Šiuo metu pieno pramonė yra didelė pramoninė maisto pramonės šaka, apginkluota dešimtimis tūkstančių vienetų modernios technologinės ir energetinės įrangos, tūkstančiais gamybos linijų, daugybe mechanizavimo ir automatizavimo priemonių.
Dėl pieno pramoninio perdirbimo apimčių didėjimo, įmonių kryptingo darbo siekiant integruotai panaudoti visus jo komponentus, racionaliai naudoti antrinius išteklius, kuriant ir gaminant naujų rūšių produktus su įvairiais augalinės kilmės užpildais, naujų pažangių išteklių taupymo technologijų kūrimas. Šiuo metu Rusijos pieno pramonėje pastebimos stabilizavimosi tendencijos, o kai kurių rūšių produktų augimas yra gana stabilus.
Daugiausia pieno suvartojama nenugriebto pieno produktų gamybai – apie 45 proc. Pastaraisiais metais pieno dalis šliužo sūriams gaminti didėja (12 proc.), o mažėja gyvulinio sviesto gamybai (2002 m. – 32,8 proc.).
Be to, 2003 m. pieno pramonės įmonėse iš pieno perdirbimo gauta 4647 tūkst. tonų nugriebto pieno ir pasukų bei 2447 tūkst. tonų išrūgų. Pažymėtina, kad didžioji dalis nugriebto pieno ir pasukų (88,3 proc.) sunaudojama pieno produktų gamybai, 1151 tūkst. tonų išrūgų parduodama įvairioms organizacijoms ir tik 26 proc. (636 tūkst. tonų) gamybai. pieno produktų. 2003 m. pieno pramonės įmonės iš antrinių pieno žaliavų pagamino 461,3 tūkst. t neriebių pieno produktų.
Pieno produktų gamyba 2003 m., palyginti su 2002 m., išaugo 7,9%, iš jų gyvulinio sviesto - 1,3%, nenugriebto pieno miltelių - 3,5%, pieno konservų - 5,2%, nenugriebto pieno produktų - 8,7%, riebių sūrių - 1,3%. 9,7 proc., neriebių pieno produktų – 10 proc.
2003 m., palyginti su 2002 m., nenugriebto pieno produktų gamyba išaugo 675 tūkst. 4%, pienas, kurio riebumas 2,5% ir mažesnis – 34,9%.
Rauginto pieno produktų gamyba 2003 m., palyginti su 2002 m., išaugo 6,6 proc. Kefyro gamyba per metus išaugo 34 000 tonų (nuo 703 000 iki 737 000 t). 2003 m. pieno pramonės įmonės pagamino 472 tūkst. tonų jogurto, jo dalis fermentuotuose pieno produktuose sudarė 29 proc.
Grietinės gamyba per metus išaugo 12,7%, daugiausia (85,6%) - grietinės, kurios riebumas 20% ar mažiau. Supakuotos grietinės dalis sudarė 78,3 proc.
Riebios varškės sūrio gamyba 2003 m., palyginti su 2002 m., išaugo 17,4 proc. Pastaruoju metu itin sparčiai auga varškės su vaisių ir uogų įdarais gamyba. Fasuotų varškės sūrelių dalis sudarė 52,2 proc. Varškės varškės ir sūrio varškės gamyba, palyginti su 2002 m., išaugo 38,1 proc.
Pažymėtina, kad nenugriebto pieno produktų gamybą taip pat vykdo pieno gamyklos žemės ūkio organizacijose ir mažose įmonėse. 2003 m. šiose įmonėse buvo pagaminta 26,1% geriamojo pieno, 13,2% grietinėlės, 16,9% riebios varškės, 11,7% grietinės. Tai rodo, kad šių įmonių dalis tam tikrų rūšių produktų gamyboje yra didelė.
Pastaraisiais metais dinamiškiausiai vystosi sūrių gamybos pieno pramonės šaka. Vidutinis metinis riebių sūrių gamybos augimo tempas pastaraisiais metais siekė 16,9%. 2003 m. pagaminta 348,7 tūkst. t riebių sūrių ir, palyginti su 2002 m., išaugo 9,7 proc., iš jų šliužo sūrių – 5,5 proc., lydytų sūrių – 16,7 proc.
2003 m. prie žemės ūkio organizacijų priklausančios įmonės ir mažos įmonės pagamino 11,4% visos šalies riebių sūrių produkcijos, iš jų: stambiųjų - 16%, smulkiųjų - 14,6, minkštųjų - 20, sūrių - 15,1%.
Gyvulinio sviesto 2003 m. buvo pagaminta 284,8 tūkst. tonų, tai 1,3% daugiau nei 2002 m. Krestyanskoye sviesto dalis sudarė 80,8%. 2003 m. žemės ūkio organizacijoms ir mažoms įmonėms priklausančios įmonės pagamino 37,2 tūkst. t gyvulinio aliejaus, o tai sudarė 13,1 proc.
Pieno pramonės įmonės 2003 metais pagamino 304 tūkst. t (759,7 mln. sąlyginių skardinių) pieno konservų. Kondensuotas sterilizuotas pienas buvo pagamintas 84,4 mln. sąlyginių skardinių, o jo dalis sudarė 11,1 proc. Kondensuoto nugriebto pieno su cukrumi gamyba išaugo 1,7 karto (nuo 32,2 mln. įprastų skardinių 2002 m. iki 54 mln. įprastų skardinių 2003 m.). Nugriebto kondensuoto pieno su cukrumi gamyba sudarė 360,6 mln. standartinių skardinių, nugriebto kondensuoto pieno su cukrumi – 54 mln. standartinių skardinių, kondensuotų ir koncentruotų išrūgų su cukrumi – 0,21 mln. standartinių skardinių. Pagal kondensuoto pieno konservų kiekius Rusija yra ketvirtoje vietoje pasaulyje po JAV, Vokietijos ir Nyderlandų. 2003 metais buvo pagaminta 306,8 mln. įprastų skardinių kondensuoto pieno konservų, kuriuose naudojami ne pieno kilmės riebalai, o tai sudaro 34,3 proc. visos jų gamybos apimties.
Nenugriebto pieno miltelių, grietinėlės miltelių ir pieno mišinių miltelių gamyba 2003 m. siekė 95,1 tūkst. t (2002 m. – 91,6 tūkst. t). Pieno miltelių mišinių mažiems vaikams gamyba išaugo nuo 8,6 tūkst. t 2002 m. iki 10,4 tūkst. t 2003 m.
Pastaraisiais metais sumažėjo nugriebto pieno miltelių, nenugriebto pieno pakaitalų ir išrūgų miltelių gamyba. Taip pat kasmet mažėja pieno ir techninių produktų gamybos iš nugriebto pieno, pasukų ir išrūgų apimtys. 2003 metais buvo pagaminta 6,7 tūkst. tonų techninio sauso kazeino (2002 m. – 11,1 tūkst. t). Pastaraisiais metais pieno pramonės įmonės praktiškai nustojo gaminti rafinuotą pieno cukrų ir sodrintas išrūgas, skystus nenugriebto pieno pakaitalus.
2003 metais šalyje buvo pagaminta 387,2 tūkst. tonų ledų, o 2002 m. išaugo 3,4%.
Tačiau veikiančių įmonių gamybinių pajėgumų išnaudojimo lygis yra gana žemas: nenugriebto pieno produktų gamybai - 32%, gyvulinio sviesto - 25%, fermentinio sūrio - 49%, nenugriebto pieno miltelių - 36%, nugriebto pieno miltelių, nenugriebto pieno pakaitalai ir išrūgų milteliai - 28%, konservuotas pienas - 55%. Tai lemia kaštų augimą – didėja produkcijos vieneto sąnaudos, didėja jos savikaina, mažėja kainų konkurencingumas vidaus maisto produktų rinkoje.
Remiantis tuo, kas išdėstyta, galima suformuluoti perspektyvias pieno pramonės plėtros kryptis:
1) Naujo tipo agrarinės pramonės formacijų kūrimas, atsižvelgiant į nuosavybės formų įvairovę ir ekonominių interesų prioritetą, lygiateisių santykių tarp jų dalyvių kūrimas, tvirtų integracinių ryšių užmezgimas išimtinai rinkos principais, abipusiai naudingas perdirbimo bendradarbiavimas. įmones ir žemės ūkio gamintojus, šias struktūras integruojant į vientisus organizacinius ir teisinius darinius;
Didelių ekonominių kompleksų agropramoninių formacijų (pavyzdžiui, Lianozovskio pieno kombinato OJSC, Tsaritsyno pieno gamyklos OJSC, kurios priklauso Wimm-Bill-Dann gamybos ir prekybos grupei ir kt.) veikimo patirtis rodo, kad tokios integruotos struktūros. yra veiksmingesni ir pritaikyti rinkos ekonomikos sąlygoms.
2) efektyvios konkurencingos agrarinės pramonės gamybos, užtikrinančios šalies maisto saugumą, formavimas;
3) individualių gamybos pertvarkymo planų rengimas; planą įgyvendinus lizingo pagrindu, taip pat nuosavų ir skolintų lėšų lėšomis, bus sukurti unikalūs gamybos pajėgumai pieno produktų plėtrai;
4) iš esmės naujų pieno supirkimo sistemų formavimas, sąlygų sudarymas papildomiems žaliavinio pieno kiekiams pritraukti perdirbti.
5) gaminamos produkcijos pardavimo rinkų išplėtimas, automobilių-refrižeratorių kūrimas, kas leis formuotis vietinėms pieno produktų maisto rinkoms.
Šioms problemoms spręsti būtina, kad mokslas kartu su pramone nustatytų racionalius įmonių efektyvumo didinimo etapus. Mokslo vaidmuo šiuo atžvilgiu yra ypač svarbus.
Aktyvus naujos darbo santykių kultūros formavimo procesas, požiūrio į darbą su žmonėmis pokyčiai, aukštos kvalifikacijos specialistų komandos formavimas neabejotinai leis išlaikyti tvarų pieno pramonės įmonių plėtros tempą.
Šaltinis: Belovas A.S., Sojuzmoloko vykdomasis direktorius
Pieno gamyba ir perdirbimas yra vienas iš pirmaujančių žemės ūkio pramonės komplekso ir maisto pramonės sektorių. 2015 metų pabaigoje Rusija pagamino apie 6% pasaulio žalio pieno produkcijos. Gyventojų apsirūpinimo pieno produktais lygis siekė apie 74–75 proc., o Maisto saugumo doktrinos ribinė vertė – 90 proc.
Iki specialiųjų ekonominių priemonių įvedimo 2014 metų rugpjūtį rinkoje buvo nuolat augo gatavų pieno produktų paklausa – 5-6% per metus. Tuo pačiu metu žaliavos pasiūla nuolat mažėjo – pieno gamybos nuosmukis per pastaruosius 7 metus siekė apie 2 mln. Priežastis – mažas pieninės galvijininkystės investicinis patrauklumas, palyginti su kitomis žemės ūkio šakomis. Dėl to rinkoje trūko žalio pieno. Daug pieno suvartojančių produktų (sūrių, sviesto) gamyba mažėjo, todėl išaugo importas. Importuotų sūrių ir sviesto dalis 2013-2014 m pasiekė 50%, sauso pieno – 70%.
Situacija kardinaliai pasikeitė 2014 m. viduryje. Rusijos įvestos specialios ekonominės priemonės Rusijos gamintojams atlaisvino apie 20% vidaus pieno produktų rinkos. Nugalėtojai pirmiausia buvo sūrio ir sūrio gaminių, taip pat sviesto gamintojai. Gamybos augimo tempai šiuose segmentuose per pastaruosius 2 metus siekė keliasdešimt procentų. Taip pat naudos gavo Baltarusijos gamintojai, kurie galėjo padidinti pristatymo į Rusijos rinką apimtis, taip pat padidinti savo įtaką rinkai kainodaros požiūriu.
Deja, nepaisant palankių rinkos sąlygų, nepavyko sukurti pagrindo tvariam žalio pieno gamybos augimui. Dėl rublio devalvacijos savikaina smarkiai išaugo – 30-40 proc. Paaiškėjo, kad kredito ištekliai esamomis palūkanomis nėra prieinami, investiciniai projektai buvo sustabdyti. Dėl to nemaža dalis pastaraisiais metais pastatytų ir rekonstruotų pieno kompleksų balansuoja ties pelningumo riba. Tęsiant esamas pramonės tendencijas, pieno gamyba 2016 m. sumažės žemiau psichologinės 30 mln. tonų ribos.
Neigiamas veiksnys 2015 m. buvo ir kai kurių pieno produktų vartojimo sumažėjimas, kurį lėmė sumažėjusios namų ūkių pajamos ir išaugusios prekės pabrangusios dėl išaugusių sąnaudų, taip pat ir dėl rublio susilpnėjimo. . Dėl to rinkoje išaugo netinkamai paženklintų pieno produktų dalis: pieno turinčių produktų, kurie vartotoją pasiekia prisidengus pieno produktais, dalis išaugo iki 9%, taip pat išaugo konkurencija vidaus rinkoje, įskaitant kainą.
Tuo pačiu metu Rusijos gamintojai turi didelį potencialą didinti gamybos apimtis: pieno produktų suvartojimas šalyje įvairiais skaičiavimais siekia nuo 190 iki 250 kg, o norma – 300-330 kg per metus. Šiam potencialui realizuoti būtina imtis priemonių, skirtų žaliavos bazės plėtrai, o tai neįmanoma neužtikrinant aukšto pelningumo tiek gamyboje, tiek pieno perdirbime. Kartu reikia suprasti, kad greitai padidinti žaliavų bazės pieno pramonėje neįmanoma.
Dabartinėmis sąlygomis gamybos modernizavimas, pieno pramonės efektyvumo didinimas ir jos dalyvių finansinis atsigavimas, pieno gamybos apimčių didinimas, pieno produktų kokybės gerinimas ir esamos priklausomybės nuo importo mažinimas yra neįmanomi be kompleksinės paramos. tiek iš gamintojų, tiek iš pieno perdirbėjų.
Pirma, parama turėtų apimti priemones, skirtas užtikrinti žaliavinio pieno ir pieno produktų gamybos pelningumą:
- paramos mechanizmų, taip pat kainų siūlymų ir abipusių pristatymų su Baltarusijos Respublika apimčių koordinavimas, sutarčių laikymosi kontrolė;
- minimalaus pieno supirkimo kainų lygio reguliavimas ir svyravimo mažinimas, vykdant supirkimo ir prekių intervencijas pieno rinkoje;
- padidės subsidijų pieno pramonei apimtis (subsidija už kilogramą prekinio pieno, trumpalaikių ir investicinių paskolų palūkanų kompensavimas ir kt.).
Antra, būtina imtis priemonių, skatinančių investicinę veiklą ir pradėti naujus investicinius projektus pieno pramonėje. Tam jums reikia:
- plėsti projektų finansavimo lengvatinėmis normomis praktiką, išlaikant palūkanų subsidijas;
- Pieninių galvijų plėtros fondo formavimas pagal analogiją su tiesioginių investicijų fondais, siekiant padidinti biudžeto lėšų panaudojimo efektyvumą;
- „blogų“ bankų skolų reorganizavimas, tokių objektų perdavimas efektyviems savininkams valdyti už minimalią kainą su įsipareigojimais papildomai investuoti;
- kapitalo išlaidų subsidijavimo apimčių didinimas nuo 20 iki 40 proc., siekiant užtikrinti projektų pieninės galvijininkystės srityje atsipirkimą per 8-10 metų (atsižvelgiant į investicinių paskolų palūkanų normų devalvaciją ir augimą).
Be to, svarbi visapusės paramos pieno pramonei dalis turėtų būti kova su padirbtais pieno produktais:
- griežtesnė atsakomybė už suklastotus pieno produktus dėl neteisingo ženklinimo ir pieno riebalų pakaitalų naudojimo pieno produktuose;
- palmių aliejaus tiekimo kvotos.
Taip pat būtina mažinti administracines kliūtis, siekiant padidinti pieno ir pieno produktų pelningumą. Tai reiškia šias priemones:
- atsisakymas įvesti privalomą pieno produktų elektroninį veterinarinį sertifikavimą, dėl kurio išlaidos gali padidėti bent 5–7 proc.;
- privalomo valymo įrenginių įvedimo pieno įmonėse atidėjimas (taip pat gali smarkiai padidėti sąnaudos);
- atsisakymas pieno pramonės objektus priskirti 1 pavojingumo kategorijos objektams, turintiems neigiamą poveikį aplinkai.
Be to, svarbi pieno pramonės rėmimo priemonė yra pieno ir pieno produktų paklausos skatinimas įgyvendinant socialines programas (panašias į Sojuzmoloko informacinę ir edukacinę programą „Trys pieno produktai per dieną“) ir diegiant vidaus rinkos sistemą. pagalba maistu, taikoma ir pieno produktams.
Siūlomo komplekso įgyvendinimas prisidės prie darnios pieno pramonės plėtros.
Pieno pramonėje šiuo metu itin populiarūs rauginto pieno produktai su augaliniais užpildais, pasižymintys gydomosiomis ir profilaktinėmis savybėmis. Norint pašalinti esamą maistinių skaidulų trūkumą gyventojų racione, racionaliausia jų dėti į rauginto pieno gėrimus, nes jas dažnai vartoja visi gyventojų sluoksniai.
Maistinės skaidulos skatina žarnyno motorines funkcijas, neleidžia pasisavinti cholesterolio, atlieka teigiamą vaidmenį normalizuojant žarnyno mikrofloros sudėtį, stabdant puvimo procesus, padeda mažinti toksinių medžiagų.
Gauta nemažai tepamųjų rauginto pieno produktų, pagamintų iš nenugriebto pieno ir ultrafiltravimo nugriebto pieno koncentrato su maistinėmis skaidulomis. Maistinių skaidulų šaltiniai buvo rugių ir kviečių sėlenos, taip pat kviečių skaidulos. Kaip startinė kultūra buvo naudojamas termofilinių streptokokų ir bulgarų bacilų mišinys. Siekiant pagerinti jų skonį, į sukurtų pastos gaminių sudėtį buvo įdėta 2% pūstų, nedidelių džiovintų įvairių vaisių gabalėlių.
Norint pakoreguoti produkto fizikinę, cheminę ir mikrobiologinę sudėtį bei struktūrą, vis dažniau naudojami pasėlių perdirbimo produktai. Sukurta technologija fermentuoto pieno gėrimui, naudojant maistines skaidulas iš burokėlių minkštimo, kompleksinį prebiotiką "Lael" ir pasukas. Visi šie komponentai yra būtini kuriant produktus, kurie kartu su tam tikromis funkcinėmis savybėmis leidžia jų sudėtyje naudoti antrines pieno perdirbimo žaliavas.
Technologinis procesas vyksta pagal tradicinę fermentuotų pieno gėrimų gamybos rezervuariniu būdu schemą. Remiantis fermentuoto pieno gėrimo su maistinėmis skaidulomis aminorūgščių sudėties biocheminių tyrimų rezultatais, matyti, kad jo biologinė vertė yra didelė. Tai patvirtina prielaidą apie šio gaminio funkcines savybes.
Pastaruoju metu ypatingą reikšmę įgauna gydomosios ir profilaktinės krypties rūgštaus pieno produktai, priskiriami funkciniams produktams. Jie teigiamai veikia žmogaus organizmą pirmiausia dėl gebėjimo koreguoti normalią žarnyno mikroflorą.
Šiuo atžvilgiu buvo sukurta naujo funkcinio gaminio „Bifidok“ technologija, kurioje atsižvelgiama į šiuolaikinius medicininius ir biologinius kokybės reikalavimus geriausių vietinių ir užsienio mėginių lygiu. Produktas buvo sukurtas naudojant ALB bakterijų koncentratą, kuris yra trijų rūšių bifidobakterijų, išskirtų iš sveiko vaiko žarnyno turinio, kompozicija. Laboratorinėmis sąlygomis jie parodė didelį antagonistinį aktyvumą prieš 14 patogeninių mikroorganizmų padermių. Koncentratą patartina naudoti po fermentuoto pieno pagrindo termizavimo. Produkto sudėtyje yra krakmolo. Stabilizatoriaus naudojimas pašalina poreikį didinti SOMO pieno kiekį, apsaugo nuo baltymų agregacijos.
Nugriebtas pienas daugelį metų buvo sviesto gamybos atliekos ir buvo naudojamas dideliais kiekiais jauniems ūkio gyvūnams šerti. Tuo tarpu nugriebtame piene yra visų pieno sudedamųjų dalių, beveik tiek pat, kiek nenugriebtame piene, išskyrus riebalus, ir jie yra nepakitusio pavidalo. Nugriebto pieno riebalai yra geriau pasisavinami dėl didelės dispersijos. Taigi, jis gali būti naudojamas funkcinių maisto produktų gamybai. Norėdami tai padaryti, į jį reikia įterpti augalinių pektino turinčių priedų, pradinių kultūrų ant grynų pieno rūgšties bakterijų kultūrų ir kvapiųjų užpildų.
Saratovo valstybinio agrarinio universiteto Pieno ir pieno produktų technologijos katedroje. N. Ir Vavilovas atliko moliūgų tyrės panaudojimo fermentuoto pieno produkto gamybai tyrimus. Moliūgas lengvai pasisavinamas organizmo, skatina virškinimo sistemos suaktyvėjimą. Ištyrėme galimybę cukriniu diabetu sergantiems žmonėms cukrų pakeisti šiuolaikiniais saldikliais (ciklamatu).
Siekiant pašalinti aštrų moliūgo poskonį, kurį kai kurie vartotojai vertina neigiamai, į produktą buvo pridėta džiovintų slyvų. Jame gausu daug makro ir mikroelementų, rekomenduojama valgyti sergant ligomis, susijusiomis su sutrikusiu kapiliarų pralaidumu, ir sergant hipertenzija.
Siekiant praturtinti produktą visaverčiu pieno baltymu, buvo įdėta 5% nugriebto pieno miltelių. Pradinės kultūros buvo paimtos termofilinio streptokoko ir bulgarų bakterijos santykiu 4:1.
Atlikus tyrimus buvo sukurta naujo rauginto pieno produkto receptūra, nustatyti užpildų paruošimo būdai ir būdai, parametrai ir technologinio proceso schema gaminant aparatūrą. Gautas produktas turi funkcinių savybių, nes jame esantys daržovių užpildai ir starterinės kultūros gerina vidaus sekrecijos organų veiklą ir bendrą medžiagų apykaitą. Produkto gamyba yra ekonomiškai pagrįsta, nes žaliavos (nugriebtas pienas) ir visi komponentai yra pigūs.
Per pastarąjį dešimtmetį atliktų Rusijos gyventojų jodo tiekimo tyrimų rezultatai rodo, kad yra įvairaus laipsnio jodo trūkumo - nuo lengvo iki sunkaus. Šiuo atžvilgiu buvo sukurtas naujas funkcionalus fermentuotas pieno produktas, pagamintas iš rudųjų jūros dumblių fucus ekstrakto, kuriame yra 0,1-0,3% jodo. Tyrimo metu buvo pastebėta fukusų ekstrakto ir pieno bazės santykio įtaka rūgšties susidarymo greičiui. Nustatytas jodo turinčio priedo aktyvinantis poveikis produkto rūgimo procesui: padidėja rūgščių susidarymo greitis, koaguliacijos proceso trukmė sutrumpėja 30-40 minučių, lyginant su paprastu kefyru.
Atliktų tyrimų pagrindu buvo sukurtas fermentuoto pieno gėrimo „Fuksan“ gamybos technologinis procesas naudojant jodo turinčias augalines žaliavas.
Pieno pramonėje kefyras gaunamas pieną rauginant su kefyro starteriu. Perspektyviam mikroorganizmų, sudarančių kefyro starterio mikroflorą, auginimui ir galutiniam produktui su aukštais kokybės rodikliais gauti sukurta kefyro su priedu, greitinančiu pieno rūgimą ir praturtinu kefyru biologiškai aktyviomis medžiagomis, gamybos technologija. išvystyta. Saldymedžio šaknų sirupas naudojamas kaip maistinė terpė intensyvesniam kefyro raugo mikrofloros vystymuisi. Kefyro paruošimo laikas naudojant priedus sutrumpėja vidutiniškai 2,5–3 valandomis, stabiliai padidėjus rūgštingumui iki 110 ºT. Taip yra dėl intensyvesnio kefyro starterio mikrofloros auginimo piene, praturtintame augaliniu priedu.
rauginto pieno produkto kefyro raugas
pieno mikrobiologinis ryazhenka varškės sūris
Pieno pramonė yra maisto pramonės šaka, jungianti įmones, gaminančias produktus iš pieno. Kartu pieno produktų gamybos masto galimybė ir išskirtinumas lėmė ir tebelemia žmonijos dydį, jos genetinį ir kūrybinį potencialą. Pagal maistines savybes pienas yra pati tobuliausia maisto rūšis; maistinių medžiagų sudėtis jame yra beveik idealiai subalansuota. (Ivanova S.V., 2013 m.)
Šiuolaikinės pieno gamyklos ar gamyklos atlieka sudėtingą žaliavų apdirbimą, gamina platų asortimentą produkcijos, yra aprūpintos mechanizuotomis ir automatizuotomis produktų išpilstymo į butelius, maišelius ir kitokio tipo konteinerius linijos, pasterizatoriai ir aušintuvai, separatoriai, garintuvai, sūrio gamintojai. , automatinės pakavimo mašinos.
Nemaža dalis rusiško pieno yra skirta pieno produktų perdirbimui ir gamybai.
Pieno kompleksas yra vienas iš svarbiausių agropramoninio komplekso komponentų, kurio pagrindinis uždavinys – tenkinti visuomenės poreikius pieno produktams esant tam tikram gyventojų pajamų lygiui.
Svarbiausi rinkos apimčių augimo veiksniai yra šie:
Realiųjų gyventojų pajamų augimo tendencija;
Rinkos pajėgumo potencialas, susijęs su žemu dabartiniu pieno produktų vartojimo lygiu, palyginti su vartojimo lygiu Europos šalyse;
Domėjimasis sveika gyvensena;
Rusijos gyventojų įsipareigojimas pieno produktams.
Dėl šių veiksnių artimiausiu metu padidės pieno produktų paklausa. (Labinovas, V.V., 2013)
Pieno produktų paklausą tenkina Rusijos ir užsienio gamintojai, o importo dalis tam tikruose rinkos segmentuose nuolat auga. Todėl papildoma galimybė plėsti rinką šalies įmonėms yra importo pakeitimas.
Rusijos pieno rinka aktyviai plečia tiekiamų pieno produktų asortimentą. Ekspertai prognozuoja laipsnišką tradicinių pieno produktų (grietinės, rauginto kepto pieno, rūgpienio) vartojimo mažėjimą, o sodrinti šiuolaikiniai produktai (biokefyras, biopienas, biojogurtas). Perspektyvūs ir bet kokie desertiniai pieno produktai, kuriuos žmonės vartoja ne alkiui numalšinti, o malonumui. O tai visų pirma lemia gyventojų pajamų didėjimas. Bendra šių produktų apimtis augs ne tik dėl naujų vartotojų skaičiaus padidėjimo, bet ir dėl dažnesnio šios kategorijos produktų nuolatinių pirkėjų vartojimo. (Ermakova, E.E., 2014)
Kalbant apie Rusijos pieno ir pieno produktų rinkos analizę, pieno produktų rinka vystosi ir auga, todėl konkurencija joje stiprėja. Taip yra dėl daugelio veiksnių, būtent, nuolat didėjančių rinkos dalyvių gamybos apimčių, užsienio gamintojų gamyklų atsiradimo Rusijoje ir laipsniško daugumos šalies gyventojų gerovės didėjimo.
Pieno rinkoje, anot specialistų, yra didelė konkurencija. Šios rinkos tendencijos – pieno produktų rinkos „brandingo“ procesas. Rinkoje yra didelių įmonių ir holdingų, kurie turi savo aukštųjų technologijų įrangą, lėšas rinkodaros veiklai ir platintojų tinklą. Nenuostabu, kad dėl tokių įmonių yra išstumiamos mažos įmonės ar gamyklos.
Dėl gamybos modernizavimui reikalingų lėšų trūkumo, prekybos tinklo plėtros, tiekimo geografijos, prekės ženklo kūrimo ir reklamos vietos įmonės dažnai būna nekonkurencingos. Kasmet stambūs gamintojai sugeria vis daugiau smulkių regioninių gamintojų. Dėl to, kad didelės įmonės turi tvirtus finansinius ir pramoninius pagrindus, be to, gerai orientuojasi rinkoje, daugeliui smulkiųjų gamintojų apsimoka prisijungti prie jų, nei veikti savarankiškai. Iš to, kas pasakyta, galima nuspėti, kad ateityje pieno produktus gamins nedidelė dalis didžiausių gamintojų, nes šiandien jie jau užima didelę rinkos dalį.
Apibendrinant galima teigti, kad Rusijos pieno pramonės rinkai taip pat būdingos geros augimo perspektyvos, tačiau kainų kilimas ir netolygus rinkos plėtimasis, viena vertus, sukurs daug galimybių pagrindiniams pieno produktų tiekimo grandinės dalyviams, kita vertus. ranka, daug problemų. (Ivanova, S.V., 2013)
Svarbią vietą žmogaus racione užima pienas ir pieno produktai. Piene yra visos be išimties žmogaus organizmui reikalingos maistinės medžiagos. Viena išskirtiniausių ir svarbiausių pieno, kaip maisto produkto, savybių yra jo aukšta biologinė vertė ir virškinamumas dėl visaverčių baltymų, pieno riebalų, mineralų, mikroelementų ir vitaminų.
Pieno ir pieno produktų virškinamumas svyruoja nuo 95 iki 98%. Pienas taip pat padeda įsisavinti kitus maisto produktus. Ypatingą reikšmę organizmui turi rauginto pieno produktai, turintys didelę dietinę ir gydomąją vertę. Didelė pieno maistinė vertė slypi tame, kad jame yra visų žmogui būtinų maistinių medžiagų (baltymų, lipidų, angliavandenių, mineralinių medžiagų, vitaminų ir kt.).
Jogurto gaminimas yra senovinis amatas, kilęs prieš tūkstančius metų, galbūt iškart po to, kai buvo prijaukintos karvės, avys ar ožkos. Tačiau galima daryti prielaidą, kad iki XXI amžiaus tie, kurie gamino jogurtą, mažai suprato, kas vyksta įvairiuose jo gamybos etapuose.
Jogurto gimtine laikomas Balkanų pusiasalis ir Artimieji Rytai. Šiame regione gyvenantiems žmonėms toks rauginto pieno produktas žinomas kaip natūralus nesaldintas jogurtas. Jogurto suvartojama labai daug, ypač Bulgarijoje. Akivaizdu, kad šiame regione jogurtas užima itin svarbią vietą gyventojų mityboje – jogurtas vartojamas ne tik kaip gaivus gėrimas, bet ir kaip vienas pagrindinių ingredientų ruošiant daugelį patiekalų, tarp jų ir salotas bei sriubas.
Per pastarąjį dešimtmetį pavyko atskleisti ir suprasti jogurto gavimo proceso esmę dėl atradimų ir pasiekimų tokiose srityse kaip mikrobiologija ir enzimologija, fizika ir technologijos, chemija ir biochemija.
Šiandien pieno pramonė garsėja plačiu produktų asortimentu. Kasmet auga gyventojų skonio poreikiai, todėl atsiranda poreikis kurti naujus pieno produktus.
Todėl šiame darbe aptariamas naujo jogurto su mėtų ekstraktu gamybos technologijos kūrimas, geriausio komponentų įdėjimo varianto parinkimas, atsižvelgiant į technologinio proceso stadiją.
Literatūros apžvalga
1.1 Pieno pramonės padėtis Rusijoje
Pieno pramonė yra viena iš svarbiausių agropramoninio komplekso šakų, aprūpinanti gyventojus maistu. Tai plačiai išsišakojęs perdirbimo įmonių tinklas, apimantis svarbiausias pramonės šakas: nenugriebto pieno gamyba, sviesto gamyba, sūrių gamyba, konservuotų kondensuotų ir sausų pieno produktų gamyba, ledų gamyba, kūdikių maisto gamyba, nenugriebto pieno pakaitalai jauniems ūkio gyvūnams. .
Rusija yra viena didžiausių pieno gamintojų, užimanti 3 vietą po JAV ir Indijos. Per pastaruosius 5-7 metus pieno gamyba ir perdirbimas stabilizavosi. Šiandien pieno pramonėje yra keletas problemų:
Žaliavų bazės būklė;
Mažų išlaidų susigrąžinimas;
Įmonės negali veikti efektyviai.
Iš žaliavų kokybės problemų pažymėtina, kad piene dažnai randama patogeninė ir techniškai kenksminga mikroflora, dėl kurios atsiranda pieno ir pieno produktų defektai. Dėl mastito labai pablogėja pieno kokybė, ypač jo tinkamumas sūriui. Mažai pieno atitinka kokybės reikalavimus kūdikių maisto gamybai, rauginto pieno produktams.
Remiantis pasauline patirtimi, Rusijos mėsos ir pieno perdirbimo pramonę planuojama pakelti į kokybiškai naują lygį, kuris užtikrins gaminamos produkcijos apimties atsinaujinimą, pagerins jų kokybę, žymiai padidins asortimentą ir žaliavų perdirbimo gylis. Iškeltiems uždaviniams išspręsti būtina atlikti mėsos perdirbimo įmonių ir pieninių techninį pertvarkymą, taip pat ženkliai pagerinti mažo pajėgumo perdirbimo įmonėse naudojamų įrenginių technologinį lygį. Iki šiol pieno pramonės būklei būdingas įmonių, kurios per pamainą perdirba nuo 3 iki 500 tonų pieno, funkcionavimu. Pramoninis pieno perdirbimas – kompleksinis tarpusavyje susijusių cheminių, fizikinių ir cheminių, mikrobiologinių, biocheminių, biotechninių, termofizinių ir kitų specifinių technologinių procesų visuma (E.R. Smirnov, 2010).
Pieno pramonės įmonė aprūpinta modernia perdirbimo įranga. Racionaliai naudojant technologinę įrangą reikia giliai išmanyti jos ypatybes.
Tuo pačiu svarbu kuo daugiau gaminamuose pieno produktuose išsaugoti žaliavų komponentų maistinę ir biologinę vertę. Tuo pačiu metu vykdomas įmonių techninis pertvarkymas, diegiamos naujos technologinės linijos ir tam tikros rūšies įvairaus galingumo įrenginiai, skirtingų kategorijų mechanizacija ir automatika. Pieno produktų gamybos technologiniai procesai susideda iš atskirų technologinių operacijų, kurios atliekamos skirtingose mašinose ir įrenginiuose, kurie komplektuojami technologinėmis linijomis. Pieno pramonės įmonėse daug tipinių technologinių operacijų – pieno priėmimas, valymas, terminis apdorojimas – atliekama naudojant tos pačios rūšies technologinę įrangą, skirtą skirtingoms gamybos rūšims.
„Rosstat“ duomenimis, 2010 metais Rusija pagamino 31,9 mln. tonų pieno (kaip žemės ūkio produktų). Pieno gamybos apimtys Rusijoje yra daugmaž stabilios – 2009 metais buvo pagaminta 32,6 mln.t, 2008-aisiais – 32,4 mln.t. Tačiau šiandieninės apimtys yra gerokai mažesnės nei ankstyvojo posovietinio laikotarpio – 1992 metais pagaminta 47,2 mln. tonų.
To neužtenka šalies poreikiams patenkinti – asmeninis pieno produktų suvartojimas 2010 metais siekė 35 mln. tonų. Gamybos trūkumą kompensavo importas, kuris siekė 8 mln. tonų.
Pieno (žaliavinio pieno) gamybos struktūra Rusijoje rodo santykinai mažą rinkos koncentraciją. Taigi tik 44,0% pieno pagamina žemės ūkio organizacijos, 4,7% – ūkiai. 50,4% viso pagaminamo pieno tenka gyventojų namų ūkiams, kurie 2010 metais sudarė ne mažiau kaip 16,1 mln. tonų.
Pieno perdirbime situacija, žinoma, kitokia, nemažą rinkos dalį užima stambūs federalinės reikšmės gamyklos. Iš viso 2009 metais buvo pagaminta 10,9 mln. t nenugriebto pieno produktų, 233 tūkst. t sviesto, 442 tūkst. t sūrių, 354 tūkst. t ledų.
Pieno produktų gamyba, kaip ir visos Rusijos gamybos pramonės šakos, visoje šalyje pasiskirsto netolygiai. Taigi 53% nenugriebto pieno produktų 2010 m. pagamina Centrinės ir Volgos federalinės apygardos. Gyvūninių aliejų gamyboje šių rajonų dalis yra 61,9%, sūrių gamyboje - 64,4%. Sibiro federalinės apygardos dalis yra atitinkamai 12%, 13% ir 20%.
2010 metų sausio-birželio mėnesiais Rusijoje buvo pagaminta 367 tūkst. tonų jogurto. Pagrindinė gaminamo produkto dalis – jogurtas su maisto priedais. Jogurto be maisto produktų ir maisto priedų per nagrinėjamą laikotarpį pagaminta 60 tūkst. tonų (16 proc.).
Beveik visas Rusijoje pagamintas jogurtas yra skirtas vidaus vartojimui. Eksportui 2010 m. sausio – liepos mėnesiais pagaminta mažiau nei 6 tūkst. tonų produkto arba 1,6% visos produkcijos. Iš pagrindinių šalių gavėjų išskirsime Kazachstaną (daugiau nei 2,5 tūkst. t), Ukrainą (1,08 tūkst. t), Azerbaidžaną (0,87 tūkst. t) ir Kirgiziją (0,34 tūkst. t).
Bendro eksporto lyderis priklauso „Danone“. Pasaulinėje rinkoje įmonei atstovauja tokie žinomi prekių ženklai kaip Danone, Fantasia, Evian, Activia, Magic, Danissimo ir kt.
Pieno pramonėje jogurtų ir jogurtinių gėrimų segmentas yra vienas sparčiausiai augančių. Šie gaminiai patrauklūs tiek vartotojams, tiek gamintojams. Visų pirma, tai lemia plačios asortimento galimybės. Gamintojai nuolat atnaujina šios rūšies pieno produktų asortimentą. Be to, palyginti nedidelė žalio pieno dalis jogurtų sudėtyje leidžia naudoti brangų ir kokybišką pieną, o tai neabejotinai turi įtakos produkto naudingumui ir skoniui. Be to, verta pabrėžti šią funkciją. Viena vertus, jogurtai ir jogurtiniai gėrimai yra aukštos pridėtinės vertės produktai, kurie pramonininkams yra pelningesni nei grietinė ir kefyras. Kita vertus, vyresnės kartos žmonės mėgsta kefyrą. Pastabai: 2010 m. sausio-gegužės mėnesiais kefyro buvo pagaminta 1,5 karto daugiau nei jogurto (šiek tiek mažiau nei 560 tūkst. tonų). Tačiau jaunoji karta, atvirkščiai, vis dažniau renkasi jogurtą. Šiuo atžvilgiu jogurtų ir jogurtinių gėrimų segmentas turi gana didelį augimo ir vystymosi potencialą.
Remiantis Rusijos pieno sąjungos 2007 m. Pieno produktų Rusijoje parduota 38,3 mln. Iš visų pieno produktų kategorijų jogurtų dalis rinkoje fizine prasme sudaro apie 9 proc., o klampių jogurtų dalis mažėja, o geriamasis didėja. Taigi 2007 m Rusijoje parduota apie 3,4 milijono tonų jogurtų, tai yra 706 milijonai dolerių.
Kalbant apie vartojimą, 2007 m. Vienam rusui teko 270 kg pieno produktų, ir tai yra 120 kg mažiau nei medicinos norma. Pavyzdžiui, vidutinis prancūzas per metus suvartoja daugiau nei 400 kg pieno ir pieno produktų, o skandinavai – daugiau nei 500 kg. Taigi Rusijos rinka turi didelę augimo maržą. Tačiau gamintojai negali sukurti poveikio vartotojams metodų, kad padidintų vartojimą.
Visos rinkos augimo tempai, pramonės agentūrų duomenimis, 2007 m pieno produktų rinka fiziškai išaugo 1 proc., o pinigine išraiška – 7 proc. (be sviesto, margarino ir lydytų sūrių). Tuo pačiu metu „geriamojo jogurto“ kategorijos padidėjimas siekė 2007 m. palyginti su 2006 m. – 24 proc.
Jogurto rinka kasmet auga mažiausiai 15%, o tirštų – ne daugiau kaip 1-3% per metus.
Jogurto rinkos plėtros prognozė, pagal šią prognozę iki 2011 m. rinkos apimtis pinigais sieks 775,3 mln.