Те се разведоха докрай: производството на черен хайвер се е увеличило в Русия. Големи риби: кой разделя пазара на черен хайвер в Русия Коя риба има черен хайвер

Ирина Камшилина

Готвенето за някого е много по-приятно, отколкото за себе си))

Съдържание

Яйцата от есетрови риби (яйца) са високо ценени на световния пазар, в повечето страни те са класифицирани като "елитни" продукти. Черният хайвер може да бъде пресован или гранулиран, употребата на този продукт е полезна под всякаква форма. Богат запас от витамини и аминокиселини има положителен ефект върху човешкото здраве. Основното място на производство е Каспийско море, както и Дунав, Амурска област и Азовско море.

Какво е черен хайвер

Кавиар (друго име на продукта) са рибни яйца, които се ядат. Разграничават се шест етапа на тяхната зрялост, но гранулираните яйца от четвъртия етап се продават. Според метода на производство се разграничават следните разновидности на продукта:

1. Гранулиран буркан и варел. Не се нуждае от пастьоризация, състои се от пълнозърнести храни, лесно отделящи се едно от друго.
2. Натиснат. Прави се в солен разтвор при непрекъснато бъркане. Готовите яйца трябва да бъдат пресовани.
3. Ястична. Варенето става чрез силно осоляване, без отделяне на зърното от съединителната тъкан.

Каква риба има черен хайвер

Белуга, есетра, стерляда, бестер са риби, които са доставчик на хайвер. Beluga - се смята за един от най-ценните и скъпи. Около 25% от теглото му се падат на яйца. Този вид има тънка обвивка и най-големи зърна. Деликатесът от есетра има тъмнокафяв или златист цвят, голям размер, излъчващ деликатен аромат на морето. Стерлетката е дребна рибка с черен хайвер, чиито яйца са тъмносиви на цвят и изискан вкус.

Състав

Ползите от черния хайвер са неоспорими за човешкото тяло. Употребата му се препоръчва както за възрастни, така и за деца. Продуктът може да се яде със заболявания на стомашно-чревния тракт, хора на диета. Наситените мастни киселини, витамини и микроелементи, съдържащи се в този деликатес, укрепват тялото и дават енергия. Процентът на хранителните вещества в продукта е представен в таблицата.

калории

Деликатесът е богат на протеини и здравословни мазнини. Продуктът няма "празни" калории, така че се препоръчва да се използва на диета. Калоричното съдържание на хайвер без добавки е 200-250 kcal на 100 г. Когато се добави растително масло, енергийната стойност може да се увеличи до 400 kcal. 100 г рибни яйца съдържат:

• протеини - 24,6 g;
• мазнини - 17,9 g;
• въглехидрати - 4 g;
• вода - 47,5гр.

Какво е полезен черен хайвер

Отдавна се смята за една от най-питателните и балансирани храни. Хайверът съдържа почти всички вещества, необходими за развитието на човешкото тяло. Това е общоукрепващо средство, което влияе положително върху функционирането на мозъка, подобрява кръвообращението и намалява риска от образуване на кръвни съсиреци. Хайверът е полезен при атеросклероза и уролитиаза. Продуктът подобрява паметта, повишава хемоглобина, стимулира отстраняването на излишната течност от тялото.

За жени

Съставът на есетровите яйца е много оценен от производителите на козметика. Деликатесът подобрява тена, стимулира регенеративните процеси, ускорява заздравяването на рани, прави кожата по-еластична, бори се с признаците на стареене и придава здрав вид. Хайверът се използва активно от такива добре познати марки:

• диадемин;
• Ингрид просо;
• La prerie;
• Мира Лукс;
• пепел;
• Penovia botanica.

Много полезен деликатес за бременни жени. Омега-3 и омега-6 поддържат тялото. По време на раждането на дете жените често изпитват желязодефицитна анемия, липса на калций, така че лекарите препоръчват включването на хайвер в диетата си. Продуктът повишава хемоглобина, понижава кръвното налягане и нивата на холестерола и намалява отоците. Магнезият, който е част от него, помага при конвулсии, а фолиевата киселина стабилизира кървенето, стимулира нормалното развитие на тъканите и органите на бебето.

За мъже

В състава си деликатесът съдържа голямо количество аргинин, аминокиселина, която има положителен ефект върху мъжката потентност. Постоянната му употреба може да подмлади и да направи тялото по-здраво. Хайверът трябва да бъде включен в ежедневната диета на мъжете, които работят физически и имат проблеми с храносмилателната система.

За деца

Истински черен хайвер може да се дава на деца от тригодишна възраст. Продуктът е необходим за растящия организъм като източник на витамини и минерали. Калцият допринася за нормалното развитие на костите на детето, а магнезият предотвратява появата на гърчове. Благодарение на аскорбиновата киселина, продуктът подобрява имунитета, има положителен ефект върху зрението на децата. Деликатесът подобрява умствената дейност, което е особено полезно за малките ученици.

Вреда и противопоказания

Въпреки това, като се имат предвид всички положителни аспекти на яденето на хайвер, не можете да го използвате в неограничени количества. Яйцата съдържат голямо количество сол, което може да наруши водно-солевия баланс на организма и бъбречната функция. Продуктът е най-добре да се консумира в чист вид, тъй като консервантите и други химически добавки могат да навредят на тялото. Хроничното бъбречно заболяване и индивидуалната непоносимост са причините за забраната за употребата на есетрови яйца.

Цена за черен хайвер

Цената може да варира в зависимост от вида, начина на прибиране и региона, в който се продава деликатесът. Цената на продукта в Астрахан и Санкт Петербург ще се различава с няколко рубли. В Москва хайверът може да се поръча онлайн и да се купи в хранителни магазини. При покупка следете датата на производство, качеството на опаковката на консервите. Продуктите с лошо качество могат да бъдат вредни за вашето здраве. Ако се интересувате колко струва черен хайвер, вижте таблицата по-долу.

Как да изберем черен хайвер

Дълго време яйцата на есетровите риби са добивани в Каспийско море. Сега са създадени предприятия за аквакултури, които отглеждат риба за черен хайвер. Това намалява натоварването на екосистемата, ви позволява да не убивате риба. Дайте предпочитание на производителите от Астрахан, Вологда и Волгореченск. Качествените зърна трябва да са цели, еднакви по размер, сребристо-черни или сиво-кафяви на цвят.

Продуктът трябва да има почти незабележима миризма. Най-добрият хайвер има богат вкус с нотки на орех. Трябва да има само лека горчивина. Яйцата от есетрови риби се продават в стъклени и тенекиени кутии. За да оцените качеството на деликатес в стъклен съд, погледнете вида на зърната. За да проверите качеството на продукта в тенекия, разклатете я. Ако яйцата "висят", върнете буркана обратно. Продуктът трябва да е сертифициран, да има разрешение CITES.

Тази година производството на черен хайвер значително се е увеличило в Русия. Според една версия - заради по-ранни инвестиции в есетрови ферми, според друга - заради преопаковане на вносни продукти, предимно от Китай и Уругвай

Снимка: Сергей Малгавко / РИА Новости

През януари-септември 2019 г. руските аквакултури са произвели 32,7 тона есетров хайвер, което е с 23,3% повече в сравнение с година по-рано, сочат данни на Росстат, публикувани от Федералната агенция по рибарство.

От 2005 г., когато Русия забрани търговския риболов на есетра и звездовидна есетра в Волга и Каспийско море (забраната за улов на белуга е в сила от 2000 г.), домашният черен хайвер може да се произвежда законно само в такива аквакултурни ферми. Следователно производството му е с порядък по-малко от производството на червен хайвер. Само за осем месеца на тази година, според Федералната агенция по рибарство, в Русия са произведени 16,2 хиляди тона хайвер от сьомга.

Представителят на Федералната агенция по рибарство обясни увеличеното производство на черен хайвер с факта, че аквакултурните ферми започнаха да отглеждат повече видове есетри. Този ръст се дължи на активното изграждане на клетки за отглеждане на есетра през 2015-2016 г., потвърждава Герман Зверев, президент на Всеруската асоциация на рибарските предприятия, предприемачи и износители. По думите му около 80 ферми отглеждат комерсиална есетра в Русия, разположени основно във Волжско-Каспийския и Азово-Черноморския басейн. Най-често срещаните видове са руска и сибирска есетра, отглеждат се също стерляди, белуга, но в по-малки обеми. През следващите няколко години производството ще нараства допълнително, прогнозира Зверев.

Производството на хайвер от есетра от руските ферми не расте, а по-скоро спада, възрази председателят на Съюза на есетровъдите Александър Новиков. Според него увеличението може да се дължи на „преопаковачи“: недобросъвестни производители внасят черен хайвер от чужбина, главно от Китай и Уругвай, в големи контейнери от 1,8 кг, а след това го опаковат в малки буркани в своите предприятия. Препакетираният хайвер придобива статут на домашен продукт, в електронните ветеринарни сертификати, които станаха задължителни за готови рибни продукти от 1 юли 2019 г., той е посочен като хайвер руско производство, обяснява Новиков.

През последните години броят на есетровите ферми наистина се увеличи, съгласен е президентът на Съюза на есетровъдите. Но според него става дума за малки ферми, специализирани в производството на месо от тези видове риби в малки обеми от 3-5 тона, които нямат цехове за преработка на хайвер. За увеличаване на производството на черен хайвер са необходими големи проекти, но инвеститорите не се интересуват много от тях поради дългите периоди на изплащане: първият хайвер от есетра се произвежда не по-рано от шест години, посочва Новиков.

Официалната статистика не отчита ръст на вноса на черен хайвер. За три тримесечия на 2019 г. Русия е внесла около 5 тона хайвер от есетра от други страни за 1,2 милиона долара, изчисли RBC по данни на Федералната митническа служба. През 2018 г. за същия период Русия внесе почти 2,5 пъти повече хайвер - 12,2 тона за $2,6 млн. Но ако миналата година Китай беше основният доставчик, който внесе 9,3 тона хайвер от есетрови риби, то тази година пристигнаха само 300 кг хайвер от Китай за девет месеца. Уругвай, който преди това не беше включен в списъка на най-големите доставчици, стана лидер: през януари-септември 2019 г. тази страна внесе 1,8 тона хайвер от есетра в Русия срещу 50,7 кг година по-рано.

Защо риболовът на есетра е забранен в Русия, колко струва легалният и бракониерски черен хайвер на дребно - RBC Pro.

Белуга е анадромна риба от семейство есетрови, най-голямата сладководна риба (теглото на най-големите уловени екземпляри достига един и половина тона) и дълголетна (може да живее до 100 години). Женските от каспийска белуга достигат пубертета на възраст 16-27 години. Плодовитостта на белугата, в зависимост от размера на женската, варира от 500 хиляди до милион яйца. По начина на хранене белугата е хищник, хранещ се предимно с риба. В морето се храни главно с риба (херинга, цаца, бичове и др.), но не пренебрегва мекотелите. Хайверът от белуга се отличава с големия си размер и сив цвят. Смята се за най-ценния от всички видове хайвер от есетра.

есетра (сибирска, руска)

Есетровата риба е сладководна и анадромна риба от семейство есетрови. Разпространен в Европа и Северна Америка, но най-голямо видово разнообразие се среща в Русия. Дължината на есетрата достига 3 м, теглото може да достигне 200 кг. Почти всички съществуващи 17 вида есетри са включени в Червената книга. През пролетта есетровите риби излизат от моретата в реките, за да хвърлят хайвера си, някои видове излизат и през есента, за да прекарат зимата тук в хибернация. Есетровата риба е дънна риба, която се храни с риба, миди, червеи и др. Количеството хайвер, получено от есетра, може да бъде от 1/6 до 1/3 от теглото на рибата. Месото на всички видове есетра е много вкусно и здравословно, но най-голяма стойност има хайверът от есетра.

Звездовидна есетра

Звездовидната есетра е ценна анадромна риба от семейство есетрови, която живее в басейните на Каспийско, Черно и Азовско море. Среща се на дълбочина до 100 м. Максималната регистрирана дължина на тялото е 220 см, тегло е 80 кг. Различава се от другите видове есетри главно по силно удължения си нос. Както всички есетри, звездната есетра е сладководна риба с дълъг живот: максималната регистрирана възраст е 41 години. Звездовидната есетра може да образува хибриди с два близкородствени вида есетра - стерляда и трън. Основната храна на звездната есетра в Каспийско море е червеят Nereis, както и ракообразните. Азовската звездовидна есетра се храни с червеи, амфиподи, мизиди и дребни риби.

стерлетка

Стерлята е сладководна риба от семейство есетрови. Дължина на тялото - до 1,25 m, тегло - до 16 kg (обикновено по-малко). Разпространено във всички реки на европейската част на Русия и в Сибир. Различава се от другите есетри с по-ранно начало на пубертета. Храната за стерляди се състои главно от ларви на комари, амфиподи, китници, големите стерляди могат да ядат мекотели, пиявици и риби. През есента стерлетата лежи в дълбоките участъци на реките и преминава в заседнал режим. Стерлетата е много причудлива към условията на съществуване и затова може да се счита за вид индикатор за нивото на чистота на водата - няма да живее в мръсен и беден с кислород резервоар.

Прецених разходите за производство на хайвер, изчислих цената на продажбата му и се оказа много по-евтино, отколкото в магазините, - казва Андрей Попов. - И се зае с този бизнес. Освен това има търсене на черен хайвер.

Разбира се, производството не е започнало от нулата. По това време вече е имало малко, около тон, стадо за разплод, включващо сибирска есетра и стерляди. Започнаха да "доят" стерлетата. Но трябва да можете да получите хайвер.

Само в телевизионните репортажи всичко е просто - притиснаха риба по корема и получиха литър хайвер. Всъщност всичко е доста сложно - казва Нина Попова, майката на Андрей. Тя има десетилетия опит в рибовъдството.

За да установи процеса на получаване на деликатес, миналата година в Добрянка дойде световноизвестен специалист в тази област, професор Сергей Пилоу от Санкт Петербург. Прекара няколко дни в рибовъдното стопанство на Попови. Научи ме как да правя нещата правилно. Но какво точно, фермерите не казват. Това е тяхното ноу-хау и като цяло производствена тайна.

Сред есетровите риби, както и стерлетите, има албиноси. Снимка: Константин Бахарев

Защо рибата се нуждае от диета

Андрей обаче се съгласи да разкаже няколко подробности за получаването на деликатеса.

Първо, ние отглеждаме така наречената ремонтна група от малки, това отнема 4-5 години, - казва рибовъдът. - Стерлатка, живееща във ферма, може да хвърля хайвер на тази възраст. През есента изследваме женските за наличие и зрялост на яйца.

След това тези с по-зрял хайвер се прехвърлят в отделен басейн. Водата там е студена, а рибите не се хранят. Изобщо. Това е така, за да не напълнеят женските и хайверът да узрее заедно, да се „пасне“, както казват рибовъдите.

В края на зимата, след преглед на рибата, тя отново се прехвърля в басейна, но с топла вода. С повишаване на температурата женските "разбират", че е дошло времето да се разделят с яйцата.

И с помощта на същия таен метод, стерлетата хвърля хайвера си и приготвя деликатес. Хайверът, между другото, може да се получи не повече от веднъж на две години. Тази година за последно женските са били „доени“ в края на март. Получихме около осемдесет килограма.

Бял черен хайвер

Риба във ферма Попов се отглежда отделно. Разплодното стадо се намира в отделна сграда, в специални басейни. На улицата, в клетките, рибата се продава, но тук, под покрива и бравите, най-ценната част от икономиката.

Отделно женска стерляда. Според степента на зрялост на яйцата те се седят. Сред черните еднакви риби внезапно се появява ярко бяло петно. Това е стерляда албинос. Тя има бял хайвер. Тоест, черен е на вкус и бял на цвят. Такъв продукт струва около 50 хиляди долара за килограм.

А в съседния басейн обикновено плува оранжева стерляда.

Това е хромист, казва Андрей. - Такава риба вероятно е една на милион. Вече получих хайвер от нея. Ярко черен е, с блясък.

В близост има и басейн с есетри. Едри мъжки неохотно се въртят в топла вода. Сред тях има двама албиноси.

Колко да виси в тонове

Разбира се, продажбата на хайвер е обещаваща посока, - казва Андрей. - Но са необходими инвестиции и много работа. това, което правим.

Миналата година стопаните на Попови получиха около четиридесет килограма търгуем, тоест черен хайвер, готов за продажба. Но това не беше достатъчно.

Хората са готови да купуват, обадете ни се, - казва Нина Попова. - Но заради една консерва кой ще отиде в Добрянка? И търговските вериги не взимат малко. Те искат поне половин тон хайвер на година. И за това е необходимо да имате разплодно стадо от поне десет тона. И следващата година планираме да го увеличим само до един и половина тона. Така че има място за подобрение.

В началото нямаше никаква помощ от властите. Едва наскоро най-накрая беше възможно да се получи субсидия от десет милиона рубли от регионалното правителство. С тези пари фермерите са оборудвали, макар и все още не напълно, своите риболовни стопанства. Те ремонтираха недовършената сграда на брега на Кама, която беше изоставена през съветската епоха, инсталираха електричество, вода и парно. Докато хайверът не е основният продукт на фермерите на Попов, основната печалба идва от продажбата на търгувана риба - есетра и пъстърва. Но ако планът се сбъдне, тогава хайверът на стерлетата ще стане много по-достъпен за жителите на Перм, а не само за тях.

3,5 хиляди рублиструва 100 грама хайвер от стерлета от семейство Попови.

Символи и значения

пометен

Реквием за главния национален деликатес

Където е каля, там съм и аз, - готвачът на Даниловския манастир Олег Олхов ме научи на правилния акцент, премествайки черен хайвер с лъжица в тенджера, вряща с есетров теш. - Ето още малко лаври, малко запарка от шафран, три минути и супата е готова.

Разсеяно разглеждам прозрачна кутия от четвърт килограм, от която току-що е изваден черен хайвер.

Енориаш от Китай го донесе като подарък, - обясни Олег. - Там струва 150 рубли за нашите пари. Затова реших да почерпя братята със супа от времето на Игнатий Брянчанинов. И не забравяйте, че основното нещо в кала не е хайвер, а туршия от краставици.

Честно казано, черният хайвер си остава загадка за мен. В него няма абсолютно никаква гастрономическа идея, нито най-малка кулинарна идея, нито кулинарна традиция, нито дори елегантна визия. Тъп черен. За мен това е като черен квадрат от Малевич: скъпо и неразбираемо.

А Китай никога не е бил свързван с качествена храна. И лично аз много харесвам някои китайски кетъринг традиции. Например, когато плаща този, на когото е дадено единственото меню на масата. Като чужденец никога не съм бил обслужван...

Китайците не търсят слава. Е, ако харесвате Nike, ще имате Nike, ако харесвате хола на Alf Montecarlo, моля. Китайците търсят пари.

Техните гастрономически традиции са по-рязки от френските, но не ги налагат на никого. Ако харесвате черен хайвер, сте готови да платите за него – ще имате черен хайвер. „Най-голямото препятствие за нас остава липсата на увереност в безопасността на китайските продукти“, каза Лили Лиу, маркетинг мениджър в Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

Повечето потребители все още смятат китайските марки за евтини имитации, така че местоположението на производителя рядко се обявява. Безспорният световен авторитет на пазара на черен хайвер, президентът на френската компания Petrossian Александър Петросян, обясни защо не споменават китайския произход на хайвера: „Беше много трудно да се продава хайвер през първите три години. Беше трудно да убедя хората, че това не е евтин продукт. Има и евтин китайски хайвер, но Caluga Queen е един от най-добрите на пазара." Сега Kaluga Queen доставя черен хайвер на маркови магазини на всички континенти. Китайският черен хайвер е погълнал всички аспекти на лукса, всички нюанси на суетата, цялата дълбочина на амбицията, присъща на внезапно богата и луда тълпа...

По съветско време около 30 000 (хиляди!) тона есетра са били уловени в долното течение на Волга и в Каспийско море и 2500 (хиляди!) тона естествен черен хайвер от всички възможни и невъобразими органолептични нюанси, от сребристо-кафяво -сиво до антрацит, са доставени на световния пазар. Днес приблизително същите обеми са в Китай, само че не са уловени, а отглеждани есетри. Една трета от безплатния китайски черен хайвер идва при нас в Русия, където сега общо 60 есетрови ферми произвеждат само 40-45 тона годишно, дори не мога да кажа „черно злато“.

Александър Савелиев, ръководител на Информационната агенция по рибарство

Какво и колко?

Може би шега в гатанката? Интрига във фосилната белуга, на същата възраст като динозаврите от периода Креда? Помислете само, живее до сто години. Един от тях е уловен близо до Бирючая коса през 1924 г. с тегло 1224 кг, от който са взети 246 кг хайвер.

Белуга няма никъде по света, освен в Каспийско море. Тя ражда най-скъпия черен хайвер в света. С очите си видях буркан с 24 каратово злато на стойност 25 000 (хиляди!) щатски долара. АЛМАС. Ирански хайвер. От 1950 г. Вярно, не черен, а бледо кехлибарен. От белуга албинос.

Правила за производство

Черният хайвер е много по-скъп от червения хайвер, производството му се извършва стриктно в съответствие със стандартите, приети на законодателно ниво.

В момента риболовът на есетра с цел получаване на деликатес е забранен, тъй като през 90-те години на миналия век започна рязък спад на популацията. Индустриалният риболов нанесе удар върху екосистемата, която сега отнема десетилетия, за да се възстанови. Черните сортове се произвеждат само в специализирани рибовъдни стопанства.

Червеният хайвер е стока за по-масово потребление, но и много ценна и полезна. Използва се при приготвянето на различни ястия, за украса на празнични трапези. Качественият продукт има ярък нюанс, деликатен характерен аромат (не трябва да е остър), плътна гранулирана текстура. Яйцата плуват във водниста утайка, което увеличава срока им на годност - jus. Повече от 5% от общия обем на продукта не трябва да представлява сок.

производители

1. "Руска къща за хайвер" - най-голямата аквакултура на Руската федерация с впечатляваща популация от есетри. Марката внимателно следи качеството на произвежданите стоки, рибата се отглежда в района на Вологда в близки до естествените условия.

2. "ролка" - Astrakhan fishery, който от 2007 г. отглежда риба в клетки и произвежда висококачествен черен хайвер.

3. "Ярославски" (това е марката Gorkunov) - голяма фабрика за есетрови риби. Рибите се отглеждат строго в затворени системи. Хайверът се получава чрез сондажния метод, солта практически не се използва по време на консервацията.

4. Рибовъден комплекс Ржев (ТМ "Злато на Каспийско море"), известен със своя вкусен и висококачествен осолен продукт за сондажи. Деликатесите на компанията се появиха на пазара през 2014 г., но вече добиха популярност. Повечето серии не са пастьоризирани и следователно изискват деликатно съхранение.

5. Волгореченскоеикономика - най-старата компания в своя бранш, основана през 1974г. За получаване на деликатес се използва метод на доене, крайният продукт съдържа минимум сол и изобщо няма консерванти. Гарантиран е строг ветеринарен контрол.

Легалното производство на водещите къщи за хайвер гарантира прозрачността на производствените и маркетинговите структури. Предоставена е подкрепяща документация.