Canard de mer animal. Bernacle

Si vous aimez les fruits de mer, alors pour vous faire plaisir, rendez-vous dans la région espagnole de Galice, située à la frontière avec le Portugal, car en plus de toutes sortes de crustacés, de poissons et face à une mer terrible mais délicieuse reptiles, ici vous pourrez déguster des fruits de mer que vous ne trouverez nulle part ailleurs dans le monde.

En fait, historiquement, les fruits de mer en Galice étaient considérés comme la nourriture des pauvres, comme me l'a dit le guide Gabriel, les huîtres et les moules étaient encore consommées. Les fruits de mer galiciens ne sont devenus un mets délicat qu'après la Seconde Guerre mondiale, lorsqu'il n'y avait pratiquement plus de produits à base de viande dans les villages locaux.

Photo : marché aux poissons de la ville de Pontevedra

Un détail curieux - en Galice, tous les fruits de mer sont cuits dans de la vraie eau de mer, il y a ici une production où l'eau de mer est purifiée de tout ce qui est superflu et nocif pour la santé, puis elle est livrée sous forme de bouteille aux restaurants. Il n'est donc pas surprenant qu'aujourd'hui des gourmets du monde entier se rendent dans cette région d'Espagne précisément pour goûter des fruits de mer au goût exceptionnel, et les fameux percebes occupent invariablement la première place dans la liste des produits à essayer absolument.

PERCEBES - DELICATS AU PRIX DE LA VIE

Imaginez une palourde qui ressemble aux doigts redoutables d'un monstre marin surmonté de longues griffes jaunes. Si votre imagination vous laisse tomber aujourd'hui, il suffit de regarder l'image ci-dessous - ce sont des percebes ou "canard de mer" - la principale spécialité gastronomique de la Galice et des coquillages très chers, son coût sur le marché de la ville de Madrid peut aller jusqu'à 200 euros par kilogramme.

Sur la photo : percebes ou "canard de mer"

Si l'on parle des célèbres fans de percebes, alors Woody Allen se compte parmi eux, par exemple, disent-ils, après avoir goûté les « canards de mer », il s'est exclamé : « Comment quelque chose d'aussi laid peut-il avoir un goût si beau ! Les Galiciens aiment affirmer que nulle part ailleurs dans le monde, à l'exception de la Galice, on ne trouve de percebes, mais à proprement parler, ce n'est pas tout à fait vrai. Des mollusques inhabituels poussant sur des rochers pointus sont également extraits au Portugal voisin, cependant, selon les critiques de gourmets endurcis, les "canards de mer" portugais ne sont pas aussi savoureux que les galiciens et ils sont trop petits (bien que, semble-t-il, beaucoup plus petit?).

Sur la photo : percebes, poulpes et coquilles Saint-Jacques dans une vitrine de restaurant

Cependant, le coût élevé du mollusque s'explique non seulement par le fait que le percebes est un canard rare, tout est beaucoup plus dramatique. Le fait est que la capture de mollusques rares est une activité extrêmement dangereuse. Les percebes poussent dans de petits buissons sur des rochers pointus dans les endroits où les vagues de l'océan battent avec une fureur particulière. Il n'y a qu'une seule façon d'obtenir des "canards de mer": pour aller du bateau aux rochers, essayez de ne pas vous écraser sur les rochers, grimpez sur les rochers, coupez le buisson de percebes avec un long couteau tranchant et nagez jusqu'au bateau avec la prise en main.

Y a-t-il des accidents du travail ? Oui il y en a. Chaque année, environ cinq capteurs de percebes sont tués, s'écrasant contre les rochers côtiers, en souvenir de cela, les épouses des marins ont mis des croix blanches sur le rivage de l'océan, et si vous gardez ce fait à l'esprit lors d'un dîner dans un restaurant, alors le le goût des coquillages vous semblera certainement extrêmement dramatique.

Sur la photo : percebes frais sur le marché de Pontevedra

Cependant, goûter au percebes n'est pas non plus une tâche facile. Le "doigt" doit être pris en main, détourné de vous, casser l'ongle et en retirer la pulpe, qui doit être envoyée dans votre bouche. La description du processus semble simple, mais essayez-le ! Inévitablement, vous saupoudrez de jus sur vous-même et vos voisins, d'ailleurs, en Galice, il n'est pas considéré comme quelque chose de honteux de saupoudrer de jus de percebes, au contraire, les taches sur les vêtements de jus de coquillages sont même appelées "commandes" ici.

Sur la photo : percebes griffus sur une assiette

Le goût des « canards de mer » est le plus simple à décrire, aussi banal soit-il, avec le mot « mer », mais ils ne ressemblent pas du tout à des huîtres. Le goût est plus profond, sucré et salé à la fois, mais cela vaut-il la peine de risquer votre vie pour une délicatesse inhabituelle ? C'est peut-être une question pour les philosophes. Soit dit en passant, comme le processus de consommation de percebes est compliqué et en plusieurs étapes, un dîner avec des canards de mer est généralement retardé de plusieurs heures. calories que vous consommez.

NAVAJA - PARTAGE DE MER

Navaja (navaja) ou « tige de mer » est une autre spécialité de cette région d'Espagne. Il ressemble à une coquille cylindrique. Une fois le navajo bouilli, la coquille s'ouvre et il faut manger ce qui était caché à l'intérieur - de la viande légère, en forme de doigts. Navaja est exploité d'une manière très particulière : à marée basse, les femmes de Galice sortent pour pêcher, trouvent un trou dans le sable à travers lequel la tige respire et saupoudrent le trou de sel, après quoi le mollusque rampe tout seul. .

La méthode de préparation du navaja est assez simple : les coquillages sont bouillis dans de l'eau de mer et servis avec une tranche de citron. Il doit être mangé chaud, le goût rappelle un peu celui d'une coquille Saint-Jacques, mais ici, comme on dit, il vaut mieux le goûter une fois.

LE SCALPHOK DE MER EST UNE SPÉCIALITÉ, UN ZAO ET UN SYMBOLE DE LA GALISE

En vous promenant dans les rues de Saint-Jacques-de-Compostelle, vous apercevez des coquilles Saint-Jacques toutes les cinq minutes. Et pas seulement comme "installation invitante" dans les vitrines des restaurants, ces mollusques ici, comme on dit, "roulent sous les pieds".

Sur la photo : l'image d'une coquille Saint-Jacques dans la rue - le symbole de Saint-Jacques-de-Compostelle

Le fait est que les coquilles Saint-Jacques sont, leurs images dans les rues des villes dans les temps anciens, elles étaient des signes pour les pèlerins, d'ailleurs, ce sont les coquilles Saint-Jacques qui sont d'usage pour décorer les bâtons des pèlerins à ce jour.

Photo : coquille Saint-Jacques à l'entrée de la cathédrale de Saint-Jacques-de-Compostelle

La cathédrale de Saint-Jacques-de-Compostelle est également décorée de bas-reliefs en forme de coquillages, et le plus grand coquillage en pierre peut être vu dans les escaliers à l'entrée de la cathédrale - on pense que tant qu'il reste à sa place, la tradition du pèlerinage à pied sur le chemin de Saint-Jacques ne sera pas voué à l'oubli.

Sur la photo : coquille Saint-Jacques dans un restaurant en Galice

La coquille Saint-Jacques est invariablement présente dans les menus des restaurants de Galice, elle est souvent servie avec du jambon, du vin blanc et des tomates. Pas aussi exotique que navaja ou percebes, mais délicieusement délicieux.

HUÎTRES, MOULES ET MOLLUSQUES CTIERS NON IDENTIFIÉS

Curieusement, bien que les huîtres et les moules soient une spécialité historique de la Galice, les palourdes de cette région de l'Espagne sont aujourd'hui cultivées artificiellement à partir de coquillages achetés en France.

Sur la photo : les moules, qui sont cultivées près d'O Grove

Pour observer le processus, nous nous rendons dans la ville d'O Grove, d'où partent constamment des bateaux en direction des fermes où l'on cultive des coquillages. Le fait est que les baies locales, appelées le mot poétique "ria", se sont formées pendant la période glaciaire, et leur particularité est que l'eau de mer se mélange ici avec de l'eau douce, c'est-à-dire qu'un environnement idéal pour la culture des moules, des huîtres et des pétoncles est obtenu.

Sur la photo : des plates-formes pour la culture de coquillages près d'O Grove

Lors d'une excursion en bateau, le bateau navigue lentement près des parcs à huîtres, qui sont des plates-formes en bois d'environ cinq mètres de large. Le processus de culture des huîtres, des moules et des coquilles Saint-Jacques semble assez simple : les coquilles achetées en France sont enfilées sur une corde, attachées au niveau inférieur des plates-formes, un fil avec des coquilles est descendu dans l'eau et attend que les coquilles deviennent comestibles Taille. Vous pourrez déguster les coquillages directement sur le bateau, ils sont servis avec du citron et du vin blanc Albariño de la région des Rias Baixas.

Sur la photo : un ouvrier agricole fait une démonstration de pétoncles

Cependant, les huîtres et les moules ne sont pas identiques. En plus d'eux, on trouve un grand nombre de mollusques en Galice, dont les noms ne sont tout simplement pas en russe. Toute la diversité est visible dans le marché aux poissons de Pontevedra, où les femmes apportent ici leur pêche quotidienne du matin, qui s'occupent du travail de routine de la collecte des coquillages dans les environs de la ville balnéaire.

Sur la photo : vongole et poisson au marché de Pontevedra

Le fait est que la pêche aux coquillages en Galice est la suivante. A l'aube, à marée basse, les femmes des villages environnants enfilent de hautes bottes en caoutchouc, s'arment de paniers et de filets, et partent ramasser ce que l'océan généreux a laissé dans les eaux peu profondes.

Sur la photo : des femmes ramassent des coquillages dans les environs de Pontevedra

En règle générale, chaque cueilleur revient au rivage avec 5 à 10 kg de vongole, de coquille Saint-Jacques et d'autres mollusques. Ensuite, toutes les prises vont à la bourse, où ils achètent des coquillages à 5 euros le kilogramme, et déjà au marché, les coquillages sont nettoyés, trempés, emballés et vendus au prix de détail - il est interdit aux cueilleurs de commercer eux-mêmes les fruits de mer .

Sur la photo : vongole en sauce dans un restaurant en Galice

Le travail de collecte de coquillages, bien sûr, est extrêmement difficile, mais les marchés de Galice regorgent de fruits de mer, ce qui confirme une fois de plus la vérité que tout ce qui est bon dans cette vie a un prix.

CREVETTES ET HOMARDS - MOINS C'EST MIEUX

Dans la compréhension de la plupart des Russes, la règle devrait s'appliquer aux crevettes et aux homards - "plus les fruits de mer sont gros, mieux c'est". Les Galiciens sont catégoriquement en désaccord avec cela, au contraire, les petites crevettes et les petits homards sont tenus en haute estime, car (un fait!) Plus la taille des crevettes ou du homard est petite, plus le goût de crustacé est intense.

Sur la photo : crevettes miniatures dans un restaurant en Galice

Si les petites crevettes ne sont pas perverties en Galice - elles servent simplement bouillies dans de l'eau de mer sur la table - alors en termes de homards, des options sont possibles. Par exemple, dans un restaurant, j'ai essayé le homard frit avec du poisson, et parfois les homards sont cuits dans du riz assaisonné de safran - cela ressemble beaucoup à une bonne vieille paella.

Photo : homard cuisiné avec du riz et du safran

Les galiciens pensent que le homard dans le riz est meilleur que le homard ordinaire, mais ici je ne suis pas d'accord, pour moi, lorsque le produit est bon en soi, les additifs comme le safran et le riz sont totalement inutiles.

FÉE GALYSIEN POULPE

Le principal plat populaire de Galice est le pulpo a gallega ou pulpo a la fieria - le poulpe de fête foraine, qui est le plus souvent servi lors des festivités de rue dans cette région d'Espagne. Tout d'abord, la pieuvre est bien battue, puis coupée en morceaux et bouillie dans de l'eau de mer dans des casseroles en cuivre.

Il est toujours servi sur une assiette en bois - le fait est que l'arbre absorbe de l'eau qui, selon les Galiciens, gâche le plat, après avoir préalablement versé de l'huile d'olive sur le poulpe et saupoudré de gros sel de mer et de paprika. Du pain et des pommes de terre accompagnent invariablement le plat - tout est juste, simple. Une fois la pieuvre mangée, une tranche de pain doit être trempée dans la sauce laissée sur une assiette en bois et l'huile d'olive doit être ramassée - cela fait également partie du rituel de manger du pulpo a la fieria.

Sur la photo : poulpe à la galicienne ou "pieuvre de foire"

C'est drôle, mais les poulpes les plus délicieux ne sont pas servis sur la côte, mais au centre du pays, par exemple, dans la ville d'Ourense. Le fait est que dans le passé, les pêcheurs rendaient hommage aux personnes âgées qui vivaient dans le centre du pays avec les poulpes, de sorte que les chefs des régions centrales de la Galice ont appris à cuisiner ce plat mieux que quiconque. Comme on dit, tradition, mon ami. Bien que même d'après le nom, il soit clair que vous devriez essayer le pulpo a la fieria dans les foires, si vous ne trouvez pas de festivals folkloriques à votre arrivée en Galice, alors allez goûter le poulpe juste dans l'un des restaurants appelés pulperia, ces établissements spécialisez-vous dans ce plat particulier, car "Pulpo" signifie poulpe en espagnol.

PÊCHE AU POISSON, GROS ET EFFRAYANT

Il n'y a aucun problème avec les classiques du poisson du genre en Galice, qui peuvent être facilement vus en marchant même au rythme d'un galop rapide à travers le marché de Pontevedra. Ici, dans chaque restaurant, vous pourrez déguster de la truite, de l'anguille ou du saumon, mais puisque nous avons commencé à parler des spécialités insolites de la région, nous allons nous concentrer sur deux poissons étranges.

Le premier est la lamproie, ces poissons ressemblant à des serpents migrent vers les rivières locales au début de l'hiver et sont pêchés jusqu'à la fin avril. La viande de lamproie est sombre, en Galice elle est considérée comme un mets délicat, mais même les habitants remarquent que tout le monde ne peut pas manger de lamproies, ce plat, comme on dit, est pour tous les goûts. Le deuxième poisson exotique en Galice est la baudroie, un poisson prédateur avec de grandes dents et une "lampe de poche" sur le visage.

Sur la photo : lotte au marché de Pontevedra

Il existe une déclaration selon laquelle plus le poisson est laid, meilleur est son goût, et dans le cas de la lotte, cette règle fonctionne à 100%. La purée de lotte au caviar, crevettes et feuilles de basilic est particulièrement bonne.

Photo : Lotte sous forme de purée de pommes de terre au caviar, crevettes et feuilles de basilic

On dirait que tu ne manges pas du tout de poisson, mais du filet de crabe, et involontairement, à la suite de Woody Allen, tu veux t'exclamer : "Comment quelque chose d'aussi laid peut-il avoir si bon goût !" museler, et les mollusques sont percebes, la baudroie est aussi extrêmement effrayant en apparence, mais il a bon goût jusqu'à la folie.

D'où as-tu trouvé les Persebes ?

Persebes est pêché toute l'année, selon la méthode artisanale. Ils poussent en colonies dans des endroits de forts affluents, préfèrent l'eau fraîche. Il n'y a que quelques endroits dans le monde où ils se reproduisent - c'est le nord-ouest de l'Espagne, la côte du Canada et du Maroc. Les Persebes géographiquement distants ont une structure similaire, ne diffèrent que légèrement par la couleur et la taille. Les plus petits Persebes grandissent en Espagne, et nous les importons de là. Au Maroc, ils sont plus gros, mais les pattes des Persebes contiennent de l'eau de mer, qui ne disparaît que lorsque vous l'ouvrez sur une assiette - par conséquent, les Persebes espagnols sont plus riches et plus beaux que les autres. Eh bien, un peu comme un cèpe charnu contre un champignon à longues pattes ...

Pourquoi le Persebes est-il appelé "canard de mer", mais un tel "canard" est-il plus cher que les huîtres ?

Ils sont appelés « canard » en raison de leur structure. Persebes se compose de deux parties : une patte coriace et une tête osseuse en forme de bec de canard. Avec leurs pattes, ils se collent fermement aux rochers, se nourrissent de Persebes de la même manière que les huîtres et les baleines - ils filtrent le plancton avec des antennes. Pour moi personnellement, le "canard de mer" ressemble à une patte de tortue, mais il pousse comme un champignon ! Les colonies de Persebes sont attachées aux rochers et sont constamment lavées par la vague. C'est un produit très pur : même les algues ne peuvent pas pousser à côté des Persebes ! De plus, quel que soit le nombre de Persebes qui nous sont parvenus, pas un seul n'a encore été pris gâté. La raison est la même : mourant, le persebes desserre le muscle et se détache du rocher, et il est aussitôt emporté par la vague. Le second, en raison duquel le prix des persebes varie de 35 à 120 euros le kilogramme, est le processus d'extraction lui-même. Ils disent que lors de la capture de "canards de mer", 2-3 pêcheurs expérimentés meurent chaque année en Espagne. En effet, les « canards », comme les champignons à miel, ne poussent que sur les rochers et ne sont visibles qu'à marée basse. Le bateau navigue sur les rochers, puis les récupérateurs descendent, enlèvent manuellement ces "mycéliums", les mettent dans le bateau. Afin de ne pas ruiner la population, une ou deux familles seront toujours laissées pour compte. En cas de tempête, il est même impossible de nager jusqu'aux "lieux de champignons", ce qui signifie qu'il y a une saison où la pêche aux "canards de mer" est considérablement réduite - puis le prix de ce produit protéiné le plus pur monte en flèche.

Quelle est la valeur nutritive du canard de mer?

Un trésor de vitamines B1, B2, de calcium, d'iode - et tout cela avec une faible, inférieure à celle d'une huître, la proportion de matières grasses. Un produit très diététique. Mais vous ne pouvez pas les manger, bien sûr. Et pas seulement à cause du prix, même si lors de l'achat d'un persebes, vous achetez également un morceau de pierre sur lequel le "canard" a grandi. Mais aussi pour des raisons techniques : en cas de « surdosage », une intoxication protéique est possible.

Où trouver des persebes à Moscou ?

Seulement dans les poissonneries, une alternative à Moscou est l'Espagne, mais sa partie nord est basque. En Catalogne, ils n'ont peut-être pas du tout entendu parler de Persebes, déjà à Madrid, le prix monte en flèche. Ils n'ont pas encore appris à cultiver un "canard", donc ils ne créent pas un culte de la consommation. Et si le monde entier connaissait ce crustacé, il mangerait toute la population mondiale en un jour. C'est peut-être pour cela que les passionnés ont essayé de cultiver des persebes sur les rochers de la mer Noire... Cela n'a pas marché. Eh bien, Persebes ne pousse pas dans d'autres eaux !

Pourquoi?

Et vous leur demandez ! Vous voyez comme ils sont gros sous le col en os...

Alors dites-nous comment bien cuisiner et manger des persebes ?

Vous avez d'abord besoin d'un tablier pour ne pas vous éclabousser vous et les vêtements de votre voisin. Deuxièmement : on prend le « canard » par la partie coriace, et avec l'autre main on tient la partie osseuse et plie le « cou » à la base. A ce moment, les persebes peuvent "cracher" avec de l'eau de mer chaude, dans laquelle nous l'avons stockée, transportée et ébouillantée. Nous tournons nos mains l'une contre l'autre et sortons la viande rose, attachée au tissu osseux, et mangeons. Je vous dis pourquoi l'eau est chaude à l'intérieur ... Il n'y a qu'une seule recette pour les persebes - les faire bouillir dans de l'eau de mer, ne même pas les faire bouillir - les jeter dans de l'eau bouillante et les porter à nouveau à ébullition. Ce sont des secondes. Servir uniquement avec du citron, et même alors - pour vous essuyer les mains.

Persebes peut-il être mangé cru ?

Non, contrairement aux huîtres sauvages. Mais les moules ne se mangent pas non plus crues. Le traitement thermique le plus simple et le plus court. À propos, vous pouvez ajouter un peu de vin blanc et de feuilles de laurier à de l'eau de mer bouillante - cela soulignera une nouvelle gamme de goûts. D'un autre côté, les huîtres n'étaient autrefois que crues, mais maintenant elles sont à la fois cuites au four et frites. Personnellement, en tant que chef, cela ne me dérange pas d'expérimenter avec Persebes, surtout avec son grand représentant. Bien que lorsque je les ai vus pour la première fois, j'ai été très surpris. Le plus étrange était qu'ils n'avaient pas peur des Persébes, ils ont été découverts et maîtrisés non par les Asiatiques, mais par les Européens. Mais certains se refroidissent encore à cause de l'un d'eux.

Quelles boissons fortes accompagnerons-nous le goûter ?

En basque, ce serait du cidre sec, à la manière russe habituelle - du vin blanc ou du whisky. Le whisky est encore meilleur, j'en suis sûr.

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Taxonomie

Le sous-ordre des Barnacles comprend trois familles :

• LépadidaeDarwin, 1852
• OxynaspididaeGruvel, 1905
• PoecilasmatidaeAnnandale, 1909

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Remarques (modifier)

Liens

• // Dictionnaire encyclopédique de Brockhaus et Efron : en 86 volumes (82 volumes et 4 supplémentaires). - SPb. , 1890-1907.
• Canards de mer- un article de la Grande Encyclopédie soviétique.

Extrait de Canards de mer

Lorsque Pierre est rentré chez lui, on lui a remis deux affiches de Rostopchin apportées ce jour-là.
Le premier a déclaré que la rumeur selon laquelle le comte Rostopchin était interdit de quitter Moscou était injuste et qu'au contraire, le comte Rostopchin était heureux que les dames et les femmes de marchands quittent Moscou. "Moins de peur, moins de nouvelles", a déclaré l'affiche, "mais ma réponse de vie est qu'il n'y aura pas de méchant à Moscou." Ces paroles montraient pour la première fois clairement à Pierre que les Français seraient à Moscou. Le deuxième panneau d'affichage disait que notre quartier général était à Vyazma, que le comte Wittgstein a vaincu les Français, mais que comme de nombreux habitants veulent s'armer, ils ont des armes préparées dans l'arsenal : sabres, pistolets, fusils, que les habitants peuvent se procurer à bon marché. . Le ton des affiches n'était plus aussi plaisant que dans les conversations précédentes de Chigirin. Pierre réfléchit à ces affiches. Évidemment, ce terrible nuage d'orage, qu'il invoquait de toutes les forces de son âme et qui en même temps provoquait en lui une horreur involontaire - visiblement, ce nuage approchait.

Les crustacés comprennent le crabe, les crevettes, le homard, la langoustine, la truffe de mer (alias canard de mer), le homard (alias homard) et les écrevisses. Ils sont préparés de diverses manières. La viande de crustacé se distingue par sa haute valeur protéique et sa teneur en calories relativement faible. Ils sont riches en phosphore, fer et calcium, ils contiennent pas mal de vitamines B2 et PP. La viande de crabe, de calmar, de crevette réduit le risque de caillots sanguins dans les vaisseaux sanguins ; ils sont également utiles pour l'anémie.

Ajoutons que les crustacés jouent un rôle important dans l'écosystème, et pas seulement les crabes, homards, homards et crevettes les plus connus de l'homme, mais aussi de nombreuses petites formes qui nagent près de la surface des plans d'eau dans le cadre du zooplancton. Sans les petits crustacés qui transforment les cellules végétales en nourriture animale facilement digestible, l'existence de la plupart des représentants de la faune aquatique deviendrait pratiquement impossible.

Crabe

Le crabe est un crustacé marin du genre Decapoda qui vit dans les mers, les eaux douces et moins souvent sur terre.

En Russie, des crabes du Kamtchatka pesant jusqu'à 2-3 kg, qui sont considérés comme les meilleurs (ils sont même souvent appelés « royaux »), ont été capturés en 1837 dans des colonies russo-américaines sur les îles Aléoutiennes, et la pêche aux crabes au large des côte de Primorye a commencé à se développer dans les années 70 du XIXe siècle. À l'époque soviétique, les crabes du Kamtchatka ont été introduits dans la mer de Barents, où ils se sont multipliés de sorte que leur capture constante est devenue une nécessité écologique.

Le corps mou du crabe est recouvert d'une carapace dure brun-rougeâtre avec des épines acérées et épineuses. On mange l'abdomen et les membres (griffes) avec de la viande gélatineuse grisâtre qui, après cuisson, devient blanche, tendre, fibreuse et conserve l'odeur unique de la mer.

Le crabe en conserve est largement connu, qui utilise la viande des articulations des pattes. De délicats morceaux blancs de chair de crabe, libérés de la carapace après ébullition, sont placés dans des bocaux tapissés de parchemin, les couvercles sont enroulés et stérilisés. Le résultat est une délicieuse salade et une excellente collation autonome contenant de l'iode, du phosphore et de la lécithine, entre autres nutriments.

Des crabes bouillis surgelés sont également en vente en Ukraine, dont la viande peut être frite, bouillie, cuite à la vapeur, cuite au four et même utilisée pour toutes sortes de soupes.

Remarque : les « bâtonnets de crabe » populaires dans notre pays n'ont rien à voir avec les crabes et sont fabriqués à partir de goberge ou de viande de morue avec l'ajout de blanc d'œuf, d'amidon, d'arômes et de colorants. C'est une sorte de "surimi" (littéralement "poisson formé") - c'est ainsi que les Japonais appellent les plats à base de pulpe de poisson, imitant des fruits de mer coûteux. Un tel produit est beaucoup moins cher que l'original et peut être consommé sans traitement supplémentaire.

Crevette

La crevette est un petit crustacé marin Pandalus borealis qui vit dans presque toutes les mers du monde. Les crevettes varient considérablement en taille : les plus grosses représentent moins de 20 pièces pour 1 kg, et les plus petites dans le même kilogramme peuvent contenir 100 pièces ou plus.

Les plus populaires parmi les cuisiniers sont les grosses crevettes tigrées (et plutôt chères) avec des rayures caractéristiques sur leur carapace, qui sont cultivées dans des fermes de la Méditerranée, de la Malaisie, de Taïwan et d'autres pays d'Asie du Sud-Est. Cependant, il existe une crevette géante encore plus énorme - jusqu'à 30 centimètres de long. Les petites crevettes européennes, que l'on trouve dans les fjords norvégiens et dans le détroit de Skaggerak, sont également très appréciées.

Les chiffres que vous voyez sur l'emballage des crevettes sont la quantité par kilogramme. Les crevettes moyennes les plus répandues au monde sont étiquetées 90/120 (de 90 à 120 par kilogramme). 50/70 sont de très grosses crevettes sélectionnées, 70/90 sont grosses, 90+ sont les plus petites.

Considérant que la durée de conservation des crevettes transformées et réfrigérées ne dépasse pas quatre jours, on comprend pourquoi elles nous parviennent plus souvent sous forme congelée, et la grande majorité sont déjà bouillies juste après avoir été capturées directement sur le chalutier dans l'eau de mer. Il ne reste plus qu'à les décongeler lentement et les réchauffer 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante ou dans de l'huile dans une poêle (et vous n'avez pas besoin de les réchauffer pour les salades).

La queue de la crevette bouillie et congelée doit être enroulée - c'est la preuve qu'elle a été bouillie vivante immédiatement après la capture. Plus les crevettes sont redressées, plus elles reposent longtemps avant la cuisson et plus la qualité est mauvaise. La tête noire parle également de mauvaise qualité - cela signifie qu'après la capture, la crevette n'a pas été congelée pendant longtemps.

La chair de ces crustacés est un véritable réservoir naturel de toutes sortes d'utilités. Il contient surtout beaucoup d'iode, il est riche en sodium, calcium, phosphore... - vous pouvez lister près de la moitié du tableau périodique. Il contient beaucoup de protéines, mais il n'y a pratiquement pas de graisse.

Les crevettes sont servies chaudes et froides, bouillies, cuites, grillées et détestées, cuites au four, utilisées dans les soupes. En Asie, plusieurs types de crevettes sont consommées crues. Et à partir des plus petites crevettes, pré-salées puis fermentées, ils fabriquent une pâte de crevettes, qui est utilisée dans les assaisonnements et les sauces.

Langouste

Le homard est un crustacé marin semblable à un homard, mais sans pinces, commun dans les eaux chaudes des côtes atlantiques d'Europe et d'Amérique, dans la mer Méditerranée, dans l'océan Pacifique près de la Californie et du Mexique, au large des côtes du Japon, de l'Afrique du Sud , Australie et Nouvelle-Zélande. L'écrevisse est considérée comme le leader reconnu dans le menu des restaurants les plus chers des Bahamas, du Belize, de l'île indonésienne de Bali, de la Thaïlande et des Caraïbes.

Souvent, les homards sont plus gros que les homards: la longueur des gros individus peut atteindre 40 à 50 cm et, en même temps, ils pèsent plus de trois kilogrammes. Et le plus gros spécimen enregistré pesait 11 kilogrammes et mesurait environ un mètre de long !

Distinguer un homard d'un homard est aussi simple que de décortiquer des poires : sa carapace est couverte de nombreuses épines, et il n'a pas de pinces, seulement une longue « moustache ».

Dans un homard, seuls l'abdomen et la queue sont mangés (à la manière du chef - "cou"), mais si l'on considère que les gros spécimens pèsent jusqu'à huit kilogrammes, alors seul le cou représente environ un kilogramme de viande très tendre et savoureuse .

Le homard est cuit avec de la sauce, grillé, ajouté aux salades et aux soupes. Le homard est particulièrement bon s'il est cuit dans une sauce au porto ou grillé et servi avec du beurre mélangé à du basilic râpé.

Dans notre pays, les cous de homard en conserve ou congelés sont le plus souvent vendus (en règle générale, les plus petits individus vont aux cous).

Langoustine (crevettes Dublin, homard norvégien, langoustines)

La langoustine est la plus proche parente du homard, bien qu'extérieurement elle ressemble davantage à un homard. Ce crustacé orange vif ou rose vit dans les eaux septentrionales de l'Atlantique. La plupart des langoustines sont fournies sur le marché mondial par la Grande-Bretagne.

La chair de langoustine est dans la queue (ça n'a aucun sens de couper de belles pinces de langoustines : vous n'y trouverez pas de viande).

Les langoustines se dégustent cuites dans un bouillon : elles sont plongées entières dans de l'eau bouillante pendant 5 à 15 secondes. l'essentiel est de ne pas surexposer, car ils sont rapidement digérés et deviennent caoutchouteux. Pendant la cuisson, la langoustine ne change pratiquement pas de couleur.

Homard

Les homards vivent dans des bancs continentaux rocheux et sablonneux dans les eaux océaniques chaudes et froides du monde entier. Différents types de homard varient considérablement en taille et en saveur. Initialement de couleur différente, ils deviennent tous rouge vif à la cuisson.

Les plus précieux sont les homards de l'Atlantique (norvégien) - ils sont de petite taille (22 cm de long), mais très savoureux. Beaucoup plus gros est le homard européen (jusqu'à 90 cm de long, pesant jusqu'à 10 kg), qui vit dans les mers qui balaient l'Europe de la Norvège à la côte nord-ouest de l'Afrique.

Le homard américain (du nord ou mannois) mesurant jusqu'à 1 m de long et pesant jusqu'à 20 kg se trouve le long de la côte atlantique de l'Amérique du Nord, du Labrador à la Caroline du Nord, et est également élevé dans des fermes spéciales. Il impressionne par sa taille plutôt que par son goût.

Si lors de vos voyages en Asie vous avez l'occasion de déguster de minuscules homards de l'océan Indien, ne le négligez pas, ils ont un goût riche et très intéressant.

Tous les types de homard (le nom français est adopté en Ukraine, bien que récemment le « homard » anglais ait également été utilisé) ont des pinces puissantes et une chair très tendre et savoureuse. La viande se trouve dans les pinces, les pattes et la queue (cou), elle est bouillie ou grillée.

Les connaisseurs apprécient également beaucoup le "tomali" - le foie vert du mâle, à partir duquel ils préparent les sauces et les soupes les plus délicates. Le corail - caviar de homard femelle rouge très tendre - est également considéré comme un mets délicat.

Canard de mer (gland de mer, truffe de mer, pollicypes, persebes, balanus)

Les canards de mer (pollicypes, truffes de mer, persebes, bernaches) sont les crustacés les plus chers au monde (plus de trois cents dollars le kilo !). C'est l'un des types de balanes (ce sont aussi des glands de mer, des tulipes de mer ou des balanus), dont le corps est recouvert d'une coquille calcaire ressemblant à une coquille. Pour cette raison, ils sont parfois appelés à tort mollusques ; ne croyez pas - ce sont de vrais crustacés.

La taille d'une coquille de canard de mer est de 5 à 6 centimètres. À l'aide d'une longue patte sortie de la coquille, les canards de mer adhèrent fermement aux rochers, aux pierres ou au fond des navires et des bateaux et se nourrissent de plancton.

Les canards de mer sont pêchés au large des côtes du Maroc, du Portugal et de l'Espagne. De plus, la chasse aux canards de mer est associée à un risque considérable : à marée basse, les chasseurs de ces crustacés descendent sur des cailloux glissants envahis par une mousse encore plus glissante et recherchent des colonies de canards de mer tapies dans les anfractuosités.

Les canards de mer ont une chair juteuse d'un blanc rosé. Cuits à la vapeur dans leur coquille et accompagnés d'une sauce aux fruits de mer, les canards de mer ont à la fois le goût d'une huître et d'un homard. Ils sont également consommés crus, en décollant l'extrémité kératinisée et en suçant le noyau délicat, comme avec une sauce au vinaigre et à l'huile d'olive. Ils sont extraordinairement savoureux et tout aussi extraordinairement rares et chers, ce qui, apparemment, explique l'un de leurs noms - "truffes de mer".

En Galice espagnole, où les canards de mer sont appelés percebes ou peus de cabra, la Fiesta de Los Persebes est même célébrée en leur honneur.

D'autres variétés de glands de mer (balanes, balanus) sont moins connues, même si certaines sont également utilisées en cuisine.

Le célèbre explorateur norvégien Thor Heyerdahl a écrit que lors d'un voyage au Kon-Tiki en 1947, le radeau était rapidement envahi par les glands marins. Les voyageurs courageux ont mangé des crustacés.

Bien que les balanes agacent les baigneurs et bouleversent les armateurs, elles attirent l'attention des scientifiques depuis des siècles - Charles Darwin a passé plus de huit ans de sa vie à les étudier. Les experts pensent que s'il était possible de connaître la composition de l'adhésif sécrété par ces crustacés et de synthétiser un matériau similaire, une telle colle serait capable de relier des os cassés, de servir de ciment dans un traitement dentaire et de satisfaire également une douzaine d'autres. besoins industriels.

Écrevisse

Le cancer est présent dans la plupart des plans d'eau douce du monde (sauf peut-être en Afrique). Les plus courants sont deux genres d'écrevisses - Astacus européen et Pacifastacus américain. Traditionnellement, les plus délicieuses de notre pays sont les grosses écrevisses bleues du lac arménien Sevan, vivant dans une eau parfaitement propre et sans odeur de boue.

La saison des écrevisses est le printemps ou l'automne. La viande se trouve principalement dans le cou (queue) du cancer - environ 1/5 de son poids total, il y en a un peu dans les griffes et très peu dans les pattes ambulantes, bien que les connaisseurs soient heureux de manger le corps du cancer (ce qui est sous la coquille même) et son caviar.

Avant le brassage, les écrevisses sont parfois conservées dans du lait pour nettoyer leurs intestins et les endormir. Le plus souvent, les écrevisses sont bouillies directement dans la coquille - elles sont jetées par petits lots dans de l'eau bouillante salée avec beaucoup d'aneth et d'épices. Dans une casserole de quatre litres, vous ne pouvez pas faire bouillir plus de 8 à 10 morceaux de taille moyenne à la fois. Si vous devez cuisiner une soupe aux écrevisses (en France, on l'appelle "bisque"), les écrevisses sont bouillies pendant 4 à 5 minutes. Si vous allez juste le manger "avec de la bière", puis 7-8 minutes, puis retirez du feu et laissez infuser encore 10 minutes, avec ou sans couvercle.

Les grosses écrevisses contiennent plus de viande, mais les petites écrevisses sont plus savoureuses, mais vous ne devriez pas acheter d'écrevisses de moins de 10 cm - il y a trop peu de comestibles là-bas, une saleté, et il est tout simplement illégal d'attraper de tels bébés.

Homard

Il fut un temps où les homards étaient utilisés pour fertiliser les champs et comme appât pour la pêche, mais aujourd'hui, ces animaux, dont la viande a un goût incroyablement délicat, sont reconnus comme le meilleur mets de la mer au monde.

Les homards (ou langoustes) appartiennent à la famille des animaux marins de l'ordre des crustacés décapodes. Ils habitent des plateaux continentaux rocheux dans les eaux océaniques froides et chaudes de la planète. Les homards sont classés par espèces, différant par leur apparence et leur goût. Les plus précieux sont les homards de l'Atlantique ou de Norvège. Ils sont de petite taille (jusqu'à 22 cm de long), mais très savoureux. Les homards européens sont beaucoup plus gros - jusqu'à 90 cm de long et pesant jusqu'à 10 kg. Ils vivent dans les mers balayant le bord ouest de l'Europe, de la péninsule scandinave à la côte nord-ouest de l'Afrique. Le prochain type de homard - américain (alias Manx, ou nordique) - atteint une longueur de 1 m et pèse environ 20 kg. Il est élevé dans des fermes spéciales et, dans la nature, il vit le long des rives de l'océan Atlantique - de la Caroline du Nord au Labrador. Certes, le homard américain est plus impressionnant par sa taille que par son goût.

Ces animaux marins ressemblent à des écrevisses, mais diffèrent par d'énormes membres au nez en griffe. Les homards viennent dans une variété de couleurs, du vert grisâtre au bleu verdâtre. Les antennes sont rouges, avec une queue en éventail. Il contient une viande dense à partir de laquelle sont fabriqués des médaillons et des escalopes. Les mâles sont beaucoup plus gros que les femelles. Sous la carapace solide du homard se trouve une chair blanche tendre et aromatique. Lorsqu'il est bouilli, le homard change de couleur en rouge - pour cela, il s'appelle le "cardinal de la mer".

Auparavant, les homards étaient utilisés comme engrais pour les champs et comme appât pour la pêche. Aujourd'hui, le homard est considéré comme le mets de fruits de mer le plus raffiné et le plus appétissant. Sa viande tendre a le meilleur goût. La queue du homard est considérée comme la plus précieuse et la chair contenue dans les pattes et les pinces est plus dure, mais aussi très savoureuse. Les gourmets apprécient particulièrement le « tomali » - le foie vert d'un animal situé sous la carapace de la tête, et le « corail » - le tendre caviar rouge d'une femelle de homard.

Habituellement, le homard est bouilli entier, pas plus de 7 minutes. Mais parfois, il est coupé en enlevant la queue. Le homard fait partie des incontournables de la cuisine française. Ici, ils sont farcis de crabes ou coupés en deux avec de la sauce. Des plats extraordinaires sont préparés à partir de chair de homard - croquettes, aspic, soufflé, soupes, salades, mousses. Les homards sont également grillés ou mijotés au vin. Ils se marient bien avec le safran, le gingembre, la citronnelle, le curry, les asperges et autres fruits de mer (moules et crevettes).