Vasaros pabaigoje ir rudenį miškuose pasirodo Skirtingos rūšys grybų, o visi grybautojai skuba į mėgstamą „ramią medžioklę“. Į krepšelį dedami tokie grybų karalystės atstovai kaip baravykai, baltieji, grybai ir kiti. Manoma, kad ypatingu prašmatnumu galima rasti stiprių baltųjų pieno grybų proskyną. Būtent šie grybai laikomi vienais geriausių ruošiant ruošinius marinuotų agurkų pavidalu žiemai. Sužinokite, kaip namuose sūdyti baltuosius pieno grybus dviem pagrindiniais būdais: karštu ir šaltu.
Prieš pradėdami sūdyti pieno grybus, turite juos surinkti ir tinkamai paruošti. Tuo pačiu metu jie turėtų būti renkami tik tose miško juostose, kurios yra tam tikru atstumu nuo pramoninių objektų ir greitkelių. Esmė ta, kad bet koks vaisiakūniai grybai yra savotiška toksinų kempinė, sugerianti įvairias toksines medžiagas.
Sūdyti galite bet kokius grybus – puikūs preparatai gaunami iš juodųjų, sausų, ąžuolinių, drebulių, tikrų baltųjų grybų. Svarbiausia iš jų pasirinkti nesupuvusius ir nesukirmijusius. Geriausia naudoti mažus grybus, bet tiks ir dideli, jei jie nėra seni.
Grybų paruošimas marinavimui
Kad ir kokie švarūs ir gražūs būtų miške surinkti grybai, marinuoti grybus bus galima tik kruopščiai juos paruošus. Geriausia visas procedūras atlikti iškart po surinkimo. Iš grybų pašalinami visi lapai ir adatos, pašalinamos žemės šiukšlės, po to jie kruopščiai nuplaunami. svarus vanduo. Galite naudoti minkštą šepetėlį ar kempinę, peilį – tai pagreitins apsivalymo procesą. Nupjaunamos puvimo ar sukirmijusios vietos. Lamelinė dalis plaunama tekančio vandens slėgiu.
Atkreipkite dėmesį, kad pieninius grybus prieš sūdymą mirkyti (ypač baltuosius) ne visada būtina, o tik tuo atveju, jei šis procesas vyksta prieš tai neužvirinus vaisiakūnių. Bet jūs taip pat galite pamirkyti grybus, kad atsikratytumėte išdžiūvusių dėmių.
Kiek mirkyti, tiesiogiai priklauso nuo to, kokiu tikslu ši procedūra atliekama. Pavyzdžiui, šiukšlėms išvežti užtenka vos kelių valandų, tačiau ruošiant baltuosius grybus sūdyti namuose be virimo reikia ilgai laikyti juos vandenyje, kurį nuolat reikia keisti gėlu vandeniu. Po to juos reikia nuplauti.
Taip pat prieš sūdymą baltieji pieno grybai rūšiuojami: maži sūdomi sveiki, dideli supjaustomi į kelias dalis. Vaisiakūnių kojelės dažniausiai nupjaunamos, paliekant vos centimetrą.
Patiekalų ruošimas
Pieninius grybus žiemai galima sūdyti tik tam tikruose patiekaluose. Tai turėtų būti arba stiklinė, arba emaliuota, bet ji turi būti be emalio drožlių. Be to, senamadiškai kai kurie ir toliau naudoja medinius kubilus. Dažniausiai grybai žiemai skinami stiklainiuose.
Nenaudokite molinių indų – veikiant fiziologiniam tirpalui jie genda. Tokių indų dangos sudėtyje gali būti švino, kuris, veikiant agresyviai aplinkai, ištirpsta sūryme ir prasiskverbia į grybus. Taip pat nenaudokite skardos cinkuotų indų.
Bet kokius patiekalus reikia ruošti kruopščiai: medinį indą įprasta mirkyti, kad jis išsipūstų ir nustotų tekėti. Nauji ąžuoliniai kubilai laikomi vandenyje mažiausiai 10–12 dienų, periodiškai pakeičiant skystį – tai būtina, kad iš medžio pasišalintų taninai. Priešingu atveju grybai ir sūrymas, kuriame jie plaukia, pasidarys juodi.
Po to kiekvienas kubilas nuplaunamas vandeniu ir nuplaunamas šepečiu, o po to garinamas verdančiu kaustinės sodos tirpalu (tirpalas ruošiamas 50 g 10 litrų vandens). Taip apdorotą indą įprasta fumiguoti sieros dūmų bomba – taip užtikrinsite, kad medyje neliks ligų sukėlėjų ir medžiagų, galinčių sugadinti visus ruošinius.
Stikliniai indai arba emaliuoti indai gerai išplaunami su muilu ir po to išdžiovinami orkaitėje – atliekama sterilizacija. Švarūs indai neturi turėti kvapų.
Šalto marinavimo būdas
Dažniausiai grybų rinkėjai naudoja šį konkretų ruošinio paruošimo būdą. Pieninių grybų sūdymas šaltu būdu atliekamas be virimo proceso ir gaunamam produktui suteikia unikalų skonį. Tačiau grybų virimo pagal šį receptą trukmė ilga, apie 30-40 dienų.
Pirmiausia vaisiakūniai turi būti pamirkyti. Norėdami tai padaryti, balti pieno grybai, paruošti ir išvalyti nuo kraiko, supilami į didelį emaliuotą dubenį ar kibirą, po kurio jie užpildomi vandeniu. Ant viršaus uždedamas didelis stiklinis indas, ant kurio uždedamas nedidelis svarelis. Būtina, kad visi vaisiakūniai būtų panardinti į vandenį, tačiau šiuo metu neverta jų stipriai spausti.
Tokioje būsenoje grybai laikomi apie 3-5 dienas, tuo tarpu bent 2 kartus per dieną būtina visiškai pakeisti vandenį.
Atkreipkite dėmesį, kad rūgščių grybų negalima naudoti sūdymui – jie tampa pavojingi sveikatai.
Į paruoštą indą apačioje dedami prieskoniai, serbentų ir krienų lapai, ant viršaus pabarstoma druska, tada išmirkę grybai sluoksniais sukraunami kepurėlėmis žemyn (kai kurie klojami lėkštėmis žemyn). Kiekvienas pieno grybų sluoksnis pabarstomas druska, pipirų žirneliais, smulkintu česnaku, krapų skėčiais, serbentų lapeliais. Tuo pačiu metu druskos suvartojama taip: 1 kg grybų - 35-40 g.. Pats paskutinis baltųjų grybų sluoksnis taip pat padengtas serbentų ir krienų lapais.
Ant visų grybų dedama lėkštė, kiek mažesnė nei pasirinkto indo skersmuo (jei naudojamas medinis apskritimas, tada apvyniojama švaria marle), ant jos dedama priespauda - kažkas sunkaus, dažniausiai a. akmuo (nenaudojamos plytos, dolomitas, kalkių akmenys, metalas). gaminiai) arba galite įdėti stiklinį indelį vandens. Tokios būklės grybai 30-40 dienų laikosi gerai vėdinamoje patalpoje, kur oro temperatūra ne aukštesnė kaip 6°C, bet ne žemesnė kaip 0°C. Iš viršaus patartina visą konstrukciją uždengti audiniu, kad grybai būtų apsaugoti nuo dulkių.
Į indą galima įdėti ir ką tik nuskintus baltuosius piengrybius, nes nusėda senieji.
Pieninius grybus šaltu būdu galite pasūdyti kiek kitaip. Tai yra, jie mirkomi taip pat, laikomi spaudžiant, bet šį kartą neilgai. Pažodžiui po 3 dienų baltieji pieno grybai pradedami labai sandariai sudėti į sterilizuotus stiklainius ir užpilti gautu sūrymu. Ant paviršiaus uždedamas serbentų ar krienų lakštas, o ant viršaus užpilama šiek tiek augalinio aliejaus, po to stiklainis užkasamas plastikiniu dangteliu.
Sūdytų grybų skoniui taip pat gali rimtai pakenkti prieskonių rinkinys, naudojamas ruošiniui paruošti. Paprastai naudojami juodieji pipirai, krapai, krienai (lapai ir šaknys), gvazdikėliai, juodųjų serbentų ar vyšnių lapai, česnakai, kmynai. Tačiau atminkite, kad per daug prieskonių gali užgožti tikrąjį baltųjų grybų skonį ir aromatą. Natūraliausias skonis išgaunamas, jei naudojama tik druska.
Karštas marinavimo būdas
Yra grybų marinavimo ir paruošimo grybų receptas. Daugelis mieliau naudojasi, nes greičiau (grybai bus valgyti per 15 dienų), didesnė tikimybė, kad iš vaisiakūnių pasišalins visi augimo metu iš oro susikaupę toksinai.
Grybų sūdymas karštu būdu vyksta taip: paruošti ir 6-12 valandų mirkyti grybai dedami į puodą (emaliuotą), užpilami vandeniu, į kurį įdedami 3 lauro lapeliai ir užvirinami, po to verdami 15 val. - 20 minučių ant silpnos ugnies. Putos pašalinamos kiaurasamčiu.
Išvirti grybai, atvėsę savo sultinyje, perkeliami į kiaurasamtį. Tada baltieji pieno grybai dedami į paruoštus indus sluoksniais, kurie apibarstomi druska. Druskos suvartojimas - 30-40 g / kg. Ant indo dugno ir ant grybų dedamas prieskonių sluoksnis, blanširuoti serbentų ir krienų lapai, krapų žiedynai. Po to ant viršaus dedama priespauda (mažesnio indo skersmens lėkštė ir stiklinis indas su skysčiu).
Druskos kiekis dažnai priklauso nuo planų – kiek laiko bus laikomi baltieji pieno grybai. Pavyzdžiui, jei artimiausiu metu planuojate jų valgyti, galite dėti mažiau. Ilgesnį laiką baltieji pieno grybai brandinami labiau koncentruotoje aplinkoje. Sūrymas pasirodys po poros valandų, o po 3–6 dienų ruošinį galima išdėlioti į stiklainius ir uždaryti nailoniniais dangteliais.
Tuo pačiu svarbu teisingai sudėti grybus į stiklainius. Talpykla turi būti sterilizuota. Grybai dedami į stiklainį dangteliais žemyn ir užpilami sūrymu, kad jis visiškai juos uždengtų. Serbentų ar krienų lapai dedami ant viršaus ir tik po to uždengiami virtais nailoniniais dangteliais.
Pieninių grybų sūdymas karštu būdu yra gana paprastas ir daugeliui netgi labiau pažįstamas nei šaltas. Be to, ši ruošinių paruošimo parinktis leidžia kuo greičiau gauti kvapnų ir skanų skanėstą ir labai greitai išgelbės jūsų namus nuo didelių indų su marinuotais baltais pieno grybais.
Pažymėtina, kad baltuosius pieno grybus prieš naudojimą rekomenduojama nuplauti. saltas vanduo kad nuplautų druską. Tai ypač pasakytina apie vaisių kūnelius, nuskintus sūryme su didele druskos koncentracija. Paprastai taip paruošti baltieji pieno grybai laikomi apie 6 mėnesius 5-6 laipsnių temperatūroje. Stiklainius geriausia dėti į šaldytuvą arba rūsį. Beje, baltieji pieno grybai visada turi būti sūryme – jei jis išgaruoja, į indą pilamas virintas vanduo.
Pagal kokį receptą marinuoti baltuosius pieno grybus, spręsti jums. Išbandykite abu būdus ir išsirinkite sau optimaliausią ir tinkamiausią variantą.
Baltasis grybas yra šlovingas grybautojo grobis. Tačiau dideliu šio gražuolio „laimikiu“ gali pasigirti retas laimingasis – grybavimo vietas žino ne kiekvienas grybautojas. Senovės Romos poetas Martialis dar I amžiuje rašė, kad lengviau duoti sidabrą, nei atnešti pieninių grybų. Šis puikus I kategorijos grybas jau seniai vilioja savo skoniu ir originalia marinavimo spalva - balti pieno grybai baigti turi melsvą atspalvį.
Šis grybas gavo savo pavadinimą dėl savo masyvumo, svorio, sunkumo – taigi ir „krūties“. Krūtinė tikrai sunki, tanki. Piengrybių šeima gana įvairi: drebuliniai, ąžuoliniai, mėlynieji, geltonieji, juodieji, pipiriniai, tikrieji, pergamentiniai... Tačiau žinomiausi ir dažniausi yra trys iš jų – baltieji, geltonieji ir juodieji.
Balta krūtinė (tikra). Šio grybo kepurė beveik plokščia arba įspausta, krašteliai nulenkti žemyn, ribojasi puriu pluoštiniu kutu. Skrybėlės dydis kartais gali siekti iki 50 cm skersmens! Tačiau dažniau jie būna nuo 10 iki 20 cm dydžio. Net ir esant sausam orui, kepurė baltas grybas lieka šlapias. Piengrybis baltu vadinamas gana sąlyginai – jo spalva gali skirtis nuo pieno baltumo iki šviesiai kreminės spalvos, dažnai su šviesesniais koncentriškais apskritimais, kartais su rusvomis, rūdžių ar šviesiai geltonomis dėmėmis. Koja trumpa, iki 6 cm aukščio, nuo 2 cm storio, subrendusiuose grybuose būna tuščiavidurė. Pieninio grybo minkštimas baltas, tankus ir mėsingas, bet trapus, kvapas aitrus, malonus. Pertraukos metu išsiskiria gausios kaustinės pieno sultys, kurios ore pagelsta.
Grybas auga nuo liepos pabaigos iki rugsėjo vidurio beržynuose arba beržynuose-pušynuose, dažniausiai šeimose. Šie grybai mėgsta maskuotis po nukritusiais spygliais ir lapais. Kad piengrybių „rami medžioklė“ pavyktų, reikia turėti aštrios akys: Kartais nedidelis samanų ar lapijos guzas gali reikšti, kad yra grybelis. Liaudies tarpe buvo net toks posakis: „Krūtys žaidžia slėpynių, lipk po kulnais“. Baltieji pieno grybai daugiausia naudojami sūdymui. Grybai iš anksto mirkomi, nes pieniškos sultys gali suteikti nemalonaus kartumo.
. Nuo balto giminaičio skiriasi skrybėle, ant kurios daugiau koncentrinių apskritimų tamsi spalva. Jų skonio savybes geltonasis grybas gavo bilietą į II kategoriją, nors daugelis ekspertų gali su tuo ginčytis. Šis grybas aptinkamas liepos – spalio mėnesiais beržynuose (rečiau eglynuose).
. Juodojo grybo kepurė siekia 30 cm.Ji yra tanki, mėsinga, tamsiai rudos, rudai alyvuogių arba žalsvai juodos spalvos su šiek tiek pastebimais tamsiais apskritimais, šiek tiek lipni. At jaunas grybas auga lapuočių ar mišrus miškas, kepurė plokščia, su nedideliu įdubimu viduryje, šiek tiek plaukuotu, lenktu žemyn kraštu. Piengrybyje, kuris užaugo eglynuose, kepurė yra piltuvėlio formos, plona, su dažnesnėmis plokštelėmis. Stiebas 3-4 cm ilgio, apie 2,5 cm storio, brandžiuose grybuose tuščiaviduris. Minkštimas pertraukoje yra pilkšvai baltas, greitai paruduoja, pieno sultys yra baltos, aštrios, greitai tamsėja ore. Juodasis grybas priklauso IV kategorijai. Vartojamas daugiausia sūrus po ilgo mirkymo, periodiškai keičiant vandenį arba verdant. Suaugusiems grybams pirmiausia nuimamas viršutinis kepurėlės dangtelis. Išvirus grybas pirmiausia nusidažo purpurine spalva, vėliau pasikeičia į tamsiai vyšninę arba ryškiai raudoną spalvą. Tinkamai sūdant ir laikant, grybo stiprumas ir skonis išsaugomas iki 3 metų ar ilgiau.
Nuo to laiko Kijevo Rusė grybas buvo laikomas vertingu komerciniu grybu, todėl rusų virtuvė turi daugybę receptų, kuriuose naudojamos šios miško dovanos. Kai kuriuos salotų su grybais receptus galima suskaičiuoti šimtu. Tai pieninių grybų salotos su silke, su žirneliais, su raugintų kopūstų ir daugelis kitų. Gurmanai labai vertina paukštienos patiekalus su pieno grybais: nuostabus kepamos mėsos skonis kartu su stipriu grybų aromatu užkariaus bet ką. O kiek antrųjų patiekalų! Pieno grybų guliašas, okroshka su grybais, grybų kotletai ir pomidorai, įdaryti grybais, įdaryti pieno grybai ir kepsnys – sąrašas tęsiasi ilgai. Dauguma paprasti patiekalai - grybų sriuba ir grybai, kepti su svogūnais - mėgėjų vainikiniai patiekalai " tyli medžioklė“. Tačiau pirmas dalykas, kuris ateina į galvą paminėjus pieno grybus, yra neprilygstamas marinuotas agurkas. Nors ne mažiau populiarūs ir įvairiais prieskoniais marinuoti grybai.
Klasikinis šaltas būdas sūdymas gruzdey yra paprasta. Prieš sūdymą grybai mirkomi pasūdytame ir parūgštintame vandenyje (10 g druskos ir 2 g citrinos rūgšties 1 litrui vandens). Mirkyti 2 dienas, keičiant vandenį ryte ir vakare. Tada grybai dedami į paruoštas statines arba stiklinius indelius: ant indo dugno pilamas nedidelis druskos sluoksnis, tada grybai išdėliojami kepurėlėmis žemyn, užberiant druskos 40-50 g 1 kg. grybų. Pripildę indą, grybus uždenkite švaria šluoste, ant viršaus uždėkite apskritimą ir uždėkite nedidelį krūvį. Po 2-3 dienų, kai grybai sutirštėja ir išskiria sultis, laikantis tų pačių taisyklių į juos dedama nauja grybų porcija. Tai daroma tol, kol sustos grybų nuosėdos. Nenuimkite krovinio! Grybus reikia apipilti gautu sūrymu. Jei to nepakanka, galite įdėti sūdytų virintas vanduo ir didinti priespaudą. Užpildyta tara išnešama į šaltą 35-40 dienų.
Sūdyti pieno grybai Malinskyje. 1 kibirui grybų paimkite 1,5 stiklinės druskos. Pamerkite nuvalytus ir nuplautus pieno grybus saltas vanduo 2 dienas keičiant vandenį kasdien. Tada sluoksniais dėkite į medinį nedervingos medienos kubilą, pabarstykite druska ir smulkintais svogūnais.
Riazanės pieno grybai. Nuplautų mažų grybų negalima mirkyti, o tik išplovus ant grotelių leisti išdžiūti. Tada dėkite į didelius stiklainius, pabarstydami krapais, ir kas 2 grybų eiles lengvai pabarstykite druska. Ant viršaus užpilkite daug druskos, uždenkite kopūsto lapų. Gnatas nereikalingas.
Altajaus sūdyti grybai. 10 kg grybų imkite 400 g druskos, 35 g krapų, 18 g tarkuotų krienų, 40 g česnako, 35-40 žirnelių kvapiųjų pipirų, 10 lauro lapų. Piengrybiai rūšiuojami, išvalomi, kojos supjaustomos ir 2-3 dienas mirkomos šaltame vandenyje, vandenį keičiant 1-2 kartus per dieną. Išmirkyti grybai nuplaunami, sumetami atgal ant sietelio ir dedami į statinę, pabarstomi prieskoniais ir druska. Uždenkite servetėle, padėkite apskritimą ir krovinį. Sutankinus galima dėti šviežių grybų, kol indas prisipildys. Būtinai įsitikinkite, kad grybai yra visiškai sūryme. Pieno grybai paruošiami per 30-40 dienų.
Pieno grybų sūdymas karštu būdu. 2 kg grybų: 90 g druskos, 6 česnako skiltelės, krapų sėklos, lapai Juodieji serbentai. Grybai rūšiuojami, valomi, sveriami. Kiekvieną grybą nuplaukite po vėsiu tekančiu vandeniu, sudėkite į emaliuotą kibirą (arba didelį puodą) ir užpilkite ant šaltų vadelių, kad pamirkytų. Pieninius grybus mirkykite 3 dienas, vandenį keisdami ryte ir vakare. Po to grybus gerai nuplaukite ir supjaustykite dideliais gabalėliais. Sudėkite į puodą, užpilkite šaltu vandeniu, užvirinkite ir, pašalindami putas, virkite 10 minučių. Išvirusius pieno grybus sumeskite į kiaurasamtį, leiskite vandeniui nutekėti ir atvėsti. Grybus eilėmis dėkite į paruoštą indą, pabarstykite druska, krapų sėklomis, smulkintu česnaku ir serbentų lapeliais. Uždenkite indą servetėle, uždėkite apskritimą ir priespaudą. Grybai bus paruošti per mėnesį.
Sūdyti pieno grybai paskubomis . Mirkykite grybus vieną dieną, tada gerai išvalykite. Grybus užpilkite šaltu vandeniu ir virkite nuo užvirimo 20 minučių. Tada nupilkite vandenį, užpilkite šviežiu vandeniu ir vėl užvirinkite 20 minučių. Po to suberkite juodųjų pipirų žirnelius, lauro lapą, gvazdikėlius ir druską, kad susidarytų gana stiprus sūrymas. Atvėsinkite, sumaišykite su augaliniu aliejumi ir smulkintu svogūnu, patiekite. Su bulvėmis – tiesiog skanu!
Marinuoti grybai. 1 kg grybų reikės 1,5 a.š. druskos, 3 gvazdikėliai, 3 kvapiųjų pipirų žirneliai, 2 lauro lapai, 1,5 rietuvės. vanduo, actas. Grybus nuplaukite, išvalykite. Mažus dangtelius palikite sveikus, didelius supjaustykite. Užpilkite šaltu vandeniu ir virkite nuo užvirimo 20-30 minučių, pašalindami putas. Iš paruoštų grybų nupilkite vandenį. Marinatas: 1,5 vnt. supilkite vandenį į emaliuotą keptuvę, įpilkite acto tiek, kad nebūtų labai rūgštus, suberkite prieskonius, druską, grybus ir nuolat maišydami virkite 15 minučių (kitaip prilips prie dugno). Grybus išdėliokite į sterilizuotus stiklainius, užpilkite marinatu, susukite arba užveržkite užsukamu dangteliu (tik nenaudokite plastikinio dangtelio, kitaip grybai supelija!). Bankai apverčiami ir atvėsinami. Laikyti šaldytuve. Grybai gali būti valgomi po 40 dienų.
Rusų virtuvėje sūdyti ir marinuoti pieno grybai buvo patiekiami ne tik kaip atskiras patiekalas, bet ir daugiausia skirtingi patiekalai. Ši įvairovė ypač svarbi liesam stalui. Štai keletas receptų, kuriuos galima naudoti tiek kasdienėje mityboje, tiek badaujant.
Marinuoti su grybais
Ingridientai:
400 g šviežių arba konservuotų grybų
2 svogūnai
2 pomidorai
2 marinuoti agurkai
1/3 petražolių šaknis
2 valg alyvuogės
1,5 litro vandens arba sultinio
1 valgomasis šaukštas sviesto
prieskoniai: lauro lapas, pipirai, druska, aitrioji paprika
žolelių ir citrinos papuošimui
Maisto gaminimas:
Šviežius grybus nuplaukite ir išvalykite, sūdytus (marinuotus) grybus nuplaukite iš sūrymo. Supjaustykite griežinėliais. Pakepinkite susmulkintą svogūną, grybus ir petražolių šaknį. Ant sviesto troškinti agurkai supjaustyti mažais kubeliais. Užvirkite sultinį, suberkite į jį apkeptus grybus ir suberkite troškintą agurką, šiek tiek pavirkite, suberkite prieskonius, lauro lapą, susmulkintą pomidorą, pjaustytas alyvuoges ir virkite, kol grybai paruoš. Patiekite su žolelėmis, grietine ir citrinos skiltele.
"Gruzdyanka"
Ingridientai:
500 g sūdytų arba marinuotų grybų
500 g bulvių
4-5 vnt. morkos
4-5 vnt. pomidoras
2-3 vnt. Lukas
3 česnako skiltelės
augalinis aliejus, lauro lapas, prieskoniai, druska.
Maisto gaminimas:
Sūdytus pieno grybus nuplaukite, supjaustykite juostelėmis (marinuotų plauti nereikia). Bulves supjaustykite kubeliais, morkas sutarkuokite stambia tarka, pakepinkite augaliniame aliejuje, smulkiai supjaustykite svogūną ir taip pat pakepinkite (atskirai nuo morkų). Pomidorus nuplikykite, nulupkite, supjaustykite kubeliais. Produktus dėti griežtai sluoksniais: pieno grybus - svogūnus - bulves - morkas - pomidorus. Jei yra daug gaminių, tada pakaitomis sluoksnius keiskite ta pačia seka. Užpildykite vandeniu taip viršutinis sluoksnis buvo ja apimtas. Uždėkite ant ugnies, nuo užvirimo momento sumažinkite ugnį iki minimumo, pasūdykite ir troškinkite po dangčiu apie 15 minučių. Tada suberkite lauro lapą, česnaką ir prieskonius ir troškinkite dar 5 minutes ant silpnos ugnies, nukelkite nuo ugnies ir uždengę palaikykite mažiausiai 20 min. Šį receptą galima pritaikyti lėtai viryklei: išdėliokite produktus sluoksniais, suberkite visus prieskonius ir 1 valandai įjunkite „Troškinimo“ režimą.
Labai įdomu, "žiema" pyragas su pieno grybais ir raugintais kopūstais.
Ingridientai:
Bandymui:
3 krūva. miltai
4 kiaušiniai
3-4 v.š nusausinti. aliejai
40-50 g mielių
Užpildymui:
500 g raugintų kopūstų
300 g grybų
1 svogūno galva
druskos
Maisto gaminimas:
Paruoškite tešlą kempine arba ne tešlos būdu, padėkite. Kopūstą nuplaukite ir troškinkite po dangčiu. Įpilkite 1 valg. sviesto, smulkintų pieninių grybų, svieste paskrudintą smulkintą svogūną. Išmaišykite, jei reikia, pasūdykite ir troškinkite, kol suminkštės. Atvėsk. Pakilusią tešlą padalinkite į dvi nelygias dalis, iškočiokite pagal skardos dydį ar formą. Didesnę dalį išdėliokite ant kepimo skardos, ant jos dėkite įdarą, ant viršaus uždėkite mažesnę dalį, užspauskite kraštus, pusvalandžiui dėkite į kiaurasamtį. Kepame orkaitėje ant vidutinės ugnies.
Sėkmės „medžioti“ krūvį ir gero apetito!
Larisa Shuftaykina
Pieno grybai yra populiari grybų įvairovė. Jie yra balti ir juodi, kaip matyti nuotraukoje, tačiau atspalvis mažai veikia tokio „laimikio“ skonį. Šių grybų patrauklumas slypi tame, kad juos galima įvairiai paruošti žiemai. Išsamūs receptai su nuotraukomis padės virėjams marinuoti ir marinuoti produktą, kuris bus puikus priedas šventinis stalas arba įprasta vakarienė. Grybų paruošimo procesas neužims daug laiko, ką galima suprasti iš receptų aprašymo, tačiau rezultatas vertas pastangų.
Pieninių grybų paruošimas derliaus nuėmimui žiemai
Nepriklausomai nuo to, koks pieno grybų paruošimo žiemai variantas pasirinktas, produktas turi būti paruoštas virimui. Grybai turi būti išvalyti nuo:
- lapai;
- adatos;
- žemė.
Lengviausias būdas tai padaryti yra šepečiu. Grybus rekomenduojama laikyti po šalto vandens srove. Taip produktas išmirks iš pieniškų karčiųjų sulčių ir nuplaus nuo teršalų. Šviežiai pjaustytus piengrybius rekomenduojama įdėti į indą su vandeniu. Nuo jų reikia nuplauti pagrindinius nešvarumus, o po to galite naudoti šepetėlį. Grynus grybus reikia apdoroti iš sukirmijusių vietų, išpjaunant juos peiliu. Taip pat verta nupjauti visas pažeistas vietas ir kojos pagrindą.
Grybai nuvalomi nuo žemės ir žolės
Kitas baltųjų ir juodųjų grybų paruošimo etapas yra mirkymas. Ši procedūra leidžia atsikratyti ne tik pieniškų sulčių, bet ir grybuose besikaupiančių toksinų.
Patarimas. Ypač svarbu mirkyti senesnius piengrybius, nes juose yra daugiausiai kenksmingų medžiagų.
Norėdami tai padaryti, pasėliai sulankstomi į didelį indą - kibirą, vonią ar baseiną ir užpildomi vandeniu. Produktas turi būti visiškai padengtas skysčiu. Norėdami tai padaryti, viršuje yra sumontuotas mažas presas arba pritvirtinamas plokščias dangtelis. Mirkykite produktą 1-2 dienas. Vanduo turi būti periodiškai keičiamas. Kai skystis nusausinamas, o pieno grybus reikia keletą kartų nuplauti vėsioje vietoje svarus vanduo. Dabar produktas yra paruoštas marinuoti arba sūdyti.
Prieš verdant, piengrybiai mirkomi 1-2 dienas
Pieninių grybų (baltų ir juodų) karšto sūdymo receptas
Norėdami marinuoti grybus tokiu būdu, turite paimti:
- 1 kg bet kokios spalvos grybų
- 3-4 česnako skiltelės
- 2 lauro lapai
- 4-5 krapų šakelės
- 1 gabalas krieno šaknies
- 5-6 serbentų lapai
Sūdyti pieno grybai
Paruoštiems grybams reikia nuimti kojeles. Ši gaminio dalis nebus sūdyta. Tada paruoškite sūrymą. 1 litrui vandens rekomenduojama naudoti porą didelių šaukštų valgomosios druskos. Gautą kompoziciją reikia virti. Į jį dedami paruošti pieno grybai. Jas reikės virti sūryme mažiausiai 20 minučių. Juodieji pieno grybai verdami 7-8 minutes. Kylančias putas reikia nuolat šalinti.
Maždaug po 30 minučių grybus reikia mesti į kiaurasamtį. Jie nuplaunami tekančiu vandeniu. Toliau reikia paimti stiklinius arba emaliuotus indus ir ant jų dugno užpilti šiek tiek druskos. Skrybėlės žemyn induose yra perkeltas grybas. Kiekvienas sluoksnis turi būti apie 5 cm, ant jų reikia užberti druskos ir prieskonių.
Dėmesio! Pieninių grybų druskos ir svorio santykis turėtų būti 5%.
Baigę maketą, ruošinį turite uždaryti švaria marle arba vafliniu rankšluosčiu ir uždėti priespaudą. Sistemingai jį reikia nuplauti pasūdytame karštame vandenyje. Po poros dienų konteineris perkeliamas į šaltą vietą. Dar po 25 dienų skanėstą galima ragauti.
Karštus sūdytus grybus galima valgyti praėjus 25 dienoms po paruošimo
Baltųjų grybų šalčio ambasadorius
Norėdami paruošti grybus žiemai pagal šį receptą, turite paruošti:
- 1 kibiras šviežiai pjaustytų grybų;
- 2 puodeliai druskos;
- 10 krapų skėčių;
- 1 pakuotė juodųjų pipirų (žirnių);
- 12 skiltelių česnako;
- 20 serbentų lakštų;
- 1 pakuotė lauro lapų.
Paruošti grybai sluoksniais perkeliami į kibirą arba emaliuotą keptuvę. Grybų lėkštės turėtų atrodyti aukštyn. Labai didelius egzempliorius galima perpjauti per pusę arba į kelias dalis. Kiekvienas sluoksnis turi būti tolygiai pasūdytas. Norėdami tai padaryti, naudokite 1–3 didelius šaukštus druskos. Konkretus prieskonių kiekis priklauso nuo pasirinkto indo tūrio ir jo skersmens.
Šaltai sūdyti grybai
Ant kiekvieno sluoksnio išdėlioti keli pipirų žirneliai, lauro lapai, griežinėliais pjaustytos česnako skiltelės ir serbentų lapai. Išdėstymas užbaigiamas krapų skėčiais. Tada indas uždaromas dangteliu, kuris tvirtinamas presu. Tai leis grybams duoti sulčių.
Ruošinys dedamas maždaug savaitei vėsioje vietoje. Pasibaigus šiam laikotarpiui, susidariusius grybus reikia sandariai suskaidyti į stiklinius indelius, užpilant indus sūrymu ir įdedant krapų skėčius. Talpykla uždaroma nailoniniais dangteliais ir dedama į rūsį, rūsį ar šaldytuvą.
Klasikinis marinuotų baltųjų ir juodųjų grybų receptas
Pieninius grybus – tiek baltuosius, tiek juoduosius – galima ne tik sūdyti, bet ir marinuoti. Norėdami paruošti pikantišką ir skanų užkandį žiemai, turite pasiimti:
- 2 kg grybų;
- 50 g druskos;
- 2 litrai vandens;
- 20 ml 70% acto esencijos;
- 5 žirneliai kvapiųjų pipirų;
- 4 lauro lapeliai;
- 5 gvazdikai.
Marinuoti pieno grybai
Paruoštą produktą reikia stambiai supjaustyti ir užpilti 1 litru vandens, į kurį prieš tai buvo įberta 10 g druskos. Indas su ruošiniu uždedamas ant ugnies ir užvirinamas. Pieno grybus reikia virti 20 minučių, periodiškai pašalinant putas. Tada grybai atlenkiami atgal į kiaurasamtį ir nuplaunami. Jie turi duoti laiko stiklinti visą vandenį.
Toliau paruoškite marinatą. Likęs druskos kiekis įpilamas į 1 litrą vandens. Talpykla dedama ant viryklės. Verdant į kompoziciją pridedami laurų lapai, gvazdikėliai, pipirai. Grybai perkeliami į gautą marinatą, kuris turi būti virinamas ketvirtį valandos. Toliau supilama esencija, sumaišoma kompozicija, nukeliama nuo viryklės, o pieno grybai išdėliojami į stiklainius. Pirmiausia konteineris turi būti sterilizuotas.
Ruošinys užpilamas karštu marinatu, o stiklainiai turi būti hermetiškai susukti. Jie turi būti suvynioti į šalikus ar antklodę ir palaukti, kol visiškai atvės. Tokius ruošinius galite laikyti visą žiemą.
Marinuotus grybus galima laikyti visą žiemą
Žiemai baltųjų ir juodųjų pieno grybų galite paruošti ir pagal kitus receptus. Yra daug marinavimo ir sūdymo galimybių.
Marinuoti pieno grybai - vaizdo receptas
Pieninių grybų ruošiniai žiemai - nuotrauka
Dėl puikaus skonio, aromato ir naudingų savybių pieno grybai laikomi vienu iš populiariausių vaisiakūnių. Juose gausu askorbo rūgšties, jos teigiamai veikia gydant įvairias ligas.
Beveik visi grybai priklauso sąlyginai valgomos rūšys dėl minkštime esančių pieniškų sulčių. Šios sultys suteikia grybams kartumo, kurį reikia pašalinti, kad pagaminti patiekalai būtų skanūs. Taigi, 2 pagrindiniai procesai, leidžiantys tai padaryti teisingai, yra mirkymas ir virimas.
Kaip virti pieno grybus prieš tolesnį perdirbimo procesą? Pirmiausia nuo grybų paviršiaus nuvalykite įvairias šiukšles, kurias nuvalyti nėra taip paprasta. Dantų šepetėlis ar virtuvės kempinė padės palengvinti šį procesą ir pašalinti smulkius žolės ir lapų likučius bei smulkius nešvarumus nuo kepurių. Tada produktą reikia nuplauti dideliais kiekiais vandens.
Ką reikėtų daryti toliau, kaip virti pieninius grybus žiemai? Paprastai vaisiakūniai pirmiausia mirkomi, ir reikia pasakyti, kad šis procesas priklausys nuo jų rūšies. Tie, kurie turi mažiau kartumo (baltieji ir sausieji pieno grybai), mirkomi nuo kelių valandų iki 2 dienų. Jei tai juodieji pieno grybai, tai jų mirkymas trunka ilgiau – iki 5 dienų. Tuo pačiu metu 2-3 kartus per dieną grybuose reikia keisti vandenį, kad kartumas išnyktų ir jie nesurūgtų.
Verta paminėti, kad dažniausiai grybai yra balti ir juodi. Šie grybai puikiai tinka konservavimas namuose- sūdymas ir marinavimas. Pagrindinė scena grybų paruošimas šiems procesams – virimas.
Kaip virti baltus pieno grybus žiemai?
Pirmiausia apsvarstykite, kaip virti baltuosius pieno grybus daugeliui žiemos ruošinių?
- Baltasis grybas neturi tokio kartumo kaip juodasis „brolis“, todėl trumpai pamirkius grybus galima virti 10-15 minučių pasūdytame vandenyje.
- Nusausinkite kiaurasamtyje, kad visiškai nuvarvėtų ir atvėstų.
- Tada pereikite prie sūdymo ar marinavimo proceso. Atkreipkite dėmesį, kad baltųjų pieno grybų po mirkymo negalima virti, o iš karto pasūdyti, tada šis būdas vadinamas šaltu.
Kaip virti juoduosius grybus, kad jie būtų paruošti sūdymui?
Kaip virti juoduosius grybus ir paruošti juos sūdymui? Sūdyti juodieji pieno grybai yra skanus užkandis su nuostabiu traškumu. Tačiau šie grybai dėl didelio kartumo minkštime mirkomi 3–5 dienas, o tai kai kurioms šeimininkėms sukelia tam tikrų sunkumų. Po to, kai grybai išmirkomi ir kartokas skonis beveik išnyksta, reikia išvirti juoduosius grybus, kad pagaliau atsikratytų kartumo. Kaip gaminti žalio pieno grybai, galite sužinoti iš toliau aprašytų nuoseklių instrukcijų.
- Pieninius grybus nedelsdami sudėkite į verdantį vandenį, pridedant 2 valg. l. pasūdykite ir troškinkite 15 minučių ant silpnos ugnies.
- Kiaurasamčiu išimkite į kiaurasamtį ir nuplaukite po šaltu čiaupu.
- Iš puodo nupilkite vandenį, įpilkite naujo ir užvirinkite.
- Įdėkite pieno grybus ir virkite ant silpnos ugnies dar 15 minučių, kol reikia nuolat pašalinti putas nuo paviršiaus.
- Baigiant virti galima įdėti lauro lapų, porą gvazdikėlių pumpurų ir krapų skėčius.
- Išvirusius grybus sudėkite ant grotelių, kad nuvarvėtų, o tada jau galima pradėti sūdyti. Atkreipkite dėmesį, kad juoduosius grybus geriau sūdyti tik karštu būdu, tai sumažins riziką galimas apsinuodijimasžali grybai.
Kaip prieš sūdant virti sausus pieninius grybus, kad grybai nepatamsėtų?
Kaip virti sausus pieno grybus prieš sūdant ir marinuojant? Šiame variante pieno grybai po mirkymo verdami tik 10 minučių ir tada naudojami pagal paskirtį.
Nuomonė, kad pieninius grybus galima sūdyti nevirinant, šiandien laikoma neteisinga. Specialistai perspėja, kad dėl dabartinės sutrikusios ekologijos net valgomieji grybai gali būti apsinuodijimo šaltinis. Todėl po privalomo mirkymo visada geriau grybus išvirti – atsargumas niekam nepakenks.
Kaip reikia virti pieninius grybus sūdymui, kad jie kuo labiau atsikratytų kartumo? Kaip jau minėta, baltieji grybai pirmiausia mirkomi nuo kelių valandų iki 2 dienų, o juodieji – iki 5 dienų. Visą šį laiką, 2-3 kartus per dieną, turėtumėte pakeisti vandenį į šaltesnį. Ši procedūra atpalaiduoja grybus nuo kartumo, kurį galima patikrinti paprastu būdu- paragaukite vaisiakūnio liežuviu perbraukdami kepurėlės paviršių.
Toliau grybai keliais etapais verdami pasūdytame vandenyje. Pavyzdžiui, baltuosius pieninius grybus galite virti tik 15 minučių pasūdytame vandenyje, o juoduosius - 2 kartus po 15 minučių arba 3 kartus po 10 minučių. Tuo metu į juoduosius grybus į vandenį įberiama šiek tiek druskos ir žiupsnelis citrinos rūgšties.
Atkreipkite dėmesį, kad kartais verdant juodieji pieno grybai tampa žalsvi arba violetiniai. To nereikėtų išsigąsti, nes tai yra dažna šios rūšies grybų reakcija. Į vandenį verta įberti 3 valg. l. acto į 3 litrus vandens, ir grybai nepakeis spalvos. Tačiau yra situacijų, kai grybai verdant patamsėja. Kaip virti pieninius grybus, kad jie netamsėtų ir nesugestų išvaizda visas pasiruošimas?
Dažniausiai piengrybiai tamsėja dėl juose esančių pieniškų sulčių, kurios verdamos gali oksiduotis. Kad taip nenutiktų, dėdami grybus įpilkite ¼ šaukštelio į verdantį vandenį. citrinos rūgšties ir 2 valg. l. nejoduota druska. Be to, reikia prispausti keptuvėje verdančius grybus, kad jie nesiliestų su oru. Šie veiksmai padės užtikrinti, kad grybai nepakeistų savo spalvos ir netamsėtų.
Kaip virti pieno grybus prieš kepant: žingsnis po žingsnio aprašymas
Kaip tinkamai išvirti pieninius grybus prieš kepant, kad galutinis rezultatas būtų skanus patiekalas?
Piengrybelis laikomas piengrybeliu, kurį mechaniškai pažeidžiant išsiskiria kartaus skonio skystis, kurį būtina pašalinti norint vėliau valgyti. Pradinis procesas – grybų mirkymas, antrasis – jų virimas. Net jei ruošiatės kepti piengrybius, prieš tai verta termiškai apdoroti. Jis visiškai išlaisvins vaisiakūnius nuo kartumo.
Kaip teisingai virti grybus kepti, bus parodytas žingsnis po žingsnio proceso aprašymas.
- Supilkite išmirkytus pieno grybus didelis kiekis vandens, kad vaisiakūniai jame laisvai plūduriuotų.
- Leiskite užvirti ir įpilkite 2 valg. l. druskos, virkite 15 minučių ant vidutinės ugnies ir nupilkite vandenį.
- Būtinai nuplaukite grybus šaltu vandeniu ir palikite ant grotelių, kad nuvarvėtų.
Po to drąsiai galite imtis tolimesnio proceso – pieno grybų kepimo. Juos galima kepti grietinėje, su bulvėmis ir net ruošti žiemai.
Žinodami, kaip tinkamai virti ir kepti pieninius grybus, galite pasigaminti puikų patiekalą visai šeimai, taip pat skanų užkandį žiemai.
Kaip virti pieno grybus tolesniam užšaldymui?
Pieninius grybus galima ne tik sūdyti, marinuoti ir kepti. Daugelis šeimininkių išmoko užšaldyti šiuos vaisiakūnius, kad išgautų kvapnius ir skanus maistas iš tokio gabalo. Tačiau pieninių grybų negalima šaldyti šviežių dėl minkštimo kartumo. Norint atsikratyti kartaus skonio, jie turi būti termiškai apdoroti. Kaip virti pieno grybus užšaldyti, išmokite iš toliau pateikto nuoseklaus aprašymo.