Comment mariner des champignons de lait dans un bocal à chaud. Champignons au lait salé à la maison

Les champignons de lait sont les préférés des cueilleurs de champignons. Ils sont juteux, charnus, ont une odeur particulière. Le salage des champignons est le plus souvent effectué à chaud, mais d'autres méthodes de salage ravissent également les mangeurs de champignons avec un arôme délicieux et un goût inégalé. Vous devez comprendre comment saler correctement les cadeaux des forêts et prendre note de certaines des meilleures recettes.

Chaque cueilleur de champignons s'inquiète de savoir comment mariner les champignons de lait blancs de manière à éliminer leur amertume et leur odeur spécifique. Étant donné que ces champignons sont conditionnellement comestibles, la méthode de salage à chaud des champignons éliminera leur amertume naturelle et éliminera de la meilleure façon possible l'odeur spécifique.

Saler les champignons de lait à chaud est très simple, pour cela, vous aurez besoin de:

champignons de lait blancs (1 kg);
sel (60 g);
ail (4 gousses, vous devez en prendre de plus grosses);
feuilles de cassis (10 pièces);
aneth (3 parapluies trop mûrs);
grains de poivre noir (10 petits pois).

Maintenant la recette pas à pas du salage :

Nettoyez soigneusement les champignons des débris végétaux, qui y adhèrent très bien, notamment sur les chapeaux.
Coupez les jambes, à la base ne doit pas rester plus de 1 centimètre. Vous devez examiner attentivement chaque champignon, découper les zones pourries et les trous de ver, le cas échéant.
Il est bon de laver les chapeaux des champignons à l'eau, pas le moindre débris et saleté ne doit rester dessus.
Les spécimens plus petits peuvent être laissés entiers, tandis que les plus gros doivent être coupés en deux morceaux ou plus, selon leur taille.
Mettez les champignons préparés dans une casserole et ajoutez de l'eau, vous pouvez la saler. Porter ensuite à ébullition intense et maintenir pendant encore 5 minutes. La mousse formée au cours du processus doit être éliminée.
Attrapez les champignons dans une passoire et rincez-les abondamment à l'eau froide : ainsi ils refroidissent plus vite et s'égouttent mieux.
Au fond d'un bocal stérilisé, versez un peu de sel, puis 2 grains de poivre, 1 parapluie d'aneth, 2 feuilles de cassis et disposez la première couche de champignons. Ensuite, répétez à nouveau les ingrédients : sel, poivre, aneth, etc. Il convient de faire attention à ce que les champignons soient bien serrés.
Versez le contenu des bocaux avec le bouillon de champignons, qui est resté après la cuisson (en aucun cas il ne doit être versé). Attendez que l'air sorte. Cela deviendra perceptible lorsque les bulles commenceront à remonter à la surface du pot.
Bocaux en liège, refroidir et réorganiser dans un endroit froid pour le stockage. Il est important de noter que les couvercles en métal ne conviennent pas à la méthode de marinage à chaud des champignons.
Les champignons doivent rester plus d'un mois : ainsi ils seront bien salés et raviront par leur goût et leur arôme. Cette méthode est également possible et le salage des champignons au lait sec.

méthode à froid

Contrairement à la première méthode de marinage à chaud des champignons dans des bocaux, la méthode à froid exclut leur traitement thermique.

Comment saler des champignons de lait à froid sans cuisson ? Pour ce faire, c'est assez simple. La recette pour saler les champignons de lait à froid se distingue par la durée du salage, qui prend plus de 2 mois à une certaine température (pas plus de 10 degrés).

La préparation des champignons est similaire à la première méthode: ils sont nettoyés, lavés, coupés et soigneusement examinés pour les gâtés.

Au fond de la casserole en émail sont disposés:

pois de la Jamaïque;
raifort (il vaut mieux prendre à la fois les racines et les feuilles);
feuille de laurier;
feuilles de cerisier et de cassis (vous pouvez aussi prendre des brindilles de cassis) ;
aneth;
œillet;
Carvi;
Ail.

Tous les ingrédients sont ajoutés au goût, mais il est important de ne pas en faire trop avec leur quantité, afin de ne pas interrompre le goût des champignons.

L'étape suivante consiste à disposer les champignons avec leurs chapeaux vers le haut. Le sel de table doit être recouvert de chaque couche individuelle. La quantité approximative de sel pour 1 kg de champignons de lait est de 50 g.Couvrez le contenu avec un chiffon non synthétique, puis couvrez et mettez l'oppression. Si le salage des champignons au lait à froid se fait dans des bocaux, au lieu de l'oppression, vous pouvez utiliser une simple bouteille. Chaque jour, les champignons de lait sous oppression augmenteront le jus et se déposeront. Par conséquent, les champignons secs ou crus peuvent être constamment rapportés dans la casserole en couches jusqu'à ce qu'elle soit complètement remplie.

Comment mariner des champignons de lait à froid selon d'autres recettes? Il existe une autre méthode éprouvée de salage à froid. Le salage des champignons secs est similaire à la cuisson des champignons frais. Il s'agit de saupoudrer toutes les 2 à 3 couches d'épices et de sel. Lorsque tous les champignons de lait sont placés dans une casserole, ils sont versés avec de l'eau bouillie et pré-refroidie. Ensuite, un cercle et une oppression sont posés sur le dessus. Il est important de s'assurer que chaque champignon est complètement dans la saumure : c'est la seule façon de saler tous les champignons de lait.

Lorsque les champignons commencent à se déposer, vous pouvez en signaler de nouveaux. Fermer hermétiquement le contenant et réfrigérer.

Il existe un grand nombre de recettes avec l'ajout de champignons de lait blanc salés. Ils peuvent être servis séparément avec de l'huile de tournesol, des oignons, des pommes de terre, de la crème sure. Les soupes additionnées de champignons marinés, préalablement frits dans une poêle, sont également très savoureuses. Tout plat avec leur participation sera savoureux et parfumé.

Recette incroyablement délicieuse

Chaque amateur de conserves et de délicieux devrait connaître plusieurs options pour savoir comment saler correctement les champignons au lait à la maison. Ayant plusieurs façons de saler en stock, vous pouvez toujours privilégier l'une ou l'autre et régaler vos invités et vos proches avec de délicieux plats lors des longues journées d'hiver. La recette suivante vous expliquera comment saler les champignons au lait sans épices ni épices, en utilisant uniquement du sel.

Cette recette de marinage de champignons est la plus économique. Il n'aura besoin que de 5 kg de champignons frais et d'environ 300 g de sel.

Il est nécessaire de mariner les champignons en respectant les règles suivantes:

Nettoyez et lavez chaque champignon. Vous devez le faire avec beaucoup de soin, en accordant une attention particulière aux chapeaux. Ensuite, coupez les gros spécimens en morceaux.
Les champignons bien préparés sont placés dans un récipient (il peut s'agir d'un seau ou d'une bassine). Remplir le contenu avec de l'eau froide. Comme l'eau est plus lourde que les champignons, ils flotteront. Par conséquent, vous devez mettre quelque chose de plat sur le dessus et presser le tout avec un objet lourd afin que tous les champignons de lait soient sous l'eau, mais en même temps ils ne soient pas pressés. Lorsque les champignons sont complètement cachés dans l'eau, le processus de trempage commence.
Le trempage dure 5 jours, et il est nécessaire de changer l'eau quotidiennement. Cela devrait être fait lorsque de la mousse apparaît sur l'eau, ce qui indique qu'il est temps de rafraîchir le liquide. Si ce signal est ignoré, les dons de la forêt tourneront simplement au vinaigre et leur utilisation ultérieure sera impossible.
Après 5 jours, le processus de trempage se termine. La seule chose: une tranche de champignon doit encore être essayée sur la langue pour s'assurer que toute l'amertume est partie.
Salez bien les champignons de lait et mettez-les dans une bassine. Il est important de savoir que vous ne pouvez pas utiliser de sel iodé pour mariner les champignons, sinon ils noirciront.
Mettez un cercle sur le bassin et placez l'objet le plus lourd dessus afin que les champignons soient sous une bonne pression. Ce processus prend 3 jours, une fois par jour, les champignons de lait doivent être remués. Pendant ce temps, les dons des forêts dégageront du jus, qui, mélangé au sel, formera une saumure, où ils seront salés.
Après trois jours, les champignons sont bien disposés dans des bocaux. Les bouchons peuvent être utilisés à la fois avec un filetage à vis et en polyéthylène.
Le blanc doit être stocké pendant au moins un mois.

C'est tout le secret de la saveur du marinage des champignons de lait pour l'hiver.

Méthode de salage de l'Altaï

La plus ancienne recette du territoire de l'Altaï vous dira comment saler les champignons de lait dans un tonneau. Cette méthode de salage est très simple, bien que le trempage soit assez long.

Comment saler un champignon blanc en barrique ? Pour ce faire, utilisez les mêmes ingrédients classiques que pour les méthodes de salage précédentes. Ici, vous aurez besoin de :

champignons frais (la quantité sera déjà impressionnante - 10 kg);
400 g de sel (nécessairement non iodé) ;
aneth vert (35 g);
ail haché (40g);
racine de raifort râpée (20 g);
10 feuilles de laurier;
quatre-épices (40 g).

Processus de salage :

Préparation des champignons (tout est exactement comme dans les méthodes précédentes).
Mettez les champignons préparés dans une bassine, où ils se remplissent d'eau froide.
Faire tremper environ 4 jours en changeant l'eau au moins une fois par jour.
Après le trempage, les champignons doivent être placés dans un tamis ou une passoire afin que tout le liquide restant soit glacé.
Le fût doit être préparé à l'avance : bien rincer, verser de l'eau bouillante dessus et sécher.
Des couches de champignons, d'épices et de sel sont disposées jusqu'à ce que tous les ingrédients soient dans le fût.
La couche supérieure est recouverte d'un chiffon propre, un cercle de sous-pression est placé sur le dessus et une lourde charge est placée. Une attention particulière doit être portée au fait que si la charge n'est pas assez lourde, les champignons ne libéreront pas de jus.
Pendant le salage, le contenu du baril diminuera progressivement, vous pouvez donc ajouter des champignons si vous le souhaitez.
Après 25 jours, le plat sera à l'entière disposition de ceux qui souhaitent le déguster délicieusement.

Cette recette de l'Altaï est assez simple à préparer et, grâce au grand nombre de champignons, permet de profiter plus longtemps de leur bon goût.

Vous pouvez préparer des champignons de lait pour l'hiver par de nombreuses méthodes: saler les champignons de lait à chaud, à froid, selon la recette de l'Altaï. Tous vous raviront avec un goût délicieux en hiver et décoreront n'importe quelle table. L'essentiel est de suivre toutes les règles mentionnées ci-dessus.

Des champignons juteux salés avec un arôme agréable sont versés avec de l'huile ou mangés avec du raifort. En termes de calories, ils ne sont pas inférieurs à la viande. Maîtresses des champignons au lait salé pour l'hiver de différentes manières. La méthode de salage à froid est souvent utilisée, elle ne nécessite pas de faire bouillir les champignons.

Préparation des champignons pour le salage

Collectez les cadeaux d'automne de la nature dans les forêts, situées loin de la chaussée et des usines. Choisissez de jeunes champignons de lait non véreux pour le marinage. Avant de saler, préparez-les :

enlevez toute la saleté avec le feuillage des champignons ramassés. Utilisez BROSSE ;
Rincez soigneusement chaque champignon sous l'eau froide. Coupez les parties vermoulues. Faites tremper les champignons très sales dans l'eau pendant quelques heures, la saleté se détachera plus rapidement. Après cela, rincez chacun d'eux sous l'eau courante;
mettre les champignons de lait préparés dans un grand bol avec les chapeaux baissés. Remplissez-les d'eau sans sel. Vous pouvez faire tremper avec l'ajout de sel - prenez 10 g de sel par litre d'eau;
couvrir le récipient et placer un petit poids sur le couvercle. Option - un pot rempli d'eau. Faire tremper les champignons pendant deux à cinq jours. Pendant ce temps, ils donneront de l'amertume. Changez l'eau deux fois par jour.

Assurez-vous que le liquide recouvre complètement les dons de la nature. Essayez après l'expiration du temps ci-dessus, la tranche goûte avec votre langue - si l'amertume ne se fait pas sentir, procédez au salage.

Préparation d'un récipient pour saler les champignons au lait

Les champignons de lait sont traditionnellement salés dans des fûts en bois. Les champignons absorberont l'arôme du bois de chêne et en sortiront très savoureux. Mais tout le monde n'a pas de tonneaux et ils ont besoin de beaucoup de champignons. Pour une petite quantité, prenez des bocaux en verre à large ouverture, un bol en céramique ou une grande casserole émaillée.

Se mettre au salage à froid des champignons

Pour 1 kg de champignons, prenez 40 g de sel. Vous pouvez couper les champignons ou les saler entiers.

Recette étape par étape pour le marinage à froid:

au fond du récipient sélectionné, étalez une couche d'aneth sec, de piment de la Jamaïque, de feuilles de laurier, de clous de girofle, d'ail, d'aneth et de racines de raifort au goût. N'oubliez pas les feuilles et les brindilles de feuilles de cassis et de cerisier. Ne mettez pas beaucoup d'épices - elles obstruent le goût des champignons au lait;
sur les épices, déposez les champignons en une rangée avec leurs chapeaux baissés. Saupoudrer les champignons sur le dessus et mettre quelques grains de poivre noir;
mettez à nouveau quelques-unes des herbes et des épices, puis mettez les champignons, salez et répétez le processus jusqu'à ce que le récipient soit plein;
mettre les feuilles de raifort dans la dernière couche dans un bol;
placez de la gaze stérile sur le dessus du raifort et couvrez avec le couvercle préparé. Prenez un couvercle plus petit que le col du vase ;
écraser les champignons avec une charge. Installez-le sur le couvercle. Il s'agit d'un petit poids rempli d'un pot d'eau ou d'une bouteille en plastique.

Retirer les champignons de lait salés au cellier ou au réfrigérateur. Après quarante jours, ils peuvent être consommés. Sous le joug, les champignons du lait commenceront à sécréter du jus et à se déposer.

Vous souhaitez savourer plus rapidement le goût des champignons salés ? Les blanchir à l'eau bouillante avec une passoire. Pour le salage, prenez du sel de table ordinaire, sans divers composants.

Vérifiez régulièrement les champignons pendant le salage. Ils ont vu le moule - le retirer, changer la gaze, traiter l'oppression et le couvercle et les mettre en place. Retirer les champignons à tester du récipient avec les mains dans des gants stériles.

La méthode de salage à froid conservera toutes les propriétés utiles des champignons. Vous pouvez cuisiner de délicieux plats avec des champignons salés ou servir séparément. Ne manquez pas le moment de récolter les cadeaux de la nature et de faire le plein pour l'avenir pour l'hiver.

Les champignons de lait sont le plus souvent utilisés à ces fins. En termes de valeur nutritionnelle, ils ne diffèrent pratiquement pas du lait, de la viande et des champignons. Quant au goût spécifique piquant et poivré de ces champignons, nos ménagères ont depuis longtemps appris à s'en débarrasser en les prétrempant. Après avoir lu la publication d'aujourd'hui, vous découvrirez les méthodes existantes de marinage et de salage de ce produit.

Les nuances les plus importantes

Il convient de noter que la récolte des champignons de lait n'est pas aussi difficile que cela puisse paraître à première vue. Vous avez juste besoin de vous familiariser avec certaines des subtilités de ce processus. Presque tous les champignons conviennent au marinage et au salage. La seule chose à faire dans un premier temps est de se débarrasser des anciennes instances. Il est également important de s'assurer qu'il n'y a pas de taches ou d'autres dommages sur eux. N'utilisez pas de champignons avec des trous de ver et des insectes.

Avant le salage, il est recommandé de laver les chapeaux des champignons avec une brosse dure. Une éponge en acier est la mieux adaptée à ces fins. Pour rendre le produit préparé plus tendre, il est pré-trempé dans de l'eau, qui doit être changée toutes les quatre heures. Cette procédure simple éliminera le goût amer caractéristique.

Il est souhaitable de stocker le produit fini dans de la verrerie. Vous pouvez également utiliser des récipients émaillés pour cela. Mais ils doivent être inspectés à l'avance pour détecter les fissures, les éclats et la rouille. Les casseroles gâtées ne conviennent pas au stockage des champignons. Il est important de rappeler que les aliments cuits il y a plus de six mois ne sont plus propres à la consommation. Marinés, ils ne se conservent pas plus de douze mois.

Méthodes existantes

À ce jour, il existe différentes manières de récolter les champignons laitiers. Les plus populaires sont le salage et le marinage. Les champignons séchés ou congelés sont peu utiles pour une utilisation ultérieure.

La plupart des gens préfèrent le salage, estimant que ces champignons au lait sont beaucoup plus savoureux que ceux remplis de marinade. Les champignons ainsi préparés sont très savoureux et agréablement croustillants. Cependant, la deuxième méthode est également populaire auprès des femmes au foyer modernes, car elle est reconnue comme plus sûre.

La technologie de récolte des champignons de lait à chaud

C'est l'un des moyens les plus simples. Son principal avantage est qu'il n'est pas nécessaire de pré-tremper les champignons. Dans ce cas, vous pouvez vous limiter à un simple nettoyage du produit. Quant à la saumure, pour chaque litre de liquide, vous devrez utiliser deux cuillères à soupe de sel, de laurier, de grains de poivre noir, de graines d'aneth, de raifort et d'ail.

Pour que la récolte des champignons laitiers pour l'hiver se déroule sans complications, il est nécessaire de suivre strictement la technologie recommandée. Au stade initial, les champignons sont bouillis dans de l'eau légèrement salée. Ils sont mijotés sous le couvercle pendant environ un quart d'heure. Il est important de ne pas en abuser avec du sel. Il suffit de ne pas mettre plus de trois cuillères à soupe de ce composant sur un récipient de dix litres.

Ensuite, les champignons sont envoyés dans une saumure préparée à l'avance selon la recette ci-dessus et bouillie pendant dix minutes. Ensuite, les champignons sont envoyés sous oppression et attendent qu'ils soient complètement refroidis. Après cela, le récipient est conservé pendant une semaine dans un endroit frais. Après sept jours, les champignons de lait sont disposés dans des bocaux pré-stérilisés, versés avec de la saumure, ajoutés une cuillère à soupe d'huile végétale et fermés avec des couvercles en plastique. Après encore trois ou quatre semaines, le produit est complètement prêt à l'emploi.

Caractéristiques de la méthode à froid

Il convient de noter que la récolte des champignons laitiers de cette manière prend au moins quarante jours. Pour ce faire, vous pouvez utiliser non seulement des barils, mais également des bocaux en verre ordinaires. Dans le premier cas, les champignons se révéleront plus savoureux et parfumés.

Mais les réalités modernes sont telles que toutes les femmes au foyer n'ont pas la possibilité d'utiliser un tonneau en bois naturel. De plus, toutes les familles ne consomment pas une grande quantité de champignons. Par conséquent, vous pouvez les saler dans un récipient en verre standard.

Récolte des champignons de lait pour l'hiver dans des bocaux à froid

À ces fins, des conteneurs d'un litre sont généralement utilisés. Tout d'abord, dans chaque bocal est placé :

Deux ou trois lauriers.
Quelques gousses d'ail.
Dix feuilles de cerisier et de cassis.
Trois tiges d'aneth Umbrella.
Deux cuillères à soupe de sel de table.

Après cela, les champignons pré-trempés sont mis dans des récipients avec des épices, ils sont soigneusement tassés et remplis d'eau. Les bocaux remplis sont recouverts de gaze propre puis envoyés au réfrigérateur. Après environ un mois, le produit est complètement prêt à l'emploi. Après avoir compris comment saler les champignons de lait pour l'hiver à froid, on ne peut manquer de mentionner une nuance importante. Avant de servir, ces champignons doivent être soigneusement lavés.

Technologie de salage en fût

Il convient de noter que les champignons préparés de cette manière ancienne sont saturés de l'arôme du bois naturel, ils se révèlent donc exceptionnellement savoureux. Pour que la récolte des champignons de lait se déroule sans aucune difficulté, il est nécessaire de respecter strictement les proportions indiquées.

Dix kilogrammes de champignons prélavés et trempés sont placés dans un tonneau. 400 grammes de sel, des tiges d'aneth, cinq têtes d'ail, du raifort, des feuilles de cassis et de cerisier y sont également envoyés. Tout est superposé. Il est très important que les feuilles de raifort soient sur le dessus. Le canon est recouvert de gaze stérile, sur laquelle sont placés un cercle en bois et une oppression.

Le contenu du récipient est régulièrement contrôlé pour détecter les moisissures. En cas d'apparition, ils s'en débarrassent immédiatement, changent la gaze et traitent le cercle et l'oppression. Dans environ un mois, les champignons seront complètement prêts à l'emploi. Ils sont sortis du baril, après avoir mis des gants stériles.

Comment mariner des champignons au lait blanc avec des feuilles de chou?

La présence de verdure rend les champignons plus savoureux et parfumés. Par conséquent, de nombreuses femmes au foyer utilisent souvent cette recette particulière. Pour que la pièce aille rapidement et sans tracas, vous devez vous approvisionner à l'avance en tous les composants nécessaires. Pour ce faire, votre cuisine doit avoir les composants suivants :

Huit feuilles de chou.
Cinq kilogrammes de champignons blancs.
Dix brins d'aneth avec des parapluies.
200 grammes de sel.
Tête d'ail.
Putain de racine.
Vingt feuilles de cassis et de cerisier.

Les champignons pré-préparés sont blanchis. Les verts sont lavés à l'eau courante froide. Quant aux feuilles de chou, chacune d'elles est divisée en petits fragments.

Les champignons au lait sont placés dans un bocal propre de trois litres, saupoudré de sel, une partie des légumes verts et de l'ail passé dans la presse. Les couches sont alternées jusqu'à ce que le récipient soit rempli. Ensuite, les plats sont recouverts d'un couvercle, une charge est placée sur le dessus et envoyée dans un endroit frais jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite.

Option sans utilisation d'épices: une liste de produits

Il convient de noter que la préparation selon cette recette est si simple que même un cuisinier inexpérimenté peut y faire face sans aucun problème. Malgré l'utilisation d'un minimum d'ingrédients, les champignons sont assez savoureux. Avant de commencer le processus, vous devez vous assurer que vous avez à votre disposition :

Cinq kilos de champignons noirs frais.
250 grammes de gros sel de table.

Technologie de cuisson

La saleté adhérente est éliminée des matières premières fraîches, toutes les zones suspectes sont coupées et soigneusement lavées. Les champignons au lait ainsi traités sont envoyés dans un grand bol en émail, versés avec de l'eau froide et pressés avec une presse afin que l'ingrédient principal soit complètement immergé dans le liquide. Après cinq jours, toute amertume disparaîtra de la pulpe de champignon. Immédiatement après cela, vous pouvez passer à l'étape suivante, la plus importante.

Pour que la récolte des champignons de lait pour l'hiver se déroule à un rythme accéléré, il est conseillé de couper les gros spécimens en plusieurs morceaux plus petits. Les champignons trempés et préparés sont placés dans un bol large et profond, saupoudrant des couches de gros sel de table. Un objet plat (une assiette, un couvercle ou une planche) est placé sur le dessus, pressé avec une charge et laissé pendant trois jours. Le contenu du récipient est agité quotidiennement en essayant de ne pas endommager les bouchons. Passé ce délai, le cornichon est transféré dans des bocaux pré-préparés et recouvert de couvercles non métalliques. Des plats densément farcis sont envoyés pour un stockage supplémentaire dans le réfrigérateur ou la cave. Après deux mois, les champignons seront complètement prêts à l'emploi.

recette d'oignon

Avant de saler les champignons de lait pour l'hiver, vous devez vous approvisionner en tous les ingrédients nécessaires. Dans ce cas, votre cuisine devrait avoir :

Un seau de dix litres de champignons frais.
330 grammes de sel.
Au moins cinq gros oignons.

Avant de commencer le salage, les champignons de lait doivent être préparés. Pour ce faire, ils sont nettoyés, soigneusement lavés et trempés pendant trois à cinq jours, en changeant périodiquement l'eau. Après ce temps, ils sont placés dans une grande casserole, en alternance avec du sel et des rondelles d'oignon. Quelque chose de plat est placé sur la dernière couche et une charge est placée.

Après un mois et demi, les champignons, dont la récolte est discutée dans l'article d'aujourd'hui, sont disposés dans des bocaux en verre propres et envoyés au réfrigérateur.

Une autre recette : Liste des ingrédients

Comme mentionné précédemment, les champignons noirs sont considérés comme des champignons conditionnellement comestibles. Par conséquent, ils sont le plus souvent récoltés par la méthode à chaud. Pour que vous obteniez une collation savoureuse et parfumée, vous devez vous approvisionner à l'avance en produits nécessaires. Votre cuisine doit avoir :

Un kilo et demi de champignons noirs frais.
Quatre litres d'eau.
Six cuillères à soupe de sel de table.
Quinze grains de poivre noir.
Œillet.
Feuille de laurier.
Cinq petits pois de piment de la Jamaïque.
Sept parapluies d'aneth.

Pour que la récolte des champignons laitiers ne soit pas interrompue à la recherche des composants requis, la liste ci-dessus doit être reconstituée avec de l'eau propre pour la saumure et l'huile végétale.

Description du processus

Tout d'abord, vous devriez vous occuper des champignons. Ils sont lavés en enlevant toute la saleté avec une petite brosse. Après cela, les champignons au lait sont versés avec de l'eau froide et propre et laissés pendant trois heures. Il est à noter que dans ce cas, il n'est pas du tout nécessaire de tremper. Mais si vous décidez néanmoins de le faire, après trois heures, une grande casserole est remplie de quatre litres d'eau et, après avoir attendu qu'elle bout, du gros sel et des champignons y sont envoyés. Pendant la cuisson, qui durera une vingtaine de minutes, de la mousse peut se former à la surface, qu'il faut enlever.

Pendant ce temps, préparez la saumure dans un bol séparé. Pour ce faire, ajoutez des feuilles de laurier, des clous de girofle, du sel et deux types de piments dans un récipient d'eau bouillante. À la toute fin, des parapluies à l'aneth sont envoyés à la saumure et le poêle est immédiatement éteint.

Les champignons au lait bouilli sont jetés dans une passoire afin que l'excès de liquide en soit drainé, disposés dans un bol propre et versés avec de la saumure chaude. Pour empêcher les champignons de flotter, ils sont pressés avec une plaque plate sur laquelle une presse est installée. Après cela, le récipient est nettoyé dans un endroit frais. Après trois jours, les champignons sont disposés dans des pots pré-préparés, versés avec de la saumure, une petite quantité d'huile végétale de haute qualité est ajoutée, recouverte de couvercles non métalliques et cachée dans une cave ou un garde-manger. Un mois plus tard, les champignons au lait salé peuvent être servis à table.

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Ce sont les champignons et les plats qui en sont dérivés qui sont la décoration de toute table de fête. Après tout, il existe de nombreux types de champignons, ainsi que des façons de les cuisiner, et chacun peut trouver son plat de champignons préféré.

Les champignons au lait sont depuis longtemps tenus en haute estime par la cuisine traditionnelle de la Russie, et s'ils sont salés, le goût de ces champignons sera révélé d'une manière particulière. L'essentiel, avant de commencer la préparation des champignons au lait salé, est de connaître toutes les nuances de ce processus.

Ci-dessous, nous vous expliquerons comment vous préparer correctement au salage et décrirons également les recettes de champignons au lait salé, qui sont les plus populaires.

Préparation des champignons pour le salage

On sait que toute recette culinaire n'est pas complète sans une préparation minutieuse des ingrédients. Lors du salage des champignons de lait et de tout autre champignon, cette règle ne fait pas exception, car le goût final du plat de champignons dépend en grande partie de la minutie de la préparation.

Après la récolte, il doit être correctement trié, car vous pouvez tomber sur des champignons de lait qui ne conviennent plus du tout à une consommation ultérieure. Il est donc important d'éviter les champignons avec des taches sombres ou jaunes, les produits vermoulus ou pourris.

Après une sélection rigoureuse des champignons à saler, vous pouvez procéder à leur purification de la verdure, des branches et de la saleté. Les morceaux de terre doivent être nettoyés des jambes soit manuellement, soit à l'aide d'une brosse à dents inutile.

Si une tache ou un trou malsain est remarqué sur la tige ou le chapeau du champignon, vous ne pouvez pas vous précipiter pour le jeter, mais coupez la partie gâtée. Après avoir nettoyé les champignons, rincez-les bien à l'eau et épongez l'excès d'humidité avec des serviettes ou un torchon.

La plupart des femmes au foyer ne préfèrent pas utiliser les jambes pour le salage, car elles sont mieux consommées frites. Les pattes des champignons peuvent être coupées et mises de côté dans un récipient séparé.

L'étape la plus importante dans la préparation des champignons de lait pour le salage est leur trempage. Ce processus se poursuit pendant plusieurs jours, il est donc conseillé de commencer à préparer les champignons pour le salage à l'avance. Cette procédure est nécessaire pour éliminer les substances caustiques de la composition des champignons.

Donc, vous devez prendre un récipient spacieux (bassin) et y mettre les chapeaux de champignons à l'envers. Versez de l'eau froide et laissez reposer 3 jours, alors que chaque jour il est important de changer l'eau pour la nettoyer.

Après les mesures prises, vous pouvez soit procéder immédiatement au processus de marinage des champignons, soit les faire bouillir d'abord. Si vous diminuez l'étape de cuisson, les champignons se révéleront plus aromatiques, mais laisseront un arrière-goût légèrement amer.

De plus, le salage des champignons au lait se poursuivra pendant quelques mois.

Si vous n'êtes pas trop paresseux pour faire bouillir les champignons dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes, le goût amer disparaîtra et il ne faudra pas plus de deux semaines pour mariner.

De plus, après sélection, lavage et trempage, les champignons de lait doivent être pesés à l'aide d'une balance de cuisine. C'est ainsi que vous pourrez déterminer avec précision la quantité de sel nécessaire pour préparer une collation. La norme est de 40 g de sel pour 1 kg de champignons au lait trempé.

Champignons salés : une recette rapide

Après une préparation minutieuse des champignons, vous pouvez procéder au processus de salage. En cuisine, il existe deux méthodes principales pour saler les champignons de lait : le chaud et le froid. Mais pour ceux qui ne veulent pas entrer dans les détails de la préparation des champignons salés, il existe une recette rapide et universelle.

Il nécessite des ingrédients tels que :

Champignons au lait - 4 kg;
Sel sans iode - 160 g;
Ail - 2 gousses;
Feuilles de cassis - 10 pièces;
Feuilles de cerisier - 10 pièces;
Aneth - 7 branches;
Feuille de laurier - 1 pc;
Grains de poivre noir - 3 pcs.

Les bocaux de trois et cinq litres conviennent mieux au marinage des champignons. Il est important de les stériliser au préalable pour que les champignons ne se détériorent pas longtemps. Cependant, sur la photo, nous vous montrerons le processus de salage dans une grande casserole.

Saupoudrer une petite couche de sel au fond de chaque bocal. Mettez les feuilles de cerise et de cassis, les brins d'aneth, les gousses d'ail finement hachées et les grains de poivre noir sur le dessus. Ensuite, mettez une couche de champignons sur le dessus, saupoudrez de sel et répétez le processus de finition des légumes verts et des champignons.

Cela devrait être fait jusqu'à ce que le pot soit complètement rempli. Il est important de recouvrir la dernière couche de feuilles de cassis ou de cerisier, ainsi que de feuilles de laurier.

Un morceau de gaze doit être placé sur la couche supérieure de feuilles et une petite charge (pierre / oppression) doit être placée dessus. Enveloppez la structure résultante avec un sac en plastique afin que la poussière et la saleté ne pénètrent pas dans le pot, mais il y a une possibilité de circulation d'air.

Retirer le bocal pour le salage au réfrigérateur ou en cave. Comme les champignons n'ont pas été blanchis après le trempage, les champignons au lait salé seront prêts au plus tôt 2 mois plus tard.

Les principales recettes de cuisson des champignons pour l'hiver sont les plus populaires parmi les femmes au foyer

Comme indiqué précédemment, les femmes au foyer expérimentées préfèrent les principales méthodes de salage des champignons pour l'hiver, telles que le froid et le chaud. Ces processus de cuisson diffèrent les uns des autres par un certain nombre de propriétés:

La méthode chaude, contrairement à la méthode froide, consiste à blanchir les champignons après les avoir trempés ;
Grâce au processus d'ébullition, les champignons salés chauds n'expriment pas d'arrière-goût amer;
Mais ils sont moins parfumés que les champignons de lait salés préparés à base de salage à froid.

manière froide

Pour mariner les champignons de lait en utilisant la méthode froide pour l'hiver, les ingrédients suivants sont nécessaires:

Maintenant en détail sur la façon de faire cuire les champignons au lait salé à froid pour l'hiver. Préparez le principal ingrédient de marinade en respectant toutes les règles nécessaires: sélection, nettoyage, lavage, séchage, coupe de la tige et trempage.

Pour poursuivre la cuisson, il est préférable d'utiliser de la verrerie, à savoir des bocaux de trois ou cinq litres.

Saupoudrez le fond de chaque bocal d'une couche de sel, placez les feuilles de baies, le raifort, les gousses d'ail pré-hachées et les brins d'aneth avec des parapluies sur le dessus. Après avoir terminé les chapeaux de champignons avec la jambe vers le haut.

Re-étendez une couche de légumes verts, en ajoutant également des grains de poivre noir. Disposez les têtes de champignons et répétez l'opération jusqu'à ce que le bocal soit plein.

Retirer pour le salage dans le sous-sol, la cave, le balcon ou le réfrigérateur. Les champignons de lait, salés précisément à froid pour l'hiver, seront prêts à l'emploi au plus tôt dans 2 mois.

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manière chaude

La méthode froide diffère essentiellement de la méthode chaude par la vitesse de cuisson. Cependant, lors de son utilisation, les champignons salés peuvent avoir un goût amer, car les champignons de lait contiennent des substances caustiques.

Le processus de blanchiment des champignons, c'est-à-dire leur ébullition préliminaire, aidera à s'en débarrasser. Ainsi, l'apéritif perdra un peu son arôme, mais il acquerra des qualités gustatives plus agréables.

Pour utiliser la méthode de salage à chaud, vous aurez besoin de :

Champignons au lait - 4 kg;
Sel - 160 g;
Raifort - 1 racine;
Ail - 3 gousses;
Feuilles de cassis - 10 pièces;
Feuilles de cerisier - 10 pièces;
Grains de poivre noir - 2 pièces;
Aneth - 8 brins.

La recette des champignons salés chauds pour l'hiver est un peu plus compliquée que la précédente, mais chacun peut s'en accommoder s'il le souhaite.

Après avoir soigneusement trié les champignons, ils doivent être nettoyés de la saleté, si vous le souhaitez, séparez les chapeaux des jambes, rincez et laissez tremper à plusieurs reprises, sans oublier de changer l'eau pendant ce processus.

Faire ensuite bouillir de l'eau dans une casserole et y plonger les champignons pour leur blanchiment ultérieur. Gardez pendant 15 minutes.

À la fin de l'ébullition, retirez les champignons de lait de l'eau et séchez-les. Préparez les bocaux dans lesquels les champignons seront stockés et déposez-y également les couches suivantes: sel, herbes (raifort, feuilles de baies, aneth), ail, poivre, champignons.

Alternez les couches jusqu'à ce que le bocal soit plein, tandis que la dernière couche doit être verte.

Couvrir le bocal avec un couvercle et mettre un petit poids dessus, mettre au frais jusqu'à cuisson. Les poitrines salées seront prêtes dans quelques semaines.

Champignons de lait blanc salés en feuilles de chou

Tous les verts utilisés dans le salage ajoutent un arôme et un goût particuliers aux champignons. Les ménagères apprécient particulièrement la recette des champignons en feuilles de chou pour l'hiver.

Pour le préparer, vous aurez besoin d'ingrédients tels que :

Vous devez préparer des cèpes en vous basant sur les instructions ci-dessus. Le blanchiment peut être fait sur demande. Les verts sont également importants à laver avant utilisation. Chaque feuille de chou doit être divisée en plusieurs fragments.

Dans un pot de trois ou cinq litres, étalez une couche de champignons pas plus de deux chapeaux de hauteur. Saupoudrez-les de sel et mettez dessus des légumes verts et de l'ail haché. Alors, alternez champignons, sel, ail et herbes jusqu'à ce que le bocal soit plein.

Couvrez les plats avec des couvercles et placez un poids dessus. Laissez les bocaux dans un endroit frais jusqu'à ce qu'ils soient complètement salés.

Le temps de salage varie selon que les champignons ont été blanchis ou non.

Les champignons au lait salé sont une excellente option de collation pour une table de fête ou de tous les jours :

La préparation pour le salage et la cueillette ne prennent pas plus de 1 à 2 heures ;
Vous pouvez choisir parmi deux méthodes de base de cuisson pour l'hiver à volonté;
Ajouter de la saveur aux champignons aidera l'utilisation de diverses herbes dans la recette;
Le blanchiment aide à réduire le temps de marinage des champignons;
Le salage peut être stocké tout l'hiver, sous réserve de toutes les règles.