Percebes est le coquillage le plus cher au monde. On l'appelle aussi populairement le "canard de mer", bien qu'en fait, il ressemble plus à un champignon poussant dans la zone côtière sur des pierres et des rochers - en général, sur tout ce à quoi vous pouvez vous tenir pour que la vague ne souffle pas dans la mer où une petite palourde est désespérément perdue. Il y a une similitude avec un canard en raison de sa structure - le persebes se compose de deux parties : une patte coriace (elle adhère fermement aux rochers) et une tête osseuse en forme de bec de canard - d'où son nom. Ces mollusques se nourrissent au même titre que les huîtres et les baleines, filtrant le plancton avec des antennes.
Ils poussent en colonies dans des endroits de forts affluents et préfèrent l'eau fraîche. Il est à noter qu'il n'y a que quelques endroits dans le monde où vit ce mollusque, qui ressemble à un champignon avec un bec de canard - c'est le nord-ouest de l'Espagne, les côtes du Canada et du Maroc. Les plus petits grandissent juste en Espagne, donc les "canards" espagnols sont plus riches en goût, plus charnus, plus juteux et plus jolis en apparence, et, comme le disent les experts, sont les plus délicieux et les plus délicieux. Ils sont collectés le long des côtes d'Espagne, ou plutôt, le long des côtes de la Galice, des Asturies, de la Cantabrie (le galicien Persebes est particulièrement apprécié). Ils sont attachés aux rochers par des colonies et sont constamment lavés par la vague et sont considérés comme le produit le plus pur : même les algues ne peuvent pas pousser à côté d'eux !
Ce sont les fruits de mer les plus chers au monde, qui, selon les Galiciens, ont un goût de fruits de mer unique. Le voir sur la table de Noël en Espagne, c'est être convaincu du bien-être et du prestige de la famille, car son prix peut atteindre 200 euros le kilogramme. Comme les champignons, ces mollusques sont divisés en ceux qui ont poussé du côté ensoleillé (de sol) et ceux qui n'ont pas eu de chance, et ils ont adhéré aux pierres du côté ombragé (aguarones). Ceux qui ont poussé au soleil, la jambe est plus courte, plus épaisse et plus grosse que ceux qui se sont installés à l'ombre, et par conséquent, ils sont plus valorisés. Cependant, ceux de l'ombre coûtent également très cher - le prix au kilo de ces mollusques peut varier de 90 à 150 euros, ce qui n'est pas non plus la limite. Et le fait qu'il soit impossible de se gaver d'un kilo (80 % du poids n'est que la coquille d'un mollusque) prouve une fois de plus l'exclusivité de ce produit. Le prix élevé n'est pas accidentel et s'explique non seulement par son goût unique et prononcé de la mer, mais aussi par le risque considérable d'extraction. Étant donné que ces mollusques se trouvent près des falaises côtières de l'Adriatique, ils ne peuvent être collectés qu'à la main. Le métier de Persebiero (personne qui gagne sa propre nourriture en ramassant ces mollusques) a été et reste très dangereux et difficile. À marée basse, les chasseurs de ces crustacés descendent sur des pierres glissantes, envahies par une mousse encore plus glissante, et recherchent des colonies de Persebes qui se cachent dans des crevasses. De plus, il faut sélectionner ceux qui conviennent: pas les plus gros, mais ceux qui sont de la même taille, de taille moyenne (les gros individus, en règle générale, sont vides à l'intérieur), puis séparez-les de la surface de la roche avec un couteau ou un crochet et revenir avec la prise en arrière.
En cas d'orage, il est même impossible de nager jusqu'aux "lieux de champignons", ce qui signifie que le produit est saisonnier. Par conséquent, lorsque la pêche aux "canards de mer" est considérablement réduite, le prix de ce produit protéique le plus pur - un entrepôt de calcium, d'iode et de vitamines B1 et B2 avec une faible proportion (même en comparaison avec l'huître) de graisse - monte en flèche. Un produit purement diététique et en même temps gourmand - juste un paradis gourmand. Mais vous ne pouvez pas les manger, bien sûr. Et pas seulement à cause du prix, mais aussi à cause de la menace d'empoisonnement aux protéines (produit 100 % protéiné).
En Espagne, les "canards de mer" sont particulièrement appréciés dans la partie nord, basque. Ils n'ont pas encore appris à les cultiver, donc ils ne créent pas un culte de la consommation. Et si le monde entier connaissait ce crustacé, toute la population mondiale serait mangée en une journée ! Ce qui, bien sûr, ne peut pas être autorisé. En raison de l'excellent goût et de la collecte incontrôlée, la colonie de ces mollusques le long de la côte espagnole a commencé à décliner rapidement à un moment donné. Par conséquent, des mesures ont maintenant été prises pour limiter la collecte de persebes à six kilogrammes par personne et, par conséquent, leur coût continue. grandir. Mais les restaurants les achètent toujours car la délicatesse est en demande.
Les Persebes ont une viande juteuse d'un blanc rosé. Cuits à la vapeur dans leur coquille et servis avec une sauce, les canards de mer ont à la fois le goût d'une huître et d'un homard. Son mode de préparation est élémentaire. Le traitement thermique le plus simple et le plus court: il est nécessaire de faire bouillir dans de l'eau de mer (si cela n'est pas possible, vous pouvez utiliser de l'eau ordinaire en y ajoutant du gros sel de mer - 70 grammes par litre d'eau), ne même pas la faire bouillir - jeter dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes seulement. À propos, vous pouvez également y ajouter un peu de vin blanc et de feuilles de laurier - cela soulignera la gamme unique de goûts. Persebes doit être consommé tiède ! Ils mangent de la viande cachée sous l'enveloppe extérieure de la "jambe", pour laquelle ils la séparent de la "griffe" d'un mouvement de rupture, en la dirigeant vers le bas pour ne pas projeter le jus des voisins sur la table, car, en tant que règle, ces mollusques "crachent" avec de l'eau de mer chaude. On les mange aussi parfois crues, en décollant l'extrémité kératinisée et en aspirant le noyau délicat, par exemple avec une sauce au vinaigre et à l'huile d'olive - mais c'est rare, un traitement thermique est encore préférable. Souligne parfaitement le goût de cette délicatesse avec du vin blanc ou, dans la meilleure tradition basque, du cidre sec.
Les persebes sont exceptionnellement savoureux, rares et chers, ce qui explique apparemment leur autre nom - "truffes de mer". Et en Galice, il y a même une fête en l'honneur de cette délicatesse rare - "Fiesta de Los Persebes".
D'où as-tu trouvé les Persebes ?
Persebes est pêché toute l'année, selon la méthode artisanale. Ils poussent en colonies dans des endroits de forts affluents, préfèrent l'eau fraîche. Il n'y a que quelques endroits dans le monde où ils se reproduisent - c'est le nord-ouest de l'Espagne, la côte du Canada et du Maroc. Les Persebes géographiquement distants ont une structure similaire, ne diffèrent que légèrement par la couleur et la taille. Les plus petits Persebes grandissent en Espagne, et nous les importons de là. Au Maroc, ils sont plus gros, mais les pattes des Persebes contiennent de l'eau de mer, qui ne disparaît que lorsque vous l'ouvrez sur une assiette - par conséquent, les Persebes espagnols sont plus riches et plus beaux que les autres. Eh bien, un peu comme un cèpe charnu contre un champignon à longues pattes ...
Pourquoi le Persebes est-il appelé "canard de mer", mais un tel "canard" est-il plus cher que les huîtres ?
Ils sont appelés « canard » en raison de leur structure. Persebes se compose de deux parties : une patte coriace et une tête osseuse en forme de bec de canard. Avec leurs pattes, ils se collent fermement aux rochers, se nourrissent de Persebes de la même manière que les huîtres et les baleines - ils filtrent le plancton avec des antennes. Pour moi personnellement, le "canard de mer" ressemble à une patte de tortue, mais il pousse comme un champignon ! Les colonies de Persebes sont attachées aux rochers et sont constamment lavées par la vague. C'est un produit très pur : même les algues ne peuvent pas pousser à côté des Persebes ! De plus, quel que soit le nombre de Persebes qui nous sont parvenus, pas un seul n'a encore été pris gâté. La raison est la même : mourant, le persebes desserre le muscle et se détache du rocher, et il est aussitôt emporté par la vague. Le second, en raison duquel le prix des persebes varie de 35 à 120 euros le kilogramme, est le processus d'extraction lui-même. Ils disent que lors de la capture de "canards de mer", 2-3 pêcheurs expérimentés meurent chaque année en Espagne. En effet, les « canards », comme les champignons à miel, ne poussent que sur les rochers et ne sont visibles qu'à marée basse. Le bateau navigue sur les rochers, puis les récupérateurs descendent, enlèvent manuellement ces "mycéliums", les mettent dans le bateau. Afin de ne pas ruiner la population, une ou deux familles seront toujours laissées pour compte. En cas de tempête, il est même impossible de nager jusqu'aux "endroits aux champignons", ce qui signifie qu'il y a une saison où la pêche aux "canards de mer" est considérablement réduite - puis le prix de ce produit protéique le plus pur monte en flèche.
Quelle est la valeur nutritive du canard de mer?
Un trésor de vitamines B1, B2, calcium, iode - et tout cela avec une faible, inférieure à celle d'une huître, la proportion de matières grasses. Un produit très diététique. Mais vous ne pouvez pas les manger, bien sûr. Et pas seulement à cause du prix, même si lors de l'achat d'un persebes, vous achetez également un morceau de pierre sur lequel le "canard" a grandi. Mais aussi pour des raisons techniques : en cas de « surdosage », une intoxication protéique est possible.
Où trouver des persebes à Moscou ?
Seulement dans les poissonneries, une alternative à Moscou est l'Espagne, mais sa partie nord est basque. En Catalogne, ils n'ont peut-être pas du tout entendu parler de Persebes, déjà à Madrid, le prix monte en flèche. Ils n'ont pas encore appris à cultiver un "canard", donc ils ne créent pas un culte de la consommation. Et si le monde entier connaissait ce crustacé, il mangerait toute la population mondiale en un jour. C'est peut-être pour cela que les passionnés ont essayé de cultiver des persebes sur les rochers de la mer Noire... Cela n'a pas marché. Eh bien, Persebes ne pousse pas dans d'autres eaux !
Pourquoi?
Et vous leur demandez ! Vous voyez comme ils sont gros sous le col en os...
Alors dites-nous comment bien cuisiner et manger des persebes ?
Vous avez d'abord besoin d'un tablier pour ne pas vous éclabousser vous et les vêtements de votre voisin. Deuxièmement : on prend le « canard » par la partie coriace, et avec l'autre main on tient la partie osseuse et plie le « cou » à la base. A ce moment, les persebes peuvent "cracher" avec de l'eau de mer chaude, dans laquelle nous l'avons stockée, transportée et ébouillantée. Nous tournons nos mains l'une contre l'autre et sortons la viande rose, attachée au tissu osseux, et mangeons. Je vous dis pourquoi l'eau est chaude à l'intérieur ... Il n'y a qu'une seule recette pour les persebes - les faire bouillir dans de l'eau de mer, ne même pas les faire bouillir - les jeter dans de l'eau bouillante et les porter à nouveau à ébullition. Ce sont des secondes. Servir uniquement avec du citron, et même alors - pour vous essuyer les mains.
Persebes peut-il être mangé cru ?
Non, contrairement aux huîtres sauvages. Mais les moules ne se mangent pas non plus crues. Le traitement thermique le plus simple et le plus court. À propos, vous pouvez ajouter un peu de vin blanc et de feuilles de laurier à de l'eau de mer bouillante - cela soulignera une nouvelle gamme de goûts. D'un autre côté, les huîtres n'étaient autrefois que crues, mais maintenant elles sont à la fois cuites au four et frites. Personnellement, en tant que chef, cela ne me dérange pas d'expérimenter avec Persebes, surtout avec son grand représentant. Bien que lorsque je les ai vus pour la première fois, j'ai été très surpris. Le plus étrange était qu'ils n'avaient pas peur des Persébes, ils ont été découverts et maîtrisés non par les Asiatiques, mais par les Européens. Mais certains se refroidissent encore à cause de l'un d'eux.
Quelles boissons fortes accompagnerons-nous le goûter ?
En basque, ce serait du cidre sec, à la manière russe habituelle - du vin blanc ou du whisky. Le whisky est encore meilleur, j'en suis sûr.
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| Canards de mer | |
| Lepas anatifera |
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| Classement scientifique | |
|---|---|
| Nom scientifique international | |
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Lépadomorphe Pilsbry, 1916 |
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| Des familles | |
Taxonomie
Le sous-ordre des Barnacles comprend trois familles :
- LépadidaeDarwin, 1852
- OxynaspididaeGruvel, 1905
- PoecilasmatidaeAnnandale, 1909
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Remarques (modifier)
Liens
- // Dictionnaire encyclopédique de Brockhaus et Efron : en 86 volumes (82 volumes et 4 supplémentaires). - SPb. , 1890-1907.
- Canards de mer- un article de la Grande Encyclopédie soviétique.
Extrait de Canards de mer
- L'exhaustivité, comte. Tu sais!« Je ne sais rien, dit Pierre.
— Je sais que tu étais amie avec Natalie, et donc… Non, je suis toujours meilleure amie avec Vera. Cette chere Vera ! [Cette chère Vera !]
- Non, madame, [Non, madame.] - continua Pierre d'un ton mécontent. - Je n'ai pas du tout endossé le rôle du chevalier de Rostova et je ne suis plus avec eux depuis près d'un mois. Mais je ne comprends pas la cruauté...
- Qui s'excuse - s'accuse, [Celui qui s'excuse, il s'en veut.] - dit Julie en souriant et en agitant des peluches et, pour qu'elle ait le dernier mot, elle changea immédiatement de conversation. - Qu'est-ce qu'il y a, aujourd'hui je l'ai découvert : la pauvre Marie Volkonskaya est arrivée hier à Moscou. Avez-vous entendu qu'elle a perdu son père?
- Vraiment! Où est-elle? J'aimerais beaucoup la voir, - dit Pierre.
- J'ai passé la soirée avec elle hier. Elle se rend dans la région de Moscou avec son neveu ce matin ou demain.
- Eh bien, comment va-t-elle ? - dit Pierre.
- Rien, triste. Mais savez-vous qui l'a sauvée ? C'est tout un roman. Nicolas Rostov. Ils l'ont encerclée, ont voulu la tuer, ont blessé son peuple. Il s'est précipité et l'a sauvée...
"Un autre roman", a déclaré la milice. - Décidément, cette fuite générale est faite pour que toutes les vieilles épouses se marient. Catiche en est un, la princesse Bolkonskaya en est un autre.
« Vous savez que je pense vraiment qu'elle est une petite peu amoureuse du jeune homme. [légèrement amoureux d'un jeune homme.]
- Amende! Amende! Amende!
- Mais comment puis-je dire cela en russe ? ..
Lorsque Pierre est rentré chez lui, on lui a remis deux affiches de Rostopchin apportées ce jour-là.
Le premier a déclaré que la rumeur selon laquelle le comte Rostopchin était interdit de quitter Moscou était injuste et qu'au contraire, le comte Rostopchin était heureux que les dames et les femmes de marchands quittent Moscou. "Moins de peur, moins de nouvelles", a déclaré l'affiche, "mais ma réponse de vie est qu'il n'y aura pas de méchant à Moscou." Ces paroles montraient pour la première fois clairement à Pierre que les Français seraient à Moscou. Le deuxième panneau d'affichage disait que notre quartier général était à Vyazma, que le comte Wittgstein a vaincu les Français, mais que comme de nombreux habitants veulent s'armer, ils ont des armes préparées dans l'arsenal : sabres, pistolets, fusils, que les habitants peuvent se procurer à bon marché. . Le ton des affiches n'était plus aussi plaisant que dans les conversations précédentes de Chigirin. Pierre réfléchit à ces affiches. Évidemment, ce terrible nuage d'orage, qu'il invoquait de toutes les forces de son âme et qui en même temps provoquait en lui une horreur involontaire - visiblement, ce nuage approchait.
Ce n'est pas grave si vous ne reconnaissez pas le plat montré sur la photo.
Je me suis aussi longtemps demandé : QU'EST-CE que c'est ?! Griffes de dragon, pieds de tortue ou pousses de corail ? De plus, avec des éléments de roche. En tout cas, à en juger par l'apparence, c'est quelque chose de très solide. Comment est-il mangé ?
En fin de compte, j'ai surmonté mon indécision et j'ai d'abord acheté "une livre de ça ici", puis j'ai trouvé les réponses à toutes les questions.
Rencontrez la célèbre spécialité galicienne - la palourde sensible, également connue sous le nom de "truffe de mer" ou "canard de mer". Il est lié à un canard par un cou en forme de patte coriace et un "bec" ferme. 
Les mollusques vivent, accrochés à la roche, en colonies denses, semblables à des mycéliums. Si vous regardez attentivement, vous pouvez voir une grande bouche et des branchies dans le bec. Il se nourrit de plancton. 
Persebes est considéré comme le coquillage le plus cher. Son prix élevé est dû, d'une part, à un habitat très limité - uniquement le nord de l'Espagne (Galice, Asturies, Pays basque) et le Maroc, et d'autre part, le danger de la pêche.
Les persebieros sont engagés dans l'extraction de mollusques. On ne peut accéder aux rochers où vivent les canards de mer qu'à marée basse, ce qui est assez dangereux. Chaque année, 2-3 pêcheurs meurent en attrapant un mollusque.
En raison de la popularité croissante de ce mets délicat, la colonie de coquillages sur la côte espagnole a commencé à décliner rapidement. Par conséquent, à l'heure actuelle, la capture de Persebes est limitée à 6 kilogrammes par pêcheur et par an.
Les Français ont essayé de cultiver le mollusque artificiellement, comme les huîtres, mais rien n'est venu de cette idée.
Ainsi, si vous n'êtes pas prêt à débourser 120 euros pour un plat qui vous recrachera aussi de la tête aux pieds lorsque vous mangerez, mieux vaut goûter les canards de mer en Galice. J'ai acheté le mien à Auchan à 7 euros le kilo.
Passons à la cuisine ? Les persebes sont préparés très simplement - ils sont bouillis dans de l'eau de mer. Il est recommandé de prendre l'eau directement de la mer. Et si la mer n'est pas à portée de main, vous avez besoin de 60 grammes de sel de mer par litre d'eau. Et quelques feuilles de laurier. 
Les coquillages sont versés dans de l'eau bouillante afin que l'eau les recouvre entièrement, et ils sont bouillis pendant une minute seulement. 
Ensuite, ils sont sortis et mangés rapidement. Les persebes bouillis sont peu différents des crus. 
Le fait que le canard de mer crache en mangeant n'est pas une blague. Les coquillages refroidis ne sont pas si savoureux, mais chauds, en essayant de les ouvrir, ils saupoudrent de minces filets d'eau de mer. Jusqu'à présent, j'ai du mal à imaginer comment il y a des persebes dans un restaurant, mais à Santiago c'est un plat très populaire. 
Les mollusques sont étonnamment faciles à nettoyer - vous devez saisir le bec avec deux doigts et le faire rouler d'un côté. Bientôt, le processus commence à ressembler au décorticage de graines. 
A mon goût, je comparerais les canards de mer aux moules et - même pas aux crevettes, mais aux écrevisses, seulement très salées. Il y a des Persebes savoureux et intéressants.
Il est recommandé de le boire avec du vin blanc ou du whisky. Mais vous connaissez déjà mes addictions. 
Bon appétit!
Ajoutez-moi à vos amis
Bernacle
La description
Les balanes sont des balanes, également connues sous le nom de pollycypes, persebes, balanus, glands de mer et de mer, tulipes de mer.
Le corps de ces crustacés ressemble à une coquille solide jusqu'à 6 cm, c'est pourquoi les canards de mer peuvent être appelés à tort mollusques. Les jeunes individus sont libres dans la colonne d'eau jusqu'à ce qu'ils trouvent un refuge convenable. Pour adhérer aux reliefs sous-marins, les balanus ont une longue patte charnue, semblable à un tentacule. Ils s'installent en groupes, semblables à des parterres de fleurs.
Diffusion
Les canards de mer sont des animaux communs qui vivent dans toutes les mers de la planète. Ils sont surtout nombreux dans les eaux tropicales, subtropicales et tempérées. Les balanus mènent une vie extrêmement inactive : ils s'attachent aux rochers, au fond des navires, voire aux requins, baleines et crabes. Ces crustacés sans prétention se nourrissent de plancton et, en l'absence de nourriture appropriée, ils peuvent s'en passer pendant environ un mois.
La production commerciale de balanus est réalisée au Maroc, au Portugal, en Espagne. Seuls les gros individus, atteignant 20 cm de long, ont de la valeur.
Préparation et consommation
Les canards de mer, comme les autres fruits de mer, sont consommés dans de nombreuses cuisines du monde. Habituellement, ils sont cuits au four, bouillis, ajoutés aux soupes. Cela se fait sans retirer la carapace de l'animal. Les canards de mer ont le goût d'une combinaison de chair de homard et de crevettes en même temps. Lorsque vous mangez des canards de mer sous leur forme crue, l'extrémité kératinisée est séparée de la base et la viande tendre est aspirée hors du noyau, en la versant avec un mélange de vinaigre et d'huile d'olive.
Faits intéressants
En raison de la difficulté de pêche, des caractéristiques gustatives et diététiques, les balanus sont estimés à environ 400 euros le kilogramme, ce qui leur donne le droit d'être appelés "truffes de mer".
En l'honneur de la glorification de la province espagnole de Galice percebes ou peus de cabra (c'est ainsi qu'on appelle là-bas les canards de mer), la fête "Fiesta de Los Persebes" a été inventée.
Les balianus sont l'un des principaux filtreurs d'eau de mer, et leurs maisons au sommet pointu sont la cause la plus fréquente de coupures chez ceux qui nagent dans la mer. Les dommages causés par ces crustacés inoffensifs s'expriment également dans le poids des navires et des filets de pêche. Un moyen de traiter le balanus, à l'exception du grattage régulier, n'a pas encore été trouvé.
L'adhésif qui maintient le canard de mer fermement attaché au fond des navires ou des rochers reste un mystère pour les chercheurs. Ses propriétés sont phénoménales, et l'invention d'un matériau similaire signifierait trouver un moyen pour une fusion osseuse rapide et solide, un matériau utilisé dans le traitement dentaire, et à de nombreuses autres fins.
Teneur en calories du canard de mer
Teneur en calories du canard de mer - environ 80 kcal.