गर्म धूम्रपान मछली के साथ मेरा पहला अनुभव कार्प पर था। सच कहूँ तो, मैं अंतिम परिणाम से खुश नहीं था। नहीं, मछली तो स्वादिष्ट निकली, लेकिन उसका स्वरूप अच्छा नहीं था। परत काफी धुँआदार और गहरे रंग की थी। इसलिए, प्राप्त परिणाम पर आराम न करते हुए, इस सप्ताह के अंत में हमने एक किलोग्राम से थोड़ा अधिक वजन का एक जला हुआ पाइक पर्च खरीदा। आज मैं आपको बताऊंगा कि मैंने इसे कैसे तैयार किया गर्म स्मोक्ड पाइक पर्च।
धूम्रपान करने से पहले मछली को नमकीन बनाना चाहिए। चूँकि नमकीन बनाने की प्रक्रिया पहले ही पूरी हो चुकी है, हम पाइक पर्च को भी उसी तरह नमक करते हैं। मछली को मोटे नमक के साथ तराजू पर रगड़ें, इसे मछली में रगड़ें। मछली के अंदर नमक रगड़ें और उसके गलफड़ों में नमक डालें। स्वाद के लिए, मैंने एक तेज़ पत्ता मिलाया, इसे टुकड़ों में तोड़ा, और इसे गलफड़ों और पेट में भर दिया। मैंने वहाँ ऑलस्पाइस के कुछ मटर भी भेजे। उसने मछली को दबाव में रखा और ठंडी जगह पर रख दिया। मछली को नमकीन बनाने का समय उसके वजन पर निर्भर करता है और प्रति किलोग्राम वजन के हिसाब से लगभग दो घंटे होता है। मछली भारी नहीं, बल्कि समान रूप से नमकीन बनती है। यदि किसी को नमकीन मछली पसंद है, तो उसे अधिक समय तक भार के नीचे रखना होगा। नमकीन बनाना पूरा होने के बाद, अतिरिक्त नमक निकालने के लिए मछली को बहते पानी से धोना चाहिए। ऐसा माना जाता है कि मछली उतना ही नमक लेगी जितनी उसे ज़रूरत है, मुख्य बात यह है कि इसे ज़्यादा न करें।
मछली को धोने के बाद उसे हवादार बनाना चाहिए। ऐसा करने के लिए हम इसे खुली हवा में लटका देते हैं। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि मक्खियाँ उस तक न पहुँचें। आप इसे बस धुंध में लपेट सकते हैं। मछली के लिए हवा का समय लगभग आधा घंटा है। इस दौरान आपको आग जलाने और चूरा भिगोने की जरूरत है। इस बार मैंने एल्डर और प्लम को बराबर मात्रा में लिया।
चूरा में 30 मिनट के लिए पानी भरें ताकि वे नम रहें और समान रूप से सुलगते रहें। मैं दोहराना चाहूंगा कि सॉफ्टवुड चूरा का उपयोग करने की अनुमति नहीं है। वे बहुत सारा राल छोड़ते हैं। आप रसिन में भिगोई हुई मछली नहीं खाना चाहेंगे। हम स्मोकहाउस चार्ज करते हैं। तली पर एक मुट्ठी से थोड़ा कम निचोड़ा हुआ चूरा रखें।
उन्हें स्मोकहाउस के तल पर समान रूप से वितरित करें। टपकती चर्बी को इकट्ठा करने के लिए चूरा को एक ट्रे से ढक दें। हम ग्रिल स्थापित करते हैं और उस पर मछली रखते हैं। मैंने स्वाद के लिए पेट में नींबू का एक टुकड़ा डाल दिया। और उसने दो लकड़ियाँ डाल दीं ताकि पेट भी धुँआ हो जाए।
स्मोकहाउस को ढक्कन से बंद करें और आग पर रखें। आग को बड़ी मात्रा में नहीं, बल्कि चूरा के सुलगने के लिए आवश्यक लगातार गर्मी पैदा करनी चाहिए। जैसे ही ढक्कन के नीचे से धुआं निकलता है, हम समय नोट कर लेते हैं। मछली के लिए 20 मिनट का धूम्रपान इष्टतम है। फिर भाप और धुआं निकलने के लिए ढक्कन खोलें। ढक्कन को भी नमी से मुक्त करने की आवश्यकता है।
ढक्कन बंद करें और स्मोकहाउस के नीचे से सभी कोयले हटा दें, मछली तक पहुंचने के लिए थोड़ी गर्मी छोड़ दें। इसे और 10 - 15 मिनट के लिए रखें, और स्मोकहाउस को आंच से उतार लें। इसे ठंडा होने दें. गर्म मछली बहुत नाजुक होती है और आसानी से टूट सकती है। स्मोकहाउस ठंडा होने के बाद, हम अपनी मछली निकालते हैं। इस बार यह काफी बेहतर निकला. पाइक पर्च का रंग लाल हो गया। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह धूम्रपान के लिए आदर्श है, क्योंकि मांस घना और सूखा होता है। इसमें नमक भी अच्छा है. स्वाद और सुगंध के बारे में मैं केवल इतना ही कह सकता हूं कि यह आपकी उंगलियां चाट लेगा। अपने भोजन का आनंद लें! पहला विकल्प
गर्म स्मोक्ड पाइक के लिए एक सरल नुस्खा.
गर्म धूम्रपान करने वाले पाइक की सिफारिश की जाती है, विशेष रूप से पतझड़ में पकड़े गए पाइक, जो वसायुक्त और स्वादिष्ट होते हैं। हॉट स्मोक्ड पाइक में हल्का नमकीनपन, कोमल, रसदार, धुएं की हल्की सुगंध के साथ पूरी तरह से पका हुआ मांस होता है, इसमें अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में पानी होता है और यह लंबे समय तक भंडारण के लिए नहीं होता है। शेल्फ जीवन तीन दिनों से अधिक नहीं है, हालांकि रेफ्रिजरेटर में समय थोड़ा बढ़ जाता है।
बड़ी मछलियों को खा लिया जाता है और उदर गुहा को साफ कर दिया जाता है।
कटी हुई मछली को साफ बहते पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है। फिर पाइक को 1 टेबलस्पून की दर से रगड़ें। एल प्रति 1 किलो मछली में मोटा नमक। नमकीन मछली को लगभग 40 मिनट तक ठंडे स्थान पर रहने दें।
नमक डालने के बाद, मैं नमक हटाने के लिए मछली को ठंडे पानी से धोता हूँ और पोंछकर सुखाता हूँ या हवा में सुखाता हूँ।
स्मोकहाउस के तल में चूरा डाला जाता है।
मछली को ग्रिल पर रखा जाता है; मछली को सूरजमुखी के तेल से थोड़ा चिकना किया जा सकता है ताकि वह ग्रिल से चिपके नहीं। बिछाने से पहले, बड़ी मछलियों को पीछे से काटा जा सकता है और लकड़ी के स्पैसर डाले जा सकते हैं। स्मोकहाउस को ढक्कन से ढक दिया जाता है और आग लगा दी जाती है। 15-20 मिनट के बाद भाप निकालने के लिए ढक्कन खोलें. इस अवस्था को सूखना कहा जाता है। यह तब समाप्त होता है जब मछली की सतह सूख जाती है। उसी समय, मछली थोड़ी कठोर हो जाएगी, और पंख पीले पड़ने लगेंगे। बहुत जल्दी गर्म करने से भाप बन सकती है और मछली नरम हो जाएगी। सूखने के बाद धूम्रपान कक्ष को बंद कर देना चाहिए। आपको एक बार में बहुत सारी जलाऊ लकड़ी नहीं डालनी चाहिए, क्योंकि तापमान धीरे-धीरे बढ़ना चाहिए ताकि मछली की चर्बी कम न हो।
धूम्रपान के दौरान, मछली की तत्परता की समय-समय पर जाँच की जाती है। छोटी मछली की तत्परता को पृष्ठीय पंख द्वारा जांचा जा सकता है। आपको इसे मछली से सावधानीपूर्वक निकालने की आवश्यकता है: यदि मांस पर्याप्त रूप से धूम्रपान किया गया है, तो यह पंख के आधार पर सफेद होगा, कांच जैसा नहीं। बड़ी मछली में, एक पतली, साफ छड़ी का उपयोग करके, आप रिज क्षेत्र में पीछे से मांस के टुकड़े निकाल सकते हैं। कुल धूम्रपान का समय लगभग 40 - 60 मिनट है और यह स्मोकहाउस और मछली के आकार पर निर्भर करता है। आप पाइक पर्च और पर्च को एक ही तरह से धूम्रपान कर सकते हैं, आपको बस धूम्रपान का समय बदलने की जरूरत है।
खेल मछली पकड़ने के सभी प्रशंसक शायद पर्च प्रजाति के प्रतिनिधि - पाइक पर्च से परिचित हैं। यह वह है जो प्रतियोगिताओं के दौरान मछली पकड़ने का उद्देश्य है। इसके अलावा, पाइक पर्च को एक व्यावसायिक मछली माना जाता है, जो अपने सफेद मांस के लिए पेटू लोगों के बीच मूल्यवान है।
हमारा अपराधी केवल उत्तरी समुद्र के गर्म पानी में पाया जाता है और पर्च की तरह पृष्ठीय भाग पर गहरे रंग की धारियों के साथ अपने विशिष्ट भूरे-हरे रंग से पहचाना जाता है। पाइक पर्च का शरीर छोटे-छोटे शल्कों से ढका होता है और इसके नुकीले पंख इसे एक शिकारी के रूप में प्रकट करते हैं। मछली की शक्ल उसकी स्थिति के अनुरूप होती है। कई पंक्तियों में स्थित दांत और उभरे हुए दांत आहार के बारे में स्पष्ट रूप से बताते हैं।
मछली के मांस के उपयोगी गुण
पाइक पर्च का जीवनकाल उसके आवास की स्थितियों पर निर्भर करता है और 18 वर्ष तक पहुंच सकता है। इस दौरान यह एक मीटर तक बढ़ जाता है, जिसका वजन 14 किलोग्राम होता है। अपने जलाशय में, पर्च का यह प्रतिनिधि पानी की रासायनिक संरचना द्वारा निर्देशित होता है; यह स्रोत से काफी दूर होने पर भी किसी भी बदलाव को पहचानता है।
व्यवहार की शैली भी शिकारी के शीर्षक से मेल खाती है। पाइक पर्च रात में शिकार करने जाता है, और दिन के दौरान नीचे रहने वाली जीवनशैली जीना पसंद करता है। एक और महत्वपूर्ण गुण यह है कि यह पानी की गुणवत्ता के बारे में चयनात्मक है। ऑक्सीजन की थोड़ी सी भी कमी, जो दलदली जलाशयों में देखी जाती है, वहाँ मछली गतिविधि के संकेतों की अनुपस्थिति का एक अच्छा कारण है। भोजन के रूप में उपयोग किया जाने वाला शिकार छोटे माइनो, ब्लेक या स्प्रैट हैं; इस तथ्य का उपयोग मछुआरों द्वारा जीवित चारा मछली पकड़ने के लिए किया जाता है।
किसी भी तैयार रूप में पाइक पर्च का स्वाद उत्कृष्ट होता है। इसके अलावा, हड्डियों की तरह फ़िललेट्स में भी कई दुर्लभ तत्व होते हैं जिन्हें वैकल्पिक तरीकों का उपयोग करके फिर से भरना मुश्किल होता है। पाइक पर्च मांस विशेष रूप से वजन कम करने के इच्छुक लोगों के आहार में शामिल एक आहार व्यंजन के रूप में जाना जाता है।
परंपरागत रूप से यह माना जाता है कि किसी भी अन्य मछली के वयस्कों में सूखा, रेशेदार मांस होता है जिसमें शैवाल जैसी गंध आती है। पाइक पर्च नियम का अपवाद है, क्योंकि यह हमेशा साफ पानी में रहता है। 6 किलो वजन तक सीमित शवों का चयन इस तथ्य के कारण है कि "युवा" मांस में अधिक उपयोगी पदार्थ होते हैं।
विटामिन पीपी, जो किसी भी मछली में पर्याप्त मात्रा में पाए जाते हैं, शरीर को फिर से जीवंत कर सकते हैं, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के कामकाज को सामान्य कर सकते हैं, दृष्टि और त्वचा की लोच में सुधार कर सकते हैं। आयोडीन थायरॉयड ग्रंथि को लाभ पहुंचाता है, यह पदार्थ बढ़ते शरीर के लिए विशेष रूप से आवश्यक है। यह जानना महत्वपूर्ण है कि उन पदार्थों के कारण जो गोनाडों के विकास और कार्यप्रणाली पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं, यौवन के दौरान किशोरों के आहार में पाइक पर्च को शामिल किया जाता है। रक्त में लाल रक्त कोशिकाओं के स्तर को बढ़ाने के लिए शरीर को कोबाल्ट जैसे ट्रेस तत्व की आवश्यकता होती है, यह घाव भरने में शामिल होता है और, शोध के परिणामों के अनुसार, सफ़ेद होने की प्रक्रिया को धीमा कर देता है।
मछली में मौजूद प्रसिद्ध पदार्थ फ्लोरीन और फास्फोरस हैं, जो कंकाल की हड्डियों और जोड़ों को मजबूत बनाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। पोटेशियम रक्तचाप को सामान्य करते हुए शरीर से तरल पदार्थ के बहिर्वाह को नियंत्रित करता है। क्रोमियम और सल्फर के महत्व पर और जोर देना आवश्यक है, जो मछली खाने पर शरीर में प्रवेश करते हैं। क्रोमियम विभिन्न विषाक्त पदार्थों के शरीर को साफ करने के लिए जिम्मेदार है, और सल्फर नाखूनों और बालों को मजबूत करता है।
मछली की कैलोरी सामग्री इसकी तैयारी की विधि पर निर्भर करती है, क्योंकि कुछ परिस्थितियों में कुछ तत्वों को संरक्षित किया जा सकता है, और दूसरों के तहत, अन्य। स्मोक्ड पाइक पर्च आपको 88 किलोकैलोरी ऊर्जा प्रदान करेगा। यह मछली के लिए सबसे कम संकेतकों में से एक है, यही वजह है कि कई लोग इस व्यंजन को आहार व्यंजन के रूप में चुनते हैं।
सही मछली का चुनाव कैसे करें
धूम्रपान विधि का उपयोग करके पाइक पर्च को पकाने के लिए, और साथ ही न केवल एक अद्भुत स्वाद प्राप्त करें, बल्कि एक प्राकृतिक उत्पाद के लाभ भी प्राप्त करें, आपको विभिन्न रासायनिक योजक, जैसे "तरल धुआं" का उपयोग छोड़ना होगा और इसका उपयोग करना होगा। वह सामग्री जो प्रकृति स्वयं हमें देती है।
उत्पाद पर कुछ आवश्यकताएँ भी लगाई जाती हैं। सबसे अच्छा विकल्प ताज़ा मछली पकड़ना होगा, जब मछली पकड़ने के बाद आप तुरंत मछली को काटना शुरू कर देंगे और उसे धूम्रपान के लिए तैयार करना शुरू कर देंगे। जिन लोगों के लिए मछली पकड़ना उपलब्ध नहीं है, उनके लिए अपने पसंदीदा व्यंजन का आनंद लेने का अवसर अभी भी बना हुआ है। स्टोर में मछली को जमी हुई या ठंडी करके खरीदा जा सकता है।
यदि आप कुछ सरल नियमों का पालन करें तो सही मछली चुनना काफी आसान है।
- एक ही आकार के शवों का चयन करना बेहतर है, इससे पाइक पर्च को धूम्रपान करना आसान हो जाएगा ताकि यह एक ही समय में पक जाए।
- जमी हुई अवस्था में भी, आप मछली की उपस्थिति को देख और मूल्यांकन कर सकते हैं, यह संपूर्ण और क्षति से मुक्त होनी चाहिए;
- यदि आपके पास गलफड़ों को देखने का अवसर है, तो सुनिश्चित करें कि वे गहरे रंग के नहीं, बल्कि हल्के गुलाबी रंग के हों।
- शव पर खून के धब्बे या अन्य निशान नहीं होने चाहिए.
ठंडी मछली चुनने के लिए कई युक्तियाँ हैं।
- मछली में कोई बाहरी गंध नहीं होनी चाहिए, खासकर जब से पाइक पर्च स्वभाव से "साफ" होता है।
- मछली की आंखें पारदर्शी हैं, और शव की सतह पर कोई बलगम नहीं है - यह एक अच्छा संकेतक है।
- जब उत्पाद की बिक्री की तारीख समाप्त हो रही होती है, तो मछली एक मैट परत से ढक जाती है और एक अप्रिय गंध छोड़ती है।
धूम्रपान करने से पहले मछली को नमकीन बनाना
इससे पहले कि आप घर पर किसी भी मछली का धूम्रपान शुरू करें, आपको उसे तैयार करना और उसमें नमक डालना होगा। यहां नमक न केवल मसाला के रूप में, बल्कि परिरक्षक के रूप में भी काम करता है, इसलिए साधारण पाउडर पर्याप्त नहीं है।
सबसे पहले, हम शव को काटते हैं, जिसके लिए हम पेट पर एक चीरा लगाते हैं और अंतड़ियों से छुटकारा पाते हैं। गलफड़ों को काट देना चाहिए, लेकिन सिर को छोड़ने की सलाह दी जाती है। पाइक पर्च से तराजू को हटाना बहुत मुश्किल है, लेकिन गर्म और ठंडे दोनों तरह के धूम्रपान के लिए ऐसा नहीं किया जाना चाहिए। मांस को अधिक रसदार बनाने के लिए पकाने के दौरान पपड़ीदार त्वचा नमी बनाए रखेगी। जब मछली तैयार हो जाती है, तो सभी अनावश्यक चीजें आसानी से हटा दी जाती हैं।
अधिकांश भाग के लिए, पाइक पर्च को नमकीन बनाना, सबसे तुच्छ नुस्खा के अनुसार किया जाता है, जिसमें सूखे मैरिनेड का उपयोग शामिल होता है। परंपरागत रूप से, यह माना जाता है कि पाइक पर्च को इस तरह से धूम्रपान किया जाना चाहिए कि जितना संभव हो उतना प्राकृतिक स्वाद छोड़ दिया जाए।
स्थिर जल निकायों में रहने वाली मछलियों से अक्सर शैवाल जैसी गंध आती है। केवल विभिन्न सीज़निंग ही ऐसी विशिष्ट गंध से छुटकारा पाने में मदद करेंगे। कुछ प्रकार की मछलियों का मांस सूखा और रेशेदार होता है। इसे थोड़ा ढीला करने के लिए नींबू, सरसों या सिरके का उपयोग करें। हमने केवल कुछ कारणों का नाम दिया है कि क्यों जटिल व्यंजनों का उपयोग करना पड़ता है। आइए इसका सामना करें, ये सभी योजक एक उत्कृष्ट स्वाद संरचना प्रदान कर सकते हैं, लेकिन प्राकृतिक परिस्थितियों में स्मोक्ड मछली के प्राकृतिक स्वाद के पारखी तरल मैरिनेड के बजाय सूखा नमकीन बनाना पसंद करते हैं।
आपको केवल मोटा नमक लेना है और चाहें तो इसमें काली मिर्च या बारीक कद्दूकस किया हुआ तेजपत्ता मिला लें। इससे अचार बनाने की सामग्री पूरी हो जाती है। शवों को तैयार मिश्रण से रगड़ा जाता है। इस प्रक्रिया पर विशेष ध्यान दें. नमक को अच्छी तरह से रगड़ना चाहिए, आंतरिक गुहा को नहीं भूलना चाहिए। बाहर से, सूखा मैरिनेड, जैसे कि, तराजू के नीचे डाला जाता है, जिसके लिए ब्रिसल्स के खिलाफ आगे की गति के साथ रगड़ा जाता है।
ऊपर वर्णित प्रक्रियाओं के बाद, शवों को एक उपयुक्त कंटेनर में रखा जाता है, और शीर्ष पर एक दबाव डाला जाता है, जो मछली को अधिक प्रभावी ढंग से नमकीन बनाने की अनुमति देगा। प्रेस के नीचे, रेशों से तरल निकलता है, जो मसालों के साथ मिलकर एक अतिरिक्त अचार के रूप में काम करता है। यदि आप बिना दबाव के नमक डालेंगे तो तैयारी का समय थोड़ा बढ़ जाएगा। पाइक पर्च का मांस काफी कोमल होता है, इसलिए 2.5 घंटे के बाद मछली को बर्तन से निकाला जा सकता है और बहते पानी में अच्छी तरह से धोया जा सकता है।
नौसिखिए रसोइयों की जानकारी के लिए, मैं यह नोट करना चाहूंगा कि मछली को नमकीन करते समय, नमक एक निश्चित बिंदु तक सख्ती से फाइबर में अवशोषित हो जाता है। अनुभवहीन शौकीनों की एक सामान्य गलती यह है कि, अधिक नमक पड़ने के डर से, वे थोड़ी मात्रा में नमक का उपयोग करते हैं। मछली का मांस आवश्यकता से अधिक नहीं लगेगा, और धोने से हम शव के बाहर से अतिरिक्त नमक से छुटकारा पा लेते हैं।
अंतिम प्रक्रिया मछली को सुखाना है। स्मोकहाउस में अतिरिक्त नमी से कोई फायदा नहीं होगा, इसलिए आपको तब तक इंतजार करना होगा जब तक कि यह प्राकृतिक रूप से रेशों को न छोड़ दे, जिसके लिए पाइक पर्च को घर के अंदर लटका दिया जाता है और कई घंटों तक सुखाया जाता है।
ठंडे धूम्रपान और गर्म धूम्रपान में क्या अंतर है?
यदि अब तक ठंडे या गर्म धूम्रपान के लिए मछली तैयार करने का एल्गोरिदम व्यावहारिक रूप से एक ही था (लंबे समय तक नमकीन बनाने और ठंडी विधि से सुखाने के समय को छोड़कर), तो महत्वपूर्ण अंतर उत्पन्न होते हैं।
गर्म स्मोक्ड पाइक पर्च को 80-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है। यह ताप उपचार सभी रोगाणुओं को तुरंत मार देता है और मांस को कम समय में तैयार कर देता है। वहीं, प्रोटीन के विकृतीकरण के कारण मांस ढीला और मुलायम हो जाता है। बड़े शवों को टूटने से बचाने के लिए अक्सर उन्हें सुतली से बांध दिया जाता है। ऐसे उत्पाद का शेल्फ जीवन तीन दिनों से अधिक नहीं होता है, इसलिए स्मोकहाउस से मछली को तुरंत परोसने की सलाह दी जाती है।
गर्म धुएं के साथ पाइक पर्च को धूम्रपान करने के लिए, आपको धूम्रपान बॉक्स के तल पर एल्डर चिप्स की एक समान परत छिड़कने की आवश्यकता है। तापमान के प्रभाव में निकलने वाले वसा और रस को इकट्ठा करने के लिए शीर्ष पर एक ट्रे स्थापित की जानी चाहिए। मछली को बक्से के ऊपरी हिस्से में रखा जाता है; इसे छलनी पर रखा जा सकता है या सफाई छड़ों का उपयोग करके लटकाया जा सकता है। धूम्रपान की प्रक्रिया के दौरान बॉक्स का ढक्कन कसकर बंद कर दिया जाता है, और अतिरिक्त धुआं एक विशेष छेद से बाहर निकल जाता है। यह डिश 20-30 मिनट में तैयार हो जाती है. मछली सुनहरे भूरे रंग की पपड़ी से ढक जाती है और धुएं से संतृप्त हो जाती है। मछली के पूरी तरह से ठंडा हो जाने के बाद इस व्यंजन को नाश्ते के रूप में परोसा जाता है।
ठंडे धुएं वाले स्मोकहाउस में पाइक पर्च को धूम्रपान करने के लिए उन्हीं सामग्रियों का उपयोग किया जाता है। लेकिन इस प्रक्रिया में महत्वपूर्ण अंतर यह है कि धूम्रपान बॉक्स में प्रवेश करने से पहले धुएं को 27°C डिग्री तक ठंडा होने का समय मिलता है। कोल्ड स्मोक्ड पाइक पर्च को कई हफ्तों तक संग्रहीत किया जा सकता है, क्योंकि धुएं में ऐसे पदार्थ होते हैं जो भोजन को संरक्षित कर सकते हैं। और अगर गर्म धूम्रपान के दौरान मछली केवल आधे घंटे के लिए धुएं के संपर्क में आती है, तो ठंडे धूम्रपान के दौरान यह प्रक्रिया एक दिन से अधिक समय तक चल सकती है।
लंबे समय तक धूम्रपान करने के लिए रसोइये से विशेष जिम्मेदारी की आवश्यकता होती है, क्योंकि जलाऊ लकड़ी, चूरा की मात्रा और आपकी क्षमताओं की सटीक गणना करना आवश्यक है। पहले 8 घंटों के दौरान धूम्रपान की प्रक्रिया को बाधित नहीं किया जा सकता, क्योंकि इस अवधि के दौरान धुएं में एंटीसेप्टिक प्रभाव होता है। इस तरह से पकाई गई मछली अधिक पोषक तत्व बरकरार रखती है। मांस लोचदार है, एक स्पष्ट स्वाद के साथ। पाइक पर्च पकाने की ऐसी ही एक विधि चुनकर, आप अपने सभी प्रियजनों को एक अद्भुत व्यंजन खिलाने के लिए घर पर इकट्ठा कर सकते हैं।
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गर्म स्मोक्ड पाइक पर्च
पाइक पर्च से सैकड़ों व्यंजन तैयार किये जाते हैं। आहार पर रहने वाले फ़ैशनपरस्त अक्सर इसे खाते हैं। मछली दुबली है. लेकिन गर्म स्मोक्ड पाइक पर्च का अगर सही ढंग से धूम्रपान किया जाए तो उसका स्वाद सूखा नहीं होता। इसकी सुगंध से अनायास ही आपके मुंह में पानी आ जाता है। स्वाद ऐसा कि जब तक मछली खत्म न हो जाए, रुकना नामुमकिन है। स्मोक्ड पाइक पर्च मूल्यवान पोषक तत्वों को बरकरार रखता है।
तैयार मछली का सेवन पेय पदार्थों के लिए ठंडे ऐपेटाइज़र के रूप में, चावल, सब्जियों, आलू और जड़ी-बूटियों के साइड डिश के साथ एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में किया जाता है।
पाइक पर्च के लिए ठंडी धूम्रपान विधि का उपयोग नहीं किया जाता है। इसे गर्म धुएं से सुलगाया जाता है.
गर्म धूम्रपान कक्ष में पाइक पर्च को कैसे धूम्रपान करें
नमकीन बनाने के लिए आपको चाहिए:
- मोटे नमक,
- तेज पत्ता,
- ऑलस्पाइस मटर.
धूम्रपान के लिए पाइक पर्च तैयार करने की प्रक्रिया
मछली को पेट के साथ काटा जाता है और अंतड़ियों को सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है। अगर चाहें तो सिरों को छोड़ा जा सकता है। मछुआरे तराजू हटाने, पंख और गलफड़े काटने की सलाह नहीं देते हैं। उनके लिए धन्यवाद, मांस नरम रहता है। तराजू को हटाया नहीं जाता है: कालिख उस पर जमा हो जाती है और अंदर प्रवेश नहीं करती है।
सफाई के बाद, शवों को पोंछा जाता है, नमक, काली मिर्च और कटा हुआ तेज पत्ता अंदर डाला जाता है। गलफड़ों के नीचे उदारतापूर्वक नमक डालें और शव के बाहरी हिस्से में रगड़ें। मछली को नमक डालकर परतों में बिछाया जाता है। ज़ुल्म से दबाया गया. प्रति किलोग्राम 1-2 घंटे नमकीन की दर से फ्रिज में रखें। इस समय के दौरान, पाइक पर्च पर्याप्त मात्रा में नमक और नमक को समान रूप से अवशोषित कर लेगा। बड़े शवों को तैयार करने और धूम्रपान करने में अधिक समय लगता है।
नमकीन बनाने का समय बीत जाने के बाद, शवों को धोया जाता है और खुली हवा में आधे घंटे के लिए हवादार किया जाता है।
गर्म धूम्रपान कक्ष में पाइक पर्च को ठीक से कैसे धूम्रपान करें
स्मोकहाउस में गीला चूरा या बारीक लकड़ी के चिप्स डालना एक पारंपरिक अनुष्ठान है। ऐसी लकड़ी का उपयोग न करें जो राल छोड़ती हो। इससे स्वाद ख़राब हो जायेगा. एल्डर और सभी फलों की प्रजातियाँ उपयुक्त हैं।
धूम्रपान करने से पहले प्रशंसक मछली के पेट में नींबू के टुकड़े डालते हैं।
एक स्मोकहाउस विशेष उपकरण, एक धातु का बक्सा, एक बाल्टी, एक पैन या कसकर बंद ग्रिल हो सकता है। मछली को खुली आग पर या बारबेक्यू में नहीं, केवल अच्छी तरह से जले हुए कोयले पर ही धूम्रपान करना चाहिए। दुर्लभ मामलों में, कम ताप पर, ताप को स्थिर रखते हुए। 20-30 मिनट तक रखें, फिर कोयले हटा दें और मछली को अगले 15 मिनट के लिए स्मोकहाउस में छोड़ दें।
- एक छोटी मुट्ठी चूरा स्मोकहाउस के तल पर समान रूप से वितरित किया जाता है। मात्रा स्मोकहाउस के आकार पर निर्भर करती है।
- नीचे से थोड़ी ऊंचाई पर एक फूस स्थापित किया गया है। यदि कोई विशेष उपकरण नहीं हैं, तो लगभग 4 सेमी व्यास वाले कंकड़ उपयुक्त होंगे। एक ट्रे की आवश्यकता होती है ताकि मछली से निकलने वाला तरल चूरा पर न गिरे, अन्यथा तीखा धुआं मछली का स्वाद खराब कर देगा।
- ट्रे के ऊपर एक जाली लगी होती है, जिस पर मछली को लिटाया जाता है ताकि वह स्मोकहाउस की दीवारों और पड़ोसी शवों को न छुए।
- यदि आप रखी हुई मछली पर नींबू का रस छिड़कते हैं, तो पाइक पर्च में नींबू की सूक्ष्म सुगंध आ जाएगी।
- जब पूरी मछली को धूम्रपान किया जाता है, तो पेट में स्पेसर डाले जाते हैं ताकि उनकी दीवारें एक साथ न चिपकें और अंदर से समान रूप से धूम्रपान करें।
- यदि आप तुरंत बड़ी मात्रा में गर्म स्मोक्ड पाइक पर्च पकाना चाहते हैं, तो स्मोकहाउस में कई ग्रेट्स स्थापित करें, उन्हें एक-दूसरे के ऊपर समान रूप से रखें।
- स्मोकहाउस के ऊपर धुएं का दिखना यह दर्शाता है कि धूम्रपान की प्रक्रिया शुरू हो गई है। वहीं से समय की उल्टी गिनती शुरू हो जाती है. ढक्कन को समय-समय पर उठाया जाता है और भाप निकलती है।
- यदि धूम्रपान के दौरान पाइक पर्च की गंध महसूस नहीं होती है, तो धूम्रपान सही ढंग से किया गया है।
- यह प्रक्रिया गर्मी को हटाकर समाप्त हो जाती है और मछली को प्राकृतिक रूप से ठंडा होने तक स्मोकहाउस में छोड़ दिया जाता है।
- धूम्रपान का समय मछली के तापमान और आकार पर निर्भर करता है और प्रयोगात्मक रूप से निर्धारित किया जाता है।
गर्म स्मोक्ड पाइक पर्च को थोड़े समय के लिए, तीन दिनों के लिए 1-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। बड़ी मात्रा में स्मोक्ड मछली को कैसे संरक्षित करें? फ्रीजर में रखें. भंडारण 1-3 महीने तक चलेगा। यदि आवश्यक हो, तो रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर छोटे हिस्से को डीफ़्रॉस्ट किया जाता है।
हॉट स्मोक्ड पाइक पर्च की रेसिपी में विविधता कैसे लाएँ
विभिन्न मसालों का उपयोग करके विभिन्न प्रकार का स्वाद प्राप्त किया जाता है। अधिकांश व्यंजनों में तीन सामग्रियों की आवश्यकता होती है: नमक, तेजपत्ता, ऑलस्पाइस। यह एक क्लासिक विकल्प है. सबसे बड़ा विचलन धूम्रपान से पहले नमकीन बनाते समय एक चम्मच चीनी मिलाना है।
पेटू क्या उपयोग करते हैं? अजवाइन की जड़ और साग, जड़ी-बूटियाँ - मेंहदी, अजवायन के फूल। हरियाली के गुच्छे पेट के अंदर और गलफड़ों के नीचे रखे जाते हैं, और लहसुन और प्याज के कोमल अंकुर डाले जाते हैं। वे अजमोद, डिल और अन्य जड़ी-बूटियों का उपयोग करते हैं।
पेटू अपने स्वाद के अनुसार लकड़ी का चयन करते हैं: चेरी, सेब, हॉर्नबीम, रोवन, नाशपाती, रास्पबेरी, नीलगिरी, करंट। चूरा के स्थान पर छाल से ढकी पतली टहनियों का उपयोग किया जाता है। छोटी मछलियाँ स्मोक्ड होती हैं, कसकर बंद होती हैं। बड़े वाले - एक गैर-वायुरोधी कंटेनर में।
ताजी हवा में पकाए गए भोजन से बेहतर क्या हो सकता है? यह प्राकृतिक स्वाद और विशेष सुगंध आपकी भूख को जगाए बिना नहीं रह सकती। आज मैं पाइक पर्च को धूम्रपान करने के लिए एक सरल नुस्खा साझा करूंगा, जो विशेष रूप से उन लोगों के लिए उपयोगी होगा जो इस व्यवसाय में नए हैं या बस न्यूनतम प्रयास के साथ सबसे स्वादिष्ट व्यंजन प्राप्त करना चाहते हैं।
सामग्री:
- नमक;
- मछली का बसेरा)।
पकाने का समय: धोने और सफाई के लिए ~40 मिनट + नमकीन बनाने के लिए 6-8 घंटे + धूम्रपान के लिए 40 मिनट।
1. पहला चरण मछली को धोना और साफ करना है। सब कुछ मानक है - हम प्रत्येक सिर को अच्छी तरह से धोते हैं और चाकू से तराजू को हटा देते हैं। एक विशिष्ट बिंदु - हम पाइक पर्च को नहीं खाते हैं! इसे आपको परेशान न होने दें; यदि यह स्मोक्ड पाइक पर्च के स्वाद को प्रभावित करता है, तो यह केवल सकारात्मक होगा।
2. अगला है मैरीनेट करने का चरण, हमारे मामले में, नमकीन बनाना। मछली को नमक से अच्छी तरह मलें. नमक की मात्रा स्वादानुसार है. हमने मछली को रगड़ा, ऊपर से थोड़ा नमक छिड़का और उसे "आराम" करने के लिए छोड़ दिया, यानी। नमकीन हो जाओ. आदर्श विकल्प यह है कि पाइक पर्च को रात भर, लगभग 6-8 घंटे के लिए छोड़ दिया जाए।
3. अब मैं इस प्रक्रिया से थोड़ा पीछे हटूंगा और बताऊंगा कि पाइक पर्च को धूम्रपान करने के लिए किस प्रकार के स्मोकहाउस का उपयोग किया जाता था। दरअसल, हमारा स्मोकहाउस एक अनुभवी था - इसे सोवियत काल से संरक्षित किया गया था। पैकेजिंग पर लिखा था कि यह "टू-टियर मिनी स्मोकर" है। आइए पैकेजिंग पर भरोसा करें।
4. आइए मुख्य चरण पर आगे बढ़ें - पाइक पर्च धूम्रपान! लेकिन सबसे पहले आपको स्मोकहाउस तैयार करने की जरूरत है। लकड़ी के चिप्स को 5-10 मिनट के लिए भिगो दें। हमने इसे अपनी इकाई के निचले भाग पर रखा है। हम चिप्स को एक विशेष धातु टैब से बंद करते हैं। हम पाइक पर्च की पहली परत ग्रिल पर रखते हैं - बड़ी परतें चुनें ताकि वे बेहतर तरीके से स्मोक्ड हो जाएं। जाली को तल पर रखें। हम दूसरी परत के साथ भी ऐसा ही करते हैं।
5. ढक्कन बंद करें और स्मोकहाउस को पहले से तैयार आग पर रखें (हमारे पास नियमित आग थी)।
6. पाइक पर्च के आकार के आधार पर, इसे 25-35 मिनट तक धूम्रपान करें।
7. स्मोकहाउस को सावधानी से गर्मी से हटा दें, ढक्कन हटा दें और पकी हुई मछली को बाहर निकाल लें।
नुस्खा का लाभ यह है कि यह बहुत सरल है और इसके लिए किसी विशेष सामग्री या लागत की आवश्यकता नहीं है। लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात परिणामी पकवान का स्वाद है। इस तरह से पकाई गई मछली की तुलना स्टोर से खरीदी गई मछली से नहीं की जा सकती! स्वाद की तरह सुगंध भी अविश्वसनीय है। मांस बहुत नरम और कोमल बनता है। हमें आश्चर्य हुआ कि इतनी सारी सामग्रियों के साथ यह कैसे संभव हुआ। लेकिन यह पता चला कि स्वादिष्ट, स्वस्थ और प्राकृतिक स्मोक्ड पाइक पर्च के लिए आपको ज्यादा कुछ नहीं चाहिए। आपको पता ही नहीं चलेगा कि कैसे एक-एक करके मछलियाँ प्लेटों से गायब हो जाएँगी। बॉन एपेतीत!
