Les processus vitaux dans le corps humain dépendent en grande partie de ce que nous mangeons. La nutrition rationnelle est l'inclusion quotidienne dans le menu du rapport optimal de graisses, de glucides et de protéines. Comment ces substances affectent-elles les paramètres physiques et mentaux du corps ? Essayons de le comprendre.
Le corps humain est composé à 60 % d'eau, 1 % de glucides, 19,6 % de protéines et 14,7 % de graisses.
Les protéines sont des composés organiques de poids moléculaire élevé. C'est un matériau de construction pour les cellules. Ils remplissent un certain nombre de fonctions dans le corps:
- Justificatif. Les protéines sont un composant du tissu osseux et cartilagineux.
- Transport. Il réside dans le transfert vers les organes nutriments et l'oxygène.
- Enzymatique. C'est l'accélération des réactions chimiques.
- Protecteur. Lorsque les toxines pénètrent dans le corps humain, les protéines réagissent avec elles et sont ensuite éliminées du corps.
- Génétique. C'est le transfert de caractéristiques héréditaires, de propriétés.
- Énergie. Lorsqu'il y a un manque d'énergie dans le corps, les protéines sont détruites et compensent ce manque.
Si le corps humain manque des substances ci-dessus, la mémoire commence à se détériorer, la glande thyroïde s'affaiblit, les processus d'hématopoïèse sont perturbés, les fonctions des gonades et des glandes surrénales diminuent.
Une fois dans le corps, les protéines sont digérées en acides aminés. Ils pénètrent dans notre circulation sanguine. Les protéines d'origine animale sont plus utiles et multifonctionnelles. Leurs riches sources sont le poisson, la viande, le fromage, les œufs, les produits laitiers. L'apport quotidien en protéines pour une personne en bonne santé est d'un gramme et demi par kilogramme de poids corporel. Les graisses sont les principales sources d'énergie de notre corps. Et bien que l'on pense que ces substances sont nocives à notre époque d'inactivité physique, leur rôle pour l'homme est énorme. Une carence en graisses entraîne une diminution de l'absorption des protéines et des glucides, entraînant des troubles métaboliques. V corps humain les graisses proviennent de deux types d'acides gras - saturés et insaturés. Propriétés biologiques les premiers sont bas. De plus, ils affectent négativement le fonctionnement du foie et le métabolisme des graisses, augmentent le taux de cholestérol dans le sang. À savoir, il est la cause du développement de l'athérosclérose.
Les acides insaturés sont des substances vitales impliquées dans le métabolisme des graisses et du cholestérol. Ce type d'acides gras augmente l'élasticité des vaisseaux sanguins, réduit leur perméabilité. Les sources d'acides gras insaturés sont poisson de mer, olive,. Ils sont riches et. Les graisses contenues dans le beurre, la graisse de bœuf, le saindoux sont nocives pour l'organisme. Pour une personne, l'apport quotidien est de 90 à 110 grammes de matières grasses.
Les glucides sont également de riches sources d'énergie humaine. Par rapport aux graisses, ils sont beaucoup plus sains. Ces substances couvrent 58% de tous les coûts énergétiques du corps. Les glucides peuvent être stockés en réserve, créant des dépôts d'énergie. Lorsqu'ils pénètrent dans l'organisme en excès, les glucides se déposent dans le foie et les muscles sous forme de glycogène. Il s'agit d'amidon animal, capable d'être décomposé en glucose en cas de besoin et sous cette forme d'entrer dans les tissus. S'il y a trop de glucides dans les aliments, ils peuvent être transformés en graisses.
Une autre fonction importante de ces substances est le plastique. Ils participent à la structure des molécules d'ARN, d'ATP et d'ADN. Les glucides sont le saccharose, le glucose, l'amidon, le fructose, la cellulose, les fibres. Ce dernier est peu utilisé par l'organisme. Pour une personne, l'apport quotidien est de 500 grammes de glucides. Si une personne travaille dur physiquement ou mentalement, ce chiffre est de 700 grammes. Les pommes de terre, le pain, le lait, les pâtes sont de riches sources de substances telles que les glucides. Mais sain - céréales, légumes, baies, fruits.
Travaux pratiques en chimie :
«Identification des composés organiques.
Variété et propriétés des protéines, lipides, glucides "
élèves de la 10e année-A
UVK OSH 1-2 étapes - MTL
Kolmytchek Anastasia
Objet du travail : approfondir et consolider les connaissances sur les substances organiques appartenant aux classes des protéines (protéines), des graisses et des glucides ; développement des compétences organisationnelles, techniques et intellectuelles des étudiants; favoriser l'intérêt pour l'expérimentation chimique et l'acquisition autonome de connaissances.
J'ai pris connaissance des consignes de sécurité et m'engage à les respecter !
Graisses
Les graisses sont des composés hydrophobes appartenant au groupe des lipides ; sont des esters de glycérol et d'acides gras supérieurs. Les graisses saturées (dures) se trouvent dans la viande, le saindoux, les crevettes, les œufs (jaune), le lait, le chocolat, le fromage, la noix de coco et le beurre. Les graisses insaturées (liquides) se trouvent dans la volaille, le poisson, les olives, les amandes et les noix. Et aussi dans l'huile de tournesol, de lin, d'olive, de soja et d'arachide.
Matériel et réactifs : serviettes en papier, le beurre, de l'huile végétale, 2-3 graines, un compte-gouttes, une cuillère, plusieurs bocaux en verre, de l'eau, de l'alcool médical, de l'acétone, de l'essence, des huiles essentielles souvenirs, un appareil photo.
Expérience numéro 1
Ces produits contiennent de la graisse, c'est pourquoi des taches huileuses apparaissent sur les serviettes. Les graines et les huiles contiennent des graisses végétales et animales.
Propriétés des graisses : les liquides ou solides visqueux, plus légers que l'eau, n'ont pas de point de fusion prononcé ; insoluble dans l'eau, mais soluble dans de nombreux solvants organiques. Les graisses s'oxydent facilement sous l'influence de divers facteurs : oxygène, température, lumière, enzymes. Les graisses rances ont une odeur désagréable, leur couleur change et les propriétés organoleptiques se détériorent. Plus la graisse est saturée d'acides gras, plus elle est difficilement décomposée dans l'organisme par les enzymes digestives. Les graisses solides sont constituées de triglycérides d'acides saturés (palmitique C 15 H 31 COOH, stéarique C 17 H 35 COOH), et les graisses liquides sont constituées de triglycérides d'acides insaturés (oléique C 17 H 33 COOH, linolénique C 15 H 29 COOH).
CH2-O-CO-C17H35
je
CH-O-CO-C17H35
je
CH2-O-CO-C17H35
Tristéarate (solide)
CH2-O-CO-C17H33
je
CH-O-CO-C17H33
je
CH2-O-CO-C17H33
Trioléate (liquide)
Expérience numéro 2
Les observations ont prouvé les propriétés des graisses : elles se dissolvent bien dans de nombreux solvants polaires et non polaires (éthers, essence, chloroforme), elles sont peu solubles dans les alcools, et sont insolubles dans l'eau.
Expérience numéro 3
Les huiles essentielles sont un mélange parfumé de substances volatiles liquides isolées de matières végétales. La composition de ces substances comprend des terpènes, des cétones, des éthers, des aldéhydes, etc. Il existe différentes huiles essentielles. Par exemple, les huiles de sapin, de pin, de rose, de sauge, de lavande, d'agrumes, ainsi que de camomille et de jasmin.
Les huiles essentielles sont largement utilisées en médecine. Ils possèdent la gamme la plus large activité biologique, présentent des propriétés bactéricides, anti-inflammatoires, diurétiques et expectorantes.
Les propriétés odorantes des huiles essentielles déterminent leur utilisation prédominante pour la création de compositions aromatiques. La composition de ces compositions est souvent très complexe. Le plus important tendances modernes les odeurs en parfumerie sont florales (fleurs dites blanches), "orientales", végétales et leurs combinaisons. Huile essentielle d'ylang-ylang sont obtenus à partir de fleurs fraîches récoltées en été, par distillation à l'eau ou à la vapeur, en plusieurs étapes.
Après la première étape, Extra ou Bourbon est obtenu - le grade le plus élevé huile essentielle l'ylang-ylang, très apprécié et apprécié en parfumerie.
Glucides (sucres)
Les glucides sont des composés organiques constitués de trois éléments - carbone, hydrogène, oxygène. Les monosaccharides et disaccharides (glucose, fructose, saccharose) ont bon gout et sont solubles dans l'eau. Les polysaccharides (amidon, cellulose) ont d'autres propriétés. Les glucides sont une puissante source d'énergie pour l'activité vitale des organismes. Les glucides sont abondants dans la nature.
Matériel et réactifs : saccharose, fécule de pomme de terre, une solution alcoolique d'iode, une pipette, une cuillère, plusieurs bocaux en verre, de l'eau, une bouilloire électrique, une tranche de pain blanc, un appareil photo.
Expérience numéro 1
Le saccharose C 12 H 22 O 11 est un disaccharide du groupe des oligosaccharides, constitué de deux monosaccharides - le α-glucose et le -fructose. ... Le saccharose est un disaccharide naturel présent dans de nombreux fruits, fruits et baies. La teneur en saccharose est particulièrement élevée dans les betteraves sucrières et la canne à sucre. Le saccharose se dissout mieux dans l'eau chaude.
Propriétés physiques : c'est un cristal incolore au goût sucré, bien soluble dans l'eau, le point de fusion du saccharose est de 160°C, lorsque le saccharose fondu se solidifie, une masse transparente amorphe se forme - le caramel.
Propriétés chimiques:
Le saccharose a plus structure complexe que le glucose. La molécule de saccharose est constituée de résidus de glucose et de fructose connectés les uns aux autres. La présence de groupes hydroxyle dans la molécule de saccharose est facilement confirmée par la réaction avec des hydroxydes métalliques. Si une solution de saccharose est ajoutée à de l'hydroxyde de cuivre (II), une solution bleu vif de saccharose de cuivre se forme. Il n'y a pas de groupe aldéhyde dans le saccharose : lorsqu'il est chauffé avec une solution d'ammoniaque d'oxyde d'argent (I), il ne donne pas un « miroir d'argent » ; lorsqu'il est chauffé avec de l'hydroxyde de cuivre (II), il ne forme pas d'oxyde de cuivre rouge (I) Le saccharose est le plus important des disaccharides. Réaction du saccharose avec de l'eau.
Lorsqu'une solution de saccharose est bouillie, des molécules avec des groupes aldéhyde apparaissent, qui réduisent l'hydroxyde de cuivre (II) en oxyde de cuivre (I). Cette réaction montre que le saccharose subit une hydrolyse lors de l'action catalytique de l'acide, entraînant la formation de glucose et de fructose :
C 12 H 22 O 11 + H 2 O -> C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6.
Expérience numéro 2
1. Propriétés physiques
L'amidon est une poudre blanche, insipide, insoluble dans eau froide et former une solution colloïdale (pâte d'amidon) dans de l'eau chaude. Elle existe sous deux formes : l'amylose, un polymère linéaire soluble dans l'eau chaude, l'amylopectine, un polymère ramifié, insoluble dans l'eau, ne fait que gonfler.
2. Être dans la nature
L'amidon (C 6 H 10 O 5) n - la principale source d'énergie de réserve dans les cellules végétales - se forme dans les plantes lors de la photosynthèse et s'accumule dans les tubercules, les racines, les graines
6CO 2 + 6H 2 O lumière, chlorophylle→ C 6 H 12 O 6 + 6O 2
nC 6 H 12 O 6 → (C 6 H 10 O 5) n + nH 2 O
amidon de glucose
Contenu dans les tubercules de pomme de terre, les grains de blé, le riz, le maïs. Le glycogène (amidon animal) se forme dans le foie et les muscles des animaux.
Expérience numéro 3
L'amidon est insoluble dans l'eau froide, il gonfle dans les grains chauds et forme un liquide épais - la pâte d'amidon.
Expérience numéro 4
Il s'agit d'une réaction qualitative à l'amidon. Lorsque l'iode interagit avec l'amidon, connexion d'inclusion (clathrate) type de canal. Un clathrate est un composé complexe dans lequel des particules d'une substance sont incorporées dans la structure cristalline de « molécules hôtes ». Les molécules d'amylose agissent comme des « molécules hôtes » et les molécules d'iode sont des « invités ». Les molécules d'iode sont situées dans le canal de l'hélice de ~ 1 nm de diamètre créé par la molécule d'amylose. En entrant dans l'hélice, les molécules d'iode sont fortement influencées par leur environnement (groupes OH), ce qui augmente la longueur de la liaison I - I. Ce processus s'accompagne d'un changement de la couleur brune de l'iode en bleu-violet.
L'amidon, comme un polysaccharide, est constitué de nombreux résidus de glucose. Par conséquent, sous l'action de solutions d'alcalis, d'acides ou d'enzymes, l'amidon subit une hydrolyse. L'hydrolyse enzymatique progressive de l'amidon commence dans la cavité buccale sous l'influence des enzymes salivaires (amylase et maltase).
L'amidon subit une hydrolyse acide, qui se déroule par étapes et de manière irrégulière. Une fois clivé, il se transforme d'abord en polymères avec un degré de polymérisation inférieur - dextrines, puis dans le disaccharide maltose, et enfin dans le glucose. Ainsi, il s'avère ensemble complet saccharides.
Ou forme courteécrire l'équation :
Protéines (protéines)
Les protéines sont des biopolymères azotés constitués de résidus d'acides aminés liés par une liaison peptidique. Dans la matière organique, les protéines remplissent de nombreuses fonctions, notamment structurelles et enzymatiques. Sous l'influence de divers facteurs, les protéines sont dénaturées. Les protéines sont une partie irremplaçable de la nourriture. Les principales sources de protéines complètes sont les produits d'origine animale.
Matériel et réactifs : brut Oeuf, tubercule de pommes de terre crues et bouillies, solution de peroxyde d'hydrogène, solution d'iode diluée, allumettes, cotons-tiges, pâte d'amidon, pansement, ciseaux, couteau de table, pince à épiler, feuille de papier blanc, pipette, cuillère, bocaux en verre, eau, bouilloire électrique, caméra.
Expérience numéro 1
Lorsque la protéine est ajoutée à l'eau, une solution homogène ne se forme pas. Solutions de protéines - solutions colloïdales.
Les propriétés des solutions de protéines comprennent :
1. Diffusion de la lumière due à la diffraction sur les particules colloïdales - opalescence... Ceci est particulièrement visible lorsqu'un faisceau lumineux traverse une solution de protéines, lorsqu'un cône lumineux est visible (effet Tyndall).
2. Les solutions de protéines, contrairement aux vraies, ont faible vitesse la diffusion.
3. échec à les particules de protéines pénètrent à travers des membranes dont les pores sont plus petits que le diamètre des protéines (membranes semi-perméables). Ceci est utilisé dans dialyse... La purification des préparations protéiques des impuretés est la base du travail " rein artificiel"dans le traitement de l'insuffisance rénale aiguë.
4. Création oncotique pression, c'est-à-dire le mouvement de l'eau vers une concentration en protéines plus élevée, qui se manifeste, par exemple, par la formation d'un œdème avec une augmentation de la perméabilité de la paroi vasculaire.
5. Haute viscosité en raison des forces de cohésion entre les grosses molécules, qui se manifestent, par exemple, dans la formation de gels et de gelées.
Expérience numéro 2
La température élevée a caillé la protéine, ce qui a donné des flocons. C'est-à-dire qu'une dénaturation s'est produite - la destruction des structures secondaires et tertiaires de la protéine avec la préservation de la structure primaire. Il se produit lors d'un chauffage, d'une modification de l'environnement acide, de l'action des rayonnements. Les liaisons hydrogène, hydrophobe, disulfure et ionique peuvent être détruites. La dénaturation est réversible et irréversible. Une dénaturation irréversible peut être provoquée par un échauffement intense ou la formation de substances insolubles.
Dans chaque cellule vivante, le métabolisme (métabolisme) se produit sous l'action d'enzymes. Les enzymes sont des catalyseurs biologiques de nature protéique. Les enzymes qui catalysent la décomposition du peroxyde d'hydrogène H2O2 sont appelées catalases ou peroxydases. La réaction produit de l'eau et de l'oxygène moléculaire.
L'enzyme catalase des pommes de terre doit réagir avec le peroxyde d'hydrogène pour former de l'eau et de l'oxygène moléculaire. Dans les cellules de pommes de terre crues, les enzymes sont efficaces, car la structure protéique est préservée. Lorsque les pommes de terre étaient bouillies, la catalase était dénaturée, ce qui lui faisait perdre sa capacité à réagir avec le peroxyde d'hydrogène.
Expérience numéro 4
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En train de regarder |
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Pansement, pâte d'amidon, solution d'iode, coton-tige, ciseaux, eau. |
Je mets un pansement de 30 cm dans la pâte pendant quelques minutes, je le sors, je le sèche sur une feuille de papier blanc. Quand le pansement est sec, je le coupe en morceaux de 5 cm.Je mets un morceau de ce pansement dans un verre avec une solution d'iode. Je sors le pansement et l'étale sur une feuille de papier blanc. J'humidifie un coton-tige avec de la salive et dessine une lettre sur un pansement amidonné. Je serre un morceau entre mes paumes pendant un moment, puis je le trempe dans une solution d'iode et le sèche. Je fais la même chose que dans le cas précédent, mais humidifie le coton-tige avec de l'eau. |
Le bandage est complètement coloré en couleur bleue. Une fois le pansement séché, la lettre précédemment écrite est clairement visible sur un fond bleu. Le pansement était sec, mais la lettre n'apparaissait pas. |
Lorsque nous avons plongé le pansement amidonné dans la solution d'iode, le pansement est devenu bleu. La couleur présente un complexe d'iode avec de l'amidon, dont la formation s'explique par la capacité des molécules I2 à s'insérer dans de longues cavités entre les spires des spirales formées par la molécule d'amidon. Les cavités sont étroitement remplies et les interactions entre les molécules sont suffisamment fortes pour produire une coloration intense même à de très faibles concentrations d'iode. Il s'agit d'une réaction qualitative à l'amidon.
L'effet de la salive sur l'amidon est appelé hydrolyse enzymatique. Puisque l'amidon lui-même est une substance inerte, cette réaction se produit sous l'influence de la chaleur et d'un catalyseur. D'après notre expérience, il s'agit de l'enzyme salivaire - l'amylase. C'est lui qui décompose l'amidon en composants plus petits, en particulier les dextrines. Nous avons réchauffé un morceau de pansement amidonné dans nos mains pour activer le travail des enzymes. L'endroit où la salive a été appliquée restera blanc et le reste de la zone deviendra bleu. En effet, la salive a réussi à décomposer l'amidon en ses éléments constitutifs, se transformant partiellement en glucose. L'iode n'a aucun effet sur le glucose, donc la lettre écrite dans la salive ne devient pas bleue.
Dans une autre expérience, au lieu de la salive, de l'eau a été appliquée sur le pansement, ce qui ne décompose pas l'amidon en ses éléments constitutifs. Par conséquent, l'endroit où l'eau a été appliquée restera bleu.
Conclusion : j'ai approfondi et consolidé mes connaissances sur les substances organiques appartenant aux classes des protéines (protéines), des lipides et des glucides ; compétences organisationnelles, techniques et intellectuelles développées; s'est intéressé à l'expérimentation chimique et à l'acquisition autonome de connaissances. Toutes ces substances se retrouvent dans notre vie de tous les jours. On les trouve aussi bien dans les aliments (d'origine animale et végétale) que dans notre organisme. Ces composés organiques agissent fonctions importantes.
Les graisses ont les fonctions suivantes :
1) Structurel (partie des membranes cellulaires et du tissu nerveux);
2) Énergie (1 an - 38,9 kJ) ;
3) stockage ;
4) Protecteur (protection du corps contre les micro-organismes étrangers);
5) Hormonal (les graisses produisent des cytokines, ainsi que les hormones sexuelles féminines, font partie des hormones surrénales);
6) Transport (les graisses favorisent l'absorption des oligo-éléments, ainsi que des vitamines dites liposolubles (A, D, E et K) ;
7) Améliorer qualités gustatives nourriture, provoquant ainsi l'activation du centre de la faim dans la moelle allongée.
8) Thermorégulation (conservation de la chaleur dans le corps).
Fonctions des glucides :
1) Énergie (1g. - 17,6 kJ) ;
2) Stockage (glycogène, amidon);
3) Structurel (partie de l'ADN, de l'ARN, de l'ATP, forme le glycocalyx d'une cellule animale);
4) Protecteur (former des sécrétions visqueuses, du mucus, des parois glandulaires et des composants de la salive).
Fonctions des protéines :
1) Enzymatique (toutes les réactions chimiques ont lieu avec la participation d'enzymes, qui accélèrent la réaction des millions de fois. Presque toutes les enzymes sont des protéines par nature);
2) Transport (les protéines de transport des membranes assurent une composition constante de la cellule, et la protéine de l'hémoglobine effectue le transfert d'oxygène vers les organes et les tissus);
3) Protecteur (en réponse à la pénétration de divers objets étrangers dans le corps, des protéines spéciales sont produites - des anticorps qui désinfectent les antigènes);
4) Régulateur (nombreuses hormones - régulateurs de la croissance et du développement de l'organisme - protéines. La protéine insuline régule la glycémie) ;
5) Moteur (tous les mouvements sont assurés par des protéines - l'actine et la myosine, qui font partie du tissu musculaire. La protéine tubuline fait partie des organes de mouvement des protozoaires);
6) Construction (les protéines font partie des membranes cellulaires, des ribosomes et des chromosomes. Les protéines sont constituées de cheveux, de laine, d'ongles, d'écailles. L'élastine et le collagène donnent à la peau fermeté et élasticité) ;
7) Énergie (1g. - 17,6 kJ);
8) Nutriment (les protéines sont l'un des principaux éléments de la nutrition humaine et animale, en raison de leur manque dans les aliments, de graves violations du métabolisme de l'azote se produisent)
Ainsi, les protéines, les glucides et les graisses sont des sources d'énergie pour l'organisme. Grâce à eux, le métabolisme peut être effectué. Ces substances organiques remplissent toutes les fonctions vitales et sont des sources de nutrition pour le corps. Leur absence entraîne le développement de troubles de santé graves.
Composés bioorganiques - glucides, protéines et lipides. 2
Les glucides. 2
Fonctions des glucides. 3
La structure des monosaccharides. 6
Propriétés chimiques des monosaccharides. huit
Disaccharides. 9
Polysaccharides. dix
Fonctions des protéines et des peptides. treize
Acides aminés. 15
Acides aminés qui composent les protéines. seize
Obtenir des acides aminés. 17
Propriétés chimiques. 17
Lipides. dix-neuf
Fonctions lipidiques. 22
Propriétés physiques des graisses. 24
Propriétés chimiques des graisses. 24
Description des tâches de l'atelier. 26
Thème des glucides. 26
1. Propriétés réductrices des mono- et disaccharides. 26
2. Hydrolyse enzymatique de l'amidon. 26
3. L'action de la solution ammoniacale d'oxyde d'argent sur le glucose. 27
Cette expérience vous montrera l'une des plus belles réactions - la réaction du miroir d'argent. (également une réaction qualitative). 27
5. L'effet de l'hydroxyde de cuivre (II) sur le glucose. 27
Cette expérience démontrera la réponse d'un miroir en cuivre. 27
Thème de l'écureuil. 27
Couleur et qualité des réactions aux acides aminés et aux protéines. 27
Thème des lipides. 27
Solubilité des graisses. 27
Conclusion. 28
Références : 28
Introduction.
Les sciences naturelles comme la biochimie ne peuvent être étudiées sans expérimentation. Par conséquent, à notre époque, il est très important de présenter aux étudiants non seulement du matériel théorique, mais aussi pratique. Sans aucun doute, le matériel théorique en aides à l'enseignement sur la biochimie est très bien présenté, mais l'atelier est très mal présenté. Les expériences qui y sont incluses échouent souvent. Cela est peut-être dû à des inexactitudes dans la description des expériences. Par conséquent, vous devez composer un atelier où les expériences donneraient des résultats positifs.
De cette façon, Le but de mon travail est la compilation d'un atelier sur la biochimie.
Comme atelier d'analyse, j'ai choisi un atelier de biologie
pour les 10 - 11 grades du niveau profil : Atelier pour les élèves du 10 - 11 grades en biologie "Profile level" GM Dymshits, O.V. Sabline.
Dans le cadre des travaux, je me suis fixé les tâches suivantes :
1. Sélectionner le matériel théorique selon certains critères.
Maîtriser le programme d'écriture formules chimiques ChemWindow
2. Rédiger un texte adapté aux élèves de la matière théorique de 10e année.
Ramassez des expériences.
3. Faire des expériences et des expériences et les filmer à la caméra. - faire une vidéo qui montrera clairement aux élèves l'ordre des expériences.
Réalisez une vidéo à l'aide de Windows Move Maker qui guide les étudiants tout au long de l'expérience.
Pourquoi faire une vidéo pour l'atelier ?
Afin de montrer visuellement aux élèves les propriétés d'une certaine substance,
Peut servir de guide pour l'expérience.
Comme contrôle de l'assimilation de la matière.
La sélection des expériences a été effectuée selon critères suivants: propriétés des substances organiques, réactions qualitatives, disponibilité des réactifs et reproductibilité des expériences.
Composés bioorganiques - glucides, protéines et lipides.
Les glucides. un
Les glucides- les substances organiques de formule générale C n (H 2 O) n, où n est supérieur ou égal à 3, - servent de source d'énergie aux cellules animales et végétales ; dans de nombreuses plantes, ils forment également des éléments constitutifs des cellules, des membranes cellulaires et servent d'éléments de support à l'ensemble de la cellule ou de la plante. Les plantes ont la capacité de synthétiser une grande variété de glucides à partir de dioxyde de carbone et d'eau en présence de lumière. Les glucides sont à la base de la synthèse d'autres substances organiques. Dans les tissus animaux, le nombre de divers glucides est bien moindre ; les plus importants d'entre eux sont le glucose, le galactose, le glycogène et leurs polymères.
la réaction de la photosynthèse.
Fonctions des glucides. 2
UNE FONCTION | NIVEAU DE L'ORGANISATION | EXEMPLES |
Une partie intégrante des substances vitales de la cellule. | moléculaire | 1. Il fait partie des vecteurs d'information génétique - acides nucléiques : ribose - entrant dans la composition de l'ARN, désoxyribose - entrant dans la composition de l'ADN. 2. Le ribose fait partie du principal vecteur d'énergie cellulaire - l'ATP. 3. Le ribose fait partie des accepteurs d'hydrogène - FAD, NAD et NADP. |
Participation à la fixation du carbone. | Cellulaire | Le pentose ribulose diphosphate est un accepteur direct de dioxyde de carbone dans la phase sombre de la photosynthèse. |
Énergie. | Cellulaire | Le glucose est l'un des substrats respiratoires les plus courants, c'est-à-dire sources d'énergie. |
réserve | Bio | 1. L'amidon est la substance de stockage la plus abondante dans les plantes. 2. Les glucides hydrosolubles (saccharose, glucose, fructose) sont stockés dans la sève cellulaire des plantes. 3. Chez les animaux, les procaryotes et les champignons. Le polysaccharide de réserve est le glycogène. 4. Les réducteurs et la microflore intestinale symbiotique utilisent la cellulose, car ils contiennent des enzymes spécifiques qui l'hydrolysent en glucose. |
De construction. | Cellulaire | 1. La cellulose constitue la majeure partie des parois cellulaires des bactéries et des cellules végétales. 2. La chitine forme les parois cellulaires des champignons. |
en tissu | 1. Les composants glucidiques du glycocalyx garantissent que les cellules se reconnaissent. Grâce à cela, un certain nombre de processus ont lieu : les spermatozoïdes reconnaissent l'ovule de leur espèces biologiques; des cellules du même type sont maintenues ensemble pour former des tissus ; les organes incompatibles sont rejetés lors de la transplantation. 2. Les composants glucidiques confèrent une spécificité aux substances des groupes sanguins. 3. Le glycocalyx des microvillosités de l'épithélium intestinal est le support des enzymes de digestion pariétale. 4. Héparine (un dérivé polysaccharidique qui empêche la coagulation du sang). |
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Bio | 1. La chitine forme le tégument du corps des arthropodes. 2. La muréine forme le support de la paroi cellulaire bactérienne - le sac cellulaire. |
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Protecteur | en tissu | 1. Les composants glucidiques du glycocalyx sont des récepteurs pour la compatibilité tissulaire et remplissent également une fonction de récepteur dans la phagocytose. 2. Des solutions visqueuses de polysaccharides tapissent les cavités des voies respiratoires et digestives et protègent les tissus et les organes des dommages mécaniques. |
Bio | 1. Les gommes (dérivés de monosaccharides), sécrétées sur les sites d'endommagement des troncs et des branches, protègent les arbres et les arbustes de la pénétration de l'infection par les plaies. 2. Le mucus (polysaccharides) gonfle dans un environnement humide et protège ainsi les embryons des graines en germination du dessèchement. 3. Les parois cellulaires solides des organismes unicellulaires ou la couverture chitineuse des arthropodes protègent contre les effets néfastes de l'environnement extérieur. |
Structure et propriétés des glucides .
Vous pouvez planifier! importance biologique partager en trois classes : monosaccharides, disaccharides et polysaccharides. Les mono- et disaccharides, communément appelés sucres, sont facilement solubles dans l'eau, peuvent cristalliser et traverser facilement les membranes. En revanche, les polysaccharides ne cristallisent pas et ne traversent pas les membranes.
Monosaccharides- ces glucides qui ne peuvent pas être hydrolysés pour former des glucides plus simples
Les monosaccharides sont des sucres simples de formule C n (H 2 O) m. Selon le nombre d'atomes de carbone dans leur molécule, on distingue les trioses, pentoses, hexoses, heptoses. Dans la nature, les plus courants sont les pentoses (ribose et désoxyribose) et les hexoses (glucose, fructose).
Tous les monosaccharides sont divisés en aldoses et cétose selon que la molécule de monosaccharide contient un groupe aldéhyde ou cétone. Le monosaccharide le plus simple est le glycéraldéhyde (С3H6O3) :
glycéraldéhyde.
Les monosaccharides restants sont divisés en groupes selon le nombre d'atomes d'oxygène (généralement ce nombre est égal au nombre d'atomes de carbone) : tétroses (C4H8O4), pentose (C 5 H 10 O 5) et hexose (C 6 H 12 O 6).
La structure des monosaccharides.
Le glucose et le fructose sont des isomères - leur structure est différente, mais les formules moléculaires sont les mêmes - C 6 H 12 O 6.
Glucose Fructose
Ribose Désoxyribose
Les sucres peuvent aussi exister en cycles . Les sucres avec six cycles à membres que j'appelle pyranose, et les sucres avec un cycle à cinq chaînons sont appelés furieux.
Cycle du furanose 
Cycle des pyranoses.
- Glucose. 
- Glucose.
Ribose. 
Désoxyribose.
Les noms des monosaccharides contiennent les noms grecs pour le nombre d'atomes d'oxygène (carbone) et la terminaison –ose (tétrose, pentose, hexose).
La présence d'un groupe aldéhyde est indiquée par l'ajout du préfixe aldo- (glucose - aldohexose), la présence d'un groupe cétone est exprimée par la présence du préfixe céto - (fructose - cétohexose).
L'isomérie des monosaccharides est due à la présence de :
Groupe aldéhyde ou cétone (isomérie structurelle)
L'asymétrie de l'atome de carbone (un ou plusieurs), d'où l'isomérie optique.
Isomérie spatiale.
Le nombre d'isomères dans les sucres est très important.
Les monosaccharides sont isolés de sites naturels... Le glucose est le plus souvent obtenu par hydrolyse de l'amidon en présence d'acide sulfurique.
nC 6 H 12 O 6 → (C 6 H 10 O 5) n + nH 2 O
De plus, de nombreux monosaccharides se présentent naturellement sous forme libre, par exemple le miel est un mélange de fructose et de glucose.
Propriétés chimiques des monosaccharides.
Les propriétés chimiques des monosaccharides sont déterminées par la présence de groupes hydroxyle et d'un groupe carbonyle dans leurs molécules.
Réactions du groupe aldéhyde:
La réduction du groupe aldéhyde conduit à la formation d'un alcool hexahydrique (sorbitol) :
L'oxydation avec des oxydants doux (chlore ou eau bromée) conduit à la formation d'un acide monobasique (seul le groupe aldéhyde est oxydé). Les agents oxydants forts convertissent non seulement le groupe aldéhyde en groupe COOH, mais également le groupe alcool primaire avec formation d'un diacide.
Comme tous les aldéhydes, le glucose réagit avec un miroir d'argent.
HOCH 2 (CHOH) 4 CHO + 2 OH => HOCH 2 (CHOH) 4 COOH + 2 Ag + 3NH 3 + H 2 O
Réactions du groupe hydroxyle.
un). Le glucose peut former des esters - acycation du glucose.
2). Réactions qualitatives avec de l'hydroxyde de cuivre (II).
Réactions fermentaires.
La fermentation est le processus par lequel les monosaccharides sont décomposés par certains micro-organismes. En fonction des principaux produits obtenus lors de la fermentation, on distingue les types de fermentation suivants :
De l'alcool:
Acide lactique:
Acide butyrique:
Disaccharides.
Oligosaccharides- les produits de condensation de plusieurs (de 2 à 8, le plus souvent deux) molécules de monosaccharide.
Disaccharides - ce sont des oligosaccharides dont les molécules sont constituées de deux résidus monosaccharides cycliques (identiques ou différents).
Selon que deux hydroxyles glycosidiques des deux monosaccharides, ou un hydroxyle glycosyle, sont impliqués dans la création d'une liaison entre les résidus monosaccharides, on distingue deux groupes de disaccharides, dont la relation avec les oxydants est différente : non réducteur et réducteur.
Un exemple d'un saccharide du premier type est saccharose. Il ne donne pas de réactions qualitatives au groupe aldéhyde et ne peut entrer que dans des réactions caractéristiques des groupes hydroxyle.
saccharose
Un exemple de saccharide du deuxième type - lactose. En solution, les molécules de ce type peuvent passer de la forme cyclique à la forme aldéhyde ; d'où leurs propriétés réductrices : ils donnent une réaction "miroir d'argent" et sont capables de s'oxyder en acides monocarboxyliques.
Tous les disaccharides sont susceptibles d'être transformés par hydrolyse en monosaccharides.
Saccharose glucose-fructose
Les disaccharides sont obtenus à partir de sources naturelles comme les betteraves sucrières ou la canne à sucre (du saccharose est produit). Le lactose (sucre du lait) se trouve dans le lait.
Maltose.
Lactose.
Polysaccharides.
Polysaccharides sont formés en combinant de nombreux monosaccharides et ont la formule (C 6 H 10 O 5) n. Lorsqu'ils sont hydrolysés, ils donnent des molécules de sucres simples. Les polysaccharides amidon et glycogène, qui sont des substances de réserve dans les cellules végétales et animales, respectivement, et la cellulose sont les plus importants sur le plan biologique. élément structurel cellule de plante. La cellulose est composée de plusieurs centaines de molécules de glucose. Avec une augmentation du nombre de monomères, la solubilité des saccharides diminue.
Amidon - c'est un polysaccharide naturel formé de résidus de glucose. L'amidon est formé dans les plantes lors de la photosynthèse. La plus importante des propriétés de l'amidon est son hydrolyse, dont le produit final est le glucose.
L'amidon n'est pas une substance individuelle - c'est un mélange d'amylopectine et de polysaccharides d'amylose, qui sont constitués de résidus de glucose liés par des liaisons glycosidiques.
Amidon.
L'amidon est la principale source de glucides dans l'alimentation humaine : grandes quantités l'amidon se trouve dans le pain, les céréales et les légumes.
Le plus important Propriété chimique l'amidon est son hydrolyse, dont le produit final est le glucose.
Cellulose (fibre) - le plus courant dans flore polysaccharide. Les cellules des parois végétales sont en cellulose. Les molécules de cellulose, contrairement à l'amidon, n'ont qu'une structure linéaire et les chaînes sont situées parallèlement les unes aux autres et sont interconnectées par de nombreuses liaisons hydrogène - d'où l'incapacité de la cellulose à se dissoudre dans l'eau.
m
Cellulose
La molécule de cellulose est constituée de résidus b - glucose liés par les atomes de carbone premier et quaternaire.
La cellulose est capable de former des esters.
L'hydrolyse de la cellulose conduit à la formation de glucose.
La fermentation du glucose conduit à la formation d'alcool éthylique, appelé dans ce cas alcool hydrolytique.
Chitine. Dans sa structure et sa fonction, la chitine est très proche de la cellulose, c'est aussi un polysaccharide structurel. La chitine se trouve dans certains champignons, où elle joue un rôle de soutien dans les parois cellulaires en raison de sa structure fibreuse, et aussi dans certains groupes d'animaux (arthropodes) comme un élément important leur squelette externe.
Glycogène- le polysaccharide de réserve, principal glucide de réserve chez l'animal et l'homme. Il est constamment synthétisé par l'organisme et s'accumule dans tous ses tissus. La structure du glycogène est très similaire à celle de l'amylopectine, un composant de l'amidon. Les deux résidus sont constitués de résidus β a - glucose reliés par deux types de liaisons glycosidiques : C (1) - O - (C) 4 et (C) 1 - O - (C) 6. Le glycogène diffère de l'amylopectine principalement par son poids moléculaire. La molécule de glycogène a une structure plus dense, plus compacte et globulaire.
Protéines. 3
Écureuils- obligatoire composant toutes les cellules. Dans la vie des composés organiques, les protéines sont d'une importance primordiale. La protéine contient du carbone, de l'azote, de l'hydrogène, certaines protéines contiennent également du soufre. Les acides aminés jouent le rôle de monomères dans les protéines. Chaque acide aminé a un groupe carboxyle (-COOH) et un groupe amino (-NH 2). La présence d'un groupe acide et d'un groupe basique dans une molécule détermine leur haute réactivité. Il existe une liaison entre les acides combinés ... .., appelé peptide, et le composé résultant de plusieurs acides aminés est appelé peptide. Connexion de un grand nombre acides aminés est appelé un polypeptide. Dans les protéines, les plus courants sont 20 acides aminés, différant par leur structure. Différentes protéines sont formées en combinant des acides aminés dans différentes séquences. L'immense variété des êtres vivants est largement déterminée par les différences de composition de leurs protéines.
Il existe 4 niveaux d'organisation dans la structure des molécules de protéines.
Structure primaire- une chaîne polypeptidique d'acides aminés liés dans une séquence spécifique par des liaisons peptidiques covalentes.
Par exemple, une molécule d'insuline est constituée de chaînes 2-polymères ; une chaîne est constituée de 21 résidus et la seconde de 30
Structure secondaire- une chaîne polypeptidique torsadée en spirale. Dans celui-ci, des liaisons hydrogène faiblement fortes se forment entre les boucles adjacentes. Ensemble, ils forment une structure assez solide.
Structure tertiaire représente un bizarre, mais pour chaque protéine, une configuration spécifique - un globule. Il est maintenu ensemble par des liaisons hydrophobes ou des forces d'adhésion faiblement fortes entre les radicaux polaires, que l'on trouve dans de nombreux acides aminés. De par leur abondance, ils assurent une stabilité suffisante de la macromolécule protéique et sa mobilité. La structure tertiaire des protéines est également soutenue par covalente Cravates S-S entre les radicaux de l'acide aminé soufré, la cystéine, qui sont éloignés les uns des autres.
En raison de la combinaison de plusieurs molécules de protéines entre elles, structure quaternaire. Si les chaînes peptidiques sont repliées sous la forme d'une bobine, ces protéines sont appelées globulaires. Si les chaînes peptidiques sont repliées en faisceaux de filaments, elles sont appelées protéines fibrillaires.
La violation de la structure naturelle de la protéine est appelée dénaturation. Il peut se produire sous l'influence de la température, substances chimiques, rayonnement, etc. La dénaturation peut être réversible ou irréversible.
Fonctions des protéines et des peptides. 4
Les fonctions. | Niveau de l'organisation. | Exemples. |
De construction. | Précellulaire. | Il constitue les capsides des virus. |
Cellulaire. | Un composant obligatoire de toutes les membranes cellulaires |
|
Tissu et organe. | Le collagène est un composant du tissu conjonctif et de la peau. Kératine - un composant des plumes, de la laine, des cheveux, des cornes, des sabots, des ongles, des griffes |
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Organisationnel. | La sclérotine fait partie du tégument du corps des insectes. |
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Transport. | Cellulaire. | Participation au transport actif de substances à travers les membranes cellulaires contre un gradient de concentration. Diffusion à travers les membranes cellulaires. |
Organisationnel. | L'hémoglobine transporte l'oxygène et le dioxyde de carbone dans le sang des vertébrés. L'albumine sérique transporte les acides gras. Diverses globulines transportent des ions métalliques et hormonaux. |
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Moteur. | Cellulaire. | Les tubulines des microtubules fournissent le fuseau de division cellulaire. La flagelline assure le mouvement des flagelles procaryotes. |
Organisationnel. | L'actine et la myosine assurent la contraction des fibres musculaires striées, grâce à laquelle le mouvement du corps des animaux et des humains se produit |
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Récepteur. | En tissu. | Les glycoprotéines sont des composants du glycocalyx. Les glycoprotéines - antigènes de compatibilité tissulaire - sont responsables de la reconnaissance des tissus. |
Organisationnel. | L'opsine fait partie intégrante des pigments photosensibles de la rhodopsine et de l'iodopsine, qui se trouvent dans la cellule rétinienne. |
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Protecteur. | Cellulaire. | Les anticorps se lient à des protéines étrangères et forment des complexes avec elles. Interférons - protéines antivirales universelles |
En tissu. | La thromboplastine, la prothrombine, la thrombine et le fibrinogène protègent le corps de la perte de sang en formant un caillot sanguin. Enzymes antioxydantes (catalase), empêchent le développement des processus de radicaux libres, qui sont très importants pour le corps |
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Organisationnel. | La peau, à laquelle participent diverses protéines, protège le corps des vertébrés. |
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Enzymatique. | Cellulaire. | La plupart des enzymes sont des protéines. |
Organisationnel. | Les protéines sont la principale source d'acides aminés. La caséine de lait est une source de protéines pour les jeunes mammifères et les humains. |
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Stockage. | Organe. | Ferritine - stocke le fer dans le foie, la rate, le jaune d'œuf. |
Organisationnel. | Albumine - stocke l'eau dans le jaune d'œuf. Les protéines des graines de légumineuses sont une source de nutrition pour l'embryon. |
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Réglementaire. | Organisationnel. | Les neuropeptides sont des peptides présents dans le cerveau qui affectent le fonctionnement du système nerveux central. | Gestion
Bien manger peut vous aider à gérer votre poids, à augmenter les bienfaits de l'exercice et, bien sûr, à améliorer votre santé. Tous les aliments que nous mangeons façonnent soigneusement notre corps. Quelques conseils importants sur les caractéristiques des protéines, des graisses et des glucides aideront à éliminer de nombreuses erreurs dans la préparation d'un régime quotidien.
Les bonnes protéines
Le corps humain est en grande partie composé de protéines, car ce sont des protéines qui remplissent une fonction de construction qui affecte les hormones et la production des enzymes nécessaires. La protéine contient divers acides aminés, dont beaucoup sont extrêmement importants pour la normalisation du métabolisme. Dans ce cas, toutes les protéines sont divisées en animaux et végétaux.
Écureuils animaux
Les protéines animales comprennent principalement :
- Viande;
- un poisson;
- lait;
- œufs.
Particularités :
- Ces produits contiennent un maximum d'acides aminés utiles et ont une forte concentration en protéines.
- Une consommation excessive d'aliments protéinés hautement concentrés augmente le stress sur le foie, le pancréas et les reins.
- Présence de substances nocives telles que les antibiotiques, le cholestérol.
Protéines végétales
Les protéines végétales comprennent :
- légumineuses (haricots, lentilles)
- des noisettes
- les graines
- fromage de tofu
- lait de soja.
Particularités :
- Le bon mélange de céréales et de légumineuses fournit une saturation complète des acides aminés.
- Les aliments végétaux contiennent des glucides sains au lieu de composants nocifs.
- La formule de soja est remplie de phytoestrogènes.
- La concentration en protéines est beaucoup plus faible.
Corriger les graisses
Les graisses sont vitalité obtenu par le corps grâce à l'absorption d'acides aminés gras spéciaux. Ils jouent également un rôle important dans l'absorption des vitamines. Cependant, les graisses végétales et animales ont des propriétés différentes.
Graisses végétales
- les huiles végétales;
- des noisettes;
- avocat;
- Olives.
Particularités :
- Excrétion du cholestérol, prévention de l'athérosclérose.
- Assimilation facile grâce à la faible concentration en graisses.
- Améliorer la fonction intestinale.
- Maintien d'un environnement gras optimal pour la peau.
- Seules les graisses végétales non transformées sont bénéfiques.
Graisses animales
- produits carnés;
- un poisson;
- produits laitiers et au lait caillé;
- margarine;
- œufs.
Particularités :
- Les graisses contenues dans les produits laitiers sont éliminées du corps plus rapidement.
- Les graisses animales surchargent le corps en raison de leur faible teneur en acides aminés.
- La quantité de graisses animales doit être la moitié de la quantité de graisses végétales.
Graisses essentielles
V catégorie spéciale les graisses entrent, dont la valeur utile est extrêmement élevée, mais elles ne peuvent pas être produites par le corps seul. Par conséquent, il est possible d'enrichir le corps avec eux uniquement à l'aide de nourriture. La teneur en graisses essentielles (Oméga 3) est présente dans les aliments suivants :
- l'huile de germe de blé,
- huile de noix
- huile de lin
- graisse de poisson.
Les bons glucides
Pour que les protéines et les graisses fonctionnent correctement, les glucides sont essentiels. Dans le corps, ils sont aussi le principal « énergétique ». Les glucides sont divisés en simples et complexes et sont inclus dans de tels produits :
- fruits et légumes,
- produits de boulangerie,
- céréales,
- Pâtes,
- Patate.
Les experts recommandent d'utiliser plus souvent les glucides complexes, car ils sont riches en vitamines et en tous les oligo-éléments nécessaires pour nettoyer le corps des toxines. Ils se présentent sous forme d'insuline, de cellulose, de glycogène et d'amidon, et se trouvent dans la laitue, le topinambour, le concombre, le chou, les pâtes, la farine et le pain.
N'oubliez pas que les bons glucides devraient constituer au moins la moitié de votre alimentation quotidienne. Les graisses doivent être consommées au minimum, mais les éliminer complètement de l'alimentation est inefficace. Par conséquent, séparez-les avec des protéines en faveur de ces dernières. Être en bonne santé!
Introduction. 2
JE. caractéristiques générales, propriétés, fonctions des protéines. 3-5
II. Caractéristiques générales, propriétés, fonctions des glucides. 5-7
III. Caractéristiques générales, propriétés, utilisation des graisses. 8-12
IV. Minéraux. 12-18
Conclusion. dix-neuf
Bibliographie. vingt
Introduction.
Nous savons que notre alimentation se compose de protéines, de graisses, de glucides, de minéraux, d'eau et contient également des vitamines. Aujourd'hui, des conservateurs alimentaires, des arômes et des colorants ont été créés. À cet égard, une nouvelle section de la chimie est apparue - la chimie des aliments. Cette section est apparue relativement récemment, car il était nécessaire d'étudier les produits alimentaires créés par génie génétique, l'étude des substances créées pour améliorer le goût, la couleur et la conservation du produit. Dans cet essai, je parlerai des principaux composants de la nourriture, c'est-à-dire sur les bases de la chimie alimentaire - protéines, lipides, glucides, minéraux, leur importance et leur complexité composition chimique.
I. Caractéristiques générales, propriétés, fonctions des protéines.
I.I. caractéristiques générales
Écureuils sont des substances organiques de haut poids moléculaire contenant de l'azote avec composition complexe et la structure moléculaire. La protéine peut être considérée comme un polymère complexe d'acides aminés. Les protéines font partie de tous les organismes vivants, mais surtout rôle important ils jouent dans les organismes animaux, qui sont constitués de certaines formes de protéines (muscles, tissus tégumentaires, les organes internes Les plantes synthétisent des protéines (et leurs éléments constitutifs - les acides aminés) à partir du dioxyde de carbone CO2 et de l'eau H2O par photosynthèse, assimilant les éléments restants des protéines (azote N, phosphore P, soufre S, fer Fe, magnésium Mg) à partir de sels solubles dans le sol . Les organismes animaux reçoivent principalement des acides aminés prêts à l'emploi provenant des aliments et construisent leurs propres protéines sur leur base. Un certain nombre d'acides aminés (acides aminés non essentiels) peuvent être synthétisés directement par les organismes animaux. Caractéristique protéines est leur diversité, associée au nombre, aux propriétés et aux modes de combinaison des acides aminés inclus dans leur molécule. Les protéines agissent comme des biocatalyseurs pour les enzymes qui régulent la vitesse et la direction des réactions chimiques dans le corps. En combinaison avec des acides nucléiques, ils assurent les fonctions de croissance et de transmission des traits héréditaires, sont la base structurelle des muscles et assurent la contraction musculaire. Les molécules de protéines contiennent des liaisons amides C (0) NH répétées, appelées liaisons peptidiques (théorie du biochimiste russe A.Ya.Danilevsky). Ainsi, une protéine est un polypeptide contenant des centaines ou des milliers d'unités d'acides aminés.
Structure des protéines.
La nature particulière de chaque espèce protéique est associée non seulement à la longueur, à la composition et à la structure des chaînes polypeptidiques incluses dans sa molécule, mais également à la façon dont ces chaînes sont orientées. Dans la structure de toute protéine, il existe plusieurs degrés d'organisation :
1. La structure primaire de la protéine est la séquence spécifique d'acides aminés dans la chaîne polypeptidique.
2. La structure secondaire d'une protéine est une méthode de torsion d'une chaîne polypeptidique dans l'espace (due à une liaison hydrogène entre l'hydrogène du groupe amide NH et le groupe carbonyle CO, qui sont séparés par quatre fragments d'acides aminés).
3. La structure tertiaire d'une protéine est une véritable configuration tridimensionnelle d'une hélice torsadée d'une chaîne polypeptidique dans l'espace (une hélice torsadée en hélice). La structure tertiaire de la protéine détermine l'activité biologique spécifique de la molécule de protéine. La structure tertiaire de la protéine est maintenue grâce à l'interaction de divers groupes fonctionnels de la chaîne polypeptidique : un pont disulfure (-SS-) entre des atomes de soufre, un pont ester entre un groupe carboxyle (-CO-) et un groupe hydroxyle ( -OH), un pont salin entre un groupe carboxyle (-CO-) ) et des groupes amino (NH2).
4. La structure quaternaire d'une protéine est un type d'interaction entre plusieurs chaînes polypeptidiques. Par exemple, l'hémoglobine est un complexe de quatre macromolécules protéiques.
je . II
Propriétés physiques.
Les protéines ont un poids moléculaire élevé (104107 g / mol), de nombreuses protéines sont solubles dans l'eau, mais elles forment, en règle générale, des solutions colloïdales, à partir desquelles elles précipitent avec une augmentation de la concentration de sels inorganiques, l'ajout de métaux lourds sels, solvants organiques, ou par chauffage (dénaturation).
Propriétés chimiques.
1. La dénaturation est la destruction de la structure secondaire et tertiaire de la protéine.
2. Réactions qualitatives aux protéines : réaction du biuret : coloration violette lorsqu'elle est traitée avec des sels de cuivre en milieu alcalin (toutes les protéines donnent), réaction xantoprotéine : coloration jaune sous l'action de l'acide nitrique concentré, virant à l'orange sous l'action de l'ammoniac (toutes les protéines ne donnent pas), formation d'un précipité noir (contenant du soufre) lors de l'ajout d'acétate de plomb (II), de soude et de chauffage. 3. Hydrolyse des protéines lorsqu'elles sont chauffées dans une solution alcaline ou acide avec formation d'acides aminés.
je . III ... Fonctions biologiques des protéines.
L'ensemble des liaisons chimiques caractéristiques des macromolécules protéiques prédétermine leur diversité fonctionnelle.
1. Catalytique - fait référence aux catalyseurs biologiques.
2. Transport - remplit les fonctions de transfert de substances d'un compartiment de la cellule à un autre ou entre les organes de l'organisme entier.
3. Régulation - fonctions régulatrices, principalement les hormones.
4. Protecteur - représenté par des anticorps ou des immunoglobulines.
5. Contractile - vous permet de vous contracter et de bouger, généralement trouvé dans le tissu musculaire.
6. Structurel - font partie des membranes cellulaires.
7. Récepteur - impliqué dans la transmission d'un signal nerveux ou hormonal.
8. Pièce de rechange et nutritionnelle - la réserve et le matériel nutritionnel de la cellule.
9. Toxique - représenté par les toxines du venin des serpents, des scorpions, des abeilles.
Surtout, nous utilisons des protéines de stockage et nutritives (par exemple, de la viande, des protéines nutritives d'œufs de volaille, du lait et autres).
Protéines les plus couramment consommées par les humains :
Albumine - protéines des tissus animaux et végétaux. Ils sont classés parmi les protéines nutritives. Les différences entre l'albumine dans les cellules animales et végétales sont différents montants méthionine et tryptophane. Ainsi que de nombreuses protéines complexes, lipoprotéines, glycoprotéines, phosphoprotéines, chromoprotéines.
Fragment d'une molécule de chromoprotéine.
Aliments les plus riches en protéines (pour 100 g de produit) : produits laitiers fermentés (fromage cottage, fromage), œufs de poule ( je catégories), porc, poisson, caviar d'esturgeon, noisettes.
II ... Caractéristiques générales, propriétés, fonctions des glucides.
II . je ... Caractéristiques générales.
Les glucides - une classe importante de substances naturelles - sont omniprésents dans les plantes, les animaux et les organismes bactériens.
Les glucides ne sont pas un très bon terme, car ils font référence à un grand nombre de composés ayant des structures chimiques et des fonctions biologiques différentes. Il y a plus de 100 ans, ce terme a été proposé pour désigner les composés naturels dont la composition correspondait à la formule (CH 2 O) n, c'est-à-dire hydrates de carbone. Au fur et à mesure que de nouveaux glucides ont été découverts, il s'est avéré que tous ne correspondaient pas à cette formule et que certains représentants d'autres classes ont la même formule. Une grande contribution au développement de la théorie des glucides a été apportée par les scientifiques russes A.M. Butlerov, A.A. Colley, N.N. Kochetkov.
Les glucides comprennent des composés allant de composés de faible poids moléculaire contenant seulement quelques atomes de carbone à des substances ayant des poids moléculaires allant jusqu'à plusieurs millions.
Les glucides représentent 80% de la matière sèche des plantes et environ 2% de la matière sèche des organismes animaux.Les animaux et les humains ne sont pas capables de synthétiser les sucres et de les obtenir avec divers produits alimentaires d'origine végétale.
Les glucides
Complexe simple
Monosaccharides de Disaccharides
Tétroses C 4 H 8 O 4 saccharose C12H22O11
eitrose lactose
thréose maltose
Pentose C 5 H 10 O 5 cellobiose
arabinose POLYSACCHARIDE
xylose (C 5 H 8 O 4) n
pentosanes ribose
HEXOSES C 6 H 12 O 6 (C 6 H 10 O 5) n
glucose-cellulose
amidon de mannose
galactose glycogène
fructose
Disaccharides
Saccharose Tréhalose
II . II ... Proprietes physiques et chimiques.
Propriétés physiques.
Les monosaccharides sont des solides qui peuvent cristalliser. Ils sont hydroscopiques, très facilement solubles dans l'eau, forment facilement des sirops, dont il est très difficile de les isoler sous forme cristalline.
Les disaccharides sont des glucides cristallins, dont les molécules sont constituées de résidus interconnectés de deux molécules de monosaccharides.
Les molécules de polysaccharides peuvent être considérées comme un produit de polycondensation de monosaccharides. La formule générale des polysaccharides (SbN10O5) p. Nous considérerons les polysaccharides naturels les plus importants - l'amidon et la cellulose.
Propriétés chimiques.
1. Propriétés caractéristiques des alcools :
Interaction avec les acides carboxyliques pour former des esters (réaction d'estérification).
2. Propriétés caractéristiques des aldéhydes : interaction avec l'oxyde d'argent (I) en solution d'ammoniaque (réaction "miroir d'argent").
3. Réactions spécifiques - fermentation : fermentation alcoolique .
4. Le saccharose subit une hydrolyse - décomposition en présence d'acide minéral et à température élevée en glucose et fructose.
C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6
saccharose fructose glucose
II . III Fonctions biologiques.
Pour la plupart des organismes, les glucides naturels remplissent deux fonctions principales : ils sont sources de carbone, nécessaire à la synthèse des protéines, acides nucléiques, lipides et autres, et fournissent jusqu'à 70 % des besoins énergétiques de l'organisme. Lors de l'oxydation de 1 g de glucides, 16,9 kJ d'énergie sont libérés.
Les autres fonctions des glucides sont les suivantes :
1. Réservez. L'amidon et le glycogène sont des formes de stockage des nutriments.
2. Structurel. La cellulose et de nombreux polysaccharides font partie des membranes cellulaires végétales
3. Protecteur. Les hétéropolysaccharides acides agissent comme un lubrifiant, tapissant les surfaces de frottement des articulations, des voies respiratoires et digestives.
4. Participation à la création de molécules complexes, par exemple des glycoprotéines.
Produits les plus riches en glucides (pour 100 g de produit) : sucre raffiné, céréales, produits de boulangerie, pâtes.
III ... Caractéristiques générales, propriétés, utilisation des graisses.
III . je ... Caractéristiques générales. Proprietes physiques et chimiques.
Graisses, composés organiques, esters complets de glycérol (triglycérides) et acides gras monobasiques ; appartiennent à la classe des lipides. Avec les glucides et les protéines, le fer est l'un des principaux composants des cellules des animaux, des plantes et des micro-organismes. La structure de Zh. Correspond à la formule générale :
CH-O-CO-R ''
CH2-O-CO-R '' ',
où R', R'' et R' '' sont des radicaux d'acides gras. Toutes les graisses naturelles connues contiennent dans leur composition trois radicaux acides différents avec une structure non ramifiée et, en règle générale, un nombre pair d'atomes de carbone. Parmi les acides gras saturés dans la molécule de graisse, on trouve le plus souvent les acides stéarique et palmitique, les acides gras insaturés sont représentés principalement par les acides oléique, linoléique et linolénique.
Les graisses sont insolubles dans l'eau, facilement solubles dans les matières organiques
solvants, mais généralement peu soluble dans l'alcool. Lorsqu'elles sont traitées avec de la vapeur surchauffée, des acides minéraux ou des alcalis, les graisses subissent une hydrolyse (saponification) avec formation de glycérine et d'acides gras ou de leurs sels, formant des savons. Former des émulsions lorsqu'on le secoue vigoureusement avec de l'eau. Un exemple d'émulsion persistante de graisses dans l'eau est le lait. Émulsification des graisses dans l'intestin ( condition nécessaire leur absorption) est réalisée par les sels des acides biliaires.
Les graisses naturelles sont classées en graisses animales et végétales.
(huiles grasses). Dans le corps, les graisses sont la principale source d'énergie. La valeur énergétique des graisses est plus de 2 fois supérieure à celle des glucides. Les graisses, qui font partie de la plupart des membranes cellulaires et des organites subcellulaires, remplissent des fonctions structurelles importantes. En raison de la conductivité thermique extrêmement faible des graisses déposées dans le tissu adipeux sous-cutané, il sert d'isolant thermique qui protège le corps des pertes de chaleur, ce qui est particulièrement important pour les animaux marins à sang chaud (baleines, phoques, etc.). Dans le même temps, les amas graisseux apportent une certaine élasticité à la peau. La teneur en matières grasses chez les humains et les animaux varie considérablement. Dans certains cas (avec obésité sévère, ainsi que chez les animaux hibernant avant l'hibernation)
de rechange(dépôt dans le tissu adipeux sous-cutané et dans l'épiploon) et
protoplasmique(font partie du protoplasme sous forme de complexes avec
protéines appelées lipoprotéines). Pendant le jeûne, ainsi que pendant
une nutrition insuffisante dans le corps disparaît la graisse de réserve, le pourcentage
la teneur en graisses protoplasmiques dans les tissus reste presque inchangée même en cas d'épuisement extrême du corps. La graisse de réserve est facilement éliminée du tissu adipeux avec des solvants organiques. Les graisses protoplasmiques ne peuvent être extraites avec des solvants organiques qu'après un traitement préliminaire des tissus, entraînant la dénaturation des protéines et la rupture de leurs complexes avec les graisses.
Les plantes contiennent des quantités relativement faibles de graisses.
L'exception est les plantes oléagineuses, dont les graines sont riches en graisses.
Les graisses des organismes vivants sont hydrolysées en présence d'enzymes. En plus de la réflexion avec l'eau, les graisses interagissent également avec les alcalis :
Les huiles végétales contenant des esters d'acides carboxyliques insaturés, elles peuvent être hydrogénées :
III . II ... L'utilisation de graisses.
Les graisses sont principalement utilisées comme aliments. Le groupe des graisses comestibles comprend les types de produits gras suivants : huiles végétales, margarine, mayonnaise, graisses de cuisson, graisses animales. Propriétés et la valeur nutritive les graisses dépendent du rapport des graisses saturées et insaturées dans leur composition. Les graisses dans lesquelles les acides gras insaturés prédominent ont une consistance solide, forte fièvre fondant, faible digestibilité. Les acides essentiels insaturés prédominent dans les huiles végétales liquides.
Les acides gras insaturés affectent la quantité de cholestérol, stimulent son oxydation et son excrétion du corps, augmentent l'élasticité des vaisseaux sanguins, activent les enzymes du tractus gastro-intestinal et augmentent la résistance aux maladies infectieuses et aux radiations.
Les graisses comestibles sont utilisées directement dans les aliments, pour la préparation de conserves, de confiseries et d'autres produits.
Pendant le stockage, les graisses sont oxydées et acquièrent un goût et une odeur désagréables. Les graisses sont oxydées plus rapidement à des températures élevées et à la lumière. Les graisses contenant de nombreux acides gras insaturés (huile de poisson, graisse de poulet) rancissent particulièrement rapidement.
Les huiles végétales
Etat du marché des huiles végétales
Pensez-y : il y a quelques années, un acheteur russe n'avait aucun problème à choisir une huile végétale. Sur les étagères, il n'y avait que du tournesol, du maïs et parfois de l'olive. Et maintenant, alors que les yeux s'allongent sur les noms et les fabricants proposés, les consommateurs et les experts en marchandises ont besoin de connaissances fondamentales pour comprendre cette diversité.
Sur le marché de l'huile végétale, toujours très apprécié des consommateurs russes, puisqu'elle est également ajoutée aux salades et largement utilisée pour la friture, il est parfois difficile pour un acheteur de choisir une huile de qualité parmi une huile de mauvaise qualité largement annoncée.
Par conséquent, tant le fabricant que le distributeur sont tentés de truquer ou d'augmenter le volume de leurs ventes en substituant un type d'huile à un autre, de moindre valeur. De plus, aujourd'hui, non seulement de l'huile comestible est fournie sur le marché, mais également de l'huile technique, technologiquement transformée pour l'alimentation. Par conséquent, il est difficile de procéder à un examen complet de l'authenticité de tous les types d'huiles végétales vendues sur les marchés alimentaires de la Russie.
Lors de l'examen de l'authenticité des huiles végétales, les objectifs de recherche suivants peuvent être atteints : identification du type d'huile végétale ; identification de la variété d'huile végétale;
méthodes de falsification et méthodes de leur détection.
Lorsqu'il procède à un examen d'authenticité afin d'identifier le type d'huile végétale, l'expert doit posséder méthodes modernes recherche de ce groupe de biens, puis détermine déjà lui-même l'éventail des tâches qu'il résout dans ce cas, en fonction de son niveau de connaissance dans ce domaine.
Identification des huiles végétales.
L'huile végétale est un produit prêt à consommer obtenu à partir de graines ou d'embryons de graines, de fruits de plantes par pressage et/ou extraction et purifié de certaines impuretés, selon le type de produit obtenu.
Par le type de matières premières grasses, on produit de l'huile végétale : tournesol, maïs, moutarde, coton, soja, arachide, olive, sésame (sésame), noix de coco, palmiste, palme, beurre de cacao, colza.
L'huile de tournesol est produite à partir de graines de tournesol par pressage ou extraction à l'essence et, selon le stade de purification (raffinage), est commercialisée : brute, hydratée, raffinée non désodorisée et raffinée désodorisée.
L'huile de maïs est obtenue à partir du germe de grain (séparé lors de la production de céréales ou de mélasse) par pressage ou extraction avec de l'essence et, selon l'étape de purification (raffinage), est vendue comme : non raffinée, raffinée non désodorisée, raffinée désodorisée.
L'huile de moutarde est fabriquée à partir de graines de moutarde par pression et est produite non raffinée, hydratée et raffinée, non désodorisée et désodorisée. Le gâteau restant après pressage est utilisé pour obtenir de la poudre de moutarde.
L'huile de coton est produite à partir de graines de coton par pressage ou extraction à l'essence et, selon le stade de purification (raffinage), n'est vendue que sous forme raffinée : neutralisée, non désodorisée, neutralisée, désodorisée. Cela est dû au fait que l'huile non raffinée ne peut être utilisée qu'à des fins techniques, car elle contient une substance toxique - le gossypol. Fait référence à un type d'huile végétale de mauvaise qualité.
L'huile de soja est produite à partir de graines de soja par pressage ou extraction à l'essence et, selon le stade de purification (raffinage), est mise en vente : brute, hydratée, raffinée non désodorisée, raffinée désodorisée.
Le beurre de cacahuète est obtenu à partir de fèves de cacahuètes par pressage ou extraction à l'essence et, selon le stade de purification (raffinage), est vendu comme : brut, raffiné non désodorisé, raffiné désodorisé.
L'huile d'olive est fabriquée à partir de la pulpe du fruit de l'olivier par pression ou extraction à l'essence
selon l'étape de purification (raffinage), ils mettent en œuvre
sous la forme : brut, raffiné non désodorisé, raffiné désodorisé.
L'huile provençale désigne l'huile d'olive obtenue uniquement par pression à froid (huile de haute qualité utilisée non raffinée).
L'huile de bois est produite par pressage à chaud du tourteau laissé après pressage à froid (l'huile d'olive de mauvaise qualité, comme l'huile d'extraction, nécessite un raffinage supplémentaire).
L'huile de sésame (sésame) est produite à partir de graines de sésame par pressage et, selon le stade de purification (raffinage), est produite sous la forme : non raffinée, raffinée.
L'huile de coco est fabriquée à partir de la pulpe séchée et broyée de cocotiers par pression à chaud et n'est libérée que sous forme raffinée. À température ambiante a une consistance solide.
L'huile de palmiste est obtenue à partir de la pulpe de palmiers à huile par pression et n'est produite que raffinée et désodorisée. L'huile est très instable pendant le stockage. Il a une consistance solide à température ambiante.
Le beurre de cacao est produit à partir de fèves de cacao par pressage et est principalement utilisé pour la fabrication de chocolat et de produits à base de chocolat. Il a une consistance solide à température ambiante.
L'huile de colza est produite à partir de graines de colza par pressage ou extraction à l'essence et n'est vendue pour la nutrition qu'après un traitement spécial (élimination de l'acide érucique et des glycosinolates). Pour la transformation en produits alimentaires, seule de l'huile de première qualité raffinée, non désodorisée et non raffinée est utilisée. Huile de colza de basse qualité, principalement utilisée pour la margarine et les huiles de cuisson.
Et les graisses sont également impliquées dans la production de détergents synthétiques très stables et difficiles à décomposer. Par conséquent, ils peuvent avoir des effets nocifs sur environnement... Pour purifier les eaux usées des détergents synthétiques, elles sont soumises à une décomposition biologique et chimique à long terme.
IV ... Minéraux.
IV . je ... Caractéristiques générales.
Les substances minérales ne possèdent pas valeur énergétique comme les protéines, les graisses et les glucides. Cependant, sans eux, la vie humaine est impossible. Leur rôle est particulièrement important dans la construction du tissu osseux. Les substances minérales sont impliquées dans les processus métaboliques les plus importants du corps : eau-sel et acide-base. De nombreux processus enzymatiques dans le corps sont impossibles sans la participation de certains minéraux.
Avez-vous déjà regardé un enfant mâcher un morceau de craie ou de calcaire avec enthousiasme ? Qu'est-ce que ça veut dire? Juste le fait que l'enfant, indépendamment, par les moyens à sa disposition, cherche à combler le manque de calcium dans le corps.
Les minéraux sont généralement divisés en deux groupes. Le premier est constitué de macronutriments contenus dans les aliments en grande quantité. Ceux-ci comprennent le calcium, le phosphore, le magnésium, le sodium, le potassium, le chlore, le soufre. Le second - se compose d'oligo-éléments dont la concentration dans le corps est faible. Ce groupe comprend le fer, le zinc, l'iode, le fluor, le cuivre, le manganèse, le cobalt, le nickel.
IV . II ... Macronutriments.
Le calcium est directement impliqué dans les processus les plus complexes, tels que la coagulation du sang, le maintien de l'équilibre nécessaire entre l'excitation et l'inhibition du cortex cérébral, la division de la réserve polysaccharide - glycogène, le maintien d'un bon équilibre acido-basique dans le corps et la perméabilité normale des vaisseaux sanguins des murs. De plus, un manque à long terme de calcium dans les aliments affecte de manière indésirable l'excitabilité du muscle cardiaque et le rythme des contractions cardiaques. L'alimentation d'un adulte doit contenir 0,8 à 1 g de calcium.
La majeure partie du calcium (120 mg%) se trouve dans le lait et les produits laitiers, par exemple dans le fromage environ 1000 mg% (mg% est un milligramme d'une substance pour 100 g d'un produit, conventionnellement considéré comme 100%). Près de 80 % de tous les besoins en calcium sont satisfaits par les produits laitiers. Cependant, certains aliments végétaux contiennent des substances qui réduisent l'absorption du calcium. Ceux-ci comprennent les acides phytiques dans les céréales et l'acide oxalique dans l'oseille et les épinards. À la suite de l'interaction de ces acides avec le calcium, des phytates et des oxalates de calcium insolubles (respectivement des sels d'acides phytique et oxalique) se forment, ce qui entrave l'absorption et l'assimilation de cet élément. Les aliments riches en graisses ralentissent également l'absorption du calcium.
Parmi les légumes et les fruits, les haricots, le raifort, le persil, les oignons, les abricots et les abricots secs, les pommes, les pêches séchées, les poires, les amandes douces se distinguent par une teneur élevée en calcium.
Si le corps est sujet à une augmentation de la coagulation du sang et à la formation de caillots sanguins dans les vaisseaux sanguins, la quantité d'aliments riches en calcium dans l'alimentation doit être réduite.
Le phosphore fait partie des phosphoprotéines, des phospholipides, des acides nucléiques. Les composés du phosphore participent aux processus les plus importants d'échange d'énergie. L'acide adénosine triphosphorique (ATP) et la créatine phosphate sont des accumulateurs d'énergie, de la pensée et de l'activité mentale, la vitalité du corps est associée à leurs transformations.
Les besoins en phosphore pour les adultes sont de 1200 mg par jour. Ils contiennent relativement beaucoup de phosphore, mg%: poisson - 250, pain - 200, viande - 180, encore plus de haricots - 540, pois - 330, flocons d'avoine, orge perlé et sarrasin - 320-350, fromage - 500-600. Une personne consomme la principale quantité de phosphore avec du lait et du pain. En général, 50 à 90 % du phosphore est absorbé. Si une personne mange des produits végétaux, alors dans ce cas moins de phosphore est absorbé, puisqu'il s'y trouve en grande partie sous forme d'acide phytique, difficilement assimilable.
Pour nutrition adéquat il est important non seulement la teneur absolue en phosphore, mais aussi son rapport avec le calcium, qui est considéré comme optimal pour un adulte - 1: 1,5. Avec un excès de phosphore, le calcium peut être excrété par les os, et avec un excès de calcium, une lithiase urinaire se développe.
Le magnésium est impliqué dans la formation osseuse, la régulation du tissu nerveux, le métabolisme des glucides et le métabolisme énergétique. Selon l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales, le besoin en magnésium pour les adultes est de 400 mg par jour. Près de la moitié de ce taux est satisfait du pain et des céréales. Le pain contient 85 mg% de magnésium, la farine d'avoine - 116, l'orge - 96, les haricots - 103 mg%. Les autres sources de nourriture comprennent les noix - 170-230 mg% et la plupart des légumes - 10-40 mg% de magnésium. Le lait et le fromage cottage contiennent relativement peu de magnésium - 14 et 23 mg%, respectivement. Cependant, contrairement aux produits végétaux, le magnésium s'y trouve sous une forme facilement digestible - sous forme de citrate de magnésium (sel de magnésium de l'acide citrique). À cet égard, les produits laitiers, consommés en quantité importante, sont une source essentielle de magnésium pour le corps humain.
À alimentation normale le corps est généralement entièrement alimenté en magnésium. Cependant, il ne faut pas oublier qu'un excès de magnésium réduit l'absorption du calcium. Le rapport optimal de calcium et de magnésium est de 1: 0,5, ce qui est assuré par la sélection habituelle de produits alimentaires. Il ne faut pas oublier que le magnésium est surtout contenu dans les produits végétaux, en particulier le son de blé, la farine de soja, les amandes douces, les pois, le blé, les abricots, le chou.
Le sodium participe à la formation du suc gastrique, régule l'excrétion de nombreux produits métaboliques par les reins, active un certain nombre d'enzymes des glandes salivaires et du pancréas, et fournit également plus de 30% des réserves alcalines du plasma sanguin. De plus, les ions sodium contribuent au gonflement des colloïdes tissulaires, ce qui retient l'eau dans le corps.
4 à 6 g par jour, dont environ 2,4 g de sodium avec du pain et 1 à 3 g avec du sel. La principale quantité de sodium - environ 80% - que le corps reçoit lors de l'absorption d'aliments avec l'ajout de sel de table.
Dans les temps anciens, les gens n'ajoutaient pas de sel à la nourriture. Le sel de table dans les aliments a commencé à être utilisé au cours des deux derniers millénaires environ, d'abord comme assaisonnement, puis comme conservateur. Pourtant, jusqu'à présent, de nombreux peuples d'Afrique, d'Asie et du Nord se passent bien du sel de table.
Il y a un besoin en sodium, mais il est faible - environ 1 g par jour et est principalement satisfait par une alimentation normale sans ajout de sel de table (0,8 g par jour). Cependant, le besoin de ce macronutriment augmente considérablement avec une transpiration abondante dans les climats chauds ou avec une forte activité physique... Dans le même temps, une relation directe a été établie entre l'apport excessif de sodium et l'hypertension. La présence de sodium dans l'organisme est également associée à la capacité des tissus à retenir l'eau. À cet égard, une consommation excessive de sel de table surcharge les reins ; le cœur souffre aussi. C'est pourquoi il est recommandé de limiter fortement la consommation de sel en cas de maladies rénales et cardiaques. Pour la plupart des gens, 4 grammes de sodium par jour sont totalement inoffensifs. Autrement dit, en plus de 0,8 g de sodium naturel, vous pouvez également consommer 3,2 g de sodium, soit 8 g de sel de table.
Le potassium est un élément intracellulaire qui régule l'équilibre acido-basique du sang ; participe à la transmission de l'influx nerveux et active le travail de plusieurs enzymes. On pense que le potassium a un effet protecteur contre les effets indésirables de l'excès de sodium et normalise la pression artérielle. Pour cette raison, dans certains pays, il est proposé de produire du sel de table avec l'ajout de chlorure de potassium.
Dans la plupart des aliments, la teneur en potassium varie de 150 à 170 mg%. Il n'est sensiblement plus élevé que dans les légumineuses, par exemple dans les pois - 870, les haricots - 1100 mg%. On trouve beaucoup de potassium dans les pommes de terre - 570, les pommes et les raisins - environ 250 mg%.
Les besoins quotidiens d'un adulte en potassium sont de 2500 à 5000 mg et sont satisfaits régime régulier au détriment des pommes de terre, qui sont relativement beaucoup consommées dans notre pays.
Le chlore est impliqué dans la formation du suc gastrique, la formation du plasma; active un certain nombre d'enzymes. La teneur en chlore naturel dans les aliments varie de 2 à 160 mg%. Un régime sans ajout de sel de table contiendrait environ 1,6 g de chlore. Les adultes reçoivent sa quantité principale (jusqu'à 90 %) avec du sel de table.
Les besoins en chlore (environ 2 g par jour) sont plus que satisfaits par une alimentation normale contenant 7 à 10 g de chlore ; parmi ceux-ci, nous obtenons environ 4 g avec du pain et 1,5 à 4,6 g lors du salage des aliments avec du sel de table.
De plus, les aliments légèrement salés sont utiles pour les maladies du pancréas, du foie et des voies biliaires, certaines maladies de l'estomac, ainsi que dans les cas où des médicaments hormonaux sont prescrits à des fins thérapeutiques et prophylactiques.
Le soufre dans le corps humain est un composant indispensable des cellules, des enzymes, des hormones, en particulier de l'insuline produite par le pancréas, et des acides aminés soufrés. Une grande partie se trouve dans les tissus nerveux, conjonctif et osseux. On pense que l'alimentation quotidienne d'un adulte en bonne santé devrait contenir 4 à 5 g de soufre. Cette quantité fournit généralement un régime alimentaire bien organisé, qui comprend de la viande, des œufs de poule, de l'avoine et du sarrasin, des produits de boulangerie, du lait, du fromage, des légumineuses et du chou.
IV . III ... Microéléments.
Le fer est irremplaçable dans les processus d'hématopoïèse et de métabolisme intracellulaire. Environ 55% du fer fait partie de l'hémoglobine des érythrocytes, environ 24% sont impliqués dans la formation de la matière colorante des muscles (myoglobine), environ 21% se déposent "en réserve" dans le foie et la rate. Les besoins quotidiens en fer d'un adulte en bonne santé sont de 10 à 20 mg et sont reconstitués par une alimentation régulière et équilibrée. Cependant, il faut garder à l'esprit que lorsqu'on utilise de la farine finement moulue, qui contient peu de fer, dans les aliments, les citadins souffrent souvent d'une carence en fer. L'attention est attirée sur le fait que les produits céréaliers riches en phosphates et en phytine forment des sels peu solubles avec le fer et réduisent son absorption par l'organisme. Ainsi, si environ 30% du fer est absorbé par les produits carnés, alors par les céréales - pas plus de 10%. Le thé réduit également l'absorption du fer en raison de sa liaison avec les tanins pour former un complexe difficile à décomposer. Les personnes souffrant d'anémie ferriprive devraient donc manger plus de viande et ne pas abuser du thé.
Les plus riches en fer sont les cèpes séchés, le foie et les rognons de bovins d'abattage, les pêches, les abricots, le seigle, le persil, les pommes de terre, les oignons, le potiron, les betteraves, les pommes, les coings, les poires, les haricots, les lentilles, les pois, les flocons d'avoine, les œufs de poule, les épinards. .
Le zinc est un élément dont la valeur est déterminée par le fait qu'il fait partie de l'hormone insuline, qui est impliquée dans le métabolisme des glucides, et de nombreuses enzymes importantes qui assurent le bon déroulement des processus redox et de la respiration tissulaire. Les conséquences spécifiques d'un manque à long terme de zinc dans l'alimentation sont, tout d'abord, une diminution de la fonction des gonades et de l'hypophyse du cerveau. Pour éviter que cela ne se produise, une personne adulte en bonne santé devrait recevoir 10 à 15 mg de zinc par jour avec de la nourriture, qui se trouve principalement dans la viande d'oies, les haricots, les pois, le maïs, le bœuf, le porc, le poulet, le poisson, le foie de bœuf, ainsi que dans le lait, les pommes, la poire, la prune, la cerise, la pomme de terre, le chou, la betterave et la carotte.
L'iode est un élément essentiel impliqué dans la production de l'hormone thyroïdienne thyroxine, donc près de la moitié est concentrée dans cette glande. Avec un manque prolongé d'iode dans les aliments, un goitre se développe (thyrotoxicose). Les enfants sont particulièrement sensibles à la carence en iode âge scolaire... Le besoin varie de 100 à 150 mcg par jour. La teneur en iode des aliments est généralement faible - 4 à 15 g%. Cependant, dans les poissons de mer, il contient environ 50 g%, le foie de morue - jusqu'à 800, les algues, selon le type et le moment de la collecte - de 50 à 70 000 μg%. Il convient de garder à l'esprit que lors du stockage à long terme ou du traitement thermique des aliments, de 20 à 80% de cet oligo-élément est perdu.
25 mg par kg de sel. Cependant, la durée de conservation d'un tel sel n'est que de six mois, car l'iode s'évapore progressivement pendant le stockage du sel.
Le fluorure est un élément dont l'absence développe une maladie dentaire telle que la carie, entraînant la destruction de l'émail des dents. Le besoin pour un adulte est de 3 mg par jour. Dans le même temps, une personne reçoit un tiers du fluorure de la nourriture et les deux tiers de l'eau. Le fluorure est généralement faible dans les aliments. L'exception est le poisson de mer - en moyenne 500 mg%, tandis que le maquereau en contient jusqu'à 1400 mg%.
Dans les zones où le fluor dans l'eau est inférieur à 0,5 mg / l, une fluoration est effectuée. Cependant, une consommation excessive de fluorure est également indésirable, car elle provoque une fluorose, qui se manifeste par la coloration de l'émail des dents.
Le cuivre est nécessaire pour réguler les processus d'approvisionnement en oxygène des cellules, la formation d'hémoglobine et la "maturation" des érythrocytes. Il contribue également à une utilisation plus complète des protéines, des glucides par l'organisme et à une augmentation de l'activité de l'insuline. Pour mener à bien tous ces processus, une personne en bonne santé a besoin de 2 mg de cuivre, qui se trouve généralement dans un régime comprenant des pois, des légumes et des fruits, de la viande, des produits de boulangerie et du poisson. On pense également que 1 l boire de l'eau contient 1 mg de cuivre. La majeure partie se trouve dans le foie des animaux de boucherie.
Le manganèse affecte activement le métabolisme des protéines, des glucides et des graisses. La capacité du manganèse à renforcer l'action de l'insuline et à maintenir un certain taux de cholestérol dans le sang est également considérée comme importante. En présence de manganèse, le corps utilise plus pleinement les graisses. Les céréales (principalement l'avoine et le sarrasin), les haricots, les pois, foie de boeuf et de nombreux produits de boulangerie, qui répondent pratiquement aux besoins humains quotidiens en manganèse - 5,0 à 10,0 mg.
Le cobalt se trouve dans la vitamine B 12 (cobalamine), qui en contient environ 4,5%. Avec une consommation insuffisante de cobalt, certains dysfonctionnements de la centrale système nerveux, anémie, diminution de l'appétit.
Le cobalt est capable d'inhiber sélectivement la respiration cellulaire tumeurs malignes et donc, bien sûr, leur reproduction. Un autre avantage spécifique du cobalt est sa capacité à intensifier deux à quatre fois les propriétés antimicrobiennes de la pénicilline. Le cobalt est surtout contenu dans le bœuf, les raisins, les radis, la laitue, les épinards, le concombre frais, les cassis, les canneberges, les oignons, le bœuf et surtout le foie de veau. Une personne devrait absorber 0,1 à 0,2 mg de cobalt par jour avec de la nourriture.
Le nickel en combinaison avec le cobalt, le fer, le cuivre participe également aux processus d'hématopoïèse et indépendamment - au métabolisme des graisses, fournissant de l'oxygène aux cellules. A certaines doses, le nickel active l'action de l'insuline. Le besoin en nickel est pleinement satisfait par une alimentation rationnelle contenant notamment de la viande, des légumes, du poisson, des produits de boulangerie, du lait, des fruits et des baies.
Conclusion .
Ainsi, les protéines, les graisses, les glucides font partie intégrante d'un organisme vivant, ainsi que la nécessité de leur entrée dans le corps humain. Leur structure complexe donne une idée de la composition chimique complexe des aliments, consommés par l'homme, et leur structure complexe donne diverses fonctions de la cellule. Les substances minérales ne sont pas restées à l'écart : les macro- et micro-éléments. Ils permettent de compléter la construction de molécules complexes de substances organiques, et sont également Matériau de construction organisme.
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