Caractéristiques des produits, matières premières et produits semi-finis. Les légumes, les fruits et les baies surgelés sont des aliments en conserve basés sur la déshydratation de leurs tissus en convertissant l'humidité qu'ils contiennent en glace.

Pour la congélation, seules des matières premières de haute qualité sont utilisées, triées par taille, lavées avec les échantillons défectueux retirés. Certaines matières premières sont blanchies pour inactiver les enzymes avant congélation.

Les matières premières sont congelées en vrac ou dans des conteneurs dans des congélateurs ou dans des surgélateurs rapides dans un courant d'air froid. Les produits surgelés sont conservés à une température de -18°C et une humidité relative d'au moins 95%.

La libération de légumes surgelés et de leurs mélanges comprend l'assortiment de produits suivant: pommes de terre hachées, chou blanc haché, chou-fleur avec inflorescences, carottes hachées, betteraves hachées, poivrons pelés, tomates hachées, pois verts, etc.

La libération des fruits surgelés peut être entière et coupée, avec ou sans noyau, et correspond également à trois qualités commerciales - la plus élevée, la première et la table en trois groupes : fruits à pépins, fruits à noyau et baies. Les fruits et baies surgelés peuvent être utilisés comme aliments en monoculture, sous forme de compotes diverses, et servent également de matière première pour la production de confitures, marmelades, conserves, gelées, marmelades, garnitures diverses et purées de fruits pour glaces.

Les principales cultures de baies pouvant être congelées sont les suivantes : fraises, fraises, canneberges, airelles rouges, framboises, groseilles à maquereau, groseilles, baies de sorbier, mûres, argousier, etc. La haute qualité conserve les raisins congelés, les cerises, les prunes, les pêches, les abricots, les pommes, etc. .

Les légumes, fruits et baies destinés à être transformés par congélation doivent répondre à certaines exigences : ils doivent être mûrs, avoir la couleur appropriée, être propres, de la même variété, exempts de maladies et de parasites, exempts d'odeur, de goût et de dommages mécaniques étrangers.

Caractéristiques de la production et de la consommation des produits finis. Selon la nature de l'impact sur les matières premières transformées, deux méthodes principales sont utilisées :

- dans la première méthode, avant congélation, les enzymes de la matière première sont inactivées par traitement thermique ou ajout de conservateurs ;

- dans la seconde méthode, les matières premières naturelles sont congelées sans prétraitement.

Le blanchiment est principalement utilisé pour inactiver les enzymes végétales, dans lesquelles la majeure partie de l'air est éliminée du matériau et la plupart des micro-organismes meurent. Le blanchiment est effectué à une température d'environ 90 ... 95 ° C pendant 2 ... 8 minutes en utilisant de l'eau chauffée, de la vapeur ou un mélange vapeur-eau.

Divers produits surgelés sont élaborés à partir de pommes de terre épluchées et lavées : bâtonnets frits, pommes de terre blanchies, purée de pommes de terre, pailles, tranches, etc. Après lavage, le chou est haché, conditionné dans des emballages en papier ou en plastique et congelé dans des congélateurs à plaques sous forme de blocs. des assiettes d'une épaisseur de 5 … 6 cm.Les concombres, coupés en cubes ou en tranches, sont immédiatement congelés en suspension et emballés. Les oignons pelés et lavés sont congelés dans un lit fluidisé avec des têtes hachées ou entières.

Les légumes, les fruits et les baies sont congelés à une température de l'air froid de -35 ... -40 ° C, portant la température du produit à -18 ° C. Dans le même temps, environ 90 % de l'humidité contenue dans la matière première gèle.

La glace se forme à des températures de -2 à -6 ° C, et dans certains types de légumes - de -1 à -3 ° C. Plus le processus de congélation est rapide, plus il se forme de cristaux, plus leur taille est petite et plus la qualité du produit est élevée.

La vitesse de congélation a une influence décisive sur la consistance du fruit, et la vitesse de décongélation a une influence décisive sur la perte de jus. Il a été établi que la perte de poids des fraises congelées de manière habituelle en raison de la sortie de jus lors de la décongélation pendant 1,5 heure s'élevait à 30% et des fraises congelées à l'azote, à seulement 6 ... 8%. Les groseilles et les mûres sont congelées dans une solution de sucre à 40 ... 50% ou dans un mélange avec du sucre cristallisé dans un rapport de 9: 1 à 4: 1. Ces produits sont de meilleure qualité, mais pour leur emballage, un emballage étanche est requis.

Pour la préparation de purée de baies fraîches, une masse de purée est obtenue et mélangée avec du sucre cristallisé jusqu'à une teneur en matière sèche de 25 ... 30%. La purée est conditionnée uniquement dans un récipient étanche, car lorsqu'elle est conservée dans une purée congelée à -18 ° C, du sirop concentré est souvent libéré.

Les cerises, les cerises douces et les prunes sont congelées dans des machines fluidisées ou à ruban, puis triées par taille dans des boîtes à rythmes. Les cerises surgelées dénoyautées sont utilisées pour faire des cocktails, de la farine et des produits de confiserie. Parfois, ces fruits, après emballage dans un récipient, sont versés avec une solution de sucre à 30 ... 60% additionnée d'acide citrique et utilisés pour préparer des compotes.

Étapes du processus technologique. Le processus de production des légumes, fruits et baies surgelés comprend les étapes suivantes :

- l'inspection, le tri, le nettoyage et le lavage des légumes et des fruits ;

- broyage et blanchiment (si nécessaire) ;

- congélation des produits ;

- conditionnement dans des conteneurs de consommation et de transport.

Caractéristiques des complexes d'équipements. La ligne de production de légumes, fruits et baies surgelés commence par un complexe d'équipements pour la préparation des matières premières, qui comprend des machines de tri (chaîne, rouleau, etc.), des machines de nettoyage et de broyage des matières premières, des cuves à serrure, des laveurs et rinceuses pour matières premières avec de l'eau potable.

L'équipement pour blanchir les légumes et les fruits est divisé en deux groupes : les blanchisseurs continus (vapeur, eau ou combinés) et les chaudières duplicateurs.

Le principal est un ensemble d'équipements pour la congélation de légumes, de fruits et de baies dans des tunnels ou des congélateurs à plaques.

Le dernier complexe comprend des équipements pour l'emballage des produits surgelés dans des sacs en polyéthylène.

En figue. 2.10. montre le schéma de la machine et du matériel de la ligne de production de légumes, de fruits et de baies surgelés.

Le dispositif et le principe de la ligne. La production de légumes et de fruits surgelés commence par le versement des matières premières des plateaux en bois dans la trémie de réception de l'élévateur 1 ... Dans le même temps, les corps étrangers (branches, cailloux, terre, etc.) sont retirés manuellement des matières premières. Ascenseur 1 les fruits de haute qualité montent jusqu'à la trémie de réception de la machine 2 pour enlever les tiges. Les fruits qui entrent dans la trémie passent entre des rouleaux rotatifs, qui saisissent les tiges et les feuilles et les extraient de ces fruits. Les fruits pelés continuent de se déplacer le long de la plate-forme inclinée et tombent dans l'entonnoir de sortie, et les tiges avec de l'eau tombent dans un récipient séparé placé sous la machine.

En fonction de la qualité et de la quantité de fruits à tige, l'angle d'inclinaison de la plate-forme de travail est régulé. La plate-forme est destinée au service et à la réglementation d'un certain type de produit. 3 .

Le lavage des fruits est effectué à l'aide d'une machine à laver à bulles 4 ... Fruits de la voiture 2 tomber dans l'évier de la machine à laver 4 , qui est rempli d'eau et a un double fond avec de petits trous, qui abrite un système de tuyauterie à travers lequel l'air comprimé est fourni. En faisant barboter de l'air dans l'eau, les fruits sont lavés intensément. La quantité d'air fourni est régulée par des vannes en fonction du type et de la qualité des matières premières.

Après le lavage, les fruits sont retirés de la salle de bain par un ascenseur séparé, au-dessus duquel se trouvent des dispositifs de pulvérisation pour rincer les matières premières. La vitesse de la courroie élévatrice est ajustée en fonction de la capacité.

Riz. 2.10. Schéma machine-matériel de la ligne de production de légumes, fruits et baies surgelés

A l'entrée du tunnel 7 Directement au-dessus de la bande transporteuse, il y a un alimentateur de fruits vibrant, qui les répartit uniformément sur la largeur de la bande transporteuse du tunnel de congélation. La vitesse du tapis est ajustée en fonction du type de fruit et reste constante pendant toute la durée de congélation d'une variété. 5 une inspection finale et l'élimination des fruits défectueux sont effectuées avant leur entrée dans le tunnel de congélation 7 ... Ascenseur 6 sert à soulever la matière première jusqu'à un alimentateur vibrant situé à l'entrée du tunnel de congélation. La congélation des fruits est effectuée dans un tunnel de congélation continu 7 d'abord dans la zone de congélation préalable dans la couche fluidisée, puis dans la zone de congélation finale à une température d'air froid dans le tunnel - 32 ° C.

A la sortie du tunnel de congélation 7 une trémie à deux sorties est placée : l'une est reliée directement à la remplisseuse 9 , et l'autre est prévu pour l'alimentation des produits dans des boîtes. Ascenseur 8 les produits surgelés sont soulevés dans la trémie de réception de la machine 9 pour emballer dans des paquets.

Bureau 10 sert à recevoir ces colis et à les placer dans des cartons pour stockage en chambres réfrigérées. Si la remplisseuse 9 non utilisé, puis après le tunnel de congélation 7 les produits sont placés dans des chariots ou des cartons et pesés, après quoi ils sont stockés dans des chambres de réfrigération.

Congeler des légumes, des fruits, des baies

Cette idée est destinée aux personnes qui peuvent investir jusqu'à 5 millions de roubles. L'idée elle-même est très simple et rentable, mais des fonds impressionnants doivent être dépensés pour sa mise en œuvre. Le message lui-même est d'acheter (ou de cultiver) des légumes frais, des baies et des fruits de saison pour les vendre ultérieurement hors saison.

Récemment, le complexe agricole national s'est développé activement et le marché des légumes surgelés se développe également. Au cours des 5 dernières années, le marché des fruits surgelés a régulièrement augmenté de 10 % chaque année. Si dans les années 90 et au début des années 2000, les approvisionnements de ces produits étaient effectués par des fabricants étrangers, les fournisseurs nationaux ont désormais considérablement augmenté le chiffre d'affaires des fruits et baies surgelés. Bien sûr, il y a une explication à cela : c'est non seulement très rentable, mais c'est toujours compétitif, puisque le marché, bien qu'il se développe à un rythme important, mais il y a toujours un consommateur pour un tel produit.

Quels légumes, fruits, baies peuvent être congelés ?

On pense que tout produit peut être congelé. Mais tous ne peuvent pas laisser leurs propriétés d'origine. Vous trouverez ci-dessous une liste de produits qui conservent la totalité ou la plupart de leurs propriétés d'origine.

Des légumes:

• 1) Betteraves ;
• 2) Carottes ;
• 3) citrouille ;
• 4) poivre ;
• 5) Pommes de terre ;
• 6) céleri ;
• 7) Oignons ;
• 8) Aubergine ;
• 9) Asperges;
• 10) petits pois ;
• 11) Brocoli ;

Cette liste peut être complétée par d'autres légumes. De plus, cette liste ne comprend pas les produits qui contiennent énormément d'eau (tomates, concombres, radis, etc.), car ils ne peuvent pas être conservés sous leur forme pure, mais uniquement sous forme de purée.

Fruit:

• 1) Pommes ;
• 2) poires ;
• 3) Pêches ;
• 4) Abricots ;
• 5) Prunes ;

Cette liste comprend les principaux produits qui sont souvent utilisés par les fabricants. Vous pouvez également compléter cette liste avec d'autres produits.

Baies:

• 1) Fraise
• 2) Cerises
• 3) Framboise
• 4) Myrtilles
• 5) Groseille

D'autres baies sont également utilisées, mais elles perdent souvent leur structure (raisin, etc.).

Il vaut la peine d'ajouter à ces listes, également des champignons et des herbes.

Champignons:

• 1) Champignons ;
• 2) pleurotes;
• 3) Champignons au miel ;
• 4) Bolet ;

En général, absolument tous les champignons sont congelés, car il est presque impossible de gâcher la structure des champignons. Mais ceux énumérés ci-dessus conservent pleinement leurs propriétés.

Herbes:

• 1) Persil ;
• 2) aneth ;
• 3) Basilic ;
• 4) romarin ;

Les herbes, comme les champignons, sont presque impossibles à gâcher lorsqu'elles sont congelées. Les herbes énumérées, non seulement ne perdent pratiquement pas leurs propriétés, mais sont également très réalisables dans les entreprises à grande échelle.

Où vendre vos produits ?

Comme les produits ordinaires, les fruits, baies et légumes surgelés peuvent être vendus dans absolument n'importe quelle zone :

Fournitures (restaurants, traiteurs, pubs, etc.)

Vente directe (à la valeur marchande) ou fourniture aux magasins au prix de gros

Cette liste n'est qu'un petit exemple, car les produits alimentaires peuvent être vendus dans absolument n'importe quel domaine, car la consommation de nourriture est un besoin biologique naturel d'une personne. Cela signifie que si vous avez des produits de qualité, vous ne vous retrouverez certainement pas sans consommateur.

Technologie de production

L'ensemble du processus peut être grossièrement divisé en 5 étapes:

1. Préparation du produit :

Nous achetons des marchandises ;

Nous retirons les produits défectueux ;

Nous trions (cette étape est déjà réalisée sur le tapis roulant) ;

Hacher (tous les produits n'ont pas besoin d'être hachés, certains d'entre eux sont congelés entiers);

1. Mélange

Il est entendu que vous pouvez tout congeler dans un réfrigérateur. Fruits souhaitables avec des fruits, légumes avec des légumes, etc. Il convient également de considérer que la température requise pour chacun des produits est différente. Par conséquent, lors du mélange, ce fait doit être pris en compte.

1. Gelé

La principale exigence est de maintenir la température de -40 à -120 degrés.

Le terme est différent pour chaque produit.

1. Paquet

Tout est clair ici, nous emballons les produits pour un stockage ultérieur, par exemple dans des cartons.

1. Stockage

Nous stockons jusqu'à ce que les fruits et légumes frais soient partis. Au moins jusqu'à la mi-automne, lorsque les prix de ces produits augmentent fortement.

Équipement nécessaire

Les affaires ne sont considérées comme appropriées que dans le chiffre d'affaires industriel, prenons donc une production approximative de 300 kilogrammes par heure. Pour un tel chiffre d'affaires, vous avez besoin du matériel approprié :

- Chambre de congélation (tunnel) - environ 2.800.000 roubles (afin de congeler nos baies, fruits, légumes);

Congélateur - à partir de 500 000 roubles (pour qu'ils restent stockés jusqu'à la saison des ventes);

Divers équipements pour le lavage (bains), produits de nettoyage (éplucheurs de pommes de terre), etc. - 300 à 350 000 roubles

Équipement d'emballage (semi-automatique) - 300 000 roubles

Conteneurs et inventaire similaire - 50 000 roubles;

Avec une issue favorable, total : 3.950.000 roubles

Ces coûts découlent de la valeur marchande des équipements de production de produits à raison de 300 kg par heure. Si vous avez un budget limité, vous pouvez acheter du matériel plus simple. Par exemple, vous pouvez prendre du matériel d'occasion, ainsi que passer à du matériel d'emballage manuel.

Vous pouvez choisir une autre option, réduire le chiffre d'affaires (jusqu'à 100 kilogrammes par heure), alors nous n'aurons pas besoin d'un équipement aussi puissant. Au lieu de matériel neuf, nous prenons du matériel d'occasion (il y a un petit risque, auquel cas il faut prendre l'achat au sérieux et analyser le marché). Nous obtenons un montant d'environ 1 200 000 à 1 500 000 roubles.

Consommation/ Revenus - Chiffres clés

Ce type d'activité est de nature saisonnière, par conséquent, les principaux indicateurs de revenus et de dépenses en découlent. Les principaux coûts apparaissent dans la période estivale, au cours de laquelle nous effectuerons l'approvisionnement des produits. Et le revenu sera observé lorsque les aliments frais ne seront plus disponibles, c'est-à-dire de la fin de l'automne au début du printemps. Environ un tel mode de travail vous est réservé, si vous choisissez cette direction, l'avantage de ce mode est que vous obtenez environ 1,5 mois de repos en automne et au printemps.

Principaux coûts :

Coûts de fabrication - cela comprend non seulement l'achat et l'approvisionnement des matières premières, mais également les coûts connexes : eau, électricité, élimination des déchets, etc.

Frais généraux (loyer des locaux, paiement des transports, etc.)

• 1) janvier - 2 millions de roubles;
• 2) février - 1,75 million de roubles;
• 3) mars - 2 millions de roubles;
• 4) avril - 1,75 million de roubles;
• 5) mai - 1,5 million de roubles;
• 6) juin - 1,25 million de roubles;
• 7) juillet - 1 million de roubles;
• 8) août - 750 mille roubles;
• 9) septembre - 750 mille roubles;
• 10) octobre - 750 mille roubles;
• 11) novembre - 1,75 million de roubles;
• 12) décembre - 2,4 millions de roubles;

• 1) janvier - 450 000 roubles;
• 2) février - 400 000 roubles;
• 3) mars - 450 000 roubles;
• 4) avril - 370 mille roubles;
• 5) mai - 250 000 roubles;
• 6) juin - 200 mille roubles;
• 7) juillet - 150 000 roubles;
• 8) août - pas de profit
• 9) septembre - pas de profit
• 10) Octobre - pas de profit
• 11) novembre - 350 mille roubles;
• 12) décembre - 600 mille roubles;

Les chiffres ci-dessus n'incluent pas les taxes de 18%.

La société ci-dessus n'est pas une sorte d'énorme géant dans l'espace domestique. Cependant, les bénéfices de l'entreprise sont impressionnants.

Sur quoi repose l'avantage ?

Calculons le prix moyen à un prix de gros certifié, par exemple, pour les cerises (vous pouvez certainement trouver un commerçant privé "entreprenant" qui vous vendra beaucoup moins cher, mais il est peu probable qu'il ait un tel volume industriel de baies).

Dans une ville moyenne ordinaire en été, les cerises coûtent environ 60 à 70 roubles pour 1 kilogramme. Si vous regardez les prix des produits surgelés, vous pouvez voir les prix à partir de 105 roubles pour 1 kilogramme. Dans le même temps, si cette direction n'est pas très développée dans votre ville, vous pouvez augmenter le prix jusqu'à 150 roubles. Dans tous les cas, le profit est d'au moins 60%, ce qui, selon les lois du marché, est un chiffre très impressionnant.

Est-il possible de faire ce métier à la maison ?

Selon la taille de vos domaines. Si vous disposez d'environ 130 mètres carrés libres, alors faire une telle entreprise à la maison devient tout à fait possible. Vous aurez besoin d'environ 50 mètres carrés pour effectuer l'ensemble de l'approvisionnement en produits. Et quelque part environ 80 m². m pour le stockage. Mais encore, si nous voulons avoir une échelle véritablement industrielle de 100 kilogrammes par heure, alors beaucoup plus d'espace sera nécessaire.

Quelle est la vitesse de stockage minimale appropriée pour l'entreprise ?

La vitesse minimale raisonnable de la pièce est d'environ 20 kilogrammes par heure. Avec une diminution de cet indicateur, l'entreprise n'est ni rentable ni opportune. Dans le même temps, même avec un indicateur de 20 kilogrammes, vous rembourserez l'entreprise en au moins 5 ans, si vous considérez que vous êtes engagé dans la production sur un territoire étranger (à louer) et que vous achetez des produits au prix de gros. Si vous vivez dans une maison de campagne et que vous vous engagez vous-même dans une telle production et que vous achetez également des matières premières, par exemple, à un voisin à moitié prix, vous pourrez peut-être rembourser en 3 ans. Dans ce cas, votre bénéfice pourra atteindre environ 30 000 à 50 000 roubles par mois.

Est-il possible d'exercer une telle entreprise dans n'importe quelle localité?

C'est possible, mais dans différentes parties de notre grand pays, votre profit sera considérablement différent. Par exemple, dans le territoire de Krasnodar, où non seulement les produits nationaux suffisent, mais également votre entreprise importée apportera un profit minimal. Mais dans l'Oural, votre bénéfice peut dépasser les notes maximales prévues dans votre business plan.

Actuellement, la croissance annuelle de la production de ces produits alimentaires augmente de 10 %. La demande est également croissante, ce qui incite à penser à ouvrir une entreprise de congélation de baies, légumes et fruits avec leur vente ultérieure.

Pourquoi la demande de fruits, de baies et de légumes surgelés augmente-t-elle ?

Dans le processus de fabrication des produits, la technologie de surgélation est utilisée.

Le principe est le suivant : la température à l'intérieur du fœtus descend à -300C en quelques minutes seulement.

Le régime alimentaire et le jeûne de nombreuses personnes contribuent également à l'augmentation de la popularité de la congélation. Dans de tels cas, une telle nourriture est idéale.

Une autre raison de la demande accrue de fruits et légumes surgelés est le taux d'emploi élevé du beau sexe.

Tout est simple ici : une femme obligée de travailler beaucoup de temps refuse de conserver de la nourriture pour l'hiver. C'est là que les légumes et fruits surgelés achetés en magasin viennent à la rescousse. Avec de tels produits sous la main, une soupe, une salade, un dessert ou un autre plat peut être préparé en 15 minutes.

Que pouvez-vous congeler ?

Par la méthode de congélation choc, les aliments transformés sont largement utilisés par les femmes au foyer comme ingrédients pour préparer des plats faits maison, par les chefs travaillant dans les établissements de restauration publique et les chefs pâtissiers.

Les principaux groupes de cadeaux naturels pouvant être congelés comprennent :

• fraises, pêches, poires, pommes, framboises, abricots, cerises;
• aneth, persil, romarin, basilic;
• pommes de terre, maïs, tomates, chou, citrouille, brocoli, carottes, épinards, oignons, pois;
• pleurotes, champignons (champignons).

Les produits surgelés peuvent être stockés sous cette forme avant utilisation jusqu'à 2 ans.

Équipement requis

L'achat de tout l'équipement nécessaire pour ouvrir sa propre production coûtera environ 4 millions de roubles.

C'est si nous prenons la productivité de 300 kilogrammes de produits par heure comme référence.

Mais il est également possible de réduire les coûts en achetant des unités de congélation moins puissantes, ainsi qu'en achetant une ligne manuelle pour emballer les marchandises au lieu d'une ligne automatisée.

De plus, vous pouvez acheter du matériel qui a déjà été utilisé (utilisé). Dans ce cas, la productivité tombera à 100 kilogrammes par heure, mais les coûts ne dépasseront pas 1,5 million de roubles.

Pour ouvrir un atelier, vous devez acheter :

1. tunnel de congélation.
2. Chambre de congélation pour le stockage des produits reçus.
3. Chaudron digestif.
4. Coupe-légumes.
5. Éplucheur de pomme de terre.
6. Tableau de fabrication.
7. Bain de lavage.
8. Matériel d'emballage.
9. Conteneur et inventaire.

En plus de tout, il faut aussi disposer d'un local pour la fabrication des produits et leur stockage.

Étapes de fabrication

Le flux de travail étape par étape se compose d'une série d'étapes. Ils sont les suivants :

• récolte et livraison des récoltes;
• acceptation de baies, légumes, champignons ou fruits et détermination de leur goût, aspect, degré de maturité ;
• nettoyer les cadeaux de la nature des débris, des pétales, des cosses;
• laver pour enlever le verre, les pierres;
• séparation des pointes, par exemple, dans les haricots verts;
• tamiser les petits fruits;
• congélation de choc;
• pesée, emballage, application des informations requises sur le colis ;
• emballer les sacs dans des conteneurs en carton;
• expédition des produits finis.

Le transport des fruits, légumes, baies et champignons surgelés est effectué dans des réfrigérateurs spéciaux à une température ne dépassant pas -180C. Étant donné que l'achat et l'entretien de tels véhicules entraînent des coûts élevés, il vaut la peine d'utiliser les services de compagnies maritimes.

Saisonnalité

Le pic des ventes dans ce secteur tombe pendant les mois d'hiver et au début du printemps, car les fruits frais ne sont pas disponibles pour les acheteurs à ces moments-là ou leurs prix sont exorbitants.

L'été est le moment d'acheter les matières premières, de les transformer et de remplir les entrepôts. Un grand avantage des cadeaux de la nature congelés par cette méthode est qu'ils ne sont pas périssables et peuvent être conservés dans de bonnes conditions jusqu'à 24 mois.

Ventes

Un processus de vente bien organisé de produits manufacturés est l'une des principales composantes de la réussite d'une entreprise.

Si une telle activité est exercée dans une petite ville, les possibilités de négocier la vente des produits avec les propriétaires de magasins et de supermarchés sont plus larges.

Dans une grande colonie, vous devrez payer pour que vos marchandises apparaissent sur les étagères des centres commerciaux.

Un point important est également d'établir des contacts avec les cafés, les cantines, les fast-foods, les restaurants. Des dégustations et diverses promotions permettront également d'augmenter les ventes.

Les fonds investis dans le développement de l'entreprise sont intégralement restitués en 3-4 ans.

Nous attirons également votre attention sur une vidéo sur ce sujet :

Maintenant, dans n'importe quel supermarché, vous pouvez trouver une énorme quantité de produits semi-finis surgelés, de légumes et de fruits. De nombreux produits sont surgelés : poisson, viande, confiserie, boulangerie, voire des entrées et des plats principaux.

Quel est l'avantage de la congélation ?

Pourquoi les produits semi-finis réfrigérés sont-ils à la mode ? Tout d'abord, il est très pratique pour les acheteurs et les fabricants. Les gens peuvent préparer un bon plat savoureux sans beaucoup de temps. Quant aux producteurs, les produits surgelés leur sont très rentables. Il n'est pas nécessaire de dépenser de l'argent pour un grand nombre de personnes et il n'y a pratiquement pas d'invendus, ce qui signifie que les pertes sont réduites et que les revenus augmentent. La congélation rapide est actuellement utilisée pour refroidir les aliments. Ce que c'est?

Congélation rapide des aliments

Pourquoi ce type de stockage est-il si bon ? Le fait est qu'avec un refroidissement ordinaire, les molécules d'eau se transforment en cristaux. Plus le processus de congélation lui-même est rapide, plus ces cristaux seront petits. Pourquoi c'est important? Parce que seulement avec des cristaux d'eau microscopiques, les molécules des produits ne sont pas du tout détruites.

Une telle congélation est effectuée dans des appareils spéciaux. Ils sont appelés congélateurs de choc. Le refroidissement des produits qu'ils contiennent se produit à une température de -40 degrés Celsius. Cela vous permet de congeler le cœur de légumes ou de fruits en seulement deux cent quarante minutes. En conséquence, la structure des produits reste la même. Après décongélation, il n'y a pas d'effet de perte de liquide, ni le goût ni la consistance ne changent.

Les avantages de la congélation rapide

La cellule de refroidissement rapide, par rapport aux chambres frigorifiques traditionnelles, permet :

• Réduisez plusieurs fois les pertes de nourriture.
• Réduisez la période de congélation jusqu'à dix fois.
• Réduire de moitié la surface de production.
• Réduire le nombre de personnel de trente pour cent.
• Réduisez la période de récupération de vingt pour cent.

La structure du produit

Le refroidissement rapide est avant tout une vitesse de refroidissement élevée. La température dans la chambre atteint moins trente-cinq degrés. Cela permet au produit de passer rapidement de la phase liquide à la phase solide. Dans ce cas, de petits cristaux se forment et les tissus cellulaires restent intacts. De ce fait, les propriétés d'un produit frais sont préservées, contrairement à la congélation classique.

La technologie de congélation choc vous permet de ne pas utiliser de traitement thermique et chimique des produits. En conséquence, le type de protéines ne change pas du tout et, par conséquent, la biochimie des substances reste inchangée. La basse température de surgélation et la rapidité même du processus réduisent l'activité des bactéries dans l'environnement. Lorsqu'ils sont refroidis lentement, les baies, les fruits et les légumes peuvent laisser des traces d'activité bactérienne. La congélation de choc exclut pratiquement le développement d'un tel effet.

Poids des produits

Avec un processus de congélation prolongé, le poids des aliments est perdu. Cela se produit en raison de l'évaporation du liquide. Habituellement, jusqu'à dix pour cent sont perdus. La cellule de refroidissement rapide a un taux de refroidissement forcé qui réduit la perte d'humidité jusqu'à un pour cent. La différence est palpable.

Le goût change-t-il ?

Étant donné que le produit ne se dessèche pas pendant la congélation rapide, les propriétés nutritionnelles et aromatiques ne sont pratiquement pas perdues. Cela signifie que la qualité nutritionnelle et le goût restent les mêmes.

Périodes de stockage

Les aliments réfrigérés par choc ont une durée de conservation plus longue que ceux congelés dans des congélateurs conventionnels. De plus, ils sont capables de conserver toutes les qualités plus longtemps. Il est à noter que la congélation rapide est la meilleure façon de récolter pour l'hiver.

Popularité des surgelés

Les plats cuisinés surgelés, les produits d'épicerie et les plats préparés ont acquis une immense popularité dans le monde entier. Leur production augmente chaque année. La gamme de produits surgelés dans le monde entier est exceptionnellement large. De plus, chaque pays est engagé dans la production de légumes et de fruits ou de produits semi-finis qui sont caractéristiques d'une région, d'un climat, de traditions donnés.

Actuellement, la gamme de produits surgelés se compose de :

• Légumes, fruits, baies, melons, herbes, ainsi que divers mélanges d'entre eux.
• Plats cuisinés, entrées, tartes, viennoiseries et produits de boulangerie.
• Produits semi-finis à base de poisson et de viande : steaks, entrecôtes, côtelettes, hamburgers, boulettes, bâtonnets, boulettes, saucisses.
• Jus, desserts, gelées, puddings, glaces, etc.

La popularité des aliments surgelés est due à un certain nombre de raisons :

• Rangement facile et préparation rapide en cas de besoin.
• La cuisson ne prend pas longtemps.
• Bon goût.
• Le produit est conditionné et dosé.
• Aucune préparation supplémentaire requise (par exemple, nettoyage ou coupe).
• La quasi-totalité du produit est comestible (à l'exception de l'emballage).

Entreprise

La technologie de congélation par choc offre de toutes nouvelles opportunités d'activités. On peut dire que les conditions pour faire des affaires sont de plus en plus confortables. Lors de l'utilisation de cette technologie, le nombre de pertes est considérablement réduit. De plus, les conditions de vente des mêmes produits agricoles sont considérablement augmentées, et le lieu de transformation peut être situé dans une région complètement différente.

Le produit peut être commercialisé dans différents lieux et même pays. Il n'y a aucune restriction sur la saisonnalité du produit. De plus, la vente peut être réalisée avec un délai dans le temps afin d'attendre un meilleur prix. Au début, le marché des aliments surgelés en Russie se composait de matières premières importées. Et maintenant, les priorités se sont progressivement déplacées vers les producteurs nationaux.

Équipement de congélation

En parlant de congélation rapide, vous devez comprendre que cela n'est possible qu'avec un équipement spécial. L'avantage de cette technique est un retour sur investissement rapide. L'armoire de surgélation choc permet de refroidir des produits semi-finis, légumes, fruits.

L'équipement de congélation est différent. Il est subdivisé en les types suivants :

• Dispositifs de fluidisation conçus pour congeler de petites matières premières à partir de légumes et de fruits, de baies, de mélanges de soupe et de ragoûts. Le refroidissement de petits poissons, crevettes, champignons est possible. Les équipements de ce type ont la vitesse de congélation la plus élevée, ce qui signifie qu'ils préservent la meilleure qualité des produits.
• Les armoires convoyeurs sont utilisées pour la congélation du poisson, de la viande, de la farine, des produits laitiers semi-finis, ainsi que des plats cuisinés : pâte feuilletée, crêpes, escalopes, steaks, boulettes et raviolis.

• Les appareils à berceau congèlent des produits semi-finis préemballés à partir de viande de poisson et de volaille, de côtelettes, de steaks, de pâtisseries, de deuxième et de premier plat.
• Les congélateurs à spirale sont conçus pour le refroidissement de produits portionnés de légumes, de fruits, de viande et de poisson, de produits semi-finis en panure.

Congélation de produits semi-finis

Les produits semi-finis étant particulièrement appréciés des consommateurs, la surgélation rapide des boulettes, boulettes, pâtés, crêpes constitue une part importante de la production.

Cependant, un nouveau type d'activité est également apparu. Le marché des surgelés s'est réapprovisionné en produits de boulangerie semi-finis. Les produits de boulangerie surgelés sont très populaires et en demande. La gamme compte plus d'une centaine d'articles. Ce sont des petits pains avec des additifs, des baguettes et du pain. De tels produits n'ont besoin d'être réchauffés qu'un peu avant de les manger. Le goût des produits de boulangerie surgelés est le même que celui des produits fraîchement cuits.

Les experts dans ce domaine affirment que ce pain est fabriqué à partir de produits naturels, qu'il ne contient aucun additif spécial. La bonne technologie pour la production de produits de boulangerie à partir de produits semi-finis permet d'obtenir un produit croustillant et savoureux. Naturellement, obtenir de bons produits semi-finis surgelés n'est possible que si vous disposez d'un équipement de qualité et correct.

L'essence de l'idée est d'ouvrir une boutique de surgélation de fruits et légumes pour la vente ultérieure aux consommateurs (pour la restauration, les pâtisseries, pour les citoyens ordinaires) pendant la saison.

 

Le marché des aliments surgelés en Russie est en constante évolution, selon les experts, la croissance annuelle est de 10 %, en 2012-2016. les ventes de fruits et légumes surgelés augmenteront en moyenne de 8 % par an. Si dans les années 90. Les principales livraisons de ces produits ont été effectuées depuis l'étranger, mais les fournisseurs russes ont désormais considérablement augmenté leur part de marché, remplaçant les produits importés par des produits nationaux.

Assortiment de légumes, fruits et baies surgelés

La gamme de produits à congeler est vaste, les principaux sont les groupes suivants :

• Légumes : tomates, potiron, brocoli, chou, épinards, oignons, carottes, pommes de terre, pois, maïs
• Fruits et baies : pommes, poires, abricots, pêches, cerises, fraises, framboises
• Herbes : persil, aneth, basilic, romarin
• Champignons : champignons, pleurotes

Les légumes et fruits surgelés sont utilisés :

• dans la préparation de plats faits maison (accompagnements de légumes, mélanges, produits de boulangerie)
• en restauration collective (frites, accompagnements, desserts)
• dans l'industrie de la confiserie (gâteaux, pâtisseries)

La technologie

Le processus de production de légumes et de fruits surgelés comprend les étapes suivantes :

1. Nettoyer les matières premières

   acceptation des matières premières, rejet primaire

   tri - effectué sur un tapis roulant

2. Mélange
3. Congélation (-40 à -120 degrés)
4. Paquet
5. Stockage

Équipement requis

Ouvrir un atelier d'une capacité de 300 kg. par heure, l'équipement minimum suivant est requis :

• Tunnel de congélation - 2,8 millions de roubles.
• Chambre de congélation (stockage) - 500 000 roubles.
• Équipement pour la préparation des légumes (bain de lavage, éplucheur de pommes de terre, table de production, coupe-légumes, chaudière à digesteur) - 350 000 roubles.
• Équipement d'emballage de produits finis (dispositif semi-automatique) - 300 000 roubles.
• Inventaire et emballage - 50 000 roubles

Le coût d'achat d'un équipement d'une capacité de 300 kg par heure s'élèvera à environ 4 millions de roubles. Avec un budget limité, il est possible d'acheter un équipement de congélation moins puissant, ainsi que d'acheter une ligne de conditionnement manuelle, et pour réduire les coûts, une partie de l'équipement peut être achetée d'occasion.

Avec cette option, vous pouvez vous en tirer avec un montant beaucoup plus petit. Donc le coût de création d'une entreprise avec une productivité de 100 kg. par heure (partie de l'équipement usagé, emballage manuel) ne représentera que 1,2 à 1,5 million de roubles.

Dans la section équipement pour la production de légumes et de fruits surgelés, vous pouvez vous familiariser avec les options pour compléter le site de production qui sont différentes de celle décrite dans cet article.

Etude de faisabilité des activités

Comme mentionné ci-dessus, le type d'entreprise considéré est saisonnier. L'augmentation des ventes est observée à un moment où les légumes et les fruits frais sont de moins en moins disponibles (mois d'hiver). La baisse se produit au printemps et les ventes persistent surtout en été. Mais les mois d'été et d'automne sont également des périodes "chaudes", mais uniquement pour l'achat de matières premières de haute qualité et le travail à l'entrepôt.

Le graphique ci-dessous montre les fluctuations du chiffre d'affaires pour un exemple d'entreprise réellement active dans ce segment.

Un exemple d'indicateurs financiers d'une entreprise de congélation de légumes

La partie coûteuse de l'atelier comprend les groupes de coûts suivants :

• Coût de production (achat de matières premières, coûts d'électricité)
• Frais généraux (fonds salarial, loyer des locaux, frais de transport, etc.)

Comme le montre le graphique, la rentabilité annuelle moyenne des opérations avant impôts est de 18 %.

Le retour sur investissement dans l'organisation de la production de fruits et légumes surgelés dépend de l'activité de vente, de la disponibilité des marchés de vente et de la qualité des produits. En moyenne, la période de récupération est de 2 à 2,5 ans.