Gyvybės procesai žmogaus organizme labai priklauso nuo to, ką valgome. Racionali mityba – tai kasdienis optimalaus riebalų, angliavandenių ir baltymų santykio įtraukimas į meniu. Kaip šios medžiagos veikia fizinius ir psichinius organizmo parametrus? Pabandykime tai išsiaiškinti.
Žmogaus kūną sudaro 60% vandens, 1% angliavandenių, 19,6% baltymų ir 14,7% riebalų.
Baltymai yra didelės molekulinės masės organiniai junginiai. Tai statybinė medžiaga ląstelėms. Jie atlieka keletą funkcijų organizme:
- Palaikymas. Baltymai yra kaulų ir kremzlių audinio sudedamoji dalis.
- Transportas. Tai slypi pernešime į organus maistinių medžiagų ir deguonies.
- Fermentinis. Tai yra cheminių reakcijų pagreitis.
- Apsauginis. Kai toksinai patenka į žmogaus organizmą, baltymai su jais reaguoja ir tada pasišalina iš organizmo.
- Genetinė. Tai yra paveldimų savybių, savybių perdavimas.
- Energija. Kai organizme trūksta energijos, baltymai sunaikinami ir kompensuoja šį trūkumą.
Jei žmogaus organizmui trūksta minėtų medžiagų, tuomet ima prastėti atmintis, silpsta skydliaukė, sutrinka kraujodaros procesai, mažėja lytinių liaukų ir antinksčių funkcijos.
Patekę į organizmą baltymai virškinami iki amino rūgščių. Jie patenka į mūsų kraują. Gyvūninės kilmės baltymai yra naudingesni ir daugiafunkciniai. Turtingi jų šaltiniai – žuvis, mėsa, sūris, kiaušiniai, pieno produktai. Sveikam žmogui paros baltymų norma yra pusantro gramo vienam kilogramui kūno svorio. Riebalai yra pagrindinis mūsų kūno energijos šaltinis. Ir nors manoma, kad mūsų fizinio neveiklumo amžiuje šios medžiagos yra kenksmingos, jų vaidmuo žmogui yra milžiniškas. Riebalų trūkumas sumažina baltymų ir angliavandenių pasisavinimą, todėl sutrinka medžiagų apykaita. V Žmogaus kūnas riebalai gaunami iš dviejų rūšių riebalų rūgščių – sočiųjų ir nesočiųjų. Biologinės savybės pirmieji yra žemi. Be to, jie neigiamai veikia kepenų veiklą ir riebalų apykaitą, didina cholesterolio kiekį kraujyje. Būtent jis yra aterosklerozės vystymosi priežastis.
Nesočiosios rūgštys yra gyvybiškai svarbios medžiagos, dalyvaujančios riebalų ir cholesterolio apykaitoje. Šios rūšies riebalų rūgštys didina kraujagyslių elastingumą, mažina jų pralaidumą. Nesočiųjų riebalų rūgščių šaltiniai yra jūros žuvis, alyvuogių,. Jie yra turtingi ir. Svieste, jautienos riebaluose, lašiniuose esantys riebalai kenkia organizmui. Žmogui paros norma yra 90–110 gramų riebalų.
Angliavandeniai taip pat yra turtingas žmogaus energijos šaltinis. Palyginti su riebalais, jie yra daug sveikesni. Šios medžiagos padengia 58% visų organizmo energijos sąnaudų. Angliavandeniai gali būti kaupiami rezerve, sukuriant energijos saugyklas. Kai jų per daug patenka į organizmą, angliavandeniai nusėda kepenyse ir raumenyse glikogeno pavidalu. Tai gyvulinis krakmolas, galintis prireikus suskaidyti iki gliukozės būsenos ir tokia forma patekti į audinius. Jei maiste yra per daug angliavandenių, jie gali virsti riebalais.
Kita svarbi šių medžiagų funkcija – plastikas. Jie dalyvauja RNR, ATP ir DNR molekulių struktūroje. Angliavandeniai yra sacharozė, gliukozė, krakmolas, fruktozė, celiuliozė, skaidulos. Pastarąjį organizmas naudoja mažai. Žmogui paros norma yra 500 gramų angliavandenių. Jei žmogus sunkiai dirba fiziškai ar protiškai, tai šis skaičius yra 700 gramų. Turtingi medžiagų, tokių kaip angliavandeniai, šaltiniai yra bulvės, duona, pienas, makaronai. Bet sveika – kruopos, daržovės, uogos, vaisiai.
Praktinis darbas chemijoje:
„Organinių junginių identifikavimas.
Baltymų, riebalų, angliavandenių įvairovė ir savybės “
10-A klasės mokiniai
UVK DSS 1-2 etapai - MTL
Kolmyček Anastasija
Darbo tikslas: žinių apie organines medžiagas, priklausančias baltymų (baltymų), riebalų ir angliavandenių klasėms, gilinimas ir įtvirtinimas; mokinių organizacinių, techninių ir intelektinių įgūdžių ugdymas; domėjimosi cheminiais eksperimentais ir savarankiško žinių įgijimo skatinimas.
Perskaičiau saugos instrukcijas ir įsipareigoju jų laikytis!
Riebalai
Riebalai yra hidrofobiniai junginiai, priklausantys lipidų grupei; yra glicerolio ir aukštesnių riebalų rūgščių esteriai. Sotieji (kieti) riebalai randami mėsoje, taukuose, krevetėse, kiaušiniuose (trynyje), piene, šokolade, sūryje, kokosuose ir svieste. Nesočiųjų (skystų) riebalų yra paukštienoje, žuvyje, alyvuogėse, migdoluose ir graikiniuose riešutuose. Taip pat saulėgrąžų, linų sėmenų, alyvuogių, sojų pupelių ir žemės riešutų aliejuje.
Įranga ir reagentai: popierinės servetėlės, sviesto, augalinis aliejus, 2-3 sėklos, lašintuvas, šaukštas, keli stikliniai indeliai, vanduo, medicininis alkoholis, acetonas, benzinas, suvenyriniai eteriniai aliejai, fotoaparatas.
Patirtis numeris 1
Šiuose produktuose yra riebalų, todėl ant servetėlių atsiranda riebių dėmių. Sėklose ir aliejuose yra augalinių ir gyvulinių riebalų.
Riebalų savybės: klampūs skysčiai arba kietos medžiagos, lengvesnės už vandenį, neturi ryškios lydymosi temperatūros; netirpsta vandenyje, bet tirpsta daugelyje organinių tirpiklių. Riebalai lengvai oksiduojasi veikiami įvairių veiksnių: deguonies, temperatūros, šviesos, fermentų. Apkarstyti riebalai turi nemalonų kvapą, keičiasi jų spalva, pablogėja organoleptinės savybės. Kuo riebaluose daugiau sočiųjų riebalų rūgščių, tuo sunkiau juos organizme skaido virškinimo fermentai. Kietieji riebalai susideda iš sočiųjų rūgščių trigliceridų (palmitino C 15 H 31 COOH, stearino C 17 H 35 COOH), o skystuosius – iš nesočiųjų rūgščių trigliceridų (oleino C 17 H 33 COOH, linoleno C 15 H 29 COOH).
CH2-O-CO-C17H35
aš
CH-O-CO-C17H35
aš
CH2-O-CO-C17H35
Tristearatas (kietas)
CH2-O-CO-C17H33
aš
CH-O-CO-C17H33
aš
CH2-O-CO-C17H33
Trioleatas (skystas)
Patirtis numeris 2
Stebėjimai įrodė riebalų savybes: jie gerai tirpsta daugelyje polinių ir nepolinių tirpiklių (eteriuose, benzine, chloroforme), ribotai tirpsta alkoholiuose, netirpsta vandenyje.
Patirtis numeris 3
Eteriniai aliejai – tai kvapnus skystų lakiųjų medžiagų mišinys, išskirtas iš augalinių medžiagų. Į šių medžiagų sudėtį įeina terpenai, ketonai, eteriai, aldehidai ir kt. Yra įvairių eterinių aliejų. Pavyzdžiui, eglės, pušų, rožių, šalavijų, levandų, citrusinių vaisių, taip pat ramunėlių ir jazminų aliejus.
Eteriniai aliejai plačiai naudojami medicinoje. Jie turi plačiausias asortimentas biologinio aktyvumo, pasižymi baktericidinėmis, priešuždegiminėmis, šlapimą varančiomis ir atsikosėjimą skatinančiomis savybėmis.
Eterinių aliejų kvapiosios savybės lemia vyraujantį jų panaudojimą kuriant aromatines kompozicijas. Šių kompozicijų sudėtis dažnai yra labai sudėtinga. Svarbiausias šiuolaikinės tendencijos kvapai parfumerijoje yra gėlių (vadinamų baltų gėlių), „rytietiškų“, augalinių ir jų deriniai. Ylang Ylang eterinis aliejus gaunami iš šviežių gėlių, surinktų vasarą, distiliuojant vandeniu arba garais, keliais etapais.
Po pirmojo etapo gaunamas Extra arba Bourbon – aukščiausias įvertinimas eterinis aliejus ylang-ylang, labai populiarus ir vertinamas parfumerijoje.
Angliavandeniai (cukrus)
Angliavandeniai yra organiniai junginiai, susidedantys iš trijų elementų – anglies, vandenilio, deguonies. Turi monosacharidų ir disacharidų (gliukozės, fruktozės, sacharozės). saldaus skonio ir tirpsta vandenyje. Polisacharidai (krakmolas, celiuliozė) turi kitų savybių. Angliavandeniai yra galingas energijos šaltinis gyvybinei organizmų veiklai. Angliavandenių gamtoje gausu.
Įranga ir reagentai: sacharozė, bulvių krakmolas, alkoholio jodo tirpalas, pipetė, šaukštas, keli stikliniai indeliai, vanduo, elektrinis virdulys, riekelė baltos duonos, fotoaparatas.
Patirtis numeris 1
Sacharozė C 12 H 22 O 11 yra disacharidas iš oligosacharidų grupės, susidedantis iš dviejų monosacharidų - α-gliukozės ir β-fruktozės. ... Sacharozė yra natūralus disacharidas, randamas daugelyje vaisių, vaisių ir uogų. Ypač didelis sacharozės kiekis yra cukriniuose runkeliuose ir cukranendrėse. Sacharozė geriau tirpsta karštame vandenyje.
Fizikinės savybės: tai bespalviai saldaus skonio kristalai, gerai tirpsta vandenyje, sacharozės lydymosi temperatūra 160°C, išlydytai sacharozei sukietėjus susidaro amorfinė skaidri masė - karamelė.
Cheminės savybės:
Sacharozės turi daugiau sudėtinga struktūra nei gliukozės. Sacharozės molekulė susideda iš gliukozės ir fruktozės likučių, sujungtų viena su kita. Hidroksilo grupių buvimą sacharozės molekulėje nesunku patvirtinti reakcija su metalų hidroksidais. Jei į vario (II) hidroksidą pridedamas sacharozės tirpalas, susidaro ryškiai mėlynas vario sacharozės tirpalas. Sacharozėje nėra aldehidų grupės: kaitinant su amoniako sidabro (I) oksido tirpalu ji nesudaro „sidabro veidrodžio“, kaitinant vario (II) hidroksidu, nesudaro raudonojo vario (I) oksido. Sacharozė yra svarbiausias iš disacharidų. Sacharozės reakcija su vandeniu.
Verdant sacharozės tirpalą atsiranda molekulės su aldehidinėmis grupėmis, kurios vario (II) hidroksidą redukuoja į vario (I) oksidą. Ši reakcija rodo, kad katalizinio rūgšties veikimo metu sacharozė yra hidrolizuojama, todėl susidaro gliukozė ir fruktozė:
C 12 H 22 O 11 + H 2 O -> C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6.
Patirtis numeris 2
1. Fizinės savybės
Krakmolas yra balti beskoniai milteliai, netirpūs saltas vanduo ir koloidinio tirpalo (krakmolo pasta) formavimas karštame vandenyje. Jis yra dviejų formų: amilozė, linijinis polimeras, tirpus karštame vandenyje, amilopektinas, šakotas polimeras, netirpus vandenyje, tik brinksta.
2. Buvimas gamtoje
Krakmolas (C 6 H 10 O 5) n – pagrindinis rezervinės energijos šaltinis augalų ląstelėse – susidaro augaluose fotosintezės metu ir kaupiasi gumbuose, šaknyse, sėklose.
6CO 2 + 6H 2 O šviesa, chlorofilas→ C 6 H 12 O 6 + 6O 2
nC 6 H 12 O 6 → (C 6 H 10 O 5) n + nH 2 O
gliukozės krakmolo
Sudėtyje yra bulvių gumbuose, kviečių grūduose, ryžiuose, kukurūzuose. Glikogenas (gyvūninis krakmolas) susidaro gyvūnų kepenyse ir raumenyse.
Patirtis numeris 3
Krakmolas netirpsta šaltame vandenyje, jis brinksta karštuose grūduose ir susidaro tirštas skystis – krakmolo pasta.
Patirtis numeris 4
Tai kokybinė reakcija į krakmolą. Kai jodas sąveikauja su krakmolu, įtraukimo jungtis (klatratas) kanalo tipas. Klatratas yra sudėtingas junginys, kuriame vienos medžiagos dalelės yra įtrauktos į „šeimininkų molekulių“ kristalinę struktūrą. Amilozės molekulės veikia kaip „šeimininkės molekulės“, o jodo molekulės yra „svečiai“. Jodo molekulės yra ~ 1 nm skersmens spiralės kanale, kurį sukuria amilozės molekulė. Jodo molekules, patekusias į spiralę, stipriai veikia aplinka (OH grupės), dėl to ilgėja I – I jungtis. Šį procesą lydi rudos jodo spalvos pasikeitimas į mėlynai violetinę.
Krakmolas, kaip ir polisacharidas, susideda iš daugelio gliukozės likučių. Todėl, veikiant šarmų, rūgščių ar fermentų tirpalams, krakmolas hidrolizuojamas. Burnos ertmėje, veikiant seilių fermentams (amilazei ir maltazei), prasideda laipsniška fermentinė krakmolo hidrolizė.
Krakmolas patiria rūgštinę hidrolizę, kuri vyksta laipsniškai ir nereguliariai. Skilimas pirmiausia virsta polimerais, kurių polimerizacijos laipsnis mažesnis - dekstrinų, tada į disacharidą maltozę ir galiausiai į gliukozę. Taigi, pasirodo visas komplektas sacharidai.
Arba Trumpa forma rašant lygtį:
Baltymai (baltymai)
Baltymai yra azoto turintys biopolimerai, susidedantys iš aminorūgščių liekanų, sujungtų peptidine jungtimi. Organinėse medžiagose baltymai atlieka daugybę funkcijų, įskaitant struktūrines ir fermentines. Įvairių veiksnių įtakoje baltymai denatūruojami. Baltymai yra nepakeičiama maisto dalis. Pagrindiniai visaverčių baltymų šaltiniai yra gyvulinės kilmės produktai.
Įranga ir reagentai: neapdoroti kiaušinis, žalių ir virtų bulvių gumbas, vandenilio peroksido tirpalas, praskiestas jodo tirpalas, degtukai, vatos tamponai, krakmolo pasta, tvarstis, žirklės, stalo peilis, pincetas, balto popieriaus lapas, pipetė, šaukštas, stikliniai indeliai, vanduo, elektrinis virdulys, fotoaparatas.
Patirtis numeris 1
Į vandenį įdėjus baltymų, nesusidaro vienalytis tirpalas. Baltymų tirpalai – koloidiniai tirpalai.
Baltymų tirpalų savybės yra šios:
1. Šviesos sklaida dėl difrakcijos ant koloidinių dalelių - opalescencija... Tai ypač pastebima, kai šviesos pluoštas praeina per baltymo tirpalą, kai matomas šviečiantis kūgis (Tyndall efektas).
2. Baltymų tirpalai, skirtingai nei tikrieji, turi mažas greitis difuzija.
3. nesugebėjimas baltymų dalelės prasiskverbia pro membranas, kurių poros mažesnės už baltymų skersmenį (pusiau pralaidžios membranos). Tai naudojama dializė... Baltymų preparatų valymas nuo priemaišų yra darbo pagrindas. dirbtinis inkstas"gydant ūminį inkstų nepakankamumą.
4. Kūrimas onkotinis slėgis, tai yra vandens judėjimas link didesnės baltymų koncentracijos, kuris pasireiškia, pavyzdžiui, edemos susidarymu, padidėjus kraujagyslių sienelės pralaidumui.
5. Didelis klampumas kaip sanglaudos jėgų tarp didelių molekulių rezultatas, kuris pasireiškia, pavyzdžiui, gelių ir želė formavimu.
Patirtis numeris 2
Aukšta temperatūra sutraukė baltymus, todėl susidaro dribsniai. Tai yra, įvyko denatūracija - antrinės ir tretinės baltymo struktūrų sunaikinimas išsaugant pirminę struktūrą. Atsiranda kaitinant, keičiantis rūgštinei aplinkai, veikiant spinduliuotei. Gali būti suardytos vandenilinės, hidrofobinės, disulfidinės ir joninės jungtys. Denatūracija yra grįžtama ir negrįžtama. Negrįžtamą denatūraciją gali sukelti intensyvus kaitinimas arba netirpių medžiagų susidarymas.
Kiekvienoje gyvoje ląstelėje metabolizmas (metabolizmas) vyksta veikiant fermentams. Fermentai yra baltyminio pobūdžio biologiniai katalizatoriai. Fermentai, katalizuojantys vandenilio peroksido H2O2 skilimą, vadinami katalazėmis arba peroksidazėmis. Reakcijos metu susidaro vanduo ir molekulinis deguonis.
Bulvėse esantis fermentas katalazė turi reaguoti su vandenilio peroksidu, kad susidarytų vanduo ir molekulinis deguonis. Neapdorotų bulvių ląstelėse fermentai yra veiksmingi, nes išsaugoma baltymų struktūra. Verdant bulves, katalazė denatūravosi, dėl to ji prarado gebėjimą reaguoti su vandenilio peroksidu.
Patirtis numeris 4
|
Žiūrint |
||
|
Tvarstis, krakmolo pasta, jodo tirpalas, vatos tamponėlis, žirklės, vanduo. |
Į pastą porai minučių įdedu 30 cm tvarstį, išimu, išdžiovinu ant balto popieriaus lapo. Tvarsčiui išdžiūvus supjausčiau 5 cm gabaliukais.Šio tvarsčio gabalėlį įdedu į stiklinę su jodo tirpalu. Išimu tvarstį ir išdėlioju ant balto popieriaus lapo. Suvilgau seilėmis vatos tamponėlį ir ant krakmolyto tvarsčio nupiešiu raidę. Kurį laiką suspaudžiu gabaliuką tarp delnų, tada pamerkiu į jodo tirpalą ir išdžiovinu. Aš darau taip pat, kaip ir ankstesniu atveju, tik sudrėkinu vatos tamponą vandeniu. |
Tvarstis yra visiškai spalvotas mėlyna spalva. Tvarsčiui išdžiūvus, mėlyname fone aiškiai matosi anksčiau parašyta raidė. Tvarstis buvo sausas, bet laiško nepasirodė. |
Kai į jodo tirpalą panardinome krakmolo tvarstį, tvarstis pasidarė mėlynas. Jodo kompleksas su krakmolu yra spalvotas, kurio susidarymas paaiškinamas I2 molekulių gebėjimu tilpti į ilgas ertmes tarp krakmolo molekulės suformuotų spiralių posūkių. Ertmės yra sandariai užpildytos, o sąveika tarp molekulių yra pakankamai stipri, kad susidarytų intensyvi spalva net esant labai mažoms jodo koncentracijoms. Tai kokybinė reakcija į krakmolą.
Seilių poveikis krakmolui vadinamas fermentine hidrolize. Kadangi pats krakmolas yra inertiška medžiaga, ši reakcija vyksta veikiant šilumai ir katalizatoriui. Mūsų patirtimi, tai yra seilių fermentas – amilazė. Būtent jis suskaido krakmolą į smulkesnius komponentus, ypač dekstrinus. Rankose sušildėme krakmolo tvarsčio gabalėlį, kad suaktyvintume fermentų darbą. Vieta, kur buvo užteptos seilės, išliks balta, o likusi sritis taps mėlyna. Taip yra todėl, kad seilėms pavyko suskaidyti krakmolą į jo sudedamąsias dalis, iš dalies paverčiant gliukoze. Jodas neturi įtakos gliukozei, todėl seilėmis parašyta raidė nepamėlynuoja.
Kito eksperimento metu vietoj seilių ant tvarsčio buvo užteptas vanduo, kuris neskaido krakmolo į jo sudedamąsias dalis. Todėl vieta, kur buvo pilamas vanduo, išliks mėlyna.
Išvada: pagilinau ir įtvirtinau žinias apie organines medžiagas, priklausančias baltymų (baltymų), riebalų ir angliavandenių klasėms; išugdyti organizaciniai, techniniai ir intelektualiniai gebėjimai; kėlė susidomėjimą cheminiais eksperimentais ir savarankišku žinių įgijimu. Visos šios medžiagos mūsų gyvenime randamos kiekvieną dieną. Jų yra ir maisto produktuose (gyvūninės ir augalinės kilmės), ir mūsų organizme. Šie organiniai junginiai atlieka svarbias funkcijas.
Riebalai atlieka šias funkcijas:
1) Struktūrinė (ląstelių membranų ir nervinio audinio dalis);
2) Energija (1 metai - 38,9 kJ);
3) Saugojimas;
4) Apsauginė (organizmo apsauga nuo pašalinių mikroorganizmų);
5) Hormoniniai (riebalai gamina citokinus, taip pat moteriškus lytinius hormonus, yra antinksčių hormonų dalis);
6) Transportas (riebalai skatina mikroelementų, taip pat vadinamųjų riebaluose tirpių vitaminų (A, D, E ir K) pasisavinimą;
7) Tobulėti skonio savybes maistas, todėl pailgosiose smegenyse suaktyvėja alkio centras.
8) Termoreguliacinis (šilumos išsaugojimas organizme).
Angliavandenių funkcijos:
1) Energija (1g. - 17,6 kJ);
2) Sandėliavimas (glikogenas, krakmolas);
3) Struktūrinė (DNR, RNR, ATP dalis, sudaro gyvūninės ląstelės glikokaliksą);
4) Apsauginė (sudaro klampių sekretų, gleivių, liaukų sienelių ir seilių komponentų).
Baltymų funkcijos:
1) Fermentinės (visos cheminės reakcijos vyksta dalyvaujant fermentams, kurie pagreitina reakciją milijonus kartų. Beveik visi fermentai iš prigimties yra baltymai);
2) Transportas (membranų transportiniai baltymai užtikrina pastovią ląstelės sudėtį, o hemoglobino baltymas atlieka deguonies pernešimą į organus ir audinius);
3) Apsauginis (reaguojant į įvairių svetimkūnių prasiskverbimą į organizmą, gaminami specialūs baltymai – antikūnai, kurie dezinfekuoja antigenus);
4) Reguliuojantis (daug hormonų – organizmo augimo ir vystymosi reguliatorių – baltymai. Baltymas insulinas reguliuoja cukraus kiekį kraujyje);
5) Motorinis (visus judesius užtikrina baltymai – aktinas ir miozinas, kurie yra raumenų audinio dalis. Baltymas tubulinas yra pirmuonių judėjimo organų dalis);
6) Statyba (baltymai yra ląstelių membranų, ribosomų ir chromosomų dalis. Baltymai susideda iš plaukų, vilnos, nagų, žvynų. Elastinas ir kolagenas suteikia odai stangrumo ir elastingumo);
7) Energija (1g. - 17,6 kJ);
8) Maistingoji medžiaga (baltymai yra vienas iš pagrindinių žmonių ir gyvūnų mitybos elementų, kai jų trūksta maiste, atsiranda rimtų azoto apykaitos sutrikimų)
Taigi baltymai, angliavandeniai ir riebalai yra organizmo energijos šaltiniai. Jų dėka galima atlikti medžiagų apykaitą. Šios organinės medžiagos atlieka visas gyvybines funkcijas ir yra organizmo mitybos šaltiniai. Jų trūkumas lemia sunkių sveikatos sutrikimų atsiradimą.
Bioorganiniai junginiai – angliavandeniai, baltymai ir lipidai. 2
Angliavandeniai. 2
Angliavandenių funkcijos. 3
Monosacharidų struktūra. 6
Cheminės monosacharidų savybės. aštuoni
Disacharidai. 9
Polisacharidai. 10
Baltymų ir peptidų funkcijos. trylika
Amino rūgštys. 15
Amino rūgštys, sudarančios baltymus. šešiolika
Aminorūgščių gavimas. 17
Cheminės savybės. 17
Lipidai. devyniolika
Lipidų funkcijos. 22
Fizinės riebalų savybės. 24
Riebalų cheminės savybės. 24
Seminaro užduočių aprašymas. 26
Angliavandenių tema. 26
1. Mažinančios mono- ir disacharidų savybės. 26
2. Fermentinė krakmolo hidrolizė. 26
3. Sidabro oksido amoniako tirpalo poveikis gliukozei. 27
Ši patirtis parodys vieną gražiausių reakcijų – sidabrinio veidrodžio reakciją. (taip pat kokybinė reakcija). 27
5. Vario (II) hidroksido poveikis gliukozei. 27
Šis eksperimentas parodys vario veidrodžio reakciją. 27
Voverės tema. 27
Spalvos ir kokybės reakcijos į aminorūgštis ir baltymus. 27
Lipidų tema. 27
Riebalų tirpumas. 27
Išvada. 28
Nuorodos: 28
Įvadas.
Gamtos mokslų, tokių kaip biochemija, negalima studijuoti be eksperimentų. Todėl mūsų laikais labai svarbu studentams pateikti ne tik teorinę, bet ir praktinę medžiagą. Be jokios abejonės, teorinė medžiaga in mokymo priemones apie biochemiją pristatoma labai gerai, bet seminaras pristatomas labai prastai. Tie eksperimentai, kurie į jį įtraukti, dažnai nepavyksta. Galbūt taip yra dėl eksperimentų aprašymo netikslumų. Todėl reikia sudaryti seminarą, kuriame eksperimentai duotų teigiamų rezultatų.
Šiuo būdu, Mano darbo tikslas yra seminaro apie biochemiją rinkinys.
Kaip analizei skirtą seminarą pasirinkau biologijos seminarą
10 - 11 profilio lygio klasėms: Seminaras 10 - 11 klasių biologijos mokiniams "Profilio lygis" GM Dymshits, O.V. Sablina.
Darbo procese iškeliu šias užduotis:
1. Atrinkti teorinę medžiagą pagal tam tikrus kriterijus.
Įvaldykite rašymo programą chemines formules ChemWindow
2. Parašykite mokiniams pritaikytą tekstą 10 klasės teorinėje medžiagoje.
Paimkite eksperimentus.
3. Atlikti eksperimentus ir eksperimentus bei juos filmuoti fotoaparatu. - sukurti vaizdo įrašą, kuriame studentams būtų aiškiai parodyta eksperimentų tvarka.
Sukurkite vaizdo įrašą naudodami „Windows Move Maker“, kuris padės mokiniams atlikti eksperimentą.
Kodėl verta kurti vaizdo įrašą seminarui?
Norėdami vizualiai parodyti mokiniams tam tikros medžiagos savybes,
Gali būti eksperimento vadovas.
Kaip medžiagos įsisavinimo kontrolė.
Eksperimentų atranka buvo atlikta pagal šiuos kriterijus: organinių medžiagų savybės, kokybinės reakcijos, reagentų prieinamumas ir eksperimentų atkartojamumas.
Bioorganiniai junginiai – angliavandeniai, baltymai ir lipidai.
Angliavandeniai. vienas
Angliavandeniai- organinės medžiagos, kurių bendra formulė C n (H 2 O) n, kur n yra didesnis arba lygus 3, - tarnauja kaip energijos šaltinis gyvūnų ir augalų ląstelėms; daugelyje augalų jie taip pat sudaro sudedamąsias ląstelių dalis, ląstelių membranas ir yra visos ląstelės ar augalo atraminiai elementai. Augalai, esant šviesai, turi galimybę sintetinti įvairius angliavandenius iš anglies dioksido ir vandens. Angliavandeniai yra kitų organinių medžiagų sintezės pagrindas. Gyvūnų audiniuose įvairių angliavandenių yra daug mažiau; svarbiausi iš jų yra gliukozė, galaktozė, glikogenas ir jų polimerai.
fotosintezės reakcija.
Angliavandenių funkcijos. 2
FUNKCIJA | ORGANIZACIJOS LYGIS | PAVYZDŽIAI |
Neatsiejama ląstelės gyvybiškai svarbių medžiagų dalis. | molekulinis | 1. Ji yra dalis genetinės informacijos nešėjų – nukleorūgščių: ribozė – į RNR, dezoksiribozė – į DNR sudėtį. 2. Ribozė yra pagrindinio ląstelių energijos nešiklio – ATP – dalis. 3. Ribozė yra vandenilio akceptorių – FAD, NAD ir NADP – dalis. |
Dalyvavimas anglies fiksavime. | Ląstelinis | Pentozės ribuliozės difosfatas yra tiesioginis anglies dioksido akceptorius tamsiojoje fotosintezės fazėje. |
Energija. | Ląstelinis | Gliukozė yra vienas iš labiausiai paplitusių kvėpavimo substratų, t.y. energijos šaltiniai. |
Rezervas | Ekologiškas | 1. Krakmolas yra gausiausia augaluose kaupianti medžiaga. 2. Vandenyje tirpūs angliavandeniai (sacharozė, gliukozė, fruktozė) kaupiasi augalų ląstelių sultyse. 3. Gyvūnuose, prokariotuose ir grybuose. Rezervinis polisacharidas yra glikogenas. 4. Reduktoriai ir simbiotinė žarnyno mikroflora naudoja celiuliozę, nes turi specifinių fermentų, kurie ją hidrolizuoja į gliukozę. |
Struktūrinis. | Ląstelinis | 1. Celiuliozė sudaro didžiąją dalį bakterijų ir augalų ląstelių sienelių. 2. Chitinas sudaro grybų ląstelių sieneles. |
Medžiaga | 1. Glikokalikso angliavandenių komponentai užtikrina, kad ląstelės atpažintų viena kitą. Dėl to vyksta daugybė procesų: spermatozoidai atpažįsta savo kiaušinėlį biologinės rūšys; to paties tipo ląstelės laikomos kartu, kad susidarytų audiniai; nesuderinami organai atmetami transplantacijos metu. 2. Angliavandenių komponentai kraujo grupės medžiagoms suteikia specifiškumo. 3. Žarnyno epitelio mikrovilliukų glikokaliksas yra parietalinio virškinimo fermentų nešėjas. 4. Heparinas (polisacharido darinys, neleidžiantis krešėti kraujui). |
|
Ekologiškas | 1. Chitinas sudaro nariuotakojų kūno sluoksnį. 2. Mureinas formuoja bakterijų ląstelės sienelės atramą – ląstelės maišelį. |
|
Apsauginis | Medžiaga | 1. Glikokalikso angliavandenių komponentai yra audinių suderinamumo receptoriai, taip pat atlieka receptorių funkciją fagocitozėje. 2. Klampūs polisacharidų tirpalai iškloja kvėpavimo ir virškinamojo trakto ertmes, apsaugo audinius ir organus nuo mechaninių pažeidimų. |
Ekologiškas | 1. Gumos (monosacharidų dariniai), išsiskiriantys kamienų ir šakų pažeidimo vietose, saugo medžius ir krūmus nuo užsikrėtimo per žaizdas. 2. Gleivės (polisacharidai) brinksta drėgnoje aplinkoje ir taip apsaugo dygstančių sėklų embrionus nuo išdžiūvimo. 3. Vienaląsčių organizmų kietos ląstelių sienelės arba nariuotakojų chitininė danga apsaugo nuo neigiamo išorinės aplinkos poveikio. |
Angliavandenių struktūra ir savybės .
Jūs galite planuoti! Angliavandenių turintys biologinė reikšmė Dalintis suskirstyti į tris klases: monosacharidus, disacharidus ir polisacharidus. Mono- ir disacharidai, paprastai vadinami cukrumi, lengvai tirpsta vandenyje, gali kristalizuotis ir lengvai prasiskverbia pro membranas. Priešingai, polisacharidai nesikristalizuoja ir neprasiskverbia pro membranas.
Monosacharidai– tokių angliavandenių, kurių negalima hidrolizuoti, kad susidarytų paprastesni angliavandeniai
Monosacharidai yra paprasti cukrūs, kurių formulė C n (H 2 O) m. Pagal anglies atomų skaičių jų molekulėje išskiriamos triozės, pentozės, heksozės, heptozės. Gamtoje labiausiai paplitusios yra pentozės (ribozė ir dezoksiribozė) ir heksozės (gliukozė, fruktozė).
Visi monosacharidai skirstomi į aldozės ir ketozė priklausomai nuo to, ar monosacharido molekulėje yra aldehido ar ketonų grupės. Paprasčiausias monosacharidas yra gliceraldehidas (С3H6O3):
gliceraldehidas.
Likę monosacharidai skirstomi į grupes pagal deguonies atomų skaičių (dažniausiai šis skaičius lygus anglies atomų skaičiui): tetrozės (C4H8O4), pentozė (C 5 H 10 O 5) ir heksozė (C 6 H 12 O). 6).
Monosacharidų struktūra.
Gliukozė ir fruktozė yra izomerai – jų struktūra skiriasi, tačiau molekulinės formulės vienodos – C 6 H 12 O 6.
Gliukozė Fruktozė
Ribozė Dezoksiribozė
Cukrus taip pat gali egzistuoti ciklais . Aš vadinu cukrus su šešių narių ciklais piranozė, o cukrūs su penkių narių ciklu vadinami furaniškas.
Furanozės ciklas 
Piranozės ciklas.
β – gliukozė. 
α – gliukozė.
Ribose. 
Dezoksiribozė.
Monosacharidų pavadinimuose yra graikiški pavadinimai, nurodantys deguonies (anglies) atomų skaičių ir galūnę –ose (tetrozė, pentozė, heksozė).
Aldehido grupės buvimas rodomas pridedant priešdėlį aldo- (gliukozė - aldoheksozė), ketonų grupės buvimas išreiškiamas priešdėliu keto - (fruktozė - ketoheksozė).
Monosacharidų izomerija atsiranda dėl:
Aldehido arba ketonų grupė (struktūrinė izomerija)
Anglies atomo asimetrija (vienas ar daugiau), taigi ir optinė izomerija.
Erdvinė izomerija.
Izomerų skaičius cukruje yra labai didelis.
Monosacharidai yra išskirti iš natūralios vietos... Gliukozė dažniausiai gaunama hidrolizuojant krakmolą, esant sieros rūgščiai.
nC 6 H 12 O 6 → (C 6 H 10 O 5) n + nH 2 O
Be to, daugelis monosacharidų natūraliai randami laisvos formos, pavyzdžiui, medus yra fruktozės ir gliukozės mišinys.
Cheminės monosacharidų savybės.
Monosacharidų chemines savybes lemia hidroksilo grupių ir karbonilo grupės buvimas jų molekulėse.
Aldehido grupių reakcijos:
Dėl aldehido grupės redukavimo susidaro heksahidrinis alkoholis (sorbitolis):
Oksiduojant švelniais oksidatoriais (chloru arba bromo vandeniu) susidaro vienabazinė rūgštis (oksiduojama tik aldehido grupė). Stiprūs oksidatoriai ne tik aldehido grupę paverčia COOH grupe, bet ir pirminę alkoholio grupę, sudarydami dirūgštį.
Kaip ir visi aldehidai, gliukozė reaguoja su sidabriniu veidrodžiu.
HOCH 2 (CHOH) 4 CHO + 2 OH => HOCH 2 (CHOH) 4 COOH + 2 Ag + 3NH 3 + H 2 O
Hidroksilo grupių reakcijos.
vienas). Gliukozė gali sudaryti esterius – gliukozės aciklizaciją.
2). Kokybinės reakcijos su vario (II) hidroksidu.
Fermentacijos reakcijos.
Fermentacija yra procesas, kurio metu kai kurie mikroorganizmai skaido monosacharidus. Priklausomai nuo pagrindinių produktų, gautų fermentacijos metu, išskiriami šie fermentacijos tipai:
Alkoholis:
Pieno rūgštis:
Sviesto rūgštis:
Disacharidai.
Oligosacharidai- kelių (nuo 2 iki 8, dažniausiai dviejų) monosacharidų molekulių kondensacijos produktai.
Disacharidai - tai oligosacharidai, kurių molekulės susideda iš dviejų ciklinių monosacharidų liekanų (vienodų arba skirtingų).
Priklausomai nuo to, ar kuriant ryšį tarp monosacharidų liekanų dalyvauja du abiejų monosacharidų glikozidiniai hidroksilai, ar vienas hidroksilo glikozilas, išskiriamos dvi disacharidų grupės, kurių santykis su oksidatoriais yra skirtingas: neredukuojantis ir redukuojantis.
Pirmojo tipo sacharido pavyzdys yra sacharozės. Jis neduoda kokybinių reakcijų į aldehido grupę ir gali patekti tik į reakcijas, būdingas hidroksilo grupėms.
sacharozės
Antrojo tipo sacharido pavyzdys - laktozės. Tirpale šio tipo molekulės gali pereiti iš ciklinės į aldehido formą; taigi ir jų redukuojančios savybės: jie sukelia „sidabrinio veidrodžio“ reakciją ir gali oksiduotis iki monokarboksirūgšties.
Visi disacharidai hidrolizės būdu gali virsti monosacharidus.
Sacharozė gliukozė fruktozė
Disacharidai gaunami iš natūralių šaltinių pavyzdžiui, cukriniai runkeliai ar cukranendrės (gaminamasi sacharozės). Laktozė (pieno cukrus) randama piene.
Maltozė.
Laktozė.
Polisacharidai.
Polisacharidai susidaro susijungus daugeliui monosacharidų ir turi formulę (C 6 H 10 O 5) n. Hidrolizuojant jie sudaro paprastų cukrų molekules. Didžiausią biologinę reikšmę turi polisacharidai krakmolas ir glikogenas, kurie yra atsarginės medžiagos atitinkamai augalų ir gyvūnų ląstelėse, o celiuliozė yra svarbiausia. konstrukcinis elementas augalo ląstelė. Celiuliozė susideda iš kelių šimtų gliukozės molekulių. Didėjant monomerų skaičiui, mažėja sacharidų tirpumas.
Krakmolas - tai natūralus polisacharidas, susidarantis iš gliukozės likučių. Krakmolas susidaro augaluose fotosintezės metu. Svarbiausia iš krakmolo savybių yra jo hidrolizė, kurios galutinis produktas yra gliukozė.
Krakmolas nėra atskira medžiaga – tai amilopektino ir amilozės polisacharidų mišinys, susidedantis iš gliukozės likučių, susietų glikozidiniais ryšiais.
Krakmolas.
Krakmolas yra pagrindinis angliavandenių šaltinis žmonių maiste: dideli kiekiai krakmolo yra duonoje, grūduose ir daržovėse.
Svarbiausias cheminė savybė krakmolas yra jo hidrolizė, kurios galutinis produktas yra gliukozė.
Celiuliozė (pluoštas) - labiausiai paplitęs flora polisacharidas. Augalų sienelių ląstelės yra pagamintos iš celiuliozės. Celiuliozės molekulės, skirtingai nei krakmolas, turi tik linijinę struktūrą, o grandinės išsidėsčiusios lygiagrečiai viena kitai ir yra tarpusavyje sujungtos daugybe vandenilinių jungčių – todėl celiuliozė negali ištirpti vandenyje.
n
Celiuliozė
Celiuliozės molekulė susideda iš βb – gliukozės liekanų, susijungusių per pirmąjį ir ketvirtinį anglies atomą.
Celiuliozė gali sudaryti esterius.
Dėl celiuliozės hidrolizės susidaro gliukozė.
Gliukozės fermentacija sukelia etilo alkoholio susidarymą, kuris šiuo atveju vadinamas hidroliziniu alkoholiu.
Chitinas. Savo struktūra ir funkcija chitinas yra labai artimas celiuliozei, taip pat yra struktūrinis polisacharidas. Chitino randama kai kuriuose grybuose, kur dėl skaidulinės struktūros jis vaidina pagalbinį vaidmenį ląstelių sienelėse, taip pat kai kuriose gyvūnų grupėse (nariuotakojų). svarbus komponentas jų išorinis skeletas.
Glikogenas- rezervinis polisacharidas, pagrindinis gyvūnų ir žmonių atsarginis angliavandenis. Jį organizmas nuolat sintetina ir kaupiasi visuose jo audiniuose. Glikogeno struktūra labai panaši į amilopektino, krakmolo komponento, struktūrą. Abi liekanos susideda iš β a -gliukozės liekanų, sujungtų dviejų tipų glikozidinėmis jungtimis: C (1) - O - (C) 4 ir (C) 1 - O - (C) 6. Glikogenas nuo amilopektino pirmiausia skiriasi savo molekuline mase. Glikogeno molekulė turi tankesnę, kompaktiškesnę ir rutulinę struktūrą.
Baltymai. 3
Voverės- privaloma komponentas visos ląstelės. Organinių junginių gyvenime baltymai yra itin svarbūs. Baltyme yra anglies, azoto, vandenilio, kai kuriuose baltymuose yra ir sieros. Aminorūgštys atlieka monomerų vaidmenį baltymuose. Kiekviena aminorūgštis turi karboksilo grupę (-COOH) ir amino grupę (-NH2). Rūgštinės ir bazinės grupės buvimas vienoje molekulėje lemia didelį jų reaktyvumą. Tarp sujungtų rūgščių ... .. yra ryšys, vadinamas peptidu, o susidaręs kelių aminorūgščių junginys vadinamas peptidu. Ryšys iš didelis skaičius aminorūgštys vadinamos polipeptidais. Baltymuose dažniausiai yra 20 aminorūgščių, kurios skiriasi savo struktūra. Skirtingi baltymai susidaro jungiant aminorūgštis skirtingomis sekomis. Didžiulę gyvų būtybių įvairovę daugiausia lemia jų baltymų sudėties skirtumai.
Baltymų molekulių struktūroje yra 4 organizavimo lygiai.
Pirminė struktūra- aminorūgščių polipeptidinė grandinė, tam tikra seka susieta kovalentiniais peptidiniais ryšiais.
Pavyzdžiui, insulino molekulė susideda iš 2 polimerų grandinių; vieną grandinę sudaro 21 likutis, o antrąją - 30
Antrinė struktūra- polipeptidinė grandinė, susukta spirale. Jame tarp gretimų kilpų atsiranda silpnai stiprūs vandeniliniai ryšiai. Kartu jie sukuria gana tvirtą struktūrą.
Tretinė struktūra reiškia keistą, bet kiekvienam baltymui specifinę konfigūraciją – rutuliuką. Jį sulaiko silpnai stiprūs hidrofobiniai ryšiai arba sukibimo jėgos tarp polinių radikalų, kurių yra daugelyje aminorūgščių. Dėl savo gausos jie užtikrina pakankamą baltymo makromolekulės stabilumą ir judrumą. Tretinę baltymų struktūrą palaiko ir kovalentinis S-S kaklaraiščiai susidaro tarp sieros turinčios aminorūgšties cisteino radikalų, kurie yra nutolę vienas nuo kito.
Dėl kelių baltymų molekulių derinio tarpusavyje, ketvirtinė struktūra. Jei peptidinės grandinės yra sulankstytos ritės pavidalu, tokie baltymai vadinami rutuliniais. Jei peptidinės grandinės sulankstytos į gijų ryšulius, jos vadinamos fibriliniais baltymais.
Natūralios baltymo struktūros pažeidimas vadinamas denatūravimas. Tai gali atsirasti veikiant temperatūrai, cheminių medžiagų, radiacija ir kt. Denatūracija gali būti grįžtama arba negrįžtama.
Baltymų ir peptidų funkcijos. 4
Funkcijos. | Organizacijos lygis. | Pavyzdžiai. |
Struktūrinis. | Ikiląstelinis. | Jis sudaro virusų kapsidus. |
Ląstelinis. | Privalomas visų ląstelių membranų komponentas |
|
Audinys ir organas. | Kolagenas yra jungiamojo audinio ir odos komponentas. Keratinas – plunksnų, vilnos, plaukų, ragų, kanopų, nagų, nagų sudedamoji dalis |
|
Organizacinis. | Sklerotinas yra vabzdžių kūno dalis. |
|
Transportas. | Ląstelinis. | Dalyvavimas aktyviame medžiagų pernešime per ląstelių membranas prieš koncentracijos gradientą. Difuzija per ląstelių membranas. |
Organizacinis. | Hemoglobinas perneša deguonį ir anglies dioksidą stuburinių gyvūnų kraujyje. Serumo albuminas perneša riebalų rūgštis. Įvairūs globulinai perneša metalų ir hormonų jonus. |
|
Variklis. | Ląstelinis. | Mikrotubuliniai tubulinai užtikrina ląstelių dalijimosi veleną. Flagellinas užtikrina prokariotinių žvynelių judėjimą. |
Organizacinis. | Aktinas ir miozinas užtikrina skersaruožių raumenų skaidulų susitraukimą, dėl kurio vyksta gyvūnų ir žmonių kūno judėjimas |
|
Receptorius. | Medžiaga. | Glikoproteinai yra glikokalikso sudedamosios dalys. Glikoproteinai – audinių suderinamumo antigenai – atsakingi už audinių atpažinimą. |
Organizacinis. | Opsinas yra neatsiejama šviesai jautrių rodopsino ir jodopsino pigmentų, esančių tinklainės ląstelėje, dalis. |
|
Apsauginis. | Ląstelinis. | Antikūnai suriša svetimus baltymus, sudarydami su jais kompleksus. Interferonai – universalūs antivirusiniai baltymai |
Medžiaga. | Tromboplastinas, protrombinas, trombinas ir fibrinogenas apsaugo organizmą nuo kraujo netekimo, sudarydami kraujo krešulį. Antioksidaciniai fermentai (katalazė), neleidžia vystytis laisvųjų radikalų procesams, kurie yra labai svarbūs organizmui |
|
Organizacinis. | Oda, kurios formavime dalyvauja įvairūs baltymai, saugo stuburinio organizmą. |
|
Fermentinis. | Ląstelinis. | Dauguma fermentų yra baltymai. |
Organizacinis. | Baltymai yra pagrindinis aminorūgščių šaltinis. Pieno kazeinas yra baltymų šaltinis jauniems žinduoliams ir žmonėms. |
|
Saugojimas. | Vargonai. | Feritinas – kaupia geležį kepenyse, blužnyje, kiaušinio trynyje. |
Organizacinis. | Albuminas – kaupia vandenį kiaušinio trynyje. Ankštinių augalų sėklų baltymai yra embriono mitybos šaltinis. |
|
Reguliavimo. | Organizacinis. | Neuropeptidai yra smegenyse esantys peptidai, kurie veikia centrinės nervų sistemos funkciją. | Valdymas
Tinkama mityba gali padėti valdyti svorį, padidinti pratimų naudą ir, žinoma, pagerinti savo sveikatą. Visas maistas, kurį valgome kruopščiai, formuoja mūsų kūną. Keletas svarbių patarimų apie baltymų, riebalų ir angliavandenių ypatybes padės pašalinti daugybę klaidų ruošiant kasdienę mitybą.
Tinkami baltymai
Žmogaus organizmą daugiausia sudaro baltymai, nes būtent baltymai atlieka statybinę funkciją, paveikiančią hormonus ir reikalingų fermentų gamybą. Baltyme yra įvairių amino rūgščių, kurių daugelis yra itin svarbios medžiagų apykaitos normalizavimui. Šiuo atveju visi baltymai skirstomi į gyvūninius ir augalinius.
Gyvūninės voverės
Gyvūniniai baltymai visų pirma apima:
- mėsa;
- žuvis;
- pienas;
- kiaušiniai.
Ypatumai:
- Šiuose produktuose yra daugiausia naudingų aminorūgščių ir didelė baltymų koncentracija.
- Per didelis labai koncentruoto baltyminio maisto vartojimas padidina įtampą kepenims, kasai ir inkstams.
- Kenksmingų medžiagų, tokių kaip antibiotikas, cholesterolis, buvimas.
Augaliniai baltymai
Augaliniai baltymai apima:
- ankštiniai augalai (pupos, lęšiai)
- riešutai
- sėklos
- tofu sūris
- Sojų pienas.
Ypatumai:
- Tinkamas grūdų ir ankštinių augalų mišinys užtikrina visišką aminorūgščių prisotinimą.
- Augaliniame maiste vietoj kenksmingų komponentų yra sveikųjų angliavandenių.
- Sojų formulėje yra daug fitoestrogenų.
- Baltymų koncentracija yra daug mažesnė.
Teisingi riebalai
Riebalai yra gyvybingumas organizmas gaunamas pasisavindamas specialias riebalų aminorūgštis. Jie taip pat vaidina svarbų vaidmenį pasisavinant vitaminus. Tačiau augaliniai ir gyvuliniai riebalai turi skirtingas savybes.
Augaliniai riebalai
- augaliniai aliejai;
- riešutai;
- avokadas;
- alyvuogės.
Ypatumai:
- Cholesterolio pašalinimas, aterosklerozės profilaktika.
- Lengva asimiliacija dėl mažos riebalų koncentracijos.
- Gerinti žarnyno veiklą.
- Optimalios riebios odos aplinkos palaikymas.
- Naudingi tik neperdirbti augaliniai riebalai.
Gyvuliniai riebalai
- mėsos gaminiai;
- žuvis;
- pieno ir rūgpienio produktai;
- margarinas;
- kiaušiniai.
Ypatumai:
- Pieno produktuose esantys riebalai iš organizmo pasišalina greičiau.
- Gyvūniniai riebalai perkrauna organizmą dėl mažo aminorūgščių kiekio.
- Gyvūninių riebalų kiekis turėtų būti pusė augalinių riebalų kiekio.
Esminiai riebalai
V speciali kategorija patenka riebalų, kurių naudingoji vertė itin didelė, tačiau jų organizmas negali pasigaminti pats. Todėl praturtinti organizmą jais galima tik maisto pagalba. Būtinųjų riebalų (Omega 3) kiekis yra šiuose maisto produktuose:
- kviečių gemalų aliejus,
- graikinių riešutų aliejus
- linų sėmenų aliejus
- žuvies riebalai.
Tinkami angliavandeniai
Kad baltymai ir riebalai tinkamai funkcionuotų, būtini angliavandeniai. Kūne jie taip pat yra pagrindiniai „energetikai“. Angliavandeniai skirstomi į paprastus ir sudėtingus ir yra įtraukti į tokius produktus:
- vaisiai ir daržovės,
- duonos gaminiai,
- javai,
- makaronai,
- bulvė.
Specialistai rekomenduoja dažniau vartoti sudėtingus angliavandenius, nes juose gausu vitaminų ir visų būtinų mikroelementų organizmui išvalyti toksinus. Jų yra insulino, celiuliozės, glikogeno ir krakmolo pavidalu, jų yra salotose, topinambuose, agurkuose, kopūstuose, makaronuose, miltuose ir duonoje.
Atminkite, kad tinkami angliavandeniai turėtų sudaryti bent pusę jūsų dienos raciono. Riebalų reikėtų vartoti mažiausiai, tačiau visiškai juos pašalinti iš dietos neveiksminga. Todėl atskirkite juos baltymais pastarųjų naudai. Būk sveikas!
Įvadas. 2
aš. bendrosios charakteristikos, baltymų savybės, funkcijos. 3-5
II. Bendroji angliavandenių charakteristika, savybės, funkcijos. 5-7
III. Bendrosios riebalų savybės, savybės, naudojimas. 8-12
IV. Mineralai. 12-18
Išvada. devyniolika
Bibliografija. dvidešimt
Įvadas.
Žinome, kad mūsų maistas susideda iš baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralų, vandens, taip pat yra vitaminų. Šiandien buvo sukurti maisto konservantai, kvapiosios medžiagos ir dažikliai. Šiuo atžvilgiu atsirado nauja chemijos dalis – maisto chemija. Šis skyrius atsirado palyginti neseniai, nes reikėjo tirti genų inžinerijos būdu sukurtus maisto produktus, tirti medžiagas, sukurtas produkto skoniui, spalvai ir laikymui pagerinti. Šiame rašinyje kalbėsiu apie pagrindinius maisto komponentus, t.y. apie maisto chemijos pagrindus – baltymus, riebalus, angliavandenius, mineralus, jų svarbą ir kompleksą cheminė sudėtis.
I. Baltymų bendrosios charakteristikos, savybės, funkcijos.
I.I. bendrosios charakteristikos
Voverės yra azoto turinčios didelės molekulinės organinės medžiagos su sudėtinga kompozicija ir molekulinė struktūra. Baltymai gali būti laikomi sudėtingu aminorūgščių polimeru. Baltymai yra visų gyvų organizmų dalis, bet ypač svarbus vaidmuo jie žaidžia gyvūnų organizmuose, kurie susideda iš tam tikrų baltymų formų (raumenų, vidinių audinių, Vidaus organai Augalai fotosintezės būdu sintetina baltymus (ir jų sudedamąsias dalis – aminorūgštis) iš anglies dioksido CO2 ir vandens H2O, iš dirvoje tirpių druskų pasisavindami likusius baltymų elementus (azotą N, fosforą P, sierą S, geležį Fe, magnio Mg). . Gyvūnų organizmai daugiausia gauna paruoštas aminorūgštis iš maisto ir jų pagrindu gamina savo baltymus. Daugelį aminorūgščių (neesminių aminorūgščių) gali susintetinti tiesiogiai gyvūnų organizmai. Būdingas bruožas baltymai yra jų įvairovė, susijusi su jų molekulėje esančių aminorūgščių skaičiumi, savybėmis ir derinimo būdais. Baltymai veikia kaip fermentų, reguliuojančių cheminių reakcijų greitį ir kryptį organizme, biokatalizatoriai. Kartu su nukleino rūgštimis jie atlieka augimo ir paveldimų savybių perdavimo funkcijas, yra raumenų struktūrinis pagrindas ir atlieka raumenų susitraukimą. Baltymų molekulėse yra pasikartojančių C (0) NH amido jungčių, vadinamų peptidinėmis jungtimis (rusų biochemiko A.Ya.Danilevskio teorija). Taigi baltymas yra polipeptidas, turintis šimtus ar tūkstančius aminorūgščių vienetų.
Baltymų struktūra.
Ypatinga kiekvienos baltymų rūšies prigimtis yra susijusi ne tik su jos molekulėje esančių polipeptidinių grandinių ilgiu, sudėtimi ir struktūra, bet ir su šių grandinių orientacija. Bet kurio baltymo struktūroje yra keli organizavimo laipsniai:
1. Pirminė baltymo struktūra yra specifinė aminorūgščių seka polipeptidinėje grandinėje.
2. Baltymo antrinė struktūra – polipeptidinės grandinės susukimo erdvėje būdas (dėl vandenilio jungties tarp amido NH grupės vandenilio ir karbonilo grupės CO, kurias skiria keturi aminorūgščių fragmentai).
3. Tretinė baltymo struktūra – tai reali trimatė erdvėje susisukusios polipeptidinės grandinės spiralės konfigūracija (spiralė, susisukusi į spiralę). Tretinė baltymo struktūra lemia specifinį baltymo molekulės biologinį aktyvumą. Tretinė baltymo struktūra palaikoma dėl įvairių funkcinių polipeptidinės grandinės grupių sąveikos: disulfidinio tilto (-SS-) tarp sieros atomų, esterio tiltelio tarp karboksilo grupės (-CO-) ir hidroksilo grupės ( -OH), druskos tiltas tarp karboksilo grupės (-CO-)) ir amino grupių (NH2).
4. Kvarterinė baltymo struktūra yra kelių polipeptidinių grandinių sąveikos rūšis. Pavyzdžiui, hemoglobinas yra keturių baltymų makromolekulių kompleksas.
aš . II
Fizinės savybės.
Baltymai turi didelę molekulinę masę (104107 g / mol), daugelis baltymų tirpsta vandenyje, tačiau paprastai sudaro koloidinius tirpalus, iš kurių jie nusėda padidėjus neorganinių druskų koncentracijai, pridedant sunkiųjų metalų. druskos, organiniai tirpikliai arba kaitinant (denatūruojant).
Cheminės savybės.
1. Denatūracija – tai antrinės ir tretinės baltymo struktūros sunaikinimas.
2. Kokybinės reakcijos į baltymą: biureto reakcija: violetinė spalva, veikiant vario druskomis šarminėje terpėje (duoda visi baltymai), ksantoproteino reakcija: geltona spalva veikiant koncentruotai azoto rūgščiai, virsta oranžine, veikiant amoniakui (ne visi baltymai duoda), susidaro juodos nuosėdos (turinčios sieros), pridedant švino (II) acetato, natrio hidroksido ir kaitinant. 3. Baltymų hidrolizė kaitinant šarminiame arba rūgštiniame tirpale susidarant amino rūgštims.
aš . III ... Biologinės baltymų funkcijos.
Baltymų makromolekulėms būdingų cheminių ryšių rinkinys nulemia jų funkcinę įvairovę.
1. Katalizinis – nurodo biologinius katalizatorius.
2. Transportas – atlieka medžiagų pernešimo iš vieno ląstelės skyriaus į kitą arba tarp viso organizmo organų funkcijas.
3. Reguliavimo – reguliavimo funkcijos, pirmiausia hormonai.
4. Apsauginis – atstovaujamas antikūnais arba imunoglobulinais.
5. Susitraukiantis – leidžia susitraukti ir judėti, dažniausiai būna raumenų audinyje.
6. Struktūriniai – yra ląstelių membranų dalis.
7. Receptorius – dalyvauja perduodant nervinį arba hormoninį signalą.
8. Atsarginė ir maistinė – rezervinė ir maistinė ląstelės medžiaga.
9. Toksiškas – atstovauja gyvačių, skorpionų, bičių nuodų toksinai.
Daugiausia naudojame saugojimo ir maistingus baltymus (pavyzdžiui, mėsą, maistingus paukštienos kiaušinių baltymus, pieną ir kt.).
Dažniausiai žmogaus vartojami baltymai:
Albuminas – gyvūnų ir augalų audinių baltymai. Jie klasifikuojami kaip maistingi baltymai. Skirtumai tarp albumino gyvūnų ir augalų ląstelėse yra skirtingos sumos metioninas ir triptofanas. Taip pat daugelis sudėtingų baltymų, lipoproteinų, glikoproteinų, fosfoproteinų, chromoproteinų.
Chromoproteino molekulės fragmentas.
Maisto produktai, kuriuose yra daugiausia baltymų (100 g produkto): fermentuoto pieno produktai (varškė, sūris), vištienos kiaušiniai ( aš kategorijos), kiauliena, žuvis, eršketų ikrai, lazdyno riešutai.
II ... Bendroji angliavandenių charakteristika, savybės, funkcijos.
II . aš ... Bendrosios charakteristikos.
Angliavandeniai – svarbi natūralių medžiagų klasė – yra visur augaluose, gyvūnuose ir bakterijų organizmuose.
Angliavandeniai nėra labai geras terminas, nes jie reiškia daugybę junginių, turinčių skirtingą cheminę struktūrą ir biologines funkcijas. Daugiau nei prieš 100 metų šiuo terminu buvo pasiūlyta vadinti natūralius junginius, kurių sudėtis atitiko (CH 2 O) n formulę, t.y. anglies hidratai. Kadangi buvo atrasti nauji angliavandeniai, paaiškėjo, kad ne visi jie atitinka šią formulę, o kai kurie kitų klasių atstovai turi tokią pat formulę. Didelį indėlį plėtojant angliavandenių teoriją padarė Rusijos mokslininkai A.M. Butlerovas, A.A. Kolis, N.N. Kočetkovas.
Angliavandeniai apima junginius nuo mažos molekulinės masės junginių, turinčių tik kelis anglies atomus, iki medžiagų, kurių molekulinė masė siekia kelis milijonus.
Angliavandeniai sudaro 80% augalų sausųjų medžiagų ir apie 2% gyvūnų organizmų sausųjų medžiagų.Gyvūnai ir žmonės nepajėgia susintetinti cukrų ir gauti su įvairiais augalinės kilmės maisto produktais.
Angliavandeniai
Paprastas kompleksas
Disacharidų monosacharidai
Tetrozės C 4 H 8 O 4 sacharozė C12H22O11
eitrozės laktozė
maltozė
Pentozė C 5 H 10 O 5 celiobiozė
arabinozės POLISACHARIDAS
ksilozė (C 5 H 8 O 4) n
ribozės pentozanai
HEKSOZĖS C 6 H 12 O 6 (C 6 H 10 O 5) n
gliukozė celiuliozė
manozės krakmolo
galaktozės glikogenas
fruktozė
Disacharidai
Sacharozė Trehalozė
II . II ... Fizinės ir cheminės savybės.
Fizinės savybės.
Monosacharidai yra kietos medžiagos, kurios gali kristalizuotis. Jie yra hidroskopiški, labai lengvai tirpsta vandenyje, lengvai formuoja sirupus, iš kurių labai sunku juos išskirti kristaliniu pavidalu.
Disacharidai yra kristaliniai angliavandeniai, kurių molekulės yra sudarytos iš tarpusavyje susijusių dviejų monosacharidų molekulių liekanų.
Polisacharidų molekulės gali būti laikomos monosacharidų polikondensacijos produktu. Bendroji polisacharidų formulė (SbN10O5) p. Apsvarstysime svarbiausius natūralius polisacharidus – krakmolą ir celiuliozę.
Cheminės savybės.
1. Alkoholiams būdingos savybės :
Sąveika su karboksirūgštimis, kad susidarytų esteriai (esterinimo reakcija).
2. Aldehidams būdingos savybės : sąveika su sidabro (I) oksidu amoniako tirpale ("sidabro veidrodžio" reakcija).
3. Specifinės reakcijos – fermentacija : alkoholinė fermentacija .
4. Sacharozė hidrolizuojama – skaidoma esant mineralinei rūgščiai ir aukštai temperatūrai į gliukozę ir fruktozę.
C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6
sacharozė fruktozė gliukozė
II . III Biologinės funkcijos.
Daugeliui organizmų natūralūs angliavandeniai atlieka dvi pagrindines funkcijas: yra anglies, reikalingos baltymų, nukleorūgščių, lipidų ir kitų sintezei, šaltiniai ir aprūpina iki 70% organizmo energijos poreikių. Oksiduojant 1 g angliavandenių išsiskiria 16,9 kJ energijos.
Kitos angliavandenių funkcijos yra šios:
1. Rezervas. Krakmolas ir glikogenas yra maistinių medžiagų saugojimo formos.
2. Struktūrinis. Celiuliozė ir daugelis polisacharidų yra augalų ląstelių membranų dalis
3. Apsauginis. Rūgštiniai heteropolisacharidai veikia kaip lubrikantas, iškloja sąnarių, kvėpavimo ir virškinamojo trakto trinamuosius paviršius.
4. Dalyvavimas kuriant sudėtingas molekules, pavyzdžiui, glikoproteinus.
Produktai, turintys didžiausią angliavandenių kiekį (100 g produkto): rafinuotas cukrus, dribsniai, duonos gaminiai, makaronai.
III ... Bendrosios riebalų savybės, savybės, naudojimas.
III . aš ... Bendrosios charakteristikos. Fizinės ir cheminės savybės.
Riebalai, organiniai junginiai, pilnieji glicerolio esteriai (trigliceridai) ir vienabazinės riebalų rūgštys; priklauso lipidų klasei. Kartu su angliavandeniais ir baltymais geležis yra viena iš pagrindinių gyvūnų, augalų ir mikroorganizmų ląstelių sudedamųjų dalių. Zh struktūra atitinka bendrąją formulę:
CH-O-CO-R
CH2-O-CO-R '' ',
kur R', R''ir R'' yra riebalų rūgščių radikalai. Visų žinomų natūralių riebalų sudėtyje yra trys skirtingi rūgščių radikalai, turintys nešakotą struktūrą ir, kaip taisyklė, lyginį anglies atomų skaičių. Iš sočiųjų riebalų rūgščių riebalų molekulėje dažniausiai randamos stearino ir palmitino rūgštys, nesočiąsias riebalų rūgštis daugiausia atstovauja oleino, linolo ir linoleno rūgštys.
Riebalai netirpsta vandenyje, lengvai tirpsta organiniuose
tirpikliai, bet dažniausiai blogai tirpsta alkoholyje. Apdorojant perkaitintais garais, mineralinėmis rūgštimis ar šarmais, riebalai hidrolizuojami (muilinami), susidaro glicerolis ir riebalų rūgštys arba jų druskos, susidaro muilai. Energingai suplakant su vandeniu susidaro emulsijos. Patvarios riebalų emulsijos vandenyje pavyzdys yra pienas. Riebalų emulsinimas žarnyne ( būtina sąlyga jų absorbciją) vykdo tulžies rūgščių druskos.
Natūralūs riebalai skirstomi į gyvūninius ir augalinius riebalus.
(riebaliniai aliejai). Kūne riebalai yra pagrindinis energijos šaltinis. Riebalų energinė vertė yra daugiau nei 2 kartus didesnė nei angliavandenių. Riebalai, kurie yra daugumos ląstelių membranų ir tarpląstelinių organelių dalis, atlieka svarbias struktūrines funkcijas. Dėl itin mažo poodiniame riebaliniame audinyje nusėdusių riebalų šilumos laidumo jis tarnauja kaip šilumos izoliatorius, apsaugantis organizmą nuo šilumos nuostolių, o tai ypač svarbu jūriniams šiltakraujams gyvūnams (banginiams, ruoniams ir kt.). Tuo pačiu metu riebalų sankaupos suteikia odai tam tikrą elastingumą. Riebalų kiekis žmonių ir gyvūnų organizme labai skiriasi. Kai kuriais atvejais (su dideliu nutukimu, taip pat žiemojantiems gyvūnams prieš žiemos miegą)
atsarginis(nusėda poodiniame riebaliniame audinyje ir omentumoje) ir
protoplazminis(yra protoplazmos dalis kompleksų pavidalu su
baltymai, vadinami lipoproteinais). Pasninko metu, taip pat ir per
nepakankama mityba organizme išnyksta rezerviniai riebalai, procentas
protoplazminių riebalų kiekis audiniuose išlieka beveik nepakitęs net ir labai išsekus organizmui. Rezerviniai riebalai lengvai pašalinami iš riebalinio audinio organiniais tirpikliais. Protoplazminiai riebalai gali būti ekstrahuojami organiniais tirpikliais tik po išankstinio audinių apdorojimo, dėl kurio denatūruojami baltymai ir suskaidomi jų kompleksai su riebalais.
Augaluose yra palyginti nedidelis riebalų kiekis.
Išimtis – aliejiniai augalai, kurių sėklose daug riebalų.
Riebalai gyvuose organizmuose hidrolizuojasi dalyvaujant fermentams. Be reflektavimo su vandeniu, riebalai taip pat sąveikauja su šarmais:
Kadangi augaliniuose aliejuose yra nesočiųjų karboksirūgščių esterių, juos galima hidrinti:
III . II ... Riebalų naudojimas.
Riebalai daugiausia naudojami maistui. Valgomųjų riebalų grupei priklauso šios riebalų turinčių produktų rūšys: augaliniai aliejai, margarinas, majonezas, kepimo riebalai, gyvuliniai riebalai. Savybės ir maistinę vertę riebalai priklauso nuo sočiųjų ir nesočiųjų riebalų santykio jų sudėtyje. Riebalai, kuriuose vyrauja nesočiosios riebalų rūgštys, yra kietos konsistencijos, didelis karščiavimas tirpsta, silpnas virškinamumas. Skystuose augaliniuose aliejuose vyrauja nesočiosios nepakeičiamosios rūgštys.
Nesočiosios riebalų rūgštys veikia cholesterolio kiekį, skatina jo oksidaciją ir pasišalinimą iš organizmo, didina kraujagyslių elastingumą, aktyvina virškinamojo trakto fermentus, didina atsparumą infekcinėms ligoms ir spinduliuotei.
Valgomieji riebalai naudojami tiesiogiai maiste, gaminant konservus, konditerijos gaminius ir kitus gaminius.
Laikymo metu riebalai oksiduojasi ir įgauna nemalonų skonį bei kvapą. Riebalai greičiau oksiduojasi aukštesnėje temperatūroje ir šviesoje. Riebalai, kuriuose yra daug nesočiųjų riebalų rūgščių (žuvų taukai, vištienos riebalai), ypač greitai apkarsta.
Augaliniai aliejai
Augalinio aliejaus rinkos būklė
Tik pagalvokite: prieš keletą metų pirkėjas rusas neturėjo problemų pasirinkdamas augalinį aliejų. Lentynose buvo tik saulėgrąžos, kukurūzai ir kartais alyvuogės. Ir dabar, kai akys pabėga nuo siūlomų pavadinimų ir gamintojų, vartotojams ir patyrusiems prekių ekspertams reikia esminių žinių, kad suprastų šią įvairovę.
Augalinio aliejaus rinkoje, kuris visada yra populiarus tarp Rusijos vartotojų, nes jis taip pat dedamas į salotas ir plačiai naudojamas kepimui, pirkėjui kartais sunku išsirinkti kokybišką aliejų iš plačiai reklamuojamo žemos kokybės. .
Todėl tiek gamintojas, tiek platintojas susigundo padirbti arba padidinti pardavimus, pakeisdami vienos rūšies aliejų kita, mažiau vertinga. Be to, šiandien į rinką tiekiamas ne tik maistinis aliejus, bet ir techninis aliejus, technologiškai perdirbtas maistui. Todėl kyla problemų atliekant išsamų visų rūšių augalinių aliejų, parduodamų Rusijos maisto rinkose, autentiškumo tyrimą.
Tiriant augalinių aliejų autentiškumą galima pasiekti šiuos tyrimo tikslus: augalinio aliejaus rūšies nustatymas; augalinio aliejaus veislės nustatymas;
klastojimo būdai ir jų aptikimo būdai.
Atliekant autentiškumo tyrimą, siekiant nustatyti augalinio aliejaus rūšį, ekspertas turi turėti šiuolaikiniai metodaišios prekių grupės tyrimas, o tada jau pats nustato užduočių, kurias šiuo atveju sprendžia, spektrą, remdamasis savo žinių lygiu šioje srityje.
Augalinių aliejų identifikavimas.
Augalinis aliejus – tai paruoštas vartoti produktas, gaunamas iš sėklų arba sėklų embrionų, augalų vaisių spaudžiant ir (arba) ekstrahuojant ir išvalytas nuo tam tikrų priemaišų, priklausomai nuo gauto produkto rūšies.
Pagal riebalų turinčių žaliavų rūšį gaminamas augalinis aliejus: saulėgrąžų, kukurūzų, garstyčių, medvilnės sėklų, sojų pupelių, žemės riešutų, alyvuogių, sezamo (sezamo), kokoso, palmių branduolių, palmių, kakavos sviesto, rapsų.
Saulėgrąžų aliejus gaminamas iš saulėgrąžų sėklų spaudžiant arba ekstrahuojant benzinu ir, priklausomai nuo gryninimo (rafinavimo) stadijos, parduodamas: nerafinuotas, hidratuotas, rafinuotas nedezodoruotas ir rafinuotas dezodoruotas.
Kukurūzų aliejus gaunamas iš grūdų gemalų (atskiriamų javų ar melaso gamybos metu) spaudžiant arba ekstrahuojant benzinu ir, priklausomai nuo gryninimo (rafinavimo) stadijos, parduodamas kaip: nerafinuotas, rafinuotas nedezodoruotas, rafinuotas dezodoruotas.
Garstyčių aliejus gaminamas iš garstyčių sėklų spaudžiant ir gaminamas nerafinuotas, hidratuotas ir rafinuotas, nedezodoruotas ir dezodoruotas. Po spaudimo likęs pyragas naudojamas garstyčių milteliams gauti.
Medvilnės sėmenų aliejus gaminamas iš medvilnės sėklų spaudžiant arba ekstrahuojant benzinu ir, priklausomai nuo gryninimo (rafinavimo) stadijos, parduodamas tik rafinuotas: neutralizuotas, nedezodoruotas, neutralizuotas, dezodoruotas. Taip yra dėl to, kad nerafinuotas aliejus gali būti naudojamas tik techniniais tikslais, nes jame yra nuodingos medžiagos - gosipolio. Nurodo žemos kokybės augalinio aliejaus rūšį.
Sojų aliejus gaminamas iš sojų pupelių spaudžiant arba ekstrahuojant benzinu ir, priklausomai nuo gryninimo (rafinavimo) stadijos, išleidžiamas prekybai: nerafinuotas, hidratuotas, rafinuotas nedezodoruotas, rafinuotas dezodoruotas.
Žemės riešutų sviestas gaunamas iš žemės riešutų pupelių spaudžiant arba ekstrahuojant benzinu ir, priklausomai nuo gryninimo (rafinavimo) stadijos, parduodamas kaip: nerafinuotas, rafinuotas nedezodoruotas, rafinuotas dezodoruotas.
Alyvuogių aliejus gaminamas iš alyvmedžio vaisiaus minkštimo spaudžiant arba ekstrahuojant benzinu
priklausomai nuo gryninimo (rafinavimo) stadijos, jie įgyvendina
forma: nerafinuotas, rafinuotas nedezodoruotas, rafinuotas dezodoruotas.
Provanso aliejus – tai alyvuogių aliejus, gaunamas tik šalto spaudimo būdu (aukštos kokybės aliejus naudojamas nerafinuotas).
Medienos aliejus gaminamas karštai spaudžiant po šalto spaudimo likusį pyragą (prastos kokybės alyvuogių aliejus, kaip ir ekstrahavimo aliejus, reikalauja papildomo rafinavimo).
Sezamo (sezamo) aliejus gaminamas iš sezamo sėklų spaudžiant ir, priklausomai nuo gryninimo (rafinavimo) stadijos, gaminamas tokiu pavidalu: nerafinuotas, rafinuotas.
Kokosų aliejus gaminamas iš džiovintos ir susmulkintos kokosų minkštimo karšto spaudimo būdu ir išleidžiamas tik rafinuota forma. At kambario temperatūra turi vientisą konsistenciją.
Palmių branduolių aliejus gaunamas iš aliejinių palmių minkštimo spaudžiant ir gaminamas tik rafinuotas ir dezodoruotas. Laikymo metu aliejus yra labai nestabilus. Jis yra kietos konsistencijos kambario temperatūroje.
Kakavos sviestas gaminamas iš kakavos pupelių spaudžiant ir daugiausia naudojamas šokolado ir šokolado gaminių gamybai. Jis yra kietos konsistencijos kambario temperatūroje.
Rapsų aliejus gaminamas iš rapsų spaudžiant arba ekstrahuojant benzinu ir parduodamas maistui tik specialiai apdirbus (pašalinus eruko rūgštį ir glikozinolatus). Perdirbimui į maisto produktus naudojamas tik rafinuotas nedezodoruotas ir nerafinuotas pirmos klasės aliejus. Žemos kokybės rapsų aliejus, daugiausia naudojamas margarinui ir kepimo aliejams.
Taip pat riebalai dalyvauja gaminant sintetinius ploviklius, kurie yra labai stabilūs ir sunkiai suskaidomi. Todėl jie gali turėti žalingą poveikį aplinką... Norint išvalyti nuotekas iš sintetinių ploviklių, jos yra ilgalaikiu biologiniu ir cheminiu skaidymu.
IV ... Mineralai.
IV . aš ... Bendrosios charakteristikos.
Mineralinių medžiagų neturi energetinė vertė kaip baltymai, riebalai ir angliavandeniai. Tačiau be jų žmogaus gyvybė neįmanoma. Jų vaidmuo ypač svarbus kaulinio audinio konstrukcijoje. Mineralinės medžiagos dalyvauja svarbiausiuose organizmo medžiagų apykaitos procesuose: vanduo – druska ir rūgštis – bazė. Daugelis fermentinių procesų organizme neįmanomi be tam tikrų mineralų dalyvavimo.
Ar kada nors stebėjote, kaip vaikas su entuziazmu kramto kreidos ar kalkakmenio gabalėlį? Ką tai reiškia? Vien tai, kad vaikas savarankiškai, jam prieinamomis priemonėmis siekia papildyti kalcio trūkumą organizme.
Paprastai mineralai skirstomi į dvi grupes. Pirmąjį sudaro makroelementai, kurių maiste yra dideli kiekiai. Tai yra kalcis, fosforas, magnis, natris, kalis, chloras, siera. Antrasis - susideda iš mikroelementų, kurių koncentracija organizme yra maža. Šiai grupei priklauso geležis, cinkas, jodas, fluoras, varis, manganas, kobaltas, nikelis.
IV . II ... Makroelementai.
Kalcis tiesiogiai dalyvauja sudėtingiausiuose procesuose, tokiuose kaip kraujo krešėjimas, palaiko reikiamą pusiausvyrą tarp sužadinimo ir smegenų žievės slopinimo, skaido rezervinį polisacharidą – glikogeną, palaiko tinkamą rūgščių ir šarmų pusiausvyrą organizme bei normalų kraujagyslių pralaidumą. sienos. Be to, ilgalaikis kalcio trūkumas maiste nepageidautinai veikia širdies raumens jaudrumą ir širdies susitraukimų ritmą. Suaugusio žmogaus racione turi būti 0,8–1 g kalcio.
Daugiausia kalcio (120 mg%) yra piene ir pieno produktuose, pavyzdžiui, sūryje apie 1000 mg% (mg% yra miligramas medžiagos 100 g produkto, įprastai laikoma 100%). Beveik 80% visų kalcio poreikių patenkina pieno produktai. Tačiau kai kuriuose augaliniuose maisto produktuose yra medžiagų, mažinančių kalcio pasisavinimą. Tai apima fitino rūgštis grūduose ir oksalo rūgštį rūgštynėse ir špinatuose. Dėl šių rūgščių sąveikos su kalciu susidaro netirpūs fitatai ir kalcio oksalatai (atitinkamai fitino ir oksalo rūgščių druskos), kurie trukdo šio elemento absorbcijai ir pasisavinimui. Maistas, kuriame gausu riebalų, taip pat lėtina kalcio pasisavinimą.
Iš daržovių ir vaisių dideliu kalcio kiekiu išsiskiria pupelės, krienai, petražolės, svogūnai, abrikosai ir džiovinti abrikosai, obuoliai, džiovinti persikai, kriaušės, saldieji migdolai.
Jei organizmas yra linkęs į padidėjusį kraujo krešėjimą ir krešulių susidarymą kraujagyslėse, racione reikėtų mažinti kalcio turinčio maisto kiekį.
Fosforas yra fosfoproteinų, fosfolipidų, nukleino rūgščių dalis. Fosforo junginiai dalyvauja svarbiausiuose energijos mainų procesuose. Adenozino trifosforo rūgštis (ATP) ir kreatino fosfatas yra energijos kaupėjai, mąstymas ir protinė veikla, organizmo gyvybingumas siejamas su jų virsmais.
Fosforo poreikis suaugusiems yra 1200 mg per dieną. Jose palyginti daug fosforo, mg%: žuvyje - 250, duonoje - 200, mėsoje - 180, dar daugiau pupelių - 540, žirnių - 330, avižose, perlinėse kruopose ir grikiuose - 320-350, sūris - 500-600. Pagrindinį fosforo kiekį žmogus suvartoja su pienu ir duona. Paprastai absorbuojama 50–90% fosforo. Jei žmogus valgo augalinius produktus, tokiu atveju fosforo pasisavinama mažiau, nes ten daugiausia jo randama sunkiai pasisavinamos fito rūgšties pavidalu.
Dėl tinkama mityba Svarbus ne tik absoliutus fosforo kiekis, bet ir jo santykis su kalciu, kuris laikomas optimaliu suaugusiam žmogui – 1:1,5. Esant fosforo pertekliui, kalcis gali pasišalinti iš kaulų, o esant kalcio pertekliui, išsivysto urolitiazė.
Magnis dalyvauja kaulų formavimosi, nervinio audinio reguliavime, angliavandenių apykaitoje ir energijos apykaitoje. Rusijos medicinos mokslų akademijos Mitybos instituto duomenimis, magnio poreikis suaugusiems yra 400 mg per dieną. Beveik pusę šios normos tenkina duona ir grūdai. Duonoje magnio yra 85 mg%, avižiniuose dribsniuose - 116, miežiuose - 96, pupelėse - 103 mg%. Kiti maisto šaltiniai yra riešutai - 170-230 mg% ir dauguma daržovių - 10-40 mg% magnio. Piene ir varškėje magnio yra palyginti nedaug – atitinkamai 14 ir 23 mg%. Tačiau, skirtingai nei augaliniuose produktuose, magnio juose yra lengvai virškinama forma – magnio citrato (citrinų rūgšties magnio druskos) pavidalu. Šiuo atžvilgiu pieno produktai, vartojami dideliais kiekiais, yra būtinas magnio šaltinis žmogaus organizmui.
At normali mityba organizmas dažniausiai visiškai aprūpinamas magniu. Tačiau reikia atminti, kad magnio perteklius mažina kalcio pasisavinimą. Optimalus kalcio ir magnio santykis yra 1:0,5, kurį užtikrina įprastas maisto produktų pasirinkimas. Reikėtų nepamiršti, kad daugiausia magnio yra augaliniuose produktuose, ypač kviečių sėlenose, sojų miltuose, saldžiuosiuose migdoluose, žirniuose, kviečiuose, abrikosuose, kopūstuose.
Natris dalyvauja formuojant skrandžio sultis, reguliuoja daugelio medžiagų apykaitos produktų išsiskyrimą per inkstus, aktyvina daugybę seilių liaukų ir kasos fermentų, taip pat suteikia daugiau nei 30% šarminių kraujo plazmos atsargų. Be to, natrio jonai prisideda prie audinių koloidų patinimo, o tai sulaiko vandenį organizme.
4-6 g per dieną, iš jų apie 2,4 g natrio su duona ir 1-3 g su druska. Pagrindinį natrio kiekį – apie 80 % – organizmas gauna įsisavindamas maistą, pridėdamas valgomosios druskos.
Senovėje žmonės į maistą nedėdavo druskos. Valgomoji druska maiste pradėta naudoti maždaug per pastaruosius du tūkstančius metų, pirmiausia kaip kvapioji prieskoninė medžiaga, o vėliau kaip konservantas. Tačiau iki šiol daugelis Afrikos, Azijos ir Šiaurės tautų puikiai apsieina be valgomosios druskos.
Natrio poreikis yra, bet jis nedidelis – apie 1 g per dieną ir daugiausia patenkinamas valgant įprastą mitybą be valgomosios druskos (0,8 g per dieną). Tačiau šios makroelemento poreikis labai padidėja esant stipriam prakaitavimui karšto klimato sąlygomis arba esant dideliam fizinė veikla... Tuo pačiu metu buvo nustatytas tiesioginis ryšys tarp perteklinio natrio vartojimo ir hipertenzijos. Natrio buvimas organizme taip pat susijęs su audinių gebėjimu sulaikyti vandenį. Šiuo atžvilgiu per didelis valgomosios druskos vartojimas perkrauna inkstus; kenčia ir širdis. Būtent todėl, sergant inkstų ir širdies ligomis, rekomenduojama smarkiai apriboti druskos vartojimą. Daugumai žmonių 4 gramai natrio per dieną yra visiškai nekenksmingi. Kitaip tariant, be 0,8 g natūralaus natrio, galite suvartoti ir 3,2 g natrio, tai yra, 8 g valgomosios druskos.
Kalis yra tarpląstelinis elementas, reguliuojantis kraujo rūgščių ir šarmų pusiausvyrą; dalyvauja perduodant nervinius impulsus ir aktyvina daugelio fermentų darbą. Manoma, kad kalis turi apsauginį poveikį nuo nepageidaujamo natrio pertekliaus poveikio ir normalizuoja kraujospūdį. Dėl šios priežasties kai kuriose šalyse valgomąją druską siūloma gaminti pridedant kalio chlorido.
Daugumoje maisto produktų kalio kiekis svyruoja nuo 150 iki 170 mg%. Pastebimai didesnis tik ankštiniuose augaluose, pavyzdžiui, žirniuose - 870, pupelėse - 1100 mg%. Daug kalio yra bulvėse – 570, obuoliuose ir vynuogėse – apie 250 mg%.
Suaugusio žmogaus paros kalio poreikis yra 2500–5000 mg ir yra patenkintas reguliari dieta bulvių sąskaita, kurių mūsų šalyje suvartojama palyginti daug.
Chloras dalyvauja skrandžio sulčių susidaryme, plazmos susidaryme; suaktyvina daugybę fermentų. Natūralus chloro kiekis maiste svyruoja nuo 2 iki 160 mg%. Dietoje be valgomosios druskos būtų apie 1,6 g chloro. Pagrindinį jo kiekį (iki 90%) suaugusieji gauna su valgomąja druska.
Chloro poreikis (apie 2 g per dieną) yra didesnis nei patenkinamas įprastas maistas, kuriame yra 7–10 g chloro; iš jų su duona gauname apie 4 g, o sūdydami maistą valgomąja druska – 1,5–4,6 g.
Be to, mažai sūdytas maistas naudingas sergant kasos, kepenų ir tulžies takų ligomis, kai kuriomis skrandžio ligomis, taip pat tais atvejais, kai gydymo ir profilaktikos tikslais skiriami hormoniniai vaistai.
Siera žmogaus organizme yra nepakeičiama ląstelių, fermentų, hormonų, ypač kasos gaminamo insulino, ir sieros turinčių aminorūgščių sudedamoji dalis. Gana daug jo yra nerviniuose, jungiamuosiuose ir kauliniuose audiniuose. Manoma, kad sveiko suaugusio žmogaus dienos racione turi būti 4–5 g sieros. Šis kiekis paprastai užtikrina gerai organizuotą mitybą, kurią sudaro mėsa, vištienos kiaušiniai, avižiniai dribsniai ir grikiai, kepiniai, pienas, sūris, ankštinės daržovės ir kopūstai.
IV . III ... Mikroelementai.
Geležis yra nepakeičiama kraujodaros ir tarpląstelinio metabolizmo procesuose. Maždaug 55% geležies yra eritrocitų hemoglobino dalis, apie 24% dalyvauja raumenų dažančiųjų medžiagų (mioglobino) formavime, apie 21% yra „atsargoje“ kepenyse ir blužnyje. Kasdienis sveiko suaugusio žmogaus geležies poreikis yra 10–20 mg ir papildomas reguliariai subalansuota mityba. Tačiau reikia nepamiršti, kad naudojant maiste smulkiai sumaltus miltus, kuriuose yra mažai geležies, miesto gyventojai dažnai patiria geležies trūkumą. Atkreipiamas dėmesys į tai, kad grūdų produktai, kuriuose gausu fosfatų ir fitino, su geležimi sudaro sunkiai tirpias druskas ir mažina jos pasisavinimą organizme. Taigi, jei iš mėsos produktų pasisavinama apie 30% geležies, tai iš grūdų – ne daugiau kaip 10%. Arbata taip pat sumažina geležies pasisavinimą, nes ji jungiasi su taninais ir susidaro sunkiai skaidomas kompleksas. Todėl žmonės, sergantys geležies stokos anemija, turėtų valgyti daugiau mėsos ir nepiktnaudžiauti arbata.
Geležies turtingiausi yra džiovinti kiaulienos grybai, skerdžiamų galvijų kepenys ir inkstai, persikai, abrikosai, rugiai, petražolės, bulvės, svogūnai, moliūgai, burokėliai, obuoliai, svarainiai, kriaušės, pupelės, lęšiai, žirniai, avižiniai dribsniai, vištienos kiaušiniai, špinatai. .
Cinkas – elementas, kurio vertę lemia tai, kad jis yra hormono insulino, dalyvaujančio angliavandenių apykaitoje, dalis bei daug svarbių fermentų, užtikrinančių tinkamą redokso procesų eigą ir audinių kvėpavimą. Specifinės ilgalaikio cinko trūkumo maiste pasekmės visų pirma yra lytinių liaukų ir smegenų hipofizės funkcijos susilpnėjimas. Kad taip nenutiktų, suaugęs sveikas žmogus kasdien su maistu turėtų gauti 10-15 mg cinko, kurio daugiausia yra žąsų mėsoje, pupelėse, žirniuose, kukurūzuose, jautienoje, kiaulienoje, vištienoje, žuvyje, jautienos kepenyse, taip pat piene, obuoliuose, kriaušėse, slyvose, vyšniose, bulvėse, kopūstuose, burokėliuose ir morkose.
Jodas yra esminis elementas, dalyvaujantis skydliaukės hormono tiroksino gamyboje, todėl beveik pusė jo susitelkia šioje liaukoje. Ilgai trūkstant jodo maiste, išsivysto struma (tirotoksikozė). Vaikai ypač jautrūs jodo trūkumui mokyklinio amžiaus... Jo poreikis svyruoja nuo 100-150 mcg per dieną. Jodo kiekis maiste paprastai yra mažas – 4–15 μg%. Tačiau jūros žuvyse jo yra apie 50 μg%, menkių kepenyse – iki 800, jūros dumblių, priklausomai nuo surinkimo tipo ir laiko – nuo 50 iki 70 000 μg%. Reikėtų nepamiršti, kad ilgai laikant ar termiškai apdorojant maistą, šio mikroelemento netenkama nuo 20 iki 80 proc.
25 mg/kg druskos. Tačiau tokios druskos tinkamumo laikas yra tik šeši mėnesiai, nes laikant druską jodas palaipsniui išgaruoja.
Fluoras yra elementas, kurio trūkumas sukelia dantų ligas, tokias kaip ėduonis, dėl kurios sunaikinamas danties emalis. Suaugusiam žmogui reikia 3 mg per parą. Tuo pačiu metu žmogus trečdalį fluoro gauna iš maisto ir du trečdalius iš vandens. Maiste paprastai yra mažai fluoro. Išimtis yra jūros žuvys - vidutiniškai 500 mg%, o skumbrėje yra iki 1400 mg%.
Vietose, kur fluoro vandenyje yra mažiau nei 0,5 mg/l, atliekamas fluoravimas. Tačiau per didelis fluoro vartojimas taip pat yra nepageidautinas, nes jis sukelia fluorozę, kuri pasireiškia dantų emalio dažymu.
Varis reikalingas ląstelių aprūpinimo deguonimi procesams reguliuoti, hemoglobino susidarymui ir eritrocitų „brendimui“. Tai taip pat prisideda prie pilnesnio baltymų, angliavandenių panaudojimo organizme ir insulino aktyvumo padidėjimo. Visiems šiems procesams atlikti sveikam žmogui reikia 2 mg vario, kurio paprastai randama maiste, kuriame yra žirnių, daržovių ir vaisių, mėsos, kepinių, žuvies. Taip pat manoma, kad 1 l geriamas vanduo yra 1 mg vario. Didžioji jo dalis yra skerdžiamų gyvūnų kepenyse.
Manganas aktyviai veikia baltymų, angliavandenių ir riebalų apykaitą. Mangano gebėjimas sustiprinti insulino veikimą ir palaikyti tam tikrą cholesterolio kiekį kraujyje taip pat laikomas svarbiu. Esant manganui, organizmas visapusiškiau naudoja riebalus. Palyginti daug šio mikroelemento yra grūduose (pirmiausia avižose ir grikiuose), pupelėse, žirniuose, jautienos kepenys ir daug duonos gaminių, kurie praktiškai patenkina kasdienį žmogaus mangano poreikį – 5,0–10,0 mg.
Kobalto yra vitamine B 12 (kobalaminas), kuriame yra apie 4,5 proc. Vartojant nepakankamai kobalto, sutrinka centrinės sistemos funkcijos nervų sistema, anemija, sumažėjęs apetitas.
Kobaltas gali selektyviai slopinti ląstelių kvėpavimą piktybiniai navikai taigi, žinoma, jų dauginimasis. Kitas specifinis kobalto pranašumas yra jo gebėjimas sustiprinti penicilino antimikrobines savybes du ar keturis kartus. Daugiausia kobalto yra jautienoje, vynuogėse, ridikuose, salotose, špinatuose, šviežiuose agurkuose, juoduosiuose serbentuose, spanguolėse, svogūnuose, jautienos ir ypač veršienos kepenyse. Žmogus per dieną su maistu turėtų pasisavinti 0,1–0,2 mg kobalto.
Nikelis kartu su kobaltu, geležimi, variu taip pat dalyvauja kraujodaros procesuose, o savarankiškai – riebalų apykaitoje, aprūpindamas ląsteles deguonimi. Tam tikromis dozėmis nikelis suaktyvina insulino veikimą. Nikelio poreikį visiškai patenkina racionali mityba, kurią sudaro mėsa, daržovės, žuvis, duonos gaminiai, pienas, vaisiai ir uogos.
Išvada .
Taigi baltymai, riebalai, angliavandeniai yra neatsiejama gyvo organizmo dalis, taip pat jų patekimo į žmogaus organizmą poreikis. Jų sudėtinga struktūra leidžia suprasti sudėtingą žmogaus vartojamo maisto cheminę sudėtį, o sudėtinga struktūra suteikia įvairias ląstelės funkcijas. Mineralinės medžiagos neliko nuošalyje: makro ir mikroelementai. Jie leidžia užbaigti sudėtingų organinių medžiagų molekulių konstrukciją, taip pat yra Statybinė medžiaga organizmas.
Bibliografija.
1. V.P. Komovas, V.N. Švedova. Biochemija. M: Bustard, 2004 .-- p. 28-47, 52-59, 222-237, 284-300.
2. G.E. Rudzitis, F.G. Feldmanas. Chemija 10. M: Edukacija, 1993. - 117-134 p.
3. G.E. Rudzitis, F.G. Feldmanas. Chemija 11.M: Edukacija, 1997 m.
4. A. I. Artemenko, I. V. Tikunovas. Chemija 10-11. M: Išsilavinimas, 1993 m.