degré de défectuosité peut être déterminé par la teneur en ammoniac, dont la quantité atteint au 1er degré de 5 à 15 mg%, au 2ème - de 15 à 40 mg%, au 3ème - de 40 à 100 mg% et en 4 ème - au-dessus de 100 mg%.
Goût de céréales. Cet indicateur est exprimé très faiblement. Le grain des cultures céréalières a une huile fraîche et essentielle - un goût épicé.
La présence d'un goût sucré, amer ou acide indique une modification de la composition chimique du grain.
En règle générale, le grain acquiert un goût sucré pendant la germination en raison de la décomposition enzymatique de l'amidon en sucres.
Le goût amer est le plus souvent dû à la présence dans le grain d'inflorescences d'absinthe contenant le glucoside amer de l'absinthe. Ces grains doivent être lavés avant d'être transformés.
Le grain acquiert un goût amer en raison de la décomposition de l'amidon en sucres et de la fermentation de ces derniers par les micro-organismes correspondants en acides organiques.
Le goût est déterminé par la méthode organoleptique - dégustation, mastication de 2 g de grain moulu sans impuretés.
Dans des conditions de laboratoire, à l'aide d'instruments, la teneur en cendres, l'humidité, les mauvaises herbes, la régularité, la densité apparente, la contamination du grain par des ravageurs des stocks de céréales, la pellicule (dans les cultures céréalières) et d'autres indicateurs de la qualité de la masse de grain sont déterminés.
Humidité. La teneur en humidité du grain est la teneur en eau hygroscopique qu'il contient, exprimée en pourcentage du poids de l'échantillon de grain prélevé pour analyse.
Les grains contiennent toujours un peu d'eau. La teneur en eau du grain varie considérablement, ce qui détermine sa stabilité pendant le stockage.
L'eau est contenue dans le grain sous une forme libre et liée chimiquement. L'eau libre est l'eau qui se trouve à la surface du grain et qui remplit des pores relativement larges.
L'humidité liée est appelée humidité, située dans les plus petits pores (capillaires), ainsi qu'adsorbée à la surface des particules de protéines et de pigments. Dans ses propriétés, l'eau liée diffère considérablement de l'eau libre - elle ne dissout pas les substances cristallines (sucre, etc.), a une densité plus élevée et ne gèle qu'à de très basses températures. L'eau libre, qui est en liaison mécanique avec des parties du grain, est contenue principalement dans les coques. Il contribue à l'activation de tous les processus physiologiques du grain, ce qui affecte sa stabilité pendant le stockage. Une quantité accrue d'eau libre nécessite un séchage obligatoire du grain.
Selon la quantité d'humidité, quatre états du grain se distinguent par l'humidité : grain sec, grain moyennement sec, humide et cru (tableau 3).
En analysant les données du tableau, on peut noter que la teneur en eau pour diverses conditions n'est pas la même pour toutes les cultures. Cela dépend de la composition chimique du grain.
L'humidité du grain est déterminée par les méthodes suivantes.
La méthode principale est le séchage d'échantillons de grains moulus dans des étuves de séchage électriques SESh-1, SESh-3m (Fig. 13) à une température de 130°C pendant 40 minutes. Cette méthode est obligatoire pour les analyses d'humidité d'arbitrage, les vérifications de contrôle des armoires de séchage et des humidimètres.
Méthode électrométrique - l'analyse est effectuée à l'aide d'humidimètres électriques (VP-4, VP4-0, VE : 2 m). La figure 14 montre l'humidimètre VP4-0. Le dispositif est basé sur le principe de la conductivité électrique de la masse de grains comprimés. Avec une modification de la teneur en humidité de la masse de grains, sa conductivité électrique change. Cette méthode est moins précise, mais elle est largement utilisée dans les entreprises réceptrices de céréales lors de l'arrivée des céréales d'une nouvelle récolte. car il vous permet de déterminer rapidement l'état du grain par l'humidité.
La méthode de détermination de l'humidité avec séchage préalable du grain est utilisée dans les cas où la teneur en humidité du grain dépasse 18%. Des échantillons de grains non broyés pesant 20 g sont séchés dans une étuve à une température de 105°C pendant 30 minutes, puis les grains séchés sont refroidis, pesés et broyés. Ensuite, déterminez l'humidité par la méthode principale. Lors de la détermination de la teneur totale en humidité du grain, la masse de l'échantillon avant et après le séchage préliminaire est prise en compte.
Avec l'exemple de procédé de détermination de l'humidité, un exemple d'installation thermique sous vide OVZ-1 est utilisé, conçu pour l'étalonnage, la détermination de l'erreur d'instruments de mesure d'humidité de travail existants et la certification d'instruments de travail nouvellement développés. L'humidité est mesurée selon GOST «Grain et produits de son traitement. Méthode de mesure de l'humidité sur l'exemple d'installation thermique sous vide OVZ-1".
Contamination des céréales. La masse céréalière, en plus du grain de la culture principale, contient des impuretés qui réduisent la qualité des produits fabriqués, et certaines d'entre elles sont nocives pour l'homme et les animaux. Pour déterminer la composition des impuretés, le grain est analysé pour détecter les mauvaises herbes, qui est l'un des principaux indicateurs de la qualité du grain. La mauvaise herbe est la teneur en impuretés d'un lot de céréales, exprimée en pourcentage du poids de l'échantillon.
Pour déterminer la contamination, un échantillon est isolé de l'échantillon moyen, dont la masse dépend du type de culture (pour le blé, le seigle, l'orge, l'avoine, le sarrasin, le riz - 50 g; pour le mil - 25 g, etc.) .
Dans l'analyse des cultures symboliques et des légumineuses, les impuretés sont divisées en deux fractions principales : les mauvaises herbes et les céréales.
Les impuretés des mauvaises herbes incluent les impuretés qui réduisent la qualité des produits manufacturés et leur rendement :
1) mélange minéral - sable, morceaux de terre, cailloux;
2) organique - particules de tiges, feuilles, épillets, etc.;
3) le passage du tamis approprié (pour le blé et le seigle avec des trous ∅ 1 mm ; pour l'orge - ∅ 1,5 mm ; pour le sarrasin - ∅ 3 mm, etc.) ;
4) graines de mauvaises herbes - graines de mauvaises herbes et de plantes cultivées qui ne sont pas liées au grain du lot analysé ;
5) grains de la culture principale avec endosperme clairement gâté (grains carbonisés pendant le séchage, pourris, moisis et également complètement rongés par les ravageurs);
6) impureté nocive - graines et fruits contenant des substances toxiques.
Les impuretés des céréales comprennent :
1) grains brisés de la récolte principale ; rongé par les ravageurs s'il reste moins de la moitié du grain; germé avec un germe qui est sorti ou a perdu un germe; déformé et décoloré; gonflés pendant le séchage (ils sont agrandis en volume); endommagé par un séchage inapproprié et un auto-échauffement avec une couleur changée des coquilles et avec un noyau affecté; faible, sous-développé (les grains sont petits, avec un endosperme peu développé); grains de givre; grains verts de la culture principale (immatures); grains concassés;
2) grains d'autres cultures qui ne sont pas liées au grain principal (par exemple, le seigle et l'orge dans le blé).
Lors de l'analyse des grains pour les impuretés, un ensemble de tamis est pris (Fig. 15) et collecté de bas en haut dans l'ordre suivant : palette ; un tamis pour séparer les impuretés des mauvaises herbes (par exemple, pour le blé ∅ 1 mm); un tamis pour séparer les grains fins, faibles et sous-développés (pour le blé, un tamis de 1,7X20 mm); tamis pour faciliter le démontage (pour le blé 2,5x20 mm, 2,0X20 mm); couvercle.
L'échantillon dans un ensemble de tamis est tamisé manuellement pendant 3 minutes. Après tamisage, l'échantillon est désassemblé. Le passage du tamis inférieur n'est pas démonté. Elle est classée comme mauvaise herbe. Pour la teneur en mauvaises herbes et en impuretés des grains, le passage d'un tamis pris pour isoler les grains fins, ainsi que le rassemblement de tous les autres tamis, sont démontés. Chaque fraction d'impuretés est pesée et exprimée en pourcentage de la masse de l'échantillon prélevé.
La teneur en grains fins est déterminée par pesée au passage du tamis (pour blé 1,7X20 mm) installé dans le kit.
Les lots de céréales entrant dans les entreprises de réception et de transformation des céréales contiennent une certaine quantité d'impuretés qui réduisent la qualité du grain, aggravent les conditions de son stockage et affectent également négativement la qualité des produits fabriqués. Les graines de certaines mauvaises herbes contiennent des substances toxiques qui peuvent provoquer une intoxication du corps humain et des animaux. Par conséquent, la teneur en impuretés dans les lots de céréales transformés est limitée par la norme.
Parmi les impuretés nocives présentes dans les lots de céréales, on distingue trois groupes :
a) champignons (lycoses) liés aux micro-organismes - charbon et ergot (Fig. 16 et 17);
b) impuretés d'origine animale - anguille (Fig. 18);
c) graines de mauvaises herbes vénéneuses (Fig. 19) - trichodesma inkanum, héliotrope pubescent, paille enivrante, bruyère multicolore, moutarde rose, bitteraxophora, mousewort, dope commune, jusquiame noire.
Pour déterminer la régularité d'une autre manière, 1000 grains sont prélevés, pesés, dispersés sur une planche et 100 gros grains sont sélectionnés parmi eux, qui sont ensuite pesés. Calculez la masse de 1 000 gros grains en multipliant la masse de 100 gros grains par 10. Trouvez la différence entre la masse de 1 000 gros et moyens grains et exprimez la différence en pourcentage de la masse de grains moyens. Si la différence dépasse 30 %, le grain a une mauvaise régularité.
Poids volumétrique du grain. Par poids brut, on entend la masse de 1 litre de grain, exprimée en grammes, ou la masse de 1 litre, exprimée en kilogrammes.
La masse volumétrique est déterminée sur un litre purk PH-1 avec un poids tombant (Fig. 21). Lors de l'évaluation des lots destinés à l'expédition pour l'exportation, un purka de vingt litres est utilisé.
Le poids volumétrique est déterminé dans quatre cultures céréalières : le blé, le seigle, l'orge et l'avoine. Elle varie dans une large gamme en fonction de la forme du grain, de la finition, de l'humidité, de la présence et de la composition des impuretés et d'autres facteurs. Les grains allongés s'adaptent plus densément que les grains sphériques et arrondis. Le grain sec a une densité apparente plus élevée que le grain humide ou humide. La présence d'impuretés organiques dans le grain réduit la densité apparente, les impuretés minérales l'augmentent. Le grain nivelé est moins serré en volume que le grain non nivelé.
Le poids volumétrique est déterminé par le grain de l'échantillon moyen après détermination de la contamination et extraction des prises d'essai pour analyse des indicateurs d'humidité, de mauvaise herbe et de fraîcheur du grain.
Avant de déterminer la masse volumétrique du grain entrant lors de la récolte, les impuretés en sont séparées sur le séparateur de laboratoire ZLS. Pour l'analyse, un purka est préparé: ils le vérifient, retirent le poids tombant de la mesure et règlent la mesure dans la prise sur le couvercle de la boîte. Un couteau est inséré dans la fente de mesure et une charge est placée dessus. Ensuite, le mastic est installé sur la mesure. Le grain est versé dans le cylindre à partir du seau et placé sur la charge. Le cylindre en bas a un entonnoir avec une valve. Lorsqu'il est rempli de grain, le rabat doit être fermé. Lorsque l'obturateur est ouvert, le grain du cylindre est versé dans la charge et le cylindre est retiré. Retirez délicatement le couteau de la fente de mesure. Les cargaisons et les céréales chutent dans la mesure. La charge déplace l'air de la mesure à travers les trous. Le couteau est réinséré dans la fente pour la séparation dans une mesure de 1 litre de volume. La mesure est sortie du nid et, tenant le couteau, versez le grain restant sur le couteau. Le couteau est sorti et la masse de grain en mesure est déterminée sur la balance de la purka avec une précision de 1 g.Les résultats de la pesée indiquent la masse volumétrique du grain (nature) en g/l.
Poids de 1000 grains. Cet indicateur est déterminé dans l'analyse des céréales alimentaires et des semences. Plus la masse de 1000 grains est grande, plus l'endosperme est développé et à partir d'un tel grain, un plus grand rendement en farine et en céréales peut être obtenu. Dans le grain de semence, l'endosperme développé contient une grande quantité de nutriments.
Pour déterminer la masse de 1000 grains, les impuretés des mauvaises herbes et des grains sont isolées à partir d'un échantillon prélevé pour déterminer la mauvaise herbe du grain. Le grain est mélangé, nivelé sur la table sous la forme d'un carré, divisé par des diagonales en quatre triangles, et 500 grains sont comptés à partir de chacun des deux triangles opposés sans choix. Les échantillons sélectionnés sont pesés sur des balances techniques, résumés et le poids de 1000 grains en grammes par matière sèche est recalculé selon la formule :
x \u003d P (100-w) / 100,
où P est la masse de 1000 grains à la teneur en humidité réelle, g ;
w - humidité,%.
Les résultats seront corrects si la différence entre les deux échantillons ne dépasse pas 5 %.
Le tableau 4 montre le poids de 1000 grains de cultures individuelles.
Filmicité du grain. Le nombre de films floraux dans l'avoine, le riz, le millet, l'orge et les coques de fruits dans le sarrasin, exprimé en pourcentage du poids de l'échantillon, est appelé filmabilité.
La pellicule est un indicateur important pour évaluer la qualité des cultures céréalières. Plus la pellicule est grande, moins le rendement des céréales pendant le traitement du grain sera élevé. Dans l'orge, la pellicule n'est pas déterminée.
La coque varie considérablement et dépend du type de culture, de la variété, de la région, des conditions de croissance et de la maturité du grain.
L'avoine contient plus de pellicules que le millet, le sarrasin et le riz. L'orge a la pellicule la plus faible. Le grain non mûr a plus de pellicule. Plus le grain est gros, moins il est filmé.
La teneur en pellicules des céréales et semences de cultures individuelles varie en pourcentage dans les limites suivantes :
La pellicule est déterminée en enlevant les films du grain manuellement ou sur des éplucheurs de laboratoire.
Pour l'analyse, deux échantillons sont prélevés (pour le sarrasin et le millet pesant 2,5 g, pour l'avoine et le riz - 5 g) du grain principal, qui reste après avoir déterminé la contamination et en avoir retiré les grains cassés et petits.
Les films retirés sont pesés sur des balances techniques et le résultat est exprimé en pourcentage par rapport à l'échantillon prélevé.
Dans les graines oléagineuses, la teneur en enveloppe est déterminée, c'est-à-dire le pourcentage de coques de fruits (coques). La coque est retirée à la main. Pour l'analyse du tournesol, deux pesées de 10 g chacune sont effectuées, la teneur en cosses est calculée de la même manière que pour les films.
Infection et dommages au grain. La masse céréalière, les produits de transformation des céréales et les aliments pour animaux constituent un environnement favorable au développement des ravageurs des stocks de céréales. Les lots de céréales dans lesquels des parasites sont trouvés sont appelés infectés. L'infection est déterminée lors de l'évaluation de la qualité de tout lot de céréales, de farine, de céréales et d'aliments pour animaux. Dans des conditions favorables au développement (température optimale, humidité, accès à l'air), les ravageurs se multiplient très rapidement, entraînant une forte diminution de la qualité et une perte de masse des produits stockés. Les conditions favorables au développement de la plupart des ravageurs sont : température 20-30°C, humidité 15-20% (pour le charançon des granges, l'humidité minimale est de 11-12%). Les lots infectés s'échauffent plus rapidement. Dans les lots de graines de semence, tout d'abord, la germination est réduite. Non seulement les lots de céréales sont soumis au contrôle de l'infection, mais également les installations de stockage, les équipements (transport, nettoyage des grains, etc.), ainsi que le territoire adjacent. Selon la forme et la structure du corps, les parasites sont divisés en trois groupes: a) acariens - arachnides (Fig. 22); b) les coléoptères (Fig. 23) ; c) papillons (Fig. 24).
La question de l'infestation des céréales par des ravageurs et des mesures pour les combattre est discutée plus en détail ci-dessous.
Distinguer entre les formes cachées et explicites d'infection du grain. Pour déterminer la forme apparente de l'infection, l'ensemble de l'échantillon de grain moyen est prélevé et tamisé sur un ensemble de tamis (inférieur avec trous ∅ 1,5 mm, supérieur ∅ 2,5 mm) manuellement pendant 2 minutes à 120 mouvements circulaires par minute ou mécaniquement sur le POS - 1 pendant une minute à 150 mouvements circulaires par minute. Après tamisage, la contamination est déterminée en sortie d'un tamis à trous ∅ 2,5 mm. Pour ce faire, toute la descente du tamis est nivelée avec une fine couche sur une planche pliable et les gros parasites sont sélectionnés manuellement - un grand coléoptère de la farine et d'autres. Le passage à travers ce tamis (descente du tamis 0 1,5 mm) est visualisé sur le côté blanc de l'arbre et des insectes plus petits sont sélectionnés - charançons, petits coléoptères de la farine. Le passage à travers un tamis avec des trous de 0 1,5 mm est visualisé sur le côté noir de la planche à travers une loupe avec un grossissement de 4 à 4,5 fois pour détecter les tiques.
L'infection est exprimée par le nombre de spécimens de ravageurs vivants pour 1 kg de grain, de farine, de céréales ou de fourrage mixte.
Pour les tiques et les charançons, trois degrés d'infection ont été établis.
La forme latente d'infection du grain par le charançon est déterminée : a) en fendant 50 grains entiers le long du sillon, sélectionnés sans sélection dans l'échantillon moyen. L'infection des grains est exprimée en pourcentage de 50 grains prélevés; b) coloration de 15 g de grains avec une solution de KMnO4 à 1 %. Les endroits où le grain est endommagé (bouchons) sont peints en noir. Les grains infectés sont comptés, divisés par 3 et multipliés par 200 pour obtenir 1 kg de grains.
Les dommages causés aux pois par un charançon du pois sont explicitement déterminés dans 100 g de graines isolées d'un échantillon moyen. Les graines endommagées par un charançon du pois auront des trous arrondis ∅ 2-3 mm. Ces semences sont sélectionnées, pesées et leur teneur est exprimée en pourcentage de l'échantillon prélevé.
La forme latente d'endommagement des graines de pois par un charançon est déterminée en colorant 500 graines entières (sélectionnées parmi 100-150 g isolées à partir d'un échantillon moyen) avec une solution à 1% d'iode dans de l'iodure de potassium. Dans ce cas, les entrées des larves sont peintes en noir. Les grains endommagés sont comptés et le degré d'endommagement est établi :
