परिचय
आज, उपभोक्ता उत्पादों की गुणवत्ता पर बहुत ध्यान देते हैं। उपभोक्ता बाजार में किसी उत्पाद का सफल प्रचार और समान उत्पादों के साथ प्रतिस्पर्धा करने की उसकी क्षमता गुणवत्ता पर निर्भर करती है। इस काम का विषय संयोग से नहीं चुना गया था, क्योंकि अनाज, अनाज और आटा आवश्यक उत्पाद हैं, और कन्फेक्शनरी, बेकरी, पास्ता और सार्वजनिक खानपान उद्योगों द्वारा उत्पादित उत्पादों की गुणवत्ता उनकी गुणवत्ता पर निर्भर करती है।
इस कार्य का उद्देश्य अनाज, अनाज, आटे की गुणवत्ता के संकेतकों का अध्ययन करना और उन मानकों और मानदंडों का पता लगाना है जिनका इन संकेतकों का पालन करना चाहिए।
इन उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करने के कुछ तरीकों पर अनाज, अनाज और आटे की गुणवत्ता विशेषताओं के वर्गीकरण पर सैद्धांतिक सामग्री प्रस्तुत करना कार्य के कार्य हैं।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि काम केवल अनाज, आटा और अनाज की गुणवत्ता के मुख्य संकेतकों का वर्णन करता है। व्यवहार में, इन उत्पादों की गुणवत्ता की जांच करते समय, बहुत बड़ी संख्या में सुविधाओं का मूल्यांकन किया जाता है, जिन्हें एक काम की मात्रा में विस्तार से वर्णित नहीं किया जा सकता है।
मक्का। अनाज की गुणवत्ता के मुख्य संकेतक
मक्का आटा और अनाज उद्योग के लिए एक कच्चा माल है।
भोजन और चारा प्रयोजनों के लिए अनाज के बीच भेद। अपने इच्छित उद्देश्य के लिए खाद्यान्न को आमतौर पर आटा, अनाज, तकनीकी (शराब बनाना, स्टार्च, वसायुक्त तेल, शराब, आदि) में विभाजित किया जाता है। एक ही फसल के अनाज का उपयोग विभिन्न प्रयोजनों के लिए किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, मकई आटा, अनाज, स्टार्च, डिब्बाबंद भोजन, वनस्पति तेल के उत्पादन के लिए एक कच्चा माल है, लेकिन एक चारा फसल भी है।
फसलों का उपयोग उनकी रासायनिक संरचना पर निर्भर करता है। रासायनिक संरचना के अनुसार, अनाज की फसलों को आमतौर पर तीन समूहों में विभाजित किया जाता है:
स्टार्च युक्त अनाज। स्टार्च सामग्री 70-80%, प्रोटीन - 10-15%। इनमें गेहूं, राई, जौ, जई, चावल, बाजरा, मक्का (झूठा अनाज), एक प्रकार का अनाज परिवार शामिल हैं;
प्रोटीन युक्त - फलियां। कार्बोहाइड्रेट की सामग्री 50-55%, प्रोटीन - 25-40%;
वसा से भरपूर - तिलहन। वसा की सामग्री 25-35%, प्रोटीन - 20-40% है।
वानस्पतिक विशेषताओं (फल, पुष्पक्रम, तना, जड़) द्वारा उगाई गई अनाज फसलों को तीन परिवारों में संदर्भित किया जाता है: अनाज, एक प्रकार का अनाज, फलियां।
अनाज की गुणवत्ता और इसके प्रसंस्करण के उत्पादों को मानकों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। सभी फसलों के लिए काटे गए अनाज के लिए GOST में, एक वर्गीकरण स्थापित किया जाता है - प्रकारों में विभाजन, विभिन्न मानदंडों के अनुसार उपप्रकार: रंग, आकार, आकार, आदि, साथ ही बुनियादी (गणना) और प्रतिबंधात्मक मानदंड। यह संकेत दिया जाता है कि इस संस्कृति को मुख्य अनाज, घास और अनाज की अशुद्धता माना जाता है।
बुनियादी गुणवत्ता मानक वे मानक हैं जो अनाज को पूरा खरीद मूल्य प्राप्त करने के लिए पूरा करना चाहिए। इनमें नमी (14-15%), अनाज और खरपतवार मिट्टी (113%), प्रकृति - संस्कृति और बढ़ते क्षेत्र के आधार पर शामिल हैं। यदि नमी और संदूषण के मामले में अनाज बुनियादी गुणवत्ता मानकों से बेहतर है, तो आपूर्तिकर्ता से एक मौद्रिक प्रीमियम लिया जाता है। अनाज की नमी और गंदगी के लिए जो बुनियादी गुणवत्ता मानकों के मुकाबले अत्यधिक है, अनाज की कीमत और वजन पर संबंधित छूट दी जाती है।
प्रतिबंधात्मक गुणवत्ता मानक अनाज के लिए बुनियादी आवश्यकताओं की तुलना में अधिकतम अनुमेय कम है, जिसके अनुसार इसे एक निश्चित मूल्य समायोजन के साथ स्वीकार किया जा सकता है।
गुणवत्ता के आधार पर किसी भी फसल के दाने को वर्गों में बांटा जाता है। विभाजन विशिष्ट संरचना, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं, अशुद्धियों की सामग्री और विशेष गुणवत्ता संकेतकों पर आधारित है। बच्चे के भोजन के उत्पादन के लिए अनाज के लिए अलग आवश्यकताएं, अधिक कठोर, स्थापित की जाती हैं।
अनाज की गुणवत्ता को चिह्नित करने के लिए, निम्नलिखित संकेतकों का उपयोग किया जाता है: सामान्य (सभी फसलों के अनाज से संबंधित); विशेष (कुछ फसलों के अनाज के लिए प्रयुक्त); सुरक्षा संकेतक।
समूह में अनाज की गुणवत्ता के सामान्य संकेतक इसमें शामिल हैं: रंग, गंध, स्वाद, अनाज के भंडार का कीट संक्रमण, नमी और संदूषण। किसी विशेष उद्देश्य के लिए किसी भी अनाज की गुणवत्ता का आकलन करते समय ये संकेतक निर्धारित किए जाते हैं।
अनाज की गुणवत्ता के अनिवार्य संकेतकों के समूह में ऐसे संकेतक शामिल हैं जो केवल व्यक्तिगत फसलों या किसी विशिष्ट उद्देश्य के लिए उपयोग किए जाने वाले अनाज के बैचों में निहित हैं। प्रति अनिवार्य संकेतकइसमें शामिल हैं: कच्चे गेहूं के ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता, थोक घनत्व (गेहूं, राई, जौ और जई), ठीक अनाज सामग्री, अनाज का आकार, हलकीता और अनाज फसलों में गुठली का प्रतिशत।
अनाज गुणवत्ता संकेतक आटा
सुरक्षा संकेतकों में जहरीले तत्वों, मायकोटॉक्सिन और कीटनाशकों, हानिकारक अशुद्धियों और रेडियोन्यूक्लाइड की सामग्री शामिल है, जो SanPiN के अनुसार अनुमेय स्तर से अधिक नहीं होनी चाहिए।
समूह में अतिरिक्त संकेतकगुणों में अनाज की रासायनिक संरचना, सूक्ष्मजीवों की सामग्री, एंजाइम की गतिविधि आदि के संकेतक शामिल हैं।
राज्य मानक निर्धारित करता है कि अनाज की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए बैच प्रारंभिक इकाई है।
प्रेषणअनाज की किसी भी मात्रा का प्रतिनिधित्व करता है, गुणवत्ता में एक समान (ऑर्गोलेप्टिक मूल्यांकन द्वारा), एक साथ स्वागत, वितरण, शिपमेंट या एक साइलो, डिब्बे, गोदाम में संग्रहीत के लिए अभिप्रेत है।
अनाज के प्रत्येक बैच की गुणवत्ता बैच से लिए गए नॉच से बने औसत नमूने के प्रयोगशाला विश्लेषण के परिणामों के आधार पर स्थापित की जाती है।
निशान- प्रारंभिक नमूने को संकलित करने के लिए एक समय में एक बैच से चयनित अनाज की एक छोटी मात्रा।
औसत नमूने बनाने के लिए खांचे का चयन अनाज की गुणवत्ता निर्धारित करने में एक बहुत ही महत्वपूर्ण और महत्वपूर्ण चरण है। अनाज के एक बैच की गुणवत्ता निर्धारित करने की सटीकता इस बात पर निर्भर करती है कि खांचे कितने सही तरीके से चुने गए हैं और औसत नमूना तैयार किया गया है।
अनाज बैच से लिए गए सभी खांचे का योग मूल नमूने का निर्माण करता है। प्रयोगशाला परीक्षण के लिए अलग रखे गए मूल नमूने के हिस्से को मध्य नमूना कहा जाता है। यदि अनाज का बैच छोटा है, तो मूल नमूना (2 किलो तक वजन) भी औसत है।
अनाज की गुणवत्ता (थोक घनत्व, नमी सामग्री, संदूषण, आदि) के व्यक्तिगत संकेतकों को निर्धारित करने के लिए, औसत नमूने से एक छोटा सा हिस्सा अलग किया जाता है, जिसे नमूना कहा जाता है। नमूने का आकार (वजन) विश्लेषण के प्रकार और अनाज के प्रकार पर निर्भर करता है।
औसत नमूना लेने से पहले, संवेदी निर्धारण के आधार पर लॉट की एकरूपता स्थापित करना आवश्यक है, अर्थात। दिखने में इसकी एकरसता।
खांचे को हटाते समय और विश्लेषण के लिए प्रारंभिक और औसत नमूने तैयार करने की प्रक्रिया में, मानकों के निर्देशों और उन सभी उपायों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है जो बाहरी प्रभावों से अनाज के नमूनों की पूर्ण अपरिवर्तनीयता सुनिश्चित करते हैं: सुखाने और नम करना, प्राप्त करना विदेशी गंध, आदि।
रंग, गंध, स्वाद और अनाज की गुणवत्ता के अन्य संकेतकों का निर्धारण
प्रयोगशाला में अनाज के औसत नमूने का विश्लेषण किया जाता है, जिसे योजना के अनुसार किया जाता है (चित्र 1)।
चित्र .1।
नमूने को अलग करने के बाद, औसत नमूने के दाने के रंग, गंध और स्वाद को व्यवस्थित रूप से निर्धारित किया जाता है।
रंग। सबसे महत्वपूर्ण गुणवत्ता संकेतक, जो न केवल अनाज के प्राकृतिक गुणों की विशेषता है, बल्कि इसकी ताजगी भी है। ताजा अनाज वह अनाज माना जाता है जिसमें परिपक्वता, कटाई और भंडारण की प्रतिकूल परिस्थितियों के प्रभाव में कोई परिवर्तन नहीं हुआ है। ताजे अनाज में एक चिकनी सतह, प्राकृतिक चमक और दाने जैसा रंग होना चाहिए।
परीक्षण के नमूने की तुलना रंग में प्रयोगशाला में उपलब्ध अनाज के प्रकार और उपप्रकारों के मानकों के साथ की जाती है, जो किसी दिए गए क्षेत्र (क्षेत्र, क्षेत्र, गणराज्य) में आम है। तुलना में आसानी के लिए, एक फ्रेम (छवि 2) का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।
रेखा चित्र नम्बर 2।
परीक्षण किए जाने वाले अनाज को फ्रेम के बीच में एक चौकोर छेद में रखा जाता है, जिसे फ्रेम के पीछे एक कुंडी से बंद किया जाता है।
छेद के चारों ओर स्थित अलग-अलग वर्गों में और लकड़ी के बोर्ड के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है, पूर्व-तैयार नमूने डाले जाते हैं, जो काम करने वाले मानकों के रूप में काम करते हैं।
अनाज का रंग विसरित दिन के उजाले में सबसे अच्छा निर्धारित होता है। अंतिम उपाय के रूप में (विवादास्पद लोगों के अपवाद के साथ), आप अन्य स्थितियों में रंग निर्धारित कर सकते हैं।
वायुमंडलीय वर्षा के साथ नमी और बाद में अंकुरण, आत्म-हीटिंग आदि के दौरान सूखने के परिणामस्वरूप। गोले अपनी चिकनी सतह और चमक खो देते हैं, दाना सुस्त, सफेद या काला हो जाता है। इस तरह के अनाज को फीका पड़ा हुआ (हल्के रंगों की उपस्थिति में) या काला (गहरे रंगों की उपस्थिति में) माना जाता है।
जई या जौ को तब काला माना जाता है जब वे अपना प्राकृतिक रंग खो देते हैं या प्रतिकूल कटाई और भंडारण की स्थिति के कारण गहरे रंग के हो जाते हैं।
सुखाने के दौरान अनाज को गर्म करने के साथ-साथ गर्म करने के लिए, कालापन विशेषता है, स्व-हीटिंग के अंतिम चरण में लाल-भूरे और काले रंग के रंगों तक पहुंचना। जले हुए अनाज, यानी। लंबे समय तक स्व-हीटिंग और उच्च तापमान के दौरान गठित काले रंग का। ठंढ (ठंढी) द्वारा कब्जा कर लिया गया गेहूं का दाना एक जालीदार खोल की विशेषता है और यह सफेद, हरा या बहुत गहरा हो सकता है। सूखा दाना आमतौर पर छोटा, कमजोर, आमतौर पर हल्का, सफेद रंग का होता है।
इस प्रकार, सामान्य अनाज में निहित प्राकृतिक रंग और चमक में परिवर्तन पहला संकेत है कि अनाज प्रतिकूल पकने, कटाई, सुखाने या भंडारण की स्थिति के संपर्क में है। ऐसे अनाज की रासायनिक संरचना सामान्य अनाज से भिन्न होती है।
गंध। एक बहुत ही महत्वपूर्ण गुणवत्ता विशेषता। स्वस्थ अनाज में ऐसी कोई गंध नहीं होनी चाहिए जो उसके लिए विशिष्ट न हो।
अनाज मुख्य रूप से आवश्यक तेलों वाले खरपतवारों से, अन्य अशुद्धियों और विदेशी पदार्थों के संपर्क में आने से महकता है।
अनाज की स्थिति में बदलाव से जुड़ी गंधों में मैली और मटमैली गंध शामिल होती है, जो अनाज पर काम करने वाले सूक्ष्मजीवों के परिणामस्वरूप उत्पन्न होती है।
प्रदूषित गोदामों में या उचित प्रसंस्करण के बिना वैगनों और अन्य वाहनों में ले जाने पर अनाज एक विदेशी गंध प्राप्त कर सकता है।
गंध को पहचानने की क्षमता प्रयोगशाला तकनीशियन में धीरे-धीरे विकसित होती है और इसके लिए प्रशिक्षण और अनुभव की आवश्यकता होती है। इसमें आवश्यक सहायता गंधों के संग्रह द्वारा प्रदान की जाएगी, जिसे किसी भी आधुनिक प्रयोगशाला में ऑर्गेनोलेप्टिक निर्धारण के लिए रखा जाना चाहिए। संग्रह में संदर्भ के रूप में उपयोग किए जाने वाले सुगंधित अनाज के नमूने शामिल होने चाहिए।
गंध की तीक्ष्णता पर बाहरी परिस्थितियों का बहुत प्रभाव पड़ता है। प्रयोगशाला में विदेशी गंध के बिना अच्छा वेंटिलेशन, प्रकाश व्यवस्था, स्वच्छ हवा होनी चाहिए, कमरे का तापमान स्थिर (लगभग 20 डिग्री सेल्सियस), सापेक्षिक आर्द्रता 70-85% होना चाहिए। बहुत शुष्क कमरे में, तकनीशियन की गंध की धारणा कम हो जाती है।
पहली संवेदना पर विशेष ध्यान देना आवश्यक है, क्योंकि यह आमतौर पर सबसे सही होती है।
अनाज में खरपतवार और अन्य अशुद्धियों की उपस्थिति के आधार पर, एक भेद किया जाना चाहिए:
- · मीठे तिपतिया घास की गंध इस खरपतवार के बीजों के मिश्रण से दाना प्राप्त करती है। बीजों में Coumarin होता है, जिसमें एक तीखी गंध होती है जो आटे में चली जाती है;
- · लहसुन की गंध अनाज द्वारा जंगली लहसुन के फलों के मिश्रण से प्राप्त की जाती है;
- · धनिया की गंध एक आवश्यक तेल संस्कृति के बीजों के मिश्रण से अनाज द्वारा प्राप्त की जाती है - धनिया;
- · गीली स्मट के बीजाणुओं के साथ संदूषण या उसमें स्मट पाउच के मिश्रण की उपस्थिति से अनाज द्वारा एक स्मट गंध प्राप्त की जाती है;
- वर्मवुड की गंध और कड़वे वर्मवुड का स्वाद अनाज द्वारा गेहूं और राई की फसलों के विभिन्न प्रकार के कीड़ा जड़ी द्वारा संदूषण से प्राप्त किया जाता है, जिनमें से दो प्रकार सबसे अधिक पाए जाते हैं, जो अनाज को ध्यान देने योग्य नुकसान पहुंचाते हैं: वर्मवुड और सीवर्स वर्मवुड। वर्मवुड गंध की उपस्थिति वर्मवुड पौधों में आवश्यक तेल की सामग्री के कारण होती है, और कड़वा स्वाद इसमें एक कड़वा पदार्थ - एबिनटिन की उपस्थिति के कारण होता है। वर्मवुड की गंध और स्वाद मुख्य रूप से थ्रेसिंग के दौरान अनाज में फैलता है, जब वर्मवुड की पत्तियों, टोकरियों और तनों की हेयरलाइन नष्ट हो जाती है; महीन धूल के रूप में बाल अनाज की सतह पर बस जाते हैं। कड़वे कीड़ा जड़ी की धूल में पानी में घुलनशील एबिनटिन होता है, जो आसानी से, विशेष रूप से गीले अनाज में, गोले में प्रवेश कर जाता है और परिणामस्वरूप, अनाज कड़वाहट प्राप्त कर लेता है। यह पाया गया कि वर्मवुड धूल को यांत्रिक रूप से हटाने से अनाज में कड़वाहट कम नहीं होती है। कड़वे कीड़ा जड़ी के दाने में कड़वाहट को गर्म पानी के साथ वाशिंग मशीन में संसाधित करके दूर किया जाता है। रोटी प्राप्त करने वाले उद्यम कड़वे वर्मवुड अनाज को स्वीकार करते हैं, लेकिन प्रसंस्करण से पहले ऐसे अनाज को धोना चाहिए;
- · सल्फर डाइऑक्साइड और धुएं की गंध क - ईंधन के अधूरे दहन के साथ सुखाने के दौरान अनाज को महसूस करता है। आमतौर पर, ये गंध तब दिखाई देती है जब उच्च सल्फर सामग्री वाले कोयले का उपयोग ड्रायर की भट्टियों में किया जाता है;
- टिक-जनित गंध - एक विशिष्ट अप्रिय गंध, टिकों के मजबूत विकास के परिणामस्वरूप प्रकट होती है;
- · धूमन के लिए प्रयुक्त कीटनाशकों की गंध।
अनाज की स्थिति में बदलाव से जुड़ी गंधों में शामिल हैं:
- फफूंदी, जो आमतौर पर फफूंदी के विकास के परिणामस्वरूप गीले और नम अनाज में दिखाई देती है, जो विशेष रूप से क्षतिग्रस्त खोल (टूटे, खाए गए) के साथ अनाज पर फैलती है। फफूंदी की गंध अस्थिर होती है, यह अनाज को सुखाने और हवा देने के बाद गायब हो जाती है। ऐसी गंध की उपस्थिति अनाज को खराब मानने का कारण नहीं देती है;
- · खट्टी गंध - विभिन्न प्रकार के किण्वन का परिणाम, विशेष रूप से एसिटिक एसिड, जो एक तेज गंध देता है; खट्टा गंध वाला अनाज (हवादार होने पर हटाने योग्य नहीं) दोष की पहली डिग्री से संबंधित है;
- माल्टी या फफूंदी-माल्ट - एक अप्रिय विशिष्ट गंध जो अनाज के द्रव्यमान में आत्म-हीटिंग के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं के प्रभाव में दिखाई देती है, विशेष रूप से मोल्डों में सूक्ष्मजीवों के विकास में वृद्धि होती है, और हवादार होने पर गायब नहीं होती है। ऐसी गंध वाले अनाज में, भ्रूण, गोले और कभी-कभी भ्रूणपोष का आंशिक रूप से काला पड़ना होता है; रासायनिक संरचना में परिवर्तन होता है: जैसे-जैसे अनाज खराब होता है, उसमें अमीनो यौगिकों और अमोनिया की मात्रा बढ़ जाती है, साथ ही साथ अम्लता और पानी में घुलनशील पदार्थों की मात्रा भी बढ़ जाती है; गेहूं की मिलिंग और बेकिंग गुण बदल जाते हैं। पके हुए ब्रेड का रंग गहरा होता है।
यह पाया गया कि अगर अनाज को सेल्फ-हीटिंग के अलावा अंकुरित किया जाता है, तो अनाज में अमोनिया की मात्रा अधिक तीव्रता से बढ़ जाती है।
अनाज के लिए, क्षति के प्रारंभिक चरण में, कालापन देखा जाता है, सबसे पहले, भ्रूण पोषक तत्वों में सबसे अमीर (मुख्य रूप से वसा) के रूप में और बाहरी वातावरण (एल्यूरोन परत की कोशिकाओं की अनुपस्थिति) के प्रभाव से कम सुरक्षित होता है। .
इसलिए, गेहूं, राई और जौ के दाने की स्थिति के अनुमानित आकलन के लिए, एक काले रंग के भ्रूण के साथ अनाज की संख्या निर्धारित करने की सिफारिश की जाती है। ऐसा करने के लिए, अनाज के एक नमूने से 100 अनाज का एक नमूना अलग किया जाता है, अशुद्धियों से शुद्ध किया जाता है, और भ्रूण की नोक को एक तेज रेजर से काट दिया जाता है।
कटे हुए स्थान को एक छोटे आवर्धन के साथ एक आवर्धक कांच के नीचे देखा जाता है और एक काले रंग के भ्रूण के साथ अनाज की संख्या की गणना की जाती है।
ऐसे मामले हैं जहां घोंसले के स्व-हीटिंग से उत्पन्न माल्ट गंध को बाकी सामान्य अनाज में स्थानांतरित किया जा सकता है, क्योंकि यह गर्म के संपर्क में आता है, हालांकि इसका रंग और अन्य गुणवत्ता संकेतक नहीं बदलते हैं।
अनाज के अंकुरण के प्रारंभिक चरणों के विकास से उत्पन्न होने वाली माल्ट सुगंध के बीच अंतर किया जाना चाहिए। अनाज में सुखद माल्ट सुगंध होती है। फिर भी, जब एक माल्ट गंध का पता लगाया जाता है, तो इसकी उत्पत्ति की परवाह किए बिना, अनाज को पहली डिग्री की खराबी के रूप में संदर्भित किया जाता है।
एक मटमैली और मटमैली गंध सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप उत्पन्न होती है, विशेष रूप से मोल्ड कवक, गोले की सतह से अनाज में गहराई तक प्रवेश करती है और कार्बनिक पदार्थों के अपघटन उत्पादों के गठन का कारण बनती है।
मटमैली गंध आमतौर पर बनी रहती है; यह अनाज को हवा देने, सुखाने और धोने से समाप्त नहीं होती है और अनाज, आटा और रोटी में फैल जाती है। अनाज का स्वाद भी बदल जाता है। मटमैली और मटमैली गंध वाले अनाज को दूसरी डिग्री दोषपूर्ण के रूप में वर्गीकृत किया जाना चाहिए;
सड़ी हुई गंध - सड़ते अनाज की एक अप्रिय गंध। यह लंबे समय तक स्व-हीटिंग के साथ-साथ अनाज भंडार के कीटों के गहन विकास के परिणामस्वरूप अनाज में होता है। अमीनो एसिड में प्रोटीन के टूटने के संबंध में, अमोनिया की सामग्री में काफी वृद्धि होती है। झिल्लियों और भ्रूणपोष का काला पड़ना देखा जाता है, बाद वाले दबाव से आसानी से नष्ट हो जाते हैं।
सड़े हुए या सड़े हुए मटमैले गंध वाले अनाज को दोष की तीसरी डिग्री के रूप में जाना जाता है। पूरी तरह से बदले हुए खोल के साथ बहुत सारे अनाज और भूरे-काले या काले रंग के एंडोस्पर्म, जले हुए और उच्च तापमान पर स्वयं-हीटिंग के अधीन होने को चौथे डिग्री की खराबी के रूप में संदर्भित किया जाता है।
गंध पूरे और जमीन अनाज दोनों में निर्धारित की जाती है, और गुणवत्ता दस्तावेज इंगित करते हैं कि गंध किस अनाज में पाई जाती है।
बेहतर गंध की पहचान के लिए, अपनी सांस के साथ मुट्ठी भर अनाज को गर्म करने या एक कप में बिजली के दीपक के नीचे, रेडिएटर पर या 3-5 मिनट के लिए उबलते पानी में गर्म करने की सिफारिश की जाती है। अनाज को एक गिलास में डाला जा सकता है, गर्म पानी से भरा = 60-70 डिग्री सेल्सियस, गिलास के साथ गिलास को ढककर 2-3 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर पानी निकाल दें और अनाज की गंध निर्धारित करें।
एक मानक विधि (संगठनात्मक रूप से) द्वारा गंध का निर्धारण व्यक्तिपरक और अक्सर संदिग्ध होता है।
व्यक्तिपरकता को खत्म करने और अनाज की गुणवत्ता का आकलन करने में संभावित त्रुटि को खत्म करने के लिए, वीएनआईआईजेड ने अमोनिया सामग्री के मात्रात्मक खाते के आधार पर अनाज की खराबी का निर्धारण करने के लिए एक उद्देश्य विधि विकसित की है।
अमोनिया की बढ़ी हुई सामग्री, प्रोटीन पदार्थों के आंशिक विनाश का संकेत, अनाज में ताजगी के नुकसान का मुख्य उद्देश्य संकेतक है।
दोष की मात्रा को वस्तुनिष्ठ रूप से निर्धारित करने की विधि अभी तक केवल गेहूँ के दाने के लिए प्रयोग की जाती है।
स्वाद। उन मामलों में निर्धारित किया जाता है जहां गंध से अनाज की ताजगी स्थापित करना मुश्किल होता है। इसके लिए शुद्ध पिसे हुए अनाज (बिना अशुद्धियों के) की एक छोटी मात्रा (लगभग 2 ग्राम) को चबाया जाता है, जिसे लगभग 100 ग्राम की मात्रा में औसत नमूने से अलग किया जाता है। प्रत्येक निर्धारण से पहले और बाद में, पानी से मुंह को कुल्ला। मीठे, नमकीन, कड़वे और खट्टे स्वाद होते हैं। अंकुरित अनाज में एक मीठा स्वाद दिखाई देता है, मोल्ड के विकास के साथ, एक खट्टा स्वाद महसूस होता है, और कड़वा वर्मवुड अनाज में - कड़वा होता है। दोषपूर्ण अनाज की गुणवत्ता स्थापित करते समय, अनाज की स्थिति का अंदाजा लगाने के लिए अतिरिक्त परिभाषाओं की सिफारिश की जाती है। ऐसा करने के लिए, आपको स्थापित करने की आवश्यकता है:
- - अंकुरित अनाज की संख्या (मानक के अनुसार);
- - स्व-हीटिंग (मानक के अनुसार) से क्षतिग्रस्त और खराब हुए अनाज की संख्या;
- - गेहूं, राई और जौ में - एक काले रंग के भ्रूण के साथ अनाज की संख्या;
- - पहचानी गई गंध की दृढ़ता (खुले कप में कुछ समय के लिए साबुत और पिसे हुए अनाज को छोड़ दें)। यदि अनाज को हवा देने के बाद गंध गायब नहीं होती है, तो यह उसमें हुए गहरे परिवर्तनों को इंगित करता है, जिसमें अनाज को दोषपूर्ण माना जाता है और दोषपूर्णता की डिग्री स्थापित होती है;
- - गेहूं में ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता के साथ-साथ इसकी महक भी। क्षतिग्रस्त अनाज में ग्लूटेन का रंग गहरा हो जाता है और बासी वसा (सुखाने वाला तेल) की गंध आने लगती है।
विवादास्पद मामलों में, स्वाद और गंध को नीचे वर्णित एक्सप्रेस विधि का उपयोग करके पिसे हुए अनाज से पके हुए ब्रेड में निर्धारित किया जाता है। गर्म और ठंडी, आधी रोटी दोनों में गंध का पता लगाना चाहिए।
नमी एक महत्वपूर्ण गुणवत्ता संकेतक है। यह अनाज के प्रकार के आधार पर 12.0 से 15.5% (दलिया - 10% से अधिक नहीं) तक होता है। उच्च नमी सामग्री के साथ, अनाज खराब रूप से संग्रहीत होते हैं।
कीट के प्रकोप की अनुमति नहीं है। संक्रमण का निर्धारण करते समय, मृत कीटों को ध्यान में नहीं रखा जाता है, उन्हें संदूषण के रूप में संदर्भित किया जाता है, जिसे उन अनाजों में अनुमति नहीं है जिन्हें खाना पकाने की तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है (उदाहरण के लिए, दलिया, सूजी), साथ ही अतिरिक्त चावल के अनाज में और उच्च किस्में।
अच्छी गुणवत्ता वाली गुठली का प्रतिशत पूर्ण अनाज की मात्रा को इंगित करता है, जो वाणिज्यिक ग्रेड निर्धारित करता है। मानक प्रत्येक प्रकार और अनाज की विविधता के लिए इसकी सामग्री निर्धारित करते हैं। एक अच्छी गुणवत्ता वाले कर्नेल की सामग्री की गणना अशुद्धियों की सामग्री को ध्यान में रखकर की जाती है। अनाज में अशुद्धियों में कचरा (खनिज, जैविक, हानिकारक), बिना छिलके वाली, खराब हुई गुठली, आटा (आटा धूल) और कुछ अन्य अंश शामिल हैं, इसके अलावा, अनुमेय मानदंड से अधिक टूटी हुई (चिपकी) गुठली।
अनाज के उपभोक्ता गुण उसके प्रकार और तकनीकी प्रसंस्करण पर निर्भर करते हैं। इस सूचक में खाना पकाने की अवधि, मात्रा और वजन में वृद्धि, खाना पकाने के बाद दलिया की स्थिति शामिल है। खाना पकाने का समय समान नहीं होता है और त्वरित-खाना पकाने के फ्लेक्स के लिए 3-5 मिनट से लेकर मोती जौ और दलिया के लिए सूजी 60-90 मिनट तक हो सकता है।
कांच कापनअनाज की संरचना, ऊतकों की परस्पर क्रिया, विशेष रूप से स्टार्च कणिकाओं और प्रोटीन पदार्थों और उनके बीच बंधन की ताकत की विशेषता है। यह सूचक एक डायफ़ोनोस्कोप पर ट्रांसिल्युमिनेशन द्वारा निर्धारित किया जाता है और एक ग्लासी, अर्ध-ग्लासी, पाउडर स्थिरता के अनाज (% में) की संख्या की गणना करता है। कांच के दानों में स्टार्च कणिकाओं और प्रोटीन पदार्थों को बहुत कसकर पैक किया जाता है और उनमें एक मजबूत बंधन होता है, उनके बीच कोई सूक्ष्म अंतराल नहीं होता है। कुचलने के दौरान, ऐसा अनाज बड़े कणों में टूट जाता है और लगभग कोई आटा नहीं देता है। मैली अनाज में सूक्ष्म अंतराल होते हैं, जो भ्रूणपोष को भुरभुरा बनाते हैं, और जब एक डायफोनोस्कोप से प्रकाशित किया जाता है, तो वे प्रकाश को बिखेर देते हैं, जिससे अनाज अपारदर्शी हो जाता है। अनाज मानकों में गेहूं और चावल के कांच की गुणवत्ता के निर्धारण के लिए प्रदान किया जाता है।
प्रकृति- अनाज की निर्दिष्ट मात्रा का द्रव्यमान। यह अनाज के आकार, आकार और घनत्व, इसकी सतह की स्थिति, भरने की डिग्री, नमी का द्रव्यमान अंश और अशुद्धियों की मात्रा पर निर्भर करता है। गिरते वजन के साथ एक बूंद का उपयोग करके प्रकृति का निर्धारण किया जाता है।
उच्च प्रकृति मूल्यों वाले अनाज को अच्छी तरह से विकसित किया जाता है, जिसमें अधिक एंडोस्पर्म और कम गोले होते हैं। गेहूँ की प्रकृति के 1 ग्राम की कमी से आटे की उपज 0.11% घट जाती है और चोकर की मात्रा बढ़ जाती है। प्रकृति और भ्रूणपोष की मात्रा के बीच संबंध स्थापित किया गया है।
विभिन्न फसलों की प्रकृति का एक अलग अर्थ होता है, उदाहरण के लिए, गेहूं की प्रकृति - 740-790 ग्राम / लीटर; राई - 60-710; जौ - 540-610, जई - 460-510 ग्राम / लीटर।
गिरती संख्याकार्बोहाइड्रेट-एमाइलेज कॉम्प्लेक्स की स्थिति की विशेषता है, जिससे किसी को अनाज के अंकुरण की डिग्री का न्याय करने की अनुमति मिलती है। अनाज के अंकुरण के दौरान, स्टार्च का हिस्सा चीनी में बदल जाता है, जबकि अनाज की एमाइलोलिटिक गतिविधि बढ़ जाती है और बेकिंग गुण तेजी से बिगड़ जाते हैं। संकेतक जितना कम होगा, अनाज के अंकुरण की डिग्री उतनी ही अधिक होगी। पानी-आटा मिश्रण के माध्यम से स्टिरर रॉड की गिरने की गति गिरने की संख्या निर्धारित करती है। यह संकेतक गेहूं के लिए सामान्यीकृत होता है और राई वर्गों में विभाजन का आधार बनता है।
ग्लूटेन (केवल गेहूं में निर्धारित) अनाज के प्रोटीन पदार्थों का एक परिसर है, जो पानी में सूजन होने पर एक सुसंगत लोचदार द्रव्यमान बनाने में सक्षम होता है। उच्च ग्लूटेन सामग्री वाले गेहूं के आटे का उपयोग अकेले पकाने में या कमजोर गेहूं के लिए एक सुधारक के रूप में किया जा सकता है।
फिल्मीपन -दुर्लभ अनाज और एक प्रकार का अनाज में फलों के कोट में फूलों की फिल्मों की सामग्री, द्रव्यमान और रीला के प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है। संस्कृति, इसकी पहली श्रेणी, क्षेत्र और खेती के वर्ष (एक प्रकार का अनाज के लिए - 18-28%, जई के लिए - 1846, जौ - 7.5-15, चावल - 16-24%) के आधार पर फिल्मीपन बहुत भिन्न होता है। अनाज जितना मोटा होता है, उतनी ही कम खुरदरी होती है और तैयार उत्पाद की उपज उतनी ही अधिक होती है।
आकाररैखिक आयामों द्वारा निर्धारित - लंबाई, चौड़ाई, मोटाई। लेकिन व्यवहार में, आकार को एक निश्चित आकार और आकार के छिद्रों के साथ छलनी के माध्यम से अनाज को छानने के परिणामों से आंका जाता है। मोटे, अच्छी तरह से डाला गया अनाज उत्पादों की अधिक उपज देता है, क्योंकि इसमें अपेक्षाकृत अधिक एंडोस्पर्म और कम गोले होते हैं।
अनाज के आकार को एक विशिष्ट संकेतक द्वारा चित्रित किया जा सकता है - 1000 अनाज का द्रव्यमान, जिसकी गणना शुष्क पदार्थ के आधार पर की जाती है। अनाज बड़े, मध्यम और छोटे में बांटा गया है। उदाहरण के लिए, गेहूं के लिए, 1000 अनाज का द्रव्यमान 12 से 75 ग्राम तक होता है। मोटे अनाज का वजन 35 ग्राम से अधिक होता है, छोटे वाले का वजन 25 ग्राम से कम होता है।
एकरूपताएक साथ चलनी पर छलनी के आकार के साथ निर्धारित और एक या दो आसन्न चलनी पर सबसे बड़े अवशेषों के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया गया। प्रसंस्करण के लिए, यह आवश्यक है कि अनाज समतल और सजातीय हो।
घनत्वअनाज और उसके हिस्से उनकी रासायनिक संरचना पर निर्भर करते हैं। अच्छी तरह से डाले गए अनाज में कच्चे अनाज की तुलना में अधिक घनत्व होता है, क्योंकि स्टार्च और खनिजों में उच्चतम घनत्व होता है।
गेहूं जैसी फसल के साथ काम करते समय, आपको पता होना चाहिए कि इसका वर्गीकरण क्या है। मुख्य मुद्दों में से एक अनाज वर्ग की परिभाषा है, क्योंकि इकाई के सार को समझे बिना, विशिष्ट आवश्यकताओं के लिए डिज़ाइन किए गए गुणवत्ता वाले उत्पाद को चुनना मुश्किल है।
गेहूं के प्रकार और प्रकार
प्राथमिक वर्गीकरण सभी मौजूदा गेहूं को चयन और जंगली में विभाजित करता है। बदले में, उनमें से प्रत्येक कठोर या नरम हो सकता है। इसके अलावा, प्रत्येक किस्म की अपनी व्यक्तिगत विशेषताएं होती हैं। किसी तरह सभी उपलब्ध मापदंडों को सुव्यवस्थित करने के लिए, राज्य मानक बनाए गए थे।
ड्यूरम गेहूं नरम गेहूं से संरचना और खाना पकाने के तरीके में भिन्न होता है। आइए दोनों विकल्पों पर अधिक विस्तार से विचार करें।
मुलायम
नरम गेहूं को बहुत पतले भूसे से पहचाना जा सकता है जो आसानी से टूट जाते हैं। स्पाइकलेट्स के बारे में भी यही कहा जा सकता है। अनाज खुद घने फिल्मों से ढके होते हैं, जिन्हें अलग करना बहुत मुश्किल होता है। उनके पास एक खांचे के साथ एक गोल आकार होता है और वे लाल या सफेद रंग के होते हैं। आटा नरम संस्कृति से बनाया जाता है, जिसे बाद में रोटी पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। रूस में, "गिरका", "कोस्त्रोमका", "समरका", "बेलोकोलोस्का" और अन्य जैसी नरम किस्मों ने लोकप्रियता हासिल की है।
इस गेहूं के चार मुख्य प्रकार होते हैं, जो उपप्रकारों में विभाजित होते हैं, जो अनाज की छाया और कांच के आकार में भिन्न होते हैं।
ठोस
ड्यूरम गेहूं में, पुआल लचीले और लचीले होते हैं, इसलिए बहुत बार वे थ्रेसिंग के दौरान टूट भी नहीं पाते हैं। स्पाइकलेट भी ट्रंक से मजबूती से जुड़ा हुआ है। अनाज स्वयं मौजूदा फिल्मों से जल्दी और आसानी से अलग हो जाते हैं। ड्यूरम गेहूं की किस्मों में "गार्नोव्का", "कुबंका", "चेर्नोकोलोस्कु" और अन्य शामिल हैं। नरम गेहूं की तरह, चार प्रकार के ड्यूरम गेहूं होते हैं, जो बदले में उप-प्रजातियों में विभाजित होते हैं।
यह उल्लेख किया जाना चाहिए कि ठोस आटे का ग्लूटेन बहुत उच्च गुणवत्ता का होता है।
कक्षाएं और उनकी विशेषताएं
अनाज की गुणवत्ता को दर्शाने के लिए गेहूं के ग्रेड का उपयोग किया जाता है। यह पैरामीटर अशुद्धियों, मलबे, साथ ही खराब नमूनों की उपस्थिति के आधार पर निर्धारित किया जाता है। जमीन के जितने टुकड़े, कंकड़, पत्ते होंगे, अनाज की फसल की गुणवत्ता उतनी ही कम होगी। पूरी दुनिया में, छह अलग-अलग वर्गों के साथ, गेहूं के एक ही वर्गीकरण का उपयोग किया जाता है। पहले तीन वर्गों (1, 2 और 3) को समूह "ए" में शामिल किया गया है। यह खाद्य गेहूं है जिसे या तो निर्यात किया जाता है या घरेलू खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है।
कक्षा 4 और 5 को समूह "बी" में शामिल किया गया है। आमतौर पर ये कठोर किस्में होती हैं, जिनका उपयोग अनाज और पास्ता बनाने के लिए भी किया जाता है, लेकिन समूह "ए" के विपरीत, मजबूत किस्मों के साथ संतृप्ति की आवश्यकता होती है। समस्या यह है कि समूह "बी" की किस्मों में ग्लूटेन और प्रोटीन की अपनी मात्रा की कमी होती है। इन वर्गों का उपयोग गैर-खाद्य उद्देश्यों के लिए भी किया जाता है।
अंत में, कक्षा 6 अकेला खड़ा है। यह चारा प्रकार से संबंधित है, इसमें सबसे खराब गुणवत्ता संकेतक हैं और, एक नियम के रूप में, खाद्य उद्योग में इसका उपयोग नहीं किया जाता है। ऐसा गेहूं केवल पक्षियों और जानवरों को खिलाने के लिए उगाया जाता है।
यह उल्लेखनीय है ग्रेड की परवाह किए बिना, सभी अनाज साफ, बिना नुकसान के और अच्छी गंध वाले होने चाहिए।अगर गेहूं में सड़न या कुछ केमिकल जैसी गंध आती है, तो ऐसे अनाज की सिफारिश नहीं की जाती है। इसके अलावा, बीज में एक रंग होना चाहिए, और हानिकारक पदार्थों की मात्रा आदर्श के स्तर से अधिक नहीं होनी चाहिए।
वैसे, अनाज का वर्ग गेहूं का अंतिम मूल्य भी निर्धारित करता है।यदि गेहूँ प्रथम, द्वितीय और तृतीय श्रेणी का हो तो वह बलवान कहलाता है। इससे बने आटे का उपयोग रोटी बनाने या कमजोर आटे की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए किया जाता है। चौथी श्रेणी के गेहूं में ग्लूटेन का स्तर 23% से अधिक होता है, इसलिए इसका उपयोग मजबूत किस्मों की अशुद्धियों की आवश्यकता के बिना आटा बनाने के लिए किया जा सकता है। पांचवीं कक्षा का गेहूं बहुत कमजोर होता है, इसलिए उच्च गुणवत्ता वाली किस्मों को शामिल किए बिना इसका सेवन नहीं किया जा सकता है। अंत में, छठी कक्षा को या तो ग्लूकोज में संसाधित किया जाता है या फ़ीड के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है।
अनाज की गुणवत्ता का निर्धारण कैसे करें?
अनाज की गुणवत्ता ग्लूटेन द्वारा, या यों कहें, इसकी गुणवत्ता और मात्रा, गंध, रंग और रूप से निर्धारित होती है। इसमें मौजूदा अशुद्धियों, अंकुरित अनाज और कांच जैसी बारीकियां भी शामिल हैं। उपरोक्त सभी संकेतक पौधे के विकास को प्रभावित करने वाले महत्वपूर्ण कारकों पर निर्भर करते हैं, जिन्हें दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है। पहला समूह वे कारक हैं जिन्हें कोई व्यक्ति प्रभावित करने में सक्षम नहीं है, उदाहरण के लिए, अत्यधिक वर्षा, तापमान या सांस्कृतिक विकास की प्रक्रिया। दूसरा समूह वे क्षण हैं जिन्हें एक व्यक्ति प्रभावित करने में सक्षम है। इसमें निषेचन, निवारक प्रक्रियाएं, निराई, समय पर अनाज संग्रह और उचित भंडारण शामिल हैं।
अनाज की कांचता काफी हद तक यह निर्धारित करेगी कि गेहूं किस वर्ग का है। प्रथम श्रेणी के लिए, कांच का कम से कम 70% तक पहुंचना चाहिए। कांच का कम प्रतिशत खराब अनाज की गुणवत्ता को इंगित करता है। उपस्थिति में, आप बीजों को बारीकी से देखकर कांच के स्तर को निर्धारित करने का प्रयास कर सकते हैं: यदि वे मैली और भुरभुरा दिखते हैं, और कट लाइन सफेद है, तो यह कम दर को इंगित करता है।
ग्लूटेन की मात्रा भी फसल के वर्ग को निर्धारित करती है। यह सूचक आटा को धोकर निर्धारित किया जा सकता है। जब स्टार्च और अन्य पदार्थ जो पानी में घुल सकते हैं, धोए जाते हैं, तो शुद्ध ग्लूटेन रहता है। इस प्रोटीन को सुखाने और गूंथने के बाद, आप पदार्थ का वजन कर सकते हैं और ग्लूटेन का द्रव्यमान निर्धारित कर सकते हैं। आटे के कुल वजन के अनुपात की गणना करके, इसके वर्ग के बारे में निष्कर्ष निकाला जा सकता है।
ग्लूटेन की गुणवत्ता इसकी उपस्थिति से निर्धारित की जा सकती है। यदि पदार्थ हल्का है, जिसका रंग पीला या धूसर है, तो ग्लूटेन ठीक है। यदि रंग गहरा है, तो यह इंगित करता है कि पदार्थ खराब हो गया है। इसे या तो गलत तरीके से संग्रहीत किया गया था या गलत परिस्थितियों में विकसित किया गया था। अधिक सटीक जानकारी एक विशेष उपकरण "IDK-1" द्वारा प्रदान की जाती है, जो विरूपण सूचकांक की गणना करने में सक्षम है।
गेहूं का ग्रेड भी उपलब्ध प्रोटीन की मात्रा से निर्धारित होता है। यदि आटा समूह "ए" से संबंधित है, तो यह आंकड़ा 11% से 17% के बीच होना चाहिए। प्रथम श्रेणी के लिए न्यूनतम दर 14% है। प्रोटीन की मात्रा जितनी कम होगी, संस्कृति उतनी ही खराब होगी। नतीजतन, इस अनाज से बनी रोटी और पास्ता की गुणवत्ता भी खराब होती है। इसका अधिकतम मूल्य 23% है, और कक्षा 5 में निहित न्यूनतम दर केवल 10% है।
गौरतलब है कि ठोस किस्में प्रोटीन से भरपूर होती हैं।
पैरामीटर तालिका
स्वीकार्य गुणवत्ता संकेतक एक विशेष तालिका में खोजना आसान है। इसे देखते हुए, गेहूं की कांच की मात्रा कम से कम 70% होनी चाहिए, और नमी की मात्रा 14% से अधिक नहीं होनी चाहिए। अनाज में अशुद्धियों की मात्रा लगभग 5% और कचरे की मात्रा लगभग 1% होनी चाहिए। कम खनिज अशुद्धियों की भी अनुमति है - केवल 0.3%। खराब अनाज की बात करें तो यह ध्यान देने योग्य है कि उनमें से बहुत कम (केवल 0.3%) होना चाहिए।
संक्रमित गुठली की अनुमेय मात्रा अधिक है - जितना 5%। हानिकारक अशुद्धियों की अनुमति केवल 0.2% है। गेहूं में प्रोटीन कम से कम 14% होना चाहिए। एक विशेष उपकरण "आईडीके" को पैंतालीस से एक सौ तक विरूपण सूचकांक दिखाना चाहिए। अनाज की गुणवत्ता का निर्धारण करते समय, आपको सभी संख्याओं को ध्यान में रखना होगा। इस घटना में कि उपरोक्त संकेतकों में से कम से कम एक आदर्श के अनुरूप नहीं है, अनाज को निम्न वर्ग में स्थानांतरित कर दिया जाता है।
गेहूं के दाने की गुणवत्ता कैसे निर्धारित की जाती है, इसकी जानकारी के लिए नीचे दिया गया वीडियो देखें।
दृश्य: 59201
02.08.2017
राई, जौ और जई की तरह गेहूं, असली ब्रेड से संबंधित है, जिनमें से बड़ी संख्या में किस्में हैं, और कृषि में अनाज फसलों का वर्गीकरण अपनाए गए व्यवस्थितकरण से बहुत अलग है, उदाहरण के लिए, जीव विज्ञान में, जहां प्राथमिक विशेषता है कान, तने, पत्तियों, पकने की अवधि और बीजों की रासायनिक संरचना का आकार और आकार है।
वास्तव में, अनाज का "जैविक" वर्गीकरण अनाज की गुणवत्ता का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक नहीं है, क्योंकि बीज के मूल्य को प्रभावित करने वाले बहुत सारे कारक हैं।
उनमें से अशुद्धियों की उपस्थिति, और खराब अनाज की एक निश्चित संख्या है, जो दंड, अंकुरित या कुचल हो सकती है। इसके अलावा, अनाज में कुछ मलबे (पृथ्वी के ढेर, कंकड़, स्लैग), साथ ही उपजी, पत्तियों और खरपतवार के बीज के कण भी हो सकते हैं। यदि, उसी समय, अनाज की फसल को भी कीटनाशकों से उपचारित किया जाता है, तो यह, निश्चित रूप से, बीजों की गुणवत्ता में योगदान देता है।कुछ समायोजन।
गेहूं की गुणवत्ता का अंतर्राष्ट्रीय वर्गीकरण
पूरी दुनिया में गेहूं की गुणवत्ता का आम तौर पर स्वीकृत अंतरराष्ट्रीय वर्गीकरण है, जो विभिन्न पहलुओं में अनाज फसलों को व्यवस्थित करता है। इस व्यवस्थितकरण के अनुसार, विभिन्न संकेतकों के आधार पर अनाज को छह मुख्य वर्गों में बांटा गया है:
·
समूह अ"(पहली से तीसरी कक्षा तक सम्मिलित)।
पहले तीन वर्ग (I, II और III) गेहूं की मूल्यवान किस्मों से संबंधित हैं और आटा-पीसने और बेकिंग उद्योग में उपयोग किए जाते हैं। साथ ही इस समूह के अनाज का निर्यात किया जाता है।
· समूह "बी"(चौथी और पांचवी कक्षा)
IV और V वर्गों का गेहूं, एक नियम के रूप में, कठोर किस्मों से संबंधित है, भी भोजन है (अनाज और पास्ता इससे बने होते हैं), लेकिन वे पहले से मजबूत किस्मों से संतृप्त होते हैं जिनमें ग्लूटेन और प्रोटीन का उच्च स्तर होता है।
· गेहूं ग्रेड छहए। गेहूं के VI वर्ग को चारे के प्रकार के रूप में वर्गीकृत किया गया है और इसका उपयोग मुख्य रूप से जानवरों और पक्षियों के लिए संयुक्त फ़ीड के उत्पादन में किया जाता है।
अनाज गुणवत्ता संकेतक जो वर्ग को प्रभावित करते हैं और तदनुसार, इसकी खरीद लागत को प्रभावित करते हैं: उपस्थिति, गंध, रंग, लस का द्रव्यमान अंश, लस गुणवत्ता, कांच, साथ ही अशुद्धियों और अंकुरित अनाज की उपस्थिति।
इन सभी संकेतकों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है।
पहले समूह में ऐसे कारक शामिल हैं जो किसी व्यक्ति से प्रभावित नहीं हो सकते हैं (उनमें मौसम और जलवायु की स्थिति और पौधों का बढ़ता मौसम शामिल है)।
दूसरे समूह में ऐसे कारक शामिल हैं जिन्हें एक व्यक्ति नियंत्रित करने में सक्षम है, अर्थात्: उर्वरकों के साथ पौधों को प्रदान करना, कीटों और बीमारियों से समय पर सुरक्षा, खरपतवार नियंत्रण, उच्च गुणवत्ता वाले सुखाने और अनाज का भंडारण।
अनाज के कांच के द्वारा गेहूं की गुणवत्ता का निर्धारण
प्रत्येक गेहूँ की किस्म गेहूँ के छह वर्गों में से एक से संबंधित है, इसके कांच के अनुसार (यदि बीजों में एक मैली स्थिरता होती है, और उनकी आंतरिक संरचना कट पर ढीली और सफेद होती है, तो इसका मतलब है कि अनाज में कम कांच है)। ड्यूरम गेहूं की प्रथम श्रेणी के लिए कांच के दानों का प्रतिशत कम से कम सत्तर प्रतिशत होना चाहिए।
गेहूं में ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता का निर्धारण
अनाज की गुणवत्ता के सबसे महत्वपूर्ण संकेतकों में से एक मात्रा (द्रव्यमान अंश) और ग्लूटेन का प्रतिशत है, जो उत्पाद के बाद के स्वाद और बेकिंग गुणों को निर्धारित करता है।
गेहूं के दानों में ग्लूटेन की मात्रा प्रयोगशाला तरीके से निर्धारित की जाती है। ऐसा करने के लिए, इसे आटे से धोया जाता है, जिसे एक निश्चित अंश के आटे पर गूंधा जाता है। आमतौर पर, पच्चीस ग्राम आटे को चौदह मिलीग्राम पानी के साथ आधार के रूप में लिया जाता है। इस प्रकार प्राप्त आटे को बीस मिनट तक उबाला जाता है जब तक कि ग्लूटेन प्रोटीन सूज न जाए, और फिर, लगभग अठारह डिग्री (प्लस या माइनस दो डिग्री) के हवा के तापमान पर, ग्लूटेन को धोया जाता है।
इस प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, स्टार्च और सभी पानी में घुलनशील पदार्थ धीरे-धीरे धुल जाते हैं, और केवल शुद्ध प्रोटीन एक मजबूत जिलेटिनस तरल द्रव्यमान के रूप में रहता है, जिसमें "ग्लूटेनिन" तथा " ग्लियाडिन».
इसके अलावा, अतिरिक्त पानी को सुखाने और निकालने के बाद (इसके लिए, लस को हाथों में तब तक गूंधा जाता है जब तक कि यह चिपक न जाए), परिणामी पदार्थ को तौला जाता है (0.1 ग्राम की सटीकता के साथ), और फिर परिणामी द्रव्यमान का प्रारंभिक वजन का अनुपात आटे का पाया जाता है।
अनाज में ग्लूटेन की गुणवत्ता का निर्धारण
उच्च गुणवत्ता वाला ग्लूटेन आमतौर पर हल्के रंग का होता है, जिसमें धूसर या पीले रंग का रंग होता है। गहरा रंग यह संकेत दे सकता है कि पकने के दौरान या सुखाने और भंडारण के दौरान अनाज पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ा है।
ग्लूटेन की गुणवत्ता (विशेष रूप से, इसकी लोच) को IDK-1 डिवाइस का उपयोग करके निर्धारित किया जा सकता है, जो एक निश्चित समय के लिए टैरेड (कैलिब्रेटेड) लोड की क्रिया द्वारा गेहूं के दाने या गेहूं के आटे के ग्लूटेन का विरूपण सूचकांक निर्धारित करता है।
लोच का निर्धारण करने के लिए, ग्लूटेन का एक हिस्सा, धोया और पानी (लगभग पंद्रह मिनट) में भिगोया जाता है, जिसका वजन 4 ग्राम होता है, जिसे डिवाइस का उपयोग करके संकुचित किया जाता है, और फिर, रीडिंग के अनुसार, एक या दूसरे समूह के साथ इसके पत्राचार को मान्यता दी जाती है।
प्रोटीन सामग्री का निर्धारण
उच्च गुणवत्ता वाले अनाज में प्रोटीन की मात्रा ग्यारह से सत्रह प्रतिशत के स्तर पर होनी चाहिए, और जब यह घट जाती है, तो इस गेहूं के आटे से बने बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता तेजी से बिगड़ जाती है।
अनाज की प्रोटीन और ग्लूटेन सामग्री पर्याप्त रूप से अधिक होने के लिए, गेहूं को आवश्यक मात्रा में नाइट्रोजन प्राप्त करना चाहिए। विशेष रूप से विकास के महत्वपूर्ण चरणों में, जब जुताई होती है, तने की वृद्धि और कान की बाली की शुरुआत होती है।
गेहूं की गुणवत्ता के अनुमेय संकेतक
उदाहरण के लिए, हम "ए" वर्ग के गेहूं के लिए स्वीकार्य संकेतकों की एक सूची देते हैं।
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कांच कापन |
70% से कम नहीं |
|
नमी |
14% से अधिक नहीं |
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अनाज मिश्रण |
5% से अधिक नहीं |
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खरपतवार मिश्रण |
1% से अधिक नहीं |
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खनिज मिश्रण |
0.3% से अधिक नहीं |
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क्षतिग्रस्त और खराब अनाज |
0.3% से अधिक नहीं |
|
हानिकारक अशुद्धता |
0.2% से अधिक नहीं |
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सिर का दाना (रोगग्रस्त) |
5% से अधिक नहीं |
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प्रोटीन का मास अंश |
14% से कम नहीं |
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लस गुणवत्ता |
मैं - II |
|
डिवाइस "IDK" के संकेत की इकाइयाँ |
45 - 100 |
यदि अनाज की गुणवत्ता उपरोक्त संकेतकों में से कम से कम एक के अनुरूप नहीं है, तो इसे निम्न वर्ग में स्थानांतरित कर दिया जाता है!
वास्तव में, कोई भी अनाज (वर्ग की परवाह किए बिना) स्वस्थ, स्वच्छ, बिना नुकसान के होना चाहिए और एक ताजा, सुखद ब्रेडिंग स्पिरिट होना चाहिए। अनाज की मटमैली, दुर्गंध या मैली गंध की अनुमति नहीं है। कीटनाशकों, तेल उत्पादों और उनके प्रसंस्करण के साधनों के साथ बीज नहीं देने चाहिए।
अनाज का रंग भी फीका नहीं होना चाहिए (छठी कक्षा के लिए, अनाज के किसी भी प्रकार के मलिनकिरण की अनुमति है) या कीटों से संक्रमित नहीं होना चाहिए, और कीटनाशकों, रेडियोन्यूक्लाइड और अन्य हानिकारक पदार्थों की मात्रा अनुमेय सीमा से अधिक नहीं होनी चाहिए।
सभी अनाज फसलों के अनाज का आकलन ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों द्वारा किया जाता है। सभी अनाज फसलों के अनाज की गुणवत्ता के सबसे महत्वपूर्ण संकेतक रंग, गंध, स्थिति, प्रकार, नमी, खरपतवारों की सामग्री, हानिकारक सहित, और अनाज की अशुद्धता, कीट संक्रमण हैं। इसके अतिरिक्त, गेहूं और राई में, पूर्ण पैमाने पर वजन, छोटे अनाज की संख्या, गिरती संख्या, कांच के साथ-साथ गेहूं में लस की मात्रा और गुणवत्ता निर्धारित की जाती है। ये सभी गुणवत्ता संकेतक आवश्यक हैं।
ऑर्गेनोलेप्टिक विधियाँ अनाज के रंग और रूप, उसकी गंध और स्वाद को निर्धारित करती हैं।
अनाज का रंग और रूप नमूने के निरीक्षण द्वारा निर्धारित किया जाता है और इसका उपयोग अनाज की एक विशेष प्रकार और प्रकार की पहचान करने के लिए किया जाता है, और, कुछ हद तक, इसकी स्थिति की पहचान करने के लिए किया जाता है। अनाज ताजा, सामान्य रूप से पका हुआ, कटाई और अनुकूल परिस्थितियों में संग्रहीत होता है, इसमें एक अच्छी तरह से परिभाषित रंग होता है, इस प्रकार की संस्कृति के अनाज की विशेषता होती है और एक चिकनी चमकदार सतह के साथ विविधता होती है। भीगे हुए या सिक्त किए गए अनाज की सतह सुस्त, सफेदी (फीकी हुई) होती है। खराब अनाज को एक गहरे, असमान रंग, कभी-कभी एक गहरे रंग के भ्रूण या सतह पर मोल्ड के धब्बे, ठंढा - सफेद या अंधेरे, झुर्रियों वाली सतह के साथ प्रतिष्ठित किया जाता है। परीक्षण के नमूने की मानक के साथ तुलना करके अनाज का रंग और रूप विसरित दिन के उजाले में निर्धारित किया जाता है।
अनाज की गंध उसमें मौजूद वाष्पशील पदार्थों पर निर्भर करती है। अच्छी गुणवत्ता वाले अनाज में उनमें से बहुत कम होते हैं और इसकी गंध शायद ही समझ में आती है। अनाज की गंध दो कारणों से बदलती है: इसके खराब होने के परिणामस्वरूप - स्व-हीटिंग, सड़ांध, मोल्ड, या अनाज द्वारा विदेशी गंध वाले पदार्थों के सोखने के कारण।
जब अनाज स्वयं गर्म हो जाता है, तो एक असामान्य, तथाकथित "माल्ट" गंध आती है।
जब दाना अपने खराब होने और सड़ने के कारण स्वयं गर्म हो जाता है तो एक तीखी गंध भी आती है। आमतौर पर यह माना जाता है कि अनाज में जीनस पेनिसिलियम के एक सांचे के विकास के कारण एक तीखी गंध होती है। खराब हवादार क्षेत्रों में संग्रहित होने पर अनाज भी इस गंध को प्राप्त कर सकता है।
फफूंदीयुक्त गंध अनाज में विभिन्न सांचों के विकास के कारण होती है। यह ज्यादातर कच्चे, ठंडे अनाज में होता है।
अनाज प्रोटीन के जीवाणु अपघटन के कारण होने वाली एक दुर्गंध प्रोटीन टूटने वाले उत्पादों के संचय से जुड़ी होती है।
माल्ट, मटमैला, फफूंदी और दुर्गंध भंडारण के दौरान अनाज के खराब होने का संकेत देती है। गंध में बदलाव का कारण अनाज में दाना कीट का विकास हो सकता है। ब्रेड माइट्स के साथ अनाज का गंभीर संक्रमण एक विशिष्ट, तथाकथित टिक-जनित गंध की उपस्थिति से जुड़ा होता है। एक अत्यंत अप्रिय गंध वाले पदार्थ भी अन्य कीटों द्वारा उत्सर्जित होते हैं - उदाहरण के लिए, एक छोटा आटा बीटल।
अनाज की गंध में बदलाव के कारणों में से एक, जैसा कि ऊपर बताया गया है, पर्यावरण से अनाज द्वारा वाष्पशील पदार्थों का सोखना है। सबसे अधिक बार, अनाज अनाज द्रव्यमान में पाए जाने वाले पौधों की अशुद्धियों के गंधयुक्त पदार्थों को मानता है: वर्मवुड जिसमें आवश्यक वर्मवुड तेल होता है; मीठा तिपतिया घास जिसमें Coumarin, जंगली लहसुन के बीज होते हैं जिनमें लहसुन आवश्यक तेल होते हैं। इस मामले में, अनाज इसी अशुद्धता की गंध प्राप्त करता है। इसके अलावा, अनाज पर्यावरण से किसी भी अन्य विदेशी गंध को महसूस कर सकता है - धुआं, खाद, तेल उत्पाद, आदि। अनाज में कोई भी विदेशी गंध अस्वीकार्य है।
अनाज का स्वाद खराब रूप से व्यक्त किया जाता है। आमतौर पर यह नरम, थोड़ा मीठा, कभी-कभी संस्कृति के लिए विशिष्ट स्वाद के साथ होता है। लगभग 2 ग्राम साफ, पहले से पिसे हुए अनाज को चबाकर स्वाद का निर्धारण करें। यदि अनाज में कीड़ा जड़ी की गंध होती है, तो इसे अशुद्धियों के साथ पीस लिया जाता है। अनाज जिसमें कड़वा, खट्टा, स्पष्ट रूप से मीठा स्वाद होता है, या इस अनाज के लिए विशिष्ट स्वाद नहीं होता है, उसे खराब गुणवत्ता का माना जाता है।
भंडारण के दौरान अनाज के खराब होने का परिणाम कड़वा स्वाद हो सकता है, यानी अनाज की चर्बी के अपघटन और कड़वे पदार्थों के जमा होने का परिणाम हो सकता है। इसके अलावा, वर्मवुड के मिश्रण की सामग्री के साथ, अनाज कभी-कभी कड़वा पदार्थ एबिनटिन को मानता है और कड़वा स्वाद भी प्राप्त करता है। इस मामले में, इसे कड़वा कीड़ा जड़ी कहा जाता है।
खट्टा स्वाद सूक्ष्मजीवों के विकास के कारण होता है जो विभिन्न प्रकार के किण्वन और लैक्टिक, प्रोपियोनिक और अन्य कार्बनिक अम्लों के निर्माण का कारण बनते हैं।
एक मीठा स्वाद अंकुरित या स्पष्ट रूप से अपरिपक्व (ठंढ) अनाज की विशेषता है।
विभिन्न स्वाद विदेशी पदार्थों के सोखने, खलिहान कीटों के विकास आदि के कारण भी हो सकते हैं। मटमैला, फफूंदीदार, दुर्गंधयुक्त, खट्टा और कड़वा स्वाद वाला या स्पष्ट रूप से फीका पड़ा हुआ अनाज खराब माना जाता है और तकनीकी उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाता है। माल्ट गंध के साथ अनाज का उपयोग छँटाई के लिए किया जाता है, सामान्य में थोड़ी मात्रा में जोड़ा जाता है, और वर्मवुड, मीठे तिपतिया घास, लहसुन की गंध और स्वाद के साथ, वे प्रारंभिक रूप से प्रसंस्करण के अधीन होते हैं: सफाई, धुलाई, सुखाने।
अनाज के गुणों को दर्शाने वाले संकेतकों को स्थापित करने के लिए भौतिक-रासायनिक विधियों का उपयोग किया जाता है: नमी, संदूषण, कीट संक्रमण, प्रकृति, कांच, गिरती संख्या और मात्रा और लस की गुणवत्ता।
अनाज की नमी सामग्री अनाज के मूल वजन के प्रतिशत के रूप में मुक्त भौतिक और भौतिक रासायनिक रूप से बाध्य नमी की मात्रा से निर्धारित होती है। अनाज में पानी की मात्रा 9 से 25% तक व्यापक रूप से भिन्न होती है; यह अनाज के पकने, कटाई, सुखाने और भंडारण की स्थितियों पर निर्भर करता है। अनाज एक हीड्रोस्कोपिक उत्पाद है, और इसकी नमी की मात्रा आसपास की हवा की नमी के आधार पर बदलती है।
नमी अनाज की गुणवत्ता के सबसे महत्वपूर्ण संकेतकों में से एक है। कम या ज्यादा नमी न केवल उपयोगी शुष्क पदार्थ की सामग्री पर निर्भर करती है, बल्कि भंडारण और प्रसंस्करण के लिए अनाज की उपयुक्तता पर भी निर्भर करती है। उच्च नमी सामग्री अनाज की गुणवत्ता को काफी कम कर देती है। नमी की मात्रा के आधार पर अनाज को सूखा, मध्यम सूखा, गीला और नम में वर्गीकृत किया जाता है।
अनाज का दूषित होना अनाज की गुणवत्ता का दूसरा सामान्य संकेतक है। खरपतवार के निर्धारण में अनाज के द्रव्यमान की भौतिक संरचना का अध्ययन करना शामिल है। गेहूं, राई का विश्लेषण करते समय, औसत नमूने से अलग 50 ग्राम का नमूना, मूल या सामान्य अनाज, खरपतवार अशुद्धता और अनाज अशुद्धता में बांटा गया है। कचरा और अनाज की अशुद्धियों का प्रतिशत अनाज द्रव्यमान की खरपतवार की विशेषता है।
मुख्य अनाज को इस फसल का दाना, अक्षुण्ण या क्षति की प्रकृति से मातम या अनाज की अशुद्धियों के कारण नहीं माना जाता है।
अधिकांश फसलों के अनाज में, खरपतवार अशुद्धियों में शामिल हैं: धूल जैसे कण एक छलनी से गुजरते हैं जिसमें छेद 1 - 1.5 मिमी व्यास होता है; खनिज (पृथ्वी, रेत, कंकड़) और कार्बनिक (तने के हिस्से, कान, खाली फिल्म) कूड़े; खरपतवार के बीज, जिसमें जंगली पौधों के बीज, साथ ही सभी खेती वाले पौधे शामिल हैं, विशेष रूप से मानक में निर्दिष्ट को छोड़कर; खराब अनाज - सड़ा हुआ और फफूंदीयुक्त, क्षतिग्रस्त गिरी के साथ। एक अलग उपसमूह के रूप में, मातम में हानिकारक, विषाक्त गुणों वाली हानिकारक अशुद्धियाँ शामिल हैं। विभिन्न मूल की अशुद्धियाँ हानिकारक हैं: मशरूम - मार्सुपियल (एरगॉट) और बेसिडियल (स्मट); जंगली पौधों के बीज - कॉकल, कड़वाहट, वेज़ेल, प्यूब्सेंट हेलियोट्रोप, ट्राइकोड्स्मा, आदि। खरपतवार और हानिकारक अशुद्धियों की सामग्री अनाज और सभी अनाज उत्पादों में कड़ाई से मानकीकृत है।
अनाज में अशुद्धियाँ शामिल होती हैं जो आंशिक रूप से अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग की जाती हैं, लेकिन उच्च श्रेणी के सामान्य अनाज की तुलना में निम्न गुणवत्ता की होती हैं। गेहूं और राई के दानों का विश्लेषण करते समय, अनाज की अशुद्धियों में मुख्य फसल के टूटे हुए, खाए गए, अंकुरित, टोस्ट, आंशिक रूप से खराब, कुचले हुए, हरे, ठंढे (II, III डिग्री) और सिकुड़े हुए अनाज शामिल हैं। इसके अलावा, अनाज की अशुद्धियों में अन्य फसलों के अनाज शामिल होते हैं, जो मुख्य अनाज के आकार और उपयोग के समान होते हैं, उदाहरण के लिए, गेहूं में राई और जौ, राई में जौ।
अनाज के नमूने को छलनी पर छानकर और फिर इसे मैन्युअल रूप से अलग करके संदूषण की स्थापना की जाती है। फिर अशुद्धियों के प्रत्येक अंश का वजन किया जाता है और वजन को विश्लेषण के लिए लिए गए नमूने के वजन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।
बड़ा वजन, या अनाज की प्रकृति, 1 लीटर का वजन है। अनाज द्रव्यमान, ग्राम में व्यक्त किया गया। अनाज की प्रकृति का निर्धारण विशेष पैमानों पर किया जाता है - पुरका। थोक घनत्व अनाज द्रव्यमान के घनत्व का एक संकेतक है और इसके कर्तव्य चक्र के विपरीत भिन्न होता है। प्रकृति अनाज की सतह की विशेषताओं और स्थिति, उसके आकार, अशुद्धियों की संरचना, नमी पर निर्भर करती है। कुछ हद तक, बड़ा वजन भी अनाज के विशिष्ट गुरुत्व पर निर्भर करता है।
औसतन, 1 लीटर गेहूं का वजन 750 ग्राम, राई - 700 ग्राम होता है। अक्सर प्रकृति के आकार को अनाज की गुणवत्ता के साथ, इसकी पूर्णता के साथ और इसके परिणामस्वरूप, अनाज में एंडोस्पर्म की अधिक या कम सामग्री के साथ जोड़ने का प्रयास किया जाता है। हालाँकि, ये आरोप उचित आधार से रहित हैं। वॉल्यूमेट्रिक वज़न अनाज की गुणवत्ता को उस स्थिति में चिह्नित कर सकता है जब इसे प्रभावित करने वाले पक्ष कारक, जैसे कि अनाज की भलाई, इसकी रुकावट और नमी को समाप्त कर दिया गया हो। एक लीटर गड़गड़ाहट प्रकृति का निर्धारण करने के लिए प्रयोग किया जाता है।
कांच का एक महत्वपूर्ण गुणवत्ता संकेतक है, जो अनाज के तकनीकी गुणों से जुड़ा है। दाना कांच जैसा, अर्ध-कांचयुक्त और मटमैला होता है। कांच के दाने वे होते हैं जो प्रकाश की किरण को कमजोर रूप से अपवर्तित करते हैं और पारभासी होने पर पारदर्शी दिखाई देते हैं। मैली के दाने प्रकाश में देखने पर अपारदर्शी होते हैं और पारभासी होने पर काले दिखाई देते हैं। अँधेरे के सन्दर्भ में। इन दो अलग-अलग रूपों के बीच आंशिक रूप से कांच के दाने पाए जाते हैं। एक दाने का कांच कापन उसके भ्रूणपोष की संगति को दर्शाता है। कांच का दाना अनाज के प्रोटीनयुक्त या स्टार्चयुक्त चरित्र को इंगित करता है। कांच के दानों की प्रबलता वाले गेहूं में आमतौर पर प्रोटीन, ग्लूटेन और अच्छे बेकिंग गुण अपेक्षाकृत अधिक होते हैं। रंग के साथ कांच कापन सूचकांक, गेहूं को प्रकारों में विभाजित करने का आधार है।
अनाज के भण्डार में कीटों का प्रकोप बहुत नुकसान पहुंचाता है: यह अनाज के हिस्से को नष्ट कर देता है, इसे दूषित कर देता है और इसकी गुणवत्ता को कम कर देता है। तटबंध के कुछ क्षेत्रों में कीटों के बड़े संचय के साथ, आर्द्रता और तापमान अत्यधिक बढ़ सकता है, जिसके परिणामस्वरूप आत्म-हीटिंग होती है। संक्रमण स्पष्ट हो सकता है जब जीवित कीट पाए जाते हैं, और अव्यक्त जब कीट अनाज के अंदर विकास के एक या दूसरे चरण में होते हैं। सबसे खतरनाक और आम कीट घुन परिवार के भृंग हैं। एक ट्यूब में लम्बी सिर के आकार के कारण उनका नाम पड़ा। ख्रुश्चक और आटा खाने वाले भी व्यापक हैं। अनाज और इसके प्रसंस्करण के उत्पादों को बहुत नुकसान ब्रेड पिंसर द्वारा लाया जाता है, जिसे अरचिन्ड के वर्ग के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है। माइट्स पॉलीफैगस होते हैं, भोजन या अनाज को खाते हैं, इसे दूषित करते हैं, अनाज की गुणवत्ता को खराब करते हैं और सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए स्थितियां बनाते हैं। एक मजबूत संक्रमण के साथ, अनाज एक अप्रिय टिक-जनित गंध प्राप्त करता है, और आटा गहरा और कड़वा हो जाता है। अनाज में, कीट के प्रकोप की अनुमति नहीं है, केवल घुन के संक्रमण को छोड़कर ग्रेड II से अधिक नहीं है।
ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता गेहूं के उपभोक्ता लाभों का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक है।
ग्लूटेन एक रबड़ जैसा, चिपचिपा, घना द्रव्यमान होता है जो कुचले हुए गेहूं के दाने को धोने पर बनता है; उसी समय, स्टार्च और चोकर के कण पानी के साथ निकल जाते हैं। ग्लूटेन में मुख्य रूप से प्रोटीन होते हैं, साथ ही स्टार्च की थोड़ी मात्रा प्रोटीन, फाइबर, वसा और खनिजों द्वारा मजबूती से रखी जाती है। सबसे मूल्यवान गेहूं प्रोटीन ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन (ग्लूटेन - ग्लूटेन के लिए फ्रांसीसी शब्द से) हैं, जिनमें सूजन और ग्लूटेन बनाने की क्षमता होती है। कच्चा ग्लूटेन कई तरह के गुणों में आता है। ग्लूटेन को अच्छे लोचदार, गैर-चिपचिपा, हल्के रंग के रूप में पहचाना जाता है, जो रखे जाने पर फैलता नहीं है; खराब - कुरकुरे, असंगत या कमजोर - चिपचिपा, चिपचिपा, बेलोचदार, गहरे रंग का। लोच और एक्स्टेंसिबिलिटी के आधार पर, ग्लूटेन को तीन समूहों में विभाजित किया जाता है: I - अच्छी लोच और एक्स्टेंसिबिलिटी के साथ ग्लूटेन; II - गुड या फेयर के साथ ग्लूटेन।
गिरती संख्या - वाणिज्यिक अनाज उत्पादन के उन क्षेत्रों में इस सूचक का उच्च तकनीकी महत्व है, जहां इसका अंकुरण अक्सर होता है। जब अनाज अंकुरित होता है, तो स्टार्च विघटित हो जाता है और नमी की रिहाई के साथ आंशिक रूप से शर्करा में बदल जाता है। इसी समय, अनाज की एमाइलोलिटिक गतिविधि बढ़ जाती है, इसके गुण बहुत खराब हो जाते हैं। अनाज के कार्बोहाइड्रेट-एमाइलेज कॉम्प्लेक्स की स्थिति को गिरती संख्या संकेतक द्वारा पहचाना जा सकता है। अनाज में फॉलिंग नंबर इंडेक्स 60 से 600 सेकेंड और अधिक तक हो सकता है।
आटे की गुणवत्ता में एक कारक के रूप में अनाज के गुणों को ध्यान में रखते हुए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि राज्य, स्वाद, रंग, गंध, नमी, संदूषण, संदूषण, लस की मात्रा और गुणवत्ता, प्रकृति, गिरती संख्या, कांच, साथ ही साथ अधिकतम मात्रा में और उच्च गुणवत्ता के आटे का उत्पादन सुनिश्चित करने के लिए संरचनात्मक और रासायनिक विशेषताओं का असाधारण महत्व है।
हमारे देश में, बेकरी के आटे के उत्पादन के लिए तैयार अनाज को इस तरह के मानकों में मानकीकृत किया गया है:
एसटी आरके 1046-2001 "गेहूं। विनिर्देश" (तालिका 1)।
GOST 9353-90 "गेहूं। खरीद और आपूर्ति के लिए आवश्यकताएं" (तालिका 2)।
GOST 16990-88 "राई। खरीद और आपूर्ति के लिए आवश्यकताएं" (तालिका 3)।
तालिका 1 - नरम गेहूं के लिए तकनीकी आवश्यकताएं
| मुख्य निर्धारकों |
कक्षाओं के लक्षण और कक्षाओं के लिए मानदंड नरम गेहूं के लिए |
||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| विशिष्ट रचना | मैं, तृतीय, चतुर्थ, वी | ||||
| मजबूत किस्में | मज़बूत और मूल्यवान किस्में |
स्वीकृत VII | |||
| प्रकृति, जी / एल, कम नहीं | 750 | 740 | 700 | सीमित नहीं | |
| शीशापन,%, | 50 | 50 | सीमित नहीं | ||
| सामूहिक अंश ग्लूटेन,%, |
32,0 | 28,0 | 23,0 | 18,0 | भी |
| मैं | मैं | द्वितीय | द्वितीय | ||
| गिरती संख्या, s | अधिक | अधिक | अधिक | कम नहीं | |
| अशुद्धियाँ: अनाज मिश्रण,%, |
5,0 | 5,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 |
| समेत: अंकुरित अनाज |
1,0 | 1,0 | 3,0 | 4,0 | अनाज की अशुद्धता के भीतर |
| खरपतवार मिश्रण,%, | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
| समेत: | |||||
| - अशुद्धता को अलग करना मुश्किल (जंगली जई, तातार एक प्रकार का अनाज); | 2,0 | 2,0 | 5,0 | 5,0 | सीमित नहीं |
| - खराब अनाज; | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| - फ्यूजेरियम अनाज; | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| - कंकड़ | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| हानिकारक अशुद्धता | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 1,0 |
| समेत: | |||||
| - स्पोरानिया; | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,5 |
| - रेंगने वाली कड़वाहट, फॉक्स-टेल्ड सोफोरा, लैंसेंट थर्मोप्सिस (कुल मिलाकर) |
0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| - बहुरंगी टाई | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| -हेलिओट्रोप प्यूब्सेंट | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| - भूरे बालों वाली ट्राइकोड्स्मा | अनुमति नहीं | ||||
| स्मट (मैरानी, ब्लू-बेलिड) अनाज,%, और नहीं | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 |
| नोट - नरम गेहूं के वर्ग की स्थापना करते समय, शामिल संकेतकों में से एक निर्धारित किया जाता है: या तो अंकुरित अनाज, और यदि कोई उपकरण है, तो गिरती संख्या। | |||||
तालिका 2 - वर्गों के अनुसार नरम गेहूं के लक्षण और प्रतिबंधात्मक मानदंड
| नाम सूचक |
नरम गेहूं कक्षा के अनुसार | ||||||||
| उच्चतर | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 वीं | ||||
| ठेठ | 1-3 उपप्रकार I, III, IV प्रकार; पहला सबटाइप टाइप III और टाइप वी। "मजबूत" सूची में शामिल गेहूं की किस्में |
सभी उपप्रकार I, III, IV प्रकार और V प्रकार। "मजबूत" या "मूल्यवान" के रूप में सूचीबद्ध गेहूं की किस्में |
सभी उपप्रकार I, III, IV प्रकार, V प्रकार और प्रकारों का मिश्रण। |
||||||
| राज्य | |||||||||
| गंध | सामान्य, स्वस्थ गेहूं के दाने के विशिष्ट (कोई बासी, नद्यपान, फफूंदी, विदेशी गंध) | ||||||||
| रंग | इस प्रकार के स्वस्थ अनाज के सामान्य, विशिष्ट | ||||||||
| पहली डिग्री की अनुमति मलिनकिरण |
मलिनकिरण की पहली और दूसरी डिग्री की अनुमति है | मलिनकिरण और कालापन की कोई भी डिग्री स्वीकार्य है | |||||||
| लस का द्रव्यमान अंश,%, कम नहीं | 36,0 | 32,0 | 28,0 | 23,0 | 18,0 | सीमित नहीं | |||
| लस की गुणवत्ता, समूह, कम नहीं | मैं | मैं | मैं | द्वितीय | द्वितीय | भी | |||
| गिरती संख्या, s | अधिक | अधिक | अधिक | 151-200 | 80-150 | 80 . से कम | |||
| शीशापन,%, कम नहीं | 60 | 60 | 60 | सीमित नहीं | |||||
| प्रकृति, जी / एल, कम नहीं | 750 | 750 | 750 | 710 | 710 | सीमित नहीं | |||
| आर्द्रता,%, और नहीं | 19,0 | 19,0 | 19,0 | 19,0 | 19,0 | 19,0 | |||
| 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | ||||
| समेत: | |||||||||
| खराब हुए गेहूं के दाने | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | |||
| फ्यूजेरियम | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | |||
| कंकड़ | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | |||
| हानिकारक अशुद्धता | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 1,0 | |||
| हानिकारक के बीच | |||||||||
| एरगॉट, स्मूट | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,5 | |||
| रेंगने वाला कड़वा, फॉक्सटेल सोफोरा, लैंसेंट थर्मोप्सिस (द्वारा सकल) |
0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
| गांठ सारंग |
0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
| त्रिहोदेस्मा | अनुमति नहीं | ||||||||
| प्यूब्सेंट हेलियोट्रोप | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
| अशुद्धता को अलग करना मुश्किल है (जंगली जई, तातार एक प्रकार का अनाज),%, और नहीं | 2,0 | 2,0 | 2,0 | कचरा अशुद्धियों की कुल सामग्री के प्रतिबंधात्मक मानदंड के भीतर | |||||
| स्मट (मैरानी, ब्लू-बेलिड) अनाज,%, और नहीं | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 10 | 10,0 | |||
| अनाज की अशुद्धता,%, और नहीं | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | |||
| समेत: | |||||||||
| अंकुरित अनाज | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | |||
| छूत कीट |
अनुमति नहीं है, टिक संक्रमण को छोड़कर II डिग्री से अधिक नहीं |
||||||||
तालिका 3 - आटे में प्रसंस्करण के लिए राई के लक्षण और प्रतिबंधात्मक मानदंड
| नाम सूचक |
वर्ग के अनुसार समूह ए राई | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| राज्य | गैर-हीटिंग, स्वस्थ | ||
| रंग | सामान्य अनाज के लिए विशिष्ट और दी गई किस्म के लिए विशिष्ट | ||
| गंध | सामान्य अनाज पी 3 ए के लिए विशिष्ट और (बिना बासी, नमकीन, फफूंदी, विदेशी गंध के) | ||
| आर्द्रता,%, और नहीं | 19,0 | 19,0 | 19,0 |
| कृत्रिम सुखाने के दौरान आर्द्रता,%, कम नहीं | 10,0 | 10,0 | 10,0 |
| खरपतवार मिश्रण,%, और नहीं | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
| समेत: | |||
| - खराब अनाज | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| - कंकड़ | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| - हानिकारक अशुद्धता | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| हानिकारक अशुद्धियों के बीच: | |||
| - एरगोट | 0,25 | 0,25 | 0,25 |
| - बहुरंगी बुनाई | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| - हेलियोट्रोप प्यूब्सेंट | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| - भूरे बालों वाली ट्राइकोड्स्मा | अनुमति नहीं | ||
| - रेंगने वाले कड़वे, फॉक्सटेल सोफोरा, लांसोलेट थर्मोप्सिस (कुल मिलाकर) | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| गिरती संख्या, s, कम नहीं | 200 | 141-200 | 80-140 |
| गुलाबी रंग के अनाज,%, और नहीं | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| फ्यूजेरियम अनाज,%, | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| अनाज मिश्रण,%, | 15,0 | 15,0 | 15,0 |
| अंकुरित सहित | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
| कीट प्रकोप | अनुमति नहीं है, सिवाय टिक के संक्रमण के, जो ग्रेड II से अधिक नहीं है | ||
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अनाज की गुणवत्ता विभिन्न विधियों द्वारा निर्धारित की जाती है, जिन्हें दो समूहों में विभाजित किया जाता है: ऑर्गेनोलेप्टिक विधि - विभिन्न उपकरणों का उपयोग करके गुणवत्ता का निर्धारण करने के लिए गुणवत्ता को इंद्रियों और विश्लेषणात्मक (या प्रयोगशाला) का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है।
अनाज का रंग, गंध और स्वाद संगठनात्मक रूप से निर्धारित होता है। ये संकेतक इसकी ताजगी की विशेषता रखते हैं, और इनका उपयोग अनाज की स्थिति, भंडारण के दौरान इसकी स्थिरता आदि का न्याय करने के लिए किया जा सकता है।
रंग और चमक।कई फसलों के लिए, यह सूचक एक स्थिर वानस्पतिक गुण है। अनाज का रंग अनाज में संसाधित होने पर कुछ फसलों (बाजरा, मक्का, मटर) के तकनीकी मूल्यांकन से जुड़ा होता है। मलिनकिरण और चमक का नुकसान प्रतिकूल परिपक्वता, कटाई या भंडारण की स्थिति से जुड़ा हो सकता है। कच्चे अनाज में आमतौर पर हरा रंग होता है, जो ठंढ द्वारा कब्जा कर लिया जाता है - एक सफेद रंग का टिंट और एक जालीदार सतह। अगर ठीक से नहीं सुखाया गया तो दाना काला हो जाएगा। अनाज जो स्व-हीटिंग से गुजरा है, उसका रंग लाल भूरे से लेकर काले तक हो सकता है। खराब अनाज आमतौर पर अपनी प्राकृतिक चमक खो देता है।
रंग को विसरित दिन के उजाले में स्थापित नमूनों के साथ परीक्षण अनाज की तुलना करके या अलग-अलग फसलों के मानकों में इस विशेषता का वर्णन करके निर्धारित किया जाता है।
अनाज की गंध।यह ताजगी का भी सूचक है। प्रत्येक फसल के स्वस्थ अनाज की अपनी विशिष्ट गंध होती है। अधिकांश संस्कृतियों में, गंध फीकी होती है, बमुश्किल बोधगम्य होती है। आवश्यक तेल फसलों में तीखी, विशिष्ट गंध होती है। किसी दी गई संस्कृति की विशेषता से गंध का विचलन हो सकता है: क) अनाज के सोखने के गुणों के कारण। इस मामले में, अनाज वाष्प और गैसों (मीठे तिपतिया घास, कीड़ा जड़ी, लहसुन, तेल उत्पादों, आदि की गंध) के अवशोषण से बाहरी गंध प्राप्त करता है; बी) अनुचित भंडारण के कारण, जिससे अनाज की रासायनिक संरचना में परिवर्तन होता है। ये गंध शारीरिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के कारण हो सकते हैं। माल्ट, मटमैला, फफूंदी-युक्त और दुर्गंधयुक्त गंध वाले अनाज को दोषपूर्ण माना जाता है। भोजन और चारे के प्रयोजनों के लिए ऐसे अनाज का उपयोग सीमित है।
माल्ट गंध वाले अनाज का उपयोग सामान्य गुणवत्ता के अनाज की तुलना में थोड़ी मात्रा में सब-ग्रेडिंग में आटे के उत्पादन में किया जा सकता है।
मटमैली और मटमैली गंध वाले अनाज भोजन और चारे के प्रयोजनों के लिए अनुपयुक्त होते हैं।
एक सड़ी हुई, बासी गंध के साथ अनाज इसकी पूर्ण गिरावट की विशेषता है।
गंध पूरे और जमीन अनाज दोनों में निर्धारित होती है। गंध को बढ़ाने के लिए, अनाज को एक गिलास में रखा जाता है और गर्म (60-70 डिग्री सेल्सियस) पानी डाला जाता है, फिर कांच से ढक दिया जाता है और 2-3 मिनट के बाद गंध निर्धारित होती है। गंध को बढ़ाने के लिए, अनाज को उबलते पानी के ऊपर 2-3 मिनट के लिए भाप से गरम किया जा सकता है।
अनाज के भंडारण के अभ्यास में, गंध उसके खराब होने की डिग्री (दोष की डिग्री) को निर्धारित करने का आधार है। चार डिग्री अनाज दोष स्थापित किया गया है।
ग्रेड 1 - एक तीखी गंध वाला अनाज। आगे के भंडारण के लिए उचित उपचार के बिना अस्थिर। हालांकि, यह उत्पादन के उपयोग के लिए काफी उपयुक्त है (सामान्य अनाज की छंटाई में);
दूसरी डिग्री - एक मटमैली गंध के साथ अनाज। इस तरह के अनाज, मोल्ड के संक्रमण की डिग्री के आधार पर, इसकी सतह के उचित उपचार के बाद भोजन के उपयोग के लिए उपयुक्त स्थिति में लाया जा सकता है;
तीसरी डिग्री - एक सड़े हुए मटमैले गंध के साथ अनाज। इसका उपयोग केवल तकनीकी उद्देश्यों के लिए किया जा सकता है;
4 डिग्री - पूरी तरह से बदले हुए खोल वाला एक दाना, जिसे भूरे-काले या काले रंग में लाया जाता है। इसका उपयोग केवल तकनीकी उद्देश्यों के लिए किया जा सकता है।
दोष की डिग्री अमोनिया की सामग्री से निर्धारित की जा सकती है, जिसकी मात्रा पहली डिग्री में 5 से 15 मिलीग्राम% तक पहुंचती है, दूसरी में - 15 से 40 मिलीग्राम% तक, तीसरी में - 40 से 100 मिलीग्राम% तक और 4 वें में - 100 मिलीग्राम% से ऊपर।
अनाज का स्वाद।यह सूचक बहुत कमजोर है। अनाज के दाने में एक ताजा, आवश्यक तेल की फसल होती है - एक मसालेदार स्वाद।
मीठे, कड़वे या खट्टे स्वाद की उपस्थिति अनाज की रासायनिक संरचना में बदलाव का संकेत देती है।
स्टार्च के शर्करा के एंजाइमी अपघटन के कारण अंकुरण के दौरान अनाज एक मीठा स्वाद प्राप्त करता है, एक नियम के रूप में।
कड़वा स्वाद अक्सर अनाज में वर्मवुड पुष्पक्रम की उपस्थिति के कारण होता है, जिसमें कड़वा ग्लूकोसाइड एबिनटिन होता है। प्रसंस्करण से पहले ऐसे अनाज को धोया जाना चाहिए।
स्टार्च के शर्करा में अपघटन और बाद के सूक्ष्मजीवों द्वारा कार्बनिक अम्लों में किण्वन के परिणामस्वरूप अनाज खट्टा स्वाद प्राप्त करता है।
स्वाद को ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा निर्धारित किया जाता है - चखना, बिना अशुद्धियों के 2 ग्राम पिसे हुए अनाज को चबाना।
प्रयोगशाला स्थितियों में, राख सामग्री, नमी, खरपतवार, एकरूपता, थोक घनत्व, अनाज स्टॉक के कीटों द्वारा अनाज का संक्रमण, हलकी (अनाज फसलों में) और अनाज द्रव्यमान की गुणवत्ता के अन्य संकेतक निर्धारित किए जाते हैं।
नमी।अनाज की नमी सामग्री में हीड्रोस्कोपिक पानी की सामग्री है, जिसे विश्लेषण के लिए लिए गए अनाज के नमूने के वजन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।
अनाज में हमेशा कुछ न कुछ पानी रहता है। अनाज में पानी की मात्रा व्यापक रूप से भिन्न होती है, और भंडारण के दौरान इसकी स्थिरता इस पर निर्भर करती है।
अनाज में पानी एक मुक्त और रासायनिक रूप से बाध्य रूप में निहित है। पानी को मुक्त पानी कहा जाता है जो अनाज की सतह पर होता है और अपेक्षाकृत बड़े छिद्रों को भरता है।
बाध्य नमी को सबसे छोटे छिद्रों (केशिकाओं) में स्थित नमी कहा जाता है, साथ ही प्रोटीन और पिगमेंट के कणों की सतह पर सोख लिया जाता है। इसके गुणों में बाध्य पानी मुक्त पानी से काफी अलग है - यह क्रिस्टलीय पदार्थों (चीनी, आदि) को भंग नहीं करता है, इसमें अधिक विशिष्ट गुरुत्व होता है, केवल बहुत कम तापमान पर जम जाता है। मुक्त पानी, जो अनाज के कुछ हिस्सों के साथ यांत्रिक संबंध में है, मुख्य रूप से गोले में निहित है। यह अनाज में सभी शारीरिक प्रक्रियाओं की सक्रियता को बढ़ावा देता है, जो भंडारण के दौरान इसकी स्थिरता को प्रभावित करता है। मुक्त पानी की बढ़ी हुई मात्रा के लिए अनाज को अनिवार्य रूप से सुखाने की आवश्यकता होती है।
नमी की मात्रा के आधार पर, अनाज की चार अवस्थाओं में नमी की मात्रा होती है: अनाज सूखा, मध्यम सूखा, गीला और कच्चा (तालिका 3)।
तालिका में डेटा का विश्लेषण करते हुए, यह ध्यान दिया जा सकता है कि विभिन्न स्थितियों के लिए पानी की मात्रा सभी फसलों के लिए समान नहीं होती है। यह अनाज की रासायनिक संरचना पर निर्भर करता है।
अनाज की नमी की मात्रा निम्नलिखित विधियों द्वारा निर्धारित की जाती है।
मुख्य विधि 40 मिनट के लिए 130 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इलेक्ट्रिक सुखाने वाले ओवन SESh-1, SESh-3m (चित्र 13) में पिसे हुए अनाज के हिस्से को सुखा रही है। मध्यस्थता नमी विश्लेषण, सुखाने वाले ओवन और नमी मीटर के नियंत्रण परीक्षण के लिए यह विधि अनिवार्य है।
इलेक्ट्रोमेट्रिक विधि - विद्युत नमी मीटर (VP-4, VP4-0, VE: 2m) का उपयोग करके विश्लेषण किया जाता है। चित्र 14 VP4-0 नमी मीटर दिखाता है। यह उपकरण संपीडित अनाज द्रव्यमान की विद्युत चालकता के सिद्धांत पर आधारित है। अनाज द्रव्यमान की नमी सामग्री में परिवर्तन के साथ, इसकी विद्युत चालकता बदल जाती है। यह विधि कम सटीक है, लेकिन अनाज प्राप्त करने वाले उद्यमों में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है जब एक नई फसल का अनाज आता है। क्योंकि यह आपको नमी से अनाज की स्थिति को जल्दी से निर्धारित करने की अनुमति देता है।
अनाज के प्रारंभिक सुखाने के साथ नमी की मात्रा निर्धारित करने की विधि का उपयोग उन मामलों में किया जाता है जहां अनाज में नमी की मात्रा 18% से अधिक होती है। 20 ग्राम वजन के बिना पिसे हुए अनाज के तौल वाले हिस्से को 105 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट के लिए ओवन में सुखाया जाता है, फिर सूखे अनाज को ठंडा किया जाता है, तौला जाता है और पीस लिया जाता है। फिर नमी की मात्रा मुख्य विधि द्वारा निर्धारित की जाती है। अनाज की कुल नमी का निर्धारण करते समय, प्रारंभिक सुखाने से पहले और बाद में नमूने के वजन को ध्यान में रखा जाता है।
नमी सामग्री का निर्धारण करने के लिए एक अनुकरणीय विधि के साथ, एक अनुकरणीय वैक्यूम-थर्मल इंस्टॉलेशन OVZ-1 का उपयोग किया जाता है, जिसे अंशांकन के लिए डिज़ाइन किया गया है, जो नमी को मापने के लिए नए विकसित कार्य साधनों के मौजूदा और प्रमाणन की त्रुटि का निर्धारण करता है। नमी को GOST “अनाज और उसके प्रसंस्कृत उत्पादों के अनुसार मापा जाता है। एक अनुकरणीय वैक्यूम-थर्मल इंस्टॉलेशन OVZ-1 " पर नमी की मात्रा को मापने की विधि।
जमे हुए अनाज।अनाज द्रव्यमान में, मुख्य फसल के दाने के अलावा, अशुद्धियाँ होती हैं जो उत्पादित उत्पादों की गुणवत्ता को कम करती हैं, और उनमें से कुछ मनुष्यों और जानवरों के लिए हानिकारक होती हैं। अशुद्धियों की संरचना का निर्धारण करने के लिए, अनाज का संदूषण के लिए विश्लेषण किया जाता है, जो अनाज की गुणवत्ता के मुख्य संकेतकों में से एक है। संदूषण अनाज के एक बैच में अशुद्धियों की सामग्री है, जिसे नमूने के वजन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।
खरपतवार का निर्धारण करने के लिए, एक नमूना औसत नमूने से अलग किया जाता है, जिसका वजन संस्कृति के प्रकार (गेहूं, राई, जौ, जई, एक प्रकार का अनाज, चावल - 50 ग्राम; बाजरा के लिए - 25 ग्राम, आदि) पर निर्भर करता है।
साइन और फलीदार फसलों का विश्लेषण करते समय, अशुद्धियों को दो मुख्य अंशों में विभाजित किया जाता है: खरपतवार और अनाज।
खरपतवार अशुद्धियों में अशुद्धियाँ शामिल होती हैं जो उत्पादित उत्पाद की गुणवत्ता और उसकी उपज को कम करती हैं:
1) खनिज मिश्रण - रेत, पृथ्वी के टुकड़े, कंकड़;
2) कार्बनिक - तनों, पत्तियों, स्पाइकलेट्स आदि के कण;
3) संबंधित छलनी का मार्ग (गेहूं और राई के लिए छेद 1 मिमी; जौ के लिए - 1.5 मिमी; एक प्रकार का अनाज के लिए - ∅ 3 मिमी, आदि);
4) खरपतवार के बीज - मातम और खेती वाले पौधों के बीज जो विश्लेषण किए गए बैच के अनाज से संबंधित नहीं हैं;
5) स्पष्ट रूप से खराब एंडोस्पर्म के साथ मुख्य फसल के अनाज (सूखने के दौरान जले हुए, सड़न, फफूंदी, और पूरी तरह से कीटों द्वारा खाए गए अनाज);
6) हानिकारक अशुद्धता - जहरीले पदार्थ युक्त बीज और फल।
अनाज की अशुद्धियों में शामिल हैं:
1) मुख्य फसल के दाने टूट गए हैं; यदि आधे से भी कम अनाज बचा हो तो कीटों द्वारा खा लिया जाता है; एक अंकुर के साथ अंकुरित हुआ जो बाहर आ गया है या एक अंकुर खो गया है; विकृत और फीका पड़ा हुआ; सुखाने के दौरान फूला हुआ (वे मात्रा में बढ़ जाते हैं); फीके पड़े खोल और प्रभावित केंद्रक के साथ अनुचित सुखाने और स्वयं-हीटिंग से क्षतिग्रस्त; छोटा, अविकसित (छोटे दाने, खराब विकसित भ्रूणपोष के साथ); ठंढा अनाज; मुख्य फसल के हरे दाने (अपरिपक्व); कुचल अनाज;
2) अन्य फसलों के अनाज, जो मुख्य अनाज से संबंधित नहीं हैं (उदाहरण के लिए, गेहूं में राई और जौ)।
अशुद्धियों की सामग्री के लिए अनाज का विश्लेषण करते समय, चलनी का एक सेट लें (चित्र 15) और इसे नीचे से ऊपर तक निम्न क्रम में इकट्ठा करें: फूस; मातम को अलग करने के लिए एक चलनी (उदाहरण के लिए, गेहूं के लिए 1 मिमी); छोटे अनाज को अलग करने के लिए एक चलनी, छोटा, अविकसित (गेहूं के लिए, एक चलनी 1.7X20 मिमी); जुदा करने की सुविधा के लिए चलनी (गेहूं के लिए 2.5x20 मिमी, 2.0X20 मिमी); ढक्कन
चलनी के एक सेट के तौले हुए हिस्से को हाथ से 3 मिनट के लिए छान लिया जाता है। छानने के बाद, नमूना को अलग कर दिया जाता है। नीचे की छलनी का मार्ग नष्ट नहीं होता है। इसे कचरा मिश्रण के रूप में जाना जाता है। खरपतवार और अनाज की अशुद्धियों की सामग्री के लिए, महीन दाने को अलग करने के लिए ली गई छलनी के मार्ग को अलग किया जाता है, साथ ही साथ अन्य सभी छलनी के वंशज भी। अशुद्धियों के प्रत्येक अंश को तौला जाता है और लिए गए नमूने के वजन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।
महीन दाने की मात्रा किट में स्थापित चलनी मार्ग (गेहूं के लिए 1.7X20 मिमी) को तोलकर निर्धारित की जाती है।
अनाज प्राप्त करने वाले और अनाज प्रसंस्करण उद्यमों को आपूर्ति किए गए अनाज की खेप में एक निश्चित मात्रा में अशुद्धियाँ होती हैं जो अनाज की गुणवत्ता को कम करती हैं, इसके भंडारण की स्थिति को खराब करती हैं, और उत्पादित उत्पादों की गुणवत्ता को भी नकारात्मक रूप से प्रभावित करती हैं। कुछ खरपतवारों के बीजों में जहरीले पदार्थ होते हैं जो इंसानों और जानवरों के शरीर में जहर घोल सकते हैं। इसलिए, संसाधित अनाज बैचों में अशुद्धियों की सामग्री मानक द्वारा सीमित है।
अनाज की खेपों में पाई जाने वाली हानिकारक अशुद्धियों में से तीन समूहों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:
ए) कवक (लाइकोस), सूक्ष्मजीवों से संबंधित - स्मट और एर्गोट (चित्र। 16 और 17);
बी) पशु मूल की अशुद्धियाँ - ईल (चित्र। 18);
ग) जहरीले खरपतवार के बीज (चित्र। 19) - ट्राइकोड्स्मा इनकैनम, हेलियोट्रोप प्यूब्सेंट, नशीला भूसा, बहुरंगी फूलदान, गुलाबी कड़वाहट, कड़वाहट, मस्कट, आम डोप, काला हेनबैन।
समरूपता को दूसरे तरीके से निर्धारित करने के लिए, 1000 दाने लिए जाते हैं, तौले जाते हैं, एक बोर्ड पर बिखरे होते हैं और उनमें से 100 बड़े अनाज चुने जाते हैं, जिन्हें तब तोला जाता है। 100 बड़े अनाजों के वजन को 10 से गुणा करके 1000 बड़े अनाज के वजन की गणना करें। 1000 बड़े और मध्यम अनाज के वजन के बीच अंतर खोजें और अंतर को मध्यम अनाज के वजन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त करें। यदि अंतर 30% से अधिक है, तो अनाज भी खराब है।
थोक अनाज वजन।थोक घनत्व से तात्पर्य 1 लीटर अनाज के द्रव्यमान से है, जिसे ग्राम में व्यक्त किया जाता है, या 1 लीटर का द्रव्यमान किलोग्राम में व्यक्त किया जाता है।
थोक घनत्व 1 लीटर पीपीएच -1 बैग पर गिरते वजन (छवि 21) के साथ निर्धारित किया जाता है। निर्यात शिपमेंट के लिए इच्छित बैचों का मूल्यांकन करते समय, बीस-लीटर गड़गड़ाहट का उपयोग करें।
थोक घनत्व चार अनाजों में निर्धारित होता है: गेहूं, राई, जौ और जई। यह अनाज के आकार, पूर्ति की डिग्री, नमी की मात्रा, अशुद्धियों की उपस्थिति और संरचना और अन्य कारकों के आधार पर व्यापक रूप से भिन्न होता है। लम्बे दाने गोलाकार और गोल अनाज की तुलना में अधिक सघन रूप से पैक किए जाते हैं। सूखे अनाज में गीले या गीले अनाज की तुलना में अधिक थोक घनत्व होता है। अनाज में कार्बनिक अशुद्धता की उपस्थिति थोक घनत्व को कम करती है, जबकि खनिज अशुद्धता इसे बढ़ाती है। संरेखित अनाज असंरेखित अनाज की तुलना में कम घनी मात्रा में पैक किया जाता है।
नमी, संदूषण और अनाज की ताजगी संकेतकों के विश्लेषण के लिए भारी घनत्व का निर्धारण औसत नमूने के दाने द्वारा संक्रमण का निर्धारण करने और उसमें से तौले गए भागों को अलग करने के बाद किया जाता है।
वर्कपीस के दौरान प्रवेश करने वाले अनाज के वॉल्यूमेट्रिक द्रव्यमान को निर्धारित करने से पहले, प्रयोगशाला विभाजक ZLS पर अशुद्धियों को इससे अलग किया जाता है। विश्लेषण के लिए एक पुरका तैयार किया जाता है: इसकी जाँच की जाती है, गिरते वजन को माप से बाहर निकाला जाता है और माप को बॉक्स के ढक्कन पर घोंसले में रखा जाता है। माप के स्लॉट में एक चाकू डाला जाता है और उस पर एक भार रखा जाता है। फिर भराव को मापने के लिए सेट किया जाता है। करछुल से सिलेंडर में अनाज डाला जाता है और भराव पर रखा जाता है। निचले हिस्से में सिलेंडर में गेट वाल्व के साथ एक फ़नल होता है। जब यह अनाज से भर जाए, तो फ्लैप को बंद कर देना चाहिए। जब शटर खोला जाता है, तो अनाज को सिलेंडर से भराव में डाला जाता है और सिलेंडर को हटा दिया जाता है। माप स्लॉट से चाकू को सावधानी से हटा दें। माल और अनाज गिरते हैं। वजन छेद के माध्यम से गेज से हवा को बाहर निकालता है। चाकू को फिर से 1 लीटर की मात्रा में अलग करने के लिए स्लॉट में डाला जाता है। उपाय को घोंसले से बाहर निकाला जाता है और चाकू को पकड़कर चाकू पर बचा हुआ अनाज डाला जाता है। चाकू को बाहर निकाला जाता है और माप में अनाज का द्रव्यमान सूअर के तराजू पर 1 ग्राम की सटीकता के साथ निर्धारित किया जाता है। वजन के परिणाम अनाज (प्रकृति) के बड़े पैमाने पर जी / एल में दिखाते हैं।
1000 अनाज का वजन।यह सूचक भोजन और बीज अनाज का विश्लेषण करते समय निर्धारित किया जाता है। 1000 दानों का द्रव्यमान जितना अधिक होगा, भ्रूणपोष का विकास उतना ही अधिक होगा और ऐसे अनाजों से आप आटे और अनाज की अधिक उपज प्राप्त कर सकते हैं। बीज अनाज के विकसित भ्रूणपोष में बड़ी मात्रा में पोषक तत्व होते हैं।
1000 दानों के द्रव्यमान का निर्धारण करने के लिए, अनाज संदूषण को निर्धारित करने के लिए लिए गए नमूने से खरपतवार और अनाज की अशुद्धियों को अलग किया जाता है। अनाज को मिश्रित किया जाता है, एक वर्ग के रूप में मेज पर समतल किया जाता है, विकर्णों द्वारा चार त्रिकोणों में विभाजित किया जाता है और प्रत्येक दो विपरीत त्रिकोणों में से 500 अनाज बिना चयन के गिने जाते हैं। चयनित नमूनों को एक तकनीकी संतुलन पर तौला जाता है, सूत्र के अनुसार प्रति शुष्क पदार्थ ग्राम में 1000 अनाज के द्रव्यमान को सारांशित और पुनर्गणना किया जाता है:
एक्स = पी (100-डब्ल्यू) / 100,
जहां पी वास्तविक नमी सामग्री पर 1000 अनाज का द्रव्यमान है, जी;
डब्ल्यू - आर्द्रता,%।
यदि दो नमूनों के बीच विसंगति 5% से अधिक न हो तो परिणाम सही होंगे।
तालिका 4 अलग-अलग फसलों के 1000 दानों का वजन दर्शाती है।
अनाज की फिल्मीपन।एक प्रकार का अनाज में जई, चावल, बाजरा, जौ और फलों के छिलकों में फूलों की फिल्मों की मात्रा, नमूने के वजन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है, जिसे हलीपन कहा जाता है।
अनाज फसलों की गुणवत्ता का आकलन करने में फिल्मीपन एक महत्वपूर्ण संकेतक है। अनाज की प्रोसेसिंग के दौरान अनाज की पैदावार जितनी अधिक होगी, अनाज की पैदावार उतनी ही कम होगी। जौ में हलकीपन का निर्धारण नहीं होता है।
फिल्मीपन व्यापक रूप से भिन्न होता है और फसल के प्रकार, किस्म, क्षेत्र, बढ़ती परिस्थितियों और अनाज के पकने पर निर्भर करता है।
जई में बाजरा, एक प्रकार का अनाज और चावल की तुलना में अधिक फिल्म होती है। सबसे कम पतवार जौ में होती है। कच्चे अनाज में अधिक खुरदरापन होता है। दाना जितना मोटा होगा, उसमें उतनी ही कम ठिठुरन होगी।
अनाज में फिल्मों की सामग्री और अलग-अलग फसलों के बीज निम्नलिखित श्रेणियों में प्रतिशत में उतार-चढ़ाव करते हैं:
फिल्मीपन का निर्धारण अनाज से फिल्मों को मैन्युअल रूप से या प्रयोगशाला छीलने वाली मशीनों से हटाकर किया जाता है।
विश्लेषण के लिए, मुख्य अनाज से दो वजन वाले हिस्से (एक प्रकार का अनाज और बाजरा वजन 2.5 ग्राम, जई और चावल के लिए - 5 ग्राम) लिया जाता है, जो संदूषण का निर्धारण करने और उसमें से टूटे और छोटे अनाज को हटाने के बाद रहता है।
हटाई गई फिल्मों को तकनीकी संतुलन पर तौला जाता है और परिणाम लिए गए नमूने के संबंध में प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।
तिलहन के बीजों में छिलके की मात्रा निर्धारित की जाती है, यानी फलों की भूसी (भूसी) का प्रतिशत। भूसी हाथ से हटा दी जाती है। सूरजमुखी के विश्लेषण के लिए 10 ग्राम वजन के दो नमूने लें। भूसी सामग्री की गणना उसी तरह की जाती है जैसे फिल्मों के लिए।
संक्रमण और अनाज को नुकसान।अनाज के भंडार के कीटों के विकास के लिए अनाज का द्रव्यमान, अनाज प्रसंस्करण के उत्पाद और मिश्रित चारा एक अनुकूल वातावरण है। बहुत सारे अनाज जिनमें कीट पाए जाते हैं उन्हें संक्रमित कहा जाता है। अनाज, आटा, अनाज, मिश्रित चारा के किसी भी बैच की गुणवत्ता का आकलन करते समय संक्रमण का निर्धारण किया जाता है। विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों (इष्टतम तापमान, आर्द्रता, वायु पहुंच) के तहत, कीट बहुत तेजी से गुणा करते हैं, जिससे गुणवत्ता में तेज कमी आती है और संग्रहीत उत्पादों के द्रव्यमान का नुकसान होता है। अधिकांश कीटों के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियां हैं: तापमान 20-30 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता 15-20% (अनाज की घुन के लिए, न्यूनतम आर्द्रता 11-12%) है। संक्रमित बैच तेजी से सेल्फ-हीटिंग से गुजरते हैं। बहुत सारे बीज अनाज में, अंकुरण मुख्य रूप से कम हो जाता है। न केवल अनाज की खेप, बल्कि भंडारण सुविधाएं, उपकरण (परिवहन, अनाज की सफाई, आदि), साथ ही साथ आस-पास के क्षेत्र भी संदूषण के नियंत्रण के अधीन हैं। शरीर के आकार और संरचना के अनुसार, कीटों को तीन समूहों में विभाजित किया जाता है: क) घुन - अरचिन्ड (चित्र 22); बी) बीटल (चित्र 23); ग) तितलियाँ (चित्र। 24)।
अधिक विस्तार से, अनाज कीट संक्रमण का मुद्दा और उनसे निपटने के उपाय नीचे दिए गए हैं।
अनाज संदूषण के अव्यक्त और स्पष्ट रूपों के बीच भेद। संक्रमण के स्पष्ट रूप को निर्धारित करने के लिए, अनाज का पूरा औसत नमूना लें और इसे छलनी के एक सेट (छेद के साथ कम ∅ 1.5 मिमी, ऊपरी ∅ 2.5 मिमी) पर मैन्युअल रूप से 2 मिनट के लिए 120 परिपत्र गति प्रति मिनट या यांत्रिक रूप से एक का उपयोग करके छान लें। डिवाइस POZ-1 एक मिनट के लिए 150 सर्कुलर मूवमेंट प्रति मिनट। छँटाई के बाद, छेद ∅ 2.5 मिमी के साथ छलनी से बाहर निकलने पर संक्रमण का निर्धारण किया जाता है। ऐसा करने के लिए, छलनी से पूरे वंश को एक बंधनेवाला बोर्ड पर एक पतली परत के साथ समतल किया जाता है और बड़े कीटों को मैन्युअल रूप से चुना जाता है - एक बड़ा आटा बीटल और अन्य। इस चलनी के माध्यम से मार्ग (छलनी से बाहर निकलना 0 1.5 मिमी) को ड्रेका के सफेद किनारे पर देखा जाता है और छोटे कीड़े चुने जाते हैं - वीविल, छोटे आटे के भृंग। 0 1.5 मिमी के छेद वाली एक छलनी के माध्यम से मार्ग को बोर्ड के काले किनारे पर एक आवर्धक कांच के माध्यम से घुन का पता लगाने के लिए 4-4.5 बार के आवर्धन के साथ देखा जाता है।
संक्रमण 1 किलो अनाज, आटा, अनाज या मिश्रित फ़ीड में जीवित कीटों की संख्या द्वारा व्यक्त किया जाता है।
टिक्स और वीविल के लिए तीन डिग्री संक्रमण स्थापित किया गया है।
घुन के साथ अनाज के संक्रमण का गुप्त रूप निम्न द्वारा निर्धारित किया जाता है: ए) औसत नमूने से चयन के बिना चुने गए 50 साबुत अनाज के खांचे के साथ विभाजन। अनाज संदूषण को लिए गए 50 अनाजों के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है; b) 15 ग्राम अनाज को 1% KMnO4 घोल से धुंधला करना। अनाज खराब होने के स्थान (काग) काले रंग के होते हैं। प्रति किलो अनाज की गणना के लिए संक्रमित गुठली की गणना, 3 से विभाजित और 200 से गुणा की जाती है।
मटर की घुन द्वारा मटर की क्षति को एक औसत नमूने से अलग किए गए 100 ग्राम बीजों में स्पष्ट रूप से निर्धारित किया जाता है। मटर कैरियोप्सिस से क्षतिग्रस्त बीजों में गोल छेद होंगे 2-3 मिमी। ऐसे बीजों को चुना जाता है, तौला जाता है और उनकी सामग्री को लिए गए नमूने के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।
कैरियोप्सिस द्वारा मटर के बीजों को होने वाले नुकसान का अव्यक्त रूप पोटेशियम आयोडाइड में आयोडीन के 1% घोल के साथ 500 साबुत बीजों (100-150 ग्राम से चयनित, औसत नमूने से अलग) को धुंधला करके निर्धारित किया जाता है। इस मामले में, लार्वा के प्रवेश द्वार को काले रंग से रंगा जाता है। क्षतिग्रस्त अनाज की गणना की जाती है और क्षति की मात्रा निर्धारित की जाती है:
