Le sirop de sucre prêt à l'emploi peut être acheté dans de nombreux magasins de confiserie spécialisés, mais pourquoi avez-vous besoin de dépenses supplémentaires si vous pouvez facilement le préparer à la maison.
Pour préparer le sirop de sucre parfait, il est souhaitable d'avoir un thermomètre de cuisson à portée de main, mais vous pouvez vous en passer si vous tenez compte des recommandations de ce document.
Sirop de sucre - Recette
Commençons par faire bouillir le sirop de base, qui est généralement utilisé pour faire des cocktails et autres boissons. En tant que recette principale, nous avons décidé de choisir la recette, mais vous pouvez remplacer les feuilles de menthe par des épices ou exclure complètement les arômes.
Ingrédients:
- eau - 240 ml;
- sucre granulé - 145 g;
- feuilles de menthe - 1 c.
Cuisine
La recette est facile à retenir, ne serait-ce que parce que les proportions des ingrédients qu'elle contient sont égales et que la technologie de fabrication du sirop de sucre lui-même est limitée à quelques étapes.
Mélanger tous les ingrédients ensemble dans une casserole. Mettez les plats sur le feu minimum et laissez les cristaux de sucre se dissoudre complètement. Après, filtrez le sirop et versez-le dans un récipient hermétique. Conserver au réfrigérateur jusqu'à un mois.
Sirop de sucre pour l'imprégnation des biscuits
Pour l'imprégnation, vous pouvez utiliser un simple sirop de sucre, comme celui que nous avons décrit dans la recette ci-dessus, ou vous pouvez enrichir le sirop d'arôme et le faire bouillir avec du jus d'agrumes et des dattes.
Ingrédients:
- dattes - 490 g;
- eau - 980 ml;
- jus d'orange - 480 ml;
- jus de 1 citron.
Cuisine
Versez les dattes avec de l'eau et mettez à feu moyen pendant environ une demi-heure. Au bout d'un moment, filtrez l'eau et pressez les dattes ramollies à travers une étamine. Mélangez le bouillon de dattes obtenu avec du jus d'orange, remettez sur le feu et faites bouillir jusqu'à ce que la quantité de liquide dans le bol soit réduite de moitié. Pressez le jus de citron dans le sirop et utilisez comme indiqué.
Sirop de sucre de baies maison
Sur la base de la recette de ce sirop de cerise, vous pouvez faire des sirops à partir de n'importe quelles baies et les utiliser pour faire vos cocktails préférés, desserts et imprégnations de pâtisseries.
Ingrédients:
- cerises (dénoyautées) - 2 cuillères à soupe;
- sucre granulé - 230 g;
- eau - 440 ml.
Cuisine
Mélanger tous les ingrédients dans un bol et placer à feu moyen. Faire bouillir le mélange à feu moyen pendant environ 10 minutes, puis retirer les plats du feu et laisser reposer encore 10 minutes. Battez le sirop avec un mélangeur pendant environ 30 secondes, puis passez le liquide à travers un tamis avec une étamine.
Sirop de sucre épais
Ingrédients:
- jus de citron - 45 ml;
- sucre granulé - 390 g;
- eau - 200 ml.
Cuisine
Mélanger le sucre avec l'eau et porter le sirop à ébullition. Versez le jus de citron et attendez que le mélange recommence à bouillir. Après avoir réduit le feu, faire bouillir le sirop pendant 40 à 60 minutes en enlevant de temps en temps les cristaux de sucre des parois du plat avec un pinceau trempé dans l'eau. Dès que le sirop atteint 115 degrés et acquiert une teinte dorée profonde, retirez les plats du feu.
Le sirop de sucre pour petits pains est un glaçage courant que vous pouvez utiliser pour décorer vos pâtisseries préférées. 
incroyablement rapide et facile. Comme dans le sirop ordinaire, vous pouvez mettre une variété de saveurs et de colorants dans le glaçage, mais nous nous concentrerons sur la version de base.
Pendant la période des préparatifs pour l'hiver, la confiture n'est pas la dernière place. Mais pour que la friandise soit savoureuse, qu'elle soit conservée longtemps, qu'elle ait une apparence attrayante, vous devez bien cuire le sirop.
Le sirop de confiture est une solution de sucre ou de miel dilué dans une certaine proportion avec de l'eau ou du jus de fruit.
Comment faire cuire le sirop sur l'eau pour la confiture
Dans la plupart des recettes, le sirop est préparé à partir de sucre dissous dans de l'eau, puis des matières premières de baies y sont ajoutées. Considérez l'option universelle, lorsqu'un kilogramme de fruits prend la même quantité de sucre.
- Versez 1 kg de sucre dans un bol en aluminium large mais bas et versez 400 ml d'eau.
- Mettez le récipient à feu moyen, faites bouillir le mélange en remuant avec une cuillère. Faire bouillir pendant trois minutes. Pour éviter le jaunissement du produit, ne laissez pas le liquide coller au fond.
Attention : ne remuez pas le sirop une fois le sucre dissous. Cela provoque la cristallisation et la formation de grumeaux.
- Si la solution est trouble, ajoutez-y une cuillère à soupe de protéine fouettée. En chauffant, la protéine se recroquevillera et remontera à la surface sous forme de mousse avec des débris étrangers. Retirez-le avec une cuillère et filtrez le sirop à travers une étamine.
- Faire bouillir à nouveau le liquide pendant quelques minutes. Ajouter 1/2 c. l'acide citrique pour que la douceur ne soit pas sucrée.
Le sirop est prêt, déposez les baies désirées et préparez la confiture, selon la recette.
Comment faire cuire du sirop sur du jus pour de la confiture
Le goût original de la confiture est obtenu si le jus est utilisé à la place de l'eau. Par exemple, considérez comment le sirop de jus de cassis est fabriqué pour la confiture de framboises.
- Versez 250 ml de jus dans une casserole, ajoutez 800 gr. Sahara. Dissoudre le mélange à feu doux, faire bouillir pendant 2 minutes. Retirer la mousse.
- Versez le liquide dans la bassine, mettez le feu. Laisser bouillir le jus, ajouter 5 gouttes d'essence de fruit et soigneusement, par portions, mettre les framboises.
- Attendez que le liquide bouillonne, attendez une minute, puis allumez le gaz et laissez mijoter pendant 10 minutes. Ensuite, éteignez le poêle.
- La confiture est préparée par étapes, avec des intervalles entre les cuissons - 25 minutes. Le temps de cuisson net est d'une heure. Si vous suivez cette technologie, les baies ne ramolliront pas, resteront intactes et uniformément réparties dans un sirop visqueux et transparent.
Astuce : retirez le sucre qui se dépose sur les parois de la bassine avec un chiffon humide, sinon il va s'émietter en sirop.
Disposez la friandise refroidie dans des bocaux, liège avec du papier épais, attachez avec une ficelle.
Comment faire cuire le sirop de miel pour la confiture
Une confiture délicieuse et inhabituelle sort si le sirop de miel est bouilli au lieu du sucre. Toute matière première de fruits est prise, des parfums tels que la vanille, la cannelle, les herbes sont ajoutés. Bien sûr, cela ne vaut pas la peine de faire beaucoup d'un tel blanc - cela s'avérera un peu cher, mais vous devez expérimenter et stocker quelques pots. Cuisson du sirop de miel pour la confiture de rowan. Vous aurez besoin de : 1 kg de sorbier rouge, 700 gr. miel de fleurs, 300 ml d'eau.
- Lavez les baies retirées après congélation. Placer dans un récipient, remplir d'eau, laisser reposer une journée.
- Ensuite, blanchissez le sorbier dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes, mettez-le sur un tamis, mettez-le sous le ruisseau eau froide.
Astuce : ne versez pas l'eau après le blanchiment, laissez-la pour préparer le sirop.
- Mettez les baies séchées sur une plaque à pâtisserie et placez-les pendant 40 à 50 minutes dans un four préchauffé à 50º.
- Faire bouillir un clou de girofle, l'anis étoilé, deux feuilles de menthe dans un bouillon de rowan.
- Retirer les additifs du liquide. Lorsque la composition a refroidi, mettez-y du miel. Porter le mélange à ébullition, faire bouillir pendant trois minutes en remuant.
- Entrez les baies, faites cuire pendant un quart d'heure, puis retirez la pièce à infuser.
- Après 12 heures, faites bouillir la confiture, cela prendra environ une demi-heure. Versez chaud dans des bocaux, roulez.
Servez une telle délicatesse pour le thé après un bain ou pour un festin festif à l'occasion de l'arrivée de vos proches bien-aimés.
Faites de la confiture à partir de n'importe quels fruits, baies, légumes, surtout, suivez exactement la recette pour faire du sirop et choisissez de quoi le faire.
Les femmes qui ne sont pas étrangères à la cuisine savent ce qu'est le sirop de sucre. La recette pour sa préparation peut être différente.
Portée et composition
Les recettes de nombreux plats prévoient la présence de sucre dans la liste de leurs composants principaux ou auxiliaires. La préparation de diverses boissons, presque tous les produits de confiserie, la plupart des conserves ou des préparations maison, ainsi que certains plats chauds, ne serait pas complète sans elle. Le plus souvent, ce produit est utilisé sous forme de solution, mieux connue sous le nom de "sirop de sucre". La recette de ce produit semi-fini est assez simple et ne comprend généralement que deux composants : le sucre et l'eau. Il est généralement utilisé comme :
- la base de la cuisson ultérieure (confiture, gelée, marmelade);
- agent d'amélioration appétence produits de confiserie (imprégnation pour gâteaux et pâtisseries);
- élément de décoration (préparation de fondant, glaçure ou masse à dessiner);
- un ingrédient entrant dans la composition de produits semi-finis (crèmes à cuisiner) ;
- agent aromatisant (certains plats de viande cuisine orientale).
L'option la plus simple
Alors, comment fait-on du sirop de sucre ? Commençons par la recette la plus simple. La préparation se déroule en deux étapes: d'abord, les composants principaux sont mélangés dans un rapport de 1: 1, puis, pendant le processus de cuisson, la solution est amenée à la concentration souhaitée. En principe, il n'y a rien de compliqué. Vous avez juste besoin:
- Versez le sucre dans une casserole à paroi épaisse (de préférence à fond large), versez de l'eau, puis mélangez le tout.
- Mettez le récipient à feu moyen pour qu'il se réchauffe d'un côté plus faible. Cela facilitera l'élimination de la mousse pendant la cuisson.
- En remuant constamment, transformez le mélange en une masse homogène.
- Après cela, placez la casserole de manière à ce que le chauffage se propage uniformément sur tout le fond.
- Amener le sirop à la concentration désirée, puis retirer du feu et laisser refroidir.
Il faut se rappeler que la mousse doit être retirée très soigneusement. Chaque fois, les bords du récipient doivent être essuyés avec un chiffon humide pour empêcher les cristaux de coller aux bords et la formation de caillots inutiles. Si vous suivez toutes les exigences nécessaires à la conduite du processus, vous devriez obtenir un sirop de sucre transparent et sans grumeaux. La recette, comme vous pouvez le voir, est d'une simplicité obscène.
Supplément Essentiel
Très souvent, les sirops sont utilisés pour préparer des boissons complexes ou, comme on les appelle aussi, des cocktails. Parfois, cependant, la recette fait référence à la présence de sucre. Cependant, personne n'explique comment ses cristaux peuvent être rapidement dissous dans un mélange de plusieurs liquides à température ambiante. C'est là que son substitut vient à la rescousse, déjà présenté dans un autre état d'agrégation. C'est du sirop de sucre. Comment préparer un tel produit semi-fini est déjà connu. Mais ce serait bien de toujours l'avoir sous la main pour ne pas perdre un temps précieux à chaque fois que l'on veut se préparer un verre ou deux d'une boisson parfumée ou les offrir à des amis qui surgissent à l'improviste sur le pas de la porte de la maison. Pour ce faire, il vous suffit de préparer pour l'avenir un composant sucré. Pas besoin de faire bouillir le sirop dans des dizaines de litres, de le rouler dans des bocaux et de le stocker au sous-sol. Il suffit de le faire cuire une fois par mois, de le verser dans une belle bouteille et de le poser sur une étagère dans la cuisine. Si nécessaire, il sera toujours à portée de main.
Ingrédients pour la gâterie parfaite
De nombreuses femmes au foyer préfèrent cuisiner de la confiture avec des baies entières, sans attendre que la pulpe parfumée se transforme en un gâchis sucré à la suite d'un traitement thermique. Un tel produit est aussi appelé idéal. En effet, après tout, même après refroidissement, deux bases y sont clairement définies : liquide (sirop) et solide (baies). La cuisson peut se faire en une ou plusieurs étapes, mais cela ne doit en aucun cas affecter la qualité et apparence produit final. Cette méthode peut être utilisée pour presque toutes les baies et tous les fruits. Son essence est que l'humidité qui s'évapore du fruit est progressivement remplacée par du sirop. Les fruits (baies) semblent en être saturés. Dans ce cas, il est préférable de préparer du sirop de sucre pour confiture frais plutôt que d'utiliser de vieux bouillons. De plus, il doit être chaud et non caramélisé. Ce n'est qu'alors, après plusieurs infusions, que la "confiture idéale" sera obtenue.
L'invention "dorée" des Ecossais
Au 19ème siècle lointain, un produit original jusque-là inconnu appelé "sirop d'or" est apparu. Inventé en Ecosse, il s'est immédiatement répandu dans le monde entier et a reçu la reconnaissance bien méritée des spécialistes, ainsi que l'approbation des consommateurs. Il est encore largement utilisé en Angleterre et en Amérique comme arôme et décoration pour divers desserts. Le faire soi-même, en principe, est facile. Il suffit de respecter strictement les proportions établies, ainsi que les régimes de température et de temps. Pour une portion d'un tel mélange, 200 millilitres d'eau bouillie, 40 grammes de sucre et 50 grammes de jus de citron seront nécessaires.
La préparation du sirop de sucre s'effectue par étapes :
- Dans une casserole à paroi épaisse, mélanger le sucre avec l'eau jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Porter la masse à ébullition, puis ajouter le jus de citron et continuer à chauffer, sans remuer, à feu doux à 110 degrés pendant environ 45 minutes.
- Dès que le sirop commence à épaissir, vous devez effectuer un test, c'est-à-dire vérifier sa consistance. Il devrait être légèrement plus fin que le miel frais.
- Ensuite, le produit fini doit être versé dans des bocaux stériles et laissé pendant 1 à 2 jours pour un refroidissement complet. Pendant ce temps, il deviendra un peu plus épais et ressemblera à du miel.
Pour les petits
Fait intéressant, la cuisine pour bébé a aussi ses secrets. Outre le fait que tous les produits doivent être contrôlés et sélectionnés avec soin, certains d'entre eux nécessitent une préparation préalable. Par exemple, dans les cuisines des enfants, il est d'usage d'utiliser du sucre sous forme de sirop. Cela s'explique par le fait que, d'une part, dans une telle solution, toutes les impuretés mécaniques sont totalement absentes, et d'autre part, après un long traitement thermique, le mélange chaud élimine pratiquement la possibilité de présence d'au moins certains micro-organismes. Il existe une règle spéciale qui explique comment faire du sirop de sucre rapidement, clairement et sans trop d'effort. Pour ce faire, ajoutez une certaine quantité d'eau au sucre. En conséquence, 100 millilitres de sirop doivent contenir 100 grammes de sucre. Il a été prouvé empiriquement que le liquide dans ce cas ne nécessite que 30 millilitres. En conséquence, 60 millilitres d'eau seront nécessaires pour 200 grammes de sucre. 
La solution résultante est portée à ébullition et bouillie jusqu'à ce que la masse devienne homogène. Après cela, le mélange est passé à travers un filtre en gaze, bien bouilli et plié en plusieurs couches. Ensuite, la consistance de la masse est à nouveau vérifiée, après quoi le produit est utilisé conformément à sa destination.
Le sirop à base de sucre est devenu très populaire dans le monde culinaire. La composition est utilisée pour la cuisson, la préparation de boissons alcoolisées. Il entre également dans la base des confitures de fruits. Il n'est pas difficile de préparer du sirop de sucre si vous avez des connaissances de base.
Méthodes d'obtention du sirop de sucre
Tout d'abord, décidez à quoi sert le sirop de sucre. Après cela, commencez à préparer la garniture. Considérez les recettes populaires.
Sirop de sucre : un classique du genre
- sucre cristallisé - 150 gr.
- eau pure - 150 ml.
- Versez de l'eau dans un petit récipient, portez la composition à ébullition. Ensuite, versez le sable dans un récipient résistant à la chaleur, remplissez-le de liquide chaud.
- Mélanger les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une masse sucrée homogène. Laissez ensuite refroidir le sirop. naturellement, souche. Utilisez le remplissage comme indiqué.
sirop de sucre visqueux
- eau purifiée - 200 ml.
- sucre - 400 gr.
- Placez un bol de liquide dans un bain-marie, versez le sucre cristallisé, remuez la composition jusqu'à ce que les cristaux soient complètement dissous.
- Refroidir la masse résultante température ambiante. Un sirop similaire est souvent utilisé à des fins de confiserie.
sirop de caramel
- sable à sucre - 950 gr.
- eau potable - 1,5 litre.
- vanilline - 4 gr.
- Verser 350 gr. poncer dans une casserole en émail séparée. Envoyez le récipient à feu doux, laissez mijoter la composition jusqu'à ce que les granulés soient complètement dissous et qu'une couleur dorée apparaisse.
- Ajoutez ensuite les ingrédients restants à la masse totale, mélangez soigneusement. Faire mijoter le sirop à puissance minimale pendant 12 à 15 minutes. Ensuite, la masse est filtrée à travers de la gaze.
Sirop de Sucre Inverti
- sucre - 2 kg.
- eau potable - 1,2 litre.
- acide citrique - 20 gr.
- Mélanger le sable et l'eau dans une casserole en émail. Porter le mélange à ébullition à feu doux. Si une plaque caractéristique apparaît, elle doit être retirée.
- Après cela, ajoutez de l'acide citrique, mélangez soigneusement et laissez mijoter sous le couvercle pendant environ 25 à 30 minutes. Vérifier la viscosité du sirop avec une spatule en bois. Si un «fil épais» se forme, la composition est prête.
- Pour obtenir la consistance souhaitée, vous devez avoir une idée de l'utilisation du remplissage. Le plus souvent, le sirop liquide non collant est utilisé comme additif pour les boissons gazeuses.
- Le sirop de sucre, qui a un "fil fin", est déterminé en plongeant deux doigts dans la composition refroidie. Si le mélange s'écoule en un mince filet et se brise, assurez-vous que la masse est de haute qualité.
- Le plus souvent, un tel sirop est utilisé pour les teintures et liqueurs alcoolisées. Un remplissage de haute qualité peut ne pas fonctionner la première fois. Par conséquent, vous devrez travailler dur pour obtenir le résultat souhaité.
- Si le sirop de sucre a un "fil moyen", il est plus souvent ajouté à la base des confitures de fruits. Le jet a une taille légèrement plus grande et une certaine durabilité. Un fil de sirop de plus en plus épais a tendance à se solidifier rapidement.
Sirop de sucre en 9 étapes
Sirop liquide à base de sucre
- La composition liquide est déterminée par le stade initial du sirop, la méthode de cuisson implique que la température ne doit pas dépasser 20 degrés.
- Le sucre se dissout dans l'eau tiède, a une consistance liquide et non collante. Une telle viscosité est obtenue grâce à des proportions égales des ingrédients constitutifs.
Fin filet de sirop
- Pour obtenir le résultat souhaité sous la forme d'un mince filet de sirop de sucre, la masse doit être portée à 100 degrés. Dans ce cas, la composition commence à bouillir, tandis que l'eau commence à s'évaporer.
- Le rapport des composants est de 3 parties de sucre pour 1 partie d'eau. Pour déterminer la consistance, déposez une petite quantité de sirop dans une assiette.
- Après cela, appuyez sur la composition avec la partie convexe d'une cuillère en métal. En conséquence, la masse doit être tirée appareil ménager fil fin. Le sirop dans ce cas est épais et collant.
Un filet moyen de sirop de sucre
- Pour obtenir une consistance plus visqueuse, le sirop doit être porté à ébullition à une température supérieure à 102 degrés. La masse est principalement utilisée comme composant principal pour la confiture.
- Considérez tous les facteurs possibles pour la préparation d'un tel sirop de sucre. L'épaisseur du fil est vérifiée de la même manière qu'avec un filet fin. La seule différence est que le fil de taille moyenne a une consistance plus visqueuse et durable.
Un gros filet de sirop de sucre
- Une masse épaisse est obtenue si elle est tourmentée à une température d'environ 110-112 degrés.
- Dans le cadre du sirop, il ne reste que 12 à 15% du liquide. Si vous vérifiez le sirop avec une cuillère, un fil dense et épais s'étirera derrière ce dernier.
Biscuits fondants
- Pour obtenir l'imprégnation d'un biscuit, vous devez placer le sirop, qui a atteint 113 degrés, dans de l'eau froide à temps.
- En conséquence, vous devriez obtenir un mélange dense et lâche. Après préparation, utilisez le fondant conformément à sa destination.
fondant épais
- Pour préparer une masse plus dense, le mélange doit être porté à 115 degrés.
- Trempez le bol de fondant dans un récipient d'eau froide. À la sortie, vous obtiendrez une masse épaisse et visqueuse.
Boule de sirop de sucre
- Les boules de sucre sont principalement utilisées pour décorer des confiseries ou des garnitures. La masse est réduite à un état où 90% du sable reste dans la composition.
- Le mélange est bouilli à une température de 118 degrés. Si vous la refroidissez après la cuisson avec de l'eau froide, vous pourrez éventuellement faire rouler la boule. La composition reste douce même lorsqu'elle est complètement refroidie.
Boule dure de sirop de sucre
- La méthode de préparation est progressive, le mélange est chauffé à plus de 119 degrés.
- Après refroidissement, la balle devient plus solide. Si vous essayez de le casser, vous pouvez perdre le plombage de vos dents.
Caramel au sirop de sucre
- Pour préparer un caramel à part entière, la composition standard doit être bouillie jusqu'à ce qu'il reste 2 à 3% de liquide.
- Si vous roulez une boule à partir du caramel obtenu, après refroidissement, elle ne peut être écrasée que comme une sucette. Si vous surexposez la masse, vous courez simplement le risque de brûler du sucre.
- Dès que vous commencez à faire bouillir le sirop, n'oubliez pas de surveiller son état. Remuer de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit complètement cuit.
- Lorsque le mélange acquiert une consistance homogène et que tous les granulés se dissolvent, il convient d'arrêter de remuer fréquemment. Sinon, des particules d'air pénétreront dans le sirop, le sucre cristallisera.
- Pour préparer le sirop, vous devez choisir un récipient à fond épais. Un tel ajout aidera à éviter de brûler du sucre.
- Vous pouvez également remplacer le sable par de la poudre. Gardez à l'esprit que la poussière aura besoin d'autant de sucre. Ne faites pas attention au volume.
Lorsque le mélange atteint l'apparition des premières bulles, il doit être mijoté à feu doux et constant. Considérez le fait que lorsque la composition bout, il est interdit de changer la puissance du brûleur jusqu'à ce que le sirop soit complètement cuit. Il convient également de noter qu'après avoir retiré le récipient du poêle, la masse continuera à cuire pendant un certain temps. Faites bouillir la composition pendant la période spécifiée afin d'obtenir la consistance souhaitée.
Vidéo : comment faire du sirop inverti
Règles de fabrication du sirop de sucre
Partie un
La façon la plus courante de faire de la confiture est de faire bouillir des baies ou des fruits dans du sirop de sucre, en utilisant uniquement du sucre cristallisé blanc et pur, car le sable avec une teinte jaunâtre donne un goût de sucre brûlé. Au lieu de sucre, vous pouvez faire cuire de la confiture avec du miel (en quantité équivalente). Pour la confiture de cerises blanches, de raisins, de fraises, d'abricots, vous pouvez préparer du sirop à partir de sucre raffiné. Pour préparer le sirop, une quantité mesurée de sucre cristallisé est versée dans une bassine propre (cuivre, aluminium), versée avec de l'eau (selon la recette), après quoi les plats sont placés à feu moyen et agités avec une cuillère ou une écumoire jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Ensuite, le sirop est porté à ébullition et bouilli pendant 1-2 minutes. Si des particules sont trouvées dans le sirop ou si le sirop est trouble, il est clarifié avec du blanc d'œuf, puis filtré à travers un chiffon. Faites-le de la manière suivante. Pour chaque kilogramme de sucre, après sa dissolution complète, ajouter une demi-cuillère à café de blanc d'œuf bien fouetté, bien mélanger et chauffer à feu doux à 60-70 degrés (mais en aucun cas jusqu'à ébullition), pendant que le blanc d'œuf coagule et, apparaissant à la surface sous forme de mousse, entraîne des particules étrangères. La mousse obtenue est retirée avec une cuillère. Ensuite, le sirop est porté à ébullition, bouilli pendant 1 à 2 minutes et filtré à travers un tissu grossier ou un sac de gaze à quatre couches. Ensuite, le sirop est retiré du feu et des baies ou des fruits y sont placés. La qualité de la confiture cuite et sa capacité de conservation à long terme dépendent du bon rapport entre le sucre et les baies ou les fruits.
Deuxième partie
La concentration du sirop dépend de l'acidité des matières premières (prenez généralement 300 à 500 g de sucre pour 1 litre d'eau). Le rapport fruits et sirop, quel que soit l'emballage (en pourcentage) - 55:45 ou 60:40
Le sucre à une concentration d'au moins 60% dans une solution aqueuse a de bonnes propriétés de conservation et empêche le développement de divers micro-organismes.
Selon la préparation préalable des fruits et la nature de la cuisson, différents produits peuvent être obtenus : confiture, confiture, gelée, marmelade, figues, confiture, sirop, fruits confits.
TECHNIQUES DE CUISSON DU SUCRE
Il existe une balance à sucre et un thermomètre à sucre spécial, avec lesquels ils déterminent avec précision le degré de densité du sucre à chaque minute et, en fonction de cela, arrêtent ou continuent la cuisson du sirop, de la confiture et d'autres aliments en conserve, à la maison, la préparation du sucre le sirop peut être déterminé par caractéristique signes extérieurs qui sont appelés échantillons.
Il y a douze échantillons au total. Chacun d'eux a non seulement un numéro, mais aussi son propre nom, qui est généralement donné sans aucune explication dans les livres de cuisine.
En voici quelques échantillons (les caractéristiques des sirops sont tirées du livre de V. Pokhlebkin "Secrets of Good Cuisine").
1. SIROP LIQUIDE. Il n'a pas de caractère collant; sa densité, sa saturation en sucre est presque imperceptible. Il est utilisé pour garnir les compotes d'hiver.
2. FIL FIN. Un sirop collant qui, en pressant et desserrant une goutte avec les doigts, donne un fil fin, rapidement déchiré et fragile. Il est utilisé pour la confiture de fruits denses et durs, parfois pour verser des compotes d'hiver à partir de baies molles, pour faire de la gelée.
3. FIL MOYEN Ce sirop donne un fil fin mais qui tient un peu plus serré. Utilisé pour la confiture.
4. FIL ÉPAIS. Sirop épais, dans lequel les doigts sont séparés avec effort; cela forme un fil solide et assez épais qui peut durcir. Il est utilisé pour la confiture de baies tendres et pour la conservation de la plupart des baies et des fruits.
5. DOUX FAIBLE. Si vous déposez une petite quantité de ce sirop dans un verre d'eau froide, une masse lâche se forme, ressemblant à de la crème sure épaisse. Ce test est un signal que vous devez être prêt pour que le sucre épaississe avant le prochain test. N'a pas de signification indépendante.
6. DOUX. Si vous déposez un tel sirop dans un verre d'eau froide, la goutte se solidifie en un morceau, de consistance similaire au beurre dense. Ce test est très instable, il peut rapidement passer au suivant.
7. BALLE FAIBLE ou SEMI-DURE. Le sucre dans l'eau froide durcit jusqu'à la consistance de la chapelure. À partir de là, vous pouvez sculpter une boule souple et flexible. Utilisé pour les fruits confits et les figues.
8 - BALLE SOLIDE ou FORTE
9 - COD,
10 - CARAMEL,
11 - BY-PASS,
12 - BRÛLAGE, ou BRÛLAGE,
8,9,10,11,12 sont sans intérêt pour la conservation, donc leurs caractéristiques ne sont pas données ici.
Pour voir quels sont ces échantillons, vous devez prendre 400 à 450 g de sucre et, en le diluant dans 500 g d'eau, le mettre sur un feu vif. Dès que le sirop bout et que la mousse en est retirée, on obtient l'échantillon 1. Une évaporation supplémentaire permettra de vérifier visuellement la transition d'un échantillon à l'autre. Avec les échantillons 5 et 6, la quantité d'eau sera réduite de moitié.
La cuisson du sucre a ses propres règles.
Premièrement, pour faire bouillir le sucre, il convient d'utiliser des bassines spéciales en laiton ou en cuivre, dont la forme et le matériau sont parfaitement adaptés à cela. Vous pouvez, bien sûr, utiliser d'autres plats, comme l'inox. Mais les ustensiles en émail doivent être utilisés avec précaution :
Des fissures apparaissent souvent sur l'émail et des fragments de celui-ci peuvent pénétrer dans le produit; de plus, après avoir endommagé l'émail, le fer se dissoudra dans le sirop ou la confiture. Et la vaisselle en aluminium ne convient pas du tout : la couleur du sirop peut devenir bleutée.
Les ustensiles de cuisine doivent être larges, mais pas hauts, afin que le liquide s'évapore plus rapidement et suffisamment grandes tailles. Dans un petit récipient, le produit peut bouillir, et s'il est trop grand (avec une capacité de plus de 6 litres), le sirop, se répandant au fond, s'épaissira plus rapidement.
Une condition préalable à l'utilisation de la vaisselle est sa parfaite propreté. Il ne faut en aucun cas utiliser une bassine en cuivre (ou en laiton) sur laquelle il y a des taches d'oxyde verdâtre. Avant chaque cuisson, la bassine est nettoyée avec du sable ou du papier de verre, lavée à l'eau chaude et séchée. Il convient de noter ici que les ustensiles en acier inoxydable sont plus hygiéniques.
Deuxièmement, le sirop doit être bouilli sur un feu fort et uniforme,
Troisièmement, lorsque le sucre est placé dans l'eau, il doit être remué tout le temps afin qu'il ne colle pas au fond et ne donne pas une couleur jaune à l'ensemble du sirop. Mais dès que le sucre se dissout dans l'eau, le sirop ne peut plus être remué - cela entraînera la cristallisation, le trouble ou même la formation de grumeaux.
Quatrièmement, le sirop est toujours débarrassé de la mousse avant d'y déposer les fruits. Vous pouvez utiliser une écumoire maison. Il s'agit d'une planche de bouleau ou de tremble bien rabotée (ses dimensions sont de 8-10 x 15-15 cm), au centre de laquelle est clouée une poignée de 15-20 cm de long.La mousse adhère facilement à la face inférieure de la planche; la partie supérieure de celui-ci doit toujours rester sèche. De la planche elle-même, la mousse est retirée en la glissant sur le bord de la plaque.
Pour faciliter l'élimination de la mousse, le sirop ne doit pas être préparé sur du sucre semoule, mais sur du sucre raffiné ou du sucre concassé.
Cinquièmement, dès que la mousse est retirée, il faut laver les bords de la vaisselle avec un chiffon imbibé d'eau glacée afin qu'il ne reste pas un seul grain de sucre dessus. Si l'opération est effectuée avec soin, le produit sera beaucoup plus savoureux. Sinon, le sucre commencera à s'accumuler sur les bords, à brûler ou à se transformer en grumeau à l'intérieur du plat dans lequel il est cuit, avant d'atteindre l'échantillon 6,
Bien sûr, il est possible que, sous réserve de toutes les règles et conditions, le sirop se révèle trouble. Clarifiez-le en ajoutant du blanc d'œuf cru (un quart de la protéine pour 5 litres de sirop), préalablement monté dans de l'eau froide. Après cela, il est à nouveau chauffé à ébullition, filtré à travers une gaze pliée en plusieurs couches, ou un tissu dense, bouilli à nouveau et ensuite seulement utilisé aux fins prévues.
CONFITURE
Pour obtenir une bonne confiture, vous ne devez prendre que des matières premières de la meilleure qualité.
Les fruits doivent être également mûrs (les fruits non mûrs se froissent pendant la cuisson, deviennent durs, trop mûrs - bouillir doucement) et nécessairement sains, non endommagés par les parasites et les maladies. Il est préférable de les ramasser le jour de la cuisson, si possible dans un endroit sec. temps ensoleillé, tôt le matin, quand ils sont plus juteux ; les baies prises sous la pluie contiennent trop d'humidité, une fois cuites, elles bouillent doucement et la confiture s'avère aqueuse. Les fruits et les baies achetés doivent être triés, en éliminant ceux qui sont trop mûrs et abîmés (ils ne doivent pas être jetés, car ils peuvent très bien être utilisés pour faire des jus ou des purées).
Les fruits sélectionnés sont nettoyés des tiges et des brindilles. Après le nettoyage, les fruits et les baies sont soigneusement lavés à l'eau froide.
Avant la cuisson, il est recommandé d'ébouillanter de nombreux fruits avec de l'eau bouillante ou de les blanchir dans de l'eau à 75-90 degrés. Étant donné qu'en même temps les sucres qu'ils contiennent et certaines des substances précieuses passent dans l'eau, il convient de l'utiliser pleinement pour préparer le sirop ajouté aux fruits pendant la cuisson.
Si des fruits frais surgelés sont utilisés pour la confiture, ils sont placés immédiatement dans du sirop bouillant sans décongélation préalable.
Les fruits et les baies sont bouillis dans des sirops de différentes forces. Très souvent, la confiture est soit trop liquide, économisant du sucre, ce qui la fait se gâter, aigre et moisie, soit cuite en violation des règles, ce qui la fait sucrer, perdre de la couleur, du goût et de l'arôme.
Il faut observer très précisément les proportions pondérales des fruits, du sucre et de l'eau. Ils sont spéciaux pour chaque type de confiture. Le sucre est pris jusqu'à 2 kg pour 1 kg de matières premières préparées (selon la quantité de sucre).
Le sirop de sucre de l'échantillon approprié préparé conformément à toutes les règles est retiré du feu, les fruits ou les baies y sont soigneusement placés afin qu'ils soient uniformément répartis dans le sirop, remis au feu, ce qui cette fois ne doit pas être particulièrement solide pour qu'il ne se forme pas beaucoup de mousse et que le sirop ne coule pas de la vaisselle. Au fait, pour arrêter une forte ébullition, vous devez verser 1 cuillère à café d'eau froide dans la confiture - elle se déposera immédiatement. Le feu est augmenté progressivement, en retirant périodiquement la mousse avec une cuillère ou une écumoire (elle est collectée dans une assiette creuse, ce qui facilitera l'évacuation du sirop restant sous la mousse dans le bassin). Le sucre cristallisé sur les parois de la vaisselle s'enlève avec une cuillère ou un chiffon humide.