कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन मनुष्यों और जानवरों के लिए ऊर्जा के स्रोत हैं। सेल कार्बनिक पदार्थ: प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट न्यूक्लिक एसिड

मानव शरीर में जीवन प्रक्रियाएं काफी हद तक इस बात पर निर्भर करती हैं कि हम क्या खाते हैं। वसा, कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के इष्टतम अनुपात के मेनू में दैनिक समावेश तर्कसंगत पोषण है। ये पदार्थ शरीर के शारीरिक और मानसिक मापदंडों को कैसे प्रभावित करते हैं? आइए इसे जानने की कोशिश करते हैं।

मानव शरीर 60% पानी, 1% कार्बोहाइड्रेट, 19.6% प्रोटीन और 14.7% वसा है।

प्रोटीन उच्च आणविक भार कार्बनिक यौगिक हैं। यह कोशिकाओं के लिए एक निर्माण सामग्री है। वे शरीर में कई कार्य करते हैं:

1. सहायक।प्रोटीन हड्डी और उपास्थि ऊतक का एक घटक है।
2. परिवहन।यह अंगों में स्थानांतरण में निहित है पोषक तत्त्वऔर ऑक्सीजन।
3. एंजाइमेटिक।यह रासायनिक प्रतिक्रियाओं का त्वरण है।
4. सुरक्षात्मक।जब विषाक्त पदार्थ मानव शरीर में प्रवेश करते हैं, तो प्रोटीन उनके साथ प्रतिक्रिया करते हैं और फिर शरीर से निकल जाते हैं।
5. अनुवांशिक।यह वंशानुगत विशेषताओं, गुणों का हस्तांतरण है।
6. ऊर्जा।जब शरीर में ऊर्जा की कमी होती है, तो प्रोटीन नष्ट हो जाते हैं और इस कमी को पूरा करते हैं।

यदि मानव शरीर में उपरोक्त पदार्थों की कमी हो जाती है, तो स्मृति बिगड़ने लगती है, थायरॉयड ग्रंथि कमजोर हो जाती है, हेमटोपोइजिस प्रक्रिया बाधित हो जाती है, गोनाड और अधिवृक्क ग्रंथियों के कार्य कम हो जाते हैं।

एक बार शरीर में, प्रोटीन अमीनो एसिड के लिए पच जाता है। वे हमारे रक्तप्रवाह में प्रवेश करते हैं। पशु मूल के प्रोटीन अधिक उपयोगी और बहुक्रियाशील होते हैं। उनके समृद्ध स्रोत मछली, मांस, पनीर, अंडे, डेयरी उत्पाद हैं। एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए दैनिक प्रोटीन का सेवन शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम डेढ़ ग्राम है। वसा हमारे शरीर में ऊर्जा का मुख्य स्रोत है। और यद्यपि यह माना जाता है कि ये पदार्थ हमारे शारीरिक निष्क्रियता के युग में हानिकारक हैं, मनुष्यों के लिए उनकी भूमिका बहुत बड़ी है। वसा की कमी से प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण में कमी आती है, जिसके परिणामस्वरूप चयापचय संबंधी विकार होते हैं। वी मानव शरीरवसा दो प्रकार के फैटी एसिड से आते हैं - संतृप्त और असंतृप्त। जैविक गुणपहले कम हैं। इसके अलावा, वे यकृत और वसा चयापचय के कामकाज को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं, रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाते हैं। अर्थात्, वह एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास का कारण है।

असंतृप्त अम्ल वसा और कोलेस्ट्रॉल के चयापचय में शामिल महत्वपूर्ण पदार्थ हैं। इस प्रकार के फैटी एसिड रक्त वाहिकाओं की लोच को बढ़ाते हैं, उनकी पारगम्यता को कम करते हैं। असंतृप्त वसीय अम्लों के स्रोत हैं समुद्री मछली, जैतून,। वे धनी हैं और. मक्खन, बीफ वसा, चरबी में निहित वसा शरीर के लिए हानिकारक है। एक व्यक्ति के लिए दैनिक सेवन 90-110 ग्राम वसा है।

कार्बोहाइड्रेट भी मानव ऊर्जा के समृद्ध स्रोत हैं। वसा की तुलना में, वे बहुत स्वस्थ हैं। ये पदार्थ शरीर की सभी ऊर्जा लागतों का 58 प्रतिशत कवर करते हैं। ऊर्जा डिपो बनाने, कार्बोहाइड्रेट को रिजर्व में संग्रहीत किया जा सकता है। जब वे अधिक मात्रा में शरीर में प्रवेश करते हैं, तो कार्बोहाइड्रेट ग्लाइकोजन के रूप में यकृत और मांसपेशियों में जमा हो जाते हैं। यह पशु स्टार्च है, जो जरूरत पड़ने पर ग्लूकोज की स्थिति में टूटने में सक्षम है और इस रूप में ऊतकों में प्रवेश करता है। यदि भोजन में बहुत अधिक कार्बोहाइड्रेट हैं, तो वे वसा में परिवर्तित हो सकते हैं।

इन पदार्थों का एक अन्य महत्वपूर्ण कार्य प्लास्टिक है। वे आरएनए, एटीपी और डीएनए अणुओं की संरचना में भाग लेते हैं। कार्बोहाइड्रेट सुक्रोज, ग्लूकोज, स्टार्च, फ्रुक्टोज, सेल्युलोज, फाइबर हैं। उत्तरार्द्ध शरीर द्वारा बहुत कम उपयोग किया जाता है। एक व्यक्ति के लिए दैनिक सेवन 500 ग्राम कार्बोहाइड्रेट है। अगर कोई व्यक्ति शारीरिक या मानसिक रूप से मेहनत करता है तो यह आंकड़ा 700 ग्राम का होता है। कार्बोहाइड्रेट जैसे पदार्थों के समृद्ध स्रोत आलू, ब्रेड, दूध, पास्ता हैं। लेकिन स्वस्थ - अनाज, सब्जियां, जामुन, फल।

रसायन विज्ञान में व्यावहारिक कार्य:

"कार्बनिक यौगिकों की पहचान।

प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट की विविधता और गुण "

कक्षा 10-ए . के छात्र

यूवीके ओएसएच 1-2 चरण - एमटीएल

कोलमीचेक अनास्तासिया

कार्य का उद्देश्य: प्रोटीन (प्रोटीन), वसा और कार्बोहाइड्रेट के वर्गों से संबंधित कार्बनिक पदार्थों के बारे में ज्ञान को गहरा और समेकित करना; छात्रों के संगठनात्मक, तकनीकी और बौद्धिक कौशल का विकास; रासायनिक प्रयोग और ज्ञान के स्वतंत्र अधिग्रहण में रुचि को बढ़ावा देना।

मैंने सुरक्षा निर्देशों को पढ़ लिया है और मैं पालन करने का वचन देता हूं!

वसा

वसा लिपिड समूह से संबंधित हाइड्रोफोबिक यौगिक हैं; ग्लिसरॉल और उच्च फैटी एसिड के एस्टर हैं। संतृप्त (कठोर) वसा मांस, चरबी, झींगा, अंडे (जर्दी), दूध, चॉकलेट, पनीर, नारियल और मक्खन में पाए जाते हैं। असंतृप्त (तरल) वसा कुक्कुट, मछली, जैतून, बादाम और अखरोट में पाए जाते हैं। और सूरजमुखी, अलसी, जैतून, सोयाबीन और मूंगफली के तेल में भी।

उपकरण और अभिकर्मक: पेपर नैपकिन, मक्खन, वनस्पति तेल, 2-3 बीज, एक ड्रॉपर, एक चम्मच, कई कांच के जार, पानी, चिकित्सा शराब, एसीटोन, गैसोलीन, स्मारिका आवश्यक तेल, एक कैमरा।

अनुभव संख्या 1

इन उत्पादों में वसा होता है, यही वजह है कि नैपकिन पर तैलीय दाग दिखाई देते हैं। बीज और तेलों में वनस्पति और पशु वसा होते हैं।

वसा के गुण: चिपचिपा तरल पदार्थ या ठोस, पानी से हल्का, एक स्पष्ट गलनांक नहीं होता है; पानी में अघुलनशील, लेकिन कई कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुलनशील। विभिन्न कारकों के प्रभाव में वसा आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं: ऑक्सीजन, तापमान, प्रकाश, एंजाइम। बासी वसा में एक अप्रिय गंध होता है, उनका रंग बदल जाता है, और ऑर्गेनोलेप्टिक गुण बिगड़ जाते हैं। वसा में जितना अधिक संतृप्त फैटी एसिड होता है, उतना ही मुश्किल यह पाचन एंजाइमों द्वारा शरीर में टूट जाता है। ठोस वसा में संतृप्त एसिड के ट्राइग्लिसराइड्स होते हैं (पामिटिक सी 15 एच 31 सीओओएच, स्टीयरिक सी 17 एच 35 सीओओएच), और तरल वसा में असंतृप्त एसिड (ओलिक सी 17 एच 33 सीओओएच, लिनोलेनिक सी 15 एच 29 सीओओएच) के ट्राइग्लिसराइड्स होते हैं।

CH2-O-CO-C17H35
मैं
सीएच-ओ-सीओ-सी17एच35
मैं
CH2-O-CO-C17H35

ट्रिस्टियरेट (ठोस)

CH2-O-CO-C17H33
मैं
सीएच-ओ-सीओ-सी17एच33
मैं
CH2-O-CO-C17H33

त्रिओलेट (तरल)

अनुभव संख्या 2

टिप्पणियों ने वसा के गुणों को सिद्ध किया है: वे कई ध्रुवीय और गैर-ध्रुवीय सॉल्वैंट्स (ईथर, गैसोलीन, क्लोरोफॉर्म) में अच्छी तरह से घुल जाते हैं, वे अल्कोहल में सीमित रूप से घुलनशील होते हैं, और पानी में अघुलनशील होते हैं।

अनुभव संख्या 3

आवश्यक तेल पौधों की सामग्री से पृथक तरल वाष्पशील का एक सुगंधित मिश्रण है। इन पदार्थों की संरचना में टेरपेन्स, कीटोन्स, ईथर, एल्डिहाइड आदि शामिल हैं। विभिन्न आवश्यक तेल हैं। उदाहरण के लिए, देवदार, देवदार, गुलाब, ऋषि, लैवेंडर, साइट्रस, साथ ही कैमोमाइल और चमेली के तेल।

आवश्यक तेलों का व्यापक रूप से चिकित्सा में उपयोग किया जाता है। उनके पास है सबसे विस्तृत रेंजजैविक गतिविधि, जीवाणुनाशक, विरोधी भड़काऊ, मूत्रवर्धक और प्रत्यारोपण गुण प्रदर्शित करते हैं।

आवश्यक तेलों के सुगंधित गुण सुगंधित रचनाएँ बनाने के लिए उनके प्रमुख उपयोग को निर्धारित करते हैं। इन रचनाओं की रचना अक्सर बहुत जटिल होती है। सबसे महत्वपूर्ण आधुनिक रुझानपरफ्यूमरी में गंध पुष्प (तथाकथित सफेद फूल), "प्राच्य", सब्जी और उनके संयोजन हैं। इलंग इलंग आवश्यक तेलगर्मियों में एकत्र किए गए ताजे फूलों से, पानी या भाप आसवन द्वारा, कई चरणों में प्राप्त किए जाते हैं।

पहले चरण के बाद, एक्स्ट्रा या बॉर्बन प्राप्त होता है - उच्चतम ग्रेड आवश्यक तेलइलंग-इलंग, इत्र में बहुत लोकप्रिय और प्रशंसित।

कार्बोहाइड्रेट (शर्करा)

कार्बोहाइड्रेट कार्बनिक यौगिक होते हैं जिनमें तीन तत्व होते हैं - कार्बन, हाइड्रोजन, ऑक्सीजन। मोनोसैकराइड और डिसैकराइड (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज) में होता है मधुर स्वादऔर पानी में घुलनशील हैं। पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, सेल्युलोज) में अन्य गुण होते हैं। जीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए कार्बोहाइड्रेट एक शक्तिशाली ऊर्जा स्रोत हैं। प्रकृति में कार्बोहाइड्रेट प्रचुर मात्रा में होते हैं।

उपकरण और अभिकर्मक: सुक्रोज, आलू स्टार्च, आयोडीन का एक अल्कोहल घोल, एक पिपेट, एक चम्मच, कई कांच के जार, पानी, एक इलेक्ट्रिक केतली, सफेद ब्रेड का एक टुकड़ा, एक कैमरा।

अनुभव संख्या 1

सुक्रोज सी 12 एच 22 ओ 11 ओलिगोसेकेराइड के समूह से एक डिसैकराइड है, जिसमें दो मोनोसेकेराइड होते हैं - α-ग्लूकोज और β-फ्रक्टोज। ... सुक्रोज एक प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला डिसैकराइड है जो कई फलों, फलों और जामुनों में पाया जाता है। चुकंदर और गन्ने में सुक्रोज की मात्रा विशेष रूप से अधिक होती है। सुक्रोज गर्म पानी में बेहतर तरीके से घुल जाता है।

भौतिक गुण: यह मीठे स्वाद का रंगहीन क्रिस्टल है, यह पानी में अत्यधिक घुलनशील है, सुक्रोज का गलनांक 160 ° C होता है, जब पिघला हुआ सुक्रोज जम जाता है, तो एक अनाकार पारदर्शी द्रव्यमान बनता है - कारमेल।

रासायनिक गुण:

सुक्रोज में अधिक है जटिल संरचनाग्लूकोज की तुलना में। सुक्रोज अणु में ग्लूकोज और फ्रुक्टोज अवशेष एक दूसरे से जुड़े होते हैं। सुक्रोज अणु में हाइड्रॉक्सिल समूहों की उपस्थिति धातु हाइड्रॉक्साइड के साथ प्रतिक्रिया द्वारा आसानी से पुष्टि की जाती है। यदि कॉपर (II) हाइड्रॉक्साइड में एक सुक्रोज घोल मिलाया जाता है, तो कॉपर सुक्रोज का एक चमकीला नीला घोल बनता है। सुक्रोज में एल्डिहाइड समूह नहीं होता है: सिल्वर (I) ऑक्साइड के अमोनिया घोल के साथ गर्म करने पर, यह "सिल्वर मिरर" नहीं देता है; कॉपर (II) हाइड्रॉक्साइड के साथ गर्म करने पर यह लाल कॉपर (I) ऑक्साइड नहीं बनाता है। सुक्रोज डिसैकराइड में सबसे महत्वपूर्ण है। पानी के साथ सुक्रोज की प्रतिक्रिया।

जब एक सुक्रोज घोल को उबाला जाता है, तो एल्डिहाइड समूह वाले अणु दिखाई देते हैं, जो कॉपर (II) हाइड्रॉक्साइड को कॉपर (I) ऑक्साइड में कम कर देते हैं। इस प्रतिक्रिया से पता चलता है कि एसिड की उत्प्रेरक क्रिया के दौरान सुक्रोज हाइड्रोलिसिस से गुजरता है, जिसके परिणामस्वरूप ग्लूकोज और फ्रुक्टोज का निर्माण होता है:

सी 12 एच 22 ओ 11 + एच 2 ओ -> सी 6 एच 12 ओ 6 + सी 6 एच 12 ओ 6।

अनुभव संख्या 2

1. भौतिक गुण

स्टार्च एक सफेद, बेस्वाद पाउडर, अघुलनशील है ठंडा पानीऔर गर्म पानी में एक कोलाइडल घोल (स्टार्च पेस्ट) बनाते हैं। यह दो रूपों में मौजूद है: एमाइलोज, गर्म पानी में घुलनशील एक रैखिक बहुलक, एमाइलोपेक्टिन, एक शाखित बहुलक, पानी में अघुलनशील, केवल सूज जाता है।

2. प्रकृति में होना

स्टार्च (सी 6 एच 10 ओ 5) एन - पौधों की कोशिकाओं में आरक्षित ऊर्जा का मुख्य स्रोत - प्रकाश संश्लेषण के दौरान पौधों में बनता है और कंद, जड़ों, बीजों में जमा होता है

6CO 2 + 6H 2 O प्रकाश, क्लोरोफिल→ सी 6 एच 12 ओ 6 + 6ओ 2

एनसी 6 एच 12 ओ 6 → (सी 6 एच 10 ओ 5) एन + एनएच 2 ओ

ग्लूकोज स्टार्च

आलू कंद, गेहूं के दाने, चावल, मक्का में निहित। ग्लाइकोजन (पशु स्टार्च) जानवरों के जिगर और मांसपेशियों में बनता है।

अनुभव संख्या 3

स्टार्च ठंडे पानी में अघुलनशील है, यह गर्म अनाज में सूज जाता है और एक गाढ़ा तरल - स्टार्च पेस्ट बनाता है।

अनुभव संख्या 4

यह स्टार्च की गुणात्मक प्रतिक्रिया है। जब आयोडीन स्टार्च के साथ क्रिया करता है, समावेशन कनेक्शन (क्लैथ्रेट) चैनल प्रकार। क्लैथ्रेट एक जटिल यौगिक है जिसमें एक पदार्थ के कणों को "होस्ट अणुओं" की क्रिस्टल संरचना में शामिल किया जाता है। एमाइलोज अणु "होस्ट अणु" के रूप में कार्य करते हैं, और आयोडीन अणु "अतिथि" होते हैं। आयोडीन अणु एमाइलोज अणु द्वारा निर्मित व्यास में हेलिक्स ~ 1 एनएम के चैनल में स्थित होते हैं। हेलिक्स में प्रवेश करने पर, आयोडीन अणु अपने पर्यावरण (OH-समूह) से अत्यधिक प्रभावित होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप I-I बंधन की लंबाई बढ़ जाती है। यह प्रक्रिया आयोडीन के भूरे रंग के नीले-बैंगनी रंग में परिवर्तन के साथ होती है।

एक पॉलीसेकेराइड की तरह स्टार्च में कई ग्लूकोज अवशेष होते हैं। इसलिए, क्षार, एसिड या एंजाइम के समाधान की क्रिया के तहत, स्टार्च हाइड्रोलिसिस से गुजरता है। स्टार्च का चरणबद्ध एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस लार एंजाइम (एमाइलेज और माल्टेज) के प्रभाव में मौखिक गुहा में शुरू होता है।

स्टार्च एसिड हाइड्रोलिसिस से गुजरता है, जो चरणबद्ध और अनियमित रूप से आगे बढ़ता है। जब क्लीव किया जाता है, तो यह सबसे पहले पॉलिमर में निम्न स्तर के पोलीमराइजेशन के साथ बदल जाता है - डेक्सट्रिन, फिर डिसैकराइड माल्टोस में, और अंत में ग्लूकोज में। इस प्रकार, यह पता चला है पूरा समूहसैकराइड्स

या संक्षिप्त रूपसमीकरण लिखना:

प्रोटीन (प्रोटीन)

प्रोटीन नाइट्रोजन युक्त बायोपॉलिमर होते हैं जिनमें पेप्टाइड बॉन्ड से जुड़े अमीनो एसिड अवशेष होते हैं। कार्बनिक पदार्थों में, प्रोटीन संरचनात्मक और एंजाइमेटिक सहित कई कार्य करते हैं। विभिन्न कारकों के प्रभाव में, प्रोटीन विकृत हो जाते हैं। प्रोटीन भोजन का एक अपूरणीय हिस्सा है। संपूर्ण प्रोटीन का मुख्य स्रोत पशु उत्पाद हैं।

उपकरण और अभिकर्मक: कच्चा अंडाकच्चे और उबले आलू का कंद, हाइड्रोजन पेरोक्साइड घोल, पतला आयोडीन घोल, माचिस, कपास झाड़ू, स्टार्च पेस्ट, पट्टी, कैंची, टेबल चाकू, चिमटी, सफेद कागज की शीट, पिपेट, चम्मच, कांच के जार, पानी, इलेक्ट्रिक केतली कैमरा।

अनुभव संख्या 1

जब पानी में प्रोटीन मिलाया जाता है, तो एक सजातीय घोल नहीं बनता है। प्रोटीन समाधान - कोलाइडल समाधान।

प्रोटीन समाधान के गुणों में शामिल हैं:

1. कोलॉइडी कणों पर विवर्तन के कारण प्रकाश का प्रकीर्णन - रंग बदलना... यह विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है जब प्रकाश की किरण प्रोटीन समाधान से गुजरती है, जब एक चमकदार शंकु दिखाई देता है (टाइन्डल प्रभाव)।

2. प्रोटीन समाधान, सच्चे लोगों के विपरीत, है धीमी गतिप्रसार

3. करने में विफलप्रोटीन कण उन झिल्लियों के माध्यम से प्रवेश करते हैं जिनके छिद्र प्रोटीन के व्यास (अर्ध-पारगम्य झिल्ली) से छोटे होते हैं। इसका उपयोग में किया जाता है डायलिसिस... अशुद्धियों से प्रोटीन की तैयारी का शुद्धिकरण कार्य का आधार है " कृत्रिम किडनी"तीव्र गुर्दे की विफलता के उपचार में।

4. निर्माण ओंकोटिकदबाव, अर्थात्, उच्च प्रोटीन सांद्रता की ओर पानी की गति, जो स्वयं प्रकट होती है, उदाहरण के लिए, संवहनी दीवार की पारगम्यता में वृद्धि के साथ एडिमा के गठन के रूप में।

5. उच्च चिपचिपापनबड़े अणुओं के बीच सामंजस्य बलों के परिणामस्वरूप, जो प्रकट होता है, उदाहरण के लिए, जैल और जेली के निर्माण में।

अनुभव संख्या 2

उच्च तापमान ने प्रोटीन को जमा दिया, जिसके परिणामस्वरूप गुच्छे बन गए। यही है, विकृतीकरण हुआ है - प्राथमिक संरचना के संरक्षण के साथ प्रोटीन की माध्यमिक और तृतीयक संरचनाओं का विनाश। यह हीटिंग के दौरान होता है, अम्लीय वातावरण में परिवर्तन, विकिरण की क्रिया। हाइड्रोजन, हाइड्रोफोबिक, डाइसल्फ़ाइड और आयनिक बंधन नष्ट हो सकते हैं। विकृतीकरण प्रतिवर्ती और अपरिवर्तनीय है। अपरिवर्तनीय विकृतीकरण तीव्र ताप या अघुलनशील पदार्थों के निर्माण के कारण हो सकता है।

प्रत्येक जीवित कोशिका में एंजाइम की क्रिया के तहत चयापचय (चयापचय) होता है। एंजाइम एक प्रोटीनयुक्त प्रकृति के जैविक उत्प्रेरक हैं। हाइड्रोजन पेरोक्साइड H2O2 के अपघटन को उत्प्रेरित करने वाले एंजाइमों को उत्प्रेरित या पेरोक्सीडेस कहा जाता है। प्रतिक्रिया पानी और आणविक ऑक्सीजन पैदा करती है।

आलू में एंजाइम उत्प्रेरित करने के लिए पानी और आणविक ऑक्सीजन बनाने के लिए हाइड्रोजन पेरोक्साइड के साथ प्रतिक्रिया करनी चाहिए। कच्चे आलू की कोशिकाओं में, एंजाइम कुशल होते हैं, क्योंकि प्रोटीन संरचना संरक्षित होती है। जब आलू उबाले जाते थे, तो कैटेलेज विकृत हो जाता था, जिसके परिणामस्वरूप यह हाइड्रोजन पेरोक्साइड के साथ प्रतिक्रिया करने की अपनी क्षमता खो देता था।

अनुभव संख्या 4

		देख रहे
पट्टी, स्टार्च पेस्ट, आयोडीन घोल, कपास झाड़ू, कैंची, पानी।	मैंने पेस्ट में कुछ मिनट के लिए 30 सेमी की पट्टी लगाई, इसे बाहर निकाला, इसे श्वेत पत्र की शीट पर सुखाया। जब पट्टी सूख जाती है, तो मैं इसे 5 सेमी के टुकड़ों में काटता हूं।मैंने इस पट्टी का एक टुकड़ा आयोडीन के घोल के गिलास में डाल दिया। मैं पट्टी को बाहर निकालता हूं और इसे श्वेत पत्र की एक शीट पर रख देता हूं। मैं लार के साथ एक कपास झाड़ू को गीला करता हूं और पट्टी के एक स्टार्च वाले टुकड़े पर एक पत्र खींचता हूं। मैं अपनी हथेलियों के बीच कुछ देर के लिए एक टुकड़ा निचोड़ता हूं, फिर इसे आयोडीन के घोल में डुबोकर सुखाता हूं। मैं पिछले मामले की तरह ही करता हूं, लेकिन कपास झाड़ू को पानी से सिक्त करता हूं।	पट्टी पूरी तरह से रंगी हुई है नीला रंग. पट्टी सूख जाने के बाद, पहले लिखा हुआ पत्र नीले रंग की पृष्ठभूमि पर स्पष्ट रूप से दिखाई देता है। पट्टी सूखी थी, लेकिन पत्र दिखाई नहीं दिया।

जब हमने स्टार्च वाली पट्टी को आयोडीन के घोल में डुबोया, तो पट्टी नीली हो गई। स्टार्च के साथ आयोडीन का परिसर रंगीन होता है, जिसके गठन को स्टार्च अणु द्वारा गठित सर्पिल के घुमावों के बीच लंबी गुहाओं में फिट होने के लिए I2 अणुओं की क्षमता द्वारा समझाया गया है। गुहाओं को कसकर भरा जाता है और अणुओं के बीच की बातचीत इतनी मजबूत होती है कि बहुत कम आयोडीन सांद्रता पर भी तीव्र रंग पैदा कर सकती है। यह स्टार्च की गुणात्मक प्रतिक्रिया है।

स्टार्च पर लार के प्रभाव को एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस कहा जाता है। चूँकि स्टार्च स्वयं एक अक्रिय पदार्थ है, यह अभिक्रिया ऊष्मा और उत्प्रेरक के प्रभाव में होती है। हमारे अनुभव में, यह लार एंजाइम है - एमाइलेज। यह वह है जो स्टार्च को छोटे घटकों में तोड़ता है, विशेष रूप से, डेक्सट्रिन। हमने एंजाइमों के काम को सक्रिय करने के लिए अपने हाथों में स्टार्च वाली पट्टी का एक टुकड़ा गर्म किया। जिस स्थान पर लार लगाई गई थी वह स्थान सफेद रहेगा और शेष भाग नीला हो जाएगा। ऐसा इसलिए है क्योंकि लार स्टार्च को उसके घटक भागों में विघटित करने में कामयाब रही है, आंशिक रूप से ग्लूकोज में बदल रही है। आयोडीन का ग्लूकोज पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है, इसलिए लार में लिखा अक्षर नीला नहीं होता है।

एक अन्य प्रयोग में, पट्टी पर लार के स्थान पर पानी लगाया गया, जो स्टार्च को उसके घटक भागों में विघटित नहीं करता है। इसलिए जिस स्थान पर पानी लगाया गया था वह स्थान नीला ही रहेगा।

निष्कर्ष: मैंने प्रोटीन (प्रोटीन), वसा और कार्बोहाइड्रेट के वर्गों से संबंधित कार्बनिक पदार्थों के बारे में अपने ज्ञान को गहरा और समेकित किया; विकसित संगठनात्मक, तकनीकी और बौद्धिक कौशल; रासायनिक प्रयोग और ज्ञान के स्वतंत्र अधिग्रहण में रुचि पैदा की। ये सभी पदार्थ हमारे जीवन में प्रतिदिन पाए जाते हैं। वे दोनों खाद्य पदार्थों (जानवरों और पौधों की उत्पत्ति) और हमारे शरीर में पाए जाते हैं। ये कार्बनिक यौगिक प्रदर्शन करते हैं महत्वपूर्ण कार्य.

वसा के निम्नलिखित कार्य होते हैं:
1) संरचनात्मक (कोशिका झिल्ली और तंत्रिका ऊतक का हिस्सा);
2) ऊर्जा (1 वर्ष - 38.9 kJ);
3) भंडारण;
4) सुरक्षात्मक (विदेशी सूक्ष्मजीवों से शरीर की सुरक्षा);
5) हार्मोनल (वसा साइटोकिन्स का उत्पादन करती है, साथ ही महिला सेक्स हार्मोन, अधिवृक्क हार्मोन का हिस्सा हैं);

6) परिवहन (वसा ट्रेस तत्वों के अवशोषण को बढ़ावा देता है, साथ ही तथाकथित वसा-घुलनशील विटामिन (ए, डी, ई और के);
7) सुधार स्वाद गुणभोजन, जिससे मेडुला ऑबोंगटा में भूख के केंद्र की सक्रियता होती है।

8) थर्मोरेगुलेटरी (शरीर में गर्मी का संरक्षण)।

कार्बोहाइड्रेट के कार्य:

1) ऊर्जा (1g। - 17.6 kJ);

2) भंडारण (ग्लाइकोजन, स्टार्च);

3) संरचनात्मक (डीएनए, आरएनए, एटीपी का हिस्सा, एक पशु कोशिका के ग्लाइकोकैलिक्स का निर्माण करता है);

4) सुरक्षात्मक (चिपचिपा स्राव, बलगम, ग्रंथियों की दीवारों और लार के घटकों का निर्माण)।

प्रोटीन कार्य:

1) एंजाइमेटिक (सभी रासायनिक प्रतिक्रियाएं एंजाइमों की भागीदारी के साथ होती हैं, जो प्रतिक्रिया को लाखों गुना तेज करती हैं। लगभग सभी एंजाइम स्वभाव से प्रोटीन होते हैं);

2) परिवहन (झिल्ली के परिवहन प्रोटीन कोशिका की एक निरंतर संरचना प्रदान करते हैं, और हीमोग्लोबिन प्रोटीन अंगों और ऊतकों को ऑक्सीजन का स्थानांतरण करता है);

3) सुरक्षात्मक (शरीर में विभिन्न विदेशी वस्तुओं के प्रवेश के जवाब में, विशेष प्रोटीन उत्पन्न होते हैं - एंटीबॉडी जो एंटीजन कीटाणुरहित करते हैं);

4) नियामक (कई हार्मोन - शरीर के विकास और विकास के नियामक - प्रोटीन। प्रोटीन इंसुलिन रक्त शर्करा को नियंत्रित करता है);

5) मोटर (सभी आंदोलनों को प्रोटीन - एक्टिन और मायोसिन द्वारा प्रदान किया जाता है, जो मांसपेशियों के ऊतकों का हिस्सा हैं। प्रोटीन ट्यूबुलिन प्रोटोजोआ के आंदोलन के अंगों का हिस्सा है);

6) बिल्डिंग (प्रोटीन कोशिका झिल्ली, राइबोसोम और क्रोमोसोम का हिस्सा हैं। प्रोटीन बाल, ऊन, नाखून, तराजू से बने होते हैं। इलास्टिन और कोलेजन त्वचा को मजबूती और लोच देते हैं);

7) ऊर्जा (1g। - 17.6 kJ);

8) पोषक तत्व (प्रोटीन मानव और पशु पोषण के मुख्य तत्वों में से एक है, भोजन में उनकी कमी के साथ, नाइट्रोजन चयापचय का गंभीर उल्लंघन होता है)

इस प्रकार, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और वसा शरीर के लिए ऊर्जा के स्रोत हैं। उनके लिए धन्यवाद, चयापचय किया जा सकता है। ये कार्बनिक पदार्थ सभी महत्वपूर्ण कार्य करते हैं और शरीर के लिए पोषण के स्रोत हैं। उनकी कमी गंभीर स्वास्थ्य विकारों के विकास की ओर ले जाती है।

जैव कार्बनिक यौगिक - कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और लिपिड। 2

कार्बोहाइड्रेट। 2

कार्बोहाइड्रेट के कार्य। 3

मोनोसेकेराइड की संरचना। 6

मोनोसैकराइड के रासायनिक गुण। आठ

डिसाकार्इड्स। 9

पॉलीसेकेराइड। 10

प्रोटीन और पेप्टाइड्स के कार्य। तेरह

अमीनो अम्ल। 15

अमीनो एसिड जो प्रोटीन बनाते हैं। सोलह

अमीनो एसिड प्राप्त करना। 17

रासायनिक गुण। 17

लिपिड। उन्नीस

लिपिड कार्य करता है। 22

वसा के भौतिक गुण। 24

वसा के रासायनिक गुण। 24

कार्यशाला के कार्यों का विवरण। 26

कार्बोहाइड्रेट विषय। 26

1. मोनो- और डिसाकार्इड्स के गुणों को कम करना। 26

2. स्टार्च का एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस। 26

3. ग्लूकोज पर सिल्वर ऑक्साइड के अमोनिया विलयन की क्रिया। 27

यह अनुभव आपको सबसे खूबसूरत प्रतिक्रियाओं में से एक दिखाएगा - चांदी के दर्पण की प्रतिक्रिया। (एक गुणात्मक प्रतिक्रिया भी)। 27

5. ग्लूकोज पर कॉपर (II) हाइड्रॉक्साइड का प्रभाव। 27

यह प्रयोग तांबे के दर्पण की प्रतिक्रिया को प्रदर्शित करेगा। 27

गिलहरी विषय। 27

अमीनो एसिड और प्रोटीन के लिए रंग और गुणवत्ता प्रतिक्रियाएं। 27

लिपिड थीम। 27

वसा की घुलनशीलता। 27

निष्कर्ष। 28

सन्दर्भ: 28

परिचय।

जैव रसायन जैसे प्राकृतिक विज्ञानों का अध्ययन बिना प्रयोग के नहीं किया जा सकता है। इसलिए, हमारे समय में छात्रों को न केवल सैद्धांतिक सामग्री, बल्कि व्यावहारिक भी प्रस्तुत करना बहुत महत्वपूर्ण है। एक शक के बिना, सैद्धांतिक सामग्री शिक्षण में मददगार सामग्रीजैव रसायन पर बहुत अच्छी तरह से प्रस्तुत किया जाता है, लेकिन कार्यशाला को बहुत खराब तरीके से प्रस्तुत किया जाता है। इसमें शामिल होने वाले प्रयोग अक्सर विफल हो जाते हैं। शायद यह प्रयोगों के विवरण में अशुद्धियों के कारण है। इसलिए, आपको एक कार्यशाला की रचना करने की आवश्यकता है जहां प्रयोग सकारात्मक परिणाम देंगे।

इस तरह, मेरे काम का उद्देश्य जैव रसायन पर एक कार्यशाला का संकलन है।

विश्लेषण के लिए एक कार्यशाला के रूप में, मैंने जीव विज्ञान में एक कार्यशाला को चुना

प्रोफाइल स्तर के 10 - 11 ग्रेड के लिए: जीव विज्ञान में 10 - 11 ग्रेड के छात्रों के लिए व्यावहारिक कार्य "प्रोफाइल स्तर" जीएम डिमशिट्स, ओ.वी. सबलीना।

काम की प्रक्रिया में, मैंने निम्नलिखित कार्य निर्धारित किए हैं:

1. कुछ मानदंडों के अनुसार सैद्धांतिक सामग्री का चयन करना।

लेखन कार्यक्रम में महारत हासिल करें रासायनिक सूत्रकेमविंडो

2. कक्षा 10 की सैद्धांतिक सामग्री में छात्रों के लिए अनुकूलित एक पाठ लिखें।

प्रयोग उठाओ।

3. प्रयोग और प्रयोग करना और उन्हें कैमरे पर शूट करना। - एक वीडियो बनाने के लिए जो छात्रों को प्रयोगों के क्रम को स्पष्ट रूप से दिखाएगा।

छात्रों को यह दिखाने के लिए कि प्रयोग कैसा चल रहा है, विंडोज मूव मेकर का उपयोग करके एक वीडियो बनाएं।

वर्कशॉप के लिए वीडियो क्यों बनाएं?

छात्रों को एक निश्चित पदार्थ के गुणों को नेत्रहीन रूप से दिखाने के लिए,

प्रयोग के लिए एक मार्गदर्शक के रूप में कार्य कर सकता है।

सामग्री के आत्मसात के नियंत्रण के रूप में।

प्रयोगों का चयन . के अनुसार किया गया था निम्नलिखित मानदंड:: कार्बनिक पदार्थों के गुण, गुणात्मक प्रतिक्रियाएं, अभिकर्मकों की उपलब्धता और प्रयोगों की प्रतिलिपि प्रस्तुत करने योग्यता।

जैव कार्बनिक यौगिक - कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और लिपिड।

कार्बोहाइड्रेट। एक

कार्बोहाइड्रेट- सामान्य सूत्र C n (H 2 O) n के साथ कार्बनिक पदार्थ, जहाँ n 3 से अधिक या उसके बराबर है, - पशु और पौधों की कोशिकाओं के लिए ऊर्जा के स्रोत के रूप में कार्य करता है; कई पौधों में, वे कोशिकाओं, कोशिका झिल्लियों के घटक भाग भी बनाते हैं और संपूर्ण कोशिका या पौधे के लिए सहायक तत्वों के रूप में कार्य करते हैं। पौधों में प्रकाश की उपस्थिति में कार्बन डाइऑक्साइड और पानी से विभिन्न प्रकार के कार्बोहाइड्रेट को संश्लेषित करने की क्षमता होती है। कार्बोहाइड्रेट अन्य कार्बनिक पदार्थों के संश्लेषण का आधार हैं। जानवरों के ऊतकों में, विभिन्न कार्बोहाइड्रेट की संख्या बहुत कम होती है; इनमें से सबसे महत्वपूर्ण ग्लूकोज, गैलेक्टोज, ग्लाइकोजन और उनके पॉलिमर हैं।

प्रकाश संश्लेषण की प्रतिक्रिया।

कार्बोहाइड्रेट के कार्य। 2

समारोह	संगठन स्तर	उदाहरण
कोशिका के महत्वपूर्ण पदार्थों का एक अभिन्न अंग।	मोलेकुलर	1. यह आनुवंशिक जानकारी के वाहक का हिस्सा है - न्यूक्लिक एसिड: राइबोज - आरएनए की संरचना में, डीऑक्सीराइबोज - डीएनए की संरचना में। 2. राइबोज कोशिका ऊर्जा के मुख्य वाहक - एटीपी का हिस्सा है। 3. राइबोज हाइड्रोजन स्वीकर्ता का एक हिस्सा है - एफएडी, एनएडी और एनएडीपी।
कार्बन निर्धारण में भागीदारी।	सेलुलर	पेंटोस राइबुलोज डाइफॉस्फेट प्रकाश संश्लेषण के अंधेरे चरण में कार्बन डाइऑक्साइड का प्रत्यक्ष स्वीकर्ता है।
ऊर्जा।	सेलुलर	ग्लूकोज सबसे आम श्वसन सबस्ट्रेट्स में से एक है, अर्थात। ऊर्जा के स्रोत।
रिज़र्व	कार्बनिक	1. स्टार्च पौधों में सबसे प्रचुर मात्रा में भंडारण पदार्थ है। 2. पानी में घुलनशील कार्बोहाइड्रेट (सुक्रोज, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) पौधों की कोशिका रस में जमा हो जाते हैं। 3. जानवरों, प्रोकैरियोट्स और कवक में। रिजर्व पॉलीसेकेराइड ग्लाइकोजन है। 4. रेड्यूसर और सहजीवी आंतों के माइक्रोफ्लोरा सेल्यूलोज का उपयोग करते हैं, क्योंकि उनके पास विशिष्ट एंजाइम होते हैं जो इसे ग्लूकोज में हाइड्रोलाइज करते हैं।
संरचनात्मक।	सेलुलर	1. सेल्युलोज बैक्टीरिया और पौधों की कोशिकाओं की कोशिका भित्ति का बड़ा हिस्सा बनाता है। 2. काइटिन कवक की कोशिका भित्ति बनाता है।
	कपड़ा	1. ग्लाइकोकैलिक्स के कार्बोहाइड्रेट घटक यह सुनिश्चित करते हैं कि कोशिकाएं एक दूसरे को पहचानें। इसके लिए धन्यवाद, कई प्रक्रियाएं होती हैं: शुक्राणु अपने अंडे को पहचानते हैं जैविक प्रजाति; ऊतक बनाने के लिए एक ही प्रकार की कोशिकाओं को एक साथ रखा जाता है; प्रत्यारोपण के दौरान असंगत अंगों को खारिज कर दिया जाता है। 2. कार्बोहाइड्रेट घटक रक्त वर्ग के पदार्थों को विशिष्टता प्रदान करते हैं। 3. आंतों के उपकला माइक्रोविली का ग्लाइकोकैलिक्स पार्श्विका पाचन एंजाइमों का वाहक है। 4. हेपरिन (एक पॉलीसेकेराइड व्युत्पन्न जो रक्त के थक्के को रोकता है)।
	कार्बनिक	1. काइटिन आर्थ्रोपोड्स के शरीर का पूर्णाक्षर बनाता है। 2. म्यूरिन जीवाणु कोशिका भित्ति - कोशिका थैली का समर्थन करता है।
रक्षात्मक	कपड़ा	1. ग्लाइकोकैलिक्स के कार्बोहाइड्रेट घटक ऊतक संगतता के लिए रिसेप्टर्स हैं, और फागोसाइटोसिस में एक रिसेप्टर फ़ंक्शन भी करते हैं। 2. पॉलीसेकेराइड के चिपचिपा घोल श्वसन और पाचन तंत्र की गुहाओं को रेखाबद्ध करते हैं और ऊतकों और अंगों को यांत्रिक क्षति से बचाते हैं।
	कार्बनिक	1. मसूड़े (मोनोसेकेराइड के व्युत्पन्न), चड्डी और शाखाओं को नुकसान के स्थलों पर स्रावित होते हैं, पेड़ों और झाड़ियों को घावों के माध्यम से संक्रमण के प्रवेश से बचाते हैं। 2. बलगम (पॉलीसेकेराइड) नम वातावरण में सूज जाता है और इस तरह अंकुरित बीजों के भ्रूण को सूखने से बचाता है। 3. एककोशिकीय जीवों की ठोस कोशिका भित्ति या आर्थ्रोपोड्स का चिटिनस आवरण बाहरी वातावरण के प्रतिकूल प्रभावों से रक्षा करता है।

कार्बोहाइड्रेट की संरचना और गुण .

आप योजना बना सकते हैं! कार्बोहाइड्रेट युक्त जैविक महत्वसाझा करना तीन वर्गों में: मोनोसेकेराइड, डिसैकराइड और पॉलीसेकेराइड।मोनो- और डिसैकराइड, जिन्हें आमतौर पर शर्करा कहा जाता है, पानी में आसानी से घुलनशील होते हैं, क्रिस्टलीकृत हो सकते हैं और आसानी से झिल्लियों से गुजर सकते हैं। इसके विपरीत, पॉलीसेकेराइड क्रिस्टलीकृत नहीं होते हैं और झिल्ली से नहीं गुजरते हैं।

मोनोसैक्राइड- ऐसे कार्बोहाइड्रेट जिन्हें सरल कार्बोहाइड्रेट बनाने के लिए हाइड्रोलाइज्ड नहीं किया जा सकता है

मोनोसैकेराइड सरल शर्करा होते हैं जिनका सूत्र C n (H 2 O) m होता है। उनके अणु में कार्बन परमाणुओं की संख्या के आधार पर, ट्रायोज़, पेंटोस, हेक्सोज़, हेप्टोस को प्रतिष्ठित किया जाता है। प्रकृति में, सबसे आम पेंटोस (राइबोज और डीऑक्सीराइबोज) और हेक्सोज (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) हैं।

सभी मोनोसैकेराइड्स को विभाजित किया जाता है एल्डोजतथा कीटोसिसइस पर निर्भर करता है कि मोनोसैकराइड अणु में एल्डिहाइड या कीटोन समूह होता है या नहीं। सबसे सरल मोनोसेकेराइड ग्लिसराल्डिहाइड (С3H6O3) है:

ग्लिसराल्डिहाइड.

शेष मोनोसैकराइड्स को ऑक्सीजन परमाणुओं की संख्या के अनुसार समूहों में विभाजित किया जाता है (आमतौर पर यह संख्या कार्बन परमाणुओं की संख्या के बराबर होती है): टेट्रोज़ (C4H8O4), पेन्टोज़ (C 5 H 10 O 5) और हेक्सोज़ (C 6 H 12 O) 6)।

मोनोसैकराइड्स की संरचना.

ग्लूकोज और फ्रुक्टोज आइसोमर्स हैं - उनकी संरचना अलग है, लेकिन आणविक सूत्र समान हैं - सी 6 एच 12 ओ 6।

ग्लूकोज फ्रुक्टोज

राइबोज डीऑक्सीराइबोज

शर्करा चक्रों में भी हो सकती है . छह सदस्यीय चक्रों वाली शर्करा जिन्हें मैं बुलाता हूँ पायरानोज़, और पांच सदस्यीय चक्र वाली शर्करा कहलाती हैं उग्र

फुरानोज चक्र पाइरानोज चक्र।

β - ग्लूकोज।

α - ग्लूकोज।

राइबोज।

डीऑक्सीराइबोज।

मोनोसैकराइड्स के नामों में ऑक्सीजन (कार्बन) परमाणुओं की संख्या और अंतिम-ओज (टेट्रोज, पेंटोस, हेक्सोज) के ग्रीक नाम शामिल हैं।

एल्डिहाइड समूह की उपस्थिति उपसर्ग एल्डो- (ग्लूकोज - एल्डोहेक्सोज) के अतिरिक्त द्वारा इंगित की जाती है, कीटोन समूह की उपस्थिति उपसर्ग कीटो - (फ्रुक्टोज - केटोहेक्सोज) की उपस्थिति से व्यक्त की जाती है।

मोनोसैकेराइड का समावयवता किसकी उपस्थिति के कारण होता है:

एल्डिहाइड या कीटोन समूह (संरचनात्मक समरूपता)

कार्बन परमाणु की विषमता (एक या अधिक), इसलिए ऑप्टिकल आइसोमेरिज्म।

स्थानिक समरूपता।

शर्करा में समावयवों की संख्या बहुत अधिक होती है।

मोनोसैकेराइड किससे पृथक होते हैं प्राकृतिक स्थल... ग्लूकोज अक्सर सल्फ्यूरिक एसिड की उपस्थिति में स्टार्च के हाइड्रोलिसिस द्वारा प्राप्त किया जाता है।

एनसी 6 एच 12 ओ 6 → (सी 6 एच 10 ओ 5) एन + एनएच 2 ओ

इसके अलावा, कई मोनोसेकेराइड प्राकृतिक रूप से मुक्त रूप में पाए जाते हैं, उदाहरण के लिए शहद फ्रुक्टोज और ग्लूकोज का मिश्रण है।

मोनोसैकराइड के रासायनिक गुण।

मोनोसेकेराइड के रासायनिक गुण उनके अणुओं में हाइड्रॉक्सिल समूहों और एक कार्बोनिल समूह की उपस्थिति से निर्धारित होते हैं।

एल्डिहाइड समूह प्रतिक्रियाएं:

एल्डिहाइड समूह की कमी से हेक्साहाइड्रिक अल्कोहल (सोर्बिटोल) का निर्माण होता है:

हल्के ऑक्सीडेंट (क्लोरीन या ब्रोमिक पानी) के साथ ऑक्सीकरण से एक मोनोबैसिक एसिड बनता है (केवल एल्डिहाइड समूह ऑक्सीकृत होता है)। मजबूत ऑक्सीकरण एजेंट न केवल एल्डिहाइड समूह को COOH समूह में परिवर्तित करते हैं, बल्कि डायएसिड के गठन के साथ प्राथमिक अल्कोहल समूह भी बनाते हैं।

सभी एल्डिहाइड की तरह, ग्लूकोज चांदी के दर्पण के साथ प्रतिक्रिया करता है।

HOCH 2 (CHOH) 4 CHO + 2 OH => HOCH 2 (CHOH) 4 COOH + 2 Ag + 3NH 3 + H 2 O

हाइड्रॉक्सिल समूह प्रतिक्रियाएं.

एक)। ग्लूकोज एस्टर बना सकता है - ग्लूकोज अम्लीकरण।

2). गुणात्मक प्रतिक्रियाएंकॉपर (II) हाइड्रॉक्साइड के साथ।

किण्वन प्रतिक्रियाएं।

किण्वन वह प्रक्रिया है जिसके द्वारा कुछ सूक्ष्मजीवों द्वारा मोनोसेकेराइड को तोड़ा जाता है। किण्वन के दौरान प्राप्त मुख्य उत्पादों के आधार पर, निम्न प्रकार के किण्वन को प्रतिष्ठित किया जाता है:

शराब:

दुग्धाम्ल:

ब्यूट्रिक एसिड:

डिसाकार्इड्स।

oligosaccharides- कई के संक्षेपण उत्पाद (2 से 8 तक, सबसे अधिक बार दो) मोनोसैकराइड अणु।

डिसाकार्इड्स -ये ओलिगोसेकेराइड हैं, जिनके अणुओं में दो चक्रीय मोनोसैकराइड अवशेष (समान या भिन्न) होते हैं।

मोनोसैकेराइड के दो ग्लाइकोसिडिक हाइड्रॉक्सिल, या एक हाइड्रॉक्सिल ग्लाइकोसिल, मोनोसैकराइड अवशेषों के बीच एक बंधन के निर्माण में शामिल हैं या नहीं, इस पर निर्भर करते हुए, डिसाकार्इड्स के दो समूह प्रतिष्ठित हैं, जिनके ऑक्सीडेंट अलग हैं: गैर-कम करने और कम करने वाले।

पहले प्रकार के सैकराइड का एक उदाहरण है सुक्रोजयह एल्डिहाइड समूह को गुणात्मक प्रतिक्रिया नहीं देता है और केवल हाइड्रॉक्सिल समूहों की प्रतिक्रियाओं में प्रवेश कर सकता है।

सुक्रोज

दूसरे प्रकार के सैकराइड का उदाहरण - लैक्टोज।घोल में, इस प्रकार के अणु चक्रीय से एल्डिहाइड रूप में जा सकते हैं; इसलिए उनके कम करने वाले गुण: वे "सिल्वर मिरर" प्रतिक्रिया देते हैं और मोनोकारबॉक्सिलिक एसिड को ऑक्सीकरण करने में सक्षम होते हैं।

सभी डिसैकराइड हाइड्रोलिसिस द्वारा मोनोसेकेराइड में परिवर्तित होने में सक्षम हैं।

सुक्रोज ग्लूकोज फ्रुक्टोज

डिसैकराइड्स से प्राप्त होते हैं प्राकृतिक स्रोतोंजैसे चुकंदर या गन्ना (सुक्रोज का उत्पादन होता है)। दूध में लैक्टोज (मिल्क शुगर) पाया जाता है।

माल्टोस।

लैक्टोज।

पॉलीसेकेराइड।

पॉलिसैक्राइडकई मोनोसैकेराइड के संयोजन से बनते हैं और इनका सूत्र (C 6 H 10 O 5) n होता है। हाइड्रोलाइज्ड होने पर, वे साधारण शर्करा के अणु देते हैं। सबसे बड़े जैविक महत्व में पॉलीसेकेराइड स्टार्च और ग्लाइकोजन हैं, जो क्रमशः पौधे और पशु कोशिकाओं में आरक्षित पदार्थ हैं, और सेल्युलोज सबसे महत्वपूर्ण है संरचनात्मक तत्वपौधा कोशाणु। सेल्युलोज कई सौ ग्लूकोज अणुओं से बना होता है। मोनोमर्स की संख्या में वृद्धि के साथ, सैकराइड्स की घुलनशीलता कम हो जाती है।

स्टार्च -यह ग्लूकोज अवशेषों द्वारा निर्मित एक प्राकृतिक पॉलीसेकेराइड है। प्रकाश संश्लेषण के दौरान पौधों में स्टार्च का निर्माण होता है। स्टार्च के गुणों में सबसे महत्वपूर्ण इसका हाइड्रोलिसिस है, जिसका अंतिम उत्पाद ग्लूकोज है।

स्टार्च एक व्यक्तिगत पदार्थ नहीं है - यह एमाइलोपेक्टिन और एमाइलोज पॉलीसेकेराइड का मिश्रण है, जिसमें ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड से जुड़े ग्लूकोज अवशेष होते हैं।

स्टार्च।

स्टार्च मानव भोजन में कार्बोहाइड्रेट का मुख्य स्रोत है: बड़ी मात्रास्टार्च ब्रेड, अनाज और सब्जियों में पाया जाता है।

सबसे महत्वपूर्ण केमिकल संपत्तिस्टार्च इसका हाइड्रोलिसिस है, जिसका अंतिम उत्पाद ग्लूकोज है।

सेल्युलोज (फाइबर) -में सबसे आम वनस्पतिबहुशर्करा। पौधे की दीवारों की कोशिकाएँ सेल्यूलोज से बनी होती हैं। स्टार्च के विपरीत, सेल्युलोज अणुओं में केवल एक रैखिक संरचना होती है, और श्रृंखलाएं एक दूसरे के समानांतर स्थित होती हैं और कई हाइड्रोजन बांडों द्वारा परस्पर जुड़ी होती हैं - इसलिए सेल्यूलोज की पानी में घुलने में असमर्थता।

एन

सेल्यूलोज

सेल्यूलोज अणु में βb - ग्लूकोज अवशेष होते हैं जो पहले और चतुर्धातुक कार्बन परमाणुओं से जुड़े होते हैं।

सेल्युलोज एस्टर बनाने में सक्षम है।

सेलूलोज़ हाइड्रोलिसिस ग्लूकोज के गठन की ओर जाता है।

ग्लूकोज के किण्वन से एथिल अल्कोहल बनता है, जिसे इस मामले में हाइड्रोलाइटिक अल्कोहल कहा जाता है।

चिटिन।इसकी संरचना और कार्य में, काइटिन सेल्युलोज के बहुत करीब है; यह एक संरचनात्मक पॉलीसेकेराइड भी है। काइटिन कुछ कवक में पाया जाता है, जहां यह अपनी रेशेदार संरचना के कारण कोशिका की दीवारों में सहायक भूमिका निभाता है, और जानवरों के कुछ समूहों (आर्थ्रोपोड्स) में भी एक महत्वपूर्ण घटकउनका बाहरी कंकाल।

ग्लाइकोजन- आरक्षित पॉलीसेकेराइड, जानवरों और मनुष्यों में मुख्य आरक्षित कार्बोहाइड्रेट। यह लगातार शरीर द्वारा संश्लेषित होता है और इसके सभी ऊतकों में जमा हो जाता है। ग्लाइकोजन की संरचना स्टार्च के एक घटक एमाइलोपेक्टिन के समान है। दोनों अवशेषों में β a - ग्लूकोज अवशेष दो प्रकार के ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड से जुड़े होते हैं: C (1) - O - (C) 4 और (C) 1 - O - (C) 6. ग्लाइकोजन मुख्य रूप से अपने आणविक भार में एमाइलोपेक्टिन से भिन्न होता है। ग्लाइकोजन अणु में एक सघन, अधिक कॉम्पैक्ट और गोलाकार संरचना होती है।

प्रोटीन। 3

गिलहरी- अनिवार्य अवयवसभी कोशिकाएं। कार्बनिक यौगिकों के जीवन में प्रोटीन का सर्वाधिक महत्व है। प्रोटीन में कार्बन, नाइट्रोजन, हाइड्रोजन होता है, कुछ प्रोटीन में सल्फर भी होता है। अमीनो एसिड प्रोटीन में मोनोमर की भूमिका निभाते हैं। प्रत्येक अमीनो एसिड में एक कार्बोक्सिल समूह (-COOH) और एक अमीनो समूह (-NH 2) होता है। एक अणु में एक अम्लीय और एक मूल समूह की उपस्थिति उनकी उच्च प्रतिक्रियाशीलता को निर्धारित करती है। संयुक्त अम्लों के बीच एक बंधन होता है ... .., जिसे पेप्टाइड कहा जाता है, और कई अमीनो एसिड के परिणामी यौगिक को पेप्टाइड कहा जाता है। से कनेक्शन एक बड़ी संख्या मेंअमीनो एसिड को पॉलीपेप्टाइड कहा जाता है। प्रोटीन में, सबसे आम 20 अमीनो एसिड होते हैं, जो उनकी संरचना में भिन्न होते हैं। विभिन्न अनुक्रमों में अमीनो एसिड के संयोजन से विभिन्न प्रोटीन बनते हैं। जीवित चीजों की विशाल विविधता काफी हद तक उनके प्रोटीन की संरचना में अंतर से निर्धारित होती है।

प्रोटीन अणुओं की संरचना में संगठन के 4 स्तर होते हैं।

प्राथमिक संरचना- सहसंयोजक पेप्टाइड बंधों द्वारा एक विशिष्ट अनुक्रम में जुड़े अमीनो एसिड की एक पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला।

उदाहरण के लिए, एक इंसुलिन अणु में 2-बहुलक श्रृंखलाएं होती हैं; एक श्रृंखला में 21 अवशेष होते हैं, और दूसरी 30

माध्यमिक संरचना- एक पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला एक सर्पिल में मुड़ जाती है। इसमें आसन्न छोरों के बीच कमजोर रूप से मजबूत हाइड्रोजन बांड उत्पन्न होते हैं। साथ में, वे काफी मजबूत संरचना प्रदान करते हैं।

तृतीयक संरचनाएक विचित्र का प्रतिनिधित्व करता है, लेकिन प्रत्येक प्रोटीन के लिए, एक विशिष्ट विन्यास - एक गोलाकार। यह कमजोर रूप से मजबूत हाइड्रोफोबिक बॉन्ड या ध्रुवीय रेडिकल के बीच आसंजन बलों द्वारा एक साथ रखा जाता है, जो कई अमीनो एसिड में पाए जाते हैं। उनकी प्रचुरता के कारण, वे प्रोटीन मैक्रोमोलेक्यूल और इसकी गतिशीलता की पर्याप्त स्थिरता प्रदान करते हैं। प्रोटीन की तृतीयक संरचना भी सहसंयोजक द्वारा समर्थित होती है एस-एस संबंधसल्फर युक्त अमीनो एसिड, सिस्टीन के रेडिकल्स के बीच उत्पन्न होता है, जो एक दूसरे से दूर होते हैं।

कई प्रोटीन अणुओं के एक दूसरे के साथ संयोजन के कारण, चतुर्धातुक संरचना।यदि पेप्टाइड जंजीरों को कुंडल के रूप में मोड़ा जाता है, तो ऐसे प्रोटीनों को गोलाकार कहा जाता है। यदि पेप्टाइड जंजीरों को तंतु के बंडलों में मोड़ा जाता है, तो उन्हें तंतुमय प्रोटीन कहा जाता है।

प्रोटीन की प्राकृतिक संरचना का उल्लंघन कहलाता है विकृतीकरणयह तापमान के प्रभाव में हो सकता है, रासायनिक पदार्थ, विकिरण, आदि विकृतीकरण या तो प्रतिवर्ती या अपरिवर्तनीय हो सकता है।

प्रोटीन और पेप्टाइड्स के कार्य। 4

प्रबंध

सबसे महत्वपूर्ण की संरचना, संरचना और जैविक कार्य जैविकसम्बन्ध(लिपिड, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, न्यूक्लिक एसिड)। - ... आलोचनात्मक प्रतिक्रियाएँ जैविकसम्बन्ध(एमिनो एसिड, प्रोटीन, एंजाइम, विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, लिपिड, हार्मोन और ...

260100 "सब्जी कच्चे माल से भोजन"

बुनियादी शैक्षिक कार्यक्रम

एसिड, खाद्य सामग्री); प्राकृतिक जैविकसम्बन्ध, उच्च आणविक भार कार्बोहाइड्रेट, उनकी संरचना, गुण; अध्ययन ... कार्बनिक के गुण सम्बन्धभौतिक और रासायनिक विधियों का उपयोग करना ...

प्रारंभिक पौधों में जमा कार्बन यौगिक

साहित्य

... सम्बन्ध... कार्बोनिल सम्बन्धकार्बोनिल अणु में एक कार्बोनिल समूह होता है सम्बन्ध... रसायन विज्ञान में आम कार्बोहाइड्रेट... कार्बन फाइबर को बहाल करने के लिए ... खाना बनाना। साहित्य। यूए ओविचिनिकोव। बायोऑर्गेनिकरसायन विज्ञान। एम.: शिक्षा, 1987 पूर्वाह्न। ...

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कार्यशाला

अन्य शामिल हो सकते हैं सम्बन्ध (कार्बोहाइड्रेट, लिपिड, धातु आयन, आदि)। गैर-प्रोटीन भाग ... फॉस्फोरिक एसिड के कैल्शियम लवण; जैविकरसायन विज्ञान: वर्गीकरण कार्बोहाइड्रेट; हेटरोपॉलीसेकेराइड की संरचना जो बनाते हैं ...

कार्य।	संगठन स्तर.	उदाहरण।
संरचनात्मक।	प्रीसेलुलर।	यह विषाणुओं के कैप्सिड का निर्माण करता है।
	सेलुलर।	सभी कोशिका झिल्लियों का एक अनिवार्य घटक
	ऊतक और अंग।	कोलेजन संयोजी ऊतक और त्वचा का एक घटक है। केरातिन - पंख, ऊन, बाल, सींग, खुर, नाखून, पंजों का एक घटक
	संगठनात्मक।	स्क्लेरोटिन कीड़ों के शरीर के पूर्णांक का हिस्सा है।
परिवहन।	सेलुलर।	एक सांद्रता प्रवणता के विरुद्ध कोशिका झिल्लियों में पदार्थों के सक्रिय परिवहन में भागीदारी। कोशिका झिल्लियों में प्रसार।
	संगठनात्मक।	हीमोग्लोबिन कशेरुकियों के रक्त में ऑक्सीजन और कार्बन डाइऑक्साइड ले जाता है। सीरम एल्ब्यूमिन फैटी एसिड का परिवहन करता है। विभिन्न ग्लोब्युलिन धातु और हार्मोन आयन ले जाते हैं।
मोटर।	सेलुलर।	सूक्ष्मनलिकाएं नलिकाएं कोशिका विभाजन तकला प्रदान करती हैं। फ्लैगेलिन प्रोकैरियोटिक फ्लैगेला की गति प्रदान करता है।
	संगठनात्मक।	एक्टिन और मायोसिन धारीदार मांसपेशी फाइबर का संकुचन प्रदान करते हैं, जिसके कारण जानवरों और मनुष्यों के शरीर की गति होती है
रिसेप्टर।	कपड़ा।	ग्लाइकोप्रोटीन ग्लाइकोकैलिक्स के घटक हैं। ग्लाइकोप्रोटीन - ऊतक संगतता प्रतिजन - ऊतक मान्यता के लिए जिम्मेदार हैं।
	संगठनात्मक।	ऑप्सिन रोडोप्सिन और आयोडोप्सिन के प्रकाश-संवेदनशील वर्णक का एक अभिन्न अंग है, जो रेटिना सेल में होते हैं।
सुरक्षात्मक।	सेलुलर।	एंटीबॉडी विदेशी प्रोटीन को बांधते हैं, उनके साथ कॉम्प्लेक्स बनाते हैं। इंटरफेरॉन - सार्वभौमिक एंटीवायरल प्रोटीन
	कपड़ा।	थ्रोम्बोप्लास्टिन, प्रोथ्रोम्बिन, थ्रोम्बिन और फाइब्रिनोजेन रक्त का थक्का बनाकर शरीर को खून की कमी से बचाते हैं। एंटीऑक्सिडेंट एंजाइम (कैटालेस), मुक्त कण प्रक्रियाओं के विकास को रोकता है, जो शरीर के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं
	संगठनात्मक।	त्वचा, जिसके निर्माण में विभिन्न प्रोटीन भाग लेते हैं, कशेरुकी शरीर की रक्षा करती है।
एंजाइमेटिक।	सेलुलर।	अधिकांश एंजाइम प्रोटीन होते हैं।
	संगठनात्मक।	प्रोटीन अमीनो एसिड का मुख्य स्रोत हैं। दूध कैसिइन युवा स्तनधारियों और मनुष्यों के लिए एक प्रोटीन स्रोत है।
भंडारण।	अंग।	फेरिटिन - लीवर, प्लीहा, अंडे की जर्दी में आयरन को स्टोर करता है।
	संगठनात्मक।	एल्बुमिन - अंडे की जर्दी में पानी जमा करता है। फलियों के बीज प्रोटीन भ्रूण के लिए पोषण का स्रोत हैं।
नियामक।	संगठनात्मक।	न्यूरोपैप्टाइड्स मस्तिष्क में मौजूद पेप्टाइड्स होते हैं जो केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के कार्य को प्रभावित करते हैं।

अच्छी तरह से खाने से आप अपना वजन प्रबंधित कर सकते हैं, व्यायाम के लाभों को बढ़ा सकते हैं और निश्चित रूप से, अपने स्वास्थ्य में सुधार कर सकते हैं। हम जो भी खाना खाते हैं वह हमारे शरीर को आकार देता है। प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की विशेषताओं के बारे में कुछ महत्वपूर्ण सुझाव दैनिक आहार की तैयारी में कई गलतियों को खत्म करने में मदद करेंगे।

सही प्रोटीन

मानव शरीर काफी हद तक प्रोटीन से बना है, क्योंकि यह प्रोटीन है जो एक निर्माण कार्य करता है जो हार्मोन और आवश्यक एंजाइमों के उत्पादन को प्रभावित करता है। प्रोटीन में विभिन्न अमीनो एसिड होते हैं, जिनमें से कई चयापचय के सामान्यीकरण के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण हैं। इस मामले में, सभी प्रोटीन पशु और सब्जी में विभाजित हैं।

पशु गिलहरी

पशु प्रोटीन में मुख्य रूप से शामिल हैं:

• मांस;
• एक मछली;
• दूध;
• अंडे।

ख़ासियतें:

• इन उत्पादों में अधिकतम उपयोगी अमीनो एसिड होते हैं और इनमें प्रोटीन की उच्च सांद्रता होती है।
• अत्यधिक केंद्रित प्रोटीन खाद्य पदार्थों के अत्यधिक सेवन से लीवर, अग्न्याशय और गुर्दे पर तनाव बढ़ जाता है।
• एंटीबायोटिक, कोलेस्ट्रॉल जैसे हानिकारक पदार्थों की उपस्थिति।

वनस्पति प्रोटीन

वनस्पति प्रोटीन में शामिल हैं:

• फलियां (बीन्स, दाल)
• पागल
• बीज
• टोफू पनीर
• सोया दूध।

ख़ासियतें:

• अनाज और फलियों का सही मिश्रण अमीनो एसिड की पूरी संतृप्ति प्रदान करता है।
• पौधों के खाद्य पदार्थों में हानिकारक घटकों के बजाय स्वस्थ कार्बोहाइड्रेट होते हैं।
• सोया फॉर्मूला फाइटोएस्ट्रोजेन से भरपूर होता है।
• प्रोटीन की मात्रा बहुत कम होती है।

सही वसा

वसा हैं प्राणशरीर द्वारा विशेष फैटी अमीनो एसिड के अवशोषण के माध्यम से प्राप्त किया जाता है। वे विटामिन के अवशोषण में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। हालांकि, वनस्पति और पशु वसा में अलग-अलग गुण होते हैं।

वनस्पति वसा

• वनस्पति तेल;
• पागल;
• एवोकाडो;
• जैतून।

ख़ासियतें:

• कोलेस्ट्रॉल का उत्सर्जन, एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम।
• वसा की कम सांद्रता के कारण आसान आत्मसात।
• आंत्र समारोह में सुधार।
• त्वचा के लिए इष्टतम वसायुक्त वातावरण बनाए रखना।
• केवल असंसाधित वनस्पति वसा ही फायदेमंद होती है।

पशु वसा

• मांस उत्पादों;
• एक मछली;
• डेयरी और खट्टा दूध उत्पाद;
• नकली मक्खन;
• अंडे।

ख़ासियतें:

• डेयरी उत्पादों में वसा शरीर से तेजी से समाप्त हो जाती है।
• कम अमीनो एसिड सामग्री के कारण पशु वसा शरीर को अधिभारित करते हैं।
• पशु वसा की मात्रा वनस्पति वसा की आधी मात्रा होनी चाहिए।

आवश्यक वसा

वी विशेष श्रेणीवसा प्रवेश करते हैं, जिसका उपयोगी मूल्य बहुत अधिक है, लेकिन वे शरीर द्वारा अपने आप निर्मित नहीं हो सकते हैं। इसलिए, केवल भोजन की मदद से ही उनके साथ शरीर को समृद्ध करना संभव है। आवश्यक वसा (ओमेगा 3) की सामग्री निम्नलिखित खाद्य पदार्थों में मौजूद है:

• गेहूं के बीज का तेल,
• अखरोट का तेल
• अलसी का तेल
• मछली वसा।

सही कार्बोहाइड्रेट

प्रोटीन और वसा के ठीक से काम करने के लिए, कार्बोहाइड्रेट आवश्यक हैं। शरीर में, वे मुख्य "ऊर्जावान" भी हैं। कार्बोहाइड्रेट सरल और जटिल में विभाजित हैं, और ऐसे उत्पादों में शामिल हैं:

• फल और सबजीया,
• रोटी उत्पाद,
• अनाज,
• पास्ता,
• आलू।

विशेषज्ञ जटिल कार्बोहाइड्रेट का अधिक बार उपयोग करने की सलाह देते हैं, क्योंकि वे विटामिन और विषाक्त पदार्थों के शरीर को शुद्ध करने के लिए सभी आवश्यक ट्रेस तत्वों से भरपूर होते हैं। वे इंसुलिन, सेल्युलोज, ग्लाइकोजन और स्टार्च के रूप में आते हैं, और लेट्यूस, जेरूसलम आटिचोक, ककड़ी, गोभी, पास्ता, आटा और ब्रेड में पाए जाते हैं।

याद रखें, सही कार्ब्स आपके दैनिक आहार का कम से कम आधा होना चाहिए। वसा का कम से कम सेवन करना चाहिए, लेकिन आहार से उन्हें पूरी तरह से समाप्त करना अप्रभावी है। इसलिए, बाद वाले के पक्ष में उन्हें प्रोटीन के साथ अलग करें। स्वस्थ रहो!

परिचय। 2

मैं। सामान्य विशेषताएँ, गुण, प्रोटीन के कार्य। 3-5

द्वितीय. सामान्य विशेषताएं, गुण, कार्बोहाइड्रेट के कार्य। 5-7

III. सामान्य विशेषताएं, गुण, वसा का उपयोग। 8-12

चतुर्थ। खनिज। 12-18

निष्कर्ष। उन्नीस

ग्रंथ सूची। बीस

परिचय।

हम जानते हैं कि हमारे भोजन में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, पानी और विटामिन भी होते हैं। आज खाद्य परिरक्षकों, स्वादों और रंगों का निर्माण किया गया है। इस संबंध में, रसायन विज्ञान का एक नया खंड सामने आया है - भोजन का रसायन। यह खंड अपेक्षाकृत हाल ही में सामने आया, क्योंकि आनुवंशिक इंजीनियरिंग द्वारा बनाए गए खाद्य उत्पादों का अध्ययन करना आवश्यक था, उत्पाद के स्वाद, रंग और भंडारण में सुधार के लिए बनाए गए पदार्थों का अध्ययन। इस निबंध में, मैं भोजन के मुख्य घटकों के बारे में बात करूंगा, अर्थात। खाद्य रसायन विज्ञान की मूल बातों के बारे में - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, उनका महत्व और जटिल रासायनिक संरचना.

I. प्रोटीन के सामान्य लक्षण, गुण, कार्य।

आई.आई. सामान्य विशेषताएँ

गिलहरीनाइट्रोजन युक्त उच्च आणविक कार्बनिक पदार्थ हैं जटिल रचनाऔर आणविक संरचना। प्रोटीन को अमीनो एसिड का एक जटिल बहुलक माना जा सकता है। प्रोटीन सभी जीवित जीवों का हिस्सा हैं, लेकिन विशेष रूप से महत्वपूर्ण भूमिकावे जानवरों के जीवों में खेलते हैं, जिसमें कुछ प्रकार के प्रोटीन (मांसपेशियों, पूर्णांक ऊतक, आंतरिक अंगपौधे प्रकाश संश्लेषण के माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड CO2 और पानी H2O से प्रोटीन (और उनके घटक भागों - अमीनो एसिड) को संश्लेषित करते हैं, मिट्टी में घुलनशील लवण से प्रोटीन के शेष तत्वों (नाइट्रोजन एन, फास्फोरस पी, सल्फर एस, आयरन फे, मैग्नीशियम एमजी) को आत्मसात करते हैं। . पशु जीव मुख्य रूप से भोजन से तैयार अमीनो एसिड प्राप्त करते हैं और उनके आधार पर अपने स्वयं के प्रोटीन का निर्माण करते हैं। कई अमीनो एसिड (गैर-आवश्यक अमीनो एसिड) को सीधे पशु जीवों द्वारा संश्लेषित किया जा सकता है। अभिलक्षणिक विशेषताप्रोटीन उनकी विविधता है, जो उनके अणु में शामिल अमीनो एसिड की संख्या, गुणों और संयोजन के तरीकों से जुड़ी है। प्रोटीन एंजाइमों के लिए जैव उत्प्रेरक के रूप में कार्य करते हैं जो शरीर में रासायनिक प्रतिक्रियाओं की दर और दिशा को नियंत्रित करते हैं। न्यूक्लिक एसिड के संयोजन में, वे वंशानुगत लक्षणों के विकास और संचरण के कार्य प्रदान करते हैं, मांसपेशियों के संरचनात्मक आधार हैं और मांसपेशियों के संकुचन को अंजाम देते हैं। प्रोटीन अणुओं में दोहराए जाने वाले सी (0) एनएच एमाइड बॉन्ड होते हैं, जिन्हें पेप्टाइड बॉन्ड कहा जाता है (रूसी बायोकेमिस्ट ए.या। डेनिलेव्स्की का सिद्धांत)। इस प्रकार, एक प्रोटीन एक पॉलीपेप्टाइड है जिसमें सैकड़ों या हजारों अमीनो एसिड इकाइयाँ होती हैं।

प्रोटीन संरचना।

प्रत्येक प्रोटीन प्रजाति की विशेष प्रकृति न केवल इसके अणु में शामिल पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाओं की लंबाई, संरचना और संरचना से जुड़ी होती है, बल्कि यह भी कि ये श्रृंखलाएं कैसे उन्मुख होती हैं। किसी भी प्रोटीन की संरचना में संगठन के कई अंश होते हैं:

1. प्रोटीन की प्राथमिक संरचना पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला में अमीनो एसिड का विशिष्ट अनुक्रम है।

2. प्रोटीन की द्वितीयक संरचना अंतरिक्ष में पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला को घुमाने की एक विधि है (एमाइड एनएच समूह के हाइड्रोजन और कार्बोनिल समूह सीओ के बीच हाइड्रोजन बंधन के कारण, जो चार एमिनो एसिड टुकड़ों से अलग होते हैं)।

3. प्रोटीन की तृतीयक संरचना अंतरिक्ष में एक पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला के मुड़े हुए हेलिक्स का एक वास्तविक त्रि-आयामी विन्यास है (एक हेलिक्स एक हेलिक्स में मुड़ जाता है)। प्रोटीन की तृतीयक संरचना प्रोटीन अणु की विशिष्ट जैविक गतिविधि को निर्धारित करती है। पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला के विभिन्न कार्यात्मक समूहों की बातचीत के कारण प्रोटीन की तृतीयक संरचना को बनाए रखा जाता है: सल्फर परमाणुओं के बीच एक डाइसल्फ़ाइड ब्रिज (-SS-), कार्बोक्सिल समूह (-CO-) और हाइड्रॉक्सिल समूह के बीच एक एस्टर ब्रिज (-) -OH), एक कार्बोक्सिल समूह (-CO-)) और अमीनो समूहों (NH2) के बीच एक नमक पुल।

4. प्रोटीन की चतुर्धातुक संरचना कई पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाओं के बीच परस्पर क्रिया का एक प्रकार है। उदाहरण के लिए, हीमोग्लोबिन चार प्रोटीन मैक्रोमोलेक्यूल्स का एक जटिल है।

मैं . द्वितीय

भौतिक गुण।

प्रोटीन का एक बड़ा आणविक भार (104107 ग्राम / मोल) होता है, कई प्रोटीन पानी में घुलनशील होते हैं, लेकिन वे, एक नियम के रूप में, कोलाइडल समाधान बनाते हैं, जिससे वे अकार्बनिक लवण की एकाग्रता में वृद्धि के साथ अवक्षेपित होते हैं, भारी धातु के अतिरिक्त लवण, कार्बनिक सॉल्वैंट्स, या गर्म करने पर (विकृतीकरण)।

रासायनिक गुण।

1. विकृतीकरण प्रोटीन की द्वितीयक और तृतीयक संरचना का विनाश है।

2. प्रोटीन के लिए गुणात्मक प्रतिक्रियाएं: बायोरेट प्रतिक्रिया: बैंगनी रंग जब एक क्षारीय माध्यम में तांबे के लवण के साथ इलाज किया जाता है (सभी प्रोटीन देते हैं), ज़ैंटोप्रोटीन प्रतिक्रिया: पीला रंगकेंद्रित नाइट्रिक एसिड की कार्रवाई के तहत, अमोनिया (सभी प्रोटीन नहीं देते) की कार्रवाई के तहत नारंगी में बदलना, सीसा (II) एसीटेट, सोडियम हाइड्रॉक्साइड और हीटिंग के अलावा एक काला अवक्षेप (सल्फर युक्त) का निर्माण। 3. अमीनो एसिड के निर्माण के साथ क्षारीय या अम्लीय घोल में गर्म करने पर प्रोटीन का हाइड्रोलिसिस।

मैं . तृतीय ... प्रोटीन के जैविक कार्य।

प्रोटीन मैक्रोमोलेक्यूल्स की विशेषता वाले रासायनिक बंधों का सेट उनकी कार्यात्मक विविधता को पूर्व निर्धारित करता है।

1. उत्प्रेरक - जैविक उत्प्रेरक को संदर्भित करता है।

2. परिवहन - कोशिका के एक डिब्बे से दूसरे में या पूरे जीव के अंगों के बीच पदार्थों को स्थानांतरित करने का कार्य करता है।

3. नियामक - नियामक कार्य, मुख्य रूप से हार्मोन।

4. सुरक्षात्मक - एंटीबॉडी या इम्युनोग्लोबुलिन द्वारा दर्शाया गया।

5. सिकुड़ा हुआ - आपको अनुबंध करने और स्थानांतरित करने की अनुमति देता है, जो आमतौर पर मांसपेशियों के ऊतकों में पाया जाता है।

6. संरचनात्मक - कोशिका झिल्लियों का हिस्सा हैं।

7. रिसेप्टर - तंत्रिका या हार्मोनल सिग्नल के संचरण में शामिल।

8. अतिरिक्त और पोषण - कोशिका की आरक्षित और पोषण सामग्री।

9. विषाक्त - सांप, बिच्छू, मधुमक्खियों के जहर के विषाक्त पदार्थों द्वारा दर्शाया गया है।

सबसे अधिक, हम भंडारण और पौष्टिक प्रोटीन का उपयोग करते हैं (उदाहरण के लिए, मांस, पोल्ट्री अंडे का पौष्टिक प्रोटीन, दूध, और अन्य)।

मनुष्यों द्वारा सबसे अधिक खपत प्रोटीन:

एल्बुमिन - जानवरों और पौधों के ऊतकों के प्रोटीन। उन्हें पौष्टिक प्रोटीन के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। जानवरों और पौधों की कोशिकाओं में एल्बुमिन के बीच अंतर हैं अलग-अलग राशिमेथियोनीन और ट्रिप्टोफैन। साथ ही कई जटिल प्रोटीन, लिपोप्रोटीन, ग्लाइकोप्रोटीन, फॉस्फोप्रोटीन, क्रोमोप्रोटीन।

एक क्रोमोप्रोटीन अणु का टुकड़ा।

उच्चतम प्रोटीन सामग्री वाले खाद्य पदार्थ (प्रति 100 ग्राम उत्पाद): किण्वित दूध उत्पाद (पनीर, पनीर), चिकन अंडे ( मैं श्रेणियां), सूअर का मांस, मछली, स्टर्जन कैवियार, हेज़लनट्स।

द्वितीय ... सामान्य विशेषताएं, गुण, कार्बोहाइड्रेट के कार्य।

द्वितीय . मैं ... सामान्य विशेषताएँ।

कार्बोहाइड्रेट - प्राकृतिक पदार्थों का एक महत्वपूर्ण वर्ग - पौधों, जानवरों और जीवाणु जीवों में सर्वव्यापी हैं।

कार्बोहाइड्रेट एक बहुत अच्छा शब्द नहीं है, क्योंकि वे विभिन्न रासायनिक संरचनाओं और जैविक कार्यों के साथ बड़ी संख्या में यौगिकों को संदर्भित करते हैं। 100 से अधिक साल पहले, इस शब्द को प्राकृतिक यौगिकों को कॉल करने का प्रस्ताव दिया गया था, जिसकी संरचना सूत्र (सीएच 2 ओ) एन के अनुरूप है, अर्थात। कार्बन हाइड्रेट्स। जैसे ही नए कार्बोहाइड्रेट की खोज की गई, यह पता चला कि उनमें से सभी इस सूत्र के अनुरूप नहीं हैं, और अन्य वर्गों के कुछ प्रतिनिधियों का सूत्र समान है। कार्बोहाइड्रेट के सिद्धांत के विकास में एक महान योगदान रूसी वैज्ञानिकों ए.एम. बटलरोव, ए.ए. कोली, एन.एन. कोचेतकोव।

कार्बोहाइड्रेट में कम आणविक भार यौगिकों से लेकर केवल कुछ कार्बन परमाणु वाले यौगिक शामिल होते हैं, जिनमें आणविक भार वाले पदार्थ कई मिलियन तक होते हैं।

कार्बोहाइड्रेट पौधों के शुष्क पदार्थ का 80% और जानवरों के जीवों के शुष्क पदार्थ का लगभग 2% बनाते हैं। पशु और मनुष्य शर्करा को संश्लेषित करने और पौधों की उत्पत्ति के विभिन्न खाद्य उत्पादों के साथ प्राप्त करने में सक्षम नहीं हैं।

कार्बोहाइड्रेट

सरल परिसर

डिसाकार्इड्स के मोनोसेकेराइड्स

Tetroses C 4 H 8 O 4 सुक्रोज C12H22O11

ईट्रोज लैक्टोज

थ्रोज़ माल्टोज़

पेंटोस सी 5 एच 10 ओ 5 सेलोबायोज

अरबी पॉलीसैकराइड

जाइलोज (सी 5 एच 8 ओ 4) एन

राइबोज पेंटोसैन्स

हेक्सोस सी 6 एच 12 ओ 6 (सी 6 एच 10 ओ 5) एन

ग्लूकोज सेलुलोज

मैनोज़ स्टार्च

गैलेक्टोज ग्लाइकोजन

फ्रुक्टोज

डिसैक्राइड

सुक्रोज ट्रेहलोस

द्वितीय . द्वितीय ... भौतिक और रासायनिक गुण।

भौतिक गुण।

मोनोसेकेराइड ठोस होते हैं जो क्रिस्टलीकृत हो सकते हैं। वे हाइड्रोस्कोपिक होते हैं, पानी में बहुत आसानी से घुलनशील होते हैं, आसानी से सिरप बनाते हैं, जिससे उन्हें क्रिस्टलीय रूप में अलग करना बहुत मुश्किल होता है।

डिसाकार्इड्स क्रिस्टलीय कार्बोहाइड्रेट होते हैं, जिनमें से अणु दो मोनोसेकेराइड अणुओं के परस्पर अवशेषों से बने होते हैं।

पॉलीसेकेराइड अणुओं को मोनोसेकेराइड का पॉलीकोंडेशन उत्पाद माना जा सकता है। पॉलीसेकेराइड का सामान्य सूत्र (SbN10O5) p. हम सबसे महत्वपूर्ण प्राकृतिक पॉलीसेकेराइड - स्टार्च और सेल्युलोज पर विचार करेंगे।

रासायनिक गुण।

1. अल्कोहल की गुण विशेषता :

एस्टर (एस्टरीफिकेशन रिएक्शन) बनाने के लिए कार्बोक्जिलिक एसिड के साथ बातचीत।

2. एल्डिहाइड की गुण विशेषता : अमोनिया के घोल में सिल्वर (I) ऑक्साइड के साथ इंटरेक्शन ("सिल्वर मिरर" रिएक्शन)।

3. विशिष्ट प्रतिक्रियाएं - किण्वन : मादक किण्वन .

4. सुक्रोज हाइड्रोलिसिस से गुजरता है - खनिज एसिड की उपस्थिति में अपघटन और ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में ऊंचा तापमान।

C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6

सुक्रोज फ्रुक्टोज ग्लूकोज

द्वितीय . तृतीय जैविक कार्य।

अधिकांश जीवों के लिए, प्राकृतिक कार्बोहाइड्रेट दो मुख्य कार्य करते हैं: वे कार्बन के स्रोत हैं, जो प्रोटीन, न्यूक्लिक एसिड, लिपिड और अन्य के संश्लेषण के लिए आवश्यक हैं, और शरीर की ऊर्जा जरूरतों का 70% तक प्रदान करते हैं। 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट के ऑक्सीकरण के दौरान, 16.9 kJ ऊर्जा निकलती है।

कार्बोहाइड्रेट के अन्य कार्य इस प्रकार हैं:

1. रिजर्व। स्टार्च और ग्लाइकोजन पोषक तत्व भंडारण के रूप हैं।

2. संरचनात्मक। सेलूलोज़ और कई पॉलीसेकेराइड पौधे कोशिका झिल्ली का हिस्सा हैं

3. सुरक्षात्मक। अम्लीय हेटरोपॉलीसेकेराइड एक स्नेहक के रूप में कार्य करते हैं, जो जोड़ों, श्वसन और पाचन तंत्र की रगड़ सतहों को अस्तर करते हैं।

4. जटिल अणुओं के निर्माण में भागीदारी, उदाहरण के लिए, ग्लाइकोप्रोटीन।

उच्चतम कार्बोहाइड्रेट सामग्री वाले उत्पाद (प्रति 100 ग्राम उत्पाद): परिष्कृत चीनी, अनाज, बेकरी उत्पाद, पास्ता।

तृतीय ... सामान्य विशेषताएं, गुण, वसा का उपयोग।

तृतीय . मैं ... सामान्य विशेषताएँ। भौतिक और रासायनिक गुण।

वसा, कार्बनिक यौगिक, ग्लिसरॉल (ट्राइग्लिसराइड्स) के पूर्ण एस्टर और मोनोबैसिक फैटी एसिड; लिपिड के वर्ग से संबंधित हैं। कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के साथ, लोहा जानवरों, पौधों और सूक्ष्मजीवों की कोशिकाओं के मुख्य घटकों में से एक है। Zh की संरचना सामान्य सूत्र के अनुरूप है:

सीएच-ओ-सीओ-आर ''

CH2-O-CO-R '' ',

जहां R ', R' 'और R' '' फैटी एसिड रेडिकल हैं। सभी ज्ञात प्राकृतिक वसा में उनकी संरचना में तीन अलग-अलग एसिड रेडिकल होते हैं जिनकी एक असंबद्ध संरचना होती है और, एक नियम के रूप में, कार्बन परमाणुओं की एक समान संख्या होती है। वसा अणु में संतृप्त फैटी एसिड में से, स्टीयरिक और पामिटिक एसिड सबसे अधिक पाए जाते हैं, असंतृप्त फैटी एसिड मुख्य रूप से ओलिक, लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड द्वारा दर्शाए जाते हैं।

वसा पानी में अघुलनशील, कार्बनिक में आसानी से घुलनशील

सॉल्वैंट्स, लेकिन आमतौर पर शराब में खराब घुलनशील। जब अत्यधिक गरम भाप, खनिज एसिड या क्षार के साथ इलाज किया जाता है, तो वसा ग्लिसरीन और फैटी एसिड या उनके नमक के गठन के साथ हाइड्रोलिसिस (सैपोनिफिकेशन) से गुजरते हैं, साबुन बनाते हैं। पानी से जोर से हिलाने पर इमल्शन तैयार करें। पानी में वसा के लगातार पायस का एक उदाहरण दूध है। आंत में वसा का पायसीकरण ( आवश्यक शर्तउनका अवशोषण) पित्त अम्लों के लवण द्वारा किया जाता है।

प्राकृतिक वसा को पशु और वनस्पति वसा के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

(वसायुक्त तेल)। शरीर में वसा ऊर्जा का मुख्य स्रोत है। वसा का ऊर्जा मूल्य कार्बोहाइड्रेट की तुलना में 2 गुना अधिक होता है। वसा, जो अधिकांश कोशिका झिल्लियों और उपकोशिका जीवों का हिस्सा हैं, महत्वपूर्ण संरचनात्मक कार्य करते हैं। चमड़े के नीचे के वसा ऊतक में जमा वसा की अत्यंत कम तापीय चालकता के कारण, यह एक थर्मल इन्सुलेटर के रूप में कार्य करता है जो शरीर को गर्मी के नुकसान से बचाता है, जो समुद्री गर्म रक्त वाले जानवरों (व्हेल, सील, आदि) के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। इसी समय, वसायुक्त जमा त्वचा को एक निश्चित लोच प्रदान करते हैं। मनुष्यों और जानवरों में वसा की मात्रा बहुत भिन्न होती है। कुछ मामलों में (गंभीर मोटापे के साथ-साथ हाइबरनेशन से पहले जानवरों को सीतनिद्रा में रखना)

अतिरिक्त(चमड़े के नीचे के वसायुक्त ऊतक और ओमेंटम में जमा) और

पुरस-संबंधी(जटिलों के रूप में प्रोटोप्लाज्म का हिस्सा हैं

प्रोटीन जिसे लिपोप्रोटीन कहा जाता है)। उपवास के दौरान, साथ ही दौरान

शरीर में अपर्याप्त पोषण आरक्षित वसा, प्रतिशत गायब हो जाता है

शरीर के अत्यधिक थकावट के मामलों में भी ऊतकों में प्रोटोप्लाज्मिक वसा की सामग्री लगभग अपरिवर्तित रहती है। कार्बनिक सॉल्वैंट्स के साथ वसा ऊतक से आरक्षित वसा को आसानी से हटा दिया जाता है। प्रोटोप्लाज्मिक वसा को कार्बनिक सॉल्वैंट्स के साथ ऊतकों के प्रारंभिक प्रसंस्करण के बाद ही निकाला जा सकता है, जिससे प्रोटीन का विकृतीकरण होता है और वसा के साथ उनके परिसरों का टूटना होता है।

पौधों में अपेक्षाकृत कम मात्रा में वसा होती है।

अपवाद तेल के पौधे हैं, जिनमें से बीज वसा में उच्च होते हैं।

जीवित जीवों में वसा एंजाइमों की उपस्थिति में हाइड्रोलाइज्ड होते हैं। पानी के साथ परावर्तन के अलावा, वसा भी क्षार के साथ बातचीत करते हैं:

चूंकि वनस्पति तेलों में असंतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड के एस्टर होते हैं, इसलिए उन्हें हाइड्रोजनीकृत किया जा सकता है:

तृतीय . द्वितीय ... वसा का उपयोग।

वसा का उपयोग मुख्य रूप से भोजन के रूप में किया जाता है। खाद्य वसा के समूह में निम्न प्रकार के वसा युक्त उत्पाद शामिल हैं: वनस्पति तेल, मार्जरीन, मेयोनेज़, खाना पकाने की वसा, पशु वसा। गुण और पोषण मूल्यवसा उनकी संरचना में संतृप्त और असंतृप्त वसा के अनुपात पर निर्भर करते हैं। वसा जिनमें असंतृप्त वसीय अम्ल प्रबल होते हैं, उनमें एक ठोस स्थिरता होती है, उच्च बुखारपिघलने, कम पाचनशक्ति। असंतृप्त आवश्यक अम्ल तरल वनस्पति तेलों में प्रबल होते हैं।

असंतृप्त फैटी एसिड कोलेस्ट्रॉल की मात्रा को प्रभावित करते हैं, शरीर से इसके ऑक्सीकरण और उत्सर्जन को उत्तेजित करते हैं, रक्त वाहिकाओं की लोच बढ़ाते हैं, जठरांत्र संबंधी मार्ग के एंजाइमों को सक्रिय करते हैं, और संक्रामक रोगों और विकिरण के प्रतिरोध को बढ़ाते हैं।

डिब्बाबंद भोजन, कन्फेक्शनरी और अन्य उत्पादों की तैयारी के लिए खाद्य वसा का सीधे भोजन में उपयोग किया जाता है।

भंडारण के दौरान, वसा का ऑक्सीकरण होता है और एक अप्रिय स्वाद और गंध प्राप्त करता है। ऊंचे तापमान और प्रकाश में वसा तेजी से ऑक्सीकृत होते हैं। कई असंतृप्त फैटी एसिड (मछली का तेल, चिकन वसा) युक्त वसा विशेष रूप से जल्दी खराब हो जाते हैं।

वनस्पति तेल

वनस्पति तेल बाजार की स्थिति

जरा सोचिए: कुछ साल पहले, एक रूसी खरीदार को वनस्पति तेल चुनने में कोई समस्या नहीं थी। अलमारियों पर केवल सूरजमुखी, मक्का और कभी-कभी जैतून थे। और अब, जब नाम और प्रस्ताव पर निर्माताओं से नजरें दौड़ती हैं, तो उपभोक्ता और विशेषज्ञ व्यापारिक विशेषज्ञों को इस विविधता को समझने के लिए मौलिक ज्ञान की आवश्यकता होती है।

वनस्पति तेल के बाजार में, जो हमेशा रूसी उपभोक्ता के साथ लोकप्रिय है, क्योंकि इसे सलाद में भी जोड़ा जाता है और व्यापक रूप से तलने के लिए उपयोग किया जाता है, कभी-कभी खरीदार के लिए व्यापक रूप से विज्ञापित निम्न-गुणवत्ता वाले तेल से गुणवत्ता वाले तेल का चयन करना मुश्किल होता है। .

इसलिए, निर्माता और वितरक दोनों नकली या अपनी बिक्री बढ़ाने के लिए एक प्रकार के तेल को दूसरे के लिए प्रतिस्थापित करते हैं, कम मूल्यवान। इसके अलावा, आज बाजार में न केवल खाद्य तेल की आपूर्ति की जाती है, बल्कि तकनीकी रूप से भोजन के लिए संसाधित किए जाने वाले तकनीकी तेल की भी आपूर्ति की जाती है। इसलिए, रूस के खाद्य बाजारों में बेचे जाने वाले सभी प्रकार के वनस्पति तेलों की प्रामाणिकता की व्यापक जांच करने में समस्याएं हैं।

वनस्पति तेलों की प्रामाणिकता की जांच के दौरान, निम्नलिखित शोध उद्देश्यों को प्राप्त किया जा सकता है: वनस्पति तेल के प्रकार की पहचान; वनस्पति तेल की विविधता की पहचान;

मिथ्याकरण के तरीके और उनका पता लगाने के तरीके।

वनस्पति तेल के प्रकार की पहचान करने के लिए प्रामाणिकता की जांच करते समय, विशेषज्ञ के पास होना चाहिए आधुनिक तरीकेमाल के इस समूह का अनुसंधान, और फिर पहले से ही इस क्षेत्र में अपने ज्ञान के स्तर के आधार पर, इस मामले में हल किए जाने वाले कार्यों की सीमा को अपने लिए निर्धारित करता है।

वनस्पति तेलों की पहचान

वनस्पति तेल एक रेडी-टू-ईट उत्पाद है जो प्राप्त उत्पाद के प्रकार के आधार पर बीज या बीज के भ्रूण, पौधों के फलों को दबाकर और / या निष्कर्षण द्वारा प्राप्त किया जाता है और कुछ अशुद्धियों से शुद्ध किया जाता है।

वसा युक्त कच्चे माल के प्रकार से, वनस्पति तेल का उत्पादन होता है: सूरजमुखी, मक्का, सरसों, बिनौला, सोयाबीन, मूंगफली, जैतून, तिल (तिल), नारियल, ताड़ की गिरी, ताड़, कोकोआ मक्खन, रेपसीड।

सूरजमुखी के बीज से सूरजमुखी के तेल का उत्पादन गैसोलीन के साथ दबाकर या निष्कर्षण द्वारा किया जाता है और शुद्धिकरण (शोधन) के चरण के आधार पर, विपणन किया जाता है: अपरिष्कृत, हाइड्रेटेड, परिष्कृत गैर-दुर्गंधयुक्त और परिष्कृत गंधहीन।

मकई का तेल गैसोलीन के साथ दबाकर या निष्कर्षण द्वारा अनाज के रोगाणु (अनाज या गुड़ उत्पादन के दौरान अलग) से प्राप्त किया जाता है और शुद्धिकरण (शोधन) के चरण के आधार पर बेचा जाता है: अपरिष्कृत, परिष्कृत गैर-दुर्गंधयुक्त, परिष्कृत गंधहीन।

सरसों का तेल सरसों के बीजों को दबाकर बनाया जाता है और इसे अपरिष्कृत, हाइड्रेटेड और रिफाइंड, नॉन-डिओडोराइज़्ड और डियोडोराइज़ किया जाता है। दबाने के बाद बचे हुए केक का उपयोग सरसों का पाउडर प्राप्त करने के लिए किया जाता है।

बिनौला तेल कपास के बीज से गैसोलीन के साथ दबाकर या निष्कर्षण द्वारा उत्पादित किया जाता है और शुद्धिकरण (शोधन) के चरण के आधार पर, केवल परिष्कृत रूप में बेचा जाता है: निष्प्रभावी, गैर-दुर्गंधयुक्त, निष्प्रभावी, गंधहीन। यह इस तथ्य के कारण है कि अपरिष्कृत तेल का उपयोग केवल तकनीकी उद्देश्यों के लिए किया जा सकता है, क्योंकि इसमें एक जहरीला पदार्थ होता है - गॉसिपोल। निम्न-गुणवत्ता वाले प्रकार के वनस्पति तेल को संदर्भित करता है।

सोयाबीन तेल गैसोलीन के साथ दबाने या निष्कर्षण द्वारा उत्पादित किया जाता है और शुद्धिकरण (शोधन) के चरण के आधार पर, बिक्री के लिए जारी किया जाता है: अपरिष्कृत, हाइड्रेटेड, परिष्कृत गैर-दुर्गंधयुक्त, परिष्कृत गंधहीन।

मूंगफली का मक्खन मूंगफली की फलियों से गैसोलीन के साथ दबाकर या निष्कर्षण द्वारा प्राप्त किया जाता है और, शुद्धिकरण (शोधन) के चरण के आधार पर, इस प्रकार बेचा जाता है: अपरिष्कृत, परिष्कृत गैर-दुर्गंधयुक्त, परिष्कृत गंधहीन।

जैतून का तेल जैतून के पेड़ के फल के गूदे से गैसोलीन को दबाकर या निकालकर बनाया जाता है

शुद्धिकरण (शोधन) के चरण के आधार पर, वे लागू करते हैं

रूप में: अपरिष्कृत, परिष्कृत गैर-दुर्गंधयुक्त, परिष्कृत गंधहीन।

प्रोवेनकल तेल जैतून के तेल को संदर्भित करता है जो केवल कोल्ड प्रेसिंग (उच्च गुणवत्ता वाला तेल अपरिष्कृत उपयोग किया जाता है) द्वारा प्राप्त किया जाता है।

लकड़ी के तेल का उत्पादन ठंडे दबाने के बाद बचे हुए केक को गर्म दबाने से होता है (निम्न गुणवत्ता वाले जैतून का तेल, जैसे निष्कर्षण तेल, अतिरिक्त शोधन की आवश्यकता होती है)।

तिल (तिल) का तेल तिल के बीज को दबाकर उत्पन्न किया जाता है और शुद्धिकरण (शोधन) के चरण के आधार पर, इस रूप में उत्पादित किया जाता है: अपरिष्कृत, परिष्कृत।

नारियल का तेल नारियल के पेड़ों के सूखे और कुचले हुए गूदे से गर्म दबाकर बनाया जाता है और केवल परिष्कृत रूप में ही निकलता है। पर कमरे का तापमानएक ठोस संगति है।

ताड़ की गिरी का तेल तेल हथेलियों के गूदे से दबाकर प्राप्त किया जाता है और इसे केवल परिष्कृत और गंधहीन बनाया जाता है। भंडारण के दौरान तेल बहुत अस्थिर होता है। कमरे के तापमान पर इसकी एक ठोस स्थिरता है।

कोकोआ मक्खन कोकोआ की फलियों से दबाकर बनाया जाता है और इसका उपयोग मुख्य रूप से चॉकलेट और चॉकलेट उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है। कमरे के तापमान पर इसकी एक ठोस स्थिरता है।

रेपसीड तेल को गैसोलीन के साथ दबाने या निकालने के द्वारा रेपसीड से उत्पादित किया जाता है और विशेष प्रसंस्करण (इरूसिक एसिड और ग्लाइकोसाइनोलेट्स को हटाने) के बाद ही पोषण के लिए बेचा जाता है। खाद्य उत्पादों में प्रसंस्करण के लिए, केवल परिष्कृत गैर-दुर्गंधयुक्त और अपरिष्कृत प्रथम श्रेणी के तेल का उपयोग किया जाता है। कम गुणवत्ता वाला रेपसीड तेल, मुख्य रूप से मार्जरीन और खाना पकाने के तेलों के लिए उपयोग किया जाता है।

और वसा भी सिंथेटिक डिटर्जेंट के उत्पादन में शामिल होते हैं, जो बहुत स्थिर होते हैं और इन्हें तोड़ना मुश्किल होता है। इसलिए, इनका हानिकारक प्रभाव हो सकता है वातावरण... सिंथेटिक डिटर्जेंट से अपशिष्ट जल को शुद्ध करने के लिए, वे लंबे समय तक जैविक और रासायनिक अपघटन के अधीन होते हैं।

चतुर्थ ... खनिज।

चतुर्थ . मैं ... सामान्य विशेषताएँ।

खनिज पदार्थ नहीं होते हैं ऊर्जा मूल्यजैसे प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट। लेकिन इनके बिना मानव जीवन असंभव है। अस्थि ऊतक के निर्माण में इनकी भूमिका विशेष रूप से महत्वपूर्ण होती है। खनिज पदार्थ शरीर की सबसे महत्वपूर्ण चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं: जल-नमक और अम्ल-क्षार। कुछ खनिजों की भागीदारी के बिना शरीर में कई एंजाइमेटिक प्रक्रियाएं असंभव हैं।

क्या आपने कभी किसी बच्चे को चाक या चूना पत्थर के टुकड़े को उत्साह से चबाते हुए देखा है? इसका क्या मतलब है? बस तथ्य यह है कि बच्चा, स्वतंत्र रूप से, उसके लिए उपलब्ध साधनों से, शरीर में कैल्शियम की कमी को फिर से भरना चाहता है।

आमतौर पर खनिजों को दो समूहों में विभाजित किया जाता है। पहले वाले में बड़ी मात्रा में भोजन में निहित मैक्रोन्यूट्रिएंट्स होते हैं। इनमें कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, सोडियम, पोटेशियम, क्लोरीन, सल्फर शामिल हैं। दूसरा - ट्रेस तत्व होते हैं, जिनकी शरीर में सांद्रता कम होती है। इस समूह में लोहा, जस्ता, आयोडीन, फ्लोरीन, तांबा, मैंगनीज, कोबाल्ट, निकल शामिल हैं।

चतुर्थ . द्वितीय ... मैक्रोन्यूट्रिएंट्स।

कैल्शियम सीधे सबसे जटिल प्रक्रियाओं में शामिल होता है, जैसे रक्त का थक्का जमना, सेरेब्रल कॉर्टेक्स के उत्तेजना और निषेध के बीच आवश्यक संतुलन बनाए रखना, रिजर्व पॉलीसेकेराइड - ग्लाइकोजन को विभाजित करना, शरीर के भीतर उचित एसिड-बेस बैलेंस बनाए रखना और रक्त वाहिका की सामान्य पारगम्यता। दीवारें। इसके अलावा, भोजन में लंबे समय तक कैल्शियम की कमी हृदय की मांसपेशियों की उत्तेजना और हृदय संकुचन की लय को अवांछित रूप से प्रभावित करती है। एक वयस्क के आहार में 0.8 से 1 ग्राम कैल्शियम होना चाहिए।

अधिकांश कैल्शियम (120 मिलीग्राम%) दूध और डेयरी उत्पादों में पाया जाता है, उदाहरण के लिए, पनीर में लगभग 1000 मिलीग्राम% (मिलीग्राम% एक उत्पाद के प्रति 100 ग्राम पदार्थ का एक मिलीग्राम है, जिसे पारंपरिक रूप से 100% के रूप में लिया जाता है)। सभी कैल्शियम आवश्यकताओं का लगभग 80% डेयरी उत्पादों द्वारा पूरा किया जाता है। हालांकि, कुछ पौधों के खाद्य पदार्थों में ऐसे पदार्थ होते हैं जो कैल्शियम अवशोषण को कम करते हैं। इनमें अनाज में फाइटिक एसिड और सॉरेल और पालक में ऑक्सालिक एसिड शामिल हैं। कैल्शियम के साथ इन एसिड की बातचीत के परिणामस्वरूप, अघुलनशील फाइटेट्स और कैल्शियम ऑक्सालेट्स (क्रमशः फाइटिक और ऑक्सालिक एसिड के लवण) बनते हैं, जो इस तत्व के अवशोषण और आत्मसात में बाधा डालते हैं। वसा से भरपूर खाद्य पदार्थ भी कैल्शियम के अवशोषण को धीमा कर देते हैं।

सब्जियों और फलों में सेम, सहिजन, अजमोद, प्याज, खुबानी और सूखे खुबानी, सेब, सूखे आड़ू, नाशपाती, मीठे बादाम उच्च कैल्शियम सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित हैं।

यदि शरीर में रक्त के थक्के जमने और रक्त वाहिकाओं में रक्त के थक्के बनने की संभावना है, तो आहार में कैल्शियम युक्त खाद्य पदार्थों की मात्रा कम कर देनी चाहिए।

फास्फोरस फॉस्फोप्रोटीन, फॉस्फोलिपिड, न्यूक्लिक एसिड का एक हिस्सा है। फास्फोरस यौगिक ऊर्जा विनिमय की सबसे महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं। एडेनोसिन ट्राइफॉस्फोरिक एसिड (एटीपी) और क्रिएटिन फॉस्फेट ऊर्जा संचयक हैं, सोच और मानसिक गतिविधि, शरीर की जीवन शक्ति उनके परिवर्तनों से जुड़ी है।

वयस्कों के लिए फास्फोरस की आवश्यकता प्रति दिन 1200 मिलीग्राम है। उनमें अपेक्षाकृत अधिक फास्फोरस होता है, मिलीग्राम%: मछली - 250, रोटी - 200, मांस - 180, और भी अधिक फलियाँ - 540, मटर - 330, दलिया, जौ और एक प्रकार का अनाज - 320-350, पनीर - 500-600। फास्फोरस की मुख्य मात्रा का सेवन व्यक्ति दूध और रोटी के साथ करता है। आमतौर पर 50-90% फास्फोरस अवशोषित होता है। यदि कोई व्यक्ति पौधों के उत्पादों को खाता है, तो इस मामले में कम फास्फोरस अवशोषित होता है, क्योंकि यह काफी हद तक फाइटिक एसिड के रूप में पाया जाता है, जिसे आत्मसात करना मुश्किल होता है।

के लिये उचित पोषणयह न केवल फास्फोरस की पूर्ण सामग्री, बल्कि कैल्शियम के साथ इसका अनुपात भी महत्वपूर्ण है, जिसे एक वयस्क के लिए इष्टतम माना जाता है - 1: 1.5। फास्फोरस की अधिकता के साथ, हड्डियों से कैल्शियम उत्सर्जित किया जा सकता है, और कैल्शियम की अधिकता के साथ, यूरोलिथियासिस विकसित होता है।

मैग्नीशियम हड्डियों के निर्माण, तंत्रिका ऊतक के नियमन, कार्बोहाइड्रेट चयापचय और ऊर्जा चयापचय में शामिल है। रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान के अनुसार, वयस्कों के लिए मैग्नीशियम की आवश्यकता प्रति दिन 400 मिलीग्राम है। इस दर का लगभग आधा हिस्सा रोटी और अनाज से संतुष्ट है। ब्रेड में 85 मिलीग्राम% मैग्नीशियम, दलिया - 116, जौ - 96, बीन्स - 103 मिलीग्राम% होता है। अन्य खाद्य स्रोतों में नट्स - 170-230 मिलीग्राम% और अधिकांश सब्जियां - 10-40 मिलीग्राम% मैग्नीशियम शामिल हैं। दूध और पनीर में अपेक्षाकृत कम मैग्नीशियम होता है - क्रमशः 14 और 23 मिलीग्राम%। हालांकि, पौधों के उत्पादों के विपरीत, मैग्नीशियम उनमें आसानी से पचने योग्य रूप में होता है - मैग्नीशियम साइट्रेट (साइट्रिक एसिड का मैग्नीशियम नमक) के रूप में। इस संबंध में, महत्वपूर्ण मात्रा में सेवन किए जाने वाले डेयरी उत्पाद मानव शरीर के लिए मैग्नीशियम का एक आवश्यक स्रोत हैं।

पर सामान्य पोषणशरीर को आमतौर पर पूरी तरह से मैग्नीशियम की आपूर्ति की जाती है। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि अतिरिक्त मैग्नीशियम कैल्शियम के अवशोषण को कम कर देता है। कैल्शियम और मैग्नीशियम का इष्टतम अनुपात 1: 0.5 है, जो खाद्य उत्पादों के सामान्य चयन से सुनिश्चित होता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि अधिकांश मैग्नीशियम पौधों के उत्पादों में निहित है, विशेष रूप से गेहूं की भूसी, सोया आटा, मीठे बादाम, मटर, गेहूं, खुबानी, गोभी।

सोडियम गैस्ट्रिक जूस के निर्माण में भाग लेता है, गुर्दे द्वारा कई चयापचय उत्पादों के उत्सर्जन को नियंत्रित करता है, लार ग्रंथियों और अग्न्याशय के कई एंजाइमों को सक्रिय करता है, और रक्त प्लाज्मा के 30% से अधिक क्षारीय भंडार भी प्रदान करता है। इसके अलावा, सोडियम आयन ऊतक कोलाइड्स की सूजन में योगदान करते हैं, इससे शरीर में पानी बरकरार रहता है।

प्रति दिन 4-6 ग्राम, जिसमें ब्रेड के साथ लगभग 2.4 ग्राम सोडियम और नमक के साथ 1-3 ग्राम शामिल हैं। सोडियम की मुख्य मात्रा - लगभग 80% - टेबल नमक के साथ खाद्य पदार्थों को अवशोषित करते समय शरीर प्राप्त करता है।

पुराने जमाने में लोग खाने में नमक नहीं डालते थे। भोजन में टेबल नमक का उपयोग लगभग पिछले दो हज़ार वर्षों में किया जाने लगा, पहले स्वाद के लिए मसाला के रूप में, और फिर परिरक्षक के रूप में। हालाँकि, अब तक, अफ्रीका, एशिया और उत्तर के कई लोग बिना टेबल सॉल्ट के अच्छा करते हैं।

सोडियम की आवश्यकता होती है, लेकिन यह छोटा होता है - प्रति दिन लगभग 1 ग्राम और मुख्य रूप से टेबल नमक (प्रति दिन 0.8 ग्राम) को शामिल किए बिना सामान्य आहार से पूरा किया जाता है। हालांकि, इस मैक्रोन्यूट्रिएंट की आवश्यकता गर्म जलवायु में या उच्च के साथ भारी पसीने के साथ काफी बढ़ जाती है शारीरिक गतिविधि... साथ ही, अतिरिक्त सोडियम सेवन और उच्च रक्तचाप के बीच एक सीधा संबंध स्थापित किया गया है। शरीर में सोडियम की उपस्थिति ऊतकों की पानी को बनाए रखने की क्षमता से भी जुड़ी होती है। इस संबंध में, टेबल नमक की अत्यधिक खपत गुर्दे को अधिभारित करती है; दिल भी सहता है। इसीलिए किडनी और हृदय रोगों के मामले में नमक के सेवन को सीमित करने की सलाह दी जाती है। अधिकांश लोगों के लिए, प्रति दिन 4 ग्राम सोडियम पूरी तरह से हानिरहित है। दूसरे शब्दों में, आप 0.8 ग्राम प्राकृतिक सोडियम के अलावा 3.2 ग्राम सोडियम, यानी 8 ग्राम टेबल सॉल्ट का भी सेवन कर सकते हैं।

पोटेशियम एक इंट्रासेल्युलर तत्व है जो रक्त के एसिड-बेस बैलेंस को नियंत्रित करता है; तंत्रिका आवेगों के संचरण में भाग लेता है और कई एंजाइमों के काम को सक्रिय करता है। माना जाता है कि अतिरिक्त सोडियम के अवांछित प्रभावों के खिलाफ और रक्तचाप को सामान्य करने के लिए पोटेशियम का सुरक्षात्मक प्रभाव पड़ता है। इस कारण से, कुछ देशों में पोटेशियम क्लोराइड के अतिरिक्त टेबल नमक का उत्पादन करने का प्रस्ताव है।

अधिकांश खाद्य पदार्थों में, पोटेशियम सामग्री 150-170 मिलीग्राम% तक होती है। यह केवल फलियों में ही अधिक होता है, उदाहरण के लिए, मटर में - 870, बीन्स - 1100 मिलीग्राम%। आलू में बहुत सारा पोटेशियम पाया जाता है - 570, सेब और अंगूर - लगभग 250 मिलीग्राम%।

पोटेशियम के लिए एक वयस्क की दैनिक आवश्यकता 2500-5000 मिलीग्राम है और संतुष्ट है नियमित आहारआलू की कीमत पर, जिसकी खपत हमारे देश में अपेक्षाकृत अधिक होती है।

क्लोरीन गैस्ट्रिक जूस के निर्माण, प्लाज्मा के निर्माण में शामिल है; कई एंजाइमों को सक्रिय करता है। भोजन में प्राकृतिक क्लोरीन की मात्रा 2-160 मिलीग्राम% के बीच होती है। टेबल सॉल्ट को शामिल किए बिना आहार में लगभग 1.6 ग्राम क्लोरीन होगा। वयस्क इसकी मुख्य मात्रा (90% तक) टेबल नमक के साथ प्राप्त करते हैं।

क्लोरीन की आवश्यकता (लगभग 2 ग्राम प्रति दिन) एक सामान्य आहार से पूरी होती है जिसमें 7-10 ग्राम क्लोरीन होता है; इनमें से, हमें लगभग 4 ग्राम ब्रेड के साथ और 1.5-4.6 ग्राम टेबल सॉल्ट के साथ भोजन को नमकीन करने पर मिलता है।

इसके अलावा, हल्के नमकीन भोजन अग्न्याशय, यकृत और पित्त पथ के रोगों, पेट के कुछ रोगों के साथ-साथ ऐसे मामलों में उपयोगी होते हैं जब चिकित्सीय और रोगनिरोधी उद्देश्यों के लिए हार्मोनल दवाएं निर्धारित की जाती हैं।

मानव शरीर में सल्फर कोशिकाओं, एंजाइमों, हार्मोन, विशेष रूप से अग्न्याशय द्वारा उत्पादित इंसुलिन और सल्फर युक्त अमीनो एसिड का एक अनिवार्य घटक है। इसका काफी हिस्सा नर्वस, कनेक्टिव और बोन टिश्यू में होता है। ऐसा माना जाता है कि एक स्वस्थ वयस्क के दैनिक आहार में 4-5 ग्राम सल्फर होना चाहिए। यह राशि आमतौर पर एक उचित रूप से व्यवस्थित आहार प्रदान करती है, जिसमें मांस, चिकन अंडे, जई और एक प्रकार का अनाज, पके हुए माल, दूध, पनीर, फलियां और गोभी शामिल हैं।

चतुर्थ . तृतीय ... सूक्ष्म तत्व।

हेमटोपोइजिस और इंट्रासेल्युलर चयापचय की प्रक्रियाओं में आयरन अपूरणीय है। लगभग 55% लोहा एरिथ्रोसाइट्स के हीमोग्लोबिन का हिस्सा है, लगभग 24% मांसपेशियों के रंग पदार्थ (मायोग्लोबिन) के निर्माण में शामिल है, लगभग 21% यकृत और प्लीहा में "रिजर्व में" जमा होता है। एक स्वस्थ वयस्क के लिए दैनिक आयरन की आवश्यकता 10-20 मिलीग्राम है और इसकी पूर्ति नियमित संतुलित आहार से की जाती है। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि भोजन में बारीक पिसा हुआ आटा, जिसमें थोड़ा लोहा होता है, का उपयोग करते समय, शहरी निवासियों को अक्सर लोहे की कमी का अनुभव होता है। इस तथ्य की ओर ध्यान आकर्षित किया जाता है कि फॉस्फेट और फाइटिन से भरपूर अनाज उत्पाद लोहे के साथ खराब घुलनशील लवण बनाते हैं और शरीर द्वारा इसके अवशोषण को कम करते हैं। तो, यदि मांस उत्पादों से लगभग 30% लोहा अवशोषित होता है, तो अनाज से - 10% से अधिक नहीं। चाय टैनिन के साथ बंधने के कारण लोहे के अवशोषण को भी कम कर देती है जिससे एक कॉम्प्लेक्स बनता है जिसे तोड़ना मुश्किल होता है। आयरन की कमी वाले एनीमिया वाले लोगों को इसलिए अधिक मांस खाना चाहिए और चाय का अधिक उपयोग नहीं करना चाहिए।

लोहे में सबसे अमीर सूखे पोर्सिनी मशरूम, जिगर और वध मवेशियों के गुर्दे, आड़ू, खुबानी, राई, अजमोद, आलू, प्याज, कद्दू, बीट्स, सेब, क्विंस, नाशपाती, बीन्स, दाल, मटर, दलिया, चिकन अंडे, पालक हैं। .

जिंक एक तत्व है, जिसका मूल्य इस तथ्य से निर्धारित होता है कि यह हार्मोन इंसुलिन का हिस्सा है, जो कार्बोहाइड्रेट चयापचय में शामिल है, और कई महत्वपूर्ण एंजाइम जो रेडॉक्स प्रक्रियाओं और ऊतक श्वसन के उचित पाठ्यक्रम को सुनिश्चित करते हैं। भोजन में लंबे समय तक जिंक की कमी के विशिष्ट परिणाम हैं, सबसे पहले, मस्तिष्क के गोनाड और पिट्यूटरी ग्रंथि के कार्य में कमी। ऐसा होने से रोकने के लिए, एक वयस्क स्वस्थ व्यक्ति को भोजन के साथ प्रतिदिन 10-15 मिलीग्राम जस्ता प्राप्त करना चाहिए, जो कि गीज़, बीन्स, मटर, मक्का, बीफ, पोर्क, चिकन, मछली, बीफ लीवर के मांस में सबसे अधिक है। साथ ही दूध, सेब, नाशपाती, बेर, चेरी, आलू, गोभी, चुकंदर और गाजर में।

आयोडीन थायराइड हार्मोन थायरोक्सिन के उत्पादन में शामिल एक आवश्यक तत्व है, इसलिए इसका लगभग आधा हिस्सा इस ग्रंथि में केंद्रित होता है। भोजन में आयोडीन की लंबे समय तक कमी के साथ, गण्डमाला विकसित होती है (थायरोटॉक्सिकोसिस)। आयोडीन की कमी के प्रति बच्चे विशेष रूप से संवेदनशील होते हैं विद्यालय युग... इसकी आवश्यकता प्रति दिन 100-150 एमसीजी से होती है। भोजन में आयोडीन की मात्रा आमतौर पर कम होती है - 4-15 माइक्रोग्राम%। हालांकि, समुद्री मछली में इसमें लगभग 50 μg%, कॉड लिवर - 800 तक, समुद्री शैवाल, संग्रह के प्रकार और समय के आधार पर - 50 से 70,000 μg% तक होता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि भोजन के दीर्घकालिक भंडारण या गर्मी उपचार के दौरान, इस ट्रेस तत्व का 20 से 80% हिस्सा खो जाता है।

25 मिलीग्राम प्रति किलो नमक। हालांकि, ऐसे नमक का शेल्फ जीवन केवल छह महीने है, क्योंकि नमक भंडारण के दौरान आयोडीन धीरे-धीरे वाष्पित हो जाता है।

फ्लोराइड एक ऐसा तत्व है, जिसके अभाव में दांतों की सड़न जैसी बीमारी विकसित हो जाती है, जिससे दांतों का इनेमल नष्ट हो जाता है। एक वयस्क की आवश्यकता प्रति दिन 3 मिलीग्राम है। वहीं, एक व्यक्ति को एक तिहाई फ्लोराइड भोजन से और दो तिहाई पानी से प्राप्त होता है। भोजन में फ्लोराइड आमतौर पर कम होता है। अपवाद समुद्री मछली है - औसतन 500 मिलीग्राम%, जबकि मैकेरल में 1400 मिलीग्राम% तक होता है।

उन क्षेत्रों में जहां पानी में फ्लोरीन 0.5 मिलीग्राम / लीटर से कम है, फ्लोराइडेशन किया जाता है। हालांकि, फ्लोराइड का अत्यधिक सेवन भी अवांछनीय है, क्योंकि यह फ्लोरोसिस का कारण बनता है, जो दांतों के इनेमल के धुंधला होने में प्रकट होता है।

ऑक्सीजन के साथ कोशिकाओं की आपूर्ति, हीमोग्लोबिन के निर्माण और एरिथ्रोसाइट्स की "परिपक्वता" की प्रक्रियाओं को विनियमित करने के लिए कॉपर की आवश्यकता होती है। यह शरीर द्वारा प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट के अधिक पूर्ण उपयोग और इंसुलिन गतिविधि में वृद्धि में भी योगदान देता है। इन सभी प्रक्रियाओं को करने के लिए, एक स्वस्थ व्यक्ति को 2 मिलीग्राम तांबे की आवश्यकता होती है, जो आमतौर पर मटर, सब्जियां और फल, मांस, पके हुए माल और मछली के आहार में पाया जाता है। यह भी माना जाता है कि 1 लीटर पेय जलइसमें 1 मिलीग्राम तांबा होता है। इसका अधिकांश भाग वध करने वाले पशुओं के कलेजे में होता है।

मैंगनीज प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और वसा के चयापचय को सक्रिय रूप से प्रभावित करता है। इंसुलिन की क्रिया को बढ़ाने और रक्त में कोलेस्ट्रॉल के एक निश्चित स्तर को बनाए रखने के लिए मैंगनीज की क्षमता को भी महत्वपूर्ण माना जाता है। मैंगनीज की उपस्थिति में शरीर वसा का अधिक पूर्ण रूप से उपयोग करता है। इस ट्रेस तत्व में तुलनात्मक रूप से समृद्ध अनाज (मुख्य रूप से जई और एक प्रकार का अनाज), सेम, मटर, गोमांस जिगरऔर कई बेकरी उत्पाद, जो व्यावहारिक रूप से मैंगनीज की दैनिक मानव आवश्यकता को पूरा करते हैं - 5.0–10.0 मिलीग्राम।

कोबाल्ट विटामिन बी 12 (कोबालिन) में पाया जाता है, जिसमें लगभग 4.5% होता है। कोबाल्ट की अपर्याप्त खपत के साथ, केंद्रीय के कुछ रोग तंत्रिका प्रणाली, एनीमिया, भूख में कमी।

कोबाल्ट सेल श्वसन को चुनिंदा रूप से बाधित करने में सक्षम है घातक ट्यूमरऔर इस प्रकार, निश्चित रूप से, उनका प्रजनन। कोबाल्ट का एक अन्य विशिष्ट लाभ पेनिसिलिन के रोगाणुरोधी गुणों को दो से चार गुना तेज करने की क्षमता माना जाता है। अधिकांश कोबाल्ट गोमांस, अंगूर, मूली, सलाद, पालक, ताजा ककड़ी, काले करंट, क्रैनबेरी, प्याज, बीफ और विशेष रूप से वील यकृत में निहित है। एक व्यक्ति को भोजन के साथ प्रति दिन 0.1-0.2 मिलीग्राम कोबाल्ट अवशोषित करना चाहिए।

कोबाल्ट, लोहा, तांबे के साथ निकेल भी हेमटोपोइजिस की प्रक्रियाओं में भाग लेता है, और स्वतंत्र रूप से - वसा के चयापचय में, ऑक्सीजन के साथ कोशिकाओं को प्रदान करता है। कुछ खुराक में, निकल इंसुलिन की क्रिया को सक्रिय करता है। निकल की आवश्यकता पूरी तरह से मांस, सब्जियां, मछली, बेकरी उत्पाद, दूध, फल और जामुन युक्त तर्कसंगत आहार से पूरी होती है।

निष्कर्ष .

इस प्रकार, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट एक जीवित जीव का एक अभिन्न अंग हैं, साथ ही मानव शरीर में उनके प्रवेश की आवश्यकता भी है। इनकी जटिल संरचना मानव द्वारा खाए जाने वाले भोजन की जटिल रासायनिक संरचना का अंदाजा देती है और उनकी जटिल संरचना कोशिका के विभिन्न कार्य देती है। खनिज पदार्थ एक तरफ नहीं खड़े थे: मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स। वे आपको कार्बनिक पदार्थों के जटिल अणुओं के निर्माण को पूरा करने की अनुमति देते हैं, और ये भी हैं निर्माण सामग्रीजीव।
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