À l'heure actuelle, l'industrie laitière est une grande branche industrielle de l'industrie alimentaire, qui est armée de dizaines de milliers d'unités d'équipements technologiques et électriques modernes, de milliers de lignes de production, de nombreux moyens de mécanisation et d'automatisation.
Grâce à l'augmentation du volume de transformation du lait industriel, au travail ciblé des entreprises pour l'utilisation intégrée de toutes ses parties constitutives, à l'utilisation rationnelle des ressources secondaires, au développement et à la production de nouveaux types de produits avec diverses charges végétales, le développement de nouvelles technologies progressives économes en ressources. Dans l'industrie laitière en Russie, au stade actuel, il y a des tendances à la stabilisation, et pour certains types de produits, il y a une croissance assez régulière.
La plus grande consommation de lait tombe sur la production de produits laitiers entiers - environ 45%. Ces dernières années, la part du lait dans la production de fromages présure a augmenté (12%) et diminué dans la production d'huile animale (en 2002, 32,8%).
De plus, en 2003, lors de la transformation du lait dans l'industrie laitière, 4647 mille tonnes de lait écrémé et de babeurre et 2447 mille tonnes de lactosérum ont été obtenues. Il convient de noter que la majeure partie du lait écrémé et du babeurre (88,3%) est utilisée pour la production de produits laitiers, 1151 mille tonnes de lactosérum est vendue à diverses organisations et seulement 26% (636 mille tonnes) est utilisé pour la production de produits laitiers. En 2003, les entreprises de l'industrie laitière ont produit 461 300 tonnes de produits laitiers écrémés à partir de lait cru secondaire.
La production de produits laitiers en 2003 par rapport à 2002 a augmenté de 7,9%, dont les huiles animales - de 1,3%, le lait entier en poudre - de 3,5%, le lait en conserve - de 5,2%, les produits laitiers entiers - de 8,7%, les fromages gras - de 9,7%, produits laitiers faibles en gras - de 10%.
En 2003, par rapport à 2002, la production de produits laitiers entiers a augmenté de 675 mille tonnes et s'élevait à 8472,8 mille tonnes. La production de lait entier a augmenté de 5,6%, la part du lait stérilisé dans le volume de la production de lait de consommation était de 16, 4%, lait avec une teneur en matière grasse de 2,5% et moins - 34,9%.
La production de produits laitiers fermentés en 2003 par rapport à 2002 a augmenté de 6,6 %. La production de kéfir a augmenté de 34 000 tonnes au cours de l'année (de 703 000 à 737 000 tonnes). En 2003, les entreprises de l'industrie laitière ont produit 472 000 tonnes de yaourt, sa part dans les produits laitiers fermentés s'élevait à 29%.
La production de crème sure pour l'année a augmenté de 12,7%, principalement (85,6%) - de la crème sure avec une teneur en matières grasses de 20% et moins. La part de la crème sure emballée était de 78,3 %.
La production de fromage cottage gras en 2003 a augmenté de 17,4 % par rapport à 2002. Récemment, les volumes de production de fromage cottage fourré aux fruits et aux baies ont augmenté très rapidement. Le poids spécifique du fromage cottage emballé était de 52,2 %. La production de fromages caillés et la masse de caillé par rapport à 2002 ont augmenté de 38,1%.
Il convient de noter que la production de produits laitiers entiers est également réalisée par les usines laitières des organisations agricoles et des petites entreprises. En 2003, ces entreprises produisaient 26,1 % de lait de consommation, 13,2 % de crème, 16,9 % de fromage cottage gras, 11,7 % de crème sure. Cela montre que la part de ces entreprises dans la production de certains types de produits est élevée.
La branche fromagère de l'industrie laitière s'est développée de la manière la plus dynamique ces dernières années. Le taux d'augmentation annuel moyen de la production de fromages gras au cours des dernières années s'est élevé à 16,9 %. En 2003, la production de fromages gras s'est élevée à 348,7 milliers de tonnes avec une augmentation en 2002 de 9,7%, y compris les fromages présure de 5,5%, transformés - de 16,7%.
En 2003, les entreprises des organisations agricoles et les petites entreprises ont produit 11,4 % de la production totale de fromages gras du pays, dont : gros - 16 %, petits - 14,6, pâtes molles - 20, marinés - 15,1 %.
La production d'huile animale en 2003 s'est élevée à 284,8 milliers de tonnes, soit 1,3% de plus qu'en 2002. La part de l'huile de Krestyanskoye était de 80,8%. En 2003, les entreprises affiliées à des organisations agricoles et les petites entreprises ont produit 37 200 tonnes d'huile animale, soit 13,1 % de son volume total.
En 2003, les entreprises de l'industrie laitière ont produit 304 000 tonnes (759,7 millions de boîtes conventionnelles) de lait en conserve. Le lait concentré stérilisé a produit 84,4 millions de boîtes standard et sa part était de 11,1 %. La production de lait écrémé condensé avec du sucre a été multipliée par 1,7 (de 32,2 millions de boîtes standard en 2002 à 54 millions de boîtes standard en 2003). La production de lait concentré entier avec du sucre s'élevait à 360,6 millions de boîtes standard, de lait écrémé concentré avec du sucre - 54 millions de boîtes standard, de lactosérum condensé et concentré avec du sucre - 0,21 million de boîtes standard. En termes de volume de lait concentré en conserve, la Russie occupe la quatrième place mondiale après les États-Unis, l'Allemagne et les Pays-Bas. En 2003, 306,8 millions de boîtes de lait concentré ont été produites à partir de matières grasses non laitières, soit 34,3 % de leur production totale.
La production de lait entier en poudre, de crème en poudre et de mélanges de lait en poudre en 2003 s'élevait à 95 100 tonnes (91 600 tonnes en 2002). La production de préparations sèches pour nourrissons pour jeunes enfants est passée de 8,6 mille tonnes en 2002 à 10,4 mille tonnes en 2003.
Ces dernières années, la production de lait écrémé en poudre, de substituts de lait entier et de lactosérum en poudre a diminué. En outre, le volume de production de produits laitiers et techniques à base de lait écrémé, de babeurre et de lactosérum diminue chaque année. En 2003, la caséine technique sèche a été produite 6,7 mille tonnes (11,1 mille tonnes en 2002). Ces dernières années, les entreprises de l'industrie laitière ont pratiquement cessé de produire du sucre de lait raffiné et du lactosérum enrichi, substituts liquides du lait entier.
En 2003, le pays a produit 387,2 milliers de tonnes de crème glacée avec une augmentation de 3,4% en 2002.
Cependant, le niveau d'utilisation des capacités de production des entreprises existantes est assez faible : pour la production de produits laitiers entiers - 32%, huile animale - 25%, fromages présure - 49%, lait entier sec - 36%, lait écrémé en poudre de substituts de lait entier et de lactosérum en poudre - 28 %, lait en conserve - 55 %. Cela entraîne une augmentation des coûts - une augmentation des coûts par unité de produits fabriqués, une augmentation de son coût, une diminution de la compétitivité des prix sur le marché alimentaire national.
Sur la base de ce qui précède, il est possible de formuler des orientations prometteuses dans le développement de l'industrie laitière :
1) Création de formations agro-industrielles d'un nouveau type, tenant compte de la variété des formes de propriété et de la priorité des intérêts économiques, construisant des relations égalitaires entre leurs participants, établissant des liens d'intégration forts exclusivement sur les principes du marché, coopération mutuellement bénéfique de la transformation les entreprises et les producteurs agricoles, intégrant ces structures dans des formations organisationnelles et juridiques unifiées ;
L'expérience du fonctionnement des formations agro-industrielles des grands complexes économiques (par exemple, OJSC Lianozovsky Dairy Plant, OJSC Tsaritsyn Dairy Plant, qui font partie du groupe de production et de commerce Wimm-Bill-Dann, etc.) les structures sont plus efficaces et adaptées aux conditions d'une économie de marché.
2) la formation d'une production agro-industrielle efficace et compétitive, assurant la sécurité alimentaire du pays ;
3) élaboration de plans individuels de restructuration de la production ; la mise en œuvre du plan sur la base du crédit-bail, ainsi qu'au détriment des fonds propres et attirés, créera des installations de production uniques pour la production de produits laitiers;
4) la formation de systèmes d'approvisionnement en lait fondamentalement nouveaux, la création de conditions pour attirer des volumes supplémentaires de lait cru à transformer.
5) l'élargissement des marchés de vente des produits manufacturés, la création du transport routier frigorifique, qui permettra la formation de marchés alimentaires locaux pour les produits laitiers.
Pour résoudre ces problèmes, il est nécessaire que la science, avec l'industrie, détermine les étapes rationnelles de l'augmentation de l'efficacité du fonctionnement des entreprises. A cet égard, le rôle de la science est particulièrement important.
Le processus actif de formation d'une nouvelle culture des relations industrielles, les changements dans les approches du travail avec les gens, la formation d'une équipe de spécialistes hautement qualifiés conduiront sans aucun doute à maintenir un rythme soutenu de développement des entreprises de l'industrie laitière.
Une source: A. Belov, directeur exécutif, Soyouzmoloko
La production et la transformation du lait est l'un des secteurs phares du complexe agro-industriel et de l'industrie alimentaire. Fin 2015, la Russie fournissait environ 6 % de la production mondiale de lait cru. Le niveau d'autosuffisance de la population en produits laitiers était d'environ 74 à 75 %, la valeur seuil de la doctrine de la sécurité alimentaire étant de 90 %.
Avant l'introduction de mesures économiques spéciales en août 2014, il y avait une croissance constante de la demande de produits laitiers finis sur le marché - 5 à 6 % par an. Dans le même temps, l'offre de matières premières diminuait régulièrement - la baisse de la production de lait au cours des 7 dernières années s'élevait à environ 2 millions de tonnes. La raison en est la faible attractivité des investissements de l'élevage laitier par rapport à d'autres secteurs de l'agriculture. En conséquence, il y avait une pénurie de lait cru sur le marché. La production nationale de produits à forte intensité laitière (fromages, beurre) a diminué, ce qui a entraîné une augmentation des importations. La part des fromages et beurres importés en 2013-2014 atteint 50%, lait en poudre - 70%.
La situation a radicalement changé à la mi-2014. Les mesures économiques spéciales introduites par la Russie ont libéré environ 20 % du marché laitier national pour les producteurs russes. Les gagnants étaient principalement les producteurs de fromages et de produits fromagers, ainsi que de beurre. Les taux de croissance de la production dans ces segments au cours des 2 dernières années ont atteint des dizaines de pour cent. En outre, les fabricants biélorusses ont été les bénéficiaires, qui ont pu augmenter le volume d'approvisionnement du marché russe et accroître leur influence sur le marché en termes de prix.
Malheureusement, malgré les conditions de marché favorables, il n'a pas été possible de créer une base pour une croissance durable de la production de lait cru. En raison de la dévaluation du rouble, le coût a fortement augmenté - de 30 à 40%. Les ressources de crédit aux taux d'intérêt actuels se sont avérées indisponibles, les projets d'investissement ont été suspendus. En conséquence, un nombre important de complexes laitiers construits et reconstruits au cours des dernières années sont en équilibre au bord de la rentabilité. La poursuite des tendances existantes dans l'industrie conduira à une réduction de la production de lait en 2016 en dessous de la barre psychologique de 30 millions de tonnes.
Un facteur négatif en 2015 a également été une diminution de la consommation de certains produits laitiers, qui était une conséquence d'une baisse des revenus des ménages et d'une augmentation du prix des marchandises en raison de la hausse des coûts, notamment en raison de l'affaiblissement du rouble. . En conséquence, la part des produits laitiers mal étiquetés sur le marché a augmenté : la part des produits laitiers qui vont au consommateur sous le couvert de produits laitiers est passée à 9 % ainsi qu'une concurrence accrue sur le marché intérieur, y compris la concurrence par les prix .
Dans le même temps, les producteurs russes ont un potentiel élevé d'augmentation des volumes de production : la consommation de produits laitiers dans le pays est, selon diverses estimations, de 190 à 250 kg, alors que la norme est de 300 à 330 kg par an. Pour réaliser ce potentiel, il est nécessaire de prendre des mesures visant à développer la base de matières premières, ce qui est impossible sans assurer un niveau élevé de rentabilité tant dans la production que dans la transformation du lait. Dans le même temps, il faut comprendre que l'expansion rapide de la base de matières premières dans l'industrie laitière est impossible.
Dans les conditions actuelles, la modernisation de la production, l'augmentation de l'efficacité de l'industrie laitière et le redressement financier de ses participants, l'augmentation de la production laitière, l'amélioration de la qualité des produits laitiers et la réduction de la dépendance actuelle vis-à-vis des importations sont impossibles sans un soutien global des producteurs et des transformateurs. de lait.
Premièrement, le soutien devrait inclure des mesures visant à assurer la rentabilité de la production de lait cru et de produits laitiers :
- coordination des mécanismes de soutien, ainsi que des cotations de prix et des volumes mutuels d'approvisionnement avec la République du Bélarus, contrôle du respect des accords ;
- régulation du niveau minimum et réduction de la volatilité des prix d'achat du lait en réalisant des interventions d'achat et de produits sur le marché laitier ;
- une augmentation du volume des subventions à l'industrie laitière (subvention par kilogramme de lait commercial, remboursement des taux d'intérêt sur les prêts à court terme et d'investissement, etc.).
Deuxièmement, il est nécessaire de prendre des mesures visant à stimuler l'activité d'investissement et à lancer de nouveaux projets d'investissement dans l'industrie laitière. Cela nécessite:
- étendre la pratique du financement de projets à des taux préférentiels tout en maintenant des taux d'intérêt bonifiés ;
- création du Fonds pour le développement de l'élevage laitier par analogie avec les fonds d'investissement direct afin d'augmenter l'efficacité des dépenses des fonds budgétaires ;
- réorganisation des « mauvaises » dettes bancaires, transfert de ces objets à la gestion de propriétaires effectifs au coût le plus bas avec des obligations d'investissement supplémentaires ;
- une augmentation du volume des subventions aux dépenses d'investissement de 20 à 40 % afin d'assurer le retour sur investissement des projets d'élevage de bovins laitiers dans les 8 à 10 ans (compte tenu de la dévaluation et de la croissance des taux d'intérêt sur les prêts d'investissement).
Par ailleurs, la lutte contre la contrefaçon des produits laitiers doit devenir une composante importante d'un soutien global à la filière laitière :
- durcissement de la responsabilité en cas de falsification de produits laitiers en termes d'étiquetage incorrect et d'utilisation de substituts de matières grasses laitières dans les produits laitiers ;
- quotas d'approvisionnement en huile de palme.
Il est également nécessaire de réduire les barrières administratives afin d'augmenter la rentabilité de la production de lait et de produits laitiers. Cela implique les mesures suivantes :
- refus d'introduire la certification vétérinaire électronique obligatoire des produits laitiers, ce qui peut entraîner une augmentation des coûts d'au moins 5 à 7 % ;
- report de l'introduction obligatoire d'installations de traitement dans les entreprises laitières (peut également entraîner une augmentation significative des coûts);
- refus de classer les installations de l'industrie laitière en tant qu'installations de catégorie de danger 1 ayant un impact négatif sur l'environnement.
En outre, une mesure importante pour soutenir l'industrie laitière consiste à stimuler la demande de lait et de produits laitiers par la mise en œuvre de programmes sociaux (par analogie avec le programme d'information et d'éducation « Trois produits laitiers par jour » mis en œuvre par Soyouzmoloko) et l'introduction d'un système d'aide alimentaire interne, qui s'étend également aux produits laitiers. ...
L'implantation du complexe proposé contribuera au développement durable de l'industrie laitière.
Dans l'industrie laitière, les produits laitiers fermentés avec des charges végétales, qui ont des propriétés thérapeutiques et prophylactiques, sont actuellement particulièrement populaires. Pour éliminer le déficit existant en fibres alimentaires dans l'alimentation de la population, il est plus rationnel de les ajouter aux boissons lactées fermentées souvent consommées par tous les segments de la population.
Les fibres alimentaires stimulent les fonctions motrices de l'intestin, empêchent l'absorption du cholestérol, jouent un rôle positif dans la normalisation de la composition de la microflore intestinale, en inhibant les processus de putréfaction et aident à réduire les substances toxiques.
Un certain nombre de produits laitiers fermentés pâteux ont été obtenus à base de lait entier et de concentré de lait écrémé d'ultrafiltration avec des fibres alimentaires. Les sources de fibres alimentaires étaient le seigle et le son de blé, ainsi que les fibres de blé. Un mélange de streptocoques thermophiles et de bacille bulgare a été utilisé comme culture starter. Afin d'améliorer leur goût, 2% de choux - petits morceaux séchés de fruits divers - ont été ajoutés à la composition des produits pâteux développés.
Pour ajuster la composition physico-chimique et microbiologique du produit et sa structure, les produits de transformation des cultures sont de plus en plus utilisés. La technologie d'une boisson au lait fermenté utilisant des fibres alimentaires issues de la pulpe de betterave, du complexe Lael prébiotique et du babeurre a été développée. Tous ces composants sont indispensables à la création de produits qui, avec certaines propriétés fonctionnelles, permettent l'utilisation de matières premières secondaires pour la transformation laitière dans leur composition.
Le processus technologique suit le schéma traditionnel de production de boissons lactées fermentées par la méthode du réservoir. Sur la base des résultats d'études biochimiques de la composition en acides aminés d'une boisson au lait fermenté contenant des fibres alimentaires, il est clair que sa valeur biologique est élevée. Cela confirme l'hypothèse sur les propriétés fonctionnelles de ce produit.
Récemment, les produits laitiers fermentés à sens thérapeutique et prophylactique, classés comme produits fonctionnels, ont acquis une importance particulière. Ils ont un effet positif sur le corps humain principalement en raison de leur capacité à corriger la microflore intestinale normale.
À cet égard, la technologie d'un nouveau produit fonctionnel "Bifidok" a été développée, qui prend en compte les exigences modernes de qualité médicale et biologique au niveau des meilleurs échantillons nationaux et étrangers. Le produit a été créé à partir du concentré bactérien "ALB", c'est une composition de trois types de bifidobactéries isolées du contenu intestinal d'un enfant en bonne santé. En conditions de laboratoire, ils ont montré leur forte activité antagoniste vis-à-vis de 14 souches de micro-organismes pathogènes. Il est conseillé d'ajouter le concentré après thermisation de la base de lait fermenté. Le produit contient de l'amidon. L'utilisation du stabilisant élimine le besoin d'augmenter la teneur en SNF du lait, empêche l'agrégation des protéines.
Pendant de nombreuses années, le lait écrémé était un déchet de la production de beurre et était utilisé en quantités importantes pour nourrir les jeunes animaux de ferme. Pendant ce temps, le lait écrémé contient tous les éléments constitutifs du lait, pratiquement en même quantité que dans le lait entier, à l'exception de la matière grasse, et ils y sont inchangés. La matière grasse du lait écrémé est mieux assimilée en raison de sa grande finesse. Ainsi, il peut être utilisé pour développer des produits alimentaires fonctionnels. Pour ce faire, il est nécessaire d'y introduire des additifs contenant de la pectine à base de plantes, des cultures starter sur des cultures pures de bactéries lactiques et des agents de remplissage aromatisants.
Au Département de technologie du lait et des produits laitiers, Université agraire d'État de Saratov, nommée d'après N.I. Vavilov a mené des recherches sur l'utilisation de purée de citrouille pour la production d'un produit laitier fermenté. La citrouille est facilement absorbée par le corps, favorise l'activation du système digestif. Nous avons étudié la possibilité de remplacer le sucre par des édulcorants modernes (cyclamate) pour les personnes souffrant de diabète.
Pour éliminer la saveur âpre de citrouille, dont certains consommateurs ont une opinion négative, des pruneaux ont été ajoutés au produit. Il est riche en de nombreux macro- et micro-éléments, il est recommandé pour l'alimentation des maladies associées à une altération de la perméabilité capillaire et à l'hypertension.
Afin d'enrichir le produit avec des protéines de lait de haute qualité, du lait écrémé en poudre a été ajouté en une quantité de 5%. Comme cultures de démarrage, nous avons pris du streptocoque thermophile et du bacille bulgare dans un rapport de 4: 1.
À la suite de la recherche, une formulation d'un nouveau produit laitier fermenté a été développée, des méthodes et des modes de préparation des charges, des paramètres et un schéma du processus technologique dans le matériel ont été établis. Le produit résultant a des propriétés fonctionnelles, car les charges à base de plantes et les démarreurs qu'il contient améliorent le fonctionnement des organes de sécrétion internes et le métabolisme général. La production du produit est économiquement justifiée, car les matières premières (lait écrémé) et tous les composants sont à faible coût.
Les résultats d'études sur l'approvisionnement en iode de la population russe, menées au cours de la dernière décennie, indiquent la présence d'une carence en iode à des degrés divers - de légère à sévère. À cet égard, un nouveau produit laitier fermenté fonctionnel a été développé à base d'extrait d'algue fucus, qui contient 0,1-0,3% d'iode. Au cours de la recherche, l'effet du rapport de l'extrait de fucus et de la base de lait sur le taux de formation d'acide a été noté. L'effet activateur de l'additif contenant de l'iode sur le processus de fermentation du produit a été établi: le taux de formation d'acide augmente, la durée du processus de coagulation est réduite de 30 à 40 minutes par rapport au kéfir ordinaire.
Sur la base des recherches effectuées, un procédé technologique pour la production d'une boisson au lait fermenté "Fuksan" avec l'utilisation de matières premières végétales contenant de l'iode a été développé.
Dans l'industrie laitière, le kéfir est obtenu par fermentation du lait avec du levain de kéfir. Pour la culture en perspective des micro-organismes qui composent la microflore de la culture de démarrage de kéfir et l'obtention d'un produit fini avec des indicateurs de haute qualité, une technologie a été développée pour la production de kéfir avec un additif qui accélère la fermentation du lait, enrichissement du kéfir avec des substances biologiquement actives . Le sirop de racine de réglisse est utilisé comme milieu nutritif pour un développement plus intensif de la microflore de la culture starter de kéfir. Le temps de préparation du kéfir à l'aide de l'additif est réduit en moyenne de 2,5 à 3 heures avec une augmentation stable de l'acidité jusqu'à 110 T. Cela est dû à la culture plus intensive de la microflore de la culture de démarrage de kéfir dans du lait enrichi d'un supplément à base de plantes.
produit laitier fermenté au levain de kéfir
lait microbiologique fermenté lait cuit fromage cottage
L'industrie laitière est une branche de l'industrie alimentaire qui regroupe des entreprises pour la production de produits laitiers. En même temps, la possibilité et l'unicité de l'échelle de production des produits laitiers déterminaient et déterminent le nombre de l'humanité, son potentiel génétique et créatif. En termes de propriétés nutritionnelles, le lait est le type d'aliment le plus parfait ; la composition des nutriments qu'il contient est presque parfaitement équilibrée. (Ivanova S.V., 2013)
Les usines ou usines laitières modernes effectuent un traitement complexe des matières premières, produisent une large gamme de produits, sont équipées de lignes mécanisées et automatisées pour le remplissage de produits en bouteilles, sacs et autres types de conteneurs, pasteurisateurs et refroidisseurs, séparateurs, évaporateurs, fromageries , et des machines d'emballage automatiques.
Une part importante du lait russe est destinée à la transformation et à la production de produits laitiers.
Le complexe laitier est l'une des composantes les plus importantes du complexe agro-industriel, dont la tâche principale de fonctionnement est de répondre aux besoins de la société en produits laitiers à un certain niveau de revenu de la population.
Les facteurs les plus importants dans la croissance des volumes de marché sont :
Tendance à la croissance des revenus réels de la population ;
Potentiel de capacité de marché lié au faible niveau actuel de consommation de produits laitiers par rapport au niveau de consommation des pays européens ;
Intérêt pour un mode de vie sain;
L'adhésion de la population russe aux produits laitiers.
Ces facteurs sont à l'origine de l'augmentation de la demande de produits laitiers dans un avenir proche. (Labinov, V.V., 2013)
La demande de produits laitiers est satisfaite par les producteurs russes et étrangers, et la part des importations dans certains segments de marché ne cesse de croître. Par conséquent, une opportunité supplémentaire d'élargir le marché pour les entreprises nationales est la substitution des importations.
Le marché laitier russe élargit activement la gamme de produits laitiers fournis. Les experts prévoient une diminution progressive de la consommation de produits laitiers traditionnels (crème aigre, lait fermenté cuit au four, yaourt) au profit de produits modernes enrichis (biokéfir, biolait, bioyaourt). Tous les produits laitiers de dessert que les gens consomment non pas pour satisfaire la faim, mais pour le plaisir sont également prometteurs. Et cela est principalement dû à l'augmentation des revenus de la population. Le volume total de ces produits augmentera non seulement en raison d'une augmentation du nombre de nouveaux consommateurs, mais également en raison d'une augmentation de la fréquence de consommation par les clients réguliers de cette catégorie de produits. (Ermakova, E.E., 2014)
Quant à l'analyse du marché du lait et des produits laitiers en Russie, le marché des produits laitiers se développe et se développe, et la concurrence s'intensifie en conséquence. Cela est dû à de nombreux facteurs, à savoir l'augmentation constante des volumes de production par les acteurs du marché, l'apparition d'usines de fabricants étrangers en Russie et la croissance progressive du bien-être de la majeure partie de la population du pays.
Le marché du lait, selon les experts, est très concurrentiel. La tendance de ce marché est le processus de « branding » du marché des produits laitiers. Il existe sur le marché de grandes entreprises et holdings qui disposent de leurs propres équipements de haute technologie, de fonds pour les activités de marketing et d'un réseau de concessionnaires. Il n'est pas surprenant que de telles entreprises évincent les petites entreprises ou usines.
En raison du manque de fonds nécessaires à la modernisation de la production, à l'expansion du réseau de vente des produits, à la géographie de l'offre, à la création et à la publicité d'une marque, les entreprises locales sont souvent peu compétitives. Chaque année, les grands producteurs absorbent un nombre croissant de petits producteurs régionaux. Du fait que les grandes entreprises disposent d'une base financière et productive solide et, de plus, connaissent bien le marché, il est plus rentable pour de nombreux petits producteurs de les rejoindre que d'agir de manière indépendante. D'après ce qui précède, on peut prédire qu'à l'avenir, les produits laitiers seront produits par un petit nombre des plus grands producteurs, car ils occupent déjà aujourd'hui une part de marché importante.
En résumé, nous pouvons dire que le marché laitier russe se caractérise également par de bonnes perspectives de croissance, mais des prix plus élevés et une expansion inégale du marché créeront, d'une part, de nombreuses opportunités pour les acteurs clés de la chaîne d'approvisionnement laitière, et d'autre part , beaucoup de problèmes. (Ivanova, S.V., 2013)
Le lait et les produits laitiers occupent une place importante dans l'alimentation humaine. Le lait contient tous les nutriments nécessaires au corps humain sans exception. L'une des propriétés les plus distinctives et les plus importantes du lait en tant que produit alimentaire est sa haute valeur biologique et sa digestibilité, dues à la présence de protéines complètes, de matières grasses du lait, de minéraux, d'oligo-éléments et de vitamines.
La digestibilité du lait et des produits laitiers varie de 95 à 98%. Le lait contribue également à l'absorption d'autres aliments. Les produits laitiers fermentés à haute valeur diététique et médicinale sont particulièrement importants pour le corps. La haute valeur nutritionnelle du lait réside dans le fait qu'il contient tous les nutriments nécessaires à une personne (protéines, lipides, glucides, minéraux, vitamines, etc.).
La fabrication du yaourt est un métier ancien qui remonte à des milliers d'années, peut-être juste après que les vaches, les moutons ou les chèvres aient été domestiqués. Cependant, on peut supposer sans risque qu'avant le 21e siècle, ceux qui fabriquaient du yaourt comprenaient peu ce qui se passait aux différentes étapes de sa production.
La péninsule balkanique et le Moyen-Orient sont considérés comme le berceau du yaourt. Les peuples vivant dans cette région, un tel produit laitier fermenté est connu sous la forme de yaourt naturel non sucré. La consommation de yaourt est très élevée, notamment en Bulgarie. De toute évidence, dans cette région, le yaourt joue un rôle très important dans l'alimentation de la population - le yaourt est consommé non seulement comme boisson rafraîchissante, mais aussi comme l'un des principaux ingrédients dans la préparation de nombreux plats, notamment des salades et des soupes.
Au cours de la dernière décennie, il a été possible de révéler et de comprendre l'essence du processus de production du yaourt grâce aux découvertes et réalisations dans des domaines tels que la microbiologie et l'enzymologie, la physique et la technologie, la chimie et la biochimie.
Aujourd'hui, l'industrie laitière est réputée pour sa large gamme de produits. Chaque année, les besoins gustatifs de la population augmentent, en relation avec lesquels il est nécessaire de développer de nouveaux produits laitiers.
Par conséquent, cette thèse examine le développement d'une technologie pour la production d'un nouveau yaourt à l'extrait de menthe, le choix de la meilleure option pour introduire des composants, en fonction de l'étape du processus technologique.
Revue de littérature
1.1 L'état de l'industrie laitière en Russie
L'industrie laitière est l'une des branches les plus importantes du complexe agro-industriel pour l'approvisionnement de la population en nourriture. C'est un réseau très diversifié d'entreprises de transformation et comprend les industries les plus importantes : production de lait entier, fabrication de beurre, fabrication de fromage, production de produits laitiers condensés et secs, crème glacée, production d'aliments pour bébés, substituts de lait entier pour les jeunes animaux de la ferme.
La Russie est l'un des plus gros producteurs de lait à la 3ème place après les USA et l'Inde. Au cours des 5 à 7 dernières années, la production et la transformation du lait se sont stabilisées. Il y a un certain nombre de problèmes dans l'industrie laitière aujourd'hui :
L'état de la base de matières premières ;
Faible retour sur les coûts ;
Les entreprises ne peuvent pas fonctionner efficacement.
Parmi les problèmes liés à la qualité des matières premières, il convient de noter que la microflore pathogène et techniquement nocive se trouve souvent dans le lait, ce qui provoque des défauts dans le lait et les produits laitiers. En raison de la mammite, la qualité du lait est considérablement réduite, en particulier son aptitude au fromage. Little milk répond aux exigences de qualité pour la production d'aliments pour bébés, pour les produits laitiers fermentés.
Sur la base de l'expérience mondiale, il est prévu d'amener l'industrie de transformation de la viande et des produits laitiers en Russie à un niveau qualitativement nouveau, ce qui assurera la reprise du volume de produits fabriqués, une augmentation de sa qualité, une augmentation significative de la gamme et la profondeur de traitement des matières premières. Pour résoudre les tâches définies, il est nécessaire de rééquiper techniquement les entreprises de transformation de la viande et les laiteries, ainsi que d'augmenter considérablement le niveau technologique des équipements utilisés dans les entreprises de transformation de faible capacité. Aujourd'hui, l'état de l'industrie laitière est caractérisé par le fonctionnement d'entreprises qui transforment de 3 à 500 tonnes de lait par quart de travail. La transformation industrielle du lait est un complexe complexe de processus chimiques, physicochimiques, microbiologiques, biochimiques, biotechniques, thermophysiques et autres processus technologiques spécifiques interdépendants (E.R.Smirnov, 2010).
L'industrie laitière est dotée d'équipements de transformation modernes. L'utilisation rationnelle des équipements technologiques nécessite une connaissance approfondie de leurs caractéristiques.
Dans le même temps, il est important de préserver autant que possible la valeur nutritionnelle et biologique des composants des matières premières des produits laitiers fabriqués. Parallèlement, le rééquipement technique des entreprises est en cours, de nouvelles lignes technologiques et certains types d'équipements de différentes capacités, différentes catégories de mécanisation et d'automatisation sont en cours d'installation. Les processus technologiques de production de produits laitiers consistent en des opérations technologiques distinctes qui sont effectuées sur différentes machines et appareils, qui sont complétées en lignes technologiques. Dans les entreprises de l'industrie laitière, de nombreuses opérations technologiques typiques - réception du lait, nettoyage, traitement thermique - sont effectuées à l'aide du même type d'équipement technologique pour différents types de production.
Selon Rosstat, en 2010, la Fédération de Russie a produit 31,9 millions de tonnes de lait (sous forme de produits agricoles). Le volume de la production de lait en Russie est plus ou moins stable - en 2009, 32,6 millions de tonnes ont été produites, en 2008 - 32,4 millions de tonnes. Les volumes d'aujourd'hui, cependant, sont nettement inférieurs à ceux du début de la période post-soviétique - en 1992, le volume de production était de 47,2 millions de tonnes.
Cela ne suffit pas pour couvrir les besoins du pays - la consommation personnelle de produits laitiers en 2010 s'élevait à 35 millions de tonnes. Le manque de production a été compensé par les importations, qui se sont élevées à 8 millions de tonnes.
La structure de la production de lait (lait cru) en Russie indique une concentration de marché relativement faible. Ainsi, seulement 44, 0% du lait est produit par les organisations agricoles, 4, 7% - par les fermes. 50,4 % de tout le lait produit revient à la part des ménages, qui en 2010 s'élevait à pas moins de 16,1 millions de tonnes.
Dans la transformation du lait, la situation est bien sûr différente, une part de marché importante est occupée par les grandes usines fédérales. En général, en 2009, 10,9 millions de tonnes de produits laitiers entiers, 233 mille tonnes de beurre, 442 mille tonnes de fromages, 354 mille tonnes de crème glacée ont été produites.
La production de produits laitiers, comme toutes les industries manufacturières en Russie, est inégalement répartie dans tout le pays. Ainsi, 53 % de la production de produits laitiers entiers étaient assurés en 2010 par les Districts fédéraux du Centre et de la Volga. Dans la production d'huiles animales, la part de ces districts est de 61,9%, dans la production de fromage - 64,4%. La part du District fédéral sibérien est de 12 %, 13 % et 20 %, respectivement.
En janvier-juin 2010, 367 000 tonnes de yaourt ont été produites en Russie. La partie principale du produit fabriqué est du yaourt avec des additifs alimentaires. La production de yaourt sans produits alimentaires ni additifs alimentaires au cours de la période sous revue s'est élevée à 60 000 tonnes (16%)
Presque tous les yaourts produits en Russie sont destinés à la consommation intérieure. Pour l'exportation en janvier - juillet 2010, moins de 6 000 tonnes du produit ont été libérées, soit 1,6 % de la production totale. Parmi les principaux pays bénéficiaires, nous citerons le Kazakhstan (plus de 2,5 mille tonnes), l'Ukraine (1,08 mille tonnes), l'Azerbaïdjan (0,87 mille tonnes) et le Kirghizistan (0,34 mille tonnes).
Danone est leader en termes de volumes totaux d'exportation. Sur le marché mondial, l'entreprise est représentée par des marques aussi connues que Danone, Fantasia, Evian, Activia, Magic, Danissimo, etc.
Dans l'industrie laitière, le segment des yaourts et des yaourts à boire est l'un des plus dynamiques. Ces produits sont attrayants tant pour les consommateurs que pour les fabricants. Tout d'abord, cela est dû au large éventail de possibilités. Les fabricants mettent constamment à jour l'assortiment de ce type de produits laitiers. De plus, une proportion relativement faible de lait cru dans la composition des yaourts permet l'utilisation d'un lait cher et de qualité, ce qui affecte sans aucun doute l'utilité du produit et son goût. De plus, il convient de souligner la caractéristique suivante. D'une part, les yaourts et les yaourts à boire sont des produits à haute valeur ajoutée, plus rentables pour les industriels en comparaison de la crème sure et du kéfir. D'autre part, l'ancienne génération préfère le kéfir. Pour référence : en janvier - mai 2010, le yaourt a été produit 1,5 fois plus de yaourt (un peu moins de 560 000 tonnes). Mais la jeune génération, au contraire, choisit de plus en plus le yaourt. À cet égard, le segment des yaourts et des yaourts à boire a un potentiel de croissance et de développement assez important.
Selon l'Union laitière de Russie en 2007. 38,3 millions de tonnes de produits laitiers ont été vendues en Russie. De toutes les catégories de produits laitiers, la part des yaourts sur le marché est d'environ 9 % en termes physiques, tandis que la part des yaourts visqueux diminue, tandis que la part des yaourts à boire augmente. Ainsi, en 2007. en Russie, environ 3,4 millions de tonnes de yaourts ont été vendues, soit 706 millions de dollars.
Concernant la consommation, en 2007. il y avait 270 kg de produits laitiers par Russe, soit 120 kg de moins que la norme médicale. Par exemple, le Français moyen mange plus de 400 kg de lait et de produits laitiers par an, tandis que les Scandinaves en consomment plus de 500 kg. Ainsi, le marché russe dispose d'importantes réserves de croissance. Cependant, les fabricants ne peuvent en aucun cas élaborer des méthodes pour influencer les consommateurs afin d'augmenter la consommation.
Le taux de croissance du marché dans son ensemble, selon les agences de l'industrie, en 2007 le marché des produits laitiers a progressé de 1 % en termes physiques et de 7 % en termes monétaires (hors beurre, margarine et fromages fondus). Dans le même temps, l'augmentation de la catégorie des « yaourts à boire » a été, en 2007. par rapport à 2006 - 24%.
Le marché du yaourt croît d'au moins 15 % par an, tandis que la croissance du segment dense ne dépasse pas 1 à 3 % par an.
Les prévisions pour le développement du marché du yaourt, selon cette prévision, d'ici 2011. le volume du marché en termes monétaires s'élèvera à 775, 3 millions de dollars.